Origem da contaminação do leite

OBTENÇÃO HIGIÊNICA
DO LEITE
ORDENHA

Professora: Nádia Matos Sá

Ordenha Higiênica

 Ação de retirada do leite em adequadas condições de higiene.

Sendo esta, relacionada ao animal, ao ambiente em que é
realizada a ordenha, aos equipamentos, utensílios e à própria
higiene do manipulador.
Obtenção Higiênica do Leite

 CUIDADOS NA OBTENÇÃO DO
LEITE
 Local da ordenha;
 Animal;
 Ordenhadores;
 Ordenha;
 Utensílios e equipamentos.
 Obtenção Higiênica do Leite

 ASPECTOS SANITÁRIOS QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE

DO LEITE:
 Animais sadios, úberes sadios;
 Preparo adequado antes da ordenha;
 Instalações da ordenha em condições técnicas e higiênicas
adequadas;
 Desinfecção das tetas após a ordenha;
 Limpeza e desinfecção das instalações para a ordenha;
 Revisão periódica dos equipamentos de ordenha e de
resfriamento do leite.
 Obtenção Higiênica do Leite

 FATORES QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DO LEITE:

 Inerentes ao animal:  Inerentes ao meio:

Microrganismos; Corpos estranhos;

Alimentação; Manipuladores;
Medicamentos. Insetos;
Vasilhames;
Água.
 Obtenção Higiênica do Leite

 TIPOS DE ORDENHA:

 Manual

 Mecânica
Obtenção Higiênica do Leite
 ORDENHA MANUAL
Obtenção Higiênica do Leite
 ORDENHA MANUAL
Obtenção Higiênica do Leite
 ORDENHA MANUAL
Obtenção Higiênica do Leite
 ORDENHA MECÂNICA

 Utiliza equipamento de sucção que extrai o leite a vácuo;

 Menor tempo e menor risco de infecção;

 Empregada nas indústrias e em granjas onde o gado

leiteiro é muito grande;

 Higienização do animal, ordenhador, local e equipamento.

Obtenção Higiênica do Leite
 ORDENHA MECÂNICA
Obtenção Higiênica do Leite

 CUIDADOS ANTES DA
ORDENHA:

 Local
 Animal (lavar tetas e fazer testes)
 Equipamentos e utensílios
 Ordenhador
Obtenção Higiênica do Leite

 CUIDADOS APÓS A ORDENHA:

 Filtrar e resfriar Coar o leite imediatamente após a ordenha

 Limpar as tetas
 Fornecer alimentos

Resfriar o leite imediatamente após ser coado

Obtenção Higiênica do Leite

 CUIDADOS APÓS A ORDENHA:

Todos os tetos devem ser tratados com Somente úbere sadio produz leite de
solução de iodo glicerinado qualidade
Obtenção Higiênica do Leite

 CUIDADOS APÓS A ORDENHA:

Animais pastando

Animais comendo no cocho

Higiene dos Equipamentos

Balde para leite Latão plástico Balde de inox de boca semiaberta

Tanques de resfriamento Ordenhadeira mecânica

Higiene dos Equipamentos

 HIGINIZAÇÃO DE VASILHAMES:

 Manual

 Mecânica
ANÁLISES DE QUALIDADE DO
LEITE
Análises de qualidade do leite

 MASTITE (MAMITE)

 Causas?
 Microrganismos ?
 Problemas?

Animal com mastite

Análises de qualidade do leite

 DIAGNÓSTICO DA MASTITE

 Clínica
 Subclínica
Análises de qualidade do leite
 TESTES CLÍNICOS
 Teste da caneca com fundo escuro ou telada

Presença de grumos
Análises de qualidade do leite
 TESTES CLÍNICOS
 Caneca telada com fundo escuro

Teste positivo para mastite – formação de grumos

Análises de qualidade do leite
 TESTES CLÍNICOS

 CMT- Califórnia Mastite Teste

Kit CMC Resultado positivo para mastite

Análises de qualidade do leite
 TESTES CLÍNICOS

 CMT- Califórnia Mastite Teste

Retirada de leite em cada teta Esquema de retirada de leite

em cada teta
 CCS
CONTAGEM
DE CELULAS
SOMÁTICAS
Análises de qualidade do leite
 CONTAGEM BACTERIANA
Análises de qualidade do leite
 CCS - CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS
 DIAGRAMA DE DISTRIBUIÇÃO DOS PRINCIPAIS CUSTOS
ASSOCIADOS COM A MASTITE.

