3º SGT INT BARBOSA

Controle da Potabilidade da água

Higiene das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios
Higiene e saúde dos manipuladores

Controle de vetores e pragas urbanas

Itens que requerem:

Monitorização
Registro
Ações Corretivas
Verificação
Consumo
Preparo de alimentos
Higiene Pessoal
Higiene Ambiental
Produção de gelo / água quente
e vapor
Reservatórios
Estado de Conservação
Tampados
Higienização

ÁGUA POTÁVEL:
Límpida, incolor, inodora, insípida
Origem
Controle de Qualidade
Registros
 Em contato com alimentos

Na conservação de alimentos

Origem
Controle de qualidade
Registro
Cuidados no transporte
Cuidados no armazenamento e manipulação
Fácil higienização
Identificados
Com saco plástico
Com tampa sem acionamento manual
(quando necessário)
Retirada freqüente
Protegido de insetos, roedores e pássaros
Recolhimento
Higienização
Higienização
Controle dos resíduos
Condições de armazenamento
Barreiras físicas
Aplicação de produtos químicos

Principais Pragas em
Serviços de Alimentação:
Baratas, Roedores, Moscas,
Pássaros, Formigas
 Aberturas externas teladas
Conservação das tubulações
 Vedação de frestas e orifícios
 Ralos com sistema de
fechamento
 Cortinas de ar
 Armadilhas (exterior)
 Armadilhas luminosas
Ausência de resíduos de alimentos nas áreas
 Examinar regularmente as áreas internas e externas para
detectar evidências de presença e infestação

 Inspeção dos serviços realizados por

empresas terceirizadas especializadas
Identificação da empresa responsável ou do
operador
Produtos químicos aprovados pelo MS
Substâncias químicas utilizadas, concentração,
locais e a freqüência da aplicação.
Mapa com localização das armadilhas
Freqüência da inspeção
Relatório de monitorização
 Lavagem + Sanificação

Remoção de sujidades ou resíduos

Lavar com água e detergente neutro, com auxílio
de escovas ou esponjas.

Elimina ou reduz microrganismos patogênicos,

sem risco à saúde.
Utilizar solução sanificante (Ex: Solução clorada ou
álcool 70%
Remoção de resíduos (Limpeza)

Lavagem

Enxágüe
Sanificação

Por imersão Por borrifamento

Secagem

Acondicionamento
Pré-Lavagem

Colocar nas gavetas

Operar a máquina:

Lavagem: Água entre 55 e 65OC

Enxágüe: Água entre 80 e 90OC

Acondicionamento
 Deve contemplar:
Instalações e Móveis
Equipamentos
Utensílios

Sistemática para a higienização do estabelecimento

deve considerar:

Superfície (O QUE?)
Produtos / Diluições (COMO?)
Procedimento / método
Freqüência (QUANDO?)
Responsável (QUEM?)
 Procedimentos
Disponibilizados

Utensílios de Limpeza
Utensílios de Limpeza

Materiais de Higiene
Treinamentos
 Periodicidade
 Pessoal ou Empresas especializadas
 Conteúdo:
1) Higiene Pessoal
2) Comportamento
3) Técnicas de Manipulação REGISTROS

Cartazes Orientativos:
Áreas de Manipulação e Sanitários
 Tomar banho
diariamente

Enxugar-se com Fazer a barba

toalha limpa diariamente

Não usar
adornos
Escovar os
dentes após
Manter as
as Refeições
unhas aparadas, Manter as
limpas e sem mãos sempre
esmaltes limpas
LAVAR AS MÃOS É BOM
 Materiais e cores
 Conservação
 Ausência de objetos
 Troca diária
 Aventais
 Lavagem
• Na impossibilidade de utilizar
utensílios.
• Manipulação de produtos prontos
para consumo (cozidos e
higienizados).
• Manipulação de alimentos para
fins especiais
 • Oferecem segurança para a
manipulação de corte / desossa

•Protegem o manipulador contra

queimaduras

Exigem higienização adequada

para o uso
 Proteção do manipulador nas tarefas:
Higiene de instalações
Higiene de equipamentos e utensílios
Coleta e transporte de lixo e outros resíduos
Higiene dos sanitários e áreas de lixo
Luvas
Térmicas
Borracha
Malha de aço
Aventais
Crocs
Toucas e Máscaras.
• Não são recomendadas na manipulação
de alimentos

• Quando utilizadas devem ser trocadas

a cada 30 minutos
 Mascar chicletes,
Coçar-se palitos ou similares Assoar o nariz

Falar, tossir ou Manipular

espirrar sobre dinheiro
os alimentos
 Experimentar a
comida nas mãos

Fumar nas
dependências da Provar alimentos em talheres
cozinha e devolvê-los à panela
sem antes higienizá-los
Colocar o dedo no nariz,
orelha ou boca
Diariamente verificar a existência:

Quadros infecciosos,
gastrintestinais,
respiratórios, pulmonares,
oculares, furúnculos,
entre outros.

