INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DE PERNAMBUCO
CAMPUS VITÓRIA DE SANTO ANTÃO

RELATÓRIO DE ESTUDO DE CASO

História e Etapas de Fabricação do Queijo Muçarela

Relatório para fins de comprovação de desenvolvimento

da atividade profissional obrigatória Estudo de Caso que
a estudante Dayanne Letícia Lima de Souza apresenta
ao IFPE – Campus Vitória de Santo Antão como
cumprimento das exigências para conclusão do Curso
Técnico em Agroindústria

VITÓRIA DE SANTO ANTÃO – PE

2023
 História e Etapas de Fabricação do Queijo Muçarela
Dayanne Letícia Lima de Souza / Márcio José Vasconcelos da Silva

RESUMO

A indústria de laticínios, que engloba a fabricação de queijos, desempenha um

papel significativa, equivalente a 5,6% do Produto Interno Bruto (PIB) do Brasil. O
queijo muçarela se sobressai como um dos principais produtos dessa indústria,
devido à sua notável demanda no consumo alimentar. Essa alta procura está
intrinsecamente ligada ao extenso consumo de pizza no Brasil, tornando-se um
componente essencial na dinâmica econômica de várias cidades, portanto é
essencial que a produção seja feita com os procedimentos corretos para que
chegue a mesa do consumidor em boas condições e não traga riscos a saúde.
Adicionalmente, este estudo também ressalta que, embora a muçarela seja uma
fonte razoável de proteína e cálcio, ela pode ser rica em gordura e calorias,
dependendo da variedade escolhida.

Palavras chaves: queijo muçarela, etapas, fabricação.

2
1. INTRODUÇÃO

A Agroindústria é de suma importância para o Brasil, de acordo com o IBGE,

corresponde a 5,6% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro. A indústria de laticínios,
focada somente na produção de alimentos tendo como base principal o leite, é a
responsável pela movimentação econômica de várias cidades, pois gera muitos
empregos permanentes.

Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos, tendo, ademais,

alta demanda para consumo. É um concentrado protéico-gorduroso, cuja obtenção é
feita mediante a coagulação do leite e a posterior retirada do soro. O queijo mussarela
encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil, por conta do grande consumo
de pizza. O formato tradicional desse queijo é o paralelepípedo, entretanto, outras formas
também podem ser encontradas, como bolinha, palito e nozinho, utilizados no consumo
de mesa (FERNANDO TEIXEIRA, 2005).

De acordo com o formato de sua massa recebe diversas denominações, como a

mussarela propriamente dita, de formato retangular, caccio cavalo, em forma de oito,
mussarela de formato alongado. Quando seguida de defumação é denominada de
provolone; nozinho; bolas; tranças; etc (SOUZA, 1960).

Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida
e as fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme,
compacta. Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são
variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C (KATIA
PERRY, 2004).

A mussarela é um queijo de filagem com massa acidificada que se pode obter por
coagulação, por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes específicas apropriadas.
Os padrões podem variar devido a qualidade matéria prima utilizada no processo de
fabricação (LUISA EDUARDA, FLÁVIA FERREIRA, SOFIA DE MESQUITA, 2022).

Atualmente, o queijo Muçarela é o queijo de maior produção nacional. Entretanto,

3
devido ao problema de sazonalidade da produção leiteira, durante certo período do ano
ocorre uma queda na oferta e uma elevação no preço desse queijo (LEILA MARIA,
ANTONIO JOAQUIM, 1999).

Com isso, as indústrias de lácteos buscam alternativas para minimizar e contornar

os problemas de oferta e demanda de leite e seus derivados. Desta forma, o
congelamento de massas lácteas surge como uma possibilidade para minimizar os
impactos causados pela sazonalidade da matéria-prima, considerando que estas são a
base para os queijos processados. No entanto, mesmo o congelamento das massas
sendo um processo viável para as indústrias, são necessários estudos sobre as
possíveis alterações que essa operação causa no produto e posteriormente a elaboração
de legislação específica (ANDRESSA DALILA, 2019).

