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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Danine Panificadora e Confeitaria

Guabiruba, sc
2020
 Código: MBP
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE Revisão: 00
MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO Emissão:
DE ALIMENTOS
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SUMÁRIO

1 Identificação do Estabelecimento.................................................................................
2 Recursos Humanos......................................................................................................
2.1 Quadro de colaboradores..........................................................................................
2.2 Procedimentos em relação a higiene e comportamento pessoal.............................
2.3 Condições de Saúde dos funcionários....................................................................
...................
10 .........
APÊNDICES........................................................................................................................
.
APÊNDICE A...................................................................................................................
APÊNDICE B.....................................................................................................................
APÊNDICE C..................................................................................................................
APÊNDICE D………………….
APÊNDICE E………...
ANEXO A –.......................................................................................................................

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1 Identificação do Estabelecimento

1.1 Razão Social / fantasia: Daniela Schmitt Hassmann/ Danine Panificadora e

Confeitaria

1.2 CNPJ: 03.011.563/0001-73

1.3 Endereço do Estabelecimento:

Rua Brusque, 1804, Centro.

Guabiruba-SC, CEP: 88.360-000.

1.4 Responsável Técnico e Legal:

Responsável Técnico: Elisa Zen Responsável Técnica CRN10 - 1501

Responsável legal: Daniela Schmitt Hassmann

1.5 Licença de Funcionamento: 106518

Alvará sanitário : 418 /2020

1.6 Caracterização do Estabelecimento: Padaria. Está situada na cidade de

Guabiruba - SC, atendendo de segunda à sexta das 5:30 as 19:00 e os sábados
das 5:30 ás 18:00. Esse estabelecimento exerce suas atividades desde 15/02/1999.

1.7 Público alvo: Residentes do município de Guabiruba e região .

1.8 Número de refeições/dia: 150 pessoas ao dia.

1.9 Tipos de serviços prestados: Manipulação, preparação, fracionamento,

armazenamento, distribuição, transporte e entrega de alimentos preparados ao
consumo.

1.10 Alimentos Comercializados: produtos de panificação e lanches para

indústrias.

2 Recursos Humanos
2.1 QUADRO DE COLABORADORES
Cargo Sexo Sexo TOTAL Idade

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Masculino Feminino

Confeiteiro x 1 22
Padeiro x 1 35
Auxiliar de x 1 35
cozinha
Auxiliar Adm x 18
Balconista x 3 22, 26, 28

TOTAL 6
GERAL

A seleção e admissão dos colaboradores são feitas pelo proprietário, onde

ele não avalia o grau de escolaridade do candidato, observando apenas o grau de
experiência profissional.

2.2 Procedimentos em relação a higiene e comportamento pessoal

Os itens do Manual de Boas Práticas de Manipulação e Processamento de
Alimentos relacionados à higiene e comportamento pessoal; condições de
saúde dos funcionários; procedimentos em relação ao uso de uniformes;
Procedimentos em relação à segurança do trabalho e; Capacitação em Boas
Práticas; encontram-se descritos no POP1: Higiene e saúde dos colaboradores
(Apêndice A). contudo, para a efetivação do mesmo se faz necessário:

Plano de ação 1: controle de recebimento e uso de EPI constante no POP1: Higiene

e saúde dos colaboradores (Apêndice POP 1D).

Plano de ação 2: realizar treinamento semestral relacionado à higiene e saúde

pessoal (Apêndice POP 1C)

O que deverá ser descrito aqui são os planos de ação das não conformidades
encontradas no POP e que não foram descritas lá, pois nos POP precisa estar
escrito os procedimentos corretos. plano de ação está ali em cima

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2.3 Condições de Saúde dos funcionários

Todo funcionário admitido pela empresa para trabalhar nas áreas de

processamento é submetido a exames médicos adequados. Não é permitido a
presença de manipuladores diretos na área de processamento que estejam
apresentando as seguintes enfermidades: inflamações, infecções ou afecções na
pele (lesões nos braços, mãos, dedos, etc.), ferimentos, unheiros, cortes,
queimaduras, conjuntivites, infecções respiratórias graves (gripes, faringites),
infecções intestinais (diarréias, vômitos, etc.) ou outros anormalidades que possam
dar origem a contaminações microbiológicas do produto, ambiente de demais
indivíduos.

