GUIA DE BOAS PRÁTICAS E

SEGURANÇA DE ALIMENTOS
NO FOOD SERVICE
INTRODUÇÃO 3

SEGURANÇA DE ALIMENTOS: O QUE É? 4

DEZ PASSOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO FOOD SERVICE 6

BOAS PRÁTICAS QUE AJUDAM NA HIGIENE DA COZINHA 15

CONCLUSÃO 20

SOBRE A PRÁTICA 21
 In
Além de fornecer nutrientes, os alimentos também podem ser
uma fonte de danos ao consumidor, se não houver os cuidados
adequados. Os riscos associados aos alimentos incluem
micro-organismos perigosos, toxinas naturais, substâncias

tro
capazes de causar reações alérgicas, aditivos intencionais e
nacionais, componentes alimentares modificados e produtos
químicos agrícolas.

du
Portanto, a segurança dos alimentos é necessária e exigida pela
RDC nº 275 de 2002. Isso contempla várias rotinas que devem
ser seguidas para proteger as pessoas, além de favorecer
comercialmente aqueles que são impecáveis em sua execução.

ção
Neste e-book, vamos destacar os principais pontos e melhores
estratégias de segurança dos alimentos.

Boa leitura!
Segurança
de alimentos:
o que é?
SEGURANÇA DE ALIMENTOS: O QUE É?
A segurança dos alimentos pode ser
definida como a noção de que todas
as pessoas, especialmente as mais
vulneráveis, precisam ter acesso a
alimentos de qualidade, visto que uma dieta
saudável está diretamente relacionada à
saúde física e mental da população.
O objetivo principal é estabelecer
procedimentos de manuseio, preparação e
armazenamento de alimentos de maneira a
prevenir doenças comuns.
As regras são essenciais também quando
referentes à segurança e qualidade de
produtos no comércio internacional —
garantindo que os alimentos importados
estejam em conformidade com os
requisitos nacionais.
Por outro lado, os consumidores estão
mais interessados e querem conhecer a
forma como os alimentos são produzidos,
processados ​​e comercializados. Os
governos de todo mundo são pressionados
a assumir mais responsabilidade pela
segurança de produtos alimentícios e pela
proteção dos consumidores.
Isso permitiu que novas regras (e punições)
fossem criadas para proteger a saúde
pública, facilitar o comércio, além de evitar
fraudes e adulteração de alimentos. Veja
a seguir aspectos indispensáveis da
segurança dos alimentos:
# limpeza e organização;
# higiene;
# armazenamento de alimentos;
# controle de temperatura;
# manipulação de alimentos.
O emprego dessas ações de segurança
dos alimentos impede a intoxicação nos
consumidores. Esse sistema pode ser
usado em qualquer cozinha, seja em
casa, hotel, restaurante, seja na produção
alimentícia profissional.
Em poucas palavras, atingir um bom nível
de segurança dos alimentos deve permitir
que sua empresa obedeça à lei, elimine o
risco de intoxicação alimentar (em clientes
e colaboradores) e proteja a reputação
da sua marca.
5
Dez passos
para garantir a
segurança de
alimentos no
food service
DEZ PASSOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA
DE ALIMENTOS NO FOOD SERVICE

A Anvisa é o órgão brasileiro responsável por regulamentar o setor alimentício,

mas fique atento, cada prefeitura pode ter leis específicas. Para atuar de forma
legal no país, é preciso cumprir as diversas normas de segurança estipuladas.

As visitas inesperadas da Vigilância Sanitária também vão assegurar que tudo

esteja de acordo. Os documentos comumente exigidos em uma visita são:

# alvará da prefeitura, da Vigilância Sanitária e dos bombeiros;

# registro da temperatura dos freezers e geladeiras;

# comprovantes de manutenção dos equipamentos;

# manual de boas práticas e procedimentos operacionais.

É importante lembrar que a Vigilância Sanitária tem o poder de multar e

até fechar o estabelecimento. Não corra o risco de perder a confiança dos
clientes, tenha atenção às regras desde o primeiro dia de funcionamento.
Vamos destacar as principais a seguir.