A produção de queijos por processos artesanais surgiu como uma alternativa dos
pequenos produtores para agregar valor à produção de leite e para aumentar sua renda.
Ela é resultante dos altos custos de equipamentos industriais e do baixo preço do leite
pago ao produtor. Porém, na maioria das vezes, a qualidade higiênico-sanitária do leite
e derivados é duvidosa, a mão de obra para sua obtenção e fabricação não é qualificada,
sendo produzido um derivado de qualidade inferior, podendo causar sérios danos à
saúde pública (ÍSIS PENÉLOPE, MARIA APARECIDA, 2008).

4
2. OBJETIVOS

O principal intuito da realização deste estudo foi obter uma compreensão da

história e do processo de fabricação do queijo muçarela, levando em consideração o
contexto histórico e econômico mais amplo. Além disso, esta pesquisa explorou os
diferentes tipos de queijo muçarela e analisou as disparidades nutricionais entre essas
variações, esclarecendo as preocupações higiênicas e sanitárias associadas aos vários
métodos de produção descritos neste relatório.

5
3. HISTÓRIA

Muçarela é um queijo de origem italiana, das províncias de Salermo e Castela.

Os primeiros registros de sua produção se deu na Roma Antiga. De acordo com a lenda,
esse queijo foi criado acidentalmente quando uma coalhada de queijo caiu dentro de um
balde de água quente, em uma fábrica de queijos, perto de Nápolis, na Itália.

Inicialmente era produzido exclusivamente a partir do leite de búfala, mas devido

à grande escassez iniciou-se a sua produção misturando ao leite de vaca, e hoje em sua
grande maioria tem sua produção realizada somente através do leite bovino
(PIETROWSKI et al., 2008).

O queijo muçarela chegou ao Brasil entre os anos 1860 e 1890, por ser um produto
muito forte na Itália, os imigrantes o trouxeram consigo. Foi popularizado a partir do
primeiro ano republicano quando 974 mil italianos desembarcaram no Brasil.

3.1 VARIAÇÕES

Por ser um queijo muito apreciado no mundo, há uma grande versatilidade, sendo
as principais variações:

Muçarela Tradicional: ou Mozzarella, foi o primeiro tipo fabricado na Itália, feita a partir
do Leite de Búfala. Possui textura macia e sabor suave.

Muçarela de Leite de Vaca: É a variação mais popular no mundo, feita a partir do leite
de vaca. Detém textura elástica e sabor suave. A fabricação com uso do leite de vaca
foi incorporada por técnicas brasileiras, que trouxeram aprimoramento significativo as
receitas culinárias.

Muçarela light: É uma versão mais saudável do queijo muçarela, é macia, suave e
possui uma consistência elástica quando está fresca. Geralmente possui um custo mais
alto do que a tradicional. Pode ser feita com leite desnatado ou leite com baixo teor de
gordura.

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Burrata: Também chamado de Muçarela Fresca, é um queijo cremoso feito com
muçarela desfiada misturada com creme de leite, também é de origem Italiana. Contém
casca fina e recheio cremoso.

Wikipédia: Burrata, 2023.

Fior di Latte: É uma variação mais barata do queijo muçarela, pode ser feito a partir do
leite de búfala ou de vaca, mas também há uma variação que combina os dois tipos de
leite. Tem textura fina, sabor suave e cor esbranquiçada.

Melrose lifestyle: Fior di Latte, 2018.

Bocconcini: São pequenas bolas de muçarela, originárias de Nápoles e
frequentemente utilizadas em saladas. Apresentam textura semi-macia, são brancos e
sem casca. Antigamente eram feitas somente com leite de búfalo, atualmente elas são
geralmente feitos de uma combinação de búfala e leite de vaca.

Wikipédia: Bocconcini, 2023.

Affumicata: Trata-se da muçarela tradicional defumada. A textura e a aparência da

7
muçarela defumada são semelhantes às da tradicional, apresentando uma consistência
macia e derretida quando aquecida. Algumas variedades podem ter uma coloração
levemente dourada devido ao processo de defumação.

Caseificio Collebianco, 2021.

