Científica Digital: Editora

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VOLUME 2
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1ª EDIÇÃO
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2021 - GUARUJÁ - SP
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EDITORA CIENTÍFICA DIGITAL LTDA

Guarujá - São Paulo - Brasil
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Diagramação e arte 2021 by Editora Científica Digital

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Imagens da capa Copyright do Texto © 2021 Os Autores
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(eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG)
C569 Ciência e tecnologia de alimentos [livro eletrônico] : pesquisa e práticas contemporâneas: volume 2 / Organizadores
Carlos Alberto Martins Cordeiro, Evaldo Martins da Silva, Norma Suely Evangelista-Barreto. – Guarujá, SP:
Científica Digital, 2021.
E-BOOK
ACESSO LIVRE ON LINE - IMPRESSÃO PROIBIDA
Formato: PDF
Requisitos de sistema: Adobe Acrobat Reader
Modo de acesso: World Wide Web
Inclui bibliografia
ISBN 978-65-89826-94-1
DOI 10.37885/978-65-89826-94-1
1. Tecnologia de alimentos. 2. Alimentos – Indústria. I. Cordeiro, Carlos Alberto Martins. II. Silva, Evaldo Martins da.
III. Evangelista-Barreto, Norma Suely.
2021
CDD 333.72
Elaborado por Maurício Amormino Júnior – CRB6/2422

CORPO EDITORIAL
Direção Editorial
Reinaldo Cardoso
João Batista Quintela
Editor Científico
Prof. Dr. Robson José de Oliveira
Assistentes Editoriais
Erick Braga Freire
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Sandra Cardoso
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Maurício Amormino Júnior - CRB6/2422
Jurídico
Dr. Alandelon Cardoso Lima - OAB/SP-307852
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Rogério de Melo Grillo André Cutrim Carvalho

Universidade Estadual de Campinas, Brasil Universidade Federal do Pará, Brasil
Carlos Alberto Martins Cordeiro Silvani Verruck

Universidade Federal do Pará, Brasil Universidade Federal de Santa Catarina, Brasil
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás, Brasil Universidade Federal do Pará, Brasil
Rossano Sartori Dal Molin Osvaldo Contador Junior

FSG Centro Universitário, Brasil Faculdade de Tecnologia de Jahu, Brasil
Domingos Bombo Damião Claudia Maria Rinhel-Silva

Universidade Agostinho Neto, Angola Universidade Paulista, Brasil
Carlos Alexandre Oelke Dennis Soares Leite

Universidade Federal do Pampa, Brasil Universidade de São Paulo, Brasil
Patrício Francisco da Silva Silvana Lima Vieira

Universidade CEUMA, Brasil Universidade do Estado da Bahia, Brasil
Reinaldo Eduardo da Silva Sales Cristina Berger Fadel

Instituto Federal do Pará, Brasil Universidade Estadual de Ponta Grossa, Brasil
Dalízia Amaral Cruz Graciete Barros Silva

Universidade Federal do Pará, Brasil Universidade Estadual de Roraima, Brasil
Susana Jorge Ferreira Juliana Campos Pinheiro

Universidade de Évora, Portugal Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Brasil
Fabricio Gomes Gonçalves Cristiano Marins

Universidade Federal do Espírito Santo, Brasil Universidade Federal Fluminense, Brasil
Erival Gonçalves Prata Silvio Almeida Junior

Universidade Federal do Pará, Brasil Universidade de Franca, Brasil
Gevair Campos Raimundo Nonato Ferreira Do Nascimento

Faculdade CNEC Unaí, Brasil Universidade Federal do Piaui, Brasil
Flávio Aparecido De Almeida Marcelo da Fonseca Ferreira da Silva

Faculdade Unida de Vitória, Brasil Escola Superior de Ciências da Santa Casa de Misericórdia de Vitória, Brasil
Mauro Vinicius Dutra Girão Carlos Roberto de Lima

Centro Universitário Inta, Brasil Universidade Federal de Campina Grande, Brasil
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Daniel Luciano Gevehr Pedro Afonso Cortez

Faculdades Integradas de Taquara, Brasil Universidade Metodista de São Paulo, Brasil
Maria Cristina Zago Iara Margolis Ribeiro

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Wescley Viana Evangelista Julianno Pizzano Ayoub

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Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Brasil Universidade Federal Rural de Pernambuco, Brasil
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Carla da Silva Sousa Daniela Remião de Macedo

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Brasil Faculdade de Belas Artes da Universidade de Lisboa, Portugal
Dennys Ramon de Melo Fernandes Almeida Dioniso de Souza Sampaio

Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Brasil Universidade Federal do Pará, Brasil
Francisco de Sousa Lima Rosemary Laís Galati

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Brasil Universidade Federal de Mato Grosso, Brasil
Reginaldo da Silva Sales Maria Fernanda Soares Queiroz

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, Brasil Universidade Federal de Mato Grosso, Brasil
Mário Celso Neves De Andrade Leonardo Augusto Couto Finelli

Universidade de São Paulo, Brasil Universidade Estadual de Montes Claros, Brasil
Maria do Carmo de Sousa Thais Ranielle Souza de Oliveira

Universidade Federal de São Carlos, Brasil Centro Universitário Euroamericano, Brasil
Mauro Luiz Costa Campello Alessandra de Souza Martins

Universidade Paulista, Brasil Universidade Estadual de Ponta Grossa, Brasil
Sayonara Cotrim Sabioni Claudiomir da Silva Santos

Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Baiano, Brasil Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas, Brasil
Ricardo Pereira Sepini Fabrício dos Santos Ritá

Universidade Federal de São João Del-Rei, Brasil Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas, Brasil
Flávio Campos de Morais Danielly de Sousa Nóbrega

Universidade Federal de Pernambuco, Brasil Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre, Brasil
Sonia Aparecida Cabral Livia Fernandes dos Santos

Secretaria da Educação do Estado de São Paulo, Brasil Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre, Brasil
Jonatas Brito de Alencar Neto Liege Coutinho Goulart Dornellas

Universidade Federal do Ceará, Brasil Universidade Presidente Antônio Carlos, Brasil
Moisés de Souza Mendonça Ticiano Azevedo Bastos

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, Brasil Secretaria de Estado da Educação de MG, Brasil
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Walmir Fernandes Pereira Xaene Maria Fernandes Mendonça

Miami University of Science and Technology, Estados Unidos da América Universidade Federal do Pará, Brasil
Jónata Ferreira De Moura Thaís de Oliveira Carvalho Granado Santos

Universidade Federal do Maranhão, Brasil Universidade Federal do Pará, Brasil
Camila de Moura Vogt Fábio Ferreira de Carvalho Junior

Universidade Federal do Pará, Brasil Fundação Getúlio Vargas, Brasil
José Martins Juliano Eustaquio Anderson Nunes Lopes

Universidade de Uberaba, Brasil Universidade Luterana do Brasil, Brasil
Adriana Leite de Andrade Carlos Alberto da Silva

Universidade Católica de Petrópolis, Brasil Universidade Federal do Ceara, Brasil
Francisco Carlos Alberto Fonteles Holanda Keila de Souza Silva

Universidade Federal do Pará, Brasil Universidade Estadual de Maringá, Brasil
Bruna Almeida da Silva Francisco das Chagas Alves do Nascimento

Universidade do Estado do Pará, Brasil Universidade Federal do Pará, Brasil
Clecia Simone Gonçalves Rosa Pacheco Réia Sílvia Lemos da Costa e Silva Gomes
Instituto Federal do Sertão Pernambucano, Brasil Universidade Federal do Pará, Brasil
Ronei Aparecido Barbosa Arinaldo Pereira Silva

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas, Brasil Universidade Federal do Sul e Sudeste do Pará, Brasil
Julio Onésio Ferreira Melo Laís Conceição Tavares

Universidade Federal de São João Del Rei, Brasil Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, Brasil
Juliano José Corbi Ana Maria Aguiar Frias

Universidade de São Paulo, Brasil Universidade de Évora, Brasil
Thadeu Borges Souza Santos Willian Douglas Guilherme

Universidade do Estado da Bahia, Brasil Universidade Federal do Tocatins, Brasil
Francisco Sérgio Lopes Vasconcelos Filho Evaldo Martins da Silva

Universidade Federal do Cariri, Brasil Universidade Federal do Pará, Brasil
Francine Náthalie Ferraresi Rodriguess Queluz Biano Alves de Melo Neto

Universidade São Francisco, Brasil Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Brasil
Maria Luzete Costa Cavalcante António Bernardo Mendes de Seiça da Providência Santarém
Universidade Federal do Ceará, Brasil Universidade do Minho, Portugal
Luciane Martins de Oliveira Matos Valdemir Pereira de Sousa

Faculdade do Ensino Superior de Linhares, Brasil Universidade Federal do Espírito Santo, Brasil
Rosenery Pimentel Nascimento Sheylla Susan Moreira da Silva de Almeida

Universidade Federal do Espírito Santo, Brasil Universidade Federal do Amapá, Brasil
Irlane Maia de Oliveira Miriam Aparecida Rosa

Universidade Federal do Amazonas, Brasil Instituto Federal do Sul de Minas, Brasil
Lívia Silveira Duarte Aquino Rayme Tiago Rodrigues Costa

Universidade Federal do Cariri, Brasil Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, Brasil
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Priscyla Lima de Andrade Elisangela Lima Andrade

Centro Universitário UniFBV, Brasil Universidade Federal do Pará, Brasil
Andre Muniz Afonso Reinaldo Pacheco Santos

Universidade Federal do Paraná, Brasil Universidade Federal do Vale do São Francisco, Brasil
Marcel Ricardo Nogueira de Oliveira Cláudia Catarina Agostinho

Universidade Estadual do Centro Oeste, Brasil Hospital Lusíadas Lisboa, Portugal
Gabriel Jesus Alves de Melo Carla Cristina Bauermann Brasil

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia, Brasil Universidade Federal de Santa Maria, Brasil
Deise Keller Cavalcante Humberto Costa

Secretaria de Estado de Educação do Rio de Janeiro Universidade Federal do Paraná, Brasil
Larissa Carvalho de Sousa Ana Paula Felipe Ferreira da Silva

Instituto Politécnico de Coimbra, Portugal Universidade Potiguar, Brasil
Susimeire Vivien Rosotti de Andrade Ernane José Xavier Costa

Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Brasil Universidade de São Paulo, Brasil
Daniel dos Reis Pedrosa Fabricia Zanelato Bertolde

Instituto Federal de Minas Gerais, Brasil Universidade Estadual de Santa Cruz, Brasil
Wiaslan Figueiredo Martins Eliomar Viana Amorim

Instituto Federal Goiano, Brasil Universidade Estadual de Santa Cruz, Brasil
Lênio José Guerreiro de Faria

Universidade Federal do Pará, Brasil
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Universidade Federal de Goiás, Brasil
Marcos Vinicius Winckler Caldeira

Universidade Federal do Espírito Santo, Brasil
Gustavo Soares de Souza

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo, Brasil
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Universidade Federal do Maranhão, Brasil
Norma Suely Evangelista-Barreto

Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Brasil
Larry Oscar Chañi Paucar

Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, Peru
Pedro Andrés Chira Oliva

Universidade Federal do Pará, Brasil
Daniel Augusto da Silva

Fundação Educacional do Município de Assis, Brasil
Aleteia Hummes Thaines

Faculdades Integradas de Taquara, Brasil
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APRESENTAÇÃO
O segundo volume do livro “Ciência & Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Práticas Contemporâneas” vem dar continuidade
ao processo colaborativo entre professores, estudantes e pesquisadores complementando as discussões neste espaço
formativo. Como fruto dos esforços interinstitucionais e de ações de incentivo à pesquisa, esse volume traz assuntos
inovadores nas diversas áreas do conhecimento relacionadas ao tema, com o olhar científico de diferentes Instituições de
Educação Superior, públicas e privadas. Tem como objetivo contribuir na área de Ciências e Tecnologia de Alimentos com
diversos estudos e relatos de pesquisa, dando suporte à formação acadêmica-científica inicial ou continuada. Agradecemos
aos autores pelo empenho, disponibilidade e dedicação para o desenvolvimento e conclusão dessa obra, desde à produção
até a socialização de conhecimentos inter e transdisciplinares. Esperamos ainda que esta obra sirva de instrumento
didático-pedagógico para estudantes e professores dos diversos níveis de ensino em seus trabalhos e demais interessados
pela temática.
Carlos Alberto Martins Cordeiro

Evaldo Martins da Silva
SUMÁRIO
CAPÍTULO
01
ACEITABILIDADE DE PATÊ CREMOSO DE CMS DE TILÁPIA ENRIQUECIDO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE E QUITOSANA
Bruna Vieira da Silva; Aline Simões da Rocha Bispo; Norma Suely Evangelista-Barreto
' 10.37885/210705426................................................................................................................................................................................... 21
CAPÍTULO
02
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS E QUALIDADE NUTRICIONAL
Marcel de Campos Oliveira
' 10.37885/210705303...................................................................................................................................................................................33
CAPÍTULO
03
ANÁLISE DE UM MÉTODO DE CHECKLIST DE CONTROLE DE QUALIDADE, APLICADO NO SETOR DE PANIFICAÇÃO EM
UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN), VISANDO O CONTROLE MICROBIOLÓGICO
Moisés Iasley Lima Vasconcelos; João Emanuel Dias Tavares; Francisca Karoline da Costa Silva; Mariane de Oliveira Sandes; Helder
Matheus Alves Fernandes; Luisa Ariel Rodrigues Gomes Firmino; Igor de Codes Soares; Maria Gabriela Nascimento de Oliveira;
Carolina Drummond Barboza
' 10.37885/210805852.................................................................................................................................................................................. 59
CAPÍTULO
04
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA FARINHA DE CASCA DE ABACAXI COMO APROVEITAMENTO
DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS
Vanessa Caroline de Oliveira; Isadora Rebouças Nolasco de Oliveira; Fabrícia Queiroz Mendes
' 10.37885/210805814.................................................................................................................................................................................. 69
CAPÍTULO
05
APROVEITAMENTO DO SORO DE LEITE NA ELABORAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA NÃO FERMENTADA ADICIONADA DE
FARINHA DE BANANA VERDE
Larissa Lima Jorge; João Victor de Melo Freitas; Auriana de Assis Regis; Daiane dos Santos Pinto; Elisabeth Mariano Batista; Zulene
Lima de Oliveira; Pahlevi Augusto de Souza; Marlene Nunes Damasceno; Renata Chastinet Braga
' 10.37885/210605095.................................................................................................................................................................................. 82
SUMÁRIO
CAPÍTULO
06
ASPECTOS DA RETENÇÃO DE ÁGUA EM CARCAÇAS DE FRANGO: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA
Damírian Aparecida de Souza Melo; Mônica Maria de Almeida Brainer; Paulo Ricardo de Sá da Costa Leite; Márcio Ramatiz Lima dos Santos
' 10.37885/210605046.................................................................................................................................................................................. 94
CAPÍTULO
07
ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE CONDIMENTOS TRADICIONALMENTE UTILIZADOS NO BRASIL
Flavio Dias Ferreira; Mellide Zanchettin; Rafaela da Costa Binhara
' 10.37885/210805673................................................................................................................................................................................. 112
CAPÍTULO
08
AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DA ROTULAGEM DE PÃES DE FORMA INTEGRAIS COMERCIALIZADOS EM DIAMANTINA,
MG: AVALIANDO AS EMBALAGENS E AS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS OBRIGATÓRIAS
Tallita Cristina Oliveira; Iraní Alves Leite; Rosimere Campos Ferreira; Fabiane Neves Silva; Harriman Aley Morais
' 10.37885/210805896................................................................................................................................................................................ 128
CAPÍTULO
09
AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE OVOS DE GALINHA COM REVESTIMENTO À BASE DE PROTEÍNA
Alessandra Teresinha Wolter; Andrea Troller Pinto
' 10.37885/210805731................................................................................................................................................................................. 140
CAPÍTULO
10
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UM AÇOUGUE NA CIDADE DE JÚLIO DE CASTILHOS - RS
Viviane Fonseca do Nascimento; Juliana de Mello Silva
' 10.37885/210805738.................................................................................................................................................................................153
CAPÍTULO
11
AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMICAS EM LEITES PASTEURIZADOS (SAQUINHO) COMERCIALIZADOS
EM DOURADOS/MS
Wesley da Luz; Gabriela Pinheiro Santos; Luciana Alves da Silva; William Renzo Cortez-Vega; Sandriane Pizato; Carlos Alberto Baca
Maldonado; Rosalinda Arévalo-Pinedo
' 10.37885/210605048................................................................................................................................................................................ 162
SUMÁRIO
CAPÍTULO
12
AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS E CONTROLE MICROBIOLÓGICO PARA PREVENÇÃO DE CORONAVÍRUS (COVID-19) EM
UM SUPERMERCADO DE FORTALEZA-CE
Moisés Iasley Lima Vasconcelos; João Emanuel Dias Tavares; Francisca Karoline da Costa Silva; Mariane de Oliveira Sandes; Igor de
Codes Soares; Mariana Fialho Bastos; João Victor Moreira da Silva; Gilcelena Freitas; Tatiana Uchôa Passos
' 10.37885/210805944................................................................................................................................................................................. 174
CAPÍTULO
13
AVALIAÇÃO DO LEITE DE CABRA EM DIFERENTES ORDENS DE PARTO EM UMA PROPRIEDADE RURAL DO MUNICÍPIO
DE SERRA BRANCA
Tiago Gonçalves Pereira Araújo; José Ewerton Macêdo da Silva Lima; João Victor Inácio dos Santos; Ana Cristina Chacon Lisboa;
Agenor Correia de Lima Júnior; Amanda Kelle Fernandes de Abreu; José Walber Farias Gouveia; Diego Gomes de Souza; Levi Wallace
Souza de Lima; Mirelly Rayanne Bezerra da Silva
' 10.37885/210805838................................................................................................................................................................................ 183
CAPÍTULO
14
AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DE ÓLEOS BRUTOS DE SOJA, CANOLA, MILHO E GIRASSOL
Irene Rodrigues Freitas; Neuza Jorge
' 10.37885/210805874................................................................................................................................................................................ 193
CAPÍTULO
15
AVALIAÇÃO QUÍMICA DO AZEITE DE DENDÊ USADO DURANTE O PROCESSO DE FRITURA DE ACARAJÉS
Adriana Pereira Sampaio; Marly Silveira Santos; Fábio Santos de Oliveira; Norma Suely Evangelista-Barreto
' 10.37885/210705425................................................................................................................................................................................. 211
CAPÍTULO
16
BACTÉRIAS LÁCTICAS PROBIÓTICAS ASSOCIADAS AS ABELHAS E SEUS PRODUTOS: UM REFERENCIAL TEÓRICO
Nayara Alves Reis; Carlos Alfredo Lopes de Carvalho; Celso Gabriel Vinderola; Norma Suely Evangelista-Barreto; Samira Maria Peixoto
Cavalcante da Silva; Geni da Silva Sodré
' 10.37885/210805698................................................................................................................................................................................ 220

SUMÁRIO
CAPÍTULO
17
BISCOITOS SALGADOS E DOCES SEM GLÚTEN DISPONÍVEIS EM UMUARAMA-PR: ANÁLISE DE ROTULAGEM NUTRICIONAL
PERANTE À LEGISLAÇÃO VIGENTE
Jean Lopes da Silva; Yara Gentile Ribeiro; Lucas Correia Silva; Larine Kupski; Juliana Scanavacca; Juliana Bueno Ruiz
' 10.37885/210805890................................................................................................................................................................................ 240

CAPÍTULO
18
CAMU-CAMU POST-HARVEST AND PROCESSING TECHNOLOGY TO MAINTAIN ITS NUTRITIONAL QUALITIES AND IMPROVE
ITS SENSORY ATTRIBUTES
Jerusa Souza Andrade; Antonio Augusto Marques Rodrigues; Raimundo Silva de Souza
' 10.37885/210605171................................................................................................................................................................................. 253

CAPÍTULO
19
CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS NA PERSPECTIVA DO PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR
Jorge Miguel Lima Oliveira
' 10.37885/210805831................................................................................................................................................................................ 265

CAPÍTULO
20
CARACTERIZAÇÃO DE LICOR ELABORADO COM RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DO MARACUJÁ
Gustavo Alves Fernandes Ribeiro; Antonio Manoel Maradini Filho; Joel Camilo Souza Carneiro; Magno Fonseca Santos
' 10.37885/210805745................................................................................................................................................................................ 284

CAPÍTULO
21
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS DE SUCO DE UVA CONCENTRADO DISPONÍVEIS NO MERCADO DE FERNANDÓPOLIS
(SP)
Marcel de Campos Oliveira; Gabriele Cristina de Oliveira Paschoalini
' 10.37885/210705510................................................................................................................................................................................. 303

CAPÍTULO
22
CERVEJA ARTESANAL: MATÉRIAS-PRIMAS, PROCESSAMENTO, FERMENTAÇÃO E DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO
DE FABRICAÇÃO
' 10.37885/210605172................................................................................................................................................................................. 335

SUMÁRIO
CAPÍTULO
23
CLASSIFICAÇÃO DE TOMATES UTILIZANDO REDES NEURAIS ARTIFICIAIS
Antonio Henrique Figueira Louro; Michelle Magalhães Mendonça; Adilson Gonzaga
' 10.37885/210805897................................................................................................................................................................................ 352
CAPÍTULO
24
COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, FENÓLICA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO CAMAPU (PHYSALIS ANGULATA L.)
COLETADO EM SALVATERRA, MARAJÓ, PARÁ
Ana Júlia Mota de Lima; Amilton dos Santos Barbosa Junior; Débora Portal Lopes; Yasmin Martins dos Santos Lopes; André Gomes
Mesquita; Denison Barros Soares; Carlos Henrique da Costa Silva Junior; Elivaldo Nunes Modesto Junior
' 10.37885/210906016................................................................................................................................................................................ 362
CAPÍTULO
25
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR ENERGÉTICO TOTAL DE GRÃOS IMATUROS DE LINHAGENS E CULTIVARES DE FEIJÃO
CAUPI
Fernanda de Oliveira Gomes; Izabel Cristina Veras Silva; Thaise Kessiane Teixeira Freitas; Larissa Lages Rodrigues; Rocilda Cleide
Bonfim de Sabóia; Maurisrael de Moura Rocha
' 10.37885/210805934................................................................................................................................................................................ 373
CAPÍTULO
26
COMPOSTOS BIOATIVOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DA MACA (LEPIDIUM MEYENII WALPERS) PERUANA: UMA
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Monique Guimarães dos Santos; Bárbara Elizabeth Alves de Magalhães; Leidiana da Silva Santos; Aníbal de Freitas Santos Júnior;
Débora de Andrade Santana
' 10.37885/210805905................................................................................................................................................................................ 383
CAPÍTULO
27
CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DO PROCESSO FERMENTIVO DE EMPRESAS PRODUTORAS DE CACHAÇA DO ESTADO DA
PARAÍBA
Renan Elan da Silva Oliveira; Edilma Pinto Coutinho; Ricardo Targino Moreira; Anderson Ferreira Vilela; Katharina Kardinele Barros
Sassi; Arianne Dantas Viana; Cecília Thays Monteiro de Freitas; Eloisa Helena Medeiros Cunha
' 10.37885/210805925................................................................................................................................................................................400
SUMÁRIO
CAPÍTULO
28
CONFORMIDADE DA LEGISLAÇÃO DA ROTULAGEM DE ALIMENTOS DE MACARRÃO SEM GLÚTEN EM UMUARAMA, PR
Yara Gentile Ribeiro; Jean Lopes da Silva; Lucas Correia Silva; Larine Kupski; Juliana Scanavacca; Juliana Bueno Ruiz
' 10.37885/210805914................................................................................................................................................................................ 407

CAPÍTULO
29
CONSERVAÇÃO DA POLPA DE CUBIU (SOLANUM SESSILIFLORUM) POR MÉTODOS COMBINADOS
Aroldo Arévalo Pinedo; Fábio Salles de Arévalo; Karoline Ribeiro Lima Beckmam; Zilda Doratiotto de Salles Arévalo
' 10.37885/210805734................................................................................................................................................................................ 419

CAPÍTULO
30
CORANTES ARTIFICIAIS PERMITIDOS NO BRASIL: PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS E EFEITOS TOXICOLÓGICOS
Amanda Kelly de Barros Brito; Keilla Gisele Mendonça Cardoso; Stephanie Dias Soares; Renan Campos Chisté
' 10.37885/210805854................................................................................................................................................................................ 428

CAPÍTULO
31
DESENVOLVIMENTO DE SUPLEMENTO ALIMENTAR PROTEICO COM AMÊNDOAS DO BACURI (ATTALEA PHALERATA
MART. EX SPRENG.) PARA ESPORTISTAS VEGETARIANOS
Flávio Conche da Cunha; Rayan Semidei; Iara Penzo Barbosa; Lethícia Barbosa; Luciana Myagusku; Maria Lígia Rodrigues Macedo;
Priscila Aiko Hiane; Fabiane La Flor Ziegler Sanches
' 10.37885/210805844................................................................................................................................................................................ 445

CAPÍTULO
32
DESTILAÇÃO DE CACHAÇA NO ESTADO DA PARAÍBA: UM ESTUDO EXPLORATÓRIO
Renan Elan da Silva Oliveira; Edilma Pinto Coutinho; Katharina Kardinele Barros Sassi; Ricardo Targino Moreira; Anderson Ferreira Vilela
' 10.37885/210805633................................................................................................................................................................................ 457

CAPÍTULO
33
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE TOSTADO EN ÁCIDOS GRASOS, ANTIOXIDANTES Y COMPUESTOS FENOLICOS DE LA
NUEZ DE CASTAÑA (BERTHOLLETIA EXCELSA H.B.K.)
Isidro Ccanque Pacco; Luis Alberto Mamani Mamani; Marcial Silva Jaimes; Angel Eric Yuri Colquehuanca Calli; Julián Colquehuanca Vilca
' 10.37885/210805681................................................................................................................................................................................ 465

SUMÁRIO
CAPÍTULO
34
EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE FOLHAS DE OLIVEIRA (OLEA EUROPAEA L.) NO DESENVOLVIMENTO E QUALIDADE DA
CARNE DE FRANGOS: INCORPORAÇÃO DE FOLHAS DE OLIVEIRA EM FRANGO
Cristiane Marangoni; Alexandre José Cichoski; Juliano Smanioto Barin
' 10.37885/210805611................................................................................................................................................................................. 478

CAPÍTULO
35
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CERVEJA ARTESANAL TIPO PILSEN COM ADIÇÃO DE MEL DE
ENGENHO
Roberto Kelwin Lopes da Costa e Lopes; Edilma Pinto Coutinho; Anderson Ferreira Vilela; Marcelo Barbosa Muniz; Helenice Duarte
Holanda; Luiz Fernando da Silva Araújo; José Honório Pereira Lopes Neto; Ricardo Targino Moreira; Katharina Kardinele Barros Sassi
' 10.37885/210805879................................................................................................................................................................................ 494

CAPÍTULO
36
ENCAPSULAÇÃO POR GELIFICAÇÃO IÔNICA: UMA REVISÃO NARRATIVA
Aline Andrade Reis; Jideane Menezes Santos; Flávia Escapini Fanchiotti; Andréa Gomes da Silva; Patrícia Beltrão Lessa Constant
' 10.37885/210805946................................................................................................................................................................................ 503

CAPÍTULO
37
INFLUENCE OF PROCESS CONDITIONS ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF JUSSARA PULP (EUTERPE EDULIS)
POWDER PRODUCED BY SPRAY DRYING
Audirene Amorim Santana; Louryval Coelho Paixão; Rafael Augustus de Oliveira; Vânia Regina Nicoletti Telis
' 10.37885/210805670................................................................................................................................................................................. 517

CAPÍTULO
38
JENIPAPO (GENIPA AMERICANA L.): UMA REVISÃO NARRATIVA
Lívia Valquiria Raposo Dickson
' 10.37885/210805895................................................................................................................................................................................ 537

CAPÍTULO
39
MERCADO DE CERVEJAS ARTESANAIS NA CIDADE DE JOÃO PESSOA: UM ESTUDO PRELIMINAR
Nayara Gabriela Gonçalves Souza; Edilma Pinto Coutinho; Ricardo Targino Moreira; Katharina Kardinele Barros Sassi;
Kerolayne Santos Leite
' 10.37885/210805621................................................................................................................................................................................ 554

SUMÁRIO
CAPÍTULO
40
MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF FRESH MINES CHEESE COMMERCIALIZED IN THE NORTHWEST REGION OF THE STATE
OF PARANÁ
Gilneia da Rosa; Luiz Sérgio Merlini
' 10.37885/210805866................................................................................................................................................................................ 562

CAPÍTULO
41
NOVAS TECNOLOGIAS NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DO UMBU (SPONDIAS TUBEROSA ARRUDA): UMA REFERENCIAL
TEÓRICO
Élia Karina de Carvalho Costa; Paula Patrícia Oliveira da Silva; Marcílio Nunes Moreira; Sérgio Luiz Rodrigues Donato
' 10.37885/210705348.................................................................................................................................................................................572
CAPÍTULO
42
O POTENCIAL FARMACOLÓGICO DOS MÉIS DE ABELHA MELIPONINI E O FATOR BIOECONÔMICO QUE COMPREENDE
SUA PRODUÇÃO: UMA REVISÃO NARRATIVA
Antonio dos Santos Silva; Alexandre Melo de Lima; Dandara Caroline Pinheiro Melo; Yasmin Lobato Salgado
' 10.37885/210705362................................................................................................................................................................................ 584

CAPÍTULO
43
PARÂMETROS IMPORTANTES PARA A FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
Cintia da Silva Araújo; Leandro Levate Macedo; Wallaf Costa Vimercati; Daiane Bonizioli Benincá; Pedro Henrique Alves Martins;
Ramon Ramos de Paula; Samarha Pacheco Wichello; Victória Corrêa da Costa
' 10.37885/210805636................................................................................................................................................................................ 599

CAPÍTULO
44
PHYSICAL CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY AND ANTIBIOTIC RESIDUE SURVEY IN PASTEURIZED MILK
TRADED IN THE CITY OF UMUARAMA, PARANÁ, BRAZIL
Ivan Lazarim Begotti; Gilneia da Rosa; Luiz Sérgio Merlini
' 10.37885/210805862................................................................................................................................................................................609
CAPÍTULO
45
POTENCIALIDADES DAS CACTÁCEAS BRASILEIRAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO INTEGRATIVA
Jenisson Linike Costa Gonçalves; Jamiles Francisca dos Santos; Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi; Jane de Jesus da Silveira Moreira
' 10.37885/210805720................................................................................................................................................................................620
SUMÁRIO
CAPÍTULO
46
PROCESSO DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANAS APLICADO NA FILTRAÇÃO DE KOMBUCHAS
Júlia Daneluz; Camila Baldasso; Venina dos Santos; Guilherme Ferreira da Silva; Jocelei Duarte; Tayse Circe Turossi; Sandryne Maria
de Campos Tiesen
' 10.37885/210805829................................................................................................................................................................................ 639

CAPÍTULO
47
PRODUÇÃO DE CERVEJA E ANÁLISE SENSORIAL: UM REFERENCIAL TEÓRICO
Eduardo Silveira Ribeiro; Bruna Silva de Farias; Guilherme da Silva Menegazzi; Luiz Antonio de Almeida Pinto; Patrícia Silva Diaz
' 10.37885/210805711................................................................................................................................................................................. 656

CAPÍTULO
48
PRODUÇÃO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA ADOÇADO COM ESTÉVIA (STEVIA REBAUDIANA)
Isadora de Meneses Brasil Câmara; Jamille Maia e Magalhães; Larissa Leykman da Costa Nogueira; Bárbara Camila Freire Firmino;
Parmênedes Dias de Brito; Karoline Mikaelle de Paiva Soares; Sthenia Santos Albano Amora
' 10.37885/210805909................................................................................................................................................................................. 671

CAPÍTULO
49
PROPRIEDADES BIOATIVAS DO MEL - USO ALIMENTÍCIO E POTENCIAL TERAPÊUTICO: UMA REVISÃO NARRATIVA
Cristine Vanz Borges; Beatriz Woisky Teixeira Coelho; Marcelo Maraschin; Giuseppina Pace Pereira Lima
' 10.37885/210805941................................................................................................................................................................................689
CAPÍTULO
50
SUCO DE CAJU ADICIONADO DO XAROPE DE YACON E DO EXTRATO CONCENTRADO DE CAROTENOIDES PARA MELHORIA
DAS SUAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FUNCIONAIS
Ana Hérica de Lima Mendes; Sandra Machado Lira; Jéssica Bezerra Maciel; Yago de Oliveira Silva; Fernando Pinto de Abreu; Deborah
dos Santos Garruti; Ídila Maria Araújo dos Santos; Carlos Farley Hebster Moura; Ana Paula Dionísio
' 10.37885/210805926................................................................................................................................................................................ 708

CAPÍTULO
51
TÉCNICAS DE PRESERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIÇAS: UMA REVISÃO NARRATIVA
Vanessa Caroline de Oliveira; Fabrícia Queiroz Mendes
' 10.37885/210805750................................................................................................................................................................................. 718

SUMÁRIO
CAPÍTULO
52
TENDÊNCIAS DE PESQUISA NA INTERNET RELACIONADAS À MANIPULAÇÃO E HIGIENE DE ALIMENTOS DURANTE A
PANDEMIA DE COVID-19
Jéssica Ferreira Rodrigues; Ingrid Brandemburg Siman; Lorena Eduarda Aparecida de Oliveira; Alessandra de Fátima Barcelos; Marcus
Tulio Cunha dos Santos Cunha; Nathália Aparecida Rodrigues de Oliveira; Rhaí André Arriel e Oliveira
' 10.37885/210805716................................................................................................................................................................................. 734

CAPÍTULO
53
ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION OF POLYPHENOLS FROM ISABEL GRAPE PROCESSING RESIDUES
Rafael Augusto Batista de Medeiros; Gabriel Cicalese Bevilaqua; Oscar da Cunha Ferreira Neto; João Henrique Fernandes da Silva;
Patrícia Moreira Azoubel
' 10.37885/210805747................................................................................................................................................................................. 748

CAPÍTULO
54
UMA SIMULAÇÃO DE ATUAÇÃO NO SETOR DE P&D DE UMA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA POR ALUNOS DE CURSO SUPERIOR
DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS: UM RELATO DE EXPERIÊNCIA
Ana Carolina Moura de Sena Aquino; Lilianne Coutinho dos Santos; Karine Dias Diniz; Cristiano Demozzi; Vinicius Daniel da Cruz
Caneppelle; Pedro Luiz Teixeira Junior
' 10.37885/210905986................................................................................................................................................................................ 765

CAPÍTULO
55
USO DE CONSERVANTES NATURAIS EM ALIMENTOS: UM REFERENCIAL TEÓRICO
Rayanna Necy Renovato da Silva; Carlo Aldrovandi Torreão Marques; Patrícia Beltrão Lessa Constant
' 10.37885/210805600................................................................................................................................................................................. 775

CAPÍTULO
56
VARIAÇÃO DO PERFIL FITOQUÍMICO E DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE LYCIUM BARBARUM L. DESIDRATADO
Érica de Andrade Vieira; Maristela Alves Alcântara; Isabelle de Lima Brito Polari; Cláudia Gouveia Rodrigues; Amanda Duarte Gondim;
Nataly Albuquerque dos Santos; Angela Maria Tribuzy de Magalhães Cordeiro
' 10.37885/210805786................................................................................................................................................................................. 787

SUMÁRIO
CAPÍTULO
57
VIDA ÚTIL DO PALMITO DE BABAÇU (ORBYGNIA SPECIOSA) MINIMAMENTE PROCESSADO ARMAZENADO SOB
REFRIGERAÇÃO
Aroldo Arévalo Pinedo; Patrícia Barbara Meurer; Fábio Salles de Arévalo; Zilda Doratiotto de Salles Arévalo
' 10.37885/210805735................................................................................................................................................................................ 805
SOBRE OS ORGANIZADORES.............................................................................................................................. 816
ÍNDICE REMISSIVO.............................................................................................................................................. 817

01
Aceitabilidade de patê cremoso de
CMS de tilápia enriquecido com
biomassa de banana verde e quitosana
Bruna Vieira da Silva

UFRB
Aline Simões da Rocha Bispo

UFRB

UFRB
10.37885/210705426
RESUMO
Objetivo: Este trabalho teve como objetivo desenvolver um patê cremoso de carne meca-
nicamente separada (CMS) de tilápia enriquecido com biomassa de banana verde (BBV)
e quitosana (Q), e avaliar suas características sensoriais. Métodos: Foram elaboradas
três formulações do patê de tilápia com variações nas concentrações de BBV (0%, 2%
e 3%) e quitosana (0%, 2% e 4%). A análise sensorial foi realizada com 32 provadores,
baseada no método de estímulo simples com escala hedônica de nove e sete pontos.
Resultados: A média dos atributos sensoriais (sabor, aroma, cor, textura e aspecto),
analisada pelos provadores variou entre 6,72 a 7,78 (6 – gostei ligeiramente e 7 – gostei
moderadamente), com índice de aceitação de 80% para as formulações F1 (0% BBV e
0% Q) e F2 (2% BBV e 2% Q) e 78% para a formulação F3 (3% BBV e 4% Q). Para os
testes de preferência e aceitação, 75% e 84%, respectivamente, dos provadores demons-
traram optar pela formulação F2 quando comparada a formulação F3. Conclusão: A acei-
tação sensorial das formulações de patê cremoso de CMS de tilápia enriquecida com
BBV e quitosana, demonstra que o produto possui potencial para comercialização em
grande escala, atendendo a um nicho de mercado que tem crescido nos últimos anos,
que é o de alimentos funcionais.
Palavras-chave: Alimento Funcional, Amido Resistente, Análise Sensorial.
22
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas - Volume 2
INTRODUÇÃO
No Brasil, a tilápia (Oreochromis niloticus) é um dos peixes com maior índice de pro-
dução aquícola, sendo a espécie mais cultivada do país (ANTUNES et al., 2016). Em 2020,
o cultivo de tilápia foi responsável por uma produção de 486 mil toneladas, representando
61% da produção nacional (PEIXE BR, 2021).
O pescado se destaca nutricionalmente em relação a outros alimentos de origem ani-
mal, apresentando em sua composição elevada quantidade de vitaminas A e D, minerais
como fósforo, cálcio, selênio, cobre e ferro, além dos ácidos graxos poli-insaturados ômega-3
(SARTORI; AMANCIO, 2012). Diante do seu alto valor nutricional, a grande demanda de
mercado tem contribuído para o aumento da produção e processamento industrial da tilápia
(COSTA et al., 2016). Nesse sentido, o crescente interesse dos consumidores por alimentos
mais saudáveis tem levado a indústria alimentícia a buscar por novos produtos ou reformu-
lações a partir da carne mecanicamente separada (CMS), que consiste no aproveitamento
da carne aderida a carcaça do peixe após a filetagem, reduzindo a quantidade de resíduos
que são descartados no ambiente (FILHO; XAVIER, 2019; HONMA et al., 2020; SILVA et al.,
2020). Além disso, o rendimento da CMS é superior ao da filetagem, podendo ser utilizada
como base para formulação de diversos produtos como farinha, mortadela, hambúrguer,
surimi, nuggets e patês, agregando valor e diversificação para os produtos à base de pescado
(COSTA et al., 2016; FILHO; XAVIER, 2019; MATIUCCI et al., 2019; SILVA et al., 2020).
Os produtos oriundos da pesca ou aquicultura apresentam alto grau de perecibilidade
quando comparados com outros produtos de origem animal, o que está diretamente rela-
cionado com o pH próximo da neutralidade e a elevada quantidade de água nos tecidos
dos peixes, ocasionando um ambiente propício para o desenvolvimento de microrganismos
(SANTOS et al., 2019). Dessa forma, compostos antimicrobianos com potencial bioativo
podem ser incorporados aos alimentos, visando a diminuição da carga microbiana. A qui-
tosana é um polímero natural presente no exoesqueleto de crustáceos e na parede celular
de fungos que tem sido utilizada pela indústria alimentícia na tentativa de minimizar ou re-
tardar a deterioração dos alimentos causada por microrganismos ou processos oxidativos
(ANDRADE et al., 2020; BRAZEIRO et al., 2018; FAI et al., 2008). Além disso, de acordo
com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1999), “a quitosana au-
xilia na redução da absorção de gordura e colesterol. O seu consumo deve estar associado
a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
Além da adição de compostos bioativos nos alimentos, pode-se destacar ainda a
adição de ingredientes com propriedades funcionais, como a biomassa de banana verde
(BBV) que possui cerca de 84% de amido resistente que age no organismo de forma seme-
lhante as fibras alimentares e apresenta propriedade prebiótica devido a fermentação do
23
amido resistente no cólon intestinal (FERNANDES et al., 2017; FREITAS; TAVARES, 2005;
OLIVEIRA et al., 2015). A incorporação da BBV nos alimentos não altera o seu sabor, au-
xiliando no enriquecimento nutricional, como tem sido observado em alimentos como pães,
massas, maioneses e patês (RANIERE; DELANI, 2014). É importante ressaltar também
que os benefícios da BBV incluem a prevenção de doenças degenerativas associadas ao
sistema intestinal (MARTINS, 2017).
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um patê cremoso de CMS de
tilápia enriquecido com biomassa de banana verde e quitosana, bem como avaliar suas
características sensoriais.
MÉTODOS
A CMS de tilápia (Oreochromis niloticus) foi obtida comercialmente da Aquicultura e

Agropecuária Lago Dourado LTDA - EPP, em Cabaceiras do Paraguaçu, Bahia. O trans-
porte da CMS foi realizado em caixa térmica para o Laboratório de Tecnologia do Pescado
da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia e armazenada a -18°C até o momento
de sua utilização.
Para a obtenção da biomassa de banana verde (BBV) foram utilizados frutos no es-
tágio 1 de maturação (toda verde). As frutas foram lavadas em água corrente para retirada
de matéria orgânica e imersas em água clorada (100 ppm) por 15 minutos. Em seguida, o
hipoclorito foi removido com água corrente e as frutas foram cozidas em água durante 5
minutos (após o início da pressão). Após o cozimento, as cascas foram retiradas e as frutas
pesadas. Com as frutas ainda quente, as bananas foram cortadas e trituradas em liquidifi-
cador industrial até formar uma pasta homogênea, que após resfriadas foram armazenadas
a 4°C até o momento do uso (SENA et al., 2020).
A quitosana foi obtida da POLYMAR Indústria e Comércio LTDA (Fortaleza, Ceará,
Brasil) e apresentava grau de desacetilação de 85%. Para o gel de linhaça foram utilizadas
seis colheres de sopa de linhaça em 100 mL de água por 24 horas. Após esse período o con-
teúdo foi peneirado e refrigerado. O gel serviu como emulsificante na formulação dos patês.
Para a elaboração do patê, inicialmente a CMS passou por um ciclo de lavagem (3:1)
com água destilada a 10°C, com rendimento total de 1.270 kg. Em seguida, foram prepa-
radas três formulações: uma amostra controle F1 (sem adição de BBV e quitosana) e duas
formulações de patê com variações das concentrações de BBV e quitosana (Tabela 1).
Antes da adição dos ingredientes, 70% da CMS foi cozida no vapor por 5 minutos e os 30%
restantes foram adicionados crus. Após o cozimento, todos os ingredientes foram homoge-
neizados de acordo com cada formulação (Tabela 1), segundo Delbem et al. (2012) com
modificações. As amostras foram acondicionadas em frascos de vidro com rosca e tampa
24
metálica e submetidas a pasteurização em banho-maria por 35 minutos a 80°C. Após a
pasteurização, os patês foram imediatamente resfriados em um banho de água e gelo, e
mantidos refrigerados a 7°C (MINOZZO; WASZCZYNSKYJ, 2010).
Tabela 1. Ingredientes utilizados nas formulações do patê cremoso de CMS de tilápia enriquecido com biomassa de
banana verde e quitosana.
Formulações (%)
Ingredientes
F1 F2 F3
CMS de peixe 50,0 50,0 50,0
Proteína texturizada de soja 1,50 1,50 1,50
Sal de cura 0,15 0,15 0,15
Gordura vegetal hidrogenada 5,00 3,00 2,00
Amido 2,00 0,0 0,0
Gelo 25,0 25,0 25,0
Sal 0,70 0,70 0,70
Cebola desidratada 0,50 0,50 0,50
Salsa desidratada 0,50 0,50 0,50
Orégano 0,20 0,20 0,20
Cebola em pó 0,30 0,30 0,30
Alho em pó 0,20 0,20 0,20
Glutamato monossódico 0,20 0,50 0,50
Cominho em pó 0,20 0,20 0,20
Pimenta em pó 0,20 0,20 0,20
Eritorbato de sódio 0,20 - -
Urucum 0,37 0,37 0,37
Biomassa de banana verde - 2,00 3,00
Quitosana - 2,00 4,00
Gel de linhaça - 2,00 2,00
Tripolifosfato de sódio 2,00 - -
A análise sensorial foi realizada por 32 provadores não-treinados e selecionados alea-

toriamente, apresentando a faixa de idade variando entre 18 a 61 anos, sendo 56,25% (18
pessoas) pertencente ao sexo feminino e 43,75% (14 pessoas) ao sexo masculino. Antes dos
testes os provadores assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido com número
de parecer 3.362.931. A análise sensorial foi baseada no método de estímulo simples com
escala hedônica de nove pontos com os extremos 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei
extremamente) para os atributos sabor, textura, aroma, cor e preferência (STEVANATO et al.,
2007). Para o teste de intenção de compra, as notas atribuídas pelos provadores variaram
entre 1 a 7 (1 = nunca compraria; 7 = compraria sempre), assim como para o teste de acei-
tação (1 = só comeria se não pudesse escolher outro alimento; 7 = comeria frequentemente).
Para o teste de preferência, as notas variaram entre 1 a 9 (1 = desgostei extremamente; 9
= gostei extremamente).
O cálculo do índice de aceitabilidade do produto foi realizado conforme a fórmula ma-
temática apresentada por Dutcosky (2013):
IA% = X.100/N 25
Onde, X representa a média de cada amostra e N a nota máxima de cada amostra dada
pelos provadores. Valores superiores a 70% indicam que o produto é bem aceito.
Para a análise dos dados foi aplicado teste de variância (ANOVA) que foi realizada
com o programa RStudio® versão 1.4.1717.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na análise dos atributos sensoriais do patê de CMS de tilápia foi possível observar
que o aumento da adição da BBV e quitosana não diferiu (p > 0,05) em relação à formula-
ção controle F1 (0% BBV e 0% Q). As médias das três formulações para todos os atributos
sensoriais variaram entre 6,0 (gostei ligeiramente) a 7,0 (gostei moderadamente) (Tabela
2). Resultados contrários foram observados por Leão et al. (2021) ao elaborarem patê de
corvina contendo diferentes concentrações de jambu desidratado e relatarem diferença
estatística nos atributos sensoriais das formulações.
Tabela 2. Média dos atributos sensoriais do patê cremoso de CMS de tilápia enriquecido com biomassa de banana verde
e quitosana.
Formulações
Atributos
F1 F2 F3
IG (hedônica) 7,28±1,90a 7,19±1,64a 6,69±2,19a
Sabor 7,72±1,49a 7,38±2,06a 7,25±1,95a
Aroma 7,47±1,34a 7,19±1,79a 6,72±2,32a
Cor 7,19±1,51a 6,91±1,82a 7,00±1,85a
Textura 7,63±1,45a 7,13±1,91a 6,88±2,08a
Aspecto 7,78±1,41a 7,56±1,74a 7,13±1,98a
IG (atitude) 5,84±1,37a 5,50±1,46a 5,00±2,05a
IG (int. de compra) 4,94±1,79a 5,09±1,59a 4,69±2,09a
IA (%) 83,98 80,38 77,73
Média das notas hedônicas (n=32) + desvio padrão, segundo escala de nove pontos, com os escores “6 – gostei
ligeiramente” e “7 – gostei moderadamente” expressos nos resultados. IG = impressão global. IA = índice de
aceitabilidade. Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não apresentam diferença significativa (p>0,05)
pelo Teste de Tukey. F1 = (0% BBV e 0% quitosana); F2 = (2% BBV e 2% quitosana); F3 = (3% BBV e 4%
quitosana).
O aumento na concentração de BBV deixou o patê com um forte aroma de banana,

embora sem mascarar o sabor de peixe no patê, ou seja, a nota média foi de 6,72, equiva-
lente a “gostei ligeiramente”, sugerindo que é possível produzir patês de tilápia enriquecidos
com BBV e quitosana sem alterações significativas no aroma do produto, uma vez que não
houve diferença (p > 0,05) em relação a amostra controle.
Bento et al. (2011) ao elaborarem patês com carne bovina e quitosana relataram
valores variando de 5 a 6 (nem gostei nem desgostei e gostei ligeiramente) para os atri-
butos sensoriais do produto, enquanto Ozaki et al. (2020) ao elaborarem salsicha cozida
fermentada e adicionada de quitosana também obtiveram nota 6 (gostei ligeiramente), ao
26
utilizarem concentrações menores de quitosana (0,25 e 0,50%), ou seja, notas inferiores as
notas obtidas no presente trabalho.
A aceitabilidade do patê de tilápia contendo BBV e quitosana foi comprovada ao
analisarmos o IA% do produto. De acordo com a Tabela 2, todas as formulações obtive-
ram IA acima de 70% indicando que o produto foi bem aceito sensorialmente, com as for-
mulações F1 e F2 apresentando IA acima de 80%. Melo et al. (2021), ao analisarem kafta
bovina enriquecida com BBV obtiveram IA superior a 70% para as concentrações de BBV
de 0,75; 1,50 e 2,25%, apresentando variações próximas ao do presente estudo. Anjos et al.
(2021) também relataram um IA superior a 70% para as formulações de hambúrguer de
tambaqui contendo BBV (5, 10 e 15%) e quitosana (2%). Dessa forma, a aceitação do patê
de CMS de tilápia demonstra que a proposta inovadora ao se adicionar BBV e quitosana tem
grande potencial para a produção em grande escala, além de oferecer aos consumidores
um alimento funcional e saudável.
No teste de preferência observou-se que a formulação F1 (amostra controle), apresentou
maior percentual de escolha entre os provadores, seguido das formulações F2 e F3 (Figura
1). Do total de provadores, 81,25% (26) atribuíram notas entre 7 (gostei moderadamente)
e 9 (gostei extremamente) para a formulação F1, enquanto 75% (24) preferiram a formu-
lação F2 e 59,37% (19) a F3. Acredita-se que a escolha dos provadores pela formulação
F1, sem adição de BBV e quitosana, tenha ocorrido devido alterações nos patês quanto a
textura (F3) e a cor (F2) (Tabela 2). Segundo Pereira et al. (2018), concentrações elevadas
de quitosana podem ser perceptíveis ao paladar dos consumidores. O aumento da BBV
alterou a cor dos patês deixando-os mais escuros. Ganilho (2015), relatou a importância da
cor na avaliação dos consumidores, uma vez que há uma influência direta deste parâmetro
na intenção de compra e aceitabilidade do produto.
Para o teste de intenção de compra, as formulações F3 e F1 apresentaram as meno-
res médias 4,69 e 4,94 (compraria ocasionalmente), respectivamente, quando comparadas
a formulação F2, que obteve média 5,09 (compraria frequentemente) (Tabela 2). Matiucci
et al. (2019) ao avaliarem a intenção de compra para patês elaborados a partir de resíduos
do beneficiamento de tilápia com e sem defumação relataram escore de 4,0 (compraria
ocasionalmente), valor inferior ao obtido para a formulação F2.
27
Figura 1. Percentual de preferência das amostras de patê cremoso de CMS de tilápia enriquecido com biomassa de banana
verde e quitosana. F1= (0% BBV e 0% Q); F2= (2% BBV e 2% Q); F3= (3% BBV e 4% Q).
Para o percentual de intenção de compra (Figura 2) foi possível observar que 59,40%
dos provadores indicaram a mesma intenção de compra para as formulações F1 (0% BBV
e 0% Q) e F2 (2% BBV e 2% Q) com os escores entre 5 (compraria frequentemente) e 7
(compraria sempre), e 50% indicaram a formulação F3. Gonçalves et al. (2020) ao analisarem
almôndega de frango com diferentes concentrações de BBV (6,5 e 13,0%) verificaram que
os provadores “provavelmente comprariam” o produto, enquanto Oliveira (2016) relatou que
os provadores “certamente comprariam” as formulações de hambúrgueres de carne com
adição de 0,25% de quitosana. De acordo com estes autores verifica-se que altas concen-
trações de quitosana podem comprometer sensorialmente o alimento. No presente estudo,
percebe-se que concentrações abaixo de 2% seriam mais indicadas para patês de peixes.
Figura 2. Percentual de intenção de compra (IC) de patê cremoso de CMS de tilápia enriquecido com biomassa de banana
verde e quitosana. F1= (0% BBV e 0% Q); F2= (2% BBV e 2% Q); F3= (3% BBV e 4% Q).
28
O percentual de aceitação dos patês mostrou que a formulação F1 (0% BBV e 0% Q),
apresentou o maior percentual entre os provadores (Figura 3). Ao avaliarmos os provadores
que apontaram os escores entre 5 (comeria de vez em quando) e 7 (comeria frequentemen-
te), foi possível observar que a amostra controle (F1) continuou com o maior percentual de
aceitação (90,6%), seguido da F2 com 84,4% e F3 com 68,8%.
Figura 3. Percentual de aceitação do patê cremoso de CMS de tilápia enriquecido com biomassa de banana verde e
quitosana. F1= (0% BBV e 0% Q); F2= (2% BBV e 2% Q); F3= (3% BBV e 4% Q).
Marques et al. (2020) avaliaram as características sensoriais do patê enriquecido com

BBV e verificaram boa aceitação do produto, considerando que a BBV é um produto que
possui grande potencial para adição em novas formulações, apesar de não haver muitos
estudos nessa área. Silva (2010) também relatou boa aceitação de um patê de carne enri-
quecido com quitosana, a qual foi responsável por agregar melhores características de cor
e sabor ao produto.
A elaboração do patê de CMS de tilápia enriquecido com BBV e quitosana oferece
incremento aos produtos a base de pescado, proporcionando uma melhor alimentação para
os consumidores que se preocupam com a saúde, visto que a quitosana atua no alimento
como um composto bioativo, com ação antioxidante e antimicrobiana, enquanto a BBV atua
de forma semelhante as fibras alimentares por conter amido resistente e propriedade pre-
biótica (BRAZEIRO et al., 2018; FERNANDES et al., 2017).
CONCLUSÃO
O patê cremoso de CMS de tilápia apresentou boa aceitação e intenção de compra

pelos provadores, de modo que a adição da biomassa de banana verde e quitosana agregou
valor funcional ao produto, com potencial comercialização em grande escala.
29
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia - FAPESB.
REFERÊNCIAS
1. ANDRADE, G. S.; ANDRADE, D. B.; LIMA, G. G.; PADILHA, F. F.; LIMA, P. A. L. Prospecção
tecnológica de quitosana, fibroína e goma xantana como biomateriais aplicáveis em Scaffolds-
-3D. GEINTEC – Gestão, Inovação e Tecnologias, Aracaju, v. 10, n. 1, p. 5279-5288, 2020.
DOI: 10.7198/geintec.v10i1.1173
2. ANJOS, R. Q.; MOTA, T. A.; SANTANA, T. S.; COSTA, M. O.; MOURA, L. A. M.; EVANGE-
LISTA-BARRETO, N. S. Formulação e aceitação de hambúrguer de tambaqui (Colossoma
macropomum) sabor defumado, enriquecido com biomassa de banana verde e quitosana. In:
CORDEIRO, C. A. M.; AFONSO, A. M.; SILVA, B. A. Ciência e tecnologia do pescado: uma
análise pluralista. vol. 2. Guarujá, SP: Científica Digital, 2021. p. 135-146.
3. ANTUNES, A. B.; ATANASIO, N. M.; BRIGIDA, A. I. S.; GOMES, F. dos S.; SILVA, C. M.;
STEPHAN, M. P. Capacidade hidrólitica de alcalase versus novo Pro D na hidrólise de CMS
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32
02
Alimentos industrializados e qualidade
nutricional
10.37885/210705303
RESUMO
O objetivo deste capítulo visa proporcionar conhecimentos sobre a ciência e tecnologia

de alimentos, com a aplicação das operações unitárias no processamento de alimentos,
e dos fatores que interferem na conservação dos alimentos. Os itens mencionados aci-
ma, foram abordados de maneira geral e na revisão bibliográfica deste capítulo, foram
revisados com mais detalhes, e também foram acrescidos resultados de pesquisas com
estudos pertinentes para revisão bibliográfica deste capítulo. Na primeira pesquisa, foi
desenvolvido um projeto de desidratação de vegetais (produção de sopa instantânea com
vegetais e hortaliças), onde foi utilizado secadores de bandeja, onde o produto (vegetais
e hortaliças) foram colocados em bandejas perfuradas e o ar quente (circulação de ar
forçado), passando através deste alimento (através das amostras fatiadas e sobrepostas
sobre a bandeja), assim secando-as. O experimento foi desenvolvido na planta de pro-
cessamento de tecnologia e na cozinha experimental da Universidade Norte do Paraná,
UNOPAR – Londrina-PR. Onde este estudo buscou utilizar os conhecimentos sobre as
possibilidades de industrialização de vegetais, considerando as diversas etapas envol-
vidas em cada tipo de processamento. Selecionando o processo mais adequado para a
industrialização de vegetais (subprodutos), especificando os equipamentos envolvidos
e estabelecendo os controles necessários para garantir a qualidade desejada. Já em
relação a segunda pesquisa desenvolvida, foram coletadas 10 amostras de batatas
chips e 10 amostras de snacks extrusados, obtidas de três lotes diferentes. A análise
nutricional, realizada pelos métodos oficiais, constou das determinações de umidade,
proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos totais, valor energético e sódio, calculado a partir
do cloreto de sódio. O perfil de ácidos graxos foi obtido por cromatografia gasosa, sendo
os picos identificados por tempos de retenção com padrões de ésteres metílicos e os
resultados calculados e expressos em g/100g da amostra. A análise estatísticas dos re-
sultados indicou que as interações entre marcas e lotes foram significativas para todas
as determinações da composição nutricional, tanto para as batatas chips como para os
snacks extrusados. Os perfis de ácidos graxos determinados nas batatas chips e nos
snacks extrusados provenientes de diferentes marcas foram, em média, 39,28 e 22,36%
para ácidos graxos saturados, 39,75 e 10,69% para monoinsaturados, 18,62 e 38,18%
para poliinsaturados e, 2,34 e 28,78% para trans, respectivamente.
Palavras-chave: Alimentos Industrializados, Qualidade Nutricional, Desidratação de Ve-

getais, Composição Nutricional, Ácidos Graxos.
34
INTRODUÇÃO
O objetivo deste capítulo visa proporcionar conhecimentos sobre a ciência e tecnologia

de alimentos, nas operações unitárias (do processamento de alimentos), e dos fatores que
interferem na conservação dos alimentos. Os itens mencionados são abordados de maneira
geral e na revisão bibliográfica deste capítulo, serão revisados com mais detalhes e de modo
específico do setor produtivo alimentício.
Prover alimentos para toda a população não é um problema só dos governantes, mas
de toda a população. Considerando que a população mundial saltou de 2,5 bilhões para
6 bilhões de 1950 a 2000 intensificou-se a necessidade de encontrar maneiras de alimen-
tar esse contingente. Atualmente há uma preocupação por parte de diversos setores da
sociedade e pelos profissionais da saúde – médicos, nutricionistas – com qualidade nutri-
cional da alimentação e seus efeitos na saúde da população. É crescente o interesse por
alimentos saudáveis, e para obtenção de alimentos saudáveis é importante que o técnico
de Agroindústria conheça o valor nutricional dos alimentos, além das técnicas que permitem
obter alimentos com qualidade (TEIXEIRA et al., 2015).
A indústria brasileira de alimentos e bebidas registrou crescimento de 12,8% em fatura-
mento no ano de 2020, em relação a 2019, atingindo R$ 789,2 bilhões, somadas exportações
e vendas para o mercado interno. Esse resultado representa 10,6% do PIB nacional, segundo
pesquisa conjuntural da ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos). Em 2019, o
setor registrou R$ 699,9 bilhões. Descontada a inflação do período, a indústria de alimentos
obteve aumento de 3,3% nas vendas reais ano passado. Na produção física (volume de
produção), o setor cresceu 1,8% em relação a 2019. Esse resultado se deveu ao aumento
das vendas para o varejo, de 16,2% em 2020, e das vendas para o mercado externo, de
11,4% (ABIA, 2021).
Consideram-se alimentos os: produtos de composição complexa que, em estado na-
tural ou processados, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades
nutritivas e sensoriais (KOBLITZ, 2011). Matérias-primas, por sua vez, são os materiais
utilizados nas transformações industriais, a fim de fabricar os mais diversos produtos. Esses
materiais podem ser de origem mineral, vegetal ou animal (LIMA, 2010). Como já descrito
anteriormente, a definição de alimentos é o meio pelo qual os seres heterotróficos recebem
a fonte da vida, assim, para conhecer bem um alimento devemos considerar as seguintes
particularidades: composição, função e transformação – beneficiamento e processamento
(GONÇALVES, 2010).
Para se conhecer a composição de um alimento é necessário inicialmente saber um
pouco mais de química dos componentes que o mesmo contém. Assim, é preciso conhecer
as frações do alimento que são representadas por: água, carboidratos, proteínas, lipídios,
35
micronutrientes e compostos bioativos (GONÇALVES, 2010). Já em relação as matérias-pri-
mas agropecuárias possuem muitas características que afetam, em maior ou menor grau,
tanto as etapas de produção, cultivo e obtenção (no campo), quanto de beneficiamento (na
indústria). Entre essas características, as mais importantes são a sazonalidade, a regiona-
lidade e a perecibilidade (LIMA, 2018). Conforme Nespolo et al. (2015) qualquer método
ou técnica de processamento de alimentos envolve uma combinação de procedimentos ou
operações unitárias que modificam as características da matéria-prima.
Neste contexto, os consumidores não desejam apenas um alimento com uma ampla
vida de prateleira e sem necessidade de refrigeração: também demandam produtos fáceis
de preparar, prontos para o consumo, gostosos e atrativos. Além disso, observa-se uma
demanda crescente por alimentos mais saudáveis e naturais. E a ciência dos alimentos
pode ser entendida como a disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas
e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e
dos princípios em que se assenta o processamento de alimentos (NESPOLO et al., 2015).
Enquanto a tecnologia de alimentos é a aplicação da ciência dos alimentos para seleção,
conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos
e seguros (ORDÓÑEZ, 2005).
Alimentos e nutrientes
Segundo Nespolo et al. (2015) a indústria de alimentos vem enfrentando novos desafios
para que o processamento de alimentos contemple as exigências dos consumidores e da
legislação vigente. De acordo com o Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969, define
alimento como toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso
ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano elemen-
tos normais, essenciais a sua formação, manutenção e desenvolvimento (BRASIL, 1969).
Portanto, os alimentos podem ser entendidos como produtos de composição complexa que,
em estado natural, processados ou cozidos, são consumidos pelo homem como fonte de
nutrientes e para sua satisfação sensorial (NESPOLO et al., 2015).
De acordo com Nespolo et al. (2015) os nutrientes são substâncias contidas nos ali-
mentos e utilizadas pelo organismo. Este transforma e incorpora os nutrientes aos seus
próprios tecidos para cumprir três finalidades básicas:
– O aporte de energia necessária para manter a integridade e o perfeito funcionamen-

to das estruturas corporais.
36
– A provisão dos materiais necessários para a formação dessas estruturas.
– O suprimento das substâncias necessárias para regular o metabolismo.
Os nutrientes encontrados nos alimentos são os carboidratos, as gorduras, proteínas,

minerais e vitaminas, conforme a Figura 1. Cabe destacar que os nutrientes presentes em
maiores quantidades nos alimentos são os carboidratos, lipídios e proteínas. As vitaminas
e os minerais são encontrados em quantidades menores (NESPOLO et al., 2015).
Figura 1. Composição dos alimentos contemplando seus nutrientes.
Fonte: Nespolo et al. (2015).
Como pode ser observado na Figura 1, os minerais podem ser classificados em macro-
minerais (aqueles cuja ingestão diária recomendada é maior do que 100mg: cálcio, fósforo,
sódio, potássio, enxofre, magnésio e cloro) e microminerais (necessários em quantidades
menores no organismo, como, p. ex., ferro, iodo, manganês e zinco) (NESPOLO et al., 2015).
De forma complementar a bioquímica de alimentos tem a finalidade de buscar o co-
nhecimento sobre as reações químicas das estruturas e formação dos alimentos. Tendo em
vista a deterioração dos alimentos por meio das ações enzimáticas e de micro-organismos, a
bioquímica é capaz de compreender os possíveis mecanismos de conservação. Para obter a
conservação de alimentos, há necessidade de evitar ou reduzir a velocidade de desenvolvi-
mento de micro-organismos e de uma série de ações enzimáticas (MATOS; MACEDO, 2015).
No entanto, no próximo subitem para que o leitor compreenda algumas classificações
e alguns fenômenos físicos e químicos envolvidos nos processos alimentares, serão abor-
dados ao longo deste capítulo, sendo importante conhecer as características básicas dos
alimentos (MATOS; MACEDO, 2015).
37
Classificação dos alimentos
Um dos principais atributos para a qualidade do alimento é a matéria-prima. Esta deve

ser de qualidade, adequada ao processo e ao alimento que se deseja elaborar. Para tanto,
várias medidas de controle devem ser empregadas para que o produto chegue à mesa do
consumidor. De uma forma geral, as matérias-primas podem ser classificadas em quatro
grupos: animal, vegetal, mineral e sintética. Desses grupos, os dois mais utilizados pela
indústria de alimentos são o animal e o vegetal (ANDRADE, 2018).
As matérias-primas de origem animal são representadas pelas carnes bovinas, suínas,
de aves, pescados, leite, ovos e mel. Como exemplos de matérias-primas de origem vegetal,
podemos citar frutas, verduras, legumes, cereais, especiarias e plantas aromáticas. O grupo
de matérias-primas de origem mineral é representado pela água e pelo sal mineral. Já as
matérias-primas de origem sintética são aquelas usadas como aditivos ou coadjuvantes de
tecnologia, tendo uma importante função na indústria de alimentos (ANDRADE, 2018).
A classificação ocorre de acordo com a função orgânica, como já comentado anterior-
mente, que os alimentos energéticos são aqueles capazes de fornecer substratos para a
manutenção da temperatura corpórea. De modo mais específico, permitem a liberação de
energia térmica para reações bioquímicas. Como exemplos de alimentos energéticos podem
ser citados os carboidratos, os lipídios e as proteínas, que serão abordados no subitem de
composição de alimentos deste capítulo (MATOS; MACEDO, 2015).
Os alimentos classificados como plásticos ou estruturais são capazes de atuar no de-
senvolvimento, crescimento e reparação de tecidos lesados. Os carboidratos, as proteínas e
os lipídios também podem apresentar esta função. Sendo que, os nutrientes que apresentam
essa função estão localizados na membrana e interstício celulares. Por fim, os alimentos
regulares, realizam funções estruturais nos organismos. Fazem parte deste grupo a água,
as vitaminas e os sais minerais (MATOS; MACEDO, 2015).
De acordo com Matos e Macedo (2015) os alimentos podem ser classificados segundo
diferentes critérios. Entretanto, para fins de introdução, será considerada a classificação de
acordo com suas origens.
Classificação de acordo com a origem
– Origem animal: os alimentos de origem animal também estão organizados em clas-

ses, como pode ser observado na Tabela 1.
38
Tabela 1. Classes de alimentos de origem animal.
Classes de alimentos de origem
Exemplos
animal
- Galeto, frango, galinha, galo, peru, pato, pássaros, faisão (aves);
- Boi, porco, ovelha, cabra, cavalo (mamíferos);
- Sardinha, robalo, atum, bacalhau, cação, garoupa, namorado,
- merluza, pescada, tainha (pescados de água salgada);
Carnes
- Carpa, dourado, lambari, cascudo, pintado (pescados de água doce);
- Camarão, siri, lagosta, caranguejo (crustáceos);
- Polvo, lula, ostras, mexilhão, mariscos, caracóis, scargot (moluscos);
- Cobra, tartaruga, rãs, jacarés (répteis e anfíbios) e insetos.
- Fígado, bucho, coração, ossos ou espinhas (para caldos); tripas (para embutidos); línguas,
Miúdos ou vísceras
miolo, orelhas, pés (mocotó); rabada, rins, sangue (chouriço); tutano.
- Leites: de vaca, de cabra, de búfala;
- In natura: pasteurização A, B, C;
- Em pó: desidratado;
- Condensado: com menos água e adição de açúcar;
Leite e derivados - Acidificado: coalhada, iogurte;
- Creme de leite: gordura do leite (nata).
- Manteiga: batedura do creme de leite;
- Queijo: produto obtido pela coagulação do leite por meio do coalho. P. ex.: parmesão, prato,
provolone, muçarela, mineiro e requeijão.
- Ovos de galinhas, pata, perua, codorna;
Ovos e ovas
- Ovas de peixe (caviar).
- Toucinho: tecido adiposo subcutâneo;
Gorduras animais (visíveis) - Banha: tecido adiposo visceral;
- Óleo de origem animal como: óleo de baleia, de fígado, de bacalhau.
Mel - Não se aplica.
Fonte: Matos e Macedo (2015).
– Origem vegetal: A Tabela 2 apresenta exemplos de alimentos de origem vegetal

organizados em classes.
Tabela 2. Classes de alimentos de origem vegetal.

Classes de alimentos de origem
Exemplos
vegetal
- Sementes em espigas: milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio etc. Fornecem subprodutos
Cereais
como fubá, maisena, farinha de milho, creme de arroz, farinha de trigo, flocos de aveia.
- Grãos em vagens: feijões (branco, mulatinho, jalo, roxinho, preto, carioca), lentilha, ervilha
Leguminosas secas
seca, grão de bico, soja.
- Raízes e tubérculos ricos em amido: batata, batata doce, mandioca, mandioquinha, cará,
Feculentos
inhame.
- Verduras: alface, agrião, acelga, almeirão, couve, escarola, espinafre, rúcula.
Hortaliças - Legumes: tomate, cenoura, pimentão, rabanete, ervilha fresca, chuchu, pepino, jiló,
beterraba, abobrinha, berinjela, palmito.
Cogumelos Champinhom.
- Cítricas: fonte de vitamina C: limão, laranja, mexerica, caju, abacaxi, morango.
- Frutas de classificação geral: banana, mamão, maçã, pera, manga, figo, melão, melancia.
Frutas
- Oleaginosas: frutas ricas em amido ou gordura, como abacate, castanha, nozes, avelãs,
amêndoas, coco.
- Óleos: algodão, amendoim, soja, oliva (azeitona), milho.
Gorduras vegetais
- Gorduras hidrogenadas: margarina, banha vegetal, óleo de coco.
Cana-de-açúcar e derivados Açúcar (mascavo, cristal, refinado), melado, rapadura.
- Essências: baunilha.
- Picantes: pimentas.
- Ácidos: vinagres.
Condimentos
- Especiarias: cravo, canela, noz-moscada.
- Ervas aromáticas: louro, orégano.
- Corantes: colorau.
Fonte: Matos e Macedo (2015).
39
Conforme Filho, Silva e Vasconcelos (2013), do ponto de vista analítico, os alimentos
se dividem em alimentos aptos e não aptos ao consumo, de acordo com os itens abaixo:
Os alimentos aptos para o consumo são aqueles que atendem ao padrão de identidade
e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais da legislação,
não contendo substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com
a denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos genuínos.
Alimentos naturais ou in natura são aqueles alimentos de origem vegetal ou animal que
estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção das partes não comestíveis,
realizados com perfeita higienização e conservação.
Os alimentos não aptos para o consumo são aqueles que por diferentes causas não
estão dentro das especificações da lei e podem ser contaminados, alterados, falsificados
e/ou adulterados.
Os alimentos contaminados são aqueles alimentos que contém micro-organismos vi-
vos, como vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde do consumidor, ou ainda
substâncias químicas, como defensivos agrícolas, metais pesados etc., estranhos à sua
composição normal. Como pode ser observado na Figura 2, na fruta com marcas visíveis
de contaminação microbiológica.
Figura 2. Fruta contaminada por micro-organismos.
Fonte: <https://www.unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/ju/agosto2005/fotosju297online/ju297pg03a.jpg>. Acesso em: 08 jul. 2021.
Os alimentos alterados são os alimentos que por causas naturais, de natureza física,
química ou biológica, derivadas do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deterio-
rações em suas características organolépticas (cor, odor, sabor, textura etc.), em sua com-
posição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Segue abaixo alguns exemplos de alimentos
alterados (FILHO; SILVA; VASCONCELOS, 2013):
– O odor característico da carne no estágio de decomposição;

– O borbulhar do mel (fermentação);
– Latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de
micro-organismos).
40
Os alimentos falsificados são aqueles alimentos fabricados em locais não autorizados
pelos órgãos governamentais, que têm aparência e as características gerais de um produto
legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros
fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como
genuínos (legítimos). Pode acontecer de o alimento falsificado estar em melhores condições
de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não
proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não apto
ao consumo (FILHO; SILVA; VASCONCELOS, 2013).
Os alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente,
de seus componentes, porque foram ou não substituídos por outros que pouco alterem a
aparência e o gosto do produto. Caracterizam--se também pela adição de qualquer subs-
tância que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da
matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimen-
to. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (água no
leite, vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada
de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou
por ambas simultaneamente (FILHO; SILVA; VASCONCELOS, 2013).
Composição de alimentos
Como descrito anteriormente, a composição química dos alimentos é uma característica

fundamental para o comportamento destes diante de diferentes situações físicas ou quími-
cas. Compreendem-se por alterações físicas, operações como mudança de temperatura
e fragmentação, enquanto a maturação e o cozimento envolvem as chamadas situações
químicas (MATOS; MACEDO, 2015).
Embora os alimentos sejam considerados amostras complexas diante da variedade de
substâncias químicas que os constituem, podem ter a sua composição química descrita de
modo simplificado por meio de grupos de componentes. Ou seja, em vez de descrever uma
extensa variedade de ácidos graxos presentes em um determinado alimento, escreve-se
apenas ácidos graxos (ou ainda destaca-se apenas algum componente por determinado
interesse, geralmente comercial) (MATOS; MACEDO, 2015).
Dados sobre nutrientes e outros componentes presentes nos alimentos, in natura e
processados, são necessários em inúmeros campos de atividades, tais como nutrição, saúde,
agricultura, comércio, marketing. Pode-se considerar que, a partir do século XVII, é que se
fundamentou o que viria a ser o estudo sistemático em relação à composição de alimen-
tos. O século XIX apresentou inúmeros avanços, com o esclarecimento sobre a produção
de energia a partir dos alimentos, a identificação de vários nutrientes e seu papel fisiológico.
41
Começaram a surgir, também, as primeiras tabelas com dados de composição, finalizando o
século com a publicação do The Chemical Composition of American Food Material do United
States Departamento de Agricultura (USDA) de Atwater e Wood, em 1896. No século XX hou-
ve um refinamento em relação aos métodos de análise utilizados e a elaboração de tabelas
de composição de alimentos por muitos países (GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES, 2006).
Em 1984 foi criada a rede INFOODS (International Network of Food Data Systems), li-
gada à Universidade das Nações Unidas (UNU) e Food and Agriculture Administration (FAO),
que propôs diretrizes e criou ferramentas que implicaram em grande avanço nas tabelas
de composição. Atualmente a consciência relativa à biodiversidade de alimentos existentes
vem ampliando o enfoque das tabelas e bancos de dados de composição química de ali-
mentos. No Brasil a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP), da Rede
Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (BRASIL FOODS), desde sua criação em
1998, vem adotando esses padrões internacionais (GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES, 2006).
De acordo com Filho, Silva e Vasconcelos (2013), a determinação da composição
centesimal de um alimento exprime, de forma básica, o valor nutritivo ou valor calórico, bem
como a proporção dos componentes que aparecem em 100g de produto. Como já desta-
cado neste capítulo, e também mencionado, que o alimento é uma mistura de diferentes
nutrientes (proteínas, carboidratos, gorduras, minerais e vitaminas), podendo deduzir que se
pode conhecer a composição de um determinado alimento por simples soma aritmética de
todos os componentes encontrados nas análises. A composição centesimal de um alimen-
to é conhecida através de análises químicas de determinação dos compostos (nutrientes),
conforme o esquema (da Figura 3) a seguir.
Figura 3. Determinação dos compostos dos alimentos.
Fonte: Filho, Silva e Vasconcelos (2013).
Matérias-primas e a indústria de alimentos
O estudo das matérias-primas agropecuárias é importante por diversos fatores que,

de maneira geral, podem ser relacionados à garantia de abastecimento das agroindús-
trias, em quantidade e qualidade. A disponibilidade de matérias-primas em quantidade, por
42
exemplo, é essencial para garantir a operação com baixos níveis de ociosidade e suprir a
demanda do mercado (SILVA; FERNANDES, 2003), enquanto a qualidade dessas permite
a padronização dos processos com redução de perdas, devido ao não aproveitamento de
partes comestíveis, e a produção de bons produtos, atendendo às demandas do consumidor
(KOBLITZ, 2011). Ademais, as matérias-primas representam um dos principais custos de
uma agroindústria (SILVA; FERNANDES, 2003). Logo, a aquisição de matérias-primas que
atendam aos padrões de qualidade pré-estabelecidos é crucial para o sucesso do negócio.
Conforme Andrade (2018), relata que as matérias-primas são utilizadas na elaboração dos
mais diversos tipos de alimentos, tais como produtos nos quais ela encontra-se íntegra (doces
em calda, compota etc.), alimentos em que foi totalmente transformada (sucos, néctares,
purês etc.), produtos defumados e desidratados, produtos complementares a outros (ovos,
óleos, vinagres, temperos etc.) e alimentos liofilizados, desidratados, pré-prontos, dentre
outros. Entretanto, para que os produtos obtidos sejam de qualidade, além de observar se
a matéria-prima apresentará a capacidade de resistir às etapas de processamento, alguns
critérios de seleção devem ser observados, a saber:
Tabela 3. Critérios a serem observados na escolha da matéria-prima de qualidade.
Matéria-prima animal Matéria-prima vegetal

Espécie, raça Solo
Idade Tipo de adubo (orgânico ou esterco)
Sexo do animal Qualidade da água usada na irrigação
Alimentação Grau de maturação
Sanidade do animal Forma de plantio (rotação de culturas ou não)
Condições (clima, umidade etc.) Uso de agrotóxicos
Fonte: Andrade (2018).
A industrialização de alimentos surgiu a partir da problemática com os excedentes,

pois como não havia métodos de conservação eficientes, a maior parte dos alimentos que
sobravam, deterioravam-se, ou seja, não estavam aptos para o consumo (ANDRADE, 2018).
Com base nessa problemática, viu-se que com o uso da Tecnologia de Alimentos,
as matérias-primas poderiam ser transformadas em produtos alimentícios adequados ao
consumo humano, além de apresentarem vida útil prolongada. Dessa forma, várias indús-
trias de alimentos começaram a surgir, o que contribuiu para a diversidade de produtos e,
consequentemente, para a diversificação de nutrientes ingeridos, além de movimentar a
economia de do país (ANDRADE, 2018).
Como relatado por Freiria (2017), o mercado de alimentos industrializados tem se de-
senvolvido rapidamente devido ao aumento da população e principalmente ao estilo de vida
moderno, com isso, surgiu a necessidade de obter-se uma maior quantidade de alimentos
com uma adequada qualidade nutricional e com um maior tempo de vida útil. E para conseguir
43
isso, se faz necessária a elaboração e obtenção de produtos alimentícios que tenham boas
características nutricionais, sejam seguros do ponto de vista microbiológico e além de tudo
tenham uma boa aceitação sensorial. Para que haja condições de suprir toda necessidade
de alimentos, a indústria de alimentos tem se desenvolvido com aplicação e implementação
de diversas técnicas de conservação e produção de alimentos, além do desenvolvimento de
novos produtos (FREIRIA, 2017). Conforme Freiria (2017), dentre as diversas vantagens da
industrialização de produtos alimentícios pode-se destacar:
– Aplicação de processos e de equipamentos técnicos, possibilitando um maior

tempo de vida útil e com isso melhor rendimento no aproveitamento, na pa-
dronização, no consumo e armazenamento dos produtos alimentícios.
– Melhoria das qualidades sensoriais, principalmente do sabor, aroma e consis-
tência dos produtos e preservação dos seus valores nutricionais.
– Obtenção de sabores especiais em produtos modificados.
– Instituição de produtos especializados para uso na dietética infantil e adulta.
– Expansão da elaboração de produtos tradicionais de certas regiões, como
queijos e vinhos.
– Presença no mercado de produtos fora da época de safra, ou originados de
regiões distantes.
– Obtenção de padrões alimentares.
– Elaboração de produtos obtidos por fermentação controlada.
– Modificação do alimento por adição ou supressão de nutrientes.
– Abreviação do tempo de preparação dos produtos.
– Fabricação de produtos coadjuvantes, utilizados como integrantes das pre-
parações culinárias.
– Acondicionamento em embalagens adequadas para cada tipo de alimento.
– Utilização dos resíduos de valor econômico para reemprego na alimentação
e aproveitamento em produtos de outras áreas industriais, por exemplo, soro
do leite.
– Vale salientar que é possível obter um preço relativamente baixo considerando
a fácil obtenção no comércio, a segurança química e microbiológica, variedade
e apresentação dos produtos.
A classificação das indústrias de alimentos não é algo fácil, pois existem diferentes
tipos de indústrias voltadas ao setor alimentício e que se inter-relacionam. De acordo com
Nespolo et al. (2015) e Andrade (2018), uma possível classificação dos diferentes setores
da indústria de alimentos é mostrado na Tabela 4.
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Tabela 4. Classificação dos setores da indústria de alimentos.
Tipos de indústrias alimentícias Alimentos

Sacarose (açúcar comum), frutose, glicose, xaropes, dextrinas,
Açúcares e similares
mel, melado, etc.
Alcoólicas (cerveja, vinho, uísque, cachaça, etc.) e não alcoólicas
Bebidas
(águas, refrigerantes, sucos, chá, café, etc.)
Carnes e derivados Carne bovina, suína, ovina, aves, embutidos, etc.
Cereais e derivados Farinhas, massas, pães, bolos, cereais matinais, etc.
Chocolates em barra, pó, achocolatados, cacau em pó, produtos
Chocolates, cacau e balas
de confeitaria etc.
Diversos produtos congelados não enquadrados nos demais
Congelados
categorias.
Frutas em conserva, desidratadas, polpas congeladas, doces
Frutas e derivados
de fruta, geleias, etc.
Gelados comestíveis Sorvetes em geral.
Hortaliças e derivados Hortaliças em conserva, congeladas, desidratadas, picles, etc.
Laticínios e derivados Leites, iogurtes, queijos, etc.
Especiarias, molhos para salada, vinagre, mostardas, maioneses,
Molhos e condimentos
etc.
Óleos e gorduras Óleos vegetais, azeitonas, margarinas, halvarinas, etc.
Ovos e derivados Ovo integral, pasteurizado, em pó, etc.
Pescados e derivados Pescados, frutos do mar, algas, etc.
Produtos de confeitaria Balas, bombons, chocolate, etc.
Rações Ração para gatos, cachorros, pássaros, etc.
Sopas e caldos Caldos, sopas desidratadas, concentradas, em lata.
Alimentos para diabéticos, celíacos, ingredientes especiais
Outros (amidos, pectina, aditivos diversos), sal, alimentos para bebês,
demais categorias.
Fonte: Nespolo et al. (2015) e Andrade (2018).
É possível observar que existem diversos tipos de indústria alimentícias, as quais podem
ser classificadas de diferentes formas. Uma mesma indústria, muitas vezes, utiliza uma ampla
diversidade de matérias-primas. Além disso, é comum que produtos e subprodutos fabricados
por uma indústria sejam utilizados como matéria-prima por outras (NESPOLO et al., 2015).
Processamento de alimentos
Segundo Campbell-Platt (2015), segue abaixo as referentes questões-chaves do pro-

cessamento de alimentos:
– O processamento de alimentos transforma sua matéria-prima por meio de uma va-

riedade de operações de limpeza, separação, redução de tamanho, mistura, aque-
cimento, resfriamento e embalagem, em produtos nutritivos de alta qualidade.
– Sem o processamento dos alimentos nos tornaríamos dependentes de alimentos
nativos e de época. O processamento dos alimentos estende a vida de prateleira ao
mesmo tempo em que introduz variedade e uma experiência sensorial mais rica no
ato de comer.
– As propriedades físicas dos alimentos ditam seu comportamento durante o proces- 45
samento. Em geral, os alimentos são maus condutores de calor, o que traz o desafio
de se alcançar temperaturas homogêneas.
– Alimentos não tratados geralmente são ambientes propícios para o crescimento de
micro-organismos; as técnicas de conservação dos alimentos utilizam operações de
processamento para estender a vida de prateleira, seja eliminando esses micro-or-
ganismos, seja tornando o alimento menos propício a eles.
A maior parte dos alimentos se origina de organismos vivos, tanto animais quanto vege-
tais. Os cientistas e tecnólogos de alimentos preocupam-se principalmente com a qualidade
pós-coleta, com o processamento e a conservação desses materiais, controlando, assim,
os processos naturais de deterioração e manipulando o alimento a partir de sua forma ori-
ginal para transformá-lo em uma série de produtos nutritivos, seguros e de alta qualidade,
adequados para o consumidor. Ainda que cientistas e tecnólogos de alimentos não estejam
envolvidos diretamente na produção pré-coleta (como a criação de animais, a produção de
terras cultiváveis ou a pesca), essas áreas são motivo de preocupação, já que a qualidade
da matéria-prima afeta a qualidade do alimento processado (CAMPBELL-PLATT, 2015).
De acordo com Campbell-Platt (2015), as matérias-primas para o processamento de
alimentos frequentemente carregam contaminantes não alimentícios vindos do ambiente no
qual foram produzidos. Alguns contaminantes precisam ser removidos do alimento antes de
qualquer outro processamento, como:
– Pedaços de matéria-prima inorgânica e de rochas costumam estar presentes em

plantações de raízes (p. ex., batatas);
– Gravetos, folhas, sementes de outras plantas e outras partes da planta costumam
estar presentes em grãos colhidos (p. ex., trigo);
– Fezes de animais, pelos de roedores, insetos e partes de insetos podem estar pre-
sentes em matérias-primas armazenadas em grande quantidade;
– Itens danificados de alimentos pois possuem uma qualidade inferior e não adequada
para o consumo.
A seleção é baseada em uma propriedade física, tal como peso, tamanho, formato,
densidade, cor e magnetismo. Existem máquinas que fazem a separação com base em
tais fenômenos. Já a classificação é baseada em critérios de qualidade. Ainda que a qua-
lidade seja algumas vezes baseada em uma propriedade física, a classificação exige, com
frequência, alguma intervenção humana, como a inspeção visual. Processos de limpeza
para remover contaminantes podem envolver operações de classificação e de seleção. Vale
46
observar que essas operações podem ser usadas tanto para limpeza quanto para outros
processos de separação (CAMPBELL-PLATT, 2015).
Operações unitárias no processamento de alimentos
Segundo Matos (2015), o conceito de operação unitária apareceu em 1915, com en-
genheiro químico Arthur Dehon Little, empresário americano e professor universitário do
MIT (Massachusetts Institute of Technology). Segundo o engenheiro, um processo pode
ser dividido em uma série de etapas básicas que podem envolver transferência de calor,
transferência de massa, transportes de gases, líquidos e sólidos, filtração, destilação, cris-
talização, evaporação, secagem, armazenamento, entre outras. Cada uma dessas etapas
físicas é conhecida como “Operação Unitária”.
De forma análoga, o engenheiro A. D. Little conceituou, em 1915, que qualquer processo
químico, em qualquer escala, pode ser decomposto numa série estruturada do que se pode
denominar operações unitárias, como moagem, homogeneização, aquecimento, calcinação,
absorção, condensação, lixiviação, cristalização, filtração, dissolução e eletrólise. Portanto,
um processo unitário com viabilidade econômica dependerá das suas operações físicas, ou
seja, de suas operações unitárias (MATOS, 2015).
Matos (2015) toda operação realizada dentro de um processo produtivo possui uma
finalidade, logo as operações unitárias podem ser organizadas segundo o objetivo de sua
realização. Existem as operações preliminares, realizadas anteriormente a quaisquer ou-
tras. O objetivo principal dessas operações é preparar a matéria-prima. Há também as
operações de conservação, transformação e separação. Os exemplos de algumas opera-
ções unitárias mais comuns, organizadas em grupos de acordo com a finalidade, encon-
tram-se na Tabela 5.
Tabela 5. Grupos de operações unitárias de acordo com sua finalidade.
Grupos segundo finalidade Exemplos de operações unitárias

Operações Preliminares Branqueamento, classificação, eliminação, limpeza e seleção.
Congelamento, esterilização, evaporação, pasteurização, refrigeração
Operações de Conservação
e secagem.
Operações de Transformação Emulsificação, extrusão, mistura e moagem.
Adsorção, absorção, centrifugação, cristalização, destilação, desumidi-
Operações de Separação
ficação, filtração e sedimentação.
Fonte: Matos (2015).
Dentre as operações unitárias no processamento de alimentos, os processos de

transformação de alimentos objetivam a modificação da matéria-prima em um produto final
com características sensoriais e funcionais diferentes. Atualmente, as transformações de
47
alimentos contribuem para o aumento da variedade de produtos à disposição do consumidor
(NESPOLO et al., 2015).
Uma das funções da tecnologia de alimentos é proporcionar maior diversidade na
oferta de alimentos para população. Dessa forma, os processos de transformação são res-
ponsáveis por modificarem substancialmente a matéria-prima por meio de diversas opera-
ções unitárias, podendo realizar mudanças físicas, químicas, bioquímicas e biológicas nos
alimentos. Um aspecto interessante a ser ressaltado é que as operações de transformação
podem ser utilizadas para o aproveitamento integral de algumas matérias-primas processa-
das, de forma a contribuir com a redução da escassez de alimentos em algumas localidades
e aumentar a oferta de opções (NESPOLO et al., 2015). Na Tabela 6, apresenta alguns
processos de transformação utilizados na indústria de alimentos.
Tabela 6. Exemplos de processos de transformação utilizados na indústria de alimentos.
Processo Transformação
Moagem do trigo
Fatiamento de frutas Redução do tamanho
Atomização de leite
Floculação
Aumento de tamanho
Aglomeração
Concentração de açúcar
Evaporação
Concentração de suco
Produção de álcool
Destilação
Extração de óleo essencial
Refino de óleo
Absorção
Refino de açúcar
Geleificação do amido
Modificação da textura
Gelatinização
Fermentação Modificações bioquímicas
Como pode ser observado na Tabela 6, há algumas operações simples e outras com
maior complexidade. No entanto, cabe ressaltar que as operações de transformação ocor-
rem, na maioria das vezes, à temperatura ambiente, por isso geralmente não alteram as
propriedades nutritivas dos alimentos. Além disso, na maioria das vezes, não mudam sig-
nificativamente a vida útil dos alimentos, embora em alguns casos possam favorecer ou
diminuir as reações de deterioração (NESPOLO et al., 2015).
De acordo com Nespolo et al. (2015), todo processamento de alimentos envolve uma
combinação de procedimentos para atingir as modificações desejadas nas matérias-pri-
mas. Essas são convenientemente categorizadas como operações unitárias, sendo que
cada uma tem um efeito específico, identificável e previsível no alimento. Essas operações
são agrupadas para formar um processo, e sua sequência e combinação irão determinar a
natureza do produto final. São exemplos de operações unitárias utilizadas na indústria de
48
alimentos: mistura, moagem, centrifugação, filtração, evaporação, destilação, cristalização,
esterilização, etc.
Fatores que interferem na conservação dos alimentos
Muitos alimentos, principalmente os de origem animal, são altamente perecíveis em

função de seus nutrientes, da atividade de água elevada e do pH, o que favorece o desen-
volvimento de micro-organismos, existem outros agentes de deterioração dos alimentos que
podem ter efeitos importantes na vida de prateleira e que também podem ser controlados
(NESPOLO et al., 2015).
O tempo que um alimento leva para se deteriorar depende de seus componentes (fa-
tores intrínsecos ao alimento) e de fatores externos (ou extrínsecos), que irão influenciar na
velocidade em que ocorrerão as reações de deterioração dos alimentos. Conhecer essas
reações e a influência dos fatores intrínsecos e extrínsecos é a base para compreender os
métodos de conservação dos alimentos (NESPOLO et al., 2015). As reações de deterioração
dos alimentos podem ser classificadas em três categorias: as provocadas por micro-orga-
nismos, por reações químicas e por reações enzimáticas (Tabela 7).
Tabela 7. Reações de deterioração dos alimentos.