Adaptado de Santos, M. V dos (2019).

O leite de uma vaca sadia, coletado de
forma asséptica = < 1.000 ufc/ml. E já o
leite de uma vaca com mastite pode
apresentar 100.000 ufc/ml

 S. aureus
 Steptococcus
agalactiae
 Streptococcus uberis
 Escherichia coli
 O leite é um alimento rico em nutrientes e por essa
característica se torna um excelente meio de cultura
para a multiplicação de várias espécies de micro-
organismos, sejam eles indesejáveis ou não, tais como:
bactérias, fungos.
Quantidade e o tipo de contaminantes dessa flora
dependem:
 Estado de saúde dos animais,
 Condições higiênicas em que vivem,
 Local em que são ordenhados,
 Limpeza dos utensílios,
 Temperatura de conservação do leite pós-ordenha.
Estrutura que compõem a glândula mamária

* Para produzir 1 litro de leite é necessário circular pelo úbere 500 litros de sangue.
 Estrutura que compõem a glândula mamária
 Após a ordenha (alvéolos esvaziados), as células
secretoras reiniciam o processo de produção de leite;

 Entra a ação do hormônio Lactogênio, que é liberado

após cada ordenha;

 Nos alvéolos, o lactogênio estimula as células a secretar

o leite, a partir das transformações dos constituintes do
sangue (glicose, ácidos graxos, vitaminas, aminoácidos,
cadeias peptídicas, glicerídeos, água e sais minerais) em
componentes lácteos.
Estrutura que compõem a glândula mamária
 Resfriamento

 4°c (10°c na primeira hora e 4°c na segunda hora)

 LOCAL: Tanque de resfriamento ou expansão, com homogeneizador.

 PROBLEMAS: fermentação da lactose e
degradação de gorduras e proteínas.
 LAVAGEM manual ou automática
diariamente: solução clorada,
mais completa: água quente + detergente alcalino + detergente
ácido).
Resfriamento
 Equipamento de ordenha como fonte
de contaminação do leite!
 Resíduos de leite que ficam aderidos ao equipamento de
ordenha: favorecem a multiplicação de m.o contaminantes;

 Mangueiras e partes de borracha que não são trocadas

com frequência: apresentam rachaduras.
 Microrganismos do leite

Patogênicos: capazes de causar doenças no homem

Deteriorantes: não causam doenças, mas alteram os
componentes do leite.

O leite recém ordenhado a T°C ambiente

favorece o crescimento de bactérias láticas e
bactérias do grupo coliforme.
T°C ótima para o crescimento destas
bactérias é a de 38ºC.
 Microrganismos do leite
 Mesófilas
 Bactérias láticas
 E.coli
 Psicotróficas
 Termófilas
 Deterioração do leite
1. ALTERAÇÕES NO SABOR: fermentação de açúcares por bactérias.

2. ALTERAÇÕES NA COR: crescimento de m.o. produtores de pigmentos.

Ex: azul: Pseudomas syncyanea,
vermelho: Serratia marcescens

3. RANCIDEZ: sabor de ranço, Pseudomas, Proteus.

 Deterioração do leite
4. ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE: Enterobacter, Klebxytoca

5. PRODUÇÃO DE GÁS: acidificação do leite e derivados, Bacillus e coliformes

6. APODRECIMENTO OU PUTREFAÇÃO: Clostridium Sporogenes ou Bacillus

putrificus.
Vamos Revisar!!!!!!