3.2 DISPARIDADES NUTRICIONAIS

A muçarela é uma fonte razoável de proteína, cálcio e outros minerais,

porém é rica em gordura e calorias. É sempre melhor verificar os rótulos dos produtos
para obter informações exatas sobre os valores nutricionais, pois as diferenças advém
dos diferentes ingredientes utilizados durante a produção e dos regulamentos de cada
país. A cerca da visão geral das variações, pode-se observar:

Muçarela Tradicional: ou Mozzarella, pode conter um teor de gordura levemente

elevado se comparada com a feita com leite de vaca. Geralmente detém um gosto mais
rico e distinto.

Muçarela de Leite de Vaca: teor de gordura moderado, a menos que seja a integral
(teor de gordura mais elevado) ou a light (teor de gordura reduzido). Mais utilizada em
pizzas, sanduíches, etc.

Muçarela light: É uma opção mais saudável por ter um baixo teor de gordura do que a
tradicional. Uma escolha deveras interessante para quem deseja manter o peso ou
está em uma dieta com restrição calórica.

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4. METODOLOGIA

O presente trabalho foi executado a partir de pesquisas bibliográficas sobre o

queijo muçarela, que foi escolhido devido a sua alta demanda e consequentemente sua
grande importância na indústria de laticínios. Este estudo tem como meios de
fundamentação teórica as revistas acadêmicas e científicas disponíveis on-line e foi feito
a fim de compreender a história deste queijo e seu processamento, tendo incluso suas
variedades, divergências nutricionais, custo de produção e questões sanitárias.

9
4.1 HIGIENE

A higiene durante o processo de produção do queijo mussarela é fundamental

para garantir a segurança do produto final. Aqui estão algumas práticas essenciais que
devem ser seguidas:

Higiene Pessoal: Os trabalhadores devem seguir rigorosas medidas de higiene

pessoal, incluindo a lavagem frequente das mãos com água e sabão. Devem também
usar roupas limpas e próprias para a produção de alimentos, incluindo toucas, aventais
e luvas.

Limpeza das Instalações: As instalações onde o queijo é produzido devem ser

mantidas limpas e desinfetadas regularmente. Isso inclui superfícies de trabalho,
equipamentos, pisos e paredes.

Higiene dos Equipamentos: Todos os equipamentos utilizados na produção, como

tanques, utensílios e máquinas, devem ser limpos e desinfetados antes de serem
usados.

Controle da Qualidade do Leite: O leite utilizado na produção deve ser de alta

qualidade e atender a padrões de higiene estritos. A pasteurização do leite é comum
para matar bactérias patogênicas.

Culturas e Ingredientes: Todos os ingredientes e culturas usados na produção

devem ser seguros e de fontes confiáveis.

Tempo e Temperatura: O controle preciso de tempo e temperatura é crucial

durante o processo de fabricação para garantir a destruição de microorganismos
indesejados.

Maturação e Armazenamento: O queijo deve ser maturado e armazenado em

condições controladas de temperatura e umidade para prevenir o crescimento de
bactérias indesejadas.

Monitoramento e Registros: É importante manter registros detalhados de todos os

10
processos de produção, incluindo tempos, temperaturas e qualquer problema
identificado. Isso ajuda na rastreabilidade e no controle de qualidade.

Treinamento: Todos os funcionários envolvidos na produção de queijo devem

receber treinamento adequado em higiene e segurança alimentar.

Boas Práticas de Fabricação (BPF): É fundamental seguir as Boas Práticas de

Fabricação específicas para a produção de laticínios, conforme definido pelas
autoridades reguladoras.

Manter altos padrões de higiene durante todo o processo de produção do queijo

muçarela é essencial para evitar a contaminação e garantir a segurança do produto final
para os consumidores.

Pequenos produtores de queijo muçarela geralmente enfrentam desafios

significativos em relação à questão sanitária. Com recursos limitados, pode ser difícil
para esses empreendedores investirem em instalações adequadas, equipamentos de
alta tecnologia e programas de treinamento em segurança alimentar. Como resultado,
eles podem estar mais expostos a problemas relacionados à higiene.