● Bactérias;
Ação dos micro-organismos ● Leveduras;
● Bolores.
● Rancidez oxidativa (oxidação de lipídios).
● Reações de escurecimento não enzimático:
Reações químicas não enzimáticas – Reação de Maillard;
– Oxidação da vitamina C;
– Caramelização.
● Escurecimento enzimático (ação de polifenoloxidases e peroxidases);
● Rancidez hidrolítica ou lipólise (ação das lipases);
Reações enzimáticas
● Proteólise (ação das proteases);
● Outras (ação das pectinases, lipoxigenases, etc.).
Conforme Carelle e Candido (2015), já em relação a ação dos micro-organismos pa-

togênico e deteriorantes, podem causar transformações nos alimentos e, dependendo de
situações a seguir, podem influenciar na saúde do ser humano.
– Patogênicos: contaminam os alimentos e podem causar até mesmo a morte, de-

pendendo do estado do indivíduo contaminado.
Quando o alimento está contaminado por patógenos, muitas vezes não ocorre nenhuma
transformação aparente no alimento, o que torna difícil a identificação, portanto, deve-se ter
certeza de que o estabelecimento que manipula esse alimento é idôneo e respeita as regras
49
necessárias para a sua segurança higiênico-sanitária, a fim de evitar problemas graves à
saúde do consumidor.
– Deteriorantes: contaminam o alimento, causando alterações sensoriais, como na

cor, no odor, na aparência e no sabor. Esse tipo de micro-organismo não causa do-
enças, mas deixa o alimento impróprio para o consumo, podendo levar o alimento à
putrefação. Nesse caso, ocorre desprendimento de gases com odor desagradável,
devido à decomposição de substâncias nitrogenadas.
A elevada quantidade de água dos alimentos como leite, ovos e carne, hortaliças e fru-
tas torna-os mais sujeitos à deterioração, sendo ainda acelerados pelos processos naturais
de amadurecimento e envelhecimento. No caso do aparecimento de bolores ou fungos, é
necessário que esses alimentos sejam desprezados. Na Figura 4, por exemplo uma maçã
no estágio de deterioração, com alteração de cor, textura, aparência, sabor e odor, indese-
jável para o consumo.
Figura 4. Maçã no estágio de deterioração, com alteração de cor, textura, aparência, sabor e odor, indesejável para o
consumo.
Fonte: Carelle e Candido (2015). Imagem: Google imagens (2021).
As reações químicas não enzimáticas, dentre a rancidez oxidativa é um dos fatores

químicos que geram alterações nos alimentos e é acelerada por calor, luz, umidade e pre-
sença de metais (ferro e cobre), sendo que em alimentos com maior atividade de água, como
é o caso da carne, o processo de oxidação lipídica será favorecido (CARELLE; CANDIDO,
2015). Esse processo pode ser dividido em três fases, a seguir:
Na fase inicial, ou indução, ocorre a formação de radicais livres no alimento;
Na fase de propagação, ocorre o aumento de peróxidos e outros compostos ligados à
decomposição, e o produto começa a exalar odor e sabor alterados;
Na terminação, ocorre alteração acentuada de sabor, cor, odor, viscosida-
de e decomposição.
Afetam alimentos que apresentam lipídeo em sua composição, como carnes, óleos,
manteigas, entre outros, fazendo com que o alimento apresente sabor de ranço (semelhante
50
e sabão) e alteração de cor, tornando-o indesejável e rejeitado para o consumo. O escure-
cimento químico, também chamado de browning químico, é um processo que ocorre nos
alimentos, podendo leva-los a serem aceitos ou recusados. Em certos alimentos, como
crosta de pão e carne grelhada ou assada, esse processo é provocado pelo efeito do calor,
essa coloração marrom adquirida torna o alimento rejeitado ou menos atrativo. O processo
denominado caramelização ocorre quando água e açúcar são levados à alta temperatura e
formam um polímero denominado melanoidinas, de cor marrom (CARELLE; CANDIDO, 2015).
Na Figura 5, a reação de Maillard também é conhecida como escurecimento não en-
zimático (ARAÚJO, 2011; NESPOLO et al., 2015).
Figura 5. Reação de Maillard.
Fonte: Araújo (2011) e Nespolo et al. (2015).
A caramelização ocorre em sistemas que contêm carboidratos redutores, que levam

por mecanismos diferentes da reação de Maillard a compostos que conferem coloração
marrom e aroma característicos a muitos alimentos (CLAUDE; UBBINK, 2006). No entanto,
a reação de caramelização necessita de maior energia de ativação, de modo que condições
extremas de temperatura (maior que 120⁰C) e pH (pH < 3 ou pH > 9) precisam ser aplicadas
para causar a caramelização de açúcares (MORALES; BOEKEL, 1999).
No caso da coloração adquirida pelas carnes, esse processo é denominado Reação de
Maillard, no qual o açúcar, proteína e água em altas temperaturas também formam o polí-
mero denominado melanoidinas, que promove a coloração marrom na superfície das carnes
assadas, pães, café e leite. Já a oxidação do ácido ascórbico através do calor também oferta
esse mesmo polímero, dando a coloração indesejada ao suco (CARELLE; CANDIDO, 2015).
As alterações enzimáticas encontradas são o ranço hidrolítico, em que a própria enzi-
ma existente no alimento atua sobre ele, conferindo sabor e odor de ranço. Por exemplo a
lipase, que atua sobre o ácido graxo provocando a hidrólise e liberando compostos voláteis
51
de odor rançoso. Já em relação, as reações enzimáticas no caso de frutas e alguns legu-
mes, como batata, quando cortados, ocorre também um processo químico provocado por
enzimas, tornando marrom a superfície do alimento (CARELLE; CANDIDO, 2015). Esse
escurecimento enzimático ocorre devido a processos de oxidação e polimerização, dando
origem a melanoidinas de coloração marrom, conforme a Figura 6 abaixo.
Figura 6. Maçã em processo de escurecimento enzimático, em que a oxidação transforma compostos derivados de catecol
em quinonas, que sofrem polimerização, dando origem aos polímeros melanoidinas de cor marrom.
Fonte: Carelle e Candido (2015).
Qualidade nutricional
Teixeira et al. (2015), a qualidade organoléptica e/ou sensorial é a qualidade do ali-

mento em relação ao seu sabor, aroma, cor, textura e consistência característica inerente
a cada tipo de alimento, ou seja, depois de processado o alimento deverá manter sua cor,
ter sabor e aroma agradável, textura adequada a ser visualmente atrativo. E a qualidade
nutricional é o valor nutritivo, por exemplo, o teor de vitaminas, sais minerais e aminoácidos
essenciais de cada alimento que deverá ser mantido durante os processos para conservação
dos alimentos ou adotar técnicas que permitam o mínimo possível de perdas. Considere
que, embora o impulso de consumir um alimento esteja condicionado às qualidades organo-
lépticas, atualmente há uma tendência para a busca de alimentos saudáveis e nutritivos por
consumidores conscientes de que para preservar a saúde é necessário consumir alimentos
nutritivos e funcionais.
A qualidade sanitária do alimento com qualidade sanitária é aquele livre de contami-
nantes. No caso de alimentos, é considerado contaminante tudo que representa um risco
à saúde, e/ou à vida do consumidor. Há vários tipos de contaminantes – os biológicos: mi-
cro-organismos patogênicos, como bactérias, vírus, fungos e outros, e toxinas produzidas
por micro-organismos; os contaminantes químicos: metais pesados, substâncias estranhas
52
e prejudicais à saúde; os contaminantes físicos: metais (parafusos, lascas e outros), partes
da fauna e da flora (TEIXEIRA et al., 2015).
Vale ressaltar que, para conservar um alimento é necessário que a matéria-prima te-
nha qualidade e a mantenha esta qualidade até chegar ao consumidor final. Só é possível
produzir alimento de qualidade se a matéria-prima for de qualidade, portanto, é preciso ter
fornecedores idôneos, agricultores e distribuidores que respeitem a legislação quanto às
técnicas de produção agrícola, colheita, pós-colheita, armazenamento e distribuição (trans-
porte). Todos estes segmentos da cadeia produtiva devem ser monitorados pelo técnico
responsável. A atuação do técnico não se restringe somente à indústria, inclui obtenção de
matéria-prima de qualidade (TEIXEIRA et al., 2015).
METODOLOGIAS
O trabalho foi desenvolvido em nível de pesquisa bibliográfica e documental. A pes-

quisa bibliográfica foi utilizada para descrever sobre a ciência e tecnologia de alimentos,
nas operações unitárias (do processamento de alimentos), e dos fatores que interferem na
conservação dos alimentos. A bibliografia constitui uma fonte de informações com dados já
organizados e analisados, como livros, periódicos, entre outros (SANTOS, 1999). A pesquisa
documental são instrumentos que complementam a pesquisa bibliográfica, como pesquisas
em sites, que contribui para informações e dados mais fidedignos. Já a pesquisa exploratória
trata de explorar, aprofundar o tema, fazer levantamento de dados que comprovem a eficácia
e necessidade do presente trabalho. Este tipo de pesquisa não difere da pesquisa explicativa
que ambas possibilitam comprovar, explicar e identificar fatores que explicam a ocorrência
de tais fatores, ou seja, que expliquem a relevância e importância do proposto tema.
Após análises de pesquisas bibliográfica e documental foi possível verificar, que a partir
de alguns estudos, vale ressaltar de acordo com a pesquisa desenvolvida por Oliveira (2004),
sobre a desidratação de vegetais e desenvolvimento de sopa creme, a partir dos resultados
obtidos neste estudo, pode-se observar que a sopa em pó (sopa creme), pela análise da
composição centesimal (formulação da sopa creme), apresentou teor de umidade variando
de 5,7% a 7,3% e com valor de umidade final de 6,4%.
Os teores de proteína variaram de 14,18% a 14,56%, sendo de composição da sopa
com 14,37% de proteína. As concentrações de lipídios de um modo foram maiores devido à
composição da sopa em pó (sopa creme) por conterem um dos seus ingredientes leite em
pó integral e não desnatado. O teor de lipídeo é de 4,6% na composição final da sopa em pó
53
(sopa creme). Em relação à fração cinzas, não ocorreu uma variação maior e com valores
iguais de 7,3% de cinzas. O teor final de carboidrato da sopa é de 67,3%.
Já em relação aos valores obtidos, na avaliação sensorial (escala hedônica estrutura-
da), onde os resultados foram obtidos por análise estatística. Os resultados obtidos, desta
avaliação sensorial (realizado pelos provadores), e tendo como comentários de uma sopa
leve, nutritiva e saborosa. Portanto, demonstrou que a sopa elaborada (sopa instantânea),
apresentou um índice de aceitação de 56,66%, ou seja, com maior índice de aprovação
destes provadores, em relação a sopa comercializada (com menor preferência).
De acordo com a pesquisa desenvolvida por Oliveira (2009), sobre a composição nutri-
cional e perfil de ácidos graxos de batatas chips e snacks extrusados, os resultados obtidos
das análises de variância para as determinações da composição nutricional para as batatas
chips, seguem abaixo os resultados (do estudo).
Os resultados obtidos, no teste F foi significativo (p < 0,01) para as interações marcas
x lotes para as variáveis umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, calorias e sódio.
Então, os efeitos das diferentes marcas dependem dos lotes e os efeitos dos lotes dependem
das marcas utilizadas. Dessa forma, procedeu-se ao desdobramento dessas interações e
os resultados obtidos, para dez marcas (A, B, C, D, E, F, G, H, I e J) de batatas chips, em
três diferentes lotes (1, 2 e 3).
Em seguida, os resultados para as análises de variância para as determinações
da composição nutricional das amostras de snacks extrusados. Como observado, o tes-
te F foi significativo (p < 0,01) para os efeitos principais e para a interação marcas x lotes.
Procedeu-se, então, ao desdobramento desta interação, cujos resultados, para dez marcas
(K, L, M, N, O, P, Q, R, S e T) de snacks extrusados, em três diferentes lotes (1, 2 e 3).
Os dados referentes ao perfil de ácidos graxos encontrados nas amostras de batatas
chips, para ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, respectivamente.
Observa-se que a porcentagem de ácidos graxos saturados variou de não detectado a 44,69%
sobre o total de ácidos graxos. O ácido palmítico (C16:0) demonstrou maior concentração
quando comparado aos demais ácidos graxos saturados para todas as marcas analisadas,
destacando-se nas marcas A e B, com valores médios de 42,63 e 43,19%, respectivamen-
te. Em segundo lugar, prevaleceu o ácido esteárico (C18:0), com valores médios de 2,57 e
15,20% nas marcas F e E, respectivamente.
Verifica-se que o ácido palmítico representa 78,82% do total de ácidos graxos saturados.
Isto revela que o consumo de batata chips tem grande potencial para alterações nos níveis
de colesterol, principalmente na fração LDL-colesterol, contribuindo para o desenvolvimento
de doenças cardiovasculares.
54
Dentre os ácidos graxos monoinsaturados, o ácido oléico (C18:1n9c) compreende
98,99% do total de monoinsaturados. Já em relação aos ácidos graxos monoinsaturados trans
apenas o elaídico (C18:1n9t) foi detectado na marca E, representando em média 22,50%
sobre o total dos ácidos graxos. Nas demais marcas não foram detectados ácidos graxos
trans. Este resultado pode estar diretamente relacionado com a matéria graxa empregada
como meio de fritura, visto que a rotulagem da marca E declarava a utilização de gordura
vegetal hidrogenada.
Entre os ácidos graxos poliinsaturados detectados, o ácido linoléico (C18:2 n6c) foi o
mais encontrado, variando de 0,05 a 57,49% entre as marcas. Este ácido graxo representa
98,28% do total de ácidos graxos poliinsaturados nas marcas estudadas. Quanto aos ácidos
graxos poliinsaturados trans, o nível de concentração encontrado foi baixo, com valores
inferiores a 1%.
As análises de variância para as determinações da composição dos ácidos graxos das
batatas chips. Como observado, o teste F foi significativo (p < 0,01) para os efeitos principais
e as interações marcas x lotes nas variáveis ácidos graxos saturados, monoinsaturados,
poliinsaturados e trans. Dessa forma, procedeu-se ao desdobramento dessa interação e os
resultados para dez marcas (A, B, C, D, E, F, G, H, I e J) de batatas chips, em três diferentes
lotes (1, 2 e 3).
O perfil de ácidos graxos, determinado nas batatas chips provenientes de diferentes
marcas e lotes, foi em média 39,28% de ácidos graxos saturados, 39,75% de monoinsatu-
rados, 18,62% de poliinsaturados e 2,34% de trans.
Para os lotes em cada marca, observa-se que as marcas A, C, F e I não apresentaram
diferença significativa entre os três lotes estudados, representando 40% das amostras. Para
as marcas em cada lote verifica-se que, de modo geral, houve diferença significativa entre
as marcas. Este fato era esperado, visto que as condições do processo de fritura, além das
características das matérias-primas empregadas divergem muito de uma indústria para outra.
Os ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados apresentaram teores variados
entre as marcas e lotes estudados, cujos valores estão entre 13,74 e 69,50% e 0,16 a
57,65%, respectivamente.
Verifica-se que em 60% das marcas (A, B, C, D, G, I) não foram detectados ácidos gra-
xos trans em sua composição. Analisando os lotes em cada marca, observa-se que não houve
diferença significativa entre os mesmos, com exceção da marca E, cujo lote 3 apresentou
menor concentração de trans em relação aos demais lotes. Independentemente do lote anali-
sado, a marca E se diferenciou das demais, apresentando uma maior porcentagem de trans.
55
O perfil de ácidos graxos, determinado nos snacks extrusados provenientes de diferen-
tes marcas foi, em média, 22,36% de ácidos graxos saturados, 10,69% de monoinsaturados,
38,18% de poliinsaturados e 28,78% de trans.
Observa-se uma variação de 7,03 a 51,45% para os ácidos graxos saturados entre
as marcas e lotes estudados. Entre os lotes estudados verifica-se que a marca T não apre-
sentou diferença significativa entre os três lotes. Para as marcas em cada lote, verifica-se
que a amostra L apresentou as maiores médias de ácidos graxos saturados, o que está
diretamente relacionado à matéria graxa declarada na embalagem, como gordura vegetal
à base de óleo de soja e/ou algodão e/ou palma.
Quantidades significativas de ácidos graxos monoinsaturados foram encontradas nas
marcas L, M e N, representando valores médios de 46,91; 18,00 e 35,42%, respectivamen-
te. Já, os ácidos graxos poliinsaturados apresentaram uma ampla faixa de variação entre
as amostras, de 2,83 a 60,17%. Analisando as marcas L e M, observa-se que não houve
diferença significativa entre os três lotes estudados.
Para os ácidos graxos trans a variação foi de não detectada para as amostras L e N e
75,89% para a amostra K. A alta incidência de ácidos graxos trans se deve pela utilização de
gorduras vegetais declaradas na embalagem. Neste estudo, 40% das amostras empregaram
óleos vegetais, 50% gordura vegetal e 10% gordura vegetal hidrogenada.
Comparando o perfil de ácidos graxos das batatas chips com o dos snacks extrusados,
observa-se que houve uma predominância dos ácidos graxos saturados para as batatas
(39,28%), enquanto que para os snacks, os ácidos graxos trans foram os que tiveram maior
destaque (28,78%), sobretudo o ácido elaídico.
CONCLUSÃO
Considerações finais, para o estudo desenvolvido por Oliveira (2004) e Oliveira (2009)
respectivamente, tendo como conclusão:
– A formulação de uma sopa de hortaliças desidratadas, conforme demonstra os resul-

tados obtidos neste trabalho de conclusão de curso (TCC), é de ampla viabilidade.
Sua aceitação apresentou um índice significativo, demonstrando assim, excelente
potencial de industrialização, considerando-se a tendência de que a demanda por
tais alimentos deve continuar aumentando.
– A preocupação vislumbrada na antiguidade com relação a preservação dos alimen-
tos demonstra que muito ainda deve ser feito no que tange a pesquisas científicas
no sentido de aprimorar as técnicas e equipamentos utilizados atualmente.
– É grande o avanço percebido em relação ao cenário de décadas atrás, entretanto,
56
há um longo caminho a ser trilhado na busca de novas tecnologias, soluções e re-
sultados que possam servir de subsídios e motivação para todos que usufruem os
benefícios advindos do processo de desidratação de alimentos.
– A análise da composição nutricional demonstrou que os produtos avaliados não
apresentaram padrões regulares de produção, pois os teores dos nutrientes varia-
ram de forma significativa, tanto em relação às marcas quanto para os diferentes
lotes estudados.
– Nas amostras de batatas chips, em relação ao perfil de ácidos graxos, foram en-
contradas grandes concentrações de gorduras saturadas, principalmente do ácido
palmítico, evidenciando um produto com valor nutricional preocupante, visto que o
consumo irrestrito destes alimentos tem forte potencial deletério para a saúde. Vale
ressaltar que apesar da maioria dos rótulos destacarem erroneamente a ausência
de gordura trans nas batatas chips, esta informação deve ser vista com cuidado e
não deve significar uma liberação para o consumo irrestrito desses alimentos. Para
os snacks extrusados, a gordura trans foi mais evidente, fato associado ao tipo de
gordura utilizada, proporcionando também produtos com recomendações de con-
sumo limitadas, visto que a gordura trans pode ocasionar alterações desfavoráveis
no perfil plasmático.
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58
03
Análise de um método de checklist
de controle de qualidade, aplicado no
setor de panificação em uma Unidade
de Alimentação e Nutrição (UAN),
visando o controle microbiológico
Moisés Iasley Lima Vasconcelos Luisa Ariel Rodrigues Gomes Firmino

FIC FIC
João Emanuel Dias Tavares Igor de Codes Soares

UNIFOR UNIFOR
Francisca Karoline da Costa Silva Maria Gabriela Nascimento de Oliveira

FIC FIC
Mariane de Oliveira Sandes Carolina Drummond Barboza

FIC UECE
Helder Matheus Alves Fernandes

FACENE/RN
10.37885/210805852
RESUMO
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve manter um adequado controle higiê-
nico sanitário e microbiológico no estabelecimento, por meio da aplicação de checklists,
como o Manual de Boas Práticas e o Procedimento Operacional Padrão (POP), que são
ferramentas de prevenção e controle de acordo com a RDC n° 216/2004 da ANVISA e
RDC n° 275/2002, garantindo seguridade alimentar aos comensais da unidade. O objetivo
foi avaliar a aplicação dos checklists de qualidade aplicados anteriormente no setor da pa-
daria de um supermercado, visando o controle microbiológico visto que o setor apresenta
as piores condições de controle qualidade e sanitárias de uma unidade de alimentação
e nutrição. Trata-se de estudo quantitativo e transversal por meio de coleta de dados em
um supermercado de Fortaleza-CE, em um serviço de vendas de produtos panificados,
com a aplicação de 12 check list de controle de qualidade, que foram empregados de
maio de 2020 até maio de 2021. Resultados adequados para o controle de qualidade em
um estabelecimento, mas não apresenta uma nota tão satisfatória como desejamos, por
ser um setor de fornecimento de alimentos. A média final das notas de adequação é de
62,05%, sendo classificada como ‘bom’ de acordo com a classificação do checklist de
qualidade, fornecida pelo estabelecimento. Na maior parte do ano o setor de padaria se
classificou como bom e excelente no resultado da aplicação do checklist de controle de
qualidade, sendo resultados aceitáveis para o controle de qualidade baseado na RDC
216/2004. É necessário que seja adotado a aplicação do checklist com frequência em
todos os setores que abrange uma Unidade de Alimentação e Nutrição, para controlar
as desconformidades e elaborar um plano de correção para que os mesmos sejam cor-
rigidos, minimizando os riscos de contaminação microbiológica.
Palavras-chave: Checklist, Controle de Qualidade, Controle Microbiológico, Manipuladores.
60
INTRODUÇÃO
Uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo

de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Dessa forma, possui como ob-
jetivos gerais prestar assistência nutricional à clientela, devendo contribuir para a prevenção,
manutenção e recuperação da saúde e fornecimento a clientela de uma alimentação racional,
econômica, preparada de acordo com as técnicas de higiene e dietética, e adequada às
condições sócio-culturais da região (SOARES et al., 2010).
Divide-se em dois tipos: UAN’s comerciais, que são dirigidas para os diversos tipos
de público e são as mais conhecidas, como as padarias, supermercados, confeitarias, res-
taurantes e as UAN’s institucionais, que são dirigidas para pessoas que trabalham ou fre-
quentam instituições, como os hospitais, indústria e até mesmo os restaurantes universitá-
rios (ABREU; 2011).
Sob esse viés, fazendo parte dessas unidades de alimentação e de todos os processos
que as regem, os manipuladores de alimentos possuem grande importância para a correta
condução da UAN. Dessa forma, esses trabalhadores precisam manter e colocar em serviço
todas as boas práticas defendidas e estipuladas pela Vigilância Sanitária pois, caso contrário,
o manipulador de alimento torna-se um grande transmissor para a propagação de Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA’s), como contaminações químicas e biológicas durante
a produção, o que resulta no processamento e, posteriormente, no consumo de alimentos
contaminados em decorrência das práticas de manipulação e controle microbiológico ina-
dequados (GOBBO et al., 2016).
Na ocorrência de DTA’s, ocasiona-se aos acometidos sintomas como febre, náuseas,
vômitos, dores abdominais e/ou diarreias relacionados à ingestão dos alimentos ou água
contaminados durante a manipulação dos mesmos. Os principais agentes causadores são
Salmonella; Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Coliformes; Bacillus cereus; Rotavírus
e Norovírus, que são comumente encontrados em alimentos contaminados devido a sua má
manipulação, o que gera surtos sanitários na unidade (BRASIL, 2016).
É sabido que todos os alimentos já se encontram contaminados naturalmente por
vários tipos de microorganismos presentes e a grande questão a ser observada é que seja
impedido a sua proliferação nos alimentos, bem como o acréscimo de novos micróbios aos
que já estão presentes, que é consequência da manipulação inadequada. Sendo assim, o
manipulador de alimentos deve trabalhar impedindo sempre essas contaminações e asse-
gurar o controle microbiológico de tudo que é produzido na unidade (GOBBO et al., 2016).
Dessa forma, toda unidade de alimentação e nutrição deve manter um controle hi-
giênico sanitário e microbiológico assegurado de forma eficiente, fazendo-se necessário o
seguimentos de leis que são estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
61
(ANVISA). Assim, como método de auxílio para assegurar o controle higiênico sanitário de
uma UAN, existe e aplica-se um check list como ferramenta de prevenção e controle de
eventuais riscos que possam existir, garantindo a segurança alimentar nesses estabeleci-
mentos (MACIEL et al., 2017).
Como exemplo de check list, citamos aqui o Manual de Boas Práticas, que é um do-
cumento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, que irá incluir, no
minimo, os requisitos higiênico-sanitários necessários para as instalações, equipamentos
e utensílios; controle de água e pragas; a higiene e saúde do manipulador; o manejo dos
resíduos; e o controle e garantia da qualidade do alimento preparado. Além dele, também
existe o Procedimento Operacional Padrão (POP), que busca garantir as condições higiêni-
co sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, sendo possivel
padronizar e otimizar os processos da UAN, complementando as boas práticas do estabe-
lecimento (BRASIL, 2004).
A aplicação desses check list’s de verificação devem estar de acordo com os requisi-
tos exigidos pela RDC n° 216/2004 da ANVISA e RDC n° 275/2002 (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária), que aprova por meio dessa resolução o regulamento técnico de boas
práticas para serviços de alimentação, que só trás para as unidades pontos positivos, como
a fabricação de produtos com maior qualidade e maior segurança alimentar, ambientes de
trabalho organizados e seguros para manipulação de alimentos, maior proatividade por parte
dos funcionários e, consequentemente, menor reclamação dos consumidores pelos produtos
adquiridos (VARQUES, 2016).
Dito isso, o trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação dos checklists de qualidade
aplicados anteriormente no setor da padaria de um supermercado, visto que o setor apre-
senta as piores condições de controle qualidade e sanitárias, visando o controle higiênico
sanitário e microbiológico da UAN.
MÉTODO
A atual pesquisa trata-se de um estudo quantitativo e transversal. A coleta de dados

foi realizada em um supermercado de Fortaleza-CE, que dispõe de um serviço de vendas
de produtos panificados. A coleta consiste na obtenção dos resultados da aplicação de 12
check list de controle de qualidade, que foram empregados de maio de 2020 até maio de
2021 no setor da padaria do supermercado, visando garantir o controle higiênico-sanitário
e microbiológico da unidade, sobretudo pelo quesito limpeza e organização estarem direta-
mente ligados a microbiologia dos alimentos.
O check list para controle de qualidade utilizado foi adaptado de acordo com a RDC-
216/2004 pelo próprio estabelecimento, já aplicado e avaliado por outros funcionários da área
62
de controle de qualidade do mesmo estabelecimento, mas de sedes distintas. Para aplicação
da coleta de dados foi necessário os resultados do checklist de controle de qualidade já
aplicado, para em seguida realizar a média entre as notas dos checklists. Além de que, foi
analisada a aplicação dos 12 checklists durante 1 ano, para analisar se houve melhora ou
piora após a aplicação do checklist do controle de qualidade e ver quais tópicos não estão
sendo adotados, realizado no setor da padaria do estabelecimento.
Conforme o checklist aplicado, o presente estudo obteve resultados adequados para o

controle de qualidade em um estabelecimento, mas não apresenta uma nota tão satisfatória
como desejamos, por ser um setor que trata-se do fornecimento de alimentos, o mesmo
deve possuir uma nota de adequação mais satisfatória. Tendo em vista que o setor de pa-
nificação é o setor que possui a porcentagem de adequação mais baixa comparada com os
outros setores do estabelecimento, logo podemos notar que o setor da padaria apresenta
mais inconformidades após aplicação do checklist.
Desse modo, coletamos os resultados da aplicação de 12 checklists de qualidade para
avaliar as notas de adequação, com o objetivo de identificar o controle sanitário e microbio-
lógico e relatar os motivos pela nota atribuída ao setor.
Quadro 1.( Porcentagem de adequação/média final ).
Setor Padaria 05/20 06/20 07/20 08/20 09/20 10/20 11/20 12/20 01/21 02/21 03/21 04/21 05/21
Nota 34,5% 54% 56% 72,2% NA 60% 32,5% 60% 53% 79% 82,5% 82% 79%
Classificação RUIM BOM BOM EX NA BOM RUIM BOM BOM EX EX EX EX
Média final 62,05 %
Fonte: Elaborado pelos autores (2021).
Após a demonstração dos resultados citados acima podemos analisar que a média
final das notas de adequação é de 62,05%, sendo classificada como ‘bom’ de acordo com
a classificação do checklist de qualidade, fornecida pelo estabelecimento. Dessa forma,
podemos avaliar detalhadamente o nível de adequação de cada mês, logo a porcentagem
de adequação mensal reflete na nota anual, referente ao controle de qualidade do setor da
padaria. Referente ao mês de maio e novembro de 2020, são dois meses que a porcentagem
de adequação foi muito baixa, resultando em condições inadequadas referentes ao controle
de qualidade e, consequentemente, podendo resultar em sérios problemas a nível de saúde
para os comensais, por meio das DTA’s e, até mesmo, para os manipuladores, pois sabe-se
do risco de contaminação dos alimentos por inadequação do controle microbiológico da UAN
resultante da má prática dos manipuladores.
63
Os meses que obteve maior porcentagem, evidenciados por EX de excelente, significa
que por mais que apresentam porcentagem satisfatória, não quer dizer que os tópicos referen-
tes às desconformidades, não foram pontuados, pois até foram, mas foram descontados pou-
cos pontos, logo chegando a uma porcentagem de adequação bem satisfatória para o setor.
Durante o mês de setembro não foi possível coletar resultados pois não houve aplicação
do checklist nesse mês, sendo evidenciado pela sigla NA no quadro acima.
O quadro a seguir representa a porcentagem dos resultados de aplicação quanto a
classificação do checklist por meses. Podemos notar que o resultado é satisfatório pois
durante maior parte do ano o setor se classificou como bom e excelente no resultado da
aplicação do checklist de controle de qualidade.
Quadro 2. Classificação dos resultados do checklist.
Classificação do checklist %
Ruim: 16,6%
Bom: 41,6%
Excelente: 41,6%
Não se aplica: 0,3%
Fonte: Elaborado pelos autores (2021).
Logo, podemos notar resultados semelhantes nas classificações de bom e excelente,

sendo resultados aceitáveis para o controle de qualidade baseado na RDC 216/2004 e
alta relevância para a pesquisa, refletindo a qualidade do setor, sobretudo na garantia de
um adequado controlo microbiológico importante para o bom funcionamento de uma UAN.
Quanto à porcentagem ruim apresentou um menor valor, porém este valor deve ser consi-
derado, uma vez que foi resultante de inconformidades referentes a higienização do setor,
como está explícito no quadro 3.
O quadro a seguir apresenta os tipos de inconformidades que são avaliadas no checklist
de controle de qualidade e, com isso, podemos analisar de forma mais detalhada o motivo
em determinado mês obteve a nota mais baixa ou mais alta do que em outros meses. É im-
portante deixar claro que a aplicação do checklist de controle de qualidade em setores
relacionados à alimentação deve ser analisada e/ou aplicada de forma cautelosa a fim de
corrigir erros que possam interferir no fornecimento de alimentos ou que torne o alimento
sem seguridade para consumo no que tange a respeito das influências microbiológicas.
64
Quadro 3. Itens avaliados e pontuados pelo checklist durante o mês de aplicação:
MÊS: ANO: TIPOS DE DESCONFORMIDADES ENCONTRADAS NO MÊS DE APLICAÇÃO:
MAIO: ORGANIZAÇÃO, HIGIENIZAÇÃO, ESTRUTURA E DISCIPLINA.
JUNHO: ORGANIZAÇÃO, HIGIENIZAÇÃO, ESTRUTURA E DISCIPLINA.
JULHO: ORGANIZAÇÃO, HIGIENIZAÇÃO, ESTRUTURA E DISCIPLINA.
AGOSTO: ESTRUTURA E DISCIPLINA.

2020
SETEMBRO: NÃO FOI APLICADO O CHECKLIST DE CONTROLE DE QUALIDADE.
OUTUBRO: ORGANIZAÇÃO, HIGIENIZAÇÃO, ESTRUTURA E DISCIPLINA.
NOVEMBRO: ORGANIZAÇÃO, HIGIENIZAÇÃO, ESTRUTURA E DISCIPLINA.
DEZEMBRO: ORGANIZAÇÃO, HIGIENIZAÇÃO E ESTRUTURA.
JANEIRO: ORGANIZAÇÃO, HIGIENIZAÇÃO, ESTRUTURA E DISCIPLINA.
FEVEREIRO: ORGANIZAÇÃO E HIGIENIZAÇÃO.
MARÇO: 2021 ORGANIZAÇÃO E HIGIENIZAÇÃO.
ABRIL: ORGANIZAÇÃO, HIGIENIZAÇÃO E ESTRUTURA.
MAIO: HIGIENIZAÇÃO E ESTRUTURA.
Fonte: Elaborado pelos autores (2021)
Podemos analisar detalhadamente os pontos de inconformidades cobrados no check

list, e com isso podemos notar que os pontos de higienização, organização e estrutura são
tópicos que são pontuados em maior proporção durante vários meses, logo podendo ser
resultados de inconformidades não solucionadas, falta de orientação ou treinamento ou
inadequações pertinentes.
Nesse viés, vale salientar que a adoção das boas práticas é requisito fundamental nos
serviços de alimentação, e a sua correta implantação assegura as condições higiênico-sani-
tárias dos alimentos, minimizando, assim, os riscos de contaminação e, consequentemente,
possíveis surtos de DTA’s aos comensais em decorrencia de situações que beneficiem os
agentes patogênicos.
O quadro a seguir reflete a porcentagem dos tipos de desconformidades que foram
pontuada durante um ano de aplicação de checklist de controle de qualidade.
Quadro 4. Desconformidades avaliados e pontuados pelo checklist durante o mês de aplicação.
Desconformidades pontuada no checklist: %

Organização 90,90%
Higienização: 100%
Estrutura: 90,90%
Disciplina: 58,33%
Fonte: Elaborado pelos autores (2021)
65
Podemos analisar que o tópico de higienização apresenta maior porcentagem, logo
deduzimos que o controle de higiene do setor é precário, sendo de alta relevância um con-
trole higiênico sanitário, e que reflete diretamente no controle microbiológico do setor, sendo
um possível local de proliferação de patógenos que colocam em risco o fornecimento aos
comensais de produtos de qualidade com seguridade alimentar.
Assim como a higienização, a organização e estrutura apresentaram uma porcentagem
bem significativa, sendo fatores que interferem diretamente na higienização do setor e que,
consequentemente, afetará a qualidade dos produtos, pois sem organização e uma estrutura
adequada fica inviável manter a operacionalização da unidade.
O tópico referente a disciplina foi o tópico avaliado com menor porcentagem, mas não
podemos deixar de citar, pois é um tópico importante para o bom gerenciamento da unidade,
sendo importante ressaltar o treinamento das boas práticas aos funcionários da UAN.
CONCLUSÃO
No presente estudo foi observado que a aplicação de um método de checklist de con-

trole de qualidade é muito importante para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
tendo como objetivo controlar e corrigir inconformidades presentes em um setor do serviço
de alimentação e nutrição, sobretudo no que tange a respeito dos manipuladores da UAN
conseguirem manter as boas práticas visando um adequado controle higiênico sanitário e
microbiológico em suas atividades.
Sendo assim, o checklist foi utilizado para garantir a qualidade da produção dos alimen-
tos servidos, buscando sempre manter o controle dos organismos patogênicos, bem como a
seguridade alimentar por meio do controle microbiológico da unidade, a segurança referente
a estrutura física e a saúde do trabalhador. Além disso, o controle de boas práticas foi que
mais se beneficiou na aplicação do checklist, pois é um tópico mais cobrado e adotado em
uma unidade de alimentação e nutrição.
Dessa forma, se faz necessário que seja adotado a aplicação do checklist com fre-
quência em todos os setores que abrange uma Unidade de Alimentação e Nutrição, para
controlar as inconformidades e elaborar um plano de correção para que as mesmas sejam
corrigidas, garantindo o bom funcionamento da unidade, como o controle microbiológico, a
adoção de boas práticas, a segurança alimentar e fluxo funcional da unidade.
66
REFERÊNCIAS
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67
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L.A.R.G. NUTRIÇÃO E DOENÇA RENAL CRÔNICA (DRC): APRESENTAÇÕES DAS NOVAS
RECOMENDAÇÕES E PADRÕES ALIMENTARES CONFORME AS ÚLTIMAS EVIDÊNCIAS
CIENTÍFICAS. Research, Society and Development. _ Vol.10, Nº.6,_ 2021
68
04
Análises físico-químicas e composição
nutricional da farinha de casca de
abacaxi como aproveitamento de
resíduos agroindustriais
Vanessa Caroline de Oliveira

UFV
Isadora Rebouças Nolasco de Oliveira

UFV
Fabrícia Queiroz Mendes

UFV
10.37885/210805814
RESUMO
O objetivo do trabalho foi a obtenção e avaliação das propriedades físico-químicas e

composição nutricional da FCA (farinha de casca de abacaxi) como forma de aproveita-
mento do subproduto do processamento do abacaxi. O método utilizado para obtenção
da FCA foi a secagem das cascas de abacaxi em estufa de circulação de ar a 45°C/12h.
Após a secagem, foi realizada a trituração em liquidificador para produção da FCA, sendo
acondicionadas longe da exposição a luz. Posteriormente foram realizadas análises de
pH, acidez, umidade, lipídeos, proteínas, carboidratos, teor calórico, fibras, cinzas e mi-
nerais (Ca, Zn, Cu, Fe, Mn e Mg). Como resultados, a FCA foi classificada como ácida,
baixo teor de umidade e lipídeos, o que permite maior segurança para sua utilização e
armazenagem. Além disso, a farinha apresentou elevado teor de fibras em comparação
com a farinha de trigo branca, e minerais (Ca, Mn e Fe), podendo ser utilizada para su-
plementação alimentar. Este estudo chegou à conclusão que é possível obter uma farinha
do subproduto do abacaxi segura para a utilização em novas formulações, enriquecendo
nutricionalmente novos produtos ou consumida de forma in natura.
Palavras- chave: Ananas Comosus L, Merril, Resíduos Agroindustriais, Farinha,

Fibras, Minerais.
70
INTRODUÇÃO
O mundo enfrenta um grande problema com o desperdício de alimentos. De um lado

tem-se a grande produção de alimentos e do outro a elevada taxa de desperdício que ocorre
no campo, na indústria, na distribuição e até mesmo nos domicílios. Isso se agrava a dis-
tribuição não igualitária de alimentos, havendo regiões em há fartura de comida, enquanto
em outras regiões há pessoas sujeitas a insegurança alimentar e fome.
O maior percentual de perdas refere-se aos grupos de frutas e hortaliças, seguindo
de raízes e tubérculos, sendo expressiva nas etapas de produção agroindustrial, manejo
e estocagem, e por fim no processamento e embalagem. O grupo de frutas e hortaliças
também apresentou valores significativos nas etapas de distribuição e consumo doméstico
(BELIK, CUNHA, COSTA; 2012).
Segundo BENÍTEZ (2016) os alimentos desperdiçados no varejo (na América Latina e
Caribe) poderiam alimentar mais de 30 milhões de pessoas. Anualmente a América Latina
desperdiça 15% dos alimentos, correspondendo a 6% das perdas mundiais.
Ao utilizar integralmente os alimentos, estamos contribuindo com alternativas para
oferecer produtos que são formulados com partes dos alimentos que seriam descartados,
mas que apresentam grande valor nutricional. Além de proporcionar novas formulações, o
aproveitamento integral de frutas e hortaliças também favorece uma diminuição no volume
de resíduos orgânicos gerados e que seriam posteriormente descartados e diminuição do
desperdício (CARDOSO et al. 2015). Segundo FERNANDES (2012), através do aproveita-
mento de alimentos é possível reconhecer uma alteração na forma de como lidamos com a
comida, havendo reutilização e aumento de hábitos mais saudáveis.
O abacaxizeiro (Ananas comosus L. Merril) é membro da família Bromeliaceae que é
uma espécie originária do Brasil. A partir do abacaxizeiro é originária a fruta abacaxi. É uma
fruta de clima tropical e considerada uma monocotiledônea. Um único fruto (com aromas e
sabores pungentes) é originado por cada planta. O abacaxi pode ser consumido in natura
e pode ser utilizado na indústria de alimentos, tendo como produtos sucos, vinhos, geleias,
abacaxi em calda (TEIXEIRA, 2020). O Brasil é um dos principais produtores de abacaxi do
mundo, totalizando em 2017, área colhida de 62.116 hectares cultivados e uma produção
de 2.253.897 unidades da fruta (FAOSTATE, 2019).
A coroa, a casca, as extremidades e o cilindro central são as partes do abacaxi que são
consideradas resíduos durante seu processamento. Do abacaxi ‘Pérola’, as cascas e o cilindro
central representam 38% do peso total do fruto (SARZI; DURIGAN; ROSSI JUNIOR, 2002).
Com o aproveitamento de partes não consideradas tradicionalmente como “não comestíveis”,
cria-se uma estratégia para uso dos resíduos gerados em todas as etapas de produção.
Como opção tecnológica há a secagem de resíduos para se obter farinha, que é rica
em fibras e pode ser incorporado em diferentes alimentos, sendo uma alternativa para a
71
substituição da farinha de trigo (MATIAS et al. 2005; ABUD; NARAIN, 2009). GONDIM
et al. (2005) realizaram a caracterização da parte comestível (polpa) e das cascas de aba-
caxi. Em seus resultados, os valores de nutrientes contidos na casca são superiores as
partes comestíveis. O teor de fibras na casca é aproximadamente quatro vezes maior do
que na polpa; o teor de cálcio é três vezes superior e o de potássio dobra em relação a
polpa. Isso mostra a potencialidade para o uso da casca em preparações, com objetivo de
enriquecimento nutricional.
Este trabalho teve como objetivo a obtenção e avaliação das propriedades físico-
-químicas e composição nutricional da FCA (farinha de casca de abacaxi) como forma de
aproveitamento do subproduto do processamento do abacaxi.
MÉTODO
Este trabalho foi realizado nos Laboratórios de Processamento de Alimentos e Análise

de Alimentos, na Universidade Federal de Viçosa – Campus de Rio Paranaíba, situado no
estado de Minas Gerais.
Obtenção dos frutos e produção da farinha de casca de abacaxi
Os abacaxis foram obtidos no comércio local de Rio Paranaíba – MG, e encaminha-

dos ao laboratório de processamento de alimentos. Os abacaxis foram inicialmente lavados
em água corrente com detergente neutro, higienizados com solução de 200 ppm de cloro
ativo por 20 min e enxaguados com água filtrada. A seguir, foram removidas as cascas e
cortadas em pequenos pedaços (5 cm). Em seguida foram secas em estufas de circulação
de ar a 45°C/12h. Após a secagem, foi realizada a trituração em liquidificador, as farinhas
obtidas foram acondicionadas em sacos de polietileno (PE) e mantidas em temperatura
ambiente até utilização.
Análises físico-químicas
As análises foram realizadas segundo o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008) com adap-
tações, para FCA.
pH
O pHmetro previamente calibrado, foi inserido em 10g de amostra de farinha e diluída

com 50 mL de água e o pH medido diretamente.
72
Acidez
Amostras da farinha de 10g foram trituradas com 100 mL de água destilada, sendo
adicionado 0,3 mL de solução de fenolftaleína. A titulação foi realizada com solução de hidró-
xido de sódio 0,1 M sob agitação constante, até coloração rósea persistente por 30 segun-
dos. Os resultados foram expressos em porcentagem de ácido cítrico segundo Equação 1:
Eq.: 1
Onde V = volume (mL) de NaOH gasto; M = molaridade da solução de NaOH;

P = massa volume (g) da amostra; PM = peso molecular do ácido cítrico (192g/mol);
n = número de hidrogênios ionizáveis do ácido cítrico (3); F = fator de correção do NaOH.
Umidade
Cerca de 5g da amostra foram pesadas em placas de Petri, previamente tara-

da. As amostras foram submetidas a secagem a 105oC por 8h. As cápsulas contendo as
amostras foram resfriadas em dessecador até a temperatura ambiente, e pesadas. Estas
operações de aquecimento e resfriamento foram repetidas até peso constante.
Lipídeos
Cerca de 1g de amostra foi colocada em papel filtro previamente desengordurado e

grampeado. O papel de filtro foi transferido para o aparelho extrator tipo Soxhlet. O extrator
foi acoplado ao balão de fundo chato previamente tarado. Foi adicionado éter em quantida-
de suficiente para extração. O sistema foi mantido sob aquecimento em chapa elétrica por
6h. O éter foi destilado e o balão com o resíduo foi colocado em estufa a 105°C/1h, sendo
posteriormente resfriado em dessecador até a temperatura ambiente. O balão foi pesado e
repetidas as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso
constante (no máximo 2 h). O teor de gorduras foi obtido pela Equação 2:
Eq.:2
Onde:
N = nº de gramas de lipídios; P = nº de gramas da amostra
73
Proteínas
Foi pesado 0,5 g de amostra e adicionado 1 grama da mistura digestora (foram feitos
100g da mistura, pesado 90 g de Na2SO4 e 10 g de CuSO4.5H2O e homogeneizado). Foi
adicionado 10 mL do H2SO4 concentrado, lavando as paredes internas do tubo. A amostra
foi então levada ao bloco digestor e aquecida até 250ºC/15 min. Depois foi aumentada a
temperatura para 350ºC e mantida por 1h. Foi deixado esfriar, e adicionado 1,0 mL de peró-
xido de hidrogênio 30%, e levado ao bloco digestor por mais trinta minutos. Neste estágio, a
solução estava completamente límpida e clara. Foi deixado esfriar e destilado no Destilador
semi-micro-Kjeldahl.
O teor de proteínas foi obtido pela Equação 3:
Eq.: 3
Onde:
V = diferença entre o nº de mL de ácido sulfúrico 0,05 M e o nº de mL HCl 0,1 M gastos
na titulação; P = nº de g da amostra; f = fator de conversão 6,25
Fibras e Cinzas
Cerca de 2 g da amostra foram seladas em TNT (tecido-não-tecido) e submetidas a

extração sob aquecimento em banho maria. A extração inicial ocorreu com 100 mL de solução
de ácido sulfúrico a 1,25%, por 30 min a partir da ebulição. Foi agitado, frequentemente, a
fim de evitar que gotas secassem na parede do frasco Erlenmeyer. Em seguida, removeu-
-se a solução ácida e adicionou-se 100 mL de NaOH a 1,25%, mantendo o aquecimento
por 30 min, sob ebulição. Posteriormente, a amostra (envolta no TNT) foi lavada com água
fervente e mergulhada em álcool 70%. O material foi aquecido em estufa a 105°C/2 horas e
resfriado em dessecador até a temperatura ambiente. Foi pesado e repetido as operações
de aquecimento e resfriamento até peso constante. A amostra foi incinerada em mufla a
550°C e novamente resfriada em dessecador até a temperatura ambiente. As amostras
foram pesadas e repetidas as operações de aquecimento e resfriamento até peso constan-
te. O resíduo proveniente da mufla foi considerado como cinzas, e obtido pela Equação 4:
Eq.: 4
A perda de peso é considerada como fibra bruta e foi determinada pela Equação 5:
74
Eq.: 5
Minerais
Foi determinada a composição de 6 elementos minerais com importância nutricional

(Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, Zn). Cerca de 0,5 g de amostra foi pesada e digerida em solução ácida
(ácido nítrico e ácido perclórico 3:1) sob aquecimento por 2h, até coloração incolor (tempe-
ratura inicial 60ºC depois aumenta para 90º). Para análises de Cu, Zn, Fe e Mn, as amostras
foram adicionadas a um balão de 25 mL e completado com água. Para análises de Ca e Mg,
as amostras tiveram seu volume completado com S2Cl2, em seguida uma alíquota foi retirada
e completada com água em um balão volumétrico (10mL). As amostras foram então lidas
em espectrofotômetro de absorbância atômica e as concentrações das amostras obtidas
através de curva padrão dos elementos. Os teores finais foram expressos em mg/100g.
Carboidratos
O teor de carboidratos foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcenta-
gens de umidade, cinzas, proteínas, gorduras e fibras (Equação 6).

Eq.: 6
Teor calórico
O teor calórico das formulações foi calculado matematicamente com base nos compo-
nentes energéticos das formulações, onde carboidratos e proteínas fornecem 4 Kcal e lipídeos
contribuem com 9 kcal, independente da fonte (KRAUSE; MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005).
Análise dos dados
Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado para as análises físico-químicas,

com quatro repetições. Os dados foram avaliados por meio da Anova e a comparação de
médias pelo Teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. Todas as análises estatísticas
foram conduzidas utilizando-se o software SPEED Stat (2019).
75
A caracterização da farinha de casca de abacaxi obtida nesse estudo está na Tabela 1,

juntamente com os dados para comparação com a farinha de trigo e farinha de trigo integral,
consideradas farinhas de uso habituais pelos brasileiros.
Tabela 1. Caracterização físico-química da farinha da casca de abacaxi produzida, e comparação com farinha de trigo e
farinha de trigo integral.
Caracterização físico-química Farinha da Casca de Abacaxi (FCA) Farinha de Trigo Farinha de Trigo Integral
pH 3,88 ± 0,18 - -
Acidez (%) 3,16 ± 0,02 - -
Umidade (%) 9,31 ± 0,57 13,00 (c)
11,60 (a)
Lipídeos (%) 0,65 ± 1,84 1,4 (c) 1,88 (b)
Proteína (%) 4,42 ± 0,48 9,8 (c)
13,70 (b)
Carboidratos (%) 68,69 ± 0,21 75,1 (c) 72,70 (b)
Calorias (kcal/100g) 298,29 ± 1,11 360 (c) 339 (b)
Fibra (%) 11,42 ± 0,66 2,3 (c) 11,55 (b)
Cinzas (%) 5,51 ± 0,75 0,8 (c)
1,63 (b)
Ca (mg/100g) 270,21 ± 0,23 18 (c) 34,00 (b)
Zn (mg/100g) 0,40 ± 0,01 0,8 (c)
2,94 (b)
Cu (mg/100g) 0,16 ± 0,32 0,15 (c) 0,38 (b)
Fe (mg/100g) 5,21 ± 0,43 1,0 (c)
3,89 (b)
Mn (mg/100g) 7,55 ± 0,88 0,46 (c) 3,80 (b)
Mg (mg/100g) 96,90 ± 13,60 31 (c)
138,00 (b)
Informações da farinha de trigo:
Fonte: a DIAS; FREITAS; CERQUEIRA (2015); b PHILIPPI (2002); c TACO (2011).
pH e acidez
Observou-se que a FCA apresentou alto nível de acidez (3,16 ± 0,02%) e baixo valor de
pH (3,88 ± 0,18), mostrando que o produto é ácido, devido a matéria-prima utilizada. Os altos
valores de acidez podem ter origem da própria composição do alimento, pelo tipo de pro-
cessamento que o alimento foi submetido ou pela deterioração durante o armazenamento
prolongado (CECCHI, 2003). A secagem da farinha concentra os compostos presentes nos
frutos, como o ácido cítrico para o abacaxi (ALVES; MACHADO; QUEIROGA, 2011).
COSTA et al. (2007) classificaram essa farinha como produtos ácidos e de difícil ataque
microbiano. A acidez é um parâmetro importante em relação a conservação do produto, pois
quando há um processo de decomposição do produto (hidrólise, fermentação, oxidação) a
alteração é quase sempre observada na concentração de íons de hidrogênio (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2008). Quando a farinha é armazenada, sua acidez tende a aumentar com
o tempo. DIAS e LEONEL (2006), sugeriram que farinhas obtidas de resíduos agroindus-
triais, por serem ácidas, necessitam de refrigeração até o momento do uso, para não haver
alterações em suas características sensoriais.
76
Umidade
A umidade da farinha obtida neste trabalho apresentou valores de 9,31 ± 0,57% aten-
dendo a legislação vigente Resolução nº 263 (BRASIL, 2005) que exige uma umidade
máxima de 15,0 % para farinhas no geral. ERKEL et al. (2015) em seu estudo encontraram
valores menores de umidade para FCA em 5,76±0,07% (secagem em 60º por 24 horas) se
diferenciando das condições de processamento deste trabalho. COSTA et al. (2007) encon-
trou valores semelhantes para umidade 9,92±0,54% em pó alimentício obtido da casca de
abacaxi, em comparação com este trabalho.
O aumento da umidade em farinhas pode alterar as suas características físicas e
microbiológicas. Nestas condições, as farinhas podem apresentar formação de grumos e
favorecer o crescimento de microrganismos (DIAS; FREITAS; CERQUEIRA, 2015) tornando
o produto inviável para o consumo ou processamento.
Lipídeos
A FCA apresentou concentrações menores de lipídeos do que valores encontrados

por TACO (2011) (1,88%) e PHILIPPI (2002) (1,4%) para farinha de trigo branca e farinha
de trigo integral respectivamente. Essa característica é um potencial para substituição das
farinhas brancas e integrais em formulações onde se deseja diminuir a quantidade de gordura
do produto final. Foram encontradas concentrações maiores deste componente 1,87% em
FCA processado em menor estádio de maturação do fruto e 4,64% em FCA processada em
maior estádio de maturação do fruto descrito (LEONEL; LEONEL; SAMPAIO, 2014). Já em
seu trabalho, Fortes et al. (2020), encontraram valores bem próximos de lipídeos (0,67%) em
comparação com este trabalho. O teor de componentes pode variar de cultivar e de estádios
de maturação dos frutos submetidos ao processamento.
DOBLADO-MALDONADO et al. (2012) ressaltaram que a perda da funcionalidade da
farinha durante o armazenamento é devido a presença de lipídios. Por isso, é interessante
encontrar valores baixos deste componente, para tornar o produto mais estável ao arma-
zenamento. Como o teor de umidade e lipídeos para FCA foi baixo neste trabalho, pode-se
dizer que isso contribui para estabilidade do produto na armazenagem.
Proteínas
LEONEL, LEONEL e SAMPAIO (2014) obtiveram resultados similares a este trabalho

para proteína em FCA, 4,45% para menor estádio de maturação e 4,15% para maior estádio
de maturação) e ERKEL et al. (2015) encontraram valores menores para este componente
(3,10±0,05%), confirmando um baixo teor desse composto em cascas de frutas. A farinha de
77
trigo (9,8%) (TACO, 2011) tem maior concentração de proteína do que FCA (4,42±0,48%)
encontrada neste trabalho, por ser uma característica natural da fonte utilizada para pro-
dução da farinha.
Em formulações com substituição por FCA, voltadas para um público que necessita de
uma suplementação de proteínas, poderá haver a adição de outras farinhas que são ricas
nesse componente.
Carboidratos
ERKEL et a. (2015) encontraram valores de carboidratos (77,94±0,10%) sendo maio-

res que os valores obtidos neste estudo (68,69±0,21%). Os valores desse componente em
farinha de trigo (75,1%) (TACO, 2011) e farinha de trigo integral (72,70%) (PHILIPPI, 2002)
são menores neste trabalho.
Fibras
A FCA apresentou quantidades semelhantes de fibra (11,42 ± 0,66%) com a farinha de

trigo integral (11,55%) e valores superiores da farinha de trigo. Esse componente apresenta
relevância tecnológica e nutricional para o produto (WANG et al., 2002).
As fibras têm importância para saúde por auxiliar na digestão e reduzir a absorção de
açucares e colesterol.
Cinzas e Minerais
O valor encontrado para cinzas (5,51 ± 0,75%) em FCA, neste estudo são maiores do
que o encontrado por ERKEL et al. (2015) (4,43±0,03%), em farinha de trigo (0,8%) (TACO,
2011) e em farinha de trigo integral (1,63%) (PHILIPPI, 2002). O conteúdo representa, no
geral, o número total de componentes inorgânicos contida no alimento (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008). GONDIN et al. (2005) encontrou valores de cinzas para cascas de abacaxi in
natura de 1,03%. Pode-se afirmar que valores altos de conteúdo de cinzas é devido ao pro-
cesso de secagem que eleva a concentração dos mesmos, e também aos elevados teores
de minerais que constituem a FCA.
O valor encontrado para cálcio neste trabalho (270,21±0,23mg/100g) são superiores aos
da farinha de trigo (18mg/100g) (TACO, 2011) e farinha de trigo integral (18,00mg/100g). O cál-
cio é um mineral majoritário presente nas cascas de abacaxi e manga e não depende das con-
dições de plantio e cultivo (GONDIM et al., 2005; MARQUES et al., 2010; FELIPE et al., 2006).
78
GONDIN et al. (2005) ao trabalharem com casca de abacaxi in natura, encontram va-
lores para zinco (0,45 mg/100g) e cobre (0,11 mg/100g) que se assemelham a este trabalho
(0,40±0,01), (0,16±0,32) respectivamente.
Ferro (5,21±0,43mg/100g) e manganês (7,55±0,88mg/100g) apresentaram maiores
valores neste trabalho quando comparados com a farinha de trigo (0,15mg/100g) (TACO,
2011) e farinha de trigo integral (0,38mg/100g) (PHILIPPI, 2002). GONDIN et al. (2005) en-
controu valores mais baixos para ferro em casca de abacaxi in natura (0,71mg/100g). Outra
fonte de ferro que se assemelhou com o resultado deste estudo, foi a casca de tangerina in
natura (4,77mg/100g) (GONDIN et al. 2005).
O magnésio apresentou maiores valores nesta pesquisa (96,90±13,60) quando com-
parado com a farinha de trigo (31g/100g) (TACO, 2011), e menor valor quando comparado
com a farinha de trigo integral (138mg/100g) (PHILIPPI, 2002).
O conteúdo de minerais encontrado neste trabalho aumenta o potencial nutricional
para FCA. A farinha pode ser uma alternativa a incorporação nas formulações (substituição
parcial ou total a farinha de trigo branca) a biscoitos, massas alimentícias, pães entre outros,
e também seu consumo como in natura incorporado a iogurtes, mingau e sucos.
Teor calórico
O teor calórico da FCA encontrado nesse estudo (298,29±1,11 kcal/100g) é menor

do que encontrado por ERKEL et al. (2015) (342,80±0,28 kcal/100g). A farinha de trigo
apresentou maior valor de calorias (360 kcal/100g) (TACO, 2011) e também a farinha de
trigo integral (339 kcal/100g) (PHILIPPI, 2002) do que os valores encontrados nessa pes-
quisa. A FCA apresenta potencial para ser incorporada em formulações em que se deseja
reduzir a quantidade de calorias do produto final.
CONCLUSÃO
Foi possível obter farinha da casca de abacaxi com característica ácida e de baixo teor
de umidade e lipídeos, garantindo maior segurança alimentar na sua utilização e estabili-
dade ao armazenamento. A farinha apresentou elevado teor de fibras e minerais (Ca, Mn),
podendo ser utilizada para suplementação alimentar. Conclui-se que é possível a partir da
farinha de casca de abacaxi, formular produtos enriquecidos nutricionalmente ou ser consu-
mida de forma in natura. A produção da FCA também permite o aproveitamento de resíduos
agroindustriais, proporcionando um descarte menor no ambiente.
79
AGRADECIMENTOS
O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de

Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001.
O presente trabalho foi realizado com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de
Minas Gerais (FAPEMIG).
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81
05
Aproveitamento do soro de leite na
elaboração de bebida láctea não
fermentada adicionada de farinha de
banana verde
Larissa Lima Jorge Zulene Lima de Oliveira

IFCE IFCE
João Victor de Melo Freitas Pahlevi Augusto de Souza

IFCE, IFRN
Auriana de Assis Regis Marlene Nunes Damasceno

IFCE, IFCE
Daiane dos Santos Pinto Renata Chastinet Braga

UFC IFCE
Elisabeth Mariano Batista

UFC
10.37885/210605095
RESUMO
Objetivo: Este trabalho objetivou realizar o aproveitamento do soro de leite na produção

de uma bebida láctea artesanal não fermentada adicionada de farinha de banana verde.
Resultados: O pH foi o único parâmetro que apresentou diferença significativa entre as
formulações (p<0,05), onde bebidas F1 (20,5% de leite + 0,5% de farinha de banana
verde) apresentaram um valor de pH maior que o de bebidas F2 (20,5% de leite + 0,5%
de farinha de banana verde). No que se refere à composição físico-química somente a
bebida F1, atendeu aos padrões exigidos pela legislação para o teor de proteínas. Na aná-
lise microbiológica a contagem de coliformes totais (35 °C) foram menores que 3 (NMP/
mL) e observou-se ausência de Salmonella spp. estando de acordo com os padrões
microbiológicos exigidos pela legislação. Conclusão: A elaboração de bebida láctea não
fermentada adicionada de farinha de banana verde é viável. Constituindo uma excelente
alternativa para aproveitamento do soro do leite e além disso a utilização da farinha de
banana verde minimiza os prejuízos causados pelas perdas pós-colheita do fruto.
Palavras-chave: Soro de Leite, Aproveitamento, Alimentação Saudável, Bebida Funcional.
83
INTRODUÇÃO
O soro de leite é um líquido translúcido amarelo-esverdeado resultante da coagulação

da caseína na produção de queijo. Existem dois tipos de soro: soro doce (pH 5,9 a 6,5),
obtido a partir da coagulação enzimática de queijos de massa mole, e soro de leite ácido
(pH 4,4 a 4,8) produzido por meio da coagulação ácida do leite fresco (KAREB; AÏDER,
2019). É considerado um subproduto do processamento do queijo, onde para cada 1 kg de
queijo é gerado aproximadamente 9 L de soro (LEÓN-LÓPEZ et al., 2020).
Maior parte do soro produzido é descartado sem tratamento para os sistemas públicos
de esgoto, gerando um problema de poluição. Apenas 50% do soro de leite produzido glo-
balmente é usado para formular produtos. Tradicionalmente é despejado nas águas super-
ficiais ou usado na alimentação do gado. Contudo, os regulamentos ambientais forçam os
produtores de queijo a tratar o soro antes do descarte, e devido à centralização das fábricas,
o custo de transporte de soro para uso em rações é elevado (ÁSVÁNYI et al., 2006).
A composição do soro de leite depende da qualidade do leite utilizado e o tipo de queijo
do qual foi originado. O soro é constituído de 55% dos nutrientes do leite e sua composição
é basicamente formada por 93% de água, 5-6% de lactose, 0,85% de proteína, 0,53% de
minerais e 0,36% de lipídeos (PESCUMA et al., 2010). O soro de leite é uma fonte completa
de proteínas, uma vez que possui 15% a mais de proteína de alto valor biológico que outras
fontes alimentares. Possui ainda, uma alta quantidade de aminoácidos essenciais, sendo
os principais: isoleucina, leucina, valina, metionina e cisteína (CHILDS et al., 2007).
Devido sua composição pode ser utilizado na elaboração de diversos produtos como
as bebidas lácteas. A bebida láctea é o produto resultante da mistura de leite (in natura,
pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, ou parcialmente em pó, integral, semidesna-
tado, ou parcialmente desnatado e soro de leite (líquido concentrado ou em pó) adicionado
ou não de produtos, substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos
lácteos selecionados, e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51%
do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2005).
O sabor das bebidas lácteas é normalmente melhorada com o acréscimo de frutas,
tornando o produto bem aceito sensorialmente. Além disso, o uso de frutas em bebidas
lácteas é uma opção interessante para solucionar o problema do excedente de produção e
o pouco aproveitamento de frutos que não estão aptos ao consumo direto ou destinados à
exportação (SANTOS et al., 2008).
Visando melhorar a aplicabilidade de frutos altamente perecíveis e com uma deficien-
te conservação pós-colheita, diversos estudos têm promovido a inserção desses alimen-
tos na cadeia produtiva de bebidas lácteas. Estudos têm demonstrado que a farinha de
84
banana verde é muito promissora para a elaboração dessas bebidas (BATISTA et al., 2017;
WALDO et al., 2018).
A aplicação da farinha de banana verde em bebidas lácteas possibilita a inclusão
dessa fruta em uma classe de alimentos com potencial mercadológico, visto que a banana
(Musa paradisiaca L.) é a fruta mais consumida no mundo, sendo o Brasil o terceiro maior
produtor com produção de 7 milhões de toneladas em 2019 (IBGE, 2019). Além disso é
uma fonte barata de energia, é rica em minerais como magnésio, cobre, potássio, fósfo-
ro, ferro, zinco, vitamina C e vitaminas do complexo B (ANYASI et al., 2018; BORGES;
PEREIRA; LUCENA, 2009).
O amido resistente ou não digerível é o principal componente da banana verde (> 60%
do peso do fruto seco), dos quais 30% está disponível em sua farinha, apresentando um
comportamento semelhante ao da fibra dietética (CAMPUZANO, ROSSEL, CORNEJO, 2018;
LIAO et al., 2015). Também contém em sua composição compostos fenólicos, antioxidantes
e flavonóides (AGAMA-ACEVEDO et al., 2015; ANYASI et al., 2018). A farinha de banana
verde tem chamando atenção por promover melhorias fisiológicas importantes, sendo capaz
de controlar ou prevenir doenças como diabetes, redução do colesterol e previne infecções
gastrointestinais (QAMAR, SHAIKH, 2018).
Tendo em vista utilizar integralmente o soro de leite e agregar valor a esse subproduto
da produção do queijo, o objetivo deste trabalho é aproveitar o soro de leite na produção de
bebida láctea não fermentada adicionada de farinha de banana verde.
MÉTODO
Local e período do estudo
A pesquisa foi realizada no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do

Ceará, Campus Limoeiro do Norte, no período entre agosto/2019 a julho/2020. Os experi-
mentos ocorreram nos laboratórios de Microbiologia de Alimentos, Química de Alimentos,
Planta Piloto de Leite e Derivados e Laboratório de Leites e Derivados.
Obtenção das matérias primas
As matérias-primas utilizadas na produção das bebidas lácteas foram adquiridas no

comércio local da cidade de Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil.
85
Elaboração da farinha de banana verde
As bananas foram transportadas para a planta piloto de Leites e Derivados do IFCE -

Campus Limoeiro do Norte, onde foram higienizadas e sanitizadas com solução clorada a
10ppm. Após isso foram cozidas para que a casca se desprendesse da polpa da fruta. Em se-
guidas, as bananas foram resfriadas em temperatura ambiente e cortadas em rodelas de 2
cm de diâmetro e submetidas a secagem em estufa com circulação de ar quente a 70 ºC/12
h. Decorrido esse período foram desintegradas em liquidificador industrial até obtenção de
textura de farinha. A farinha de banana verde foi acondicionada em embalagens de vidro
e mantida em local arejado à temperatura ambiente, até o momento da elaboração das
bebidas lácteas.
Elaboração do produto
Foram desenvolvidas duas formulações de bebida láctea adicionada de farinha de ba-

nana verde, variando-se o percentual de leite e farinha de banana verde, sendo: F1: 20,5%
de leite + 0,5% de farinha de banana verde, F2: 20 % de leite + 1% de farinha de banana
verde, conforme exposto na Tabela 1.
Tabela 1. Formulações das bebidas lácteas.
Formulações
INGREDIENTES (%)
F1 F2
Leite 20,5 20,0
Soro de leite 66,85 66,85
Açúcar mascavo 7 7
Cacau em Pó 5 5
Farinha de banana verde 0,5 1
Sal 0,1 0,1
Citrato de sódio 0,05 0,05
F1: 20,5% de leite + 0,5% de farinha de banana verde, F2: 20 % de leite + 1% de farinha de
banana verde.
Fonte: Elaborada pelos autores.
As bebidas foram processadas adotando as Boas Práticas de Fabricação (BPF), onde os

manipuladores utilizaram todos os equipamentos de proteção individual - EPI, como: jalecos
brancos, toucas, luvas de polivinil e máscaras descartáveis. As mãos, braços e antebraços
dos manipuladores e bancadas de processamento foram higienizadas com detergente neutro
e álcool a 70°GL.
Para minimizar possíveis contaminações do produto a sanitização dos utensílios foi
realizada antes e após processamento com uma solução clorada a 0,1%. Os materiais per-
maneceram submersos por 15 minutos, seguido de enxague para remoção de cloro residual.
86
As bebidas lácteas foram processadas conforme procedimentos adaptados de Guedes
et al. (2013) seguindo o fluxograma exposto na Figura 1.
Figura 1. Fluxograma de processamento artesanal da bebida láctea não fermentada.
Fonte: Adaptado de Guedes et al. (2013).
Inicialmente o soro foi filtrado para remoção de partículas provenientes da massa de

queijo e pasteurizado à temperatura de 70 °C/10 minutos. Esta etapa teve a finalidade de
verificar a resistência do soro ao aquecimento. Em seguida, realizou-se a pasteurização do
leite na temperatura de 65 ºC/30 minutos para diminuir a carga microbiana.
Em seguida realizou-se a etapa de preparo do xarope a partir da mistura dos ingredien-
tes secos (açúcar mascavo, cacau em pó, farinha de banana verde, sal e citrato de sódio)
com 15% do volume de leite a temperatura de 50°C, seguida de homogeneização do xarope
em liquidificador industrial até completa dissolução dos ingredientes. Em seguida o xarope foi
aquecido até temperatura de 75°C. Posteriormente adicionou-se o soro e o leite ao xarope
sob agitação constante, e a mistura foi submetida a pasteurização a 80 ºC/15 min, seguido
de resfriamento a 4ºC em banho de gelo. Por fim, as bebidas foram envasadas em garrafas
plásticas de 200 mL e armazenadas sob refrigeração a 4 ºC.
87
Caracterização físico-química da bebida láctea
O pH foi determinado utilizando-se um potenciômetro digital (Orion Dual Star, Thermo

Scientific) calibrado com soluções tampões de pH 4,0 e 7,0.
Para determinação de acidez titulável nas amostras de bebida láctea, foi utilizada a
metodologia proposta por Pereira et al. (2001). Foram pesados 5g da amostra em um erlen-
meyer e adicionou-se aproximadamente 20mL de água destilada. Em seguida foi realizada
a titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1mol/L usando fenolftaleína como indica-
dor. A acidez foi expressa em percentual de ácido lático.
Na determinação de sólidos solúveis as amostras foram diluídas na proporção de 1:3 e
submetidas à leitura em refratômetro digital (Atago PR-100) com escala variando de 0 até 45
ºBrix. Os valores foram expressos em ºBrix e registrados com precisão de 0,1 a temperatura
de 25 ºC de acordo com a metodologia recomendada pelo IAL (2008).
As proteínas foram quantificadas através do método de Kjeldahl, a partir da digestão da
amostra e conversão do nitrogênio em amônia, a qual foi destilada e posteriormente titulada
com HCl 0,1 N (AOAC, 2009).
A determinação do teor de gordura foi realizada pelo método de Gerber, baseado na
separação e quantificação da gordura por meio do tratamento da amostra com uma mistura
contendo ácido sulfúrico e álcool isoamílico (PEREIRA et al., 2001).
Análise microbiológica
Para a realização da análises microbiológica comparou-se os resultados obtidos com

os preconizados pela legislação RDC N°12, que especifica os padrões microbiológicos para
alimentos (BRASIL, 2001).
Coliformes totais (35 °C)
Para a quantificação de coliformes totais, utilizou-se a técnica do número mais provável

(NMP), também conhecida como método dos tubos múltiplos (APHA, 2013). Inicialmente,
foi realizado o teste presuntivo para coliformes totais, onde transferiu-se 25 mL da bebida
assepticamente para erlenmeyer contendo 225 mL de água peptonada 0,1% e homogenei-
zado durante 60 segundos. A partir disso, foi transferido uma alíquota de 1 mL do erlenmeyer
para tubos contendo 10 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) com tubos de durhan
invertidos e feita três diluições sucessivas (10 –1; 10 –2 ;10 –3). Em seguida os mesmos foram
incubados a 35 ºC/24 h. Após esse período, os tubos que apresentaram formação de gás,
foi considerado indicativo de coliformes totais.
88
Salmonella spp.
Inicialmente foi realizada homogeneização das amostras a serem analisadas. Para

cada amostra pesou-se assepticamente 25 mL e transferiu-se para erlenmeyer contendo
225 mL de caldo lactosado seguido de incubação em estufa a 35 ºC/24 h. Após o período de
incubação, o frasco foi agitado, e transferiu-se 1 mL do seu conteúdo para tubos contendo
10 mL de caldo Tetrationato (TT) e incubado a 35 ºC/24 h e 0,1 mL para tubos contendo
Caldo Rappaport-Vassiliadis modificado (RV), incubando-se em banho-maria a 42 ºC/24 h.
Após esse período, os tubos foram agitados e transferiu-se uma alçada para placas conten-
do Ágar Hektoen Entérico (HE), placas contendo Ágar Xilose Lisina Desoxiciolato (XLD) e
Ágar sulfito-bismuto seguida de incubação em estufa a 35 ºC/24 h. As colônias suspeitas de
Salmonella spp. foram transferidas para tubos contendo Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) e
Ágar Lisina Ferro (LIA), seguida de incubação a 35 ºC/24 h. Os tubos com reações típicas
foram submetidos a testes bioquímicos e sorológicos.
Análise estatística
A análise estatística dos resultados foi realizada através da análise de variância

(ANOVA) e comparação múltipla das médias pelo teste de Tukey (p<0,05) com auxílio do
programa Assistat 7.0.
Caracterização físico-química da bebida láctea
Os resultados da caracterização físico-química da bebida láctea não fermentada adi-

cionada de farinha de banana verde estão dispostos na Tabela 2. Dentre os parâmetros
avaliados apenas o pH apresentou diferença significativa entre as formulações (p<0,05).
Tabela 2. Caracterização físico-química da bebida láctea não fermentada adicionada de farinha de banana verde.
Formulações
Parâmetros
F1 F2
pH 6,74 ± 0,01
a
6,64 ± 0,01
b
Sólidos solúveis (°Brix) 15,20 ± 0,00

a
20,20a± 0,00
Acidez Titulável (% ác. lático) 0,20 ± 0,01
a
0,25a ± 0,05
Proteína (%) 1,02a ± 0,10 0,91a ± 0,25
Gordura (%) 4,67 ± 0,29
a
4,50a ± 0,50
F1: 20,5% de leite + 0,5% de farinha de banana verde, F2: 20 % de leite + 1% de farinha de banana verde. Médias
na mesma linha que possuem letras distintas diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). Fonte:
Elaborada pelos autores.
89
Os valores de pH das bebidas tenderam à neutralidade (F1-6,74 e F2- 6,64) e apresen-
taram diferenças significativas (p<0,05), onde a bebida F1 apresentou maior valor. Os resul-
tados obtidos foram semelhantes aos encontrados por Caldeira et al. (2010) que reportaram
pH entre 4,96 a 5,38 e menores que os relatados por Silva et al. (2014), que observaram
um o pH 4,08 a 4,37.
Os sólidos solúveis (ºBrix) nas bebidas variaram de 15,20 a 20,20ºBrix e não apresen-
taram diferença significativa (p>0,05) entre as formulações. O trabalho de Silva et al. (2014)
mostrou resultados de sólidos solúveis semelhantes variando de 15,00 a 15,33%, já no estudo
de Barana et al. (2014) as formulações apresentaram valores de sólidos solúveis superiores
aos encontrados no presente trabalho, com médias variando entre de 18,67 a 19,3ºBrix.
A acidez exerce importante influência sobre os atributos de qualidade dos produtos
lácteos, sendo um dos fatores que limita sua aceitação sensorial pelo consumidor. A acidez
das bebidas lácteas analisadas oscilou entre 0,20 a 0,25% de ácido lático e não houve dife-
rença significativa (p>0,05) entre as amostras. Caldeira et al. (2010), encontraram resultados
semelhantes para acidez em bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de
iogurte e soro lácteo, com valores de acidez entre 0,22 a 0,35% de ácido lático.
Os valores de proteínas variaram de 0,91 a 1,02 %. Segundo o Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas (BRASIL, 2005), o teor de proteína de origem
láctea deve ser no mínimo 1,0g/100 g (1,0%), portanto somente bebida F1 atendeu aos pa-
drões exigidos pela legislação. Leite et al. (2017) ao analisar a bebida láctea encontraram
um teor de proteínas de 4%, sendo maior que o obtido no presente trabalho.
Para o resultado de gorduras não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formula-
ções elaboradas e não há valor para esse parâmetro estabelecido na legislação. No trabalho
de Caldeira et al. (2010) foram encontrados valores superiores de gordura 97,2 a 10,1% e
observou-se que à medida que se aumentou a proporção de soro nas formulações, o teor
de gordura diminuiu.
Já no trabalho de Leite et al. (2017) o conteúdo de gorduras foi inferior ao encontrado
nesta pesquisa, visto que foi encontrado um percentual de 3% de gordura em bebida lác-
tea não fermentada. Já no trabalho de Barana et al. (2012) os valores de gorduras foram
inferiores aos encontrados nesta pesquisa, apresentando médias de 0,046% para as três
diferentes formulações da bebida láctea.
A contagem de coliformes totais (35°C) nas bebidas lácteas foram menores que 3 (NMP/
mL) e observou-se ausência de Salmonella spp. A baixa contagem ou ausência dos micro-
-organismos analisados pode ser atribuída, à utilização de matérias-primas de qualidade,
90
à adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF) durante o processamento e também a
eficiência do processo de pasteurização.
CONCLUSÃO
O aproveitamento do soro de leite na produção de bebida láctea não fermentada adicio-

nada de farinha de banana verde é viável. As bebidas desenvolvidas têm potencial de agregar
valor ao soro do leite comumente descartado na produção de queijo, e minimizar os prejuízos
decorrentes das perdas pós-colheita da banana. Além disso todas as formulações estão em
conformidade com os padrões microbiológicos previstos na legislação. No entanto, somente
uma das formulações atendeu ao padrão mínimo de proteínas exigido pelo Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Para pesquisas futuras sugere-se a
realização de uma análise completa para determinar a composição nutricional da bebida e
melhor caracterizar o produto, considerando-se que é um produto com excelente potencial
de inovação no segmento de bebidas.
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93
06
Aspectos da retenção de água em
carcaças de frango: uma revisão
sistemática
Damírian Aparecida de Souza Melo

IF Goiano - Campus Ceres
Mônica Maria de Almeida Brainer

Paulo Ricardo de Sá da Costa Leite

Márcio Ramatiz Lima dos Santos

10.37885/210605046
RESUMO
O pré-resfriamento é uma das etapas que compreende o processamento tecnológico de

abate de aves, cuja principal função é a rápida redução da temperatura das carcaças
de frango. O resfriamento atua diretamente na qualidade do produto final, uma vez que
os métodos utilizados diminuem a proliferação bacteriana que pode vir a deteriorar as
carcaças. A maioria das indústrias processadoras de aves no Brasil adota o sistema de
pré-resfriamento por imersão em água. Diversos tipos de fiscalizações são realizados, e
ainda assim os órgãos fiscalizadores enfrentam fraudes de todo tipo. Vários consumidores
reclamam do acúmulo de água ao descongelar as carnes de aves. Assim, com o intuito de
reprimir as fraudes cometidas por muitos estabelecimentos devido ao aumento do peso
das carcaças quando submetidas ao processo de resfriamento, foi estabelecido o método
Dripping Test (DT), que tem como objetivo determinar a quantidade de água absorvida
durante o processo industrial. Vários estudos sobre o teor de água retidos em carcaças
de frangos congelados têm sido realizados em várias regiões do país, e a maioria dos
resultados apontam que as amostras se encontravam com médias superiores ao valor
estipulado pela legislação. Dessa forma, este trabalho tem o propósito de apresentar uma
revisão sobre os aspectos relacionados à retenção de água em carcaças de frangos e
os métodos usados para a medição, controle e prevenção de fraudes.
Palavras-chave: Pré-Resfriamento, Dripping Test, Qualidade da Carne, Teor de Água.
95
INTRODUÇÃO
A produção brasileira de carne de frango tem sido destaque no mundo há alguns

anos. De acordo com o Relatório Anual da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA)
em 2019 foram produzidos 13,245 milhões de toneladas de carne de frango, sendo que desse
total, 68% destinaram-se a abastecer o mercado interno e 32% foram exportados. O con-
sumo da carne vem crescendo em nosso país, tendo seu auge em 2011 com 47,38 kg/hab/
ano. Entretanto, houve um decréscimo no consumo per capita de carne de frango em anos
sucessivos, sendo que em 2019 o consumo foi de 42,84 kg/hab, resultado melhor que no
ano de 2018 (ABPA, 2020).
Mesmo com o progresso na comercialização de carcaças, tanto na forma inteira, corte
e industrializados, o mercado avícola ainda sofre modificações, devendo obedecer criterio-
samente a requisitos técnicos e higiênicos sanitários estabelecidos por órgãos regulamen-
tadores como Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal (DIPOA) e União Brasileira dos Avicultores (UBA) (SILVA et al., 2017).
A carne de frango in natura em condições de má higiene estará propícia à contamina-
ção por alguns microrganismos de importância para a saúde pública, como a Salmonella
spp. e Staphylococcus. As etapas de resfriamento ou congelamento são os fatores mais
importantes na redução da atividade bacteriana (FRIES, 2017).
O conceito de qualidade é bastante comum e plausível em indústrias de alimentos e
no comércio, e quando se trata de qualidade e segurança dos alimentos o consumidor não
pensa duas vezes ao levar o produto. São realizados diversos tipos de fiscalizações, mas
ainda assim, ocorrem fraudes de todo tipo. Diversos consumidores têm reclamado do grande
acúmulo de água produzido ao descongelar as carnes de aves. Com o intuito de controlar
esta situação e reprimir as fraudes que muitos estabelecimentos processadores efetivam, e
sabendo que as carcaças ganham peso quando submetidas ao processo de resfriamento, foi
estabelecido o método Dripping Test (DT), que tem como objetivo determinar a quantidade
de água absorvida durante o processo industrial (GARNICA et al., 2014).
O Dripping Test é utilizado para determinar a quantidade de água resultante do des-
congelamento de carcaças congeladas. Se a quantidade de água decorrente do degelo,
expressa em percentagem do peso da carcaça com todas as partes comestíveis na emba-
lagem, ultrapassar o valor limite de 6%, considera-se que a carcaça absorveu um excesso
de água durante o pré-resfriamento por imersão em água, sendo considerada então uma
fraude (BRASIL, 2014).
96
Neste contexto este trabalho tem o propósito de apresentar uma revisão acerca dos
aspectos relacionados à retenção de água em carcaças de frangos e os métodos usados
para a medição, controle e prevenção de fraudes.
DESENVOLVIMENTO
Abate e processamento de frangos de corte
O manejo antes do abate tem suma importância para a qualidade final da carcaça, e logo
após o pré-abate o animal passa pelos procedimentos necessários para que seja abatido.
O processo de abate de aves no Brasil é realizado de acordo com o Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), de 29 de março
de 1952 e a Portaria 210 de 10 de novembro de 1998. Conforme o fluxograma de etapas de
abate de aves padronizado na maioria dos frigoríficos, o procedimento se inicia na recep-
ção das aves, pendura, insensibilização, sangria, escaldagem, depenagem, corte dos pés,
evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, cortes, pesagem, embalagem e congelamento.
De acordo com a Portaria 210/1998 do MAPA, a recepção das aves ocorre com di-
versas análises de documentos, inclusive o Boletim Sanitário, é instalada em plataforma
coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e da incidência direta dos raios
solares, a critério da Inspeção Federal, essa seção pode ser parcial ou totalmente fechada,
atendendo as condições climáticas regionais, desde que não haja prejuízo para a ventilação
e iluminação, não é permitida a higienização de veículos transportadores de aves vivas nas
áreas de descarga junto a plataforma de recepção, exceto para os casos de emprego de
instalações móveis de vedação completa do veículo, caracterizado como sistema fechado,
dotado de escoamento e canalização própria de resíduos.
É importante oferecer, dentro de um espaço de tempo adequado, condições térmicas
satisfatórias para manter o animal em conforto após o transporte até a chegada à linha do
abate. A espera nos abatedouros tem sido uma fonte potencial de estresse para os frangos,
que aumenta a quantidade de aves mortas (SILVA; VIEIRA, 2010).
As aves passam pelo estágio de insensibilização, no qual são imersas em um tanque
com água e logo depois recebem uma descarga elétrica. O intuito desse processo é imobilizar
as aves, evitando que se debatam e levantem a cabeça no ato da sangria. Esse estágio não
deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no
prazo máximo de 12 (doze) segundos (Intensidade: 0,12 A ou 120 mA, com a resistência de
1.000 a 2600 Ω). As voltagens e a amperagem são controladas de acordo com o tamanho
e peso da ave (MENDES; KOMIYAMA, 2011).
97
Após a insensibilização, inicia-se o estágio de sangria, que se constitui no escoamento
do sangue, retirando cerca de 40 a 50% do seu volume, representando cerca de 7% do
peso vivo da ave. Quando esses estágios são realizados de forma incorreta ocorrem as
maiores perdas de produto e condenações (FRIES, 2017). Em seguida, os frangos seguem
para o tanque de escaldagem, onde são escaldados a temperatura de 60ºC, após esta
etapa passam por uma depenadeira para a retirada das penas, passam pelo corta-patas,
são transferidos para outra linha e vão para o setor de evisceração, onde é realizada toda
a limpeza do frango (CIMA; OPAZO, 2009).
Schilling (2014) ressalta que as aves são submetidas ao processo de escaldagem
para remover impurezas, o sangue da superfície externa e também facilitar a remoção das
penas no processo de depenagem. Para este processo, se destaca a imersão em tanque
com água quente, chuveiros de água quente e aplicação de vapor, sendo a escaldagem por
imersão o método mais utilizado.
A depenagem é efetuada mecanicamente por dedos vibratórios de borracha flexível
em máquinas depenadeiras, que podem ser estáticas ou em série, com alimentação con-
tínua de água fria através de chuveiros, com vazão constante por todo o período de abate
(MENDES; KOMIYAMA, 2011).
O frango ainda é submetido a lavagens com água em procedimentos tecnológicos. Antes
da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água
sob pressão, e logo após a evisceração as carcaças são novamente lavadas, a fim de eliminar
a carga microbiana superficial e então direcionadas ao pré-resfriamento (BRASIL, 2014).
Imediatamente ao pré-resfriamento, deve ser realizado o gotejamento para o escor-
rimento da água contida na carcaça que foi absorvida no processo. As carcaças são sus-
pensas pelas asas ou pescoço, em equipamento de material inoxidável, dispondo de calha
coletora de água de gotejamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de
aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar a 8% de seu peso
de acordo com o Método de Controle Interno (BRASIL, 1998). Após o gotejamento, as aves
seguem para o espostejamento ou para a embalagem.
É na fase de pré-resfriamento que pode ocorrer uma maior absorção de água. Porém,
uma pequena absorção de 3% de água em média, ainda ocorre nas etapas de escaldagem,
depenagem e evisceração (BRASIL, 1998).
Sistema de pré-resfriamento e resfriamento das carcaças de frango (Chiller)
Processos bioquímicos e mudanças estruturais que ocorrem no músculo durante as

primeiras 24 horas após a morte desempenham um grande papel na qualidade final e
98
palatabilidade da carne e são influenciados pelos processos de resfriamento que as carcaças
são submetidas após o abate (CARCIOFI; LAURINDO, 2007).
De acordo com a Portaria 210/1998 do MAPA, o resfriamento é o processo de refrige-
ração e manutenção da temperatura entre 0ºC a 4ºC dos produtos de aves (carcaças, cortes
ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC. Enquanto que o pré-resfriamento
é o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após
as etapas de evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em água gelada e/
ou água e gelo ou passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios
técnicos específicos.
Entre as etapas críticas no processamento de carcaças de aves, destaca-se o pré-res-
friamento (PR), que tem a função principal de retardar a multiplicação microbiana e facilitar
os processos de resfriamento e congelamento (SIMAS et al., 2013). O pré-resfriamento serve
para reidratar o frango, e em sua sequência, vem o resfriamento, onde atinge uma tempe-
ratura de 4ºC, para fins de conservação do produto. Concluídas estas etapas, os frangos
são pendurados em linhas distintas de acordo com o mercado: frango inteiro ou cortes de
frango (CIMA; OPAZO, 2009).
O PR, quando bem conduzido, reduz a contaminação microbiana, entretanto,
quando não realizado de forma adequada, pode levar ao aumento da Salmonella sp.
(OLIVEIRA et al., 2012).
No PR ocorre a reidratação da carcaça, que recupera a água perdida durante o trans-
porte e nas operações iniciais. Quando a temperatura é diminuída, pode-se evitar uma
possível proliferação da flora microbiana presente na carcaça. Além disso, também se evita
a queda brusca do pH no músculo e a ação descontrolada das enzimas naturais proteolíti-
cas (FRIES, 2017).
Porém, se a renovação da água do tanque não acontecer de forma correta com o con-
trole de temperatura e adequado teor de cloro na água do chiller, pode acontecer o aumento
da contaminação microbiana das carcaças (ROSA, 2014).
Portanto, para que o PR seja feito de forma eficiente e adequada, alguns parâmetros
devem ser monitorados, dentre eles: a renovação adequada, a temperatura e o sentido
contracorrente da água, os níveis de cloro, o tempo adequado de passagem da carcaça e
a carga bacteriana inicial (SIMAS et al., 2013).
Em concordância com o MAPA (1998), o PR das carcaças de frangos pode ser efe-
tivado através de aspersão de água gelada, imersão em água por resfriadores contínuos
tipo rosca sem fim (chillers) ou resfriamento por ar (câmaras frigoríficas). O resfriamento
industrial de carcaças habitualmente é efetuado pela imersão das carcaças em tanques de
inox (chiller) preenchidos com água ou gelo, onde passam por um sistema de rosca sem
99
fim (VIANA, 2016). Entretanto, neste processo, além de ocorrer a redução da temperatura,
também acontece a absorção de água pelas carcaças.
Carciofi e Laurindo (2010) afirmam que o sistema de resfriamento de frangos por imer-
são é de maior eficiência por sua rapidez, sendo amplamente utilizado na América do Norte
e do Sul, principalmente no Brasil e Estados Unidos, dois dos maiores países produtores
de carne de aves do mundo.
Durante o pré-resfriamento por imersão as carcaças são movidas por tanques contendo
uma mistura de gelo e água. A temperatura da água, a pressão hidrostática e as condições
de agitação da água são determinantes na quantidade de água absorvida pelas carcaças
de frango durante este tipo de resfriamento (SAVELL et al., 2005). De acordo com a portaria
210/98 do MAPA, a temperatura máxima da carcaça na saída do segundo resfriador deve
ser de 7,0 ± 5ºC imediatamente após o abate e a evisceração (SHIMOKOMAKI et al., 2014).
Na etapa de pré-resfriamento é onde ocorre a maior absorção de água, devido ao
fato de ocorrer a incorporação de água através das fibras musculares da carne, por isso a
importância de monitorar constantemente a temperatura da água, tempo de imersão e o
sistema de borbulho para que não absorva água excedente a fim de prejudicar o consumi-
dor (FRIES, 2017).
Lorenzetti et al. (2018) avaliaram a influência da absorção e o gotejamento de água
(Dripping Test) de carcaças de frango em função do processamento e pré-resfriamento da
carne em um resfriador industrial, utilizando um total de 1.179 carcaças. Os autores concluí-
ram que os melhores parâmetros para garantir níveis de absorção e testes de gotejamento
dentro dos limites aceitáveis em carcaças de frango foram tempo total de residência de 60
min (no pré-resfriador, no resfriador 1 e no resfriador 2); pressão de ar dos chillers a 0,5 bar;
abertura abdominal das carcaças com um máximo de 2 cm. Esses parâmetros não influen-
ciaram o conteúdo de proteína, razão umidade/proteína, pH ou conteúdo lipídico.
Métodos de controle do índice de absorção de água pelas carcaças de aves submetidas

ao pré-resfriamento por imersão em água
Entende-se por índice de absorção o percentual de água adquirida pelas carcaças de

aves durante o processo de matança e demais operações tecnológicas, principalmente no
sistema de pré resfriamento por imersão, uma vez que pequeno percentual de água absor-
vida ocorre durante a escaldagem, depenagem e diversas lavagens na linha de evisceração
(em média até 3%) (BRASIL, 1998).
A absorção de água é importante para que haja a reposição da água perdida durante o
processo de pré-abate e também para que haja a hidratação das proteínas (FRIES, 2017).
100
O sistema de controle da absorção de água em carcaças de aves submetidas ao pré-
-resfriamento por imersão deve ser eficiente e efetivo, sem margem a qualquer prejuízo na
qualidade do produto final.
Um fator que pode vir a influenciar na absorção excessiva na carcaça de frango são
suas partes, como pescoço e a coxa aberta durante a evisceração. Carcaças com pescoço
absorvem muito mais água do que as sem pescoço. Também são causas de absorção de
água acima do limite estabelecido por lei, o peso ou tamanho da carcaça, quanto menor for
a carcaça mais água irá absorver (FRIES, 2017).
Deste modo, o excesso de água não é imperiosamente decorrente da injeção fraudu-
lenta de água no produto, mas sim do ajuste inadequado de variáveis que influenciam no
processo, das oscilações de temperatura de armazenamento que podem causar a forma-
ção de cristais de gelo irregulares, promovendo a injúria das fibras e demais estruturas da
carne, ocasionando a migração de umidade quando do descongelamento e possivelmente,
de estresse acarretado por manejos inadequados (ARALI, 2014).
Os métodos oficiais para o controle do índice de absorção de água são o Método de
Controle Interno, realizado em nível de processamento industrial pela indústria local e o
Dripping test para controle de absorção de água em carcaças congeladas de aves subme-
tidas ao pré-resfriamento por imersão.
O limite máximo de absorção e perda de água pelo teste de absorção em carca-
ças de frango in natura e congeladas, permitido pela Portaria 210/98 regulamentado pela
Lei Nº 7.889, de 23.11.1989 do MAPA é de 8,0% e no Dripping Test esse valor não pode
ultrapassar 6,0%.
Método de Controle Interno - Teste de Absorção
É um método de controle interno da indústria que se baseia na comparação dos pe-

sos das carcaças devidamente identificadas, antes e depois do pré-resfriamento por imer-
são. A água absorvida durante o PR por imersão está diretamente relacionada, principal-
mente, com a temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência no sistema,
tipo de corte abdominal, injeção de ar no sistema (borbulhamento) e outros fatores menos
significativos (BRASIL, 1998).
A quantidade de água determinada por este método exprime-se em percentagem
do peso total da carcaça de ave no limite máximo de 8% de seus pesos e para cada teste
necessita-se de no mínimo 10 carcaças. De acordo com a Portaria 210/1998 do MAPA,
recomenda-se no mínimo 1 (um) teste para cada turno de trabalho (quatro horas).
O procedimento consiste em separar as carcaças a serem testadas após a saída do
chuveiro da calha de evisceração; retirar a água das cavidades, deixando escorrer; pesar,
101
individual ou coletivamente, as carcaças a serem testadas, determinando assim o peso ini-
cial (Pi); identificar as carcaças em teste antes de entrarem no sistema de pré resfriamento
por imersão; retirar as carcaças em teste para pesagem somente após o gotejamento das
mesmas; pesar, individualmente ou coletivamente, as carcaças em teste, determinando
assim o peso final (Pf).
A diferença (D) entre o peso inicial (Pi) e o peso final (Pf) multiplicada por 100 e dividida
pelo peso inicial (Pi), determina o percentual de água absorvida (A) durante o processamento.
Se, para a amostra de no mínimo 10 carcaças, a quantidade média de água absorvida

for superior a 8%, considera-se que a quantidade de água absorvida durante o resfriamento
por imersão tenha ultrapassado o valor limite (AGRODEFESA, 2019).
Método de gotejamento (Dripping Test)
Com o objetivo de controlar o percentual de água nas carcaças e coibir a prática de

fraude durante a etapa de pré-resfriamento e resfriamento pelos estabelecimentos proces-
sadores, visto que as carcaças ganham peso quando submetidas ao resfriamento, estabe-
leceu-se o Dripping Test (DT), que visa determinar a quantidade de água absorvida durante
o processo industrial (GARNICA et al., 2014).
O método de gotejamento (Dripping Test) é utilizado para determinar o teor de líquido
perdido por degelo de aves congeladas, através de ensaio gravimétrico. O percentual de
água das carcaças com os miúdos não pode ultrapassar o limite de 6% de água em relação
ao peso da carcaça, em até seis frangos do mesmo lote. A legislação considera que valores
acima do limite estabelecido indicam absorção de maior quantidade de água nas carcaças
durante a etapa de pré-resfriamento por imersão (BRASIL, 2014).
Através da Portaria SDA nº 210, de 10 de novembro de 1998, a Secretaria de Defesa
Agropecuária do Ministério da Agricultura determina que frangos congelados sem tempero
não devam conter mais de 6% de água além de sua umidade natural. A portaria também
descreve a metodologia de quantificação de água perdida pós-descongelamento, denomi-
nada Drip Test ou Dripping Test.
O Dripping Test é realizado em frigoríficos e visa detectar possíveis fraudes por exces-
so de água em carcaças de frango congeladas. A Portaria nº 210/98 e o Ofício Circular nº
13/08, ambos do MAPA, ressaltam que este teste é obrigatório por lei, e deve ser realizado
102
diariamente por um fiscal do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e anualmente por um fiscal
do MAPA (SOUZA, 2014).
De acordo com a legislação, cada item de ensaio é composto por seis unidades (uma
unidade = uma carcaça de ave). O ensaio deve ser iniciado com as aves a uma temperatura
de -12ºC. Deve-se enxugar o lado externo da embalagem de modo a eliminar todo o líquido e
gelo e depois pesar a embalagem com seu conteúdo, obtendo-se “M0”, expresso em gramas
e registrar esta pesagem. Após pesar, retirar a carcaça congelada de dentro da embalagem
com as vísceras, se houver, enxugar a embalagem e pesar novamente, obtendo “M1”.
Deve-se introduzir a carcaça com os miúdos em um saco plástico, colocando a cavi-
dade abdominal voltada para o fundo do saco plástico, retirar o excesso de ar por meio de
pressão manual, fechar com barbante e colocar dentro de uma rede plástica. Pendurar no
banho de modo que a carcaça fique mergulhada de tal maneira que a água não penetre
no interior do mesmo. Então repetir o procedimento para cada uma das carcaças. Deve-se
manter as carcaças verticalmente com o auxílio de pesos, sendo que os sacos individuais
não devem tocar uns nos outros. O conjunto deve permanecer no banho com circulação
de água mantida a 42 ± 2ºC por um determinado tempo de acordo com o peso da carcaça,
segundo o Quadro 1 (BRASIL, 2014).
Quadro 1. Tempo de imersão das carcaças de acordo com o peso, conforme estabelecido pelo MAPA.
Massa da ave mais vísceras (em gramas) Tempo de imersão (Minutos)
Até 800 65
801 a 900 72
901 a 1000 78
1001 a 1100 85
1101 a 1200 91
1201 a 1300 98
1301 a 1400 105
Fonte: Brasil (2014).
Para lotes com pesos diferentes, colocar primeiro no banho as aves mais pesadas.
Para cada 100g menos, deixa-se passar 7 minutos, coloca-se então o próximo lote e assim
por diante. No final todas as aves sairão ao mesmo tempo.
Realizado o procedimento de imersão, deve-se fazer um orifício na parte interior da
embalagem, de modo que a água liberada pelo descongelamento possa escorrer. Após fazer
o orifício, a embalagem e seu conteúdo deverão ficar por uma hora a temperatura ambiente
entre 18 e 25ºC. A ave e as vísceras devem ser retiradas da embalagem para escoar e logo
após, devem serem enxutas. Faz-se então a pesagem da ave descongelada juntamente
com as vísceras e sua embalagem, obtendo-se a medida “M2”. A pesagem da embalagem
que continha as vísceras, fornece a medida “M3”. (BRASIL, 1998).
103
Em seguida, é realizada uma equação com o intuito de calcular o valor do Dripping test:
M0 = Peso da carcaça congelada (com as vísceras) com a embalagem comercial.

