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ANEXO CHECK-LIST DE COZINHA

A) COMPRA, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 46


N P SIM NO NA
Procedncia: matrias-primas e produtos industrializados procedem de
1 empresas licenciadas/cadastradas nos rgos da Vigilncia Sanitria e de 1 ( ) ( ) ( )
acordo com os padres
Conferncia: todo produto recebido so verificados a validade/registro
2 SIFMS/fabricante/distribuidor/ caractersticas sensoriais/integridade das 2 ( ) ( ) ( )
embalagens/higiene do produto/veculo/entregador
Temperatura: em todo produto perecvel verificada a temperatura:
Refrigerados (4C a 7C), Congelados (-12C a -18C) e Resfriados (6C a 10C)
3 ou de acordo com o fabricante. Temperatura: monitorada diariamente e 2 ( ) ( ) ( )
registra em planilha prpria a temperatura de equipamentos de frios e
trmicos. Controle de temperatura de alimentos perecveis no recebimento.
Estoque seco: os produtos alimentcios so armazenados sobre estrados de
plstico ou em prateleiras de material sanitrio, em local exclusivo, limpo,
4 1 ( ) ( ) ( )
arejado, protegido contra a entrada de insetos e roedores, organizado e
atendendo o sistema PEPS ou PVPS.
As embalagens de produtos industrializados do estoque seco esto ntegras
5 1 ( ) ( ) ( )
e com identificao ou rtulo visvel.
Os produtos de limpeza e outros potencialmente txicos so armazenados
6 1 ( ) ( ) ( )
em local separado dos alimentos.
7 Ausncia de caixas de papelo e objetos de madeira ou desuso. 1 ( ) ( ) ( )
A Geladeira e o Freezer esto em bom estado de conservao, limpos e
8 1 ( ) ( ) ( )
organizados
Os produtos esto separados conforme as categorias, identificados com
9 etiqueta padro e selados corretamente com seladora sob refrigerao e 5 ( ) ( ) ( )
congelamento na preparao e aps o uso.
Os produtos perecveis esto armazenados em equipamento refrigerado:
10 Carnes (at 4C), Pescados (at 2C), Hortifruti (at 10C), Congelados (- 12C 5 ( ) ( ) ( )
a -18C) ou de acordo com o fabricante.
11 O local onde os produtos so recepcionados encontra-se limpo e organizado. 3 ( ) ( ) ( )
No recebimento dos produtos, observa-se a higiene dos transportadores
12 1 ( ) ( ) ( )
(uniforme limpo, caminho e caixas higienizados corretamente).
No recebimento observa-se a integridade das embalagens, data de validade,
13 1 ( ) ( ) ( )
rotulagem e realiza-se uma avaliao sensorial.
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens so armazenados sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo
14 necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, 3 ( ) ( ) ( )
desinfeco do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras so de material
liso, resistente, impermevel e lavvel
15 No existem mercadorias em contato com o piso, paredes ou teto. 2 ( ) ( ) ( )
Os alimentos e embalagens so mantidos protegidos e em local apropriado e
16 2 ( ) ( ) ( )
identificados.
Os produtos industrializados no fracionados so armazenados de acordo
17 3 ( ) ( ) ( )
com as recomendaes do fabricante
Os produtos de quebra (reprovados pelo controle de qualidade, com
validade vencida ou para devoluo), quando no descartados
18 5 ( ) ( ) ( )
imediatamente, so armazenados em local isolado e devidamente
identificados.
O local onde os produtos so armazenados est limpo, na temperatura
19 adequada e com volume de produtos de acordo com a capacidade do 3 ( ) ( ) ( )
equipamento - refrigerador, freezer, bancada, prateleiras,
As datas de validade dos produtos so respeitadas de acordo com a ordem
20 3 ( ) ( ) ( )
de utilizao.

B) EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E MOBILIRIO. 5


N P SIM NO NA
Os equipamentos, utenslios e mobilirio, esto em quantidade suficiente,
em bom estado de conservao, organizados, com ausncia de sujidades,
21 5 ( ) ( ) ( )
ausncia da utilizao de utenslios de madeira ou de material no sanitrio
e armazenados corretamente.