Empresas de grande escala, por outro lado, têm mais recursos financeiros para
investir em instalações modernas, equipamentos de última geração e programas de
treinamento para funcionários. No entanto, o desafio para eles está em manter altos
padrões de higiene em uma escala maior, o que pode ser complexo e exigir sistemas de
gerenciamento rigorosos.

Um exemplo notório que ilustra os desafios sanitários na produção de queijo

ocorreu no Brasil em 2013. Um surto de Listeriose, uma doença causada pela bactéria
Listeria monocytogenes, foi associado ao consumo de queijos produzidos por uma
empresa de grande porte. Este caso resultou em várias hospitalizações e óbitos, além
de destacar a importância crítica da segurança alimentar na indústria de laticínios.

O caso também ressaltou a necessidade de um controle rigoroso de qualidade e

práticas sanitárias em todas as etapas da produção, desde a matéria-prima até a
embalagem e distribuição. Isso inclui a manutenção de equipamentos em boas
11
condições, a higienização adequada de instalações, a formação de pessoal e o
cumprimento das normas de segurança alimentar.

Em resumo, tanto pequenos empreendedores como empresas de grande escala

enfrentam desafios na questão sanitária na produção de queijo muçarela. O exemplo da
Listeriose no Brasil destaca a importância vital de manter padrões rigorosos de higiene
e segurança alimentar em todas as operações, independentemente do tamanho do
negócio, para proteger a saúde dos consumidores e a reputação da indústria de
laticínios.

12
4.2 PRODUÇÃO

Pasteurização

Fluxograma — etapas
da produção do queijo
Preparo do leite
muçarela (baseado na
Embrapa)

Tratamento da massa

Agitação e cozimento da
massa

Filagem

Enformagem e
resfriamento

Salga

Embalagem e
armazenamento

13
4.2.1 PASTEURIZAÇÃO

Microrganismos patogênicos são pequenos organismos que causam doenças em

seres vivos, incluindo humanos. Eles são chamados de “patogênicos” porque são
responsáveis por infecções e problemas de saúde, alguns exemplos incluem bactérias,
vírus, fungos e parasitas.

A pasteurização é um processo de esterilização criado em 1862 pelo químico

francês Louis Pasteur. Esse processo visa destruir microrganismos patogênicos através
do aquecimento, para assim reduzir a carga microbiana. Por ser um alimento de fácil
contaminação, submeter o leite a pasteurização é essencial para não ocasionar na
transmissão de nenhum tipo de doença através do queijo, além de melhorar a qualidade
do queijo, pois evita o ocasionalmente de defeitos no produto. Durante esse processo,
pode haver uma recontaminação, então é necessário que haja um cuidado especial com
a higiene na hora da execução.

Na pasteurização do leite, o objetivo principal é eliminar microrganismos

patogênicos, mas esse processo também pode afetar microrganismos benéficos. Os
microrganismos benéficos comumente encontrados no leite incluem bactérias lácticas,
como Lactobacillus e Streptococcus, que desempenham um papel importante na
fermentação do leite e na produção de produtos lácteos, por isso, é necessário repor
esses microrganismos por meio da adição de fermento.

De acordo com a Embrapa, há dois processos de Pausterização: lento e rápido.

A pasteurização lenta envolve o aquecimento do leite a 65ºC e a manutenção dessa
temperatura por 30 minutos. Após isso, o leite é resfriado até atingir 34ºC, que é a
temperatura necessária para a produção de queijo. Esse processo é utilizado para
eliminar microrganismos indesejados no leite, tornando-o seguro para a fabricação de
queijo.

O método caseiro pode ser executado usando uma panela em banho-maria. No

entanto, para volumes maiores de leite, é aconselhável adquirir um pasteurizador de
placas. Nesse equipamento, o leite é aquecido de 72°C a 75°C por um período de 12 a
15 segundos e, em seguida, resfriado rapidamente até atingir 34°C. Esse é conhecido

14
como o processo rápido de pasteurização.

4.2.2 PREPARO DO LEITE

Essa é a etapa em que os procedimentos necessários para realizar a coagulação

da proteína do leite, denominada de caseína, são realizados. E, a partir disso, podemos
então obter a massa do queijo: coalhada.

