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 Introdução

Para se falar sobre segurança dos alimentos é preciso primeiro entender o que é um
alimento seguro. Alimento seguro é aquele que não contém nenhum perigo que possa
causar danos à saúde do consumidor. E para um estabelecimento servir alimentos seguros,
deve implantar as Boas Práticas, ou seja, precisa seguir regras higiênico-sanitárias que
garantam a qualidade dos alimentos.

O que é higiene?

São regras que se forem seguidas podem prevenir o aparecimento de doenças,

mantendo a saúde.

Higiene dos Alimentos

A higiene dos alimentos relaciona-se com os cuidados a serem tomados com sua
preparação para o consumo, evitando que transmitam doenças. Por exemplo: higienizando
hortifrutigranjeiros, cozinhando bem os alimentos, etc

Para trabalhar em cozinhas, devem-se desenvolver hábitos que previnam a

contaminação dos alimentos e eliminar outros hábitos que podem causar a contaminação
dos alimentos e conseqüentemente serem causadores de doenças.

A Legislação Sanitária vigente, a RDC 216 de 15 de setembro de 2004, (inserir link

para saber que legislação é esta, clique aqui – LINK 1), considera este tema de fundamental
importância, tanto que exige que cada restaurante descreva quais os procedimentos de
higiene são seguidos pelos funcionários. Pede também que indique como realizam
monitoramentos internos de rotina, de forma a provar que o estabelecimento está atento a
este assunto.

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 Existem algumas normas de conduta que os funcionários dos estabelecimentos
devem desenvolver a fim de não comprometer a segurança dos alimentos preparados. A boa
higiene pessoal é a medida protetora fundamental contra a contaminação e doenças de
origem alimentar.

Um programa de higiene pessoal de sucesso depende de manipuladores treinados e

capacitados, ou seja, que tenham aprendido conceitos e outras informações importantes
para a segurança dos alimentos, bem como desenvolvido habilidades e atitudes. Isto é
conseguido com o comprometimento individual e coletivo, além do apoio da direção.

Um estabelecimento que consegue fazer a sua equipe entrar na sintonia da qualidade

e da higiene, poderá ter como ambiente um restaurante assim:

Porém, se os procedimentos adequados não forem levados a sério e seguidos, o

restaurante poderá apresentar-se assim:

O que são as Boas Práticas

• As Boas Práticas estão relacionadas aos seguintes aspectos:

• Higiene, saúde e treinamento da equipe;
• Higienização das instalações, equipamentos, utensílios e móveis;
• Instalações e fluxo de produção;
• Manejo de resíduos (lixo);
• Controle de pragas;
• Garantia da qualidade da água;
• Compra e armazenamento seguros;
• Preparação e distribuição de forma segura.
Se algum destes aspectos falhar, haverá a possibilidade da ocorrência de
contaminação. Por exemplo:

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 Se a caixa d’água estiver com a tampa rachada, poderá haver entrada de insetos,
sujeira e diversos microrganismos. Um suco preparado com esta água poderá transmitir
doenças trazidas por estes insetos, sujeira ou microrganismos ao consumidor.

Benefícios da Implantação

A implantação das Boas Práticas fará com que a saúde do cliente seja preservada e
trará também os seguintes benefícios:

• aumento da qualidade dos produtos elaborados;

• redução de custos, considerando a eliminação de notificações, multas ou até a
interdição do estabelecimento;
• aumento de produtividade e tempo com a melhoria da organização da cozinha;
• consolidação da imagem e credibilidade da empresa junto aos clientes;
• aumento da motivação das pessoas que trabalham no estabelecimento , uma vez
que ela percebe a diferença da qualidade do estabelecimento depois da
implantação e sente orgulho por ter feito parte dessa melhoria. Essa motivação é
percebida quando eles visitam restaurantes que não têm as Boas Práticas
implantadas.
Se uma tábua de corte utilizada para cortar frango cru e depois for usada para cortar
queijo sem ter sido higienizada corretamente, poderá transmitir contaminação severa, ou
seja, poderá causar doença e até a morte com o consumo do queijo usado em um
sanduíche.