C) INSTALAES E EDIFICAES 40
N P SIM NO NA
rea externa: so livres de lixo, sucatas, animais, plantas e outros possveis
22 5 ( ) ( ) ( )
agentes contaminantes.
As paredes, tetos e forros so revestidos com material impermevel, lavvel,
23 3 ( ) ( ) ( )
na cor clara, em bom estado de conservao e higiene.
As portas e janelas esto em bom estado de conservao e higiene. Possuem
24 telas de proteo. Possuem proteo inferior contra entrada de insetos e 1 ( ) ( ) ( )
roedores (rodaps).
O piso de material liso, impermevel, antiderrapante com caimento em
25 direo aos ralos, em bom estado de conservao e higinicos. Possuem 3 ( ) ( ) ( )
ralos com sistema abri/fecha.
O sistema de esgoto est sem refluxo, odores e livre de vazamentos. A caixa
26 de gordura localiza-se na parte externa da rea de manipulao, vedada e 1 ( ) ( ) ( )
limpa periodicamente.
A rea de manipulao possui ventilao suficiente para proporcionar
27 conforto trmico, com exaustores instalados em pontos estratgicos para 3 ( ) ( ) ( )
que o fluxo de ar seja direcionado da rea limpa para a rea suja.
As instalaes eltricas esto bem conservadas, sem fios aparentes ou
28 descascados. As luminrias esto protegidas contra quedas e/ou exploses 3 ( ) ( ) ( )
acidentais. As instalaes hidrulicas esto bem conservadas
29 Possui luzes de emergncia, extintor de incndio. 1 ( ) ( ) ( )
Possui rea de recebimento de matrias-primas, protegidas contra sol e
30 1 ( ) ( ) ( )
chuva, separada da rea de manipulao de alimentos.
Possui rea de pr-preparo e porcionamento de alimentos perecveis com
31 1 ( ) ( ) ( )
temperatura controlada e isolada das demais reas.
Possui rea exclusiva destinada higienizao das mos contendo: pia
32 exclusiva, torneira sem contato manual, sabonete lquido anti-sptico, papel 5 ( ) ( ) ( )
toalha no reciclado, lcool em gel 70% e lixeira com tampa e pedal.
A rea para devoluo de loua suja isolada da rea de manipulao, afim
33 5 ( ) ( ) ( )
de evitar contaminao cruzada.
Possui rea para guarda de botijes de acordo com as normas da ABNT,
34 sendo composto por: abrigo, tela de proteo, placa de identificao e de 5 ( ) ( ) ( )
fcil acesso ao abastecimento.
35 Possui layout funcional e adequado 3 ( ) ( ) ( )

D) LIMPEZA E DESINFECO 10
N P SIM NO NA
36 A periodicidade e os procedimentos de higienizao esto adequados. 2 ( ) ( ) ( )
No so utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das
37 2 ( ) ( ) ( )
mos e utenslios.
No so utilizadas escovas de metal, escovas de ao ou outros materiais
38 2 ( ) ( ) ( )
abrasivos na limpeza de equipamentos e utenslios.
Produtos utilizados para higienizao dos alimentos, de equipamentos e
39 4 ( ) ( ) ( )
utenslios e anti-spticos esto regularizados no Ministrio da Sade.

