IPA – SEMANA 3

Matérias-primas de Origem Animal

Conceitos

Matéria-prima alimentar:

Toda substância de origem vegetal ou animal,

em estado bruto, que para ser utilizada como
alimento precise sofrer tratamento e/ou
transformação de natureza física, química ou
biológica;
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:

As matérias-primas podem ser classificadas de

acordo com sua estabilidade em:

Perecíveis
Semiperecíveis
Não perecíveis.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:

Perecíveis – são matérias-primas que se alteram

rapidamente, a menos que sejam submetidas a
processos de conservação.

Geralmente requerem baixas temperaturas de

estocagem para melhor estabilidade. Estas matérias-
primas apresentam vida útil de apenas alguns dias
quando refrigerados e de alguns meses quando
congelados.

Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.

MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:

Semiperecíveis

São matérias-primas que tem sua estabilidade

aumentada em decorrência de técnicas aplicadas em
seu processamento.

A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias,

quando mantidas em refrigeração.

Exemplos: produtos cárneos defumados, queijos

curados.
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:

Não perecíveis

Estas matérias-primas podem ser estocadas a

temperaturas ambiente por um período de tempo
prolongado, sem que haja crescimento microbiano
suficiente para se caracterizar a deterioração.

Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e

produtos enlatados.
 MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR:

Grupos Subgrupos Variedades

Origem Carnes Bovina, suína, equina, ovina, aves , coelhos
animal Leite
Pescado Mamíferos, crustáceos, peixes, moluscos, anfíbios,
Outros Mel, ovos

Origem Cereais Trigo, arroz, aveia, centeio, milho, cevada

vegetal Hortaliças Várias espécies de plantas e incluim frutos ou sementes
(industrializados legumes e verduras)
Frutas Várias espécies e variedades de clima tropical e
Oleaginosas temperado
Sacarínicas Várias espécies e variedades e inclui frutos e sementes
Caule da cana de acçúcar , beterraba
Origem Água Mineral e potável
mineral Sal Sal marinho
MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

Animais de criação, o leite, o mel e os ovos

dão ao homem uma série enorme de
matérias-primas

Elevado valor biológico e econômico

 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

CARNES

Matérias-primas provenientes da matança de

mamíferos e de aves e boas condições de saúde,
com os respectivos ossos, obtidos higienicamente.

Esses animais fornecem ainda miúdos,

gorduras, óleos, pêlos, penas e sangue
 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

Denominações para os diferentes tipos de carnes:

- vermelha: é aquela obtida de bovino, suíno,

caprino, ovino, equíno;

- fresca: é aquela que não foi armazenada

- de açougue: é a parte muscular comestível de

mamíferos e de aves; neste caso pode ter sido
armazenada por refrigeração ou congelamento;
 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

Denominações para os diferentes tipos de carnes:

- de aves: frango, galinha, pato, marreco, ganso,

peru, chester, avestruz;

- de caça: jacaré, anta, capivara, pomba, codorna,

perdiz, javali
 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o

corte utilizado: Primeira, segunda e terceira

1 - Pescoço 2 - Acém 3 - Peito

4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Filé mignon

7 - Bisteca 8 - Contra Filé 9 - Músculo

10 - Ponta de agulha 11 - Maminha 12 - Coxão mole

13 - Lagarto 14 - Patinho 15 - Costela

16 - Alcatra (+Picanha) 17 - Capa de filé 18 - Coxão duro

19 - Cupim 20 - Aba do Filé

 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

A carne bovina é agrupada por categorias, e de

acordo com o corte utilizado:

Primeira: alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho,

lagarto, filé de lombo, filé de costela, e fraldinha

Segunda: braço (paleta ou pá)

Terceira: acém, pescoço, músculo, capa de filé, ponta

de agulha e peito
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

MIÚDOS

Compreende os órgãos e vísceras dos animais.

Denominação

Nome do órgão + nome do animal que lhe deu

origem

Exemplo: moela de frango, figado de frango

MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

GORDURA

É a matéria-prima proveniente da separação das

porções gordurosas.

Exemplo: gordura do porco = toucinho

MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Leite

Entende-se por leite, sem outra especificação, o

produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas.

O leite de outros animais deve denominar-se

segundo a espécie de que proceda;
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Leite

CLASSIFICAÇÃO DO LEITE

Denominações A, B e C

- modo de produção, composição , requisitos físico-

químicos e biológicos.