M1 = Peso da embalagem comercial.
M2 = Peso da carcaça descongelada (com as vísceras e sua embalagem).
M3 = Peso da embalagem das vísceras.
Se, para a amostra de seis carcaças de mesma marca e lote, a quantidade média de
água resultante do descongelamento for superior a 6%, considera-se que a quantidade de
água absorvida durante o pré-resfriamento por imersão ultrapassa o valor limite.
Análises da retenção de água em carcaças de frangos congelados
Vários trabalhos têm sido realizados em diferentes regiões do Brasil com a finalidade
de determinar o teor de água retido em carcaças ou cortes congelados de frangos através do
Dripping Test e verificar se a indústria atende ou não à legislação em vigor. Kato et al. (2013)
avaliaram pH, capacidade de retenção de água e teste de gotejamento de cinco marcas de
frangos congelados comercializadas em supermercados de Londrina/PR e verificaram que
três marcas apresentaram valores de gotejamento acima de 6%. Do mesmo modo, Souza
(2014) verificaram que duas das três marcas analisadas em Francisco Beltrão/PR apresen-
taram elevada percentagem de absorção de água; assim como, Mafra (2014) relatou que, de
cinco marcas de frangos congelados avaliadas em Londrina/PR, três marcas tiveram seus
resultados acima do permitido pela legislação.
Foi realizada uma avaliação de 45 amostras de seis carcaças de frangos de quatro
abatedouros diferentes em São Paulo/SP por Garnica et al. (2014), e constatado que apenas
4,44% (2/45) das amostras apresentaram valores de gotejamento acima do limite permitido.
Uma outra pesquisa desenvolvida por Silva et al. (2016) concluiu que cinco marcas de filé
de peito, quatro marcas de coxas com pele e quatro marcas de coxas sem pele de frangos
avaliados em Niterói/RJ apresentaram teor de umidade acima do preconizado pela legislação.
Silva et al. (2017) analisaram duas marcas de frangos congelados nos municípios pa-
raenses Conceição do Araguaia, Redenção, Rio Maria e Xinguara e verificaram que 97,9%
das amostras avaliadas apresentaram percentual de hidratação acima do permitido. Da mes-
ma forma, Repetti, et al. (2017) observaram que amostras de 18 carcaças de frangos de três
marcas avaliadas em Marília/SP apresentaram teor de água superior ao permitido.
Entretanto, Fries et al. (2017) observaram que todas as amostras de frangos congela-
dos analisados em Lajeado/RS atenderam aos padrões exigidos pelo MAPA. Queiroz et al.
104
(2017) relataram que de três marcas avaliadas em Rio Branco/AC, apenas uma possuía teor
de água acima do limite de 6% estabelecido pelo MAPA. Resultados semelhantes foram
encontrados por Gonçalo et al. (2020), em que foram avaliadas seis marcas de frangos e
apenas três delas apresentaram valores acima do permitido pela legislação.
As fraudes nas indústrias alimentícias visam conseguir um maior lucro sobre os pro-
dutos e conceder-lhes características como o excesso de água do frango, com o desígnio
de ampliar o peso da carcaça através da incorporação de água, gerando então, resultados
fora do padrão estabelecido pela Portaria 210 de 1998 e prejudicando consequentemente
o consumidor (FRIES, 2017).
De todos os trabalhos relatados acima, apenas um apresentou todos os valores dentro
dos padrões, sendo que a maioria dos estudos manifestou que a maioria das marcas de
frangos congelados estavam com teores de água acima do limite preconizado pela legisla-
ção. Os resultados de percentual de hidratação elevada, além de afetar o bolso do consumi-
dor, pode também afetar a saúde, pois na maioria dos trabalhos também foi apontada a má
qualidade da carne analisada, como por exemplo a carne PSE (pálida, mole e exsudativa)
ou com a presença de microrganismos (Salmonella spp).
Em um teste comparativo, realizado pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor
(IDEC) em 2004 entre oito marcas de aves congeladas existentes em supermercados de
São Paulo, foi constatado que o consumidor brasileiro não tem uma adequada proteção em
relação às carnes de frango congeladas (IDEC, 2005).
Pasqualetto (2001) realizou um estudo que demostrou que das 84 amostras analisadas
no centro-oeste brasileiro, 74,57% se encontravam com médias superiores ao valor estipulado
pela legislação. No Distrito Federal, Alonso (2004) relatou que de três marcas analisadas,
notou-se que duas das amostras não correspondiam aos pré-requisitos exigidos pelo MAPA.
Programa de prevenção e controle de absorção de água em carcaças de aves
Em decorrência de fraudes por excesso de absorção de água em frangos e as empresas

produtoras de carne de aves terem sido alvo de reclamações dos consumidores, o Programa
de Combate à Fraude por Adição de Água em Carcaças de Aves, cujo objetivo é coibir a
prática de fraude econômica que ocorre durante o processo de resfriamento das carcaças
de aves por ocasião do abate, iniciou-se em 2000. O Programa segue os parâmetros defi-
nidos na Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998, que aprovou o Regulamento Técnico
de Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carnes de Aves, no qual estabelece-se a
metodologia de análise (Drip Test) e determina-se o limite máximo de 6% de água resultante
do descongelamento das carcaças congeladas (BRASIL, 2007).
105
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA do MAPA vem
intensificando as ações de combate a essa fraude econômica, em âmbito nacional. Uma
das ações é a disseminação da Instrução Normativa que serviu de influência para análises
oficiais do MAPA, que são realizadas mensalmente pelas unidades Estaduais do Ministério
da Agricultura e a elaboração de um Programa específico para controle de fraudes eco-
nômicas, o qual foi chamado de Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água
aos Produtos (PPCAAP), através do Ofício Circular nº 010/2005, substituindo o Ofício nº
009/2004 (ARALI, 2014).
Desde o ano de 2005 as empresas foram obrigadas a desenvolver seu Programa de
Prevenção e Controle de Adição de Água aos Produtos, descrevendo os controles execu-
tados para fins de prevenção de possíveis fraudes econômicas decorrentes dos diferentes
processos produtivos na indústria de carne de aves e derivados, principalmente relacionados
ao aumento na quantidade de água e salmoura agregada às carcaças, cortes e produtos de
carne de aves (BRASIL, 2008).
O PPCAAP da AGRODEFESA (Agência Goiana de Defesa Animal) tem o objetivo de
coibir a prática de fraude no processo de absorção de água durante o pré-resfriamento de
carcaças de aves e na fabricação de carne de aves temperadas. O programa enfatiza que
a empresa deve descrever quais são as ações corretivas/preventivas em cada caso para
retomar a conformidade das análises. É fundamental que após um histórico de ocorrências,
seja iniciado um processo de ações preventivas com o intuito de prevenir reincidências, além
de outras medidas que também poderão ser adotadas conforme julgamento dos responsáveis
pelo estabelecimento (AGRODEFESA, 2019).
Fiscalização e monitoria nas indústrias
Com o aumento da demanda interna e externa pela carne de frango, há uma maior
precaução com a qualidade do produto, onde se tem progressivamente uma fiscalização
mais rígida neste caso. Diante disto, por questões econômicas, o Ministério da Agricultura
iniciou em 2005 o uso de programas de inibição de fraudes e defesa dos consumidores finais
através da aplicação de métodos de análise, anteriormente já existentes, para controle do
teor de água contida nos produtos, seja pelo Dripping Test em carcaças de aves ou pela
relação umidade/proteína em cortes (ARALI, 2014).
Uma pesquisa realizada pelo IDEC (2005) concluiu que o segmento de aves congela-
das necessita de medidas urgentes de fiscalização e controle de qualidade, principalmente
quanto à questão sanitária, o limite de água, a rotulagem e serviços de SAC (Serviço de
Atendimento ao Consumidor). Até o ano de 2016, a fiscalização do MS emitiu alerta aos
consumidores sobre os limites máximos de tolerância no produto. Na tentativa de inibir as
106
fraudes, a superintendência afirma ter intensificado as fiscalizações, mas o número de aná-
lises ainda é pequeno diante do volume de reclamações.
Assim, é necessário um monitoramento de rotina, com coleta de amostras prontas para
a comercialização sem prévio aviso, como prática a salvaguardar os interesses dos con-
sumidores e à coibição de fraudes intencionais, principalmente naqueles estabelecimentos
que evidenciem valores frequentemente elevados (GARNICA et al., 2014).
No ano de 2017 o IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) divulgou uma lista
de produtos alvos da Operação Carne Fraca. Foram abertas investigações em relação a diver-
sas empresas que continham produtos com irregularidades, dentre eles, frangos congelados.
O DIPOA/MAPA realiza auditorias nos estabelecimentos para verificar a observância da
legislação principalmente no que se refere aos Programas de Boas Práticas de Fabricação
e atendimento as demais exigências da legislação. Os Serviços Federais localizados nos
Estados realizam supervisões com os mesmos objetivos (BRASIL, 2007).
De acordo com o artigo 1º da resolução n° 4, de 29 de outubro de 2002, da Lei nº
10.192, de 14 de fevereiro de 2001. Art. 1º Cabe ao Serviço ou Seção ou Setor de Inspeção
de Produtos de Origem Animal - SIPA, da Delegacia Federal de Agricultura - DFA, em sua
jurisdição, autuar estabelecimento produtor, armazenador e varejista, quando detectado, por
meio da coleta de amostras, índices de absorção de água acima do permitido pela legisla-
ção em vigor e dar seguimento aos procedimentos administrativos fiscais. Os procedimen-
tos administrativos fiscais podem variar desde o estabelecimento da necessidade de nova
colheita de amostras para confirmação dos resultados, até a autuação, e multa com valor
dobrado em até R$ 25.000,00 (vinte e cinco mil reais) com necessidade de apresentação
de resultados oficiais de testes de gotejamento de tantos lotes consecutivos quanto for o
número de violações para a comercialização das produções posteriores (BRASIL, 2014).
De acordo com Nota Técnica do DIPOA, em 2008 foram realizadas cerca de 5.308 análises
permitindo a avaliação do processo de fabricação nos estabelecimentos sob Inspeção Federal e
divulgação de uma relação dos estabelecimentos autuados por excederem o índice de absorção
de água nas carcaças de aves nos anos de 2006, 2007 e 2008. Foram autuados estabelecimen-
tos nos Estados: BA (01), DF (02), GO (05), MS (02), MT (03), PA (02), PR (16), RS (12), SC (08)
e SP (25) (BRASIL, 2008).
Ainda de acordo com a Nota Técnica acima, a intenção do DIPOA é a de que o con-
sumidor seja informado sobre os produtos que estão sendo oferecidos ao consumo, bem
como sobre as Empresas que foram autuadas e multadas por excesso de água em carca-
ças de aves, através da divulgação das mesmas nos veículos de comunicação e de forma
permanente no site do MAPA, para consulta dos interessados.
107
CONSIDERAÇÕES FINAIS
É evidente a importância da apuração do teor de água excedente em carcaças de

frango devido ao considerável prejuízo que as empresas podem causar ao consumidor e à
economia popular.
É essencial que as agroindústrias procurem sempre melhorar seu sistema de abate,
buscando a minimização de efeitos causadores de problemas com qualidade das carcaças,
fatores esses que estão relacionados com o manejo durante as fases de criação, proces-
so de pré-abate e durante o abate, sempre levando em conta as perdas econômicas, que
pode ser tanto para o consumidor com o excesso de congelamento, quanto para a empresa
que poderá sofrer perdas com a condenação de carcaças que podem estar em condições
inadequadas para consumo.
Em virtude dos resultados das pesquisas realizadas com o método Drip Test, fica cla-
ro que se deve aumentar ainda mais as fiscalizações nas indústrias, deixando assim, um
produto com mais confiança e esclarecendo toda hesitação que pode haver em relação a
irregularidades e fraudes.
Portanto, a aplicação do PPCAAP pela indústria de carne de aves e derivados para fins
de prevenção de possíveis fraudes econômicas, é essencial para a garantia da qualidade
do produto como um todo, seguindo os padrões estabelecidos pelos órgãos responsáveis
e que foram criados a partir do assunto.
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o caso da Avicultura de Corte Brasileira. Archivos Zootecnia, v. 59, p. 113–131, 2010.
34. SIMAS, V. S. et al. Immersion chilling in fecal coliforms count reduction on broiler carcasses.
110
Ciência Rural, v. 43, n. 9, p. 1618–1622, 2013.

35. SOUZA, D. M. Verificação da perda de água pelo descongelamento e avaliação micro-
biológica das carcaças de frango congeladas. 2014. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso
(Curso Superior de Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná
– Campus Francisco Beltrão, Francisco Beltrão.
36. TEIXEIRA, G.S. et. al. Aproveitamento da energia da água de chillers. In: XVI CONGRESSO
BRASILEIRO DE ENERGIA, 2015, Rio de Janeiro/RJ.
37. VIANA, J. C. Aspectos do resfriamento de carcaças de frango na indústria (uma revisão).

2016. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Medicina Veterinária) – Univer-
sidade de Brasília – Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Brasília.
111
07
Atividade antimicrobiana de
condimentos tradicionalmente
utilizados no Brasil
Flavio Dias Ferreira

UTFPR
Mellide Zanchettin
Rafaela da Costa Binhara
10.37885/210805673
RESUMO
Condimentos são tradicionalmente utilizados com a intenção de atribuir e melhorar ca-

racterísticas sensoriais em alimentos. Além disso, a literatura científica relata diversas
propriedades biológicas de seus óleos essenciais e extratos devido à grande quantidade
de compostos bioativos presente em sua composição. A atividade antimicrobiana ganha
destaque por ser uma possível alternativa frente a redução de aditivos sintéticos, os quais
estão sendo associados a danos à saúde humana e animal. Neste capítulo objetivou
revisar estudos científicos que avaliaram o efeito antimicrobiano dos principais condi-
mentos utilizados no Brasil. Os estudos analisados demonstram que os condimentos
apresentam uma ampla atividade frente bactérias gram-positivas, bactérias gram-nega-
tivas, ácido-resistentes e fungos. Estas atividades possivelmente são devido à presença
de compostos fenólicos presente em suas composições, os quais, rompem a barreira de
permeabilidade das membranas celulares causando uma degeneração da membrana
celular acarretando na morte.
Palavras- chave: Atividade Antimicrobiana, Condimentos, Extratos Naturais, Óleos Es-

senciais e Revisão.
113
INTRODUÇÃO
O uso de condimentos como aromatizantes, corantes e conservantes de alimentos,

remonta os primórdios da humanidade. Ademais, essas plantas possuem diversas caracte-
rísticas biológicas que as conferem atividade antimicrobiana, tornando seu uso benéfico não
apenas no tratamento de enfermidades, mas também como um método de conservação de
alimentos. O uso de compostos químicos para preservação de alimentos, está se tornando
uma grande preocupação, em virtude dos danos causados por tais compostos a saúde hu-
mana (TSHABALALA et al., 2021).
Condimentos utilizados no cotidiano são considerados fontes potentes de compostos
bioativos e, com a crescente demanda por produtos livres de conservantes químicos conven-
cionais e a conscientização dos consumidores em relação a questões de saúde, tem atraído
atenção a utilização de conservantes naturais obtidos de ervas e especiarias (CHRISTAKI
et al., 2021; BISHT; MENON; SINGHAL, 2014). Os extratos e óleos essenciais (OEs) ob-
tidos de plantas ganharam destaques nesse âmbito e a caracterização de seus princípios
bioativos são tendencias para aplicação no processamento de alimentos (CHRISTAKI et al.,
2021; SHAN et al., 2007). Devido à sua baixa toxicidade e notável atividade antimicrobiana
e antioxidante, esses compostos são promissores como uma alternativa adequada aos adi-
tivos alimentares artificiais (TARIQ et al., 2019; VALDIVIESO-UGARTE et al., 2019; BISHT;
MENON; SINGHAL, 2014).
Diversos produtos alimentícios são extremamente perecíveis e requerem o uso de
aditivos alimentares para prevenir sua deterioração. A busca de produtos com menos con-
servantes sintéticos, têm incentivado pesquisas sobre compostos naturais com atividade
antimicrobiana. Os OEs e extratos naturais são uma alternativa na conservação de ali-
mentos, relatos apontam que canela, cravo-da-índia, coentro, orégano, alecrim, sálvia e
tomilho, apresentam a capacidade de inibir o crescimento microbiano e, geralmente são
reconhecidos e classificados como seguros (GRAS) (PATIERO et al., 2021).O termo OE se
refere a “um produto obtido a partir de uma matéria-prima de origem vegetal, por destilação
a vapor, por processos mecânicos do epicarpo de frutas cítricas, ou por destilação a seco,
após a separação da fase aquosa, se houver, por processos físicos” segundo o International
Organization for Standardization (ISO), já o termo extrato é definido com “um produto obtido
pelo tratamento de uma matéria-prima natural com um ou vários solventes, observando que
a solução obtida pode ser resfriada e filtrada e o solvente ou solventes são então removido
total ou parcialmente” (ISO/DIS 9235, 2021).
114
DESENVOLVIMENTO
Extratos e OEs são reconhecidos pela Food and Drug Administration como geralmente
seguros (GRAS) (FDA/CFR21, 2020). OEs e extratos naturais apresentam diversas atividades
biológicas, que foram relatadas como antioxidantes, antimicrobianas, antivirais, antifúngicas
e antitoxigênicas (BÖHME et al., 2013; MOHAMMADHOSSEINI et al., 2019; TARIQ et al.,
2019). As atividades antimicrobianas revisadas neste capítulo estão apresentadas na Tabela
1 e abaixo será discutido alguns destes trabalhos. Vale ressaltar que os compostos bioati-
vos presentes nas plantas podem variar de acordo com fatores bióticos e abióticos, como
a localização geoclimática, as condições de cultivo (estação, tipo de solo, quantidade de
água) e a genética da planta (SILVESTRE et al., 2019; VALDIVIESO-UGARTE et al., 2019).
Tabela 1. Atividades antimicrobianas de condimentos tradicionalmente utilizados no Brasil.
Microrganismos
Condimentos Referências
Bactérias Fungos
Gupta et al. (2013);
Myristica Bacillus subtilis, Sthaphylococcus aureus,
Aspergillus fumigatos, Aspergillus niger e Figueroa-Lopez, Andrade-
fragrans (Noz- Pseudomonas putida, Pseudomonas
Aspergillus flavus Mahecha e Torres-Vargas
-moscada) aeruginosa, e Escherichia coli
(2018)
Bacillus cereus, Sthapylococcus aureus, Baldin et al (2018);
Ocimum basili-
Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Snoussi et al. (2016);
cum (Manje- Candida albicans e Aspergillus niger
Pseudomonas aeruginosa, Vibro ssp., Tshabalala et al. (2021);
ricão)
Escherichia coli e Enterococcus Hassan et al. (2020)
Bisht, Menon e Singhal
Cuminum cymi- Salmonella typhimurium, Escherichia coli, (2014); Tshabalala et
Candida albicans e Aspergillus niger
num (Cominho) Staphylococcus aureus e Enterococcus al. (2021); Hassan et al.
(2020)
Penicillium asperosporum , Penicillium
aurintogriseum, Penicillium
brevicompactum, Penicillium chermesinum,
Penicillium chrysogenum , Penicillium
citrinum, Penicillium duclauxii, Penicillium
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
expansum , Penicillium funiculosum ,
Escherichia coli, Escherichia coli OI57: H7, El-Samawaty et al. (2021);
Penicillium griseofulvum , Penicillium
Cinnamomum Pseudomonas aeuruginosa, Pseudomonas Clemente e coautoeres
glabrum, Penicillium implicatum, Penicillium
verum (Canela) fluorescens , Pseudomonas putida , (2016); Clemente, Aznar
olsonii, Penicillium oxalicum, Penicillium
Pectobacterium carotovorum e Salmonella e Nerín (2019)
puberulum, Penicillium variabile, Penicillium
enterica subsp. enterica
verrucosum, Penicillium roqueforti ,
Fusarium oxysporum, Aspergillus niger ,
Botryotinia fuckeliana, Aspergillus flavus,
Geotrichum spp., Aspergillus ochraceus,
Rhizopus stolonifer
El-Samawaty et al. (2021);
Clemente et al. (2016);
Sthapylococcus aureus, Escherichia coli,
Achimón et al. (2021);
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas
Syzygium Tshabalala et al. (2021);
fluorescens , Pseudomonas putida , Penicilium spp., Fusarium verticillioides,
aromaticum Zhang, Wu e Guo (2016);
Pectobacterium, Escherichia coli , Aspergillus parasictus, Candida albicans e
(Cravo-da-ín- Ahamed et al. (2021);
Staphylococcus aureus, Enterococcus, Aspergillus niger
dia) Hassan et al. (2020);
Listeria monocytogenes , L. sake,
Figueroa-Lopez, Andrade-
Enterococcus faecalis
Mahecha e Torres-Vargas
(2018)
115
Microrganismos
Condimentos Referências
Bactérias Fungos
Penicillium asperosporum , Penicillium
aurintogriseum, Penicillium
brevicompactum, Penicillium chermesinum,
Penicillium chrysogenum , Penicillium
Sthapylococcus aureus, Escherichia coli, citrinum, Penicillium duclauxii, Penicillium
El-Samawaty et al. (2021);
Zingiber offici- Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas expansum , Penicillium funiculosum ,
Imane et al (2020);
nale (Gengibre) fluorescens , Enterococcus faecalis e Penicillium griseofulvum , Penicillium
Ahamed et al. (2021)
Klebsiella pneumonia glabrum, Penicillium implicatum, Penicillium
olsonii, Penicillium oxalicum, Penicillium
puberulum, Penicillium variabile, Penicillium
verrucosum, Aspergillus parasictus e
Candida albicans
Curcuma longa El-Samawaty et al. (2021);
Escherichia coli, Staphylococcus aureus e
(Açafrão-da- Penicilium spp., Fusarium verticillioides Achimón et al. (2021);
Enterococcus
-terra) Tshabalala et al. (2021)
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas
Salvia rosma- Achimón et al. (2021);
fluorescens , Pseudomonas putida , Fusarium verticillioides
rinus (Alecrim) Tshabalala et al. (2021);
Pectobacterium, Enterococcus, Listeria
Zhang, Wu e Guo (2016)
monocytogenes, L. sake
Penicillium roqueforti, Penicillium
verrucosum , Fusarium oxysporum ,
Sthapylococcus aureus, Escherichia coli, Penicillium expansum, Aspergillus niger,
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas Botryotinia fuckeliana, Aspergillus flavus,
fluorescens , Pseudomonas putida , Geotrichum spp., Aspergillus ochraceus
Brassica juncea Clemente, Aznar e Nerín
Pectobacterium, Acinetobacter baumannii, e Rhizopus stolonifer, Aspergillus
(Mostarda) (2019); Reyes-Jurado et
Salmonella typhimurium, Bacillus subtilis, fumigatus, Aspergillus nomius, Aspergillus
al. (2019)
Streptococcus pyogenes e Mycobacterium niger , Candida albicans , Cryptococcus
smegmatis neoformans var. grubii , Penicillium
cinnamopurpureum, Penicillium viridicatum
e Trichophyton rubrum
Salvia officina- Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas Clemente et al. (2016);
lis (Sálvia) fluorescens , Pseudomonas putida , Moura-Alves et al. (2020)
Pectobacterium e Listeria monocytogenes
Escherichia coli, Staphylococcus aureus
Aspergillus parasictus, Candida albicans,
Enterococcus , Enterococcus faecalis ,
Aspergillus fumigatus, Aspergillus nomius, Tshabalala et al. (2021);
Pseudomonas florescens, Pseudomonas
Thymus vulga- Aspergillus niger, Cryptococcus neoformans Ahamed et al. (2021);
aeruginosa, Listeria monocytogenes,
ris (Tomilho) var. grubii, Penicillium cinnamopurpureum, Radunz et al. (2020),
Salmonella Typhimurium, Acinetobacter
Penicillium expansum , Penicillium Reyes-Jurado et al. (2019)
baumannii, Bacillus subtilis, Streptococcus
viridicatum e Trichophyton rubrum
pyogenes e Mycobacterium smegmatis
Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Petroselinum Tshabalala et al. (2021);
Enterococcus, Salmonella enterica ,
crispum (Salsa) Al-Talib et al. (2016)
Shigella flexneri e Enterobacter cloacae
Coriandrum sa- S. aureus , B. subtilis , E. coli e K.
Candida albicans Foudah et al. (2021)
tivum (Coentro) pneumoniae
Origanum
majorana Candida albicans e Aspergillus niger Hassan et al. (2020)
(Manjerona)
Salmonella enterica , Shigella flexneri ,
Allium sativum Al-Talib et al. (2016);
Escherichia coli, Enterobacter cloacae,
(Alho) Tshabalala et al. (2021)
Staphylococcus aureus e Enterococcus
Aspergillus fumigatus, Aspergillus nomius,
Acinetobacter baumannii, Escherichia
Aspergillus niger , Candida albicans ,
coli, Pseudomonas aeruginosa,
Origanum vul- Cryptococcus neoformans var. grubii ,
Salmonella typhimurium, Bacillus subtilis, Reyes-Jurado et al. (2019)
gare (Orégano) Penicillium cinnamopurpureum, Penicillium
Staphylococcus aureus, Streptococcus
expansum , Penicillium viridicatum e
pyogenes e Mycobacterium smegmatis
Trichophyton rubrum
Achimón et al. (2021);
Pimenta dioica,
Tshabalala et al. (2021);
Piper nigrum,
Zhang et al. (2021);
Capsicum Escherichia coli e Staphylococcus aureus Fusarium verticillioides e Aspergillus flavus
Figueroa-Lopez, Andrade-
frutescens,
Mahecha e Torres-Vargas
(Pimentas) (2018)
116
Cinnamomum zeylanicum
A canela (Cinnamomum zeylanicum) é nativa da região sul da Índia, e é um dos mais

antigas condimentos utilizados no mundo, cujos relatos apontam que seu uso na medicina e
culinária ocorre a cerca de 4000 anos. A planta pertence à família Lauraceae e caracteriza-
-se como uma árvore perene com altura entre 10 e 15 m, a parte popularmente consumida
é a casca, que após ser seca dá origem a uma forma tubular denominada “canela em pau”
(SINGH et al., 2021).
A atividade antifúngica do extrato aquoso de canela (Cinnamomum zeylanicum) foi
avaliada por El-Samawaty et al. (2021), contra 17 espécies de Penicillium isoladas de plan-
tas. Os resultados obtidos pelo método da difusão em ágar para inibição do crescimento radial
indicaram que o extrato denotou eficácia em concentrações superiores a 5%, além disso a
interação dos extratos e suas concentrações foram altamente significativas na variação do
crescimento das espécies analisadas.
Clemente et al. (2016) avaliaram o efeito do OE de canela contra nove cepas de ori-
gem alimentar, sendo duas gram positivas (Staphylococcus aureus e Bacillus cereus) e sete
gram negativas (Escherichia coli, Escherichia coli OI57: H7, Pseudomonas aeuruginosa,
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Pectobacterium carotovorum e Salmonella
enterica subsp. enterica). Ao avaliar a suscetibilidade das cepas utilizaram o método de di-
luição, tendo o OE de canela expressado valores de CIM (Concentração Inibitória Miníma)
na faixa de 25 a 200 μg/mL e CBM (Concentração Bactericida Mínima) entre 100 e 400 μg/
mL. Os autores investigaram o mecanismo de ação promovido pelo OE através de micros-
copia eletrônica de varredura, constatando que o mesmo agiu na membrana bacteriana
produzindo caroços e auto agregação.
Clemente, Aznar e Nerín (2019) avaliaram a atividade antifúngica de OE de canela
(Cinnamomum zeylanicum) frente Penicillium roqueforti, Penicillium verrucosum, Fusarium
oxysporum, Penicillium expansum, Aspergillus niger, Botryotinia fuckeliana, Aspergillus
flavus, Geotrichum spp., Aspergillus ochraceus e Rhizopus stolonifer através do método
de macrodiluição e teste de difusão em disco. Os autores constataram que o OE de canela
denotou atividade frente a todas as cepas testadas, com CIM e CFM (Concentração Fungicida
Mínima) variando entre 25 a 200 μg/mL.
Syzygium aromaticum
O Syzygium aromaticum popularmente conhecido como cravo-da-índia, pertence à

família Mirtaceae e é um dos condimentos mais comercializados no mundo através do botão
da flor desidratado. Esse condimento vem sendo estudado devido as suas propriedades
117
antioxidantes, antibacterianas e antifúngicas (CORTÉS-ROJAS; SOUZA; OLIVEIRA, 2014;
FROHLICH et al., 2019; ÖZCAN; ARSLAN, 2011).
Tshabalala et al. (2021) avaliaram o potencial antimicrobiano de doze extratos aquosos
de diferentes especiarias frente a bactérias isoladas de carne e a qualidade sensorial da
mesma após o tratamento com os extratos. As bactérias isoladas foram E. coli, S. aureus e
Enterococcus, os resultados obtidos através do método da difusão em ágar indicaram um
excelente potencial antimicrobiano do extrato de cravo-da-índia em relação aos demais ex-
tratos testados, ocasionando diâmetros de inibição maiores do que 10 mm em praticamente
todas as cepas testadas. Na avaliação das propriedades organolépticas dos tratamentos,
as amostras de carne apresentaram melhores resultados de cor, odor e textura em compa-
ração aos controles.
Zhang, Wu e Guo (2016) estudaram os efeitos antimicrobianos e antioxidante de extrato
etanoico de cravo-da-índia frente a L. monocytogenes, E. coli, L. sake e P. fluorescens. Ao de-
terminar a composição química do extrato etanoico de cravo-da-índia observou-se que os
componentes principais foram Eugenol, Cariofileno e Benzeno, os quais foram associados
a atividade antioxidante e antimicrobiana. Usando ensaio de disco de difusão em ágar foi
avaliada a atividade antibacteriana do extrato estudado que demonstrou diferentes graus
de inibição diante dos quatro microrganismos patogênicos e deteriorantes de carne. Os re-
sultados demonstraram que o diâmetro da zona de inibição aumentou proporcionalmente a
concentração do extrato.
Ahamed et al. (2021), determinaram a composição química do OE de cravo-da-índia
obtido por hidrodestilação e avaliaram a atividade antimicrobiana frente a S. aureus, E. coli,
Enterococcus faecalis, P. florescens, P. aeruginosa, Aspergillus parasictus e Candida al-
bicans. Foram observados 13 compostos, sendo os majoritários, Eugenol (54,35%) e seu
isômero Cis-isoeugenol (15,9%) e Cariofileno (25,4%). As cepas mais sensíveis ao OE de
cravo-da-índia foram P. aeruginosa e P. fluorescens com valores de CIM de 0,01 mg/L.
Achimón et al. (2021), avaliaram a composição química do OE de cravo-da-índia e sua
atividade antifúngica e anticonidiogênica contra Fusarium verticillioides. O efeito inibitório no
crescimento micelial foi avaliado pelo método da diluição em ágar e a atividade antifúngica
foi calculada com base na porcentagem de inibição do crescimento radial em relação ao
controle, após oito dias. A análise cromatográfica apresentou como compostos majoritários
para o cravo-da-índia o Eugenol (88,70%) e o β-Cariofileno (6,55%). Em relação a ativida-
de antifúngica o OE de cravo-da-índia inibiu completamente o crescimento fúngico em 500
mg/L, apresentando a melhor capacidade de inibição em concentrações mais baixas (70,4
% em 250 mg/L e 57,4% em 125 mg/L).
118
Zingiber officinale
O gengibre (Zingiber officinale) é um rizoma que pertence à família Zingiberaceae,

nativa do Sudoeste Asiático, extremamente difundido mundialmente e utilizado na forma de
condimento devido suas características organolépticas como aroma e sabor pungente. Além
disso, o gengibre é utilizado na medicina popular devido as características farmacológicas
atribuídas aos seus constituintes químicos, cujos relatos apontam atividades antimicrobia-
nas (KIYAMA, 2020).
Imane et al. (2020) avaliaram a composição química e a atividade antibacteriana
do OE de gengibre, os compostos majoritários foram α-Zingibereno (9,05%), β-Bisaboleno
(5,40%) e β- sesquifelandreno (4,01%). Já a atividade antimicrobiana determinada por meio
da CIM e CBM para quatro cepas previamente identificadas como resistentes a antibióticos
(S. aureus, E. coli, E. faecalis e Klebsiella pneumonia) e duas cepas sensíveis a antibióticos
(S. aureus e E. coli), resultaram em CIM variando entre 0,15 e 9,85 mg/mL e CBM entre
0,61 e 19,71 mg/mL para as cepas testadas.
Ahamed et al. (2021) obtiveram Canfeno (17,1%), Zingibereno (13,37%) e 1,8-Cineol
(11,04%) como compostos majoritários do OE de gengibre. A atividade antimicrobiana ava-
liada frente a S. aureus, E. coli, E. faecalis, P.s florescens, P. aeruginosa, A. parasictus
e C. albicans demonstrou eficiência contra todas as cepas testadas, denotando porcentagens
de inibição variando entre 16,5 e 26 % para S. aureus, 14,5 e 15 % E. coli, 15 e 26% E. fae-
calis, 21 e 27 P. aeruginosa, 18 e 25% P. fluorescens, 16 e 21,5% C. albicans e 15 a 27%
para A. parasictus.
Thymus vulgaris
O Tomilho (Thymus vulgaris) é uma planta perene e aromática pertencente à família

Laminaceae, nativa do sul da Europa e mundialmente difundida por seu uso em produtos ali-
mentícios como agente aromatizante e conservante. Em sua constituição destaca riqueza de
compostos químicos fenólicos, terpenoides, flavonoides, alcaloides e taninos, cuja literatura
aponta diversas atividades biológicas como agentes antimicrobianos (PATIL et al., 2021).
A composição química observada no estudo realizado por Ahamed et al. (2021) para
o OE de tomilho denotou 41 compostos dos quais destacaram-se Timol (40,6%), p-Cimeno
(33,8%) e Terpinen-4-ol (2,74%). Já para atividade antimicrobiana avaliada por meio dos
diâmetros de inibição, o OE de tomilho apresentou entre 17 e 22 mm para S. aureus, 14 e
20 mm para E. coli, 13 e 28 mm para E. faecalis, 18 e 28 mm para P. aeruginosa, 14 e 24
mm para P. fluorescens, 14 e 28 mm C. albicans e 19 e 25 mm para A. parasiticus.
119
Em estudo realizado por Reyes-Jurado et al. (2019) foi avaliado o efeito antimicrobia-
no do OE de tomilho pelo teste de difusão em fase de vapor em placas frente as bactérias
gram-negativas (Acinetobacter baumannii, E. coli, P. aeruginosa e Salmonella typhimu-
rium), bactérias gram-positivas (B. subtilis, S. aureus, S. aureus resistente à meticilina e
Streptococcus pyogenes), bactéria ácido-resistente (Mycobacterium smegmatis) e fungos
(Aspergillus fumigatus, Aspergillus nomius, Aspergillus niger, C. albicans, Cryptococcus
neoformans var. grubii, P. cinnamopurpureum, P. expansum, P. viridicatum e Trichophyton
rubrum). Para as bactérias avaliadas o OE de tomilho apresentou atividade frente a E. coli
(CIM de 4 μg/mL) e M. smegmatis (CIM de 3,5 μg/mL). Já a atividade antifúngica do OE de
tomilho demonstrou alto efeito entre as cepas de fungos estudadas, com CIM na faixa de
0,10 e 0,50 μg/mL.
Origanum vulgare
Origanum vulgare (orégano) é uma erva aromática perene de tamanho médio do gênero
Origanum, uma das plantas aromáticas mais importantes comercialmente dentro da família
Lamiaceae (KHAN, et al., 2018). Khan et al. (2018), determinaram a composição química
de OE de orégano obtido por hidrodestilação, sua composição continha monoterpenos oxi-
genados como constituintes principais (80,3%), seguido por monoterpenos (16,9%) e ses-
quiterpenos (1,7%). Wijesundara e Rupasinghe (2018) ao investigarem o efeito de inibição
do OE de orégano frente a duas cepas de Streptococcus pyogenes (ATCC 19615 e ATCC
49399) através do método de microdiluição em caldo observaram CIM e CBM de 0,5 mg/
mL, frente as duas cepas avaliadas.
Zhao et al. (2021), realizaram a avaliação da atividade antifúngica do OE de orégano
e de quatro constituintes isolados frente a Botrytis cinerea (Metileugenol, Carvacrol, Timol e
β-Cariofileno). Os resultados para CIM e CFM obtidos por contato direto exibiram que o OE é
um potente agente antifúngico com CIM de 31,25 mg/L e CFM de 62,5 mg/L assim como
seus compostos majoritários, Timol e Carvacrol, que apresentaram excelentes resultados,
com valores de MIC e CFM de 7,81 mg/L e 15,63 mg/L, respectivamente.
Bedoya-Serna et al. (2018) ao avaliar a atividade inibitória in vitro do OE de orégano
pelo método de diluição em ágar, observaram que para Fusarium sp. e Penicillium sp., os
valores de CIM foram 0,2 μg/ml e 0,3 μg/ml, respectivamente. Ao avaliar a atividade anti-
fúngica frente Cladosporium sp., não houve crescimento, mesmo na menor concentração
de OE testada. Tal resultado pode indicar que este gênero de fungo foi mais sensível ao efeito
inibitório do OE de orégano quando comparado com as outras cepas testadas pelos autores.
120
Outros condimentos
A Noz-moscada (Myristica fragrans) é uma árvore nativa da Indonésia, que se carac-

teriza como perene e aromática e atinge entre 5 a 13 metros de altura, seu fruto é ovalado e
a casca carnuda que ao dividir-se expõe uma semente marrom, parte amplamente difundida
na culinária mundial, apresentando-se como condimento de sabor pungente, com toque
quente e sabor adocicado. A riqueza de compostos fenólicos e aromáticos presentes na
noz-moscada confere ao OE diversas atividades biológicas, principalmente como agente
antimicrobiano, conforme relatado por Gupta et al. (2013), que avaliou a atividade de extratos
de Noz-moscada frente a bactérias gram-positivas (B. subtilis e S. aurus), gram-negativas
(P. putida e P. aureaginosa) e fungos patogênicos (A. fumigatus, A. niger e A. flavus). O mé-
todo utilizado foi a difusão em disco e a concentração inibitória mínima (CIM), também foi
avaliada. Os resultados encontrados, denotaram que os extratos possuíram considerável
atividade antimicrobiana, destacando-se o de acetona/Noz-moscada, que apresentou CIM
de 31,25 µg/mL para B. subtilis, S. aureus e P. putida, 62,50 µg/mL para P. aureaginosa
e A. niger e 125,0 µg/mL para A. fumigatus e A. flavus.
Alecrim (Salvia rosmarinus) é uma planta mundialmente conhecida por seu valor nu-
tricional e propriedades farmacológicas. Possui vasta aplicação na indústria de alimentos,
sendo utilizado como aromatizante e conservante de alimentos devido ao seu potencial an-
tioxidante e antimicrobiano, que está relacionado a sua composição química (BORGES et al.,
2019). Moura-Alves et al. (2020) avaliaram a composição química e a atividade antibacteriana
do OE de sálvia (Salvia officinalis L.) frente a Listeria monocytogenes. Os principais com-
postos identificados foram β-Pineno (11,70%), Cânfora (8,21%) e β-Tujeno (7,82%). A CIM
do OE frente a L. monocytogenes foi de 31,3 µL/mL.
O coentro (Coriandrum sativum) pertence à família Apiaceae e é uma erva anual ou
bienal, nativa do mediterrâneo, cujo as folhas frescas e os brotos são utilizados como condi-
mento nos alimentos. O OE pode ser extraído de diversas partes da planta, como sementes,
pericarpo, caule, folhas, raízes e flores, além disso diferenças significativas são descritas na
composição química. Foudah et al. (2021), avaliaram a composição química e a atividade
antimicrobiana do OE de coentro frente a B. subtilis, S. aureus, E. coli, K. pneumoneae
e C. albicans. Os compostos majoritários destacados foram 1-Decanol (17,85 %), Decanal
(11,04%) e Trans-2-dodecen-1-ol (7,87%). Quanto a atividade antimicrobiana avaliada por
meio de diâmetros de inibição nas concentrações de 0,5, 1 e 2% e CIM, observou uma ligei-
ra variação entre as cepas nas concentrações testadas, exceto para E. coli, que nenhuma
atividade inibitória foi detectada. Já a CIM variou entre 0,05 e 0,125 % para B. subtilis, S. au-
reus, K. penumoniae e C. albicans.
121
O cominho (Cuminum cyminum L.) é um condimento pertencente à família Apiaceae, que
possui tem um amplo espectro antimicrobiano frente a bactérias gram-positivas e gram-nega-
tivas (BISHT; MENON; SINGHAL, 2014). Bisht, Menon e Singhal (2014) estudaram os efeitos
antimicrobianos do OE de cominho contra S. typhimurium (MTCC 98) e E. coli (MTCC 443).
Para seu estudo os autores extraíram o OE de cominho por hidrodestilação, a composição
química foi avaliada e sua atividade antibacteriana foi determinada utilizando o método de
difusão de disco e o método de diluição em ágar. O OE das sementes de cominho demonstrou
ser ativo contra ambas bactérias estudadas pelo método de difusão em disco. As atividades
antibacterianas foram determinadas medindo o diâmetro de inibição e os resultados apre-
sentaram diâmetro de 22 mm frente a S. typhimurium e 17 mm frente a E. coli. As CIM foram
de 0,125% e 0,250% (v/v) para S. typhimurium e E. coli, respectivamente. Como resultado
da análise da composição observou-se como principais compostos o γ-terpin-7-al (22.9%),
γ-terpineno (22.6%), β-pineno (22.2%) e cuminaldeído (13.1%).
A Brassica campestres, popularmente conhecida como mostarda, é uma planta am-
plamente utilizada como condimento através da semente moída. O composto majoritário
do OE, Isotiocianato de Alilo, tem diversas atividades relatadas na literatura científica, tais
como benefícios a saúde humana e alta atividade antimicrobiana em diversos tipos de
microrganismos (CLEMENTE et al., 2016; LUCIANO; HOLLEY, 2009; NAZARETH et al.,
2020). Clemente et al. (2016) avaliaram os efeitos do OE de mostarda, contra nove cepas
de origem alimentar. Ao avaliar a suscetibilidade observou uma CIM na faixa de 12,5 – 200
μg/mL e, não foi possível determinar a concentração bactericida para B. cereus. Clemente,
Aznar e Nerín (2019) avaliaram a atividade antifúngica de OE de mostarda frente a 10 cepas
fúngicas pelo método de macrodiluição e teste de difusão em disco. Os autores constata-
ram que OE de mostarda apresentou atividade antifúngica com valores de CIM variando de
0,8 a 50 μg/mL e os valores de CFM variaram entre 6,25 e 100 μg/mL. Reyes-Jurado et al.
(2019) avaliou o efeito antimicrobiano do OE de mostarda pelo teste de difusão em fase de
vapor frente as bactérias gram-negativas, positivas, ácido-resistentes e fungos. Ao avaliar
a composição química dos OEs, o Isotiocianato de alilo foi identificado como principal com-
ponente (98%) e na atividade antimicrobiana a CIM ficou entre 0,012 a 0,250 μg/mL de ar,
frente todas as cepas de bactérias e fungos testadas.
Mecanismos de ação
O mecanismo de ação responsável pela atividade antimicrobiana dos extratos e OEs

obtidos de condimentos não está totalmente definido. A atividade antimicrobiana ou antifúngi-
ca pode ser motivada pelas características dos terpenos e terpenóides que rompem a parede
celular, ocasionando morte celular (TARIQ et al., 2019). Os principais alvos dos compostos
122
fenólicos são os envelopes celulares de patógenos, rompendo a barreira de permeabilidade
das membranas celulares e impedindo a respiração (HASSAN et al., 2020). Todos esses
eventos podem ser responsáveis pela coagulação de componentes celulares internos no
citoplasma e quebra das ligações entre a camada lipídica e proteica. A desestabilização da
bicamada lipídica bacteriana causa a degeneração da membrana celular acarretando na
morte, sendo este o mecanismo que vem sendo associado aos efeitos antimicrobianos de
vários OEs (RADÜNZ et al. 2020).
CONCLUSÕES
Os condimentos analisados neste capítulo apresentaram uma ampla atividade antifún-

gica e antibacteriana frente as cepas supracitadas. Estes efeitos observados provavelmente
são provenientes dos compostos fenólicos presente na composição destes, os quais, provo-
cam uma desestabilização das membranas celulares provocando morte. Neste sentido, os
condimentos relatados anteriormente podem ser considerados promissores para alternativas
a antimicrobianos sintéticos.
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127
08
Avaliação da adequação da
rotulagem de pães de forma integrais
comercializados em Diamantina,
MG: avaliando as embalagens e as
informações nutricionais obrigatórias
Tallita Cristina Oliveira

UFVJM
Iraní Alves Leite

UFVJM
Rosimere Campos Ferreira

UFVJM
Fabiane Neves Silva

UFVJM
Harriman Aley Morais

UFVJM
10.37885/210805896
RESUMO
Os rótulos dos alimentos viabilizam uma comunicação direta do consumidor com as in-
dústrias, como sua principal função é transmitir as informações a respeito dos produtos
é necessário que sejam legítimas e que estejam dentro do estabelecido pela legislação
vigente. Em face do alto consumo de pão no país, e evidente ascensão da busca por
alternativas mais saudáveis, estabelece-se a importância de estudar a adequação de sua
rotulagem, afim de contribuir para a consciência e segurança alimentar do consumidor.
Objetivo: avaliar a rotulagem de diferentes marcas de pães de forma integrais comer-
cializados em Diamantina, MG e a conformidade com a legislação vigente. Método: foi
realizado check-lists elaborados em conformidade com as legislações vigentes espe-
cíficas. Resultados: Foram observadas inconformidades em todos os produtos, como
informações que ressaltavam a presença de componentes que são adicionados como
ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricação semelhantes, rótulos
que ressaltavam qualidades que possam induzir a engano em relação a real ou supostas
propriedades terapêuticas de alguns ingredientes e em alguns rótulos existiam infor-
mações que aconselhavam o consumo para melhorar a saúde. Além disso houveram
inadequações quanto a declaração do valor diário recomendado de nutrientes diante dos
cálculos realizados pelos autores. Conclusão: os resultados obtidos demonstraram a
importância de uma fiscalização mais severa dos órgãos responsáveis e de um maior
estímulo por meio de ações voltadas à educação nutricional para que os consumidores
sejam capazes de ler e interpretar os rótulos de maneira eficaz e precisa.
Palavras-chave: Rótulos de Alimentos, Panificação, Legislação de Alimentos, Produtos

Integrais, Segurança Alimentar.
129
INTRODUÇÃO
O pão é considerado um produto bastante popular no Brasil possuindo uma boa acei-
tação por pessoas de todas as idades e classes sociais, sendo ainda uma das fontes princi-
pais de calorias, constituindo um dos processos biotecnológicos mais antigos que existem
envolvendo o emprego de leveduras e enzimas. Ele é consumido na forma de lanches ou
com refeições, e apreciado devido à sua aparência, aroma, sabor, preço e disponibilidade.
Assim, a cada dia, cresce o número de marcas e produtos panificados oferecidos no mer-
cado, portanto, é necessário que haja um controle na fabricação destes produtos (MOURA;
CANNIATTI-BRAZACA; SILVA, 2009; PIMENTEL et al., 2011).
Contudo, em face das mudanças do perfil da sociedade, crescem cada vez mais as
exigências do consumidor por produtos que se adequem a todas as suas demandas, o que
tem levado as indústrias alimentícias a desenvolverem novos produtos que sejam capazes
de atender as preferências das pessoas. Além disso, verifica-se a maior preocupação das
pessoas com a saúde, o que também é um fator muito importante para explicar a criação
recorrente de “alimentos alternativos” que ofereçam não apenas energia como também uma
quantidade equilibrada de determinados nutrientes.
Neste contexto, os produtos integrais estão adquirindo muita visibilidade na mídia,
principalmente por conta da difusão de informações a respeito dos efeitos benéficos das
fibras alimentares na saúde. Assim, a procura por opções mais abrangentes nutricional-
mente vêm aumentando de maneira considerável, e o mercado está se adaptando à essa
nova perspectiva.
Por isso, é necessário garantir a população o acesso a informações fidedignas nos
rótulos de alimentos embalados, para permitir que todos estejam conscientes sobre as ca-
racterísticas dos produtos que estão consumindo. Portanto, torna-se muito importante que
esse tipo de produto apresente uma rotulagem correta, pois além de proteger o alimento,
quando o consumidor adquire um alimento industrializado, é por meio do rótulo da embalagem
que se tem acesso às informações nutricionais e aos parâmetros indicativos de qualidade
e segurança no consumo do produto embalado (PIMENTEL et al., 2011; SILVA; GALLON;
THEODORO, 2014; SILVA et al., 2017).
Não obstante, como mencionado por Moreira e colaboradores (2013), os rótulos são
canais de comunicação entre fabricante e consumidor, sendo considerados um meio de
assegurar o acesso a toda informação sobre um produto alimentício, e quando são bem
compreendidos permitem que as escolhas alimentares sejam feitas de forma mais sensata,
com segurança. Estes mesmos autores, também afirmam que para que a rotulagem exer-
ça o seu papel, as informações disponibilizadas devem ser legíveis, verdadeiras e de fácil
acesso a todos as classes.
130
Para tanto, os órgãos de fiscalização sanitária, especialmente a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), têm um papel fundamental, pois estabelecem padrões, regras
e normas para a comercialização destes produtos, entre eles os regulamentos legais para a
correta rotulagem de alimentos industrializados. Concomitantemente, existem instituições,
como o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC), que trabalham com a finalidade
de contribuir para a melhor conscientização dos consumidores.
No que tange aos pães integrais, não há nenhum normativo jurídico vigente que obri-
gue a indústria a declarar, por exemplo, o percentual de farinha de trigo integral utilizado
na elaboração dos produtos. Desta maneira, estes alimentos devem ser comercializados
de acordo com as normas de rotulagem da ANVISA, principalmente a a RDC n.º 259, que
aprova o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados (BRASIL, 2002), a
RDC n.º 359 que aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados para
fins de rotulagem nutricional (BRASIL, 2003a) e aa RDC n.º 360, que aprova o regulamento
técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados (BRASIL, 2003b).
Assim, surgem alguns questionamentos: a) será que as indústrias atendem integral-
mente a legislação vigente sobre a rotulagem e a informação nutricional de alimentos emba-
lados? b) quais as principais (in)conformidades nestes rótulos? c) a quantidade de nutrientes
declarada pelos fabricantes está de acordo com o previsto na legislação? Isto posto, esta
pesquisa foi desenvolvida com o intuito de avaliar qual a frequência de (in)conformidades
na rotulagem de diferentes tipos de pães de forma integrais industrializados comercializados
na cidade de Diamantina, MG.
MÉTODO
O primeiro momento da coleta de dados consistiu na visita aos dois principais mercados
varejistas de Diamantina, no período de maio a outubro de 2019, para identificação dos pães
de forma integrais encontrados nas gôndolas e disponíveis para aquisição. Foram exami-
nados produtos de marcas diferentes, que foram identificados com códigos alfanuméricos,
para garantir o sigilo das informações coletadas.
Após a catalogação dos diferentes pães, a análise da rotulagem foi realizada por meio
de check-lists elaborados em conformidade com as legislações vigentes do Instituto Nacional
de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial – INMETRO (2002); da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária – ANVISA (2002; 2003a,b; 2005; 2006; 2012; 2015) e de Governo
Federal (BRASIL, 2003). Além desta legislação, também foram consultados os Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade que estabelecem os requisitos específicos para cada tipo
de alimento, os limites máximos de utilização de aditivos ou que determinam normas para
131
alimentos com alguma finalidade ou característica específica. A partir dos dados tabulados,
foi possível calcular a porcentagem de inconformidades dos produtos.
Após a visita aos supermercados, foram identificados 14 pães de forma (Tabela 1)

que continham a expressão “integral” em seus rótulos frontais, sendo os produtos de cinco
marcas comerciais diferentes.
Com relação à rotulagem dos alimentos, conforme a Resolução RDC n.º 259 da Anvisa
(BRASIL, 2002b), verificou-se que todos os produtos apresentavam as informações obrigató-
rias (denominação de venda do alimento; lista de ingredientes; conteúdo líquido; identificação
da origem; número do lote; data de fabricação e prazo de validade; instruções de armaze-
namento; declaração de aditivos). Todas essas informações também estavam estampadas
na embalagem com o tamanho das letras e números preconizados pela legislação. Outro
ponto positivo observado foi a presença da expressão “contém glúten” em todos os rótulos
analisados, conforme preconizado pela Lei n.º 10.674 (BRASIL, 2003).
Tabela 1. Relação dos pães de forma integrais disponíveis no mercado varejista de Diamantina, MG, 2019.
MARCA PRODUTO DESCRIÇÃO

P01 Pão integral de banana, aveia, passas e canela
A P02 Pão integral de granola multicereais 12 grãos
P03 Pão de forma 100% integral
P04 Pão integral de grãos e castanhas
B
P05 Pão integral Supreme 100%
P06 Pão integral com quinoa vermelha, amaranto e chia
P07 Pão integral de banana e aveia
C P08 Pão integral de trigo e linho
P09 Pão integral de castanha de caju
P10 Pão integral tipo australiano
P11 Pão integral com castanhas e frutas
D P12 Pão integral 7 grãos - light
P13 Pão integral 7 grãos
E P14 Pão integral 12 grãos
Fonte: Dados da pesquisa, 2018.
No que concerne à indicação quantitativa do conteúdo líquido, conforme a Portaria n.º

157 do Inmetro (BRASIL, 2002a), convém evidenciar que em todos as embalagens elas es-
tava expressa no Sistema Internacional de Unidades, com os algarismo e os símbolos (em
gramas – g) corretos, precedidos das expressões adequadas (“conteúdo líquido” ou “peso
líquido”) e impressos nos rótulos com os caracteres atingindo a altura mínima recomendada
para o tamanho da área da vista principal dos rótulos.
132
Em contrapartida, foram observadas algumas inconformidades nos rótulos (Tab. 2), por
não serem observados os “princípios gerais” da rotulagem geral (BRASIL, 2002b). Destaca-se
quem somente em um dos produtos (AP02) não foi observado o uso de uma cor contrastante
com o fundo do rótulo para grafar a advertência de alergia alimentar (BRASIL, 2015).
Tabela 2. Percentual de inconformidades na rotulagem geral de diferentes pães de forma integrais disponíveis no mercado
varejista de Diamantina, MG, 2019.
Inconformidades
Item
Marca Produtos %
A P01, P02 e P03
Rótulos que ressaltem a presença de componentes que sejam B P04 e P05
adicionados como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia 50,0
de fabricação semelhantes C P10
E P14
Rótulos indicando que o alimento possui propriedades medicinais ou A P01, P02 e P03,
28,6
terapêuticas E P14
Rótulo que aconselhe o consumo como estimulante, para melhorar a A P01, P02 e P03,
28,6
saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa E P14
Denominações geográficas distintas ao do local de produção C P07, P08 e P09 21,4
Após a avaliação dos aspectos relativos à rotulagem geral de alimentos embalados,

procedeu-se à análise das informações acerca da rotulagem nutricional (RDC n.º 359/2003,
RDC n.º 360/2003 e RDC n.º 163/2006), sendo que as inconformidades identificadas estão
apresentadas na Tabela 3.
Tabela 3. Percentual de inconformidades na rotulagem nutricional de pães de forma integrais disponíveis no mercado
varejista de Diamantina, MG, 2019.
Inconformidades
Itens
Marca Produtos (%)
B P04 e P05
Não especificação da quantidade de açúcar C P07 e P08 42,9%
E P14
C P07, P08, P09 28,6%
Não especificação da quantidade gordura mono-insaturadas
E P14
C P07, P08, P09 28,6%
Não especificação da quantidade gordura poli- insaturadas
E P14
Não especificação da quantidade colesterol C P07, P08, P09 21,4%
Informações impressas em cor não contrastante com o fundo A P02 7,1%
Com relação a não declaração de quantidade de certos nutrientes, é importante desta-

car que, mesmo que a quantidade deles fosse menor do que aquela prevista na legislação
(carboidratos e gorduras totais ≤ 0,5 g), seria necessária a inscrição da expressão “não
contém” ou “quantidade não significativa” nos rótulos.
133
Estes resultados evidenciaram a necessidade de uma atenção especial das indústrias
na formulação de seus rótulos principalmente na adequação em relação as prerrogativas es-
tabelecidas na legislação brasileira. As informações na rotulagem dos alimentos é um direito
garantido pelo Código de Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990), no qual “estabelece que
todas as informações devem estar dispostas de maneira clara e com especificação correta
de quantidade, composição e qualidade, bem como sobre os riscos que possam apresentar.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define rotulagem nutricional como
toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do
alimento. A declaração dessas características inclui qualquer representação que afirme,
sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais particulares, especial-
mente, mas não somente, em relação ao seu valor energético e conteúdo de proteínas,
gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e mine-
rais (BRASIL, 2006).
Miranda et. (2018) fez um estudo com pães de forma comercializados em Belo Horizonte,
Minas Gerais em que ficou evidente inadequações especificamente na rotulagem nutricio-
nal. Os resultados da pesquisa foram obtidos pela análise de 23 produtos em relação à
RDC 360 que trata da tabela da informação nutricional e apresentou 34,8% de inadequa-
ção. Em síntese, os pontos em que mais se concentraram os erros foram cálculo incorreto
que representou 44,4% de inadequação e na apresentação incorreta da tabela nutricional
com 55,5%. Além disso foi observado 26% de irregularidades em declarações enganosas
e 82,6% na informação nutricional complementar.
Um estudo realizado por Grandi e Rossi (2010) no qual foram avaliados os itens obri-
gatórios na rotulagem nutricional de produtos lácteos fermentados, realizado em Uberlândia
– Minas Gerais mostrou irregularidades em rótulos de produtos que apresentavam carimbo
de órgãos de fiscalização federal e estadual. Houve discordância entre os valores rotulados
e os valores estimados, principalmente em relação aos percentuais de valores diários reco-
mendados referentes ao valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, sódio e
cálcio. Concluíram que 97,4% dos rótulos de iogurte e 100% dos rótulos de bebida láctea
fermentada estavam incompletos, suprimindo ou apresentando erroneamente uma ou mais
informações de caráter obrigatório.
Feitosa et al. (2016) através de uma pesquisa pelo Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros-RN, em que foi fei-
ta uma análise de 6 rótulos de biscoitos recheados, verificou que apenas uma apresentou
todos os dados da informação nutricional obrigatória da forma adequada, 83% das marcas
apresentaram inconformidade frente à legislação. Concluíram através deste estudo que
há uma necessidade do governo e organizações, assim como faz a ANVISA, fiscalizar a
134
comercialização destes produtos, visando adequá-los e supervisionando essas possíveis
incorreções que possa afetar o consumidor.
Através da avaliação realizada neste trabalho observando os aspectos específicos da
rotulagem nutricional dos 14 pães de forma integrais, foi possível constatar que os produtos
apresentaram valores de porção diferentes, bem como suas respectivas quantidades em
medidas caseiras. As porções alternaram entre o valor de 48g e 50g, que correspondiam
à 1 ½ fatias e 2 fatias de pão. Evidenciando a necessidade de uma padronização dessas
porções, pois, essas diferenças podem confundir o consumidor.
Verificou-se em 100% dos pães analisados (n=14), divergência entre o percentual
do valor diário de referência declarado pelos fabricantes em relação ao calculado pelos
autores com base nas informações indicadas nos rótulos. No entanto, o valor energético e
o percentual de valor diário devem ser declarados em números inteiros, sendo que o teor
de nutrientes deve ser declarado com uma cifra decimal, quando for menor do que 10 e
maiores ou iguais a um (BRASIL, 2003b). Os cálculos realizados demonstraram através de
uma comparação que os nutrientes que tiveram seus valores declarados incorretamente e
foram proteína, gordura total e fibra.
Outra análise feita nos rótulos dos pães forma integrais foi quanto ao uso de termos
autorizados (fonte ou alto conteúdo de fibras alimentares) para a informação nutricional
complementar, conforme regulamento técnico específico sobre o tema (BRASIL, 2012).
Foi possível verificar também com base apenas no tamanho das porções, que apenas 10
produtos provenientes de todas as marcas podem ser considerados como fonte de fibra (mí-
nimo de 2,5 g de fibra/porção), e apenas 3 das amostras integralmente da marca C seriam
classificadas como de alto conteúdo (mínimo de 5,0 g de fibra/porção).
Ainda analisando sobre esse tipo de declaração pôde-se observar que um produto
(AP02), apresentou em seu rótulo a descrição “rico em fibras”, porém não tinha a quantidade
mínima para ser classificado ao menos como fonte de fibras. Como as porções dos produtos
apresentaram divergências, realizou-se uma conversão dos dados para padronizar todas as
porções em 50g (maior valor encontrado) ainda assim o produto não atingiu os requisitos
para se enquadrar como “fonte” ou com “alto conteúdo” de fibras.
Um estudo realizado por Silva et al. (2017) em que foram analisados 10 tipos de pães
integrais e o pão francês, ressaltou um problema específico desta classe de produtos, pois,
como não há uma legislação específica para classificá-lo, fica propício a venda de pães
descritos como integrais, porém, com baixíssimo teor de fibras e esse aspecto não pode ser
reivindicado por não haver uma regulamentação que proporcione o devido suporte.
Outros autores (MIRANDA et al., 2018) fizeram uma análise, em que foram avaliados 23
pães de forma de 5 marcas diferentes comercializados na cidade de Belo Horizonte- Minas
135
Gerais, em que em 95% das amostras apresentou algum tipo de inadequação em relação
a legislação vigente no Brasil. A avaliação do percentual de atendimento a legislação teve
uma diferença de 17,3% a 73,9%. A Portaria 27 foi a legislação com menos adequação,
demonstrando que dos rótulos insatisfatórios, as reprovações se concentraram em “de-
clarações inerentes” com 13,6%, “não atende ao atributo” com 22,7% e “declarações não
previstas” com 63,6%.
Uma pesquisa feita por Garcia et al. (2015) analisando a rotulagem de alimentos con-
sumidos com frequência por crianças, que incluíam produtos como biscoitos de polvilho,
salgadinho de milho e amendoim, identificou inadequações em três produtos de todos os 7
avaliados, pôde-se observar que não havia uma das seguintes expressões “fabricado em...”,
“produto...” ou “indústria...” para identificação de suas origens. Um dos rótulos também
não possuía número do lote de forma visível e indelével e outra não apresentava a lista de
ingredientes em ordem decrescente em quantidade utilizada para fabricação do produto e
identificação de origem do fabricante e lote no rótulo. Os autores ressaltaram que legislação
atual tem grande abrangência, contudo também enfatiza a importância da fiscalização para
o cumprimento das normas estabelecidas.
No estudo de Smith e Muradian (2011) foi feita uma avaliação da conformidade de 52
rótulos de produtos alimentícios de categorias distintas frente a legislação brasileira. No to-
tal 80,8% dos rótulos apresentaram alguma inconformidade. Apenas 10 rótulos estavam
plenamente de acordo com a legislação e, portanto, apenas 19,2% dos rótulos analisados
atenderam ao estabelecido. Observou-se que 32,7%, apresentaram figuras, símbolos, ilus-
trações e desenhos que não correspondiam à composição do alimento. Foi identificado que
30,8% dos rótulos apresentaram frases que não estão previstas nos Regulamentos Técnicos
que podem induzir o consumidor ao erro e alegações funcionais que podem levar também o
consumidor ao falso conceito sobre as propriedades do produto. A verificação dos maiores
pontos de irregularidades nos rótulos permitiu identificar quais itens da legislação requerem
maior aprimoramento para adequação dos rótulos às necessidades dos consumidores com
uma rotulagem mais clara e precisa. Através dos pontos que apresentaram as irregulari-
dades, concluíram nessa análise que os rótulos não atenderam normas que já estão bem
estabelecidas, portanto deveria ter maior comprometimento do setor industrial, fiscalização
mais intensa por parte dos órgãos responsáveis e capacitação adequada dos agentes fisca-
lizadores. Ressaltaram pontos que foram reforçados pela análise do presente estudo, como
a importância do acesso à educação nutricional para aprimorar o entendimento dos rótulos
pelos consumidores, que possibilitem escolhas mais conscientes e corretas.
136
CONCLUSÃO
Foi possível observar neste estudo que 50% dos rótulos apresentaram algum tipo de
inconformidade em relação à rotulagem geral e nutricional de acordo com a legislação vigente,
destacou-se também incorreções em todos produtos no aspecto de informações nutricionais
complementares. Concluiu-se, portanto, que há necessidade de maior fiscalização sobre os
rótulos de produtos e, além disso, ações de educação nutricional sobre hábitos alimentares
e interpretação de rotulagem nutricional devem ser continuamente estimuladas para garantir
ao consumidor escolhas mais conscientes e seguras.
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139
09
Avaliação da vida de prateleira de
ovos de galinha com revestimento à
base de proteína
Alessandra Teresinha Wolter

UFRGS
Andrea Troller Pinto

UFRGS
10.37885/210805731
RESUMO
Objetivo: avaliar o efeito do uso de revestimentos a base de proteína nos parâmetros de

qualidade de ovos de galinha, ao longo do tempo. Comparou-se a perda das caracterís-
ticas de frescor e a qualidade interna entre ovos sem revestimento e ovos tratados com
revestimentos a base de proteína do soro do leite e albumina. Método: ovos de galinha
de um mesmo lote de aves foram separados em três grupos. Um grupo não recebeu
revestimento sendo o grupo controle e os outros dois foram revestidos com proteína do
soro do leite ou albumina. Após o revestimento foram armazenados por 42 dias a 20°C.
Resultado: as características altura do albúmen, diâmetro da gema, altura da gema,
peso da gema, peso da casca, peso do albúmen, espessura média da casca, unidade
Haugh e índice gema não variaram significativamente entre os tratamentos propostos
ao final dos 42 dias do experimento. Nos ovos revestidos, observou-se, ao 35° dia de
armazenagem, que a perda de peso acumulada é menor do que a dos ovos sem revesti-
mento. Esse resultado se manteve até o final do armazenamento, aos 42 dias de estudo.
Conclusão: Os resultados encontrados nas amostras com revestimentos proteicos indi-
cam que estes podem ser eficazes ao retardar a perda de qualidade interna do produto.
Palavras-chave: Revestimento, Ovos, Vida-de-Prateleira.
141
INTRODUÇÃO
A avicultura de postura tem evoluído muito nas últimas décadas e a adoção de no-
vas tecnologias impulsionou o seu crescimento. A produção brasileira de ovos, em 2017,
alcançou quase 40 trilhões de unidades, sendo o Rio Grande do Sul um dos estados de
referência na exportação de ovos, responsável por uma parcela de 40,62% das exportações
nacionais. O consumo desse produto no país aumentou, consideravelmente, de 2010 até
o ano de 2020, passando de 148 para 251 unidades per capita, demonstrando um grande
crescimento no setor (ABPA, 2020; Embrapa, 2021).
Esse incremento na produção brasileira está diretamente atrelado ao aumento da sua
procura pelo valor nutricional que apresenta: 74,4% dele é formado por água; 12,3%, por
proteínas; e 11,6%, por lipídios. A gordura presente na gema do ovo é de fácil digestão e
importante para garantir a integridade estrutural da membrana celular e o bom funcionamento
das células nervosas (TAHERGORABY et al., 2019).
Além disso, possui um custo muito acessível podendo fazer parte da cesta básica
brasileira desde a atualização de 2009, de acordo com a facilidade de aquisição do produ-
to (DIEESE, 2009).
O ovo é um produto altamente perecível começando a perder qualidade a partir da
postura. Podemos dizer que este perde seu frescor devido à estrutura de sua casca visto que
ela possui, em média, dez mil microporos (TAHERGORABY et al., 2019), sendo esses poros
pequenas portas de saída de umidade, fator importante para a qualidade do produto. A perda
de peso do ovo é um dos sinais da perda de qualidade, já que, ao longo de seis semanas de
armazenamento, o ovo pode chegar a perder mais de 10% do peso inicial (XU et al., 2017).
O uso de revestimentos tem sido estudado para aumentar a vida de prateleira do
produto. Em alguns alimentos, os revestimentos já são comumente usados em indústrias,
para estender o tempo de armazenamento e a qualidade de diversos produtos. As primeiras
pesquisas em revestimento da casca de ovos datam da década de 1940, em um estudo de
Yushok e Romanoff, publicado em 1949. Os revestimentos podem ser de origem proteica,
lipídica e polissacarídica, sendo que, hoje, o foco está em substâncias comestíveis, por
serem biodegradáveis. Segundo Tahergoraby et al. (2019), alguns tipos de revestimento
podem propiciar um aumento da vida de prateleira de ovos, em temperatura controlada,
de até 15 semanas.
Ovos perdem qualidade ininterruptamente desde o momento da postura, então o uso
de medidas de conservação pode afetar positivamente a vida d prateleira, garantindo um
produto de melhor qualidade ao consumidor.
O objetivo desse estudo foi desenvolver dois tipos de revestimento: um, à base de pro-
teína do soro do leite; e outro, a partir da proteína da clara do ovo. Avaliar o comportamento
142
da perda de frescor nos ovos revestidos, semanalmente. E comparar a perda gradual de
qualidade interna dos ovos revestidos e não revestidos, armazenados à 20°C, por um
prazo de 42 dias.
MÉTODOS
Os ovos, de um mesmo lote de aves, foram obtidos em uma granja de poedeiras

comerciais, localizada na cidade de salvador do Sul, Rio Grande do Sul, e transportadas
em bandejas próprias para armazenamento de ovos, até o local do experimento. Foram
imediatamente pesados, sorteados aleatoriamente e separados em três grupos, conforme
os tratamentos a serem realizados.: Controle, Revestimento 1 - “R1” (proteína do soro de
leite) e Revestimento 2 - “R2” (albumina em pó). Ovos do grupo controle (sem revestimento)
forma imediatamente armazenados a 20°C.
O revestimento à base de proteína de soro do leite foi elaborado, de acordo com a
metodologia adaptada de Yoshida e Antunes (2009). Dispersou-se 6,5g de proteína de soro
de leite (80% em massa) em 100 ml de água destilada e adicionou-se 3g de glicerol. Essa
solução foi aquecida em banho-maria a 90º durante 30 min e posteriormente resfriada em
banho de gelo sob agitação branda e constante até atingir a temperatura ambiente. Ajustou-se
o pH da solução para 7,0 utilizando Hidróxido de Sódio 0,1 mol/L (NaOH) ou Ácido Acético
(CH3COOH) 0,1 mol/L. Os ovos, sorteados para receberem esse revestimento, foram ba-
nhados durante 20 segundos na solução e colocados em bandeja própria para ovos, a fim
de secarem. Estando secos foram encaminhados à estufa a 20ºC.
O revestimento de proteína da clara do ovo empregado foi com base na metodologia
adaptada de Taqi et al. (2009). Dispersou-se em 100 ml de água destilada, 6,7 g de proteína
de clara de ovo desidratada (78% em massa) e adicionou-se 3 g de glicerol. Aqueceu-se a
solução, em banho-maria, a 35 durante 30 min e posteriormente resfriou-se em banho de
gelo sob agitação branda e constante até atingir a temperatura ambiente. O pH da solu-
ção foi ajustado para 7,0 utilizando Hidróxido de Sódio 0,1 mol/L (NaOH) ou Ácido Acético
(CH3COOH) 0,1 mol/L. Os ovos, sorteados para receberem esse revestimento, foram ba-
nhados durante 20 segundos na solução e colocados em bandeja própria para ovos, a fim
de secarem. Estando secos foram encaminhados à estufa a 20ºC.
No dia zero, considerado ponto inicial do experimento, foram avaliadas 13 unidades de
ovos sem revestimento. A cada intervalo de 7 dias, 13 unidades de cada ovos de cada um
dos tratamentos foram avaliados até 42° dia, totalizando 238 ovos analisados.
Os parâmetros de qualidade avaliados foram perda de peso do ovo, peso da gema,
albúmen e casca, altura de albúmen e gema, diâmetro da gema, espessura da casca
e Unidade Haugh.
143
O peso dos ovos foi aferido em balança eletrônica semi-analítica, no dia 0 e no dia no
qual a amostra foi sorteada para análise. O peso dos componentes do ovo foi feito, após
separação dos mesmos, sendo pesada, primeiramente, a gema em uma placa de petri pre-
viamente tarada. As cascas eram lavadas e secas por 24 horas à 40°C em estufa própria,
para então serem pesadas em balança eletrônica, de acordo com o método proposto por
Ferreira, (2013). O peso do albúmen foi feito pela diferença entre peso do ovo e seus com-
ponentes, gema e casca. O percentual de perda de peso acumulada das amostras ao longo
do estudo foi calculado pela fórmula: %PP = (PI - PO)*100/PI, onde PI é o peso do ovo no
dia 0 e PO é o peso do ovo no dia da análise.
As medidas de altura, diâmetro e espessura foram feitas usando paquímetro digital
Mitutoyo. A altura do albúmen, diâmetro da gema e altura da gema foram medidos de acordo
com o proposto por Fernandes et al. (2015). A espessura da casca foi obtida também com
paquímetro digital. Após a secagem das cascas foram tomadas 3 medidas, sendo uma na
região da câmara de ar e duas medições na região equatorial, e feita a média para expressar
a espessura da casca, conforme proposto por Barbosa et al, (2006).
A unidade Haugh e o Índice Gema foram calculados, com base no estudo de Fernandes
et al. (2015). A fórmula usada para a unidade Haugh foi a seguinte: UH = 100 log (h+7,-
57-1,7W0,37), sendo h a altura do albúmen e W, o peso do ovo. Já o Índice Gema foi calcu-
lado pela fórmula I = AG/DG, ou seja, pela razão entre altura da gema e diâmetro da gema.
Os dados foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey, com nível de
significância de 5%, através do programa de computador Statistical Package for the Social
Sciences, “SPSS Statistics versão 18”.
Na Tabela 1, são apresentados os pesos (em gramas) dos componentes dos ovos e
espessura da casca, ao longo do tempo, nos diferentes tratamentos realizados.
144
Tabela 1. Peso dos componentes dos ovos tratados e espessura da casca nos diferentes tratamentos realizados, ao longo
do tempo.
Trat. Dias P.G. P.C. P.A. E.C.

