Bromatologia

OBJETIVOS

- Compreender a composição, - Aprender a calcular e analisar os

propriedades e transformações dos diferentes alimentos, para exercer
alimentos e seu controle de

aproveitamento pelo organismo qualidade dos alimentos em sua área

humano na atenção dietética. de competência.

- Conhecer os efeitos dos fatores anti- - Desenvolver e avaliar novas fórmulas

nutricionais e seus mecanismos de ou produtos alimentares
ação.

O QUE É?

- Bromatologia é a ciência que estuda - Verifica se o alimento está dentro

os alimentos, sua composição química,
ação no organismo, valor alimentício e
calórico, além de propriedades físicas,
químicas e toxicológicas.
- Relacionado desde a produção,
coleta, transporte e venda do alimento
in natura ou industrializado.
das especificações legais, investigando
a presença de adulterantes, aditivos
prejudiciais à saúde, esterilização e
possíveis contaminações com a
embalagem e todo o design dela.

ANVISA

- Agência nacional de vigilância - Tem como objetivo garantir a

sanitária (ANVISA) é responsável por segurança e qualidade de alimentos em
estabelecer normas e padrões de geral, materiais que entram em
qualidades a serem seguidos; contato com ele (seja maquinário ou
humano).

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO – MAPA

- Órgão federal
responsável pela gestão
das políticas públicas de
estímulo a agropecuária e
pela regulação do setor;
- Fica responsável pela
inspeção de alimentos de
origem animal, bebidas
em geral e vegetais in
natura;
- A inspeção dos
alimentos de origem
animal é competência da
DIPOA (departamento de
inspeção de produtos de
origem animal).
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INMETRO

- Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia atua na padronização

dos pesos e medidas dos alimentos, regulando as informações de volume, massa e
comprimento dos rótulos através da Portaria INMETRO Nº 157, de 2002.

ATUAÇÃO DO BIOMÉDICO NA BROMATOLOGIA

- Poderá assumir responsabilidade técnica, realizar relatórios técnicos, perícias,

consultorias e assinar laudos.

O QUE É O ALIMENTO?

- Toda substancia no estado liquido ou pastoso que fornece energia para a

manutenção do organismo, podendo estar in natura, semi ou industrializados;

QUAIS ASPECTOS QUE DETERMINAM AS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS?

Higiene

- Corresponde aos procedimentos para  Procedimentos de Padrões de

evitar a contaminação direta ou
cruzada, além da adulteração do
produto, visando preservar sua
qualidade e integridade por meio da
higiene durante todas as etapas;
-Destinados aos estabelecimentos
envolvidos com carnes, leite, mel e
produtos apícolas.
 Nacional e internacional;
Higiene Operacional (PPHO);
O PPHO é um compromisso da
empresa com a higiene, um
contrato onde se responsabiliza
pelo seu cumprimento;
 Segurança da água, limpeza das
superfícies que entram em
contato com o alimento,
identificação de substância
químicas e agente tóxicos.

Ambiente

 Umidade; quando é superior a  Já a escassez de água conserva

água contida no alimento, há o alimento desidratação ou
tendência para multiplicação dessecação.
de microrganismos;

Temperatura
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Composição da atmosfera

 A presença de oxigênio favorece  Embalagem em atmosfera

a multiplicação de modificada (embalagem a
microrganismos aeróbios e, na vácuo).
sua ausência, os anaeróbios;

Transporte

 Condições adequadas de higiene e conservação;

-Deve ocorrer em condições de tempo e -Portaria SVS/MS no 1.428, de 26 de

temperatura que não comprometam novembro de 1993: Trata sobre as Boas
sua qualidade higiênico-sanitária. Práticas de Fabricação de Alimento;
produção, armazenamento,
-Os meios de transporte do alimento
transporte, distribuição,
preparado devem ser higienizados,
comercialização e consumo de
sendo adotadas medidas a fim de
alimentos.
garantir a ausência de vetores e pragas
urbanas.

Manipulação

 Corresponde as etapas de preparo e entrega do consumo em todas as etapas.

 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve estar capaz
de supervisionar, os seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenças transmitidas por alimentos;

c) Manipulação higiênica dos alimentos;

d) Boas Prática

 RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004; Aplica-se aos serviços de

alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte.
Embalagem

 As embalagens e materiais destinados ao contato com alimentos podem

transferir substâncias aos alimentos que podem representar risco à saúde de
quem consome estes produtos, partes de equipamentos utilizados na
fabricação de alimentos que tenham contato direto com estes.
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Alterações nos alimentos

 Físicas (calor, frio e desidratação);

-Na desidratação, a remoção da água inibe o crescimento microbiano e a atividade

enzimática, aumentando, assim, a vida útil do alimento;

-Algumas frutas e hortaliças são suscetíveis a danos pelo frio, que causam o
desenvolvimento de sabores estranhos, mudanças na textura, descoloração e
senescência acelerada.

