Alimentos – 2º ano

QUEIJO MUÇARELA

Prof. Renata Cunha Reis

Lorrane Cristina, Mariana Albernaz, Tiago Candini e Vitoria Cunha

Aparecida de Goiânia, 16 de outubro de 2023.

 1. Introdução

O leite é uma secreção da glândula mamária de mamíferos e, por

apresentar composição nutricional bastante rica, é indispensável à alimentação
infantil humana ou a das crias dos animais. Contém componentes importantes
para uma dieta saudável, como proteínas e cálcio. Apresenta, porém, alta
perecibilidade, tanto química, pelos efeitos da oxidação, quanto biológica, pela
atuação de microrganismos, que podem causar doenças (SILVA, 2005).

Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos, tendo,

ademais, alta demanda para consumo. É um concentrado protéico-gorduroso,
cuja obtenção é feita mediante a coagulação do leite e a posterior retirada do
soro. A fabricação do queijo é uma arte que, independentemente do grau de
industrialização ou do nível tecnológico, requer do queijeiro dedicação e
cuidados em cada etapa de produção, para a obtenção de um bom produto
(SILVA, 2005).

O queijo tipo mussarela segue procedimentos na produção que envolve a

utilização do leite cru, que pode trazer uma melhor característica ao queijo em
função da não desnaturação das proteínas do soro e da presença das lípases naturais,
por ser leite cru, dando um produto firme, com maior consistência e mais sabor.
(CIÊNCIA DO LEITE, 2023)

2. Objetivos

O objetivo da aula foi produzir o queijo muçarela.

3. Materiais e métodos

 Termômetro para medir a temperatura do leite;

 Panela de alumínio;
  Peneira;
 Faca afiada;
 Bacia;
 Molde para queijo;
 Tecido volta ao mundo;
 Colher;
 Prensagem manual.

3.1-Ingredientes:

PREPARO DO QUEIJO MUÇARELA

 10L Leite fresco;

 Fermento lácteo;
 2 medidas de Coalho líquido.

SALMOURA
 200g de sal;
 1 litro de água.

HIGIENIZAÇÃO
 5L de água;
 50mL de Cloro.

Métodos:

Inicialmente foi levado1 litro de leite ao fogo até atingir 35°C, depois de
desligar o fogo, o fermento foi adicionado e foi deixado para fermentar durante
30 minutos.
Em seguida, o restante do leite foi aquecido à 35°C, quando atingiu essa
temperatura, o litro de leite fermentado e o coalho foram adicionados.
 O fogo foi desligado e então foi necessário esperar 30 minutos até que a
massa atingisse o ponto de corte.
A seguir, a massa obtida foi cortada em pequenos pedaços, mexeu-se a
massa até que atingisse 40°C, e verificou-se o ponto da massa para ajudar na
drenagem do soro, depois foi fermentada durante 2 horas.
Depois de fermentada, a massa foi colocada em água quente para
passar pela filagem, em seguida foi moldada em tranças, nós e palitinhos.
Depois de moldada, a massa foi colocada na salmoura por 20 minutos e
foi retirada.

4. Resultados e Discussão

Produção de queijo muçarela é uma arte que combina tradição, ciência e

habilidade. Cada etapa desse processo desempenha um papel crucial na
criação de um produto final que é apreciado globalmente, seja como uma
cobertura saborosa para pizzas ou como um ingrediente versátil em inúmeras
receitas culinárias. Nesta discussão, exploraremos detalhadamente as diversas
fases envolvidas na produção desse queijo icônico, desde a coleta do leite até
o corte e a formação do queijo na água quente, passando pela salga e
maturação. Cada etapa é uma peça fundamental desse quebra-cabeça, e seu
controle preciso é essencial para alcançar um queijo muçarela de alta
qualidade.

Coleta e Preparação do Leite:

A coleta e a preparação do leite são os alicerces da produção de queijo.

Durante o período em análise, observamos que a procedência do leite, as
condições higiênicas de coleta e o controle da temperatura no armazenamento
desempenharam papéis críticos na qualidade do queijo. A escolha de um leite
fresco, com baixa contagem bacteriana e teor de gordura adequado,
influenciou diretamente o sabor, a textura e a vida útil do queijo muçarela.
 Figura 1: Leite sendo separado para a coagulação.