Para realizar a coagulação, alguns ingredientes são acrescentados:

Fermento

Usado na fabricação de queijos, como o queijo muçarela, é uma cultura lática

selecionada com várias finalidades:

Produzir ácido lático para reduzir o crescimento de microrganismos indesejáveis,

devido à diminuição do pH.
Desenvolver uma leve acidez para aumentar o poder de coagulação do coalho.
Melhorar a consistência do coágulo e auxiliar na remoção do soro.

Para a muçarela, usa-se um fermento composto pelas bactérias Lactococcus

lactis e Lactococcus cremoris, classificadas como mesófilas, que crescem bem na faixa
de temperatura de 30°C a 37°C. A quantidade recomendada a ser adicionada ao leite é
de 1% a 1,5%.

Existem no mercado fermentos conhecidos como cultura DVS (Direct-Vat-Set)

que podem ser adicionados diretamente ao tanque de fabricação de queijos. Esses
fermentos são particularmente úteis em grandes produções devido à sua conveniência.
No entanto, em pequenas produções, podem resultar em um aumento significativo nos
custos de fabricação.

Este é um processo simples e eficiente, mas é crucial manter a higiene rigorosa

para evitar defeitos no queijo, como a presença de coliformes fecais, que podem causar
olhaduras (buracos no queijo) e alteração de sabor. Portanto, recomenda-se preparar o

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fermento através de duas etapas: Repicagem e Preparo.

Repicagem: Na primeira etapa, chamada de repicagem, ocorre a ativação do

fermento, resultando na cultura-mãe (na fabricação de queijos, a cultura-mãe consiste
em microrganismos específicos, como bactérias do ácido lático, que desempenham um
papel fundamental na fermentação do leite e na formação das características desejadas
do queijo, como sabor, textura e aroma.), que servirá como estoque para preparar o
fermento usado na produção. Para executar essa etapa, você precisará de uma
geladeira, uma pequena quantidade de leite, fermento e um frasco de vidro graduado
com tampa, que pode ser uma mamadeira. O processo segue os passos abaixo:

1. Esterilize o frasco de vidro graduado com tampa fervendo-o em água por 10

minutos.
2. Esterilize o leite (a quantidade a ser usada no frasco) a 90°C em banho-maria
por 30 minutos para eliminar microrganismos indesejados. Em seguida, coloque-o no
frasco.
3. Resfrie o leite à temperatura de 25°C, que é ideal para o crescimento do
fermento.
4. Adicione o fermento ao frasco graduado, feche e agite bem.
5. Deixe descansar por 15 horas à temperatura ambiente, aproximadamente
25°C, para permitir a multiplicação do fermento. Ao final dessa etapa, o leite estará
coagulado.
6. Armazene na geladeira.

Esse processo de repicagem é crucial para a criação da cultura-mãe de fermento,

que será usada posteriormente na produção de queijos.

Preparo: Nesta etapa, preparamos o fermento a ser usado no processo de

coagulação do leite. A quantidade de fermento preparada varia de 1% a 1,5% do volume
de leite a ser usado na fabricação. Tomando 100 litros de leite como exemplo, o
procedimento é o seguinte:

1. Separe 1 litro de leite (1% dos 100 litros) e esterilize-o em banho-maria a 90ºC
por 30 minutos, depois resfrie até 25ºC.

16
 2. Do fermento preparado na primeira etapa, pegue 10 mL (1% de 1 litro de leite),
misture com 1 litro de leite esterilizado e agite. Deixe repousar por 15 horas a 25°C.
3. Misture os 10 mL do fermento preparado na primeira etapa com os 100 litros
de leite. Reserve 10 mL na geladeira para futuros processamentos de queijo.
4. Semanalmente, separe 5% da cultura-mãe e faça uma nova repicagem. Isso
servirá como reserva e será usado se o fermento da segunda etapa apresentar
problemas, como coagulação lenta (mais de 20 horas), presença de componentes
estranhos no leite ou problemas na qualidade do queijo, como soro na superfície, odor
ou sabor estranhos e bolhas de gás.

É fundamental monitorar constantemente a qualidade do fermento e eliminar a

cultura se problemas forem detectados.

