ISSN 2176-9095 Relato de Pesquisa/Research Reports

Science in Health
maio-ago 2014; 5(2): 79-85

DETECÇÃO DA PRESENÇA DE AMIDO EM QUEIJOS DO TIPO PRATO E MOZARELA

PRESENCE DETECTION OF STARCH IN MOZZARELLA AND “PRATO” CHEESES

Matheus Valadares Teixeira1

Yasmin Francez¹
Ariane Paolini Cola¹
Daniele Vasconcelos de Oliveira¹
Eliton Silva¹
Tangará Jorge Mutran2

Resumo
O queijo é um produto alimentício que, pelo seu alto valor nutritivo, ocupa lugar de destaque entre os alimentos chamados de
complexos. É muito comum na dieta populacional, abrangendo todas as classes sociais. O queijo é um dos produtos mais frau-
dados, principalmente no Brasil, entretanto são poucos os trabalhos disponíveis na literatura científica sobre a sua qualidade.
Este artigo submeteu os vários tipos de queijos ao Teste de Lugol para detectar a presença de Amido, analisando sua qualidade
e possíveis fraudes na produção. A composição físico-química apresentou grande oscilação. Mostra-se, portanto, possível ob-
servar fraudes e a qualidade do queijo por meio desta análise.
Palavras-chave: Queijo • Amidos e féculas • Fraude • Contaminação de alimentos • Espessantes.

Abstract
Cheese is a food product that occupies a prominent place among foods known as complex due to its high nutritional value. It
is very common in the population diet, present amongst all social classes. Cheese is however one of the most fraudulent pro-
ducts, mainly in Brazil, and there are few studies available in the scientific literature about its quality. This article describes the
investigation by means of the Lugol test of various kinds of cheese to detect the presence of starch analyzing their quality and
potential fraud in their production. The physical and chemical composition showed a large variation. It turns out, therefore,
possible to observe fraud and cheese quality by this analysis.
KEY WORDS: Cheese • Starch and fecula • Amides • Fraud • Food contamination • Thickeners.

