9 / 2022

Manual de Segurança
do Alimento
Este manual ajuda você a servir alimentos seguros, atender aos
padrões do McDonald's e os requisitos do Departamento de
Saúde Pública.
Manual de Segurança do Alimento
Manual de Segurança do Alimento McDonald’s

Índice
Segurança geral do alimento 1

Instruções para Preencher o Checklist de Segurança do Alimento 4

• Como preencher cada seção do Checklist de Segurança do Alimento 6

• Como preencher a seção “Introdução” 9

• Como preencher a seção “Café da manhã” 12

• Como preencher a seção “Menu Regular” 14

Informações de investigação de falhas 17

Checklist de Segurança do Alimento 19

Verificação Mensal de Procedimentos de Segurança do Alimento (MFSPV) 21

Anexos

Defesa do nosso alimento 27

Controle de pragas 28

Reclamação de qualidade do produto 30

Recuperação de Estoque / Recuperação de Produto 31

Procedimento a seguir antes de uma FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA 32

• Kit para coleta de amostras 34

• Elaboração da ata pelo fiscal 35

• Problemas com a água potável 36


Segurança geral do alimento
Padrões de segurança do alimento
Todos os restaurantes devem cumprir os requisitos de segurança do
alimento de McDonald’s e cumprir todas as leis e padrões aplicáveis
relacionados ao manuseio seguro de alimentos. Os atuais padrões de
segurança do alimento do McDonald’s estão descritos neste manual.
Pessoas e a segurança do alimento
Todas as áreas dos restaurantes McDonald’s afetam a segurança do
alimento. Os gerentes devem assegurar-se de que todas as áreas
do restaurante cumpram com os padrões de segurança do alimento
estabelecidos. Devem completar o checklist Segurança e Qualidade
do alimento todos os dias. Quando não se cumprem os padrões
de segurança do alimento, o gerente deve responder e corrigir o
problema.
Requisitos para o treinamento de gerentes
Todos os gerentes (Gerentes de Restaurante e Gerentes de plantão)
devem estar treinados e certificados em Segurança do Alimento. Os
gerentes que não tenham realizado o curso e aprovado para a certificação,
não poderão supervisar sozinhos o turno. Isto forma parte da verificação
dos procedimentos de segurança do alimento e deve completar-se
anualmente através de nossa plataforma online. Além deste treinamento,
os gerentes também devem ser capazes de completar corretamente
todos os pontos do checklist diário de Segurança e Qualidade do
alimento, entender como tomar uma ação corretiva se não cumpre com
os padrões de segurança do alimento.
O gerente de restaurante deve estar familiarizado com os objetivos e
procedimentos de recuperação de produto (stock recovery) da Arcos
Dourados. O gerente também deve saber como responder corretamente
às reclamações dos clientes relacionadas a segurança do alimento,
supostos objetos estranhos, supostas doenças e alergias.
Requisitos de treinamento de funcionários
Os funcionários desempenham um papel importante na preparação
dos alimentos do McDonald’s e é fundamental que eles entendam e
sigam os procedimentos de segurança do alimento aplicáveis.
Todos os funcionários devem ser treinados e certificados em
manipulação de alimentos de acordo com os requisitos e regulamentos
locais. Eles devem ser treinados para reconhecer os riscos de
segurança do alimento, como produtos mal cozidos, e devem saber
como tomar ações corretivas imediatas e apropriadas, razão pela
qual todos os funcionários novos devem concluir o curso básico de
segurança do alimento nos primeiros 90 dias de trabalho, e antes de
120 dias devem fazer o curso avançado, ambos os conteúdos estão em
nossa plataforma online.
Sanitização do restaurante – CLP e rotinas de limpeza diária no
fechamento
O saneamento é a base da segurança do alimento. Para servir
alimento é fundamental manter o restaurante limpo e higienizado.
Um restaurante limpo e arrumado ajuda a manter os funcionários
motivados fazendo com que eles prestem mais atenção à higiene
pessoal e melhorem as práticas de preparo dos alimentos.
Segurança do Alimento
Manutenção planejada
Os equipamentos usados para armazenar, cozinhar ou reter os
alimentos devem estar em bom estado de conservação. A manutenção
do equipamento é fundamental para fazer e servir alimentos que
atendam aos nossos padrões de segurança do alimento. A manutenção
planejada deve ser realizada conforme indicado no Sistema de
Manutenção Planejada (SMP), nas fichas de manutenção planejada e
nos manuais dos equipamentos. Se você encontrar falhas em qualquer
equipamento que possa afetar a segurança do alimento, corrija a falha
imediatamente. Se o equipamento não puder ser consertado no local,
você deve tirá-lo imediatamente do modo de produção.
Lavagem proativa das mãos
Quando lavar as mãos: O manuseio seguro dos alimentos começa
com as mãos limpas. As mãos podem transportar bactérias, vírus
ou outros micro-organismos nocivos que podem se espalhar para
superfícies ou alimentos em que tocam. Uma das medidas de
prevenção mais importantes para a segurança do alimento é que
os gestores e funcionários lavem as mãos de forma adequada e
frequente. Não lavar as mãos contaminadas pode ser um dos fatores
para um possível surto de doenças transmitidas por alimentos.
Lave as mãos após:
- Ir ao banheiro ou limpá-lo
- Ir ou retornar a uma posição para a qual são necessárias luvas
descartáveis
- Fazer um intervalo
- Esvaziar os recipientes de lixo ou manusear o lixo
- Limpar ou trabalhar com solução de limpeza
- Tocar o nariz ou cabelo
- Tocar uma maçaneta ou pegar algo que caiu no chão
- Cumprimentar alguém com aperto de mãos
Retirar produtos das câmaras , ou esfregar o chão e antes voltar
a estação de preparação dos alimentos e colocar luvas descartáveis.
Procedimento de lavagem das mãos
1. Abra a torneira: Não é essencial que a temperatura da água esteja
quente, mas deve atingir um grau
confortável, ou seja, em torno de
100°F/38°C. No entanto, a temperatura
da água pode estar na faixa entre 70°F
/21°C e 105°F/41°C. Certifique-se de
que os regulamentos locais sejam
cumpridos.
2. Molhe as mãos e aplique sabão
3. Lave as mãos e enxágue-as: esfregue
por 20 segundos. Lave entre os dedos
e ao redor das unhas. Lave-as bem em
água morna corrente.
4. Seque bem as mãos: Seque as mãos com papel toalha ou secador
de mãos. É preferível usar toalhas de papel na área de produção,
principalmente se houver apenas uma pia. Toalhas de papel facilitam
a secagem rápida das mãos. Não seque as mãos na calça ou no
avental.
5. Aplicar álcool gel: Se permitido pelo departamento de saúde pública
local, o gel deve ser aplicado nas mãos bem secas. A lavagem das
mãos nunca deve ser substituída pela aplicação direta de álcool gel.
1
 Segurança do Alimento

Elementos de proteção:
A partir de 1 de janeiro de 2023 será obrigatório para todos os funcionários de Arcos Dorados, em todos os mercados, a utilização (como
mínimo) dos seguintes elementos de proteção:

Máscara: Deverá ser utilizada em todas as áreas de preparação de alimentos (Batatas, BLZ, Cozinha, McCafé, Cold Quiosque).

Redinha: Deverá ser utilizada nas zonas interiores do restaurante (inclusive nas áreas do Balcão, BLZ, McCafé, Cold Quiosque e Drive-Thru).

A utilização destes elementos de proteção para o trabalho diário, beneficia a prevenção de alguma possível causa de contaminação dos
alimentos.

Importante!
Os mercados onde a lei vigente do país exija maior nível de segurança, devem ajustar-se a este padrão de elementos de proteção a lei
vigente do seu país.

2

Luvas descartáveis
Quando usadas em conjunto com a lavagem rotineira das mãos, as
luvas descartáveis são uma medida extra para evitar a contaminação
dos alimentos e servir produtos seguros aos nossos clientes. Os
procedimentos descritos nessa seção não diminuem a importância
fundamental da lavagem das mãos com sabonete bactericida.
Trate as mãos enluvadas como faria com as mãos nuas. Por exemplo,
assim como você precisa lavar as mãos nuas depois de manusear
o lixo ou tocar no rosto ou no cabelo, após essas atividades você
também deve tirar as luvas e jogá-las fora, lavar as mãos e colocar
luvas novas. O gerente e os funcionários devem evitar a falsa
impressão de que o uso de luvas descartáveis elimina a necessidade
de lavagem frequente das mãos.
Coloque caixas de luvas descartáveis ou instale dispensadores de
luvas em cada posição onde seus funcionários as usarão. Siga os
procedimentos para usar luvas descartáveis.
Luvas descartáveis são usadas ao manusear
produtos crus para evitar contaminação cruzada
Se forem usadas luvas descartáveis no
restaurante, certifique-se de que:
• Os funcionários devem usar luvas descartáveis azuis ao
colocar carne na chapa. (se a regulamentação local permitir).
Se não usarem luvas devido às regulamentações locais, devem
usar álcool gel após ativar cada rodada de carne na chapa.
• Verifique se os funcionários da área da chapa usam
consistentemente luvas resistentes ao calor ao remover o produto
do freezer próximo à chapa e outras unidades de armazenamento
e colocá-lo na chapa, ou ao quebrar e despejar ovos no anel
de ovo. As luvas devem ser usadas ao manusear produtos
crus, como hambúrgueres de carne, hambúrgueres de frango
grelhado, ovos de café da manhã, etc. (se aplicável em seu país).
• Verifique se os funcionários retiram as luvas após tocar nesses
produtos e antes de tocar nas bandejas, utensílios e produtos
cozidos.
Usar adequadamente as luvas descartáveis, junto com as práticas
corretas de lavagem das mãos, ajuda a prevenir a contaminação
cruzada.
O uso adequado de luvas descartáveis, juntamente
com práticas adequadas de lavagem das mãos,
ajudam a evitar a contaminação cruzada.
• Verifique se os funcionários que trabalham nas estações de
preparação e montagem de saladas usam consistentemente luvas
transparentes durante todas as tarefas de manuseio de produtos
cozidos e/ou prontos para o consumo (se aplicável em seu país)
• Verifique se os funcionários removem e descartam as luvas
quando deixam a estação para realizar tarefas não relacionadas
a alimentos.
Se as luvas descartáveis forem utilizadas adequadamente e em
conjunto com as práticas adequadas de lavagem das mãos, elas
ajudarão a evitar a contaminação cruzada dos alimentos com
bactérias das mãos durante o preparo dos alimentos.
Segurança do Alimento
Como colocar e tirar as luvas descartáveis:
1. Lave as mãos com sabonte bactericida: Esfregue as mãos
molhadas com sabão por pelo menos 20 segundos.
2. Caminhe diretamente para a estação designada: Caminhe
diretamente para sua estação de trabalho. Certifique-se de não
tocar em nada no caminho, como equipamentos, alimento, rosto
ou cabelo.
3. Luvas brancas ou transparentes (vários usos): pegue uma luva
limpa, segure a luva perto da abertura com uma mão, enquanto
você coloca a outra dentro da mesma. Evite tocar os dedos da
luva com a mão nua.
4. Luva azul: Procure o porta-luvas pendurado no freezer ao
lado da chapa. Deslize uma mão na luva azul, com a palma
para baixo, e remova a luva da pilha de luvas. Se precisar
ajustar a luva, pegue-a pelo pulso e puxe-a novamente.
5. Remova as luvas descartáveis segurando a borda delas, pelo
pulso: Puxe a luva do pulso para fora, segurando as costas da
mão (não a palma).
6. Puxe a luva: Puxe a luva da mão, virando-a de dentro para fora ao
removê-la. Se você estiver com apenas uma luva, certifique-se de
não tocar os dedos ou a palma da luva com a mão nua.
7. Descarte a luva.
8. Repita o procedimento com a outra luva: retire a luva da outra
mão. Ao removê-la, não toque nos dedos ou na palma da luva
azul com a mão desprotegida, para evitar a possibilidade de
contaminação desta mão.
Observações:
- Retirar as luvas ao sair da área de preparo de alimentos para realizar
tarefas não relacionadas à produção de alimentos, como retirar
produtos das câmaras ou do estoque, retirar o lixo, esfregar o chão
ou limpar.
- Lave as mãos e coloque um novo par de luvas antes de retornar à
estação de preparação de alimentos.
- Retire as luvas ao fazer uma pausa e antes de ir ao banheiro. Ao
retornar a uma tarefa que requer luvas descartáveis, lave as mãos e
coloque um novo par de luvas.
- Se as luvas rasgarem ou furarem durante o trabalho, tire-as e
coloque um novo par.
Nas áreas de preparação de alimentos, panos higienizados são
trocados a cada 60 minutos.
Certifique-se de que os panos sejam trocados
quando estiverem ligeiramente sujos. O tempo
máximo que um pano pode ser usado é de 60
minutos. Quando as superfícies são limpas com
panos sanitizados, evita-se que bactérias passem
de uma parte do restaurante para outra através
das mãos ou alimentos. No entanto, se os panos
ficarem muito sujos, podem fazer o oposto e passar
bactérias para outras superfícies ou para o alimento.
3
 Segurança do Alimento
Instruções para Preencher o
Checklist de Segurança do Alimento
O Checklist de Segurança do Alimento é uma ferramenta para verificar
se seu restaurante atende às mais importantes temperaturas,
padrões, procedimentos e requisitos do Departamento de Saúde.
Os formulários devem ser preenchidos a caneta ou digitalmente
(DFS) e ter os dos últimos 60 dias disponíveis, o restante deve ficar
em arquivo. Lembre-se que o formulário é apenas o requisito mínimo.
Em nenhuma circunstância devem ser servidos alimentos que não
cumpram os padrões de segurança do alimento.
Gerentes e funcionários devem ser treinados para reconhecer os
riscos de segurança do alimento e devem ser capazes de tomar ações
corretivas imediatas e apropriadas.
Pessoas responsáveis por preenchê-lo
O gerente treinado e certificado para preencher o formulário deve
colocar sua assinatura em cada seção que preencher.
O gerente do restaurante deve revisar e verificar se o checklist diário
de segurança do alimento foi preenchido e deve então assiná-lo.
Como preencher cada seção do Checklist de Segurança do Alimento
O Checklist Diário de Segurança do Alimento deve ser usado ao
longo do dia, pois possui procedimentos específicos para a seção
“Introdução” e para testar os produtos do café da manhã e do menu
regular. A seção “Introdução” deve ser concluída antes de você
começar a vender. Lembre-se de que é aceitável servir produtos
testados aos clientes desde que a temperatura esteja dentro da faixa
aceitável e o sensor do pirômetro tenha sido higienizada antes do uso.
• As verificações de temperatura interna para o menu de café da
manhã durante todo o dia após o cozimento de salsichas e ovos
redondos devem ser concluídas antes do início da venda e no
máximo uma hora após a transição do café da manhã para o menu
regular.
• As verificações regulares da temperatura central do menu após o
cozimento de porções de produtos de carne, aves e peixes devem
ser concluídas antes do início da venda e antes do horário de pico
(pode variar entre os locais), o mais tardar uma hora após a transição
do menu regular.
• As verificações de temperatura interna para itens do café da manhã
vendidos durante todo o dia (fatias de salsicha e ovos redondos)
devem ser concluídas antes do início das vendas e nos horários de
pico. As verificações de temperatura devem ser feitas se:
- As porções de salsicha/ovo são cozidas em uma chapa
diferente daquela usada durante as operações de café da
manhã
- Os ovos redondos são cozidos na zona fria para chapas de 2
platens
- Os ovos redondos são cozidos na panela de ovo que não foi
usada durante as operações do café da manhã.
• Verifique se o pirômetro está funcionando corretamente.
• Higienize o sensor do pirômetro limpando-o com um pano limpo.
• Use as fitas de teste para garantir que as soluções sanitizantes
estejam na concentração correta para serem eficazes.
4
Como testar temperaturas internas e definir os tamanhos da
rodada
As verificações diárias da temperatura interna devem ser concluídas
para cada produto cozido em cada seção da chapa para todas as
placas de chapa em operação.
Como é necessária uma configuração de tempo de cozimento
diferente para cada tipo de produto em cada seção ou chapa do platen,
e muitas vezes também uma configuração de espaço diferente, a
temperatura interna de cada produto sendo cozido em cada chapa
deve ser verificada.
No caso de produtos fritos (frango e peixe), devem ser realizadas
verificações diárias da temperatura interna de cada produto.
Certifique-se de verificar pelo menos um tipo de produto de cada
cuba da fritadeira, para que todas as cubas sejam verificadas.
Rodada completa e Rodada máxima:
Uma “rodada completa” é o número máximo de porções ou ovos
redondos que o restaurante cozinha ao mesmo tempo para um
tipo de produto em uma chapa, cuba de fritadeira ou panela de ovo.
Uma rodada máxima é o número máximo de porções que podem
ser cozidas ao mesmo tempo em uma chapa: seis porções 4:1 e oito
porções 10:1.
Os restaurantes podem configurar uma rodada completa menor
que o tamanho máximo da rodada. Por exemplo, se um restaurante
declara que três porções 4:1 são uma rodada completa, então três
porções 4:1 devem ser cozidas quando fizerem sua verificação interna
diária da temperatura da carne 4:1. Depois de verificar toda a rodada
do restaurante, nenhuma porção adicional por rodada deve ser cozida
durante o dia, a menos que outra verificação seja feita e registrada no
livro.
Nenhum restaurante pode usar uma rodada completa maior que
o número máximo (seis porções 4:1 e oito porções 10:1). Muitos
restaurantes precisarão continuar usando o número máximo de
porções como sua rodada completa devido aos altos volumes.
A rodada máxima é de quatro porções 4:1 e seis
porções 10:1 (se aplicável em seu país)
Se for necessário aumentar o tamanho total da rodada devido à
mudanças operacionais, uma verificação de temperatura interna
deve ser feita com este novo tamanho total da rodada em todas as
chapas nas quais o produto é cozido, para verificar se está cozido
corretamente antes de servir. registre-o na folha diária.
Se o conjunto de rodada completa for menor que o tamanho
máximo da rodada, você deverá fazer o seguinte:
Os funcionários devem ser notificados sobre o tamanho total da
rodada que foi estabelecido e verificado no restaurante.
Deve haver um sistema para garantir uma comunicação verbal e
visual clara do tamanho da rodada completa que é anunciado na
área da chapa e fritadeiras, devendo ser atualizado diariamente ou
sempre que o tamanho da rodada mudar (se necessário).
Exemplo:
Chapa Produto Fritadeira Produto
1 10:1 1 McChicken
Rodada Rodada
4 3
completa completa
 Segurança do Alimento

