Roteiro de inspeção para cozinhas industriais

Data:
Início da Inspeção: Término da Inspeção:
Finalidade de Inspeção: ( ) Inicial ( ) Alterações ( ) Sistemática ( ) Emergencial

CARACTERIZAÇÃO DOS SERVIÇOS

- Sistema de fornecimento de alimentos ( ) local ( ) transportado

- Tipos de refeições: Desjejum ( ) Almoço ( ) Lanche ( ) Jantar ( ) Ceia ( )
- Sistema de Distribuição dos alimentos: NSA
- Self-service: Quente ( ) Frio ( )
- Balcão térmico : Quente ( ) Frio ( )
- Porcionamento centralizado ( ) Outro : _______

RECURSOS HUMANOS

1- N° de funcionários: N° de RTs: SIM NÃO OBS

2- Há permanência do RT no período de funcionamento * * *

3- Quadro de pessoal exclusivo para manipulação de alimentos
4-Dos manipuladores: * * *
4.1- Asseio pessoal: asseio corporal, ausência de adornos, uniformes
limpos e completos ausência de atos como comer, tossir, fumar, espirrar ou
outros que possam contaminar os alimentos.
5- Prestadores de serviços e visitantes higienizam as mãos e recebem
proteção para os cabelos e jaleco.

DOCUMENTOS EXIGIDOS
SIM NÃO OBS
6- Possui manual de Boas práticas de manipulação de alimentos.
7- Há registro de treinamento periódico para os manipuladores de
alimentos.
8- Há registros de manutenção preventiva dos equipamentos.
9- Há atestado de saúde ocupacional para funcionários conforme NR7.
10- São realizados exames de coprocultura, coproparasitológico e
hemograma nos manipulador de alimentos.
11- Há comprovante de limpeza e desinfecção dos reservatórios de água
por firma registrada na FEEMA, dentro do prazo de validade.
12- Há comprovante de controle de pragas por firma registrada na FEEMA,
dentro do prazo de validade.
13- Possui Plano APPCC implantado.

CONDIÇÕES GERAIS
SIM NÃO OBS
14- Localização de fácil acesso, isenta de odores indesejáveis, fumaça, pó,
contaminantes, inundações e objetos em desuso, vias pavimentadas.

15- Área setorizada: recepção ( ), armazenamento( ), pré-preparo( )

preparo ( ), higienização ( ) e distribuição ( ).
16- Há fluxo que impeça a contaminação cruzada. .
17- Existem lavatórios em pontos estratégicos, dispondo de sabonete
líquido( ) , toalhas de papel descartáveis não reciclado( ), coletor de
resíduos sem acionamento manual ( )

18- Há aviso sobre técnica adequada de higienização das mãos.

19- Ausência de caixas de inspeção sanitária no interior do
estabelecimento.
20- Ausência de vetores/animais.
21- Ausência de objetos em desuso e/ou não pertinentes ao setor.
22-Ausência do ato de varrer a seco nas dependências.
23- Panos utilizados sobre utensílios, equipamentos e alimentos
higienizados adequadamente.

ÁREA DE RECEPÇÃO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

SIM NÃO OBS
24- Apresenta condições adequadas de conservação e limpeza.
25- Há controle registrado de temperatura na recepção dos gêneros
alimentícios
26- Equipamentos e utensílios em bom estado de conservação e limpeza.

DEPÓSITO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS

SIM NÃO OBS
27- Apresenta condições adequadas de conservação e limpeza
( piso, paredes, teto, janelas e portas), iluminação e ventilação adequadas.
28- Possui estrados, armários e prateleiras em bom estado de conservação
e limpeza revestidos de acabamento liso, impermeável, lavável, em cor
clara.
29- Luminárias dotadas de dispositivo contra queda e explosão.
30- Instalação elétricas protegidas em caixas específicas ou tubulações.
31- Sistema de proteção contra pragas: ralos sifonados c/ grelhas que se
fecham (), telas milimétricas nas aberturas ( ) e portas c/ proteção contra
vetores ( ).
32- Gêneros alimentícios estão dentro do prazo de validade ( ),
devidamente rotulados e registrados ( ).
33- Gêneros alimentícios corretamente acondicionados.
34- Alimentos separados por espécie e afastados de materiais
contaminantes e de limpeza.
35- Unidades refrigeradas internamente revestidas de material liso ( )
impermeável ( ) e de cor clara ( ), em estado adequado de conservação ( )
arrumação ( ) limpeza ( ) sem acúmulo de gelo ( ).
36 – Há controle registrado de todos os equipamentos de conservação a
frio por termômetro.

DEPÓSITO DE MATERIAIS DE LIMPEZA

SIM NÃO OBS
37- Existe depósito exclusivo para material de limpeza
38- Domissanitários devidamente rotulados, com registro ou autrorização
do Ministério da Saúde.
39- Produtos fracionados devidamente identificados.
40- Manipulação destes produtos somente por funcionário treinado e
exclusivo para tal atividade.
ÁREA DE PREPARO
SIM NÃO OBS
41- Apresenta condições adequadas de conservação e limpeza (piso,
paredes, teto, janelas e portas), iluminação e ventilação adequadas.
42- Bancadas, prateleiras e armários em bom estado de conservação e
limpeza, revestidas de acabamento liso, impermeável lavável, em cor clara.
43- Luminárias dotadas de dispositivo contra queda e explosão.
44- Instalações elétricas protegidas em caixas específicas ou tubulações.
45- Sistema de proteção contra pragas: ralos sifonados c/ grelhas que se
fecham ( ), telas milimétricas nas aberturas ( ) e portas c/ proteção contra
vetores
46 - Há descongelamento de produtos cárneos utilizando técnica adequada.
47- Utiliza técnica adequada de sanitização de alimentos a serem
consumidos crus.
48 - Utensílios e equipamentos constituídos de material impermeável de
fácil higienização.
49 – Há sistema de exaustão funcionando adequadamente.
50 – Há coletor de resíduos constituído de material de fácil limpeza ()
dispondo de tampa sem acionamento manual ( ), devidamente forrado com
saco plástico descartável( ) dispondo de tampa ( )

ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO
SIM NÃO OBS
51- Apresenta condições adequadas de conservação e limpeza (piso,
paredes, teto, janelas e portas), iluminação e ventilação adequadas.
52- Bancadas, prateleiras e armários estado de conservação e limpeza,
revestidas de acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara.
53- Luminárias dotadas de dispositivo contra queda
54- Instalações elétricas protegidas em caixas específicas ou tubulações.
55- Sistema de proteção contra pragas: ralos sifonados ( ), c/ grelhas que
se abrem e fecham ( ), telas milimétricas nas aberturas ( ) e portas c/
proteção contra vetores
56- Pias ou tanques de material resistente em número suficiente,
abastecido de água fria e quente
57- Coletor de resíduos constituído de material de fácil limpeza (), dispondo
de tampa sem acionamento manual ( ), devidamente forrado com saco
plástico descartável( ), dispondo de tampa ( ).

ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO
SIM NÃO OBS
58- Apresenta condições adequadas de conservação e limpeza (piso,
paredes, teto, janelas e portas), iluminação e ventilação adequadas.
59- Bancadas, prateleiras e armários em bom estado de conservação e
limpeza, revestidas de acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara.
60- Luminárias dotadas de dispositivo contra queda.
61- Instalações elétricas protegidas em caixas específicas ou tubulações
62- Sistema de proteção contra pragas: ralos sifonados (),c/ grelhas que se
abrem e fecham ( ), telas milimétricas aberturas ( ), e portas c/proteção
contra vetores
63- Locais distintos para expedição de alimentos e recepção dos utensílios
sujos.
64- Há programa de amostragem diária das preparações servidas.
65- Há programa de análise microbiológica das preparações servidas com
amostras reservadas por 72 horas, com registro, atendendo a Resolução
RDC n 12/01
66- Há controle de tempo/temperatura para o procedimento de conservação
de alimentos nos balcões térmicos – quente ( ) frio ( ), com registro.
67- Equipamentos de conservação de alimentos (quente/frio) apresentando
condições adequadas de conservação ( )e higiene ( ).

REFEITÓRIO
SIM NÃO OBS
68 – Apresenta condições adequadas de conservação e limpeza (piso,
paredes, teto, janelas e portas) iluminação e ventilação adequadas.
69- Bancadas, prateleiras e armários em bom estado de conservação e
limpeza, revestidas de acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara.
70- Luminárias dotadas de dispositivo contra queda.
71- Instalações elétricas protegidas em caixas específicas ou tubulações
72- Sistema de proteção contra pragas: ralos sifonados (), c/ grelhas que se
abrem e fecham ( ), telas milimétricas nas aberturas ( ) e portas c/ proteção
contra vetores ( ).
73- Lavatório ( ) com sabonete líquido ( ), toalha de papel descartável ( ),
lixeiras com tampa e sem acionamento manual ( ).

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS

SIM NÃO OBS
74- Apresenta condições adequadas de conservação e limpeza ( piso,
paredes, teto, janelas e portas), iluminação e ventilação adequadas.
75- Exclusiva para funcionários (), separados por sexo ( ) isolado dos locais
de manipulação de alimentos ( )
76- Lavatório ( ) com sabonete líquido ( ), toalha de papel descartável( ),
lixeiras com tampa e sem acionamento manual( ).
77- Vasos sanitários sifonados ( ), com descarga em perfeito estado de
funcionamento ( ), dispondo de papel higiênico ( ).
78- Vestiário dotado de armário para todos os funcionários, em bo estado
de conservação e limpeza
79- Sistema de proteção contra pragas: ralos sifonados ( ), c/ grelhas que
se abrem e fecham ( ), telas milimétricas nas aberturas( ) e portas c/
proteção contra vetores( ).
80- - Lavatório ( ) com sabonete líquido ( ), toalha de papel descartável ( ),
lixeiras com tampa e sem acionamento manual ( ).

ABASTECIMENTO DE ÁGUA
SIM NÃO OBS
81- Abastecimento de água realizado exclusivamente pelo Sistema de
Abastecimento Público.
82- N° de reservatórios : caixa d’ água ( ) cisterna ( )
83- Esses reservatórios são dotados de tampas vedadas hermeticamente,
em adequadas condições de uso, livre de vazamentos, infiltrações e
descascamentos, em adequadas condições de higiene, livre de resíduos ou
depósitos.
84- A tampa da cisterna está afastada 15 c do solo e dispõe de cadeado.

RESÍDUOS
SIM NÃO OBS
85- Os restos e resíduos de alimentos são recolhidos no mínimo uma vez
ao dia.
86- Há abrigo externo coberto, com porta, dotado de piso e paredes de
material liso, resistente e impermeável, com ponto de água.

SISTEMA DE REFEIÇÃO TRANSPORTADA

SIM NÃO OBS
87- Os alimentos são envasados em embalagem própria eficiente contra
contaminação ambiental.
88- há controle de tempo/temperatura dos alimentos transportados, com
registro.
- separados para alimentos frios e quentes
- mantidos sob condições de higiene e conservação
- o empilhamento não põe em risco a vedação das embalagens

90- Número de veículos para transporte e alimentos ( )

91- Esse (s) veículo (s) possui (em) Licença da VISA municipal