Nestes dois casos, o consumidor poderá vir a apresentar sintomas gastrointestinais

(vômitos, diarréia, gases, dores abdominais), o que seria considerado como uma Doença
Transmitida por Alimentos (DTA).

Mulheres grávidas, crianças, pessoas sob medicação ou em recuperação e idosos são

o grupo de pessoas mais sensíveis e com maior possibilidade de contrair uma doença de
origem alimentar.

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 Os sintomas mais comuns relacionados a este tipo de doença são:

• diarréia;
• vômitos;
• náuseas;
• dores abdominais;
• mal estar;
• febre.
Na maioria dos casos, os sintomas desaparecem em pouco tempo, de 24 a 48 horas,
no entanto há casos que podem levar à morte, pois podem desidratar, causar infecção
intestinal ou ainda aparecerem sintomas neurológicos como: paralisia, visão dupla,
tonturas).

Os alimentos mais envolvidos em DTAs são:

• os de origem animal (frango, ovos, carnes bovinas e suínas, pescados, frutos do

mar, derivados do leite);
• os alimentos muito manipulados (salpicão, saladas de maionese, empadão,
saladas de grãos ou massas consumidas frias).
Quando duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes após ingerirem um
mesmo alimento, ocorre um surto de DTA.

A seguir serão relatados casos reais, como exemplos, de surto causados por
procedimentos inadequados na manipulação de alimentos:

1º caso:

Frango cru, cozido de forma adequada (não contaminado), foi manipulado (desfiado),
havendo neste momento a transmissão para o alimento, da bactéria Staphylococcus aureus,
presente normalmente em várias partes do organismo humano, contaminando-o.

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 Se o funcionário lavasse bem as mãos antes de desfiar o frango, a bactéria estaria
com taxas reduzidas ou teria sido até eliminada.

A lavagem das mãos só reduz ou elimina a bactéria temporariamente, voltando a

aparecer mesmo que a pessoa não faça nada, por isso é tão importante a lavagem freqüente
das mãos.

Como o frango permaneceu exposto em temperatura inadequada (abaixo de 60ºC e

acima de 5ºC) por tempo prolongado, a bactéria foi se multiplicando dentro do alimento,
até produzir uma toxina (veneno) que não é destruída, mesmo se for feito um
reaquecimento ou congelamento. Ao consumir o alimento com esta toxina, os sintomas de
vômito e diarréia ocorrerão após 1 a 5 horas.

Mas se o frango contaminado pelo manuseio fosse rapidamente colocado em

condições seguras de forma a evitar a proliferação, o surto poderia ser evitado. Ou seja, se
ele fosse colocado para resfriar ou congelar. Ou ainda, outra opção segura para eliminar a
contaminação pela bactéria, seria reaquecer imediatamente o frango contaminado após o
manuseio e em seguida, resfriá-lo de forma forçada.

Este surto ocorreu em uma cozinha industrial com a preparação de fricassê de frango,
envolvendo 175 casos de pessoas com sintomas, sendo que muitas foram hospitalizadas,
Os sintomas foram: vômitos, dores abdominais fortes, diarréia e calafrios, que tiveram
início de 1 a 2 horas após o consumo.

A doença ocorreu devido à formação de toxina (veneno) produzida pela bactéria

corporal Staphylococcus aureus.

O surto não teria ocorrido caso alguns procedimentos tivessem sido diferentes, como:

• se o manipulador tivesse higienizado bem as mãos antes de desfiar o frango;

• se o resfriamento do frango tivesse sido feito de forma rápida e forçada
(resfriamento forçado), ou seja, se em menos de 2 horas já estivesse frio (10ºC) e
continuasse a resfriar até que alcançasse 5ºC, que é a temperatura segura.;

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• se tivesse sido fervido imediatamente após o manuseio e em seguida resfriado.
Ou seja, antes da toxina ter sido formada, pois uma vez formada, esta toxina é
resistente ao calor não adianta ferver o alimento

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 2º caso:

Ovos crus, que já estavam contaminados por uma bactéria de origem fecal muito
comum em aves e ovos. (inserir link – para saber mais sobre esta bactéria, clique aqui –
LINK 2), foram utilizados para preparação de omeletes. A contaminação ocorreu porque o
cozimento das omeletes foi insuficiente (não atingiram temperatura de 70ºC).

