MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Endereço: Av. Salvador Sindona, 225- Jaguaribe, Osasco - SP, 06050-210

 SUMÁRIO

1- Objetivo----------------------------------------------------------------------pág 3

2- Definições-------------------------------------------------------------------pág 4

3- Identificação da Empresa-----------------------------------------------pág 5

4- Recursos Humanos---------------------------------------------------------pág 6

5- Higiene e Saúde dos Manipuladores-----------------------------------pág 7-9

6- Visitantes----------------------------------------------------------------------pág 10

7- Estrutura----------------------------------------------------------------------pág 10

8- Controle de Potabilidade da Água--------------------------------------pág 14

9- Equipamentos----------------------------------------------------------------pág 14

10-Higiene Ambiental----------------------------------------------------------pág 15

11-Periodicidade de Limpeza------------------------------------------------pág 16

12-Higiene dos Alimentos-----------------------------------------------------pág 17

13-Controles na Produção----------------------------------------------------pág 18

14-Coleta de Amostras---------------------------------------------------------pág 24

15- Procedimentos Operacionais Padronizados ----------------------pág 25-39

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16- Anexos----------------------------------------------------------------------pág 40-45

17- Considerações Finais --------------------------------------------------pág 46

18-Referências Bibliográficas --------------------------------------------pág 47

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1- Objetivo

Este Manual tem como objetivo descrever as atividades e procedimentos

realizados por TRENZINHO DA ALEGRIA SC LTDA ME para garantir a qualidade
e segurança dos alimentos aos consumidores e atender a legislação em vigor.

O Manual de Boas Práticas é a reprodução fiel da realidade da unidade,

trazendo em seu conteúdo todos os procedimentos que devem ser adotados
pelos funcionários, para manter a qualidade dos serviços prestados.

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 2- Definições

Boas Práticas: São procedimentos necessários para a obtenção de alimentos

inócuos, saudáveis e adequados para o consumo.
Antisséptico, desinfetante: Produto de natureza química, utilizado para
reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e eliminar microorganismos
patogênicos.
Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem
química, física ou biológica que consideramos nocivos a saúde humana.
Check-list: Lista de verificação contendo os requisitos que devem ser
verificados na auditoria interna.
Contaminação Cruzada: Contaminação de um alimento para outro por
substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que
se considere nocivos para a saúde humana, através do contato direto, por
manipuladores ou superfícies de contato.
Controle Integrado: Seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de
critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico,
ecológico, e econômico.
Desinfestação: Eliminação de pragas
EPI: Equipamento de proteção individual destinado a proteger a saúde e a
integridade física dos trabalhadores.
EPC: Equipamento de proteção coletiva destinado a proteger a saúde e a
integridade física dos trabalhadores.
Higienização: Procedimento de limpeza e desinfecção
Manipulação de Alimentos: Procedimentos realizados com o alimento desde
a matéria prima, até o término da preparação.
Não Conformidade: Não atendimento de um requisito especificado em
legislação sanitária.
UNOP: Unidade Operacional

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 3-Identificação da Empresa

Razão Social: Trenzinho da Alegria SC LTDA ME

CNPJ:
Endereço:
Horário de Funcionamento: 07:00 -19:00h
Telefone: (11)
Proprietária: Sônia Cristina Lourenço
Nutricionista Responsável Técnico: Renata Gomes Suleiman CRN: 41399

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 4- Recursos Humanos

A admissão de funcionários é feita em duas etapas:

1° Etapa: Análise do currículo e entrevista com o candidato
2° Etapa: Teste prático, avaliação produtiva e comportamental do candidato.
Após concordâncias destas etapas, iniciam-se os processos de contratações
perante legislação trabalhista.

Quadro de Funcionários:

Cargo Quantidade
Cozinheira 1
Auxiliar de Serviços Gerais 3
Auxiliar Administrativo 1
Coordenadora Pedagógica 1
Dep. Financeiro 1
Professoras 7
Auxiliar de Sala 4

Treinamento:
Ao iniciarem suas atividades, os funcionários são treinados para estarem
aptos conforme setor previamente designado. Treinamentos relativos a boas
práticas para manuseio de alimentos, higiene pessoal, segurança do trabalho,
e outros relativos a boas práticas são de responsabilidade do nutricionista que
tem o cronograma de treinamento em local visível e lista de presença de
treinamento arquivado em local apropriado na unidade.