Corte e feridas graves, quadros infecciosos ou de

gastrenterites afastar da manipulação ou
dispensar até o restabelecimento

Cortes e ferimentos leves tratar, proteger com

luva
 Visam a saúde do manipulador e a condição
para estar apto para trabalhar com alimentos.
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
(PCMSO)

Admissional
Periódico
Demissional
Retorno ao trabalho
Mudança de função

Visam avaliar e prevenir doenças

adquiridas na profissão.
Controles nas Etapas de
Produção

Armazenamento
Fornecedores Recebimento

Pré-Preparo Preparo Distribuição

 Recebimento de matérias-primas

Ordem de recebimento

A cada recebimento:
Embalagem
Rotulagem
Temperatura
Avaliação sensorial

Mensalmente:
Recipientes
Registros

Produtos Não Conformes

Devolver ou armazenar
em local separado e
com identificação
Armazenamento de matérias-primas

 Espaçamento
PVPS / PEPS
 Armazenamento de matérias-primas

Produtos químicos
Descartáveis
 Armazenamento de matérias-primas

 Organização (evitando
contaminação cruzada)
 Controle de estoque
(PVPS/PEPS)

Controle diário da temperatura do equipamento

 Higiene do Equipamento
Armazenamento de matérias-primas
 Etapas de Pré-Preparo: Descongelamento

 Sob refrigeração
 Sob água corrente (embalados)
 Forno de microondas
 Cocção direta
 Etapas de Pré-Preparo: Dessalgue

Água com troca freqüente

(a cada 4 h)
Água sob refrigeração até
10OC
Através de fervuras
Etapas de Pré-Preparo: Higiene de Alimentos

SELEÇÃO
LAVAGEM

SANIFICAÇÃO ENXÁGUE
 Etapas de Pré-Preparo: Higiene de Alimentos

SANIFICAÇÃO DE FRUTAS REFRIGERAÇÃO APÓS

PARA SUCO HIGIENE

Solução Clorada a 100 ppm: 10mL (1 colher de sopa) de

Hipoclorito de sódio a 1% em 1 L de água
 Utilização de Ovos

Casca
Local de estoque
Validade
Cocção (7 minutos em fervura)
Proibido o consumo de preparações com ovo cru
 Etapas de Pré-Preparo: Tempero / Corte /
Manipulação

Em temperatura ambiente

máximo 30 minutos

Em temperatura controlada

entre 12 e 18oC (máximo 2h)

Contaminação cruzada
 Etapas de Preparo: Tratamento Térmico

Objetivos:

Conferir características sensoriais

Eliminar microrganismos, parasitos e vírus

Critério:

Atingir 70°C
 Etapas de Preparo: Reaquecimento

Critério:

Atingir 70°C
 Porcionamento

Cuidados:
 Higiene dos manipuladores e utensílios
 Temperatura do alimento
 Tempo para executar a etapa

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Manutenção / Distribuição

ALIMENTO > 60OC por até 6 horas

Temperatura do equipamento: > 65oC

Água do Banho: 80 - 95oC
 Manutenção / Distribuição

Alimentos cobertos e colocação em

prateleiras superiores

Alimentos: Até 4OC

(Até 10OC / 4 horas)

Temperatura do equipamento: Máximo 5°C

 Transporte de Alimentos Prontos

Acondicionamento
Veículo
Tempo de transporte
Controle de temperatura
Responsabilidade
 Coleta e Guarda de Amostras

Esclarecer ocorrências de doenças

Técnica de coleta
 Horário de coleta
 Identificação da embalagem
 Higiene das mãos
 Utensílios usados
 Abertura da embalagem
 Quantidade da amostra
 Armazenamento
Estabelecimentos não Conformes
Estabelecimentos não Conformes
Estabelecimentos não Conformes
Estabelecimentos não Conformes
Estabelecimentos não Conformes
Estabelecimentos Conformes
Estabelecimentos Conformes
Estabelecimentos Conformes
Estabelecimentos Conformes
Estabelecimentos Conformes
Estabelecimentos Conformes
Estabelecimentos Conformes
CONCLUSÃO

DÚVIDAS?