CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Nome do Estabelecimento
Mês: _______________/20____
CRITÉRIOS DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
Todas as áreas de trabalho/equipamentos e utensílios devem permanecer limpas durante todo o período de funcionamento do estabelecimento. Promover uma limpeza
mais intensa no encerramento as atividades.
A limpeza deve sempre começar pelas áreas/ equipamentos mais altos, teminando nos pisos e ralos.
Observar o uso correto dos produtos de limpeza, seguindo instruções do fabricante, bem como os EPIs necessários para a atividade.
Produtos de limpeza e utensílios de limpeza como: esponja, vassoura, rodo, balde e carrinho de mop, devem ser armazenados em local apropriado. Utensílios utilizados
para limpeza de sanitários devem ser exclusivos dessa área.
AMBIENTE
AMBIENTE/EQUIPAMENTO/MÓVEL/UTENSÍLIO FREQUÊNCIA OBSERVAÇÃO RESPONSÁVEL DATA DE EXCECUÇÃO
Pisos A cada turno
Ralos A cada turno
Paredes Semanal
Prateleiras Semanal
Bancadas de Trabalho Diariamente ou em caso de necessidade
Banheiros Diariamente ou em caso de necessidade
Vestiários Diariamente ou em caso de necessidade
Maçanetas/puxadores (portas, armários etc) Semanal
Lixeiras Diariamente ou em caso de necessidade
Área de lixo diariamente ou em caso de necessidade
Portas Semanal
Janelas Semanal
Vidros Semanal
Telas Milimétricas Mensal
Luminárias Semanal
Interruptores e tomadas Semanal
Ar condicionado Mensal
Ventiladores Mensal
 CONTROLE DE TEMPERATURA NO RECEBIMENTO DE ALIMENTOS PERECÍVEIS

TEMPERATURAS DE REFERÊNCIA PARA RECEBIMENTO Nome do Estabelecimento

Alimento Resfriado: até 5°C Mês: _______________/20____
Alimento Congelado: -18°C com tolerância até -12°C

CRITÉRIOS DE RECEBIMENTO
Observar as carcterísticas sensoriais do alimento no ato do recebimento. Não receber alimentos com alerações de cor, odor, com formações de cristais de gelo e com evidências de
descongelamento e recongelamento. Nunca receber alimentos fora das temperaturas recomendadas. Nunca receber alimento com embalagem violada.

NOTA CONGELADO TEMP. APROVADO?

DATA FORNECEDOR PRODUTO MARCA VALIDADE LOTE ou ALIMENTO RESPONSÁVEL
FISCAL RESFRIADO? °C Sim ou Não
 CONTROLE DE TRATAMENTO TÉRMICO DOS ALIMENTOS

TEMPERATURAS DE REFERÊNCIA Nome do Estabelecimento

74°C Mês: _______________/20____
70°C por 2 minutos
65°C por 15 min

CRITÉRIOS PARA PREENCHIMENTO DA PLANILHA

O controle de tratamento térmico dos alimentos deve ser feito ao final do processo de cocção de cada preparação.
Todos os alimentos devem atingir os seguintes critérios: temperatura mínima de 74°C, em uma única medição; ou temperatura mínima de 70°C em duas medições
com intervalo de 2 minutos ou temperatura mínima de 65°C em duas medições com intervalo de 15 minutos.

DATA RESPONSÁVEL HORÁRIO PREPARAÇÃO 1ª MEDIÇÃO 2ª MEDIÇÃO AÇÃO CORRETIVA TEMPERATURA

°C °C FINAL °C
 CONTROLE DE TEMPERATURA E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO ÓLEO DE FRITURA
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO ÓLEO Nome do Estabelecimento
O cor
A óleonão
nãodeve
deveestar
ser aquecido a temperaturas
escurecida, superiores
o odor não deve a 180°C. não deve haver presença de
ser desagradável, Mês: _______________/20____
espuma ou de fumaça.

TEMPERATURA COR ESCURECIDA? ODOR PRESENÇA DE PRESENÇA DE ÓLEO

DIA DESAGRADÁVEL? ESPUMA? FUMAÇA? DESCARTADO? RESPONSÁVEL
°C Sim ou Não Sim ou Não Sim ou Não Sim ou Não Sim ou Não
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 CONTROLE DE TEMPERATURA NO DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS
Nome do Estabelecimento
Mês: _______________/20____

CRITÉRIOS PARA DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS

No processo de descongelamento o alimento passa da temperatura de congelamento para temperatura de refrigeração, até 5°C, de forma controlada e monitorada.
O alimento deve permanecer em embalagem original, a fim de manter a rastreabilidade do produto, sendo acondicionado em recipientes próprios para o processo.
As temperaturas devem ser monitoradas e registradas ao início e ao fim do processo de descongelamento de cada alimento.
HORÁRIO TEMPERATURA HORÁRIO TEMPERATURA
DATA INICIAL PRODUTO MARCA VALIDADE LOTE INICIAL INICIAL DATA FINAL FINAL FINAL RESPONSÁVEL
 CONTROLE DE TEMPERATURA NA EXPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

