• Lactário é a área destinada ao preparo e distribuição de

fórmulas lácteas e não lácteas, e dietas enterais. Esta área

deve apresentar rigorosas técnicas de assepsia e controle da
temperatura de produção do alimento, visando possibilitar
ao paciente uma alimentação segura do ponto de vista
microbiológico (MEZOMO, 2002).

• Responsável também pela higienização dos frascos e

acessórios de mamadeiras e procedimentos com equipos
de nutrição enteral.
• Em todo hospital com atendimento pediátrico ou
obstétrico deverá ser previsto um lactário destinado ao
preparo de mamadeiras

• O lactário poderá estar localizado próximo da U.A.N.,

na unidade de berçário ou outro local afastado de
contaminação ou tráfego (não deve estar dentro da
unidade de pediatria)
 A lactarista é o profissional responsável pela
execução operacional das atividades que
envolvem o recebimento e armazenamento de
produtos, produção, envase e distribuição de
fórmulas lácteas, higienização de mamadeiras,
utensílios e equipamentos de utilização na
produção.
 As leis que regulamentam as atividades de nutrição em lactário
são preconizadas pela
 Resolução CFN Nº 380/2005,
 RDC nº 189/2003,
 RDC nº307/2002, RDC nº 50/2002,
 RDC nº 60/2002 (Nutrição Enteral) (ANVISA,2009).
O Lactário consiste basicamente em 3 salas:
• Sala de limpeza
• Sala de preparo
• Ante- sala onde funcionários podem se vestir, lavar as
mãos, e realizar atividades administrativas
• Sala limpeza e lavagem das mamadeiras
 Balcão com pia dupla
 Cuba de encanamento resistente à corrosão

Irão receber, enxaguar , lavar e escovar as mamadeiras, bicos,

protetores, e outros utensílios.

A sala de limpeza possui guichê que abre para o corredor , por

onde se recebe o material usado
 Lactário
– Sala de preparo de misturas lácteas, chás e
água, esterilização e refrigeração das
mamadeiras
• Fogão
• Balcão com pia dupla
• Mesa de trabalho
• Refrigerador (duas fases – dupla face)
• Auto-clave

Na sala de preparo os materiais são recebidos limpos, através

de um guichê ou autoclave de passagem dupla, os
ingredientes são medidos e misturados, as mamadeiras e
dietas são identificadas, submetidas ao aquecimento terminal
na autoclave e por fim colocadas no refrigerador. As
mamadeiras são distribuídas através de um guichê.
 Ante sala

 Lavatórios
 Armários
Local onde os funcionários podem lavar as mãos , vestir seus uniformes antes
de entrarem na sala de preparo.
Pode ser feito reuniões e o ideal é que tenha parede de vidro para que a
nutricionista possa observar os procedimentos
 Deve haver local próximo para guardar materiais, dentro do
lactário apenas o de uso imediato.. Um local para guardar
material de limpeza também deve ser previsto e deverá ser de
uso exclusivo.
 Não deve-se usar panos de chão nem vassouras e sim mops
 Instalações: ambiente rigorosamente limpo e
higienizado, possui barreira física, fluxo
unidirecional para evitar contaminação
cruzada, áreas específicas para cada tipo de
atividade
• Instalações e equipamentos
 Localização
 Maior afastamento possível de áreas de doenças infecto-
contagiosas
 Maior afastamento possível de áreas de circulação de
pessoal
 Máxima proteção contra contaminação do ar
 Custo do funcionamento
 Proximidade do berçário
 Leis vigentes
 Próximo da U.A.N.
• Instalações e equipamentos
 Planejamento
 Sala de limpeza (30%)
 11 m2 para hospitais de 200 leitos

 Sala de preparo de mamadeiras (50%)

 13 m2 para hospitais de 200 leitos

 Ante-sala (20%)
 19 m2 para hospitais de 200 leitos

 Piso – sem ralo e com cantos arredondados

 Fogão, liquidificador, forno de microondas, extrator
de suco, freezer, refrigerador, lavadora com jato, carro
transporte, estufa, câmaras frias, mesa de aço inox,
cuba de remolho higienizador, coifa, exaustor de
fumaça, balança de mesa, carros térmicos, armários
para guarda de utensílios, lavador e fervedor elétrico
para bicos, filtro de água, banho-maria, autoclave.
• Organização e administração
 Pessoal
 necessidade de pessoal especializado
 qualificação (treinamento)
 A pessoa selecionada para trabalhar no lactário
deve ter atitude consciente, habilidade e atenção
aos detalhes, a fim de obter cooperação dos outros
funcionários e realizar treinamento em serviço.
Deve ter conhecimento de todo o funcionamento
do lactário. Deverá organizar o trabalho a ser
desenvolvido, tendo como objetivo a
racionalização e o funcionamento eficiente  do
lactário, de acordo com os padrões exigidos por lei
 Lactário
– Organização e administração
• Uniforme
– descartável
– mangas compridas
– luvas, máscaras
– gorro que cubra
completamente os cabelos
– pró-pé
• Padronização das fórmulas
 Racionaliza o trabalho
 Agiliza o atendimento
 Favorece a obtenção de qualidade
 Facilita a avaliação
 Lactário
– Padronização das fórmulas
• Depende
– Tipo de serviço (hospitalar, creche)
– Clientela atendida
– Rotinas e procedimentos
• Necessidade de
– Treinamento e reciclagem
– Registros
– Produtos: fórmulas, volumes, horários
– Controle microbiológico
                                                 
