Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Curso de Nutrição
Disciplina de Técnica Dietética I

MÉTODOS DE PRÉ-PREPARO
E PREPARO DE ALIMENTOS

2018 Marina Rocha Komeroski

Procedimentos

Seleção Compra Armazenamento

Remolho, cortes Higienização Condimentação

Método de cocção

Araújo et al., 2016

Definição

• Todas as operações anteriores

Pré- às etapas em que há redução ou
eliminação de micro-
preparo organismos

• Etapas de redução ou
eliminação de micro-
Preparo organismos e todas as
posteriores a ele

Araújo et al., 2016

 Pré-preparo
 PESAGEM  Obtenção de medidas exatas  Garantirá
a reprodução das receitas

Araújo et al., 2016

Pré-preparo
 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
 Lavagem  alimentos vegetais

 Retirada de peles e tecidos conectivos  produtos

cárneos

Araújo et al., 2016

Pré-preparo
 DIVISÃO SIMPLES = subdivisão do todo
 Operação mecânica

 Não altera constituição do alimento

Cortar ou picar
Moer ou triturar

Obs.: Quando esse processo ocorre após a etapa de

eliminação de micro-organismos, deve ser classificada
como etapa de preparo
Araújo et al., 2016
 Tipos de cortes
 JULIANA : tirinhas de aproximadamente 4 a 5 cm de
comprimento

 NOISETTE : corte em forma de bolinhas realizado com

boleador

 BASTÃO : corte em bastões de aproximadamente 5 a 6

cm de comprimento e 1,5 a 2 cm de largura

 PALHA : corte em tirinhas bem fininhas, podendo ser

ralada

Trotter et al., 2009

Tipos de cortes
 CHIPS : corte em lâminas muito finas para frituras,
que servem como aperitivos ou em outras
preparações

 JARDINEIRA : corte em cubos de 1 cm, usado para

guarnições simples ou mistas de vegetais compactos

http://blog.sc.senac.br/cozinha-basica-tipos-de-cortes/

Trotter et al., 2009

Pré-preparo
 DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DE PARTES =
separa o todo em suas partes, parcial ou totalmente
LÍQUIDOS Separação de
fases por
Decantar Centrifugar
diferença de
densidade

SÓLIDOS
Descascar Peneirar

SÓLIDOS DE LÍQUIDOS
Espremer Filtrar ou coar Sedimentar Centrifugar
Araújo et al., 2016
Pré-preparo
 UNIÃO  Misturar
 Bater
 Amassar ou sovar

Araújo et al., 2016

Preparo
COCÇÃO: Aplicar calor ao alimento para modificá-lo física e
quimicamente

 Sobressai características sensoriais

 Reduz ou elimina micro-organismos

 Modifica volume e/ou peso do alimento

 Melhora digestibilidade

Araújo et al., 2016

Métodos de cocção
 Diferenciam-se pela forma e/ou meios de transmissão d
calor

Úmido Condução Água

Seco Convecção Gordura
Misto Radiação Ar seco
ou úmido
Direto ou Indireto

Araújo et al., 2016

Transmissão de calor - condução
 Transferência física de calor ocorre de molécula para
molécula

 Transmissão é lenta e direta

 Corpo mais quente cede para o menos quente

 Adição de calor  moléculas chocam-se entre si 

transferência de energia

Araújo et al., 2016

Transmissão de calor - condução
 O calor é conduzido à porção central do alimento

Araújo et al., 2016

Transmissão de calor - convecção
 Calor é transferido através do ar (gás) ou por meio
do próprio líquido

 Moléculas se dispersam formando correntes de

convecção (porção mais densa  menos densa)

 A porção de ar ou líquido mais próxima do calor é

a 1ª a aquecer e a se tornar menos densa

Araújo et al., 2016

Transmissão de calor - convecção
 Porção menos densa vai para a superfície

 Na presença de uma barreira sólida, a corrente de

convecção flui ao redor do alimento

Araújo et al., 2016

Transmissão de calor - convecção

Calor se desloca para parte superior, substituindo porção mais fria. Essa
corrente cria temp. uniforme no centro, com porções mais quentes junto às
paredes