Com a instrução normativa número 51 – o leite tipo C

foi extinto em 01/07/2005.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Leite tipo A

É obtido de um único rebanho e não há contato

manual com o leite em nenhuma fase do processo,
ou seja, a ordenha é mecânica.

Leite tipo B

É obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha

pode ser realizada mecânica ou manualmente.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Leite

Composição em relação ao teor de gordura

integral – não passa por desnatamento

padronizado - 3%
semi-desnatado – 0,6 – 2,9%
desnatado – máximo 0,5%
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Em relação a tratamento

Leite Cru Refrigerado

O leite deve ser refrigerado no próprio local da

ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em
temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado
em tanques até o local apropriado, onde será
processado.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Em relação a tratamento

Leite Pasteurizado (vida útil curta 3 a 6 dias

sob refrigeração)

Submetido à temperatura de 72 a 75oC de 15 a

20s, seguindo-se resfriamento até temperatura igual
ou inferior a 4oC e envase no menor prazo possível,
sob condições que minimizem contaminações
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Em relação a tratamento

Leite Esterilizado (vida útil longa)

Tratamento térmico
• Temperatura: 110 – 120ᵒC
• Tempo: 10 – 20 minutos
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Leite

Derivados

- Leites fermentados
- Iogurte
- creme de leite
- manteiga
- queijo
- requeijão
- doce de leite
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite

Iogurte

O iogurte é definido como “produto obtido pela

fermentação láctica através da ação do
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou
padronizado”.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite
Leite Fermentado

Obtido por fermentação láctica mediante ação de

cultivos de microrganismos específicos.
São considerados Leites Fermentados:
Iogurte, Yogur ou Yoghurt, Leites Fermentados ou
Cultivados, Kefir, Kumys e Coalhada ou Cuajada.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite
Creme de Leite

Entende-se como creme de leite o produto

lácteo relativamente rico em gordura retirada do
leite por procedimento tecnologicamente
adequados, que apresenta a forma de uma
emulsão de gordura em água.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite
Manteiga

Com o nome da manteiga entende-se o produto

gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento,
do creme pasteurizado derivado exclusivamente do
leite de vaca, por técnicas tecnologicamente
adequados. A matéria gorda da manteiga deverá
estar composta exclusivamente de gordura láctea.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite
Requeijão

É o produto obtido pela fusão da massa coalhada,

cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por
coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente
adicionada de creme de leite e/ou manteiga.

O produto poderá estar adicionado de condimentos,

especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite
Doce de leite

Doce de leite é o produto resultante da cocção

de leite com açúcar, podendo ser adicionado de
outras substâncias alimentícias permitidas, até
concentração conveniente e parcial caramelização.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite
Leite condensado

é o produto obtido pela eliminação parcial da

água do leite natural, integral, semidesnatado ou
desnatado, submetido a um tratamento térmico
adequado, equivalente, pelo menos, a uma
pasteurização, antes ou durante o processo de
fabricação, e conservado mediante a adição de
sacarose.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Derivados do Leite
Queijo
O queijo é a coalhada que se forma com a coagulação
do leite produzido pela atividade de determinados
microrganismos presentes normalmente no leite ou
adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a
coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-
lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-se à
maturação (da qual participam bactérias lácticas, e ás
vezes, também outros microrganismos) durante
determinado tempo e temperaturas e umidades relativas
definidas.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Pescado

Compreende os peixes, crustáceos, moluscos,

anfíbios, répteis e mamíferos de água doce ou
salgada, destinados à alimentação humana.
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Pescado fresco

O pescado dado ao consumo sem ter sofrido

qualquer processo de conservação, a não ser a ação do
gelo

Pescado resfriado

O pescado devidamente acondicionado em gelo e

mantido em temperatura entre -0,5° e -2°C
MATÉRIA-PRIMA DE ORIGEM ANIMAL

Pescado resfriado

O pescado tratado por processos adequados de

congelamento, em temperatura não superior a -25°C

Depois de submetido a congelamento o pescado

deve ser mantido em câmara frigorífica a -15°C.

Parágrafo único: O pescado uma vez descongelado

não pode ser novamente recolhido à câmara
frigorífica