Cloreto de Cálcio

A inclusão de cloreto de cálcio é indispensável para aumentar o teor de cálcio

solúvel no leite, uma vez que o cálcio naturalmente presente se torna inacessível após a
pasteurização. A ausência de adição de cloreto de cálcio resultará em coagulação lenta
e incompleta. Adicionalmente, o cloreto de cálcio proporciona elasticidade à massa do
queijo. A quantidade a ser adicionada varia de 0,02% a 0,03% (20 a 30 g por 100 L de
leite) em relação à quantidade inicial de leite. É fundamental diluí-lo completamente em
água antes de incorporá-lo ao leite. É aconselhável não exceder a quantidade
recomendada, pois quantidades excessivas podem resultar em uma massa de queijo
dura e ressecada, com um sabor amargo.

Coalho

O coalho desempenha o papel fundamental na coagulação do leite, dando origem

à massa do queijo. Esse processo é conhecido como “coagulação enzimática” devido ao
uso de um coagulante composto por uma enzima, uma proteína com propriedades
específicas. A quantidade de coalho a ser usada é geralmente indicada pelo fabricante
e deve ser diluída em água limpa (fervida ou filtrada) antes de ser adicionada ao leite.

Ao incorporar o coalho, é importante seguir algumas diretrizes:

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 - A temperatura do leite deve estar na faixa de 32ºC a 34ºC, que é a temperatura
ideal para a ação do coalho.
- O coalho deve ser adicionado gradualmente e sempre sob agitação, com essa
operação durando no máximo 3 minutos.
- O leite deve permanecer completamente em repouso até o momento da
coagulação.
- O coalho deve ser o último ingrediente a ser adicionado.
-Evite adicionar uma quantidade superior à recomendada para evitar o
desenvolvimento de um sabor amargo no queijo.

Coagulação do leite

A coagulação do leite começa após a adição do coalho, e normalmente, leva

aproximadamente 45 minutos para se completar. O método ideal para realizar a
coagulação é em um tanque de aço inoxidável, devido à facilidade de limpeza e ao fato
de ser um material inerte, o que evita reações indesejadas com os ingredientes do queijo.

4.2.3 TRATAMENTO DA MASSA

Após identificar o término da coagulação, inicia-se o processo de tratamento da

massa do queijo.

Ponto do corte

O momento em que a coagulação é finalizada é determinado pela identificação do

ponto de corte da coalhada. Nesse estágio, a massa passará por um processo de
fragmentação para facilitar a remoção do soro.

É crucial determinar com precisão esse ponto, pois um corte prematuro resultaria
na perda de caseína e gordura, observada quando o soro fica turvo. Por outro lado, um
corte tardio tornaria a massa dura, tornando difícil a remoção do soro. Quando o corte é
feito no momento certo, o soro tem uma tonalidade verde-amarelada.

O ponto de corte é identificado da seguinte forma:

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 - Com as costas da mão, aplique uma leve pressão sobre a superfície da massa
próxima à parede do recipiente onde o queijo está sendo preparado. Se a massa se
soltar facilmente da parede, é um sinal de que está no ponto de corte.
- Com uma espátula ou faca, faça um corte na massa e introduza-o na massa,
forçando para cima na região do corte. Se uma fenda reta se formar sem fragmentação,
a massa está pronta para o corte.

Uma vez determinado o ponto de corte, inicia-se o processo de corte, agitação e

aquecimento da massa, com o objetivo de retirar o soro.

Corte

O corte da massa é realizado com a ajuda de uma lira, um utensílio que possui
lâminas ou fios cortantes dispostos paralelamente e igualmente espaçados. O processo
de corte envolve o uso de uma lira vertical e uma lira horizontal e é conduzido da seguinte
maneira:

1. A lira horizontal é passada, dividindo a massa em lâminas sobrepostas.

2. Em seguida, a lira vertical é usada na mesma direção da lira horizontal, cortando
a massa em tiras.
3. A lira vertical é novamente usada, mas desta vez em uma posição transversal
em relação aos cortes anteriores, criando cubos ou grãos.