Facilita passagem da
corrente de convecção
Transmissão de calor - radiação
 Calor é transferido por ondas de energia que
vibram em alta frequência e se deslocam com
rapidez

 O ar (meio intermediário) não participa do processo

 Essas ondas elevam a temperatura da superfície do

alimento mas não conseguem transpassá-la

Araújo et al., 2016

Transmissão de calor - radiação
 A transmissão do calor no interior do alimento
ocorre por condução

Araújo et al., 2016

 Calor úmido
 Consiste em hidratar o alimento

 Ex.: Fervura, pocher, vapor (com ou sem pressão)

 Pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos,

variando o tempo e a temperatura de acordo com a
consistência

Araújo et al., 2016

Fervura
 Hortaliças  devem ser colocadas em um mínimo de
água em ebulição para fechar poros, concentrar sabor e
manter cor

 Massas  o volume de água deve ser grande, para

evitar aglomeração

 Alimentos mais duros e preparações como sopas 

colocadas em água fria para diluírem suas substâncias
sensoriais

Araújo et al., 2016

Fervura - vantagens
 Dispensa presença de gordura

 Aumenta 2-3x o volume de certos alimentos que contêm

amido, pois absorvem água (cereais, leguminosas)

 Torna carnes mais tenras (devido à geleificação do

colágeno)

 Retém na água parte dos componentes de sabor, aroma e

nutrientes que podem ser reaproveitados

Araújo et al., 2016

Fervura - desvantagem
 Grandes perdas por dissolução quando o tempo de
cocção é prolongado e se utiliza muita água

Araújo et al., 2016

Vapor - vantagens
 Não necessita uso de gordura

 Rapidez no preparo

 Reduz perdas por dissolução

 Mantém de maneira íntegra as características

sensoriais

Araújo et al., 2016

Vapor - desvantagens
 Não se pode misturar alimentos com estruturas
(textura) diferentes

Araújo et al., 2016

 Pocher
 Pequena quantidade de líquido

 Abaixo da temperatura de ebulição (<100°C)

 Sem tampar panela

Araújo et al., 2016

 Pocher – vantagens
 Não necessita de óleo no preparo

 Mantém qualidade sensorial, principalmente sabor

e textura

 Cocção rápida  evita perda de nutrientes

Subst. mutagênicas e
 Não forma aminas heterocíclicas carcinogênicas formadas
em alimentos proteicos
quando submetidos a
cocção
Araújo et al., 2016
Pocher – desvantagens
 Emprego restrito a poucos alimentos

Araújo et al., 2016

Calor seco
 Consiste em desidratar o alimento

 Nutrientes concentram-se no interior do alimento 

intensifica principalmente sabor, consistência e
textura

 Calor atua direta ou indiretamente

 Transmissão por condução ou convecção

Araújo et al., 2016

Calor seco
 Aplicação de calor seco deve ser lenta e a baixas
temperaturas  caso contrário: alimento ficará
cozido na superfície e cru no interior

Exceção: Fritura por imersão  o alimento

absorverá mais gordura se o óleo estiver a baixa
temperatura  perde crocância

Araújo et al., 2016

Refogar
 A gordura e a água interna do alimento são
utilizados como meio para refogar

 Transmissão de calor por condução

 A panela deve permanecer destampada para reduzir

suco liberado por evaporação e para manter cor do
alimento

Araújo et al., 2016

Refogar - vantagens
 Utilizar pouca ou nenhuma gordura

 Ressalta qualidades sensoriais

 Minimiza perdas nutricionais

 Método rápido

Araújo et al., 2016

Refogar - desvantagens
 Não pode ser utilizados em pedaços grandes de
alimentos, pois podem permanecer crus

 Por atingir altas temperaturas depois de 2min, há

formação de aminas heterocíclicas

Araújo et al., 2016

Assar
 Condução  interior dos alimentos
 Convecção  pelo aquecimento do ar que circula dentro
do forno

