UNIBRA
Aluna: Nathália Cunha
Turma: 8AN
Profa.: Jéssica Andrade
Duração: 40h
INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I
Aula 01 (07/02/2023)
A inspeção:
Leite e derivados
Derivados de queijo
Fraudes
Legislação
Análise sensorial
Boas práticas
Responsabilidade técnica (Recall, manual de boas
práticas, POPs, controle de qualidade)
Fiscalização
Produção de rótulos
Observação: queijos do tipo que “assa” tem amido em
sua composição.
Aula prática no laboratório
Laboratório 15
EPI: Jaleco, sapato fechado.
14/03
30/05
Observação: alimentos sem lactose tem adição da
enzima lactase em sua composição, o que gera
formação de glicose em grande quantidade.
RT (responsável técnico), pode atender até 8
estabelecimentos, tendo 6h de trabalho semanais,
cobrança mínima de 1.2 salário mínimo.
Indicação de Instagram: Dra. Paula Louise – médica
veterinária.
Saúde animal também tem impacto na saúde humana
e no meio ambiente, tendo como exemplo as
zoonoses
Alimentos seguros precisam ser livres de
contaminantes químicos, físicos e biológicos.
Exemplos de contaminantes:
 Físicos: adornos, parafusos, cabelo, unha, objetos.
 Químicos: formulação errada, contaminação de
agentes tóxicos, produtos químicos.
 Biológicos: Saliva, fungos, bactérias.
Devemos assegurar o padrão e a qualidade do
produto final.
Produtos fabricados fora do Brasil que não tem a
formulação exata do original, é nomeado “tipo”, Ex:
queijo tipo reino.
O inspetor precisa estar ativo, usar habilidade
sensorial como cheiro, sabor, palpação, visão, além de
incisão para avaliar carcaça e análises laboratoriais.
Análise da pureza dos produtos
Ex: Mel cristaliza, porque a glicose cristaliza, mas não
deve cristalizar totalmente, se aquece o mel a
temperatura controlada para dissolver a cristalização.
RIISPOA – regulamento de inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal.
Leis complementares
POA- produtos de origem animal
Inspeção ante e pós mortem de animais
Recepção, manipulação, beneficiamento,
industrialização, fracionamento, conservação,
acondicionamento, embalagem, rotulagem,
expedição, trânsito, de qualquer matéria prima de
origem animal.
Onde ocorre a inspeção?
Propriedades rurais
Estabelecimentos que recebem os produtos para
abate ou industrialização
Pescados para manipulação, distribuição ou
industrialização.
Estabelecimentos que irão produzir ou receber ovos.
Estabelecimentos que irão trabalhar com leite e
derivados.
Estabelecimentos que irão trabalhar com produtos de
abelhas (própolis, cera, mel)
Estabelecimentos que irão produzir produtos de
origem animal comestíveis e não comestíveis, ex:
couro.
Observação: Nenhum produto de origem animal tem
obrigatoriedade de ter data de fabricação.
Inspeção em portos, fronteiras, aeroportos, aduanas,
recintos de despacho aduaneiro e exportação.
Profissionais do ministério da agricultura(MAPA)
realizam as inspeções, para evitar a entrada e saída de
produtos que não sejam inspecionados, e o brasil tem
muitos problemas com clandestinidade e
informalidade.
Selos de inspeção:
SIF
SI(PE)
A produção é direcionada pelo RIISPOA e legislações.
Observação: atentar-se que as legislações são
atualizadas o tempo todo.
Observação: Leite – sempre será referente a leite de
vaca se escrito sozinho.
Preocupação com o bem-estar animal, se o animal
está sadio, bem alimentado e descansado.
Preocupação com doenças mais importantes como a
tuberculose, brucelose e mastite.
Misturas de leite precisam ser informadas na
rotulagem.
Produtos lácteos: derivados mais comuns como leite Aula 02 (14/02/2023)
condensado, creme de leite, queijo, iogurte e Obtenção higiênica do leite
manteiga. Os cuidados com a obtenção do leite são
Produtos lácteos compostos: leite em pó composto essenciais para obter leite e derivados de qualidade.
lácteo ninho. Primeiro contato da matéria prima
Misturas lácteas: leite com outras substâncias, ex: A obtenção do leite deve ser feita maneira mais
leite, amido, soro do leite e açúcar. higiênica possível, então deve ter os meios mais
Estabelecimentos de leite e derivados higiênicos possíveis.
Conhecer os 4 estabelecimentos: A ingestão direta do leite tem riscos porque o
Granja leiteira: Estabelecimento destinado à ordenhador pode não estar com as mãos limpas, os
produção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, tetos podem não ter sido higienizados, pode
ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à contaminar o leite dentro do balde.
armazenagem e à expedição de leite para o consumo A ordenha precisa ser mecanizada, seja uma estrutura
humano direto, podendo também elaborar derivados simples ou grande, onde não precise ter contato
lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção. manual com o leite, pois pode impactar na saúde da
Instalações e equipamentos para a ordenha são vaca também, podendo causar mastites.
separados fisicamente das dependências industriais. Errado:
Posto de refrigeração: Estabelecimento intermediário
entre as propriedades rurais e as unidades de
beneficiamento de leite e derivados destinado à
seleção, à recepção, à mensuração de peso ou
volume, à filtração, à refrigeração, ao
condicionamento e à expedição de leite cru
refrigerado, facultada a estocagem temporária do
leite até sua expedição.
O único estabelecimento que não vai fazer nenhum
processo de beneficiamento do leite é o posto de
refrigeração (intermediário), transportado na maioria Correto:
das vezes, mantem refrigerado em caminhão
isotérmico, não passa por pasteurização ou nenhum
outro processo, armazenado entre 4 a 5 °C.
Unidade de beneficiamento de leite e derivados:
Estabelecimento destinado à recepção, ao pré-
beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de leite para o consumo humano direto,
facultada a transferência, a manipulação, a fabricação,
a maturação, o fracionamento, a ralação, o
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a
expedição de derivados lácteos, permitida também a
expedição de leite fluido a granel de uso industrial.
Esta unidade faz tudo, menos produzir o leite, que é
recebido de outros estabelecimentos.
Queijaria: Estabelecimento destinado à fabricação de
queijos, que envolva as etapas de fabricação,
maturação, acondicionamento, rotulagem, Existem as boas praticas de fabricação e
armazenagem e expedição, e que, caso não realize o agropecuárias, que são normal de qualidade e
processamento completo do queijo, encaminhe o segurança para obtenção da matéria prima, neste
produto a uma unidade de beneficiamento de leite e caso o leite.
derivados.
A unidade de beneficiamento que recebe o queijo é Boas práticas agropecuárias
corresponsável pelo produto. IN 77 de 26 de novembro de 2018
Conjunto de atividades, procedimentos e ações
adotadas na propriedade rural com a finalidade de
obter leite de qualidade e seguro ao consumidor e
que englobam desde a organização da propriedade,
suas instalações e equipamentos, bem como
formação e capacitação dos responsáveis pelas
tarefas cotidianas realizadas.
Observação: RIISPOA é superior a IN
É necessário aplicar as boas praticas agropecuárias
para obtenção do leite, quem estabelece é o médico
veterinário baseado na legislação.
Sendo necessário acompanhamento de um médico
veterinário.
Todos os profissionais que vão lidar com a obtenção
da matéria prima, devem ser treinados pelo médico
veterinário.
Existem pilares que envolvem as boas práticas
agropecuárias:
Higiene: obtenção, manipulação, animal
Qualidade do leite
Capacitação da equipe
Sanidade animal
Sustentabilidade: reaproveitando, descarte e
tratamento adequado.
Qualidade da água
Água é fundamental para as atividades, esta água
precisa ser clorada para evitar proliferação de
microrganismos, deve ter origem conhecida, e os
reservatórios devem ser limpos e higienizados,
cobertos
Refrigeração e estocagem do leite
Tanque de refrigeração e armazenagem do leite
(Individual ou Comunitário)
Instalado em local adequado, provido de paredes,
cobertura, pavimentação, iluminação, ventilação e
ponto de água
Corrente.
Tem sistema de motor de refrigeração e rotação,
constituído de aço inoxidável.
O leite sai da ordenha diretamente para o tanque de
refrigeração.
Podem ser de uso individual ou cooperativo.