É fundamental que os cubos tenham um tamanho bastante uniforme para garantir

uma retirada homogênea do soro. Caso contrário, há o risco de perda de qualidade do
produto. Uma fragmentação irregular da massa pode reduzir o rendimento e resultar em
defeitos nos queijos, uma vez que os grãos pequenos podem estar prontos para a
moldagem enquanto os grãos maiores ainda estão no processo de drenagem do soro.
No caso da produção de queijo muçarela, os grãos devem ter aproximadamente o
tamanho de um grão de milho, cerca de 1,0 cm de aresta.

4.2.4 AGITAÇÃO E COZIMENTO DA MASSA

A agitação é realizada para evitar que os cubos se juntem ou fundam uns aos

19
outros, o que dificultaria a remoção do soro. No início da agitação, é importante ser
delicado, evitando movimentos bruscos para não romper os cubos que ainda estão
frágeis e, assim, prevenir a perda de massa. À medida que os grãos se tornam mais
firmes, a agitação pode ser intensificada.

O processo de cozimento tem o propósito de complementar a remoção do soro,

que foi iniciada com o corte e a agitação. Em média, essa etapa começa cerca de 20
minutos após a agitação.

O procedimento envolve o aumento gradual da temperatura em 1°C a cada 2

minutos, até atingir 42°C (massa semi-cozida). É essencial não ultrapassar esse limite
para evitar a destruição do fermento. A massa deve ser mantida nessa temperatura até
atingir o ponto desejado.

Normalmente, para processar queijos, são utilizados tanques de parede dupla que
permitem a circulação de água quente ou vapor para o aquecimento. No entanto, existe
uma alternativa simples e eficaz, que envolve a remoção de 20% a 30% do soro e a
substituição por água quente.

O ponto de massa, que marca o final do cozimento, pode ser determinado de

maneira prática: pegue um pouco de massa com a mão e aperte até formar um
aglomerado. Estará no ponto quando esse aglomerado se quebrar sob a pressão dos
dedos, formando pequenos grãos que se desagregam facilmente.

4.2.5 FILAGEM

A etapa de filagem consiste em trabalhar a massa do queijo de forma a dar-lhe

uma textura alongada, semelhante a fibras. O procedimento é o seguinte:

1. Após a retirada do soro, permita que a massa se compacte por alguns

momentos.
2. Em seguida, corte a massa em fatias e deixe-as descansar em um local com
temperatura entre 15°C e 20°C por 15 a 24 horas. Essas condições são necessárias para
favorecer a redução do pH devido ao ácido lático produzido pelo fermento, o que prepara

20
a massa para a filagem.
3. O valor ideal de pH para a massa é de 5,2, mas pode variar entre 5,1 e 5,4. O
ponto de filagem ideal pode ser identificado de maneira prática, através de um teste de
filagem descrito a seguir.

Assim que o ponto de filagem for atingido, a massa deve ser cortada em pequenos
pedaços. Em seguida, esses pedaços são colocados em água a uma temperatura de
80ºC a 85°C, e a massa é trabalhada até que se torne elástica, permitindo a formação
de fios longos. Em produções menores, a filagem pode ser realizada manualmente com
uma colher de pau, enquanto em produções industriais são utilizados equipamentos
especializados para executar todo o processo.

Teste de filagem

O teste de filagem é realizado cortando um pedaço da massa e colocando-o em

água quente a 80°C. Se a massa estiver no ponto correto, ela se tornará elástica,
permitindo a formação de fios longos e flexíveis. No entanto, se a massa estiver fora do
ponto, ela pode ficar quebradiça e fazer com que a água fique leitosa.

É importante observar que um excesso de acidificação pode deixar a massa dura,

e os fios formados podem se romper com facilidade quando esticados. Portanto,
encontrar o equilíbrio correto no processo de filagem é essencial para obter a textura
desejada no queijo.

4.2.6 ENFERMAGEM E RESFRIAMENTO

A etapa de enformagem desempenha um papel fundamental ao conferir ao queijo

sua forma característica.

