Procedimento Operacional Padrão

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RH/POP-COZINHA 002 Maio /2013
Área Emitente: Gestão com Pessoas
ASSUNTO: ORGANIZAÇÃO, ARMAZENAMENTO E UTILIZAÇÃO DE ALIMENTOS

1- Objetivo:
Reduzir o desperdício de alimentos e prevenir a contaminação dos
mesmos.

2- Aplicação:
Este procedimento aplica-se aos empregados da cozinha da Sede
Inspetorial da Missão Salesiana de Mato Grosso.

3- Documentos de Referência:
SEBRAE, Guia de boas práticas para serviços de alimentação.
ANVISA. Boas práticas para manipulação de alimentos.

4- Procedimentos:
4.1- Armazenamento de produtos perecíveis:
4.1.1- Os alimentos perecíveis devem ser armazenados de acordo com o sistema
PVPS (Primeiro que vence é o primeiro que sai).
4.1.2- Utilizar o princípio “cada coisa tem seu lugar” - Quando retirar o alimentos
para serem utilizados, pegar a porção que será necessária (observando os
cuidados de higiene na manipulação de alimentos – POP 001) e guardar o
restante corretamente embalado na prateleira, no local especificado para o
mesmo.
4.1.3- Se observar que a prateleira sujou ao retirar o produto, limpá-la antes de
guardar o restante do produto que não será utilizado.
4.1.4- Limpe e seque as mãos antes de abrir o freezer ou a geladeira.
4.1.5- Os alimentos que forem retirados de sua embalagem original devem ser
embalados de forma adequada, sendo corretamente identificados com a data de
armazenamento e a data de validade.
4.1.6- Produtos enlatados, após abertos deverão ser transferidos para recipientes
plásticos ou de vidro tampados e identificados.
4.1.7- Hortifrutigranjeiros deverão ser lavados e armazenados em recipientes
fechados (potes plásticos, sacos para congelar, etc...), na geladeira, em porções
suficientes para o consumo diário, devidamente identificadas. Caso não seja

Elaboração Aprovação
Nome: Ana Claudia da S.T. Ribeiro - G. Pessoas Missão Salesiana. Nome:
Data: 08/05/2013 Data:
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utilizada toda a porção para o consumo do dia, armazenar corretamente na

geladeira, observando os cuidados acima. Evitar colocar os produtos soltos ou
jogados na gaveta ou prateleira da geladeira.
4.1.8- Quando for descongelar alimentos utilizando o refrigerador procurar
colocá-los em um recipiente tampado para que não exale odores ou líquidos e
também para que não contamine outros alimentos.
4.1.9- Mantenha a geladeira limpa e organizada, respeitando o esquema abaixo:
 Vegetais, legumes e frutas devem ser armazenados na parte inferior do
refrigerador;
 Carnes, pescados em processo de descongelamento, alimentos crus, nas
prateleiras inferiores em recipientes tampados.
 Pratos semi-prontos devem ser armazenados nas prateleiras do meio em
recipientes fechados, identificados com a data da preparação.
 Pratos prontos devem ser armazenados na parte superior, em recipientes
adequados, fechados, identificados com a data da preparação.
 Leite, sucos, frios e sobremesas devem ser armazenados na parte superior
da geladeira.

4.1.10- As carnes devem ser embaladas por porções diárias, identificadas com a
data de armazenamento, antes de serem congeladas.

4.1.11- Utilizar um freezer para armazenar carnes e outro para armazenar peixes.

4.2- Sobras

4.2.1- Para evitar sobras de alimentos, calcular as quantidades diárias de acordo

com a quantidade de pessoas que irão tomar café, almoçar ou jantar. Para isso,
todas as áreas que receberem convidados deverão comunicar a cozinha
preferencialmente, com antecedência. Caso não seja possível, comunicar a
quantidade de pessoas até às 9hs da manhã do dia onde será feita a
refeição.

4.2.2- Sempre que possível, as áreas que receberem convidados devem

solicitar a estes, a confirmação das refeições até às 9hs da manhã, pois muitas
vezes almoçam em outras casas e não avisam a cozinha, o que ocasiona sobra de
alimentos.

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4.2.3- As sobras devem ser acondicionadas o mais rápido possível em recipientes

limpos, fechados e identificados com a data da armazenagem.

4.2.3- As sobras devem estar em refrigeração e consumidas em, no máximo,

doze horas.

4.2.4- Nunca armazenar as sobras em recipientes de alumínio ou em potes

abertos na geladeira ou freezer.

4.2.5- Nunca guardar sobras à temperatura ambiente ou dentro do forno.

4.2.6- Nunca deixar restos de gordura em panelas, principalmente dentro de

armários, forno ou sobre o fogão. Armazená-los dentro de vidros tampados e, se
possível, encaminhá-los para doaçãoi, caso contrário encaminhá-lo para a coleta
seletiva.

i
Existem creches que solicitam doação e óleo utilizado para fazerem sabão.

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