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ALIMENTAR NA
RESTAURAÇÃO
Estrutura do Curso:
☺ Higiene Alimentar versos Segurança Alimentar
☺ Legislação alimentar
☺ Microbiologia Alimentar
☺ Higiene e Manipulação dos Alimentos
☺ Higiene das Instalações, equipamentos e utensílios
☺ Higiene dos Alimentos
☺ Controlo de Pragas
☺ Breve abordagem ao Sistema de Segurança Alimentar
☺
Objetivo Geral
HIGIENE ALIMENTAR
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
LEGISLAÇÃO ALIMENTAR
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
DIRECTIVA
COMUNITÁRIA Diretiva N.º 93/43/CEE
DIRECTIVA
COMUNITÁRIA Diretiva N.º 93/43/CEE
LEGISLAÇÃO
DL N.º 67/98 de 18 de Março
NACIONAL
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
Artigo 5º
ENQUADRAMENTO LEGAL
Artigo 6º (Contraordenações)
Artigo N.º 18
Rastreabilidade
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
ALERGIA ALIMENTAR
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
Alergia Alimentar
A alergia alimentar é uma reação de saúde adversa que ocorre quando o sistema
imunológico reconhece erradamente um alimento como uma entidade agressora ao
organismo. A fração desse alimento que é responsável pela reação alérgica
denomina-se alergénio. Pensa-se que pelo menos 5 em cada 100 crianças sofram
de alergia alimentar, e que nos adultos a prevalência seja mais baixa, entre 3 a 4%.
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
Uma intolerância alimentar caracteriza-se por uma reação adversa, reprodutível, que ocorre
após a exposição a um determinado alimento, mas que ao contrário da alergia alimentar não
envolve o sistema imunológico.
Como se manifesta?
Alérgenos
CONCEITOS FUNDAMENTAIS
Declaração de Alergénios
▪ Cada ingrediente ou auxiliar tecnológico que provenha de uma substância ou produto que
provoque alergias ou intolerâncias tem de ser indicado na lista de ingredientes e ser
indicado através de uma grafia que o distinga;
ATIVIDADE N.º 01
ASPECTOS HISTORICOS:
1659 - Kircher demonstrou a ocorrência de bactérias no leite;
1857 - Pasteur demonstrou que o azedar do leite é causado por microrganismos que
crescem nesse alimento;
BACTÉRIAS
FUNGOS
VÍRUS
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
VAMOS AO CINEMA
Filme n.º 01 – Introdução à Higiene Alimentar
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
VAMOS AO CINEMA
Filme n.º 02 –Higiene Alimentar
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Microrganismos
BENÉFICOS:
Promotores de alterações úteis nos alimentos, como por exemplo, nos processos fermentativos de
fabrico de queijo, iogurte, enchidos e algumas bebidas alcoólicas.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Microrganismos
NOCIVOS:
Alteram os alimentos, são
causadores de doença alimentar,
como as gastroenterites, ou outras
mais graves, como a hepatite, ou o
botulismo, este último pode
mesmo causar a morte.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Bactérias
Como se multiplicam?
Algumas bactérias não são, só por si, causadoras de doença, mas quando se
multiplicam nos alimentos segregam toxinas que provocam as chamadas
doenças alimentares.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
a sua multiplicação.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
BOLORES
❑ São utilizadas na indústria alimentar no fabrico de pão, vinho, cerveja, queijo, etc..
❑ Podem provocar alterações em alguns alimentos, por exemplo: vegetais, acidificação da sopa.
PREVENÇÃO: Vacinação, higiene pessoal, origem dos alimentos e desinfeção dos vegetais crus.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
PARASITAS
❑ Parasita é todo o ser vivo que vive à custa de outro, prejudicando-o.
❑ Seres vivos de maiores dimensões, sendo algumas formas adultas visíveis a olho nu;
❑ A sua localização é muitas vezes digestiva, mas também se podem encontrar no fígado,
músculos, cérebro, etc.;
Podem provocar:
❑ Intoxicações alimentares;
Alguns microrganismos …
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
pH Nutrientes Oxigénio
O2
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
Os microrganismos, como qualquer ser vivo, necessitam de determinadas condições para
viverem e se multiplicarem. Assim, torna-se indispensável conhecer quais os factores
que favorecem ou inibem o seu desenvolvimento.