E) MANIPULAO, PRE-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS 100


N P SIM NO NA
Descongelamento: efetuado em condies de temperatura inferior a 5C
40 4 ( ) ( ) ( )
(geladeira) ou em forno de microondas. No h recongelamento.
leo de fritura: no apresenta alterao de cor, odor ou presena de
espuma. aquecido na faixa de 160C a 180C, com tolerncia at 190C.
41 feita a troca peridica. Os resduos so acondicionados em recipientes 4 ( ) ( ) ( )
rgidos, fechados, fora da rea de produo e comercializados por empresas
especializadas no reprocessamento destes resduos.
Sanitizao: os legumes e as verduras utilizados, so lavados e desinfectados
42 2 ( ) ( ) ( )
com produtos especficos e registrados no Ministrio da Sade.
Ovos: so armazenados em recipientes adequados sob refrigerao, limpos e
43 2 ( ) ( ) ( )
higienizados antes do uso.
44 Ausncia de caixas de madeira ou papelo na rea de manipulao. 2 ( ) ( ) ( )
45 Amostras: realizada a guarda de amostras. 2 ( ) ( ) ( )
46 No h aproveitamento de embalagens de produtos para outros fins. 2 ( ) ( ) ( )
47 No utiliza alimentos com prazos de validade vencidos no processo. 5 ( ) ( ) ( )
48 Produtos para devoluo esto identificados e separados. 2 ( ) ( ) ( )
Sobras limpas: as sobras limpas de arroz e feijo so reaquecidas a
49 4 ( ) ( ) ( )
temperatura ideais (70C).
50 No h reaproveitamento de Sobras Sujas. 3 ( ) ( ) ( )
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para
51 preparao do alimento esto em condies higinico-sanitrias adequadas 3 ( ) ( ) ( )
e em conformidade com a legislao especfica.
O pr-preparo dos alimentos realizado de forma a evitar a contaminao
52 4 ( ) ( ) ( )
cruzada dos alimentos
53 As embalagens utilizadas so limpas e e no esto expostas 5 ( ) ( ) ( )
O descongelamento efetuado em condies de refrigerao temperatura
54 inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o 3 ( ) ( ) ( )
alimento for submetido imediatamente coco.
A higienizao de frutas, verduras e legumes realizada em local adequado
55 3 ( ) ( ) ( )
e seguindo os procedimentos corretos de limpeza e desinfeco.
No local onde so higienizadas as frutas, as verduras e os legumes h
56 4 ( ) ( ) ( )
cartazes instrues claras sobre a correta higiene dos alimentos.
A coco, o resfriamento e a refrigerao dos alimentos so realizados em
57 locais adequados e submetidos a controle de tempo e temperatura 3 ( ) ( ) ( )
adequados.
Existe controle de temperatura dos leos utilizados para frituras, e as
58 3 ( ) ( ) ( )
caractersticas dos mesmos encontram-se adequadas
Durante a produo, os manipuladores tm hbitos que evitam a
59 4 ( ) ( ) ( )
contaminao dos alimentos
As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
60 perecveis so expostos temperatura ambiente somente pelo tempo 5 ( ) ( ) ( )
mnimo necessrio para a preparao do alimento
A iluminao da rea de preparao adequada. As luminrias so
61 5 ( ) ( ) ( )
apropriadas e so prova de exploso e quedas acidentais.
Os produtos fracionados so adequadamente acondicionados e identificados
com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de
62 2 ( ) ( ) ( )
fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da
embalagem original.
63 Alimentos preparados e refrigerados, so mantidos a temperatura de at 4C 4 ( ) ( ) ( )
por no mximo 5 dias e identificados com designao, data de preparo e
prazo de validade.
Locais para pr-preparo ("rea suja") isolados da rea de preparo por
64 2 ( ) ( ) ( )
barreira fsica ou tcnica.
Os alimentos expostos ao consumo encontram-se protegidos e em condies
65 3 ( ) ( ) ( )
adequadas de tempo (superior a 60C) e temperatura (mximo de 6 horas)
66 A gua do balco trmico limpa em temperatura adequada. 2 ( ) ( ) ( )
Objetos da rea de consumao encontram-se limpos e em bom estado de
67 2 ( ) ( ) ( )
conservao.
O funcionrio do caixa no manipula os alimentos, e o pagamento
68 2 ( ) ( ) ( )
realizado em local separado
As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio
so mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias. Os
69 equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas so compatveis 2 ( ) ( ) ( )
com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de
conservao.
Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, so devidamente dimensionados,
70 2 ( ) ( ) ( )
e esto em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. A
temperatura desses equipamentos regularmente monitorada.
O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao
71 2 ( ) ( ) ( )
dispe de barreiras de proteo que previnem a contaminao do mesmo.
72 Existncia de controle de qualidade do produto final. 2 ( ) ( ) ( )

F) MANIPULADORES E FUNCIONRIOS 22
N P SIM NO NA
MOS: higienizao adequada, livre de ferimentos e utilizao de luvas
73 descartveis na manipulao de produtos prontos para consumo (se 3 ( ) ( ) ( )
necessrio)
EPI'S E UNIFORME PADRO: utilizao de EPI'S e uniformizao completa
74 padro, limpo e em bom estado de conservao. (aventais, luvas,sapato de 1 ( ) ( ) ( )
segurana antiderrapante e fechados, etc.)
75 BOAS PRTICAS: Possuem conhecimento sobre as boas prticas. 4 ( ) ( ) ( )
Existem atestado mdico e laudos laboratoriais que comprovam a sade dos
76 2 ( ) ( ) ( )
funcionrios.
Os manipuladores so capacitados em boas prticas periodicamente, com
77 2 ( ) ( ) ( )
registro de treinamento.
No local h um responsvel tcnico devidamente registrado e capacitado em
78 1 ( ) ( ) ( )
boas prticas.
Os manipuladores encontram-se aparentemente saudveis, sem cortes e/ou
79 leses cutneas e sem sintomas de doenas infecciosas que possam 1 ( ) ( ) ( )
contaminar os alimentos.
Os manipuladores encontram-se asseados, sem adornos (brinco, anel,
80 pulseira, colar) nem maquiagem, com unhas curtas e sem esmalte e com as 1 ( ) ( ) ( )
mos limpas.
Os manipuladores possuem uniformes limpos e em bom estado de
81 1 ( ) ( ) ( )
conservao.
Os manipuladores lavam cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho,
antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio,
82 2 ( ) ( ) ( )
aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se
fizer necessrio.
Os manipuladores no fumam, falam desnecessariamente, cantam,
assobiam, espirram, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam
83 2 ( ) ( ) ( )
outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das
atividades.
84 Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou 2 ( ) ( ) ( )
outro acessrio apropriado para esse fim e no usam de barba.