Este surto envolveu 55 pessoas. Os sintomas foram: febre, diarréia, dor abdominal e
vômito, que iniciaram entre 24 e 36 horas após o consumo.

O surto não teria ocorrido se a temperatura do cozimento tivesse alcançado no

mínimo 70ºC em todas as partes

3º caso: Macarrão ao sugo (molho de tomate).

O macarrão foi cozido de forma adequada, porém mais de 1h hora antes do

consumo. . Foi lavado no escorredor e permaneceu sobre a bancada da cozinha das 7h30 da
manhã até às 12 horas, quando foi relavado e jogado no molho quente.

Este surto envolveu 70 crianças numa escola, que tiveram sintomas de diarréia,
cólicas abdominais e gases, 12 horas após o consumo.

A causa foi devido a uma bactéria presente na massa, vinda dos cereais, que possui
proteção contra altas temperaturas (resiste até 6 horas de fervura).

Este surto não teria ocorrido se o macarrão tivesse sido:

• preparado para ser servido imediatamente; .

• colocado na geladeira após ter sido lavado;
• reaquecido de forma completa (mínimo 70ºC) antes de servido.
As doenças citadas nestes 3 exemplos são causadas por uma contaminação, ou seja,
pela presença de algum tipo de perigo no alimento.

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 O que são Perigos nos Alimentos

Perigos são contaminantes de origem física, química ou biológica, capazes de causar

danos à saúde do consumidor.

O Manual de Boas Práticas (MBP)

De acordo com a RDC 216, todo estabelecimento deve elaborar seu próprio Manual
de Boas Práticas (pode ser elaborado por funcionários da própria empresa ou pode-se
contratar técnicos especializados). O Manual é o documento no qual são descritos todos os
procedimentos seguidos pelo restaurante, que objetivam garantir a segurança dos alimentos
preparados. Este documento deve ser mantido em local de fácil acesso para toda a equipe
de funcionários.

Benefícios da elaboração do Manual de Boas Práticas

Além do fato de a elaboração do Manual ser uma exigência legal, à medida que ele
vai sendo elaborado, os responsáveis vão se dando conta do quanto ele auxilia na
padronização dos procedimentos e facilita tanto a supervisão quanto a execução das tarefas,
evitando falhas que possam causar contaminações, proliferações microbianas e
conseqüentemente doenças transmitidas pelos alimentos ali produzidos. Também passam a
ser percebidos outros benefícios tais como:

1 – a existência do Manual no restaurante torna-se um indicador de que os

responsáveis do estabelecimento são sérios, cumpridores dos seus deveres de cidadãos e
preocupados com a saúde dos seus clientes;

2 – O cumprimento dos procedimentos de boas práticas traz melhoria na qualidade e

conseqüentemente, confiança no estabelecimento e fidelização dos clientes.

3 – O Manual torna-se um instrumento valioso por condensar em um só lugar todos

os procedimentos e documentos referentes à produção segura dos alimentos;

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 4 – O Manual passa a ser um guia de orientação fundamental quando novos
funcionários são admitidos ou na elucidação de dúvidas relativas aos procedimentos
seguidos na rotina, como por exemplo: método de limpeza de algum equipamento, forma
de higienização de hortifrutis, forma de descongelamento, etc;

5 – A presença do Manual, mantido atualizado, evita multas decorrentes de

fiscalizações sanitárias, estando portanto de acordo com a lei.