Nesse processo, as fôrmas de plástico são as mais adequadas devido à sua

facilidade de manuseio e limpeza. É recomendável colocar um dispositivo para retirar o
soro dentro da fôrma, a fim de evitar que a massa do queijo fique aderida às paredes e
para facilitar a drenagem do soro durante a prensagem. O queijo mussarela, de maneira
tradicional, possui o formato de um paralelepípedo.

21
Após a fase de filagem, a massa é colocada na fôrma e imersa em água gelada para
resfriamento.

4.2.7 SALGA

O sal desempenha um papel crucial no desenvolvimento do sabor, no controle da

umidade e na preservação do queijo.

O processo de salga é realizado em uma salmoura com temperatura entre 10°C

e 15°C. Temperaturas mais elevadas podem acelerar o processo de salga, mas também
podem promover o crescimento de microrganismos indesejáveis, como bactérias e
fungos. A concentração ideal da salmoura deve estar entre 18% e 20%.
Concentrações acima de 20% podem causar rachaduras no queijo devido à
desidratação excessiva, enquanto concentrações abaixo de 18% podem criar condições
propícias para o crescimento de microrganismos indesejados. O tempo necessário para
a salga pode ser calculado, pois é conhecido que 24 horas são necessárias para salgar
1 kg de queijo.

Para evitar que o queijo flutue na salmoura, é recomendável colocar uma tela ou
outro utensílio sobre ele para mantê-lo submerso. Além disso, é fundamental realizar
agitações periódicas na salmoura para equilibrar a concentração de sal ao redor do
queijo.

4.2.8 EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO

Alguns queijos, como o parmesão, que têm casca muito dura, não necessitam de
embalagem. No entanto, para queijos com casca macia, como a muçarela, é
recomendável o uso de uma embalagem protetora. Antes de embalar, é importante
garantir que a superfície do queijo esteja seca.

Normalmente, o queijo muçarela é embalado a vácuo em plástico (cryovac), o que

previne o crescimento de fungos. Se não for possível adquirir um equipamento a vácuo,
é possível embalar o queijo em sacos de plástico, embora não seja aconselhável deixar
o queijo desprotegido.

22
 O queijo muçarela deve ser armazenado em um ambiente refrigerado para
prolongar sua vida útil. As baixas temperaturas inibem o crescimento de microrganismos
indesejados e protegem contra poeira, insetos e roedores. Para pequenas produções,
uma geladeira doméstica pode ser utilizada, enquanto para produções maiores, é
recomendável o uso de câmaras de armazenamento refrigeradas.

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5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Conclui-se então que devido à alta demanda por queijo muçarela, é de suma
importância que se dedique uma atenção meticulosa a cada fase do processo de
produção, com um enfoque especial na garantia da higiene e da segurança sanitária,
visando o bem-estar da população. Este estudo de caso nos proporcionou uma valiosa
lição: para que o produto chegue à mesa do consumidor em condições ideais, é
imprescindível seguir rigorosamente os procedimentos adequados, mantendo uma
vigilância constante sobre as questões de higiene. É crucial ressaltar que este desafio é
ainda mais significativo para pequenos empreendedores que almejam atender a essa
demanda crescente.

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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LUIS CARLOS OLIVEIRA, J DE B LOURENÇO JÚNIOR, TECNOLOGIA DE

FABRICAÇÃO DO QUEIJO MUSSARELA, BELÉM, 2006.
KATIA S. P. PERRY, QUEIJOS: APECTOS QUÍMICOS., BIOQUÍMICOS E
MICROBIOLÓGICOS, BELO HORIZONTE, 2004.
LUISA EDUARDA SILVA PASSOS, FLÁVIA FERREIRA ARAÚJO, SOFIA DE
MESQUITA VEIGA, IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO TIPO MUSSARELA
PRODUZIDOS SOB SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL, BELO GORIZONTE, 2022.
ALBUQUERQUE, ÍSIS PENÉLOPE SUMARELLI, RODRIGUES, MARIA APARECIDA
MARTINS, QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO TIPO MUSSARELA
ARTESANAL COMERCIALIZADO EM UBERLÂNDIA, MINAS GERAIS, 2008.
SILVA, F. T. QUEIJO MUSSARELA, 2005.

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