Estes factores podem ser divididos em:
• Intrínsecos, quando dizem respeito diretamente ao produto, nomeadamente à sua
natureza, composição em nutrientes e teor em água;
FATORES INTRÍNSECOS
São as características inerentes aos alimentos, que podem funcionar
como barreiras ou facilitadoras de contaminações e desenvolvimento
microbiano.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
FATORES INTRÍNSECOS
• pH
• Aw (Atividade da Água)
• Alimento/Nutrientes
• Constituintes antimicrobianos
• Estruturas Biológicas
• Macrobiótica do Alimento
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
pH
É uma medida indicadora do grau de acidez de um produto.
pH
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
pH
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
pH
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Aw
• A falta de água não mata as bactérias, apenas as inibe ou pára a sua multiplicação.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Os bolores e leveduras
toleram alimentos mais Alimentos
secos Potencialmente
Perigosos
0 1
0,85 0,97 0,99
Aw
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Aw
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Alimento
O tipo de alimento está relacionado com a sua natureza e, por isso, com a
sua origem, animal ou vegetal. Por conseguinte a sua composição em
nutrientes, irá ou não favorecer o desenvolvimento de microrganismos.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Alimento
Alimento
Por exemplo, os bolores e as leveduras são menos exigentes em água do que as bactérias por
isso conseguem desenvolver-se em alimentos mais secos.
As bactérias desenvolvem-se de preferência sobre géneros alimentícios de origem animal
(carnes, pescado, ovos, produtos lácteos) que lhes fornecem glúcidos, proteínas, gorduras,
vitaminas e outros factores de crescimento. Estes são considerados alimentos de alto risco.
Em relação às gorduras são raros os microrganismos que as atacam. Num óleo existe pouco
desenvolvimento microbiano, no entanto existem bactérias que se multiplicam na manteiga
porque esta contém outros componentes não gordurosos: água, lactose.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
FATORES EXTRÍNSECOS
São aqueles relativos ambiente que os rodeia, e que atuam potenciando
as contaminações iniciais ou então servindo de barreiras ao
desenvolvimento microbiano.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO
FATORES EXTRÍNSECOS
• Temperatura
• Humidade Relativa
• Presença de Gases no Meio
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Temperatura
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Temperatura
❑ Abaixo dos –12ºC as bactérias não se multiplicam, mas também não morrem.
Temperatura
Temperatura
Temperatura
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Tempo
Os microrganismos multiplicam-se
rapidamente desde que as condições sejam
favoráveis.
Tempo
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
A Relação tempo/temperatura
Humidade
Humidade
Por outro lado, ao armazenar produtos alimentares frescos em locais de baixa humidade
(locais secos), verifica-se desidratação superficial do alimento que, embora não prejudique
geralmente a sua qualidade microbiológica, se pode traduzir em perdas de outra natureza
(organolépticas e económicas). Por exemplo: o fiambre colocado sem protecção, mesmo no
frigorífico, forma uma crosta superficial e se permanecer aí muito tempo levará à sua
rejeição.
Assim o factor, humidade relativa, conjuntamente com a temperatura, tem grande importância
para o armazenamento e exposição dos produtos alimentares.
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
Toxinfecções Alimentares
Febre SINTOMAS
Formação de gases
Fadiga
Perda de apetite
Diarreia
Náusea
Vómito
Dor de cabeça
Dor abdominal
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
Clostridium Staphylococcus
botulinum aureus
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
BACTÉRIAS PATOGÉNICAS – quando presentes no alimento ingerido, multiplicam-se no
tracto intestinal do consumidor, provocando infecção.
E. Coli
n. º de
microrganismos
ingeridos Sensibilidade do
hospedeiro
Contaminação cruzada
NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA NOS ALIMENTOS
VAMOS AO CINEMA
Filme n.º 03 –As bactérias
HIGIENE DO
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
EXAMES DE SAÚDE
Lei n.º 102/2009 de 10 de setembro, relativo ao regime jurídico da promoção da segurança e saúde no trabalho
HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PORTADOR SÃO
❑ Feridas infetadas;
❑ Infeções cutâneas;
❑ Inflamações;
❑ Ou diarreia.
HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
como?
HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Staphylococcus aureus
▪ 15% dos adultos saudáveis têm S. aureus na pele
▪ 40% dos adultos saudáveis têm S. aureus no nariz
Afeções gastrintestinais
Feridas infetadas
Estas lesões são geralmente ricas em Staphylococcus spp., que poderá ser
disseminado à volta do indivíduo portador.
As mãos devem:
• proteção de ferimentos;
Fardamento:
▪ touca/barrete
▪ calça e jaleca
▪ bata
▪ avental
▪ calçado exclusivo e adequado
▪ máscara naso bucal
▪ luvas descartáveis
ATIVIDADE N.º 04 – Higiene Pessoal
Identifique quais os procedimentos que lhe parecem incorretos ao longo da descrição fornecida.