Manejo sanitário:
A saúde do rebanho deve ser monitorada, os órgãos
fiscalizadores fazem a fiscalização, para se ter a GTAs
O tanque deve ser instalado em local coberto, com
os animais devem ter exames e vacinações
paredes de alvenaria, telhado adequado,
atualizadas, os exames devem ser negativos para
pavimentado, ventilação, ponto de água corrente,
doenças, controle parasitário.
para ser realizada a limpeza.
Condição de acesso apropriado ao veículo coletor
A propriedade deve ter um programa de saúde do
Mantido sob condições de limpeza e higiene
rebanho, diagnostico realizado através de testes, e
adequadas
prevenção de doenças, com vacinas.
Capacidade mínima de armazenar a produção de
Tratamento e controle constante das principais
acordo com a estratégia de coleta.
doenças com laudos e exames: brucelose,
tuberculose, mastite e parasitoses.
Tanque comunitário
Equipamento de refrigeração por sistema de
O leite pode ter a deterioração favorável devido a
expansão direta, utilizado de forma coletiva
contaminação por doenças e manejo inadequado.
exclusivamente por produtores de leite para
conservação do leite cru refrigerado na propriedade
Manejo alimentar e armazenamento de alimentos
rural.
Após a ordenha, o leite deve ser imediatamente
Alimentação animal, o animal precisa estar bem
transportado para o tanque comunitário em latões
nutrido durante a produção do leite, planejamento
com identificação do produtor.
forrageiro, a aquisição de insumos devem ser
Proibido o recebimento de leite previamente
suficientes, a água deve ser de boa qualidade e
refrigerado.
quantidade, cuidado com o armazenamento dos
Funcionário estar com uniforme adequado para
alimentos, cuidado com pragas.
colocar o leite no tanque.
O titular e o responsável pela recepção do leite devem
estar capacitados sobre:
Higienização dos equipamentos, utensílios e do
veículo transportador
O teste alizarol é realizado em cada latão, e após o
armazenamento os latões devem ser higienizados.
• Determinação do volume ou pesagem do leite
• Seleção pelo teste do Álcool/Alizarol, em cada latão
• Registro em planilhas da identificação do produtor,
volume, data e a hora da chegada do leite e o
resultado do teste do Álcool/Alizarol.
O leite, ao ser adicionado ao tanque, deve ser coado e
refrigerado à temperatura máxima de 4°C em até 3
horas.
• Os latões e demais utensílios devem ser higienizados
logo após a entrega do leite.
• Após cada coleta do leite o tanque deve ser
higienizado.
• Os procedimentos de limpeza e sanitização dos
tanques e latões devem ser descritos e registrados.
Coleta de Leite Cru Refrigerado
• Coleta na propriedade rural em veículo com tanque
isotérmico, através de mangueira e bomba sanitárias,
diretamente do tanque de refrigeração em circuito
fechado.
Coleta de amostras em cada ponto, teste alizarol, e
temperatura assim que o tanque chega, a fim de
evitar fraudes e contaminações, guardar amostra de
contraprova.
• Seleção da matéria-prima (Teste do Álcool/Alizarol e
aferição da temperatura)
• Coleta de amostra de cada tanque de refrigeração,
previamente à captação, identificada e conservada até
a recepção no estabelecimento.
BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
Higiene de superfícies, equipamentos e instalações
• Estruturas de fácil higienização
Limpe é ação mecânica
• Sanitizantes
Produto químico, a base de cloro por exemplo, com o
objetivo de eliminar microrganismos
Tubulações passa detergente, água morna,
sanitizante.
Os latões devem ser higienizados logo após a
entrega do leite após cada coleta do leite pelo
estabelecimento, o tanque deve ser higienizado, e os
equipamentos de ordenha também devem ser
higienizados
Higiene pessoal e saúde dos trabalhadores
O veterinário deve treinar: lavagem de mãos, não
utilização de adornos, uso de EPI, exames médicos
(fungos, parasitoses)
• Treinamento para higiene pessoal e a segurança do
leite
• Equipamentos de proteção individual (EPI)
• Exames médicos regulares
Capacitação dos trabalhadores
• Uso dos EPI
• Conhecimento das técnicas de ordenha, respeitar o
bem-estar animal, cuidado com a saúde dos animais
• Uso racional de insumos, período de carência dos
medicamentos
• Manejo racional dos animais
Controle integrado de pragas
Controle de moscas, roedores
• Área de ordenha, estoque de alimentos e abrigos
dos animais
• Manejo preventivo
• Manejo corretivo
Manejo de resíduos e tratamento de dejetos e
efluentes
Tem relação com a sustentabilidade, realizar o
tratamento dos resíduos, tratamentos químicos,
trabalhar em conjunto com engenheiro ambiental,
técnico de saneamento, sempre monitorar as
estações de tratamento.
• Produção sustentável
• Instalações adequadas para armazenamento de
dejetos
• Plano de manejo de dejetos
Uso e estocagem de produtos químicos e
medicamentos veterinários
produtos químicos utilizados para sanitização de
tetos, limpeza de equipamentos, o funcionário deve
ter acesso, mas produtos veterinários devem ser
restritos para evitar uso indiscriminado, agrotóxicos, a
Limpeza dos tetos
bombona dever ser devolvida e não reutilizada,
devido ao risco de resíduos dos químicos.
• Treinamento
• Período de carência
• Armazenamento distinto dos agroquímicos e
produtos de uso veterinário
Resíduos de antimicrobianos no leite!
Cuidados com os resíduos antibióticos, pode causar
resistência nos seres humanos, além de alergias.