Dia 0 0 18,18 ± 1,35 a
6,11 ± 0,44 a
37,53 ± 1,37 d,e
0,34 ± 0,03a,b,c,d
C 7 18,28 ± 1,50 a
6,21 ± 0,41 a
37,51 ± 2,04 d,e
0,40 ± 0,03e
14 18,42 ± 1,31a 6,31 ± 0,51a 36,28 ± 1,70c,d,e 0,38 ± 0,03d,e
21 18,45 ± 1,38 a
6,23 ± 0,67 a
35,60 ± 2,60 b,c,d
0,34 ± 0,05a,b,c,d
28 19,13 ± 0,87a 6,32 ± 0,38a 34,80 ± 2,56a,b,c,d 0,32 ± 0,02a
35 18,69 ± 0,95 a
6,15 ± 0,23ª 32,56 ± 2,20 a,b
0,33 ± 0,02a,b,c
42 18,46 ± 1,57a 6,05 ± 0,46ª 32,20 ± 3,25a 0,36 ± 0,02a,b,c,d
R1 7 17,74 ± 1,30 a
6,00 ± 0,69 a
39,00 ± 1,58 e
0,38 ± 0,05c,d,e
14 17,91 ± 1,29a 6,25 ± 0,46a 37,29 ± 2,37d,e 0,37 ± 0,03b,c,d,e
21 18,77 ± 1,28 a
6,16 ± 0,38 a
35,97 ± 1,91 c,d,e
0,33 ± 0,03a,b,c,d
28 18,76 ± 1,38a 6,32 ± 0,49a 34,75 ± 2,19a,b,c,d 0,33 ± 0,04a,b
35 18,63 ± 1,77ª 6,37 ± 0,55ª 34,59 ± 2,74 a,b,c,d
0,35 ± 0,03a,b,c,d,e
42 17,71 ± 1,42ª 6,09 ± 0,55ª 33,36 ± 2,64a,b,c 0,37 ± 0,03b,c,d,e
R2 7 18,53 ± 1,48 a
6,01 ± 0,65 a
37,54 ± 1,30 d,e
0,37 ± 0,04b,c,d,e
14 18,00 ± 1,36a 6,03 ± 0,54a 36,29 ± 1,63d,e 0,36 ± 0,03a,b,c,d,e
21 18,30 ± 1,81 a
6,02 ± 0,64 a
35,62 ± 2,42 a,b,c,d
0,32 ± 0,03a,b
28 18,37 ± 1,25a 6,02 ± 0,61a 34,62 ± 2,88a,b,c,d 0,32 ± 0,04a
35 18,53 ± 1,65ª 6,26 ± 0,35ª 35,21 ± 2,53 a,b,c,d
0,32 ± 0,03a
42 18,36 ± 1,72ª 6,17 ± 0,39ª 33,26 ± 1,43a,b,c 0,36 ± 0,03b,c,d,e
Nota: números seguidos de letras diferentes, nas colunas, diferem significativamente para p<0,05.
Legenda: P.G.: Peso da gema, P.C.: Peso da casca, P.A.: Peso do albúmen, E.C.: Espessura casca, N.P.: Número de perdas
de amostras.
Fonte: elaborado pela autora (2019).
Observou-se que o peso da gema, ao longo do tempo, não apresentou variação sig-
nificativa (P>0,05). Entretanto, houve uma pequena variação entre ovos do grupo controle
e ovos tratados. É esperado que o peso da gema aumente gradativamente, ao longo da
sua vida de prateleira. Conforme Alleoni e Antunes (2001) e Drabik et al. (2018), esse au-
mento é explicado pelo fluxo de água do albúmen para a gema. Esse incremento no peso
da gema resulta em um aumento da sensibilidade da membrana vitelina, que pode vir a se
romper quando manuseada. Essa fragilidade influencia negativamente na preparação de
pratos culinários nos quais a separação entre albúmen e gema é necessária. Embora esse
aumento do peso da gema seja esperado conforme estudos já publicados, esse fato não se
confirmou nesse estudo, tanto em ovos revestido quanto nas amostras do grupo controle.
Entretanto, observou-se uma tendência de aumento de peso da gema desde o dia 0 em
todos os tratamentos. Esta tendência, associada a perda da resistência da membrana da
gema pode ter causado a perda de unidades amostrais nos tratamentos, a partir do 35° dia
de armazenagem, por ruptura da gema.
O peso médio da casca entre todas as amostras, revestidas ou não, foi constante para
todos os tratamentos ao longo das semanas do estudo, não apresentando diferenças sig-
nificativas. Não se esperava alterações no peso da casca já que essas diferenças, quando
145
ocorrem, decorrem de diferenças individuais e os ovos do experimento eram todos de um
mesmo lote de aves.
Já a espessura da casca apresentou algumas diferenças entre as amostras durante
os dias do estudo. Da mesma forma que o peso, diferenças não são esperadas entretanto
ela apresenta maior variabilidade que o peso da casca, em lotes uniformes de aves e, neste
caso, referem-se a diferenças individuais. A qualidade e espessura da casca está ligada
diretamente à idade da galinha poedeira, ao tempo de permanência do ovo em seu útero e
à dieta da ave, não sendo influenciada pelo armazenamento (CARVALHO; FERNANDES,
2013; GHERARDI; VIEIRA, 2018). Foi possível observar que o revestimento não afetou
a espessura e, portanto, não seria percebido pelo consumidor, o que é desejável. Assim
espera-se que ovos revestidos não serão percebidos pelo consumidor, quanto a diferenças
de espessura da casca.
O peso do albúmen não apresentou diferença significativa entre os grupos do estudo,
mas foi possível observar perda significativa ao longo do tempo de armazenagem, nos três
grupos de ovos. A perda de umidade do albúmen ocorre tanto para o meio externo, através
dos poros, como para a gema, segundo Figueiredo et al. (2011), Alleoni e Antunes (2001) e
Freitas et al. (2011). No entanto, quando se observam as medidas do dia 0 e do dia 42, nos
diferentes tratamentos, percebe-se uma perda de peso menor em ovos revestidos, ensejando
a necessidade de mais ensaios com um maior número de observações.
A tabela 2 apresenta a altura do albúmen ao longo do tempo, nos diferentes gru-
pos. Da mesma forma, como foi observado no peso do albúmen, percebeu-se diferença
significativa ao longo do tempo nos três tratamentos, sem haver diferença entre os tra-
tamentos. No grupo controle a diminuição da mesma entre os dias 0 e 42 foi 42,5%. Nos
tratamentos de proteína do soro do leite e de albumina, a perda de altura foi de 34,9% e
46,5%, respectivamente. É esperado que a altura do albúmen diminua durante a armaze-
nagem do produto, devido à liquefação de sua parte densa. Essa fração se torna liquefeita
em sua totalidade, conforme aumenta o tempo de estocagem do produto (LANA et al., 2017;
SFACIOTTE et al., 2014). Até o dia 42 não ocorreu variação significativa (p>0,05) entre os
ovos tratados com os revestimentos e amostras do grupo controle, porém foi notada uma
tendência positiva da manutenção da altura do albúmen no grupo revestido com proteína
do soro do leite. Estes dados podem demonstrar que tais tratamentos podem não ser ideais
para controlar a perda do frescor do produto, observando somente essa característica, em
uma temperatura de armazenamento de 20°C. Entretanto, os resultados encontrados dife-
rem do estudo de Aygün e Narinç (2016), onde a altura do albúmen aos 28 dias, em uma
temperatura de armazenagem de 22°C, foi de 2,30 mm, muito abaixo dos 4,57 mm, medi-
dos no grupo controle. Isso demonstra a importância da temperatura de armazenagem do
146
produto. No estudo de Drabik et al. (2018), no qual os ovos avaliados foram cobertos com
glicerina e armazenados à 14°C, durante 28 dias, a altura do albúmen, ao fim do estudo, foi
de 6,61 mm. Esses resultados podem demonstrar que o revestimento em ovos e a tempe-
ratura de armazenagem podem ter um efeito mais positivo quando aplicados em conjunto.
Tabela 2. Determinação de altura do albúmen (AA).
C R1 R²
Dia 0 6,70 ± 0,79i 6,70 ± 0,79i 6,70 ± 0,79i
Dia 7 6,06 ± 0,63h,i 6,56 ± 0,53i 6,42 ± 0,85i
Dia 14 5,68 ± 0,8f,g,h,i 5,79 ± 0,91g,h,i 6,08 ± 0,48h,i
Dia 21 5,72 ± 0,95g,h,i 5,45 ± 1,01e,f,g,h 4,55 ± 0,80d,e,f,g,h
Dia 28 4,57 ± 0,67a,b,c,d.e 5,14 ± 0,49c,d,e,f,g 4,47 ± 0,56b,c,d,e,f
Dia 35 3,53 ± 0,39a 4,36 ± 0,65a,b,c,d,e 4,10 ± 1,02a,b,c,d
Dia 42 3,85 ± 0,79a,b 4,05 ± 0,63a,b,c 3,58 ± 0,46a
Legenda: R1: Revestimento a base de proteína do soro do leite e R2: Revestimento a base de albumina.
Nota: números seguidos de letras diferentes, nas linhas, diferem significativamente para p<0,05.
O diâmetro da gema dos ovos avaliados não se modificou ao longo do tempo (tabela
3). É sabido que o diâmetro da gema aumenta conforme o ovo perde seu frescor pois, como
já citado, absorve umidade do albúmen. Embora não tenha sido encontrada diferença signifi-
cativa, as amostras revestidas mostraram menores diâmetro ao fim do estudo, com destaque
para o revestimento à base de albumina, que foi observado como o melhor resultado entre
os três grupos. Por essa característica influenciar diretamente no valor do índice gema, que
é um dos parâmetros utilizados para inferir sobre o frescor de ovos, , esse resultado pode
ser promissor para novos estudos nessa área.
Tabela 3. Determinação do diâmetro da gema.
C R1 R²
Dia 0 45,06 ± 1,65a 45,06 ± 1,65a 45,06 ± 1,65a
Dia 7 46,05 ± 2,23a 44,95 ± 1,93a 45,69 ± 1,93a

Dia 14 45,26 ± 1,77 a
44,16 ± 1,32 a
44,91 ± 1,64a
Dia 21 46,55 ± 2,14a 46,16 ± 1,22a 46,44 ± 2,05a
Dia 28 47,16 ± 1,48 a
45,97 ± 2,28 a
45,32 ± 1,79a
Dia 35 47,25 ± 1,56a 46,30 ± 2,05a 46,07 ± 2,62a
Dia 42 47,4 ± 1,41 a
46,43 ± 2,86 a
45,65 ± 2,96a
147
Na tabela 4 estão mostrados os valores de altura da gema. Essa característica também
influencia no valor final do índice gema, de acordo com Fernandes et al. (2015). Sabe-se
que a gema perde altura à medida que o ovo perde qualidade interna, sendo importante
conseguir manter a sua altura
Tabela 4. Determinação da altura da gema.
C R1 R²
Dia 0 18,33 ± 0,77d 18,33 ± 0,77d 18,33 ± 0,77d
Dia 7 15,18 ± 0,93 a,b,c,d
16,09 ± 1,26 c,d
15,16 ± 1,15a,b,c,d
Dia 14 14,27 ± 0,61a,b,c 14,74 ± 0,98a,b,c,d 14,84 ± 0,73a,b,c,d
Dia 21 13,89 ± 1,44 a,b,c
13,16 ± 1,00 a,b,c
12,92 ± 1,03a,b,c
Dia 28 12,51 ± 1,10a,b,c 13,80 ± 0,88a,b,c 13,41 ± 1,03a,b,c
Dia 35 11,71 ± 1,07 a
12,60 ± 0,69 b,c,d
11,42 ± 1,69a,b,c
Dia 42 11,60 ± 0,97a 11,87 ± 1,73a,b 12,50 ± 0,75a,b,c
Enquanto não houve grande variação no diâmetro da gema foi possível observar va-
riação na sua altura, nos três tratamentos. No dia 35 houve diferença significativa (p<0,05)
entre o grupo controle e revestido com albumina quando comparados ao grupo da cobertura
a base de proteína do soro do leite. Se mostrando esse último mais eficaz em manter a altura
da gema. Esse dado indica uma melhor resposta desse revestimento na manutenção dessa
característica de frescor. Entretanto não houve outras diferenças significativas, ao final do
tempo, que possam indicar maior qualidade interna em ovos revestidos com as coberturas
propostas pelo estudo. Isso indica que os revestimentos podem não ter sido eficazes em
diminuir a perda de qualidade interna do ovo, ou ainda que a temperatura de armazenamento
escolhida pode ter influenciado para essa característica.
O índice gema, cujos resultados estão mostrados na tabela 5, é uma das característi-
cas de frescor muito importante em ovos. Ele é definido pela razão entre altura e diâmetro
da gema, logo, índice gema (IG) = A/D, onde A é a altura da gema e D o diâmetro da gema
(FERNANDES et al, 2015) Quanto menor esse valor, mais frágil a gema se apresenta, sendo
mais passível da membrana vitelínica sofrer rupturas. Esse fato impacta, conforme já dito,
na separação entre clara e gema.
Os índices gema (IG) até o 14° dia permaneceram dentro do parâmetro de 0,3 a 0,5,
idealizado por Fernandes et al. (2015), como sendo adequados para galinhas poedeiras.
Todos os grupos apresentaram diminuição do IG, ao longo do tempo. Entretanto apenas os
ovos recobertos com proteína do soro do leite conseguiram manter valores de IG, compatíveis
com o proposto pelo estudo citado, até o dia 28. A partir do dia 14, os valores do IG come-
çaram a diminuir, nos tratamentos do grupo controle e de revestimento de albumina.
148
Tabela 5. Determinação do índice gema.
C R1 R2
Dia 0 0,41 ± 0,02a 0,41 ± 0,02a 0,41 ± 0,02a
Dia 7 0,33 ± 0,03 a
0,36 ± 0,03 a
0,33 ± 0,02a
Dia 14 0,32 ± 0,02a 0,33 ± 0,02a 0,33 ± 0,02a
Dia 21 0,30 ± 0,04 a
0,29 ± 0,02 a
0,28 ± 0,03a
Dia 28 0,27 ± 0,03a 0,30 ± 0,03a 0,29 ± 0,03a
Dia 35 0,25 ± 0,03 a
0,27 ± 0,02 a
0,29 ± 0,05a
Dia 42 0,25 ± 0,02a 0,26 ± 0,05a 0,28 ± 0,03a
Percebeu-se que os IG de ovos sem revestimento tiveram diminuição mais veloz em

comparação aos ovos revestidos. Apesar disto, ao final dos 42 dias de armazenagem to-
dos os ovos apresentaram parâmetros de IG semelhantes (p>0,05), embora os maiores
valores tenham sido encontrados nas amostrar revestidas. Assim, pode-se inferir que ovos
revestidos tendem a ter a diminuição de IG mais lenta do que ovos não revestidos, quando
armazenados a 20°C. Resultados semelhantes de variação de índice gema foram encontra-
dos por Pissinati et al. (2014), quando os ovos foram revestidos com outra fonte proteica, a
gelatina. Comparando com o estudo de Saeed et al. (2016), no qual os ovos foram recober-
tos por uma solução de goma-laca, os valores dos Índices Gema ficaram bem abaixo dos
encontrados nesta pesquisa. Esse resultado pode indicar que os revestimentos proteicos
propostos neste estudo mantêm melhor a qualidade do produto, quando comparados aos
revestidos com goma-laca.
Tabela 6. Determinação da unidade Haugh.
C R1 R²
Dia 0 80,90 ± 5,05 i
80,90 ± 5,05 i
80,90 ± 5,05i
Dia 7 76,33 ± 5,05g,h,i 79,77 ± 3,49i 78,84 ± 5,51h,i
Dia 14 73,64 ± 6,11 f,g,h,i
74,22 ± 7,33 f,g,h,i
77,18 ± 3,53g,h,i
Dia 21 74,06 ± 7,24g,h,i 71,53 ± 8,10e,f,g,h 63,74 ± 8,55d,e,f,g
Dia 28 64,12 ± 6,75 a,b,c,d,e
69,87 ± 4,27 c,d,e,f,g
63,84 ± 5,83b,c,d,e,f
Dia 35 54,35 ± 5,84a 62,37 ± 6,25a,b,c,d,e 58,92 ± 8,88a,b,c
Dia 42 58,14 ± 8,86 a,b
60,18 ± 6,42 a,b,c,d
54,72 ± 5,45a
A tabela 6 apresenta os resultados relacionados a Unidade Haugh (UH). De acordo com

a USDA, Egg – Granding Manual (2000) os ovos podem ser classificados pela UH em: AA (100
a 72), A (71 a 60), B (59 a 30) e C (29 a 0). Logo, quanto maior o valor da UH, mais fresco o
ovo seria. O tratamento à base de proteína do soro do leite foi o que apresentou os melhores
149
valores de UH no dia 42, embora sem diferença significativa, quando comparado aos ovos
tratados com albumina e aos do grupo controle. É possível que, em temperaturas de arma-
zenagem menores, a velocidade de diminuição da UH seja menor. Entretanto, no estudo
de Xu et al. (2017), no qual os ovos eram recobertos com uma solução à base de proteína
de soja e, também, armazenados em temperatura ambiente, resultados semelhantes de
manutenção da UH foram encontrados. Isso indica que revestimentos proteicos podem ter
eficácia para desacelerar a diminuição dessa unidade como característica de frescor.
Conforme era esperado, ovos dos três grupos perderam peso conforme exposto na
tabela 7. Ovos revestidos com proteína do soro do leite e proteína da clara do ovo, no 21° dia
de armazenagem, haviam perdido 30,7% e 27% menos peso do que os do grupo controle,
respectivamente. Nos ovos revestidos, observou-se já no 35° dia de armazenagem, que a
perda de peso acumulada é significativamente menor do que a dos ovos sem revestimen-
to (p<0,05). Essa diferença significativa manteve-se até o final do armazenamento. Esse
resultado indica que os revestimentos utilizados foram capazes de aumentar a capacidade
selante da casca das amostras. Vandyousefi e Barghava (2016) e Xu et al. (2017) também
encontraram resultados compatíveis com os deste estudo, onde ovos revestidos perderam
menos peso quando comparados a ovos sem cobertura.
Tabela 7. Determinação do percentual de perda de peso.
C R1 R²
Dia 0 0 ± 0a 0 ± 0a 0 ± 0a
Dia 7 1,87 ± 0,47 a,b,c
1,51 ± 0,51 a,b,c
1,34 ± 0,27a,b
Dia 14 3,25 ± 0,44c,d,e 2,57 ± 0,67b,c,d 2,66 ± 0,55b,c,d
Dia 21 5,24 ± 1,73 e,f,g
3,63 ± 0,69 d,e,f
3,82 ± 0,52d,e,f
Dia 28 6,40 ± 1,02f,g 4,87 ± 1,51d,e,f,g,h 5,84 ± 2,34e,f,g
Dia 35 8,31 ± 1,32 i
6,33 ± 1,46 g,h
6,18 ± 2,04f,g,h
Dia 42 10,23 ± 1,79j 7,94 ± 2,11h,i 7,88 ± 1,59h,i
Houve perda de umidades experimentais ao longo as observações sendo que, aos

35 dias de armazenagem, forma perdidas 9 unidades por ruptura da gema, sendo 2, 4 e
3, respectivamente para o grupo controle, revestimento de proteína do soro de leite e de
albumina. No dia 42, forma perdidas 13 unidades por ruptura da gema, respectivamente, 6,
5 e 3. Ainda no 42°dia, foi pedida uma unidade por deterioração (revestimento de albúmen).
Logo, percebe-se que, A despeito dos tratamentos de revestimento utilizados, os processos
degradativos não são paralisados.
150
CONCLUSÃO
Os revestimentos podem ser eficazes para preservar algumas características de frescor,

à 20°C, especialmente, no quesito da perda de peso, quando ambas as coberturas foram
capazes de proteger o produto da sua perda de umidade habitual. Entretanto, esse resultado,
somado aos resultados das outras características, mostra que existem diferenças entre os
dois revestimentos propostos neste estudo.
Levando em conta a unidade Haugh e a altura do albúmen, que são medidas da quali-
dade interna do ovo, usadas em nível mundial, ovos revestidos com proteína do soro do leite
mantiveram por mais tempo a qualidade. Esse revestimento apresentou, ao fim do estudo,
os melhores valores entre as características analisadas. O desempenho do revestimento a
base de albúmen foi intermediário, sendo menor que o dos ovos revestidos com proteína
do soro do leite. Ambas as coberturas propostas neste estudo podem diminuir a velocidade
dos processos de deterioração em ovos.
Entretanto, as observações deste estudo demonstram a necessidade de maiores avan-
ços nesta área específica, de forma a garantir que o uso deste tipo de material como reves-
timento em ovos possa realmente garantir uma maior vida de prateleira.
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152
10
Avaliação das condições higiênico-
sanitárias em um açougue na cidade
de Júlio de Castilhos - RS
Viviane Fonseca do Nascimento

UERGS
Juliana de Mello Silva

UERGS
10.37885/210805738
RESUMO
Objetivo: A pesquisa busca verificar se os produtos comercializados no açougue es-

tão livres de contaminações, garantindo que não existam riscos de que ocorram doen-
ças transmitidas por alimentos após ingestão de cárneos oriundos do estabelecimento.
Objetivo: Sendo assim, o projeto tem como objetivo geral verificar a inocuidade dos
produtos cárneos comercializados em um açougue do município de Júlio de Castilhos/RS,
analisando se estão livres de contaminação, garantindo que os produtos comercializados
são seguros. Resultados: A pesquisa foi realizada em um supermercado que atua sob o
serviço de inspeção municipal, que recebe, manipula, reembala e comercializa produtos
de origem animal. A amostragem ocorreu por meio de coletas de swabs de superfície
para verificação quanto à contaminação por Listeria monocytogenes, um dos principais
causadores de doenças transmitidas por alimentos. Conclusão: Ao realizar a análise
dos resultados foi possível comprovar a eficácia da higienização e sanitização do esta-
belecimento, concluindo que os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) do
estabelecimento cumprem as exigências para ambientes de manipulação de alimentos
para consumo humano.
Palavras-chave: Condições Higiênico-Sanitárias, Carnes, Boas Práticas de Fabricação.
154
INTRODUÇÃO
Segundo pesquisa de Formigoni (2019), os EUA são os maiores consumidores de

carne bovina no mundo, seguido da China e do Brasil, indicando uma estimativa mundial
de 7,93 milhões de toneladas em 2018, com a participação do país no consumo mundial de
carne bovina de 13,03%.
O alto consumo de carne bovina se baseia nas características organolépticas que os
consumidores buscam para suas refeições. Felício (1998) afirma que a qualidade atrativa
deve ser considerada como característica da carne, porque apresenta atributos que podem
surpreender o consumidor de maneira positiva, levando-o a comprar o produto. Em relação
ao valor nutricional da carne, a composição varia de acordo com a espécie, sexo, raça,
idade ao abate, condição nutricional em vida, além das condições pré-abate em relação ao
bem-estar animal. Essas características e as condições pré-abate podem alterar de maneira
significativa a condição do produto, através das reações metabólicas, como a DFD (Escura,
Firme e Seca) e PSE (pálida, flácida e exsudativa), que provocam a perda das características
da carne e alteram os valores nutricionais. Segundo Damodaran, Park e Fennema (2010),
a carne oriunda de um único animal, pode variar em relação a sua composição, em relação
à área anatômica do corte, processos de abate, armazenamento e forma de cocção.
Buscando atender a demanda da produção de proteína animal, para que os estabele-
cimentos forneçam cárneos de qualidade e seguridade, devem receber os cortes ou meias
carcaças de frigoríficos devidamente fiscalizados, seja por Serviço de Inspeção Municipal
(SIM), Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI) ou Serviço de
Inspeção Federal (SIF), os quais garantem o fornecimento de carnes livres de contaminação
física, química ou biológica.
Desta maneira, o mercado de vendas de peças e cortes de carne é bem valorizado,
tendo disponível grande número de açougues para fornecimento de cárneos a população,
que busca cada vez mais porções que se adaptem a sua rotina diária. Segundo Albuquerque
(2017), em busca de atender as necessidades do consumidor e produzir alimentos cárneos
de qualidade, seguros e sem contaminações, todos os funcionários que manipulam, pro-
cessam ou embalam os cortes cárneos, devem ter treinamentos de capacitação em Boas
Práticas de Fabricação, para que não venham a contaminar os alimentos.
Segundo Brasil (2018a), as Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjun-
to de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os
regulamentos técnicos. As boas práticas de fabricação (BPF) compreendem procedimen-
tos, processos, controles e precauções que garantam a segurança no processamento de
155
alimentos, resultando em um produto seguro, sob o ponto de vista da saúde do consumidor
(VELLOSO, 2002).
As BPFs devem ser cumpridas rigorosamente nos estabelecimentos que comercializam
cárneos, porque a carne é um alimento rico em proteínas, água e gordura, que são ótimos
ambientes para crescimento microbiano, podendo acarretar doenças transmitidas por ali-
mentos (DTAs) (BRASIL, 2018b).
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos problemas de saúde
pública mais frequentes do mundo contemporâneo, tornando relevante a busca de estraté-
gias de técnicas nutricionais e de gestão para redução desse tipo de patologia. São doenças
causadas por agentes etiológicos, principalmente microrganismos, os quais penetram no
organismo humano por meio da ingestão de água e alimentos contaminados (WELKEN et al.,
2010). Os principais contaminantes de alimentos que causam doenças são: Salmonella,
Escherichia coli, Listeria spp, Staphylococcus aureus, aeróbios mesofilos, coliformes, Bacillus
cereus, Rotavírus e Norovírus. Segundo Brasil (2018c), existem mais de 250 tipos de DTA
no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas,
vírus e outros parasitas.
A Listeria monocytogenes é um bacilo Gram-positivo, não formador de esporo, anaeró-
bico facultativo. Embora gram positiva, esta bactéria é significativamente diferente, porque
se trata de um patógeno intracelular, além de suas linhagens virulentas produzirem uma
substância exocelular, formadora de poros e ativada por grupamentos tiol, conhecida por
listeriolisina (LLO) (JAY, 2005). Segundo Espitia et al. (2013), a Listeria monocytogenes é
capaz de sobreviver em temperaturas abaixo de zero (–7 °C), com crescimento ideal em
temperaturas de –18 °C a 10 °C, o que inclui temperaturas de refrigeração. Desta maneira,
a Listeria pode ser transmitida em alimentos prontos para consumo que foram mantidos
adequadamente refrigerados.
A vigilância epidemiológica das DTA teve início no final de 1999. É baseada na notifica-
ção de pelo menos dois casos que apresentam os mesmos sintomas após ingerir alimentos
da mesma origem, ou na notificação de um caso de uma doença rara. Nos últimos anos, a
notificação dos casos e surtos de DTA é realizada através do SINAN - Sistema de Informação
de Agravos de Notificação (BRASIL, 2018c).
De acordo com a Portaria n° 2.472, de 31 de agosto de 2010 (SVS/MS), todo surto de
DTA deve ser notificado às autoridades locais de saúde e investigado imediatamente. A uni-
dade de saúde notificadora deve utilizar a ficha de notificação/investigação do SINAN, en-
caminhando-a para ser processada conforme o fluxo estabelecido pela Secretaria Municipal
de Saúde (BRASIL, 2018c).
156
Segundo dados da vigilância epidemiológica do Ministério da Saúde, ocorreram mais de
8.663 surtos de DTA, 163.465 internações por DTA e 112 óbitos no Brasil, de 2000 a 2011,
com uma média de 14.860 casos por ano (BRASIL, 2018c). São índices altos de mortalidade
causada por alimentos contaminados, que poderiam ser evitados se o manual de BPF fosse
funcional em todas as etapas de fabricação do alimento fornecido ao consumidor.
Baseado nestas informações observou-se a importância de um experimento nesta área
da manipulação do produto de origem animal, ainda in natura, para se verificar o nível de
seguridade do mesmo, que é manipulado e comercializado ao consumidor. Desta forma, o
objetivo da pesquisa foi investigar o microrganismo Listeria monocytogenes, buscando a
presença e/ou ausência do patógeno e em qual fase do processo ocorre à contaminação
em um açougue na cidade de Júlio de Castilhos-RS.
MÉTODO
A pesquisa foi realizada em um açougue que atua sob o serviço de inspeção municipal
na cidade de Júlio de Castilhos – RS, que recebe meias carcaças e as porciona.
A amostragem ocorreu por meio de coletas de swabs de superfície para verificação
quanto à contaminação de patogênico Listeria monocytogenes.
Foram realizadas coletas de swab de superfície da mão do colaborador, de utensílios/
equipamentos utilizados no posicionamento e de cortes do produto, a fim de verificar em
qual etapa do processo ocorre à contaminação pelo microrganismo.
A esfrega do swab foi realizada dentro da área delimitada dos moldes, no sentido ho-
rizontal e vertical na frequência de 10 vezes.
Posteriormente, o swab foi colocado no recipiente de armazenagem e identifica-
do. Os swabs contendo as amostras foram suspensos em 9 mL de caldo BHI (Brain Heart
Infusion) e mantidos sob refrigeração até o momento das análises, as quais foram realizadas
por terceiros no laboratório do Hospital Veterinário da Universidade de Cruz Alta - UNICRUZ.
No laboratório, as amostras permaneceram em incubação por 24 h, 48 h e 72 h sob
temperatura de 37 ºC, sendo realizado ensaio imunoenzimático (ELISA), a fim de verificar
o crescimento de Listeria monocytogenes.
Os resultados obtidos foram interpretados conforme legislação em vigência que quan-
tifica, permitindo ou não, a presença do patógeno pesquisado.
Nos swabs das mãos coletados dos manipuladores, antes da manipulação do corte
cárneo, nenhuma amostra foi positiva para Listeria monocytogenes, demonstrando que o
157
processo de higienização das mãos é eficiente. A frequência das coletas de swab de mãos
e resultados das análises estão expostos no quadro 1.
Quadro 1. Resultados das análises de swabs de mãos.
Data da coleta Cultura em 24 h Cultura em 48 h Cultura em 72 h

17/06/2019 Ausente Ausente Ausente

Fonte: AUTORA (2019).
Ponath et al. (2016) realizaram acompanhamento de cinco estabelecimentos de proces-

samento de alimentos, onde os resultados demonstraram que todas as amostras coletadas
das mãos dos manipuladores apresentaram um nível fora do padrão de referência, ou seja,
acima de 102 UFC/mão, para os três microrganismos estudados. Nos resultados foram ob-
servadas falhas nas condições higiênico-sanitárias durante o processamento dos alimentos,
comprometendo sua qualidade e segurança para os consumidores, ocasionando as DTA.
Os resultados obtidos nesta pesquisa em relação aos swabs de mãos, demostram que
as condições higiênico-sanitárias durante o processamento dos cárneos, garantem a quali-
dade e seguridade dos alimentos manipulados, produzidos e comercializados no açougue.
Quanto aos swabs de superfície coletados dos utensílios/equipamentos utilizados no
porcionamento da carne, nenhuma das amostras apresentou presença do patógeno estu-
dado, evidenciando que os procedimentos operacionais padronizados da empresa quanto
às higienizações estão atendendo as exigências de inocuidade e seguridade.
A frequência das coletas de swab de superfície dos equipamentos/utensílios e resul-
tados das análises, estão expostos no quadro 2.
Quadro 2. Resultados das análises de swabs de equipamentos/utensílios.

Local da coleta de swab de
Data da coleta Cultura em 24 h Cultura em 48 h Cultura em 72 h
superfície
17/06/2019 Moedor de carne Ausente Ausente Ausente
25/06/2019 Faca de bife Ausente Ausente Ausente
08/07/2019 Serra fita Ausente Ausente Ausente
12/07/2019 Faca Ausente Ausente Ausente
Souza et al. (2012) avaliaram as condições higiênico-sanitárias de carnes comercia-

lizadas em açougues no município de Nossa Senhora da Glória-SE, observando diversas
não conformidades, tais como: pragas no local de cortes das carnes, balcões frigoríficos em
condições precárias de conservação, manipuladores sem a vestimenta adequada, tempe-
ratura de refrigeração inadequada. Tais desvios de conservação e temperatura facilitam o
158
crescimento de microrganismos, especialmente de Listeria monocytogenes, que apresenta
características psicotrópicas, podendo multiplicar-se em alimentos refrigerados, aumentando
desta forma o risco de listeriose em proporção direta com a crescente produção de alimentos
frescos e prontos para o consumo (BARROS et al., 2004).
No trabalho realizado pode-se observar que um estabelecimento com Boas Práticas
de Fabricação implantadas, funcionários treinados e condições estruturais de conservação e
temperatura, o risco de listeriose não existe, visto que, todas as amostras tiveram resultados
negativos para a pesquisa de Listeria monocytogenes.
Em relação aos swabs coletados no corte de carne antes da manipulação, nenhuma
das amostras apresentou presença de Listeria monocytogenes, comprovando que o corte
cárneo estava inócuo. Os cortes cárneos comercializados, são fornecidos por frigoríficos sob
fiscalização, obedecendo as normas sanitárias na produção da matéria prima comercializada,
padrão este que é seguido no açougue garantindo a inocuidade do produto. No açougue
adotam-se cuidados de higiene e conservação, assim como manutenção das temperaturas,
o que foi comprovado através dos resultados obtidos nos swabs de superfície dos cortes
cárneos. A frequência das coletas de swab de superfície dos cortes cárneos e resultados
das análises, estão expostos no quadro 3.
Quadro 3. Resultados das análises de swabs dos cortes cárneos.
Data da coleta Resultado cultura em 24hs Resultado cultura em 48hs Resultado cultura em 72hs
Aquiles et al. (2017) pesquisaram as condições higiênicas em açougues de Itaqui-RS,

onde foram encontradas não conformidades, que acarretam em contaminação microbiológica
dos produtos, em níveis que podem afetar as condições do alimento, assim como, causar
danos à saúde dos consumidores.
Caselani et al. (2013), analisaram 411 amostras de plantas processadoras de carne
de frango e de carne de suínos, sendo que 62 foram positivas para L. monocytogenes.
Observando que a contaminação ocorreu durante o processamento e após a higieniza-
ção. Os autores concluíram que a presença de resíduos, aliados ao pH neutro, baixas tem-
peraturas e alta umidade favoreceram à contaminação por este patógeno.
Ferreira (2016) realizou uma avaliação das condições de higiene nos açougues do
comércio de feira-livre em Petrolina-PE, concluindo que os riscos de contaminação nas
carnes através da falta de higiene dos manipuladores e de refrigeração adequada, agravam
os riscos de contaminação de microrganismos patógenos. Além disso, observou a falta de
159
conhecimento e treinamento por parte dos feirantes, aumentando assim a probabilidade
do contínuo erro.
Este trabalho evidencia que através de treinamentos de BPF e POP é possível manter
a inocuidade dos alimentos, e com isso, produzir mantimentos seguros, conforme compro-
vado através dos resultados de swabs de superfície realizados nos instrumentos de trabalho
(facas, serras e moedor de carne). Deste modo, evidencia-se a necessidade de implantação
das Boas Práticas de Manipulação e capacitação aos manipuladores de alimentos, bem
como adequação na estrutura física dos açougues, a fim de assegurar a inocuidade e qua-
lidade do produto.
CONCLUSÃO
Após a realização das análises, foi possível comprovar a eficácia da higienização e

sanitização do estabelecimento coletado, concluindo que os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) implantados no estabelecimento, cumprem as exigências de adequa-
ção para ambientes de manipulação de alimentos para consumo humano.
Concluiu-se também, que os funcionários seguem as normas de boas práticas de
fabricação durante o processo de manipulação e processamento dos alimentos de origem
animal, demonstrando que os cursos de capacitação em Boas Práticas de Fabricação estão
sendo suficientes para manter os manipuladores orientados e cumprindo as normas.
Por fim, foi possível verificar que os cortes cárneos recebidos dos fornecedores são
oriundos de um processo de abate e desossa inócuo e seguro, com isso, tem-se a segurança
de que o produto proporcionado comercializado no estabelecimento está de acordo com as
normas estabelecidas para a segurança do consumidor.
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161
11
Avaliação das propriedades físicas
e químicas em leites pasteurizados
(saquinho) comercializados em
Dourados/MS
Wesley da Luz
UFGD
Gabriela Pinheiro Santos

UFGD
Luciana Alves da Silva

UEM
William Renzo Cortez-Vega

UFGD
Sandriane Pizato
UFGD
Carlos Alberto Baca Maldonado

UFGD
Rosalinda Arévalo-Pinedo
UFGD
10.37885/210605048
RESUMO
O leite de vaca na atualidade teve um elevado crescimento na produção de igual forma

sua demanda foi mais acentuada. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as propriedades
físicas e químicas em leites pasteurizados (saquinhos) comercializados em Dourados/
MS. A matéria prima (leite integral em saquinho) foi adquirida no comércio local da cidade
de Dourados-MS. Foram selecionadas de forma aleatória três diferentes marcas, denomi-
nadas como L1, L2 e L3. As análises físicas e químicas foram realizadas (em triplicata) a
cada quinze dias durante três meses. As análises realizadas nas amostras foram: criosco-
pia, adição de água, proteína, sólidos totais, lactose, densidade, sólidos não gordurosos
(SNG), teor de gordura e pH no analisador de leite Ultrassom marca (Lactoscan SA 50
Milk Analyzer). Assim mesmo, realizaram-se análises de gordura através do método
de Gerber, análises de acidez (°D) e a determinação de proteínas através do método
titulométricos com formol. De acordo aos resultados obtidos quanto a análises de crios-
copia (H°): (-0,506; -0,539; -0,503) encontram-se valores abaixo das recomendações da
legislação. De acordo com o % de adição de água (L1=0,018; L2=0,013 ; L3=0,015) os
valores estavam dentro dos parâmetros aceitáveis. Quanto a Proteína (%):2,93; 3,0; 2,88
os parâmetros estavam dentro da Legislação. Em gordura (3,628; 3,99; 3,72) encontrou-
-se um percentual aceitável pela legislação em vigor. Acidez (°D): 16,32; 16,23; 18,26;
pH: 6,71; 6,60; 6,82 estavam dentro do permitido pela Legislação. Quanto ao conteúdo
de proteína realizado através do método do formol (%), encontrou-se :2,94; 3,12; 3,12,
parâmetros dentro do preconizado pela Legislação vigente. Ressalta-se a importância da
atuação por parte dos órgãos fiscalizadores, dentro das indústrias de produção de leite,
para que a legislação seja cumprida e haja uniformidade na comercialização dos leites.
Palavras-chave: Ultrassom, Pasteurização, Crioscopia.
163
INTRODUÇÃO
A pecuária leiteira possui um grande papel no desenvolvimento econômico de países

desenvolvidos e subdesenvolvidos. O leite de vaca tem destaque como um dos produtos
mais importantes da agropecuária brasileira devido a sua importância nutritiva como ali-
mento (ROSA, 2015).
O leite de vaca é um alimento que supre as necessidades de nutrientes que nosso
organismo precisa, exercendo um papel fundamental na alimentação humana pois o mesmo
fornece 18 dos 22 nutrientes essenciais sendo uma ótima fonte de cálcio, magnésio, fósfo-
ro, potássio, zinco e proteína. O homem se alimenta do leite tanto em sua forma in natura
quanto em seus derivados, como queijos, iogurtes, manteigas, entre outro (MOYSÉS et al.,
2009). Segundo a Embrapa (2014), o leite é composto aproximadamente por elementos
sólidos (12% a 13%) e água (87%) sendo os principais elementos sólidos: lipídios, carboi-
dratos, sais minerais, vitaminas e proteínas. A maior parte das características físicas do
leite (estrutura e cor) são derivadas da presença das micelas de caseína e dos glóbulos de
gordura (EMBRAPA 2014).
Em um estudo sobre a análise dos custos de produção e da rentabilidade realizado
pela Conab (Companhia Nacional de Abastecimento) nos anos de 2014 a 2017 mostra que
o Brasil ocupou a quinta posição do ranking mundial de produção de leite (7%) entre os anos
de 2008 e 2016, ficando atrás da União Europeia (30,47%), EUA (19,6%), Índia (12,8%) e
China (7,21%). China e Índia, por serem os dois países mais populosos do mundo, foram
responsáveis por mais de 20% da produção leiteira no mundo (CONAB, 2018).
No que se refere à produção de leite na região centro-oeste, segundo dados do Censo
Agropecuário do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a região produziu quase
4 bilhões de litros de leite no ano de 2017, sendo que 74,9% deste volume foram em Goiás;
15,4% em Mato Grosso; 8,9% em Mato Grosso do Sul e 0,7% no Distrito Federal. O estado
do Mato Grosso do Sul tem atualmente 23,8 mil produtores de leite e uma produtividade de
1.798 litros por vaca ao ano (IBGE, 2017).
Segundo o Anuário Leite 2020 (EMBRAPA, 2020), em 2019 a produção brasileira al-
cançou média diária de 20.905 litros, volume 219 ,45% maior do que 2001 que foi de 89%
segundo o levantamento realizado pelo Milk Point, sendo que a comparação direta com o
ranking de 2018 a produção média diária foi de 8,67% superior. Apesar do setor lácteo no
Brasil passar pelo dilema da pandemia ocasionada pelo Covid-19 e as dificuldades tradicio-
nais tais como a competição dos produtos importados e a oscilação sazonal, as expectativas
a futuro são positivas.
Hoje em dia existem no mercado diversos tipos de leite, em diversas embalagens
atendendo as mais variadas demandas do consumidor, como o leite pasteurizado que é
164
vendido em saquinhos e o UHT que são encontrados geralmente em caixas específicas
para o produto. A diferença entre o leite de saquinho e o de caixinha se dá principalmente
pelo processo térmico que os mesmos passam na indústria, processos esses, que tem o
objetivo de reduzir os microrganismos patogênicos causadores de doenças, garantindo um
produto de qualidade e dentro dos parâmetros exigidos pela legislação (Neves et al., 2016).
A pasteurização é um tratamento térmico que consiste no aquecimento do leite por um
determinado tempo e pode ser feita pelo método lento e pelo método rápido. Na pasteuriza-
ção lenta o leite é aquecido a 65ºC por 30 minutos seguida de resfriamento até atingir 5ºC,
tornando-se um processo mais demorado, geralmente realizado por indústrias de pequeno
porte enquanto a pasteurização rápida é realizada a uma faixa de temperatura de 71ºC a
75ºC durante 15 segundos seguida de resfriamento com água gelada até atingir a temperatura
mínima de 3ºC (AGENAS et al., 2003). O leite pasteurizado tem vida média de prateleira de
cinco dias e necessita ser mantido sob refrigeração podendo ser encontrado em diferentes
tipos de embalagem, como a garrafa plástica, vidro e a embalagem cartonada (caixinha de
leite pasteurizado), porém, o saquinho plástico é a embalagem mais comum (FAO, 2008).
Está em vigor desde 1º de junho de 2019 as novas regras para a produção de leite no
Brasil, especificando novos padrões de identidade e qualidade do leite pasteurizado. As mu-
danças foram publicadas na edição de 30 de novembro de 2018, do Diário Oficial da União,
a pedido do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), que estabelece
prazo de 180 dias para regulamentação e consequente revogação das Instruções Normativas
51/2002, 22/2009, 62/2011, 07/2016 e 31/2018 (MAPA, 2018).
Por se tratar de um produto de origem animal e de grande valor nutricional é necessário
que se tenha uma atenção especial para garantir que o consumidor obtenha um produto
seguro, de qualidade e que atenda às suas necessidades nutricionais. Por todo o exposto,
o objetivo desta pesquisa foi realizar o diagnóstico da qualidade em leites pasteurizados
(saquinho) comercializados na cidade de Dourados/MS a fim de verificar se os mesmos
estão dentro dos parâmetros exigidos pelas legislações vigentes.
MATERIAL E MÉTODOS
Matéria prima
As mostras de leites pasteurizados comercializados no mercado varejista do município

de Dourados, Mato Grosso do Sul, Brasil, foram analisadas no Laboratório de tecnologias
(LATEC) do curso de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia (FAEN) da
Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD). Para a coleta das amostras, foram
observados o estado de conservação, a embalagem, a mesma marca, a data de fabricação
165
e a validade (3 dias). A aquisição foi feita a cada 15 dias por um período de 3 meses , no
total de 6 amostras.
Foram escolhidas três marcas (L1, L2 e L3) que mais se comercializava, o leite foi inte-
gral pasteurizado (saquinho). Foram realizados as análises físicas e químicas (em triplicatas)
a cada quinze dias durante três meses, com o intuito de avaliar se os mesmos atendem
às exigências e normas regulamentadoras para o consumo. Após aquisição, as amostras
foram acondicionadas em caixas térmicas e conduzidas ao laboratório para determinação
das características físicas e químicas, para a comparação dos resultados com os valores
estabelecidos pela legislação. Para iniciar as análises as amostras foram lavadas, higieni-
zadas e sanitizadas com álcool 70%.
Análises físicas e químicas
Foram realizadas análises de crioscopia/ponto de congelamento, adição de água,

proteína, sólidos totais, lactose, densidade, sólidos não gordurosos, teor de gordura e pH
no analisador de leite Ultrassom marca (Lactoscan SA 50 Milk Analyzer).
Antes de ser utilizado, o aparelho foi devidamente lavado com água destilada e higie-
nizado com solução ácido e base, seguindo as recomendações da marca comercializadora
do aparelho. Assim mesmo realizou-se a calibração do pH inserido. As amostras foram de-
vidamente colocadas na cubeta cilíndrica do analisador, após 60 segundos, os resultados
foram lidos e impressos.
Teste da gordura método de Gerber
Foram realizadas análises de gordura seguindo o método de Gerber ou método do bu-

tirômetro conforme a Instrução Normativa nº 68, emitida pelo Mapa, de 2006 (BRASIL, 2006).
Acidez Titulável
Foram realizadas análises de acidez onde se titulou as amostras usando solução de

Dornic, a amostra de leite com um indicador, nesse caso foi usado a fenolftaleína, até o
aparecimento de uma coloração rosa que persista por no mínimo 30 segundos, o resultado
da acidez foi obtido em graus Dornic (°D). Seguindo a metodologia das normas do Instituto
Adolfo Lutz (IAL, 2008).
166
Determinação de Proteínas, método do Formol
Foram realizadas a determinação de proteínas utilizando formol das amostras para

aferir a qualidade do leite e identificar possíveis fraudes. De acordo com o método de Dias
e Lameira (2010).
Foi adicionada uma solução de oxalato de potássio e fenolftaleína nas amostras e em
seguida realizou-se a titulação por uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) até a obtenção
de uma coloração rosa, em seguida é adicionado uma solução de formalina (formol 10%)
e após 2 minutos é titulado novamente com NaOH até a obtenção de uma nova coloração
rosa. O resultado em porcentagem de proteínas é obtido através do cálculo:
Onde A é o volume total obtido após as duas titulações e B é o volume obtido da titu-
lação de uma amostra padrão (branco).
Análise estatístico
A análise estatística foi realizada através do Teste de Tukey com 5% de probabilida-

de. Os resultados foram comparados através da análise de variância (ANOVA). As análises
foram realizados em triplicata assim como o desvio padrão.
Através da análise de crioscopia é possível obter a medida do ponto de congelamento

em relação ao da água (FONSECA; RODRIGUES; SOUZA, 1995). Conforme a Tabela 1 , os
valores médios obtidos durante o período de três meses, respectivamente para as amostras
L1, L2 e L3 são de -0,506, -0,539 e -0,503oC.
Tabela 1. Média geral dos resultados das análises físico-químicas obtidas das amostras L1, L2 e L3 comercializadas em
Dourados, MS, 2019.
L1 L2 L3
Crioscopia (Hº) 0,506 ±0,01
a
0,539 ±0,03
a
0,503a ±0,09
Adição de água (%) 0,018a ±0,06 0,013a ±0,08 0,015a ±0,04
Proteínas (%) 2,93 ±0,05
a
3,04 ±0,02
a
2,88a ±0,06
Sólidos (%) 0,67a ±0,09 0,63a ±0,04 0,63a ±0,08
Lactose (%) 4,46 ±0,06
a
4,41 ±0,03
a
3,95a ±0,04
Densidade (g/mL) 1,029a ±0,07 1,030a ±0,11 1,027a ±0,13
SNG (%) 8,04 ±0,05
a
8,40 ±0,03
a
8,03a ±0,07
Gordura (%) 3,32a ±0,03 3,90a ±0,02 3,88a ±0,03
Acidez (ºD) 16,32 ±0,02
a
16,23 ±0,07
a
18,26a ±0,03
pH 6,71a ±0,02 6,60a ±0,02 6,82a ±0,03
*Médias seguidas de mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
167
A Instrução Normativa n° 76 de 26 de novembro de 2018 divulgada pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2018) indica que, o índice crioscópico para
leite pasteurizado integral deve estar na faixa de -0,530°H e -0,555°H ou -0,525 a -0,535oC.
Portanto, no total de amostras analisadas a amostra L2 atingiu os parâmetros estabelecidos
pela legislação enquanto a L1 e L3, apesar de obterem uma pequena diferença, estão em
desacordo com a legislação vigente. Esse é um ponto muito importante a ser verificado pois
alterações no valor da crioscopia do leite podem significar que houve uma adição fraudulenta
de água (HENO, 2008).
Bez erra et al. (2012) mostram que o ponto de congelamento do leite é praticamente
constante, embora a concentração dos constituintes solúveis possa variar substancialmente.
Pode apresentar pequenas variações de acordo com o período de lactação, estação do ano,
clima, alimentação, raça, doenças dos animais e processamento do leite (BEZERRA et al.,
2012) e isso pode explicar as pequenas diferenças encontradas nas amostras L1 e L3.
No que se refere aos resultados obtidos para a porcentagem de adição de água é
possível observar na Tabela 1 que as três amostras obtiveram valores superiores a 0%,
entretanto os valores médios encontrados respectivamente (0,018; 0,013 e 0,015) são muito
próximos de 0% o que não permite afirmar se houve alguma tentativa de fraude.
Em trabalho realizado por Zooche et al. (2002), na região oeste de Paraná, constatou
que das 16 amostras de leite pasteurizado integral, 6 (37,5%) amostras estavam em desa-
cordo com a legislação vigente tanto para os valores de crioscopia quanto para o índice de
adição de água nos leites avaliados. Isso mostra a importância de ter uma fiscalização e um
controle de qualidade mais rígida dentro das indústrias laticínios.
Para as proteínas das amostras L1, L2 e L3 os respectivos valores da média foi de
2,93%; 3,0%; 2,88% (Tabela 1). Apenas a amostra L3 ficou abaixo de 2,9% que é o valor
mínimo estipulado pela legislação brasileira. Segundo Oliveira et al. (2015), alterações nos
valores da proteína podem indicar diluição do leite pela adição de água ou por outros fatores
como, o estágio de lactação e doenças do animal, condições climáticas, número de parição,
alimentação e raça do animal.
Para Cortez et al. (2010) a influência das fraudes na concentração de proteína apenas
se tornou mais evidente a partir de uma adição de 15% de água, com o teor de proteína
obtido ligeiramente abaixo de 2,9%, valor mínimo estipulado pela legislação brasileira.
No que se refere a lactose (Tabela 1), obteve-se os valores de L1=4,46%, L2=4,41% e
L3=3,95%. Apenas a amostra L3 ficou abaixo do valor mínimo de 4,3% recomendado pela
legislação brasileira. A baixa quantidade de lactose (3,95%) pode ser justificada pela pre-
sença de bactérias aeróbias mesófilas nas amostras, já que estas utilizam a lactose como
substrato para a produção de ácido lático, conforme explica Araújo et al. ( 2012).
168
Quanto à densidade, os valores médios das amostras foram de: L1=1,029; L2=1,020
e L3=1,027 (Tabela 1). Somente a amostra L2 apresentou um valor inferior ao estipulado
pela legislação (1,028 a 1,036). Entretanto, não é uma diferença que possam afetar a qua-
lidade do leite, pois existem variações que são normais da densidade, como a composição
do leite em relação ao teor de gordura, o valor proteico e a sua temperatura no momento da
determinação. A adição da água no leite pode ser considerada uma das causas anormais
que podem acarretar uma diminuição na densidade do leite (AGNESE et. al., 2002).
Calderón et al. (2006) mostraram que valores muito altos de densidade indicam falta
de proteína e energia enquanto valores muito baixos representam indícios de adição de
água com intuito de fraudar o leite para que ocorra um aumento no rendimento aparente.
Outro agravante além desses é a questão da contaminação do leite por bactérias e pro-
dutos químicos que podem ser carregados pela água, além também, da água ser um fator
que causa a redução do valor nutricional, causando alterações nos constituintes do leite
(SILVA et al., 2008).
Cortez et al. (2010) verificaram que a densidade só foi alterada quando a adição de
água ultrapassou 25% ocorrendo, assim, uma redução do valor da densidade da amostra
(1,026g/mL) a níveis de não conformidade.
Respectivamente, os valores de porcentagem de gordura obtidos, conforme Tabela 1
e 2 foram de: L1 = 3,32%; L2 = 3,90% e L3 = 3,88%. Este foi o único parâmetro onde todas
as amostras estavam dentro dos parâmetros indicados pela legislação (mínimo de 3%).
Moysés et. al. (2009) explica que o manuseio incorreto do equipamento utilizado para efetuar
a retirada da gordura e falhas mecânicas podem fazer com que o valor mínimo estipulado
pela legislação não seja atingido.
Caldeira et al. (2010), em um trabalho onde caracterizou o leite comercializado em
Janaúba-MG, verificaram um teor médio de gordura de 3,2 ± 0,55% em 30 amostras ana-
lisadas e Garcia et al. (2006) em um trabalho referente à qualidade do leite pasteurizado
tipo A, B e C em Campinas obtiveram resultados semelhantes aos das amostras L1, L2 e L3.
Com relação a acidez (Tabela 1), os valores médios obtidos foram de: L1 =
16,32°D; L2 =16,23°D e L3 = 18,26°D. Neste caso, apenas a amostra L3 apresentou valor
divergente do estipulado pela legislação (de 14°D a 18°D) o que mostra que a amostra pos-
sui uma carga de microrganismos deteriorantes alta, esse aumento é devido à produção
de ácido lático como produto da digestão dos carboidratos presentes no leite por parte dos
microrganismos (CALDEIRA et al., 2010). A acidez titulável é caracterizada pela quantidade
de ácido lático presente no leite e valores acima do permitido pela legislação pode significar
que o mesmo apresenta grande número de bactérias deteriorantes, pois o ácido lático advém
do metabolismo bacteriano (ZOOCHE et al., 2002).
169
Para os valores médios de pH (Tabela 1), obteve-se respectivamente: L1 = 6,71; L2 =
6,60 e L3 = 6,82. Devido ao fato do pH ser próximo da neutralidade, quando adicionada
neutralizantes no leite (como exemplo o ácido lático), o valor do pH aumenta significativa-
mente podendo significar uma adulteração, entretanto a legislação não possui parâmetros
para valores de pH.
As diferenças nos valores obtidos entre as amostras podem estar correlacionadas com
o uso de reguladores de acidez nas amostras com o intuito de fraudar o produto. No Brasil o
uso de reguladores de acidez está previsto para algumas categorias de alimentos, contudo
não é permitido para a categoria de leites e produtos lácteos, conforme previsto pela legisla-
ção (SILVA et al., 2008). Quintana et. al, (2006) explica também que a redução/aumento no
tempo de vida de prateleira pode ser ocasionado pelo desequilíbrio do pH, uma vez possa
ter havido um aumento no grau de fermentação do produto, causando alterações nas con-
dições de equilíbrio ácido-base.
Para as análises de teor de gordura utilizou-se o Método Gerber que é um teste químico
bastante recorrente em laboratórios para análises do leite. O teor de gordura (lipídeos) do leite
integral deve ser, segundo a Instrução Normativa n° 76 de 26 de novembro de 2018 (BRASIL,
2018), deve ser de no mínimo 3%. Os resultados obtidos das amostras L1, L2 e L3 estão
presentes na Tabela 2.
De acordo com os resultados observados na Tabela 2, constata-se que as três marcas
analisadas obtiveram um valor médio dentro dos parâmetros exigidos pela legislação.
Em comparação com os resultados obtidos pelo ultrassom (3,32%; 3,90% e 3,88%)
apenas a amostra L3 apresentou uma média menor, comparado com os resultados obtidos
para gordura naTabela 1. Em contrapartida, observa-se que ambos os métodos obtiveram
resultados semelhantes, sem muita variação dos resultados.
Moysés et al. (2009), ao analisarem amostras de leite pasteurizado comercializado
no município de Queimadas – PB, obtiveram resultados semelhantes aos encontrados na
presente pesquisa para o teor de gordura. Já Zocche et al. (2002) encontraram 8 (50%)
amostras em desacordo com a legislação para a porcentagem mínima de gordura exigida
pela legislação nas amostras de leite pasteurizado.
No que se refere à análise de proteínas utilizando o formol, constata-se, a partir dos
resultados obtidos na Tabela 2, que as três marcas atingiram a porcentagem mínima (2,9%)
estabelecida pela legislação brasileira (MAPA, 1996), não tendo grandes diferenças em
comparação com os resultados obtidos pelo ultrassom (2,93%; 3,4% e 2,88%). Entretanto,
a amostra L1 obteve o menor valor (2,94%) no método utilizando formol.
170
Tabela 2. Média dos resultados das análises de gordura (método Gerber) e proteínas (método formol) das amostras L1,
L2 e L3 comercializadas em Dourados, MS, 2019.
L1 L2 L3
Gordura 3,63 ±0,24
a
3,99 ±0,11
a
3,72 ±0,35
a
Proteínas 2,94a ±0,13 3,12a ±0,18 3,12a ±0,15

*Médias seguidas de mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5%
de probabilidade.
Existem trabalhos como o de Agenas et. al. (2003) onde encontraram redução na
porcentagem de lactose e de proteína bruta do leite pasteurizado. Segundo Peres (2001), o
baixo consumo de minerais, falta de proteína degradável e falta de carboidratos não estru-
turais estão dentre os fatores que reduzem o teor de proteína do leite.
Os leites pasteurizados comercializados em Dourados-MS apresentaram composição

físico-química variável. Mas os parâmetros mais divergentes foram os valores de crioscopia,
proteína, lactose e densidade, sendo o teor de gordura o único parâmetro em que as três
amostras analisadas estiveram dentro dos padrões da legislação.
As alterações observadas nesta pesquisa podem estar relacionadas com a raça do
animal e parâmetros relacionados ao manejo do rebanho, pois a cadeia produtiva fora dos
padrões de qualidade exigidos é uma preocupação maior com as instruções que a legislação
exige, por que o leite é um produto que tem que contribuir com os elementos essenciais na
dieta alimentar humana, neste sentido deve atender integralmente os parâmetros estabele-
cidos pelas normas técnicas do MAPA e da ANVISA.
Ressalta-se também a importância da atuação por parte dos órgãos fiscalizadores, den-
tro das indústrias produtoras de leite para que a legislação seja cumprida e assim, garanta a
comercialização de produtos de qualidade, nutricional e higiênica, nos comércios da cidade.
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v. 7, n. 2, p. 59-67, 2002.
173
12
Avaliação de boas práticas e controle
microbiológico para prevenção
de coronavírus (Covid-19) em um
supermercado de Fortaleza-CE
Moisés Iasley Lima Vasconcelos Mariana Fialho Bastos

FIC UNIFOR
João Emanuel Dias Tavares João Victor Moreira da Silva

UNIFOR FIC
Francisca Karoline da Costa Silva Gilcelena Freitas

FIC FIC
Mariane de Oliveira Sandes Tatiana Uchôa Passos

FIC FIC
Igor de Codes Soares

UNIFOR
10.37885/210805944
RESUMO
A segurança dos alimentos e as condições higiênico-sanitárias dos serviços de ali-

mentação estão relacionadas com a forma de execução e controle dos processos de
produção. Um dos instrumentos mais utilizados para fiscalizar esses processos é o
checklist, baseado na Resolução N° 216/2004 que dispõe sobre o Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Com o surgimento do novo coronaví-
rus (COVID-19), o cenário de alimentação coletiva deve ser analisado pelo nutricionista
para avaliar as possíveis adequações no serviço de alimentação e nutrição durante este
período. A Associação Paulista de Supermercados criou um checklist para auxiliar os
supermercados na prevenção de contaminação e no controle de infecção por COVID-19.
Assim, esse estudo teve como objetivo analisar as boas práticas para prevenção de
contaminação e controle de infecção por COVID-19 no interior de um supermercado,
localizado na cidade de Fortaleza - Ceará. A ferramenta de base para a pesquisa foi a
aplicação do Checklist criada pela Associação Paulista de Supermercados (APAS), essa
ferramenta enumera 31 pontos a serem avaliados quantos as medidas de prevenção
e disseminação do Coronavírus. Após a aplicação da ferramenta, foram observadas
inconformidades quanto às recomendações da cartilha disponibilizada pelo APAS, em
seguida foram elaboradas ações corretivas. Logo, podemos concluir que a UAN segue
96% das orientações, indo ao encontro das recomendações apresentadas. Com a maioria
das análises estando conforme com o check list desenvolvido pela ASPAS, a Unidade
de Alimentação e Nutrição garante segurança alimentar satisfatória, eficácia no controle
microbiológico e prevenção da contaminação pela COVID-19.
Palavras-chave: Boas Práticas, Coronavírus, Serviços de Alimentação.
175
INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são prestadores de serviços de ali-

mentação coletiva que abrangem um conjunto de diversas áreas e, portanto, exigem normas
técnicas de Boas Práticas de Manipulação de alimentos, com o objetivo de minimizar e
eliminar a contaminação e garantir a qualidade sanitária dos alimentos em todas as etapas
de produção ou industrialização (DE CARVALHO; DE ALMEIDA; MOLINA, 2021).
O avanço do novo coronavírus, denominado SARS-CoV-2, sobre os países tem gerado
a redução das atividades cotidianas da população, devido a esse cenário faz-se necessária
a aplicação e reforço de medidas de prevenção com o objetivo de minimizar a dissemina-
ção e contaminação dos clientes e colaboradores. Como tentativa de frear a propagação
do vírus, a Organização Mundial da Saúde (OMS) e as principais autarquias de saúde no
Brasil divulgaram como cuidados: higienizar as mãos, cobrir a boca com o antebraço ou
lenço descartável ao tossir e espirrar, usar máscaras de proteção em lugares públicos, evitar
aglomerações e manter-se em isolamento domiciliar, por até 14 dias, em caso de sintomas
da doença (OLIVEIRA; ABRANCHES; LANA, 2020).
Os esforços para minimizar a proliferação do Coronavírus no mundo devem, nesse
momento, ser ponto principal na rotina de todos os setores da economia. Por se tratar de uma
atividade essencial, o autosserviço, como por exemplo os supermercados, são atribuídas
responsabilidades ainda maiores. Portanto, os supermercados precisam garantir que o abas-
tecimento das famílias siga em sua normalidade, pois os alimentos podem estar suscetíveis
a diferentes fontes de contaminações por microrganismos relacionados à manipulação e aos
procedimentos inadequados durante o processamento e distribuição (COELHO et al., 2010).
Em paralelo a isso, foi publicado pela Associação Paulista de Supermercados (APAS,
2020) uma cartilha que fala sobre as medidas de prevenção contra o Coronavírus em su-
permercados. Dentre as principais recomendações podemos listar: o distanciamento social,
higiene pessoal, limpeza e higienização do ambiente, monitoramento das condições de
saúde tanto de clientes quanto colaboradores e por fim listamos a comunicação dentro do
ambiente sobre a importância dessas medidas na prevenção do Coronavírus. (GOBBO;
ALMEIDA; RIOS, 2016).
Uma ferramenta que nos permite fazer a avaliação primária das condições higiêni-
cos-sanitárias em serviços de alimentação, é o checklist da RDC nº 216/2004 da Agência
Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA). Essa resolução dispõe sobre as boas práticas em
estabelecimentos produtores de alimentos, sendo de extrema importância que os colabora-
dores (manipuladores e funcionários) sigam no seu dia-a-dia, buscando garantir a segurança
alimentar e oferecer aos consumidores produtos de qualidade, que não ofereçam danos à
saúde de quem os consomem (BRASIL, 2004).
176
É válido ressaltar a importância dos documentos orientativos publicados pela ANVISA,
essas notas técnicas têm como objetivo orientar sobre as medidas adotadas na fabricação
e manipulação de alimentos durante a pandemia de COVID-19. Entretanto, mesmo que os
alimentos sejam considerados improváveis veículos de transmissão da COVID-19, conside-
ra-se fundamental o atendimento fiel às Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de
Alimentos nesse momento, de forma a continuar a garantir a entrega de alimentos seguros
à população (ANVISA, 2020).
Sendo assim, o presente estudo tem como objetivo aplicar o checklist das boas práti-
cas para prevenção de contaminação e controle de infecção criado pela APAS para análise
das Boas Práticas na prevenção do Coronavírus (COVID-19) em supermercados, tendo em
vista o controle microbiológico.
MÉTODO
Trata-se de uma pesquisa quantitativa, transversal e descritiva, realizada no período

de maio e junho de 2021, em um Supermercado que serve refeições como: café da manhã,
almoço e jantar, na cidade de Fortaleza no estado do Ceará.
Para a avaliação das Boas Práticas na prevenção do Coronavírus (COVID-19) no esta-
belecimento, foi utilizado um instrumento de medição de qualidade criado pela APAS, esse
instrumento tem como objetivo auxiliar os supermercados na prevenção de contaminação
e no controle de infecção por COVID-19.
Esse checklist dispõe de 31, das quais 01 questão não se aplica, pois o item em ques-
tão é voltado ao Estado de São Paulo, não fazendo-se necessária à sua aplicação. Os itens
analisam as boas práticas para prevenção de contaminação e controle de infecção por
Coronavírus. Esse instrumento aborda questões com temas sobre as condições sanitárias
e de higiene, a prevenção e controle de pragas urbanas, os produtos saneantes utilizados e
regulamentados pela ANVISA, uniformes próprios a higienização e sanitização do ambien-
te, manejo dos resíduos e estratégias para prevenção do Coronavírus para avaliação das
conformidades segundo a Organização Mundial da Saúde, Agência Nacional de Vigilância
Sanitária e Secretária de Saúde do Estado de São Paulo.
Para a obtenção dos dados da pesquisa foi solicitado a assinatura do termo de anuência
pelo responsável técnico do local. A análise de dados foi feita utilizando o Microsoft Excel e
foi exposto em tabelas para melhor compreensão.
177
Durante os dias presenciais na Unidade de Alimentação em questão, a mesma apre-

sentou algumas inconformidades. Contudo a grande maioria dos itens estava de acordo e
em conformidade com o checklist da APS. O resultado do checklist de 31 questões foi repre-
sentado no gráfico logo abaixo onde o total de perguntas que se encaixam na classificação
de conformidade ou de não conformidade foi representado em porcentagem.
Gráfico 1. Grau de conformidade e não conformidade segundo as categorias.
Em relação às condições sanitárias e de higiene foi encontrado um percentual de 17%

de conformidade, pois as medidas de higienização são realizadas com frequência e por
funcionários capacitados, porém não existe uma rotina de higienização minuciosa, portanto
o percentual observado de não conformidade é igual a 3%. A limpeza e desinfecção de
instalações, mobiliários e equipamentos quando realizada, são registradas em formulário
com data e horário. Deve-se, portanto, como ação corretiva, intensificar a limpeza e de-
sinfecção das áreas com maior circulação de colaboradores e clientes. Em cada área de
um supermercado é possível intervir com o objetivo de tornar o ambiente mais seguro aos
colaboradores e clientes. A higienização e desinfecção do ambiente é um dos pontos prin-
cipais para enfrentar contaminações microbiológicas, entre elas a de COVID-19 (WORLD
HEALTH ORGANIZATION, 2020).
Os resultados da pesquisa se assemelham aos resultados encontrados em outros
trabalhos. Teixeira (2017) em sua pesquisa mostrou que a higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios, apresentou expressiva melhora na execução desses
procedimentos, sendo estes 6,7% em 2008, 46,6% um ano após o diagnóstico das Boas
Práticas na Fabricação de Alimentos, 93,3% em 2011 e 2014 e alcançou 100% de adequa-
ção desse item em 2016.
A higiene pessoal e ambiental são aspectos muito relevantes frente a atual pandemia,
logo é de fundamental importância ferramentas que sirvam de suporte para orientação
178
dos funcionários sobre tais fatores. A Associação da Indústria de Alimentos dos Estados
Unidos emitiu dois documentos de recomendação para os aspectos de higiene pessoal e
ambiental, a fim de manter o controle microbiológico e a qualidade dos alimentos. Ambos
os documentos reforçam a necessidade de capacitação dos colaboradores em relação a
uma adequada limpeza e desinfecção das superfícies, uso de equipamentos de proteção
individual e dos produtos de higienização e os riscos da não utilização dessas condutas.
Além disso, ressalta-se a necessidade de treinamento quanto aos sintomas de COVID-19 e
a devida orientação em caso de contaminação (NAKAT; BOU-MITRI, 2020). No Brasil, uma
cartilha foi desenvolvida com a finalidade de informar sobre cuidados nutricionais para o en-
frentamento do SARS-COV-2, a cartilha possuía um embasamento no Guia Alimentar para a
População Brasileira e traz orientações com uma linguagem simples (MORAIS et al., 2020).
No que diz respeito à prevenção e controle de pragas a loja apresentou 100% de
conformidade, mantendo assim, ações específicas para a prevenção e controle de pragas
urbanas e vetores como roedores, animais peçonhentos, caramujos, insetos rasteiros e
voadores. A realização desse serviço é feita através de uma empresa especializada com
uma visita semanal na loja e realizar ações evitando assim o aparecimento de pragas e ve-
tores. Os principais motivos que devemos controlar as pragas são: prevenção de doenças,
evitar contaminação física do alimento, garantir qualidade alimentar, evitar reclamações
de clientes, cumprir com a legislação sanitária e evitar multas e outras penalidades (DOS
SANTOS et al., 2020).
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da
Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes
devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante, para preservar a aplicabilidade
e segurança da ação de controle microbiológico dos mesmos. Os produtos saneantes devem
ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade, estão disponíveis no
setor Bazar e encontram-se identificados apresentando assim um percentual de 100% de
conformidade às normas vigentes (BRASIL, 2004).
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a
atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em
local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações
devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento, visando evitar contaminação com micror-
ganismos (VARQUES; MADRONA, 2016).
Segundo a Resolução N° 216, o estabelecimento deve dispor de recipientes identifi-
cados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes
para conter os resíduos. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de
179
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar
focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. De acordo com do serviço
expedido por empresa especializada e manter todas as aberturas e frestas bem vedadas
para evitar a entrada de insetos e roedores (BRASIL, 2004).
Dentre as medidas de prevenção do Coronavírus podemos listar: o distanciamento
social, o uso de máscaras de proteção em lugares públicos, a higiene pessoal frequente,
limpeza e higienização do ambiente de maior contato e circulação de colaboradores e clientes,
comunicação disponível em loja com temas de prevenção contra a COVID-19 e o monito-
ramento das condições de saúde tanto dos colaboradores quanto clientes. Essas medidas
devem ser compartilhadas e incentivadas por governos, indústrias, produtores, operadores
comerciais e consumidores que devem compartilhar a responsabilidade. Logo, todas essas
estratégias devem ser seguidas pelo supermercado a fim de minimizar a disseminação do
vírus (MACIEL et al., 2017).
Foi observado que as instalações mobiliárias e equipamentos não são mantidos em
condições de higiene apropriadas, não havendo assim uma rotina de desinfecção minuciosa
nos pontos de maior contato e circulação de colaboradores e clientes, comprometendo o
controle do número de microrganismos potencialmente contaminantes do estabelecimento.
Após a aplicação do checklist das Boas Práticas para prevenção de contaminação e
controle de infecção do Coronavírus (COVID-19) percebe-se que a unidade de alimentação e
nutrição está em conformidade quanto às medidas de higiene ambiental frente ao Coronavírus
aos supermercados no portal ‘’APAS’’. Todas essas estratégias devem ser seguidas pelo
supermercado a fim de minimizar a disseminação do vírus. Logo pode-se concluir que a
loja apresenta 97% de conformidade e 3% de não conformidade com as recomendações
dadas pela APAS.
CONCLUSÃO
Diante do exposto, é possível compreender a importância das Boas Práticas de

Manipulação (BPM) dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, sobretudo no que
diz respeito à manipulação dos alimentos e a saúde dos manipuladores. Ademais, diante
da atual situação epidemiológica em decorrência da COVID-19, boas práticas entre os ma-
nipuladores se tornaram cada vez mais essenciais.
Com isso, de acordo com os dados apresentados, pode-se concluir que, apesar de
algumas inconformidades encontradas na unidade de alimentação a mesma segue a maio-
ria dos protocolos exigidos, garantindo assim o bom funcionamento e qualidade do serviço
180
na prevenção do Coronavírus (COVID-19). Contudo faz-se necessário a intensificação da
higienização dos ambientes para maior eficácia no controle microbiológico, sugere-se assim,
uma rotina de desinfecção minuciosa nos pontos de maior contato e circulação de colabo-
radores e clientes.
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devem ser adotadas durante a assistencia aos casos suspeitos ou confirmados de
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181
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cleaning-and-disinfection-of-environmental-surfaces-inthe-context-of-covid-19>. Acesso em:
30 de ago. de 2021.
182
13
Avaliação do leite de cabra em
diferentes ordens de parto em uma
propriedade rural do município de
Serra Branca
Tiago Gonçalves Pereira Araújo Amanda Kelle Fernandes de Abreu

UFCG UFCG
José Ewerton Macêdo da Silva Lima José Walber Farias Gouveia

UFCG UFCG
João Victor Inácio dos Santos Diego Gomes de Souza

UNYLEYA UFCG
Ana Cristina Chacon Lisboa Levi Wallace Souza de Lima

UFCG UFCG
Agenor Correia de Lima Júnior Mirelly Rayanne Bezerra da Silva

UFCG UFCG
10.37885/210805838
RESUMO
Objetivo: Objetivou-se avaliar a qualidade do leite de cabra em diferentes ordens de

parto (primeira, segunda, terceira ou mais parições). Método: O trabalho foi realizado
na fazenda Várzea Nova sendo coletadas 15 amostras de 300 ml de leite, cinco amostra
de cada tratamento. As análises físico-químicas foram desenvolvidas no Laboratório de
Tecnologia de Alimentos LTA, nos aparelhos; analisador de Leite Ultrassônico Complete
– AKSO e LACTOSCAN® Somatic Cells Counter. Resultados: As variáveis de gor-
dura, SNG, proteína e sais não ouvem diferença significativa entre elas. Porém, os
resultados encontrados para SNG foi de 8,6%; 9,41% e 9,53% para primeira, segunda
e terceira parição, para proteína 3,17%; 3,45% e 3,49% e sais 0,71%; 0,77%; 0,78%
respectivamente, todos os resultados estão dentro do exigido pela Instrução Normativa
37. Conclusão: Ao final podemos concluir que os animais na segunda parição obtive-
ram resultados acima para o teor de gordura e Contagem de Células Somáticas (CCS),
já animais de terceira ou mais parições apresentaram resultados superiores para SNG,
proteína, lactose e sais, nenhuma das amostras do leite avaliadas nesse trabalho apre-
sentaram adição de água ou soluto.
Palavras-chave: Caprinos, Células Somáticas, Gordura.
184
INTRODUÇÃO
Nos tempos atuais uma das atividades que mais tem se destacado entre tantas outras
atividades, é a caprinocultura leiteira uma vez que a mesma tem sido rentável para os pe-
quenos produtores evitando assim o êxodo rural. Sabemos que onde se encontra o maior
rebanho de cabras leiteiras é na região do Nordeste brasileiro se tornando assim a maior
região produtora de leite do país. Na caprinocultura leiteira atualmente exige um padrão de
qualidade de leite enorme onde os pequenos produtores estão se adaptando para melhorar
a produção da mesma.
Segundo Magalhães (2005), a qualidade do leite de cabra depende exclusivamente de
seus componentes físico-químicos e microbiológicos, o que torna o mercado exigente sobre
sua cor e cheiro. O leite de boa qualidade é resultado de práticas apropriadas de higiene e
manejo, que devem acontecer desde a obtenção do leite até sua comercialização.
O leite de cabra possui peculiaridades que o diferenciam do leite de outras espécies,
a título de exemplo, se comparado ao leite de vaca, o de cabra é mais digestível por apre-
sentar glóbulos de gordura menor e baixos níveis da fração proteica, responsável por causar
alergia ou intolerância à lactose nos consumidores (QUADROS, 2007).
A mastite é umas das principais dificuldades encontradas pelos produtores de leite,
dado que possui uma alta prevalência e além de apresentar uma redução significativa na
produção de leite e alterações na composição do leite. E ainda podendo acarretar problemas
à saúde pública devido à decorrência da eliminação de patógenos causadores de zoonoses e
toxinas produzidas pelos microrganismos do leite (COSTA, 1998). Pensando nisso o objetivo
do presente trabalho foi avaliar a qualidade do leite de cabra em diferentes ordens de parto.
MÉTODO
A pesquisa foi desenvolvida na Fazenda Varzéa Nova (7°27’29”S e 3°638’01”W), loca-

lizada no município de Serra Branca no estado da Paraíba região do cariri ocidental. Os ani-
mais eram criados no sistema semi-intensivo, sendo fornecido diariamente um concentrado
a base de farelo de trigo, milho e algaroba, além de sal mineral e como principal fonte de
volumoso capim nativo e palha de milho.
Foi realizado em todos os animais no momento da ordenha o pré e pós dipping, além
de teste da caneca de fundo preto para detecção de mastite clínica.
Foram coletadas amostras de leite cru de cinco cabras em primeira parição, cinco de
segunda e cinco de terceira ou mais parição totalizando 15 animais. Esses eram das raças
Saanen, Alpina Britânica e SPRD (sem padrão racial definido).
185
Foi coletado uma amostra de 300 ml de leite por animal, acondicionado em garrafas
plásticas esterilizadas e devidamente identificadas por número e parição do animal, após a
coleta as amostras do leite foram mantidas sob refrigeração e encaminhadas ao Laboratório
de Tecnologia de Alimentos - LTA da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), do
Centro de Desenvolvimento Sustentável do Semiárido (CDSA), da Unidade Acadêmica de
Tecnologia do Desenvolvimento (UATEC), onde foram realizadas em duplicata as análises
físico-químicas e a contagem de células somáticas CCS.
A avaliação das características físico–químicas do leite de cabra, foi realizada através
do Analisador de Leite Ultrassônico Complete – AKSO, que a cada amostra a ser analisada
foram agitadas 10 vezes para ser homogeneizada logo após colocando 10 Ml da amostra
e calibrado para o leite de vaca, nesse equipamento foram analisados os seguintes parâ-
metros: Temperatura ( o C), Gordura (%), Sólidos não gordurosos SNG (%), Densidade
(g/l), Proteína (%), Lactose (%), Sais (%), Água Adicionada (%) e Ponto de Congelamento(
o
C). A temperatura em média das amostras no momento das análises foi de 24,5°C.
Figura 1. Analisador de Leite Ultrassônico Complete – AKSO.
Fonte: Autor (2018).
Figura 2. Amostras de leite.
186
A análise de mastite clínica foi realizada no momento da coleta das amostras do leite,
através do teste da caneca de fundo preto, utilizando os três primeiros jatos de leite avalian-
do a presença de grumos de pus, sangue ou qualquer outra anormalidade visivel a olho nu.
A Contagem de Células Somáticas CCS, através do LACTOSCAN®Somatic Cells
Counter. Onde antes de ir para o contador de células somáticas as amostras foram pipetadas
para um eppendorf (micro tubo de 2 ml) e agitadas três vezes no agitador e depois pipetadas
novamente para o lacto chip e depois inseridas no aparelho para a leitura.
Os dados foram tabulados em planilha do software (Microsoft Excel®), foi aplicado o
Teste Tukey a 5% para comparação das médias.
Sabemos que a composição físico-química do leite está ligada diretamente com o

manejo alimentar e sanitário, raça, idade do animal, parição e período de lactação es-
ses parâmetros alteram diretamente a qualidade do leite caprino desde o teor de gordura
até teores de sais.
Na Tabela 1 estão apresentados os dados referente a composição do leite de cabra
(gordura, SNG, proteína, lactose e sais) em diferentes ordens de parto. Levando em con-
sideração a Instrução Normativa 37, todas os amostras avaliadas estão dentro do padrão
permitido para leite de cabra no Brasil.
A legislação brasileira estabelece como padrões mínimos 2,8% de proteína bruta, 4,3%
de lactose, 8,20% sólidos não gordurosos e 0,7% de cinzas para o leite caprino. Entretanto,
existem poucos trabalhos que caracterize esse produto na região nordeste do País, apesar do
aumento crescente de produtores e consumidores do leite de cabra (BRASIL, 2000). De ma-
neira geral, a composição média do leite de cabra é de 87% de água, 3,8% de gordura,
4,1% de lactose, 3,4% de proteína, 8,9% de sólidos não gordurosos, 0,86% de cinzas, pH
de 6,5–6,8 e acidez em % de ácido láctico de 0,14 a 0,23 (PANDYA e GHODKE, 2007).
Tabela 1. Composição de leite de cabra em diferente ordem de parto.
Ordem de parto Gordura SNG Proteína Lactose Sais
1ª Parição 2,52a + 1,97 8,60a + 0,99 3,17a + 0,34 4,76b + 0,50 0,71a + 0,07
2ª Parição 3,41a + 1,41 9,41a + 0,21 3,45a + 0,08 5,17ab + 0,11 0,77a + 0,02
3ª Parição 2,69a + 1,78 9,53a + 1,00 3,49a + 0,38 5,23a + 0,56 0,78a + 0,08
Teste tukey a 5%; SNG = Sólidos Não Gordurosos.
Podemos observar que para a variável gordura, SNG, proteína e sais não ouvem di-
ferença significativa entre as ordens de parto. Porém, os resultados encontrados para SNG
187
foi de 8,6%; 9,41% e 9,53% para primeira, segunda e terceira parição, para proteína 3,17%;
3,45% e 3,49% e sais 0,71%; 0,77%; 0,78% respectivamente, todos os resultados estão
dentro do exigido pela IN 37.
Rangel et al., (2012), analisando características físico-químicas do leite de cabra em
torneios leiteiro de cabra do Rio Grande do Norte, com avaliando os teores de proteína 3,06
primeira parição e 2,99 para segunda parição, resultados esses inferiores para todas as
diferentes período de parto avaliadas neste trabalho.
Quando avaliamos os teores de gordura, foi possível observar que os animais de se-
gunda parição apesar de apresentarem valores numericamente mais altos, estatisticamente
não deferiram das demais ordens de parto.
No Brasil, registros de teores de gordura no leite caprino têm variado de 3,25 a 4,38%
(Costa et al., 2009). Observando a afirmativa acima, podemos observar que apenas as ca-
bras em segunda parição foi quem apresentou resultados semelhantes. A IN 37 preconiza
que o leite cabra integral cru deve apresentar teor de gordura superior a 2,9. Diante desses
teores os animais de primeira e terceira parição avaliados nesse trabalho, apresentaram
resultados abaixo do esperado. Isso pode ter acontecido devido as condições ambientais e
alimentares dos animais avaliados nesse trabalho.
A porcentagem do teor de gordura tende a variar mais que outros componentes, e os fa-
tores que mais têm influência sobre esta variação são: raça, origem/seleção/grau de sangue,
alimentação, estação do ano, idade, estágio de lactação, mastites e outros efeitos ambientais.
A concentração de gordura pode variar muito devido a dieta dos animais. De acordo
com o NRC (2001), a influência da suplementação lipídica na porcentagem de gordura
do leite é variável e depende de sua composição e da quantidade fornecida. Apesar dos
animais desse estudo receber a mesma dieta, pode ter ocorrido diferença na quantidade e
qualidade do ingerido.
Outro fator que pode ter ocasionado a diferença no teor de gordura no leite dos animais
estudados nesse trabalho, foi a temperatura do leite no momento da análise. Esse fator
interfere diretamente nos resultados encontrados.
Para a variável lactose ocorreu diferença significativamente entre os períodos par-
to. Os animais de terceira parição apresentaram o maior resultado 5,23 %. A lactose é um
dos nutrientes mais estáveis da composição química do leite e está diretamente relacionada
à regulação da pressão osmótica, de forma que maior produção de lactose determina maior
produção de leite com mesmo teor de lactose (GONZÁLEZ, 2001).
A instrução normativa de N° 37 preconiza ao leite caprino um valor médio de lactose
determinado 4,20%. Costa e Queiroga (2004), estudando a qualidade de leite de cabra no
cariri paraibano obteve valores médios de 4,2% que foi igual ao que preconiza a IN 37.
188
Sabendo que a lactose é o principal carboidrato do leite e tem função de extrema im-
portância, uma vez que controla o volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para
equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária então o presente trabalho apresenta parâ-
metros adequados pela legislação sendo que o mínimo permitido é de 4,30% (BRASIL, 2004).
Ao compararmos com os resultados desta pesquisa podemos observar que os três
períodos de parição estão dentro do que preconiza a legislação vigente onde encontramos
valores de 4,76; 5,17 e 5,23% para a primeira, segunda e terceira lactação respectivamente.
Sabemos que o leite de cabra composto por inúmeros aspectos nutricionais, sendo
assim um dos alimentos mais recomendados pela medicina, no entanto a qualidade do leite
é imprescindível para o consumo.
Na Tabela 2 estão apresentados os parâmetros densidade do leite, água adicionada
e ponto de congelamento, são fatores importantes que permitem detectar fraude na com-
posição do leite.
Nos parâmetros de Densidade e Ponto de Congelamento avaliados na Tabela 2 o
presente trabalho apresentou valores próximos aos que rege á Instrução Normativa 37 que
indica valores de 1.0280 a 1.034,0 para densidade e - 0,550 a -0,585°H para o ponto de
congelamento (BRASIL, 2000). Alterações nesses valores, podem ser um indicativo que
exista adição de soluto ou de água no leite.
Tabela 2. Avaliação da densidade, água adicionada e ponto de congelamento de leite de cabra em diferente ordem de
parto.
Ordem de parto Densidade Água adicionada Ponto Congelamento
1ª Parição 1031,59b + 3,10 0,00a + 0,00 -0,55a + 0,07

2ª Parição 1033,78ab + 0,59 0,00a + 0,00 -0,52a + 0,02
3ª Parição 1034,79a + 2,73 0,00a + 0,00 -0,50a + 0,38
Teste tukey a 5%.
No Brasil, são descritos valores de densidade variando entre 1028,60 e 1034,0 g/L
(PEREIRA et al., 2005). A variabilidade da densidade do leite depende do teor de extrato
seco e da concentração de matéria gorda (COSTA e QUEIROGA, 2004).
Na primeira e segunda parição foram apresentados valores aproximados para Densidade,
sendo que na terceira lactação apresentou uma leve elevação em relação aos demais.
Podemos observar ainda que o efeito da parição tem uma relação direta crescente
que pode interferir na densidade do leite, como também nos SNG, proteína, lactose e sais.
Então os animais com mais parições podem-se ter uma elevação nos valores citados acima.
O teste da densidade pode ser útil na detecção de adulteração do leite, uma vez que a
adição de água causa diminuição da densidade, ao passo que a retirada de gordura resulta
em aumento da densidade (SANTOS e FONSECA, 2007).
189
Para Ponto de Congelamento a ordem de parição não apresentou diferença significativa,
ou seja, a ordem de parto não influencia neste paramento. Todas as amostras estão dentro
da exigência da IN 37 (Brasil, 2000). Esse resultado pode sugerir que as amostras de leite
não tinham em sua composição água adicionada.
Sabemos que a contagem de células somáticas (CCS) do leite é uma importante ferra-
menta para qualidade de leite que indica a saúde da glândula mamária assim identificando
infecções como a mastite. As células somáticas são representadas por células de descama-
ção do epitélio da própria glândula mamária e por células de defesa (leucócitos) que passam
do sangue para o úbere assim essas células aumentam em número no leite em casos de
inflamação/infecção, como na ocorrência de mastite (COSTA e QUEIROGA, 2004).
Na Tabela 3 está apresentados os valores referentes a CCS de caprinos de 1°, 2° e 3°
parição. Os tratamentos interferiram significativamente nos valores de CCS. Os animais em
segundo parto apresentaram melhores resultados. Para esse parâmetro analisado, quanto
menor o resultado da CCS melhor será o leite.
Tabela 3. Contagem de Células Somáticas CCS em caprinos de 1°, 2° e 3° lactações.
Ordem de Parto CCS
1ª Parição 1842,30 x 103ª + 1802,30
2ª Parição 628,90 x 103ab + 835,78
3ª Parição 1121,40 x 10 ª 3
+ 1082,27
CCS= Contagem de Células Somáticas.
No entanto todos os valores apresentados na Tabela 3 estão acima do preconiza a

Instrução Normativa 62 para leite bovino (Brasil, 2011). Essa pesquisa está comparando
com a IN 62 para bovino, como parâmetro de avaliação, já que no Brasil não a um limite
definido. Corroborando com essa afirmação Santos e Fonseca (2001), afirmam que CCS
é aceita internacionalmente como a medida padrão para determinar a qualidade do leite e,
por esta razão, este parâmetro está se tomando disponível em países em desenvolvimento,
os quais não tinham acesso a esta tecnologia anteriormente.
Vila Nova et al., (2008) trabalhando com avaliação dos aspectos sanitários do úbere e
composição química do leite de cabras Saanen observaram valores na CCS aproximados
a 1.059.000 que neste caso os mesmos foram semelhantes aos animais de terceira lacta-
ção deste trabalho.
190
CONCLUSÃO
Os animais de segunda parição para os parâmetros de CCS obtiveram melhores resul-

tados, mas para gordura apesar de numericamente os animais de segunda parição apresen-
tar valores maiores estaticamente os valores foram iguais. Os animais de terceira parição
apresentar valores maiores numericamente, mas estatisticamente todos os valores de SNG,
proteína e sais foram iguais. No parâmetro de lactose os animais de terceira parição obti-
veram melhores resultados, mas todas as ordens estão dentro da Instrução Normativa 37.
Nenhuma amostra de leite apresentou adição de água e nem de soluto.
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192
14
Avaliação dos compostos bioativos de
óleos brutos de soja, canola, milho e
girassol
Irene Rodrigues Freitas