 Químicas enzimáticas;

Ranço oxidativo ou autoxidação;

-Rancidez; ação de lipídios endógenos que produzem sabor e aroma ruins ou

propriedades funcionais inaceitáveis que ocorrem via oxidativa ou hidrolitica.

 Químicas não-enzimáticas;

-A reação de Maillard (ou “escurecimento não enzimático”): é uma série complexa de

reações entre açúcares redutores e aminoácidos ou grupos amino de proteínas;

-As reações de Maillard são importantes para o desenvolvimento das características

sensoriais necessárias nos produtos assados, alimentos fritos e café ou cacau torrado.

(ex; carne crua-frita, pão torrado)

Microbiológicas

Bactérias, fungos, parasitas, vírus;

1) microrganismos deteriorantes que alteram cor, odor, sabor e textura dos alimentos;

2) microrganismos patogênicos que causam doenças;

3) microrganismos benéficos que causam alterações benéficas aos alimentos e são

utilizados na produção de alimentos fermentados.

Fontes de contaminação

 Água;  Pó;  Manipuladores

 Solo;  Utensílios; de alimentos.
 Ar.
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Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

 É um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de

anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre,
atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados;
 Podem ser causadas por toxinas, bactérias, vírus, parasitas ou substância
tóxicas;
 Infecção, intoxicação, toxinfecçao alimentar

Podem ser causadas por Bactérias

 Gram positivas: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus

cereus, B. Anthracis, Clostridium botulinum, C. perfringens.
 Gram negativas: Salmonella spp, Campylobacter spp, Escherichia coli 0157:H7,
Yersinia enterocolitica, Brucella sp.
 Toxinas produzidas pelas bactérias; Staphylococcus aureus, Clostridium spp,
Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc

Clostridium botulinum

Encontrada no solo, nas fezes humanas ou de animais e nos alimentos;

Botulismo (alimentar, por ferimentos ou intestinal).

Vibrio cholerae

Contaminação fecal-oral direta ou pela ingestão de água ou alimentos

contaminados;

Toxina se liga às paredes intestinais, alterando o fluxo normal de sódio e

cloreto do organismo;

Cólera é uma doença bacteriana infecciosa intestinal aguda.

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Podem ser causadas por fungos

 O bolor do fungo Aspergillus produz a aflatoxina, substância cancerígena

presente em cereais, frutas secas, oleaginosas e amendoins não armazenados
corretamente

Podem ser causadas por vírus

 Rotavírus, Noravírus, etc

Podem ser causadas por parasitas

-Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc

- Os objetivos da aplicação dos métodos de conservação são:

 prevenir ou retardar a multiplicação dos microrganismos nos alimentos;

 reduzir a carga microbiana nos alimentos;
 eliminar os microrganismos dos alimentos.

Por ataque de insetos ou roedores

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ÁGUA

Composição dos alimentos

 Carboidratos, lipídeos,  Vitaminas, sais minerais =

proteínas = macronutrientes micronutrientes
 Água  Corantes e aromas naturais,
substâncias bioativas e aditivos

Funções da água

 Solvente universal,  Manutenção da pressão

indispensável aos processos osmótica dos fluídos e do
metabólicos. volume das células.
 Manutenção da temperatura  Participação como reagente de
corporal. muitas reações metabólicas

 cada molécula de água pode formar ligações com quatro moléculas de água e
formar um arranjo tetraédrico.

 Água congelada
 Água liquida
 Água em vapor

ÁGUA E OS ALIMENTOS

A água é um componente importante em produtos alimentares fabricados;

Água livre/umidade de superfície

 Bromatologia
 É a água que esta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos
 Pode servir de meio de cultivo para microrganismos, estragando o alimento e
causa mudanças químicas e bioquímicas,

ÁGUA LIGADA/COMBINADA

 Está fortemente ligada aos demais

componentes dos alimentos;
 Forma as primeiras camadas de hidratação;
 Não serve como meio de cultivo para
microrganismos ou alterações em geral devido
a sua proximidade com o alimento.

- Água total = água livre + água ligada

- Determinação da água total = umidade

- Água livre dos alimentos = atividade da água

ATIVIDADE DA ÁGUA

- Corresponde a capacidade termodinâmica (estado energético) ou a concentração

de água em um alimento que pode fazer parte como um processo químico em vários
processos biológicos e químicos.

- Atividade termodinâmica da água depende;

 Composição química dos alimentos

 Intensidade e/ou extensão das interações da água com vários grupos químicos
nos alimentos.