Manutenção preventiva e calibragem de

equipamentos
• Água corrente
É necessário para evitar problemas e aumentar a vida
• Jatos com baixa pressão, para não gerar desconforto
útil dos equipamentos, na ordenha, o equipamento
• Qualidade da água, água tratada
precisa ser calibrado e ter manutenção em dias, para
• Enxugar com papel toalha os tetos
evitar causar danos aos animais.
• Evitar acidentes
Pré-dipping
• Falhas de funcionamento na ordenha
Produto sanitizante
• Conservação inadequada do leite
• Antissepsia pré-ordenha
Bem-estar animal
• Desinfetantes
• Livres de fome e de sede
• Mínimo de 30 segundos
• Livres de desconforto
• Secar com papel toalha
• Livres de dor, lesões ou doença
Pós-dipping
• Livres para expressar os seus comportamentos
• Antissepsia pós-ordenha
normais
• Desinfetantes
• Livres de medo e aflição
• Emolientes: glicerina; óleos vegetais, para preservar
Manejo de ordenha e pós-ordenha
o teto
• Limpeza e sanitização dos equipamentos e
funcionários
• Higienização do úbere dos animais
• Minimizar a infecção da glândula mamária
• Ordem da ordenha: Sadias – Mastite subclínica –
Mastite clínica
• O leite de animais tratados com antimicrobianos é
descartado
• Ambiente calmo
• Horários fixos
• Temperaturas amenas
• Retirada dos primeiros jatos de leite, para realizar os
testes
• Teste da caneca de fundo preto Mastite clínica,
grumos se formam na tela
• CMT (California mastitis test) Mastite subclínica,
para cada teto um copo
Aula 03 (28/02/2023)
TIPIFICAÇÃO E REGULAMENTAÇÃO DO LEITE
LEITE CRU REFRIGERADO
LEITE PASTEURIZADO
LEITE PASTEURIZADO TIPO A
Regulamento técnico de identidade e qualidade
(RTIQ)
LEITE CRU REFRIGERADO
Não deve ser consumido, o leite só deve ser
consumido após pasteurização ou ultra pasteurização
Leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e
destinado aos estabelecimentos de leite e derivados
sob serviço de inspeção oficial (inspeção municipal,
estadual ou federal)
Temperaturas
• Recebimento do leite no estabelecimento: 7°C (Até
9°C)
• Conservação e expedição do leite no posto de
refrigeração: 4°C, ser expedido para o caminhão a 4 °C
• Conservação do leite na unidade de beneficiamento
de leite e derivados antes da pasteurização: 4°C
• Quando proveniente de posto de refrigeração deve
ser identificado (rotulagem), lacrado, e transportado
em carros-tanques isotérmicos lacrados e
acompanhados de boletim de análises do laboratório
do estabelecimento expedidor, assim é possível
identificar se houve fraude.
• O leite cru recebido em latões deve atender aos
mesmos critérios estabelecidos( livres de acidez,
tampado, latão limpo), com exceção da temperatura,
se existe uma propriedade próxima a indústria, se em
menos de 2h pode ocorrer a ordenha e a entrega do
leite, pode ser levado diretamente em latões.
LEITE PASTEURIZADO
Leite fluido submetido a um dos processos de
pasteurização previstos na legislação vigente,
envasado automaticamente em circuito fechado
(tubulações) e destinado a consumo humano direto.
É proibida a pasteurização de leite previamente
envasado!
Repasteurizar o leite é proibido!
Temperaturas de conservação
• Refrigeração após a pasteurização: 4°C
• Estocagem em câmara frigorífica (1°C) e expedição:
4°C
• Entrega ao consumo: 7°C
• O leite pasteurizado deve ser transportado em
veículo isotérmico com unidade frigorífica operante
As informações de temperatura supracitadas têm
como referência a instrução normativa Nº 76 de 2018.
RIISPOA: Estocagem em câmara frigorífica e
expedição: 5°C.
Armazenamento em tanques isotérmicos providos de
termômetros e agitadores automáticos: Entre 2°C e
5°C.
RIISPOA é um decreto, então tem maior valor legal
que a IN.
LEITE PASTEURIZADO TIPO A
É o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado
exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um
dos processos de pasteurização previstos na legislação
vigente e destinado ao consumo humano direto.
Deve ser envasado automaticamente em circuito
fechado
Temperaturas de conservação
• Conservação do leite cru na granja leiteira: 4°C
• Estocagem em câmara frigorífica e expedição: 4°C
• Entrega ao consumo: 7°C
PASTEURIZAÇÃO
Tratamento térmico (aquecimento) aplicado ao leite
com objetivo de evitar perigos à saúde pública
decorrentes de microrganismos patogênicos
eventualmente presentes e que promove mínimas
modificações químicas, físicas, sensoriais e
nutricionais.
Pasteurização lenta X pasteurização rápida
PASTEURIZAÇÃO LENTA
• Consiste no aquecimento indireto do leite entre
63°C e 65°C, pelo período de 30 minutos, mantendo-
se o leite sob agitação mecânica, lenta, em
aparelhagem própria.
Em desuso devido ao tempo maior de processamento,
quanto mais tempo em aquecimento, mais altera as
propriedades do leite.
• Baixa temperatura e longo tempo
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA (mais utilizada)
• Consiste no aquecimento do leite em camada
laminar, entre 72°C e 75°C, pelo período de 15 a 20
segundos, em aparelhagem própria.
• Alta temperatura e tempo curto
Pasteurizador em placas.
Equipamento mais complexo, onde tem um circuito Leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus
por onde o leite vai passar, em uma temperatura de derivado
72 a 75 °C por 15 a 20s, usa camada laminar, que soa Mais rigoroso
placas onde ocorre a troca (condução) de calor, entre • Contagem Padrão em Placas - Máximo de 10.000
estas placas contêm água quente trocando calor. UFC/mL
Tem uma válvula de desvio de fluxo, onde o leite que • Contagem de Células Somáticas - Máximo de
não chegou a temperatura correta é descartado 400.000 CS/mL
• Médias geométricas trimestrais
Observação: na rotulagem, o primeiro ingrediente é o • Deve-se considerar as análises realizadas no período
de maior quantidade, e é em ordem decrescente. de 3 meses consecutivos e ininterruptos com no
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS mínimo 1 amostra quinzenal do leite da granja.
• Líquido branco opalescente homogêneo, fluido, não • Deve ser efetuada a média geométrica entre os
pode ser congelado resultados do mês
• Odor característico Processament LM LM
o Contagem padrão Contagem de
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS em placas células
Para leite cru refrigerado, é utilizado para produzir somaticas
leite pasteurizado, para destinação do leite Cru refrigerado 300.000UFC/mL 10.000 UFC/mL
pasteurizado, é necessário realizar análise previa do
leite com frequência, sendo necessário os laudos de Cru destinado 500.000 CS/mL 400.000 CS/mL
a fabricação de
controle e avaliação de controle das propriedades,
leite tipo A
analises pelo período de 3 meses consecutivos, com
no mínimo uma amostra mensal de cada tanque
PADRÕES FÍSICO–QUÍMICOS LEITE CRU
(contagem padrão em placas; contagem de células
REFRIGERADO
somáticas que tem a ver com infecção da sanidade da
glândulas mamarias, como descamação, leucócitos)
Trimestrais: três meses consecutivos
• Contagem Padrão em Placas - Máximo 300.000
UFC/mL
• Contagem de Células Somáticas - Máximo 500.000
CS/mL
• Médias geométricas trimestrais, três meses
consecutivos dividido por 3
• Deve-se considerar as análises realizadas no período
de 3 meses consecutivos e ininterruptos com no
mínimo uma amostra mensal de cada tanque.
Exemplo:
PADRÕES FÍSICO–QUÍMICOS LEITE PASTEURIZADO E
Contagem padrão em placas
Janeiro: 300
Fevereiro: 200
Março: 300
Somando 800/3: 267UFC/mL abaixo do máximo
Contagem de células somaticas
Janeiro: 400
Fevereito:300
Março:500
Soma: 1200/3 = 400 CS/mL
A média precisa estar dentro dos limites permitidos.