Ao apresentar qualquer uma das enfermidades acima relacionadas, o

manipulador direto será encaminhado ao Centro Médico para ser medicado, pois
poderão comprometer a segurança dos produtos alimentícios.

O Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional – PCMSO com o

objetivo de prevenir, rastrear e diagnosticar problemas de saúde relacionados ao
trabalho e riscos à segurança alimentar dos produtos fabricados.

O Centro Médico solicitará os seguintes exames médicos:

● Exames admissionais:

➔ Hemograma completo;

➔ Grupo sanguíneo e fator RH;

➔ Glicemia;

➔ VDRL;

➔ Sumério de urina;

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➔ Parasitológico de fezes;

➔ Acuidade visual;

➔ Raios-x do tórax, coluna lombar e cervical;

➔ Audiometria e avaliação clínica (física e mental).

● Exames periódicos para manipuladores diretos – frequência anual:

1. Hemograma completo;
2. VDRL;
3. Parasitológico de fezes;
4. Coprocultura.

● Audiometria – inicialmente após 06 meses do exame do exame

admissional e em seguida, anualmente.

● Raio x do tórax para todos os manipuladores, a cada 2 anos.

● Exames após licença médica: avaliação clínica e audiometria.

● Monitoramento no ambiente de trabalho:

O manipulador direto não pode exercer suas atividades de rotina antes do

completo restabelecimento da enfermidade, que será acompanhada e avaliada pelo
Centro Médico da empresa. Nestes casos, o manipulador poderá executar, se for
possível, atividade em que não entra em contato direto com matérias-primas,
ingredientes e produto final não embalado.

Os manipuladores são conscientizados sobre a decisão espontânea de

procurar o seu gestor imediato quando apresentarem qualquer uma das
enfermidades acima relacionadas.

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2.4 Procedimentos para uso de uniformes

Os funcionários uniformizados, conforme o padrão da Empresa, respeitando

as seguintes práticas:

● Uso de uniformes de cor clara, sem bolsos acima da cintura;

● Conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes
descosturadas ou furos;
● Manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente;
● Lavar os uniformes separadamente das demais roupas de casa;
● Lavar manualmente ou máquina com sabão em pedra, em pó ou líquido,
conforme a disponibilidade do colaborador;
● Estender em local protegido de poeira e fumaça;
● Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
● Garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas
do serviço;
● Impedir que os funcionários uniformizados se deitem ou sentem no chão,
sacarias ou outros locais impróprios;
● Impedir de carregar no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos,
ferramentas, pentes, pinças, batons, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros,
relógios etc.;
● Adotar o uso de meias próprias, limpas e trocadas diariamente;
● Não permitir que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da
cozinha;
● Adotar o uso de avental plástico para trabalhos que possam sujar ou
molhar os uniformes, exceto para atividades próximas ao calor;
● Adotar o uso de calçados fechados apropriados, em perfeitas condições
de higiene e conservação, não sendo permitidos calçados de tecidos ou
lonas;

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2.5 Procedimentos para a alimentação dos funcionários

O item do Manual de Boas Práticas de Manipulação e Processamento de
Alimentos, procedimentos para a alimentação dos funcionários, encontra-se no POP
de Higiene e saúde dos colaboradores no apêndice x.
2.6 Procedimentos em relação à segurança do trabalho
● A biossegurança possui normas que visam diminuir a exposição de
trabalhadores, a riscos e também a prevenção da contaminação
ambiental. São aplicadas medidas técnicas, administrativas,
educacionais, médicas, psicológicas para prevenção de acidentes
ocupacionais. (Ministério da Saúde, 2004).
● Considera-se Equipamento de Proteção Individual (EPI) todo
dispositivo ou produto, de uso individual do trabalhador, destinado a
proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no
trabalho (NR 6 MTE). E regulamentado pela Portaria 485, de 11 de
novembro de 2005, que aprova a NR 32 (Segurança e Saúde no
Trabalho em Estabelecimentos de Saúde) do Ministério do Trabalho,
competindo ao profissional usá-los e conservá-los. (ANVISA, 2010).