VAMOS AO CINEMA
Filme n.º 04 –Higiene Pessoal
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
❑Verificar periodicamente se existem vestígios de pragas junto aos motores e nas borrachas
vedantes;
❑…
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO
São medidas a considerar na lavagem e desinfeção da loiça e utensílios:
A lavagem manual da loiça e utensílios deverá ser evitada, uma vez que as temperaturas da água ao
serem mais baixas não permitem uma adequada desinfeção. A lavagem deverá ser efetuada, sempre
que possível, na máquina de lavar loiça.
❑ Lavagem (55ºC-60ºC)
❑ Enxaguamento
❑ Secagem (80ºC-85ºC)
No entanto, quando a lavagem da loiça é feita manualmente e sempre que necessário para assegurar a
desinfeção, poderá em alternativa ser mergulhada em água quente a 70-80ºC durante 2 minutos.
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
❑ As recomendações de segurança.
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
PASSO 1
Remover os PASSO 2 PASSO 3
resíduos sólidos com
Lavar com água Enxaguar com
ajuda de utensílios
apropriados e detergente água corrente
PASSO 5 PASSO 4
PLANO DE HIGIENIZAÇÃO:
❑ Procedimento/método;
❑ Métodos de monitorização.
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO
São boas práticas na armazenagem de produtos químicos de limpeza:
❑ Estarem separados dos alimentos, idealmente em locais de armazenagem distintos. Caso tal não seja possível
os produtos químicos deverão estar em armário fechado;
❑ Nunca deverão ser guardados em recipientes não identificados ou reutilizados, como garrafas de bebidas;
❑ As embalagens devem estar perfeitamente fechadas e identificadas de forma a evitar o risco de contaminação
acidental dos alimentos ou dos colaboradores;
❑ Os produtos adquiridos deverão ser acompanhados por fichas de segurança, de instruções de utilização e
informações relativas à toxicidade, e pelas respetivas medidas de emergência em caso de intoxicação.
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
alimentares.
CONTROLO DE PRAGAS
CONTROLO DE PRAGAS
Consideram-se pragas todos aqueles animais que, na obtenção de recursos essenciais à sobrevivência,
como a água, alimento e abrigo, competem com o homem invadindo os espaços destinados a
atividades humanas.
A sua presença é fonte de prejuízos económicos, causando danos muito significativos em bens,
estruturas e materiais.
a. Roedores
d. Aves
CONTROLO DE PRAGAS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR PRAGAS
As pragas causam
doenças?
CONTROLO DE PRAGAS
MÉTODOS DE CONTROLO DE PRAGAS
Medidas que impeçam o acesso das pragas ao interior dos estabelecimentos:
❑ Manter as instalações em bom estado de higiene e conservação;
❑ Munir as janelas com redes mosquiteiras nas janelas com abertura para o exterior;
❑ Manter as portas fechadas durante o período de laboração ou colocar redes mosquiteiras (quando aplicável);
❑ Munir as portas que tenham ligação ao exterior com mola de retorno;
❑ Munir os ralos de drenagem com grelhas amovíveis;
❑ Sifonar os tubos de ligação ao esgoto;
❑ Realizar uma inspeção de mercadorias em antecâmara de receção, antes da entrada na zona de armazenagem;
❑ Descartonar o máximo de material possível.
CONTROLO DE PRAGAS
MÉTODOS DE CONTROLO DE PRAGAS
Medidas que evitem o acesso das pragas a locais de abrigo e alimento:
❑ Manter as instalações sempre limpas e arrumadas;
❑ Higienizar diariamente as superfícies de trabalho, como bancadas e utensílios;
❑ Acondicionar os alimentos em recipientes herméticos, tapá-los com película aderente, etc.;
❑ Armazenar os produtos alimentares com uma distância de 20cm do pavimento e afastados das paredes;
❑ Verificar periodicamente os tetos falsos e condutas, pesquisando vestígios de pragas;
❑ Verificar periodicamente o estado de conservação das borrachas dos equipamentos de frio, interruptores, balanças,
máquinas registadoras, calhas elétricas, rodapés, cantoneiras;
❑ Dotar os contentores de resíduos com tampa e acionamento não manual;
❑ Eliminar diariamente os resíduos e higienizar os contentores;
❑ Afastar os locais de deposição de resíduos e dotá-los de meios físicos de controlo de pragas, se aplicável;
❑ Manter os utensílios de limpeza em bom estado de conservação e de higiene.