1  Graduandos do curso de Biomedicina - VI turma - Universidade Cidade de São Paulo.

2  Biomédico, Doutor, Mestre e Professor do curso de Biomedicina da Universidade Cidade de São Paulo.

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Teixeira MV, Francez Y, Cola AP, Oliveira DV, Silva E, Mutran TJ. Detecção da presença de amido em queijos do tipo prato e mozarela • Science in Health •
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1. INTRODUÇÃO
Mesmo que haja várias teorias sobre como surgiu
o queijo, não se sabe onde nem quando ele foi criado.
Vários documentos fazem referências a esse alimen-
to desde 8.000 a.C. Muitos citam a Mesopotâmia.
Porém, definir o local é quase impossível. O queijo
pode ter aparecido em diversas partes do mundo si-
multaneamente, já que diferentes povos domestica-
vam animais mamíferos1.
Nos dias atuais, praticamente todos os países do
mundo produzem queijos. Essa produção está dire-
tamente ligada a condições de clima, disponibilidade
de solo, pastagens, nível cultural e social e até mesmo
políticas econômicas. O maior produtor de queijos
no mundo hoje são os Estados Unidos, que desen-
volveram uma indústria queijeira de alta tecnologia
dedicada em grande parte à produção de queijos com
alto índice de artificialismo. No entanto, seus queijos
não têm o sabor refinado dos queijos franceses, que
até hoje fazem sucesso internacionalmente1.
Segundo o Ministério da Agricultura e do Abas-
tecimento, entende-se por queijo o produto fresco
ou maturado obtido por separação parcial do soro do
leite ou leite reconstituído (integral, parcial, ou to-
talmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados
pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de
bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade aceitável para o uso
alimentar, com ou sem agregação de substâncias ali-
mentícias e/ou condimentos, aditivos especificamen-
te indicados, substâncias aromatizantes e matérias
corantes2.
Os produtos derivados do leite, por serem pere-
cíveis, devem ser produzidos com matéria-prima de
boa qualidade e submetidos a um eficiente controle
em todas as etapas de processamento, incluindo as
dentro do laticínio, o transporte, o armazenamento
e a comercialização adequada, a fim de se evitar as
infecções alimentares para a população3.
De acordo com a legislação bromatológica, os
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queijos devem ser inspecionados, por órgão governa-
mental, em todas as fases, começando pela proprie-
dade rural, onde o leite ou o queijo caseiro é obtido,
até as indústrias e os locais onde são expostos ao con-
sumo4.
A fabricação de queijos consiste de uma série de
operações, desde a produção de leite até o último dia
de maturação e expedição para o mercado. A qua-
lidade do queijo depende diretamente da qualidade
do leite, sendo necessário um rígido controle de qua-
lidade durante todas as fases de processamento5. A
elaboração de queijo inclui a aplicação de princípios
físicos, químicos, bioquímicos e biológicos. A enzi-
mologia tem um papel muito importante, já que são
as enzimas que convertem a lactose em ácido lático
e a caseína em coalhada, transformando as proteínas
e os açúcares componentes responsáveis pelo aroma,
textura e sabor do queijo maturado6.
Na fabricação de queijos, a qualidade do produto
é diretamente proporcional à qualidade da matéria-
-prima, no caso, o leite. Portanto, é importante ob-
servar algumas propriedades do leite cru para o pro-
cessamento do queijo, como: a composição do leite,
mudanças do leite após sua produção (rancificação,
oxidação, produção de ácido, desenvolvimento de
off-flavor), leite anormal (mamite), contaminações,
presença de resíduos (antibióticos, desinfetantes, me-
tais), para que se tenha um produto final de qualida-
de7.
2. LEITE
Emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada,
de odor suave e gosto adocicado. É secretado pelas
glândulas mamárias, sendo alimento indispensável
nos primeiros meses de vida dos mamíferos. É pro-
duto sensível, absorve os odores do meio em que se
encontra. Seus principais componentes são: proteí-
nas, calorias, gordura e hidratos de carbono. A água
constitui, em volume, o principal componente do
leite. Entra, em média, na porcentagem de 87,5%,
influindo sensivelmente na densidade do leite; o res-
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tante, 12,5% de matéria seca total, compreende ma-
téria gorda, caseína, albumina, lactose, obtidas em
ordenha higiênica, produzidas por vacas sãs, subme-
tidas a regime higiênico-sanitário apropriado. Como
se sabe, a composição do leite de vaca varia de acordo
com a espécie, a raça, a individualidade, a alimenta-
ção, o tempo de gestação e outros fatores. A compo-
sição média do leite de vaca varia bastante, mas po-
demos tomar por média as seguintes porcentagens:
água [87,2%], gordura [3,6%], lactose [4,5%], prote-
ína [3%] e sais [0,7%]. Valor energético: 68 calorias8.
As características físico-químicas do leite podem
ser alteradas devido às condições genéticas, nutricio-
nais e ambientais das vacas, aos processos de obten-
ção, armazenamento, transporte e beneficiamento
do leite, e às fraudes. A adição de água ao leite, de-
nunciada pela temperatura de congelamento. A aci-
dez titulável ou adquirida reflete a produção de ácido