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2.7 Orientação para visitantes

É de responsabilidade do proprietário, gerente, ou nutricionista implementar e

oferecer as condições necessárias (material, capacitação, EPIs e EPCs), para que
seus funcionários e visitantes sigam as orientações do POP. Os manipuladores são
responsáveis por cumprir as condutas de acordo com o POP que garantam sua
saúde e higiene pessoal.

● Visitantes: funcionários dos setores administrativos, ou visitantes externos,

devem estar adequadamente uniformizados com botas, toucas e sem
adornos, caso entrem na área de processamento;
● Armários individuais: serão mantidos limpos. Evitar presença de roupas por
mais de um dia, assim como alimentos e ferramentas de uso em seu interior;
● Não mascar chicletes ou comer balas durante o trabalho;
● Falar apenas o necessário, evitar cantar, assobiar;
● Não manipular dinheiro;
● Não usar aparelho celular na área de produção;
● Não fumar nas áreas de produção do restaurante e banheiros. Nas áreas
externas, observar as regras da empresa.

2.8 Capacitação em Boas Práticas.

Treinamento admissional e capacitação em segurança de alimentos: todo

manipulador direto ou indireto ao ser admitido pela empresa, para área industrial,
será instruído quanto as normas básicas de higiene pessoal e atitudes de higiene no
local do trabalho.

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Treinamento em segurança de alimentos: os manipuladores são submetidos a

treinamentos sobre a política da qualidade de segurança de alimentos.

3 Condições ambientais, Instalações e Saneamento (um bom roteiro é o

Manual Aberc).

A PARTIR DAQUI TERÍAMOS QUE FAZER A VISITA, CONTUDO NÃO TEM

COMO
AI TEM QUE VER COMO FAZER FAZER ESSES TÓPICOS...

3.1 Externas
Ausência de focos de insalubridade e manutenção da área limpa, sem presença de
animais.....
3.2 Internas
Relatar como é a Iluminação, ventilação, ruído, temperatura, umidade na UAN.
Quando ocorrer alguma não conformidade em qualquer ponto do manual, seguir o
exemplo abaixo:
A iluminação apresenta-se de forma natural e artificial, bem uniforme........
Algumas áreas de umidade e infiltrações foram observadas no teto e parede da
área de produção (Plano de ação 1).
● Plano de ação 1: As áreas que possuem sinais de umidade deverão ser
consertadas, buscando a origem da infiltração.
3.3 Condições das instalações
3.3.1 Texto descrevendo as áreas, equipamentos e fluxo de produção com
análise crítica do que precisa ser melhorado e/ou apresentar o que está
conforme. Apresentar croqui com a distribuição das áreas, equipamentos, móveis
além do fluxo identificado no croqui.
3.3.2 Características da edificação

Paredes, piso, teto, ralos, l

uminárias,
superfícies

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ex: As janelas são de ferro com vidro, contém telas soltas e mal colocadas na
parte externa (Plano de ação 2).
● Plano de ação2: Essas telas soltas devem ser removidas para que sejam
substituídas por novas telas milimetradas (2 mm), fácil limpeza e removíveis.
3.3.3 Lixo / Tratamento dos resíduos
Recipientes, remoção e higiene do recipiente, destino do óleo de fritura,
reciclagem, etc..
3.3.4 Vestiários/sanitários
Separados por sexo, todas as facilidades de higiene, etc.
3.3.5 Lavatórios
Exclusivo par a higiene das mãos em todas as áreas de manipulação, dotado de
todas as facilidades para higienização das mãos
3.3.6 Instalações hidráulicas
3.3.7 Os dados referentes ao controle da potabilidade da água estão
disponibilizados no POP de Potabilidade da Água (Apêndice XX).
3.3.8 Instalações elétricas
3.3.9 Instalação de gás.

4 Equipamentos, Mobiliário e Utensílios

ESTADO DE CONSERVAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MOVEIS
QUANTIDAD DESCRIÇÃO BOM REGULA RUIM MEDIDA CORRETIVA
E R
2 Geladeira comercial em aço x Plano de ação 3: consertar a
inoxidável.... vedação da porta
1 Fogão industrial à gás c/oito X
bocas

Incluir planilha de temperatura dos equipamentos.....