CONTROLO DE PRAGAS
MÉTODOS DE CONTROLO DE PRAGAS
Medidas para deteção/eliminação de pragas que possam ter tido acesso ao interior do estabelecimento:
Métodos passivos de deteção da presença de pragas no interior das instalações:
❑ Postos de engodo para captura de murídeos;
Nunca use aerossóis contra insetos em áreas onde se encontram alimentos não embalados ou cobertos.
CONTROLO DE PRAGAS
PLANO DE CONTROLO INTEGRADO DE PRAGAS
O plano de controlo integrado de pragas reúne um conjunto de medidas preventivas e reativas, que visam minimizar
o aparecimento de pragas e seus perigos associados.
São aplicados métodos essencialmente proactivos, físicos ou biológicos, em detrimento de métodos reativos.
Considerações finais:
▪ A ação de desinfestação deverá ser efetuada por uma empresa especializada e acompanhada por um relatório ou ficha de
intervenção;
▪ Quando são deixados postos de engodo, os mesmos deverão estar identificados e sinalizados numa planta de localização;
▪ Os biocidas utilizados no setor alimentar têm de possuir autorização de venda;
▪ Os relatórios ou fichas de intervenção deverão ser guardados e analisados.
Para uma correta implementação do controlo integrado de pragas, após a intervenção deverão ser analisadas as
causas e revistas as medidas preventivas utilizadas, de forma a evitar nova infestação.
HIGIENE DOS ALIMENTOS
HIGIENE DOS ALIMENTOS
COMPRAS
HIGIENE DOS ALIMENTOS
a. Lista de compras
b. Ordem de compras
d. Embalar/arrumar as compras
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Devemos ter especial atenção ao:
Aspeto dos produtos
Cor, aspeto, textura, odor, …
Rótulo
Declaração nutricional, data de validade, …
…
HIGIENE DOS ALIMENTOS
TRANSPORTE
HIGIENE DOS ALIMENTOS
TRANSPORTE
O cumprimento de determinados requisitos no transporte de alimentos é basilar na
preservação das características organoléticas e da segurança sanitária dos bens
alimentares.
Tabela de temperaturas recomendadas e os desvios aceitáveis no transporte dos produtos, que possuem requisitos específicos
quanto à temperatura
HIGIENE DOS ALIMENTOS
RECEÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS
RECEÇÃO
O responsável pela receção deve verificar se:
❑ As instalações estão em bom estado de higiene;
❑ Os funcionários cumprem com as boas práticas de higiene e produção;
❑ Os bens alimentares não contatam diretamente com o pavimento;
❑ Possuem capacidade de armazenagem/conservação suficientes e adequadas;
❑ O estado de higiene do termómetro e controlar a temperatura dos alimentos
(quando aplicável);
❑ As condições de higiene do veiculo de transporte e da pessoa responsável pela
distribuição;
❑ Descartonar os bens alimentares e verificar o estado de higiene e conservação das
embalagens interiores (quando aplicável);
❑ A qualidade dos géneros alimentícios rececionados;
❑ …
HIGIENE DOS ALIMENTOS
RECEÇÃO
PRODUTOS PRÉ- PRODUTOS NÃO PRÉ-
EMBALADOS EMBALADOS
DEVOLVER
HIGIENE DOS ALIMENTOS
RECEÇÃO
Após a receção!
▪ Os géneros alimentícios encontram-se sob a responsabilidade do operador
económico;
• E devem ser armazenados, de imediato, em local próprio e à temperatura
adequada.
HIGIENE DOS ALIMENTOS
ARMAZENAGEM E
CONSERVAÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS
ARMAZENAGEM
À TEMPERATURA
AMBIENTE
HIGIENE DOS ALIMENTOS
ARMAZENAGEM À TEMPERATURA AMBIENTE
Características do local de armazenagem à temperatura ambiente:
Temperatura
Produto
(recomendada)
Refrigerados
(refeições prontas para consumo, produtos 2ºC-5ºC
lácteos, produtos de pastelaria fresca, …)
Congelados -12ºC
Ultracongelados -18º C
PREPARAÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS
PREPARAÇÃO
Para uma adequada preparação dos géneros alimentícios deverão ter-se em conta:
❑…
HIGIENE DOS ALIMENTOS
PREPARAÇÃO
Regras a seguir na preparação:
❑ Deve ser efetuada num local próprio, limpo e arrumado;
❑ O manipulador de alimentos deverá estar devidamente fardado, com as mãos,
lavadas e recorrendo a luvas sempre que necessário;
❑ Devem-se efectuar as tarefas em contínuo, sem interrupção;
❑ Os utensílios e materiais que contactam com os alimentos devem ser próprios
para uso alimentar;
❑ …
HIGIENE DOS ALIMENTOS
PREPARAÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Não deve: PREPARAÇÃO
❑ Deixar os alimentos preparados à temperatura ambiente por períodos de tempo longos;
CONFEÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS
CONFEÇÃO
Uma correta confeção reduz de forma significativa o número de microrganismos dos alimentos,
tornando-os seguros.