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 5- Higiene e saúde dos manipuladores

Controle da saúde dos manipuladores: O controle da saúde dos

manipuladores segue as diretrizes do programa de controle médico de saúde
ocupacional e da norma regulamentadora vigente.
Admissão: Na admissão todos os colaboradores são encaminhados para fazer
exame clínico, e exames laboratoriais, esses exames são realizados por uma
empresa terceirizada, especializada no ramo de medicina do trabalho.
Exames Periódicos: Os colaboradores são encaminhados para a realização de
exame clínico periódico após 6 meses de trabalho, executado por uma
empresa terceirizada, especializada no ramo de medicina do trabalho. Caso o
colaborador apresente alguma lesão ou sintomas diferentes antes deste
período é orientado pela empresa a procurar um médico. E caso necessário, é
afastado das atividades.
Demissão: Na demissão é realizado exame clínico por uma empresa
terceirizada, especializada no ramo de medicina do trabalho.
Higiene dos manipuladores: Uniformes/EPI- Cada funcionário recebe, no ato
da admissão 2 pares de uniforme, sendo o funcionário responsável pela
higienização e conservação do mesmo. Os uniformes devem ser substituídos
num período mínimo de 6 meses, podendo prolongar este período por 1 ano,
conforme condições de uso.
Uniformes da área de manipulação são de cor clara, de material resistente e
lavável; Outros EPC’s são disponibilizados para os colaboradores, como por
exemplo, luva térmica, luva manipulação e luva de procedimento.
Os manipuladores são conscientizados para não colocar no bolso do
uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e
outros adornos e sobre a importância da utilização dos uniformes somente
nas dependências internas do estabelecimento.
Higienização das mãos: A unidade conta com lavatórios exclusivos para
higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em
relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em quantidade suficiente para
8
atender a demanda da produção. Junto aos lavatórios existem saboneteiras
contendo sabonete líquido antisséptico, papel toalha não reciclado e cartazes
fixados em lugares visíveis, contendo o procedimento correto de higienização
das mãos.
As torneiras do lavatório são acionadas manualmente.
Correto: As torneiras devem ser acionadas sem contato manual.
Técnica para Higienização das mãos: Umedecer as mãos e antebraço com
água; Lavar com sabonete líquido antisséptico ou sabonete líquido neutro,
massageando a área por pelo menos 15 segundos;
- Enxaguar bem as mãos e antebraços;
- Secar as mãos com papel toalha descartável e não reciclável.
- Caso não seja sabonete líquido antisséptico, aplicar antisséptico, deixado
secar naturalmente ao ar, este produto pode ser aplicado com as mão
úmidas.

Os colaboradores foram orientados a lavar as mãos sempre que:

-Chegar ao trabalho;
-Utilizar os sanitários;
-Tossir, espirrar ou assuar o nariz;
-Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
-Recolher lixos e outros resíduos;
-Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
-Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
-Pegar em dinheiro;
-Houver interrupção do serviço;
-Antes de vestir as luvas descartáveis;
-Fumar;
- Iniciar um novo serviço;
- Tocar em utensílios higienizados.

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Hábitos comportamentais: Sobre o asseio pessoal, os manipuladores foram
orientados:

-banho diariamente;
-cabelos totalmente protegidos;
-barba e bigode feitos diariamente;
-unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
-uso de desodorante inodoro ou suave, sem utilização de perfumes;
-maquiagem leve;
-não utilização de adornos como, colar, pulseira, fita, brinco, relógio, anel,
aliança e piercing;

Durante a manipulação é proibido:

-Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos;
-Mascar goma;
-Experimentar alimentos com as mãos;
-Tocar o corpo, assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no
cabelo ou pentear-se;
-Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta;
-Tocar maçanetas com as mãos sujas;
-Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
-Manipular dinheiro;
-Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de
saúde, por exemplo, ferimentos ou infecção na pele, ou se estiver resfriado.
-Circular sem uniforme nas áreas de serviço.

Observação: A higiene pessoal é controlada via registro semanal.

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6- Visitantes
Identificam-se por visitantes todas as pessoas que não fazem parte da equipe
de funcionários da área de manipulação ou elaboração de alimentos e que
podem constituir focos de contaminação durante o preparo dos mesmos. São
considerados visitantes: supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos
aqueles que necessitem entrar nestas dependências.
Para proceder as suas funções o visitante deve estar devidamente
paramentado com avental, rede para proteger os cabelos e se necessário
botas ou protetores para os pés. Os visitantes não devem tocar nos alimentos,
equipamentos e utensílios ou qualquer outro material interno do
estabelecimento. Não deve comer, fumar, mascar goma durante a visita.
Não deve entrar na área de manipulação de alimentos, os visitantes que
estiverem com ferimentos expostos, gripe, ou qualquer outro quadro clínico
que represente risco de contaminação.