 Tamanho da assadeira  quanto maior superfície de

contato do alimento com a assadeira e com o ar, menor
tempo de cocção

Obs.: Cuidar para não ressecar molho se utilizar assadeira

grande

Araújo et al., 2016

Assar
 Ideal é iniciar com temperatura mais alta (selar) e
depois diminuir para cocção uniforme

 No espeto, a temperatura irá depender da distância

entre a peça e a fonte de calor

Araújo et al., 2016

Assar - vantagens
 Usar gordura opcionalmente

 Concentrar sabores

Araújo et al., 2016

Assar - desvantagens
 Aconselhável apenas para alimentos macios

 Formação de aminas heterocíclicas

Araújo et al., 2016

Grelhar
 Utiliza-se chapa de metal quente colocada sobre
brasas ou diretamente no fogão

 Fecha poros do alimento e retém suco

 Interfere  corte do alimento e temperatura

empregada

 Mais indicado para porções pequenas

Araújo et al., 2016

Grelhar - vantagens
 Utilização de pouca gordura

 Minimiza perdas nutricionais

 Rapidez no preparo

Araújo et al., 2016

Grelhar - desvantagens
 Formação de aminas heterocíclicas

 Inviável para carnes com grande quantidade de

tecido conectivo e para alimentos menos tenros

Araújo et al., 2016

Saltear
 Submetê-lo (dividido em pequenas porções) à
cocção por um período de tempo curto

 Alimento é revolvido rapidamente em pouca

gordura e fogo alto

 Dêglacer: Resíduos do fundo da panela podem ser

utilizados no preparo de molhos

Araújo et al., 2016

Saltear - vantagens
 Rapidez para preparar alimentos pré-cozidos ou
que não necessitam de tempo de cocção prolongado

 Minimiza perdas nutricionais

 Pouca gordura

Araújo et al., 2016

Saltear - desvantagens
 Uso restrito

 Compromete a aparência quando são utilizados

cortes irregulares ou longos tempos de cocção

Araújo et al., 2016

 Fritar
 Imergir alimento em óleo à alta temperatura

Atua como meio de transferência de calor e

como lubrificantes

 Cuidar ponto de fumaça

 Características sensoriais relevantes: cor, crocância e

umidade no interior do alimento

 Coloração escura  Reação de Maillard

Grau de escurecimento depende da relação
tempo/temp. de fritura e da composição do lipídeo
Araújo et al., 2016
Fritar
Vantagens:

 Rapidez

Desvantagens:

 Grande quantidade de óleo

 Formação de aminas heterocíclicas

Araújo et al., 2016

Calor misto
 Calor seco e úmido agem conjuntamente

 Compostos nutricionais se concentram primeiro no

interior do alimento para, depois, pela adição do
líquido, formarem molhos

 Calor é transmitido por condução (da panela para

alimento) e por convecção (líquidos adicionados)

Araújo et al., 2016

 Ensopar
 Refogar alimento + acrescentar líquido para
amaciar

 Ao final, destampa-se a panela para redução e

espessamento do molho

Araújo et al., 2016

Ensopar
Vantagens:

 Não necessita óleo no preparo

 Ressalta qualidades sensoriais do alimento

 Preserva qualidade nutricional

Desvantagem:

 Formação de aminas heterocíclicas

Araújo et al., 2016

Brasear
 Método de cocção lento

 Na primeira etapa  alimento em alta temperatura

em panela ou assadeira sem tampa, aquecida com
gordura (para corar)

 Restante da cocção  forno quente (180°C) por

um período de tempo longo com adição de líquido
e com tampa

Araújo et al., 2016

Brasear
Vantagens:

 Ressalta qualidade sensorial

 Preserva nutrientes

Desvantagens:

 Utiliza gordura

 Forma aminas heterocíclicas

Araújo et al., 2016

 Estufar
 Técnica de refogar o alimento com pouco ou nenhum líquido

 Cocção lenta do alimento em seu próprio suco em temperaturas

não muito elevadas

 Para evitar perdas excessivas  recipiente hermeticamente

fechado

 Exemplo: Barreado
(fechado com pasta de água
e farinha)