- Os funcionários devem ser treinados para seguir os procedimentos Como concluir a verificação mensal dos procedimentos de
de colocação de porções.
- Diretrizes e procedimentos devem ser claramente definidos com segurança do alimento
todos os gestores.
Além das tarefas diárias de segurança do alimento, os gerentes são
Use duas pessoas para testar as temperaturas internas: responsáveis pelas tarefas mensais de segurança do alimento e pela
São necessárias duas pessoas para concluir com precisão as conclusão de atividades de manutenção planejada e treinamento
verificações de temperatura do produto cozido: uma para medir a relacionado à segurança do alimento.
temperatura do produto e outra para registrá-la.
A Verificação Mensal de Procedimentos de Segurança do Alimento
(MFSPV) abrange as principais áreas que ajudam a garantir a
Guia para colocar carnes na chapa: segurança do alimento e a conformidade com os regulamentos
do departamento de saúde. Essa verificação é uma ferramenta
importante para confirmar e garantir que os procedimentos estejam
sendo concluídos corretamente e que os padrões de segurança
Chapa de 2 platens Chapa de 3 platens
do alimento sejam atendidos. A Verificação MFSPV não substitui
1 CARNE 2 CARNES 3 CARNES 1 CARNE 2 CARNES 3 CARNES o Checklist de Segurança do Alimento, mas o complementa. Ao
concluir a verificação MFSPV e tomar as ações corretivas necessárias,
garantimos que os procedimentos e sistemas de segurança do
alimento estejam em vigor e possam ajudar a obter uma nota de
4 CARNES 5 CARNES 6 CARNES 4 CARNES 5 CARNES 6 CARNES aprovação como parte do ciclo PACE em auditorias e visitas de
terceiros.

Máximo de carnes 3:1 Máximo de carnes 4:1/ Angus) 6 Máximo de carnes 4:1/ Angus) 6
7 CARNES 8 CARNES
7 CARNES 8 CARNES
Pessoa responsável pelo preenchimento
O gerente do restaurante é responsável por verificar se todos os itens
(Máximo de carnes 10:1 ) 8
Máximo de carnes 10:1) 8
do checklist estão completos e por corrigir as necessidades.

Como concluir a verificação MFSPV

O gerente do restaurante deve concluir a verificação MFSPV uma vez
por mês. A lista deve ser revisada até o dia 15 de cada mês.
Chapa de 2 platens
Seja consciente e minucioso no preenchimento da verificação do
10:1 4:1 MFSPV, para que seja produzido um plano de ação detalhado.

• Revise a verificação do MFSPV que foi concluída no mês anterior

e anote todas as áreas que precisam de ação corretiva. Preste
atenção especial nessas áreas ao concluir a verificação deste mês e
certifique-se de que todas as áreas problemáticas foram corrigidas.

• Agende a verificação do MFSPV para que você possa ver quando o

Checklist de Segurança do Alimento é concluído para garantir que
Chapa de 3 platens 10:1 as verificações diárias sejam concluídas corretamente.

• Ao concluir a verificação do MFSPV, avalie as áreas em cada seção

e marque em “Atende ao padrão” se a atividade estiver correta ou
realizada corretamente. Marque em “Ação necessária” se a atividade
estiver incorreta ou não for realizada corretamente. Documente a
ação corretiva, se necessário.

• Todos os itens marcados na caixa “Ação necessária” devem ser

corrigidos imediatamente. Registre no espaço apropriado a ação
corretiva que foi tomada.

Observação: para a integridade das carnes 10:1, não coloque a cebola

na hora de preparar as carnes.
Esta é a única hora do dia em que você pode adicionar a cebola fora
da chapa.
Sugestão Ao revisar as verificações de MFSPV que foram
Como tomar medidas corretivas (se aplicável em seu país) concluídas nos últimos 1-2 meses, destaque as
áreas que frequentemente falham ou requerem
Se algum item do Checklist Diário de Segurança do Alimento estiver ação corretiva. Para iniciar a revisão do MFSVP
marcado como “Não”, ou se as temperaturas internas de carnes do seu novo mês, concentre-se nessas áreas
cozidas, frango e peixe não atenderem aos padrões de segurança do problemáticas.
alimento, medidas corretivas devem ser tomadas imediatamente.
Utilize o guia de solução de problemas localizado na página 17 deste
manual.

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 Segurança do Alimento
Como preencher a seção
Para começar
Teste do pirômetro
Um pirômetro devidamente calibrado permite que as verificações de
temperatura interna dos produtos cozidos sejam concluídas. Teste o
pirômetro todos os dias antes de começar a medir as temperaturas.
Procedimento para testar o pirômetro
Ação Descrição
Encha o copo Encha um copo para bebidas quentes até a
com gelo e borda com gelo e adicione água fria ou água
água com gás com gás do dispensador automático.
• Coloque o sensor no gelo e agite
continuamente até que a leitura se estabilize.
• A temperatura deve ser 0ºC (+/- 1ºC) ou
32ºF (+/- 2ºF). Caso contrário, você deve
ter o pirômetro calibrado ou reparado pelo
fabricante ou substituído.
Medir a
Temperatura da
solução com o
pirômetro
Sugestão
Mantenha todos os sensores em boas
condições e certifique-se de ter sempre
um pirômetro extra disponível.
As luvas descartáveis corretas (azuis ou brancas) estão nas
posições necessárias (se aplicável ao seu país)
Os dispensadores de luvas descartáveis azuis nas estações de
fritadeira e chapa estão bem abastecidos.
Luvas descartáveis transparentes ou brancas estão disponíveis em:
• Mesa de preparação de saladas.
• Área de preparação de pedaços de frango.
• Para fornecer gelo
• Para cortar tomates
• Para cortar o chocolate do McFlurry
• Em áreas onde os regulamentos locais o exijam.
Os baldes de panos limpos possuem solução sanitizante na
concentração correta, com base nas fitas-teste (se aplicável ao
seu país)
Certifique-se de que os baldes de panos limpos foram preparados
com solução sanitizante na concentração correta, de acordo com
as fitas-teste. Os baldes de panos limpos têm prazo de validade de
4 horas após o preparo da solução. Partículas de alimentos caindo
no balde de panos limpos ou um pano sujo caindo no balde limpo
pode fazer com que a concentração da solução sanitizante diminua
rapidamente. Jogue fora a solução com sanitizante e troque-a por
solução nova se parecer suja ou quando uma nova carga de panos for
adicionada ao balde.
Os baldes de panos limpos devem conter pelo menos 50 ppm de cloro
quando medidos com a tira de teste sanitizante correta.
6
Procedimento para mercados com panos descartáveis
Separe a quantidade de panos descartáveis necessárias para o dia
por área de acordo com a tabela do Guia de preparação.
Prepare um balde com 5 litros de água com sanitizante na
concentração adequada para mergulhar os panos separados do dia.
Não há necessidade de deixar os panos no balde, você pode retirá-las
e deixá-las nas áreas correspondentes.
Os que tiverem contato com gordura e a chapa devem ser trocadas
a cada 1 hora, as demais a cada 2 horas. A concentração deve ser no
mínimo de 100ppm, verificada com a tira de teste de cloro.
Baldes de panos sujos são preparados corretamente
(se aplicável em seu país)
Todos os baldes de panos sujos contêm uma solução de água quente
com sabão na proporção de 90ml de sabão por 38L de água.
Os baldes de panos sujos têm uma etiqueta com a inscrição “PANOS
SUJOS“. Eles são trocados a cada 4 horas (ou antes, caso o balde
esteja cheio), e o controle
Como verificar a concentração de sanitizante com uma tira de
teste
Ação Descrição
Certifique-se de que há fitas suficientes
Existem fitas disponíveis. Verifique a data de validade no
de Teste frasco ou na caixa para certificar-se de que as
fitas de teste não expiraram.
Verifique a Depois de encher o terceiro compartimento
temperatura ou um balde para panos limpos com água fria e
da solução sanitizada. A temperatura da água deve ser fria
sanitizante para garantir o efeito do sanitizante .
Se estiver usando uma tira de teste de cloro,
mergulhe-a na solução sanitizante e retire de
imediato. Elimine imediatamente o excesso de
água da tira de teste com um papel toalha
Coloque a fita
de teste
na água
com solução
sanitizante.
Segure a fita ao lado da tabela de cores na
embalagem das fitas de teste. Escolha a cor na
caixa que mais se aproxima da cor das tiras de
teste. A cor representa a concentração da sua
Compare a fita
solução sanitizante.
com a tabela de
cores
 Segurança do Alimento

Ação Descrição
Para sanitizante, a concentração mínima
aceitável de cloro é de 100 ppm. Se a leitura for
inferior a 100 ppm, prepare uma nova solução e
teste novamente.
• Verifique a condição das folhas de Teflon quanto a furos ou acúmulo
de gordura. Se a folha estiver no lugar, use uma espátula Hutzler
preta para separá-la da placa o suficiente para ver atrás dela.
• Girar as folhas diariamente, dias pares preto e dias ímpares marrom.
• Se for descoberto um acúmulo excessivo de gordura, a chapa deve
ser limpa seguindo o procedimento adequado.
• O acúmulo excessivo de gordura nas superfícies da chapa ou folhas
de Teflon pode impedir que os produtos de carne cozinhem de
maneira adequada e uniforme. Além disso, se uma chapa não for
limpa todos os dias usando o procedimento adequado, será muito
mais difícil e demorado limpar e retornar à condição adequada.

Para o Sanitizer SolidSense, a concentração
mínima aceitável de amônio quaternário é de
200 ppm. Se a leitura for inferior a 200 ppm,
prepare uma nova solução e teste novamente.
Utensílios da chapa
Verifique se as espátulas e raspadores estão em boas condições.
Raspador de chapa – com lâmina de 4 lados
Procedimento para trocar ou girar a lâmina do raspador
1. Gire a alça no sentido anti-horário para liberar a tampa de retenção.
2. Remova a tampa de retenção e a lâmina raspadora.
3. Posicione a nova lâmina raspadora ou gire a lâmina que está sendo
usada para a próxima posição de modo que os três orifícios se
encaixem nos três suportes.
Observação: cada número de posição é representado por uma, duas,
três ou quatro marcas, que servem para identificar a rotação semanal.

4. Reinstale a tampa de retenção. Certifique-se de que o número de

posição visível na ranhura está correto, isso indica a posição em que
a lâmina do raspador está sendo usada.
5. Instale a alça de volta e gire no sentido horário para apertar.
Itens necessários em todas as pias

Todas as pias de cozinha e banheiro devem

ter os seguintes itens e equipamentos Raspador de chapa – com lâmina de um lado
e devem estar em boas condições de Procedimento para trocar ou girar a lâmina do raspador
funcionamento.
A. Deve haver secadores de mãos
funcionando ou um suprimento de toalhas
de papel em cada pia.
B. Dispensador de sabonete bactericida
estocado
C. A temperatura da água é quente, mas deve chegar a um grau
confortável, ou seja, em torno de 100°F/38°C. No entanto, a
temperatura da água pode estar na faixa entre 70°F/21°C e
105°F/41°C. Certifique-se de cumprir os regulamentos locais.

Todos os funcionários parecem estar saudáveis (sem quaisquer

sintomas de doença)

É responsabilidade do gerente garantir que todos os funcionários

que trabalham no restaurante pareçam saudáveis e não sofram
de nenhuma doença ou condição contagiosa que possa afetar a 1. Gire a alça no sentido anti-horário para liberar a tampa de retenção.
segurança dos alimentos. Funcionários doentes podem espalhar sua 2. Remova a tampa de retenção e a lâmina raspadora.
doença para outros funcionários ou clientes. Existe um risco potencial 3. Encaixe a nova lâmina raspadora
de que um funcionário doente que esteja preparando alimentos possa
contaminá-los com bactérias, vírus ou outros micro-organismos dos Observação: As lâminas devem ser trocadas pelo menos a cada 7 a
quais adoeceu. 10 dias ou quando seja necessário. É mais recomendado substituí-las
Os funcionários que apresentarem ou relatarem os seguintes semanalmente.
sintomas não devem trabalhar no restaurante: diarreia, vômito, 4. Instale a alça novamente e gire no sentido horário para ajustar.
icterícia, dor de garganta ou lesão que contenha pus, como uma
espinha ou uma ferida infectada que esteja aberta ou escorrendo,
mesmo que a lesão esteja coberta e protegida.

As superfícies da chapa e as folhas de

Teflon estão limpas
• Examine todas as superfícies da chapa para garantir que foram
devidamente limpas e não apresentam acúmulo excessivo de
gordura.

7
 Segurança do Alimento

Espátula com lâminas descartáveis Como testar as temperaturas de produtos refrigerados

• A espátula não deve ser afiada. A lâmina Meça as temperaturas dos produtos refrigerados para garantir
deve ser substituída durante a noite do que permaneçam sempre entre 1ºC e 4,4ºC (34ºF e 40ºF) enquanto
final do mês para iniciar o mês com uma estiverem na geladeira. Medir a temperatura do produto é uma
nova lâmina em cada uma das espátulas. maneira mais precisa de avaliar as condições de armazenamento
Após a mudança, a lâmina de corte usada de produtos refrigerados do que medir a temperatura do ar, porque
deve ser descartada. as temperaturas do produto em um refrigerador não oscilam tanto
quanto as temperaturas do ar.
• Devem ter um cuidado especial na
limpeza do utensílio tanto durante • Verifique a temperatura de um produto de cada unidade refrigerada
operação e fechamento para garantir em uso no restaurante, incluindo geladeiras pequenas. Para cada
excelentes condições de limpeza. unidade de refrigeração, anote na tabela do checklist o tipo de
produto analisado e a temperatura interna medida.