UNESP
Neuza Jorge
UNESP
10.37885/210805874
RESUMO
Objetivo: Os objetivos deste estudo foram determinar os compostos bioativos dos óleos
brutos de soja, canola, milho e girassol de diferentes marcas e avaliar a atividade an-
tioxidante destes óleos. Métodos: A composição de ácidos graxos e o teor de fitoste-
róis foram determinados por cromatografia gasosa e o teor de tocoferóis foi utilizado a
cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Resultados: Os óleos de canola e soja
apresentaram maiores teores de carotenoides totais, cujos valores médios foram 37,49 e
56,21 µg de β-caroteno/g, respectivamente. O β-sitosterol é o isômero predominante em
óleos vegetais e foi detectado em maior concentração no óleo de milho (710,17–1121,03
mg/100 g). Os óleos de soja e canola apresentaram maiores teores de fitosteróis totais
com valores médios de 635,25 e 616,80 mg/kg, respectivamente. O óleo de milho des-
tacou-se com melhor atividade antioxidante pelo método ABTS●+, enquanto que nos
óleos brutos de soja e girassol o ensaio DPPH● foi mais efetivo. Os óleos brutos de soja
e milho também apresentaram atividade antioxidante nos ensaios FRAP e β-caroteno/
ácido linoleico. Conclusão: Os óleos podem ser considerados, de maneira geral, fontes
de compostos bioativos. os óleos mostraram-se capazes de reduzir o radical ABTS●+,
sequestrar radicais livres por meio do radical DPPH●, reduzir o íon férrico pelo sistema
FRAP e capacidade de inibir os radicais livres que são gerados durante a peroxidação
do ácido linoleico.
Palavras-chave: Óleos Vegetais, Atividade Antioxidante, Tocoferóis, Fitosteróis.
194
INTRODUÇÃO
Os óleos vegetais brutos são constituídos principalmente por triacilgliceróis (95–98%)

e mistura complexa de outros componentes (2–5%). Estes constituintes minoritários são
os ácidos graxos livres, monoacilgliceróis, diacilgliceróis, fosfolipídios, fitosteróis livres e
esterificados, triterpenos, álcoois, tocoferóis, carotenoides, clorofila, hidrocarbonos, com-
postos aromáticos, dentre outros (PRZYBYLSKI et al., 2005). Os ácidos graxos ômega-3,
juntamente com os antioxidantes e os fitonutrientes presentes são essenciais para a saúde
humana (SZYDŁOWSKA-CZERNIAK; ŁASZEWSKA, 2015).
Aproximadamente 75% dos óleos vegetais comestíveis são extraídos do endosperma
das sementes, enquanto que o restante é produzido a partir do pericarpo dos frutos. A obten-
ção do óleo vegetal bruto é realizada por vários processos de extração. Existem processos
convencionais (extração mecânica, extração por solvente e mista) e não convencionais (ex-
tração enzimática, extração por líquido pressurizado e por fluído supercrítico). Na indústria
de alimentos, normalmente é utilizado o processo de extração por solvente. Esta extração
se baseia na aspersão em contracorrente com um solvente orgânico, normalmente o he-
xano, sobre as matérias-primas prensadas, a uma temperatura de processo de 50-60ºC
(O´BRIEN, 2010).
Em óleos, estão presentes os compostos bioativos que variam em estrutura química e
consequentemente, na função biológica. São substâncias orgânicas e geralmente de baixa
massa molecular. Normalmente são produzidos como metabólitos secundários pelas plantas
e têm ação funcional.
Os óleos são capazes de proporcionar benefícios à saúde, prevenindo ou tratando
doenças ou estrutura química favorecendo o funcionamento do organismo. Como exemplo
têm-se os isoprenóides, compostos fenólicos, ácidos graxos essenciais, dentre outros. Nos
óleos vegetais, os principais compostos bioativos são os fitosteróis, tocoferóis, carotenoides,
compostos fenólicos e, especialmente, os ácidos graxos essenciais (MASSON et al., 2008).
Antioxidantes são substâncias que atuam neutralizando ou prevenindo os danos causa-
dos pelos radicais livres. Desempenham papel relevante já que os lipídios sofrem degradação
durante o processamento e armazenamento, o que resulta em alterações dos principais
parâmetros de qualidade, como cor, sabor, aroma e valor nutritivo, afetando a adequação
ao consumo e, inclusive, o valor comercial. Neste contexto, o presente estudo teve como
objetivo avaliar óleos brutos de soja, canola, milho e girassol por identificação e quantificação
de compostos bioativos e a atividade antioxidante de tais óleos.
195
MÉTODO
Para esta pesquisa foram utilizadas quatro óleos vegetais brutos, nomeadamente
soja, canola, milho e girassol de cinco marcas comerciais (M1, M2, M3, M4 e M5). As amos-
tras foram doadas pelas diferentes indústrias processadoras brasileiras de óleos vege-
tais. No Laboratório de Óleos e Gorduras, as amostras foram armazenadas em frascos de
vidro escuro e inertizadas com gás nitrogênio e posteriormente armazenados em câmara
de congelamento (-18ºC) e ao abrigo da luz até ao momento das análises.
Determinação da composição em ácidos graxos
Para determinar a composição em ácidos graxos, os óleos foram esterificados se-

gundo procedimento Ce 2-66 da AOCS (2009). Foi utilizado um cromatógrafo gasoso (GC
3900, Varian Inc., Walnut Creek, CA, USA), equipado com dectetor de ionização de chama
(GC-FID). Os compostos foram separados em coluna capilar de sílica fundida (CP-Sil 88,
60m x 0,25 mm; 0,20 μm). A temperatura da coluna foi programada para iniciar com 90ºC
por 4 minutos, aumentando 10ºC/min até atingir 195ºC e mantida em isoterma durante 16
min. As temperaturas usadas no injetor e no detector foram 230 e 250ºC, respectivamente.
Injetou-se 1µL de amostra na proporção de 1:30. Sendo utilizado hidrogênio como gás de
arraste como taxa de fluxo 30 mL/min. Foi utilizada como padrão uma mistura composta de
5 ésteres metílicos de ácidos graxos FAME MIX GLC-10 (Supelco, Bellefonte, USA), C16:0,
C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, com pureza entre 99,1 e 99,9% por meio de normalização da
área dos picos. Os resultados foram processados usando o software Galaxie (Varian Inc.,
Walnut Creek, CA, USA) e os teores de ácidos graxos expressos em %.
Análises de compostos bioativos
A quantificação dos compostos fenólicos totais foi determinada conforme a metodo-

logia descrita por Singleton e Rossi (1965), utilizando reagente de Folin-Ciocalteu e detec-
tados a 765 nm em espectrofotômetro UV-Vis mini 1240 (Shimadzu, Chiyoda-ku, Tokyo,
Japão). Os resultados foram expressos como mg de equivalente de ácido gálico por kilograma
de óleo (mg EAG/kg).
O teor de carotenoides foi avaliado de acordo com a metodologia proposta por
Rodrigues-Amaya e Kimura (2004). As amostras de óleos foram pesadas em quantidade
suficiente para que a leituras espectrofotométricas estivessem dentro dos limites estabe-
lecidos pela lei de Lambert-Beer, em balão volumétrico de 25 mL e em seguida o volume
foi completado com éter de petróleo e a leitura realizada em espectrofotômetro (UV mini
1240, Shimadzu, Kyoto, Japão). Foram considerados os valores de absorvâncias na faixa
196
de 445–470 nm. O cálculo do teor de carotenoides totais foi feito de acordo com a equação
abaixo. O resultado foi expresso em µg de β-caroteno/g de óleo.
A composição dos fitosteróis foi determinada utilizando cromatografia gasosa com sapo-
nificação prévia da amostra (80-90 mg). A saponificação da amostra foi realizada de acordo
com a metodologia de Duchateau et al. (2002). Cerca de 80 mg de óleo foram pesados e
adicionados de 100 μL de padrão interno e 1 mL de solução alcoólica de hidróxido de potássio
2,5 mol/L. Esta mistura foi colocada em banho-maria a 70°C por 50 min e homogeneizada em
vortex a cada 5 min. A fase orgânica foi removida após adição de água e hexano e transferi-
da para vial e para determinações do conteúdo de fitosteróis foi utilizado o método Ch 6-91
da AOCS (2009) com modificações. A análise foi realizada em cromatógrafo a gás (Modelo
Plus-2010, Shimadzu, Chiyoda-ku, Tokyo Japão) equipado com um detector de ionização
de chama (GC-FID), injetor Split, coluna capilar de sílica fundida RTX 5 (30 m × 0,25 mm, x
0,25 µm, Restek, Shimadzu, Chiyoda-ku, Tokyo, Japão). Os parâmetros de análises foram:
temperatura do forno 300ºC/12 min, temperaturas do injetor e do detector serão de 280ºC
e 320ºC, respectivamente. Amostra de 1 µL foi injetada na razão de 1:50. O gás de arraste
utilizado foi o hidrogênio com velocidade linear de 40 mL/min. Os fitosteróis (campesterol,
stigmasterol, β-sitosterol) foram identificados por comparação com o tempo de retenção
dos padrões puros (Supelco, Bellefonte, USA) analisados sob as mesmas condições da
amostra. A quantificação de cada isômero foi realizada pela padronização interna (5α-cho-
lestano-3β-ol grau de pureza de 95% em terc-butil-metil-éter, na concentração de 3 mg/mL)
baseada na área de cada pico. Os teores de fitosteróis expressos em mg/100 g. Limites de
detecção: colesterol ≤ 0,65 mg/100 g; campesterol ≤ 5,20 mg/100 g; estigmasterol ≤ 5,60
mg/100 g; estigmastanol ≤ 4,25 mg/100 g e brassicasterol ≤ 2,70 mg/100 g.
A composição em tocoferóis foi determinada pelo método Ce 8-86 da AOCS (2009) uti-
lizando cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) (Modelo 210-263, Varian Inc., Walnut
Creek, CA, Estados Unidos) com detector de fluorescência. Sendo diluídos 0,4 g do óleo em
10 mL de n-hexano, com injeção de 20 µL dessa amostra no cromatógrafo. As condições
de operação foram 290 nm de excitação e 330 nm de emissão. A coluna de sílica (100 Si,
250 x 4,6 mm e 5 mm de poro, Microsorb, Varian Inc., Walnut Creek, CA, Estados Unidos)
foi usada como fase móvel de n-hexano e isopropanol (99,5:0,5,v/v). O sistema operado
isocraticamente com fluxo de 1,2 mL/min. A presença dos isômeros α-, β-, γ- e δ-tocoferol
foi conduzida por comparação com o tempo de retenção dos padrões de tocoferóis (Supelco,
Bellefonte, USA) sob as mesmas condições de operação. A quantificação foi baseada em
197
padronização externa e os resultados expressos em mg/kg. Limite de detecção do α- ≤ 3,15
mg/kg, β- ≤ 1,10 mg/kg, γ- ≤ 8,65 mg/kg, δ- ≤ 2,30 mg/kg.
Atividade antioxidante
ABTS●+, a medida da atividade antioxidante por meio do radical 2,2´-azinobis (3-etilben-

zotiazolina-6-ácido sulfônico) foi determinada conforme Re et al. (1999). O radical ABTS●+ foi
preparado por meio da reação de 10 mL da solução estoque de ABTS●+ 7 mM com 176 µL da
solução de persulfato de potássio 140 mM. A mistura permaneceu no escuro e à temperatura
ambiente por 16 h. A mistura foi, então, diluída com álcool etílico até obtenção de absorbância
0,70 nm (± 0,05) a 734 nm. Em seguida, 30 µL de cada amostra foi misturada com 3 mL da
solução de ABTS●+, agitada em agitador de tubos tipo vórtex (QL-901, Bioximer, São Paulo,
Brasil) e mantida à temperatura ambiente e no escuro por 6 min. A absorbância foi medida
em espectrofotômetro (UV mini 1240, Shimadzu, Kyoto, Japão) a 734 nm. Dissolveu-se
0,025 g de Trolox em álcool etílico até o volume de 50 mL (2 mM), que fora utilizada como
solução padrão. Foi plotada uma curva padrão com as concentrações de 50 a 2000 μM de
Trolox, e a atividade antioxidante foi calculada substituindo o valor de absorbância lido na
equação da reta obtida. A atividade antioxidante foi expressa em μM Trolox/100 g.
DPPH●, foi determinado a capacidade antioxidante das amostras em sequestrar o
radical estável DPPH●–2,2-difenil-1-picril-hidrazil (KALANTZAKIS et al., 2006), baseada na
mudança da cor da solução. Diluiu-se 100 mg da amostra em acetato de etila (1:10) e 1 mL
dessa solução foi adicionado em 4 mL da solução estoque de DPPH● (200 μg/mL acetato de
etila). A mistura foi agitada em agitador de tubos tipo vórtex (QL-901, Bioximer, São Paulo,
Brasil) por 10 segundos e, decorridos 30 minutos em temperatura ambiente e no escuro, a
absorbância foi medida em espectrofotômetro (UV mini 1240, Shimadzu, Kyoto, Japão) a
515 nm e atividade antioxidante foi calculada de acordo com a equação abaixo.
Sendo Abscontrole a absorbância da reação do controle e Absamostra a absorbância da

solução contendo a amostra.
FRAP, a atividade antioxidante foi determinada pelo método da redução do complexo
TPTZ (2,4,6-tri(2-piridil)-1,3,5-triazina) com Fe3+ conforme Szydłowska-Czerniak et al. (2008).
Foi transferida uma alíquota de 90 μL da amostra para tubos de ensaio e adicionados 270
μL de água destilada e 2,7 mL do reagente FRAP (25 mL de tampão acetato 0,3 M, 2,5
mL de TPTZ 10 mM e 2,5 mL de cloreto férrico 20 mM). A mistura foi homogeneizada em
agitador de tubos tipo vórtex (QL-901, Bioximer, São Paulo, Brasil) e mantida em banho de
198
aquecimento (550, Fisatom, São Paulo, Brasil) a 37ºC. Após 30 minutos, a absorbância foi
medida em espectrofotômetro UV-vis (UV mini 1240, Shimadzu, Kyoto, Japão) a 595 nm. Foi
plotada uma curva padrão com as concentrações de 50 a 2000 μM de Trolox, e a atividade
antioxidante foi calculada com base na equação da reta obtida. A atividade antioxidante foi
expressa em μM Trolox/100 g.
β-caroteno/ácido linoleico, a atividade antioxidante foi medida de acordo com o méto-
do desenvolvido por Marco (1968) e modificado por Miller (1971), que avalia a atividade de
inibição de radicais livres gerados durante a peroxidação do ácido linoleico. Primeiramente,
0,02 g do óleo foram misturados com 3 mL de álcool etílico e agitado em vórtex (QL-901,
Bioximer, São Paulo, Brasil) por 1 min. Foi adicionado 5 mL da emulsão de beta-caroteno/
ácido linoleico (200 mg de ácido linoleico foram misturados com 800 mg de Tween 40 e 2
mL de solução de beta-caroteno em clorofórmio, o solvente foi removido em rotaevaporador
(Quimis, Q-344B2, Diadema, Brasil) e adicionado 200 mL de água deionizada e oxigenada)
em tubos de ensaio com 0,5 mL da amostra previamente preparada e a absorvância foi
lida a λ = 470 nm. Em seguida os tubos foram colocados em banho-maria a 50°C (Fisatom,
550, São Paulo, Brasil) e realizada a leitura da absorvância em espectrofotômetro (UV mini
1240, Shimadzu, Kyoto, Japão) a 470 nm. Esse procedimento foi repetido de 30 em 30 mi-
nutos até completar 120 minutos. A amostra controle foi preparada utilizando álcool etílico
e emulsão de β-caroteno/ácido linoleico. Os resultados foram expressos em porcentagem,
sendo determinados usando a equação a seguir.
AA = atividade antioxidante; A01 = absorvância da amostra controle inicial; A02 = amostra

controle após 120 min; A11 = absorvância da amostra inicial; A12 = absorvância da amos-
tra após 120 min.
O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado em esquema fa-

torial 5 x 4 com cinco marcas e quatro tipos de óleos. Foi realizado delineamento inteira-
mente casualizado quando havia dados não detectados. As análises foram realizadas em
triplicata. Os resultados foram expressos como valores de média e desvio padrão e foram
avaliados empregando-se análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey para verificar a
diferença entre as marcas e óleos. Foi utilizado o software Assistat 7.7 beta. As diferenças
foram consideradas significativas quando p ≤ 0,05.
199
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A composição em ácidos graxos é característica de cada tipo de óleo. Houve dife-

rença entre as marcas para o mesmo tipo de óleo, que pode ser explicado pela genética
da cultivar e as condições ambientais do local de cultivo da planta. Em relação aos óleos
brutos (Tabela 1), o ácido palmítico (C16:0) foi detectado em todos os óleos, pois este é
o ácido graxo saturado mais abundante em óleos vegetais. Dentre os óleos estudados foi
quantificado em maiores quantidades nos óleos de soja e milho, cujas médias foram 16,08
e 13,54, respectivamente.
Tabela 1. Composição dos principais ácidos graxos (%) para óleos brutos de diferentes marcas.
Ácidos graxos/ Óleos

Marcas Soja Canola Milho Girassol
C16:0
M1 11,43 ± 0,07aB 5,44 ± 0,03cC 11,64 ± 0,12aAB 6,40 ± 0,03cB
M2 12,28 ± 0,06aA 5,86 ± 0,01cB 11,38 ± 0,04bBC 5,23 ± 0,02dC
M3 11,13 ± 0,01 bBC
6,11 ± 0,01 dB
11,84 ± 0,05 aA
7,59 ± 0,01cA
M4 10,99 ± 0,04aC 6,00 ± 0,02cB 10,84 ± 0,04aC 7,65 ± 0,04bA
M5 10,59 ± 0,03 aD
7,03 ± 0,02 bA
10,54 ± 0,04 aD
4,76 ± 0,01cD
C18:0
M1 5,54 ± 0,02aA 2,59 ± 0,03cB 2,26 ± 0,03dC 4,45 ± 0,02bB
M2 4,83 ± 0,01aC 2,61 ± 0,02cB 2,26 ± 0,01dC 4,35 ± 0,02bC
M3 4,36 ± 0,01aD 2,45 ± 0,01cC 2,12 ± 0,01dD 3,97 ± 0,02bE
M4 5,29 ± 0,02 aB
2,57 ± 0,02 cB
2,36 ± 0,01 dB
5,01 ± 0,01bA
M5 3,96 ± 0,02bE 2,67 ± 0,06cA 2,45 ± 0,01dA 4,04 ± 0,02aD
C18:1
M1 29,71 ± 0,19cC 75,14 ± 0,02aA 32,29 ± 0,02bB 25,06 ± 0,02bB
M2 27,36 ± 0,05 cD
74,09 ± 0,04 aB
31,62 ± 0,04 bC
23,36 ± 0,01dE
M3 29,85 ± 0,03cB 72,70 ± 0,01aD 30,47 ± 0,02bD 24,15 ± 0,01dD
M4 33,34 ± 0,01 bA
73,23 ± 0,05 aC
32,41 ± 0,01 cA
24,82 ± 0,03dC
M5 33,25 ± 0,02cA 71,05 ± 0,03aE 32,28 ± 0,01dB 42,42 ± 0,03bA
C18:2
M1 48,36 ± 0,13cC 12,31 ± 0,04dE 53,21 ± 0,14bB 63,93 ± 0,02aC
M2 50,67 ± 0,02cA 12,55 ± 0,02dD 54,12 ± 0,04bB 66,93 ± 0,02aA
M3 49,19 ± 0,02 cB
13,31 ± 0,01 bD
55,07 ± 0,08 bA
64,17 ± 0,02aB
M4 45,93 ± 0,01cE 12,90 ± 0,02dC 53,65 ± 0,02bC 61,91 ± 0,01aD
M5 47,67 ± 0,01 cD
13,61 ± 0,01 dA
54,15 ± 0,03 aB
48,70 ± 0,02bE
C18:3
M1 4,94 ± 0,04aB 4,53 ± 0,06bE 0,60 ± 0,02cB 0,16 ± 0,02dB
M2 4,87 ± 0,06aC 4,90 ± 0,03aD 0,61 ± 0,01bB 0,13 ± 0,01cBC
M3 5,33 ± 0,02 bA
5,43 ± 0,01 aB
0,51 ± 0,01 cC
0,12 ± 0,01dBC
M4 4,46 ± 0,01bE 5,30 ± 0,02aC 0,75 ± 0,0 cA 0,61 ± 0,01dA
M5 4,54 ± 0,02bD 5,64 ± 0,04aA 0,58 ± 0,02cB 0,08 ± 0,01dC
Médias ± desvios padrões das análises realizadas em triplicata seguidas de mesmas letras minúsculas nas linhas e letras
maiúsculas nas colunas não diferem pelo teste de Tukey (p > 0,05). Palmitico (16:0); Esteárico (18:0); Oleico (C18:1); Linoleico
(C18:2); Linolênico (C18:3).
Fonte: Autores.
200
O ácido esteárico (C18:0) é o menos comum e foi quantificado em menores quantidades
nos óleos de canola e milho, e houve diferença significativa (P ≤ 0,05) para este ácido entre
as marcas para os óleos de soja e girassol. Os teores de ácidos graxos saturados oscilaram
de 15,44 a 17,11%, para o óleo de soja de, 12,99 a 13,96% para o óleo de milho e de 8,80
a 12,66% para o óleo de girassol. No geral, menores percentuais foram observados para o
óleo de canola (8,03 a 9,70%).
Sabe-se que os ácidos graxos C18:1, C18:2 e o C18:3 são os que influenciam, mar-
cadamente, a bioatividade e a estabilidade oxidativa dos óleos vegetais. O C18:1 foi predo-
minante no óleo de canola (73,24%). O C18:2 apresentou, em média, maiores quantidades
nos óleos de girassol (61,13%), milho (54,04%) e soja (48,36%). O C18:3 apresentou-se em
maiores conteúdos nos óleos de canola e soja, cerca de 5%.
Os ácidos graxos insaturados (Tabela 1) foram predominamentes nos óleos estuda-
dos. A marca M5 destacou-se em relação ao total de ácidos graxos insaturados para os
óleos de soja, milho e girassol. Os resultados para a composição em ácidos graxos dos óleos
brutos analisados estão de acordo com Codex Alimentarius (CODEX, 2009).
O teor de compostos fenólicos totais está apresentado na Tabela 2. Para os óleos
estudados, pode ser observada diferença significativa entre as marcas. Para os óleos de
soja, canola e girassol os maiores teores de compostos fenólicos totais encontrados foram
para a marca M2.
Tabela 2. Compostos fenólicos totais (mg EAG/kg) para óleos brutos de diferentes marcas.
Óleos
Marcas
Soja Canola Milho Girassol
M1 142,62 ± 1,68cC 149,73 ± 2,00bC 295,29 ± 2,78aC 148,18 ± 1,02bD
M2 188,17 ± 1,68cA 217,73 ± 1,76bA 223,73 ± 1,33aE 183,96 ± 1,86cA

M3 133,51 ± 1,02cD 122,84 ± 2,34dE 422,40 ± 2,40aA 169,51 ± 1,68bC
M4 171,73 ± 2,33bB 135,73 ± 0,67cD 248,18 ± 1,02aD 175,29 ± 1,02bB
M5 130,62 ± 1,15cD 177,07 ± 1,15bB 337,07 ± 2,67aB 118,40 ± 1,76dE

Médias ± desvios padrões das análises realizadas em triplicata seguidas de mesmas letras minúsculas nas linhas e
letras maiúsculas nas colunas não diferem pelo teste de Tukey (p > 0,05).
Fonte: Autores.
O óleo de canola bruto apresentou para as diferentes marcas valores superiores ao

encontrado por Ghazani et al. (2013), que foi 112,9 mg EAG/kg. O óleo de milho destacou-
-se em relação aos demais óleos, cujos valores encontrados foram acima de 220 mg EAG/
kg. Isto mostra a boa funcionalidade deste óleo, já que estes compostos contribuem para a
estabilidade oxidativa e características organolépticas dos óleos vegetais.
A quantidade de compostos fenólicos totais em cada óleo é muito variável, mesmo entre
cultivares de mesma espécie. Durante o processamento das sementes e polpas dos frutos
201
uma série de processos metabólicos, tais como reações químicas e enzimáticas ocorrem que
induzem a produção de fenóis livres e induzem variações no teor de compostos fenólicos
totais (FRANCO et al., 2014).
Na Tabela 3 estão apresentados os resultados para os teores de carotenoides totais
para os óleos de diferentes marcas. Há variação significativa (P ≤ 0,05) entre as marcas
para o mesmo tipo de óleo, e os óleos de canola e soja apresentaram maiores teores de
carotenoides totais, cujas médias foram 56,21 e 37,49 µg de β-caroteno/g, respectivamente.
Tabela 3. Carotenoides totais (µg de β-caroteno/g de óleo) para óleos brutos de diferentes marcas.
Óleos
Marcas
M1 43,61 ± 1,26bB 60,40 ± 1,23aA 14,82 ± 0,13dB 20,67 ± 0,29cA
M2 42,68 ± 0,70bB 55,23 ± 0,63aB 10,80 ± 0,08cC 11,17 ± 0,43cB
M3 36,49 ± 0,94bC 55,49 ± 0,67aB 9,19 ± 0,03dCD 19,53 ± 0,77cA
M4 45,47 ± 0,13bA 55,19 ± 0,38aB 17,65 ± 0,33cA 11,31 ± 0,42dB
M5 19,21 ± 0,71bD 54,75 ± 1,71aB 9,04 ± 0,20cD 8,99 ± 0,48cC

maiúsculas nas colunas não diferem pelo teste de Tukey (p > 0,05).
Fonte: Autores.
De acordo com Taylor (2005), nos óleos brutos de soja e canola estes componentes
representam cerca de 40–50 µg/g e 25–90 µg β-caroteno/g, respectivamente, resultados pró-
ximos aos obtidos, exceto para o óleo de soja marcas M3 e M5. Como mencionado anterior-
mente, dentre os diferentes tipos de óleos, o de canola apresentou os maiores teores de ca-
rotenoides totais e ao comparar com a estabilidade oxidativa, estes componentes podem não
ter tido a ação antioxidante esperada e terem atuado como pró-oxidantes (MOREAU, 2005).
A baixa quantidade de carotenoides totais observada para o óleo de milho está rela-
cionada ao processo de extração, que ocorre por prensagem ou com hexano no gérmen
do milho. O teor de carotenoides totais varia em cada parte do grão de milho. Do teor total
de carotenoides 74 a 86% está no endosperma e 2 a 4% no gérmen (MOREAU, 2005).
Uma alternativa para aumentar o teor de carotenoides no óleo de milho é utilizar o grão de
milho para extração.
Os carotenoides são parte da matéria insaponificável que varia de uma matriz oleica
para outra. As variações encontradas para os óleos brutos entre as diferentes marcas po-
dem estar relacionadas também com o tempo de exposição dos grãos/sementes ao ar de
secagem para redução da umidade, pois os carotenoides possuem grande instabilidade
térmica, assim como o tempo de armazenamento do grão que contribui reduzindo o teor de
carotenoides (ZIEGLER et al., 2014).
202
Entre as marcas de óleos, os fitosteróis totais foram quantificados em maiores quan-
tidades nos óleos de soja marca M1, canola marca M3, milho marca M2 e girassol marca
M1. Nos óleos brutos, os fitosteróis totais variaram de 261,82 mg/100 g para o óleo de soja
a 1.927,38 mg/100 g para o óleo de milho (Tabela 4).
O β-sitosterol é o isômero predominante em óleos vegetais e foi detectado em maior
concentração no óleo de milho (804,42–1.848,97mg/100 g), seguido de canola (483,57–
750,78 mg/100 g), girassol (278,64–441,71 mg/100 g) e soja (247,00–340,10 mg/100 g).
Para o campesterol observou-se maiores quantidades nos óleos de canola e milho, cujos
valores médios foram 53,04 e 46,69 mg/100 g, respectivamente.
Nos óleos brutos de soja marca M1, milho marca M2 e girassol todas as marcas foi
identificado o isômero saturado estigmastanol. Assim, esses óleos estariam menos sujeitos
à degradação por oxidação. No entanto, a presença de carbonos terciários na estrutura os
torna propensos à degradação e à formação de compostos oxidados, perdendo mais rapi-
damente sua qualidade tecnológica e nutricional (O’BRIEN, 2010).
O isômero brassicasterol foi identificado apenas no óleo de canola, e em maior quanti-
dade para a marca M3 (60,55 mg/100 g) enquanto a marca M5 foi a que apresentou o menor
teor para esse isômero (39,24 60,55 mg/100 g).
Tabela 4. Fitosteróis (mg/100 g) para óleos brutos de diferentes marcas.
Fitosteróis/ Óleos
Campesterol
M1 22,13 ± 0,26cA 48,14 ± 0,53bD 49,37 ± 0,28aC 10,60 ± 0,37dA
M2 16,24 ± 0,03cD 52,87 ± 0,67bB 63,39 ± 0,27aA 10,05 ± 0,24dA
M3 14,26 ± 0,46 cE
68,87 ±0,35 aA
28,75 ± 0,05 bE
9,14 ± 0,05dB
M4 21,07 ± 0,12bB 51,16 ± 0,12aC 50,72 ± 0,17aB 10,57 ± 0,5cA
M5 17,12 ± 0,06cC 44,18 ± 0,27aE 41,20 ± 0,18bD 7,16 ± 0,06dC
Brassicasterol
M1 nd 43,28 ± 0,40C nd nd
M2 nd 45,45 ± 0,49 B
nd nd
M3 nd 60,55 ± 0,73A nd nd
M4 nd 45,11 ± 0,08 B
nd nd
M5 nd 39,24 ± 0,20D nd nd
Estigmasterol
M1 nd nd 6,19 ± 0,03 9,40 ± 1,11A
M2 nd nd nd 6,72 ± 0,21B
M3 nd nd nd 10,61 ± 0,07A
M4 nd nd nd 6,35 ± 0,08B
M5 nd nd nd 6,22 ± 0,06B
β-sitosterol
M1 340,10 ± 0,66dA 585,79 ± 1,65bD 1.316,26 ± 0,88aC 441,71 ± 1,40cA
M2 286,83 ± 1,07dC 620,08 ± 0,10bB 1.848,97 ± 1,87aA 348,70 ± 0,19cC
M3 247,00 ± 0,86 dE
750,78 ± 1,42 bA
804,42 ± 1,34 aE
305,62 ± 0,27cD
203
M4 313, 60 ± 0,31dB 591,75 ± 0,16bC 1.379,84 ± 0,11aB 371,64 ± 0,51cB

Fitosteróis/ Óleos
M5 274, 53 ± 0,22 dD
483,57 ± 0,33 bE
1.130,30 ± 0,11 aD
278,64 ± 0,25cE
Estigmastanol
M1 7,85 ±0,60 nd nd 20,41 ± 0,23A
M2 nd nd 13,37 ± 0,59 14,74 ± 0,66B
M3 nd nd nd 14,53 ± 0,32BC
M4 nd nd nd 13,38 ± 0,19D
M5 nd nd nd 13,51 ± 0,35CD
Δ-7-avenasterol
M1 nd nd nd 2,26 ± 0,03C
M2 nd nd 1,64 ± 0,03 C
1,77 ± 0,04C
M3 nd nd 1,34 ± 0,20C 1,64 ± 0,05C
M4 nd nd 12,33 ± 0,38 A
14,03 ± 0,40B
M5 nd nd 5,59 ± 0,29B 15,59 ± 0,32A
Total
M1 370,08 ± 0,82dA 677,20 ± 1,53bD 1.371,82 ± 1,10aC 484,38 ± 0,72cA
M2 303, 07 ± 1,08 dC
718,40 ± 0,28 bB
1.927,38 ± 1,84 aA
381,93 ± 1,04cC
M3 261,82 ± 0,49dE 880,20 ± 1,39aA 834,51 ± 1,28bE 341,54 ± 0,25cD
M4 334,67 ± 0,30 dB
688,02 ± 0,17 bC
1.442,88 ± 0,62 aB
415,97 ± 0,42cB
M5 291,69 ± 0,26dD 567,00 ± 0,14bE 1.177,19 ± 0,12aD 321,14 ± 0,16cE
maiúsculas nas colunas não diferem pelo teste de Tukey (p > 0,05). nd:não detectado.
Fonte: Autores.
O isômero Δ-7-avenasterol foi identificado nos óleos de milho marcas M2 a M5. No óleo
de girassol houve variação deste de 1,64–15,59 mg/100 g. Fine et al. (2015) relataram que
em diversos estudos, o óleo de girassol bruto apresentou o isômero Δ-7-avenasterol variando
de 9,2–22,1 mg/100 g.
A variabilidade observada nos teores de fitosteróis entre as marcas e entre os tipos de
óleos pode estar relacionada com as diferentes variedades das matérias-primas utilizadas
na obtenção dos respectivos óleos, atribuída aos fatores genéticos e o local de plantio, além
das diferenças da composição de ésteres de ácidos graxos e esteróis livres como também
pode estar relacionada com a dificuldade da indústria na padronização dos processos.
Pelo Codex Alimentarius (2009), os fitosteróis totais para óleos brutos variam de 180–
450 mg/100 g para o óleo de soja; 450–1.130 mg/100 g para óleo de canola; 700–2.210
mg/100 g para óleo de milho e 240–500 mg/100 g para óleo de girassol. Assim, os valores de
fitosteróis totais obtidos no presente estudo estão de acordo com estes limites estabelecidos.
Pela análise da composição de tocoferóis dos óleos vegetais, observa-se que para os
óleos brutos de soja e milho há predominância do isômero γ-tocoferol, enquanto que no óleo
de soja não foi detectado o isômero β-tocoferol (Tabela 5). Para o óleo de milho, Moreau
(2005) cita também a predominância do γ-tocoferol seguido por α- e δ-tocoferol. Nos óleos
de canola e milho foram quantificados os quatros isômeros, exceto na marca M5 para o
204
óleo de milho. Para o óleo de girassol, a prevalência foi do isômero α-tocoferol, e na mar-
ca M4 foram detectados todos os isômeros.
Do total de tocoferóis, houve variações significativas (P ≤ 0,05) entre todas as marcas
para os óleos de soja, canola e milho, destacando-se em maior quantidade o óleo de canola
da marca M4 com 712,20 mg/kg. Entre os tipos de óleos, os de soja e canola apresentaram
maiores teores de tocoferóis totais com valores médios de 635,25 e 616,80 mg/kg, respecti-
vamente. Os tocoferóis totais obtidos neste estudo estão de acordo com o estabelecido pelo
Codex Alimentarius (CODEX, 2009), exceto os óleos de girassol e soja da marca M1. Os li-
mites são: soja (600–3.370 mg/kg), canola (430–2.680 mg/kg) milho (330–3.720 mg/kg) e
Girassol (440–1.520 mg/kg).
Quanto à vitamina E, expressa como α-tocol, independente das marcas estudadas,
o óleo de girassol apresentou maiores teores. Já para os óleos de soja e milho foram ob-
servadas maiores quantidades para a marca M3, 141,45 e 191,31 mg/kg, respectivamen-
te. O α-tocoferol é o que mais contribui como atividade de vitamina E.
Tabela 5. Tocoferóis (mg/kg) para óleos brutos de diferentes marcas.
Óleos
Tocoferóis/ Marcas
α-tocoferol
M1 68,90 ± 0,78dC 122,50 ± 0,15bD 99,90 ± 0,20cD 421,13 ± 0,23aB
M2 78,93 ± 0,15dA 111,60 ± 0,44bE 81,47 ± 0,31cE 429,33 ± 031aA
M3 73,07 ± 0,25dB
135,93 ± 0,55 bB
130,50 ± 0,36 cA
429,97 ± 0,15aA
M4 73,40 ± 0,17dB 132,40 ± 0,30bC 115,47 ± 0,12cB 354,57 ± 0,15aC
M5 62,20 ± 0,26dD 137,60 ± 0,17bA 113,00 ± 0,26cC 332,53 ± 0,42aD
β-tocoferol
M1 nd 32,20 ± 0,10aC 17,07 ± 0,47bD 9,43 ± 0,25A
M2 nd 34,43 ± 0,12 aB
17,90 ± 0,26 bD
nd
M3 nd 35,43 ± 0,42aA 20,67 ± 0,49bB nd
M4 nd 36,20 ± 0,10 aA
19,17 ± 0,12 bC
10,07 ± 0,35A
M5 nd 35,77 ± 0,65aA 22,47 ± 0,21bA nd
γ-tocoferol
M1 421,23 ± 0,21aE 176,67 ± 0,32cE 303,20 ± 0,26bD nd
M2 436,67 ± 0,21 aC
183,37 ± 0,47 cD
237,33 ± 0,15bE nd
M3 492,50 ± 0,36 aA
209,43 ± 0,32 cB
402,60 ± 0,17 bA
nd
M4 471,80 ± 0,20aB 218,13 ± 0,35cA 313,00 ± 0,66bC 50,90 ± 0,46
M5 425,63 ± 0,15aD 197,87 ± 0,32cC 388,20 ± 0,26bB nd
δ-tocoferol
M1 105,93 ± 0,15bD 176,47 ± 0,12aD 13,50 ± 0,26D nd
M2 107,43 ± 0,15bC 159,73 ± 0,15aE 16,53 ± 0,15C nd
M3 134,97 ± 0,21 bA
291,07 ± 0,55 aC
29,97 ± 0,06 A
nd
M4 105,30 ± 0,17bE 325,47 ± 0,51aB 25,53 ± 0,32B 18,53 ± 0,35
M5 118,47 ± 0,31bB 331,57 ± 0,15aA nd nd
Total
M1 596,07 ± 0,72aE 508,00 ± 0,36bD 433,67 ± 0,93cD 430,57 ± 0,15dB
M2 623,03 ± 0,21aC 489,13 ± 0,75bE 353,23 ± 0,50dE 429,33 ± 0,31cC
205
Óleos
Tocoferóis/ Marcas
M3 700,53 ± 0,74 aA
671,87 ± 0,40 bC
583,73 ± 0,51 cA
429,97 ± 0,15dBC
M4 650,30 ± 0,44bB 712,20 ± 0,66aA 473,17 ± 0,35cC 434,07 ± 0,81dA
M5 606,30 ± 0,30 bD
702,80 ± 0,52 aB
523,67 ± 0,38 cB
332,53 ± 0,42dD
Vitamina E*
M1 140,05 ± 0,83dC 172,88 ± 0,16bC 160,64 ± 0,32cD 466,12 ± 0,20aB
M2 153,42 ± 0,14cB 162,21 ± 0,48dD 130,76 ± 0,39dE 472,31 ± 0,34aA
M3 155,61 ± 0,32 dA
194,50 ± 0,67 cA
210,46 ± 0,45 bA
473,01 ± 0,17aA
M4 152,58 ± 0,22dB 192,49 ± 0,24bB 179,99 ± 0,18cC 400,90 ± 0,34aC
M5 133,46 ± 0,28dD 195,10 ± 0,28bA 189,29 ± 0,28cB 365,82 ± 0,46aD
Vitamina E#
M1 127,30 ± 0,75dC 157,14 ± 0,14bC 146,02 ± 0,29cD 423,71 ± 0,18aB

M2 139,46 ± 0,13 cB
147,45 ± 0,44 bD
118,86 ± 0,36 dE
429,33 ± 0,31aA
M3 141,45 ± 0,29dA 176,80 ± 0,61cA 191,31 ± 0,41bA 429,97 ± 0,15aA
M4 138,69 ± 0,20 dB
174,98 ± 0,22 bB
163,61 ± 0,16 cC
364,42 ± 0,31aC
M5 121,32 ± 0,26dD 177,35 ± 0,25bA 172,06 ± 0,26cB 332,53 ± 0,42aD
maiúsculas nas colunas não diferem pelo teste de Tukey (p > 0,05). nd: não detectado. *Expressa em (Ul/kg). # Expressa como
α-tocol (mg/kg).
Fonte: Autores.
Como os tocoferóis são componentes da matéria insaponificável, suas proporções

em diferentes tipos de óleos dependem da origem da matéria-prima, e fatores tais como
genótipo, diferentes cultivares e condições ambientais de cultivo, condições de estocagem
e processamento podem explicar as diferenças entre os teores de tocoferóis.
A proporção de tocoferóis é usualmente maior em óleos brutos comparados com óleos
refinados, que são branqueados e desodorizados, porque muitos destes componentes são
decompostos ou volatilizados durante essas etapas da refinação.
A atividade antioxidante avaliada pelo método ABTS●+ para os óleos brutos apresentou
valores de 11,93 μM Trolox/100 g para óleo de girassol, marca M5, a 37,27 μM Trolox/100
g para o óleo de milho, marca M1 (Tabela 6).
Observa-se que o óleo de milho apresentou maior atividade antioxidante por este mé-
todo, em média, 31,94 μM Trolox /100 g. Os dados obtidos nestes estudos foram inferiores
aos encontrados por Silva e Jorge (2014) que analisaram a atividade antioxidante de óleos
de sementes de goiaba e abóbora por este método, cujos valores foram 57,3 e 48,2 μM
Trolox /100 g, respectivamente.
Todos os óleos demonstraram capacidade sequestradora do radical DPPH●. Os óleos
brutos apresentaram atividade antioxidante superior a 78%, atingindo um valor máximo de
92,93% para o óleo de soja, marca M3. No entanto, o óleo de girassol, marca M5, foi me-
nos efetivo, isto pode estar relacionado à qualidade da matéria-prima, pois, esta amostra
apresentou índice de peróxidos bastante elevado.
206
A oscilação detectada nos diferentes óleos pode ser por causa da estequiometria de
reação do DPPH● que difere com o tipo de antioxidante, que pode ser de 2:1 ou 3:1 (radical/
antioxidante), dependendo da quantidade de grupos hidroxilas (ARNAO, 2000).
De acordo com Mensor et al. (2001), extratos com atividade antioxidante pelo método
DPPH● com cerca de 70% são considerados efetivos, enquanto extratos com atividade entre
60–70% são classificados com ação moderada e menor do que 60% são considerados com
pouca atividade antioxidante. Assim, os óleos brutos deste estudo podem ser considerados
efetivos quanto à atividade antioxidante, destacando, de maneira geral, os óleos de soja
(91,76%), milho (84,31%) e canola (83,03%).
O ensaio FRAP tem sido utilizado principalmente para determinação da capacidade
antioxidante de óleos vegetais ricos em compostos fenólicos (CASTELO-BRANCO; TORRES,
2011). Por este método, o óleo de soja bruto apresentou entre 103,70 μM Trolox/100 g,
marca M5, a 174,54 μM Trolox/100 g óleo de soja marca M2 (Tabela 6). A maior atividade
antioxidante foi observada nos óleos de soja e milho, com médias de 141,47 e 147,73 μM
Trolox/100 g, respectivamente.
No método β-caroteno/ácido linoleico, diferenças de solubilidade dos compostos an-
tioxidantes interferem em suas atividades, pois este ensaio trata-se de uma emulsão óleo-
-água. A capacidade antioxidante dos óleos brutos variou para o óleo de canola entre 24,82
μg de β-caroteno/g para a marca M1 a 86,98 μg de β-caroteno/g marca M5. No entanto,
entre os óleos, o de milho, apresentou a maior média (62,74 µg/g de β-caroteno) (Tabela 6).
Tabela 6. Atividade antioxidante para óleos brutos de diferentes marcas.
Método/ Óleos
Marca Soja Canola Milho Girassol
ABTS●+ (μM Trolox/100 g)

M1 22.60 ± 0.19cB 19.60 ± 0.19dC 37.27 ± 0.00aA 23.60 ± 0.33bB
M2 28.60 ± 0.19bA 25.27 ± 0.19dA 35.60 ± 0.69aB 27.27 ± 0.84cA
M3 20.60 ± 0.67 bC
20.60 ± 0.19 bC
28.27 ± 0.67 aD
17.04 ± 0.51cC
M4 14.82 ± 0.69bD 14.60 ± 0.33bD 30.27 ± 0.58aC 28.30 ± 0.51bD
M5 23.27 ± 0.33 bB
22.27 ± 0.38 bB
28.30 ± 0.51 aD
11.93 ± 0.19cE
DPPH●(%)
M1 91.29 ± 1.12aA 82.24 ± 0.58bBC 82.56 ± 0.46bB 91.03 ± 0.56aA
M2 92.17 ± 0.34aA 78.97 ± 1.83cD 88.15 ± 2.64bA 92.73 ± 2.64aA
M3 92.93 ± 0.44 aA
81.16 ± 0.99 cCD
79.84 ± 0.84 cC
88.37 ± 1.39bB
M4 90.89 ± 0.15aA 84.58 ± 1.16bB 84.24 ± 0.13bB 90.54 ± 0.48aAB
M5 91.52 ± 1.80 aA
88.20 ± 0.05 bA
86.78 ± 0.22 bA
35.73 ± 0.17cC
FRAP (μM Trolox/100 g)
M1 137.38 ± 1.83bC 113.74 ± 0.46dC 153.15 ± 1.04aA 126.51 ± 2.29cC
M2 174.57 ± 0.75 aA
109.13 ± 0.67 cD
136.71 ± 2.35 bC
133.54 ± 2.00bB
M3 128.13± 2.17bD 127.15 ± 1.29bB 151.79 ± 1.58aA 122.21 ± 2.41cD
M4 163.50 ± 1.25 aB
106.88 ± 1.75 cD
149.54 ± 2.58 bAB
146.63 ± 2.08bA
M5 103.79 ± 1.83dE 140.65 ± 0.88bA 147.46 ± 0.43aB 121.60 ± 1.80cD
207
Método/ Óleos
Marca Soja Canola Milho Girassol
ABTS (μM Trolox/100 g)

●+
β-caroteno/ ácido linoleico (µg/g de β-caroteno)

M1 50.36 ± 1.50bC 24.82 ± 0.42dD 75.33 ± 1.15aA 37.77 ± 1.90cCD
M2 82.21 ± 1.68 aA
72.62 ± 2.24 bB
74.48 ± 2.73 bA
68.52 ± 1.40cA
M3 31.12 ± 1.10bE 28.15 ± 0.90bD 29.13 ± 1.42bC 34.65 ± 1.04aD
M4 62.36 ± 0.14bB 47.55 ± 1.58dC 75.17 ± 2.14aA 52.22 ± 2.69cB
M5 46.18 ± 1.58 cD
86.98 ± 1.26 aA
59.60 ± 2.32 bB
39.36 ± 1.11bC
maiúsculas nas colunas não diferem pelo teste de Tukey (p > 0,05). nd: não detectado.
Fonte: Autores.
As variações obtidas neste estudo podem estar relacionadas à diferente solubilidade

dos compostos, e com isso, antioxidantes hidrofóbicos, como tocoferóis, tendem a ser mais
eficientes que os hidrofílicos, assim como os compostos fenólicos tornando os antioxidantes
polares mais efetivos em meios apolares e vice-versa (MIRALIAKBARI; SHAHIDI, 2008).
CONCLUSÃO
Conforme os resultados obtidos nas análises de compostos bioativos, os óleos podem

ser considerados, de maneira geral, fontes de compostos bioativos. O óleo bruto de milho
destaca-se na quantidade de fitosteróis totais, enquanto os óleos de soja e canola apre-
sentaram maiores teores de tocoferóis totais. Para os carotenoides totais, o óleo bruto de
canola, apresentou os melhores resultados. Os óleos apresentaram compostos fenólicos,
com destaque para óleo de milho. O óleo de milho destacou-se quanto à atividade antioxi-
dante pelo método ABTS●+. Já pelo ensaio DPPH●, os óleos brutos de soja e girassol foram
mais efetivos. Os óleos de soja e milho também apresentaram atividade antioxidante pelos
ensaios FRAP e β-caroteno/ácido linoleico.
AGRADECIMENTOS
Agradecimentos à CAPES pela concessão da bolsa de Doutorado e ao CNPq

(Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) pela bolsa de
Produtividade em Pesquisa.
208
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210
15
Avaliação química do azeite de dendê
usado durante o processo de fritura
de acarajés
Adriana Pereira Sampaio

UFRB
Marly Silveira Santos

UFRB
Fábio Santos de Oliveira

UFRB

UFRB
10.37885/210705425
RESUMO
Objetivo: Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade dos parâmetros químicos
do azeite de dendê utilizado na fritura do acarajé consumido em Cruz das Almas, Bahia.
Métodos: Foram selecionamos 16 pontos de venda de acarajé (bares/quiosques e bande-
jas) em Cruz das Almas/BA para avaliar o percentual de acidez, índice de peróxido e índice
de saponificação do óleo de palma utilizado na fritura do alimento. Resultados: O índice
de acidez apresentou valores médios variando de 0,71 - 1,32% (bares/quiosques) e
0,80-0,94% (bandejas) e para o índice de peróxido valores médios variando de 8,6 - 9,82
mEq/kg (bares/quiosques) e 9,1 - 9,8 mEq/kg (bandejas), atendendo ao recomendado na
legislação. Para o índice de saponificação em 100% das amostras os valores estiveram
acima do limite estabelecido, ou seja, valores médios de 233-318 mg KOH/g para bares/
quiosques e 283-300 mg KOH/g para bandejas. Apenas. Conclusão: De acordo com os
resultados o óleo de palma proveniente da fritura de acarajé em Cruz das Almas, Bahia,
atendeu aos parâmetros químicos da legislação quanto ao índice de acidez e peróxidos.
Palavras-chave: Oxidação Lipídica, Aquecimento, Índice de Acidez.
212
INTRODUÇÃO
O azeite de dendê ou óleo de palma como é conhecido internacionalmente, consiste de

um óleo vegetal, extraído do mesocarpo do fruto da palmeira Elaeis guineenses (BRASIL,
2005). Em sua forma bruta o óleo possui uma coloração avermelhada e uma consistência
semi sólida em temperatura ambiente nos países de clima tropical e sólida em países de
clima temperado (LODY, 2009).
O óleo de palma tem uma composição de ácidos graxos equilibrada, onde os níveis
de ácidos graxos saturados (44%) e ácidos graxos insaturados (50%) são praticamente
iguais. O ácido palmítico (44-45%) e o ácido oléico (39-40%) são os principais componentes,
enquanto o ácido linoléico (10-11%) e o ácido linolênico compreendem uma fração menor
(0,1-0,4%). Adicionalmente, o óleo de palma é uma fonte natural de beta caroteno, impor-
tante precursor de vitamina A e E, composta por tocoferóis e tocotrienóis que atuam como
antioxidantes (RAMALHO; JORGE, 2006; MASZEWSKA et al., 2018).
O azeite de dendê é um ingrediente muito utilizado nos pratos típicos da culinária baiana,
tais como moqueca, vatapá, caruru e acarajé (ALMEIDA et al., 2013; LODY, 2009). O acarajé
é um bolinho elaborado com feijão fradinho, cebola ralada e sal e em seguida frito por imersão
em óleo de palma bruto. Os bolinhos são servidos em porções individuais, acompanhados
de vatapá, camarão seco e defumado, caruru e salada de tomate (LODY, 2009).
O óleo de palma, assim como os demais óleos vegetais durante o processo de fritura
estão expostos a três fatores que contribuem para sua oxidação e consequente perda da
qualidade: elevada temperatura, que causa alteração térmica; a umidade proveniente dos
alimentos, que ocasiona alteração hidrolítica; e o oxigênio do ar, que entra na massa do óleo
e leva à alteração oxidativa (RAMALHO et al., 2006). Estas reações ocasionam mudanças
no sabor e na qualidade, cor e textura do alimento frito, bem como sua qualidade nutricional
(DOBARGANES, 2000; SAGUY; DANA, 2003).
O óleo de palma apresenta elevada estabilidade ao processo de fritura devido sua com-
posição química, no entanto, mudanças físicas que ocorrem no óleo durante o aquecimento
incluem escurecimento, atribuído à presença de compostos carbonílicos ou de natureza não
polar, aumento da viscosidade, em consequência das reações de polimerização, formação
de espuma devido aos polímeros e diminuição do ponto de fumaça (CORSINI; JORGE, 2006;
MASZEWSKA et al., 2018). Como resultado das alterações químicas ocorre o aumento dos
ácidos graxos livres, compostos carbonílicos, produtos de alto peso molecular e diminuição
das insaturações (RAMALHO; JORGE, 2006). Além disso, o aquecimento excessivo dos
óleos, leva a formação de compostos tóxicos ou carcinogênicos, como a acroleína e peró-
xidos. Isso ocorre porque temperaturas elevadas aceleram os processos oxidativos e de
degradação dos lipídios (SAGUY; DANA, 2003; LAGUERRE et al., 2007).
213
No Brasil não há nenhum regulamento sobre as condições em que um óleo utilizado
para fritura deve ser descartado, existe apenas um informe técnico. A resolução RDC nº
216 (BRASI, 2004) define que a temperatura do óleo de fritura não deve ultrapassar 180ºC
e a resolução de n° 270 (BRASIL, 2005) regulamenta as características mínimas de quali-
dade de óleos vegetais quanto à acidez e índice de peróxidos no geral, mas não em óleo
ou gordura de fritura.
Apesar da alta produção e consumo de acarajé nas regiões do estado da Bahia são
poucos os estudos que caracterizam o azeite de dendê utilizado no preparo dos bolinhos
de acarajé. Além disso, o método de fritura utilizado na preparação desta iguaria pode de-
sencadear uma série de alterações químicas e físicas nos óleos, que pode ser prejudicial à
saúde humana. Neste sentido, este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade do azeite
de dendê utilizado na fritura de acarajé, consumidos na cidade de Cruz das Almas – Bahia.
MÉTODOS
Para a pesquisa foram selecionados 16 pontos de comercialização de acarajé na cidade

de Cruz das Almas – Bahia, sendo 04 tabuleiros e 12 bares/quiosques. De cada estabele-
cimento foram coletados em torno de 100 mL de azeite de dendê utilizado no processo de
fritura do acarajé, armazenados em frasco âmbar estéril e identificados por código. Após
a aquisição, as amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Química no Centro
de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, armazenadas em
freezer à temperatura de – 20°C para posterior análises.
As análises químicas foram realizadas em triplicata e a determinação do índice de
acidez, peróxido e de saponificação foi realizada de acordo com o manual de métodos físi-
co-químicos para análise de alimentos, do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).
O teste do índice de acidez foi realizado por titulação. Foi pipetado 1 mL do óleo em
frasco Erlenmeyer e adicionado 25 mL de uma solução de éter-álcool (2:1) neutra e duas
gotas do indicador fenolftaleína. A solução foi titulada com solução de hidróxido de sódio
(NaOH) 0,1 mol L–1 até o aparecimento de uma coloração rósea. O volume de hidróxido de
sódio foi medido e usado para indicar a acidez das amostras.
Para a determinação do índice de peróxido foram pipetados 5 mL do óleo em frasco
Erlenmeyer e adicionado 30 mL de uma solução de ácido acético-clorofórmio e 0,5 mL de
uma solução saturada de iodeto de potássio (KI) e deixada em repouso ao abrigo da luz por
exatamente um minuto. Após essa etapa, 30 mL de água foram acrescidos e titulados com
solução de tiossulfato de sódio a 0,1 mol L–1, sob constante agitação. A titulação foi realizada
até que a coloração amarela tivesse quase desaparecido. Em seguida, foram adicionados
0,5 mL de uma solução de amido como indicador e a titulação foi concluída até o completo
214
desaparecimento da coloração azul. Para este teste foi preparada uma prova em branco,
nas mesmas condições e tituladas.
Para o teste do índice de saponificação 5 g da amostra foi pesada em frasco Erlenmeyer
e adicionado 50 mL de uma solução alcoólica de KOH. Um condensador foi utilizado para
deixar a amostra ferver suavemente até a completa saponificação, com o tempo de aproxi-
madamente uma hora. Após o resfriamento da amostra foi adicionado 2 gotas do indicador
fenolftaleína e a amostra foi titulada com uma solução de ácido clorídrico (HCl) 0,5 mol L–1
até o desaparecimento da cor rósea.
As análises de acidez, índice de peróxido e saponificação nas amostras de azeite de

dendê adquiridas em diferentes pontos de comercialização de acarajés se encontram dis-
postos nas Tabelas 1 e 2.
Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2005) a concentração de ácidos graxos livres
em óleo de palma bruto não deve exceder 5% em ácido oleico, embora países como Áustria,
Bélgica, Alemanha, Japão e Holanda estabeleçam limites máximos de apenas 1,25%, 2,5%,
1,0%, 1,25% e 2,25%, respectivamente (TARMIZI; LIN, 2008). De acordo com os resultados,
nenhuma das amostras de azeite tanto de bares/quiosques quanto de tabuleiros se encon-
travam acima do limite estabelecido.
Tabela 1. Valores médios seguidos do desvio padrão do índice de acidez, índice de peróxido e índice de saponificação
em amostras de azeite de dendê adquiridos em bares/quiosques.
Amostras Acidez (% ácido oleico) Índice de peróxidos (mEq/kg) Índice de Saponificação (mg KOH/g)
1 1,25 ± 0,02 9,40 ± 0,30 233,4 ± 0,2
2 0,75 ± 0,02 9,22 ± 0,01 301,0 ± 1,0
3 0,77 ± 0,02 9,40 ± 0,10 309,0 ± 1,0
4 0,89 ± 0,03 9,00 ± 0,10 315,0 ± 1,0
5 0,99 ± 0,06 9,00 ± 0,10 318,0 ± 1,0
6 1,26 ± 0,08 9,82± 0,05 276,0 ± 1,0
7 0,87 ± 0,06 9,80 ± 0,20 288,8 ± 0,6
8 1,32 ± 0,09 9,68 ± 0,05 272,3 ± 0,2
9 0,97 ± 0,08 9,77 ± 0,05 299,1 ± 0,6
10 0,71 ± 0,02 9,20 ± 0,10 282,0 ± 1,0
11 1,17 ± 0,03 9,24 ± 0,03 282,4 ± 0,9
12 0,89 ± 0,06 9,60 ± 0,20 296,2 ± 0,6
215
Tabela 2. Valores médios seguidos do desvio padrão do índice de acidez, índice de peróxido e índice de saponificação
em amostras de azeite de dendê adquiridos em tabuleiros.
Amostras Acidez (% ácido oleico) Índice de peróxidos (mEq/kg) Índice de Saponificação (mg KOH/g)
1 0,80 ± 0,07 9,50 ± 0,10 283,8 ± 0,70
2 0,86 ± 0,03 9,19 ± 0,09 292,0 ± 1,00
3 0,94 ± 0,04 9,81 ± 0,08 300,0 ± 1,00
4 0,92 ± 0,05 9,80 ± 0,20 297,0 ± 1,32
O óleo de palmas é reconhecido por sua estabilidade ao processo de fritura devido

seu alto teor de ácidos graxos saturados e ácido oleico (MASZEWSKA et al., 2018), no
entanto, a formação de compostos moderadamente voláteis e que são perdidos durante o
aquecimento, ao se oxidarem se convertem em outros produtos, muitas vezes não men-
surados por métodos de titulação, contribuindo para baixos valores de acidez (JORGE;
LOPES, 2003). Durante a frituras dos bolinhos de acarajés a reutilização contínua do azeite
de dendê faz com que ocorra o aumento da hidrólise do óleo devido à alta temperatura e
a troca de umidade do alimento com o óleo ao elevar os ácidos graxos livres, contribuindo
para a degradação das amostras e consequentemente o aumento da acidez do óleo vegetal
(MENDONÇA et al., 2008).
Para o índice de peróxido todas as amostras também apresentaram valores abaixo
do valor máximo de referência que é de 15 mEq/kg (BRASIL, 2005), com valores médios
variando entre 9,0 a 9,82 mEq/kg (Tabelas 1 e 2). Durante as primeiras fases de oxidação o
índice de peróxido tende a aumentar, pois a taxa de formação de hidroperóxidos, produtos
primários da oxidação lipídica é maior do que a taxa de sua decomposição. Uma significa-
tiva diminuição do índice de peróxido após um aumento inicial confirma que os peróxidos
formados na fase inicial de oxidação são instáveis (POIANA, 2012). Provavelmente, os
hidroperóxidos acumulados na fase inicial de aquecimento são decompostos devido à tem-
peratura mais elevada. Assim, baixos valores de peróxidos representam oxidação inicial ou
avançada (FARHOOSH; MOOSAVI, 2009).
O valor de peróxido não só é um bom indicador para avaliar o grau de oxidação de óleos
e gorduras, mas também um importante indicador de ranço em alimentos (GUZMÁN et al.,
2011). O sabor de ranço na maioria das vezes é perceptível quando o índice de peróxido se
encontra entre 20 e 40 mEq/kg de óleo (EKWENYE, 2006).
Machado et al. (2013) avaliando a estabilidade da fração lipídica do acarajé ao longo
do processo de fritura constataram que as amostras apresentavam elevado índice de pe-
róxido no tempo inicial (20,66-24,66 mEq/kg) com elevada alteração neste parâmetro após
quatro horas (9,86-10,46 mEq/kg). Segundo os autores, o azeite de dendê já se encontrava
no segundo estágio do processo de oxidação. Outro fator que contribui para o aumento da
oxidação lipídica no óleo de palma é o armazenamento incorreto com exposição a luz e
aumento de temperatura. Almeida et al. (2018) ao avaliarem diferentes amostras de óleo
216
de palma bruto e refinado observaram que quanto maior o período de armazenamento a
temperatura ambiente (25-32ºC) maior a oxidação lipídica.
Para o índice de saponificação os valores médios variaram entre 233 a 318 mg KOH/g
(bares/quiosques) e 283 a 300 mg KOH/g (tabuleiros), ou seja, acima do intervalo estabe-
lecido pelo Codex Alimentarius (2003) para o óleo de palma bruto (190-209 mg KOH/g).
O índice de saponificação é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de
alto e baixo peso molecular. Os ésteres de baixo peso molecular requerem mais álcali para
a saponificação, assim o índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso mole-
cular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis (MELLO, PINHEIRO, 2012). De acordo
com os resultados sugere-se que as amostras de azeite contêm uma composição predo-
minante em ácidos graxos de baixo peso molecular. Este índice também é um indicador
de adulterações, haja visto que alterações no valor de saponificação pode indicar a adição
de outros tipos de óleos vegetais com índices de saponificação diferentes (COSTA, 2006).
Alguns comerciantes como uma forma de minimizar os custos com o azeite de dendê adi-
cionam óleos vegetais ao óleo de fritura, como o óleo de soja.
O acarajé é uma iguaria bastante consumida na Bahia, tanto pela população local
quanto por visitantes, sendo relevante que o óleo utilizado no processo de fritura não passe
por muitas etapas de reuso, pois à medida que se aumenta o uso do óleo na fritura, as rea-
ções de oxidação se intensificam havendo produção de moléculas complexas e compostos
voláteis que liberam aroma desagradável. Além disso, o alimento tem sua vida de prateleira
diminuída, apresentando aroma, sabor e aparência não desejáveis, podendo apresentar
excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não completamente cozido. Também pode
levar a formação de compostos tóxicos o que pode comprometer a saúde dos consumidores
(ALADEDUNYE; PRZYBYLSKI, 2009).
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível

Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001 e a Fundação de Amparo à
Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB).
CONCLUSÃO
O azeite de dendê usado na fritura de acarajés em Cruz das Almas, Bahia atende aos
parâmetros químicos da legislação quanto aos parâmetros de acidez e índice de peróxi-
do. No entanto, estudos dessa natureza são necessários, uma vez que a estabilidade do
azeite de dendê diminui com o processo repetido de aquecimento.
217
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219
16
Bactérias lácticas probióticas
associadas as abelhas e seus produtos:
um referencial teórico
Nayara Alves Reis

UFRB
Carlos Alfredo Lopes de Carvalho

UFRB
Celso Gabriel Vinderola

UNL

UFRB
Samira Maria Peixoto Cavalcante da

Silva
UFRB
Geni da Silva Sodré

UFRB
10.37885/210805698
RESUMO
Os probióticos são micro-organismos vivos capazes de promover o equilíbrio da microbiota

intestinal quando ingeridos em quantidades adequadas. Muitas pesquisas têm focado
no uso de alimentos probióticos em virtude dos efeitos fisiológicos benéficos a saúde,
contribuindo na prevenção de doenças. Dentre as diversas fontes com potencial para ser
isolado micro-organismos probióticos, encontram-se as abelhas sociais e os seus produ-
tos, devido a presença de bactérias lácticas com capacidade para produzir substâncias
antimicrobianas. Embora as abelhas, seus produtos e os micro-organismos associados
são fontes de produtos bioativos com potencial de exploração, as interações e os pa-
péis das comunidades microbianas associadas às abelhas ainda não são tão evidentes.
Dessa forma, esta revisão teve como objetivo compilar informações bibliográficas acerca
de bactérias lácticas probióticas que podem ser isoladas do trato gastrointestinal e dos
produtos da colmeia (mel e pólen) das abelhas sociais. As bactérias lácticas presentes
nas abelhas têm papel relevante na saúde e sobrevivência desses insetos, realizando
importantes funções na assimilação de nutrientes e no sistema imunológico. Essas bac-
térias podem ser úteis na aplicação para a apicultura/meliponicultura, produção de novos
alimentos funcionais, assim como na indústria farmacêutica.
Palavras-chave: Microbiota Gastrointestinal, Biotecnologia Apícola, mel, Pólen.
221
INTRODUÇÃO
Os probióticos são conhecidos como micro-organismos vivos que quando consumidos

em quantidades determinadas promovem benefícios à saúde do indivíduo (COSTA et al.,
2019). São capazes de restaurar o equilíbrio da microbiota intestinal, produzindo metabó-
litos com ação antimicrobiana e estimulando o sistema imunológico (HMOOD; HABEEB;
AL-MHNNA, 2019).
As bactérias lácticas contêm propriedades atrativas para a indústria alimentícia e da
saúde, principalmente devido a seu uso na conservação de alimentos e no controle de pató-
genos em função da produção de metabólitos com propriedades antimicrobianas (AUDISIO
et al., 2017). O conhecimento de novas bactérias lácticas, capaz de produzir compostos
antimicrobianos ainda não caracterizados, tem grande relevância, pois pode ser uma alter-
nativa contra doenças infecciosas em humanos, uma vez que o uso de antibióticos tem sido
limitado devido à resistência bacteriana (OLOFSSON et al., 2014; ROOBAB et al., 2020).
As bactérias lácticas podem ser encontradas em ambientes ricos em fontes de carbo-
no e proteínas (TEUSINK; MOLENAAR, 2017), alguns estudos têm mostrado a presença
desse grupo de bactérias em abelhas e nos produtos da colmeia (OLOFSSON et al., 2014;
AUDISIO; SABATÉ; BENÍTEZ-AHRENDTS, 2015; HMOOD; HABEEB; AL-MHNNA, 2019),
pois esses ambientes apresentam uma grande diversidade de micro-organismos que variam
de região, floração, fatores ambientais e quantidade de néctar (MA et al., 2020).
Além do seu uso em humanos, as bactérias lácticas probióticas podem ser consumi-
das por animais com o objetivo de melhorar sua saúde e desempenho na produção. Neste
contexto, o isolamento e identificação de bactérias lácticas com características probióticas
deve ser estudado, uma vez que tem potencial para desenvolvimento de produtos funcionais,
prevenindo doenças e aumentando a expectativa de vida dos indivíduos. Esta revisão tem o
objetivo de compilar informações bibliográficas acerca de bactérias lácticas probióticas que
podem ser isoladas do trato gastrointestinal e dos produtos da colmeia (mel e pólen) das
abelhas sociais (Apini e Meliponini).
DESENVOLVIMENTO
Probióticos
Há cerca de 100 anos, o cientista russo e também professor do Instituto Pasteur em

Paris, Elie Metchnikoff, observou que o aumento na expectativa de vida dos caucasianos
se devia a função benéfica das bactérias lácticas (BAL) presentes nos leites fermentados
(HOLZAPFEL; SCHILLINGUER, 2002). Atualmente, o conceito de probiótico mais usado é o
222
da Organização Mundial de Saúde de 2001, que define probióticos como micro-organismos
capazes de conferir benefícios à saúde do hospedeiro quando administrados em quantidades
adequadas (GUARNER et al., 2017).
Os probióticos têm sido utilizados principalmente para diminuir a inflamação intestinal
restaurando o equilíbrio da microbiota. No trato gastrointestinal do hospedeiro pode inibir a
sobrevivência de bactérias patogênicas mediante exclusão competitiva por nutrientes, espaço
e sítios de adesão às células do epitélio intestinal, por inibirem a ação de toxinas e pela produ-
ção de substâncias antimicrobianas como as bacteriocinas (DIEZ-GUTIÉRREZ et al., 2020).
Algumas bactérias probióticas estão relacionadas com a redução dos níveis de coles-
terol devido a capacidade dessas bactérias em adsorver essa molécula (RUAS-MADIEDO,
2014), por meio do aumento da secreção de ácidos biliares e da absorção das fibras dieté-
ticas (KORCZ; KERÉNYI; VARGA, 2018; YILDIZ; KARATAS, 2018). Além disto, a presença
de bactérias lácticas probióticas podem aumentar a resposta imunológica do hospedeiro em
virtude do aumento nos níveis de anticorpos IgA (Imunoglobulina A), citocinas e da atividade
dos macrófagos contra patógenos (SAADAT; KHOSROUSHAHIB; GARGARI, 2019; DIEZ-
GUTIÉRREZ et al., 2020).
Outro benefício resultante do consumo de probióticos é à degradação da lactose no
intestino em função da produção da enzima β-Dgalactosidase. Isto proporciona uma redu-
ção no desconforto abdominal associado às diarreias osmóticas, em indivíduos intolerantes
à lactose (SAAD, 2006). Além do que, o consumo de probióticos, como lactobacilos, pode
estar associado à diminuição do risco de alergia alimentar, por meio da quebra de proteínas
com potencial alergênico no trato intestinal (MORAIS; JACOB, 2006).
O consumo de alimentos adicionados de probióticos está associado à redução de
câncer no cólon, por meio da inibição de bactérias responsáveis por converter substâncias
pré-carcinogênicas (como os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos e as nitrosaminas) em
carcinogênicas, inibição direta na formação de células tumorais pela capacidade de inativa-
ção de substâncias carcinogênicas e a estimulação do sistema imunológico do hospedeiro
pela produção de linfócitos T e B, macrófagos, e indução da liberação de interleucinas pelas
células NK (células natural killer) (ISMAIL; NAMPOOTHIRI, 2013; SABER et al., 2017).
Algumas substâncias produzidas pelas bactérias lácticas como os polissacarídeos
extracelulares (EPS) podem ser uma alternativa viável como agente antitumoral (SAADAT;
KHOSROUSHAHIB; GARGARI, 2019). Faghfoori et al. (2017) relataram que Lactobacillus
spp. isolados de produtos lácteos demonstraram efeito anticancerígeno por meio da regu-
lação negativa da expressão dos genes ErbB-2 e ErbB-3.
O uso de substâncias produzidas pelas bactérias lácticas na produção de vacinas tem
sido avaliado, especialmente contra patógenos como os vírus (H1N1, hepatite C, AIDS),
223
parasitas (malária) e micobactérias resistentes (tuberculose) (LI et al., 2014; MOSCOVICI,
2015). Ainda são poucas as evidências dos efeitos anti COVID-19 dos probióticos, porém os
metabólitos produzidos por eles e transportados através da circulação para os pulmões podem
inibir a replicação viral ou melhorar a resposta imune contra os vírus (GAUTIER et al., 2021).
Sabe-se que muitas doenças estão associadas a alterações no eixo intestino-cérebro
funcionalmente conhecidas por disbiose. Nos últimos anos pesquisadores estão focados no
efeito de grupos de moléculas produzidas pelas bactérias lácticas, como resultado do seu
metabolismo, que podem ajudar a prevenir e proteger contra diferentes doenças humanas
que podem estar associadas à disbiose devido à forte conexão entre o intestino e o cérebro
(AGUILAR-TOALA et al., 2018; DIEZ-GUTIÉRREZ et al., 2020).
O ácido gama-aminobutírico (GABA) é um neurotransmissor inibitório que pode modular
o humor, distúrbios do sono e memória. O GABA, produzidos por algumas bactérias lácticas
probióticas desempenha um papel essencial na prevenção de doenças neurais, diabetes tipo
1, câncer, doenças cardiovasculares, doenças imunológicas e asma (DIEZ-GUTIÉRREZ et al.,
2020). Outros efeitos benéficos dessa substância também foram relatados para epilepsia,
depressão, ansiedade, esquizofrenia, Alzheimer e Parkinson (DIEZ-GUTIÉRREZ et al., 2020).
O micro-organismo candidato a probiótico deve apresentar uma série de características,
tais como, cepas consideradas seguras (GRAS - “generally recognized as safe”), ou seja, não
patogênicas, deve ter atividade antimicrobiana contra patógenos, capacidade de adesão à
mucosa do intestino e conseguir sobreviver às condições adversas do trato gastrointestinal
(DE MELO PEREIRA et al., 2018).
A sobrevivência de bactérias lácticas probióticas ao pH baixo é uma característica
importante, pois o ácido do estômago humano que apresenta valores entre pH 0,9 a pH 3,0
na presença de alimentos é uma das barreiras que as bactérias encontram no trato gas-
trointestinal (ERKKILA; PETAJA, 2000). A presença de sais biliares constitui outra condição
adversa para a sobrevivência das bactérias lácticas probióticas. No intestino humano e dos
animais a concentração de sais biliares inicia com 2% p/v durante a digestão, reduzindo
para 0,3% p/v, as dessa forma as bactérias probióticas devem ter a capacidade de resistir
a essa condição (GOTCHEVA et al., 2002).
Outra característica importante nessa seleção é a resistência aos antimicrobianos
comumente utilizados no tratamento de infecções humanas, em virtude da possibilidade da
transmissão de genes de resistência a micro-organismos patogênicos (DE MELO PEREIRA
et al., 2018). Os organismos candidatos a probióticos devem ainda ter a capacidade de inibir
micro-organismos patogênicos por meio da produção de substâncias antimicrobianas, como
bacteriocinas, ácidos orgânicos e peróxido de hidrogênio (DIEZ-GUTIÉRREZ et al., 2020).
224
Os probióticos também devem ser capazes de sobreviver às condições tecnológicas,
ou seja, devem se manter viáveis e estáveis durante o processamento e estocagem do ali-
mento até o seu consumo. A sobrevivência de bactérias probióticas nos alimentos abaixo
da quantidade recomendada pode limitar sua habilidade de exercer os efeitos benéficos na
saúde humana (SHAH, 2000; BARBOSA, 2011). Para exercer ação benéfica no hospedeiro
é necessária a ingestão mínima de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC/g) de
células viáveis por dia (ANVISA, 2008).
Embora se tenha conhecimento dos benefícios da ingestão de probióticos, muitos es-
tudos precisam ser realizados para comprovar a eficácia e a segurança de cada cepa, uma
vez que os efeitos probióticos tendem a ser específicos da cepa (FONTANA et al., 2013).
Bactérias lácticas (BAL)
As bactérias lácticas pertencem ao filo Firmicutes, classe Bacilli e ordem

Lactobacillales. As diferentes famílias incluem Aerococcaceae, Carnobacteriaceae,
Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae e Streptococcaceae. Dentre os
principais gêneros do grupo das bactérias lácticas estão Aerococcus, Carnobacterium,
Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella (BJÖRKROTH; KOORT,
2016; MOZZI, 2016).
O maior grupo de bactérias lácticas pertence ao gênero Lactobacillus, que compreende
261 espécies (até março de 2020) (ZHENG et al., 2020). Dentre elas alguns são utilizados
como probióticos a exemplo: L. acidophilus, L. brevis, L. casei, L. gasseri, L. johnsonii, L. del-
brueckii, L. fermentum, L. helveticus, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus
e L. kunkeei (DE ANGELIS; GOBBETTI, 2016).
Recentemente Zheng et al. (2020) reclassificaram espécies do gênero Lacttobacillus
com base no sequenciamento completo do genoma, reclassificando-as em 25 gêneros
distintos sendo estes: Lactobacillus, Paralactobacillus, Holzapfelia, Amylolactobacillus,
Bombilactobacillus , Companilactobacillus , Lapidilactobacillus , Agrilactobacillus ,
Schleiferilactobacillus , Loigolactobacilus , Lacticaseibacillus , Latilactobacillus ,
Dellaglioa, Liquorilactobacillus, Ligilactobacillus, Lactiplantibacillus, Furfurilactobacillus,
Paucilactobacillus, Limosilactobacillus, Fructilactobacillus, Acetilactobacillus, Apilactobacillus,
Levilactobacillus, Secundilactobacillus e Lentilactobacillus. De acordo com os autores esta
mudança reflete a posição filogenética dos micro-organismos e agrupa lactobacilos em cla-
dos robustos com propriedades ecológicas e metabólicas compartilhadas.
Esse recente estudo taxonômico surgiu da necessidade de um refinamento dentro do
gênero Lactobacillus, por apresentar micro-organismos que são geneticamente muito distintos
225
com funções metabólica e ecológica muito diversas, mas que estão agrupados dentro do
mesmo gênero. A falta de organização taxonômica estimulava a adição de novas espécies
dentro do gênero, impedindo a descrição de propriedades funcionais ou outras comunalida-
des compartilhadas entre os membros dos subgrupos (ZHENG et al., 2020).
Anteriormente a classificação das bactérias lácticas em diferentes gêneros era ba-
seada em características fenotípicas tradicionais, como a morfologia das colônias, células
e características bioquímicas (INÊS et al., 2008). No entanto, a análise da sequência do
gene 16S rRNA para classificação e identificação dessas bactérias permitiu não apenas
complementar as metodologias clássicas baseadas nas características fenotípicas, mas
além disso classificar micro-organismos não cultiváveis (BJÖRKROTH; KOORT, 2016;
HUGENHOLTZ et al., 2021).
As características morfológicas expressam a diversidade desse grupo de bactérias, uma
vez que podem apresentar formas de bacilos (Lactobacillus e Carnobacterium), de cocos
ou coco-bacilos (todos os outros gêneros), exceto o gênero Weissella que pode ter a forma
de cocos ou bacilos (SETTANNI; MOSCHETTI, 2010; MOZZI, 2016).
De acordo com as características metabólicas, os gêneros podem ser divididos em
homofermentativos obrigatórios (Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus
salivarius), que são capazes de fermentar hexose pela via Embden-Meyerhof-Parnas (EMP)
quase exclusivamente em ácido láctico. Os heterofermentativos facultativos (Lactobacillus
casei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus sakei) que degradam
hexose a ácido láctico pela via EMP e são capazes de degradar pentoses, pois possuem
aldolase e fosfoacetolase. E por fim em heterofermentativos obrigatórios (Leuconostoc,
Oenococcus, Weissella, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermen-
tum e Lactobacillus reuteri) que degradam hexose pela via das pentoses fosfato produzindo
lactato, etanol ou ácido acético e CO2, além das pentoses que são fermentadas por essa via
(FELIS; DELLAGIO, 2005; MOZZI, 2016).
As BAL são bactérias Gram-positivas, não esporuladas, catalase negativa, ácido-to-
lerantes, desprovida de citocromos, aeróbias, microaerófilas ou anaeróbias facultativas
(BJÖRKROTH; KOORT, 2016). Apresentam metabolismo estritamente fermentativo, con-
vertendo açúcar principalmente em ácido láctico (GIRAFFA; CHANISHVILLI; WIDYASTUTI,
2010), são mesófilas, porém possuem a capacidade de crescer em diferentes temperaturas
entre 5ºC e 45ºC. Multiplicam-se em ambientes salinos, mas algumas espécies são inibidas
em concentrações superiores a 6,5% de NaCl (FRANCIOSI et al., 2009; LIMA et al., 2009).
A acidificação do meio e os processos enzimáticos que normalmente acompanham
o crescimento dessas bactérias contribuem para as características de aroma, textura e
226
preservação da qualidade microbiológica dos produtos lácteos fermentados (KLAENHAMMER
et al., 2005; BJÖRKROTH; KOORT, 2016). As bactérias lácticas podem ser encontradas em
vários habitats, como alimentos fermentados, leite, intestino e membranas mucosas de seres
humanos e animais, em vegetais, solo e água (BJÖRKROTH; KOORT, 2016; MOZZI, 2016).
A capacidade de adaptação das bactérias lácticas às condições extremas, devido a
altas concentrações de ácido láctico produzido, tem favorecido o seu desenvolvimento em
diversos ambientes (OLIVEIRA; SILVA, 2011). No entanto, por serem fastidiosas, se mul-
tiplicam, principalmente, em ambientes ricos em fontes de carbono e proteínas (TEUSINK;
MOLENAAR, 2017).
Recentemente, um subgrupo das bactérias lácticas foi descrito, conhecidas como
bactérias lácticas frutofílicas (FLAB), um grupo especial de bactérias lácticas. São micro-
-organimos geralmente encontrados em ambientes ricos em frutose, como flores, frutas e
intestino de insetos (MAENO et al., 2016).
As bactérias lácticas contêm propriedades atrativas para a indústria alimentícia e da
saúde, tem sido utilizada principalmente na conservação de alimentos e no controle de pa-
tógenos devido a produção de metabólitos com propriedades antimicrobianas (SAADATA;
KHOSROUSHAHIB; GARGARI, 2019). Levando em consideração o contexto atual sobre
alimentação saudável e natural, a biopreservação utilizando bactérias lácticas representa
alternativa potencial para substituir ou reduzir o uso dos conservantes químicos (LEYVA-
SALAS et al., 2017).
Os principais gêneros considerados seguros e utilizados na indústria de alimentos
incluem Lactococcus (leite), Lactobacillus (leite, carne, vegetais e cereais), Leuconostoc
(vegetais, leite), Pediococcus (vegetais, carne) e as espécies Oenococcus oeni (vinho) e
Streptococcus thermophilus (leite). Além de desempenhar papel na biopreservação dos ali-
mentos fermentados, esses micro-organismos melhoram as características físico-químicas
e sensoriais dos alimentos (INÊS et al., 2008; MOZZI, 2016).
Ouiddir et al. (2019) observaram que Lactobacillus plantarum CH1 se mostrou a cepa
mais antifúngica dentre as cepas testadas em produtos de panificação e laticínios. Além
disso, os autores relataram que L. plantarum CH1 não alterou as propriedades sensoriais
dos produtos finais. Em outro estudo, Lactobacillus helveticus apresentou um potencial
efeito antagonista contra os micro-organismos patogênicos e deterioradores de alimentos,
como Bacillus cereus, Candida parapsilosis, Escherichia coli, Penicillium chrysogenum,
Salmonella entérica e Staphylococcus sciuri (AL-GAMAL et al., 2019).
As bactérias lácticas também podem ser utilizadas na indústria de alimentos como
cultura starter, promovendo transformações na matéria-prima mediante processo fermen-
tativo, contribuindo de forma positiva para o aroma e sabor dos alimentos. As bactérias
227
utilizadas como cultura starter, podem ou não ter características probióticas. Quando, além
de colaborar com o perfil sensorial do produto final aumentando o valor nutritivo por meio da
síntese de vitaminas, aminoácidos essenciais e proteínas, podem contribuir na segurança
microbiológica devido a produção de compostos antimicrobianos (MOZZI, 2016; CORTÉS-
RODRÍGUEZ et al., 2018).
O desenvolvimento de estudos visando à produção de alimentos probióticos tem sido
cada vez maior, devido a conscientização dos consumidores por um estilo de vida mais sau-
dável. Na indústria de alimentos, as bactérias lácticas são aplicadas na produção de leites
fermentados, iogurtes, queijo e também no processamento de carnes, bebidas alcoólicas e
vegetais (BRUNO, 2011). Os produtos lácteos detêm a maior parte do mercado funcional de
alimentos devido a possibilidade de adição de bactérias lácticas com potencial probiótico,
entre os quais o iogurte tem sido muito popular e consumido no mundo (ABDEL-HAMID
et al., 2020; KENNAS et al., 2020).
Bactérias lácticas relacionadas as abelhas e seus produtos (mel e pólen)
As abelhas são animais importantes na manutenção da biodiversidade por meio da

polinização das plantas (EIMANIFAR et al., 2018). Estes insetos dependem de pólen e néc-
tar como recurso para a sua alimentação (RUEDENAUER et al., 2020). São os principais
agentes polinizadores, apresentando uma relação de dependência recíproca, essa relação
tem garantido aos vegetais o sucesso na polinização cruzada, viabilizando sua variabilidade
genética e a produção de bons frutos (KUMAR; SINGH; SINGH, 2020).
Dentre as abelhas, as espécies sociais são bem conhecidas devido a exploração para
obtenção de seus produtos e como principal agente polinizador (SILVA; PAZ, 2012). As abe-
lhas produzem mel, pólen, geléia real, própolis, entre outros. No entanto, os valores resul-
tantes do processo de polinização, em virtude do aumento da produtividade das culturas
agrícolas contribuem monetariamente com bilhões de renminbi por ano (DONG et al., 2020;
KHAN et al., 2020). Apesar disso, a sobrevivência das abelhas tem sido ameaçada, devido
às mudanças climáticas, uso de pesticidas, antibióticos e infecção por patógenos e parasi-
tos, entre eles Paenibacillus larvae, Ascosphaera apis, Nosema apis e Varroa destructor
(DAISLEY et al., 2020; KHAN et al., 2020).
Dentre os produtos das abelhas sociais, o mel tem sido o de maior interesse comercial
(GOIS et al., 2013). É conhecido mundialmente devido seu sabor, aroma, qualidade nutri-
cional (FERREIRA et al., 2009) e por ser considerado um produto terapêutico e benéfico à
saúde (NEVES et al., 2015), ações terapêuticas como propriedades antimicrobiana, antioxi-
dante, calmante, regenerativa de tecidos, prebióticas e protetor de doenças gastrointestinais
228
O mel é um alimento complexo natural constituído principalmente por frutose 38%,
glicose 31% e água 20%. Apresenta vários compostos em menores quantidades, como
polissacarídeos, ácidos orgânicos, lipídios, vitaminas, minerais, aminoácidos, proteínas,
enzimas e compostos fenólicos (NUTTER et al., 2016; HE et al., 2020). A composição e as
propriedades do mel variam principalmente de acordo com a fonte floral, além de fatores
como: condições climáticas, estágio de maturação, espécie de abelha, processamento e
armazenamento. A microbiota do mel também pode variar e pode ser introduzida pelas pró-
prias abelhas ou de forma indesejada por falta de higiene durante a manipulação, extração
e beneficiamento do produto (NEVES et al., 2015).
A composição do açúcar e as porcentagens de umidade são consideradas parâmetros
de amadurecimento do mel. Em virtude da baixa atividade de água, baixo pH e presença
de peróxido de hidrogênio (H2O2), o mel “maduro” (mel operculado) não oferece condições
favoráveis para o crescimento de micro-organismos (NUTTER et al., 2016; PASCUAL-MATÉ
et al., 2018). No entanto, bactérias lácticas foram isoladas em grande quantidade no mel
“verde” (mel desoperculado) de abelhas melíferas (Apini), mel que normalmente apresenta um
alto teor de água (OLOFSSON et al., 2011; VÁSQUEZ et al., 2012; OLOFSSON et al., 2014).
Em outra pesquisa foi descoberta uma microbiota bacteriana na vesícula melífera das
abelhas (OLOFSSON; VÁSQUEZ, 2008), composta por 40 espécies de bactérias lácticas
(OLOFSSON et al., 2014). As bactérias lácticas estiveram presentes e ativas no mel “ver-
de” de Apis mellifera e também no mel de algumas espécies de abelhas sociais sem ferrão
(Meliponini) (OLOFSSON et al., 2011; VÁSQUEZ et al., 2012).
O mel exibe efeito prebiótico em virtude da presença de fruto-oligossacarídeo (FOS)
(MOHANTY et al., 2018; DE MELO et al., 2020), que promove o crescimento seletivo de
bactérias benéficas no cólon, incluindo as culturas probióticas do gênero Lactobacillus e
Bifidobacterium (GIBSON et al., 2017; IRAPORDA et al., 2019). O efeito prebiótico in vitro
também foi constatado em méis de abelhas sociais sem ferrão. Diferentes tipos de méis
produzidos por diversas espécies do gênero Melipona, apresentaram potencial prebióti-
co sobre as culturas probióticas L. acidophilus LA-05 e Bifidobacterium lactis BB-12 (DE
MELO et al., 2020).
O mel pode melhorar as características nutricionais, físico-químicas e sensoriais dos
alimentos (FARIAS et al., 2019). O uso do mel na fabricação de produtos lácteos pode au-
mentar a atividade e viabilidade de muitas cepas de bactérias lácticas probióticas. No geral,
a suplementação com mel oferece uma opção promissora para desenvolver novos produtos
funcionais, ricos em compostos promotores de saúde e, portanto, preferidos pelos consumi-
dores. Além disso, quando utilizados em conjunto probióticos e prebióticos têm uma eficácia
maior no trato gastrointestinal do que quando utilizado isoladamente (MOHANTY et al., 2018).
229
Outro produto da colmeia importante é o pólen, coletado pelas abelhas tem grande
relevância, pois as abelhas dependem dele para o suprimento de proteínas, sais minerais e
produtos biológicos utilizados na sua alimentação (MARCHINI; REIS; MORETI, 2006). Além
do mais, o pólen tem sido utilizado como suplemento na dieta humana por ser nutritivo e
pelo benefício atribuído ao seu consumo como estimulante e gerador de bem-estar e vigor
físico, atividade antibacteriana, imunomodulatória, anticariogênica e antioxidante (MODRO
et al., 2007; MENEZES et al., 2010). A composição do pólen varia com a espécie vegetal,
idade da planta, condição nutricional da planta e condições ambientais durante o seu de-
senvolvimento (MELO et al., 2009).
Os micro-organismos presentes no pólen colonizam o intestino das abelhas e criam uma
microbiota permanente em seu trato intestinal (GLINSKI; JAROSZ, 1988). Além disso, a inte-
ração entre as abelhas campeiras e as recém-emergidas influencia na formação da microbiota
intestinal desses insetos (MARTINSON; MOY; MORAN, 2012). Dentre os micro-organismos
presentes no trato gastrointestinal das abelhas, a bactéria láctica do gênero Lactobacillus
tem sido comumente isolada (OLOFSSON; VÁSQUEZ, 2008; TAJABADI et al, 2011).
O trato gastrointestinal da abelha é um tubo contínuo que se inicia na boca e termina
no ânus. O intestino anterior (estomodeu) e o posterior (proctodeu) são de natureza ecto-
dérmica e suas células liberam cutícula, enquanto as células do intestino médio (mesêntero)
secretam uma fina membrana peritrófica. Na abelha adulta a membrana peritrófica realiza
atividades enzimáticas, e também está envolvida na defesa contra substâncias químicas
prejudiciais encontradas nos alimentos e na proteção contra patógenos. Nas larvas das
abelhas, essa membrana ainda não está totalmente formada, o que facilita a entrada de
patógenos como P. larvae (KHAN et al., 2020).
O intestino das abelhas contém uma diversidade de espécies de micro-organismos,
mas que dependem significativamente dos diferentes estágios de desenvolvimento das
abelhas, localização no intestino, espécie da abelha, clima e localização geográfica. (DONG
et al., 2020). Em seu trabalho de revisão, Khan et al. (2020) mostraram resumidamente
as comunidades microbianas que estão associadas ao intestino de larvas e/ou abelhas
adultas. As bactérias lácticas encontradas nas abelhas, produzem proteínas extracelulares
(enzimas, bacteriocinas, lisozimas) implicadas em atividade antimicrobiana, na interação do
hospedeiro ou na formação de biofilme. Ainda segundo os autores, Apilactobacillus kunkeei é
a bactéria láctica dominante entre todas as outras microbiotas associadas às abelhas (KHAN
et al., 2020). Além disso, A. kunkeei, também pode ser encontrada no “pão” da abelha, ou
seja, no pólen armazenado no interior da colmeia (ANDERSON et al., 2014).
Segundo Sakandar et al. (2019), A. kunkeei apresentou potencial probiótico significativo
em termos de atividade antipatogênica e tendência a sobreviver em condições intestinais
230
simuladas, além do mais, pode ser utilizado na fermentação de cereais e consumidos por
humanos com o objetivo de prevenir o risco de síndrome do intestino irritável.
As medidas para controlar as doenças nos apiários incluem tratamento com antibióticos,
melhoramento seletivo para comportamento higiênico, aplicação de óleos essenciais bioati-
vos, terapia com bacteriófagos e administração de indóis sintéticos para inibir a germinação
de P. larvae (DAISLEY et al., 2020).
A bactéria A. kunkeei foi considerada um probiótico promissor para as abelhas por ser
capaz de inibir Melissococcus plutonius, um importante patógeno para as abelhas (ENDO
et al., 2014). Estudos indicam que a bactéria láctica A. kunkeei isoladas do intestino de A. mel-
lifera jemenitica da Arábia Saudita foi capaz de diminuir a mortalidade de larvas (estágio
em que o organismo é vulnerável) de abelhas infectadas com o patógeno P. larvae. Ainda
segundo os autores, a capacidade em inibir P. larvae, se deve ao fato de que A. kunkeei
produz substâncias antimicrobianas como ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, diacetil,
benzoato e proteínas com funções antimicrobianas (bacteriocinas), que protegem o hospe-
deiro de patógenos invasores (AL-GHAMDI et al., 2018).
Em outra pesquisa Lactobacillus e Bifidobacterium isolados do intestino de abelha
foram pulverizados na colmeia, na população de cria e no pólen, induzindo uma promoção
significativa no mel colhido (ALBERONI et al., 2018).
O uso de Lactobacillus johnsonii CRL1647, isolado do trato intestinal de A. mellifera,
na administração em outras colônias da mesma espécie de abelha, promoveu o aumento na
produção de mel nas colônias tratadas em comparação ao controle, ocorrendo uma redução
de Nosema e na incidência de Varroa (vetor de patógenos que causa a redução na produ-
ção de mel e, até mesmo a morte da colônia) (AUDISIO; SABATÉ; BENÍTEZ-AHRENDTS,
2015). Os autores concluíram que a administração de lactobacilos a cada 15 dias tornava
as colônias de abelhas mais fortes e resistentes a doenças.
Bactérias lácticas isoladas do intestino de abelhas foram testadas quanto a capacidade
em inibir uma doença causada pelo micro-organimso P. larvae. Os autores observaram que
a suplementação das colônias contendo cinco culturas de bactérias lácticas, duas pertencen-
tes a L. plantarum, duas culturas diferentes de A. kunkeei, uma cultura de Lactobacillus sp.,
inibiram o patógeno reduzindo significativamente o número de larvas infectadas (MAHMOUD
et al., 2019). Com esses resultados surgem alternativas futuras para o tratamento de infec-
ções nas abelhas utilizando bactérias lácticas.
O desenvolvimento econômico no setor apícola/meliponícola depende em grande
parte do estado de saúde das colônias de abelhas. Dessa forma, alteração na microbiota
intestinal desse organismo influencia o seu metabolismo, ficando suscetível a patógenos
231
oportunistas, reduzindo seu condicionamento físico e a taxa de sobrevivência das abelhas
(KHAN et al., 2020).
Nesse sentido, a microbiota intestinal das abelhas apresenta um importante papel na
assimilação de nutrientes e no seu sistema imunológico (PATTABHIRAMAIAH; REDDY;
BRUECKNER, 2012). As bactérias lácticas têm mostrado papel crucial na saúde e sobre-
vivência das abelhas, realizando importantes funções metabólicas e protetoras no trato
gastrointestinal (PATTABHIRAMAIAH; REDDY; BRUECKNER, 2012). Além disso, a alimen-
tação artificial suplementada com bactérias lácticas probióticas pode melhorar notavelmente
a resistência à doença aumentando a imunidade do hospedeiro e regulando a microbiota
intestinal (KHAN et al., 2020).
CONCLUSÃO
As bactérias lácticas apresentam papel crucial e significativo na vida das abelhas, com
vasto campo para a pesquisa em função da diversidade de espécies de abelhas, particular-
mente àquelas sociais. Além de presentes no sistema gastrointestinal, essas bactérias tam-
bém são encontradas nos principais produtos das colmeias, o mel e o pólen. Extremamente
valiosas para as abelhas, essas bactérias também têm potencial para uso como probióticos
nas indústrias de alimentos, farmacêutica e no agronegócio apícola, o que torna essa temá-
tica atual, de interesse econômico e de relevância para a pesquisa técnico-científica.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível

Superior (CAPES) código financeiro 001 e pela bolsa de doutorado concedida (número do
processo 88882.424451/2019-01).
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239
17
Biscoitos salgados e doces sem glúten
disponíveis em Umuarama-PR: análise
de rotulagem nutricional perante à
legislação vigente
Jean Lopes da Silva