7- Estrutura
A unidade está situada em uma área de residencial, apresentando todas as
formas adequadas para o recebimento, descarga e escoamento.
Pisos
O piso é de cor clara, impermeável, de fácil higienização e não permite o
acúmulo de alimentos ou sujidades, é resistente e portador de ralos
grelhados. Os ralos apresentam-se em número suficiente e com sistema abre
e fecha.
Paredes, Divisórias e Revestimentos
As paredes são de cor clara, azulejadas, laváveis e resistentes, estando em
bom estado de conservação.
Forros e Tetos
Os tetos possuem acabamentos lisos, laváveis e de cor clara, constando
perfeitas condições de conservação.

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Portas e Janelas
As portas apresentam um sistema de proteção contra entrada de insetos e
roedores. Apresentam-se em bom estado de conservação, de material
resistente, liso, lavável, de cor clara.
As janelas são de vidro de fácil higienização que é realizada quinzenalmente
por seu próprio funcionário, sendo dotadas de telas nas janelas nas áreas de
produção e apresentam bom estado de conservação.
Iluminação
A unidade apresenta iluminação natural e artificial em todas as áreas de
manipulação e armazenamento.
Ventilação e Climatização
A ventilação da unidade é por meio natural, e artificial, sendo suficiente para
manter o ambiente arejado.
Instalações sanitárias e vestiários
Nas instalações sanitárias estão disponíveis banheiros separados por sexo,
não havendo comunicação direta com as áreas de manipulação de alimentos
ou com as áreas de refeições, banheiro infantil, vasos sanitários para
utilização infantil.
Os lavatórios são providos de sabonete líquido antisséptico e toalhas de papel
não reciclado, bem com lixeiras com tampas e acionamento automático
(pedal).
São dotados de armários de aço individualizados. As torneiras dos lavabos não
são providas de pedais e nem acionamento mecânico e sim manual.
Possuem pisos e azulejos de cores claras e laváveis. O teto apresenta-se
ausente de rachaduras, bolores e em bom estado de conservação, de cor
clara e impermeável.
Lixo
As lixeiras são de material de fácil higienização, providas de sistema de
acionamento automático, estão dispostas adequadamente na área de
produção, sendo higienizadas uma vez por dia ou sempre que necessário.

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Após ser retirado das dependências da cozinha, uma vez ao dia ou quando se
fizer necessário, o lixo é levado e posto a disposição para o seu descarte no
final do dia pelo serviço de coleta da prefeitura municipal.
Esgotamento Sanitário
A Unidade está ligada à rede de esgoto municipal. E não possui caixa de
gordura.
Área para preparação de alimentos
A área destinada ao preparo dos alimentos possui os móveis e equipamentos
suficientes para a quantidade de alimentos preparados por dia. É ampla e
arejada, possui telas de proteção contra vetores, e boa ventilação. Possui pia
exclusiva para higienização das mãos, abastecida com sabonete antisséptico e
toalha de papel não reciclado.
Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque):
Os alimentos nesta unidade são armazenados em armários de madeira, de
fácil higienização. A madeira está íntegra, e a higienização do armário é
realizada 1 vez por semana, ou sempre que necessário.
Os produtos são utilizados segundo o sistema PEPS – Primeiro que Entra,
Primeiro que sai.

Área de Armazenamento dos produtos de Limpeza:

Materiais de limpeza são de armazenados em local apropriado, fora do

contato com a cozinha. As embalagens dos produtos são íntegras com
identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, endereço,
numero de registro, prazo de validade, etc). Caso o produto seja transferido
de embalagem, mantêm-se o rótulo ou coloca-se etiqueta apropriada,
permitindo sua identificação e rastreabilidade.