• Para a revisão, escolha um produto que tenha ficado na unidade

refrigerada durante a noite.

• Meça a temperatura do produto segurando firmemente a ponta do

pirômetro entre duas embalagens ou segurando a embalagem ao
redor da ponta do pirômetro.

Utensílios em boas condições são essenciais para cozinhar

adequadamente os produtos e manter sua chapa livre de gordura.
O acúmulo de gordura na superfície da chapa pode impedir que os
produtos de carne sejam cozidos corretamente e uniformemente
todas as vezes.

Sistema de lavagem das mãos cronometrado • Mantenha o pirômetro assim até que a leitura se estabilize.

• Certifique-se de que o timer de lavagem das mãos foi ativado.

• Se ao fazer o procedimento acima, a leitura não atender aos
requisitos, você pode obtê-la inserindo o sensor diretamente no
Verifique se todos os gerentes e funcionários cumprem o ciclo de
produto; por exemplo, em um saco de alface ou em um pedaço
lavagem das mãos de hora em hora.
de queijo. Se você usar este método, você deve higienizar o
sensor do pirômetro antes de medir a temperatura do produto e é
• A cada hora, depois que todos os funcionários lavaram as mãos.
recomendado que você use este produto primeiro durante o turno.
O gerente de plantão deve assinar no espaço fornecido na lista de
verificação.
• Para garantir que o dispensador de creme funcione corretamente
(se aplicável ao seu país), pegue um copo de 12 onças, despeje
• Abaixo descreveremos o processo de lavagem das mãos:
creme suficiente para cobrir a ponta do pirômetro e meça a
temperatura do creme com o pirômetro. Registre a temperatura no
1. Um timer especial soará a cada hora
checklist diário de segurança do alimento e descarte o produto. A
O gerente desabilita. Ele marca para a próxima hora e lava as mãos
temperatura deve ser de 4,4ºC (40ºF) ou inferior. Se houver vários
2. Todos os funcionários lavam as mãos.
dispensadores de creme, faça esse procedimento diariamente com
Os funcionários lavam as mãos um a um e informam a
todos eles.
próxima pessoa. Se um funcionário estiver muito ocupado e
não puder deixar seu posto no prazo, o gerente deve assumir
temporariamente o cargo para que o funcionário possa ir lavar as
• Se você medir a temperatura de itens com porções controladas,
como pacotes de creme ou molho de salada no refrigerador de leite
mãos.
ou vitrine de salada, descarte o produto que foi testado, pois ele não
3. Assine as listas de verificação
pode ser servido aos clientes.
O gerente de plantão encerra o ciclo lavando as mãos, caso
ainda não o tenha feito. O gerente de plantão rubrica o espaço
correspondente a essa hora na lista durante a operação e no
• Se a temperatura medida de um alimento em uma unidade de
refrigeração ou reservatóriofor maior que 40°F (4,4°C), investigue a
fechamento para garantir excelentes condições de limpeza.
causa, seguindo o guia de solução de problema na página 18 deste
manual para descobrir o problema e tomar as medidas corretivas
Garantir que os funcionários lavem as mãos com frequência reduz
apropriadas.
o risco de contaminação potencial dos alimentos pelas mãos. O
sistema de lavagem das mãos ajuda a lavar as mãos a tornar-se
Como testar as temperaturas da bebida láctea da máquina - shake
parte integrante das operações diárias do Restaurante e envolve
e sundae
todos os colaboradores. Ajuda a cumprir todos os regulamentos do
Departamento de Saúde Pública que exigem o controle da lavagem
As bebidas lácteas devem ser mantidas sempre entre 1ºC a 4,4ºC
das mãos nos Restaurantes.
(34°F a 40°F) em armazenamento refrigerado.
* * O timer pode ser ajustado de acordo com os regulamentos locais caso seja
aplicado um ciclo inferior. Antes de verificar as temperaturas da bebida láctea das máquinas
de shake e sundae certifique-se de que a bebida láctea esteja nos
reservatórios ou tanques da máquina por pelo menos 1 hora.

8

Ação Descrição
Teste o pirômetro se ainda não o fez durante
Teste o o dia. O pirômetro é testado para completar
pirômetro a seção “Para começar” do Checklist de
segurança do alimento.
Recomenda-se usar o sensor de imersão. Se não
Tipo de sensor estiver disponível, use o sensor de agulha como
uma segunda opção.
Limpe o sensor de do pirômetro com um pano
Higienize o limpo sanitizado por pelo menos um minuto.
sensor Coloque o pano no balde de panos sujos após
o uso.
Coloque o sensor limpo
Coloque o e higienizado no reservatório
sensor na e mexa continuamente
bebida láctea até que a leitura se estabilize.
Registre o tipo de bebida láctea medida e sua
Leia a
temperatura na tabela do Checklist de Segurança
do Alimento. A temperatura deve estar entre 1ºC
temperatura
a 4,4ºC (34°F e 40°F). O padrão de segurança do
alimento é de 4,4ºC (40ºF) ou menos.
Se a temperatura medida de um alimento
tome uma em uma unidade de refrigeração ou tanque
atitude de bebida láctea for superior a 4,4°C (40°F),
corretiva, se investigue as falhas para encontrar a causa
necessário do problema e tome as medidas corretivas
apropriadas.
**Meça as temperaturas de todos os reservatórios de bebida láctea
incluindo Colds Quiosque
Procedimentos de controle de tempo para manter os produtos
refrigerados
Panorama geral
Quando você retira alimentos refrigerados que requerem controle de
tempo ou temperatura por segurança para fora da geladeira e para a área
da chapa, mesas de preparação ou áreas de servir, o tempo em que esses
itens ficam em temperatura ambiente deve ser controlado e limitado, para
evitar o crescimento de bactérias neles. No McDonald’s, esses produtos
incluem carne, ovos, frutas ou legumes cortados ou fatiados e laticínios.
O McDonald’s estabeleceu tempos de armazenamento secundários
específicos ou períodos de armazenamento para alimentos refrigerados
mantidos em temperatura ambiente. (O tempo de ambientação é o
tempo que um produto pode ser mantido à temperatura ambiente ou frio
após a remoção do refrigerador.)
Os produtos que excedem o tempo vida não atendem aos padrões
de qualidade e segurança do alimento do McDonald’s; Por isso é
importante jogar fora produtos que ultrapassem seu período de
conservação. Tome as medidas corretivas apropriadas para garantir a
rotação adequada e a vida útil de todos os alimentos.
A temperatura dos alimentos armazenados nas câmaras dos
restaurantes e os tempos de conservação dos produtos refrigerados
devem ser verificados todos os dias e anotados no checklist diário de
segurança do alimento.
Todas as embalagens abertas de alimentos devem ser cobertas e
armazenadas em recipientes apropriados marcados com os tempos
de armazenamento secundário corretos. Os pacotes abertos de
ingredientes para salada devem ser armazenados em recipientes com
tampa e nelas marcar os tempos de armazenamento secundários
apropriados.
Segurança do Alimento
Como verificar a temperatura do freezer principal e dos produtos
congelados
Verifique a temperatura do compartimento do freezer e certifique- se
de que todos os produtos estejam completamente congelados.
• Certifique-se de que a porta da câmara não foi aberta recentemente,
que o congelador não está no ciclo de descongelamento porque a
leitura pode estar alta.
• Verifique o pirômetro.
• Posicione o sensor de ambiente próximo à porta da câmara,
certificando-se de que a ponta do sensor não esteja encostada.
• Feche a porta.
Observação: o pirômetro deve permanecer fora da câmara.
• Após 20 minutos, conecte o pirômetro ao sensor e leia a
temperatura.
• Se a temperatura do ar estiver mais alta, coloque uma luva azul e
tire duas carnes de uma caixa fechada que ficou na câmara.
• Coloque o sensor entre as duas carnes e pressione-as para medir a
• A leitura do pirômetro deve ser de -15°C (5°F) ou menos. Se a
temperatura estiver correta, você poderá usar o produto, mas
precisará monitorar a temperatura ambiente da câmara na próxima
hora para garantir que o equipamento esteja funcionando.
• Se a temperatura não estabilizar, leia as informações de solução de
problemas para encontrar a causa do problema e tome as medidas
corretivas apropriadas na página 18 deste manual.
Como verificar a temperatura dos congeladores de parede e
laterais
Em congeladores laterais ou aéreos, a temperatura do produto é
medida:
• Coloque luvas descartáveis para retirar 2 pedaços de produto
• Com o sensor do pirômetro previamente higienizada, entre as duas
peças, deixe a temperatura estabilizar e registre no livro
Procedimentos de controle de tempo para manter os produtos
congelados
Ao levar o produto do freezer principal para os freezers secundários,
você deve levar em consideração o seguinte:
• Em congeladores que são ultracongeladores, o produto dura
• Em congeladores que não são ultracongeladores, os produtos
duram 2 horas e o tempo deve ser marcado em local visível.
Importante:
• Diferentes tipos de carne não podem ser misturados na mesma
caixa, pois é necessário ter rastreabilidade para cada um.
• Proteja as carnes do frio assim que a caixa e os sacos plásticos
forem abertos.
9
 Segurança do Alimento
Como testar produtos na estufa (UHC) ou marinador
Lembre-se de que todos os produtos devem ser mantidos a uma
temperatura interna mínima de 60°C (140°F) ou superior no Universal
Holding Cabinet (UHC) ou marinador.
Ação Descrição
Teste o pirômetro se ainda não o fez durante
Teste o o dia. O pirômetro é testado para completar a
pirômetro seção “Introdução” da Checklist de Segurança
do Alimento.
Limpe o sensor do pirômetro com um pano
Higienize o
limpo e sanitizado . Coloque o pano no balde de
sensor
panos sujos após o uso.
Certifique-se de que o produto a ser testado
esteja no Universal Holding Cabinet (UHC) ou
marinador por pelo menos 10 minutos. Meça
a temperatura de um produto de carne ou ovo
para cada seção do UHC em uso. Os produtos à
base de carne incluem porções de carne bovina,
frango, salsicha...
Na hora de prová-lo, pegue o produto com um
pegador limpa e higienizada. Insira o sensor
higienizada no centro do produto, deixe a
temperatura estabilizar. Certifique-se de que
todas as temperaturas internas sejam de 60°C
(140°F) ou superiores.
Prove o
produtos
Certifique-se de limpar o sensor do pirômetro
entre um produto e outro e de colocar a pano
suja no balde de panos sujos.
Se alguma temperatura for inferior a 60°C (140°F),
Tome uma
investigue a falha e tome as medidas corretivas.
medida
Certifique-se de descartar produtos abaixo de
corretiva
60°C (140°F).
Verifique o
produto de Repita este processo em cada UHC ou
cada UHC ou marinador.
marinador
Temperatura UHC: a UHC possui temperaturas diferenciadas para
manter adequadamente os principais produtos de carne e aves.
UHC para carnes brancas: 93°C/200°F
UHC Crispy: 85°C/185°F
UHC para carne vermelha: 85°C/185°F
Forno/armário para pedaços de frango: 180°F +/-5°F
UHC para carne vermelha: 79°C/175°F
10
Prevenção de possível contaminação cruzada
A contaminação cruzada pode ocorrer na transferência de bactérias
de produtos crus para alimentos cozidos ou prontos para consumo.
A prevenção da contaminação cruzada é um fator fundamental para
garantir a segurança do alimento. O padrão do McDonald’s para
evitar uma possível contaminação cruzada exige que os produtos
de carne crua, aves, peixes e ovos com casca sejam armazenados,
manuseados e preparados separadamente de alimentos cozidos ou
prontos para o consumo. Todos os Restaurantes devem cumprir estes
procedimentos de prevenção.
Bactérias de produtos crus podem ser transferidas de mãos, utensílios
e superfícies de equipamentos para alimentos prontos para consumo.
A contaminação cruzada pode ocorrer se uma pessoa tocar em um
produto cru e depois em um utensílio, depois outra pessoa tocar no
mesmo utensílio e depois tocar em alimentos prontos para consumo.
Uso de utensílios para transferir alimentos cozidos de unidades
para conservação de pães ou embalagens
• Observe o processo de preparação de um sanduíche.
• Observe se os funcionários usam um utensílio para transferir
produtos cozidos (por exemplo: produtos fritos) do equipamento
de retenção a quente para pães temperados ou embalagens.
• Todos os utensílios devem ser mantidos limpos e higienizados e
armazenados em uma superfície limpa quando não estiverem em uso.
A maioria dos regulamentos do Departamento de Saúde Pública
exige que o contato das mãos com os alimentos seja evitado ou
minimizado sempre que possível. Isso também ajuda a reduzir o risco
de contaminação potencial dos alimentos pelas mãos.
Cores e tipos de pegadores e espátulas:
É vital para a segurança dos nossos alimentos que os utensílios que
estão em contacto com alimentos cozinhados ou crus possam ser
facilmente identificados, por isso é obrigatório que estes utensílios
tenham cores diferenciadas. Por exemplo: pegador de cabo preto
para manusear produtos de frango cru, pegador de cabo verde para
manusear produtos de carne cozida. Também é muito importante não
misturar utensílios entre carne cozida e produtos de frango.
Identifique as cores dos clipes em seu país.
No caso de manipulação de ovos: devemos garantir que a espátula
Hutzler branca seja usada apenas para manipular ovos cozidos e a
espátula amarela para quebrar a gema do ovo.
Para o correto manuseio das carnes, os pegadores utilizadas para
manusear as carnes UHC devem ser completamente planas, para não
quebrar a carne ao servi-la nos sanduíches.
Para facilitar o manuseio de produtos de frango cru, por exemplo:
Hambúrgueres McChicken, devemos usar o pegador com dentes,
desta forma é mais fácil de segurar e manusear.
 Segurança do Alimento

A espátula Hutzler amarela serve apenas para quebrar as gemas 3. Coloque o produto na área apropriada da cozinha.

4. Use o sistema de etiquetas do restaurante para marcar o tempo

• Certifique-se de que há uma espátula
Hutzler amarela e branca disponível na
área de grelhar.
• Observe que a pessoa que prepara os
ovos usa a espátula Hutzler amarela
apenas para quebrar as gemas.
• Veja se você armazena a espátula Hutzler
amarela em uma superfície de aço
inoxidável dedicada a esse uso.
• Veja se você usa a espátula Hutzler branca
para manusear ovos cozidos.
• Se as espátulas Hutzler amarelas roçarem
nos utensílios de cozinha, elas devem ser
limpas e desinfetadas antes de serem
usadas novamente.
• É importante limpar as espátulas com
um pano higienizado (diferente para cada
espátula) após cada uso.
Isso evita a contaminação cruzada entre produtos com ovos cozidos
e ovos crus que podem conter Salmonella.
Se a mesma espátula usada para ovos crus for usada para remover os
ovos cozidos da chapa. Pode ocorrer contaminação cruzada.
Todas as gavetas da UHC, utensílios de chapa, utensílios de mesa
de condimentos e organizadores de utensílios devem ser lavados
e higienizados no mínimo a cada 4 horas e utensílios em contato
com ovos a cada 2 horas.
• Todos os equipamentos e utensílios em contato com alimentos
devem ser lavados e higienizados nas pias dos fundos utilizando
o procedimento correto (lavar, enxaguar, higienizar, secar ao ar e
guardar), pelo menos a cada 4 horas.
• Isso se aplica a todas as gavetas e utensílios que estiveram em
contato com produtos alimentícios.
correto de vida do produto em temperatura ambiente.
Se o produto for mantido em sua embalagem original, marque o
tempo de vida na embalagem.
Se o produto for colocado nas cubas da mesa de preparação, marque
o tempo de vida na borda superior da cuba ou próximo a ela para que
fique claramente visível na mesa de preparação (se aplicável ao seu
país).
5. Monitore o tempo de vida de todos os produtos que estão em
temperatura ambiente usando os relógios de controle de vida de
prateleira secundários.
6. Descarte todos os produtos quando seu tempo de vida acabar.
Ao abastecer a mesa de preparação ou as áreas de serviço, siga estes
procedimentos além dos procedimentos listados acima.
• Todos os produtos com controle de tempo na mesa de preparação
devem ser totalmente usados dentro do prazo de vida ou
descartados antes de reabastecer com um novo produto.
• Não adicione um novo produto em cima do produto que já está na
cuba.
• Traga o novo produto para a mesa de preparação em uma cuba
limpa e higienizada.
• Use a etiquetadora do seu restaurante para marcar o tempo de vida
na borda superior da cuba, ou perto dela, para que fique claramente
visível na mesa de preparação.
• Verifique se todas as caixas possuem o adesivo que indica o dia em
que a caixa foi recebida (calendário de rotação do produto).