PASTEURIZADO TIPO A
Observação: É necessário decorar os valores de
referência descritos nas tabelas
Aula 04 (07/03/2023)
PADRÕES FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE
• Aplicável para: Leite fluido in natura ou nas
apresentações integrais e semidesnatadas, tratadas
por processos de UHT ou pasteurização.
• Utiliza-se o butirômetro de Gerber e a centrífuga de
Gerber

Composição estimada do leite, para leite de vaca: Técnica

ESD: extrato seco desengordurado (proteína, lactose e Adiciona-se no butirômetro de Gerber:
sais minerais) • 10 mL de ácido sulfúrico
EST: extrato seco total ou sólidos totais (proteínas, • 11 mL amostra e leite homogeneizada
lactose, sais minerais e gordura) • 1 mL de álcool isoamílico
Água: 87,6% • Centrifugação durante 15 min
Gordura: 3,8% • Banho-maria a 65°C por 10 min
Proteína: 3,3% • Centrifugação durante 20 min
Lactose: 4,7% • Banho-maria a 65°C por 10 mi
Sais minerais: 0,6%
GORDURA • O ácido sulfúrico dissolve ou decompõe as proteínas
• A gordura está presente no leite sob a forma de e a lactose do leite aumentando a densidade da fase
glóbulos pequenos suspensos em água (emulsão aquosa.
óleo/água). • A gordura é liberada pela ação do álcool isoamílico e
• Cada glóbulo é revestido por uma camada de pela centrifugação na centrifuga de Gerber.
fosfolipídios que previne os glóbulos de se agregarem,
por repulsão dos outros glóbulos de gordura e atração
de água

TEOR DE GORDURA
•Leite cru refrigerado (integral)
• Integral – Mínimo de 3% Leite pasteurizado e Leite
pasteurizado tipo A
• Integral – Mínimo de 3%
• Semidesnatado – 2,9% a 0,6%
• Desnatado – Máximo de 0,5%
As empresas padronizam os percentuais de gordura,
se necessário desengordurando o leite.
Desnate é realizado sempre após pasteurização, é
um processo exclusivamente industrial
Verificar a quantidade de gosdura:
Método de Gerber (integral e semidesnatado)
• Ocorre a quebra da emulsão do leite com ácido
sulfúrico concentrado e com a utilização de uma
substância desemulsificante, o álcool isoamílico.