Área para armazenamento em temperatura controlada

A unidade conta com uma geladeira convencional que é apropriada para o
armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. Cada
equipamento está regulado para o alimento em seu interior que necessita de
menor temperatura.
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Área para higiene de pratos e talheres
A unidade possui em sua cozinha uma pia, onde é feito a higiene dos
utensílios, sempre após uso. A Higienização começa com a retirada dos
resíduos, depois lavagem com água e sabão, e por último a desinfecção na
solução clorada ou água fervente.
Área para recepção de mercadorias
Todos os alimentos consumidos na escola são de responsabilidade da própria
escola. Assim que os produtos chegam à escola, passam por uma triagem
onde são determinadas áreas de armazenamento, que atende a demanda da
operação.
Área para preparo de Hortifrutti
A área destinada ao pré-preparo de frutas e legumes é preparada na cozinha
da própria escola, em horário para não ocorrer cruzamento com alimentos
prontos.
Área de distribuição
As refeições têm o seu pré-preparo e preparo finalizado na própria escola,
pela cozinheira responsável, obedecendo todas as normas de segurança
alimentar, e é servido no refeitório, seu fluxo de ar não incidem diretamente
sobre os ornamentos e alimentos.
Área para guarda de botijões de gás
A UNOP apresenta sistema de gás P-13, que é acondicionado do lado de fora
da cozinha.

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8- Controle da Potabilidade da Água
A água utilizada na unidade é proveniente da SABESP. O reservatório
encontra-se em bom estado de conservação, não apresentando rachaduras e
estando constantemente tampados.
O controle de potabilidade da água é de responsabilidade da empresa
contratada, sendo de periodicidade semestral, após a desinfecção da mesma.
Estes controles estão arquivados junto à administração da unidade.

Higienização da caixa d’ água

A higienização da caixa d’ água é realizada semestralmente por, TECNO
STRONG- Controle de Pragas Urbanas

9- Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos é relacionado diretamente com
volume de produção, tipos de produtos, padrões de cardápio e sistema de
distribuição.

Equipamento Aplicação Quantidade

Geladeira Armazenamento 02
Freezer Armazenamento 02
Descascador Legumes e Pré-preparo 01
frutas
Microondas Produção 01
Fogão Produção 01
Forno Elétrico Produção 01
Liquidificador Produção 01
Termômetro Produção 01

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 Manutenção de equipamentos e/ou utensílios
Os manipuladores são orientados a informar ao responsável da equipe sobre
qualquer problema de funcionamento e conservação ou a possibilidade de
desprendimento de peças dos utensílios e equipamentos, para que sejam

tomadas as devidas providências. A manutenção dos equipamentos é

realizada conforme a necessidade. Os Utensílios são em quantidades
suficientes para atender a demanda da unidade, de material de fácil
higienização e em bom estado de conservação.

10- Higiene Ambiental

Os produtos e agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanitização
são inócuos e adequados conforme condições de uso, evitando a
contaminação dos alimentos, por exemplo: por fragmentos de metal, resíduos
e substâncias químicas. A higienização do local, equipamentos e utensílios são
de grande importância. Também se mantêm a rotina de remover o lixo
diariamente, no mínimo duas vezes ao dia em recipiente apropriado,
devidamente tampados e ensacados, tomando medidas eficientes para evitar
a penetração de insetos, roedores e outros animais. Seguindo um programa
de controle integrado de pragas.
Programa de Controle Integrado de Pragas
Este programa contempla todas as medidas preventivas necessárias a fim de
minimizar a necessidade da aplicação de desinfestantes domissanitários. O
serviço de aplicação de produtos é executado pela empresa terceirizada,
TECNO STRONG- Controle de pragas urbanas, especializada no controle de
vetores e pragas urbanas, devidamente licenciada e cadastrada pela vigilância
sanitária. As técnicas de controle de pragas urbanas é de caráter preventivo,
bem como a disposição de armadilhas e iscas, é de responsabilidade da
empresa contratada.
Os produtos químicos utilizados pela empresa terceirizada devem estar
registrados no ministério da saúde e obedecer à especificação do fabricante
para utilização em ambientes com alimentos.
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 A empresa contratada tem como responsabilidade: Ser registrada na
Secretaria Municipal da Saúde, possuir EPIs ou EPCs, assegurar o controle das
pragas e o rápido tratamento no caso de emergências, emitir certificado de
aplicação, constando a área tratada, produtos utilizados, validade do processo
e responsável técnico.
Após a aplicação os equipamentos e utensílios são minuciosamente limpos a
fim de eliminar todos os resíduos antes da utilização.

11- Periodicidade de Limpeza

Diário Pisos Prato, canela, Sanitários

talheres

Semanal Geladeira Prateleiras Janelas Bebedouro

Fogão Exaustor Paredes
Potes Armários
Quinzenal Freezer Forno - -

Mensal Luminárias Interruptores Tomadas Telas

Semestral Reservatório Controle de

de água Pragas

ORIENTAÇÕES PARA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DO AMBIENTE

 Não é permitido varrer a seco nas áreas de manipulação

 Não é permitido fazer uso de panos para secagem de utensílios e
equipamentos
 Reaproveitamento de vasilhames de produtos alimentícios no envase de
produtos de limpeza

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 Na área de manipulação não é permitido usar os mesmos utensílios e panos
de limpeza utilizados em banheiros.

