CHECK LIST PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS

PRÁTICAS

ÁREA DE RECEBIMENTO OK NOK

Acesso exclusivo para recebimento de
mercadorias
Pallets de material lavável
Bancada ou estante com prateleira
Balança

ESTOQUE
Piso e parede de material lavável
Possui prateleiras de material impermeável
Estrados a 5 cm do chão
Lâmpadas protegidas
Organização
PVPS

BANHEIROS E VESTIÁRIOS
Separado da área de produção
Possui armários
Possui sia de lavar as mãos, sabonete líquido,
papel toalha
Lixeiras com pedal
Vaso possui tampa
Local para colocar o papel higiênico

ÁREA DE PRODUÇÃO
Pia exclusiva para lavagem de mãos
Porta papel toalha e porta sabonete líquido
Fluxo e/ou local adequado de saída de pratos
prontos e entrada de pratos sujos
Bancadas suficientes para a produção
Lavatórios suficientes para a produção
Local exclusivo para lavagem de utensílios (pia
de higienização)
Possui exaustor
 Instalação de gás externa

PAREDES, PISO E TETO

Paredes, pisos e teto em bom estado de
conservação
Parede com azulejo até uma altura de 2 metros
Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e
resistentes
Ralos abre e fecha
Lâmpadas com proteção

LAVATÓRIOS DE MÃOS
Sabonete líquido sem cheiro
Papel toalha
Lixeira com pedal
Cartaz explicativo de como higienizar as mãos

CAIXA DE GORDURA
Fora da área de produção
Tamanho compatível com a produção

PORTAS E JANELAS
Ajustadas ao batente
Portas para áreas externa com mola
Janela com tela removível

INSTALAÇÃO ELÉTRICA
Fiações protegidas e embutidas

EQUIPAMENTOS
Em bom estado de conservação
Portas e borrachas em bom estado de
conservação
Quantidade suficiente de equipamentos
Manutenção periódica

UTENSÍLIOS
Materiais de fácil higienização
Há utensílios de madeira
Armazenados em local adequado

MANIPULADORES

Utilizam uniforme cor clara

Retiram o avental para sair da produção
Utilizam sapato de segurança
Higiene pessoal (barba, adornos, unhas)

PROGRAMA DE SAÚDE DO MANIPULADOR

Existência de registro dos exames realizados
Para manipuladores de alimentos tem exames
laboratoriais
Existência de ASOS periódicos ( anual)

EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL

Utilização de Equipamento de Proteção
Individual
Existência de placas sinalizando o uso
obrigatório

PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Existência de programa de capacitação
adequado e contínuo relacionado à higiene
pessoal e à manipulação dos alimentos
Existência de registros dessas capacitações.

DOCUMENTAÇÃO
Pasta de vigilância sanitária

CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL

As temperaturas internas dos alimentos na
distribuição estão ou são superiores a 60°C
por no máximo 6 horas e abaixo de 60° por
no máximo 1 hora.
Existência de planilhas de controle das
temperaturas na distribuição
O procedimento de sanitização de
hortifrútis está acontecendo de forma
correta, com hipoclorito de sódio
Existência de planilha de controle da
sanitização
A temperatura dos equipamentos de
refrigeração está abaixo de 5°C e
congelamento abaixo de -12°C
Existência das planilhas de controle
Em caso de buffet é realizado o
procedimento de coleta de amostras? •
Sólidos são armazenadas por 72 horas em
congelador? • Líquidos armazenada 72
horas sob refrigeração.
Existencia de planilhas de controle de
alimentos na distribuição
Todos os alimentos porcionados e/ou
fabricados contem etiqueta de
identificação.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
As planilhas de registro de limpeza dos
equipamentos estão preenchidas
corretamente e frequentemente
Planilhas de controle de limpeza diária
Os pacotes armazenados de comida
abertos, (incluindo armazenamento seco,
refrigeradores e freezers) estão
tampados/embrulhados, fora do chão,
longe das paredes de acordo com os
procedimentos corretos
Check list de higiene pessoal está
preenchido semanalmente
Check List de limpeza de banheiros

INSTRUÇÕES NORMATIVAS E POPS

Todas as IT´s (Instrução de trabalho) estão
visíveis em todas as áreas
Higienização de hortifrútis
Descongelamento de carnes
Cuidados no estoque seco
Higienização das câmaras e/ou
refrigeradores
Preparo dos sucos
Higienização das mãos
Utilização do álcool 70º
Limpeza das fritadeiras
Hábitos seguros durante a manipulação
Higiene Pessoal
Tabelas de validades expostas para os
manipuladores
Planilhas de recebimento implantadas