• Quando a gordura é totalmente separada, o
resultado é obtido por leitura direta na haste
graduada do butirômetro
• O registro indica o percentual de massa
• O resultado é expresso com uma casa decimal
Lê-se de cima para baixo, o amarelo é a gordura,
resultado em percentual.
ACIDEZ
As condições de higiene impactam na acidez, porque
as bactérias quebram a lactose, produzem ácido, que
acidifica o leite.
A acidez benéfica é intencional, como para produção
de leite fermentado
Quando o leite está contaminado por bactérias
patogênicas, ocorre a acidificação do leite
• A determinação da acidez é de amplo uso na
inspeção do leite.
• Possibilita a avaliação da conservação leite e a
identificação de anormalidades.
• pH do leite é levemente ácido: 6,6 a 6,8
Acidez natural - O leite apresenta-se ligeiramente
ácido.
Acidez adquirida - A lactose pode ser fermentada por
ação de microrganismos e formar ácidos orgânicos,
principalmente o ácido lático.
Leite obtido em condições inadequadas de higiene e
sem refrigeração eficiente:
• Aumenta a acidez
• Reduz o pH
• Pode tornar o leite impróprio para o consumo
humano
Prova do alizarol e do álcool são testes a campo, que
podem inclusive ser feito antes de coletar o leite
Prova do alizarol
• Prova de rápida execução e resultado aproximado
por Colorimetria.
• Realizado no momento coleta do leite.
• Teste de triagem.
A concentração mínima utilizada deve ser de 72% e o
leite normalmente tem que ser estável ao alizarol
para ser captado pelo caminhão de coleta.
• Indicador: Alizarina
• Permite a observação simultânea da floculação da
caseína e a viragem da cor, devido a mudança de pH.
• Teste qualitativo
Prova do alizarol
Teste de baixo custo
Quando o produtor recebe o latão, deve ser feito em
todos os latões, no tanque comunitário, no caminhão.
Teste simples e de Colorimetria, é utilizado na triagem
Pode ter formação de coágulos no teste.
Misturar em um tubo de ensaio estétil:
• 2mL de leite
• 2mL da solução de alizarina 72%
Resultado esperado:
Leitura:
Resultados inadequados:
Existem substâncias que são utilizadas para fraudar o
leite, alterando o pH, sendo possível identificar a
fraude na prova de alizarol.
Mais utilizado para leite cru, mas também pode ser
utilizado em leite pasteurizado.
Prova do álcool
• Prova rápida capaz de medir a termoestabilidade do
leite ao calor, além da acidez, o leite ácido tem maior
instabilidade das proteínas, então quando é aquecido
tem mais coagulação e precipitação.
• Verifica se o leite pode ser pasteurizado
• O leite que coagula não pode ser pasteurizado, pode
obstruir o pasteurizador.
• A alteração da acidez pode gerar instabilidade nas
proteínas do leite e formação de coágulos que podem
comprometer o pasteurizador
Técnica:
• Misturar em um tubo de ensaio ou placa de Petri:
• 2mL de leite
• 2mL de álcool a 68%
• Fechar o tubo e inverter várias vezes
• Observar se há coagulação
Prova do álcool - Leitura:
• Coagulação intensa: Acidez (Sem resistência
térmica)
• Coagulação fina: Acidez (Baixa resistência térmica)
• Sem coagulação: Leite normal
Processo Dornic
• Prova mais laboriosa
• Fornece o resultado exato
• Análise quantitativa
• Acidez Dornic: 14 a 18°D (mesmo valor para todos)
Resultado exato, análise quantitativa
Técnica:
• Transferir 10 mL do leite para um erlenmeyer de
125 mL
• Adicionar 3 a 4 gotas de solução alcoólica de
fenolftaleína a 1%
• Titular com solução de hidróxido de sódio (Solução
Dornic – NaOH N/9) até a primeira coloração rosa
forte persistente por aproximadamente 30 segundos.
Processo Dornic - Leitura:
°D = V(NaOH N/9) x 10
Exemplo:
2,1mL de NaOH N/9 gastos na titulação correspondem
a uma acidez de 21°D
°D = 2,1mL X 10 = 21 °D
Está fora do limite, uma vez que o limite é de 14 a
18°D
ÍNDICE CRIOSCÓPICO
Pega fraude por adição de água, diluindo os
componentes, tendo ponto de congelamento próximo