TEMPERATURAS DE REFERÊNCIA DO ALIMENTO PRONTO Nome do Estabelecimento

Mantenção a Quente: acima de 60°C Mês: _______________/20____
Mantenção a Frio: até 5°C

Alimentos - Manutenção a Quente Alimentos - Manutenção a Frio

Dia Horário Responsável

°C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS

TEMPERATURAS DE REFERÊNCIA Nome do Estabelecimento

Geladeira, Expositor Refrigerado, Pista Fria: até 5°CBanho Maria: acima de 80°C Mês: _______________/20____
Freezer: -18°C com tolerância até -12°C Estufa/Passthrought: acima de 65°C

Equipamentos de Cadeia Fria Equipamentos de Cadeia Quente

Dia Horário Responsável

°C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C °C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 Nome do Estabelecimento

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS - Ações Corretivas

Dia Horário Responsável Equipamento Ação Corretiva Equipamento Ação Corretiva

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 CONTROLE DE TEMPERATURA NO RESFRIAMENTO DOS ALIMENTOS
Nome do Estabelecimento
Mês: _______________/20____

CRITÉRIOS PARA O RESFRIAMENTO DOS ALIMENTOS

No processo de resfriamento o alimento deve passar da temperatura de 60°C, para a temperatura de 10°C, no período de 2 horas.
Etapas do processo de resfriamento:
1. Ao fim do processo de cocção a preparação deve ser transferido para um recipiente raso, no máximo 10 cm de altura, aguardando a saída de vapor até o alimento atingir 60°C;
2. Levar o alimento, devidamente protegido, para um equipamento que garanta o resfriamento da temperatura. Nesse momento fazer a 1ª medição e anotar na planilha;
3. Após 2 horas verificar a temperatura novamente, registrando na planilha. Manter o alimento em equipamento com temperatura de até 4°C até o momento da distribuição;

Ação Corretiva: caso após o período de 2 horas o alimento não tenha atingido a temperatura de 10°C, será necessário tomar medida para garantir o atingimento dessa temperatura. Essa medida deve
ser registrada no campo "Ação Corretiva". Após 1 hora fazer nova verificação de tempertura, registrando na planilha.
1ª MEDIÇÃO 2ª MEDIÇÃO 3ª MEDIÇÃO
DATA PREPARAÇÃO AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL
HORÁRIO °C HORÁRIO °C HORÁRIO °C
 Nome do Estabelecimento
CONTROLE DE TEMPERATURA NO RESFRIAMENTO DOS ALIMENTOS

1ª MEDIÇÃO 2ª MEDIÇÃO 3ª MEDIÇÃO

DATA PREPARAÇÃO AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL
HORÁRIO °C HORÁRIO °C HORÁRIO °C
 CONTROLE DE TEMPERATURA NO TRANSPORTE DOS ALIMENTOS

ORIGEM: TEMPERATURAS DE REFERÊNCIA DO ALIMENTO PRONTO Nome do Estabelecimento

DESTINO: Mantenção a Quente: acima de 60°C Mês: _______________/20____
SERVIÇO: Mantenção a Frio: até 5°C

CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTAÇÃO TRANSPORTADA

As temperaturas devem ser monitoradas durante o processo, no momento da montagem no ponto de origem, bem como ato do recebimento no local de destino. Caso alguma temperatura esteja fora da
faixa de referência, será necessário tomar uma ação corretiva, que deve ser registrada na planilha juntamente com a nova medição de temperatura.
Os alimentos devem ser envasados mais próximo possível do horário da liberação do transporte.
As preparações devem estar identificadas, minimamente, com as seguintem informações: tipo de serviço (aloço, jantar, etc) , preparação, data de fabricação/produção e local de distribuição.
No caso de refeições tipo "marmitex", a identificação tem que ser individual: tipo de serviço (aloço, jantar, etc) , preparação, data de fabricação/produção e local de distribuição.

Antes do veículo ser abastecido com os alimentos é necessário inspecionar o carro, verificando se as documentações estão em dia e se o veículo se encontra em condições higiênicas adequadas para o
transporte de alimentos.
LICENÇA USO EXCLUSIVO CONDIÇÕES DE
ORIGEM DESTINO SANITÁRIA E
DATA PREPARAÇÃO AÇÃO CORRETIVA °C DESINSETIZAÇÃO PARA TRANSPORTE HIGIENE RESPONSÁVEL
HORÁRIO °C HORÁRIO °C EM DIA? DE ALIMENTOS? ADEQUADAS?