lático, sendo indicadora de higiene e conservação do
leite9. A composição do leite é determinante para o
estabelecimento da sua qualidade nutricional e apti-
dão para processamento e consumo humano10.
2.1- QUEIJOS MUÇARELA / MOZARELA
O queijo Mozarela é definido como o queijo que
se obtém por filagem de uma massa acidificada (pro-
duto intermediário obtido por coagulação de leite
por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas) completada ou não pela ação de bacté-
rias lácticas específicas, sendo um queijo de média
(36a 45,9%), alta (46 a 54,9%) ou muito alta (não
inferior a 55%) umidade e extra gordo (mínimo
de 60%), gordo (45,0 a 59,9%) e semigordo (25 a
44,9% de gordura na matéria seca).
O queijo mozarela é um queijo de massa filada
sendo caracterizado como um queijo macio, não ma-
turado, levemente salgado, de coloração branca ou
levemente amarelada, com uma superfície brilhante,
podendo ser encontrado em formatos variados, pesan-
do desde poucas gramas até vários quilos11. Sua produ-
ção envolve a utilização do leite cru, que pode trazer
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uma melhor característica ao queijo em função da não
desnaturação das proteínas do soro e da presença das
lipases naturais, por ser leite cru, dando um produto
firme, com maior consistência e mais sabor12.
É importante que todas as etapas de fabricação
do queijo tipo mozarela obedeçam às normas opera-
cionais pré-estabelecidas, desde a recepção do leite
utilizado como matéria-prima até o produto final, de
modo a impedir que falhas técnicas ou negligência
propiciem a contaminação do produto ou alterações
em sua composição normal12.
2.2- QUEIJOS PRATO
O queijo Prato é o único queijo tipicamente bra-
sileiro e representa aproximadamente 40% da pro-
dução total de queijo no país. Sua tecnologia é uma
adaptação da mistura de queijos dinamarqueses, ho-
landeses e argentinos. É obtido de leite pasteurizado,
com massa semicozida, prensado e maturado no mí-
nimo por 30 dias. Todas as variedades encontradas no
mercado são preparadas da mesma maneira, somente
variando sua apresentação3. Sua consistência é macia
e sabor suave. Normalmente é um queijo fechado,
podendo, entretanto, apresentar olhaduras (buracos
no queijo). Geralmente, é vendido no formato retan-
gular. Apresenta, em média, a seguinte composição:
42% a 44% de umidade; 26% a 29% de gordura; teor
de sal variando entre 1,6% e 1,9%; pH entre 5,2 e
5,413.
3. FRAUDES
Entende-se por falsificação a adição ou subtração
parcial ou total de qualquer substância na composição
de um produto14. Sendo assim, as fraudes em alimen-
tos são alterações, adulterações e falsificações realizadas
com a finalidade de obtenção de maiores lucros. Essas
operações procuram ocultar ou mascarar as más condi-
ções estruturais e sanitárias dos produtos e atribuir-lhes
requisitos que não possuem, comprometendo caracte-
rísticas sensoriais e, muitas vezes, o valor nutritivo dos
alimentos. São práticas prejudiciais sempre indo de en-
contro aos interesses dos consumidores15.
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Existem fraudes por adição de produtos ou subs-
tâncias que são elementos estranhos aos produtos.
A finalidade dessa fraude é aumentar o peso do ali-
mento ou o seu volume16. Consistem na adição, em
produtos alimentícios, de aditivos não permitidos
ou, quando autorizados, em quantidade além dos li-
mites ou acréscimos de alimentos propositadamente
não revelados como, por exemplo, a adição de amido
utilizado para aumentar o volume e espessamento do
leite15.
As fraudes almejavam obter aumento de volume
do leite, mas, atualmente, visam também alterar as
características e os componentes, com o intuito de
receber bonificações em sistemas de pagamento por
qualidade17.
Os aditivos, quanto à sua origem, podem ser: na-
turais (extraídos de plantas), semissintéticos (obtidos
a partir de substâncias naturais e sintetizados artifi-
cialmente) ou sintéticos (produzidos quimicamente
em laboratórios). Outra classificação importante diz
respeito à sua presença nos alimentos. Os aditivos po-
dem ser intencionais quando o produto é adicionado
propositadamente aos alimentos no processamento
industrial. Podem ser obrigatórios (espessantes, esta-
bilizantes) ou opcionais (corantes) ou incidentais que
são resíduos de substâncias encontradas nos alimen-
tos, como os agrotóxicos e antibióticos utilizados na
agropecuária convencional.
3.1- ESPESSANTES
Segundo a legislação brasileira, espessante é a
substância que aumenta a viscosidade de um alimen-
to. Esse aditivo melhora a textura e a consistência dos
alimentos processados. É uma substância capaz de au-
mentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, de
emulsões e de suspensões. São substâncias químicas
que aumentam a consistência dos alimentos. São hi-
drossolúveis e hidrofílicas, usadas para dispersar, es-
tabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em
suspensão. Emprega-se em tecnologia de alimentos e
bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dis-
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persos como suspensões (sólido-líquido), emulsões
(líquido-líquido) ou espumas (gás-líquido)18.
3.2- AMIDO
Principal tipo de reserva vegetal, além de ser con-
siderado importante carboidrato da dieta humana, o
amido é composto de amilose e amilopectina, sen-