a 0, e o ponto de congelamento não é zero, devido a
outros componentes.
• Ponto de congelamento ou depressão do ponto de
congelamento
• Análise qualitativa
• Capaz de detectar fraudes por adição de água.
• A temperatura de congelamento do leite é mais
baixa do que a da água devido ao efeito das
substâncias nele dissolvidas.
• A temperatura de congelamento do leite, de todas
as espécies mamíferas, é mais baixa que a da água,
devido às substâncias solúveis, principalmente lactose
e sais minerais.
• A adição de água altera o índice crioscópico, fazendo
com que ele se aproxime de zero, pois se diluem as
concentrações dos componentes que estão em
solução (lactose e sais minerais).
• Equipamento: Crioscópio eletrônico digital
• Realiza um super resfriamento de uma amostra de
2,5mL de leite até -3°C.
• Imediata cristalização, induzida por vibração
mecânica que produz uma elevação rápida de
temperatura da amostra, com consequente liberação
de calor de fusão até alcançar uma estabilidade que
corresponde ao índice de crioscópico.
Crioscópio eletrônico digital
Fornece o índice crioscópico na escala Hortvet (ºH).
Equivalência entre as escalas Hortvet(°H) e Celsius (°C)
T(°C) = 0,9656 x T(°H)
T(°H) = 1,0356 x T(°C)
Os valores normais estão entre:
• -0,530°H e -0,555°H
Valores equivalentes:
• -0,512°C a -0,536°C
DENSIDADE
A densidade do leite é influenciada pela concentração
de: - Gordura - Proteínas - Lactose - Sais minerais
• A densidade é influenciada pela temperatura
• À medida que a temperatura aumenta, a densidade
do leite diminui
• O resultado é corrigido e expresso na temperatura
de 15°C
• Densidade relativa
Aumento do teor de proteína,
Densidade
lactose e sais minerais
Aumento no teor de gordura e
fraude do leite com adição de Densidade
água
Leite cru refrigerado
• 1,028 e 1,034 g/mL (ou g/cm³) ou 28 a 34GL Leite
pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A
• Integral - 1,028 e 1,034 g/mL ou 28 a 34GL
• Semidesnatado e desnatado - 1,028 e 1,036 g/mL
28 a 36GL
Obtenção da densidade relativa
• Aquecer o leite a aproximadamente 40°C para
que resfrie a uma temperatura próxima a 15°C.
• Transferir 250mL do leite para uma proveta de vidro
• Inserir o termolactodensímetro e aguardar 2
minutos
Termolactodensímetro de Quevene
Possui escala para medir a densidade e um
termômetro para medir a temperatura do leite.
Leitura
• A leitura do nível do leite em relação à escala
graduada do termolactodensímetro.
• GL (Graus Lactodensímetros)
• Leitura da temperatura para fazer a correção para a
densidade a 15°C.
Escala de densidade e de temperatura, realizar a
leitura de ambos os valores.
D15 = D lida + (T – 15) x K
K = 0 ,2 (Temperatura ≤ 25°C)
K = 0,25 (Temperatura entre 25,1 ou ≤ 30°C)
K = 0,3 (Temperatura > 30,1°C)
Exemplo:
Avalie a qualidade do leite cru refrigerado do ponto
de vista de sua densidade, supondo que após leitura
em termolactodensímetro você tenha encontrado
valores para densidade igual a 1,030g/mL,
temperatura igual a 10°C.
D15= Dlida + (T – 15) x K
D15= 30 + (10 – 15) x 0,2
D15= 30 + (– 5) x 0,2
D15= 30 + (– 1)
D15= 29 GL
Resposta: D15= 29 GL ou 1,029g/mL.
O leite está com a densidade adequada!
Aula 05 (21/03/2023)
SOLIDOS TOTAIS OU EXTRATO SECO TOTAL
O extrato seco total (EST) (ou sólidos totais) é
composto pelo somatório da concentração de todos
os componentes do leite, exceto a água.
Teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g ou
11,4%
Técnicas de Obtenção:
Disco de Ackermann
Dois discos que giram, é necessário conhecer os
valores de gordura e densidade relativa
• Consiste em dois discos com raios diferentes e
sobrepostos
• O disco superior e menor expressa o resultado de
densidade
• O disco inferior e maior expressa o valor de gordura
• Metodologia simples
• Leitura rápida
Leitura:
• O valor de extrato seco total é determinado
fazendo-se coincidir os resultados de gordura e
densidade.

