Boas Práticas de

Fabricação
 Eng. Christiany Nery de Oliveira
Tipos de Contaminação

 Parte 1
 O que é um Alimento Seguro?
É aquele
alimento
que não
oferece
riscos à
saúde e à
integridade
do
consumidor
 Como ocorrem os perigos?

Falhas Negligências Perigos

Perigos presentes nos alimentos
 Perigos presentes nos alimentos

Físicos

São materiais sólidos que podem estar presentes nos

alimentos e machucar quem os consome, como pedrinhas,
pedaços de vidro, ossos, espinhas, pregos, parafusos
 Perigos presentes nos alimentos
Químicos

Desinfetantes, detergentes, produtos para matar ratos e

inseticidas podem, por engano ou descuido, contaminar os
alimentos.

Agrotóxicos e antibióticos podem estar presentes nos

alimentos por falha na produção
Bactérias Bolores ou mofos Leveduras
 Tempo

Nutrientes

Água Oxigênio (ar)

Acidez
Temperatura
Nas matérias primas Nas superfície sujas No homem

Na terra, por fim, em todos os lugares

Evitando que cheguem ao alimentos (protegendo)

Controlando pragas

Temperaturas adequadas (manutenção, armazenamento,

descongelamento, cozimento, resfriamento)

Higiene pessoal e ambiental adequadas

Controles

 Parte 2
 Higiene pessoal

Higiene do ambiente (instalações, equipamentos,

utensílios)

Análise de Perigos e Pontos

Boas Práticas (BP)
Críticos de Controle (APPCC)
Eliminação dos perigos

Alimento seguro

Clientes satisfeitos

Lucro certo
Para dar garantia a você, aos seus clientes e aos órgãos de
fiscalização de que os perigos, dentro do seu
estabelecimento, estão sendo controlados.
Controle das práticas onde o perigo é eliminado,
minimizado ou mantido em níveis aceitáveis.

Ex. higiene pessoal e ambiental, presença de

pragas, produtos tóxicos, qualidade da água (BP)

Controle de processo

Ex. Temperatura
Estabelecendo procedimentos corretos de seleção de
fornecedores, recebimento de matérias-primas, pro-
cessos de descongelamento, cocção, etc.

Com check list

Com instrumentos de controle:

Relógio
Termômetro
Kit de cloro
Avaliação sensorial
Análises de laboratório
Todos, cada um cuidando de fazer certo os
procedimentos de sua responsabilidade e nos
momentos indicados (necessários)
O responsável pela etapa operacional
O monitor
Para documentar que os perigos foram controlados

Exemplos de registros:

Check list
Planilhas de registros de temperatura
Planilhas de ações Corretivas
Laudos de análises
Registros de desinsetização/
desratização
Estrutura/layout

 Parte 3
 Área de lixo Limpeza Guarda de butijões

Bancada para apoio

Pré- Pré-
de monoblocos Estoque preparo de preparo de
Pass through
Hortifruti Carnes
Balança
Cozinha Quente Distribuição
Recebimento Pia de Mão Guarda de Utensílios
Devolução

Estrado
Lavagem Lavagem
Material de Armazenamento de
Administração Saladas de
Tanque Limpeza a frio Utensílios Utensílios
de de Mesa
Cozinha

Doca para caminhões

Para ambos os sexos e com instalações que atendem as
BP
Utilização da água:

Higienização
Preparação de alimentos
Produção de gelo
Produção de vapor
Beber
Água armazenada adequadamente

Higienização dos reservatórios

efetuada nas seguintes ocasiões:

Após a instalação
Periodicamente (cada seis meses)
Ocorrência de acidentes de contaminação
Esvaziamento do reservatório

Vedamento das saídas

Limpeza

Sanificação (Exemplo: 40 ml de hipoclorito de sódio a

40% para 1000 l de água

Espera por 2 a 4 horas

Esvaziamento
Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros (grande
risco de contaminação)
Tela milimetrada nas aberturas
Mola nas portas
Cortina de ar
Retirada de embalagens externas
Não permitir a entrada de caixotes de fornecedores
Evitar restos de alimentos e entulhos
nas proximidades das áreas de
produção
Evitar esconderijos
Condições para uso do produto químico

Aprovação no Ministérios da Saúde/ANVISA

Aplicado por empresas cadastradas nas VISAS e
Meio Ambiente
Estocado em local isolado
dos demais produtos
Atestado clínico de saúde, ou carteira de saúde
PCMSO
Limpeza

Desinfecção
 PRODUTO E
DISTRIBUIÇÃO
 Parte 4
Seleção de fornecedores
Estabelecer horários
Avaliar condições de transporte
Avaliar condições da embalagem
Verificar a rotulagem das embalagens
Avaliar características dos produtos ( cor, odor, textura,
sabor)
Avaliar condições de transporte:

Veículo fechado ou lonado

Veículo conservado e limpo

Temperatura dos alimentos:

Tolerância até -120C congelados

Tolerância até 100C refrigerados
Acima de 600C aquecidos
Avaliar condições de armazenamento

Temperatura
Tempo
Organização
Controle de estoque (PVPS/PEPS)
Identificação
Presença de produtos
Químicos/tóxicos/
perfumaria
Distribuição dos produtos em recipientes rasos

Colocação dos recipientes afastados ou em cruz

Relação Volume X Capacidade do congelador

Condições indicadas:

Sob refrigeração

Forno de microondas

Iniciada ao ambiente ou sob água corrente

(embalados) e terminada sob refrigeração

Cocção direta
Condições indicadas:

Em água fervente
Em água gelada
Em água até 21°C
Seqüência indicada:

Seleção
Lavagem
Sanificação
Enxágüe
Colocação em recipientes rasos
Distribuição no equipamento
Temperatura do equipamento
Identificação dos produtos
Objetivos:

Conferir características sensoriais

Eliminar microrganismos, parasitos e vírus

Tratamento:

74°C
70°C por 2 minutos
65°C por 15 minutos
Regra a seguir:

55°C  21°C  7 a 4°C

2 horas 6 horas
Mesmo tratamento aplicado ao cozimento
Temperatura de 4°C e coberto

Colocação em prateleiras superiores

Risco de germinação de esporos

Igual ou maior que 65°C por 12 horas, no máximo

60 a 65°C por 6 horas, no máximo

Igual ou menor que 60°C por 3 horas, no máximo

Cuidados

Higiene dos manipuladores e utensílios

Temperatura do alimento
Tempo de operação
Cuidado

Tempo e temperatura de manutenção

Redução do tempo entre a preparação e a distribuição
Temperatura do balcão de distribuição
Temperatura do alimento na colocação para distribuir
Temperatura dos alimentos expostos em vitrine
Regras:

Colocação em recipientes rasos

Proteção
Distribuição na refrigeração
Colocação em vitrines
Em quentinhas
Em marmitas térmicas
Em caixas isotérmicas
Temperatura no acondicionamento
Acondicionamentos separados
Temperatura no final do transporte
Higiene do responsável pelo transporte
Colocação no veículo
Condição do veículo
Condições para o aproveitamento
Mantidas com temperatura monitorizada
Após reaquecimento
Condições para o reaproveitamento

Refrigerar a 40C
Reaquecer a temperatura de cocção e refrigerar
Reaquecer a temperatura de cocção
Motivo
Esclarecer ocorrências de doenças

Técnica de coleta
Identificação da embalagem
Higienização das mãos
Abertura da embalagem
Quantidade de amostra
Tempo e temperatura de armazenamento