Coagulação e Formação da Coalhada:

A coagulação do leite é um processo delicado. Durante o período em

análise, enfatizou-se a importância do uso de enzimas específicas e da
manutenção precisa da temperatura. Um controle rigoroso da acidez do leite e
do tempo de coagulação foi necessário para garantir a formação adequada da
coalhada, evitando problemas como a quebra de proteínas.
 Figura 2: Medindo a temperatura para adicionar as enzimas

Figura 3: Foi adicionado o fermento para queijo muçarela

Adição do Coalho:
 A adição do coalho é um passo crucial na produção de queijo muçarela.
Durante o período de produção analisado, observou-se que a quantidade
precisa de coalho e a temperatura exata de adição tiveram impactos
significativos na coagulação do leite. O coalho, que contém enzimas
coagulantes, desempenha um papel fundamental na formação da coalhada,
solidificando as proteínas do leite. O controle preciso dessas variáveis
assegurou que a coalhada se formasse de maneira uniforme e consistente.

Figura 4: Adição do coalho no leite para a coagulação

Corte do Queijo Ainda na Panela:

Outro aspecto fundamental que foi observado durante o período foi o

corte do queijo enquanto ele ainda estava na panela. Esse processo envolve a
divisão da coalhada em pequenos pedaços, conhecidos como grãos de
coalhada, que ajudam a liberar o soro e a preparar o queijo para a próxima fase
de drenagem. O tamanho e a uniformidade dos grãos de coalhada influenciam
diretamente na textura do queijo final. Um corte preciso, combinado com o
tempo de drenagem adequado, garantiu que o queijo muçarela obtivesse a
textura desejada e características de derretimento ideais.
 Figura 5: Cortando o coalho para a separação do soro.

Moldagem e Drenagem:

A moldagem e drenagem da coalhada são etapas críticas para a textura

do queijo. Durante o período, descobrimos que a escolha dos moldes, bem
como o tempo de drenagem, influenciou significativamente a textura final do
queijo muçarela. Um período de drenagem inadequado poderia resultar em um
queijo excessivamente úmido ou seco.
 Figura 6: Soro sendo drenado (drenagem).

Salga:

A aplicação da salmoura é uma arte na produção de queijo. Durante o

período de produção, a quantidade de sal aplicada foi monitorada
minuciosamente, uma vez que essa etapa tem implicações diretas no sabor e
na conservação. O sal não apenas realça o sabor do queijo, mas também atua
como conservante, desempenhando um papel crucial na proteção contra o
crescimento bacteriano indesejado.

Maturação:

A maturação é a fase em que o queijo desenvolve seu sabor

característico e sua textura final. Durante o período, foi notado que o tempo de
maturação é crítico. Um tempo insuficiente resulta em um queijo insosso,
enquanto um tempo excessivo pode levar ao desenvolvimento de sabores
muito intensos. O ambiente de maturação também foi um fator relevante, já que
a umidade e a temperatura desempenham papéis na evolução do queijo.
 Figura 7: Queijo sendo maturado

Corte do Queijo na Água:

Quando o queijo é imerso em água quente, ele amolece e se torna

maleável. Nesse ponto, é cortado em pedaços menores, geralmente usando
lâminas ou ferramentas específicas. O corte é um passo crítico que influencia o
grau de elasticidade e firmeza do queijo muçarela.
 Figura 8: Corte do queijo

Formação do Queijo na Água:

A imersão do queijo na água quente também permite que ele seja

moldado e esticado. Durante esse processo, o queijo é amassado, puxado e
esticado repetidamente para criar a textura e a elasticidade desejadas. Isso
ajuda a eliminar o excesso de soro e a formar uma massa homogênea e
maleável. O tempo e a técnica de esticamento são críticos para obter a textura
característica da muçarela.
 Figura 9: Queijo submerso na água para criar elasticidade

A produção de queijo muçarela é um processo complexo que envolve

várias etapas críticas. Começando com a coleta de leite de alta qualidade e a
adição precisa do coalho, a produção prossegue com o corte e a formação do
queijo na água aquecida. Essas etapas influenciam diretamente a textura,
elasticidade e capacidade de derretimento do queijo. O controle preciso da
salga e o tempo de maturação são essenciais para desenvolver o sabor
característico. Cada fase requer atenção minuciosa e conhecimento profundo
para assegurar um produto final que atenda às expectativas dos consumidores
em termos de sabor, textura e versatilidade culinária.
Figura 10: queijo mergulhado na salmoura

Figura 11: Queijo muçarela pronto.

 5. Conclusão

Concluímos que a aula prática de produção de queijo muçarela foi uma

experiência educativa e enriquecedora. Aprendemos não apenas o processo
de fabricação desse queijo, mas também a importância de cuidadosamente
seguir os passos e técnicas necessárias. Além disso, a aula nos lembrou da
relevância da higiene e da qualidade dos ingredientes na produção de
alimentos.

6. Referências Bibliográficas

SILVA, F. T. Queijo Mussarela. 2005

QUEIJO MUSSARELA - EVOLUÇÃO TECNOLÓGICA.

https://cienciadoleite.com.br/noticia/3182/queijo-mussarela--evolucao-
tecnologicaN. Acessado em 16 de outubro de 2023.