• Se algum utensílio ficar contaminado, por exemplo, ao cair no chão,

deve ser lavado e higienizado imediatamente.

Os produtos, prepará-los e marcar seu tempo de vida como

abastecer (período de conservação secundária)
Lembre-se que durante os períodos de baixo volume, você deve
manter o mínimo possível de alimentos refrigerados em temperatura
ambiente. Use cubas menores para facilitar o estoque de pequenas
quantidades de produtos de baixo volume.

Siga estes procedimentos ao estocar itens na chapa, nas áreas de

serviço ou na mesa de preparação.

1. Retire o produto da câmara.

Somente produtos que estejam dentro do prazo de validade impresso

em sua embalagem interna devem ser usados.
Use pacotes de produtos abertos e descobertos primeiro. Selecione
o produto que tem menos tempo restante de sua vida útil primária.

2. Produtos retirados de sua embalagem original, como alface,

devem ser colocados em um recipiente limpo e higienizado.
Qualquer produto restante após o enchimento da cuba deve ser
coberto, embrulhado ou colocado em um recipiente com vedação,
marcado para vida útil secundária e devolvido ao refrigerador. No Guia
de Bolso você pode ver os períodos específicos de armazenamento
secundário em refrigeração para cada produto.

11
 Segurança do Alimento
Como completar a seção de café
da manhã
Verificações de temperatura interna da
salsicha (se aplicável ao seu país)
Padrão de segurança do alimento
A temperatura interna da salsicha é de pelo menos 71,1ºC (160ºF) após
o cozimento.
padrão de qualidade
Pelo menos uma temperatura interna está entre 160°F e 170°F (71,1°C e
76,6°F) após o cozimento.
Como testar a temperatura interna da salsicha
Siga estas etapas para concluir a revisão de todas as seções de chapa
usadas para cozinhar o produto.
Ação Descrição
Higienize Limpe o sensor do pirômetro com um pano
o sensor limpo e sanitizado. Coloque o pano no balde de
pirômetro panos sujos após o uso.
Teste imediatamente o centro da primeira
porção retirada da chapa. Tire a temperatura do
centro da porção. O sensor deve ser colocado no
centro e através da espessura da porção
Teste as
porções dos Aguarde alguns segundos para certificar-se
quatro cantos de que a temperatura se estabilizou. Usando
sua mão com luva descartável azul ou branca
, raspador de carne ou pegadores, mova as
porções para um lado da gaveta para provar
as porções nos outros três cantos. Prove a
temperatura das outras três porções de canto
na mesma ordem em que você as removeu
da chapa. Registre as temperaturas internas
de todas as 4 porções no Checklist Diário de
Segurança do Alimento.
12
Ação
Salsicha
Descrição
Grelhador de 2 platens Grelhador de 3 platens
Avalie as Verifique se todas as 4 temperaturas internas
temperaturas são 71,1°C (160°F) ou superiores e atendem
internas e ao padrão de segurança do alimento. Se a
tome uma temperatura interna de uma porção for inferior
atitude a 71,1°C (160°F), descarte a rodada. Lave, enxágue
corretiva, se e higienize a gaveta UHC, o raspador de carne, a
necessário espátula Hutzler e o sensor do pirômetro.
Investigue falhas para garantir que os
procedimentos corretos sejam seguidos e que
a regulação da temperatura da chapa esteja
correta. Se tudo estiver em ordem, aumente o
tempo de cozimento e repita a verificação em
outra rodada completa de porções para verificar
se todas as temperaturas internas atendem
ao padrão de segurança do alimento. Se o
problema não desaparecer, consulte a seção
Investigação de falhas do produto na página
17 para determinar a causa e tomar medidas
corretivas imediatas.
Se o padrão de segurança do alimento for
atendido, verifique se as temperaturas atendem
ao padrão de qualidade. Isso requer que pelo
menos 1 das quatro temperaturas esteja entre
71,1°C e 76,6°C (160°F e 170°F). Se todas as
temperaturas estiverem acima do padrão de
qualidade, investigue as falhas para garantir que
os procedimentos corretos sejam seguidos e as
Avalie a
configurações de temperatura da chapa estejam
qualidade
corretas. Se tudo estiver em ordem, diminua o
tempo de cozimento e repita a verificação em
outra rodada completa de porções para verificar
se todas as temperaturas internas atendem aos
padrões de segurança e qualidade alimentar.
Lembre-se de empilhar novamente as porções
na gaveta UHC depois de medir a temperatura.
Registre o número da chapa e o tempo de
Anote as
cozimento na seção de café da manhã nos
informações da
espaços corretos do checklist diário de
Chapa
segurança do alimento
Repita o
teste em Repita o processo até ter verificado todas as
todas as seções da chapa onde as porções de salsicha
seções da são cozidas.
chapa
As verificações de temperatura interna das
porções de salsicha de café da manhã durante
todo o dia devem ser concluídas antes do
revisão do horário de pico e dentro de uma hora das
café da manhã operações regulares do menu. As verificações
todo o dia de temperatura também devem ser registradas
se as porções de salsicha forem cozidas em
uma chapa diferente daquela usada no café da
manhã.

Como testar as temperaturas internas
de ovos redondos (se aplica ao seu país)
Padrão de segurança do alimento
Os ovos redondos devem ser cozidos a uma temperatura interna
de 74°C (160°F). Na Argentina 71,1°C (160°F) e até que a gema esteja
coagulada, não líquida.
Padrão de qualidade visual
A gema fica coagulada, mas não dura ou crua.
Como testar a temperatura interna de ovos redondos
Siga estas etapas para concluir a verificação em todos os locais
onde os ovos redondos estão sendo cozidos. Incluindo sob a concha,
usando o anel para 6 ou mais ovos, na zona fria, a chapa de 2 placas e
a panela de ovo, conforme aplicável em seu país.
Ação Descrição
Limpe o sensor do pirômetro com um pano
Higienize o
limpo e samitizado .Coloque o pano no balde de
sensor
panos sujos após o uso.
cozinhar os Siga os procedimentos para cozinhar e remover
produtos uma rodada completa de ovos redondos.
Teste imediatamente o primeiro ovo do canto
medindo a temperatura no centro do ovo
redondo. Deixe a temperatura estabilizar por
alguns segundos.
Repita o passo com os ovos redondos dos
outros três cantos. Registre as temperaturas
Teste os ovos
internas dos 4 ovos redondos no Checklist Diário
redondos dos
de Segurança do Alimento.
quatro cantos
Se você usar a panela de ovo, meça a
temperatura dos ovos nos quatro cantos.
Se um tamanho da rodada menor for definido e
usado na chapa ou na panela de ovo, selecione
aleatoriamente 4 ovos da rodada e verifique-os.
Verifique se todas as 4 temperaturas internas
são 74°C (160°F). Na Argentina 71,1°C (160°F) ou
mais e que atendem ao padrão de segurança
Avalie as do alimento. Se a temperatura interna de um
temperaturas ovo for inferior ao padrão do seu país, descarte
internas e a rodada. Lave, enxágue e sanitize a gaveta
tome Ações UHC, a espátula Hutzler branca e sensor do
corretivas se pirômetro. Investigue o guia de solução de
necessário problemas na página 17, para garantir que os
procedimentos adequados sejam seguidos e
que a configuração da temperatura da chapa
esteja correta.
Segurança do Alimento
Ação Descrição
Se tudo funcionar corretamente, você deve
aumentar o tempo de cozimento. Cozinhe outra
rodada completa de ovos para verificar se todas
as temperaturas internas atendem ao padrão
de segurança do alimento. Se o problema não
desaparecer, consulte a seção Investigação de
falhas do produto para determinar a causa.
Se a gema não estiver coagulada, mas
completamente sólida, o ovo redondo foi
cozido demais e não atende ao padrão de
qualidade. Investigue falhas para garantir que
os procedimentos corretos sejam seguidos
e que a temperatura da chapa esteja correta.
Se tudo funcionar bem, talvez seja necessário
Avalie a diminuir o tempo de cozimento para atender
qualidade ao padrão de qualidade. Cozinhe outra rodada
completa de ovos redondos para verificar se
todas as temperaturas internas atendem ao
padrão de segurança e ao padrão de qualidade
dos alimentos.
Jogue fora todos os ovos que você cortou ao
meio.
Registre o número do cilindro e o tempo de
cozimento para esta seção da chapa nos
Anote a
espaços apropriados no Checklist Diário de
informação
Segurança do Alimento.
sobre em que
lugar foram
No espaço ao lado do ovo redondo, escreva
cozinhados os
as letras EC se a panela de ovo foi usada ou as
ovos
letras CZ se a chapa foi usada para cozinhar os
ovos redondos (se aplicável ao seu país).
Repita o
Teste em Repita o processo até ter verificado todas as
todas as seções da chapa onde os ovos redondos são
seções da cozinhados.
chapa
As verificações de temperatura interna do ovo
durante todo o dia devem ser concluídas antes
Revisão do café do horário de pico e dentro de uma hora das
da manhã todo operações regulares do menu. As verificações
o dia de temperatura também devem ser registradas
se os ovos forem cozidos em uma chapa
diferente daquela usada no café da manhã.
Higienização prévia do ovo
Antes do uso, deve-se garantir que o ovo chegue higienizado
do fornecedor ou que siga o procedimento de higienização nas
instalações:
- A partir do galão preparado de sanitizante (100ppm), despeje
a solução sanitizante no recipiente em que os ovos serão
desinfetados. A solução deve cobrir os ovos completamente
- Coloque os ovos com cuidado para evitar que quebrem, coloque
os ovos no recipiente com solução sanitizante. Os ovos devem ser
higienizados por 3 minutos.
- Após 3 minutos, descarte o sanitizante. Os ovos após a higienização
terão uma duração de 30 minutos.
13
 Segurança do Alimento

Como completar a seção de Ação Descrição

Limpe o sensor no pirômetro com um pano

menu regular Higienize o

sensor
limpo sanitizado . Coloque o pano no balde de
panos sujos após o uso.

Lembretes importantes para verificar a temperatura do produto

• No caso da carne 4:1(100g) e 3:1, a mesma pessoa que retira a carne Cozinhe e
tempere as
Siga os procedimentos para cozinhar e remover
mede a temperatura interna. Depois de retirar a última carne, uma rodada completa de carne.
porções
limpe e coloque a espátula no porta-espátulas, depois pegue o
pirômetro e verifique a primeira carne que foi retirada, para que as
temperaturas internas tenham alguns segundos para estabilizar Teste imediatamente o centro da primeira
porção retirada da chapa. Tire a temperatura do
antes de começar a medi-las.
centro da porção. O Sensor deve ser colocada no
• Para a carne 10:1, é importante que as temperaturas sejam medidas centro e através da espessura da porção.
imediatamente após a retirada da chapa, pois a carne começa a
esfriar assim que é retirada. É por isso que deve haver 2 pessoas
fazendo este processo. Carne 10:1 Carne 4:1
• O produto deve ser retirado dentro do tempo máximo de retirada.
• A cor externa e os sucos liberados da carne não devem ser
considerados sinais de cozimento inadequado.
• Apenas para chapas com abertura automática: Se uma placa de
chapa for usada para cozinhar dois tipos de carne durante o dia,
certifique-se de fazer uma verificação de temperatura em todos os
Aguarde alguns segundos para que a
tipos de carne. temperatura estabilize. Usando o pegador de
• Para garantir que as temperaturas estejam corretas, certifique-se carne, mova as porções para um lado da gaveta
de que tenha o sensor estabilizado por alguns segundos antes de Teste as para testar outras porções. Teste as porções das
ler a temperatura. porções dos outras três carnes dos canto na mesma ordem
• Nunca cozinhe mais do que uma rodada completa. quatro cantos em que as tirou da chapa.
• Coloque um número em cada chapa.
Carne 10:1 Carne 4:1

Critérios importantes
Os tempos de cozimento são diretrizes e devem ser ajustados para
garantir que os padrões de qualidade e segurança do alimento
sejam atendidos. Sempre comece com o mesmo tempo do dia
anterior e ajuste conforme necessário.

Registre as temperaturas internas de todas as

Como testar as temperaturas internas 4 porções no Checklist Diário de Segurança do
Alimento.
da carne
Padrão de segurança do alimento 10:1 3 platens 10:1 2 plates 4:1 não empilhe
Todas as temperaturas internas da carne bovina devem estar na
seguinte temperatura ou superior (dependendo do mercado), após o
cozimento:
Região Graus Celsius Graus Farenheit
LATAM 68.3 ºC 155 ºF
Brasil 70 ºC 158 ºF
Argentina 71.1 ºC 160 ºF Verifique se todas as 4 temperaturas internas
são 70°C (158°F). Na Argentina 71,1°C (160°C) ou
Padrão de qualidade mais e que atendem ao padrão de segurança do
Pelo menos 1 das 4 temperaturas internas deve estar entre as seguintes alimento. Se a temperatura interna das porções
temperaturas (dependendo do mercado), após o cozimento: for inferior a 70°C (158°F), na Argentina 71,1ºC
(160ºF) descarte o lote. Lave, enxágue e higienize
Região Graus Celsius Graus Farenheit Avalie as a gaveta da UHC, a espátula de carne e a
LATAM Entre 68.3 e 73.9ºC 155 e 165ºF temperaturas espátula Hutzler que foram utilizadas para retirar
Brasil Entre 70 e 74º C 158 e 165ºF internas e as porções da chapa. Higienize o sensor.
tome medidas
Argentina Entre 71.1 e 76.6ºC Entre 160 e 170ºF
corretivas, se Investigue problemas de procedimento, produto
necessário e equipamento. Se tudo estiver em ordem,
aumente o tempo de cozimento e repita a
verificação em outra porção completa para
Pelo menos 3 das 4 carnes devem estar e verificar se todas as temperaturas internas
atendem ao padrão de segurança do alimento.
ntre 70°C (158°F) e 78°C (172°F).
Se o problema não desaparecer, consulte a
seção Investigação de falhas do produto para
determinar a causa.
Como testar a temperatura interna da carne: Siga estas etapas
para concluir cada revisão de produto para todas as seções da chapa
usadas para cozinhar cada tipo de produto.

