Higiene de Superfícies

Não entram em contato com alimentos

Piso, parede, teto, ralos, câmaras, geladeiras, congeladores etc.

Entram em contato com alimentos

Mobiliário: mesa, bancada, armário etc.

Equipamentos:
Amaciados de carne, liquidificador, cortador de frios, batedeira, moedor
etc.

Utensílios:
De preparação: placas de corte, faca de manipulação, concha,
espumadeira, panela, assadeira,etc.
De mesa: garfo, faca, colher, prato, bandeja estampada etc.
Sistemática para a higienização do estabelecimento
Em local limpo e seco

Sem contato com o piso

Em prateleiras sem revestimento (papel ou pano)
ÁREAS PARA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

 Estoque
 Armazenamento em Temperatura Controlada
 Higiene/guarda dos utensílios (mesa/preparo)
 Recepção de mercadorias
 Preparo de Carnes, Aves e Pescados
 Preparo de Hortifruti
 Preparo de Massas Alimentícias e Produtos de Confeitaria
 Área para Cocção / Reaquecimento
 Área de Consumação
 Sala da Administração
 Guarda de Botijões de gás
 Higienização e guarda de Materiais de Limpeza Ambiental
 Local para higiene das mãos
SUPERFÍCIES
 HIGIENE E GUARDA DE UTENSÍLIOS DE
PREPARAÇÃO

 Deve ser isolada das áreas de processamento

 Água quente e fria
 Local suficiente para guardar utensílios limpos
 CUIDADO: LIMPOS x SUJOS

HIGIENE E GUARDA
DE UTENSÍLIOS DE MESA

 Adjacente ao refeitório, comunicando-se através de

Guichê
 CUIDADO: LIMPOS x SUJOS
 HIGIENE AMBIENTAL

– Local, utensílios, equipamentos

– Remoção e acondicionamento do Lixo
– Impedir a presença de animais
– Controle Integrado de Pragas
PERIODICIDADE

 Diário: pisos; rodapés e ralos; todas as áreas de

lavagem e de produção; maçanetas; pias; sanitários;
cadeiras e mesas; monoblocos; recipientes de lixo.
 Semanal: paredes, portas, janelas, armários,
prateleiras, coifa, geladeiras, câmara, “freezers”.
 Quinzenal: estoque; estrados.
 Mensal: luminárias, interruptores, tomadas, telas
 Semestral: reservatórios de água
 De acordo com o uso / necessidade: equipamentos,
utensílios, bancadas, superfícies de manipulação,
saboneteiras, borrifadores; teto, forro, caixa de
gordura, filtro de ar condicionado.
ETAPAS OBRIGATÓRIAS NA HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL

 Lavagem com água e sabão ou detergente

 Enxágüe
 Desinfecção química (mín 15 minutos)
 Enxágüe
 Desinfecção pelo Calor: água 80-100ºC / 15 min
 Máquina de lavar louça: - lavagem: 55-65ºC
- enxágüe: 80-90ºC
 Álcool 70% : não enxaguar; secar ao ar
 Utensílios e Equipamentos

Princípio ativo Concentração

Hipoclorito de Na 100 – 200 ppm

Cloro orgânico 100 – 200 ppm

Quaternário de amônio 200 ppm

Iodóforos 25 ppm

Álcool 70%
 PROCEDIMENTOS NÃO PERMITIDOS

Varrer a seco

Usar panos para secar

utensílios/equipamentos

Escovas, esponjas de metal, lã, palha de

aço, madeira, amianto, e materiais rugosos
e porosos

Aproveitar embalagens

 Utilizar os mesmos utensílios e panos

em sanitários e áreas de manipulação.
Limpeza
De
Pisos
Monitoramento
MONITORAMENTO DAS SUPERFÍCIES
Pano de
Cozinha
Dinheiro
Ar
 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS AMBIENTAIS

Como estudo comparativo através de resultados obtidos das análises realizadas

em cozinhas industriais, SILVA Jr. (1993) recomenda os seguintes valores de referência
experimentais, como critérios:
Equipamentos e utensílios de preparação:
até 50 bac/cm2 e ausência de coliformes fecais, Staphylococcus coagulase
positivo, Bacillus do grupo Bacillus cereus e Pseudomonas aeruginosa em 50 cm2 da
amostra é considerado satisfatório.
Contagem acima de 50 bac/cm2 e ausência de microrganismos patogênicos
indica falha no processo de lavagem.
Contagem até 50 bac/cm2 e presença de um dos microrganismos patogênicos
indica falha no processo de desinfecção.
Contagem acima de 50 bac/cm2 e presença de um dos microrganismos
patogênicos indica reavaliar a higiene (lavagem e desinfecção).
Utensílios de mesa:
até 100 bac/cm2 ou por unidade é satisfatório; > 100 é insatisfatório.