do encontrado na forma de grânulos nos cloroplastos
das folhas, em grãos, tubérculos e nas frutas19. Sua
síntese está localizada em estruturas vegetais deno-
minadas plastídeos e resulta de reações de polime-
rização da glicose através da fotossíntese20. Entre as
peculiaridades desse polissacarídeo, está a diferença
entre as moléculas que o compõem; a amilose, além
de apresentar estrutura linear, é mais hidrossolúvel
que a amilopectina, a qual se apresenta altamente ra-
mificada. Desse modo, torna-se possível a separação
desses componentes após aquecimento20.
A hidrólise enzimática do amido ocorre natural-
mente no início da digestão, durante a mastigação,
quando é liberada a enzima alfa amilase salivar que
atua catalisando a hidrólise de algumas ligações do
amido na boca, resultando em moléculas menores,
comumente conhecidas por oligossacarídeos20. Para
a identificação dessas moléculas resultantes da hidró-
lise enzimática do amido, utiliza-se o iodo que, ao
entrar em contato com a amilose e a amilopectina, é
caracterizado pela formação de complexos, eviden-
ciado respectivamente pelas colorações azul-escuro e
vermelho-violácea19.
3.3 - AMIDOS MODIFICADOS
Apesar dos amidos serem utilizados como espes-
santes, eles são considerados alimentos. O amido
constitui uma importante reserva de nutrição de to-
das as plantas superiores (sementes, tubérculos, ri-
zomas e bulbos)21. O amido é formado por cadeias
de a-D-glicose. Sua estrutura é constituída por dois
polímeros, a amilose e amilopectina, sendo que as ca-
deias desta são ramificadas e da amilose retas.
As fontes mais comuns de amido são cereais e ra-
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ízes, como o arroz, milho, trigo, batata e mandioca.
O amido não é doce, não é solúvel em água fria, e
representa de 70 a 80% das calorias ingeridas na dieta
humana. Eles apresentam baixo custo, grande dispo-
nibilidade e facilidade de armazenamento e manipu-
lação. Para entender sua aplicação como espessante, é
importante que se conheçam os seus polímeros:
Amilose: Polissacarídio linear, formado por uni-
dades de D-glicopiranose unidas entre si por ligações
glicosídicas a (1-4).
A amilose tem vários usos na indústria de alimen-
tos, como na produção de filmes transparentes para
empacotamento de produtos alimentícios, tais como
café instantâneo, sopas, chá e coberturas de salsichas.
Devido à tendência de formar géis, rapidamente, es-
táveis e dispersíveis em água, a amilose é útil no pre-
paro de pudins e molhos de carne. Amido de milho
com alto conteúdo de amilose é útil como espessante
de produtos assados.
Ésteres de amilose podem ser usados como agentes
espessantes para produtos alimentícios, aumentando
seu ponto de fusão. Eles fazem os alimentos gordu-
rosos, tais como a margarina, pasta de amendoim,
chocolates e assados contendo gorduras tornarem-se
mais estáveis contra as variações de temperatura.
Amilopectina: Fração altamente ramificada do
amido. É formada por várias cadeias constituídas de
20 a 25 unidades de a-D-glicopiranose; é usada como
espessante, estabilizante e adesivo18.
4. MATERIAIS E MÉTODOS
As amostras de queijo tipo mozarela e do queijo
tipo Prato foram adquiridas em estabelecimentos co-
merciais de São Paulo. As amostras em questão, por
serem vendidas por grama nos setores de laticínios,
não trazem local de fabricação, composição química,
tabela nutricional e nem data de validade. Assim, di-
ficultam o conhecimento geral do produto.
O protocolo utilizado no experimento foi criado
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pela própria equipe, tendo em vista o estudo prévio,
para constatar os valores pertinentes à melhor solubi-
lização do amido em água deionizada, qual tempera-
tura deve ser usada e qual a concentração máxima de
solução de Lugol. Foi criada também uma curva pa-
drão do comprimento de onda do amido solubilizado
em água deionizada, e após testes foi observado que
o comprimento de onda a 650λ (lambda) representa-
va uma absorbância máxima de 0,98, ficando, assim,
que esse valor seria o máximo sensível que o aparelho
era capaz de medir.
Aproximadamente 0,2g de queijo foram macera-
dos no gral com a piseta e gradativamente colocados
em um tubo de ensaio com 100ml de água deionizada
a 92°c para sua maior solubilização. Feito isso, foram
colocadas 25 gotas de Lugol para saturar a amostra,
a fim de se detectar qualquer traço possível de amido
no queijo.
5. RESULTADOS
Os resultados das amostras de queijo com o in-
tuito de observar adulteração através da presença de
amido seguem:
De acordo com a tabela, podemos observar a pre-
sença de amido no queijo, onde o valor do resultado
varia drasticamente com a qualidade e marca do pro-
duto em questão.
6. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO
A detecção de amido em algumas amostras de
queijo deixa evidente a realização de fraudes e expo-
sição dos consumidores a produtos de qualidade infe-
rior e duvidosa.
A adição de amido é permitida em algumas classes
de salsichas, mortadelas e outros produtos cárneos,
respeitados os limites estabelecidos pela legislação vi-
gente, específicos para cada classe de produto.
No caso de produtos lácteos, é necessário obser-
var como o amido e os amidos modificados estão
previstos no regulamento técnico, ou seja, se o seu
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Amido %