14

Ação Descrição
Se o padrão de segurança do alimento for
atendido, verifique se as temperaturas atendem
ao padrão de qualidade do seu país. Isso requer
que pelo menos uma das quatro temperaturas
esteja entre as temperaturas apropriadas.
Para Best Burger: Pelo menos 3 das 4 carnes
devem estar entre 70°C (158°F) e 78°C (172°F)
Se todas as temperaturas estiverem acima do
Avalie a padrão de qualidade, investigue as falhas para
qualidade garantir que os procedimentos corretos sejam
seguidos e as configurações de temperatura
da chapa estejam corretas. Se tudo estiver em
ordem, diminua o tempo de cozimento e repita
a verificação em outra rodada completa de
porções para verificar se todas as temperaturas
internas atendem aos padrões de segurança e
qualidade do alimento.
Lembre-se de empilhar novamente as porções
na gaveta UHC depois de medir a temperatura.
Registre o número da chapa, tamanho da
rodada,
Anote as fornecedor e tempo de cozimento para
informações esta seção da chapa nos espaços apropriados
da chapa e do no Checklist Diário de Segurança do Alimento.
produto Certifique-se de que as informações dos
acrílicos da chapa estejam atualizadas e sejam
as mesmas registradas no checklits diário.
Repita o
Repita o processo para toda a carne até ter
teste
verificado todas as rodadas da chapa onde as
dos próximos
porções de carne são cozidas.
produtos
Como testar as temperaturas internas de
frango e produtos de peixe (se aplicável
ao seu país)
Padrão de segurança do alimento
As temperaturas internas de todos os produtos de frango e Peixe,
após o cozimento, devem ser pelo menos as seguintes:
Todos os produtos de frango
Região Graus Celsius Graus Fahrenheit
LATAM 73.9 ºC 165 ºF
Perú 80 ºC 176 ºF
Filet-O-Fish
LATAM 65.5 ºC 150 ºF
Como testar as temperaturas internas de produtos de frango e
peixe.
Siga estas etapas para concluir cada revisão de produto para todas
as rodadas da chapa ou fritadeira usadas para cozinhar cada tipo de
produto.
Segurança do Alimento
Ação Descrição
Limpe o senhor do pirômetro com um pano
Higienize o
limpo e sanitizado. Coloque o pano no balde de
sensor
panos sujos após o uso.
Certifique-se de que o nível de óleo da fritadeira
Verifique o nível esteja correto e que a mesma esteja ajustada
Do óleo e a para a temperatura e o tempo corretos. Para
Regulagem da porções de frango grelhado, certifique-se de
chapa que a placa inferior esteja na temperatura
correta.
Siga os procedimentos para cozinhar e
remover uma rodada completa de produto. Para
Cozinhe os
frango grelhado, fique de olho nas porções de
produtos
quatro cantos, porque essas são as que você
experimentará.
Usando os pegadores limpos e higienizados,
escolha um item frito cozido e use
imediatamente o sensor limpo e higienizado
para fazer a leiturada temperatura na área mais
grossa da porção. Repita imediatamente este
procedimento com as três porções restantes.
Registre as temperaturas internas de todas as
4 porções no Checklist Diário de Segurança do
Alimento imediatamente.
Prove os
produtos
Para porções de frango grelhado, experimente
as porções de quatro cantos da chapa.
Use imediatamente o sensor limpo e higienizado
para medir a temperatura na área mais
espessa da primeira porção do canto. Repita
imediatamente este procedimento com as três
porções dos cantos restantes.
Se a temperatura estiver abaixo do padrão de
segurança do alimento da sua região, mova o
produto para o canto da gaveta e aguarde mais
um minuto.
Após um minuto, meça outra temperatura na
mesma parte do produto. Se a nova medição
atender ou exceder a temperatura padrão para
sua região, registre-a na Checklist Diária de
Segurança do Alimento.
Avalie as
Além disso, usando uma espátula universal,
temperaturas
corte esta porção ao meio na parte mais grossa
internas e
e examine o interior. A fatia deve parecer
tome ação
totalmente cozida por dentro, sem áreas cruas
corretiva caso
ou mal cozidas visíveis.
necessário
Se as novas temperaturas ainda estiverem
abaixo do mínimo, ou se as porções parecerem
cruas, descarte todas as porções desta rodada.
Lave, enxágue e higienize a gaveta UHC, a
espátula universal e o sensor do pirômetro.
Investigue falhas na página 17 para garantir que
os procedimentos corretos sejam seguidos e a
regulação da temperatura da chapa ou fritadeira
esteja correta.
15
 Segurança do Alimento

Ação Descrição Ação Descrição

Registre o número da chapa ou da cuba, Se a temperatura estiver abaixo de 165°F (74°C),

tamanho da rodada, tempo de cozimento, ou no Peru abaixo de 176°F (80°C), descarte
rodada e nome do fornecedor nos espaços todas as porções da rodada, lave e saniteze as
Anote as
apropriados no Checklist de Segurança do Avalie as gavetas de frango frito, o sensor do pirômetro e
informações
Alimento. temperaturas para produtos cozidos.
da chapa e do
interno as e
recipiente da
Certifique-se de que as informações dos tome uma Se as novas temperaturas ainda estiverem
Fritadeira
acrílicos da chapa estejam atualizadas e sejam atitude abaixo do mínimo, ou se as porções parecerem
as mesmas registradas no checklist diário. corretiva, se cruas, descarte todas as porções desta rodada.
necessário Investigue as falhas para garantir que os
procedimentos corretos sejam seguidos e a
regulação da temperatura da fritadeira esteja
correta.
Repita este processo até que todos os produtos
de frango e peixe tenham sido verificados.
Repita o Certifique-se de verificar pelo menos um tipo
Registre as informações nos espaços
teste de produto de cada cuba da fritadeira, para que Anote o
apropriados no Checklist Diário de Segurança
o seguinte todas as cubas sejam verificadas. em formação
do Alimento.
produtos Para frango grelhado, repita as etapas para
todas as rodadas da chapa usadas para
cozinhar frango.

Temperatura da
fritadeira:
Como testar as temperaturas internas 325ºF (+/- 5º)
de pedaços de frango (se aplicável ao
Tempo de cozimento
seu país) do frango: 12 minutos

Padrão de segurança do alimento

A temperatura de 4 peças (2 peitos e 2 coxas) colocando na parte

mais grossa da peça, deve ser de 74ºC (160ºF), no Peru 80ºC (176ºF)
ou superior.

Como testar as temperaturas internas de produtos de pedaços de

frango. Tempo de vida secundário no gabinete::
45 minutos
Siga estas etapas para concluir a revisão deste produto.

Ação Descrição

Limpe o sensor do pirômetro com um pano

Higienize o
limpo e sanitizado. Coloque o pano no balde de
sensor
panos sujos após o uso.

Certifique-se
de que o nível Certifique-se de que o nível de óleo da fritadeira
do óleo da esteja correto e que a fritadeira esteja ajustada
fritadeira esteja para a temperatura e o tempo correto.
correto

cozinhar o Siga os procedimentos para cozinhar e remover

produtos uma rodada completa de produto.

Usando pegadors limpos e higienizados, escolha

4 pedaços de frango (2 coxas e 2 peitos).
Teste os
Use imediatamente o sensor limpa e higienizada
produtos
para medir a temperatura na área mais grossa
da porção. Repita este procedimento com cada
uma das peças.

16

Informações de investigação de falhas
Se o produto não atingir a temperatura adequada após o cozimento, verifique as orientações a seguir antes de definir o tempo. Se você
encontrar problemas, tome as medidas corretivas apropriadas e verifique as temperaturas internas novamente para ver se o problema
foi corrigido. Lembre-se de que pode haver várias causas para o cozimento incompleto.
Use a tabela a seguir para verificar os procedimentos, produtos e equipamentos
Procedimentos
• Os tamanhos máximos da rodada são atendidos.
• As verificações de temperatura são feitas seguindo os
procedimentos corretos.
• Após a entrega, os produtos refrigerados e congelados
são imediatamente levados para as câmaras no
congelador, as caixas de produtos abertas são cobertas
ou fechados novamente.
• No congelador, as caixas de produtos abertas são
cobertas ou seladas novamente.
• No freezer walk-in, as caixas de produtos são
armazenadas no chão, a pelo menos 5 cm das paredes
do freezer.
• Os temporizadores são usados corretamente e o produto
não é removido antes que o ciclo de cozimento seja
concluído.
• O anel de ovo assenta corretamente na superfície da chapa.
• A quantidade correta de água é colocada no centro do aro.
• O temporizador é ativado imediatamente após o
derramamento da água.
• A quantidade correta de margarina líquida é polvilhada na
superfície da chapa ou anel.
• As gemas são quebradas completamente com a espátula
Hutzler amarela.
• O produto é colocado e retirado na sequência correta.
• Os teflons são limpos após cada rodada e limpos com um
pano de chapa pelo menos quatro vezes por hora.
• Os teflons são ajustados à chapa com os clipes
correspondentes.
• O anel para frango assenta corretamente na superfície
da chapa.
• A quantidade correta de água é colocada no centro do aro.
• O temporizador de cozimento do frango é ativado
imediatamente após o derramamento da água.
• As cestas apropriadas são usadas para fritar.
• a rodada máxima de produto em uma cesta é respeitada.
• A fritadeira foi aquecida até a temperatura de cozimento
adequada.
• Nenhum óleo foi adicionado para reabastecer a cuba,
enquanto o produto estava cozinhando.
• O nível de óleo nas fritadeiras está correto. Se estiver muito
baixo, o óleo pode não cobrir completamente os produtos.
Se for muito alto, os produtos podem flutuar para fora das
cestas.
Segurança do Alimento
Produtos
Para todos os produtos
• O produto não é usado após a data de validade.
• O produto está totalmente congelado, não apresenta
sinais de descongelamento.
• O produto não é desidratado, “queimado” pelo frio, nem
apresenta sinais de abuso de temperatura.
• Os produtos congelados separam-se facilmente e não
apresentam cristais de gelo em excesso.
Ovos
• Ovos com casca crua devem ser armazenados na
temperatura de refrigeração adequada e somente ovos
grandes com casca de grau A devem ser usados.
• Ovos extra grandes estão sendo usados.
• A temperatura da água que é despejada no anel é quente.
• Os ovos chegam higienizados ou são higienizados no
restaurante antes de usar
Produtos grelhados
• A carne e a salsicha devem ser quebradas exatamente
ao meio para verificar se a carne está danificada por
congelamento ou desidratação. O interior do produto deve
ser vermelho. A cor marrom ou vermelho escuro é um
indicador de abuso de temperatura.
• A carne não deve apresentar rebarbas na superfície (restos
de carne na superfície), nem forma côncava. A carne deve
ter uma superfície uniforme.
Produtos fritos
Equipamentos
• O computador está ligado.
• Os plugues elétricos estão firmemente conectados à
tomada.
• As regulações de temperatura e os temporizadores de
cozimento foram programados corretamente.
• O equipamento está devidamente calibrado.
• A linha de gás de desconexão rápida está conectada com
segurança.
• O pirômetro funciona corretamente.
• O anel para ovo/frango grelhado é colocado no centro da
superfície e todos os lados são cobertos pela tampa ou
placa superior quando é fechado no anel.
• Teflons estão em boas condições, sem acúmulo
excessivo de gordura ou furos.
• O raspador/ espátula para a chapa está em bom estado.
• Por baixo do teflon substituível, a chapa superior foi
devidamente limpa.
• A superfície da chapa é plana.
• O anel de cozedura para ovo/frango está limpo e em bom
estado.
• A regulação do espaço entre a placa superior e inferior
(GAP) está correta. Verifique com a vareta para calibrar
(Vareta passa não passa).
• As paredes da fritadeira têm acúmulo excessivo de
gordura.
• O tempo de recuperação da fritadeira está correto.
17
 Segurança do Alimento

Informações de investigação de falhas (cont.)

Ação corretiva para cozinhar carnes e salsichas:

Se você não encontrar nenhum problema, adicione segundos ao tempo de cozimento inicial. Se não atingir a temperatura desejada, faça
o teste de integridade com a carne de outra caixa fechada, mantendo o último tempo de cozimento. Se ainda não atingir a temperatura
interna exigida, repita o teste de integridade com carne de outra rodada.

Se você não conseguir atingir a temperatura correta, continue adicionando segundos de cozimento até atingir o padrão de segurança exigido
(70ºC/155ºF e para Argentina 71,1ºC/160ºF). Observe que pelo menos uma das temperaturas medidas deve atingir o padrão de qualidade entre
70ºC e 74ºC (155ºF e 165ºF), para a Argentina entre 71,1 e 76,6ºC (160ºF e 170ºF).

Informações de investigação de falhas para temperaturas de produtos refrigerados, congelados e UHC ou marinados
Se os produtos armazenados neste equipamento não estiverem corretos, revise os procedimentos e equipamentos imediatamente e
tome as medidas apropriadas. Se você não conseguir identificar e corrigir o problema, seu computador pode precisar de manutenção.
Chame o técnico de manutenção imediatamente.

Produtos congelados e refrigerados UHC ou marinador

Os produtos refrigerados devem ter temperaturas até 4,4ºC (40°F) Carnes, frangos, porcos, ovos com casca ou produtos de peixe cozi-
e temperaturas do ar dos freezers superiores a dos na (UHC) ou Marinador devem ter uma temperatura interna de
-18ºC (0°F). 140°F (60°C) ou mais alta.

Procedimentos
• As caixas dos produtos são armazenadas a 6 cm do chão e a pelo menos 2 cm das • Todos os produtos são colocados no Universal Holding Cabinet (UHC) imediatamente
paredes da unidade. após o cozimento.
• O produto foi guardado rapidamente após a entrega. • As gavetas UHC são mantidas fechadas quando o produto não é removido.
• As portas permanecem fechadas e o mecanismo de fechamento da porta funciona. • As gavetas UHC são limpas e higienizadas pelo menos a cada 4 horas.
• As cortinas de ar não travavam na porta. • O marinador fica coberto com a tampa.
• O produto não foi reabastecido durante o ciclo de descongelamento. • Os itens foram devidamente cozidos, fritos ou aquecidos antes de serem colocados no
UHC.
• Os produtos estão dentro dos tempos de vida.

Equipamento

• A unidade está ajustada para a temperatura correta.
• As portas fecham corretamente.
• As juntas da porta não estão danificadas.
• O evaporador está limpo sem acúmulo excessivo de gelo nas bobinas.
• Os ciclos de descongelamento estão programados corretamente para o freezer principal.
• O relógio Paragon na sala do freezer está ajustado para a hora correta. Se houve queda de
energia, o relógio volta e isso altera os tempos de programação do ciclo de degelo. Peça
colaboração ao técnico de manutenção do restaurante para verificá-lo.
• Todos os ventiladores do evaporador estão funcionando corretamente.
• As bobinas do condensador estão limpas e não bloqueadas.
• As cortinas de ar estão instaladas, sem danos e funcionando corretamente.
• Sem acúmulo de gelo no condensador, piso ou teto.
• Os slots UHC têm as configurações de temperatura corretas para o produto específico
que está sendo armazenado.
• Os slots UHC têm as configurações de tempo corretas para o produto específico que está
sendo armazenado.
• Todas as slots do UHC estão calibradas corretamente.
• Os slots UHC são limpos sem acúmulo de gordura
• As gavetas UHC estão limpas e livres de acúmulo de gordura.
• O marinador é preparado corretamente e tem a quantidade adequada de água.

18
 Checklis diário de segurança do Alimento

Restaurante:________________ Data:_______________ Gerente de Conclusão Para começar:______________________Gerente concluindo Café da manhã:_________________________Gerente completando Cardápio Normal:________________________________ Assinatura do Gerente de Negócios (Verificar): __________________________________
____
Sistema de lavagem das mãos cronometrado: Os gerentes de turno entram no final de cada hora do ciclo de lavagem das mãos.
6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24:00 1:00 2:00 3:00 4:00 5:00

Sistema de lavagem e higienização de utensílios: Os gerentes de turno assinam a cada 4 horas.