Recomendações adicionais para a elaboração do conteúdo

do Manual de Boas Práticas:

1) Recomenda-se colocar nas páginas do Manual, cabeçalho e rodapé, com

informações que identifiquem o documento, a revisão (significa que é necessário colocar no
cabeçalho se foi a primeira elaboração (zero) ou revisão 1, 2, 3, etc) e os responsáveis pela
elaboração. O rodapé deverá ser apresentado na primeira e na última página e deve conter o
nome, o cargo e o número da identidade de quem elaborou o Manual e do proprietário ou
preposto do estabelecimento. Caso seja elaborado por terceiros (consultoria), deve constar:
“Elaborado com orientação de ...”. Os consultores não devem assinar o rodapé do Manual
por não serem parte integrante da empresa.

2) Usar o tempo verbal adequado, ou seja, presente do indicativo, assim: “Os

gêneros são adquiridos de fornecedores idôneos.” Isto porque o objetivo do Manual é
descrever o que realmente ocorre na rotina e não o que “deveria” ocorrer.

3) Caso algum item do Manual não seja aplicável para o estabelecimento em

questão, deve-se colocar esta informação de forma clara. Por exemplo, se um restaurante
não realiza transporte de alimentos, no item correspondente a este assunto, deve-se
escrever: “Este item não é aplicável a este estabelecimento.”

4) Sempre que algum procedimento descrito tiver documentos que comprovem

ou ilustrem o seu cumprimento, deve-se mencioná-los e anexá-los ou ainda indicar o nome

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da empresa, dos responsáveis e dados para contato. Por exemplo: “A empresa Mepol
Comércio e Serviços Ltda., foi contratada e realiza as manutenções prediais e de
equipamentos. O engenheiro responsável é o Sr. Leopoldo Xavier, CREA nº 99999.
Endereço: Rua Maria Godoy, 37, Centro. Tel.: 9999-9999. Ver em anexo cópia do contrato
e última ordem de serviço emitida.”

5) Sempre que for necessário descrever uma instrução específica, deve-se

elaborar estas Instruções de Trabalho (IT) conforme uma “receita”. Exemplos: Instrução
para lavagem de mãos, Instrução para higienização de caixa d’ água, instrução de lavagem
manual de utensílios, etc. Estas instruções são utilizadas também para serem expostas
visualmente nos setores como forma de orientação aos colaboradores. A Instrução de
Trabalho de lavagem de mãos pode ser afixada próxima à pia de lavagem de mãos para
orientar o procedimento correto a ser seguido. A instrução de Higienização de hortifrutis
poderá ser afixada no setor de saladas (modelo de Instrução de Trabalho Higienização de
hortifrutis está apresentado a seguir, após os modelos de roteiro de elaboração do Manual
de Boas Práticas).

6) O Manual deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em

sua estrutura física ou operacional, ou ainda registrar em uma planilha no próprio Manual
todas as modificações e estabelecer um prazo para atualizar este documento. Este prazo de
atualização deve ser declarado no Manual.

Para facilitar a elaboração deste documento, os órgãos sanitários publicaram “roteiros

de elaboração”.

O primeiro roteiro publicado foi em nível federal, ou seja, foi publicado em lei
federal e destinado a aplicação em todo o território nacional. Este guia foi elaborado
focando as indústrias alimentícias (fábricas), porém está sendo utilizado pelas empresas de
serviço de alimentação em todo o país (ver a seguir o roteiro na íntegra – roteiro 1).

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 Com a publicação da RDC 216 em 15 de setembro de 2004, o município do Rio de
Janeiro disponibilizou um roteiro específico para restaurantes e serviços de alimentação
(ver a seguir o roteiro na íntegra – roteiro 2).

A Vigilância Sanitária Municipal ao inspecionar os estabelecimentos, cobra a sua

apresentação do Manual de Boas Práticas e por esta razão, todos os restaurantes devem
estar preparados para atender a esta exigência.

Um dos objetivos do Manual é servir de guia nestas inspeções. Os fiscais avaliam o

Manual e depois verificam se o que está descrito ocorre efetivamente na rotina do
estabelecimento. Onde houver conflitos haverá questionamentos ou solicitação para que se
implementem ações corretivas. Nos estabelecimentos onde o Manual de Boas Práticas não
tenha sido elaborado, será dado um prazo para que seja feito.

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