água livre x água ligada

- A água no alimento exerce uma pressão de vapor

 É uma medida da volatilidade de uma substância;

 Vapor = fase liquida para a fase gasosa;
 Vapor que foi formado exerce pressão sobre o
líquido, quando as duas fases entram em equilíbrio,
essa pressão é chamada de pressão de vapor.
 Bromatologia
- Água no alimento exerce uma pressão de vapor e isso depende da;

 Quantidade de água presente; Aa= P/Po

 Temperatura;
Aa= atividade de água
 Concentração de solutos dissolvidos na água.
P= pressão de vapor do alimento

Po= pressão de vapor da agua

pura na mesma temperatura

MEDIDORES DE ATIVIDADE DA ÁGUA

- A atividade de água pode influenciar nas seguintes características de um

produto:

 Prazo de validade;  Volume de proteínas e

 Estabilidade microbiológica; vitaminas;
 Estabilidade química;  Estabilidade da composição;
 Estabilidade enzimática;  Armazenamento e
 Cor, sabor e valor nutricional; empacotamento.

Determinação da umidade dos alimentos

 Primeira análise  Utilização do método de perda

bromatológica; por dessecação em estufa a
 Um dos mais importantes e 105°C;
mais avaliados índices em  Relacionada a perecibilidade
alimentos; dos alimentos.
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- Umidade/ teor de água:

 Estabilidade química;
 Deterioração microbiológica;
 Alterações fisiológicas (brotação) e qualidade geral dos alimentos.

 Água total= água livre + água ligada

 Determinação da água total = UMIDADE
 Água livre dos alimentos = ATIVIDADE DA ÁGUA

- Umidade de superfície é a agua - Umidade absorvida é a agua

presente na superfície externa, como encontrada no interior dos alimentos
no grão de trigo (é facilmente sem combinar-se quimicamente com
evaporada) eles; difícil evaporação.

Métodos de terminação da umidade

- Métodos gravimétricos se baseiam na perda de peso da amostra após remoção da

água por evaporação (com ou sem o calor)

 COM CALOR; Perde de peso com o produto submetido a uma temperatura de

aquecimento em estufa a 105C.

PROCEDIMENTO

PESAR A CÁPSULA VAZIA OU PESA-FILTRO (DESTAMPADO) PREVIAMENTE AQUECIDA EM

ESTUFA A 105°C POR UM PERÍODO DE 2 HORAS, RESFRIAR EM DESSECADOR (TAMPADO) POR
20 MINUTOS E ANOTAR O PESO. PESAR CERCA DE 5 G DE AMOSTRA MÉDIA NA CÁPSULA E
AQUECER EM ESTUFA A 105°C POR PERÍODO DE 1 A 3 HORAS. ESFRIAR EM DESSECADOR ATÉ
TEMPERATURA AMBIENTE (~20MINUTOS) E PESAR. REPETIR PROCEDIMENTO ATÉ QUE A
DIFERENÇA ENTRE DUAS PESADAS CONSECUTIVAS NÃO SEJA SUPERIOR A 0,01G (PESO
CONSTANTE)
 Bromatologia
 SEM CALOR; método utilizado para preservar o alimento, como produtor
açucarados que se aquecidos, podem caramelizar.

PROCEDIMENTO

PESAR EXATAMENTE CERCA DE 2-5 G DA AMOSTRA A SER ANALISADA E COLOCAR NO

INTERIOR DE UM DESSECADOR NO QUAL FOI PREVIAMENTE ADICIONADO ÁCIDO
Teor da umidade (%)
SULFÚRICO. PROMOVER O VÁCUO. REALIZAR MOVIMENTOS NO DESSECADOR NAS
PRIMEIRAS
Para calcular12oHORAS. APÓS
teor de 24 HORAS,
umidade em umABRA O MATERIAL.
alimento, REPETIR
usa-se A OPERAÇÃO ATÉ QUE
a fórmula;
A DIFERENÇA ENTRE PESAGENS NÃO SEJA SUPERIOR A 0,01G. CÁLCULO IDÊNTICO À
TÉCNICA ANTERIOR.

Pi= peso inicial da amostra

Pf= peso final da amostra

EXERCICIOS

1) Uma amostra de alimento foi coletada. Verificou-se que a amostra,

juntamente com seu recipiente, pesavam 120,45 g. Após permanecer em
estufa a 105 °C e estabilizar o peso, o conjunto passou a pesar 110,92 g.
Considerando a massa do recipiente de coleta igual a 28,72 g, qual o teor de
umidade (%) presente neste alimento?
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2) Considere uma amostra de alimento que foi colocada em um cadinho e
levada à balança, apresentando uma massa de 126,12 g. Essa amostra
permaneceu em estufa até atingir constância de peso, então foi pesada
novamente, desta vez apresentando uma massa de 106,09 g. A massa do
cadinho era de 37,12 g. Qual o teor de umidade (%) do alimento?

3) Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para

determinar a composição centesimal. O analista começou com a
homogeneização da amostra e determinou, em primeiro lugar, a umidade do
alimento, utilizando o método de secagem em estufa a 105 °C. Os resultados
obtidos são representados a seguir.

Complete a tabela e, em seguida, calcule a média de % de umidade da amostra