DESENVOLVIMENTO DE UM QUEIJO MINAS FRESCAL TEMPERADO COM ORGANO

Adriana de Pdua Nogueira Theides Batista Carneiro Edinya Oliveira Vasconcelos Prof. Cllia de Moura F Campos Prof. Ms. Franclio de Carvalho Oliveira

INTRODUO O queijo um alimento derivado do leite (de vaca, ovelha, cabra, bfalo ou outros), resultante de um processo de produo cujas fases so a coagulao, a retirada do soro, a moldagem, a prensagem, a salmoura, e a maturao. conforme a sua tcnica de fabricao, classificado como "fresco" ou "maturado". Alimento muito complexo e antigo, no se sabe ao certo a poca em que se comearam a produzir os primeiros tipos de queijos. Alm de ser um muito conceituado, tambm uma arte milenar cada cultura desenvolveu as prprias tcnicas de fabricao, conseqentemente gerando diversos tipos de queijos. [ 1 ] A fabricao do queijo minas frescal tem uma tecnologia das mais simples e, por isso, muito difundida. [ 2 ].Quando este produto fabricado de forma artesanal, por pessoas no treinadas, pode ocorrer a contaminao por diversos microrganismos, comprometendo tanto a sua qualidade como a segurana da sade do consumidor. Por este motivo, as prticas higinicas devem ser observadas com rigor, para prevenir uma possvel contaminao ou recontaminao do produto. [ 3 ] O queijo um alimento altamente concentrado em protenas e vitaminas, quando comparado com a carne de qualquer espcie animal de consumo humano, este apresenta valor nutricional semelhante ao da carne porm, ele ainda mais concentrado. . Segundo o regulamento tcnico mercosul de identidade e qualidade de queijo minas frescal, n145/96 entende-se por queijo minas frescal, o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no com ao de bactrias lcticas especficas. [1]. Tem como caractersticas o alto teor de umidade, massa branca, consistncia mole e feito a partir do leite de vaca pasteurizado, fresco e sem acidez. Costuma produzir um excesso de soro, que deve ser constantemente descartado pelo consumidor. No sofre nenhuma maturao (processo de secagem), sendo embalado e vendido assim que produzido. Sua validade curta, de at 20 dias, desde que sob refrigerao adequada e que, aps a abertura da embalagem, deve ser consumido em at 5 dias. [ 4] A adio do organo uma boa alternativa para diversificar nos lanches, no caf da manh ou mesmo como um aperitivo. O organo ou orego , uma erva perene e aromtica, muito utilizada na cozinha do mediterrneo. So utilizadas suas folhas, frescas ou secas, pelo sabor e aroma que do aos pratos. Considera-se que as folhas secas tem melhor sabor. O organo tem alta

atividade anti-oxidante pela presena de cido fenlico e flavanides. Adicionalmente tem propriedades anti-microbianas contra Listeria e outros patgenos presentes nos alimentos, o que faz com que seja bom para ajudar a preservar alimentos. METODOLOGIA A elaborao deste produto foi realizado no laboratrio de Tcnico Diettica da faculdade NOVAFAPI por acadmicos do curso de Nutrio. Para confeco utilizou-se: panelas, colheres grandes e pequenas, peneiras, formas para queijo, bacias plsticas, facas e termmetro. Os gneros alimentcios necessrias para uma poro de 500g so: 2L de leite de vaca pasteurizado da marca Junco, 5g de sal e 1g de enzima em p, Halamix e 0,5g de organo. Primeiramente aqueceu-se o leite at 35 C. Despejou-se em uma bacia adicionando-se a enzima, o sal e o organo, mexendo-se por aproximadamente 2 minutos para distribuir uniformemente. Em seguida deixou-se descansar por aproximadamente 30 minutos para precipitao da casena. Com uma faca cortou-se o cogulo nos sentidos horizontal e vertical e transversal. Mexeu-se levemente e coou-se com uma peneira para nova liberao do soro; repetiu-se para que houvesse 90% de liberao do soro. Despejouse o cogulo em uma forma prpria de queijo para a eliminao do soro restante e que o queijo adquirisse forma e consistncia desejvel. Aps manipulao do produto foram realizados anlises bromatolgicas no laboratrio de Bromatologia da faculdade NOVAFAPI , utilizando os seguintes ndices e os respectivos mtodos: pH Mtodo Eletroanaltico Acidez Titulveis Umidade Mtodo do Extrato Seco Cinzas ou Minerais Fixos Protena Mtodo de Determinao de N Total Lipdios Mtodo de Bligh e Dyer RESULTADOS Os resultados foram comparados com os valores de referncia da Portaria 146 de07/03/96 do Ministrio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrria a seguir: Matria gorda no extrato seco (lipdios) magros:quando contenham entre 10,0 e 24,9% Umidade: queijo de mdia umidade (massa semidura) entre 36,0 e 45,9% Os resultados encontrados esto dentro dos parmetros exigidos e padronizados. Protena - 2,85%, Lipdios - 10,72%, Cinzas - 0,53%, Umidade - 40,58%, Acidez 0,334%, pH - 6,9. CONCIDERAES FINAIS O objetivo do trabalho foi alcanado pois, obteve-se um queijo magro podendo este ser um alimento indicado para dietas com controle de colesterol e para reduo do peso corporal, diversificando a alimentao e deixando-a mais saudvel. Palavrachave: queijo, gordura e protena.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS [1]http://pt.wikipedia.org/wiki/queijo#como_fazer_queijo_caseiro , 20/07/2006, s 15h. [2]http://www.scielo.br/pdf/sa/v50n3/18.pdf , 20/07/2006, s 18h. [3]http://www.scielo.br/pdf/cr/v31n6/a24v31n6.pdf , 21/07/2006, s 10h. [4]http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/queijo_Minas.asp#inf, 21/07/2006, s 11h. [5]http://pt.wikipedia.org/wiki/or%c3%a9gano, 21/07/11:30h. [6]PEREIRA,Danielle et al.Fsico-qumico do Leite e Derivados-Mtodos Analticos.2 ed.Juiz de Fora MG,2001.

AUTOR-RELATOR: ADRIANA DE PDUA NOGUEIRA AV.MARECHAL CASTELO BRANCO, 360, APT 301 ILHOTAS TERESINA-PI 64001-810 3222-2629/8828-2627 E-MAIL: adrianapaduanogueira@yahoo.com.br CO-AUTORES: THEIDES BATISTA CARNEIRO EDINYA OLIVEIRA VASCONCELOS ANA CAROLINE DE CASTRO FERREIRA FERNANDES