UEM
Yara Gentile Ribeiro

UEM
Lucas Correia Silva

UEM
Larine Kupski
UEM
Juliana Scanavacca
UEM
Juliana Bueno Ruiz

UEM
10.37885/210805890
RESUMO
Objetivo: O presente trabalho teve como objetivo pesquisar nas legislações vigentes
parâmetros para analisar nas rotulagens de biscoitos doces e salgados o cumprimento
das exigências para um produto autêntico sem glúten e propor também uma discussão
sobre a declaração de glúten na embalagem. Métodos: Para avaliar as informações
nutricionais foram realizados levantamentos em lojas e supermercados, e assim foram
adotados critérios perante legislações vigentes (Porção, Declaração de Alergênicos,
Legibilidade de texto, Indicação de Destaque, Preço, Quantidade máxima de glúten) para
avaliar as amostras no programa estatístico Past. Resultados: O total de amostras doces
e salgadas encontradas foram de 58 em 7 supermercados e 2 lojas de produtos naturais
o que acarreta uma média de 6 produtos por estabelecimento. Conclusão: Apesar da
maioria dos produtos (65%) analisados estarem em conformidade com as legislações
vigentes, pode-se dizer que a utilização de métodos quantitativos e controles de qualida-
des mais intensificados poderiam apresentar resultados mais promissores que passem
uma confiança certificada para o consumidor.
Palavras-chave: Biscoitos Sem Glúten, Rotulagem Nutricional, Quantidade Máxima de Glúten.
241
INTRODUÇÃO
O glúten é uma proteína responsável por uma enteropatia denominada doença celíaca
(DC), que tem como característica a síndrome de má absorção de nutrientes e traz lesões
que afetam a membrana da mucosa do duodeno (OLIVEIRA et al., 2018). Essa doença causa
uma intolerância permanente ao glúten, criando os sintomas de diarreia crônica, distensão,
desnutrição, falta de apetite e vômitos (Ferreira; Inácio, 2018).
A doença celíaca é uma doença autoimune grave causada pela ingestão de glú-
ten. A gliadina é a fração do glúten responsável pelo desencadeamento da doença. A única
cura para os celíacos, até agora conhecida, é uma dieta com alimentos sem glúten, classi-
ficados pela regulamentação europeia como aqueles em que não é ultrapassada a concen-
traçao de 20 ppm de glúten (Farage et al., 2017).
A doença pode afetar tanto o sexo masculino quanto o feminino, podendo ser detec-
tada enquanto ainda criança quando os primeiros cereais são introduzidos na alimenta-
ção, e também a doença pode ser assintomática, sendo que sua identificação só é feita
quando a pessoa está na fase de adolescente ou adulta por biopsia (Resende et al., 2017;
MORAIS et al., 2014).
Os primeiros indícios da DC foram relacionados já na Segunda Guerra Mundial quan-
do um holandês analisou que a falta do trigo diminui as taxas de célicos, porém quando os
aviões suecos trouxeram pão para a Holanda os níveis de crianças ficando doente por cau-
sa do trigo foram aumentando, o glúten é encontrado na cevada, centeio, trigo, malte, já a
aveia estudos ainda não conseguem definir se tem ou não a presença de glúten (Sdepanian,
1999; ALMEIDA et al., 2016).
Além da doença célica, existe a intolerância ao glúten que é conhecida como sensibili-
dade ao glúten não célica, que pode ser desenvolvida por alto consumo de trigo e cereais, o
que causa uma má digestão, por ficar alojada na parede do intestino causando desconforto,
e existe a alergia ao trigo que está relacionado com o sistema imunológico, ou seja, é uma
reação imediata causada por outras proteínas presentes no trigo, seus sintomas são pareci-
dos com outras alergias. Muito dos sintomas relacionados não são percebidos pelas pessoas
e só são identificados através de exames, a forma mais clássica e silenciosa é comum nas
pessoas, estudos indicam que 1% da população mundial sofre com essas doenças (Lemes
et al., 2018; Afonso et al., 2016).
Essas doenças são consideradas um problema de saúde pública, e falta uma defini-
ção concreta sobre o termo “sem glúten”. De acordo com o Food Standards Australia New
Zealand para que o alimento seja considerado como livre de glúten este deve ser detecta-
do em concentrações inferiores a 5 ppm no alimento. Já para o Codex Alimentarius esta
242
concentração deve ser de 20 ppm, sendo este adotado em alguns países como parâmetro
(BIESIEKIERSKI, 2017; Lemes et al., 2018)
Mesmo sabendo que a única solução para a doença célica é a exclusão total do glúten
da dieta, no Brasil não existe nenhuma determinação de quantidade de glúten para alimentos,
apesar de algumas empresas seguirem o valor estabelecido pelo Codex Alimentarius. A Lei
nº 10.674, de 16 de maio de 2003, obrigou os fornecedores de alimentos industrializados a
apresentarem, em seus rótulos e embalagens, a expressão “contém glúten” (CG) ou “não
contém glúten” (NCG) (BRASIL, 2003).
Já a lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006 afirma que a alimentação adequada
é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana, devendo o
poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir
a segurança alimentar e nutricional da população (BRASIL, 2006).
A falta de informações nutricionais corretas e a enorme busca de informações confiá-
veis geram a necessidade de legislações vigentes que regulamentem o setor alimentício
no âmbito da qualidade assim como a dieta isenta do glúten traz um impacto na qualidade
de vida das pessoas, por trazer dificuldades em seguir o tratamento, por falta de alimentos,
informações e conhecimento sobre o assunto (Mallet et al., 2018; Oliveira et al., 2018).
Mallet et al (2018) afirmam que para alcançar a dieta saudável precisa ter uma quantida-
de mínima de informações sobre os alimentos da dieta, assim mostrando a real importância
da rotulagem de alimentos para pacientes e portadores da doença celíaca.
Com muitas variedades de alimentos que possuem matéria-prima com ingredientes de
alergênicos podemos destacar os biscoitos, são alimentos de fácil acesso, com um preço
não tão elevado e possui um fácil acesso com os cereais já que é uma de suas matérias
primas, os biscoitos tem uma venda estimada de 1,5 milhão de toneladas do produto em
2019-2020 chegando a 85% das famílias brasileiras (ABIMAPI, 2020).
O presente trabalho teve objetivo de avaliar os rótulos e informações de produtos de
biscoitos doces e salgados, declarados sem glúten, analisando se estão adequados con-
forme a legislação de glúten e outros referentes a rotulagem nutricional visando identificar
a disponibilidade desses alimentos nos supermercados do município de Umuarama, PR.
MÉTODO
Para avaliar as rotulagens e informações nutricionais dos rótulos de biscoitos salgados

e doces sem glúten foi realizado um levantamento dos produtos em supermercados e lojas
de produtos naturais em Umuarama-Pr, contabilizando no total de nove locais, para criar um
plano de amostragem de forma a conseguir uma amostra representativa destes produtos.
243
Foram selecionadas 58 amostras (13 biscoitos salgados e 45 biscoitos doces) em 7
supermercados e 2 lojas de produtos naturais, de 16 marcas diferentes. Para cada produto
foram utilizadas letras para identificar a marca e números para a quantidade de produtos da
mesma marca. Foram adotados como critérios para inclusão na pesquisa produtos rotulados
como “Sem Glúten”.
Para analisar os rótulos perante a legislação foram adotados 6 critérios de Rotulagem
nutricional: conforme RDC nº360/2003 – Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de
alimentos embalados; Porção, conforme RDC n°359, de 23 de dezembro de 2003 – Aprova
o regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutri-
cional; Declaração de alergênicos, legibilidade de texto, Indicação de destaque, conforme
RDC n° 26, de 02 de julho de 2015 - Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória
dos principais alimentos que causam alergias alimentares; Lei n° 10.674, de 16 de maio de
2003 - Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença
de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca; quantidade máxima de
glúten padrão baseado no (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2008).
Na variação “destaque” como não foi encontrado na legislação um padrão para ser
descrito na embalagem foram considerados pelos autores 3 requisitos para a variação,
sendo eles: Letra com tamanho e cor diferenciado da escrita da rotulagem; Fundo onde se
encontra a palavra “sem glúten” está diferente da embalagem.
Utilizou-se a estatística descritiva na qual os dados foram representados por meio de
números absolutos, de modo que “0” é quando não obedeceu ao parâmetro e “1” é quando
foi realizado de forma correta o parâmetro pela empresa. Para avaliar a correlação entre as
variáveis foi realizada a análise de cluster utilizando a distância euclidiana no software Past
(folk.uio.no/ohammer/past)
O total de amostras doces e salgadas encontradas foram de 58 em 7 supermercados

e 2 lojas de produtos naturais o que acarreta uma média de 6 produtos por estabelecimen-
to. Nos resultados do parâmetro de preço foi calculada uma média aritmética que levou ao
resultado de R$ 8,22. Afonso et al. (2016) aponta que a principal dificuldade para alérgicos
ao glúten é a vida social e a financeira, uma por ficarem limitados aos lugares que tem tipos
de alimentos não acessivos como lanchonete, restaurantes, e mesmo com muitos estudos
torna-se uma dieta muito cara, o alérgico muitas vezes não pode nem preparar sua comida
em utensílios que foram utilizados para preparar alimentos com glúten.
Para a legibilidade do texto (RDC 26/2015) apenas 88% dos alimentos encontrados es-
tavam cumprindo essa legislação em sua embalagem. Rosa et al. (2018) também verificaram
244
baixo percentual de produtos irregulares (5%) na rotulagem sem glúten de biscoitos. Apesar
da baixa porcentagem de produtos encontrados com inconformidades isso é um grande
problema para as pessoas que apresentam sensibilidade a esse tipo de alimento. O uso da
declaração de alergênicos tem a função de proteger pessoas que sofrem com vários tipos
de alergias e sua utilização é imprescindível em um produto que se rótula sem glúten.
Durante a avaliação da quantidade máxima de 20 ppm de glúten no alimento citada
pelo Codex, foi verificado que 98% dos alimentos apresentaram a ausência dessa informa-
ção enquanto apenas uma amostra, o que contabiliza 2% do total, apresentou a quantidade
máxima de glúten. De acordo com Brasil (2017) a RDC n° 26/2015 segue as indicações do
Codex para definir alimentos alergênicos, e apresentam as quantidades de glúten (10mg/dia)
que indivíduos portadores de doenças célicas podem tolerar sem efeitos clínicos, admitindo
que quantidades menores podem causar efeitos adversos. Entretanto mesmo nesse manual
disponibilizado pela ANVISA, não se faz a exigência na apresentação da quantidade máxima
de glúten na rotulagem de alimentos.
Ao avaliar o atendimento à RDC 359, que determina a quantidade da porção, foi iden-
tificado que 72% dos biscoitos estavam cumprindo a legislação que exige 30 g na porção,
enquanto 28% não estavam cumprindo essa quantidade. A RDC tem uma importância imen-
sa quanto a padronização das porções, através dessa padronização é possível comparar
a composição nutricional de marcas distintas, criando assim a opção de escolher a marca
mais saudável ou que apresenta melhores resultados nutricionais.
Entre as amostras, 97% apresentaram indicação de destaque para alérgicos. Restringir
a alimentação de produtos alergênicos é uma solução para prevenir complicações clínicas
nos pacientes, quando se trata de alimentos embalados o único meio de comunicação é a
rotulagem, assim a indicação serve para alertar o consumidor sobre o risco do alimento ou
para identificar o produto, podendo o acesso a essa informação ser essencial para a saúde
desses indivíduos. Segundo Brasil (2015), os principais alimentos que causam alergias
alimentares devem ser obrigatoriamente declarados seguindo os requisitos estabelecidos
na Resolução RDC 26/2015.
Para verificar a correlação entre as variáveis estudadas foi realizada uma análise des-
critiva das amostras através do programa Past onde seus resultados foram apresentados
em formato de Dendograma (Figura 1).
245
Figura 1. Dendograma dos produtos de biscoitos doces e salgados sem glúten no Município de Umuarama, Pr.
Fonte: Dados do autor (2021).
Com os resultados do programa estatístico Past foi possível traçar uma linha cortando e
dividindo-o em grupos diferentes. Esses grupos correlacionam os produtos que se encaixam
conforme sua análise estatística, ou seja, eles ficam próximos uns aos outros devido as se-
melhanças nas respostas das características avaliadas na rotulagem, sendo possível assim
o agrupamento em grupos distintos, os grupos divididos foram nominados como I, II, III, IV.
No Grupo I estão presentes os produtos que apresentaram conformidade em apenas
2 variáveis, sendo elas a legibilidade e a indicação de destaque para alergênicos, corre-
tamente apresentados na rotulagem dos produtos. As variáveis auxiliam os clientes a se
localizarem perante a leitura do rótulo e oferecem a possibilidade de confiar que é um pro-
duto sem glúten. O rótulo tem o principal objetivo de informar características, quantidades
e qualidade, assim para atender um consumidor precisamente suas informações precisam
ser claras e objetivas.
O que chama mais atenção nessa correlação anteriormente citada, é a não declaração
de alérgicos corretamente, pois a ausência desta declaração no produto pode induzir os
consumidores ao erro. Tanto a indicação como a declaração deveriam andar juntos pois se
encaixam em ambas as legislações da RDC 26/2015 e Lei n° 10.674, e não teria motivos
para a empresa se enquadrar em uma e não seguir corretamente a outra.
Os produtos das marcas A e F que estão no grupo I, se forem comparados com os
grupos II, III e IV com produtos da mesma marca “A1, A2..., F6...” foram as amostras dessas
empresas que não declararam que o produto “Não Contém Glúten”, o que torna um descaso
dos fabricantes, ou um erro na fabricação da embalagem podendo gerar riscos à saúde.
A Lei 10.674, de 16 de maio de 2003 determina que todos os alimentos industrializa-
dos que contenham glúten, como trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados, 246
deverão conter, obrigatoriamente, advertência indicando essa composição. Os alimentos
industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições “contém
Glúten” ou “não contém Glúten” (BRASIL, 2003).
O grupo II foi o que apresentou maior número de amostras. Neste grupo somente a
variável quantidade máxima de glúten não foi atendida, o que torna esse grupo o que mais
cumpre a legislação, por essa variável não ser exigida pelo Brasil e somente ser apre-
sentada pela Codex.
A tolerância segundo a Codex é de 20 ppm o que pode ser aceitável para pacientes
célicos. Nesse sentido, cabe observar que é possível chegar em resultados cumulativos atra-
vés das dietas, ou seja, a necessidade de uma menção da “quantidade máxima de glúten”
ou “teor muito baixo de glúten”, “teor baixo de glúten” seria uma opção viável e totalmente
informativa para pessoas que precisam cumprir dietas nesse sentido.
Nos estudos de Luiz et al. (2020) foram testadas amostras de diversos alimentos e
foram observados resultados superiores a 20 ppm e resultados intermediários que ficaram
entre 5 e 20 ppm no método utilizado para analisar as amostras de biscoitos rotuladas como
Livres de glúten.
Pinto et al. (2020) ressaltam a necessidade de rótulos com informações claras, preci-
sas, coerentes e legíveis sobre todos os seus componentes tornando a gama de produtos
mais expositiva e segura no momento da sua escolha pelo consumidor. A Anvisa segue os
parâmetros do Codex por afirmar que falta desenvolvimentos científicos avaliando a interação
dos alimentos alergênicos na população brasileira. Na nota do Codex eles apresentam a
necessidade de um limite de especificação nas rotulagens, ou seja, a declaração da quan-
tidade de glúten poderia ser utilizada como uma medida de prevenção para o cliente antes
de comprar o produto e seria mais benéfica ao consumidor.
Pode-se observar nas comparações uma certa falta de padronização em alguns produ-
tos da mesma marca. O que torna bem visível essa afirmação é que ao analisar a marca A e
seus produtos, pode-se notar sua distribuição por todos os grupos (I, II, III, IV), mostrando
uma tendência de não cumprir todos os requisitos em alguns produtos como é o caso de
biscoito de polvilhos, biscoitos recheados e salgados.
Essa falta de padronização acarreta em uma negligência de informações que poderiam
prejudicar a leitura de um rótulo ou confundir o cliente, fazendo que o mesmo possa deixar
de escolher certos produtos, o que diminuiria mais ainda suas escolhas de alimentos. O mer-
cado sem glúten não é tão diversificado como mostra o estudo Melati et al. (2021) onde os
autores afirmam que os portadores de DC não devem esquecer de ler e conferir os rótulos
dos alimentos para garantir se o alimento não contém glúten.
247
Os grupos III e IV apresentaram uma tendência a deixar a variação porção fora da
conformidade. Quando se analisa os produtos individualmente é perceptivo que esses bis-
coitos têm formas diferentes o que poderia apresentar uma quantidade de gramas a mais por
unidade, o que levaria a empresa a não padronizar 30 g o produto conforme estabelecido na
conforme estabelecido pela RDC 359. A porção é um dado muito importante para mostrar
as concentrações de cada nutriente em um determinado valor padrão.
Sanches (2020) afirma que a regulamentação da porção serve para definir medias de
alimentação saudável e segura para pessoas maiores de 3 anos de idade, e para facilitar o
uso das medidas caseiras em utensílios domésticos, onde tudo se resume em uma padro-
nização para o preparo da alimentação ou o consumo.
No grupo IV há uma amostra com a declaração de quantidade de glúten. Ela poderia
ser a amostra mais adequada aos parâmetros de declaração da presença do glúten entre
todas as analisadas, mas a empresa não cumpriu com a rdc de porção 30 g, o produto é um
biscoito salgado da marca A, confirmando mais a falta de padronização da marca.
A declaração da quantidade do glúten poderia ser importante para ter a certeza de que
a empresa fabricante tomou todas as medidas cabíveis para não acarretar uma contamina-
ção cruzada em suas produções, confirmando assim que o produto tem uma marca “Sem
glúten” fiel e comprovada sem apresentar riscos nenhum ao consumidor, pois o alimento
antes de ir para os estabelecimentos passariam por análises físico-químicas do conteúdo
de glúten presente.
Um método quantitativo que as industrias poderiam utilizar seria os testes de ELISA
(Enzyme-linked immunosorbent assay) que é um teste baseado em anticorpo através de
reações enzimáticas o que seria o anticorpo detectável, e também o método de R5 ELISA,
método endossado pelo Codex que é utilizado para determinar possíveis contaminações
cruzadas (Soler, 2015; Gaiguer; TOLEDO, 2020).
Os resultados de legibilidade e destaque mostram que a maioria das empresas que
criam as embalagens seguem a legislação corretamente sendo que outras deixam a desejar
nesse parâmetro. A legibilidade serve para que o consumidor entenda as informações já
quando pega o produto em mãos, ela serve para tornar legível os textos e apresentar de
forma clara o objetivo do produto.
O destaque de alérgicos é o requisito que todas empresas deveriam cumprir pois o
consumidor precisa ter a confiança de todas as composições do alimento e saber se o pro-
duto pode ou não conter o glúten. Já os resultados de porção e declaração de alergênicos
apresentaram característica nas embalagens que não cumpre o estabelecido na RDC 26
(BRASIL,2015) e RDC 359 (BRASIL, 2003).
248
Essas irregularidades não deveriam acontecer, pois esses parâmetros são importan-
tes para o consumidor ter a certeza de que não existe contaminação cruzada de glúten no
alimento. A contaminação cruzada é ocasionada em sua maioria por uma matéria prima que
contém glúten entrar em contato através de produção ou armazenamento com produtos que
não contém glúten, a falta de controle de qualidade desde o plantio até o consumidor final
pode promover esses resultados, gerando assim uma não contribuição ao consumidor final
nos produtos que tem o termo sem glúten, o benefício desse controle pode reforçar a ima-
gem da marca e certificar que através da cadeia produtiva o produto final vai ser realmente
um produto característico sem glúten.
Luiz et al. (2020) encontraram teores elevados de glúten em açúcar demerara, resul-
tados que podem acabar contaminando um produto como é o caso de um biscoito já que o
açúcar demerara também é utilizado na produção.
Quanto a disponibilidade nos mercados o resultado obtido mostra a real falta de opções
de alimentos no supermercado. Nogueira et al. (2020) encontraram resultados semelhantes
com a falta de cumprimento da legislação em suas embalagens de biscoitos e ainda veri-
ficou que os preços de biscoitos sem glúten quando comparados com os com glúten, são
mais elevados por causa das adaptações à falta da farinha de trigo e custo de produção
dentro das indústrias.
CONCLUSÃO
A cada ano que se passa é muito crescente o número de portadores de doença celíaca
no Mundo e no Brasil, e essa estatística incentiva a ampliação das ofertas de produtos qua-
lificados que atendam a esses indivíduos. Nesse sentido, o estudo feito com as embalagens
teve o intuito de investigar como as empresas estão se comportando com essa evolução e se
estão cumprindo corretamente as poucas exigências para um produto sem glúten no mercado
brasileiro. Trinta e oito biscoitos (65% do total avaliado) seguem as variáveis determinadas,
e cumprem com os requisitos da legislação vigente. O que mais se destaca é a ausência de
uma quantidade de glúten nas embalagens o que poderia ser um começo de solução para
melhorar a qualidade e a confiança de um produto certificado sem glúten. A falta de uma
grande quantidade de alimentos e preços mais acessíveis para produtos sem glúten ainda é
a realidade no país, o que influência na diversidade de alimentos consumidos, criando uma
dieta repetitiva, apesar da maioria dos produtos serem favoráveis a legislações vigentes,
pode se dizer que a utilização de métodos quantitativos e controles de qualidades mais in-
tensificados poderiam apresentar possíveis resultados mais promissores que passem uma
confiança certificada para o consumidor.
249
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252
18
Camu-camu post-harvest and
processing technology to maintain
its nutritional qualities and improve
its sensory attributes
Jerusa Souza Andrade

INPA - UNINILTON LINS
Antonio Augusto Marques Rodrigues

INPA
Raimundo Silva de Souza

INPA
10.37885/210605171
ABSTRACT
The high content of ascorbic acid in camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh, Myrtaceae)
intensifies the interest of extractivists, farmers and consumers, and leads to the need to
develop technologies suitable for domestic and industrial use of the fruit. However, the
bitter and undesirable taste is an obstacle to the expansion of its consumption. This work
aimed to list several processes used to improve flavor and its conservation. Refrigeration
associated with the modified atmosphere is beneficial for the preservation of the fresh
fruit. To improve flavor, maceration is a traditional process used by native populations of
the Peruvian, Colombian and Brazilian Amazon. Bleaching processes by immersion in
hot water or by direct heating of the fruit without water are used for flavor improvement.
The fruit’s succulence and the high hydro-solubility of anthocyanins and ascorbic acid
indicate that direct fruit bleaching is the most suitable. The sensory profile and accepta-
bility showed that heat treatment is necessary for flavor improvement and for the release
of anthocyanins from the skin and its incorporation into the pulp, since the pulps had an
intense red color, pleasant flavor and reduced astringency and of bitterness.
Key Words: Post-Harvest, Heat Treatment, Alcoholic Beverages, non-Alcoholic Drinks,

Flavor Improvement.
254
INTRODUCTION
Besides being the main natural source of ascorbic acid and minerals, other components
of interest in camu-camu are anthocyanins, phenolic compounds, flavonoids and carotenoids.
Thus, as a natural source of vitamin C and antioxidants, camu-camu stands out as a functional
food. The fresh consumption of camu-camu is restricted due to its high acidity. Camu-camu
from native populations is processed in the form of pulp, and used in the production of juices,
ice cream, sweets, nectars, liqueurs and jellies (Andrade, 1991). Camu-camu is a fruit with
a high concentration of phenolic compounds, ranging from 1.37 (Silva and Andrade, 1997)
to 2.11% (Andrade, 1991), which can be related to the sensory characteristics of bitterness
and astringency of the fruit, thus influencing the flavor of the products. The bitterness and
astringency present in camu-camu require adequate methods at the beginning of proces-
sing to obtain the pulp, so that these characteristics are sensorial less noticeable in the
subsequent processed products (Maeda and Andrade, 2003). Thus, this work aimed to list
several processes used to improve the flavor, to extend postharvest edibility and to expand
the different types of processing.
DEVELOPMENT
Post-harvest conservation of camu-camu
Camu-camu (Myrciaria dubia) is a native Amazonian fruit, which has stood out for being
a source of antioxidant compounds such as ascorbic acid, anthocyanins, carotenoids and
phenolic compounds (Chirinos et al., 2010). Its ascorbic acid content can range from 960
to 6,000 mg per 100 g of pulp, with higher amounts than fruits such as acerola, blackberry,
cherry and orange (Albertino et al., 2009; Neves et al., 2017).
Despite all these positive points, fresh consumption of camu-camu is still low, and this
fact is directly associated with its short shelf life. Because camu-camu is a climacteric fruit, it
deteriorates very quickly at room temperature, which is directly linked to the high respiratory
rate, high ethylene production and water loss, common in climacteric fruits (Pareek et al., 2016;
Sanches et al., 2017). Half-ripe (partly red) and ripe (red-purple) camu-camu fruits stored in
modified and unmodified atmospheres showed the positive effect of modified atmosphere
with less loss of water, ascorbic acid and anthocyanins (Silva and Andrade, 1997). Due to
this factor, several techniques have been used to increase its useful life.
The use of refrigeration is an important technique, especially in reducing physiologi-
cal activity and loss of moisture. Furthermore, it is important in reducing the progression of
disease in the host tissue (Chitarra and Chitarra, 2005). Pinto et al. (2018) used different
255
temperatures in the storage of camu-camu (5, 10, 15, 20 and 25°C) when at the end of storage
it was possible to verify that the ideal temperature for camu-camu fruits was 5°C, as it was
the most efficient in maintaining post-harvest quality and in controlling the incidence of decay.
Oliveira et al. (2017) combined modified atmosphere techniques with refrigeration, when
camu-camu fruits were placed in polypropylene trays and coated with two different films:
polyvinyl chloride (PVC), 15 μm thick, permeability to O2 and to CO2 of 3162 and 31620 cc m-2
24 h-1 respectively and biaxially oriented polypropylene (BOPP50), 50 μm thick, permeability
to O2 and CO2 of 785 and 2355 cc m-2 24 h-1 respectively, being stored in a cold room at a
temperature of 5±1°C and 90±2% relative humidity (RH) for 25 days. At the end of storage,
the authors reported that adequate packaging avoided the fermentation process, and that the
PVC-coated fruits preserved their appearance and quality for sale until 21 days of storage.
Another technique that has gained prominence over the past few years is the use of
gamma and ultraviolet radiation. These techniques have shown efficiency in prolonging the
shelf life, delaying the ripening and senescence processes without causing changes in flavor
or nutritional quality, and also help in the microbiological quality of the product (Campos and
Vietes, 2011; Alam Khan and Abrahem, 2010).
Sanches et al. (2017) tested different dosages of gamma and ultraviolet radiation in
camu-camu. The fruits were subjected to gamma irradiation at concentrations of 1.0 and 2.0
KGy and UV-C irradiation at 1.0 and 2.0 kJ/m2, and then the fruits were stored at 10°C for
21 days. At the end of storage, the authors found that the highest concentrations of radiation
managed to maintain the quality of the fruits up to 18 days of storage, without compromising
the physicochemical quality of the fruits.
In addition to these techniques mentioned, another widely used is the use of 1-methyl-
cyclopropene (1-MCP), which is an ethylene antagonist and has positive effects for different
climacteric fruits (Blankenship and Dole, 2003). Pinto et al. (2018) treating camu-camu fruits
with 1-MCP; 900 nL L−1; 12 h and then storing at 22°C temperature were able to maintain
postharvest quality for 9 days.
Obtaining camu-camu pulp
The use of new technologies for the pulping of camu-camu, the use of pre-treatments,
the use of an industrial pulper, new ways to preserve the fruit and obtain a higher pulp yield,
considering whether the harvest is from wild populations in the periodically flooded areas of
the Amazon or if the harvest is on land plantations, they are contributing to the camu-camu
having a growing prospect of exploitation.
The bleaching treatments, normally used to inactivate enzymes related to the browning
of fruits, are not used in camu-camu, because, due to the high content of ascorbic acid and
256
the low pH, the pulp does not present enzymatic browning. However, heat treatment is es-
sential to improve the flavor and intensify the color of the pulp, since it inactivates enzymes
and promotes the dissolution and release of the mesocarp (red in color and rich in bioactive
substances), and consequently, the aggregation of the endocarp with the mesocarp, which
form the edible pulp and discard only the seeds and exocarp. Various processes are used as
pre-treatment before pulping, i.e., maceration of the fruit in cold water, bleaching by immersion
in hot water, and bleaching by direct heating without the presence of water (Andrade, 1991).
Fruit maceration in cold water
Traditionally, pulp extraction by natives in Peru, Brazil and Colombia is done by lightly
crushing the fruit, maceration in water for one, or up to three days, followed by manual pres-
sing in a sieve to remove the seed and residue from the skin (epicarp) recovering the pulp
(endocarp and mesocarp together). As the color of the fruit is present only in the mesocarp
(pulp), this process releases the pigments from the mesocarp to the endocarp, making it red
and with a more pleasant flavor (no bitterness). This process increases the pulp yield, as
the mesocarp is dissolved, easily releasing itself from the epicarp (film that constitutes the
residue). The main positive point is that it reduces the bitter and astringent taste, which are
more evident in the mesocarp. For consumption, water and sugar are added to this pulp,
resulting in a pleasant-tasting juice (Andrade, et al, 1995; Zapata & Dufour, 1993).
Hot water bleaching
Hot water immersion bleaching is commonly used in the pre-treatment of vegetables

and fruits. Bleaching processes using water vapor are also used. Maeda and Andrade (2003)
studied the effect of whitening and the addition of the skin in the process of producing fer-
mented alcoholic beverages from camu-camu. The fruits were separated into four batches,
two of which were bleached (immersion in water at 90 ºC for 7 min). After pulping, the peel of
a batch of each treatment (with and without bleaching) were incorporated into the respective
pulps, and used to produce fermented alcoholic beverages. Bleaching reduced the ascorbic
acid of the pulps (33%) and the aggregation of the peel increased dry matter (39% in the
pulp), ascorbic acid (33% in the pulp and 50% in the beverage) and phenolics (50% in the
beverage). The sensory profile and acceptability showed that the aggregation of the peel to
the pulp positively contributed to the acceptability. The drinks had a characteristic flavor of
the fruit, clarity, red-orange color and pleasant flavor.
Camu-camu’s prominent position among Amazonian fruits is due to its high concentra-
tion of ascorbic acid, phenolics, carotenoids, flavonoids, especially anthocyanins and their
antioxidant activity. Maeda and Andrade (2003) observed that, in the production of fermented 257
alcoholic beverages, due to the instability of ascorbic acid to heat, bleaching caused a loss of
33.3% in pulps without skin and 34.4% in pulps with the skin incorporated. Because the skin
has higher concentrations of ascorbic acid (Andrade, 1991), its incorporation into the pulp
contributed positively, increasing the contents by 23.8% in bleached fruit pulps and 25.0%
in unbleached fruit pulps.
Bleaching with waterless heating
This thermal treatment is done by direct heating of the fruits, without the use of immersion
in hot water (Waterless Bleaching). The fruits are placed in the containers, and submitted to
direct heating (domestic stove), during which the fruits are turned over. This turning is done
with plastic spatulas to disintegrate the fruits and make heating uniform. During turning, the
fruits are disintegrated, causing the rupture and release of the pulp (mesocarp is released
from the exocarp). The constant stirring and heating, in addition to inactivating the enzymes
and chemical substances responsible for the bitter taste in the pulp, breaks the cells of the
exocarp or peel, which are the cells that contain the anthocyanins. The heating time varies
for about seven minutes after the appearance of boiling bubbles in the pulp. This heating and
turning, causes the release of the tissues of the mesocarp, being released from the thin skin
of the skin. Thus, the pulp has a much more intense coloration, since the pigments present
in the skin are released into the pulp (endocarp). This process is best as a pre-treatment to
obtain the pulp.
Camu-camu beverage production
Camu-camu has desirable characteristics for the production of liquor (Pinto, 1998; Vieira
et al., 2010), fermented alcoholic beverage (Maeda and Andrade, 2003), non-carbonated
soft drink (Souza, 2005), nectar (Maeda et al., 2006), syrup (Marques, 2006; Marinho et al.,
2009). Its desirable features are: attractive red color, succulence, sharp flavor and excellent
aroma, acid pH, attractive red color and high pulp yield (Andrade, 1991; Andrade et al., 1995;
Caldas, 1996; Silva and Andrade, 1997).
Camu camu syrup
Sugar is used to preserve various fruit products by increasing the osmotic pressure and
creating unfavorable conditions for the development of spoilage microorganisms. Syrup is the
non-carbonated product, composed of water, sugar and fruit pulp or juice, with a minimum
concentration of 52% of sugars (BRASIL, 1998) and is generally used as an ingredient to
prepare juices and other products. The acceptance of the syrup depends exclusively on the
258
flavor and color of the fruit. Processing is the main cause of changes in the sensory profile
of the final product when compared to the fresh fruit. The process of obtaining the syrup is
simple, it requires the adequate obtainment of pulp, formulation with incorporation of water,
sugar, citric acid (depending on the raw material), pasteurization and packaging (Marques
et al., 2006). The syrup can be used as a pie filling, ice cream topping, aggregator and fla-
voring for fruit bars, or diluted with water to form the refreshment. Mixing syrups from various
fruits can be made to harmonize flavors, improve color and balance nutritional value.
Marinho et al., (2009) evaluated camu-camu syrup (Myrciaria florimbunda) syrup obtai-
ned from pulp bleached by direct heating. The ripe fruits came from native plants in the riverine
regions of the municipality of Itacoatiara in Amazonas, Brazil. Bleaching was done by direct
heating (for 7 minutes, in a stainless steel pan, without adding water) and with constant stirring
(with a spoon). Then, while still hot, the pulp was made by manual pressing in a sieve, placed
in plastic bags and stored in a freezer. Initially, the sucrose syrup was obtained at 70ºBrix
and boiled for 5 minutes. Camu-camu syrup was obtained by mixing the pulp (800 g) with
the hot syrup (1.5 L). Soluble solids were monitored (refractometer) and adjusted (addition
of more sucrose syrup) having as parameter the Ordinance No. 544 (BRASIL, 1998). After
addition of the pulp, heating was continued for another 10 minutes. The packaging (still hot)
was done in plastic bottles (capacity of 1 liter), and stored at room temperature.
The camu-camu syrup showed a reddish color, homogeneous and viscous consistency,
which is common in syrups with a high concentration of sugar. Uniformity was maintained,
even being stored for a long time (Marinho et al., 2009). Syrup production was also carried
out by Marques (2006), however, using camu-camu (Myrciaria dubia) grown on upland. The
ascorbic acid content of camu-camu syrup (Marinho et al., 2009). was 149.48 mg/100 g of
ascorbic acid, lower than that found (593.75 mg/100g) by Marques (2006). After four months,
the syrup showed 125.69 mg ascorbic acid/100g (loss of 16% in relation to the initial content).
There was no detection of microorganisms (bacteria, molds and yeasts) due to the pH below
4 and the high sugar concentration combined with the heat treatment (Marinho et al., 2009).
Non-carbonated soft drink
For a long time, energy drinks and electrolyte replacement drinks have been used for
people who practice long-term sports. These beverages also provide supplements in the
form of concentrated and easily assimilated nutrients (VARNAM and SUTHERLAND, 1994).
Electrolyte drinks are drinks based on water, mineral salts, vitamins and carbohydrates (6 to
8%), considered ideal for replacing fluids and electrolytes lost in sweat during any physical
activity or pathological conditions. These drinks are called isotonic because they have a
formulation similar to plasma, which facilitates their absorption (Petrus and Farias, 2005).
259
The vitamin C content in camu-camu increases with maturation and reaches 2400 to
3100 mg/100 g of whole pulp (Andrade et al, 1995). Due to its high content of ascorbic acid
and pigments such as anthocyanins, camu-camu can be combined with other fruits to enrich
beverages (Azuelos et al, 2005). In this context, Souza (2005) studied an electrolyte drink
enriched with camu-camu as a source of vitamin C, pigments and natural antioxidants. The
fruits were bleached (immersed in water at ±70 ºC for 7 minutes, in a stainless steel jacket,
with a capacity of 100 liters) and immediately cooled (water bath with ice). The pulps were
obtained in an industrial pulper (Itametal®), conditioned (plastic bags, capacity of 500 g) and
stored in the freezer. The isotonic drink was prepared following the same osmotic pressure as
blood (290 to 330 mOsm/L) and dissolved in deionized water (stainless steel, capacity for 10
liters, constant agitation until the substances dissolve). For the formulation, substances (grade
p.a.) NaCl, KH2PO4 and Na2PO4 were used as sources of sodium, potassium and chloride,
respectively. After homogenization, pasteurization (85 ºC), packaging (plastic bottles, capacity
500 mL), closing and cooling, the bottles were kept in the refrigerator (±7 ºC). To maintain
the same concentration, the amount of these substances was variable as a function of the
proportion of pulp added, that is, the amount of these electrolytes from the pulp.
Due to the presence of anthocyanins and the acidic pH (ideal range for drinks) the
refreshing drink had an attractive red color. The degree of sweetness showed acceptable
palatability for the tasters. With sodium and potassium electrolytes within the established
limit for this type of drink, ascorbic acid (±137.6 mg/100 mL), phenolics (288.08 mg/100 mL),
without bitter taste (due to bleaching and mechanic depulping), Souza (2005) concluded that:
the ease of preparation, the pleasant flavor, the attractive red color, the presence of natural
antioxidants and the acceptability demonstrated that camu-camu is suitable for enriching
electrolyte or replacement drinks.
Maeda et al. (2006) studied the ideal formulation of camu-camu nectar. The fruits were
bleached at 70 ºC for two minutes, pulped (stainless steel pulper, 1.5 mm mesh, Itametal®)
and stored at -18 ºC. The pulp was thawed and the nectar was obtained by mixing the pulp,
sugar and water, and then pasteurized at 75 ºC for 5 min. To choose the best formulation,
nine formulations with different concentrations of pulp and sugar were tested. The preferred
formulation was nectar with 17% pulp and 17.5% sugar. Camu-camu nectar proved to be an
attractive product due to its characteristics of color and flavor of the fruit, with good accep-
tability and good nutritional value as a source of natural vitamin C.
Fermented alcoholic beverage and liquor
The high content of ascorbic acid in camu-camu arouses the interest of extractivists,
farmers and consumers and leads to need for appropriate technologies for production in
260
highlands and industrial use of the fruit. Maeda and Andrade (2003) studied the use of camu-
-camu for the production of fermented alcoholic beverages, as well as the effect of bleaching
the fruit and incorporating the skin into the pulp on the nutritional and sensory characteristics
of the beverage. The fruits were separated into four batches, two of which were bleached
(immersion in water at 90 ºC for 7 min). After depulping, the skins of a batch of each treat-
ment (with and without bleaching) were incorporated into the respective pulps and followed
the steps of must correction with sugar, pasteurization, fermentation (25 days), racking,
pasteurization (70 ºC for 15 min), filtering and clarification. Bleaching reduced the ascorbic
acid concentration of the pulps, and on the other hand, the aggregation of the peel increased
the dry matter, ascorbic acid and phenolic contents and the acceptability. The drinks had a
characteristic flavor of the fruit, clarity, red-orange color and pleasant flavor.
Pinto (1998) evaluated the processing of liquor from camu-camu by testing the type
of alcoholic extracting solution (cereal alcohol, sugarcane spirit, vodka) ratio between the
extracting solution and camu-camu (volume/weight), time ( days) of maceration, proportion
between extract and syrup (volume/volume) and monitored by physical-chemical and sensory
analyses. The results showed a reddish colored liquor (characteristic of camu-camu), good
acceptability, and without detection of bitter taste.
Vieira et al. (2010) report that camu-camu is little consumed in natura due to the high
acidity and bitterness of its skin (Maeda and Andrade, 2003), and that is why they proposed
to elaborate a camu-camu liqueur as an alternative for the use of this fruit. They used camu-
-camu fruit (acquired from a company in São Paulo), cereal alcohol and sugar syrup. The
fruits (without the seeds) were macerated together with grain alcohol for seven days, filtered
and added to the syrup, obtaining a liqueur with 33 °Brix and a final alcohol content of 18%.
Sensory analysis (affective test with 47 untrained tasters) using the five-point hedonic scale
to assess color, odor and flavor attributes showed that camu-camu had good characteristics
for liquor processing, with low pH, high content acidity and good acceptability.
CONCLUSION
The bitterness and astringency present in camu-camu require adequate methods applied
to the fresh fruit, at the beginning of processing, before obtaining the pulp, in order to pre-
vent these characteristics, which are sensory perceptible and undesirable in the subsequent
processed products. Thus, this work aimed to list several processes used to improve flavor,
extend postharvest edibility and to diversify the types of processed products. The use of low
temperatures, especially associated with the modified atmosphere, extends the post-harvest
life of the fresh fruit. The heat treatment of the fruit without the addition of water inactivates
unwanted enzymes, frees the mesocarp from the exocarp and promotes its incorporation
261
into the pulp. From a sensory/nutritional/functional point of view, the absence of an adequate
initial treatment of the fruit makes the subsequent processes of its industrialization unfeasible
(especially sensory attributes). The succulence and high contents of acidity and ascorbic acid,
the attractive red color and the presence of antioxidants make the camu-camu an excellent
raw material, especially for the production of healthy and tasty drinks.
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264
19
Capacitação de manipuladores de
alimentos na perspectiva do programa
nacional de alimentação escolar
Jorge Miguel Lima Oliveira

UFCG
10.37885/210805831
RESUMO
Este trabalho propõe desenvolver junto as Escolas da Rede Estadual de Ensino gerencia-
das pela 13ª Gerência Regional de Educação, prática de reaproveitamento de alimentos
oriundos da merenda escolar e na perspectiva do Programa Nacional de Alimentação
Escolar – PNAE oferecendo um curso de capacitação continuada para as manipulado-
ras de alimentos, partindo da necessidade da melhoria de práticas de manuseio correto
no processo de preparação de alimentos, adequação do cardápio escolar, redução de
gastos e de desperdício de alimentos, bem como a caracterização de do produto por
meio de análise físico-química e microbiológica. O trabalho se deu em três etapas: visita
as escolas para aplicação do check list, entrevista com os alunos e coleta do material
para análise no laboratório; análise do material e a promoção do curso de capacitação
para as manipuladoras de alimentos. Verificou-se ainda a percepção dos alunos quanto
à qualidade e aceitação da merenda servida nas escolas, onde em todos o índice de
rejeição é sempre superior permeando a necessidade da adequação do cardápio. Por
fim, observa-se a necessidade da reflexão, análise e discussão de ações que possam
permear de forma eficaz o cumprimento de diretrizes estabelecidas para o fornecimento
de alimentação escolar de qualidade e a implantação de situações de discussões e reo-
rientações de práticas já existentes nas escolas, por meio de um monitoramento técnico
e voltado para a realidade de cada unidade de ensino, bem como para uma aproximação
maior entre ciência, escola e comunidade.
Palavras-chave: Manipuladoras de Alimentos, PNAE, Capacitação.
266
INTRODUÇÃO
Segundo dados do IBGE (2010), pessoas estão mais atentas à fome no mundo, onde
pouco mais de 16% da população mundial é atingida pelos seus efeitos, como a desnutri-
ção, que atinge cerca de 1/3 das crianças menores de cinco anos e a média de subnutridos
representa 12,5% da população mundial. Porém, os percentuais aumentaram para 23,2%
nos países em desenvolvimento e caíram para 14,9% nas nações desenvolvidas.
Ao se falar em políticas públicas que garantem o direito ao acesso à educação de qua-
lidade aponta-se no caso do estudo aqui apresentado o Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE) reconhecido como estratégia pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educação (FNDE) para a promoção e a proteção da saúde por meio do desenvolvi-
mento da produção e consumo de alimentos saudáveis dentro e fora do contexto esco-
lar (BRASIL, 2010).
A política de alimentação escolar no Brasil surgiu como um instrumento de tentativa
do estado para a redução da fome das crianças no período escolar. A eficácia e a eficiên-
cia de uma política pública estão diretamente relacionadas à sua formulação e deve seguir
as etapas de diagnóstico (realização de um retrato amplo e detalhado da situação social),
formulação e seleção de programas (definição da natureza dos programas, das questões
sociais prioritárias a enfrentar e do público-alvo a atender), implementação (monitoramento
dos programas) e avaliação (verificar a forma de implementação dos programas e dos re-
sultados e efeitos almejados) (BRASIL,2010).
No caso do Programa Nacional de Alimentação Escolar essas etapas são de responsa-
bilidade do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) que é o órgão público
gerenciador deste programa (BRASIL, 2013). A extensão territorial do país e a abrangência
do PNAE podem ser consideradas obstáculos para o monitoramento da execução das ações
nas entidades executoras, podendo acarretar o descumprimento das legislações.
O presente trabalho propôs desenvolver, junto as Escolas da Rede Estadual de Ensino
gerenciadas pela 13ª Gerência Regional de Ensino que compreende as cidades de Pombal,
São Bentinho, Cajazeirinhas, Condado, Vista Serrana, Paulista, Lagoa e São Domingos, prá-
ticas de reaproveitamento de alimentos geradas a partir da distribuição de merenda escolar.
Os procedimentos para a aquisição dos gêneros alimentícios deverão ter por base as
Leis nº. 11.947 de 16 de junho de 2009, Lei nº.8.666/93 e da Resolução/CD/FNDE Nº 26
de 17 de junho de 2013, que tratam de contrato, licitação e normatização da execução dos
recursos do PNAE, entre outros. Assim, deve ser constituída, no âmbito de cada unidade
de ensino, uma Comissão Permanente de Licitação com a finalidade de operacionalizar o
processo de aquisição dos gêneros alimentícios, com a aprovação do Conselho Escolar,
que tem o papel de contabilizar e fiscalizar os gastos (BRASIL, 2017).
267
A necessidade de trabalhar o referido tema em estudo se dá pelo interesse da melho-
ria de práticas para o uso do manuseio correto no processo de preparação dos alimentos,
adequação do cardápio escolar a realidade das escolas, redução de gastos e de desperdício
e uma melhoria contínua provocada através da capacitação dos (as) manipuladores (as) de
alimentos, utilizando-se de boas práticas de fabricação em todas as etapas de processamen-
to, além de caracterizar o produto final por meio de análise física e química como também
microbiológica visando assegurar a qualidade higiênico-sanitária para os consumidores finais.
MÉTODO
Com o intuito de atender as demandas e a temática, este projeto envolveu uma equipe
executora de caráter multidisciplinar, composta por docentes, técnicos laboratoriais e discente
do Programa de Pós-graduação em Sistemas Agroindustriais (CCTA/UFCG).
A metodologia desenvolvida foi constituída de etapas sequenciadas a fim de alcançar
todos os objetivos traçados. As atividades foram desenvolvidas com a participação efetiva
e interativa através de aulas teóricas explicativas, palestras e minicursos a fim de incentivar
e mostrar as vantagens das práticas colocadas nessas ações ao público alvo em questão,
aproximando assim à comunidade acadêmica a comunidade local.
Foram confeccionados materiais didáticos (cartilhas ou apostilas), para que os mani-
puladores de alimentos possam rever sempre que necessário tudo que foi trabalhado pelo
projeto desde processos de sanitização, etapas de produção e processamento de alimentos,
formas de armazenamentos e embalagem.
Após as etapas teóricas, a produção foi acompanhada pela equipe executora e periodi-
camente serão realizadas análises físico-químicas e microbiológicas para verificar a evolução
da qualidade dos produtos finais que chegará a mesa dos consumidores em potencial.
Nas palestras e minicursos estarão expostas a importância, a viabilidade e as vanta-
gens da produção de alimentos por reaproveitamento, como também, as etapas de limpeza
e processamento e armazenamento, suprindo dessa forma os objetivos propostos.
Este estudo tratou-se a princípio de uma pesquisa exploratória, onde segundo GIL (2008)
, permite proporcionar uma maior familiaridade com o problema. Pode envolver levantamento
bibliográfico, entrevistas com pessoas experientes no problema pesquisado. Geralmente a
pesquisa exploratória assume a forma de pesquisa bibliográfica e de estudo de caso.
Sendo assim, e partir do levantamento de fontes feitas em livros, documentos orienta-
dores, sites de pesquisas cientificas como o Scientific Eletronic Library Online Brasil (Scielo),
principalmente em documentos publicados entre os anos 2000 e 2017, pode-se também
caracterizar essa pesquisa como uma pesquisa de levantamento bibliográfico que como trata
268
GIL 2008, é desenvolvida com base em material já elaborado, constituída principalmente
de livros e artigos científicos.
Foram selecionados os materiais que tinham mais proximidade com a temática em
questão, utilizando de alguns critérios como os períodos de publicação, as palavras- chaves:
PNAE, políticas públicas, alimentação escolar, merenda, alimentação saudável, entre outras.
Partindo desse entendimento e após as leituras e pesquisas, realizou-se a elaboração
de um check-list, de acordo com as legislações vigentes, para posterior avaliação das condi-
ções higiênicos-sanitários das instalações das escolas pesquisadas, montagem do caderno
de receitas e da oficina sobre Boas Práticas e Reaproveitamento de Alimentos.
O presente trabalho teve como público alvo os estudantes matriculados na 1ª série
do Ensino Médio e os (as) manipuladores de alimentos das escolas: Escola Estadual de
Ensino Fundamental e Médio Arruda Câmara, Escola Estadual de Ensino Médio João da
Mata, Escola Estadual Cidadã Integral Monsenhor Vicente Freitas, localizadas na cidade de
Pombal; Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Deputado Levi Olímpio, locali-
zada na cidade de São Bentinho; Escola Estadual Maria Soledade de Assis, Cajazeirinhas;
Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Trajano Pires, localizada na cidade de
Condado; Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Manuel Medeiros, na cidade
de Vista Serrana; Escola Estadual de Ensino Médio Francisco de Sá Cavalcante, na ci-
dade de Paulista; Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Frei Bruno e Escola
Estadual de Ensino Médio Monsenhor Valeriano, ambas localizada na cidade de Lagos;
Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Professor Cícero Severo Lopes, localizada
na cidade de São Domingos.
Foram realizadas visitas as escolas investigadas para a aplicação do check-list com as
merendeiras e com os (as) estudantes, onde após um levantamento prévio da quantidade de
estudantes matriculados nas escolas, delimitou-se a aplicação e investigação dos estudantes
regularmente matriculados na 1ª (primeira) série do Ensino Médio, pois os mesmos tendem
a ter uma vida escola na instituição a qual estão inseridos de no mínimo 03 (três) anos.
Além dos dados escritos por meio de questionários também formam coletados amostras
de frango e de arroz de todas as escolas, estes dois alimentos foram escolhidos por serem os
mais presentes no cardápio escolar e por suas características sensoriais e nutricionais. A co-
leta do arroz e do frango ocorreram em dois momentos, sendo o primeiro antes da oficina
sobre boas práticas de manipulação de alimentos e após a realização da mesma, com a
finalidade de identificar se os conhecimentos adquiridos durante o estudo foram colocados
em prática pelas merendeiras.
As amostras foram produzidas pelas merendeiras em suas respectivas escolas, aci-
ma citadas, e após coleta dos mesmos, as amostras formam levadas até o Laboratório de
269
Microbiologia de Alimentos, localizado no Centro Vocacional Tecnológico (CVT), este sendo
um bloco anexo da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campus de Pombal,
onde foram realizadas as análises microbiológicas que serão apresentadas posteriormente.
A pesquisa foi desenvolvida em parceria com o Programa de Bolsas e Extensão

(PROBEX), o curso de Pós-graduação em Sistemas Agroindustriais do Centro de Ciências
e Tecnologia Agroalimentar e o Centro Vocacional Tecnológico da Universidade Federal de
Campina Grande (UFCG), Campus Pombal/Paraíba, viabilizando a relação transformadora
entre a universidade e a sociedade, priorizando as demandas de relevância social, com o
intuito de melhorar as condições de vida das comunidades beneficiadas, implementar e
potencializar as políticas públicas.
Tendo como objetivo geral capacitar manipuladores de alimentos quanto à utilização
adequada de resíduos provenientes da merenda escolar nas escolas estaduais da 13ª
Gerência Regional de Ensino, o projeto que ora foi dividido em várias etapas que compreen-
deram desde a coleta de dados nas unidades de ensino por meio da aplicação do check
list, coleta de alimentos para a realização das análises microbiológicas e físico-químicas,
caracterização físico-químicas dos produtos elaborados, qualidade microbiológica dos pro-
dutos, e por fim o curso de capacitação para os (as) manipuladores (as) de alimentos e a
produção da cartilha de receita.
Os padrões higiênicos sanitários devem ser seguidos e alcançados para que se possa
diminuir o risco de contaminação alimentar, pois as crianças que fazem uso da merenda
como alimentação, são as mais suscetíveis à contaminação, uma vez que, não tem o sistema
imunológico totalmente desenvolvido (PAULA, 2010).
Visando ao fornecimento de uma alimentação de qualidade, a escola apresenta papel
fundamental, haja vista, que exerce forte influência na formação dos hábitos alimentares dos
estudantes, sendo de extrema importância que a merenda oferecida apresente qualidade
nutricional e sanitária (MAHAN et al., 2010; ALMEIDA, et al., 2013).
A merenda escolar apresenta-se como um atrativo para a permanência dos alunos
nas escolas brasileiras. Dessa forma faz-se o uso de arroz e frango na alimentação dos
estudantes, sendo então necessário um adequado investimento nessa alimentação, assim
como também, na estrutura e capacitação dos manipuladores dos ambientes escolares
para que haja uma garantia na qualidade alimentar e com isso a diminuição dos riscos de
contaminação por meio das Boas Práticas (SOUZA et al., 2010).
As Boas Práticas auxiliam os manipuladores de alimentos a evitarem ocorrências de
doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (ANVISA, 2004). A qualidade
270
higiênico-sanitária vem sendo abordada de forma contínua na atualidade, tendo em vista
que, os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) vinculadas por ingestões des-
ses alimentos são relatados em todo o mundo. Esta qualidade é influenciada diretamente
pela manipulação inadequada dos alimentos, etapa onde ocorre boa parte das contamina-
ções (PAULA, 2010).
O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo,
caracterizando-se como um dos principais alimentos para mais da metade da população
mundial. Sua importância é destacada principalmente em países em desenvolvimento, tais
como o Brasil, desempenhando papel estratégico em níveis econômico e social (CONAB,
2007). O Brasil poderá colher 11,5 milhões de toneladas, crescimento de 8,5% frente a safra
2015/16. (FAO, 2017).
O arroz é considerado dentre os cereais, um dos mais consumidos do mundo. O Brasil
é o nono maior produtor mundial. A produção está distribuída nos estados do Rio Grande
do Sul, Santa Catarina e Mato Grosso (SOUTO-MAIOR et al., 2014).
É uma excelente fonte de energia, devido à alta concentração de carboidratos, princi-
palmente amido, fornecendo também proteínas, vitaminas e minerais, e possui baixo teor
de lipídios, constituindo alimento importante para o equilíbrio alimentar e nutricional na ali-
mentação saudável (WALTER et al., 2008).
O frango por sua vez, apresenta grande importância econômica no Brasil por ser uma
atividade com alto nível tecnológico, geradora de empregos e renda para o povo brasilei-
ro. A eficiência dessa cadeia produtiva tornou esse produto um dos principais exportados
pelo país (SILVA et al., 2016; ZAMUDIO et al., 2009).
A carne de frango tornou-se um produto fundamental na dieta alimentar de pratica-
mente todos os países, deste modo, ocorre um constante crescimento da produção mundial
de frango em todo o mundo (ALMEIDA et al., 2000). É considerada de excelente qualidade
nutricional, pelo seu alto teor proteico, baixo teor de lipídeos, colesterol e ácidos graxos sa-
turados (JULIAO, 2003; PALLET, 2002). Por ser considerado um alimento de fácil digestão,
a carne de frango bastante indicada na melhoria da alimentação de crianças e adolescentes
na merenda escolar, provendo qualidade e nutrição.
As amostras de arroz e frango foram submetidas às seguintes análises: Determinação
do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C e a 45° C, presença de Salmonella
sp, Staphylococcus spp, CTM (Contagem Total de Bactérias Aeróbias Mesófilas) e Bolores e
Leveduras, estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA) nº 12, de 02 de janeiro de 2001.
A tabela 1 apresenta a análise da qualidade microbiológica dos produtos elaborados
nas escolas investigadas.
271
Tabela 1. Qualidade microbiológica dos produtos elaborados nas escolas.
Coliformes totais Coliformes fecais Staphylococcus spp. Bolores e Levedu-
Amostras Salmonella sp/25g
NMP/g NMP/g (UFC/g) ras (UFC/g)
P1 3,6 x 101 6,1 Ausente Ausente -
P2 < 3.0 < 3.0 Ausente Ausente -
P3 0,17 < 3.0 Ausente Ausente Ausente
P4 2,4 x 102 < 3.0 Ausente Ausente Ausente
P5 3,6 < 3.0 Ausente Ausente -
P6 1,5 x 102 < 3.0 Ausente Ausente -
P7 2,1 x 10 1
3,6 Ausente Ausente Ausente
P8 >1100 9,2 Ausente Ausente -
P9 2,4 x 10 2
< 3.0 Ausente Ausente -
P10 2,1 x 101 < 3.0 Ausente Ausente Ausente
Fonte: Santos, 2017.
Para as amostras de suco P1 e P8 a legislação atual não preconiza padrões para

Coliformes a 35ºC, os valores obtidos de Coliformes a 45°C mostraram-se dentro do padrão
estabelecido (102 NMP/mL) tendo como valor máximo de 9,2 NMP/ml. Em estudos com suco
de laranja Ruschel et al., (2001) em suas amostras encontrou 5,76% das 52 amostras com
contaminação de coliformes a 45ºC acima dos padrões estabelecidos.
Para demais produtos elaborados, com relação a coliformes a 35°C a legislação vigente
(BRASIL, 2001) não estabelece limites para este grupo de microrganismos, uma vez que a
sua presença no alimento não indica, necessariamente contaminação fecal ou ocorrência de
patógenos (ALBERTI; NAVA, 2014). Os resultados de coliformes à 45ºC apresentaram-se
dentro do padrão estabelecido.
A ausência de Salmonella sp/25g e Staphylococcus spp. (UFC/g) foi verificada em
todas as amostras, mostrando-se conforme a legislação vigente (BRASIL, 2001), sendo
assim, um fator bastante positivo, pois a presenças destes microrganismos nos alimentos,
podem apresentar risco para a saúde do consumidor. Gomes et al. (2011).
Nas amostras P3, P4, P7 e P10 a presença de bolores e leveduras (UFC/g) mostrou-se
ausente. Nos ambientes de processamento de alimentos, encontram-se, principalmente,
esporos de bactérias e fungos e, ainda, leveduras. Desenvolvendo-se através de pH, ati-
vidades de água, quantidade de nutrientes, temperatura e umidade favoráveis para o seu
crescimento (ANDRADE, 2003).
272
Qualidade microbiológica do arroz e do frango coletados
Tabela 2. Qualidade microbiológica de arroz produzido em escolas estaduais.

Coliformes totais Coliformes fecais Salmonella
Escola Staphylococcus spp. (UFC/g)
NMP/g NMP/g sp/25g
A 2,1x101 7,4x100 Ausente Ausente
B 1,2x10 2
3,6x100 Ausente Ausente
C <3.0 <3.0 Ausente Ausente
D <3.0 <3.0 Ausente Ausente
E 2,0x101 3,6x100 Ausente Ausente
Observa-se que as escolas A, B e E apresentaram desenvolvimento de coliformes

45°C, com variação de 2,0x101 à 1,2x102 NMP/g (tabela 2). A legislação vigente (BRASIL,
2001) não estabelece limites para este grupo de microrganismos, uma vez que a sua pre-
sença no alimento não indica, necessariamente contaminação fecal ou ocorrência de pa-
tógenos (ALBERTI; NAVA, 2014), mas a sua presença pode ocasionar problemas a saúde
dos consumidores.
Já para Salmonella sp/25g e Staphylococcus spp. (UFC/g), as amostras de arroz de
todas as escolas avaliadas encontram-se ausentes com relação a esses microrganismos
estando assim conforme a legislação vigente (BRASIL, 2001), sendo assim, um fator bastante
positivo, pois a presenças destes microrganismos nos alimentos, no caso o arroz, podem
apresentar risco para à saúde do consumidor. (GOMES et al., 2011).
Os resultados obtidos para as análises microbiológicas das amostras de frango das
escolas estão expostos na tabela 3.
Tabela 3. Qualidade microbiológica de frango produzido em escolas estaduais.

NMP/g NMP/g sp/25g
B 1,1x10 3
1,5x10 2
Presença Ausente
E 1,5x102 <3.0 Ausente Ausente
Observa-se que as escolas A, B e E apresentaram desenvolvimento de coliformes 45°C,

com variação de 9,3x101 à 1,1x103 NMP/g (tabela 3) estando conformes com a legislação vi-
gente (BRASIL, 2001), a qual preconizar valor máximo para coliformes 45ºC de 1x105 NMP/g.
Para Salmonella sp/25g, a escola B constou-se presente na amostra de frango avaliado,
podendo desta forma, apresentar risco para à saúde do consumidor, visto que a Salmonella
sp. é um dos microrganismos mais envolvidos em casos e surtos de doenças de origem
273
alimentar em diversos países, inclusive no Brasil (GOMES et al., 2011), estando dessa forma
fora dos padrões preconizados pela legislação vigente.
Oficinas de capacitação dos (as) manipuladores de alimentos
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de 15 de setembro de

2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), considera-se manipulador
de alimentos “qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou
indireto com o alimento”.
Neste sentido, o manipulador de alimentos tem papel fundamental no que tange à oferta
de refeições de qualidade. Além disso, na formação de hábitos alimentares saudáveis, pois
possui contato direto e diário com os escolares, conhecendo também a realidade da escola.
Entretanto, de acordo com Carvalho et al. (2008), existe uma fragilidade no uso da ali-
mentação escolar na incorporação de hábitos alimentares saudáveis, uma vez que camuflam
alimentos que não tem boa aceitação pelos escolares como, por exemplo, as verduras, ao
invés de estimular o consumo e o prazer de uma alimentação diversificada e a familiarização
com estes alimentos.
O estudo realizado por Teo, Sabedot e Schafer (2010), com manipuladores de alimentos
no município de Chapecó, constatou que o potencial deste profissional para a educação em
saúde permanece inexplorado e que eles não chegam sequer a perceber essa possibilida-
de. Entre os entraves destaca-se: o não reconhecimento do potencial destes profissionais
pelos demais atores da comunidade escolar; a baixa escolaridade; a desvalorização e a
sobrecarga de trabalho; o desgaste físico decorrente; e o tipo de capacitação que recebem.
Neste sentido, é importante ações de formação que sensibilizem e qualifiquem os mani-
puladores para a promoção da saúde no ambiente escolar, proporcionando a reflexão sobre
seu papel na garantia do direito à alimentação adequada dos escolares e a conscientização
sobre a importância da alimentação, não apenas no sentido de atender as necessidades nu-
tricionais, mas também com relação à formação de hábitos alimentares e de vida saudáveis.
Para o curso de capacitação dos manipuladores de alimentos foram desenvolvidas 10
(dez) produto/receitas, utilizando as folhas, talos, cascas e hortaliças de diferentes tipos de
alimentos. Os produtos elaborados foram codificados conformes a tabela 4.
274
Tabela 4. Formulações elaboradas a partir de resíduos alimentícios.
FORMULAÇÕES RESÍDUOS UTILIZADOS

F1 Suco de limão com a casca de melão
F2 Batata frita da casca da batata
F3 Farofa da casca da batata e da casca da Cenoura
F4 Bolo da casca da banana inglesa,
F5 Ensopadinho da casca do melão
F6 Ensopadinho de cascas de beterraba vermelha, Chuchu, Batata Inglesa, Cenoura
F7 Panqueca a base de cascas de beterraba vermelha e cenoura
F8 Suco da casca do abacaxi com hortelã
F9 Docinho de casca de abacaxi e coco
F10 Bolinho de Talos do repolho e casca de cenoura
Fonte – Santos, 2017.
Caracterização físico-química dos produtos elaborados para a oficina
Observa-se, na tabela 5, a caracterização físico-química dos produtos alimentícios a

base de resíduos agroindustriais de frutas e hortaliças elaborados na oficina de capacitação
das merendeiras e auxiliares.
Tabela 5. Resultados físico-químicos dos produtos elaborados (frango e arroz).
Produtos
Parâmetros
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10
0,05 ±
Acidez 0,35 ± 0,01 0,32 ± 0,04 0,26 ± 0,01 0,05 ± 0,01 0,31 ± 0,03 0,14 ± 0,01 0,04 ± 0,01 0,10 ± 0,02 0,22 ± 0,01
0,0
22,97 ±
Sólidos Solúveis 10,30 ± 0,0 0,67 ± 0,15 0,67 ± 0,21 5,97 ± 0,25 4,20 ± 0,28 1,80 ± 0,28 4,10 ± 0,42 6,85 ± 0,07 3,23 ± 0,40
0,51
91,41 ± 37,17 ± 27,09 ± 43,76 ± 87,51 ± 62,76 ± 83,90 ± 94,76 ± 33,47 ± 41,65 ±
Umidade (%)
0,42 1,81 1,54 3,01 5,00 0,33 1,14 0,44 0,85 3,22
0,71
Cinzas (%) 0,10 ± 0,06 1,63 ± 0,32 0,78 ± 0,03 1,03 ± 0,10 1,15 ± 0,02 1,04 ± 0,04 1,59 ± 0,01 0,03 ± 0,01 1,48 ± 0,01
± 0,0
0,06 ± 0,14 ±
Proteínas (%) 0,39 ± 0,08 0,62 ± 0,37 2,70 ± 0,50 0,18 ± 0,03 0,10 ± 0,06 0,19 ± 0,10 0,11 ± 0,06 0,14 ± 0,15
0,0 0,0
26,20 ± 18,20 ± 12,88 ±
Lipídios (%) - 5,08 ± 0,43 6,85 ± 0,16 5,59 ± 0,80 - 5,78 ± 1,44 7,83 ± 6,12
10,37 4,22 0,40
11,61 ± 14,32 ±
Fibra Bruta (%) - 7,44 ± 1,19 5,18 ± 0,66 4,05 ± 0,64 4,39 ± 3,72 - 6,64 ± 3,39 6,40 ± 2,07
1,01 1,67
Vitamina C 0,48 ± 0,04 - - - - - - 0,37 ± 0,04 - -
pH 3,77 ± 0,29 5,89 ± 0,08 5,42 ± 0,14 6,41 ± 0,07 5,78 ± 0,13 6,01 ± 0,02 6,42 ± 0,11 5,01 ± 0,05 4,86 ± 0,08 6,51 ± 0,16
19,83 ± 66,35 ±
Ratio - - - - - -
16,87 11,37
De acordo com o relatório produzido por Santos (2017), o parâmetro de acidez revelou
teores superiores para as amostras P1, P2 e P5, com respectivamente 0,35; 0,32 e 0,31.
Pode-se atribuir uma maior acidez na primeira amostra devido a presença do suco de limão,
rico em ácido cítrico. Já os menores teores foram reportados em P7, com 0,04; P4 com 0,05
e P10 com 0,05. A baixa acidez na amostra P7 pode ser atribuída a sua composição que
275
envolve apenas cascas de leguminosas, como a beterraba e a cenoura, que naturalmente
não possuem caráter ácido.
Silva et al. (2014) ao elaborar um doce em massa da casca do maracujá, obtiveram
acidez de 8,12. Já Pintanela et al. (2012), ao analisar teores de acidez titulável em doces
com casca de aspargo, encontraram como resultado de pH valores médios de 2,34, superior
a todos os valores encontrados na pesquisa.
Quanto ao teor de sólidos solúveis totais, a amostra P5 se destacou com um teor de
22,97, bastante alto quando comparado ao menor valor de 0,67 obtidos por P2 e P3. Os só-
lidos solúveis mais altos para essa amostra se devem ao fato de se tratar de um doce de
coco, sendo os sólidos solúveis elevados um fator determinante para garantir a consistência
ideal para o produto final.
Sólidos solúveis semelhantes ao maior valor encontrado foram reportados por Almeida
et al. (2012) produzindo licor a partir da casca da tangerina, obtendo valor médio de 23,49.
Sousa et al. (2014) obteve valor de SST de 18,81 em farinha do resíduo da tangerina.
As amostras P8 e P1 obtiveram teores de umidade altíssimos, respectivamente 94,76
e 91, 41, ambas as amostras são de suco, um produto totalmente líquido, o que faz com que
a umidade desses produtos seja tão grande. Já a amostra P3 apresentou a menor umidade
(27,09) dentre todas, como se trata de um produto seco (farofa de casca de batata) a umi-
dade baixa é determinante para a estabilidade e manutenção das características do produto.
Silva et al. (2017) produzindo uma farinha da casca do jamelão obteve um percentual
de umidade de 10,06, inferiores ao do presente experimento. Enquanto que Novaes et al.
(2015) observou um índice de umidade médio de 10,97 para biscoitos tipo amanteigado
enriquecidos com diferentes farinhas de casca de frutas.
Para o teor de cinzas o maior valor foi observado na amostra P2 (1,73), isso demonstra
que essa amostra possui uma grande quantidade de matéria inorgânica, que pode ser expli-
cado por ser um produto desenvolvido com a casca da batata, um tubérculo que tem sua pare
externa diretamente em contato com o solo fazendo com que possa haver uma contaminação
com terra, pedras e areia, que elevam a matéria inorgânica do produto. Em contraposição a
amostra P1 e P2 obtiveram um valor extremamente baixo de 0,03 e 0,10, ambas são sucos,
o que pode explicar a quantidade baixa de cinzas.
Valores de cinzas de 0,76 foram vistos por Novaes et al. (2015) em biscoitos tipo
amanteigado enriquecidos com diferentes farinhas de casca de frutas. Vieira et al. (2017)
encontrou um valor de 1,44 em geleia mista de casca de abacaxi e polpa de pêssego.
As amostras, de forma geral, apresentaram uma baixa quantidade de proteínas, sendo
maior em P2 (0,39) e menor em P1 (0,06), assim podemos pressupor que as cascas dos
frutos não possuem poucas proteínas em sua composição.
276
Ao avaliarem a composição físico-química de barras de frutas desidratadas com adi-
ção da casca, Brito et al. (2014) observaram um teor de proteínas de 2,40. Enquanto que
Novaes et al. (2015) reportaram o valor médio de 7,06 para esse parâmetro em biscoitos
tipo amanteigado enriquecidos com diferentes farinhas de casca de frutas.
Quanto aos lipídeos, uma maior quantidade pode ser vista na amostra P2 (26,20),
obtida a partir de um produto frito em uma grande quantidade de óleo, que fazem com que
seu percentual lipídico seja elevado. O menor teor de gordura foi reportado em P5 (5,08),
essa baixa quantidade pode ser vantajosa na vida de prateleira do produto, uma vez que
com uma baixa concentração desse composto evitará o processo de oxidação lipídica.
Ao analisarem a composição físico-química de iogurtes enriquecidos com a farinha da
casca da jabuticaba, Pádua et al. (2017) observaram um teor de gordura igual a 2,70. Brito
et al. (2014) obteve um teor de lipídeos inferior de 0,16 em barras de fruta desidratadas com
adição da casca.
As cascas são conhecidas pelo alto teor de fibras, deste modo todas as amostras em
que foram incorporadas tiveram uma grande quantidade de fibra brutas, com destaque para
as amostras P7 (14, 32) e P5 (11,61). A amostra P4, que consiste em um bolo de casca de
banana foi a que apresentou menor teor para esse parâmetro.
Vieira et al. (2017) ao produzirem uma geleia mista de casca de abacaxi e polpa de
pêssego observaram um teor de fibras inferior ao do presente estudo, obtendo 2,83. Já Brito
et al. (2014) relataram fibra bruta de 2,95 no processamento de barras de frutas desidratadas
com adição da casca.
A vitamina C só foi encontrada nas amostras P1 e P8, pois são as únicas amostras
na forma de sucos elaborados com frutas tropicais, respectivamente limão e abacaxi, ricas
nesse tipo de composto vitamínico.
O pH é um dos fatores intrínsecos mais importantes para os produtos alimentícios, uma
vez que está associado a degradação do produto através do de micro-organismos, enzimas
e alterações no sabor e odor do produto. No experimento todas as amostras apresentaram
caráter ácido, com pH abaixo de 7. As amostras P1 e P9 apresentaram pH abaixo de 5,
com respectivamente 3,77 e 4,86. A amostra P10 foi a responsável pelo pH mais alto entre
todos (6,51), o que pode ser associado aos talos de repolho e cenoura, que aumentaram
o pH do produto.
Almeida et al. (2012) encontrou um pH de 4,76 em um licor de casca de tangerina.
Sousa et al. (2014), por sua vez registrou um pH de 3,55 em farinha de acerola.
A relação SST/ATT é um fator, que relaciona os açúcares e ácidos orgânicos presentes
no doce, ela mede a sensação de doçura do produto, quanto mais elevada, maior a sensação
277
de doçura do produto. Essa análise só foi aplicada nos sucos, onde verifica-se um maior
percentual para P1 (19,83), que se trata de um suco de limão com casca de melão.
Nas tabelas 06 e 07, encontram-se os resultados das análises microbiológicas do ar-
roz e do frango, respectivamente, após a oficina de capacitação, onde foi dado um período
de 30 dias, para as merendeiras e auxiliares colocarem em práticas as teorias sobre as
condições higiênicos sanitários e assim comparar com os primeiros resultados destes dois
tipos de alimentos.
Pode-se observar que para o grupo de Coliformes tanto para o arroz, quanto para o
frango, os valores encontrados apresentam-se de acordo com a legislação vigente, estando
conformes, assim como nas primeiras análises microbiológicas do frango e do arroz (tabe-
la 6 e tabela 7).
O mesmo foi encontrado para Salmonella e Staphylococcus, apresentando-se ausente
tanto para o arroz quanto para o frango, conforme as tabelas 6 e tabela 7 simultaneamen-
te. Diferente da Escola B, na primeira análise microbiológica antes da capacitação, onde
foi detectado a presença de Salmonella (tabela 5), após a capacitação este grupo não foi
detectado, estando conforme a legislação, assim como, a boa abordagem das condições
higiênicos sanitários na elaboração deste alimento, sendo um resultado bastante positivo
para a pesquisa, quanto para os consumidores.
Tabela 6. Qualidade microbiológica de arroz produzido em escolas estaduais após a capacitação.

NMP/g NMP/g sp/25g

B 1,1x101 <3.0 Ausente Ausente
E 1,1x101 3,0x100 Ausente Ausente
Tabela 7. Análise microbiológica de frango produzido em escolas estaduais após a capacitação.

NMP/g NMP/g sp/25g

B 1,5x101 1,1x101 Ausente Ausente
E 1,5x101 <3.0 Ausente Ausente
Análise do questionário aplicados com os alunos
O ckeck list, em anexo, aplicado com os estudantes regularmente matriculados nas

Escolas que compreende a 13ª Gerência Regional de Ensino contém 53 (cinquenta e três)
278
itens. Foram entrevistados (as) 442 (quatrocentos e quarenta e dois) alunos (as), todos (as)
cursando a 1ª série do Ensino Médio, onde se dividem em estudantes em turnos manhã, tarde
ou noite e em escola integral, onde também é servido almoço para esses (as) alunos (as).
A tabela 8 apresenta os resultados obtidos quanto a idade e sexo dos (as) alunos (as).
Tabela 8. Faixa etária dos (as) alunos (as).
ESCOLA ALUNOS INVESTIGADOS MASCULINO FEMININO FAIXA ETÁRIA/ANOS

A 37 12 15 14 a 16
B 56 28 28 14 a 17
C 10 08 02 12 a 14
D 36 16 20 11 a 14
E 29 17 12 12 a 16
F 29 15 14 12 a 18
G 35 15 20 12 a 17
H 40 25 15 12 a 16
I 40 19 21 18 a 35
J 40 20 20 17 a 28
K 45 25 20 18 a 38
L 45 27 18 18 a 41
Fonte: da pesquisa, 2017.
Todos os alunos afirmaram que a merenda escolar é servida diariamente, fato que vai
de encontro com o que se estabelece na Constituição Federal de 1988 que traz a alimen-
tação como um direito de todos os alunos matriculados na rede pública de ensino, sendo
esse direito garantido por meio de programa suplementar.
Outro ponto central da pesquisa decorre sobre a aceitação do tipo e quantidade de
alimentação que é servida nas escolas investigadas. A tabela 9 aponta esse resultado diante
da percepção dos alunos investigados.
Tabela 9. Aceitação da merenda escolar servida aos alunos.
ITEM SIM NÃO

Você gosta da merenda que é servida na escola? 134 308
Você acha que a merenda servida na escola é suficiente? 89 353
Você acha que a merenda escolar está contribuindo para a sua saúde? 192 250
Alguma vez você já sentiu mal após se alimentar da merenda escolar? 233 209
A Portaria interministerial n° 1.010, que estabelece as Diretrizes para a Promoção

da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, ensino fundamental e ensino
médio das redes públicas e privadas orienta algumas estratégias a serem realizadas junto
à comunidade quanto ao reforço da abordagem da promoção de saúde e a alimentação
saudável; elaboração de estratégias de informação às famílias dos alunos, enfatizando a
participação e responsabilidade da família neste processo; sensibilização e capacitação dos
279
profissionais envolvidos com a alimentação na escola, adequando os locais de produção e
fornecimento das refeições ás boas práticas para serviços de alimento e garantia da oferta
de água potável para preparação dos alimentos; restrição da oferta, promoção comercial
e venda de alimentos ricos em gordura, açúcar e sal; aumento da oferta e promoção do
consumo de frutas, legumes e verduras, dando ênfase aos alimentos produzidos na região
a qual a escola pertence.
A partir dessa discussão e tendo em vista as demandas apresentadas sempre pelos
alunos quanto à qualidade da merenda servida. Faz-se necessário desenvolver um programa
de promoção de hábitos alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estudo
nutricional, com ações de diagnóstico, prevenção e controle dos distúrbios nutricionais. Para
tanto, foi investigado sobre a relação da percepção de qualidade e de consumo da merenda
escolar como apresenta a tabela 10.
Tabela 10. Percepção da qualidade da merenda pelos alunos.
PERCEPÇÃO DA QUALIDADE
ITEM
ótima boa regular ruim
Você classifica a merenda da escola: 152 211 43 36
CONSUMO DA MERENDA
ITEM
nunca 1 a 2 vezes 3 a 4 vezes diariamente
Durante a semana, quantas vezes você se alimenta da
00 89 106 247
merenda servida pela escola?
Diante do que a pesquisa apresenta como orientações para o fornecimento de uma

alimentação saudável quanto direito fundamental do ser humano, o Programa Nacional de
Alimentação Escolar busca garantir aos alunos o acesso a uma alimentação escolar de
qualidade. Nesse sentido, as refeições oferecidas na escola precisam ser de acordo com as
orientações nutricionais e higiênico-sanitárias, por meio de técnicas de preparo adequadas.
A importância dos manipuladores de alimentos no contexto da alimentação escolar é
legitimada pela proximidade e conhecimento acerca das preferências dos alunos ao mes-
mo tempo em que tal legitimação se confunde uma fragilidade sinalizada com a busca pela
implementação de hábitos alimentares saudáveis no ambiente da escola e fora dele.
CONCLUSÃO
Sabe-se que a alimentação exerce papel fundamental no crescimento, desenvolvimento

cognitivo, bem como na prevenção de diversas doenças. Neste sentido, a escola pode e deve
fazer parte do processo de promoção de saúde, já que desempenha uma grande influência
sobre as crianças, devendo o tema alimentação estar inserido no currículo escolar.
280
O serviço de merenda escolar deve ser baseado nos princípios de qualidade que
buscam a efetivação da segurança alimentar, proporcionando ao aluno a satisfação de sua
necessidade de alimentação e garantindo a aceitabilidade da refeição oferecida pela escola,
bem o cumprimento de um cardápio real, onde as condições territoriais, econômicas, sociais,
nutricionais e pedagógicas sejam não só garantidas, mas respeitadas.
A alimentação saudável e rica em nutrientes pode ser alcançada com parte de alimentos
que normalmente são desprezados pela população escolar. Assim, o ideal é aproveitar o
máximo possível de possibilidade que o alimento possa oferecer como fonte de nutrientes.
O Programa Nacional de Alimentação não restringe, em hipótese alguma, qualquer
tipo de adaptação ao cardápio escolar, desde que o mesmo siga as diretrizes estabelecidas
quanto à aquisição, armazenamento, preparo dos alimentos.
O fato da readaptação do cardápio das Escolas da rede estadual de ensino, aqui pes-
quisadas, se faz necessário tendo em vista que o mesmo quase nunca atende ao projeto que
é destinado tanto para os agricultores familiares, sendo os mesmos responsáveis por uma
atividade complexa, tanto no que se refere à forma de organização quanto à viabilidade e até
mesmo no tocante à emancipação social, tanto no que se refere aos fornecedores diante de
situações como a do repasse financeiro para as escolas feito pelo governo e complementado
pelo governo do estado não é suficiente para atender ao que se estabelece no cardápio.
A readaptação no cardápio como apresentado nesta pesquisa, deve basear-se em
um planejamento coletivo, partindo do levantamento prévio da qualidade e aceitabilidade
da merenda que é servida nas escolas. Tal qualidade e aceitabilidade devem estar ba-
seadas em acompanhamentos técnicos, como apresentado na metodologia do estudo e
posteriormente baseado em planejamento coletivo de atividades integradas entre gestão e
comunidade escolar.
O papel do manipulador de alimentos ganha grande destaca nesse sentido, tendo em
vista que os mesmos são os agentes responsáveis diretamente pelo preparo da alimentação
nas escolas e que são eles os receptores primários da aceitação ou não do que está sendo
servido aos estudantes.
Assim, se faz necessário, assim como para qualquer outro agente que colabore dire-
tamente com a garantia de uma educação de qualidade, um processo de capacitação con-
tinua e continuada dentro das Escolas, redes de ensino e/ou redes de apoio. No caso dos
manipuladores a parceria estabelecida com a Universidade Federal de Campina é de suma
importância, tendo em vista que as relações entre a teoria discutida em analises laborato-
rial ganham uma maior evidência quando se é confrontada com a prática desses agentes,
que assim como qualquer outro conhecimento de mundo torna-se fonte de pesquisa para a
elaboração de hipóteses, pesquisas e descobrimentos de novas técnicas.
281
A implantação de técnicas e ações que estimulem o reaproveitamento parte inicialmen-
te do reconhecimento da necessidade de adaptação constante que nós seremos humanos
temos quando somos colocados em qualquer situação de nossas vidas, além disso, a via-
bilidade de técnicas que garantam o direito mínimo da oferta de educação de qualidade e
direito do exercício de cidadania por parte dos indivíduos.
Diante disso, este trabalho traz a reflexão, análise e discussão de ações que possam
permear de forma eficaz o cumprimento de diretrizes estabelecidas para o fornecimento de
alimentação escolar de qualidade e a implantação de situações de discussões e reorienta-
ções de práticas já existentes nas escolas, por meio de um monitoramento técnico e voltado
para a realidade de cada unidade de ensino, bem como para uma aproximação maior entre
ciência, escola e comunidade.
REFERÊNCIAS
1. BRASIL Resolução/FNDE/CD/ no. 38 de 16 de julho de 2009. Dispõe sobre o atendimento
da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Ali-
mentação Escolar - PNAE. Brasília, DF, Diário Oficial da União, 2009.
2. BRASIL. Ministério da Educação/Secretaria de Articulação com os Sistemas de Ensino. O

Sistema Nacional de Educação: 80 anos após o Manifesto. Brasília. MEC/SASE. 2014.
3. BRASIL. Secretaria de Educação do Estado da Paraíba. Cartilha de procedimentos para a

execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), nas Escolas da Rede
Estadual de Ensino. João Pessoa. 2017.
4. GIL, A. C. Métodos e Técnicas de Pesquisa Social. 6ª ed. Ed: Atlas. São Paulo, 2008.
5. PAULA, J. T. et al. Condições Higiênico-Sanitárias da Venda de Pescado em Mercados Pú-

blicos do Recife. In: X Jornada De Ensino, Pesquisa e Extensão, UFRPE: Recife, 18 a 22
de outubro de 2010.
6. PINHEIRO, M. B. et al. Análise microbiológica de tábuas de manipulação de alimentos de uma

instituição de ensino superior em São Carlos, SP. Revista Simbio-Logias , v.3, n.5, 2010.
7. PINTANELA, L. V.; et al. Avaliação físico-química e sensorial de doce formulado com casca
de aspargo. In: Congresso De Iniciação Científica Da Universidade Federal De Pelotas, 21.,
2012, Pelotas. Anais eletrônicos. Pelotas, RS, 2012.
8. RAPHAELLI, C. O.; et al. Adesão e aceitabilidade de cardápios da alimentação escolar

do ensino fundamental de escolas de zona rural. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 20,
e2016112, 2017.
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duos do processamento de frutas tropicais. Congresso Brasileiro de Engenharia Química.
Florianópolis, SC, p. 1-6, 2014.
282
10. SOUTO-MAIOR, J. D.; NOVELLO, Z. Caracterização físico-química e análise sensorial de be-
bida elaborada à base de extrato de arroz e polpa de abacaxi com hortelã. Revista Brasileira
de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p. 83-91, 2014.
11. SOUZA, A. L. C.; MAMEDE, M. E. O. Estudo sensorial e nutricional da merenda escolar de

uma escola da cidade de Lauro de Freitas-BA. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo,
v. 69, n. 2, p. 255-260, 2010.
12. WALTER, M.; MARCHEZAN, E.; AVILA, L. A. Arroz: composição e características nutricionais.
Ciência Rural , Santa Maria, v.38, n.4, p.1184-1192, jul, 2008.
283
20
Caracterização de licor elaborado
com resíduos do processamento do
maracujá
Gustavo Alves Fernandes Ribeiro
Antonio Manoel Maradini Filho

UFES
Joel Camilo Souza Carneiro

UFES
Magno Fonseca Santos
10.37885/210805745
RESUMO
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas, sendo que o maracujá despon-
ta como um dos mais apreciados para o consumo de mesa e para produção de polpas
e sucos. É um fruto rico em vitaminas, minerais e fibras e sua utilização industrial gera
uma grande quantidade de resíduos como casca e sementes. O licor é uma bebida origi-
nalmente da Itália e vem sendo difundido até os tempos atuais, com diversos modos de
produção, tendo suas principais características relacionadas com técnicas de preparação,
qualidade da matéria-prima e finalidade do produto. Essa bebida é produzida em diversas
regiões do mundo de forma industrial e até mesmo artesanal, agregando valor à produção
e aumentando a renda dos produtores rurais. Neste trabalho propôs-se o aproveitamen-
to dos subprodutos gerados pelas agroindústrias produtoras de polpa de maracujá na
fabricação de licor. Foram realizadas análises da composição centesimal dos resíduos
do maracujá. O licor foi produzido variando o teor alcoólico final de 16, 20 e 24 ºGL, e o
teor de açúcar de 200, 270 e 340 gramas por litro. Também foram realizadas análises
de cor, pH, porcentagem de sólidos solúveis, teor alcoólico, densidade e viscosidade do
licor além de análises sensoriais com resultados positivos em relação à aceitação do
produto com média entre 7 e 8 na escala hedônica (gostei moderadamente/gostei muito)
e intenção de compra onde a maioria afirmaram que certamente comprariam o produto.
Palavras-chave: Bebidas Alcoólicas, Passiflora Edulis, Novos Produtos, Aceitação Sen-

sorial, Aproveitamento de Resíduos.
285
INTRODUÇÃO
O Brasil é apontado como um dos dez países onde mais se perde e desperdiçam
alimentos no mundo, causando um prejuízo econômico estimado em US$ 940 bilhões por
ano, de acordo com o Arquivo Agência Brasil (Massalli, 2016). Segundo Massalli (2016) a
coordenação de Mudanças Climáticas do World Resources Institute (WRI) Brasil, cita que
“são desperdiçados no Brasil 41 mil toneladas de alimentos anualmente, gerando grandes
impactos econômicos, sociais e ambientais”.
Uma alternativa que vem ganhando destaque nas últimas décadas é o aproveitamento
de resíduos de frutas, principalmente cascas e sementes, como matéria-prima para a formu-
lação de novos produtos, que podem ser incluídos na alimentação humana. Sem sombra de
dúvidas é uma estratégia plausível e concreta uma vez que alguns desses resíduos repre-
sentam importante fonte de matéria-prima para algumas indústrias (OLIVEIRA et al., 2002).
Segundo Carvalho et al. (2015) em todo o território brasileiro é cultivado o maracujá-
-amarelo de fácil adaptação a pequenas propriedades. Essa fruta possui uma polpa de cor
amarela intensa devido a pigmentos carotenoides, que são precursores da vitamina A, apre-
sentando ainda vitaminas do complexo B, vitamina C e minerais.
As cascas são constituídas basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, o que
possibilita o aproveitamento das mesmas para fabricação de doces, geleias e farinha para
utilização em outros produtos, podendo se tornar uma alternativa viável para resolver o pro-
blema da eliminação dos resíduos do processamento do maracujá (OLIVEIRA et al., 2002).
As sementes representam cerca de 6 a 12% do peso total do fruto, sendo ricas em
fibras insolúveis, minerais e lipídeos, com boa quantidade de proteínas, além de possuírem
propriedades vermífugas (CHAU; HUANG, 2004). Podem ser utilizadas para a produção de
óleos comestíveis ou para a indústria de cosméticos (KOBORI; JORGE, 2005). Segundo
Ferrari et al. (2004) a semente de maracujá possui 25,7% de óleo e teor proteico de 15,62%,
sendo também fonte de fibras insolúveis. São consideradas boas fontes de ácidos graxos
essenciais, com predominância de ácido oleico e linoleico. O óleo, de sabor agradável e
odor suave, compara-se ao óleo de algodão em valor nutritivo e digestibilidade.
De acordo com Teixeira et al. (2005), os licores são definidos como uma bebida al-
coólica adocicada, podendo ser aromatizadas com frutas, raízes, sementes, plantas ou
cascas, visando obter uma bebida agradável, e caracterizada pela elevada quantidade de
açúcar e álcool.
Conforme definição da legislação brasileira, o licor é:
“uma bebida com graduação alcoólica de 15% a 54% em volume, a 20 ºC, e

um percentual de açúcar superior a 30 g/L, preparada com álcool etílico potável
ou destilado alcoólico simples de origem agrícola, ou com bebida alcoólica,
adicionada de extratos ou substâncias de origem animal ou vegetal, e, opcional-
mente, de substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos
permitidos em ato administrativo complementar” (BRASIL, 2009).
286
Quanto à qualidade final do licor, esta não está relacionada somente com as maté-
rias-primas utilizada, mas também com o processamento em si. As frutas possuem ca-
racterísticas atrativas e que cedem para a solução hidroalcoólica sabor, cor e aroma, que
permite ao consumidor associá-los às características originais da fruta utilizada no seu
preparo (PENHA, 2006).
Um fato que motiva o investimento nesse setor e aumenta as oportunidades nesse
mercado, é o aumento do consumo de licores no Brasil, que cresce 5,1% ao ano de acordo
com Alves et al. (2010) podendo-se observar o crescimento de vendas anuais no comércio
brasileiro, de sete milhões de litros ao ano, caracterizando-se por uma categoria de mercado
estável e pulverizado (PASSOS et al., 2013).
Observando-se o grande número de resíduos gerados na produção de polpa de ma-
racujá, acarretando prejuízos para o meio ambiente, pois é um resíduo sólido com alta
porcentagem de matéria orgânica que, quando descartado de forma incorreta, pode gerar
um desequilíbrio considerável na fauna e flora local, a alternativa que se propõe para esse
problema seria a produção de um licor utilizando esse resíduo do processamento do maracujá
gerando, consequentemente, um novo produto no portfólio das agroindústrias, agregando
valor, gerando renda e abrindo um novo mercado consumidor. Todos esses benefícios pode-
riam ser alcançados com um pequeno custo de investimento para a produção dessa bebida.
Assim, no trabalho que se apresenta neste capítulo foram utilizados para a elaboração
de licor os resíduos do processamento industrial da extração da polpa do maracujá-amare-
lo, em que 2/3 do volume total são descartados, dos quais 90% são cascas e em torno de
10% são sementes.
Resíduos sólidos
Com o desenvolvimento de cidades e grandes áreas urbanas, aumentou o consumo em

massa de recursos naturais contribuindo para o crescimento de impactos ambientais negativos,
gerando aumento de resíduos, comprometendo o ecossistema (MUCELIN; BELLINI, 2008).
De acordo com Fernandez (2004) as alterações ambientais podem ser causadas por
meios naturais ou intervenções antropológicas. A maior preocupação da sociedade com a
geração desses resíduos sólidos está na maneira em que são descartados e devolvidos ao
meio ambiente, de maneira inadequada, levando contaminação a águas e solos e trazendo
prejuízos ambientais, sociais e econômicos (MAZZER; CAVALCANTI, 2004).
Conforme Barros (2002) o problema do volume de resíduos está ligado à escala de
produção industrial, sendo esse problema igual em todos os países, com exceção apenas
do Japão e Alemanha onde essa situação é inversa ao restante, em que a quantidade de
lixo por habitante tem diminuído, conforme explica Paulella e Scapim (1996).
287
Segundo Mazzer e Cavalcanti (2004), “... Na Agenda 21 (Conferência das Nações
Unidas sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, Rio de Janeiro, 1992), documento elabo-
rado por 178 países na Rio-92, a questão dos resíduos sólidos recebeu atenção especial
pela importância que a produção crescente de dejetos dessa natureza vem assumindo.”
Algumas soluções para essa problemática estão expressas na Agenda 21 como mi-
nimização dos resíduos, reciclagem e reutilização, tratamento ambientalmente seguro, dis-
posição ambientalmente segura, substituição de matérias-primas perigosas e transferência
e desenvolvimento de tecnologias limpas.
Maracujá
Dentre o grande número de espécies, do gênero Passiflora, o que ganha maior evi-
dência nos pomares, devido à qualidade dos seus frutos, produtividade e rendimento, é a
espécie conhecida como maracujá-amarelo ou azedo, e com nome científico Passiflora
edulis f. flavicarpa (MELETTI; BRÜCKNER, 2001).
O maracujá (Passiflora edulis) é originário da América Tropical sendo um fruto mui-
to cultivado no Brasil. Cerca de 70% da produção nacional de maracujá encontram-se
principalmente nos Estados da Bahia, Ceará, Santa Catarina, Minas Gerais e São Paulo
(EMBRAPA, 2020).
O maracujá era considerado como uma fruta de pomar doméstico, até o final da década
de 60, quando seu valor comercial foi descoberto e sua produção aumentou significativa-
mente visto que o Brasil é o maior produtor mundial de maracujá-amarelo, há mais de duas
décadas (MELETTI et al., 2011).
Os frutos do maracujazeiro são ricos em minerais, vitaminas, compostos fenólicos e
carotenoides. A presença de β-caroteno no maracujá-amarelo é responsável pela cor amare-
lada típica da sua polpa. O acúmulo desses componentes é variável e depende, entre muitos
fatores, do estágio de maturação e das condições de armazenamento. Tais compostos são
sintetizados por vias metabólicas durante o desenvolvimento e maturação dos frutos com
diferentes funções bioquímicas e físicas participando em mecanismos de defesa, atratividade
e como antioxidantes (ROTILI et al., 2013).
Resíduos do maracujá
No maracujá aproximadamente 32% de sua massa é constituída pelo albedo, 24%

pelo flavedo, 10% pelas sementes e 21% pela polpa. Como a maior utilização do maracujá
é destinada à extração da polpa, considera-se que há uma perda de aproximadamente
65 a 70% do peso do fruto, sendo os subprodutos (cascas e sementes) quase sempre
288
descartados, acarretando um grande problema para as agroindústrias produtoras de polpa
e sucos (OLIVEIRA et al., 2002; MACHADO et al., 2003).
Nas cascas estão presentes vitamina B3 (niacina), cálcio, ferro e fósforo, componentes
nutricionais muito importantes para o consumo diário humano, mas que, geralmente, são
utilizadas como resíduos para alimentação animal (GONDIM et al., 2005). De acordo com
Paiva (1998) tanto as cascas como as sementes que foram utilizadas na alimentação de
bovinos tiveram resultados positivos em relação à produção de leite e amenizando proble-
mas digestivos dos animais.
Nas sementes são encontrados ácidos graxos essenciais que podem ser usados nas
indústrias alimentícias, como ácido linoleico, ácido linolênico, ácido oleico e ácido palmítico
(LEONEL et al., 2000). Chau e Huang (2004) verificaram que nas sementes são encontrados
em quantidades consideráveis lipídeos, fibras dietéticas insolúveis, proteínas, carboidratos,
cinzas e até mesmo alguns tipos de monossacarídeos.
A casca do maracujá tem sido estudada devido as suas propriedades funcionais, prin-
cipalmente as relacionadas com o teor e tipo de fibras presentes. Ela pode ser utilizada
para o desenvolvimento de novos produtos, como na composição de cereais matinais, no
enriquecimento de produtos alimentícios, principalmente no que se refere ao teor de fibras.
Ainda há a aplicação como ração animal, adubo ou como matéria-prima para a extração da
pectina, que se apresenta em considerável quantidade, principalmente no mesocarpo do
fruto e é utilizada como ingrediente na produção de doces e geleias, além de ser considerada
com grande potencial na redução da diabete (VENTURINI FILHO, 2010).
Licor
Os licores começaram a ser difundidos como um medicamento açucarado misturado

com suco de frutas e/ou vegetais para minimizar o sabor amargo e alcoólico desses medi-
camentos, com origem na Itália por volta do século XIII e posteriormente sendo propagado
para a França onde o seu consumo se tornou mais intenso e consequentemente sua po-
pularização, deixando de ser apenas um remédio e passando a ser uma bebida consumida
diariamente (HEBERT, 1989; LIMA, 2010).
De acordo com Teixeira et al. (2005) os licores são definidos como uma bebida alcoó-
lica adocicada, podendo ser aromatizada com frutas, raízes, sementes, plantas ou cascas,
visando obter uma bebida agradável, e caracterizada pela elevada quantidade de açúcar e
álcool. Trata-se de uma bebida relativamente fácil de ser processada, e com uma grande
variedade de possibilidades para conferir sabor, cor e aroma.
289
Pode ser produzido de maneira artesanal ou industrial, dependendo da escala de pro-
dução, diferenciando suas características com as técnicas de preparação e matéria-prima
utilizada no processo (TEIXEIRA, 2004).
O tempo em que a matéria-prima fica em infusão e sua quantidade, em relação à pro-
porção da solução alcoólica extratora, podem originar licores de sabor e aromas distintos
(COELHO et al., 2007).
O licor pode ser caracterizado pela sua elevada proporção de açúcar diluída em água
e álcool com presença de aromas provindos de plantas, flores, cascas, sementes, raízes,
essências e aromas artificiais (TEIXEIRA, 2004; LIMA, 2010).
METODOLOGIA
O estudo foi desenvolvido nos laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos

do Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da Universidade Federal do Espírito Santo
(CCAE/UFES). Para a elaboração do licor foram utilizados como matéria-prima, os resíduos
de maracujá fornecidos por uma Agroindústria da cidade de Alegre, ES, açúcar refinado,
álcool de cereais e água destilada. Todos os materiais necessários para o experimento foram
provenientes do comércio local da cidade de Alegre/ES.
Análises físico-químicas da casca e sementes do maracujá
Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas da matéria-prima utilizada

(cascas e sementes do maracujá): teor de água, proteínas, lipídeos, fibra bruta, cinzas e
carboidratos totais.
O teor de água foi determinado pela secagem em estufa a 105 ºC, utilizando-se 5 g de
amostra, de acordo com a metodologia do Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008). O teor de proteí-
nas foi determinado pelo método de Kjeldhal modificado (IAL, 2008). Para determinação do
extrato etéreo das amostras, foi utilizado o método de extração direta em aparelho Soxhlet,
utilizando éter de petróleo (IAL, 2008). A fibra bruta foi determinada segundo o método 044/
IV (IAL, 2008), baseado na digestão ácida da amostra. As cinzas foram determinadas por
incineração de 5 g de amostra em mufla, a temperatura de 550 ºC, conforme o método nú-
mero 923.03 (AOAC, 1998). A quantidade de carboidratos totais foi calculada por diferença,
subtraindo-se de 100 a somatória dos teores de água, proteínas, lipídios, cinzas e fibra bruta
(SOUCI; FACHMAN; KRAUT, 2000).
Delineamento experimental
Os tratamentos foram realizados conforme descrito na Tabela 1.