Araújo et al., 2016

 Estufar
Vantagens:

 Ressalta qualidade sensorial

 Não forma aminas heterocíclicas

Desvantagem:

 Quando cocção excessiva  perda de nutrientes

Araújo et al., 2016

 Abafar
 Alimento é aquecido com pouca gordura  apenas
para untar panela

 Tampado e em fogo alto para cozer em seu próprio

suco

Araújo et al., 2016

Métodos de cocção auxiliares
BRANQUEAR
 Consiste na pré-cocção do alimento em água

fervente por curto período de tempo, seguido de

resfriamento imediato em água gelada

 Firmeza (coagulação fibras externas)

 Manutenção da cor

 Inativação de enzimas de escurecimento

 Inibição de micro-organismos

Araújo et al., 2016

Métodos de cocção auxiliares
BRANQUEAR
 Após método, o alimento geralmente é submetido a

cocção ou conservação (congelamento, conserva)

 Proporção alimento:água = 1:3

 Cada alimento tem um tempo de exposição ao calor

que é influenciado pela espessura do corte

Araújo et al., 2016

Branquear - vantagens
 Permite pré-preparo seguido de um preparo rápido

 Mantém viva a cor dos vegetais verdes

 Impede escurecimento de tubérculos em geral

 Minimiza reações de escurecimento enzimático

 Reduz número de micro-organismos

Araújo et al., 2016

Branquear - desvantagem
 Se o tempo de cocção não for bem controlado 
pode ocorrer efeito contrário: coagulação excessiva
das fibras externas além da perda de cor e sabor

 Restrito a alimentos tenros

Araújo et al., 2016

 Métodos de cocção auxiliares
GRATINAR
 Sua finalidade é propiciar um colorido dourado na

superfície do alimento cozido

 Utiliza-se salamandra como equipamento para tal

finalidade ou forno elétrico com
aquecimento superior

Araújo et al., 2016

Gratinar
Vantagem:

 Melhora aspecto do alimento

Desvantagem:

 Forma aminas heterocíclicas se mais de 2min

gratinando

Araújo et al., 2016

Métodos de cocção auxiliares
BANHO-MARIA
 Para alimentos delicados, que não podem ser

submetidos diretamente ao calor forte

 O calor (por condução) aquece o recipiente

 Recipiente transfere o calor à água

 Água, por meio de correntes se aquece

 Por condução, o utensílio na qual o alimento está é

aquecido

Araújo et al., 2016

Métodos de cocção auxiliares
BANHO-MARIA
 Também é utilizado para manter alimentos quentes

em balcões de distribuições ou réchauds

65 – 85°C

 Temperaturas muito elevadas  ressecam alimento

em longo prazo de exposição

 Temperaturas baixas  desaceleram método de

cocção

Araújo et al., 2016

Banho-maria
Métodos de cocção contemporâneos
MICRO-ONDAS
 Transmissão de calor por irradiação

 Incidência de ondas eletromagnéticas até 4cm de

profundidade no interior do alimento

 A gordura requer metade do calor para elevar 1°C

de sai temperatura, se comparada com a mesma
quantidade de água  calor específico

Araújo et al., 2016

 Métodos de cocção contemporâneos
MICRO-ONDAS
 Utensílios de madeira e metal não devem ser utilizados

Absorve Reflete
ondas eletromagnéticas

 Hortaliças  facilmente cozidas e mantém sabor, cor e textura

 Limitação  carnes vermelhas (tecido conectivo: tempo não é

suficiente para transformar colágeno em gelatina; não há reação de
Maillard  sensorialmente inadequado)

Araújo et al., 2016

Micro-ondas
Vantagem:

 Preservação de nutrientes (alimento não é submerso; pequena

quantidade de água gera vapor necessário)

Desvantagem:

 Aquecimento não uniforme (varia: ingrediente, utensílio,

superfície de contato e tamanho do alimento)

 Uso de sal  desidrata  altera cor e textura

Araújo et al., 2016

Métodos de cocção contemporâneos
FORNO COMBINADO
 Equipamento com alto nível tecnológico