G) CONTROLES 10
N P SIM NO NA
85 GUA: a gua utilizada de abastecimento pblico. 1 ( ) ( ) ( )
Controle de limpeza de caixa d'gua realizada de 6 em 6 meses por
86 1 ( ) ( ) ( )
empresa credenciada nos rgos de Vigilncia Sanitria.
O gelo proveniente de gua potvel quando produzido no prprio local.
87 1 ( ) ( ) ( )
Quando industrializado, embalado e registrado adequadamente
RESDUOS: o lixo acondicionado em sacos plsticos separados (orgnicos e
88 1 ( ) ( ) ( )
no orgnicos), e depositados em recipientes com tampa e pedal.
89 Os recipientes so lavados e higienizados diariamente. 1 ( ) ( ) ( )
90 O lixo retirado da rea de manipulao sempre que necessrio. 1 ( ) ( ) ( )
Presena de local prprio e adequado para o armazenamento externo do
91 lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais 1 ( ) ( ) ( )
domsticos, moscas e roedores.
O lixo disposto na via pblica est acondicionado de modo a impedir
92 1 ( ) ( ) ( )
vazamentos e odores.
CONTROLE DE PRAGAS: A aplicao do desinfestante realizada por
empresa credenciada nos rgos de vigilncia sanitria. Possui certificado de
93 1 ( ) ( ) ( )
execuo do servio, informando os produtos utilizados, mtodos, registro
no MS, indicaes para uso mdico e responsvel tcnico.
94 PCMSO: aplica o programa de controle mdico de sade ocupacional. 1 ( ) ( ) ( )

H) SANITRIOS E VESTIRIOS DE FUNCIONRIOS 5


N P SIM NO NA
Possui piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermevel.
95 1 ( ) ( ) ( )
Ventilao adequada. Em bom estado de conservao e higiene.
Os vasos sanitrios possuem assento com tampa. Divisrias entre chuveiros
96 1 ( ) ( ) ( )
e vasos sanitrios
Possui pia, sabonete lquido anti-sptico e toalha descartvel para a
97 1 ( ) ( ) ( )
higienizao das mos. Presena de lixeira com tampa e pedal.
Os vestirios possuem armrios em nmero suficiente e em bom estado de
98 conservao. Caso no possua vestirio, o banheiro comporta armrio para 1 ( ) ( ) ( )
uso de funcionrios.
99 Possui banheiro e vestirio de funcionrios separados por sexo. 1 ( ) ( ) ( )

I) PRTICAS HIGINICAS 9
N P SIM NO NA
100 AMBIENTAL: possui e aplica cronograma de limpeza 3 ( ) ( ) ( )
PESSOAL: Possui asseio e esttica. No utilizam adornos, posuem unhas
curtas, limpas e sem esmalte, no utilizam maquiagem e perfume. Os
101 3 ( ) ( ) ( )
homens no possuem barbas e bigodes. Cabelos protegidos por toucas
descartveis
102 OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais. 3 ( ) ( ) ( )

J) DOCUMENTAO 3
N P SIM NO NA
103 Manual de Boas Prticas e POP: possui e aplica 3 ( ) ( ) ( )
K) PADRONIZAO - RECEITURIO 25
N P SIM NO NA
104 Possui Receiturio Atualizado. 5 ( ) ( ) ( )
O tempo de preparo e distribuio so adequados a rotatividade de pratos e
105 5 ( ) ( ) ( )
pores servidos ao cliente, no havendo atrasos considerveis.
106 Os cortes seguem os padres gua Doce. 5 ( ) ( ) ( )
As montagens dos pratos e pores seguem o padro estabelecido pela gua
107 5 ( ) ( ) ( )
Doce.
Os porcionamentos possuem os pesos adequados aos padres, com
108 5 ( ) ( ) ( )
embalagem correta (seladora) e com identificao padro.

L) PADRONIZAO - LOUAS E TBUAS 15


N P SIM NO NA
109 Atende ao padro. (Utilizao de Louas Novas) 5 ( ) ( ) ( )
110 Em quantidade suficiente para atender a demanda. 5 ( ) ( ) ( )
So armazenadas em locais corretos, limpos e em bom estado de
111 5 ( ) ( ) ( )
conservao

RESUMO P P/O PORC


A) COMPRA, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 46
B) EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E MOBILIRIO 5
C) INSTALAES E EDIFICAES 40
D) LIMPEZA E DESINFECO 10
E) MANIPULAO 100
F) MANIPULADORES 22
G) CONTROLES 10
H) SANITRIOS E VESTIRIOS DE FUNCIONRIOS 5
I) PRTICAS HIGINICAS 9
J) DOCUMENTAO 3
K) PADRONIZAO - RECEITURIO 25
L) PADRONIZAO - LOUAS E TBUAS 15
Total Pontuao 290

LEGENDA
timo/Bom 80 % 100 %
Regular 70 % 79 %
Ruim 0% 69 %