6:00 7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24:00 1:00 2:00 3:00 4:00 5:00
Circule (Sim) ou N (Não) para cada item da lista. Todos os itens com respostas “N” devem ser corrigidos imediatamente. As informações de
investigação de falhas são encontradas a partir da página 11 do Manual de Segurança e Qualidade de Alimentos. Para começar
Para começar Temperatura Produto dentro da Tempo de Vida Produtos tampados
Refrrigerador/Congelador Produto Testado Temperatura
correto validade correta secundário e embalados
O pirômetro é calibrado (0ºC +/- 1ºC) S N
Câmara de congelados
Cada posição possui as luvas descartáveis corretas (azul e transparente ou branca)? S N ºC/ºF S N S N S N S N
temp. ambiente/temp.produto
Os baldes de panos limpos possuem solução sanitizante na concentração correta, de acordo com as tiras- Cong. portátil 10:1 ºC/ºF S N S N S N S N
S N
teste? (pelo menos 50 ppm) Cong. portátil 4:1 ºC/ºF S N S N S N S N
Todas as pias possuem os itens necessários? S N Cong. portátil corredor 1 ºC/ºF S N S N S N S N
Todos os funcionários parecem estar saudáveis (sem quaisquer sintomas de doença). S N Cong. portátil corredor 2 ºC/ºF S N S N S N S N
Limpe a superfície da chapa e as folhas de Teflon. S N Câmara de Resfriado ºC/ºF S N S N S N S N
Ferramentas do grill limpas e em boas condições de uso. S N Refrig. Port. - Cozinha ºC/ºF S N S N S N S N
Gabinete Exp. - Balcão ºC/ºF S N S N S N S N
As chapas estão ancoradas e com o número de clipes correspondente a cada modelo, segurando o Teflon. S N
Reservatório de bebida láctea
A quantidade de cloro livre na água bruta está no padrão. S N ºC/ºF S N S N S N S N
de Baunilha
Reservatório de bebida láctea
Café da manhã e saladas Menu Regular ºC/ºF S N S N S N S N
de Chocolate
S N Os funcionários usam o gel S N Vitrine de McCafé ºC/ºF S N S N S N S N
Utensílios são usados para transferir alimentos cozidos do UHC para pães ou embrulhos (por Refrig. Port. McCafé ºC/ºF S N S N S N S N
S N S N
exemplo, ovos, carnes, produtos de frango, etc.). ºC/ºF S N S N S N S N
S N A espátula Hutzler amarela é usada apenas para quebrar as gemas. S N ºC/ºF S N S N S N S N
S N A espátula Hutzler preta é usada apenas para remover carnes cozidas e peitos. S N Temperatura para refrigeradores: 1° a 4,4°C (34° a 40°F) - Temperatura para congeladores: -23 a -18°C (-10° a 0°F)
S N Todos os utensílios em contato com os ovos são lavados e higienizados pelo menos a cada 2 horas. S N
Café da manhã Menu Regular
Controle de tempo para produtos em temperatura ambiente (por exemplo, alface, cebola e
S N S N Unidade de cons. Temp. do Unidade de cons.
tomate) na mesa de temperos. Produco testado Temperatura Produto testado Temp. referência Temperatura
quente referência quente
Os recipientes para produtos na mesa de condimentos (por exemplo, maionese, alface, etc.)
S N S N UHC #1 60ºC o + (140ºF) ºC/ºF UHC #1 60ºC o + (140ºF) ºC/ºF
são trocados por recipientes limpos e higienizados quando precisam ser reabastecidos.
UHC #2 60ºC o + (140ºF) ºC/ºF UHC #2 60ºC o + (140ºF) ºC/ºF
Aplicam-se procedimentos para a prevenção de contaminação cruzada ao manusear
S N S N Máq. Leite 71,1ºC (160ºF) ºC/ºF ºC/ºF
alimentos crus (use luvas ou pegadores).
S N Luvas descartáveis são usadas na mesa de preparação de saladas. S N Compostos polares (TESTO) Fritadeira 1 Fritadeira 2 Fritadeira 3 Fritadeira 4 Fritadeira 5 Fritadeira 6
S N Nas áreas de preparação de alimentos, os panos higienizadas são trocadas a cada 15 minutos. S N Batatas
As caixas de carne no congelador ao lado da chapa estão marcadas com a rodada
S N S N Produtos Fritos
correspondente e o prazo de validade secundário e foram armazenadas há menos de 2 horas.
Os produtos de carne crua não mostram evidência de abuso térmico (muito pegajoso, Verificação diária do Texto 270
S N S N
cristalização, ou marrom quando dividido).
Anota a % TPM(% de compostos polares < 24%
*Os compostos polares devem ser menores que < 24%
Ajuste do Texto 270 ( frequência semanal - se aplicável em seu país)
 Checklis diário de segurança do Alimento

Verificação da temperatura interna do café da manhã Revisão da temperatura interna de carnes cozidas
Verifique a temperatura interna dos ovos cozidos. Todos devem atingir a tempera- SEGURANÇA Verifique todas as seções da chapa que são usadas para cozinhar cada tipo de carne.
tura superior a 74ºC (160°F). DO QUALIDADE Adicione os produtos promocionais à lista.
ALIMENTO
As temps. ANTES DE COMEÇAR A VENDER
Hora do Porção Porção Porção Porção internas Gema
Produto Chapa SEGURANÇA DO
dia #1 #2 #3 #4 estão em cozida? Temperaturas internas: revisão para qualidade e segurança do alimento QUALIDADE
ALIMENTO
74ºC ou mais?
Pelo menos 1
Ovos ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N A temperatura. temperatura
Data e hora da Tamanho Porção Porção Porção Porção
Ovos ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N Hora do dia Chapa Tempo Fornecedor Produto interno estão a 70ºC interna até
fabricação da rodada #1 #2 #3 #4
ou mais? 74ºC
¿As temps.
Pelo menos
internas Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
uma temp.
estão em
interna até Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
71,1ºC o
76,6ºC Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
mais?
salsi- Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
chas
salsi- Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
chas Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
Verificação de temperatura interna de produtos de ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N

frango cozido
• Meça a temperatura na parte mais grossa dos pedaços de frango. HORA PICO (ALMOÇO OU JANTAR)
• Alimentos testados podem ser servidos se o pirômetro tiver sido higienizado antes do uso. SEGURANÇA DO
Temperaturas internas: revisão para qualidade e a segurança do alimento. QUALIDADE
Adicione os produtos promocionais à lista. ALIMENTO
ANTES DE COMEÇAR A VENDER - temperaturas internas: revisão da qualidade e segurança dos Segurança Pelo menos 1 temp.
Data e hora da Tamanho A temp. interna estão
alimentos do Alimento Hora do dia Chapa Tempo Fornecedor Produto Porção #1 Porção #2 Porção #3 Porção #4 interna até
fabricação da rodada a 70ºC ou mais?
As temps 74ºC
data e Tamanho
Hora Fritadeira/ Porção Porção Porção Porção internas Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
hora da Produto Fornecedor
do dia Chapa #1 #2 #3 #4 são de 74ºC Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
fabricação rodada
ou mais? Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
McNuggets ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
Crispy ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N
Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
McChicken Jr. ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
McChicken ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N
Carne ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N
ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N S N

ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF ºC/ºF S N Observação: O cumprimento dos procedimentos indicados acima é de extrema importância para a Companhia. O descumprimento gerará a aplicação das sanções correspondentes.
 Segurança do Alimento

Verificação Mensal de Procedimentos de Segurança do Alimento (MFSPV)

Nome do Gerente de Produção: _______________________
Assinatura do Gerente de Produção: ____________________________
Assinatura do Gerente do Restaurante: _________________________
Data e hora: ___________________________________________
INSTRUÇÕES: Avalie a eficácia do Programa de Segurança do Alimento observando e demonstrando durante todo um turno para avaliar com mais precisão o
conhecimento e as atividades. Marque a caixa na coluna “Atende ao padrão” se a atividade estiver correta ou se for feita corretamente. Marque a caixa na coluna “Ação
necessária” se a atividade não estiver correta ou se não for realizada corretamente. Documente a ação corretiva, se necessário.

Atende ao Ação Ação

SAÚDE E HIGIENE
padrão necessária corretiva
Os funcionários têm bons hábitos de higiene pessoal
Todos os funcionários são saudáveis (não apresentam sintomas de doença) e entendem a importância de
não vir trabalhar quando estiver doente.
Todos os funcionários usam rede de cabelo.
Os funcionários que trabalham perto de alimentos estão sem adornos.
Os funcionários devem manter as unhas curtas e limpas.
Funcionários com cortes abertos ou feridas não estão autorizados a preparar alimentos.
Procedimentos corretos são seguidos para lavar as mãos em horários apropriados e pelo menos a cada
hora.
Os funcionários demonstram procedimentos adequados de lavagem das mãos. Observe 5 funcionários
lavando as mãos para certificar-se de que seguem os passos corretos: molhar as mãos, aplicar sabonete
bactericida, esfregar as mãos por 20 segundos, enxaguar bem e secar as mãos com papel toalha ou secador
de mãos . Faça perguntas para garantir que os funcionários conheçam os procedimentos. Escreva os nomes:

___________________________________________________________________________________
Os funcionários lavam as mãos no início do expediente, após usar ou limpar o banheiro, após esvaziar lixeiras
ou manusear lixo, antes de ir trabalhar nos postos de preparo de alimentos e calçar luvas descartáveis.
Há um sistema de lavagem das mãos de hora em hora, com um relógio dedicado que toca a cada hora.
Os gerentes de turno reagem ao timer e dizem aos funcionários que lavem as mãos a cada hora.
Todas as pias são de fácil acesso e são usadas apenas para lavar as mãos.
Os procedimentos de prevenção de contaminação cruzada são seguidos:
O restaurante tem todos os procedimentos/utensílios dedicados e são utilizados corretamente.
A espátula Hutzler é usada apenas para quebrar gemas e é mantida separada de outros utensílios.
Luvas azuis descartáveis são usadas nas estações de fritadeira e chapa para evitar contaminação cruzada
ao manusear carne crua e ovos com casca. Os funcionários retiram as luvas antes de tocar nas bandejas e
utensílios. (se aplicável em seu país).
Luvas descartáveis transparentes ou brancas são usadas para todos os preparos de alimentos na mesa de
preparação, na mesa de saladas e ao fazer chá doce e gelado, para evitar tocar em alimentos cozidos ou
prontos para consumo com as mãos desprotegidas.
Os procedimentos corretos para luvas descartáveis são seguidos. Os funcionários removem as luvas ao sair
do trabalho e as trocam quando danificadas. Depois que as luvas são removidas, elas são descartadas e essas
luvas não são mais usadas.

Atende ao Ação Ação

PROCEDIMENTOS E PADRÕES
padrão necessária corretiva

Limpeza
Depois que os panos sanitizados são usados nas áreas de preparação de alimentos e bebidas, eles são
colocados no balde de panos sujo e não deixados nas superfícies da cozinha.
Os baldes têm a quantidade correta de água 2,5 galões (10 litros) e concentração de sanitizante (50 ppm,
mínimo) e menos do que o número máximo de panos (não mais de 40 panos ou 20 panos de chapa por
balde).
O sistema de cubas está funcionando e estocado . Se uma máquina de lavar for usada, certifique-se de que
ela funcione corretamente e tenha os produtos corretos.
Equipamentos e/ou utensílios limpos e higienizados são armazenados de forma limpa e higiênica.
Gavetas da UHC, utensílios de chapa e mesa de preparo e porta-utensílios são lavados, enxaguados e
higienizados pelo menos a cada 4 horas.
Certifique-se de que os ralos do piso estejam limpos e não entupidos. Verifique o piso sob chapas, fritadeiras
e a máquina BIM quanto a restos de alimento, acúmulo de gordura ou água parada.
A área de armazenamento de xarope está limpa e os bags da Coca-Cola estão limpos e higienizados.
As linhas e tubos de água não vazam ou pingam.
O piso, paredes e teto de todo o restaurante estão em boas condições e não estão danificados.

21
 Segurança do Alimento

Produtos de limpeza
Todos os frascos de borrifadores são rotulados e contêm o produto correto.
Materiais de limpeza como tiras de teste de cloro e Quat, Kay 5, esfregões, etc. estão disponíveis.
O cronograma de limpeza é afixado ou fácil de ver, e os funcionários o seguem.
Um conjunto completo de escovas, borrifador com sanitizante e materiais de referência estão disponíveis
para limpar as máquinas de shake e sundae. As escovas estão limpas, em bom estado e bem guardadas.
Um conjunto completo de Cartões Kay de Manutenção Planejada está disponível (verificar se aplica no país)
As ferramentas corretas estão disponíveis para limpar a torre de bebidas, incluindo uma escova de válvula,
garrafas plásticas e um espelho.
Todos os produtos químicos de limpeza estão disponíveis, armazenados adequadamente e mantidos longe
de alimentos, embalagens, equipamentos e utensílios de alimentação.
Estão disponíveis os procedimento e a solução sanitizante KAY 5 se usam a limpeza de derrames não
relacionados com o alimento.
Baldes de pano para panos limpos e sujas estão disponíveis
Procedimentos de manipulação de alimentos
Os restos de alimento que foram cozidos são jogados fora, incluindo os produtos que sobraram do final
do turno do café da manhã e a bebida láctea de shake e sundae que é removida das máquinas tratadas
termicamente quando são limpas ou trancadas.
Os procedimentos de preparação de saladas são seguidos: luvas descartáveis são usadas, uma rodada é
preparado por vez, os ingredientes permanecem em temperatura ambiente por menos de 30 minutos e o
período de retenção secundário é marcado.
Padrões de segurança do alimento
Os produtos cozidos em unidades de retenção a quente estão a 60°C (140°F) ou mais. Verifique a temperatura
de um produto proteico (carne, frango ou ovos) em cada gaveta da UHC. Certifique-se de que o produto esteja
na UHC por pelo menos 10 minutos antes de verificar a temperatura.
Verifique a condição dos recipientes UHC e das grades de arame quanto ao acúmulo de gordura e substitua os
que estiverem danificados ou rachados.
Tempo de vida para alimentos refrigerados que estão à temperatura ambiente na mesa de preparação, área
de grelhados e áreas de serviço.
Observa o gerente enquanto completa vários procedimentos na Checklist de Segurança do Alimento para
verificar se os procedimentos corretos estão sendo seguidos.
O pirômetro está disponível e funciona corretamente.
Armazenamento de alimentos
Todos os produtos estoques se armazenam a 15 cm do piso. No Peru, se devem armazenar a 20 cm. do piso.
Todos os produtos em freezers, refrigeradores e áreas de armazenamento (incluindo áreas de balcão e drive-
thru) estão dentro de sua vida útil primária e secundária.
Embalagens e produtos abertos são cobertos ou embalados e sua vida útil secundária é marcada.
Os produtos são alternados de acordo com a data, seguindo a rotação PEPS.
Procedimentos de manuseio de gelo
As pás de gelo são colocadas nos suportes.
O balde de gelo está limpo, em boas condições e armazenado de cabeça para baixo para drenar e evitar
contaminação.
Inspecione o interior das caixas da máquina de gelo quanto a sinais de acúmulo devido ao crescimento de
micro-organismos.
Inspecione as linhas de gelo ABS e o equipamento de bebidas self-service quanto a sinais visíveis de acúmulo.
Atende ao Ação Ação
DOCUMENTAÇÃO E TREINAMENTO
padrão necessária corretiva
Todos os gerentes (incluindo os de plantão) são treinados e certificados em segurança do alimento. Certifi-
que-se de que a documentação esteja atualizada, disponível e arquivada ou disponível eletronicamente.
Todos os funcionários foram treinados em segurança do alimento. Certifique-se de que o certificados de
Segurança do Alimento e o módulo de e-Learning estejam concluídos e todos os funcionários tenham sido
verificados.
Revise o último relatório de auditoria de saúde e verifique se todas as violações foram corrigidas. (Se a res-
posta for não, registre o plano do Operador/gerente para resolver e corrigir as violações.)
Revise as Fichas Diárias de Segurança do Alimento dos últimos 60 dias e as Verificações Mensais de Pro-
cedimentos de Segurança do Alimento dos últimos 2 meses para certificar-se de que foram preenchidas
corretamente.
Atende ao Ação Ação
SISTEMA DE APOIO
padrão necessária corretiva
prevenção de pragas
Não há sinais de infestação de pragas em nenhuma área do restaurante (interior e exterior).
As recomendações da última visita da empresa de controle de pragas foram implementadas.
Certifique-se de que os registros das visitas aprovadas da empresa de controle de pragas estejam
arquivados / disponíveis.
Os engradados de pão vazios são sempre mantidos dentro do restaurante.
O restaurante selou todos os buracos para proteger contra a entrada de pragas. Verifique se há aberturas
nas portas de entrada.