290
Tabela 1. Graduação alcoólica e concentração de açúcar dos licores elaborados.
Tratamento Graduação alcoólica (°GL) Teor de açúcar (g/L)
1 16 200
2 16 270
3 16 340
4 20 200
5 20 270
6 20 340
7 24 200
8 24 270
9 24 340
Fonte: próprios autores (2019).
Processamento do licor
As cascas de maracujá foram previamente escovadas em água corrente, para a re-

tirada de impurezas físicas, em seguida foram imersas em solução sanitizante (50 mg/L
de cloro residual livre) por 15 min. Após essa etapa as cascas foram cortadas em 6 partes
iguais, utilizando facas de inox higienizadas e colocadas em infusão com álcool de cereal
95% em potes de vidro com tampa, na proporção de 1:1 m/v (casca e sementes de mara-
cujá/álcool de cereal) durante 25 dias, em local protegido da luz. Decorrido esse tempo, o
líquido da infusão foi filtrado a vácuo, obtendo-se o extrato hidroalcoólico proveniente dos
resíduos de maracujá.
Para o preparo do xarope utilizou-se açúcar refinado, na proporção de 3:2 m/v (3 partes
de açúcar para 2 partes de água). Essa mistura de água e açúcar foi levada à ebulição para
uma completa dissolução do açúcar e concentração dos sólidos solúveis do xarope para
aproximadamente 65 ºBrix. O xarope foi resfriado antes da mistura com o extrato hidroal-
coólico para não ocorrer perda de álcool por evaporação.
O xarope foi misturado com o extrato hidroalcoólico acrescentando-se água destilada
em proporções adequadas, segundo o delineamento experimental. O licor pronto foi arma-
zenado à temperatura ambiente, durante 90 dias em garrafas de vidro âmbar, para posterior
realização das análises.
Análises físico-químicas do licor
Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas do licor: cor, pH, acidez titulável,
porcentagem de sólidos solúveis, densidade, viscosidade e teor alcoólico.
A análise da cor dos licores foi realizada pela leitura direta de transmitância pelo sistema
de coordenadas retangulares “L*” (luminosidade), “a*” (intensidade de vermelho e verde)
e “b*” (intensidade de amarelo e azul), empregando-se a escala de cor CIEL*a*b*, com
291
iluminante D65 e ângulo de observação de 10°, utilizando-se colorímetro Konica Minolta,
modelo Spectrophotometer CM-5 (HUNTERLAB, 2018).
O pH foi determinado por leitura direta das amostras de licor de cada tratamento utili-
zando um potenciômetro digital (marca Metrohm, modelo 826 pH mobile), calibrado antes
de cada análise (IAL, 2008).
Para a determinação da acidez titulável, 10 mL de cada amostra foi misturado a 50 mL
de água destilada, adicionando-se de 2 a 4 gotas da solução de fenolftaleína e realizando a
titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, até coloração rósea (IAL, 2008).
O teor de sólidos solúveis totais (SST) foi determinado por leitura direta em refratôme-
tro de bancada. Foi utilizado o Refratômetro Digital DR-A1, ATAGO, sendo os resultados
expressos em ºBrix (IAL, 2008).
A densidade relativa das amostras de licor foi determinada segundo a metodolo-
gia nº 215/IV do Instituto Adolfo Lutz utilizando-se picnômetros de 25 mL calibrados em
relação à massa da água pura a 20 ºC (IAL, 2008), sendo calculada pela fórmula mos-
trada na Equação 1:
D20°C/20°C = (Mamostra – Mpicnômetro) / (Mágua – Mpicnômetro) (1)
A viscosidade das amostras de licor foi medida diretamente em Viscosímetro Rotacional

(Brookfield DV2T) utilizando-se um spindle sc4-34, a uma velocidade de 120 rpm e tempo de
resposta de 30 segundos. Estes parâmetros foram selecionados após ensaios preliminares
para o ajuste das melhores condições para o teste.
Para a determinação do teor alcoólico foram destilados por arraste de vapor 100 mL
de cada amostra de licor recolhendo aproximadamente 75 mL do destilado e completando
o volume para 100 mL com água destilada em balão volumétrico. A amostra a 20 ºC foi co-
locada em uma proveta e com o alcoômetro de Gay Lussac foi determinado o teor alcoólico
correspondente de cada tratamento.
Análise sensorial do licor
A análise sensorial dos licores foi realizada por meio do teste de aceitação, de acordo
com Reis e Minim (2013). Cada amostra foi testada por um grupo de 65 avaliadores não
treinados (maiores de 18 anos), devidamente informados sobre o estudo e que aceitaram
participar do teste de aceitação sensorial, os quais foram instruídos a preencher uma ficha
contendo uma escala hedônica de nove pontos (9 = gostei extremamente, 5 = indiferente,
1 = desgostei extremamente), avaliando as bebidas quanto aos atributos de cor, aroma,
sabor e impressão global (REIS; MINIM, 2013). As notas atribuídas pelos avaliadores foram
292
analisadas por meio da análise de variância (ANOVA), com comparação entre as médias
pelo teste de Duncan ao nível de 5% de significância (p ≤ 0,05).
O teste consistiu em apresentar para cada consumidor, aproximadamente 20 mL das
amostras da bebida à temperatura ambiente (25 ºC), codificadas com números de três dígi-
tos. As amostras foram servidas de forma aleatória e monádica, em cabines individuais do
Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos, e acompanhadas de água mineral à tempe-
ratura ambiente, para limpeza do palato entre as avaliações. O teste foi realizado em três
dias, com os mesmos consumidores, devido ao número elevado de tratamentos para serem
avaliados em uma única vez.
No final da análise de aceitação sensorial foi aplicado o teste de intenção de compra
(IAL, 2008 – nº 167/IV), no qual foi avaliado se os consumidores “certamente comprariam o
produto” (5), “possivelmente comprariam o produto” (4), “talvez comprariam ou talvez não
comprariam” (3), “possivelmente não comprariam o produto” (2) e “certamente não compra-
riam o produto” (1).
A pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética da Universidade Federal do Espírito
Santo quanto aos cuidados éticos com seres humanos e obteve parecer de aprovação de
número 2.310.705.
Análise estatística dos dados
Para a determinação das características físico-químicas dos resíduos de maracujá e do

licor, os resultados foram analisados por meio de estatística descritiva, obtendo-se a média
e o desvio-padrão para cada análise, realizadas em triplicata.
A análise sensorial de aceitação dos licores formulados foi realizada utilizando-se o
delineamento em blocos casualizados (DBC) com 65 consumidores (blocos) e os dados ob-
tidos foram analisados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e pelo Teste de Duncan,
no qual as médias foram comparadas ao nível de 5% de significância (p ≤ 0,05).
Análises físico-químicas da casca e sementes do maracujá
As análises físico-químicas da matéria-prima foram realizadas em triplicata e calculada

a média e desvio padrão. Os resultados da composição centesimal do resíduo de maracujá-
-amarelo foram expressos em base seca (bs) e estão apresentados na Tabela 2.
O teor de água do resíduo do processamento do maracujá recebido para a realização
deste trabalho foi de 80,61 ± 0,29 g 100 g–1, valor próximo aos obtidos por outros autores
293
como Córdova et al. (2005) (88,37%) e Oliveira et al. (2002) (89,08%). O alto teor de umi-
dade das cascas e sementes do maracujá indica a necessidade de secagem para melhor
conservação desse resíduo, ou então, uma utilização mais rápida, como proposto neste
trabalho para fabricação de licor.
Tabela 2. Resultados da composição centesimal da matéria-prima em base seca (bs) (média ± desvio-padrão).
Análises Resultados
Proteínas (g 100 g–1) 9,17 ± 0,17
Lipídeos (g 100 g ) –1
9,06 ± 0,39
Cinzas (g 100 g–1) 8,97 ± 2,37
Fibra Bruta (g 100 g ) –1
37,52 ± 1,58
Carboidratos totais (g 100 g–1) 35,28 ± 2,50
Os resultados obtidos neste trabalho para proteínas, lipídeos e fibra bruta foram su-
periores aos resultados encontrados por Córdova et al. (2005), porém, os teores de cinzas
ficaram bem próximos. Essa diferença pode ser explicada pelo fato de os autores terem
utilizado somente a casca do maracujá como resíduo e não a casca juntamente com as
sementes como neste trabalho.
Variações em determinados constituintes são aceitáveis pois dependem principalmente
do estágio de maturação do fruto, tendo em vista que o amadurecimento leva a perda de
umidade, o que acarreta a concentração dos demais constituintes, além de outros fatores
como localização do plantio e condições genéticas das plantas.
O alto teor de cinzas observado no resíduo de maracujá evidencia a presença de ele-
vados teores de elementos minerais. Da mesma forma, o resultado obtido para fibra bruta
confirma que a casca do maracujá é rica em fibras, sugerindo sua utilização na forma de
farinha ou de outros produtos alimentícios para pessoas que necessitam aumentar a ingestão
de fibras em sua dieta.
Análises físico-químicas do licor
As análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, densidade, teor alcoólico e visco-
sidade das amostras de licor estão apresentadas na Tabela 3.
294
Tabela 3. Resultados das análises físico-químicas do licor.
Acidez titulável Sólidos Solúveis Densidade Teor alcoólico Viscosidade
Tratamento pH
(%) (°Brix) (20°C) (%v/v) (cP)
T1 3,80 1,80 24,6 1,0612 18 68,24
T2 3,80 1,52 29,3 1,0858 18 78,73
T3 3,80 1,62 35,2 1,1129 18 108,23
T4 3,77 1,62 26,8 1,0630 22 68,99
T5 3,83 1,62 30,7 1,0878 22 86,48
T6 3,87 1,71 36,4 1,1170 22 113,98
T7 3,86 2,00 30,9 1,0782 28 94,48
T8 3,85 1,90 37,7 1,1114 28 130,22
T9 3,88 1,90 43,8 1,1435 28 200,71

De acordo com os resultados mostrados na Tabela 3, não houve grande variação entre
as formulações em relação ao valor de pH e de acidez titulável, pois a quantidade de cascas
e sementes de maracujá utilizada nas infusões foram as mesmas. Supõe-se que essa acidez
é devida ao fato de que no processo de extração, alguns componentes do resíduo do mara-
cujá migraram para a solução hidroalcoólica e dentre esses componentes estão presentes
ácido cítrico, málico, lático e ácido ascórbico entre outros, favorecendo então um produto
final mais ácido. Quando comparado com o trabalho de Teixeira (2004), observou-se que o
pH variou por volta de 4,78, enquanto neste trabalho obteve-se um valor de pH abaixo de
3,9 podendo ser explicado pelo tipo de matéria-prima utilizada (banana) que possui uma
acidez menor que o maracujá. Valor próximo ao encontrado neste estudo também foi obtido
por Passos et al. (2013).
O baixo pH encontrado é um importante fator, pois juntamente com o alto teor alcoólico
das formulações, pode colaborar para a conservação dessa bebida mesmo em temperatura
ambiente, aumentando assim a sua vida de prateleira.
Em relação aos sólidos solúveis era esperado a variação entre os tratamentos devido às
diferentes concentrações de açúcar na composição dos diferentes licores. Nos tratamentos
1, 2 e 3 foram mantidos o teor alcoólico variando a concentração de açúcar de 200, 270 e
340 g/L respectivamente, o mesmo para os tratamentos 4, 5 e 6, e para os tratamentos 7,
8 e 9. Os valores obtidos variaram de 24,6 ºBrix para a formulação 1 até 43,8 ºBrix para a
formulação 9. Teixeira et al. (2007) e Viera et al. (2010) encontraram valores de 27 ºBrix e
33 ºBrix em licores de banana e camu-camu respectivamente. A legislação permite extensa
faixa de utilização de açúcar em licores, sendo que os valores encontrados estão dentro da
legislação, que preconiza valores superiores a 30 g/L, exceto para os tratamentos T1, T2 e T4.
A graduação alcoólica de todas as formulações, variou entre 18 ºGL e 28 °GL, como o
esperado, estando de acordo com o preconizado pela legislação (BRASIL, 2009). As bebidas
295
apresentaram uma grande quantidade de açúcar, adicionada na etapa de preparo do xarope
para as formulações dos licores. Devido a este fato, observou-se um valor relativamente
alto de densidade e de viscosidade dos licores em relação a valores conhecidos como o da
água pura, principalmente quando se observa os tratamentos T3, T6 e T9 onde foi adicio-
nado um volume maior de xarope (340 g de açúcar/L) apresentando os maiores valores de
densidade e viscosidade quando comparados com os demais tratamentos, para os mesmos
teores alcoólicos.
Os valores obtidos pela análise do teor alcoólico de cada amostra foram próximos aos
calculados anteriormente, na etapa de preparação do xarope e formulação de cada licor.
Houve uma pequena variação entre o valor obtido e o esperado, podendo ser ocasionado
por algum erro de leitura, ou de diluição durante o preparo pelo manipulador, ou mesmo va-
riação no instrumento de medição, mas pode-se observar uma constância que se esperava
entre os tratamentos 1, 2 e 3 onde não variou seu teor alcoólico, assim como nas amostras
4, 5 e 6 e 7, 8 e 9. A proposta desta pesquisa foi manter os teores alcoólicos nesses grupos
de tratamentos citados, variando apenas os teores de açúcar.
Os resultados da cor instrumental das bebidas estão expressos na Tabela 4. Como
pode-se observar os valores de luminosidade (L*) entre todos os tratamentos foram bem
próximos, indicando não haver uma variação perceptível na intensidade de absorção de luz
entre as amostras. Os valores da coordenada a* (vermelho/verde) por serem valores baixos
e próximos a zero não possuem muita influência na coloração do licor, enquanto os valores
de b* positivos (valor médio de + 21,42) indicam uma forte tendência à cor amarela, que
em conjunto com a luminosidade confere uma cor característica e atrativa ao licor, uma vez
que foi produzido com cascas de maracujá amarelo, remetendo então a cor natural do fruto.
Tabela 4. Análise de cor dos licores.
Coordenadas de cor
Tratamentos
L* a* b*
T1 85,34 1,14 20,50
T2 87,34 0,78 20,41
T3 86,22 0,78 20,91
T4 84,82 1,01 20,40
T5 84,71 0,93 21,31
T6 87,06 0,56 21,49
T7 83,15 0,57 21,32
T8 84,94 0,35 22,64
T9 86,54 0,33 23,80
296
Teste de aceitação sensorial dos licores
No teste de aceitação sensorial dos licores, participaram 65 provadores não treinados,

com idades entre 18 a 30 anos, onde 54 % eram mulheres e 46 % homens e todos consu-
miam bebidas alcoólicas.
A análise sensorial foi realizada em três dias, pois sendo 9 tratamentos dificultaria a
percepção dos atributos levando ao maior cansaço dos avaliadores se fosse realizada no
mesmo dia. Foram escolhidos três tratamentos por dia, aleatoriamente e no último dia de
análise foi realizado a intenção de compra do licor já envaso em garrafa de vidro e com rótulo.
Na Tabela 5 é possível verificar as médias obtidas para os atributos de cada formula-
ção testada. Observou-se que houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as médias das
amostras, para todos os atributos sensoriais avaliados.
Em relação aos atributos cor e aroma os tratamentos com as maiores médias foram
aqueles com maior quantidade de açúcar em sua formulação (T3, T5, T8 e T9), podendo o
açúcar ter influência sobre a aceitação do público em relação à cor e ao aroma do produto
final, independente do teor alcoólico.
Tabela 5. Média das notas de aceitação dos licores, para cada atributo sensorial.
Tratamentos Cor Aroma Sabor Impressão global

T1 7,0 bc 7,1 ab 7,6 a 7,5 ab
T2 7,0 bc 7,0 abc 7,3 ab 7,3 abc
T3 7,2 ab 7,3 a 7,5 a 7,6 a
T4 6,8 c 6,7 bc 7,2 ab 7,1 bc
T5 7,1 abc 7,2 ab 7,5 a 7,4 ab
T6 7,0 bc 6,8 bc 7,4 a 7,2 abc
T7 7,0 bc 6,6 c 6,4 c 6,6 d
T8 7,4 a 7,0 abc 6,9 b 6,9 cd
T9 7,3 a 7,4 a 7,1 ab 7,2 abc
*Médias seguidas pela mesma letra em uma mesma coluna não diferem estatisticamente, a 5% de significância pelo teste de
Duncan.
Para os atributos sabor e impressão global, os tratamentos que obtiveram maior acei-
tação foram aqueles onde o teor de açúcar foi mais elevado e com menor teor alcoólico,
onde as médias de aceitação variaram entre 7,2 a 7,6 ficando na escala hedônica entre
gostei moderadamente e gostei muito. Resultado semelhante foi encontrado no trabalho de
Teixeira et al. (2007) para licores de banana, sendo que o licor com 18 ºGL e 35% de açúcar
obteve maior aceitação sensorial por parte dos consumidores. Nesse mesmo raciocínio, o
tratamento T7 obteve as menores médias em comparação aos outros tratamentos, por apre-
sentar o maior teor alcoólico (24 °GL) e menor teor de açúcar (200 g/L) em sua formulação.
297
Segundo Penha et al. (2006) há uma tendência em se diminuir o teor alcoólico dos
licores, sendo que o mais comum é que haja preferência por licores cujo teor alcoólico seja
inferior a 25% em volume. A maioria dos licores industriais de frutas possui um teor alcoólico,
declarado em rótulo, entre 18 e 25% (TEIXEIRA et al., 2007).
Entretanto, no geral todas as amostras de licor foram bem aceitas em relação aos atri-
butos sensoriais analisados, sendo que as menores médias das notas da escala hedônica
ficaram entre 6 e 7 (gostei ligeiramente/gostei moderadamente).
Para o quesito intensão de compra, o licor foi mostrado para os participantes já en-
vasado em uma garrafa de vidro com etiqueta (Figura 1) sugerindo um produto final pronto
para a comercialização. Os provadores além de provar os noves tratamentos, receberam a
garrafa do licor no último dia de análise, para observarem as características do produto final
e assim avaliar sua intenção de compra.
Figura 1. Imagem do produto final, para análise de intenção de compra.
O resultado foi positivo para a intenção de compra do produto como se observa na

Figura 2, onde mais da metade dos avaliadores (55,38%) certamente comprariam o pro-
duto e 40% possivelmente comprariam o produto, considerando-se que o licor presente na
garrafa seria aquele da formulação mais aceita sensorialmente. Os 4,62% dos provadores
que ficaram indecisos na compra, justificaram que não eram acostumados a consumir licor
e sua compra iria depender do valor do produto.
298
Figura 2. Gráfico indicando a intenção de compra do licor.
CONCLUSÃO
Os resultados observados em relação à composição centesimal da matéria-prima,

mostraram que o resíduo do processamento do maracujá possui teores altos de fibras, lipí-
deos, cinzas (minerais) e proteínas, justificando o seu aproveitamento no desenvolvimento
de novos produtos com maior valor nutricional.
A produção artesanal de licores constitui-se em uma alternativa interessante para
aumentar a renda familiar, pois, além de ser um processo que exige tecnologia simples,
o produto final pode ser comercializado em temperatura ambiente e apresenta extensa
vida-de-prateleira.
Os licores obtiveram uma boa aceitação sensorial, até mesmo aqueles com teor al-
coólico mais alto e baixa concentração de açúcar com a menor nota variando entre gostei
ligeiramente/gostei moderadamente, assim podendo ter uma ampla escolha das formulações.
Os resultados obtidos sensorialmente sugerem a utilização dos tratamentos T3 ou T5 que
apresentaram as maiores médias para a maioria dos atributos sensoriais analisados, além
de um menor custo de produção, por serem duas formulações que possuem menores teores
de álcool e de açúcar respectivamente.
Visto que esse produto possui baixa tecnologia em sua obtenção e baixo investimento
para implementação, contribuirá de maneira efetiva para o aproveitamento dos resíduos
gerados durante o processamento de polpas de frutas, principalmente por produtores de
agroindústrias, contribuindo em sua renda e disponibilização de um novo produto com um
maior valor agregado e alto potencial de vendas.
299
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302
21
Caracterização físico-químicas de
suco de uva concentrado disponíveis
no Mercado de Fernandópolis (SP)

FCAV/UNESP
Gabriele Cristina de Oliveira Paschoalini

FEF
10.37885/210705510
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros físico-químicos (pH, acidez total
titulável e sólidos solúveis totais) e da avaliação de compostos fenólicos e de antocia-
ninas em suco de uva concentrado disponíveis no mercado local de Fernandópolis-SP.
Neste trabalho de revisão bibliográfica, a composição e a estabilidade de antocianinas
em suco de uva foram estudadas. Aspectos referentes à influência das diversas etapas
do processamento na degradação das antocianinas foram abordados. Além da com-
posição inicial da matéria-prima, a composição de antocianinas no suco é influenciada
por diversos fatores, tais como pH, temperatura e presença de luz e oxigênio durante o
processamento. Por ser a matéria-prima para a produção de vinhos e sucos, é impor-
tante conhecer os teores de compostos fenólicos e de antocianinas das uvas, pois estes
podem influenciar a qualidade dos produtos finais.
Palavras-chave: Compostos Fenólicos, Antocianinas, Suco de uva Concentrado.
304
INTRODUÇÃO
A denominação “uvas rústicas” ou “uvas comuns” é utilizada no Brasil para todas as

cultivares de uvas americanas (Vitis labrusca e Vitis bourquina), e híbridas de diferentes
espécies de Vitis. De maneira geral, estas videiras caracterizam-se por apresentar elevada
produtividade e alta resistência às doenças que atacam as cultivares de Vitis vinífera, como
o míldio e o oídio. No caso das cultivares de Vitis labrusca, as características de sabor e
aroma da uva são determinantes da preferência de muitos consumidores, seja para consumo
in natura seja dos vinhos e sucos elaborados (EMBRAPA, 2005).
A produção de uvas no Brasil encontra-se nas regiões Sul, Sudeste e Nordeste, e tam-
bém nos estados do Rio Grande do Sul, São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Pernambuco,
Bahia e Minas Gerais, contando com a maior produção no Sul. Aproximadamente 50% da
produção de uvas são destinadas a bebidas de uvas (MELLO, 2011).
De acordo com EMBRAPA (2005) a elaboração do suco de uva pode ser feita com
qualquer variedade de uva, contando que alcance a maturação adequada e um bom estado
sanitário. Para garantir a boa qualidade do suco, o mosto deve ser equilibrado em relação
ao teor de açúcar e acidez. Das cultivares Vitis labrusca que se destacam para a produção
do suco de uva são:
– Concord: é uma uva muito conhecida nos Estados Unidos. Além da produção do
suco, ela é muito utilizada para a produção de vinho de mesa. Tem maturação pre-
coce, com teor de açúcar no mosto varia entre 14° e 16° Brix, e a sua acidez é con-
siderada relativamente baixa. Por manter as características de uva fresca duran-
te seu processamento, é considerado o suco mais procurado pelos consumidores
(CAMARGO; MAIA, 2010).
– Isabel: conhecida como Americana, Uva Manga e Nacional. Isabel é a cultivar que
participa em torno de 45% do total de uvas produzidas no Vale dos Vinhedos, da
região vinícola da Serra Gaúcha. Entre as variedades, Isabel apresenta alto poten-
cial de açúcar na baga, podendo variar de acordo com a safra, entre 15° e 19° Brix
e o seu teor de acidez é semelhante à variedade Concord (RIZZON; MENEGUZZO,
2007).
– Bordô: seu nome real é Ives, mas também é conhecida como Folha de Figo. Por
apresentar resistência a doenças fúngicas e boa produtividade, vem sendo uma cul-
tivar com ótima aceitação pelos produtores. Dessa forma, altos teores de corantes,
vem sendo empregado, pois dessa forma, permite aumentar a intensidade de cor
dos sucos e vinhos que apresentam deficiência nessa característica. O seu teor de
açúcar no mosto varia de 14° a 17° Brix e a acidez é considerada baixa (BADALOT-
TI, 2011). 305
Entre as frutas, a uva (Vitis vinifera L.) é uma das grandes fontes de compostos fenó-
licos, onde os principais compostos presentes são as antocianinas, que representa o maior
grupo de corantes naturais. As antocianinas são flavonóides, responsáveis pela coloração
azul, violeta e variados tons de vermelho. Os tipos de compostos fenólicos no suco de uva,
não são na mesma proporcionalidade na fruta (uva fresca). Assim, fazem desses compostos
fenólicos e antocianinas variarem de acordo com a espécie, variedade, maturidade, condições
climáticas, também como determinados tratamentos que a uva e o mosto são aplicados, tais
como tipo de extração, tempo de contato entre o suco, as partículas solidas (casca e semen-
te), tratamentos térmicos e enzimáticos, prensagens, entre outros. O uso de altas temperatu-
ras no processo de extração, pasteurização e estocagem pode gerar perdas na quantidade
de compostos fenólicos, devido à degradação das antocianinas (SHRINKHANDE, 2000).
O período de armazenagem pode gerar mudanças no aroma, cor e sabor do suco,
ações resultantes devido à redução na concentração de antocianinas e formação de pig-
mentos poliméricos. Para ocorrer essas transformações, conta-se com a responsabilidade
de reações de condensação direta antocianinas (TONIETO, 2009). De acordo com BRASIL
(2004), o suco de uva é uma bebida não fermentada e não diluída e apresenta alta quanti-
dade de açúcar, sendo assim, considerado um alimento energético. Devido a presença de
acídos orgânicos, como tartárico e cítrico, lhe confere um pH baixo, ocasionando a garantia
de equilíbrio entre de gostos doce e ácido.
O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros físico-químicos (pH, acidez total
titulável e sólidos solúveis totais) e da avaliação de compostos fenólicos e de antocianinas
em suco de uva concentrado disponíveis no mercado local de Fernandópolis-SP.
Matéria-prima – Uva
Denominada como a variedade de fruta mais cultivada, ganhando até mesmo da laranja,
a uva é o fruto da viadeira (Vitis sp.), uma planta da família das vitáceas, sendo considerada
como um símbolo essencial para a dieta e cultura mediterrânea (DANI, 2009). No Brasil, com
a chegada de imigrantes italianos, no século XIX, foi o auge da importância econômica da
produção da fruta (GUERRA, 2009). Com milhares de variedades pelo mundo, seu uso pode
ser feito para consumo in natura ou em produção de sucos, néctares, polpas, vinhos e entre
outros. Aproximadamente 80% da uva produzida no mundo são destinadas à fabricação de
vinhos (CAMARGO, 2009).
306
Suco de uva concentrado
Segundo Rizzon e Meneguzzo (2007), o suco de uva é a bebida não fermentada e não
diluída, por meios tecnológicos, onde obtém parte comestível da uva, extraído por maceração
e em seguida, passando por um tratamento térmico, tendo o cuidado de não esmagar o grão
da uva, por apresentar característica amarga, podendo influênciar no amargor do suco de uva.
Após esse processamento, o suco passa pela pasteurização e engarrafamento, submetendo
a um tratamento térmico, assegurando à sua conservação e a segurança do seu consumo.
Em relação à coloração, o suco pode ser classificado como tinto, rosado e branco; já
o aroma e sabor, devem ser característicos da origem da uva utilizada para o suco. O suco
de uva, segundo a legislação brasileira, pode ser classificado das seguintes formas:
• Suco de uva integral: é o suco sem adição de açúcares, apresentado na sua con-
centração e composição natural.
• Suco de uva concentrado: é o suco parcialmente desidratado, com no mínimo 65°
Brix em sólidos solúveis totais. Um suco onde sua água foi retirada e para a sua
consumação basta adiciona-la. Ele precisa ser preparado para beber.
• Suco de uva desidratado: é o suco apresentado na forma sólida, com teor de
umidade máximo de 3%.
• Suco de uva adoçado: é a designação dada ao suco adicionado de açúcar.
• Suco de uva reprocessado: é o suco obtido pela diluição do concentrado ou desi-
dratado, até sua concentração natural.
• Polpa de fruta: é o produto obtido da parte comestível da uva (Vitis spp) através
de processos tecnológicos com teor mínimo de sólidos totais.
Composição química e nutricional do suco de uva
Na Tabela 1, a seguir representa as características físico-químicas de sucos de uvas

(de componentes analíticos).
307
Tabela 1. Características físico-químicas de sucos de uvas.
Teores
Componentes
Mínimo Máximo Média
Densidade relativa 20/20°C 1,0556 1,0835 1,0746
°Brix 12,8 18,9 17,1
Açúcares totais (g/L) 118,0 182,0 165,1
Acidez total (g% ácido tartárico) 0,41 1,01 0,71
pH 2,80 3,43 3,08
Cinzas (g/L) 0,90 3,70 2,64
Índice de cor (520nm) 0,268 0,734 0,407
Antocianinas (mg/L) 21,0 380,0 144,3
Dióxido de enxofre total (mg/L) 15,4 143,4 62,1
Potássio (mg/L) 634,0 1519,0 975,0
Sódio (mg/L) 1,4 114,0 13,9
Cálcio (mg/L) 73,0 168,2 105,6
Magnésio (mg/L) 51,5 153,0 80,5
Manganês (mg/L) 0,8 2,8 1,4
Ferro (mg/L) 0,1 15,3 3,2
Cobre (mg/L) 0,3 6,0 1,8
Zinco (mg/L) 0,2 2,2 0,7
Lítio (mg/L) 0,9 11,0 2,4
Fósforo (mg/L) 51,0 116,2 86,1
Fonte: Rizzon, Manfroni e Meneguzzo (1998).
A composição química do suco de uva difere muito pouco da composição do fruto,

exceto quanto ao conteúdo de fibra bruta e de óleo, componentes encontrados em maior
quantidade nas sementes. A tecnologia de elaboração utilizada, especialmente no que se
refere à temperatura e tempo de extração, regula a solubilidade e a intensidade de difu-
são das substâncias contidas na película para o mosto, exercendo influência marcante na
composição química e tipicidade do produto final (RIZZON, 1998). Na Tabela 2, a seguir
representa a composição nutricional do suco de uva.
308
Tabela 2. Composição nutricional do suco de uva.
Parâmetros Concentração
Água (%) 81 a 86
Calorias (kcal/L) 700 a 900
Açúcares (g/L) 140 a 180
Minerais (g/L) 1,5 a 3,0
Lipídios (g/L) 1,0 a 2,0
Protídeos (g/L) 2,0 a 3,0
Pectina (g/L) 0,3 a 0,6
Aminoácidos (g/L) 0,6 a 2,0
Inositol (mg/100g) 40 a 50
Tiamina (mg/100g) 50 a 60
Riboflavina (µg/100g) 50 a 60
Niacina (µg/100g) 0,4 a 0,6
Ácido Ascórbico (mg/100g) 0,2 a 4,0
Fonte: Rizzon e Mielle (2003).
Caracterizada como uma bebida notável, pelos requesitos energéticos, nutricional e

terapêutico, tem gosto adocicado e ácido devido seu alto teor de açúcares, ácidos orgânicos
e sais minerais. Contém também, vitaminas que garantem fácil digestão, proporcionando ao
organismo humano estabilização funcional (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
O suco de uva é considerada uma bebida distinta, composta por carboidratos, tais
como: glicose, frutose, sacarose, polissacarídeos e pectinas. O suco de uva também é com-
posto de ácidos orgânicos, polifenóis, compostos nitrogenados, sais minerais, vitaminas e
aromas (RIZZON, 2003).
Processamento do suco de uva
A seguir, na Figura 1, representa o fluxograma das etapas do processo de elaboração

do suco de uva, proposto por Rizzon e Meneguzzo (2007).
309
Figura 1. Etapas do processo de elaboração do suco de uva.
Fonte: Rizzon e Meneguzzo (2007).
Recebimento da uva
O recebimento da uva é feito na área de entrada da agroindústria, para processamento

e elaboração do suco. É nesse local onde se efetuam o controle da cultivar para garantir a
procedência conforme a característica, estado sanitário e peso da uva, e onde se determina
o teor de açúcar do mosto para cálculo do rendimento, com o auxílio de um mostímetro ou
um refratômetro.
A área de recebimento deve ser equipada com balança para pesagem da uva, com
uma máquina desengaçadeira-esmagadeira (Figura 2) para separação da ráquis e esma-
gamento da uva e com o mostímetro ou refratômetro, para avaliação do teor de açúcar do
mosto. É também nessa área que se faz a lavagem dos recipientes utilizados no transporte
das uvas, no caso, as caixas de plástico com capacidade para 20kg.
As caixas devem ser lavadas imediatamente com água corrente. É fundamental para
a qualidade do suco que a uva madura tenha sido colhida recentemente, mantida ao abrigo
do sol, esteja inteira, sem resíduos de produtos fitossanitários e de poeira. A presença de
resíduos de produtos fitossanitários é controlada respeitando-se o prazo de carência des-
ses produtos. A lavagem da uva é recomendada somente nos casos do processamento de
uvas com poeiras.
310
Figura 2. Máquina desengaçadeira-esmagadeira para separar a ráquis e esmagar a uva.
A importância da avaliação da uva é um fator determinante para a qualidade do suco.

Uvas com problemas de podridão, esmagada e com indícios de processo fermentativo,
com maturação deficiente, comprometem a qualidade e originam sucos fora dos padrões
estabelecidos pela legislação brasileira (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
Separação da ráquis e esmagamento da uva
As operações de separação da ráquis e esmagamento de uva exercem grande influên-

cia na qualidade do suco, pois são os primeiros tratamentos mecânicos aplicados durante o
processamento. O mosto (que vai ser transformado em suco de uva) deve manter as caracte-
rísticas de frescor, de frutado, além da integridade da cor. Por isso, é necessário prevenir os
problemas causados pela oxidação, como alteração na cor e no sabor do suco, evitando-se o
processamento de uva atacada pela podridão, conservada e transportada inadequadamente
e com início do processo fermentativo. Essa etapa é realizada num equipamento conhecido
como desengaçadeira/esmagadeira, para, inicialmente, separar a ráquis e depois esmagar
a uva. A separação da ráquis é fundamental para garantir um suco de qualidade, pois ela
interfere negativamente na composição do mosto, imprimindo gosto amargo, além de diluí-lo,
devido ao baixo teor de açúcar (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
O objetivo do esmagamento da uva é contribuir na extração da cor por meio do aumento
da superfície de contato entre o mosto e a parte sólida, facilitando a dissolução, especialmente
da matéria corante, importante para a composição e o aspecto do suco de uva. O suco de
uva é uma bebida não fermentada e não alcoólica. A participação das leveduras deve ser
311
evitada, inicialmente pela redução do inoculo, com boas condições de higiene e de limpeza,
e depois inviabilizando as células (leveduras) pelo aquecimento da uva esmagada o mais
rapidamente possível, pois é fundamental evitar toda a transformação microbiológica.
A uva esmagada será conduzida por gravidade para um recipiente equipado com
hélices, para homogeneização. A seguir, é enviada com uma bomba helicoidal com vazão
uniforme, para o termo-macerador tubular (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
Aquecimento da uva
O aquecimento da uva esmagada no termo-macerador tubular é para extrair algumas

substâncias, especialmente os compostos fenólicos responsáveis pela cor, presentes na
película. O aquecimento deve alcançar no mínimo 65°C para proporcionar uma adequada
extração da cor. No caso eventual do processamento de uva com problemas de podridão, a
temperatura deve ser mais elevada, para inativar as enzimas oxidativas que são prejudicais
à qualidade do produto. Contudo, a temperatura de aquecimento da uva esmagada não pode
ultrapassar 90ºC, para não atribuir gosto de cozido ao suco de uva.
Assim, a temperatura de aquecimento da uva (para a elaboração do suco) é de no
máximo 90°C, baixando a seguir, no próprio equipamento termo-macerador tubular para
55°C a 60°C para favorecer a ação das enzimas pectolíticas comerciais na extração do
mosto e na intensidade de cor, permanecendo no tanque de tratamento enzimático nessa
temperatura por 1 a 2 horas. O aquecimento é feito de forma indireta, empregando-se um
termo-macerador tubular, equipamento formado por dois tubos concêntricos, sendo que na
parte externa circula água quente até alcançar a temperatura desejada (90°C), inicia a cir-
culação de água à temperatura ambiente e na interna, em contracorrente, a uva esmagada.
O uso de água quente em lugar do vapor permite ajuste mais fino da temperatura e
evita superaquecimento da uva. O processo deve ser conduzido conservando-se um fluxo
contínuo de uva esmagada no termo-macerador tubular, o que é possível com a utilização
da bomba helicoidal (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
Adição de enzimas
As enzimas são catalisadores biológicos cuja atividade principal é favorecer as rea-

ções químicas. As enzimas são proteínas elaboradas por organismos vivos e formadas por
aminoácidos. Elas atuam especificamente na transformação de substâncias orgânicas mais
ou menos complexas e apresentam duas características de grande importância biológica:
alta especificidade, isto é, são seletivas para um substrato, e apresentam condições ótimas
(pH, temperatura, concentração do substrato) para desenvolvimento.
312
Na produção de suco de uva, as enzimas mais utilizadas são as pectinolíticas ou pec-
tinases que apresentam a capacidade de hidrolisar as pectinas da uva, ou seja, degradam a
ação das substâncias pécticas da uva, agindo favoravelmente na extração e na clarificação
do suco. A pectina é uma substância encontrada em muitas frutas, sendo que na uva está
presente, principalmente, na película. Na uva verde, ela é responsável pela firmeza do grão,
sendo a maior parte insolúvel.
Na maturação da uva, a pectina se transforma em estrutura mais solúvel e uma parte
passa para o mosto, aumentando a viscosidade, e dificultando a extração e a clarifica-
ção. A concentração de pectina no mosto da uva varia de 0,5 a 3,0g/L, dependendo da
cultivar, grau de maturação e método de extração.
Em determinados produtos agroindustriais, como as geleias, a presença da pectina é
vantajosa, pois ela é responsável pela consistência do produto. Contudo, no caso da elabora-
ção do suco de uva, a pectina dificulta a extração do mosto, interferindo em seu rendimento.
A uva contém, naturalmente, enzimas com atividade pectinolítica (corta a ação da pec-
tina). No entanto, geralmente sua presença não é suficiente e a ação muito variável, além de
serem inibidas pelo calor durante a etapa de aquecimento da uva. Por isso, é recomendável
a utilização de enzimas produzidas industrialmente no processo de elaboração de suco de
uva, para facilitar a extração e a clarificação do suco. Essas enzimas estão disponíveis em
estabelecimentos que comercializam produtos enológicos.
A dose de enzima recomendada varia segundo o teor de pectina da uva, a acidez e a
temperatura do mosto. No entanto, a quantidade aplicada é de 2 a 4g/100L de mosto. A apli-
cação é feita diluindo-se a enzima, inicialmente, numa pequena quantidade de água e de-
pois homogeneizando bem em todo o volume. O tempo de contato entre a enzima e a uva
esmagada é relativamente curto, geralmente 1 a 2 horas é o tempo suficiente para hidrolisar
as pectinas e obter um resultado satisfatório. A ação da enzima na hidrólise da pectina é
comprovada por meio de testes de laboratório com etanol ou avaliando a viscosidade do
suco. A adição da enzima é feita no tanque para tratamento enzimático, onde está deposi-
tada a uva esmagada e aquecida.
A temperatura ótima de atuação da enzima industrial varia de 55°C a 60°C, sendo que
o aumento favorece a velocidade de reação, mas acima do valor máximo ocorre o bloqueio
da atividade enzimática. Os sucos obtidos com a utilização de enzimas pectolíticas industriais
não apresentam alterações de aroma e sabor, mas geralmente apresentam maior intensidade
de cor e são considerados de qualidade superior (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
313
Extração do suco de uva
Depois do período do aquecimento da uva e da adição da enzima, quando o suco

adquiriu a intensidade de cor e o equilíbrio gustativo desejado, é necessário separá-lo da
parte sólida da uva (película e semente), por meio do esgotador dinâmico (Figura 3) e da
prensa descontínua.
Nessa operação, o aspecto mais importante a ser levado em consideração é evitar a
dilaceração excessiva da película, para reduzir o aparecimento de gostos herbáceos desa-
gradáveis e facilitar a operação de prensagem para otimizar a relação rendimento/qualida-
de. O procedimento inicia com o envio da uva esmagada e aquecida para um equipamento
conhecido como esgotador dinâmico.
Geralmente, o envio da uva esmagada e aquecida para o esgotador dinâmico é feito
por gravidade, pois os recipientes, nos quais se encontra a uva processada, se localizam em
local mais elevado. Esse equipamento é constituído de um “caracol” inclinado, que separa
o suco de uva na parte inferior e conduz a parte sólida à parte mais elevada, enviando-a
diretamente para a prensa descontínua.
Figura 3. Equipamento (esgotador de calor) para separar o suco da parte sólida da uva.
Nessa etapa do processo, o suco obtido apresenta-se turvo pela presença de partes
da película e sais de potássio em suspensão. A quantidade de sólidos insolúveis é variável,
de 4% a 8%, sendo tanto maior quanto mais drásticos tenham sido os tratamentos aplicados
à uva nas operações anteriores (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
Clarificação
Geralmente, os sucos de uva produzidos na Serra Gaúcha são comercializados tur-

vos e com um precipitado na parte inferior do recipiente. Em muitos casos, esse depósito é 314
utilizado como símbolo de produto natural e de genuinidade do produto. No entanto, mes-
mo que bem aceitos pelos consumidores, esses sucos são prejudicados no aspecto visual,
devido à presença excessiva de depósitos.
A legislação brasileira estabelece um teor máximo de 5% de sólidos em suspensão
no suco de uva. Geralmente, as turvações e precipitações dos sucos de uva são causadas
pelas pectinas, mucilagens, gomas, compostos fenólicos, bitartarato de potássio (cremor de
tártaro) e tartarato de cálcio (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
A clarificação do suco de uva pode ser obtida de diversas maneiras.
• Despectinização: as turvações são devidas a componentes da uva que se man-

têm em suspensão pela ação de substâncias coloidais, que tornam difícil e demo-
rada a clarificação espontânea.
• A pectina atua como coloide protetor de forma a dificultar a precipitação dessas
impurezas. Ela se mantém no estado coloidal, mesmo após a filtração, voltando a
flocular e a ser causa de turvação.
• Mesmo nos sucos que já receberam uma dose de enzima, recomenda-se efetuar
uma nova aplicação, visto que elas foram parcialmente inativadas pela ação dos
taninos da uva. Convém utilizar enzimas que além da atividade pectolítica possuam
também ação proteases, arabinases e amilases, que estão disponíveis nas casas
especializadas que comercializam produtos enológicos.
• A dose de enzima a ser aplicada varia segundo o teor de pectina e a acidez do suco
de uva. Geralmente, a dose mais adequada é definida por testes indicados pelos
fabricantes. A aplicação no suco é feita por meio de uma suspensão da enzima
numa parte de suco a ser tratado, a qual deve ser incorporada no volume de forma
homogênea.
• Filtração: de acordo com o grau de turvação, recomenda-se fazer a filtragem com
filtro a terra, para separar as partículas maiores. Outra alternativa é utilizar um filtro
rotativo a vácuo, o mais recomendado para grandes volumes e que representa um
custo bem mais elevado.
• Estabilização tartárica: um dos problemas mais frequentes que deprecia o aspec-
to visual do suco de uva é a presença de depósito no fundo do recipiente depois de
engarrafado, devido à precipitação do bitartarato de potássio (cremor de tártaro) e
o tartarato neutro de cálcio.
• A formação desses cristais é consequência de um excesso de bitartarato de po-
tássio ou de tartarato de cálcio, sais cuja solubilidade diminui com a redução da
temperatura. A precipitação do bitartarato de potássio é mais rápida enquanto a
do tartarato neutro de cálcio é mais lenta e prolongada, e menos dependente da
315
temperatura.
• Uma das formas de reduzir esses precipitados no suco de uva é por meio da re-
frigeração, utilizando-se o sistema a frio. O tratamento consiste em resfriar o suco
de uva a uma temperatura de 0°C a 2°C, até próximo ao ponto de congelamento,
permanecendo nessas condições por 8 a 10 dias.
• Em princípio, após o tratamento a frio, não deveria mais ocorrer precipitação de
cristais de bitartarato de potássio, a menos que o suco seja submetido a tempe-
raturas ainda mais baixas. A refrigeração do suco de uva é mais eficaz quando a
redução da temperatura é rápida, pois favorece a formação de cristais pequenos e
por isso é mais completa. A redução lenta da temperatura determina a formação de
cristais maiores e a precipitação não é completa.
• Depois de concluído o tratamento de refrigeração, o suco de uva é separado dos
cristais precipitados que foram depositados no fundo do recipiente e filtrado.
• A despectinização e a estabilização tartárica são práticas utilizadas tanto para a
clarificação como para a estabilização, enquanto a filtração participa somente da
clarificação.
Pasteurização
A composição do suco de uva: especialmente o teor elevado de açúcar (oferece con-

dições especiais para o desenvolvimento de micro-organismos causadores de transforma-
ções). O oxigênio também é um elemento prejudicial à conservação do suco de uva, devido
à oxidação que provoca (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
Os princípios básicos da conservação do suco de uva baseiam-se na redução do
contato do produto com o oxigênio atmosférico e na inibição do crescimento de micro-or-
ganismos, especialmente leveduras, garantindo assim a integridade do suco de uva até o
consumo. Assim, é importante a rapidez do processo e os cuidados em cada etapa, prin-
cipalmente em relação à limpeza e higiene, visando manter no ambiente número reduzido
de micro-organismos.
Além de destruir os micro-organismos, o calor favorece a estabilidade proteica e inativa
as enzimas presentes na uva ou produzidas por fungos. Determinar o tempo e a temperatura
de estabilização do suco de uva, está na dependência da natureza dos micro-organismos
contaminantes e da composição química do produto.
Deve-se levar em consideração a temperatura letal para leveduras e bactérias que
habitualmente contaminam o suco, bem como o pH do produto, que atua com o calor, pois
quanto mais baixo o pH, mais fácil a destruição térmica dos micro-organismos. No suco de
316
uva, o valor mínimo do pH varia de 3,0 a 3,1. Logo, os parâmetros de pasteurização devem
ser determinados para cada caso.
Faz-se uma contagem de micro-organismos do suco em questão, determinando-se
o número de leveduras e bactérias presentes. Pode-se tratar termicamente a amostra em
diferentes temperaturas, mantendo-se fixo o tempo de exposição. Faz-se nova contagem
nos diversos tratamentos e determina-se a menor temperatura necessária para a destruição
de micro-organismos.
É oportuno lembrar que uma pasteurização adequada exige definição precisa da tempe-
ratura mínima necessária para a destruição dos micro-organismos, a qual deve ser suportada
de forma conveniente pelo suco e aplicada com uma precisão de ±1,0°C. A pasteurização e
o envase a quente se caracterizam pelo aquecimento moderado do suco e pelo resfriamento
espontâneo no recipiente utilizado para engarrafamento. Além de esterilizar o suco, o calor
destrói os micro-organismos eventualmente presentes nas tubulações, equipamentos de
enchimento e no interior do recipiente.
Quanto à temperatura do suco para engarrafamento, há autores que indicam valores de
65°C a 68°C, devendo o suco ser enviado diretamente para garrafas pré-aquecidas. As garra-
fas e tampas devem ser previamente esterilizadas com soluções antissépticas ou por lavagem
com água quente acima de 90°C. Devem ser cheias por completo e fechadas ainda quentes.
Uma variante do processo prevê o enchimento a aproximadamente 80°C em garrafas
pré-aquecidas com vapor. Nesse caso, os recipientes são imediatamente fechados numa
máquina tampinhadora de garrafas e enviados a um pasteurizador (Figura 4) para manuten-
ção da temperatura de pasteurização por mais alguns minutos, para que o suco de uva se
encontre em temperatura ambiente no momento da rotulagem. A estrutura da pasteurização
necessita de um trocador de calor (Figura 5) tubular ou de placas, e os sucos devem estar
estabilizados e clarificados antes de serem pasteurizados (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
317
Figura 4. Equipamento para pasteurização do suco de uva.
Figura 5. Equipamento (trocador de calor) para aquecimento da uva esmagada.
A flash pasteurização oferece bom nível de segurança, desde que a esterilização

dos recipientes, equipamentos e tubulações seja feita com rigor. Esse processo caracte-
riza-se pelo rápido aquecimento, pequeno tempo de permanência na temperatura alcan-
çada e imediato resfriamento do suco até a temperatura ambiente. A flash pasteurização
requer o uso de trocadores de calor tubulares ou de placas com três partes básicas: re-
cuperação de calor, aquecimento e refrigeração. O engarrafamento do suco submetido
a esse processo requer que todos os equipamentos estejam esterilizados, sob pena de
318
comprometer a estabilização. Os recipientes utilizados para engarrafamento devem ser
igualmente esterilizados.
O tratamento ultra hight temperatura (UHT) permite a conservação do suco com um
mínimo de perda de qualidade. Consiste no aquecimento do suco à temperatura elevada,
por tempo breve, seguindo-se imediata redução até a temperatura ambiente e armazenagem
em recipientes esterilizados. O tratamento térmico varia segundo a carga microbiana inicial
e a acidez do suco, sendo que 95°C com um retardo de 2 segundos são suficientes para
aqueles de pH variável de 3,0 a 3,8. Nessa temperatura, são inativadas também as enzimas
presentes no suco (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
Engarrafamento
Antes do engarrafamento do suco de uva, é importante efetuar uma análise físico-quí-

mica da bebida, para certificar-se de que os parâmetros analíticos estejam enquadrados
nos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Outro aspecto relevante é fazer uma
avaliação sensorial do produto, para detectar possíveis defeitos organolépticos.
O suco de uva só deve ser engarrafado após certificar-se que sob o ponto de vista
físico-químico e sensorial, apresente a qualidade desejada para o produto daquela safra.
Além disso, o suco de uva deve apresentar-se estável, para manter suas características até o
momento do consumo, pois ele está sujeito a alterações, principalmente devido a problemas
de contaminações microbiológicas (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
Figura 6. Máquina envasadora do suco de uva.
319
A presença de depósito de bitartarato de potássio, fragmentos de película ou de se-
mente, embora seja por alguns considerada indicador de genuinidade, não agrega qualidade
ao suco de uva. A presença de teores elevados de ferro e de cobre pode dar origem a tur-
vações. Quanto ao tipo de vasilhame, as garrafas de vidro são largamente utilizadas, tendo
em vista sua aptidão e a preferência do consumidor. A utilização de garrafas novas facilitam
a limpeza e o controle microbiológico. No caso do engarrafamento a quente, o enxágue final
deve ser feito com água quente (75°C a 85°C), de modo que as garrafas cheguem à enva-
sadora (Figura 6) com a temperatura próxima à do suco (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
Dentre os vários sistemas de engarrafamento existentes, deve ser utilizado aquele
que tiver menor contato do suco com o ar, evitando-se as oxidações e eventuais conta-
minações. Deve permitir, também, rapidez no enchimento e ausência de gotejamentos.
Independentemente do sistema de funcionamento, a enchedora deve ser construída de modo
que permita ser lavada e sanitizada de forma adequada (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
Armazenamento
Após o engarrafamento, o suco de uva deve ser conservado em local seco, umidade
relativa de 70% a 75%, com temperatura controlada de 12°C a 15°C, isento de cheiros de-
sagradáveis, especialmente de mofo, ventilado sem incidência de luz solar direta.
Recomenda-se conservar esse produto empilhado com as garrafas deitadas formando
lotes separados pela cultivar, época de elaboração e procedência da uva. Quando for ser
consumido, uma vez aberta a garrafa, recomenda-se conservá-la na geladeira, para evitar o
início do processo fermentativo, fato que além de deteriorar o produto, pode eventualmente,
formar pressão e provocar acidente com o vidro (RIZZON; MENEGUZZO, 2007).
Compostos fenólicos e antocianinas
Os compostos fenólicos são substâncias que possuem anel aromático com um ou mais
substituintes hidroxílicos, incorporando seus grupos funcionais. Fonte de variados compos-
tos fenólicos, a uva apresenta na sua composição, os flavonoides (antocianinas, flavanóis
e flavonóis), os ácidos fenólicos e os taninos (LUTHRIA; NATARAJAN, 2009).
As antocianinas (das palavras gregas anthos, flor e kianos, azul), são pigmentos ve-
getais, responsáveis por uma grande variedade de cores observadas em flores, frutos,
algumas folhas, caules e raízes de plantas, que podem variar do vermelho vivo ao viole-
ta/azul. Quimicamente, esses pigmentos são compostos fenólicos pertencentes ao grupo
dos flavonoides, grupo de pigmentos naturais amplamente distribuídos no reino vegetal.
(MALACRIDA; MOTTA, 2005).
320
Nas indústrias de alimentos, os pigmentos (de antocianinas) são empregadas como
corantes naturais. No entanto, existe uma restrição em relação à sua utilização, já que apre-
senta baixa estabilidade em meio aquoso. Sendo assim, com pH acima de dois, no entanto,
ocasionalmente ocorre modificação durante o processamento dos alimentos, e também
no período de estocagem (armazenamento). Apesar de ser largamente disseminada na
natureza, porém, são poucas àquelas que são utilizadas de fonte comercial (compostos
de antocianinas), portanto, podem apresentar resíduo para fabricação de suco de uva e de
vinho (FALCÃO, 2003). No entanto, no suco de uva é uma importante fonte de compostos
fenólicos, mas a quantidade e a espécie destes compostos não são os mesmos identificados,
ou seja, em virtude da condição da fruta fresca (in natura). As informações e os conteúdos
de compostos fenólicos e de antocianinas, presentes na uva variam de acordo com o cultivo,
a espécie, as variedades, as condições climáticas e a maturidade (SHAHIDI,1995).
No processamento da uva em relação ao suco de uva, acontecem perdas na quanti-
dade total de antocianinas e dessa forma, na sua coloração também, como já mencionado
anteriormente. Este fato deve-se aos tratamentos sofridos, pela uva e pelo mosto durante
o processamento como o aquecimento, a prensagem, a pasteurização e os tratamentos
enzimáticos (MALACRIDA, 2003). Segundo Kirca (2006) as antocianinas (ACYS), além da
uva, são encontradas também em: cenoura preta, milho roxo e rabanete. Na Figura 7, abaixo
representa as estruturas químicas das antocianinas.
Figura 7. Estruturas químicas das antocianinas.
Fonte: Kirca (2006).
321
Fontes, funções e aplicações das antocianinas em alimentos
Segundo Kong (2003), são encontradas 400 acys diferentes, distribuídas em famílias
de plantas como: Vitaceae (uva), Rosaceae (cereja, ameixa, framboesa, morango, maça,
pêssego, etc), Cruciferae (repolho roxo, rabanete), entre outros. Atua também como filtro de
radiações ultravioletas nas folhas e em certas espécies de plantas associa-se a resistência
aos patógeneos e regulando a fotossíntese (KONG, 2003). Na Tabela 3, abaixo representa
as antocianinas encontradas com frequência em alimentos e suas fontes.
Tabela 3. Antocianinas encontradas com frequência em alimentos e suas fontes.
Antocianinas Fonte
Uva, vinho, cereja, jambolão, morango, amora,
Cianidina-3-glicosídio
maçã, azeitona
Cianidina-3,5-diglicosídio Uva, vinho, cereja, figo, marmelo
Peonidina-3-glicosídio Uva, vinho, cereja, jabuticaba.
Malvidina-3-glicosídio Uva, vinho.
Malvidina-3,5-diglicosídio Uva, vinho, feijão, inhame.
Cianidina-3-galactosídio Maçã, cacau.
Cianidina-3p-cumarilsoforosídio-5-glicosídio Repolho roxo.
Pelargonidina-3-soforosídio-5-glicosídio Rabanete
Pelargonidina-3-glicosídio Morango, tamarindo
Delfinidina-3,5-diglicosídio Berinjela, feijão, uva, romã
Delfinidina-3-cafeoilgicosídio-5-glicosídio Berinjela
Petunildina-3-glicosídio Uva, vinho, feijão, mirtilo,laranja
Fonte: Kong (2003).
Estabilidade das antocianinas
Os parâmetros que influenciam a estabilidade das antocianinas, referem-se a estrutura

química, pH, temperatura, presença de luz, presença de oxigênio, degradação enzimática e
os açúcares (FRANCIS, 1989). Por serem aqueles que contêm mais grupos hidroxilas em sua
estrutura, como exemplo, do grau de hidroxilação, que são menos estáveis, mas exerce um
grande efeito na estabilidade das acys. Já em relação, ao alto grau de metoxilação, colabora
para o aumento da estabilidade da mesma. Assim, o aumento de hidroxilas fenólicas altera
a cor das antocianinas de rosa para azul (MAZZA; BROUILLARD, 1987).
Segundo Markakis (1982), as acys apresentam mais estabilidade em soluções ácidas
do que em alcalinas e neutras. O aquecimento durante o processamento e estocagem de
alimentos, destroem rapidamente as antocianinas, provocando a hidrólise de ligação glicosí-
dica, com valores de pH entre 2,0 e 4,0. E também, há evidências de que a hidrólise glicosí-
dica causa perda da cor vermelha, já que é proporcional a liberação de açúcar com a perda.
322
Fatores que influenciam a cor das antocianinas
A cor desenvolvida pela antocianina sofre influência nas suas características como
os parâmetros (fatores) de pH, de temperatura, de dióxido de enxofre, de ácido ascórbico,
de presença de metais, de enzimas e de açúcares, que não estiverem em estabilidade
(KALLITHRAKA, 2005).
pH
Em relação a função do pH, a pigmentação da antocianina varia de acordo com a

sensibilidade do seu meio. Em meio ácido, com variação entre pH 0,5 e pH 4,0, encontra-se
na cor vermelha, já no meio alcalino, a partir do pH 8,5, é obtida na cor azul. Dessa forma,
uma mesma antocianina pode ser incolor ou colorida de acordo com o pH do meio, na sua
concentração e na presença de copigmentos (BADALOTTI, 2011).
Temperatura
A estabilidade das antocianinas, sob a forma da aplicação da conservação pelo uso

calor (tratamento térmico e/ou esterilização), aplicado em uvas (in natura), pode apresentar
uma variação de pH entre 3,15 a 3,60, portanto, não interfere decisivamente na degradação
da cor. Por exemplo: apresentando uma variação maior de pH, entre 1,0 a 5,0, alcançando
menor pH, maior será a condição de reserva da cor. Sendo assim, o pH não altera a de-
gradação da coloração, quando submetido a esterilização (MAZZA; BROUILLARD, 1987).
Dióxido de enxofre
Conforme Bressan (1980), o composto químico de dióxido de enxofre (SO2) é utilizado

para evitar a deterioração microbiológica e o escurecimento, isto é, ele provoca a descolo-
ração da antocianina (pelo uso do dióxido de enxofre). Essa reação é reversível, de acordo
com a concentração de íon flavílio, de bissulfito e de hidrogênio, que depende da posição
de equilíbrio. Dessa forma, o dióxido de enxofre, facilita a quebra das células que contêm as
antocianinas. O produto realizado, de acordo com a sua acidificação e aquecimento, pode
reestabelecer a cor com a remoção do dióxido de enxofre (SO2).
Ácido ascórbico
A reação catalisada por íon ferro, na ação do ácido ascórbico, de acordo com a sua
oxidação com produção de peróxido de hidrogênio, ou na estrutura não oxidada, altera a
cor obtida pela antocianina. Mesmo presente na composição do mosto da uva, e tendo sua
323
relevância nutritiva sobre tal, possui características prejudicais em relação as antociani-
nas (GUGEL, 2007).
Presença de metais
A existência de íons Cu, Al e Fe em sucos de uvas, podem modificar a cor apresentada

pelas antocianinas, direcionando para o tom azulado. De acordo com o pH obtido, tem-se o
número variado de moléculas de antocianinas por íons metálicos, mencionando assim, que
a estabilidade de antocianinas pode estar ligadas com os metais (ASEN, 1972).
Enzimas
A carência de antocianinas em uvas maduras, causando a carência de cor, tem sua

ligação com a atividade enzimática, principalmente em antocianase. Já as enzimas, como
peroxidases e catalases, tem relação com a formação de antocianinas (BRESSAN, 1980).
Açúcares
A produção de açúcares, como as pentoses e as hexoses, em decorrência da alta tempe-

ratura, ocasiona uma diminuição na conservação das antocianinas. E a principal funcionalida-
de do açúcar, em relação as antocianinas é a sua estabilidade (MAMEDE; PASTORE, 2004).
Antocianinas em suco de uva
Em comparação às uvas frescas, o suco de uva apresenta pouca diferença na compo-

sição de antocianinas, as principais acys encontradas são: cianidina, peonidina, delfinidina,
petunidina e malvidina. No processamento do suco ocorrem perdas significativas na quan-
tidade total das antocianinas, consequentemente, na coloração (MAZZA, 1995).
Por ser elaborado a partir da diluição do suco de uva, o suco reconstituído, pode apre-
sentar características adstringentes e amargas. E a oxidação enzimática dos compostos
fenólicos, causa efeito de escurecimento no suco. Apesar de facilitar a solubilização das
antocianinas da casca da uva para o suco, o aquecimento excessivo na extração não deve
ser efetuado. Altas temperaturas em longos períodos apresenta a diminuição das antocia-
ninas no suco devido a degradação ou condensação, o total de antocianinas extraído a frio
é 460mg/100g já de extração a quente é 200mg/100g (RIBÉREAU-GAYON, 1982).
Contudo, o contato entre as partes sólidas da uva e o suco por muito tempo pode
ocasionar alterações nas antocianinas devido à adsorção das moléculas pelo bagaço da
uva (MAZZA, 1995). Por um período de duas horas, o rendimento máximo na extração da
324
cor é alcançado, podem ser analisadas diferenças nesse período, dependendo do tipo de
extração e do uso ou não de preparações enzimáticas (HOFSOMMER, 1995).
MATERIAIS E MÉTODOS
O experimento foi realizado no Laboratório de Análises de Resíduos da Instituição

de Ensino Faculdades Integradas de Fernandópolis – FIFE, Fundação Educacional de
Fernandópolis – FEF, situada na cidade de Fernandópolis/SP. Neste experimento, foi ad-
quirido três marcas distintas de suco de uva concentrado industrializado (com garrafa plástica
de capacidade volumétrica de 500mL), adquirido no comércio local de Fernandópolis-SP.
Foram analisados parâmetros físico-químico como pH, ⁰Brix (grau Brix), acidez total,
compostos fenólicos e antocianinas. O experimento foi realizado em triplicata dos parâmetros
físico-químicos, analisados a partir de três marcas distintas de suco de uva concentrado (in-
dustrializado). As amostras foram divididas em três marcas distintas, sendo elas, nomeadas
em “MARCA A”, “MARCA B” e “MARCA C”.
Na Figura 8, abaixo representa a garrafa plástica de suco de uva concentrado (500mL),
representando uma das marcas avaliadas, para a caracterização físico-químicas de suco
de uva concentrado disponíveis no mercado de Fernandópolis-SP.
Figura 8. Garrafa plástica de suco de uva concentrado industrializado (de capacidade volumétrica de 500mL), representando
uma das marcas para a avaliação dos parâmetros físico-químicos.
Fonte: Arquivo pessoal dos autores (2015).
325
Equipamentos
Nos experimentos realizados foram utilizados os seguintes equipamentos: refratômetro

portátil, medidor de pH (pHmetro), espectrofotômetro UV/VIS, balança analítica, agitador
magnético e vidrarias em geral.
Análises físico-químicas
pH
A determinação do pH dos sucos de uva concentrado foi realizada por meio de medida
direta utilizando pHmetro. Para tal, o pHmetro foi calibrado e o seu eletrodo mergulhado no
suco acondicionado em um béquer. Sendo assim, adicionado uma alíquota de 100mL do
suco de uva concentrado, e em seguida foi submergido o eletrodo no líquido (suco de uva).
Segundo Rizzon (2010), a variável do pH do suco de uva varia entre 3,0 e 3,4, que depende
de alguns fatores como: variedade e safra. Na Figura 9, abaixo representa as amostras nos
béqueres das amostras (de suco de uva concentrado), para determinação do pH.
Figura 9. Amostras (nos béqueres) de suco de uva para determinação de pH.
Fonte: Arquivo pessoal dos autores (2015).
Grau Brix (⁰Brix)
O grau Brix (sólidos solúveis), foi determinado por refratometria (determina a porcen-
tagem de sólidos solúveis contidos no suco de uva concentrado). Para a determinação de
teor de sólidos solúveis, foi utilizado o refratômetro portátil (RIZZON, 2010).
326
Acidez total
O valor obtido pela determinação da acidez é por 100mL de ácido titulado (RIZZON;
MENEGUZZO, 2007). Procedimento (da realização do experimento): para esta análise é
necessário pipetar 10mL da amostra (de suco de uva concentrado), onde foi adicionado num
balão de erlenmeyer, logo em seguida foi pipetado mais 30mL de água destilada. A titulação
acontece com a solução do hidróxido de sódio 0,1N até atingir o pH 8,3. Assim, a quantia
de NaOH utilizada é multiplicada por 0,075.
Compostos fenólicos
A determinação dos compostos fenólicos foi realizada por espectrofotometria descrita

por Singleton e Rossi (1965), onde foi utilizado o reagente Folin-Ciocalteu (FCR), uma so-
lução de íons poliméricos, onde este oxida os fenolatos, reduzindo a mistura de ácidos em
molibdênio de cor azul. Procedimento (da realização do experimento): adiciona-se 2mL da
amostra diluída em água destilada (1:10) num balão volumétrico de 20mL, mais 10mL de
Folin-Ciocalteu (FCR) diluído (1:9) e 8mL de Ca2CO3 a 75%. Assim, deixando a amostra em
banho-maria na temperatura de 50°C por 5 minutos e em seguida se faz a leitura a 765nm
no espectrofotômetro UV/VIS.
Antocianinas
O método utilizado foi descrito por Ribéreau Gayon (2003), onde as concentrações
das antocianinas foram calculadas pela diferença de pH, pôr as acys serem sensíveis a
mudança de pH do meio. Procedimento (da realização do experimento): prepara-se duas
amostras, cada uma com 1mL do suco de uva concentrado e 1mL de etanol acidificado com
0,1% HCL. Adiciona-se na primeira amostra 10mL de HCL a 2% com pH 0,7 e na segunda,
10mL da solução tampão com pH 3,45. Após 15 minutos, a diferença da absorbância (Δda)
é lida a 520nm. Calcula-se a concentração da antocianina pela equação C = (Δda) x 388.
Determinação da média amostral
O experimento foi realizado a partir da determinação em triplicata dos parâmetros físico-

-químicos (como pH, grau Brix, acidez total, compostos fenólicos e antocianinas), analisados
por três marcas distintas de suco de uva concentrado industrializado. Onde foi realizado o
cálculo da média amostral e do desvio padrão amostral.
327
Conforme descrito na tabela abaixo,representa os limites analíticos estabelecidos pela

legislação brasileira para o suco de uva. Sendo os resultados obtidos (da análise média
amostral), através da avaliação dos parâmetros físico-químicos para o suco de uva concen-
trado, onde foram confrontados (com os dados oficiais) de acordo com a legislação brasileira
portaria nº 55, de 27 de julho de 2004, que trata dos padrões de identidade de qualidade
dos sucos de uva, conforme já descrito acima.
Nem todos os dados analisados (parâmetros físico-químicos), constam na legislação
brasileira, entretanto, pode-se observar que os resultados obtidos, seguem conforme os
estudos de algunsautores, em comparação dos resultados finais obtidos neste experimento.
Tabela 4. Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para o suco de uva.
Parâmetros Mínimo Máximo

Sólidos solúveis em °Brix a 20°C 14,00 -
Acidez total expressa em ácido tartárico (g/100g) 0,41 -
Açúcares totais, naturais da uva (g/100g) - 20,00
Acidez volátil em ácido acético (g/100g) - 0,050
Sólidos insolúveis % (v/v) - 5,00
Fonte: Ministério da Agricultura, Instrução Normativa nº 01, 07/01/2000.
pH
Conforme destrito na Tabela 5 abaixo, representa o parâmetro físico-químico dos sucos

de uva concentrado de diferentes marcas comerciais, segundo o pH médio e o desvio-pa-
drão. Dentre os valores médios de pH, sendo assim, os resultados de 3,40 (Marca A), 3,25
(Marca B) e 3,12 (Marca C), pode-se observar que os resultados obtidos não demonstraram
haver diferença entres as marcas analisadas. Vale ressaltar, que o pH exerce uma influên-
cia na cor e na estabilidade do suco de uva. Segundo Giovannini (2008), relacionando
com as características gustativas do suco, o pH pode ser influenciado pela variedade de
algumas cultivares.
Tabela 5. Parâmetro físico-químico dos sucos de uva concentrado de diferentes marcas comerciais, segundo o pH médio
e o desvio-padrão.
Parâmetro físico-químico Marcas

A B C
pH
3,40 ± 0,10 3,25 ± 0,06 3,12 ± 0,05
Fonte: Autores (2015). Médias ± desvio-padrão.
328
Grau Brix (⁰Brix)
O grau Brix (sólidos solúveis), conforme descrito na Tabela 6 abaixo, representa o

parâmetro físico-químico dos sucos de uva concentrado de diferentes marcas comerciais,
segundo o Grau Brix (sólidos solúveis) médio e o desvio-padrão. Dentre os valores médios
de ⁰Brix (de sólidos solúveis), sendo assim, os resultados de 14,4⁰Brix (Marca A), 14,6⁰Brix
(Marca B) e 14,3⁰Brix (Marca C). Dentre os valores médios obtidos (de grau brix), neste
experimento, pode-se constatar que o teor de sólidos solúveis, estão de acordo com o valor
preconizado pela legislação brasileira. Sendo o valor mínimo de 14⁰Brix (de sólidos solúveis
em °Brix a 20°C), descrito pela legislação brasileira.
De acordo com Chaves et al. (2004), relatou que o índice de maturação de frutos (de-
terminado pelo parâmetro espectrofotométrico do ponto de colheita), apresenta a quantidade
de teor de sólidos solúveis (Graus Brix) dissolvidos no suco, sendo assim, apresentando na
sua grande maioria constituído de açúcares (carboidratos).
Tabela 6. Parâmetro físico-químico dos sucos de uva concentrado de diferentes marcas comerciais, segundo o Grau Brix
(sólidos solúveis) médio e o desvio-padrão.

A B C
Grau Brix (sólidos solúveis)
14,4 ± 0,31 14,6 ± 0,55 14,3 ± 0,15
Acidez total
Os valores médios de acidez total, conforme descrito na Tabela 7 abaixo, representa o

parâmetro físico-químico dos sucos de uva concentrado de diferentes marcas comerciais, se-
gundo a acidez total média e o desvio-padrão. Dentre os valores médios de acidez total, sendo
assim, os resultados de 0,70g/mL (Marca A), 0,81g/mL (Marca B) e 0,68g/mL (Marca C).
Tabela 7. Parâmetro físico-químico dos sucos de uva concentrado de diferentes marcas comerciais, segundo a acidez
total média e o desvio-padrão.

A B C
Acidez total (g/100mL)
0,70 ± 0,05 0,81 ± 0,12 0,68 ± 0,02
De acordo com a legislação brasileira, descreve que o valor da acidez total (g de áci-
do tartárico/100mL de suco), sendo o teor máximo de 0,90g de ácido tartárico/100mL de
suco. Portanto, os valores médios obtidos, neste experimento estão dentro dos parâmetros
preconizados pela legislação brasileira. No caso da Marca B, apresentou maior valor mé-
dio de acidez total, seguida da Marca A e da Marca B, com valores médios de acidez total
329
aproximados, ou seja, pequenas alterações nos valores médios para duas marcas de suco
de uva concentrado.
Os valores médios dos compostos fenólicos( de suco de uva concentrado), conforme

descrito na Tabela 8 abaixo, representa o parâmetro físico-químico dos sucos de uva con-
centrado de diferentes marcas comerciais, segundo os compostos fenólicos médios e o des-
vio-padrão. Dentre os valores médios dos compostos fenólicos, sendo assim, os resultados
de 62,4mg/L (Marca A), 63,7mg/L (Marca B) e 59,5mg/L (Marca C). Vale ressaltar, que as
duas marcas, sendo elas, marca A e marca B com valores médios de compostos fenólicos
aproximados. E a marca C, apresentou o menor valor médio de composto fenólico, presente
no suco de uva concetrado comercializado.
Tabela 8. Parâmetro físico-químico dos sucos de uva concentrado de diferentes marcas comerciais, segundo os compostos
fenólicos médios e o desvio-padrão.

A B C
Compostos fenólicos (mg/L)
62,4 ± 2,85 63,7 ± 2,22 59,5 ± 0,95
De acordo com a literatura descrita neste capítulo, pode-se observar que os compos-
tos fenólicos, estão dentro dos padrões recomendados, conforme os parâmetros de alguns
autores já citados neste trabalho. Conforme descrito por Riberéau-Gayon et al. (2003), os
compostos fenólicos são de extrema importância para o estudo da enologia, por estarem
relacionados sob o ponto de vista da avaliação da qualidade (de sucos e vinhos), nas prin-
cipais características organolépticas presentes de cor e de adstringência. No caso, quanto
mais intensa a coloração da uva, maior conteúdo de compostos fenólicos e maior atividade
antioxidante presente nos produtos derivados da uva, como já comentado na revisão biblio-
gráfica deste capítulo.
Antocianinas
Os valores médios de antocianinas, conforme descrito na Tabela 9 abaixo, representa

o parâmetro físico-químico dos sucos de uva concentrado de diferentes marcas comerciais,
segundo as antocianinas médias e o desvio-padrão. Dentre os valores médios de antociani-
nas, sendo assim, os resultados de 227,3mg/L (Marca A), 210,7mg/L (Marca B) e 169,6mg/L
(Marca C). Dentre as três marcas de sucos de uva concentrado comercializado, destaca-se a
marca A com maior valor médio (expresso em mg/L), seguida da marca B e da marca C. Já
330
em relação a legislação brasileira, não possuem dados oficiais, para serem comparados
com os valores médios de antocianinas obtidas neste estudo realizado.
Segundo Malacrida e Motta (2005), relatam que as concentrações de antocianinas com
maiores valores, indicam maior teor de matéria corante presente. O conteúdo de antocianinas
nas uvas podem variar entre 30mg/L a 750mg/L, dependendo das espécies, da variedade,
da maturidade e dentre outros.
Tabela 9. Parâmetro físico-químico dos sucos de uva concentrado de diferentes marcas comerciais, segundo as antocianinas
médias e o desvio-padrão.