 Prepara alimento em curto espaço de tempo

utilizando calor seco e úmido, que podem ser
acionados separados ou juntos

 Indicado para qualquer tipo de alimento, doce ou

salgado

Araújo et al., 2016

Forno combinado
 Possui câmaras de calor separadas que permitem
cocção de alimentos diferentes ao mesmo tempo

 Sem interferência de odor e

sabor

 Controle de temperatura
individual

Araújo et al., 2016

Forno combinado

Araújo et al., 2016

Forno combinado
Vantagens:

 Economia de espaço e de tempo

 Menor número de funcionários para execução de tarefas

Desvantagem

 Equipamento caro

Araújo et al., 2016

Métodos de cocção contemporâneos
INDUÇÃO
 Fogão com superfície de cerâmica superpolida

 Chamas convencionais  indutor de campo

magnético

 Apenas a panela se aquece, fogão permanece

temperatura ambiente

Araújo et al., 2016

Indução
 Quantidade de calor depende da condutividade
elétrica do material, da permeabilidade e da forma
do recipiente

 Só aquece metais  menor risco de acidentes

Araújo et al., 2016

Indução
Vantagens:

 Aquecimento eficiente

 Rapidez na cocção

 Economia de energia

 Não aquecimento da área de trabalho e da cozinha

Araújo et al., 2016

Métodos de cocção contemporâneos
COCÇÃO A VÁCUO (SOUS-VIDE)
 Alimentos selados a vácuo em embalagens plásticas

são cozidos no vapor do próprio alimento em

tanques com água aquecida

 Após são rapidamente resfriados

 Alimentos podem ser estocados entre 3-5°C quando

resfriados ou congelados

Araújo et al., 2016

COCÇÃO A VÁCUO (SOUS-VIDE)

 É o método mais eficiente para preservação de

qualidade sensorial e nutricional
Componentes sensoriais
Gustativo

Visual Tátil Responsáveis pelas

nossas percepções em
Comp. relação aos alimentos
sensoriais

Auditivo Olfativo

 Na apresentação visual  cor, aparência, forma,

intensidade (depende da [ ] de substâncias corantes
dentro do alimento) e o brilho Teixeira, 2009
Componentes sensoriais
 Odor  perceptível pelo órgão olfativo quando
certas substâncias são voláteis

 Aroma  propriedade de perceber as substâncias

aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na
boca, via retronasal. Esta propriedade é essencial
para compor o sabor dos alimentos

Teixeira, 2009
Componentes sensoriais
 O gosto  relacionado ao paladar, percebido na
boca. É a identificação, através das papilas
gustativas, das características básicas dos alimentos
(gostos ácidos, amargos, doces e/ ou salgados)

 O sabor (flavor)  atributo complexo, influenciado

pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou
sinestésicos. Tais efeitos provocam sensações
(interpretadas no cérebro)

Teixeira, 2009
Componentes sensoriais
 Textura  quando o alimento sofre uma
deformação na sua integridade. Através da textura é
que se pode ter noção da resistência, coesividade,
fibrosidade, granulosidade, aspereza, crocância

 Para alimentos líquidos  fluidez

 Para alimentos semisólidos consistência

Teixeira, 2009
Alguns estudos

Daiuto et al., 2012

Alguns estudos
Alguns estudos

Daiuto et al., 2015

Referências bibliográficas
Araújo, W., Montebello, N., Botelho, R., Borga, L.
Alquimia dos alimentos. 3ª ed. Senac. 2016.
Trotter, C., Hall, L.; Wareing, M., Hill, S. Facas e
cortes. 1ª ed. Publifolha. 2009.
http://blog.sc.senac.br/cozinha-basica-tipos-de-cortes/
acessado em maio de 2018.
TEIXEIRA, L. Análise sensorial na indústria de
alimentos. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”,
366(64): 12-21, 2009.
 Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Curso de Nutrição
Disciplina de Técnica Dietética I

OBRIGADA!
marina_rochak@hotmail.com

2018 Marina Rocha Komeroski