Observações: Para a limpeza do ambiente, deve-se lavar com água e sabão e

enxaguar, depois utilizar desinfetante por 15 minutos e enxaguar novamente.

PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de sódio 100-250 ppm
Cloro 100-250 ppm
Álcool 70%

Observações: O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos, com

exceção do álcool 70%, ou de acordo com as recomendações constante no
rótulo.

12- ORIENTAÇÕES PARA HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

Higienização do Hortifruti- A lavagem do hortifruti é realizada em água

potável e corrente, a fim de retirar toda sujidade e partes deterioradas. Após
a lavagem em água corrente, é realizado imersão dos alimentos em solução
clorada por 15 minutos. Depois é realizado o enxágüe em água potável e
corrente.

ALIMENTOS QUE NÃO NECESSITAM DE DESINFECÇÃO

 Frutas não manipuladas

 Frutas, e verduras que irão sofrer ação do calor (>74°)

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 PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de sódio 2,0 - 200-250 ppm
2,5%

Diluição: Para cada litro de água, utiliza-se uma colher de sopa de Água
Sanitária (Hipoclorito de sódio), próprio para uso em alimentos.

Observação: Verifique sempre no rótulo, se o produto é indicado para

desinfecção de alimentos.

13- CONTROLES NA PRODUÇÃO

Recebimento- O fornecedor é selecionado por equipe administrativa. Os
recebimentos dos produtos são feitos em local apropriado, garantindo a
segurança alimentar e nutricional. Todos os produtos são inspecionados
qualitativamente e quantitativamente, segundo os critérios pré-definidos para
cada produto.
Observando-se:
 Data de validade e fabricação
 Condições das embalagens
 Condições do entregador
 Rotulagem
 Temperaturas adequadas

Os Perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:

 Congelados: - 18°C com tolerância até - 12°C

 Resfriados: -6°C a -10°C, conforme especificação do fabricante
 Refrigerados: 6°C com tolerância até 7°C
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 Ovos: Observa-se a integridade da casca e prazo de validade.

ARMAZENAMENTO

Armazenamento sob congelamento – Os alimentos são armazenados a

temperatura de 0° C ou menos, ou de acordo com as recomendações do
fabricante.
Armazenamento sob- refrigeração- Os alimentos são armazenados em
temperatura de 0°C a 10°C, ou de acordo com as recomendações do
fabricante.
Estoque Seco- Os alimentos são armazenados em temperatura ambiente,
segundo as especificações do fabricante.
Observações: Os alimentos são armazenados de forma limpa e organizada,
em local apropriado e atendendo os seguintes critérios:

 Separados por categorias

 Dispostos longe do piso, sobre estrados e prateleiras
 Ambiente livre de entulho e material tóxico
 Temperatura e ventilação adequada
 Sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai)
 Proibidos caixas de madeira nas áreas de armazenamento e manipulação
 Proibidos caixas de papelão nas áreas de armazenamento
 Alimentos transferidos da embalagem original são acondicionados em
embalagens apropriadas e devidamente etiquetados
 Produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local
apropriado e separado da área de manipulação
 Produtos vencidos são descartados
 Equipamento com diferentes gêneros alimentícios em seu interior respeitam:
Alimentos para consumo dispostos nas prateleiras superiores, semi-prontos
ou preparados nas prateleiras intermediárias e produtos crus nas prateleiras
inferiores.

20
 São armazenados no mesmo equipamento, tipos diferentes de alimentos,
devidamente embalados e separados.


 Ovos: São estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fonte de calor,
os produtos que não apresentam integridade são descartados.

CONGELAMENTO

Etapa onde os alimentos passam de temperatura original para faixas de

temperatura abaixo de 0°C em seis horas ou menos.

DESCONGELAMENTO

Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até

4°C, sob refrigeração ou em condições controladas.

Requisitos para descongelamento seguro:

 Câmara ou geladeira a 4°C

 Recipiente limpo e seco
 Após a etapa de descongelamento o produto é mantido sob refrigeração
conforme os critérios de uso.

Espera Pós- Cocção:

Etapa onde os alimentos que sofreram cocção atingem 55°C em sua superfície
para então serem levados para refrigeração.