7
DEZ PASSOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA
DE ALIMENTOS NO FOOD SERVICE
ATENTAR-SE AOS
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
O primeiro passo é criar um manual
de conduta para sua equipe. Cada
funcionário deve conhecer e seguir à risca
os procedimentos:
# Como é a rotina de limpeza?
# Como cada alimento deve
ser manuseado?
# Como realizar o armazenamento
dos alimentos?
# Quais são as medidas para
higienizar as mãos?
# Quais equipamentos de
higiene são obrigatórios?
# Como o uniforme deve ser limpo?
# Como funciona a retirada de lixos?
# Como agir em emergências
ou acidentes?
# Quais materiais não são
permitidos na cozinha?
Esses processos devem estar
detalhadamente descritos no Manual de
boas práticas do estabelecimento. A equipe
deve ser treinada e o documento deve ficar
à disposição para consultas.
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DEZ PASSOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA
DE ALIMENTOS NO FOOD SERVICE
HIGIENIZAR AS MÃOS
Os germes podem se espalhar de maneira muito
rápida e fácil entre os alimentos, portanto, é
essencial manter as mãos limpas antes de iniciar
qualquer processo de manipulação de alimentos.
Lavar as mãos adequadamente ao tocar em
carne crua, depois de visitar o banheiro ou usar
a lixeira da cozinha ajuda significativamente a
reduzir a propagação de vários tipos de bactérias
nocivas, como Salmonella e E. coli.
Essa é a regra mais básica e importante na
cozinha: lave bem as mãos por pelo menos 20
segundos. Uma boa medida é utilizar produtos
antibacterianos e água morna. Tenha o mesmo
cuidado ao lavar legumes e frutas para remover
bactérias e germes nocivos da superfície.
ARMAZENAR ALIMENTOS
CORRETAMENTE
O armazenamento adequado de alimentos é
tão crítico quanto o cozimento correto. Colocar
comida quente dentro de uma geladeira gera
um esfriamento não uniforme, isso pode causar
intoxicação alimentar.
Toda comida deve estar sempre coberta. Se deixá-la
ao ar livre, ficará vulnerável a bactérias. Os alimentos
de origem animal precisam ser armazenados no
fundo da geladeira. Isso ocorre porque peixe cru,
carnes e aves podem pingar facilmente em outros
alimentos prontos para consumo.
Crie o hábito de sempre verificar as instruções sobre
armazenamento de alimentos e a data de validade
em todas as embalagens.
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DEZ PASSOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA
DE ALIMENTOS NO FOOD SERVICE

EMPREGAR UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS SEMPRE LIMPOS

O equipamento de cozinha precisa ser devidamente

higienizado antes de iniciar qualquer preparação. Isso é
especialmente importante para itens que entram em contato
direto com os alimentos, tais como:

# tábuas de corte; # batedeiras;

# facas; # liquidificadores;

# bancadas; # entre outros.

Bancadas e outras áreas afins podem abrigar bactérias

perigosas capazes de provocar doenças graves. Todos os
utensílios e louças precisam ser limpos pelas mesmas razões.

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DEZ PASSOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA
DE ALIMENTOS NO FOOD SERVICE

COZINHAR CORRETAMENTE OS ALIMENTOS

Com alimentos mal-cozidos, há um risco maior de ingestão

de bactérias nocivas que podem causar intoxicação alimentar.
Todos os alimentos de origem animal devem ser cozidos
a um mínimo de 70º C para eliminar a ameaça de vírus,
bactérias e parasitas.

Ao aquecer os alimentos, garanta que eles fiquem na mesma

temperatura o tempo todo — não esquente a comida mais de
uma vez, a oscilação térmica é prejudicial.

DESCONGELAR PRODUTOS FORA DO BALCÃO

Descongele os alimentos a serem cozidos na geladeira, no micro-
ondas ou na água fria, nunca no balcão. O motivo é que o degelo
acontece de modo desigual, o interior da comida pode estar ainda
congelado, mas a camada externa já não estará, apresentando a
condição perfeita para a proliferação de bactérias.
Na faixa de temperatura entre 4° e 60° C, as bactérias perigosas podem se multiplicar.
Para descongelar os alimentos, coloque-os na prateleira inferior da geladeira ou em água
corrente fria por até uma hora.
Os alimentos descongelados devem ser usados ​​imediatamente — caso tenha pressa,
use o micro-ondas.

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DEZ PASSOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA
DE ALIMENTOS NO FOOD SERVICE

HIGIENIZAR O LOCAL

Lavar a cozinha e limpar o equipamento com bons

produtos de higiene reduz bastante o risco de
contaminação cruzada. Esponjas úmidas e escovas
de cozinha são paraísos bacterianos.