Regras a seguir na confeção:
❑ Assegurar uma correta confeção (75ºC -2 minutos no centro térmico);
❑ Assegurar que o alimento foi integralmente submetido a uma temperatura segura, quando cozinhar
no microondas;
❑ Assegurar que os alimentos crus não entram em contacto com alimentos confecionados ou em fase
final de confeção, no grelhador.
A confeção dos alimentos deve ser o mais próximo possível do momento de serem
servidos e reduza ao mínimo qualquer tipo de manipulação depois de estarem prontos
a comer.
HIGIENE DOS ALIMENTOS
CONFEÇÃO
Temperaturas de manutenção dos alimentos:
❑ Nunca deixe os alimentos prontos a comer mais de duas horas à temperatura ambiente;
❑ …
HIGIENE DOS ALIMENTOS
REGENERAÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS
REGENERAÇÃO
Regras a seguir na regeneração:
❑ Assegurar que as condições de aquecimento permitem reduzir a carga
microbiana a níveis seguros (70ºC -2 minutos). No caso de alimentos líquidos
aquecer até chegarem à ebulição.
CONGELAÇÃO DOS
GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
HIGIENE DOS ALIMENTOS
CONGELAÇÃO DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
CONGELAÇÃO
É permitido congelar alimentos na
restauração?
CONGELAÇÃO DESCONGELAÇÃO
O equipamento de “congelação” deverá estar em boas condições de higiene e conservação, sendo feita
uma estiva adequada e respeitando a capacidade máxima de carga
HIGIENE DOS ALIMENTOS
CONGELAÇÃO DOS GÉNEROS ALIMENTICIOS
O equipamento de refrigeração deverá estar em boas condições de higiene e conservação, sendo feita
uma estiva adequada e respeitando a capacidade máxima de carga
HIGIENE DOS ALIMENTOS
COMERCIALIZAÇÃO DE
ALIMENTOS COM DDM
ULTRAPASSADA
HIGIENE DOS ALIMENTOS
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS COM DDM ULTRAPASSADA
A DDM deve figurar na rotulagem, de forma clara, segundo a ordem do dia, mês e ano, e de acordo com os
seguintes critérios de indicação:
❑ Dia e mês, quando a DDM é <3 meses
❑ Mês e ano ,quando a DDM for de 3 a 18 meses
❑ Ano, quando a DDM > a 18 meses
Precedida por uma das seguintes menções:
“consumir de preferência antes de….”
“Consumir de preferência antes do fim de …”
Regulamento n.º 1169/2011 de 25 de Outubro, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios
HIGIENE DOS ALIMENTOS
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS COM DDM ULTRAPASSADA
A data limite de consumo deve ser apresentada pela expressão “Consumir até…”, com a indicação do dia e
do mês, e eventualmente o ano, pela ordem mencionada.
Regulamento n.º 1169/2011 de 25 de Outubro, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios
HIGIENE DOS ALIMENTOS
CONSIDERAÇÕES GERAIS
Não esquecer:
❑ …
HIGIENE DOS ALIMENTOS
CONSIDERAÇÕES GERAIS
PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
❑ Garantir um elevado nível de higiene pessoal, vigiar o seu estado de saúde e
respeitar as boas práticas de higiene;
Manipular o menos possível os alimentos;
Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos;
Separar os alimentos crus dos cozinhados;
Separar alimentos de origem animal dos de origem vegetal;
Arrumar os alimentos de forma adequada nos equipamentos de frio;
Eliminar restos de comida e lixo de forma apropriada;
…
SISTEMA DE SEGURANÇA
ALIMENTAR E CONTROLO
DOCUMENTAL
SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR E CONTROLO
DOCUMENTAL
SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR
CONTROLO DOCUMENTAL
❑ Procedimentos (técnicos, instruções de
trabalho, boas práticas de higiene pessoal, …)
❑ Regulação da atividade