Tipo 1 28,5
Tipo 2 54,08
Tipo 3 85,71
Tipo 4 54,08
 U
so de aromatizante para conferir ou realçar
uso é permitido como ingrediente opcional ou como
o sabor de um queijo – QUEIJO PROCES-
aditivo alimentar. Somente nos casos em que seu uso
SADO SABOR CHEDDAR
for permitido como aditivo, é que será declarada a sua
função (espessante, estabilizante). Seguem abaixo as • Carimbo da Inspeção Federal: um único carim-
determinações da ANVISA: bo deve ser inserido na rotulagem.
ANVISA, QUEIJO PROCESSADO, PORTA- • Em requeijão, o uso da expressão “culinário” não
RIA Nº 356/1997: deve fazer parte da denominação de venda.
• Denominação de venda: • Na lista de ingredientes do rótulo, os aditivos
devem ser declarados após os ingredientes.
Proporção mínima de 75% da mesma varie-
 
dade de queijo na mistura de  Informar a função principal do aditivo no
produto e em seguida seu nome completo.
queijo.
 
Ingredientes compostos: lista de ingredien-
 
Exemplo: 75% de queijo tipo cheddar na mistura
tes entre parênteses.
de queijos – QUEIJO
“nova embalagem”, “nova formulação”: in-
 
TIPO CHEDDAR PROCESSADO.
formar prazo para uso da expressão.

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