Fórmula Prática:
%EST = G/5 + D/4 + G + 0,26
EST: Extrato seco total
G: % Gordura
D: Densidade (Graus lactodensímetros)
EXTRATO SECO DESENGORDURADO
O extrato seco desengordurado (ESD) ou sólidos não
gordurosos compreende todos os elementos do leite,
exceto a água e a gordura.
Teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g
ou 8,4%
Fórmula:
%ESD = %EST - %G
ESD: Extrato seco desengordurado
EST: Extrato seco total
G: % Gordura
Exemplo:
Após a produção de leite pasteurizado tipo A integral,
uma granja leiteira constatou, durante análise
laboratorial, os seguintes resultados: Volume lido na
bureta de 1,4mL de solução de Dornic para titular
10mL da amostra adicionada de 4 gotas de
fenolftaleína; escala 3,2 no butirômetro de Gerber
após adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico e
demais procedimentos na centrífuga de Gerber e
banho-maria a 65°C; escala de 1,031 g/mL no
termolactodensímetro, este marcando 27°C; índice
crioscópico de -0,520°C. Qual o valor do extrato seco
total do leite e o extrato seco desengordurado?
Volume lido na bureta de solução Dornic 1,4mL, então
X 10= 14 °D, normal: 14 a 18°D, então OK
3,2 no butirômetro de Gerber = 3,2%G, normal para
leite integral mínimo 3%, então OK
Escala 1,031g/mL= 31°GL
T: 27°C
Índice crioscópico: -0,520°C, normal -0,512 a -0,536,
então OK
Primeiro calcular a densidade relativa, porque a
temperatura não está em 15°C.
D15= Dlida + (T – 15) x K
D15= 31 + (27 – 15) x 0,25
D15= 31 + 12 x 0,25
D15= 31 + 3
D15= 34GL
K:
K = 0 ,2 (Temperatura ≤ 25°C)
K = 0,25 (Temperatura entre 25,1 ou ≤ 30°C)
K = 0,3 (Temperatura > 30,1°C)
Densidade normal de 28 a 34°GL
%EST = G/5 + D/4 + G + 0,26
%EST = 3,2/5 + 34/4 + 3,2 + 0,26
%EST = 0,64 + 8,5 + 3,2 + 0,26
%EST = 12,6%
%ESD = %EST - %G
%ESD = 12,6 – 3,2
%ESD = 9,4%
O leite está apto para o consumo!
ENZIMAS PEROXIDASE E FOSFATASE ALCALINA NO
LEITE
São duas enzimas presentes no leite, são uteis para
identificar se o leite foi pasteurizado corretamente,
pode ocorrer no momento da pasteurização
temperatura inadequada, pode ocorrer fraude onde
se mistura o leite pasteurizado com leite cru.
As análises de peroxidase e fosfatase são realizadas
nas indústrias de laticínios e fornecem informações
sobre o tratamento térmico de pasteurização
PEROXIDASE
• A peroxidase é uma enzima que catalisa a
transferência de oxigênio de peróxidos,
especialmente peróxido de hidrogênio, para outras
substâncias.
• Todos os tipos de leite contêm peroxidase.
• O teor varia um pouco entre as espécies animais,
mas o leite é uma das melhores fontes conhecidas, de
peroxidase.
Leite pasteurizado, peroxidase positiva
Após a pasteurização, a enzima peroxidase
permanece ativa, portanto, deve estar presente no
leite pasteurizado.
PESQUISA DE PEROXIDASE
Objetivo:
• Verificar se o processo de pasteurização do leite foi
eficiente.
• É aplicável para leite fluido in natura ou nas
apresentações integrais, semidesnatadas e
desnatadas, tratadas por processos de UHT (destrói a
peroxidase) ou pasteurização.
Método:
• Transferir 10mL da amostra para um tubo de ensaio,
aquecer em banho-maria a 45 ±2°C por 5 minutos,
para ativação da enzima.
• Acrescentar 2mL da solução hidroalcóolica de
guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio
• Adicionar 3 gotas da solução de peróxido de
hidrogênio a 3%
A pesquisa da enzima é feita através da adição de
peróxido de hidrogênio e guaiacol à amostra de leite.
Leitura:
• Teste positivo: desenvolvimento de coloração
salmão. Aguardar no mínimo 5 minutos.
• O leite cru e o pasteurizado devem apresentar teste
positivo para peroxidase, enquanto o UHT deve ser
negativo.
Metodologia alternativa:
• Homogeneizar a amostra com espátula
• Imergir a tira reagente na amostra por 10 segundos
• Atentar para que a tira não entre em contato com
nada, evitando contaminação cruzada
• Aguardar de 2 a 3 minutos
Leitura:
• Coloração tijolo (marrom avermelhada) na tira
indica teste peroxidase positivo
• Sem alteração na coloração da tira considerar
resultado negativo para peroxidase.
FOSFATASE ALCALINA
• A enzima fosfatase alcalina está sempre presente no
leite cru
• O tratamento térmico igual ou mais severo do que
temperaturas de 62,8°C por 30 minutos ou a 71,8°C
por 15 segundos, aplicados comercialmente para a
pasteurização, elimina toda a atividade enzimática da
fosfatase alcalina
Objetivo:
• Verificar se o processo de pasteurização do leite foi
eficiente.
• Verificar se houve fraude por adição de leite cru ao
pasteurizado.
Método:
• Transferir 0,5 mL da amostra para um tubo de
ensaio
• Adicionar 5 mL do substrato (fenil fosfato dissódico)
e tampar
• Agitar ligeiramente e levar ao banho-maria a 39 -
41°C por 20 minutos
• Esfriar o tubo de ensaio em água corrente
• Adicionar 6 gotas de solução reagente (sulfato de
cobre)
• Levar ao banho-maria a 39 – 41°C por 5 minutos
A quantidade de cor desenvolvida é proporcional à
concentração da fosfatase.
Leitura:
• Positivo: Aparecimento de coloração azul intensa
(quanto mais intensa a coloração, maior é a
deficiência de pasteurização)
• Negativo: Aparecimento de coloração cinza.
 • Deve-se respeitar rigorosamente os períodos de
suspensão prescritos para cada tipo de medicamento
administrado.
• Não sendo respeitado o período de carência, todo o
leite deve ser descartado.