O crescimento de micro-organismos é predominante

quando a água permanece parada por um tempo,
por isso é importante limpar frequentemente a parte
de baixo do escorredor de pratos.

Além disso, é uma boa ideia investir em um esfregão

a vapor, pois, com temperaturas extremamente
altas, ele é capaz de eliminar 99% das bactérias.
Esse item é bastante versátil, uma vez que pode
limpar diferentes tipos de pisos e superfícies.

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DEZ PASSOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA
DE ALIMENTOS NO FOOD SERVICE

PRESERVAR OS ALIMENTOS NA
TEMPERATURA IDEAL

Se você não pode manter um alimento quente ou frio, é melhor não

guardá-lo. Existem alguns que são extremamente vulneráveis ao
​​
rápido crescimento bacteriano antes do cozimento e depois. Esse
grupo de alimentos inclui ovos, aves, melão fatiado, feijão, brotos,
peixe, tofu e arroz.

Eles sempre devem ser mantidos acima de 60° C ou abaixo de 4° C.

Verifique a legislação da sua região sobre prazos de validade de
alimentos cozidos. Se você suspeitar que um alimento possa estar
estragado (com embalagem danificada, cor ou odor incomum),
deve descartá-lo.

Uma solução altamente recomendada para isso é o Cook & Chill que
não só permite uma operação com mais rendimento, produtividade
e redução de desperdício, como também torna o armazenamento
mais correto e seguro, com o processo de ultracongelamento.

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DEZ PASSOS PARA GARANTIR A SEGURANÇA
DE ALIMENTOS NO FOOD SERVICE

LIMPAR A PIA E O FORNO

Pelo menos uma vez por dia, limpe a pia como parte das regras de higiene da sua área de
produção. Toda semana, desinfete e encha a pia com água quente ou morna, além de uma
pequena quantidade de alvejante. Lembre-se de esfregar a pia inteira com um bom esfregão.

Após cada utilização, limpe o forno com um pano e água morna. Isso pode parecer uma tarefa
tediosa, mas se você realmente não quer ter um forno que pareça horrível, é vital que essa
ação seja feita regularmente — usando produtos químicos adequados.

Recomenda-se que sejam adquiridos equipamentos que possuam a função de higienização

automática, ou, ainda, a função de higienização inteligente, que vão facilitar a rotina de produção.

MANTER OS ALIMENTOS SECOS SEPARADOS DE LÍQUIDOS

Alimentos úmidos geram bolor facilmente. Os grãos, alimentos em pó, cozidos ou

secos devem ser armazenados adequadamente longe de líquidos, pois o mofo pode
crescer facilmente sobre eles — causando doenças, alergias e intoxicação alimentar em
adultos e crianças.

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Boas práticas
que ajudam
na higiene
da cozinha
BOAS PRÁTICAS QUE AJUDAM NA HIGIENE DA COZINHA
O maior desafio para segurança dos alimentos é que
grande parte dos germes são completamente invisíveis.
Por isso, a única saída para vencer esse mal é sendo
impecável na limpeza. Veja a seguir outras dicas para
higienizar corretamente sua área de produção.
EVITE A CONTAMINAÇÃO CRUZADA
A contaminação cruzada ocorre quando uma bactéria é
espalhada entre alimentos, superfícies ou equipamentos
​​ cozinha. É mais provável que isso aconteça
usados na
sempre quando alimentos crus tocarem ou pingarem
em outros alimentos, superfícies ou equipamentos.
Como a contaminação cruzada pode ocorrer com
muita facilidade, ela é uma das causas mais comuns
de intoxicação alimentar. Então, como você pode evitar
o problema e garantir um alto nível de segurança
dos alimentos?
# primeiro, certifique-se de limpar e desinfetar adequadamente todas
as superfícies e equipamentos de trabalho. Use equipamentos
diferentes para carne crua e alimentos prontos para consumo;
# lave as mãos antes de preparar qualquer alimento e depois de
manusear produtos crus. No caso destes, separe-os (incluindo
embalagem) em um recipiente de armazenamento isolado
dos demais itens;
# tenha áreas de trabalho separadas, instalações de
armazenamento, uniformes e funcionários para o manuseio de
alimentos prontos para consumo;
# os espaços onde os alimentos prontos para consumo são
armazenados, manuseados e preparados devem ter seus materiais
de limpeza exclusivos, incluindo panos, esponjas e esfregões;
# certifique-se de que sua equipe saiba como evitar a
contaminação cruzada.
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BOAS PRÁTICAS QUE AJUDAM NA HIGIENE DA COZINHA