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 Segurança do Alimento

Gestão de resíduos
Todas as áreas de armazenamento de resíduos são limpas, organizadas e bem conservadas.
As lixeiras externas têm tampas, não estão muito cheias e as tampas fecham bem.
As lixeiras internas são esvaziadas quando cheias e limpas diariamente.
Filtros de água
Todos os filtros de água (incluindo filtros de partículas grossas) são rotulados com a data de instalação e a
data em que devem ser trocados.
Os filtros de água têm a data marcada e que são válidos.
Equipamento - Manutenção e Limpeza Planejadas
Todo o equipamento alimentar está limpo e em boas condições.
O BIM está limpo e os jarros estão limpos e em boas condições. Substitua os jarros que estiverem rachados,
manchados ou com condensação no fundo.
O evaporador e o teto das câmaras não possuem acúmulo de gelo.
As chapas são calibradas mensalmente com o procedimento correto.
As fritadeiras são calibradas e verificadas quanto à recuperação a cada mês usando os procedimentos
corretos.
Cada tipo de produto é claramente identificado no display em todas as fritadeiras.
O sistema de água da máquina de gelo e a caixa de gelo são limpos e higienizados a cada mês.
As aletas do condensador em refrigeradores e freezers são limpas e retas.
Geladeiras e freezers têm termômetros funcionais que foram montados corretamente.
As juntas das portas de todos os refrigeradores e freezers estão limpas e em boas condições.
Os bicos e difusores das torres de bebidas são inspecionados quanto a sinais de acúmulo devido ao
crescimento de microrganismos.
Os armários de retenção universais (UHCs) são calibrados todos os meses.
A máquina de shake e sundae é devidamente limpa e higienizada.
Revise os procedimentos de limpeza diariamente, limpeza da linha de xarope semanalmente e limpeza da
máquina de shake e sundae a cada 14 dias com a pessoa treinada para realizar esses procedimentos.
Revise os procedimentos para encher a máquina e verifique se a cesta de tote and pour é usada ao esvaziar
o saco da na máquina para evitar tocar a bebida láctea com as mãos desprotegidas ao encher a máquina.

PLANEJE AÇÕES CORRETIVAS E ACOMPANHAMENTO

Data de começo Data de

Rastreamento
Ações Corretivas Necessárias Quem Quando vai para término
Data em que o Consultor de Operações ou
O que há para fazer? Quem fará a lição de casa? começar a lição Quando se vai
Franqueado verificará a conclusão da tarefa?
de casa? completar o tarefa?
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

23
 CIO
NEGÓ
SSO VIDA
RA NO RA SUA
E PA PA
CHAV NCIAL
ESSE

Manual de segurança

Anexos
 Segurança do Alimento

Defesa dos nossos alimentos

Devido à natureza do nosso negócio, permitir que alguém adultere intencionalmente nossos produtos pode levar a sérias consequências
para um grande número de consumidores.
A defesa de nossos alimentos (Food Defense) protege os alimentos de ações INTENCIONAIS que tendam a alterar suas características
ou que possam prejudicar o consumidor.

Consiste em uma série de comportamentos que nós e nossa equipe de trabalho devemos incorporar:

• Siga os procedimentos de Segurança do Alimento da Arcos Dourados.

• Garantir as condições de todos os ingredientes e produtos elaborados.
• Inspecione a área de trabalho e áreas circundantes identificando situações anormais.
• Reconhecer e relatar qualquer situação anormal na área.
• Avise o gerente se encontrar algo incomum ou suspeito. Se você ver alguma coisa, diga alguma coisa!

Onde devo prestar atenção?

• Às pessoas que anotam, fazem diagramas, tiram fotos ou vídeos do Restaurante.
• Para pessoas que tentam obter informações pessoalmente, por telefone, por e-mail ou redes sociais sobre o funcionamento do seu
Restaurante (especificamente sobre medidas de segurança e pessoal).
• Para pessoas que tentam acessar áreas restritas ou não autorizadas. Ao furto de uniformes, cartões de identificação de funcionários ou
etiquetas de contêineres. Empregados que mudam seu comportamento no trabalho.
• Para artigos abandonados (por exemplo: mochilas, caixas) dentro do Restaurante.

O que posso fazer?

• Informar ao gerente se observar algo suspeito.
• Verificar adequadamente as embalagens de alimentos ou ingredientes abertos nas áreas de preparação de alimentos.
• Manter as portas fechadas à chave para evitar o acesso às áreas de armazenamento de alimentos, como as zonas de descarga por parte de
pessoal não autorizado.
• Monitorar as áreas de autoatendimento do cliente (como os centros de condimentos, barras de saladas, barras de autosserviço de bebidas,
embalagens a granel abertas, etc.) em busca de evidências de manipulação.
• Certificar que as áreas de armazenamento de água potável tenham acesso restrito e os tanques estejam fechados.
• Monitorar as matérias-primas quanto a evidências de adulteração (Exemplo: recipientes danificados, evidências de reselagem dos recipientes,
recipientes com vazamento). Se tiver dúvidas NÃO USE e informe o seu gerente.
• Na recepção dos fornecimentos, verifique que os mesmos vêm em um palete separado do resto dos produtos (comida ou papel).
• Controle o acesso de todos os funcionários, entregadores e clientes às áreas de armazenamento e preparação de alimentos. NÃO permita que
uma pessoa de fora do seu grupo de trabalho entre na sua área sem a devida autorização do seu gerente. Qualquer pessoa não identificada é
um risco potencial para o nosso sistema.

Precauções para convidados do programa de portas abertas / Pessoal que entra nas instalações (laboratório, fornecedores, etc.)
Entre os cuidados que tomamos com os convidados do programa de portas abertas (visitas programadas, espontâneas ou profissionais)
estão os relacionados com a defesa da nossa alimentação:

• O cabelo deve ser amarrado para trás e acessórios como relógios, anéis e brincos removidos.
• Os telefones celulares devem ser desligados e guardados.
• Eles não devem ser separados do grupo. Eles devem ir todos juntos.
• Devem lavar as mãos, colocar álcool gel e avental no início do passeio.
• Eles não devem tocar em equipamentos ou alimentos.
• Não devem entrar nas câmaras congeladas e refrigeradas.

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 Segurança do Alimento

Controle de pragas
Insetos e roedores espalham bactérias causadoras de doenças, podem danificar e/ou contaminar o estoque de alimentos, propriedades e
estrutura do edifício. Para evitar infestações de pragas, remova as condições favoráveis para pragas e notifique imediatamente seu provedor
de controle de pragas quando vir insetos ou roedores. Manter um ambiente limpo e estruturalmente sólido e receber serviços frequentes de um
fornecedor de controle de pragas contribui para o controle de pragas durante todo o ano.
Deve haver um programa eficaz de controle de pragas em vigor. Não deve haver ratos, camundongos, insetos ou pássaros no prédio do
restaurante nas áreas a menos de 3 metros do prédio (por exemplo: dentro da pista). Verifique se há sinais de pragas e controle adequado de
pragas no restaurante.

O Manejo Integrado de Pragas (MIP) consiste em 3 pilares fundamentais:

Higiene, Ordem e Exclusão
Higiene:
A higiene adequada evita o acúmulo de sujeira, resíduos ou gordura (ponto de atração e alimento para pragas). As áreas mais críticas nesse
sentido são:
• Caixa de gordura.
• Interior do equipamento (HT- torre de bebidas- ilha central, etc.) e mobiliário.
• Pisos e rodapés, paredes e azulejos.
• Recipientes de lixo e salas de lixo.
• Quartos de elementos de limpeza.
• Cestos de armazenamento para tomates e outros vegetais.
É importante seguir estas recomendações adicionais:
• Cumprir 100% do CLP e o CMP.
• Não deixe água acumulada (nem no chão nem nos ralos).
• Limpe os cantos e quinas para evitar o excesso de gordura.
• Evite o acúmulo de gordura e óleo sob e atrás do equipamento.
• Mantenha a sala de lixo limpa e arrumada.
• Evite o acúmulo de resíduos nos recipientes.
• Gire os tomates diariamente.

Ordem:
Manter uma ordem correta evita potenciais refúgios de pragas e também possibilita uma correta inspeção visual do setor.
É importante seguir estas recomendações:
• Mantenha a arrecadação, terraços, pátios internos, depósitos de lixo e outros espaços de armazenamento arrumados.
• Não armazene caixas nos tetos das câmaras .
• Não acumule caixas e papéis no chão..

Exclusão:
Medidas de exclusão apropriadas devem ser mantidas em todas as instalações do restaurante, internas e externas, para evitar a entrada e a
nidificação de pragas. Estes são:

Portas de acesso:
As portas são pontos de entrada críticos para diferentes
pragas. É importante que sejam devidamente excluídos
e mantidos fechados quando não estiverem em uso. A exclusão correta deve diminuir o
espaço de abertura entre as duas
portas e entre a porta e o piso.

Portas traseiras:
É de grande importância vedar adequadamente as portas e mosquiteiro nas aberturas. Além disso, as portas devem ser mantidas sempre
fechadas quando não estiverem em uso para evitar a entrada de pragas da rua ou dos quintais.

Canos e cabos:
Eles podem funcionar como um esconderijo ou como um local de nidificação para pragas.
A exclusão correta deve ser feita com algum acrílico de ambos os lados, eliminando a possibilidade de aninhamento.

Partes traseiras de chapas e fritadeiras

Setores de entrada e saída de tubulações em equipamentos, bancadas, paredes e tetos

A correta exclusão deve ser feita com aparas de aço e espuma de poliuretano para evitar a circulação da praga ao longo dessas encostas.

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 Segurança do Alimento

Ralos:
Os ralos são um ponto crítico de entrada para várias pragas. Além disso, eles permitem a criação de moscas.

Correto errado Observação

Descarga: O ralo deve ter uma tampa cega onde serão feitos os
furos necessários, em seguida, emparedar com parafusos e selante
de silicone.

Descarga: O ralo deve ter uma tampa cega onde serão feitos os
furos necessários, em seguida, emparedar com parafusos e selante
de silicone.

Ralos não funcionais: Devem ter uma tampa cega ou com tela de
mosquiteiro, ou ter outro sistema de exclusão válido, além de limpar
periodicamente para evitar obstruções e a entrada de pragas.

Outros pontos de exclusão:

• Placas de teto corretamente colocadas e em bom estado.

• Janelas e outras aberturas do Restaurante.
• Móveis McCafé (em bom estado) e tubos de comunicação selados.
• Divisórias de madeira no hall de entrada bem vedadas.
• Rodapés de plástico e metal corretamente colocados e selados.
• Poltronas sem rachaduras ou furos.
• Estrutura do restaurante como painéis, móveis, azulejos, caixilhos de portas e janelas bem colocados e vedados.

Verificações:
No caso de observar pragas ou evidência da existência de qualquer praga, agir imediatamente:

• Limpe e desinfete a área onde a praga foi observada.

• Entre em contato imediatamente com o provedor de Manejo Integrado de Pragas.
• Se a praga entrar em contato com alimentos ou embalagens, jogue-a fora.
• NUNCA tente pegar roedores, eles podem ser agressivos.
• Informe o departamento de Qualidade, seu Consultor e Gerente de Operações. urgentemente a situação e as ações.

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 Segurança do Alimento

Reclamação sobre a Qualidade de um Produto

Passos a seguir no caso de uma possível reclamação de qualidade de um produto detectada pelo pessoal do restaurante ou relatada por
um cliente:
1. Separe o produto e identifique-o com um sinal de NÃO USE.

2. Entre na plataforma de reclamação.

3. Em seguida, preencha todos os campos solicitados, a informação do fornecedor, data de elaboração expiração e o lote pois essa informação
é fundamental para a pesquisa do fornecedor e a qualidade. É importante anexar fotos do produto em reclamação para agilizar a gestão e
descrever claramente o motivo da reclamação.

4. Depois de carregar a reclamação se enviará a resposta

O registro das reclamações é a chave para entender as falhas nos pontos de melhoria de cada fornecedor. Esses dados inclusive são usados
para estabelecer a confiabilidade de todos os fornecedores do sistema e até identificar possíveis casos de stock recovery. Nunca deixe de
fazer uma reclamação quando o produto chega fora dos padrões de qualidade e principalmente antes de chegar nosso cliente. Quando o erro é
sistémico e em mais de uma caixa do mesmo lote, é importante informar ao Departamento de Qualidade local.

Tratamento de reclamações de clientes sobre segurança do alimento

Quando a reclamação sobre segurança do alimento provém do cliente, com a suspeita de objeto estranho em um produto, alimentos mal
cozidos ou suspeita de doença transmitida por alimentos, tal reclamação deve ser tratada prontamente e com cortesia. As reclamações dos
clientes sobre segurança do alimento são questões delicadas e que apenas um gerente deve lidar.

No caso de encontrar um objeto estranho, é imprescindível que o restaurante o guarde para uma correta análise junto ao fornecedor ou através
de um laboratório indicado pela equipe de qualidade.

Os funcionários devem ser treinados para notificar imediatamente a um gerente caso algum cliente reclame sobre a segurança do alimento.
Ao notificá-lo, o gerente deve primeiro atender às necessidades do cliente, depois descobrir o que causou a insatisfação e tomar as medidas
necessárias.

Todas as reclamações de clientes sobre qualidade e/ou segurança do alimento devem ser comunicadas imediatamente ao Consultor de
Operações e para as equipes de situações especiais do seu pais.

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 Segurança do Alimento

Stock Recovery / Recuperação de Produto

O Stock Recovery é um processo crítico do Sistema. Seu objetivo é retirar do mercado qualquer produto que esteja fora de especificação e que
NÃO possa ser vendido ao público.
As causas que determinam um Stock Recovery podem ser diversas, o Departamento de Qualidade é quem solicitará realizá-lo enviando um
comunicado oficial ao Centro de Distribuição, pois o processo deve ser realizado de maneira ordenada.
Cada caso que justifique a realização de um Stock Recovery será crítico, por esta razão, cada integrante do processo deve dar a ele o mesmo
caráter de PRIORIDADE, além de outras atividades que esteja desenvolvendo.

Motivos do Stock Recovery

Com base na criticidade de cada caso, três categorias são definidas:

Categoria Descrição Exemplos

Recuperação de São aqueles casos que são atendidos com • Doença relatada ou confirmada.
prioridade prioridade. • Produto alterado / contaminado / adulterado /
(Recuperação de Estoque falsificado (dependendo do produto e natureza da
tipo A) deterioração).
• Produto vencido ou impossível detectar sua expiração.
• Regulação Sanitária Adversa.

Problema Operacional São aqueles casos em que o produto • Problema na embalagem do produto.
(Recuperação de Estoque não atende mais às expectativas ou • Gosto estranho.
tipo B) especificações de qualidade. • Produto danificado.
• Qualidade do produto inaceitável.
• Mau gosto detectável pelo consumidor.
• Violação grave da certificação de um produto.

Desvio de Especificação São reclamações por desvios nas
(Recuperação de Estoque características do produto que não afetam a
tipo C) saúde dos consumidores e cuja importância
é menor do ponto de vista da Qualidade.
• Falta de rotulagem do produto de acordo com a
legislação vigente, exceto quanto ao vencimento do
produto.
• Má impressão na embalagem.
• Produto fora das especificações do McDonald’s.
• Operacionalmente inaceitável: produto quebrado ou
com dimensões incorretas.
• Ligeira não conformidade com a certificação do
produto.

RESPONSABILIDADES DO RESTAURANTE ANTES DA RECUPERAÇÃO DE ESTOQUE

• Atender com urgência a pessoa do Centro de Distribuição identificada por Recuperação de Estoque.
• Designe esta questão como uma prioridade.
• Siga as instruções do Centro de Distribuição para prosseguir com o produto.
• Identifique imediatamente o produto envolvido e as quantidades no restaurante (essa informação é essencial para o correto
desenvolvimento do procedimento, por isso solicita-se que seja revisada antes de ser entregue ao Centro de Distribuição para minimizar a
possibilidade de erros).
• Separe o produto do estoque em uso com um sinal de NÃO USO. O produto separado não deve ser usado em nenhuma circunstância.
• Use produto com outra data de validade. Caso não tenha outro vencimento, solicite a substituição ao Centro de Distribuição.
• No momento da retirada, SEMPRE devolva os valores informados anteriormente ao SAC. Caso não coincida com o informado, justifique o
motivo na remessa manual.
• Em caso de dúvida, contate o departamento de Qualidade.

