Queijo:

Princpios de Fabricao
Prof. Msc Celina M. S. Igncio
Departamento de Engenharia de Alimentos
Unemat Barra do Bugres

Queijos
Consideraes Iniciais

Fundamentais para uma vida saudvel.

Protenas de alto valor biolgico, clcio, fsforo,
zinco, iodo, selnio, vitaminas e oligoelementos.

Existem mais de1.000 tipos;

Queijos
Consideraes Iniciais

Queijo o nome genrico dado a um

grupo de alimentos a base de leite
fermentado produzidos em todo o mundo e
com uma grande diversidade de sabores,
texturas e formas.

Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade dosQueijos

Entende-se por queijo, o produto fresco ou maturado que se

obtm por separao parcial do soro do leite ou leite
reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou
de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de
enzimas especficas, de bactrias especificas, de cidos
orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta
para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias
alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substncias aromatizantes e
matrias corantes.

Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade dosQueijos

Queijo fresco
Queijo maturado:
Queijo Processado:
Triturao, mistura, fuso e emulso;
Queijo = ingrediente lcteo utilizado como matria
prima preponderante na base Lctea.

Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade dosQueijos

Queijo: Princpios de Fabricao

Histrico

"s forte porque ests prximo da origem da

criatura.
s nutritivo porque mantns o melhor do leite.
s quente, porque s gordo...
(Hipcrates - 450 a.C.)

 Lenda 1:

Origem do Queijo
Lendas

Aristeu, filho de Apolo

e Rei da Arcdia

 Lenda 2:

Origem do Queijo
Lendas

Nmade rabe carregando leite em cantil feito com

estmago seco de cordeiro.

Origem do Queijo
Onde

Crescente Frtil entre os rios Tigre e Eufrades

Origem do Queijo
Quando

10.000 aC: ordenha

+ 8.000 anos aC
Antes da Manteiga
Observao do processo natural de coagulao do leite de
cabras e ovelhas, ento domesticadas pelos primeiros
pastores
Leite coagulado, desprovido de soro e salgado

Origem do Queijo

Leite de Cabras
e Ovelhas

Leite Bovino

Origem do Queijo

Egpcios: gado bovino

Passagens bblicas:
Europa:
Gregos: cabras e ovelhas;
Romanos: divulgao dos queijos pelo mundo, inmeras variedades
alimentao dos soldados e atletas.

Idade Mdia: higiene.

Sec XIV e XV: feiras e mercados;
Sec XIX: produo industrial / pasteurizao.

Queijo: Princpios de Fabricao

Classificao

Classificao

Classificao

Classificao

Classificao

Classificao

Classificao

Classificao

Classificao

Classificao

Queijo: Princpios de Fabricao

Princpios de produo

Princpios de Produo

Aplicao de princpios fsicos, qumicos,

bioqumicos e biolgicos.

Enzimas:
lactose cido ltico;
casena coalhada;
aroma, textura e sabor do queijo maturado

Princpios de Produo

Concentrao de slidos do leite com adio de

outros aditivos como:
Coalho para obter a coagulao do leite;
Fermentos bacterianos para acidificao da coalhada;
Sal de cozinha gosto do consumidor
Cloreto de clcio para melhorar a disposio da
coagulao.

Princpios de Produo

Trs princpios, semelhantes desde sua descoberta.

Leite
Acidificao /Coagulao;
Coalho.

A Matria Prima: Leite

Leite: produto integral da ordenha completa e

ininterrupta em condies legais de higiene, de uma
fmea leiteira sadia, bem alimentada e em
repouso.
Isento de substncias estranhas e no conter
colostro.

A Matria Prima: Leite

Composio

A Matria Prima: Leite

Composio

Propriedades do leite importantes para o

processamento do queijo:
Composio do leite,
Leite anormal
Contaminaes,
Presena de resduos

A Matria Prima: Leite

Composio

Protenas do Leite:
Casena

Propriedade Eltrica;
Solubilidade;
Propriedades Associativas

Protenas do Soro

A Matria Prima: Leite

Composio

Protenas do Leite:

A Matria Prima: Leite

Composio

Protenas do Leite:

 Lactose:

A Matria Prima: Leite

Composio

Degradao Bacteriana
cido Ltico
Coagulao do Leite

 Gordura:

A Matria Prima: Leite

Composio

Gordura + Casena = 90% dos slidos totais do

queijo;
Dificulta a sinerese aumenta o teor de umidade

 Minerais:

A Matria Prima: Leite

Composio

Clcio, Magnsio e Fosfatos: equilbrio cido-base;

Clcio: coagulao enzimtica aglomerado de
micelas (cogulo mineralizado)

 Vitaminas:

A Matria Prima: Leite

Composio

Atividade Metablica da Cultura Lctea

A Matria Prima: Leite

Composio Microbiolgica

Bactrias cido lcticas

Fermentao lctica
cido ltico casena coagulao do leite.
Acidez Microorganismos

A Matria Prima: Leite

Composio Microbiolgica

Bactrias proteolticas
Atacam a casena
Pseudomonas: lipases termoestveis.
Bacillus: esporos estveis

A Matria Prima: Leite

Composio Microbiolgica

Bactrias Lipolticas
Degradam as gorduras rancidez
Pseudomonas: lipases termoestveis

A Matria Prima: Leite

Composio Microbiolgica

Microorganismos produtores de gs
Olhaduras dos queijos, suspenso da massa e produo
de gs no leite.
Leveduras: fendas internas. Contribuem para a
maturao de queijos tipo camembert e gorgonzola.
Coliformes
Clostridium tyrobutyricum: estufamento tardio
Propionibacterium: olhaduras do queijo tipo suo.
Culturas lcticas heterofermentativas.

A Matria Prima: Leite

Composio Microbiolgica
leite baboso;
Alcaligenes viscolactis.

Ropy bacteria

Sweet curdling bacteria

Bactrias que produzem enzimas que podem coagular o leite.
Bacillus subtilis e Bacillus cereus.
Bactrias fermentadoras do cido ctrico
Aroma delicado e flavor da manteiga, cream cheese, sour cream, e queijo
cottage.
Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum, e S. diacetilactis.

A Matria Prima: Leite

Obteno

A Matria Prima: Leite

Obteno

A Matria Prima: Leite

Tratamento Trmico

Pasteurizao
Lenta
Rpida

Modificaes no Leite

A Matria Prima: Leite

Tratamento Trmico

A Matria Prima: Leite

Padronizao

Acertar o EST

Adio dos Ingredientes

Cloreto de Clcio
Reduz a perda gordura no soro;
Melhora a liga
Coalhada mais rpida e mais firme
Excesso sabor amargo (2 a 3%)

Adio dos Ingredientes

Fermento Lcteo:
0,5 a 2%
Bactrias selecionadas produtoras de cido ltico
Inibir microrganismos indesejvei;
Elevar a acidez do meio
Formao de olhaduras, sabor e aroma.

Adio dos Ingredientes

Fermento Lcteo
Fermento mesoflico (25 a 30C)
Fermento termoflico (40 a 45C)
Fermentos Homofermentativos
Fermentos Heterofermentativos

Adio dos Ingredientes

Coalho
Enzimas
Ao:
Temperatura;
Quantidade;
Poder de Coagulao
Tempo

Atua ainda durante a maturao

Coagulao do Leite

Etapa decisiva na fabricao de queijos. Visa

concentrar a protena do leite retendo tambm a
gordura.

Coagulao do Leite

Coagulao cida:
Fermentao microbiana cido ltico;
Adio de cidos orgnicos diretamente ao leite
Ex: Petit-Suisse, Cottage, Requeijo

Coagulao do Leite

Coagulao enzimtica
Coalho ou coagulante.
Pepsina e Quimosina.
Velocidade mxima: 40-42C;
Usualmente: 32 a 35C,

Coagulao do Leite

Coagulao enzimtica

Adio de Ingredientes

Outros Ingredientes

Corante:
Nitrato :

Tratamento da Massa

Cogulo formado, com consistncia adequada

(Ponto de corte)

Tratamento da Massa
Corte

Corte sinrese (dessora da massa).

Tamanho dos gros X tipo de queijo

Dessoragem

Espao no tanque para adio de gua quente;

Facilitar o processo de delactosagem dos gros;
Diminuir o volume de massa
Facilitar o processo de agitao na segunda
mexedura
30-35% do soro

Enformagem

Prensagem

Completa separao do soro

Massa mais resistente e seca
4 h com 6 a 8 vezes o peso da massa (queijos
pequenos)
24 h com 25 vezes o peso (queijos grandes)

Salga

Salmouras, salga na massa e salga a seco.

Conservao, sabor, eliminao do soro, formao da casca.
Sal puro, fino e seco (2 a 5% em peso)
Eficincia:
Tamanho e o formato do queijo;
Tempo de salga;
Umidade
Teor de gordura;
pH do queijo e da salmoura;
Temperatura, concentrao, agitao e o teor de clcio na

salmoura

Salga

Salga

Maturao

Maturao
Fermentao da lactose + hidrlise das protenas e
gorduras + sntese de compostos aromticos.

Temperatura
Umidade
Composio qumica e microbiolgica

Operaes Finais

Parafinagem
Embalagem

Exposio e Comercializao

Exposio e Comercializao

Exposio e Comercializao

Obrigada
celina.vet@terra.com.br