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5 Higienização
5.1 Higienização de superfícies
Os procedimentos de higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios estão descritos detalhadamente no POP de higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios (Apêndice xx).

5.2 Os dados referentes ao controle de pragas e vetores estão descritos no POP de

controle integrado de pragas e vetores urbanos ( Apêndice XXX).

6 Produção
Neste item 6 será necessário verificar os procedimentos corretos já
aprendidos em aulas anteriores, descrever como ocorre cada procedimento no
local e se estiver em não conformidade, descrever como ocorre e logo em
seguida explicar em plano de ação como deveria ser considerando o
procedimento correto.

6.1 Aquisição Incluir no texto o checklist de visita técnica ao fornecedor.

6.2 Recebimento
Ex: Não há um acompanhamento para quando algum dos produtos em
questão estiver fora da conformidade, seja logo rejeitado (Plano de ação 04).

● Plano de ação 04: Implantar uma tabela de controle do recebimento,

conforme (APÊNDICE XX). Seguir as características sensoriais /visuais e
temperatura dos alimentos (APÊNDICE XX)).
6.3 Armazenamento
Descrever como ocorre o armazenamento a seco e a temperatura controlada.
Descrever em plano de ação o procedimento correto caso o local não esteja fazendo
corretamente.

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6.4 Pré Preparo:

6.4.1 Hortifrutícolas
Descrever o processo e se não estiver conforme, detalhar em plano de ação
os passos para a higienização dos hortifrutícolas.

6.4.2 Descongelamento
Descrever o processo e se não estiver conforme, detalhar em plano de ação
os procedimentos seguros de descongelamento.

6.4.3 Dessalgue
Descrever o processo e se não estiver conforme, detalhar em plano de ação
os procedimentos seguros de dessalgue.

6.5 Cocção
Descrever aqui as regras para a cocção, tempo e temperatura. Se não ocorre o
controle descrever o plano de ação de como deveria ser e sugerir planilha para este
controle.

6.5 1 Cocção: Óleos para fritura

Descrever como ocorre e estabelecer regras no plano de ação se necessário.
6.6 Resfriamento
6.7 Manutenção/ Espera
Esta etapa se refere aos alimentos que já foram preparados e estão
aguardando a reposição no buffet, geralmente armazenados em pass through
aquecido e refrigerado, geladeiras, estufas, banho-maria, etc..
6.8 Distribuição
Considerar aqui as regras na distribuição, como o binômio tempo x
temperatura, etc.

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6.9 Sobras
Detalhar como ocorre o processo de utilização das sobras.
6.10 Coleta de Amostras
Se o local não faz a coleta de amostras, relatar como uma não
conformidade e estabelecer no plano de ação como fazer.

7 Embalagem e Rotulagem
Não se aplica no estabelecimento.
Se aplica somente onde é necessário rotulagem, como padarias por exemplo.
Porém pode-se sugerir a rotulagem dos alimentos quando fora das embalagens ou
mesmo aviso de como proceder com o alimento quando sai do restaurante, como
pizzas, marmitex, etc.

8 Controle de Qualidade
Incluir aqui todos os controles gerados neste MBP, como as planilhas de
monitoramento, etc. Incluir também a outros programas de qualidade caso a UAN
venha a ter.

9 Controle de Mercado
Descrever aqui como o local controla a satisfação da refeição, dos serviços. Se
não ocorre, pode-se sugerir em plano de ação um modelo de pesquisa de
satisfação.

10 Planos de Ação

NÚMERO PLANO DE DESCRIÇÃO DA NÃO AÇÃO CORRETIVA PRAZO DE

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AÇÃO CONFORMIDADE EXECUÇÃO

11 Apêndices e Anexos

11 APÊNDICES E ANEXOS

Apêndice A: POP 1: Higiene e Saúde Pessoal

Apêndice B: POP 2: Controle da Potabilidade da Água

Apêndice C: POP 3: Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e

Utensílios

Apêndice D: POP 4: Controle Integrado de Pragas e Vetores Urbanos

Apêndice E: Tabela de medição de temperatura dos equipamentos

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