REFRIGERAÇÃO

Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção

(55°C) para temperatura específica de cada produto de acordo com os
requisitos estabelecidos abaixo:

Requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção:

21°C (2 horas)
21
 4°C (6 horas)

Os alimentos que não sofreram cocção ou que foram manipulados em

temperatura ambiente devem atingir a temperatura recomendada em 6
horas.

No resfriamento forçado até 21°C e conseqüente refrigeração até 4°C, pode

ser utilizado imersão no gelo, freezer (-18°C), geladeira (2°C a 3°C) ou
equipamento para refrigeração rápida.

PRÉ-PREPARO/PREPARAÇÃO

Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de

higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, adição de outros
ingredientes. Lavar em água potável as embalagens impermeáveis, antes de
abri-las.
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente
não deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre
12°C a 18°C.

ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO

 Alimentos descongelados para manipulação, não podem ser recongelados

crus.
 Alimentos pré-preparados ou prontos, mantido em armazenamento, devem
ser devidamente identificados por etiquetas.
 Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser
recongelados.

22
 Alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas são
congelados e utilizados diretamente na cocção atingindo no mínimo 74°C no
centro geométrico.
 Alimentos retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus
sob-refrigeração, devem ser devidamente identificados por etiquetas,
respeitando os critérios de uso.
 Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente, são
reembalados adequadamente e identificados por etiquetas respeitando o
critério de uso.

COCÇÃO

Etapa onde os alimentos atingem no mínimo 74°C no seu centro geométrico

ou condições de tempo e temperatura como 65°C por 15 minutos ou 70°C por
2 minutos.

REAQUECIMENTO

Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial atingem novamente a

temperatura de segurança no centro geométrico

ESPERA PARA FORNECIMENTO

Os alimentos quentes são mantidos a 65°C ou mais, até o momento da

distribuição, e os alimentos frios são mantidos abaixo de 10°C até o momento
da distribuição, todas as temperaturas são medidas no ponto geométrico dos
alimentos, e os equipamentos possuem temperatura monitorada.

DISTRIBUIÇÃO

Os alimentos são produzidos na própria escola e só são expostos para o

consumo imediato sob controle de tempo e temperatura, para não ocorrer
multiplicação microbiana ou contaminações.

SOBRAS

23
 Sobras são todos os alimentos que foram preparados e não distribuídos. As
sobras não devem ser utilizadas e nem armazenadas, devem ser
descartadas a fim de evitar contaminação.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

A unidade adota processos e controles para prevenir a ocorrência de

contaminação cruzada de seus produtos finais, matérias primas e
ingredientes.

 O fluxo de produto é desenvolvido de forma linear com a ausência de

contra fluxos;

 A unidade possui uma estrutura com departamentos para cada tipo de

finalidade;

 Os equipamentos e utensílios são higienizados a cada troca de processo;

 Os utensílios para atividades de higienização são exclusivos de cada

setor;

 O acesso de pessoas em área de manipulação de alimentos é

controlado.

14- COLETA DE AMOSTRA

Todas as preparações do dia, inclusive a água utilizada deve conter amostra.

1° Passo- Verificar se os utensílios que serão utilizados estão corretamente

esterilizados.

2° Passo- Higienizar corretamente as mãos.

3° Passo- Identificar a embalagem com o nome do estabelecimento, nome do

produto, data, horário e responsável pela coleta.

4°Passo- Abrir a embalagem sem assoprar.

24
5° Passo- Colocar dentro da embalagem uma porção de 100g.

6° Passo- Retirar o ar e armazenar no Freezer por 96 horas.

7° Passo- Após às 96 horas (4dias), descartar as amostras.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

25
Procedimento Padrão - Controle de Limpeza Quinzenal
Nome: Limpeza interna de Freezer

Setor: Cozinha

Material necessário

Água Água sanitária

Bacia Perfex
Esponja apropriada para limpeza interna
Detergente

Passo a Passo para higienização

1°Retirar todos os alimentos e acondicioná-los em geladeira para aguardar o tempo da higienização;

1° Desligar o freezer, em tempo hábil, para que ocorra o degelo;

2° Preparar a água c/ detergente;

3° Esfregar parte interna e externa com a solução e esponja;

4° Enxaguar com água limpa e secar com perflex;

5° Borrifar com álcool 70%, ou solução clorada;

6° Fechar o freezer e ligar a refrigeração;

7° Conservar fechado por 5minutos, decorrido esse tempo, recolocar os alimentos.

