Centro Universitário Internacional - UNINTER

Curso de Licenciatura em Química

Estudo de Caso – Fase CI - 2021

O processo de fabricação de queijos

Tamires Goulart Piubelo Soares
RU:3725946

1. Sobre o leite

O Leite é um alimento muito nutritivo rico em proteínas e gorduras, está presente na

alimentação principalmente de crianças e também é usado como insumo na indústria
alimentícia para o preparo de diversos produtos alimentícios como: queijo, requeijão,
iogurtes e etc. esse processo só foi possível com a domesticação dos animais produtores
de leite e quando se obtinha na ordenha mais leite que o necessário a sobra era deixada
em depósito para um consumo posterior, com isso o leite se transformava em coágulo e
soro, a coalhada era separada do soro e salgada para a produção dos primeiros queijos
primitivos, esse pro cesso só é possível devido a bactérias fermentativas e uma proteína
chamada caseína presente neste meio.

2.Sobre a constituição

O leite é constituído por proteínas, vitaminas, sais minerais, enzimas, água e

carboidratos.

3.Sobre as características Físico-química

Para garantir qualidade do leite deve-se seguir alguns parâmetros.

-Acidez: 15 a 1ºC Dornic

-pH: Pode variar de 6, 6 a 6,8.

-Densidade: à temperatura de 15ºC estar na faixa de 1028 a 1032 gramas por litro de

leite.

-Gordura: 3 ,2 a 6% de matéria gorda.

4- Sobre o queijo minas Frescal

O queijo minas Frescal é obtido principalmente pela coagulação enzimática do leite que
poder ser com o coalho e o u outras enzimas coagulantes apropriadas: (coalho, fermento,
ácido lático etc.)

5- Sobre o princípio de fabricação dos queijos

O princípio de fabricação de queijos é basicamente o mesmo, o que possibilita a grande

variedade de queijos existentes no mercado com as mais diversas formas, texturas, sabores
e odores.

É a qualidade do leite, a procedência de onde ele vem e a maneira que o processo de

fabricação foi conduzido que vai dizer a qualidade do produto. Portanto seja, a produção do
queijo seja ela caseira ou industrial o processo é o mesmo, o que muda é somente os
equipamentos e a produção que geralmente é em grande escala. A determinação prévia da
qualidade do leite na indústria deve ser observada, o pH deve estar em torno de 6,6-6,8 e
acidez Dornic entre 15-18.

A qualidade da matéria prima vai impactar diretamente na qualidade da fabricação do

queijo, portanto deve sempre usar leite de boa procedência. Quanto melhor a qualidade de
leite, maior será o rendimento do queijo.

Além da qualidade da matéria prima é importante ter um controle do processo de

fabricação: seleção e padronização, pasteurização e coagulação, corte, agitação,
enformagem, salga, embalagem e armazenamento do produto.

6- Sobre os processos químicos na produção do leite

A quimosina é uma enzima constituinte do coalho têm como função hidrolisar caseínas,
especificamente a fração proteica kappa-caseína, que estabiliza a formação de micelas de
caseína. A coagulação do leite corresponde à formação de um coágulo firme, a coalhada,
obtido através de modificações físico-químicas das micelas de caseína, em tempo
determinado. A obtenção da coalhada pode ocorrer por acidificação, ou por ação enzimática
com a ajuda do coalho.

A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária, sob controle hormonal. Muitos dos
constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são agregados ao leite
diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular. Estima-se que o leite possua em
torno de cem mil constituintes distintos, embora a maioria deles não tenha ainda sido
identificada. A composição aproximada do leite de vaca é apresentada na Tabela 1.
Constituinte Teor (g/kg)
Água 873
Lactose 46
Gordura 39
Proteínas 32,5
Substâncias minerais 6,5
Ácidos Orgânicos 1,8
Outros 1,4
Tabela 1: Composição do leite de vaca.
Fonte: Quimica Nova na Escola, Leite n.º 6, Novembro 1997
7- Referências Bibliográficas

LATICINIOS CAJES LTDA. Pro cesso de produção. Por Alfa e tecnologia. Disponível

em: <http://www.cajes.co m. br/site/index.php/a- empresa/processo- de-producao> Acesso

em: 09 de janeiro de 2022.

QUEIJOS B RASIL. Tudo sobre queijos. Publicado: 02 de Junho 2015. Disponível em:

<Etapas da Fabricação de Queijos (queijosnobrasil.com.br) >Acesso em 06 de janeiro de

2022.

QUEIJO MINAS FRESCAL. EMBRAPA GADO DE LEITE. Disponível em

<https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf> Acesso em 05
de Janeiro de 2022

QUÍMICA NOVA ESCOLA. Experiências Lácteas. n.º 06, novembro, 1997