A higienização correta de utensílios e equipamentos em uma cozinha é tão importante quanto a higiene

dos próprios alimentos, pois evita ou dificulta a contaminação por micro-organismos e contribui para a
limpeza e organização de uma cozinha.

A higienização é um processo sequencial, sendo caracterizada pela execução de duas etapas: limpeza e
sanitização. A limpeza consiste em remover os resíduos minerais e orgânicos (proteínas, gorduras,
dentre outros) aderidos às superfícies. Já a sanitização consiste em eliminar micro-organismos
patogênicos através da aplicação de soluções químicas cloradas, como por exemplo, o hipoclorito de
sódio. Em suma, consiste na aplicação de ação mecânica associada com água quente, detergente
bactericida e uma solução clorada.

Esse processo tem o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, visto que os
equipamentos da cozinha têm contato direto com os mesmos e podem contaminá-los, colocando em
risco a saúde dos comensais.

As superfícies, tais como mesas, bancadas e pias, devem ser higienizadas diariamente, sempre antes e
após sua utilização. Se houver manipulação de alimentos diferentes na mesma área, poderá haver
contaminação cruzada, que consiste na transferência de um micro-organismo de um alimento ou
utensílio para outro.

A respeito de equipamentos grandes, comuns em cozinhas industriais, como coifa, fogão e liquidificador
industrial, descascador de legumes, balcão térmico, forno combinado, dentre outros, deve-se atentar
para a retirada do equipamento da rede elétrica antes da higienização, a fim de evitar acidentes de
trabalho. Em seguida, faz-se necessário retirar as partes removíveis para facilitar a higienização,
permitindo lavagem
com água e sabão e
posterior imersão em
solução clorada.
Depois as peças passam por
enxágue e secagem.
O restante do
equipamento é
higienizado com ação
mecânica das mãos
associado com água e
sabão e um tipo de
desinfetante, por
exemplo, o álcool
70%. Após o enxágue
haverá montagem do
equipamento para o
próximo uso.
O nutricionista responsável pela unidade de alimentação e nutrição
deve fazer uma escala dos funcionários responsáveis por este serviço de
limpeza, preocupando-se com a rotatividade destas funções. Para
facilitar o serviço, o nutricionista pode implantar os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) de cada equipamento e fixar ao lado
de cada um, conforme legislação.

O funcionário responsável pela limpeza deverá assinar toda vez que

realizar a higienização, desenvolvendo um registro dessas operações,
visto que a Vigilância Sanitária fiscaliza se essas operações estão sendo
realizadas. Isso também facilita o monitoramento do Responsável
Técnico (RT) e contribui para a manutenção de uma cozinha limpa e
adequada para a manipulação de alimentos.