Obs: Prazo máximo de limpeza do equipamento é de 1 hora após o inicio da limpeza.

26
Procedimento Padrão - Controle de Limpeza Semanal
Nome: Limpeza interna de Geladeiras.

Setor: Cozinha

Material necessário

Água Água sanitária

Bacia Perfex
Esponja
Detergente

Passo a Passo para higienização

1°Retirar todos os alimentos;

1° Desligar a geladeira da tomada, para que ocorra o degelo;

2° Preparar a água c/ detergente;

3° Esfregar parte interna e externa com a solução e esponja;

4° Enxaguar com água limpa e secar com perflex;

5° Borrifar com álcool 70% ou solução clorada;

6° Passar perflex com álcool 70%ou solução clorada;

7° Fechar as portas e ligar a refrigeração;

8° Conservar fechado por 5minutos, decorrido esse tempo, recolocar os alimentos;

9°Manter as portas e borrachas constantemente limpas.

Obs: Prazo máximo de limpeza do equipamento é de 1 hora após o inicio da limpeza.

27
Procedimento Padrão -Controle de Limpeza Quinzenal
Nome: Limpeza Forno

Setor:Cozinha

Material necessário

Água Água sanitária

Bacia Perfex
Esponja
Detergente

Passo a Passo para higienização

1°Desligar o forno da tomada; verificar a temperatura; desligar o registro de gás;

2° Esfregar com esponja umedecida em água e desengordurante;

3°Retirar os resíduos;

4°Retirar o excesso com perfex úmido (quantas vezes forem necessárias);

5° Borrifar com álcool 70% ou solução clorada;

6° Passar perfex

28
Procedimento Padrão -Controle de Limpeza Semanal
Nome da tarefa – Limpeza armários.

Setor- Cozinha

Material necessário

Água Água sanitária

Bacia Perfex
Esponja
Detergente

Passo a Passo para higienização

1° Preparar a água c/ detergente;

2°Esfregar a parte interna usando esponja;

3° Enxaguar com água limpa e enxugar;

4° Borrifar com álcool 70%, ou água clorada;

5° Passar perfex

29
Procedimento Padrão -Controle de Limpeza Semanal
Nome:Limpeza exaustor

Setor: Cozinha

Material necessário

Água Perfex
Bacia
Esponja apropriada
Detergente

Passo a Passo para higienização

1°Desligar da tomada;

2°Retirar as grades de inox;

3°Esfregar com esponja umedecida em água e desengordurante, deixar agir por aproximadamente 15
minutos;

4°Após o tempo de pausa esfregar com esponja para remoção da gordura;

5°Enxaguar com água limpa;

6° Passar perfex

30
Procedimento Padrão - Controle de Limpeza Mensal
Nome da tarefa – Limpeza luminárias

Setor- Toda escola

Água Perfex
Bacia Escada
Esponja
Detergente

Passo a Passo para higienização

1°Desligar a lâmpada;

2º Com auxilio da escada esfregar o suporte com esponja e detergente;;

3° Com perfex úmido com água limpa retire o excesso de sabão;

4° Passar perfex

31
Procedimento Padrão -Controle de Diário
Nome: Canecas/pratos/talheres

Setor: Refeitório
Água
Esponja
Detergente

Passo a Passo para higienização

1° Tirar o excesso de sujeira;

2° Com o auxílio de uma esponja esfregar com água e sabão;

4° Enxaguar com água limpa;

5° Esperar secar;

6° Armazenar em local apropriado;

32
Procedimento Padrão - Controle de Limpeza Semanal
Nome da tarefa: Limpeza potes de armazenamentos/troca de etiquetas

Setor: Cozinha

Material usado
Água
Bacia
Esponja
Detergente

Passo a Passo para higienização

1° Preparar a água c/ detergente;

2°Esfregar a parte interna e externa usando esponja;

3° Enxaguar com água limpa ;

4° Deixar secar naturalmente.

5° Identificar com data de validade e abertura da embalagem.

33
Procedimento Padrão - Controle de Limpeza Semanal
Nome: Limpeza de Fogão

Setor: Cozinha

Material usado
Água
Bacia
Esponja
Detergente
Perflex

Passo a Passo para higienização

1°Retirar os resíduos;

3° Esfregar parte interna e externa com esponja e desengordurante;

3° Passar perflex úmido e retirar todo desengordurante.