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 Segurança do Alimento

Procedimento a seguir antes de uma fiscalização Sanitária

Antes de o fiscal entrar no interior do restaurante, siga estes passos:
1. Ligue para o gerente do restaurante. Assistente ou Gerente de Plantão para auxiliar o fiscal (o Gerente de mais alto escalão presente no
Restaurante deve sempre auxiliá-lo).
2. Solicite o cartão de identificação de cada um dos fiscais e peça-lhes:
• Organização a que pertencem.
• Motivo da fiscalização.
• Verifique se as amostras serão coletadas e em quais produtos.
3. Uma vez coletados esses dados, você deve contatar IMEDIATAMENTE o Consultor de Operações. O Consultor será responsável por assessorar
o Gerente de Operações. Departamento de Qualidade e Departamento Jurídico. Mantenha o telefone livre.
4. Verifique a identidade do fiscal através da credencial apresentada.

Procedimento antes de coletar amostras

Definições gerais:
A pessoa que coleta a amostra (o Inspetor ou o Gerente) deve cumprir os seguintes pontos:

1. Lave e desinfete as mãos.

2. Coloque luvas de látex para amostragem (você não deve tocar a parte externa das luvas com as mãos).
3. Se o produto for manuseado com o pegador deve:
• Use também luvas de látex.
• Certifique-se de que os pegadores estejam limpas e sanitizado antes de usá-los.
4. Lave e higienize todos os utensílios que serão utilizados dentro da amostragem (por exemplo, espátulas, raspadores, pegadores, cuba,
gavetas UHC, etc).
5. Higienize a superfície onde você prepara as amostras.
6. Em todos os casos, use um novo par de luvas de látex para cada produto amostrado (nunca use o mesmo par de luvas para mais
de um produto)
7. Descarte a luva de látex imediatamente após a amostragem de cada produto.

Se o fiscal solicitar uma amostra do produto em uso (em estoque). A validade secundária do produto (no local onde está armazenado) e o
momento em que pode ser utilizado devem ser registrados no registro de amostragem.

Exemplo: Carne 10:1 que foi colocada no freezer de carne às 15h de 01/08/2022.
Texto a colocar na ata: “A carne 10:1 armazenada no congelador tem validade secundária de duas horas e o produto deve ser
utilizado antes de 01/08/2022 às 17h.”

Caso o fiscal se recuse a cumprir os procedimentos, entre em contato IMEDIATAMENTE com o Consultor de Operações. O Consultor será
responsável por comunicar a situação ao Gerente de Operações, ao Departamento de Qualidade e ao Departamento Jurídico.
Mantenha o telefone livre.

32

Tipos de amostras, responsáveis pelo manuseio e pontos críticos
Tipos de amostra Quem manipula/prepara?
Produto cru Preferencialmente o fiscal,
(ex. Carne cru, frango cru, etc.) caso se recuse a fazê-lo, um
Gerente deve cuidar disso.
(O Gerente pode ajudar-se
com outro Gerente)
Produto cozido Um Gerente prepara-o no
(por exemplo, carne cozida, momento.
frango cozido) (O Gerente pode se servir de
outro Gerente)
Produto completo Um Gerente prepara-o no
(ex. Hambúrgueres, batatas momento.
fritas) (O Gerente pode se servir de
outro Gerente)
Segurança do Alimento
Pontos críticos
• Use caixa ou saco fechado.
• Inspetor (ou na falta dele, o Gerente) com as mãos lavadas e
higienizadas.
• Sempre use luvas de látex para coletar a amostra, pegador ou
luvas azuis, conforme apropriado.
• Se o fiscal solicitar produto estocado, registre sua expiração
secundária no registro (ver exemplo nas “Definições Gerais”).
• Gerente com as mãos lavadas e higienizadas.
• Use luvas de látex para colher a amostra (e pegador ,
dependendo do produto).
• Cozinhe o produto de acordo com o procedimento (além da luva
de látex, use a luva azul ou pegador para ativar a carne, grelhar
frango ou ovo).
• Antes de entregar o produto, verifique se cada unidade atinge a
temperatura interna mínima com o pirômetro do restaurante e
com o sensor limpo e higienizado.
• Gerente com as mãos lavadas e higienizadas.
• Use produtos de saco ou caixa fechada.
• Abra os sacos do produto com as mãos limpas e higienizadas.
• Use luvas de látex para preparar o produto.
• Prepare o produto de acordo com o procedimento. O cozimento
da carne, frango ou ovo deve ser feito no momento e a
temperatura interna deve ser verificada.
• Registre no prontuário que o produto tem um tempo de espera
para ser consumido, (Ex: Batatas = 7 minutos, etc.).
• Se o produto completo for proveniente da linha MFY, esclarecer
no registro de amostragem que os produtos se destinam ao
consumo no momento de seu preparo.
• Pegue a amostra do produto sem embalagem
33
 Segurança do Alimento

Kit para coleta de amostras

O kit para coleta de amostras é composto pelos seguintes itens (podem variar de acordo com o mercado)

Tipos de amostras Uso Pontos criticos

Serve para:
• Conter itens do kit
• Proteger os sacos amarelos e vermelhos uma vez
que as amostras foram colhidas.
Obs.: caso o fiscal não possua um cooler próprio
para transportar os produtos amostrados, entregue
este cooler e solicite um novo kit no Centro de
Distribuição.
1 conservador
Mantenha o cooler com os itens em uma prateleira
superior da geladeira.
Quando contiver amostras de produtos, deverá ser
armazenado em câmara.
Deve ser mantido em boas condições e limpo.
Em caso de deterioração, um novo kit deve ser
solicitado.

Eles são usados ​​pelo Gerente para tirar a 4ª amostra,

uma vez que o fiscal tenha saído.

Obs.: Caso o fiscal não possua bolsas para N/D

amostragem, estas mesmas bolsas devem ser
fornecidas.
20 pequenos sacos de
amostra transparentes

São utilizadas pelo Gerente para identificar a

4ª amostra, onde deve preencher todos os dados N/D
indicados na etiqueta.

30 etiquetas amarelas

Devem ser mantidos dentro do conservador e servem Manter no restaurante e nunca entregar, a menos
para conter as amostras testemunhas (amostra que haja sido expressamente autorizado pelo
lacrada ou lacrada deixada pelo fiscal). Departamento Jurídico.

2 bolsas vermelhas

Devem ser guardados dentro do conservador e

Mantenha a amostra ali até que o laboratório
servem para conter os sacos de amostra com
autorizado pelo Departamento de Qualidade a retire
etiquetas amarelas, correspondentes à 4ª amostra
para análise.
colhida pelo Gerente.

2 bolsas amarelas

Usadas pelo fiscal e pelo Gerente para coletar as

N/D
diferentes amostras de produtos.

20 pares de luvas de látex

descartável

São utilizadas pelo Gerente para retirar a 4ª amostra

(quando estiver líquida), após a saída do fiscal. Se
N/D
o fiscal precisar dele para colher uma amostra de
líquidos, ele deve ser fornecido.

6 frascos estéreis.

Os pacotes de gel de resfriamento servem para

Sempre manter no cooler.
preservar a amostra em caso de transferência.

8 pacotes de gel
refrescante

34
 Segurança do Alimento

Elaboração do relatório por parte do fiscal e encerramento da fiscalização

• O fiscal terá coletado/solicitado quantas amostras julgar necessárias e deverá registrar o número de amostras coletadas no relatório de
coleta de amostras.
• O fiscal deve deixar uma amostra “testemunha” no Restaurante, fechada com um lacre, e colocar no relatório o N° de lacre ou o Nº do selo.

! IMPORTANTE: A contraprova deve ser protegida da seguinte forma: no saco vermelho, lacrado e com a abraçadeira dentro da caixa de
isopor, na câmara do restaurante. NUNCA ENVIE SEM AUTORIZAÇÃO DO DEPARTAMENTO JURÍDICO.

• O fiscal deverá preencher 2 (dois) relatórios idênticos de coleta de amostras, nos quais registrará os produtos retirados, com os seguintes dados:
- Data da coleta das amostras.
- Produto, lote e data de vencimento.
- Nº do lacre.
- Se a amostra é retirada do cooler, verificar que o mesmo esteja refrigerado. Caso contrário, registre a irregularidade no relatório antes de
assinar. Na dúvida, entre em contato com seu Consultor.
- Assinatura e carimbo do fiscal com seu nome e dados oficiais (verifique com a credencial).

• Neste momento, é importante verificar que:

- Se as amostras de produtos crus foram retiradas de uma caixa fechada, verifique se isso foi registrado no relatorio das amostras.
- Se forem coletadas amostras de produtos crus armazenados, sua data de validade secundária e prazo de validade restante devem ser incluídos
no relatório (consulte “Definições Gerais”).
- Caso tenham sido colhidas amostras do produto terminado, deve constar no relatório o tempo de vida para consumo (tabela de vida)
“Tipos de amostras, responsável pelo manuseio e pontos críticos”- Produto terminado).
• Caso tenha ocorrido alguma irregularidade durante a coleta das amostras, as mesmas deverão ser registradas em Ata (antes da assinatura).
• O Gestor deve sempre colocar em cada cópia da ata o carimbo que diz: “A assinatura deste documento não implica em conformidade” e
depois assinar (sempre nessa ordem, e não o contrário). Se por algum motivo você não tiver o selo, você deve inserir o texto (exato) à mão e
depois assinar.

Procedimento a ser seguido após a fiscalização:

Após a conclusão da fiscalização, o Gerente responsável deve:

1. Entre em contato URGENTE com o Departamento de Qualidade ou o Departamento Jurídico ou com a Equipe de situações Especiais.
2. Envie a ata por e-mail ( escaneado ou por foto) as pessoas indicadas pelo departamento, colocando os dados do lote data de vencimento de
cada um dos produtos amostrados.
3. Enviar os documentos originais dos relatórios para os escritórios centrais, para o Departamento Jurídico/Qualidade através do Consultor de
Operações (mantendo no restaurante uma cópia dos mesmos).
4. Colete a 4ª amostra de acordo com o procedimento especificado abaixo.
O Departamento de Qualidade entrará em contato com o Restaurante para coordenar a retirada da 4ª amostra caso seja necessário.

Procedimento para tirar a 4ª amostra

O Gerente deve colher uma amostra adicional (4º amostra) dos mesmos produtos, da mesma caixa do lote 1 e do mesmo equipamento onde
foi realizado o cozimento (se aplicável) que o fiscal tenha extraído, para que o laboratório contratado pelo McDonald’s possa posteriormente
retirá-los para sua análise.

O Gerente deve lavar e desinfetar as mãos antes de manusear as amostras e seguir as mesmas indicações descritas no procedimento de coleta
de amostras.

A amostra deve ser colocada em um saco transparente, identificado com uma etiqueta amarela com todos os dados: lote/data, etc., e sempre
mantida em um saco amarelo grande dentro do conservador dentro da câmara.

Esta amostra deve ser do mesmo lote, caixa e condição (congelada, refrigerada, crua, terminada, etc.) conforme amostrada pelo fiscal. Em
relação às quantidades a serem amostradas, dependerá do tipo de alimento:
• Carnes: 30 unidades
• Medalhão de Frango e Peito: 30 unidades (se aplicável em seu país)
• McNuggets: 90 unidades
• Alface: 1 bolsa
• Tomates: 10 unidades
• Queijo fatiado: 80 unidades
• Sanduíches terminados: 8 unidades
• Para outros produtos: contatar ao Departamento de Qualidade
Exemplo: Se o fiscal colheu uma amostra de carne 4:1 (15 carnes cozidas e 15 carnes cruas), deverão realizar a 4° amostra de carne 4:1 (30 carnes
cozidas e 30 carnes cruas). Caso não tenha produto suficiente do mesmo lote, deverá entrar em contato com o Departamento de Qualidade.

Importante: Caso tenha alguma dúvida sobre como proceder durante a fiscalização, entre em contato imediatamente com seu Consultor de
Operações.

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 Segurança do Alimento

Problemas com a Potabilidade da Água

Informações sobre Filtragem e Tratamento de Água
A água às vezes pode conter organismos microscópicos nocivos que podem causar doenças. Por esta razão, todos os Restaurantes devem ter
um sistema de filtragem de água e, se necessário, um sistema de tratamento de água.

O sistema de filtragem de água deve ser capaz de remover 99,9% das partículas maiores que 1 mícron. Somente filtros aprovados pelo
McDonald’s podem ser usados ​​e devem ser trocados rotineiramente. Os filtros devem ser marcados com a data em que foram alterados ou sua
data de validade.

Exemplos de sistemas de tratamento incluem raios ultravioleta (UV), equipamentos de cloração e osmose reversa. Normalmente, um
especialista externo em tratamento de água é consultado para projetar e instalar o sistema de tratamento de água apropriado. Este especialista
deve realizar testes mensais de pureza da água no abastecimento de água do Restaurante.

Aviso Para Ferver a Água ou problemas com a Potabilidade da Água

Um Aviso Para Ferver a Água é um aviso de saúde pública dado pelas autoridades de saúde pública, como resultado de situações pelas quais o
fornecimento de água deixa de ser potável ou seguro. Este Aviso pode estar relacionado a desastres naturais, como enchentes e furacões, mas
também pode resultar de falhas físicas ou falhas na operação da estação de tratamento de água municipal ou do sistema de distribuição de
água. Essa contaminação pode ser de natureza bacteriana, viral ou química, ou uma combinação delas.

Como agir em caso de alerta de problemas com a Potabilidade da Água.

• Pare de usar água imprópria para beber, fazer gelo, preparar alimentos e bebidas, cozinhar, lavar as mãos, limpar e lavar roupa. Para lavar e
limpar as mãos, use água de fontes de água aprovadas.
• Mantenha uma quantidade adequada de sabonete, sanitizante e luvas descartáveis ​​de uso único à mão e reforce as práticas adequadas de
higiene das mãos durante as operações do restaurante.
• Adquira e use água SOMENTE de fontes de água aprovadas, como água engarrafada comercialmente e água de um fornecedor aprovado.
• Jogue fora os alimentos que possam ter entrado em contato com a água contaminada e qualquer gelo que esteja presente.
• Pare de usar todos os equipamentos que estão conectados às linhas de água, como: torres de bebidas, cafeteiras, máquinas de suco,
máquinas de gelo, aquecedores de água, etc.
• Use para venda apenas água de garrafa e refrigerantes embalados (garrafas descartáveis que não sejam de vidro, apenas marcas
pertencentes à Coca Cola).
• Siga todas as recomendações do Departamento de Saúde Pública local.

Como se recuperar após um aviso de problemas com a Potabilidade da Água

• Retire e descarte todos os cartuchos do filtro de água.

• Lave todas as linhas de água por um mínimo de 30 minutos em todas as pias de preparação, pias de lavar as mãos e pias de esfregão. Os
equipamentos alimentados com água, máquina de gelo, máquina de lavar louça do McCafe, máquina de lavar roupas, máquinas de refrigerante,
etc. devem ser purgados por pelo menos 5 minutos, e devem ser limpos e sanitizados. De acordo com as instruções do fabricante.
• Siga os procedimentos de higienização do equipamento para limpar as linhas de água e recipientes de gelo. Limpe e sanitize os sistemas de
descalcificação de água e os reservatórios.
• Lave, enxágue e sanitize todas as superfícies de contato com alimentos e todas as outras superfícies que possam ter entrado em contato
com água contaminada.
• Máquinas de gelo primeiro - Coloque novos cartuchos para filtrar a água. Limpe e sanitize as superfícies internas da máquina de gelo e faça
três ciclos, descartando o gelo após cada ciclo. Higienize a cuba da máquina de gelo.
• Torre de Bebidas- Sanitize o compartimento do gelo. Purgue um mínimo de 40 litros (10 galões) em todas as válvulas de cada torre. Todas as
válvulas devem ser purgadas com água sem contaminá-las. Experimente todas as bebidas. Se o sabor não for aceitável, repita a etapa ou
ligue para o serviço. Ajuste cada válvula, pois partículas de água contaminadas podem ter afetado a calibração anterior.
• Para lavar a lava-louças e as linhas de água da lavadora, complete três ciclos de lavagem completos (lavagem, enxágue, sanitização) e
certifique-se de que o interior da lava-louças e da lavadora foram limpos e desinfetados antes da reutilização.
• Jogue fora todos os alimentos e materiais de embalagem que entraram em contato com a água contaminada.

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Manual de Segurança
do Alimento
9 / 2022