NÃO SE ESQUEÇA DO LIXO

Você precisa de uma boa lixeira ou saco de lixo

em sua área de produção. O mais importante
é que o lixo seja removido regularmente, no
mínimo diariamente. Se isso não acontecer, as
sobras de comida podem começar a se decompor
e as bactérias crescerão muito rapidamente.

Mais cedo ou mais tarde, você também pode

começar a ter “visitantes” indesejados e um
péssimo cheiro no ambiente. Além da retirada
regular do lixo e da limpeza do recipiente, ele deve
ter um bom fechamento e um pedal para abrir a
tampa para evitar o toque direto.

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BOAS PRÁTICAS QUE AJUDAM NA HIGIENE DA COZINHA
FAÇA A REFRIGERAÇÃO
ADEQUADA
Armazenar corretamente os alimentos
em um ambiente resfriado pode ajudar a
impedir o desenvolvimento de bactérias
nocivas. Lembre-se dos seguintes cuidados:
# certifique-se de que qualquer alimento
resfriado esteja frio o suficiente no
momento da entrega, e não tenha sido
mantido a uma temperatura mais alta
durante o transporte;
# coloque os produtos refrigerados na
geladeira o mais rápido possível;
# congele ou resfrie os alimentos cozidos
e armazene-os imediatamente à frio
— os ultracongeladores são altamente
recomendados para essa tarefa;
# remova os alimentos da refrigeração
somente para o preparo, isso evita
que bactérias se acumulem antes da
utilização deles;
# verifique regularmente se a sua
unidade de refrigeração está na
temperatura exata;
# preserve a geladeira sempre limpa e em
bom funcionamento.
18
BOAS PRÁTICAS QUE AJUDAM NA HIGIENE DA COZINHA

MANTENHA AS PRAGAS
LONGE DOS ALIMENTOS

As pragas são um sinal de alerta. Talvez algum

alimento não tenha sido bem armazenado,
exista alguma pequena abertura no local ou
o ambiente não esteja completamente limpo.
Seja qual for o problema, a operação deve
ser paralisada até que a origem da “invasão”
seja descoberta.

E, claro, qualquer alimento em contato com

pragas deve ser descartado imediatamente.
Baratas, moscas, formigas e roedores, como
sabemos, são capazes de espalhar agentes
causadores de doenças de uma superfície para
outra, o que pode contaminar os alimentos.

19
 Con
A higiene é muito importante para prevenção de
intoxicações alimentares e doenças. Lavar as mãos de
forma adequada, manter o ambiente limpo e estar alerta
aos perigos da contaminação cruzada são medidas

clu
indispensáveis a serem lembradas na preparação
de alimentos.

Cultivar bons hábitos de higiene na cozinha ajuda a impedir

são
o crescimento e a propagação de infecções, bactérias,
doenças e maus odores. Essas ações são necessárias
por várias razões, não apenas para cumprir a lei, mas,
sobretudo, para proteger as pessoas e construir uma
empresa confiável e duradoura.
Fundada em 1991, a Prática desenvolve, produz e comercializa os melhores equipamentos para
restaurantes, padarias e centrais de produção de alimentos.

Líder em vários segmentos em que atua, a Prática dispõe de uma fábrica no estado da arte,
comparável às melhores do mundo, além de um time de engenheiros e técnicos de primeira linha,
que desenvolve soluções alinhadas às mais modernas tendências do mercado.

O propósito da empresa é ajudar seus clientes a produzir comida de qualidade, sem desperdícios.
Esse propósito, que é também um compromisso, se desdobra em três dimensões complementares:

# bem-estar, comida saborosa e saudável;

# produtividade, com melhores resultados para nossos clientes;

# preservação, combatendo o desperdício de alimentos.

Contando com uma equipe alinhada, com valores fortes e uma visão positiva do futuro, a Prática
se consolida como líder no mercado nacional e caminha para uma posição cada vez mais relevante
em todo o mundo.
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