Exemplo de Padronização

Leite Substituto
Nan 1 Aptamil 1
Nan 2 Aptamil 2
Nan soy Supra Soy
Alfaré Pregomim
Regulamento Técnico de terapia de nutrição enteral
2000 (resolução no 63 do MS)
As dietas enterais produzidas em hospitais podem ser
preparadas no lactário, em horário distinto do preparo
das fórmulas infantis
 Controle de qualidade é de fundamental importância, a fim
de garantir a inocuidade do produto final

 Clientela-alvo: apresenta maior suscetibilidade a

enfermidades transmitidas por alimentos, pode estar
imunologicamente debilitada
 Tratamento térmico das fórmulas
• Esterilização terminal
- autoclaves: 110ºC por 10 minutos
equipamentos geradores de calor úmido
(gerado pela formação de vapor saturado)
responsáveis pela destruição microbiana

- banho-maria: temperatura
de ebulição por 30 minutos
• “Atenção especial”
 Troca de bicos de mamadeiras as vezes no próprio
berçário levando a contaminação
 AlaRgamento do orifício dos bicos

 Entupimento dos bicos

 Incisão em cruz
 Testar os bicos durante a higienização
 Lactário

– “Atenção especial”

• Distribuição das mamadeiras

– Pelo pessoal do lactário (carrinhos)
– Distribuídas após resfriamento
– No berçário: guardar em
refrigerador (2 a 4º C)
• “Atenção especial”
 Aquecimento das mamadeiras no berçário
 Aquecedores que não permitam o contato da água
com os frascos
 Se banho-maria
 Trocar a água diariamente
 Ferver a água frequentemente
 A água não deve tocar o bico
 Lactário
– “Atenção especial”
• Padronização de mamadeiras
• Cuidado e manutenção das instalações e
equipamentos
• Teste bacteriológico periódico
• Esterilização de mamadeiras
– Hipoclorito a 1%1 colher de sopa para
cada litro de água (solução de Milton) ou
– Auto-clave
                                          
 Santos MIS, Tondo EC. Determinação de perigos e pontos críticos de controle para a
implantação de sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em lactário.
Rev Nutr 13(3): 211-222, 2000
 Objetivo: identificar os perigos e os pontos críticos de
controle em lactário, a partir de análises microbiológicas
do produto final e das matérias-primas e da medição de
tempo vs. Temperatura nas diferentes etapas de preparação
de fórmulas lácteas para posterior implantação do sistema
APPCC (Hospital das Clínicas de Porto Alegre)
 Resultados
Fluxograma de elaboração das fórmulas lácteas no lactário (PC e PCC)

Fervura do leite Recepção da matéria prima Fervura da água e leite

Aferição do volume Pesagem Aferição do volume

Mistura

Cocção Envase

Envase Resfriamento

Resfriamento Conservação fria

Conservação fria Distribuição Reaquecimento

Reaquecimento Distribuição
 APPCC( Análise de Perigos e Pontos críticos de controle) em lactário
Limite Ação
Etapa ou Perigo crítico Monitoramento corretiva Verificação
PCC
Matéria validade do prazo de análise
prima, contaminação produto, validade fornecedor micro-
seleção, características rotinas biológica
recepção e organolépticas
estocagem
Fervura do contaminação atingir visualizar análise
leite e da fervura cronometrar a ferver micro-
água biológica
fervura
sobrevivência 74º C por controle de análise
Cocção micro- 15 segundos temperatura e repetir micro-
organismos tempo biológica

Resfriament multiplicação 7º C em controle de regular análise

o micro- até 4 h temperatura e refrigerador micro-
organismos tempo biológica
Conservaçã multiplicação 7º C controle de regular análise
o fria Micro- temperatura e refrigerador micro-
organismos tempo biológica
Reaquecime sobrevivência 75º C por 5 m controle de reaquecer análise
nto micro- ou 65ºC por 15m temperatura e > 80ºC micro-
organismos tempo biológica
 Bibliografia
• Teixeira S, Milet Z, Carvalho J, Biscontini TM. Administração aplicada à Unidade de
Alimentação e Nutrição. São Paulo. Ed. Atheneu, 2000
• Passos CM. Organização de cozinhas hospitalares. São Paulo. Ed. Associação Paulista
de Hospitais, 2ª. ed., 1978
• Gandra YR, Gambardela AMD. Avaliação de Serviços de Alimentação e Nutrição. São
Paulo, Sarvier, 1983.
• Mesomo IFB. O Serviço de Nutrição: administração e organização. São Paulo.
CEDAS, 1983
• Abreu ES, Spinelli MGN, Zanardi AMP. Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição: um modo de fazer. São Paulo. Ed. Metha Ltda, 2003
• Matos CH, Proença RPC. O trabalho na produção de refeições pode alterar o estado
nutricional dos operadores. Rev Nutr 16(4): 493-502, 2003
• ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviços para coletividades. São
Paulo. Ed. Metha Ltda, 8ª. ed, 2003
• Gobbo MAR, Marculevicius J. Manual de organização do lactário. São Paulo, Ed.
Atheneu, 1985