34
Procedimento Padrão -Controle de Limpeza Semanal
Nome: Limpeza do chão

Setor: Cozinha

Material usado
Água Água sanitária
Balde Rodo
Vassoura
Detergente

Passo a Passo para higienização

1°Retirar os resíduos com a vassoura;

2° Preparar um balde com água e adicionar detergente;

3º Esfregue bem;

4° Enxaguar com água limpa e puxar com o rodo.

5° Por último, aplique água sanitária e deixe agir por 15 minutos.

Obs: O chão deve ser limpo diariamente a cada refeição servida, mais uma vez na semana deve se lavar
para desinfecção.

35
Procedimento Padrão - Controle de Limpeza Semanal
Nome da tarefa: Limpeza Janelas

Setor: Cozinha

Material usado
Água
Balde
Esponja
Detergente

Passo a Passo para higienização

1° Preparar um balde com água e adicionar detergente;

3° Esfregar parte interna e externa com esponja;

3° Enxaguar com água limpa e deixar secar.

36
Procedimento Padrão - Controle de Limpeza Semanal
Nome: Limpeza de Paredes

Setor: Cozinha

Material usado
Água
Balde
Esponja
Detergente
Desengordurante

Passo a Passo para higienização

1° Preparar um balde com água e adicionar detergente;

2° Esfregar com esponja e desengordurante;

3° Enxaguar com água limpa

4º Deixe secar naturalmente.

37
Procedimento Padrão - Controle de Limpeza Semanal
Nome: Limpeza das cadeiras e mesas de alimentação

Setor: Refeitório

Material usado
Água
Bacia
Esponja
Detergente

Passo a Passo para higienização

1 Preparar um balde com água e adicionar detergente;

3° Esfregar com esponja;

3° Enxaguar com água limpa

4° Burrifar Álcool 70%

38
Procedimento Padrão - Controle de Limpeza Semanal
Nome: Limpeza do Bebedouro

Setor: Refeitório

Material usado
Água
Bacia
Esponja
Detergente

Passo a Passo para higienização

1° Preparar um balde com água e adicionar detergente;

3º Esfregue bem;

4° Enxaguar com água limpa;

5° Borrifar solução clorada.

Obs: O bebedouro deve ser limpo diariamente no inicio de cada dia , mais uma vez na semana deve se
fazer a desinfecção.

39
ANEXOS

40
 MONITORAMENTO DAS BOAS PRÁTICAS DOS COLABORADORES

UNOP:_________________________RESPONSÁVEL TÉCNICO_______________

Nome Data Uniforme H. Unha Adornos Maq. Touca Assinatura

Mãos s Funcionári
o

Legenda
41
C= Conforme
NC= Não Conforme
Verificado por:___________________

MONITORAMENTO DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS

Data Horário Equipamento T °C Responsável Visto nutricionista

42
 Verificado por: ______________________ Data: ____/____/________

MONITORAMENTO DE TEMPERATURA DAS PREPARAÇÕES

Data Horário Preparações T °C Responsável Visto nutricionista

43
 Verificado por: ______________________ Data: ____/____/________

MONITORAMENTO DE COLETA DE AMOSTRAS

Data Horário Preparação coletada Responsável pela Visto Nutricionista

coleta

Verificado por: ______________________ Data: ____/____/________

44
 REGISTRO DE PARTICIPAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS EM TREINAMENTOS

Razão Social:___________________________________________________________________________________

Nome Fantasia:_________________________________________________________________________________

Nome do Instrutor:______________________________________________________________________________

Conteúdo Programático:_________________________________________________________________________

Data: ______/______/______ Carga Horária: ________________________________________________________

Nome do Funcionário Assinatura

Visto Nutricionista Responsável Técnico: __________________________________________

45
Considerações Finais:

Este Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, foi elaborado pela nutricionista
responsável técnica desta unidade, Renata Gomes Suleiman, CRN 41399. O conteúdo desse manual não
pode ser alterado sem autorização prévia da responsável técnica.

_______________________________ ______________________________
Assinatura Nutricionista Assinatura Proprietária

Osasco, 19 de Janeiro de 2016

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 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1- Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013- Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

2- RESOLUÇÃO - RDC N° 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002- Dispõe sobre o Regulamento Técnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimento
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dcf7a900474576fa84cfd43fbc4c6735/RDC+N
%C2%BA+275,+DE+21+DE+OUTUBRO+DE+2002.pdf?MOD=AJPERES

3- Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004- Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de alimentação.
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU
%C3%87%C3%83O-RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES

4- Portaria 2619/2011- Revoga a portaria 1210 sobre regulamento das boas práticas e de controle de
condições sanitárias técnicas.
http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf

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