Resíduos de antimicrobianos:
• Fração da droga, seus metabolitos, produtos de
conversão ou reação e impurezas que permanecem
Metodologia alternativa no alimento originário de animais tratados.
• Deixar as tiras e a amostra adquirirem temperatura Grupos farmacológicos:
ambiente • Beta-lactâmicos, tetraciclinas, anfenicóis,
• Homogeneizar a amostra com espátula aminoglicosídeos, macrolídeos, sulfonamidas e
• Imergir a tira reagente na amostra de leite durante avermectinas.
10 segundos Impactam:
• Atentar para que a tira não entre em contato com • Impacto na saúde pública, relacionados a riscos
nada, evitando microbiológicos e imunopatológicos.
contaminação cruzada • Efeitos microbiológicos: Resistência microbiana,
• Aguardar de 2 a 3 minutos seleção de cepas resistentes, comprometendo o
desequilíbrio da flora intestinal e tratamentos
médicos futuros no ser humano.
• Efeitos imunopatológicos: Reações alérgicas de
hipersensibilidade e choque anafilático.
• Os resíduos são altamente resistentes a tratamentos
térmicos (Altas e baixas temperaturas).
Leitura: • Na indústria, a principal consequência é a
• Cor amarela indica fosfatase positiva interferência na produção dos derivados lácteos.
• Incolor/Amarela Pálida indica fosfatase negativa • Provocam inibição parcial das bactérias lácticas
utilizadas nos processos de fermentação,
comprometem a qualidade sensorial dos derivados do
leite
• Aumentam os riscos de crescimento de coliformes e

Observação: Se a peroxidase é positiva e a fosfatase

alcalina é negativa, o leite foi pasteurizado.
No leite UHT a peroxidase e fosfatase alcalina
negativos

ANTIMICROBIANOS NO LEITE
• A ocorrência de antimicrobianos no leite deriva do
tratamento de vacas para mastite.
• Essas substâncias são eliminadas pelo leite durante
seu período de carência, sendo a persistência do
resíduo variável, de acordo com o antibiótico e
depende de vários fatores como dose e via de
administração. bactérias patogênicas

Limite Máximo de antimicrobianos no Leite

Testes rápidos
• Baseiam-se em reações enzimáticas ou imunológicas

FRAUDES NO LEITE
ALTERADOS
Matérias-primas ou os produtos que não apresentem
condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que
se destinam e incorrem em risco à saúde pública.
ADULTERADOS
Matérias-primas ou os produtos de origem animal
fraudados ou falsificados

Podem ocorrer em
qualquer etapa da
cadeia produtiva do
leite.

Na maioria das vezes de

adultera o leite, porque ele
está alterado.
FRAUDES NO LEITE:
Adição de água
Desnate na propriedade rural
Conservadores
Neutralizantes
Reconstituintes de densidade

ADIÇÃO DE ÁGUA
• A principal fraude detectada no leite • Objetivo:
aumentar o volume do leite
• Reduz de forma significativa o valor nutritivo do leite
• Compromete a qualidade microbiológica
• A presença de água pode ser percebida pela
interpretação dos valores obtidos na crioscopia e na
densidade
• A crioscopia fica mais alta, se aproximando do ponto
de congelamento da água
• A densidade fica reduzida