A B C
Antocianinas (mg/L)
227,3 ± 35,90 210,7 ± 8,34 169,6 ± 5,19
Conforme descrito na Tabela 10 abaixo, representa os parâmetros físico-químicos dos

sucos de uva concentrado de diferentes marcas comerciais, segundo os valores médios e o
desvio-padrão, de dados gerais das análises realizadas deste experimento.
Tabela 10. Parâmetros físico-químicos dos sucos de uva concentrado de diferentes marcas comerciais, segundo os valores
médios e o desvio padrão.
Marcas Desvio padrão (varia-
Parâmetros físico-químicos Padrão*
A B C ção)
pH 3,40 3,25 3,12 0,10 - 0,05 -
⁰Brix (sólidos solúveis) 14,4 14,6 14,3 0,55 - 0,15 14,00
Acidez total (g/100mL) 0,70 0,81 0,68 0,12 - 0,02 0,90
Compostos fenólicos (mg/L) 62,4 63,7 59,5 2,85 - 0,95 -
Antocianinas (mg/L) 227,3 210,7 169,6 35,90 - 5,19 -
*Ministério da Agricultura, Instrução Normativa nº 01, 07/01/2000.
Como pode ser observado, a discussão dos parâmetros físico-químicos dos sucos de
uva concentrado de três marcas comerciais, estão discutidos ao longo do subitem resultados
e discussão. Dentre outras observações pertinentes, estarão no subitem conclusão.
CONCLUSÃO
– Considerações finais, para as seguintes afirmações deste estudo foram:
• As três marcas de suco de uva analisadas encontram-se dentro dos padrões esta-
belecidos pela legislação brasileira em vigor.
• Apresentaram valores médios elevados de teores de antocianinas, porém, dentro
do limite de variação de 30-750mg/L de antocianinas, conforme o estudo de alguns
autores descrito neste capítulo.
331
• Já em relação, a variação de compostos fenólicos e de antocianinas estão rela-
cionados com a cor, ou seja, estão condicionados com a concentração porcentual
destes compostos presentes.
• Vale ressaltar, que a estabilidade do suco de uva, está relacionado com o pH (aci-
dez) e dentre outros parâmetros como: temperatura, maturidade (ponto de colhei-
ta), variedade e cultivar.
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334
22
Cerveja artesanal: matérias-primas,
processamento, fermentação e
desenvolvimento tecnológico de
fabricação
10.37885/210605172
RESUMO
O presente trabalho faz uma breve revisão bibliográfica, sobre a produção de cerveja
artesanal, onde é descrito pela legislação brasileira, conforme a Lei nº 8.918/1994, com
seu Decreto nº 6.871/2009, conceitua cerveja como: “bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada ou extrato de malte e água
potável, por ação de leveduras, com adição de lúpulo ou extrato de lúpulo”. O país ainda
não possui legislação que regulamente especificamente as cervejas artesanais, espe-
ciais ou premium. Nesta revisão bibliográfica, foi apresentado o segmento da produção
da cerveja artesanal, a partir das matérias-primas, do processamento, da fermentação,
e do desenvolvimento tecnológico de fabricação da bebida artesanal. Após análises de
pesquisas científicas e documental foi possível verificar, que a partir de alguns autores
citado neste trabalho, pode-se relatar que a determinação do cálculo do teor alcoó-
lico se combinou em dois indicadores da densidade original e final da bebida: OG e
FG. OG (Original Gravity) ou Densidade original é um indicador que mede a relação
da densidade do mosto em comparação com a densidade da água. A diferença entre
a OG e a FG corresponde à quantidade de açúcar consumida na fermentação e, conse-
quentemente, determina o teor alcoólico produzido, de acordo com a pesquisa descritas
(referência bibliográfica). De acordo com o relato do primeiro autor pesquisado, pode-se
concluir que a cerveja artesanal do tipo Pale Ale, apresentou teor alcoólico de 2,6%,
intensidade de amargor de 33 IBU, turbidez de 195 NTU, acidez total de 229,84 mg/L e
pH de 3,65. Apesar do teor alcoólico estar dentro das especificações determinadas pela
legislação brasileira, ficou abaixo do esperado para uma cerveja Pale Ale. Já em relação
ao segundo autor pesquisado, foi concluído que o produto final apresentou em 3,40°GL,
7,80°P, 69% de GRF, 115 KJ 100 mL–1 de valor energético, 21,5 B.U. para o amargor,
pH de 4,46 e cor de 7,13 E.B.C. Com relação aos minerais, apresentou (mg L–1): 58,4
para magnésio, 21,2 para o sódio, 412,5 para potássio, 0,06 para ferro, 0,23 para cobre
e 0,04 para zinco. O índice de aceitabilidade global foi de 92%, estando todos os demais
atributos avaliados (cor, sabor, aroma, aparência) com índice acima de 70%.
Palavras-chave: Cerveja Artesanal, Leveduras, Saccharomyces Cerevisiae.
336
INTRODUÇÃO
De acordo com os dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA), de 2008 a 2018 o número de cervejarias artesanais no Brasil se multiplicou em
quase 12 vezes. No ano de 2008, existiam apenas 70 cervejarias artesanais registradas no
país e, de acordo com a pesquisa, em 2018 o setor chegou a somar cerca de 900 empresas
do ramo. Um relatório emitido pela Global Craft Beer Market informou que no mesmo ano
da pesquisa, o mercado de cervejas artesanais movimentou cerca de 38 bilhões de dólares
em todo o mundo. Em 2021, os números podem ser ainda maiores. O crescimento do setor
é esperado. Estima-se que até 2023, o mercado cervejeiro cresça até 14%. No Brasil, cada
vez mais aumenta o número de cervejarias artesanais locais, que trazem sabor e contrapõem
tradição e modernidade em suas fabricações (FACTORY BEER, 2021).
A cerveja é uma das bebidas alcoólicas com o menor teor de etanol. Um litro de cerveja
equivale: em carboidratos, a 150g de pão; em proteínas, a 60g de pão, 120g de leite ou ainda
25g de carne. A cerveja é fácil e rapidamente assimilada pelo organismo. Repositora de ele-
trólitos, apresenta 400 kcal/L, o que corresponde a aproximadamente 15% das necessidades
diárias de um adulto. Os sais minerais (Ca, P, K, Zn, Mg) incluído sem sua composição – 0,4
g.L–1 – correspondem a 10% das necessidades de um ser humano. Além disso, ela é rica
em vitaminas, sobretudo as do complexo B (B1, B2, B5) (ROSA; AFONSO, 2015).
Araújo (2016), a cerveja artesanal é resultado do processo final de uma microcervejaria
e depende da visão dos mestres cervejeiros, que marcam o seu perfil por meio de uma receita
atenciosamente formada e controlam o método do início ao fim, modificando e moldando o
que for necessário. Uma receita com o mesmo rótulo vária entre um lote e outro. Agora em
relação a uma grande cervejaria o produto é pontualmente o mesmo em todas as produções.
Sendo uma receita elaborada para agradar o máximo de pessoas possível.
O desenvolvimento tecnológico de fabricação de cerveja é relativamente simples, no
entanto, o seu processamento como temperatura, o tempo e as diferentes quantidades e
tipos de matérias – primas empregadas podem gerar uma gama de cervejas com caracte-
rísticas singulares. A produção de cerveja consiste basicamente em três etapas: preparo do
mosto, fermentação e acabamento. Sendo que cada etapa possui características variáveis
de acordo com o tipo de cerveja que se deseja produzir. (STEFENON, 2012).
A legislação brasileira, conforme a Lei nº 8.918/1994, com seu Decreto nº 6.871/2009,
conceitua cerveja como: “bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada ou extrato de malte e água potável, por ação de leveduras,
com adição de lúpulo ou extrato de lúpulo”. O país ainda não possui legislação que regula-
mente especificamente as cervejas artesanais, especiais ou premium. O Projeto de Lei nº.
5191/2013, que dispõe sobre a produção de cerveja artesanal, está em trâmite na Câmara
337
e manifesta os esforços dos setores para institucionalizar a definição dessa subcategoria de
cerveja, bem como os limites de produção para as microcervejarias (MENDONÇA, 2013).
A produção de uma cervejaria artesanal, atua em um segmento específico, em compa-
ração aos processos convencionais de tecnologia de fabricação da cerveja, entretanto, afim
de atender, o consumidor final, atualmente vem sendo desenvolvido, práticas tecnológicas
que apresentam, melhoria na avaliação da qualidade químico-sensorial da cerveja artesanal.
Nesta revisão bibliográfica, foi apresentado o segmento da produção da cerveja artesanal,
a partir das matérias-primas, do processamento, da fermentação, e do desenvolvimento
tecnológico de fabricação da bebida artesanal.
Matérias-primas para fabricação da cerveja
Para fabricar cerveja, necessita-se basicamente de: água (meio de reações enzimáticas
do malte e fonte de minerais), malte (principal fonte de carboidratos, proteínas etc.), adjuntos
(opcional que contribui com teor de carboidratos), lúpulo (composto de amargor) e levedura
(agente fermentador) (ALCARDE; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2020).
Água
A água para produção de cerveja deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor
e cheiro, inócua, livre de contaminações, para servir de nutriente para as leveduras fermen-
tativas (REBELLO, 2009; VIEIRA, 2009). Quanto a sua dureza, a água com elevado teor de
sulfato de cálcio (dureza permanente) está associada a cervejas amargas e para a cerveja
Pilsen necessita de água mole para a sua produção, isto é, pobre em cálcio e magnésio
(VENTURINI FILHO, 2010).
Em volume, a água é o principal constituinte do produto, ultrapassando os 92% do total,
e para cada litro de cerveja produzida são utilizados em média 12 litros de água em todo o
processo de fabricação. Recentemente, a tecnologia possibilita o uso de água com teores
de pureza e minerais ajustados à produção de cerveja (ANDRADE; MEGA; NEVES, 2011).
Morado (2009) cita que os recursos tecnológicos permitem “calibrar” as propriedades da
água conforme as necessidades e a formulação, podendo acentuar sabores maltados e de
amargor pela alta concentração de sais de cálcio, magnésio e sulfato.
O controle do pH da água é fundamental, pois um pH alcalino poderá ocasionar a
dissolução de materiais existentes no malte e nas cascas dos cereais, indesejáveis no
processamento da bebida. O ideal é que se tenha um pH ácido, o que facilita a atividade
338
enzimática do grão do cereal, com consequente aumento no rendimento de maltose e maior
teor alcoólico (AMBEV, 2011 apud OLIVEIRA, 2011).
De maneira geral, pode-se caracterizar a água ideal para fabricação de cerveja por: pH
entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg L–1 de carbonato de cálcio ou magnésio; traços de mag-
nésio, de preferência na forma de sulfatos; de 250 a 500 mg L–1 de sulfato de cálcio; de 200
a 300 mg L–1 de cloreto de sódio; e menos de 1 mg L–1 de ferro (AQUARONE et al, 1983).
Malte
O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas

especificamente para esta finalidade. A cevada é uma planta da família das gramíneas, pa-
rente próxima do trigo, e sua cultura é efetuada em climas temperados. No Brasil é produzida
em algumas partes do Rio Grande do Sul durante o inverno, na América do Sul a Argentina
é a grande produtora (JUNIOR; VIEIRA; FERREIRA, 2009).
A cevada, antes de ser utilizada como insumo para a elaboração de cerveja; necessita
passar por um processo de conversão do amido presente no seu endosperma em açúcares
fermentescíveis; necessários para a produção da bebida. Essa transformação enzimática
é chamada de malteação, sendo dividido em três etapas básicas: a maceração ou embe-
bição, a germinação e a secagem ou clivagem. Em maltarias os grãos do cereal germinam
sobre condições ambientais controladas e dirigidas a fim de se produzir enzimas utilizadas
na conversão das matérias primas em mosto cervejeiro (BELETI et al, 2012).
Venturini Filho (2010) cita que o principal cereal utilizado na maltagem é a cevada,
gramínea da espécie Hondeum vulgare. L. Alguns países usam o sorgo, milho e trigo entre
outros para produzirem maltes desses cereais (HOUGH et al, 1971). Qualquer tipo de cereal
pode ser utilizado para malteação, mas a nomenclatura por cereais deverá conter “malte
de”. Exemplo: Malte de milho, malte de trigo, malte de sorgo, entre outros. Apenas a cevada
maltada recebe o nome de malte propriamente dito. Na Figura 1, apresenta-se o aspecto
visual do malte em grão sem moer.
O malte é o ingrediente da fonte de carbono da bebida. Confere o sabor, a cor e atua
na formação de espuma do produto. Também disponibiliza enzimas necessárias a quebra
das grandes cadeias de polímeros, sendo os amidos e as proteínas presentes no próprio
ingrediente (LEWIS; YOUNG, 2002), dando origem aos açúcares fermentescíveis e dextrinas
que resultarão no “corpo” e dulçor da cerveja.
339
Figura 1. Malte em Grãos.
Fonte: Homini Lúpulo (2021).
O malte apresenta variadas formas, em relação ao seu tamanho e coloração, com

influência direta na coloração, odor e sabor da bebida produzida. Hardwick (1995) indica
que o malte utilizado no preparo da cerveja do estilo Pilsen deve apresentar peso de grãos
em torno de 35,1g, em base seca. Para Reinold (1995) o malte deve apresentar umidade
de 4 a 5%, extrato de no mínimo 80%, poder diastático de no mínimo 350 WK (Windiseh-
Kolbach), pH entre 5,5 e 6,0 cor após a fervura 6,0 a 7,5 EBC (European Brewery Convention),
proteína total de no máximo 11,5 % e nitrogênio solúvel de 610 a 800 mg 100g–1. O malte
deve ainda fornecer cascas, utilizadas como auxiliar de filtração na clarificação do mosto
cervejeiro. (VENTURINI FILHO, 1993). Na Figura 2, mostra-se um moinho manual de disco,
muito utilizado por cervejeiros artesanais, equipamento usado na moagem do malte para a
manufatura da cerveja deste trabalho, denominada Pós Beer.
Figura 2. Moinho de cereais manual.
Fonte: Feira de Utilidades (2021).
340
Lúpulo
O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam
grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o
sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se dizer que é o tempero da cer-
veja e é um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispõem para diferenciar
suas cervejas das demais (Figura 3). A quantidade e o tipo (variedade) de lúpulo utilizado é
um segredo guardado a sete chaves pelos cervejeiros (REINOLD, 1997).
O lúpulo utilizado na cerveja corresponde à flor feminina da planta dióica perene de-
nominada Humulus Lupulus, ou aos seus derivados (e.g. pellets e extratos de lúpulo). Esta
planta trepadeira é oriunda das regiões subtropicais da Europa e da Ásia. As flores asseme-
lham-se a pequenas pinhas cujas brácteas de cor verde encerram no seu interior a glândula
lupulínica (FERNANDES, 2015).
Trata-se de uma cultura dos climas frios do hemisfério norte, sendo os países do nor-
te europeu e os Estados Unidos os grandes produtores. No Brasil não existem condições
climáticas adequadas à produção de lúpulo, e todo o suprimento nacional é importados da
Europa e Estados Unidos. A forma mais comum de utilização do lúpulo é em pellets, que nada
mais são que pequenas pelotas obtidas a partir da prensagem das flores (REINOLD, 1997).
Figura 3. Lúpulo: a) Cultivo da planta; b) Flor de lúpulo; c) Estrutura da flor.
Fonte: Fernandes (2015).
Consegue-se assim reduzir substancialmente os volumes de lúpulo a transportar, man-

tendo-se as características originais e puras das flores. Mas nada impede que a flor seja
adicionada à cerveja na sua forma original, conforme colhida na lavoura (REINOLD, 1997).
341
Fermento
É o nome genérico de micro-organismos, também conhecidos por leveduras, e que são

utilizados na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar açúcar em álcool.
Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces Cerevisiae
e cada cervejaria possui sua própria cepa (o leigo pode entender cepa como raça). Embora
todas as cepas façam basicamente o mesmo trabalho de transformar açúcar em álcool e gás
carbônico, o sabor do produto obtido difere de uma cepa para outra, em função de pequenas
diferenças de metabolismo e consequente formação de substâncias capazes de conferir
aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas, a
Figura 4 apresenta uma foto de levedura usadas na fermentação de cerveja caseira. O fer-
mento é, portanto, elemento essencial para a produção de cerveja (REINOLD, 1997).
Figura 4. Foto de levedura usadas na fermentação de cerveja caseira.
Fonte: Central Brew (2021).
O processo de transformação de açúcares em etanol e CO2, gerando como subprodutos

ácidos orgânicos, cetonas, ésteres e outros compostos através da ação de leveduras. Como
o processo produz calor, os tanques de fermentação possuem dispositivos de refrigeração
para que a temperatura (entre 10°C e 16°C em cervejas Pilsen) seja constante. Sendo a
maior fonte de consumo de energia elétrica nas cervejarias (REINOLD, 1997).
342
Esquema 1 – Processo de transformação de açúcares em etanol e CO2.
Fonte: Reinold (1997).
A fermentação alcoólica promovida pela Saccharomyces Cerevisiae, produz como

produtos finais o etanol e dióxido de carbono, como em produção de cerveja, vinho e outras
bebidas alcoólicas e do pão (BRASIL, 1997).
As cervejas são classificadas em de alta (ale) e de baixa (lager) fermentação, sendo os
sabores e aromas das cervejas lager mais suaves e leves. Cervejas do tipo lager são fermen-
tadas à temperatura de 3,3 a 13°C e a duração da fermentação e da maturação pode ser de
4 a 12 semanas. Já, as cervejas do tipo ale, são fermentadas à temperatura de 16 a 22 °C
e a duração da fermentação e da maturação pode ser de 1 a 4 semanas (ARAÚJO, 2003).
Microbiologia no processo de fabricação de cerveja
Leveduras
As leveduras mais utilizadas em cervejaria são de duas espécies do gênero

Saccharomyces: Saccharomyces cerevisiae (alta fermentação) e Saccharomyces uvarum
(baixa fermentação). Uma levedura de baixa fermentação é considerada de boa qualidade
para a produção de cerveja, se permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermen-
tação e então flocular e sedimentar, favorecendo a separação rápida da cerveja clarificada
do sedimento (REINOLD, 1997).
Adjuntos
Podem ser genericamente definidos como produtos ou matérias que fornecem carboi-
dratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei. Normalmente são produtos
do beneficiamento de cereais ou de outros vegetais ricos em carboidrato. Os cereais mais
comumente utilizados na produção de adjunto cervejeiro são: milho, arroz, cevada, trigo e
sorgo (VENTURINI FILHO, 2010). Entretanto, para Reinold (1997) e Venturini Filho (2005)
mencionados por Farias D’ Avila, Luvielmo, Mendonça e Jantzen (2012), referem-se a ad-
juntos como sendo produtos que contêm carboidratos não malteados. São empregados
principalmente por razões econômicas – apresentam menor custo na produção de extrato
em relação ao malte (...). As cervejas utilizam adjunto em sua composição são mais leves
e refrescantes – saciam menos, apresentam normalmente cor mais clara e maior brilho
(VENTURINI FILHO, 2010).
343
Processamento da cerveja
O processamento industrial de cerveja pode ser dividido em operações essenciais:

moagem do malte; mosturação ou tratamento enzimático do mosto; filtração; fervura; trata-
mento do mosto (remoção do precipitado, resfriamento e aeração); fermentação; maturação
e clarificação (ALMEIDA; SILVA, 2005). Essa sequência de etapas envolve muito conhe-
cimento teórico e prático, pois estão envolvidas diversas reações químicas e bioquímicas,
necessitando de um cuidadoso acompanhamento (MORADO, 2009); podendo ser divididas
em dois grandes grupos ditos de parte quente e parte fria do processo de manufatura. Cada
planta fabril possui suas características particulares, independe do volume de produção.
Venturini Filho (2010) cita, ainda, como parte do processo a filtração, pasteurização e o
envasamento das bebidas. A primeira fase de produção da cerveja é o preparo do mosto, a
mosturação, que consiste na mistura do malte moído com água em aquecimento, durante
um período adequado (5-7 dias), que pode ser adicionado de outros cereais.
Neste período, as amilases convertem o amido em açúcares fermentescíveis, enquanto
as proteases produzem os aminoácidos que serão utilizados pelas leveduras. A levedura
adicionada ao mosto consome o oxigênio e os nutrientes minoritários e depois metaboliza
os açúcares e os aminoácidos. Mesmo que a fermentação ocorra em condições anaeróbias,
uma concentração inicial de oxigênio é necessária para o desenvolvimento inicial das células
(DANESI; BOLANHO, 2011). A fermentação dura entre 8-10 dias a 7-15⁰C e origina um pro-
duto denominado de lager quando empregada a S. uvarum, a qual tem grande capacidade
de flocular quando esgotam os açúcares. Ou pode ser elaborada a cerveja ale, produzida
por S. cerevisiae, que tem menor capacidade de floculação e as células absorvem bolhas de
CO2, o que provoca a ascensão das células de levedura, formando uma camada superficial
no tanque de fermentação. As cepas de S. cerevisiae se diferenciam por sua atividade fer-
mentadora e seus limites de tolerância físicos e químicos, são muito importantes na prática.
Assim, por exemplo, as cepas de fermentação “alta” produzem um volume de 18-20% de
álcool a 12-20%, e as leveduras psicrotrófas produzem 12% de álcool, em temperatura de
4-8⁰C (DANESI; BOLANHO, 2011).
A Figura 5 ilustra o fluxograma geral do processo como um todo, desconsiderando as
particularidades da unidade produtora planta fabril (TORZETTO, 2017).
344
Figura 5. Fluxograma básico do processo produção de cerveja.
Fonte: Torzetto (2017).
Dentre outros aspectos, vale ressaltar que na etapa da mosturação, ou tratamento

enzimático do mosto; é a mistura do malte moído com a água cervejeira na tina de mostura,
ou cozinhador de malte ou ainda na primeira panela se for processado em escala reduzi-
da. Nesta etapa emprega-se um controle rigoroso de tempos e temperaturas de processo,
com o objetivo de favorecer as reações bioquímicas necessárias ao processo (BUSCH,
2015). A filtração do mosto tem por objetivo a separação da parte sólida, chamada de ba-
gaço de malte; e a parte líquida, o mosto cervejeiro; de real interesse para o processo de
manufatura (BLEIER; CALLAHAN, et al, 2013).
Na etapa de fervura do mosto ocorre desnaturação proteica, a concentração do mosto,
a eliminação de compostos sulfurosos, a esterilização e escurecimento do mosto, através
da reação de Maillard. Nessa etapa ocorre a adição do lúpulo, normalmente feita em duas
etapas: no início da fervura, para conferir o amargor e mais ao final da fervura, responsável
por conferir o aroma característico de cerveja. Uma das propriedades mais importante dos
açúcares nos alimentos é a formação de cor característica de caramelo. Segundo Oetterer
(2003), a cor de caramelo ocorre a partir do açúcar na forma redutora reativa, podendo formar
derivados de menor peso molecular que se recombinarão e formarão o polímero, pigmento
escuro, com mais facilidade e menos tempo.
O processo leva normalmente de 80 minutos de fervura efetiva e mais trinta minutos
para o aquecimento do líquido (PAPAZIAN, 2014). Logo após o final da fervura, o mosto é
bombeado para outro tanque. O objetivo dessa operação unitária é promover a decantação
345
de todo o excesso de proteína desnaturada na fervura, por meio de um tempo de repouso
em torno de meia hora (MORADO, 2009).
O processo de fermentação é iniciado após a inoculação da levedura, com o mosto
já devidamente resfriado e aerado. Nessa etapa, ocorre a liberação de CO2 e calor nessa
fase do processo (SANTOS, 2008). Após a retirada do fermento, acontece o abaixamento
de temperatura no tanque iniciando assim a fase de maturação, de no mínimo 72 horas.
Ocorrem importantes reações físico-químicas de transformação do aspecto visual da bebida
além da produção de aromas e sabores característicos. Essa etapa é considerada por muitos
cervejeiros como a fase de “afinamento” de “acabamento” da cerveja (MORADO, 2009). Tão
logo a cerveja esteja pronta; acontece o envase e rotulagem do produto. A indústria ainda
faz a filtração do líquido antes de enviar para a linha de envase.
Análise sensorial de cerveja
As características sensoriais de um alimento, ou seja, aquelas que influenciam nossos

sentidos, são o que define sua qualidade e aceitação pelo consumidor. Para avaliar essas
características, a indústria de alimentos e bebidas utiliza um conjunto de práticas que empre-
gam os sentidos humanos. Segundo a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas),
a análise sensorial pode ser usada para diferentes fins, como o estabelecimento de critérios
de qualidade, controle de qualidade na produção industrial e no desenvolvimento de novos
produtos. A análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações
obtidas a partir dos sentidos da visão, tato, olfato, audição e paladar (REITENBACH, 2017).
Em relação aos consumidores de cervejas produzidas por microcervejarias apresentam
poder aquisitivo elevado e alto grau de instrução. Esses consumidores estão em busca de
sabores e aromas diferenciados, sendo que a qualidade do produto final é o atributo mais
importante na escolha da cerveja que será consumida (CARVALHO, 2015).
Nesse mercado altamente competitivo, as cervejarias realizam altos investimentos em
campanhas publicitárias com o objetivo de persuadir e induzir o consumidor a novos hábitos
de consumo. Porém, a intenção de compra de uma determinada marca de cerveja pode ser
influenciada pelo preço e qualidade sensorial da bebida. De acordo com Compton (1978),
a qualidade da cerveja, em um sentido mais amplo, é a soma de todas as características,
que permitem o produto atender aos requisitos de mercado e satisfazer os consumidores a
quem é direcionado e, em um sentido mais restrito, qualidade também é usada para denotar
ausência de defeitos, tanto do produto quanto da embalagem do produto.
Para a caracterização e identificação dos compostos relevantes para a qualidade da
cerveja, métodos físico-químicos e sensoriais são muito empregados. A análise sensorial
é amplamente aplicada na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa, sendo
346
utilizada principalmente no controle das etapas de desenvolvimento de um novo produto,
na avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no processamento sobre o
produto final, na seleção de novos fornecedores, no controle de qualidade, na estabilidade
durante o armazenamento, entre outros (DUTCOSKY, 2011).
Os métodos sensoriais são classificados em três correntes: testes afetivos, discrimi-
nativos e descritivos. Os testes afetivos visam responder se o produto é aceito ou preferido
pelo consumidor. Já os testes discriminatórios avaliam se há diferença perceptível entre
os produtos analisados. Por último, os testes descritivos visam apontar quais os principais
pontos relevantes entre os produtos estudados e suas intensidades (DELLA LUCIA et al.,
2013). Um dos testes descritivos mais utilizados é a análise descritiva quantitativa. Tal análise
é amplamente empregada na descrição sensorial de alimentos, sendo capaz de descrever
e quantificar sensações percebidas na análise sensorial do produto (STONE; SIDEL, 2004).
Legislação brasileira
A Lei nº 8918/94 (Lei de Bebidas) e o Decreto nº 2314/97 (Regulamento da Lei de

Bebidas) regulamentam as especificações das matérias-primas utilizadas na fabricação, in-
cluindo a composição final da cerveja. Nesse decreto constam a definição e a classificação
da cerveja quanto a especificações de tipo de fabricação, cor e teor alcoólico, padrões de
qualidade, padrões de rotulagem e análises de controle (FERREIRA, 1998). Pela lei atual,
fica proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaboração da
cerveja. Além disso, a cerveja deverá ser estabilizada biologicamente por processo físi-
co apropriado, podendo ser denominado de chope a cerveja não pasteurizada no envase
(FERREIRA, 1998).
É considerada cerveja puro malte aquela que possuir cem por cento de malte de ce-
vada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares. A que possuir proporção
de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de
açúcares, recebe a classificação de cerveja, e a que possui proporção de malte de cevada
maior que 25% e menor que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, deve ser designada
“cerveja” com o nome do vegetal predominante (FERREIRA, 1998).
METODOLOGIA
O trabalho foi desenvolvido em nível de pesquisa bibliográfica e documental. A pes-

quisa bibliográfica foi utilizada para descrever com ênfase e precisão as informações so-
bre a produção de cerveja artesanal, referente a etapa de desenvolvimento tecnológico
da bebida. A bibliografia constitui uma fonte de informações com dados já organizados e
347
analisados, como livros, periódicos, entre outros (SANTOS, 1999). A pesquisa documental
são instrumentos que complementam a pesquisa bibliográfica, como pesquisas em sites,
que contribui para informações e dados mais fidedignos. Já a pesquisa exploratória trata
de explorar, aprofundar o tema, fazer levantamento de dados que comprovem a eficácia e
necessidade do presente trabalho. Este tipo de pesquisa não difere da pesquisa explicativa
que ambas possibilitam comprovar, explicar e identificar fatores que explicam a ocorrência
de tais fatores, ou seja, que expliquem a relevância e importância do proposto tema.
Após análises de pesquisas bibliográfica e documental foi possível verificar, que a partir
de alguns estudos, vale ressaltar de acordo com a pesquisa desenvolvida por Toledo, Silveira
e Capuci (2018), que para realizar o cálculo do teor alcoólico combinou-se dois indicado-
res da densidade original e final da bebida: OG e FG. OG (Original Gravity) ou Densidade
original é um indicador que mede a relação da densidade do mosto em comparação com a
densidade da água. No caso da cerveja, indica a quantidade de substâncias fermentáveis
e não fermentáveis contidas no mosto (MORADO, 2009). FG (Final Gravity) ou Densidade
Final, é a razão da densidade da cerveja em relação à densidade da água ao final da fabri-
cação. A diferença entre a OG e a FG corresponde à quantidade de açúcar consumida na
fermentação e, consequentemente, determina o teor alcoólico produzido (MORADO, 2009).
De maneira geral, as cervejas são classificadas de acordo com seu teor alcoólico;
sendo as que tiverem mais que 0,5 até 2% de álcool são denominadas cervejas de baixo
teor alcoólico. As cervejas de médio teor alcoólico são as que possuem entre 2 e 4,5% de
álcool em sua formulação e as cervejas de alto teor alcoólico possuem mais que 4,5% de
álcool (BRASIL, 2009). Sendo assim, a cerveja produzida se enquadra na classificação de
médio teor alcoólico (TORZETTO, 2017).
CONCLUSÃO
De acordo com a conclusão do estudo realizado por Toledo, Silveira e Capuci (2018), o
trabalho produziu cerveja artesanal do tipo Pale Ale, com teor alcoólico de 2,6%, intensidade
de amargor de 33 IBU, turbidez de 195 NTU, acidez total de 229,84 mg/L e pH de 3,65. Apesar
do teor alcoólico estar dentro das especificações determinadas pela legislação brasileira,
ficou abaixo do esperado para uma cerveja Pale Ale. Isto pode ter acontecido durante a
fervura a mosto, na qual, provavelmente, não houve evaporação de líquido suficiente para
se atingir a densidade (OG) desejada. Dessa forma, a densidade após a fervura foi menor
que a espera e em consequência o teor alcoólico também não atingiu o valor pretendido.
348
Já o estudo desenvolvido por Torzetto (2017), teve como conclusão, que o produto final
apresentou em 3,40 °GL, 7,80 °P, 69% de GRF, 115 KJ 100 mL–1 de valor energético, 21,5
B.U. para o amargor, pH de 4,46 e cor de 7,13 E.B.C. Com relação aos minerais, apresentou
(mg L–1): 58,4 para magnésio, 21,2 para o sódio, 412,5 para potássio, 0,06 para ferro, 0,23
para cobre e 0,04 para zinco. E o índice de aceitabilidade global foi de 92%, estando todos
os demais atributos avaliados (cor, sabor, aroma, aparência) com índice acima de 70%.
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351
23
Classificação de tomates utilizando
redes neurais artificiais
Antonio Henrique Figueira Louro

UESC
Michelle Magalhães Mendonça

PMFI
Adilson Gonzaga
EESC - USP
10.37885/210805897
RESUMO
O objetivo deste trabalho é classificar automaticamente um conjunto de 102 tomates do

tipo salada, utilizando técnicas de processamento e análise de imagens e classificação
por redes neurais artificiais (RNA). Os tomates desse conjunto passaram por uma ava-
liação manual prévia, da qual se obteve um padrão para ser usado na fase de treina-
mento de duas RNAs conectadas em cascata. A primeira RNA classifica o tomate como
sendo verde ou maduro a partir de suas coordenadas cromáticas r e g. A segunda RNA,
também, possui duas entradas, uma é a saída da primeira RNA, a outra é o diâmetro
equatorial do tomate. As duas saídas desta RNA produzem quatro classes distintas:
maduro-graúdo, maduro-não graúdo, verde-graúdo e verde-não graúdo. A classificação
baseada apenas na cor (RNA-1) obteve o resultado de 100% de acertos em conformida-
de com os padrões definidos na avaliação dos consumidores. No entanto ao combinar
com a informação de diâmetro, a taxa de acertos caiu para 89,7%. Os resultados foram
promissores e indicam que mais testes devem ser feitos, porém utilizando os padrões
disponíveis na agroindústria.
Palavras-chave: Tomates, Processamento e Análise de Imagens, Redes Neurais Artificiais.
353
INTRODUÇÃO
O aspecto externo de um produto agrícola é um fator decisivo para a sua aceitação no

mercado consumidor e na indústria de processamento de alimentos. Nas inspeções visuais
de frutas, as características de cor, forma, textura e tamanho permitem graduar a sua qua-
lidade, possibilitando inferir o nível de aceitação dos consumidores e, consequentemente,
determinando o seu valor de mercado. Ademais, em tais inspeções, as frutas com aspecto
deteriorado são descartadas, pois além de não serem atrativas, podem ser foco de alguma
doença ou praga capaz de se propagar para as frutas vizinhas ou para todo o lote, causando
prejuízos ao produtor e oferecendo risco à segurança alimentar.
Portanto, a inspeção de qualidade e classificação na fase de pós-colheita é extre-
mamente desejável. No entanto, a inspeção manual tem algumas desvantagens, como
inconsistência, lentidão, variabilidade e subjetividade. Os processos manuais são tediosos,
facilitando a fadiga e a distração do trabalhador, que em consequência poderá classificar
incorretamente uma quantidade de produtos.
Com a utilização de sistemas automáticos, as tarefas de inspeção ganham maior
velocidade, precisão e funcionamento contínuo. Tais sistemas são controlados a partir de
informações coletadas de sensores eletrônicos, que muitas vezes simulam a percepção sen-
sorial humana. A visão computacional é empregada em tarefas onde a percepção visual é
necessária. Um sistema de visão computacional é composto por hardware e software. A parte
que compõe o hardware pode incluir sistema de iluminação, sistema de aquisição de ima-
gens, sistema de processamento e sistema de atuação. A parte de software pode incluir
melhoramento de imagens, segmentação, análise de forma, cor, textura e uma fase para
o reconhecimento e classificação de padrões. Esta fase é a parte do sistema que decide o
nível de qualidade a ser atribuído à fruta.
Dentre os vários métodos de classificação disponíveis, há as redes neurais artificiais,
cujo funcionamento se baseia nos sistemas nervosos biológicos. Tais redes podem ser
treinadas para produzirem uma saída que corresponda ao tipo de entrada apresentada.
Abstraindo os detalhes, pode-se treinar uma rede a responder “maduro” toda vez que em
suas entradas forem colocadas características de tomate maduro e responder “verde” quando
as características apresentadas corresponderem a tomates verdes.
O Barateamento dos dispositivos eletrônicos tem permitido introduzir a visão computa-
cional em uma grande parte dos processos industriais, sobre tudo naqueles que requerem
trabalho repetitivo ou de grande precisão. Processos desse tipo são inerentes à agricultura
e nela podemos encontrar uma grande variedade de aplicações de visão computacional, tais
como as que estão revisadas em Tillett (1991); Brosnan e Sun, (2002); Patel et al. (2011);
Saldaña et al.(2013); Seema, Kumar e Gill (2015); Tripathi e Maktedar (2020).
354
O objetivo do presente trabalho é combinar técnicas de visão computacional e de re-
des neurais artificiais a fim de produzir uma classificação de tomates que se assemelhe à
classificação realizada por um grupo de cinco avaliadoras (consumidoras comuns).
MÉTODO
Preparação das Amostras
Neste estudo, foram utilizados 102 tomates do tipo salada. Todos foram etiquetados
com um número de identificação. Este lote foi apresentado a cinco avaliadoras (de forma
individual e em momentos diferentes). Cada uma foi instruída para fazer a separação dos
tomates com base no tamanho, colocando-os em dois grupos rotulados como “graúdo” e
“não-graúdo”. Para cada avaliadora, o resultado do agrupamento foi registrado numa ficha
indicando o rótulo dado a cada tomate. O mesmo procedimento foi repetido em relação à
cor, modificando-se, apenas, os rótulos para “vermelho” (sem qualquer mancha verde) e
“verde” (contendo qualquer mancha verde).
A partir das dez fichas de avaliação, contabilizou-se a quantidade de indicações que
cada tomate recebeu para pertencer a cada um dos quatro grupos (graúdo, não-graúdo,
vermelho, verde), com a finalidade de produzir uma tabela com a identificação e o par de
rótulos de cada tomate. As informações nesta tabela são utilizadas nas fases de treinamento
e teste da rede neural definida para o sistema.
Equipamentos
As 102 imagens foram obtidas usando-se uma câmera Logitech QuickCam Express
ajustada para resolução de 320x240 pixels. Cada imagem foi salva em um arquivo que utiliza
o número identificador do tomate como parte de seu nome. Para a obtenção das imagens
foi construída uma câmara de iluminação difusa a fim de reduzir ao máximo as reflexões
especulares sobre o tomate. Obter boas imagens facilita a fase de segmentação das ima-
gens. Na construção da câmara foram usadas uma semiesfera de isopor para servir como
envoltório, um pedaço de cartolina branca para servir de fundo para a imagem e um pote
de plástico branco translúcido para envolver uma lâmpada de luz branca de temperatura
de cor de 5500K. Para sustentar a amostra foi usado um cilindro de plástico transparente,
semelhante aos dosadores de xarope. Na Figura 1 são mostrados o exterior e o interior
da câmara difusa.
A plataforma de hardware e software utilizada foi um Notebook de nível intermediário
executando o Linux. O Software de desenvolvimento para a fase de processamento de
imagens e redes neurais foi o Matlab com seus respectivos pacotes de processamento de
imagens de redes neurais artificiais.
355
Extração de Características
Inicialmente, optou-se em utilizar dez características para servirem de entradas na

rede neural. São elas: a) o diâmetro equatorial do tomate; b) Os pixels médios dos canais
vermelho (R), verde (G) e azul (B) identificados por Rm, Gm, Bm, bem como as variâncias
Vr, Vg, Vb das intensidades dos pixels nesses canais e c) as coordenadas cromáticas r,
g e b. Os cálculos da média e da variância são feitos através das Eq.1 e Eq.2 respectiva-
mente. As coordenadas cromáticas são computadas pela Eq.3. Nessas equações foram
mostrados o cálculo para a variável Ri (intensidade no canal vermelho), mas também valem
para Gi e Bi, bastando fazer as devidas substituições de Ri por Gi e Bi. Em todas as equa-
ções, N indica o total de pixels pertencente ao tomate.
Para extrair as características desejadas de cor e tamanho é necessário, antes, seg-
mentar a imagem, que em outras palavras significa separar o objeto de interesse do restante
da imagem. Antes de se chegar à fase de segmentação é comum realizar um pré-proces-
samento da imagem, o que pode incluir melhorias de contraste e algum tipo de filtragem.
Porém, neste trabalho, a boa qualidade das imagens dispensou o pré-processamento.
Figura 1. A câmara de iluminação difusa. Vista externa e interna onde se destacam o envoltório da lâmpada (A), o fundo
em cartolina (B) e o suporte plástico (C).
(Eq.1)
(Eq.2)
(Eq.3)
Dentre as diversas abordagens para segmentar uma imagem, optou-se pela segmen-
tação baseada em histograma através do algoritmo de Otsu (OTSU, 1979)⁠. Para aplicá-lo foi
necessário converter a imagem colorida para níveis de cinza. O limiar obtido automaticamente
pelo algoritmo permite a conversão da imagem de níveis de cinza em uma imagem biná-
ria. No entanto, devido a utilização de um fundo claro na obtenção das imagens, a imagem
356
binária resultante coloca o tomate com valores zero (0) e o fundo com valores um (1). Como
o intuito da binarização é criar uma máscara de segmentação, torna-se necessário inverter
esses valores através de uma operação de complementação.
Com a máscara pronta, basta multiplicá-la pela imagem colorida para que a imagem
resultante contenha uma única região com valores diferentes de zero, ou seja, o tomate.
Essa multiplicação é feita individualmente em cada canal R, G e B.
O passo seguinte é transferir a região do tomate para um vetor, no qual só haverá pixels
do tomate, o que também é feito por canal R,G, e B. O isolamento dos pixels do tomate em
vetores permite que sejam feitos cálculos nas intensidades, sem a preocupação de ocorrer
mistura com os pixels de fundo. A partir deste ponto, os cálculos para obter o pixel médio
de cada canal, bem como as variâncias e as coordenadas cromáticas podem ser realizados
com tranquilidade.
O diâmetro equatorial se obtém diretamente da imagem binária. Para que a medição
corresponda ao valor real do diâmetro do tomate, é preciso fazer a calibração espacial.
Esta é feita obtendo-se a imagem de um objeto de tamanho conhecido, daí é feita a sua
medição em pixels e determina-se a razão pixels/centímetros, a qual é usada para converter
os diâmetros das imagens de tomates em seu comprimento real. A Figura 2 apresenta um
fluxograma que resume todas as tarefas descritas acima.
Figura 2. Fluxograma do método proposto.
Início 2 2
Aquisição da Usar a imagem binária Realizar a calibração

imagem colorida complementada como uma espacial e medir o
máscara para extrair o tomate da diâmetro equatorial do
imagem colorida. tomate.
Conversão para níveis
de cinza
Extrair os pixels pertencentes
ao tomate e colocá-los num
vetor. Fazer isso para cada
Cálculo do limiar de
canal R, G e B.
segmentação usando o
algoritmo de Otsu
Calcular os pixels
médios:Rm, Gm, Bm e
Binarização da normalizá-los pelo valor 255
imagem
Complemento da Calcular as variâncias:Vr, Vg

imagem para ficar com e Vb e normalizá-las pelo
fundo escuro (0) e valor 255.
objeto claro (1)
Calcular as coordenadas
2 cromáticas r, g e b
357
Rede Neural Artificial
Inicialmente a arquitetura da rede neural foi configurada com 10 neurônios na cama-

da de entrada, um para cada característica extraída da imagem do tomate (pixel médio e
variância para cada canal RGB, coordenadas cromáticas e diâmetro); na camada escon-
dida foram colocados 21 neurônios com base na “regra” de Hecht-Nielsen (2xN +1, N é a
quantidade de variáveis de entrada) (HECHT-NIELSEN, 1990)⁠; na camada de saída foram
usados 4 neurônios, um para cada classe de tomates. A função de ativação escolhida foi a
Tansig (sigmoide tangente hiperbólica). Para o aprendizado da rede foi usado o algoritmo
resilient backpropagtion.
No entanto, o surgimento de problemas, descritos na seção de resultados e discus-
sões, obrigou a reestruturar a rede. Portanto, a arquitetura final é composta por duas redes
perceptron multicamadas (MLP) conectadas em cascata (a saída de uma é entrada na ou-
tra). A rede_1 é composta de dois nodos na camada de entrada, cinco neurônios na camada
oculta e um neurônio na camada de saída. A rede_2 é composta de dois nodos na camada de
entrada, cinco neurônios na camada oculta e dois neurônios na camada de saída. A função
de ativação e o algoritmo de aprendizagem são os mesmos da rede inicial. As variáveis de
entrada na rede_1 são as coordenadas cromáticas r e g. A única saída desta rede informa
se o tomate é verde (1) ou maduro (0). Uma das entradas da rede_2 é a saída da rede_1 e
a outra é o diâmetro equatorial do tomate. As saídas da rede dois podem representar quatro
classes de tomates. São elas: A - graúdo e maduro (vermelho); B - não_graúdo e maduro
(vermelho); C - graúdo e verde e D - não_graúdo e verde. Na Figura 3 é apresentada a
combinação das redes 1 e 2.
Para a fase de treinamento da rede neural proposta inicialmente, os dados (as 10

características extraídas) de 72 tomates foram colocados numa matriz 10x72. Os valores
objetivo (resultado desejado para a classificação) para esses tomates foram colocados numa
matriz 2x72. O conjunto de teste foi colocado numa matriz 10x30.
As respostas da rede apresentaram 80% de acertos para o conjunto de testes. Decidiu-
se, então, realizar um estudo sobre os dados de entrada e as respostas da rede observando-
-se as faixas de valores (intervalo entre o mínimo e máximo de cada variável) e concluiu-se:
358
Figura 3. Representação gráfica da rede_1 e rede_2.
• Havia variáveis que não influenciavam na discriminação das classes ou contribuí-

am da mesma forma que outras (uma espécie de redundância);
• O conjunto de treinamento não era suficientemente representativo, isto é, deixa-
va a desejar quanto ao relacionamento tamanho-cor. Por exemplo, amostras que
possuíam tamanho grande e cor vermelha, deveriam ser classificadas como “A”,
mas estavam sendo classificadas como “B”, pois a rede não “conhecia” amostras
grandes com aquela quantidade de vermelho.
Pretendendo-se ter um melhor desempenho, foram eliminadas as variáveis que pode-

riam trazer problemas, ou que não estavam contribuindo de forma desejável. Os conjuntos de
treinamento e de teste foram alterados para utilizar apenas duas variáveis, as coordenadas
cromáticas “r e g”. Os tomates foram classificados como verdes ou maduros. As classes
agora são: M=0 (maduro) e V=1 (verde). A arquitetura da rede foi alterada para se adaptar
aos novos conjuntos de dados. A rede passou a ter 2 neurônios na camada de entrada, 5
neurônios na camada oculta e 1 na camada de saída (rede_1). Os resultados obtiveram
100% de acertos.
A ideia seguinte foi tentar classificar os frutos já separados nas classes verde e maduro
em classes cuja variável “diâmetro equatorial” fosse levada em conta. Assim, uma segunda
rede neural (rede_2) foi construída para ser associada a saída da primeira. Esta segunda
rede possuí 2 neurônios na camada de entrada, 5 neurônios na camada escondida e 2
neurônios na camada de saída.
Para montar o conjunto de treinamento da rede_2 usou-se os valores “0” para madu-
ro e “1” para verde (obtidos no treinamento da rede_1) associados ao diâmetro equatorial
359
correspondente de cada tomate, gerando uma matriz 2x722. Uma matriz 2x72 foi montada
para o “target” correspondendo às classes A, B, C e D propostas originalmente.
O conjunto de teste para a rede_2 foi montado da mesma forma que o conjunto de trei-
namento, usando a saída da rede_1 e o diâmetro equatorial correspondente. Os resultados
da classificação obtiveram 89,7% de acerto.
CONCLUSÃO
Neste trabalho foi observado que há uma necessidade muito grande em se escolher
cuidadosamente as variáveis, uma grande quantidade de variáveis não é garantia de um
bom desempenho da rede. O conjunto de treinamento deve possuir dados bem abrangentes
que cubram todas as faixas de valores que cada classe possa assumir, isto é, o conjunto de
amostras de treinamento deve conter bons representantes de todas as classes.
Embora as redes neurais sejam ideais para trabalhar com as observações qualitativas
dos seres humanos é necessário que se delimite quantitativamente e com um certo grau de
precisão onde termina e onde se inicia uma determinada classe. Ou seja, para que a classi-
ficação de frutos obtenha os melhores resultados, é necessário que se siga os padrões defi-
nidos na área em vez de confiar o treinamento da rede na percepção subjetiva das pessoas.
Para um próximo trabalho propõe-se realizar a classificação utilizando os padrões da
agroindústria com a inclusão de análise de formas e conversão para um outro espaço de
cores com menos distorções, como por exemplo o CIELAB. Propõe-se, também, a classifi-
cação do grau de defeitos do tomate.
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puter vision systems—a review. Computers and Electronics in Agriculture, v. 36, n. 2–3, p.
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[S.l.]: China Agricultural University. , 1 jun. 2020
361
24
Composição físico-química, fenólica
e atividade antioxidante do camapu
(Physalis angulata L.) Coletado em
Salvaterra, Marajó, Pará
Ana Júlia Mota de Lima André Gomes Mesquita

UFPA UEPA
Amilton dos Santos Barbosa Junior Denison Barros Soares

UNIFESSPA UEPA
Débora Portal Lopes Carlos Henrique da Costa Silva Junior

UEPA UEPA
Yasmin Martins dos Santos Lopes Elivaldo Nunes Modesto Junior

UEPA UFPA
10.37885/210906016
RESUMO
O camapu (Physalis angulata L.) é um fruto bastante promissor na Amazônia e pode

agir como alimento funcional quando consumido adequadamente na forma de chá ou
extrato, por isso esse trabalho teve como objetivo fazer a caracterização físico-química,
quantificar os compostos fenólicos e avaliar a atividade antioxidante do fruto. Foi realizado
as análises de umidade, pH, acidez total titulável, lipídeos, açúcares redutores, sólidos
solúveis e cinzas no fruto integral. Os compostos fenólicos totais foram quantificados
usando o método de Folin-Ciocalteu 10% e padrão de ácido gálico para leitura no es-
pectrofotômetro O teor de flavonoides totais foi determinado utilizando solução aquosa
de cloreto de alumínio 2% e metanol e a leitura em espectrofotômetro foi feita utilizando
a rutina como padrão. Foram preparados extratos metanólico, etanólico e aquoso para a
avaliação da atividade antioxidante por DPPH. O fruto apresentou-se rico em açúcares
(2,05%) e naturalmente ácido (0,53% ácido cítrico). O extrato metanólico apresentou a
maior concentração de fenólicos totais (190,84 ± 0,87) e flavonoides (37,28 ± 0,25). Os re-
sultados promissores permitem concluir que o fruto possui potencial aceitação sensorial
e alta capacidade antioxidante com benefícios para a saúde.
Palavras-chave: Camapu, Fenólicos, Atividade Antioxidante.
363
INTRODUÇÃO
As características físicas e químicas dos frutos são de grande importância para a sua
comercialização e manuseio. A aparência externa dos frutos, tais como tamanho, consis-
tência, espessura, forma e coloração da casca são fatores importantes para a aceitabilidade
pelos consumidores (COSTA et al., 2004). Nesse sentido, o gênero Physalis apresenta-se
com elevada expressão econômica baseada, principalmente, na atividade farmacológica
dos seus compostos (SILVA; AGRA, 2005). Em decorrência da importância etnofarmaco-
lógica, algumas espécies do gênero, como a Physalis angulata e Physalis peruviana, têm
despertado interesse da pesquisa científica para a avaliação e quantificação de compostos
fenólicos (ISMAIL; ALAM, 2001).
O camapu (Physalis angulata L.) pertence à família Solanaceae a qual está distribuí-
da ao longo de todas as regiões tropicais e subtropicais do mundo (KISSMANN; GROTH,
1995). No Brasil, Physalis angulata é conhecido popularmente como “camapu”, “bucho de
rã”, “juá de capote” ou “mata-fome” (FREITAS; RODRIGUES; OSUNA, 2006), e seu suco é
considerado como sedativo depurativo e contra o reumatismo (LORENZI, 2008).
Estudos clínicos e epidemiológicos têm mostrado evidências de que antioxidantes fe-
nólicos de cereais, frutas e vegetais são os principais fatores que contribuem para a baixa e
significativa redução da incidência de doenças crônicas e degenerativas encontradas em po-
pulações cujas dietas se caracterizam por uma elevada ingestão desses alimentos (SHAHIDI,
2008). Poucos estudos foram realizados com base na caracterização dos frutos de camapu.
Não apenas o fruto in natura, mas os extratos obtidos da planta e do fruto da Physalis
vem sendo estudados para aplicação como alternativa para melhorar a qualidade de vida
de pacientes com o Mal de Parkinson. Moniruzzaman et al. (2016) reportam em seus es-
tudos que os extratos de Physalis possuem componentes que protegeram as células neu-
rais de neurotoxinas normalmente utilizadas para gerar um efeito do Mal de Parkinson in
vivo e in vitro.
Nesse sentido, percebe-se que o fruto é bastante promissor e o consumo adequado
pode agir como um alimento funcional ou como planta medicinal na forma de chá e extrato,
incentivando estudos esclarecedores sobre o tema. Além disso, poucas pesquisas foram
realizadas até o momento visando a caracterização dos frutos do camapú encontrado na
região Amazônica e por isso o objetivo desse trabalho foi fazer a caracterização físico-quí-
mica, quantificar os compostos fenolicos e avaliar a atividade antioxidante dos frutos de
Physalis angulata L.
364
MÉTODO
Coleta do material
Este estudo foi realizado com o camapu coletado no município de Salvaterra, Marajó,
Pará. Os frutos colhidos foram, imediatamente, encaminhados aos Laboratórios de Ciências
Naturais e Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, campus XIX, onde
foram realizadas as análises físico-químicas, compostos fenólicos totais, flavonoides totais
e atividade antioxidante.
Análises físico químicas
O fruto integral foi submetido a caracterização físico-química quanto aos parâmetros

umidade, pH, acidez total titulável, lipídeos, açúcares redutores, sólidos solúveis e cinzas,
de acordo com as metodologias descritas abaixo.
Umidade
Foi determinada pelo método gravimétrico, por secagem da amostra em estufa a 105°C,
até peso constante, de acordo com o método 920.151 da Association of Official Analytical
Chemists (AOAC) (1997).
pH
Foi determinado em pHmetro, da marca MS TECNOPON®, modelo Mpa210, previamente

calibrado com soluções tampão pH 4,0 e 7,0, de acordo com o método 981.12 da AOAC (1997).
Acidez total titulável
Foi determinada por neutralização com NaOH 0,1 N, com o auxílio de um pHme-
tro, sendo os resultados expressos em % de Ácido Cítrico da amostra, segundo método
942.15 da AOAC (2002).
Açúcares redutores
Foi determinado pelo método titulométrico de Fehling, de acordo com o método nº

958.06 descrito pela AOAC (1995).
365
Lipídeos
Foi determinado por extração a frio, utilizando: clorofórmio, metanol e água como sol-
ventes, determinados pelo método proposto por Bligh e Dyer (1959).
Sólidos solúveis
Foi determinado em Refratômetro de bolso, da marca INSMART®, previamente cali-

brado, de acordo com a metodologia IAL (2008).
Cinzas
Foram determinadas por incineração da amostra a 550°C, de acordo com o método

930.05 da AOAC (1997).
Análise dos compostos bioativos e atividade antioxidante
Preparação dos extratos
Foram preparados três extratos de diferentes solventes (água destilada, metanol P.A.,
solução aquosa de etanol 92,8%) na concentração de 10% (m/v). Para cada extrato foi reali-
zado os seguintes procedimentos: 5g do fruto com casca e sementes foram maceradas em
50 mL do solvente, em seguida cada extrato foi filtrado e acondicionado em frasco âmbar
até o momento das análises de fenólicos totais e flavonoides totais.
Quantificação de compostos fenólicos totais
Os compostos fenólicos totais foram quantificados de acordo com o procedimento

descrito por Singleton e Rossi (1965). De cada extrato foi retirada uma alíquota de 0,5 mL
e colocada em um tubo de ensaio, em seguida, foram adicionados ao tubo 2,5 mL de solu-
ção aquosa do reagente Folin-Ciocalteu 10% (v/v), 2 mL de solução aquosa de carbonato
de sódio 7,5% (m/v) e 3 mL de água destilada. A mistura foi homogeneizada em agitador
vortex, incubada em banho-maria em 50 °C por 5 minutos. Passado o tempo de reação, foi
realizada a leitura da absorbância no espectrofotômetro UV-Vis (Thermo Scientific®) a 750
ηm. Foi construída uma curva analítica de calibração utilizando o padrão o ácido gálico (y
= 0,0062x – 0,0056, R2 = 0,9996). A análise foi realizada ao abrigo da luz e em triplicata.
366
Quantificação de flavonoides totais
O teor de flavonoides totais foi determinado seguindo a metodologia descrita por Woisky
e Salantino (1998). De cada extrato foi separado 0,8 mL em um tubo de ensaio, foi adicionado
0,8 mL de solução aquosa de cloreto de alumínio 2% (m/v) e 2,4 mL de metanol. Após 25
minutos, foi realizada a leitura em espectrofotômetro UV-Vis a 413 ηm. A rutina foi utilizada
como padrão, onde obteve-se a equação y = 0,0072x - 0,0077; R2 = 0,9887. As leituras foram
feitas em triplicatas ao abrigo da luz.
Preparação dos extratos secos
Para a análise da atividade antioxidante foram preparados três extratos secos dos
mesmos solventes utilizados na quantificação dos compostos bioativos. Foi macerado 10 g
de polpa com casca e semente de Camapú em 10 mL de solvente, essa mistura foi transfe-
rida para um erlenmeyer e protegido da luz com papel alumínio por um período de 72 horas
para o completo processo de extração. O extrato metanólico e etanólico foram deixados em
temperatura ambiente e o extrato aquoso foi acondicionado sob temperatura de 4 °C. Esse
processo foi repetido 3 vezes, por último foi feita a filtragem e secagem do extrato em estufa
a 35 °C por um período de 48 horas.
Atividade antioxidante
A atividade antioxidante foi determinada por DPPH• segundo Brand-Williams, Cuvelier

e Berset (1995) com adaptações de Souza, Muribeca e Gomes (2017). Preparou-se uma
solução de DPPH• em 100 µM com metanol em frasco âmbar. Para a realização dos ensaios,
a solução foi ajustada para uma absorbância de 0,625 com adição de metanol. Os extratos
secos foram diluídos em metanol nas concentrações de 4 a 12 mg/mL. Alíquotas de 50 µL de
cada solução foram misturadas com 2 mL da solução de DPPH•. As amostras de diferentes
concentrações da solução de camapu foram deixadas em repouso, sob o abrigo de luz, por
30 minutos. O teste foi realizado em triplicata.
Após os 30 minutos, realizou-se a leitura das amostras no espectrofotômetro UV-Vis a
517 ηm contra um branco feito de metanol. As absorbâncias foram convertidas em porcen-
tagem da inibição por meio da equação:
Plotou-se um gráfico atividade de inibição (eixo y) versus concentração do camapu

(eixo x), no programa Microsoft Office Excel 2016, com isso foi gerada uma curva que
367
sendo interpretada de acordo com uma linha de tendência linear, que possibilitou estimar a
concentração de camapu capaz de reduzir a quantidade de DPPH• pela metade (EC50 mg/
mL). Preparou-se uma curva padrão de ácido ascórbico nas concentrações de 20 a 120 µg/
mL, nas mesmas condições da leitura da análise das amostras, que gerou a equação y =
0,6816x + 1,2318, R2 = 0,9951.
Parâmetros físico-químicos
Na Tabela 1, estão apresentados os valores médios obtidos para a caracterização físico-

-química do fruto do Camapú. É possível observar que o teor de umidade foi de 79,64%, valor
inferior ao encontrado por Flores, Santos e Malcher (2017) (80,74%). O alto teor de umidade
retrata as características sensoriais do fruto, já que o mesmo é um fruto carnoso e suculento.
Tabela 1. Valores médios da caracterização físico-química do camapu in natura.
Parâmetros Média ± Desvio padrão
Umidade (%) 79,64 ± 0,49

Ph 4,50 ± 0,04
Acidez total (% de ácido cítrico) 0,53 ± 0,04
Lipídios (%) 0,90 ± 0,05
Açúcares redutores (% glicose) 2,05 ± 1,04
Sólidos solúveis (°Brix) 14,2 ± 0,00
Cinzas (%) 0,93 ± 0,00
Fonte: Autores.
Há poucos dados referenciados em artigos científicos sobre as características físico

químicas do camapu, o que ressalta a importância de novos estudos de caracterização para
que a comercialização e exploração do potencial tecnológico do fruto possam ser alcançadas.
Oliveira et al. (2011) encontraram um valor de 4,11 próximo ao encontrado nesta pes-
quisa e a mesma pesquisa constatou que o camapu apresenta 0,68% de acidez expressos
em ácido cítrico, valor superior ao encontrado neste estudo (0,53%). Porém, essa diferença
pode ser explicada por variáveis externas como o tipo de solo, clima e estágio de maturação
dos frutos analisados.
Este estudo apresentou 14,2 °Brix, dentro do estabelecido e superior ao encontrado
por Oliveira et al. (2011) de 12 ºBrix. O teor de sólidos solúveis totais, assim como o pH
e a acidez são parâmetros de qualidade indispensáveis ao sabor do fruto pois reflete o
estágio de maturação e, consequentemente, o sabor (SANTANA et al., 2004). O teor de
cinzas encontrada neste trabalho foi de 0,93%, aproximado ao encontrado por Licodiedoff
(2012) de 0,99%.
368
Comparação entre os solventes
Na Tabela 2, estão apresentados os valores médios obtidos para a determinação de

compostos bioativos e atividade antioxidante presente nos extratos de camapu.
Tabela 2. Compostos bioativos e atividade antioxidante de extratos com diferentes solventes.
Extrato Fenólicos Flavonoides EC50 (mg/mL)

MetOH 190,84 ± 0,87 a
37,28 ± 0,25 a
9,98b
H2O/EtOH 165,03 ± 0,96b 22,14 ± 0,39b 10,05a
H2O 159,71 ± 0,06 c
16,31 ± 0,65 c
9,26c
Fenólicos (mg EAG/100 g); Flavonoides (mg ER/ 100 g). Letras diferentes na mesa coluna indicam diferença significativa
no teste de Tukey (p ≥ 0,05).
Fonte: Autores.
Os compostos fenólicos presentes nas frutas e hortaliças são um dos principais res-
ponsáveis pela atividade antioxidante destas. Seu conteúdo final pode ser influenciado por
fatores como a maturação, a espécie, práticas de cultivo, origem geográfica, estádio de
crescimento, condições de colheita e processo de armazenamento (KIM et al., 2003). Foi
encontrado o teor de 63,70 mg EAG/100 g para os frutos de Physalis angulata por Oliveira
et al. (2011) em seu estudo caracterização física, físico-química e potencial tecnológico de
frutos de camapu (Physalis angulata L.), valor este inferior ao encontrado no estudo entre
os três extratos realizados.
A atividade antioxidante para o camapu foi de EC50 9,98 para estrato metanolico, 10,05
para hidroetanolico e 9,26 para extrato aquoso observando diferença significativa entre os
extratos. Por mais que a atividade antioxidante seja um cerne dos compostos fenólicos, a boa
extração desses compostos para a posterior caracterização antioxidante é vital. Percebe-se
que o alto EC50 das amostras reflete ao seu extrato e tratamento, visto que um fracionamento
para a separação de compostos polares a polares aumentaria o seu poder antioxidante.
O metanol apresentou o maior poder extrativo na quantificação dos dois grupos de
compostos. Na determinação de compostos fenólicos totais o extrato metanólico apresentou
concentração de 190,84 mg EAG/100 g de fruto, enquanto que o hidroetanolico apresen-
tou 86,5% desse valor, seguida do aquoso com 83,7%. Na determinação dos flavonoides
a diferença do poder extrativo de ambos os solventes é ainda mais expressiva, o extrato
metanólico apresentou a concentração de 37,28 mg ER/100 g de fruto, e o extrato hidroe-
tanolico apresentou apenas 59,4% desse valor, seguido do aquoso que esse valor reduziu
para 43,8%, possuindo menos da metade da concentração de flavonoides presentes no
extrato metanólico.
369
Figura 1 - Gráfico de scores (A) e scores (B) gerado a partir das variáveis fenóis totais (Fen), flavonoides totais (Fla) e
atividade antioxidante (AA) entre os solventes utilizados (metanol, solução aquosa de etanol e água).
Fonte: Autores.
Na Figura 1 são mostrados os resultados dos gráficos (scores) que revelam a separação
dos extratos em virtude da eficiência de extração dos compostos bioativos estudados. O grá-
fico de score B apresenta que o primeiro componente principal (CP 1) explicou 83,18% e o
segundo (CP 2) explicou 16,82% da variância dos dados. De acordo com a análise de com-
ponentes principais, parte dos compostos se apresentou-se apresentaram no 2º quadrante
(gráfico A) onde está localizado o extrato metanolico (gráfico B), corroborando dessa forma,
que esse extrato obtido com metanol, foi mais eficiente na extração dos compostos.
CONCLUSÃO
O fruto apresentou parâmetros físico-químicos aceitáveis dentro da literatura consul-

tada, sendo caracterizado como um fruto rico em açúcares e naturalmente ácido. Essas
informações concluem que o fruto é bem aceitável em termos sensoriais, corroborando a
utilização desde fruto na alimentação esporádica da população.
Ainda, ressalta-se que os extratos brutos do camapu apresentaram boas quantidades
de fenólicos totais e flavonoides. O estudo destes compostos é vital para dar subsídios
a trabalhos futuros, além de dar mais opções para a indústria farmacêutica e de alimen-
tos. Em questão da atividade antioxidante, observou-se que a quantidade eficiente é alta.
Isso recomenda o fracionamento dos extratos metanolico, hidroetanolico e aquoso para a
separação de materiais que não são antioxidantes, como açúcares, lipídeos e componentes
mais polares e apolares.
370
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372
25
Composição química e valor energético
total de grãos imaturos de linhagens
e cultivares de feijão caupi
Fernanda de Oliveira Gomes

UFPI
Izabel Cristina Veras Silva

UFPI
Thaise Kessiane Teixeira Freitas

UFPI
Larissa Lages Rodrigues

UFPI
Rocilda Cleide Bonfim de Sabóia

UFPI
Maurisrael de Moura Rocha

EMBRAPA MEIO - NORTE
10.37885/210805934
RESUMO
O feijão-caupi (Vigna unguiculata) é uma leguminosa de grande importância socioe-

conômica na região Nordeste do Brasil, gerando emprego e renda e contribuindo para
a segurança alimentar de milhares de pessoas. Seus grãos são fontes de proteínas,
carboidratos, vitaminas, fibras e minerais e podem ser comercializados como grãos se-
cos (mercado principal), vagens, grãos imaturos (feijão-verde) e farinha. Amplamente
apreciado por seu sabor e fácil preparo, o grão imaturo é utilizado em diversos pratos
típicos do Nordeste, sendo o chamado baião-de-dois o mais popular, onde o feijão-caupi
e o arroz são cozidos juntos. Objetivo: analisar a composição química e valor energé-
tico total (VET) de grãos imaturos de quatro genótipos de feijão-caupi. Metodologia:
Estes grãos foram representados por duas linhagens elite da classe comercial cores,
subclasse verde (MNC00-595F-27 e MNC05-847B-123), selecionadas por seus bons
atributos agronômicos, e duas cultivares comerciais da classe branca, subclasse branco
liso (BRS Tumucumaque e Vagem Roxa-THE). A cultivar Vagem Roxa-THE foi utilizada
como padrão comercial para feijão-verde. As análises foram realizadas no Laboratório de
Bromatologia da Embrapa Meio-Norte, Teresina-PI. Os dados foram analisados estatisti-
camente, sendo realizadas análises de variância e as médias comparadas pelo teste de
Tukey (p < 0,05). Resultados: Para a maioria dos atributos desejáveis nos grãos imaturos,
as linhagens MNC00-595F-27 e MNC05-847B-123 foram superiores ao padrão comercial
para feijão-verde, com destaque para o teor de proteínas, as quais apresentaram 29,94
e 29,43 g 100g–1, respectivamente. Conclusão: Essas linhagens apresentam potencial
para futuros lançamentos como cultivares para o mercado de feijão-verde.
Palavras-chave: Vigna Unguiculata, Feijão-Verde, Composição Química.
374
INTRODUÇÃO
De origem africana, o feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) foi introduzido no

Brasil na segunda metade do século XVI por colonizadores portugueses, no Estado da
Bahia. Os estados do Ceará, Piauí, Mato Grosso, Pernambuco, Bahia e Paraíba são os
maiores produtores nacionais, sendo considerado um importante componente na dieta de
países em desenvolvimento da África, América Latina e Ásia, e é uma valiosa fonte de
proteína de baixo custo. No Norte e Nordeste do Brasil, o grão é um dos alimentos mais
consumidos pela população de baixa renda que sofre de deficiências como a desnutrição
(CAVALCANTE et al., 2017).
O feijão-caupi é usado para vários fins e em diferentes sistemas de produção, e pode
ser comercializado como grão seco (mercado principal), grão imaturo (feijão verde), se-
mentes e farinha para uso em pratos locais. O mercado de feijão-caupi gira principalmente
em torno da produção de grãos secos ou imaturos. Amplamente apreciado por seu sabor
e fácil preparo, o grão imaturo é utilizado em diversos pratos típicos do Nordeste, sendo o
chamado baião-de-dois o mais popular, onde o feijão-caupi e o arroz são cozidos juntos
(ANDRADE et al., 2011).
Os grãos verdes, assim chamados por estarem próximos do estágio de maturação fi-
siológica, possuem alto percentual de água e, por consequência, são altamente perecíveis,
exigindo o uso de métodos de conservação onerosos quando comparados aos grãos secos
(LIMA et al., 2000; LIMA et al., 2003).
A produção e o consumo de grãos de feijão-verde representam um mercado alta-
mente promissor, tornando-se uma boa opção de renda para os agricultores familiares e
empresariais. Por esta razão, é considerado uma importante fonte regional de emprego e
renda. A produção de grãos verdes apresenta grande potencial de aumento de consumo,
bem como de processamento industrial, principalmente quando produzidos no período de
entressafra, época em que o produto atinge preços altos no mercado (MELO et al., 2017).
Pesquisas referentes aos grãos verdes pós processamento térmico são importantes,
uma vez que esse alimento é geralmente consumido cozido. Os métodos de preparo do feijão
influenciam a qualidade sensorial e o valor nutricional do alimento. Como a forma cozida des-
sas leguminosas é a mais consumida, o aquecimento permite a utilização dos grãos, melho-
rando a digestão, a absorção de nutrientes e as características sensoriais (aparência, aroma,
sabor e textura). Em geral, o processamento térmico afeta a qualidade nutricional dos grãos,
com alterações observadas nos teores de macronutrientes, vitaminas, minerais e fitoquími-
cos (FERNANDES; CALVO; PROENÇA, 2012; TOLEDO; CANNIATTI-BRAZACA, 2008).
A composição química e as propriedades nutricionais do feijão-caupi variam consi-
deravelmente de acordo com a cultivar. Vasconcelos et al. (2010) relataram a importância
375
do monitoramento químico e nutricional de novas cultivares de feijão-caupi. Pesquisas têm
sido realizadas com o objetivo de caracterizar quimicamente os grãos secos de linhagens e
cultivares de feijão-caupi, principalmente em relação aos teores de proteínas, carboidratos,
fibras, vitaminas e minerais e, mais recentemente, compostos bioativos (BARROS, 2014;
CARVALHO et al., 2012; ELHARDALLOU et al., 2015; FAMATA et al., 2013; KALPANADEVI;
MOHAN, 2013; NDERITU et al., 2013; PINHEIRO, 2013; SALGADO et al., 2005). Porém,
em relação à composição química do grão-verde, os estudos são ainda escassos (LIMA
et al., 2000; LIMA NUNES et al., 2006; ANDRADE et al., 2011).
A perecibilidade do feijão-caupi é um problema para armazenagem dos grãos e comer-
cialização no período de entressafra, uma vez que depois de dois meses os grãos ganham cor
escura e demoram mais para cozinhar (Embrapa Agroindústria Tropical, 2008). A secagem é
um método simples e de baixo custo utilizado para a conservação desses grãos (PONTES,
2002). Sendo assim, a produção de farinha por meio da secagem é uma alternativa para
o processamento do feijão-caupi, na busca de um produto com maior valor agregado e de
maior estabilidade durante o armazenamento. Além disso, a farinha pode ser empregada
na elaboração de produtos (GOMES et al, 2012).
Portanto, no presente estudo foi analisada a composição físico-química de grãos ima-
turos de quatro genótipos de feijão-caupi. Esses foram representados por duas linhagens
elite da classe comercial cores, subclasse verde (MNC00-595F-27 e MNC05-847B-123),
selecionadas por seus bons atributos agronômicos, e duas cultivares comerciais da classe
branca, subclasse branco liso (BRS Tumucumaque e Vagem Roxa-THE), verificando-se a
viabilidade da utilização dos grãos in natura e na elaboração de produtos alimentícios.
METODOLOGIA
Local e período do estudo
As análises da composição centesimal foram executadas no Laboratório de Bromatologia

da Embrapa Meio-Norte, em Teresina-PI.
Foram analisados 4 genótipos de grãos imaturos de feijão caupi. Esses foram represen-
tados por duas linhagens elite da classe comercial cores, subclasse verde (MNC00-595F - 27
– Amostra B e MNC05-847B-123 – Amostra A) e duas cultivares comerciais da classe branca,
subclasse branco liso (BRS Tumucumaque – Amostra C e Vagem Roxa-THE – Amostra T).
Para a realização das análises de composição centesimal as 4 amostras de feijão fo-
ram debuladas e secas em estufa de secagem com circulação de ar forçada à 60ºC por 48
horas, em seguida foram colocadas em dessecadores por aproximadamente 1 hora. Depois
foram trituradas em moinho de bolas de zircônia para obtenção de farinha de cada amostra.
376
ANÁLISES QUÍMICAS
Composição Centesimal
Umidade
A umidade foi determinada por gravimetria em estufa a 105ºC, de acordo com AOAC
(2008). Foram pesadas, aproximadamente, 2,5g da amostra homogeneizada, em cadinhos
de porcelana previamente tarados. Depois as amostras foram colocadas em estufa a 105ºC,
por 15h, e por fim em dessecador por 30 minutos. O teor de umidade (%) foi obtido pela
fórmula: Umidade = 100 x N/ P onde: N = n° de gramas de umidade (perda de massa em
g); P = n° de gramas de amostra.
Cinzas
Foram determinadas por incineração em mufla a 550°C, segundo a metodologia da

AOAC (2008). Após a análise de umidade as amostras foram colocadas na mufla a 550º por
4h, e por fim, as amostras foram colocadas em dessecador por 30 minutos. O teor de cinzas
(%) foi obtido pela fórmula: Cinzas = 100 x N/ P onde: N = n° de gramas de cinzas; P = n°
de gramas de amostra.
Lipídios
A fração lipídica foi determinada por extração com solvente, em extrator intermitente
de Soxhlet, utilizando-se Éter de Petróleo P. A. como solvente (AOAC, 2008). Pesou-se,
aproximadamente, 2g de cada amostra em papel filme e foram levados para estufa a 105ºC
por 2h. Em seguida foram transferidas para o extrator de lipídeos. O extrator foi acoplado
a um balão previamente tarado a 105°C, e pesado. A extração contínua foi de seis horas,
com temperatura aproximada de 60°C. Após o término da extração, o balão com o resíduo
extraído foi transferido para a estufa a 105°C, durante 24h, e depois foi resfriado em desse-
cador por 30minutos. O teor de lipídeos (%) foi obtido pela fórmula: Lipídeos = 100 x N/ P
onde: N = n° de gramas de lipídeos; P = n° de gramas de amostra.
Proteínas
A determinação de proteínas foi baseada na determinação de nitrogênio, pelo método

de Kjeldahl, segundo AOAC (2008), usando-se o fator de conversão de 6,25. Pesou-se 0,2
g da amostra em papel manteiga e em seguida a amostra foi transferida para o balão de
Kjeldahl (papel+amostra). Adicionou-se 5 mL de ácido sulfúrico e 2 g da mistura catalítica
377
(sendo 96% de sulfato de potássio e 4% de sulfato de cobre) e levou-se ao aquecimento
em bloco digestor a temperatura máxima de 400ºC, até tornar-se azul esverdeada, livre de
material não digerido (pontos pretos). Após esfriar, transferiu-se a amostra digerida para
o tubo do destilador de nitrogênio e adicionou-se 10 mL de água destilada. Pelo funil do
próprio destilador, adicionou-se 15 mL de NaOH 25%. Após a ebulição obteve-se 100mL
do destilado. A extremidade afilada do condensador ficou submersa na solução contida
em erlenmeyer composta por 10 mL de ácido bórico mais indicador vermelho de metila.
Por fim a solução foi titulada com ácido clorídrico 0,02 N. O teor de proteínas (%) foi obtido
pela fórmula: % de P = V x 0,14 x f / P onde: V (volume real) = V’- V” V’= volume de ácido
sulfúrico 0,1N V”= volume de NaOH utilizado na titulação da amostra f= fator de conversão
de nitrogênio= 6,25 P= massa da amostra(g).
Carboidratos
O teor de carboidratos foi determinado por diferença dos demais constituintes da com-
posição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e lipídios), segundo AOAC (2008).
Valor energético total (VET)
O valor energético foi calculado segundo Watt; Merril (1963), utilizando os fatores de
conversão de Atwater (carboidratos = 4,0; lipídios = 9,0; proteínas = 4,0).
Tabela 1. Composição Centesimal (g/100g) de amostras de feijão-caupi verde e da amostra T (testemunha). Teresina-PI,
2020.
Ingredientes Nutrientes (Média ± DP)
Umidade
AMOSTRA A 7,7233±0,0743 b
AMOSTRA B 8,3067± 0,0743a
AMOSTRA C 6,7667±0,0743c
AMOSTRA T 6,8867 ±0,0743c
Cinzas
AMOSTRA A 3,7600±0,1272a
AMOSTRA B 3,6067±0,1272ab
AMOSTRA C 3,0967±0,1272b
AMOSTRA T 3,4500 ±0,1272ab

Proteínas
AMOSTRA A 29,4300 ± 0,4134 a
AMOSTRA B 29,9433 ±0,4134a
AMOSTRA C 26,0633±0,4134b
AMOSTRA T 26,3200±0,4134b
378
Ingredientes Nutrientes (Média ± DP)
Umidade
Lipídeos
AMOSTRA A 2,9733±0,0321a
AMOSTRA B 2,5633 ±0,0321c
AMOSTRA C 2,8100±0,0321b
AMOSTRA T 2,6600± 0,0321c
Carboidratos
AMOSTRA A 56.1100±0.4632b
AMOSTRA B 55.5867 ±0.4632b
AMOSTRA C 61.2633±0.4632a
AMOSTRA T 60.6800 ±0.4632a
Valor Energético (VET)

AMOSTRA A 368.9167±0.6267b
AMOSTRA B 365.1633±0.6267c
AMOSTRA C 374.5800±0.6267a
AMOSTRA T 371.9267±0.6267a
Médias com letras minúsculas diferentes nas colunas diferem significativamente pelo teste
Tukey (p ≤0,05). Fonte: Dados da pesquisa, Teresina-PI, 2020.
Na Tabela 1 estão os valores relativos a composição centesimal das 4 amostras ana-

lisadas no presente estudo.
Em relação a umidade as amostras A e B apresentam diferença estatisticamente signi-
ficativa, sendo que a amostra B apresenta maior umidade. As amostras A e C são diferentes
estatisticamente, em relação ao teor de cinzas, sendo que a C apresenta teores maiores.
Os teores de proteínas das amostras A e B apresentam diferença estatisticamen-
te significativa quando comparadas com as amostras C e T. E os maiores teores são
das amostras A e B.
Em relação aos teores de lipídeos a amostra A difere significativamente das amos-
tras B, C e T. A amostra B difere significativamente da A e C. E a amostra C difere signifi-
cativamente da A, B e T. A amostra A apresentou o maior teor de lipídeo.
As amostras A e B são estatisticamente diferentes das amostras C e T em relação aos
teores de carboidratos, sendo que as amostras C e T apresentam maiores teores.
Em relação ao Valor Energético Total (VET) a amostra A difere da B, C e T. Já a amos-
tra B também difere da C e T. E a amostra T difere da A e B. As amostras C e T apresentaram
maiores teores relacionados ao VET.
Em relação aos teores de umidade, as amostras A, C e T apresentaram valores infe-
riores às cultivares Costela de vaca (11,71g/100g), Potiguar (12,86 g/100g) e Riso do ano
(11,52 g/100g) e a amostra B apresentou valor semelhante à cultivar Canapu (8,4g/100g)
analisadas no estudo de Oliveira et al. (2015). Os teores de umidade observados no presente
estudo mostram maior estabilidade e qualidade, ou seja, menor sensibilidade a deterioração,
quando comparado aos estudos citados.
379
As amostras C e T apresentaram valores de umidade semelhantes ao obtido no es-
tudo de Frota et al. (2008) que avaliaram a composição química da cultivar BRS-Milênio e
observaram valores de 6,0 g/100g de umidade.
A amostra A obteve resultado semelhante as cultivares BRS Itaim
(7,97g/100g), BR 17-Gurguéia (7,12g/100g) e Setentão (7,32g/100g) em relação ao teor de
umidade em estudo de Bezerra et al. (2019).
Os teores de cinzas observados no presente estudo foram semelhantes aos ob-
servados no estudo de Bezerra et al. (2019) em relação às cultivares BRS Novaera
(3,20g/100g) e Paulistinha (3,98g/100g) e menores em relação às cultivares BRS Marataoã
(4,74g/100g), BRS Itaim (4,07g/100g), BR 17-Gurguéia (4,51g/100g), Setentão (5,31g/100g)
e Patativa (4,33g/100g).
O estudo de Frota et al. (2008) apresentou valor de cinzas menor ( 2,6g/100g) que
o presente estudo. Já o estudo de Oliveira et al. (2015) apresentou teores de cinzas seme-
lhantes as amostras do presente estudo em relação as cultivares Canapu (3,565g/100g) e
Riso do Ano (3,647g/100g).
Os teores de proteínas observados no presente estudo foram maiores que os estu-
dos de Gomes et al. (2012) e de Frota et al. (2008) que obtiveram valores de 24,6g/100g e
24,5g/100g, respectivamente em diferentes cultivares de feijão caupi. As amostras C e T obti-
veram resultados semelhantes aos observados por Bezerra et al. (2019) na cultivar Setentão,
com valor de 26,06g/100g. No estudo de Andrade et al. (2011) os valores de proteínas de
diferentes linhagens de farinha de feijão caupi verde variaram de 14,77 g/100g a 18,41g/100g,
menores que os teores de proteínas das amostras analisadas no presente estudo.
Em relação ao conteúdo de lipídeos, as amostras do presente estudo apresentaram
valores maiores que o apresentado por Frota et al. (2008), que obteve teor de lipídios de
2,2g/100g para a cultivas BRS-Milênio.
As amostras A e B apresentaram teores de carboidratos menores que os observados
pelas cultivares analisadas no estudo de Bezerra et al. (2019). Já as amostras C e T apre-
sentaram valores semelhantes às cultivares BRS Marataoã (61,43g/100g), Paulistinha
(60,33g/100g) e Setentão (61,28g/100g) analisadas no mesmo estudo. O teor de carboi-
dratos (51,4g/100g) observado no estudo de Frota et al. (2008) foi menor que os teores de
carboidratos das 4 amostras analisadas no presente estudo.
O valor energético (VET) obtido pela cultivar BRS Milênio (323,4 Kcal/100g) analisada
no estudo de Frota et al. (2008) foi menor que as amostras analisadas no presente estudo.
As amostras de feijão-caupi verde analisadas nesse estudo apresentaram teores de
valores energéticos maiores que as cultivares analisadas no estudo de Bezerra et al. (2019)
que variaram de 340,28 (Kcal/100g) a 357,56 (Kcal/100g).
As diferenças observadas na composição centesimal das linhagens (amostras A e
B), da Cultivar (amostra C) e da Testemunha (amostra T) do presente estudo em relação
380
a outras pesquisas com o feijão-caupi demonstram que alguns fatores podem interferir na
qualidade nutricional e tecnológica do feijão como o genótipo e as condições do ambiente
(tipo de solo) durante o desenvolvimento da planta, além dos tratos culturais (BEZERRA,
et al., 2019; GOMES, et al., 2012).
CONCLUSÃO
Concluiu-se com o presente trabalho que as três amostras de feijão-caupi verde pos-
suem atributos desejáveis de nutrientes, apresentando, inclusive, maior teor proteico quando
comparado ao feijão comercial.
As linhagens (amostras A e B) apresentaram uma composição centesimal semelhante
a cultivar (amostra C) e a amostra T (vagem roxa THE), apresentando um potencial comer-
cial na forma in natura ou na forma de farinha, para o desenvolvimento de outros produtos.
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382
26
Compostos bioativos e capacidade
antioxidante da maca ( Lepidium
meyenii walpers) peruana: uma revisão
bibliográfica
Monique Guimarães dos Santos

UNEB
Bárbara Elizabeth Alves de Magalhães

UFBA
Leidiana da Silva Santos

UNEB
Aníbal de Freitas Santos Júnior

UNEB
Débora de Andrade Santana

UNEB
10.37885/210805905
RESUMO
A maca (Lepidium meyenii Walpers) é um vegetal crucífero que possui colorações diversi-
ficadas. Sua ação afrodisíaca estimulou o consumo e comercialização como suplemento,
impulsionando as pesquisas sobre a composição química desse vegetal. Este estudo teve
como objetivo reunir referenciais sobre a maca obtida especificamente no Peru, quanto à
atividade antioxidante e à composição química, especialmente os compostos bioativos.
Pesquisas demostram que a maca peruana apresenta boa capacidade antioxidante e,
dentre os compostos bioativos, possui principalmente compostos fenólicos. Assim, os
resultados deste estudo evidenciam que a maca peruana apresenta vantagens para
além da sua ação afrodisíaca, pois possui compostos bioativos com potenciais efeitos
benéficos à saúde, intensificando o favorecimento do seu consumo.
Palavras- chave: Lepidium Meyenii, Maca Peruana, Capacidade Antioxidante, Com-

postos Fenólicos.
384
INTRODUÇÃO
A maca (Lepidium meyenii Walpers), vegetal crucífero da família Brassicaceae, é nativa

da Cordilheira dos Andes, no Peru. Trata-se de um alimento de alto valor nutricional, rico
em carboidratos, proteínas, fibras e minerais. As raízes de maca são utilizadas em sucos e
sopas e para a produção de farinha, que é usada na elaboração de alimentos processados
(RONDÁN-SANABRIA; FINARDI-FILHO, 2009).
Os principais benefícios da maca peruana estão na melhora do desempenho sexual
e no aumento da produção de espermatozoides e da fertilidade feminina, incentivando sua
comercialização e exportação como suplemento, na forma de cápsulas, farinha e liofilizada
(TROYA-SANTOS; ALE-BORJA; SUÁREZ-CUNZA, 2017). Os diversos benefícios da maca
levaram vários países, como China, Países Baixos e Japão, a cultivarem este vegetal para
consumo (YANG et al., 2019).
A maca peruana apresenta raízes de colorações diversificadas, como vermelha, preta,
amarela/creme, roxo, azul e verde. As três primeiras variedades de cores (Figura 1) têm sido
mais frequentemente estudadas em pesquisas com macas de diferentes origens (KASPRZAK
et al., 2018). A variedade de cor tem sido relacionada à variação na composição bioativa,
ainda que os metabólitos secundários presentes sejam os mesmos (TROYA-SANTOS; ALE-
BORJA; SUÁREZ-CUNZA, 2017).
Figura 1. Maca (Lepidium meyenii Walpers) das variedades amarela, vermelha e preta.
Fonte: CAMPOS et al. (2018).
Foram identificados na maca peruana bioativos de diferentes classes, como alcaloides,

flavonoides e esteroides, cuja presença no vegetal pode explicar seu uso como um medica-
mento natural (PALMA-GUTIÉRREZ et al., 2012). A concentração dos compostos bioativos
nas plantas é afetada por diversos fatores, bióticos e abióticos, o que consequentemente
interfere na composição e na intensidade da capacidade antioxidante da maca (YÁBAR;
CHIRINOS; CAMPOS, 2019).
Nesse sentido, o objetivo deste estudo é traçar um panorama referente aos métodos de
análise e aos avanços na identificação dos compostos bioativos e na medida da capacidade
385
antioxidante de amostras de maca (Lepidium meyenii Walp) peruana de diferentes colora-
ções a partir do levantamento de artigos científicos.
DESENVOLVIMENTO
Este é um estudo de revisão descritiva, realizado a partir de um levantamento biblio-

gráfico na base de dados Portal de Periódicos CAPES (acesso em janeiro e fevereiro de
2021), focado nos compostos bioativos presentes na maca (Lepidium meyenii W.) originária
do Peru e seu potencial antioxidante.
Os estudos sobre a composição bioativa da maca peruana se baseiam principalmente
em análises fitoquímicas para a investigação de compostos pertencentes a diferentes clas-
ses de metabólitos secundários, em análises espectrofotométricas para a quantificação de
compostos bioativos de determinadas classes de fitoquímicos (especialmente compostos
fenólicos) e em análises cromatográficas (sobretudo por cromatografia líquida de alta eficiên-
cia com diferentes detectores) para a separação, identificação e quantificação de compostos
bioativos. No que diz respeito à avaliação da capacidade antioxidante da maca peruana,
os estudos se baseiam principalmente em análises espectrofotométricas, destacando-se
os ensaios de captura de radicais livres (DPPH● e ABTS●+). A seguir, serão discutidos os
referidos métodos de análise.
Análises Fitoquímicas
Os metabólitos secundários de plantas, também chamados de fitoquímicos, são com-

postos produzidos pelas plantas para atuarem no sistema de defesa, sendo sintetizados de
acordo com a necessidade e podendo ser encontrado em todas as partes vegetais, como
folhas, flores, frutos e raízes. Os metabólitos secundários apresentam estruturas e funções
diversificadas (KABERA et al., 2014) e geralmente são agrupados em classes, como alca-
loides, compostos fenólicos (flavonoides, ácidos fenólicos, taninos, lignanas), cumarinas,
quinonas, terpenos e esteroides (KASHANI et al, 2012).
Vários métodos de análise fitoquímica foram desenvolvidos para a identificação preli-
minar de metabólitos secundários. Esses métodos qualitativos se baseiam na aplicação de
provas de coloração com o uso de reagentes específicos para cada classe de metabólitos
secundários. Em solução, a presença de fitoquímicos de determinadas classes pode ser indi-
cada pela formação de precipitado ou surgimento de turbidez ou mudança de cor do extrato
em contato com o reagente apropriado (BESSA; TERRONES; SANTOS, 2007). A avaliação
qualitativa da composição fitoquímica também pode ser realizada por cromatografia em ca-
mada delgada, em que o extrato é aplicado em placas de sílica gel e eluído em diferentes
386
sistemas de solventes, de acordo com a classe de fitoquímico. Após a eluição, são aplicados
reagentes adequados às placas, então observadas em câmera UV para a identificação da
presença de compostos de diferentes classes de metabólitos secundários, baseada no perfil
de manchas e suas cores (MAGALHÃES et al., 2020).
Em estudo de Palma-Gutiérrez et al. (2012) foram aplicadas análises qualitativas para
investigar a composição fitoquímica de amostras de maca adquiridas em mercados formal
e informal de diferentes cidades peruanas. Neste estudo foi verificada a presença de me-
tabólitos secundários de diversas classes nas amostras de maca: compostos fenólicos,
flavonoides, antocianidinas, taninos, alcaloides, cumarinas, triterpenos e esteroides. Entre
as classes de metabólitos secundários avaliadas, apenas a classe das saponinas não foi
identificada em nenhuma das amostras.
O estudo de Palma-Gutiérrez et al. (2012) evidenciou as diferenças da composição
fitoquímica entre amostras de macas de diferentes origens. A presença de alcaloides foi
observada em todas as amostras, mas a intensidade variou entre elas. Para os outros fito-
químicos, em algumas das amostras foi indicada a ausência de metabólitos secundários pre-
sentes nas demais amostras, para as quais a intensidade variou de presença leve a intensa.
A biossíntese de metabólitos secundários pelas plantas pode ser influenciada por
diversos fatores bióticos e abióticos, de modo que a composição fitoquímica pode variar
de forma qualitativa e quantitativa, podendo haver acúmulo ou ausência de determinados
compostos (RIBEIRO et al., 2020). A origem geográfica é um dos fatores que afetam a
composição fitoquímica, pois a biossíntese de metabólitos secundários é influenciada pela
altitude, temperatura, composição atmosférica e do solo. A composição fitoquímica também
pode variar consideravelmente a depender da sazonalidade, radiação ultravioleta, ataque
de insetos e patógenos, além de aspectos relacionados à planta, como idade e fatores ge-
néticos (GOBBO-NETO; LOPES, 2007).
Análises Espectrofotométricas
As análises espectrofotométricas têm sido amplamente empregadas em estudos fi-

toquímicos, especialmente para a estimativa do teor total de metabólitos secundários de
certas classes, como compostos fenólicos, flavonoides, taninos (CONG-CONG et al.,
2017), antocianinas (TEIXEIRA; STRINGHETA; OLIVEIRA, 2008), cumarinas (SILVA et al.,
2012), saponinas (KURKIN; AKUSHSKAYA, 2014), xantinas (BOJIĆ et al., 2013), deriva-
dos antracênicos (KURKIN et al., 2014), antraquinonas (XIE; SHANG, 2014) e triterpenos
(ZHUKOVICH et al., 2010).
Os métodos colorimétricos são largamente aplicados para a quantificação do teor
total de compostos fenólicos (CONG-CONG et al., 2017), bem como para a estimativa
387
da capacidade antioxidante (CÖMERT; GÖKMEN, 2018), tendo sido aplicados em vários
estudos de maca peruana (SANDOVAL et al., 2002; CAMPOS et al., 2013; ZEVALLOS-
CONCHA et al., 2016; TROYA-SANTOS; ALE-BORJA; SUÁREZ-CUNZA, 2017; YÁBAR;
CHIRINOS; CAMPOS, 2019).
O método colorimétrico com o reagente Folin-Ciocalteau é extensamente aplicado na
determinação de compostos fenólicos totais. Esse método simples e reprodutivo baseia-se
na redução do reagente Folin-Ciocalteau, que consiste na mistura dos ácidos fosfomolibí-
dico (H3PMo12O40) e fosfotunguístico (H3PW12O40), por certos agentes redutores, como os
compostos fenólicos, formando os chamados molibdênio azul (Mo8O23) e tungstênio azul
(W8O23). O surgimento da coloração azul permite a determinação da concentração dos com-
postos fenólicos, que é proporcional à intensidade da coloração. A determinação é feita por
espectrofotometria na região do visível, entre 620 e 775 nm (CAO e PRIOR, 1998). Como
os ácidos fosfomolibídico e fosfotunguístico não são reagentes específicos para compostos
fenólicos, existe a possibilidade de serem reduzidos por outros compostos, como o ácido
ascórbico, o que pode levar a uma superestimação dos resultados (OLIVEIRA et al., 2009),
porém ainda é muito aplicado na análise de alimentos e fitoterápicos.
Yábar, Chirinos e Campos (2019) determinaram o teor de compostos fenólicos totais
de maca peruana das variedades preta, amarela e vermelha pelo método colorimétrico com
reagente Folin-Ciocalteau. Ao comparar o momento de colheita, foi verificado que as amostras
de maca preta e vermelha apresentaram teores de fenólicos totais semelhantes e maiores
do que o determinado para maca amarela na pré-colheita. Com a aproximação do dia da
colheita, a maca vermelha apresentou maior teor de compostos fenólicos. No pós-colheita,
o teor de compostos fenólicos totais aumentou nas três variedades e, após 90 dias, a maca
vermelha apresentou maior teor de fenólicos.
Após a colheita surge a necessidade de conservação do vegetal para comercializa-
ção, para a qual se tem como uma alternativa a utilização da irradiação gama que, além
de evitar a contaminação por microrganismos desde a matéria-prima até a embalagem, foi
observado contribuir para melhorar a quantidade de compostos fenólicos totais de maca
vermelha e preta. Tanto para as amostras irradiadas quanto para as não irradiadas, o extrato
de maca preta apresentou maior teor de fenólicos totais do que o extrato de maca vermelha
(ZEVALLOS-CONCHA et al., 2016).
Os compostos fenólicos são bem conhecidos pela atividade antioxidante, que é asso-
ciada às suas estruturas químicas e propriedades de oxirredução. Os fenólicos são classifica-
dos como antioxidantes primários e agem como agentes redutores, doadores de hidrogênio
e eliminadores de oxigênio singlete, atuando nas etapas de iniciação e de propagação do
processo oxidativo, na neutralização e sequestro de radicais livres (BARROS et al., 2013).
388
Por outro lado, os antioxidantes secundários atuam no processo oxidativo por ligação de
íons metálicos, inativação de espécies reativas de oxigênio, conversão de hidroperóxidos em
espécies não-radicalares ou absorção de radiação ultravioleta. De modo geral, os compostos
bioativos antioxidantes atuam no organismo sequestrando os radicais livres e interrompen-
do as reações de oxidação, contribuindo assim para a redução de doenças crônicas, como
câncer (SILVA et al., 2010).
Para caracterizar a capacidade antioxidante de uma amostra, um único método não
é suficiente, devendo ser empregado mais de um método para elucidar o mecanismo da
atividade antioxidante e determinar a real capacidade antioxidante total, pois cada méto-
do se baseia em diferentes mecanismos de ação, além do fato da atividade antioxidante
variar com o tipo de composto e sua concentração (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999;
HAMINIUK et al., 2012).
Os métodos para avaliação do potencial antioxidante diferem entre si quanto ao tipo
de radical gerado, ao indicador de oxidação escolhido e ao sistema usado para detecção e
quantificação. De modo geral, podem ser chamados de ensaios de captação, pois é gerado
um radical que reage com uma molécula-alvo para produzir cor, fluorescência, quimilumines-
cência ou outra mudança mensurável (ASOLINI; TEDESCO; CARPES, 2006). Entre os mé-
todos mais utilizados para mensurar a atividade antioxidante destacam-se os ensaios DPPH●
e ABTS●+, que são métodos fáceis e reprodutíveis, baseados na redução de radicais não-fi-
siológicos pelos antioxidantes presentes nas amostras e que têm como principal vantagem
a capacidade de rastrear antioxidantes hidrofílicos e lipofílicos (CÖMERT; GÖKMEN, 2018).
O método colorimétrico que utiliza o radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH•) se
baseia na redução do radical DPPH• (coloração púrpura) a DPPH2 (coloração amarela) na
presença de antioxidantes. A mudança de coloração da solução, de roxo para amarela, é
acompanhada pela diminuição da absorvância, monitorada por espectrofotometria na região
do visível, em 515 nm (RUFINO et al., 2007a).
Empregando o ensaio DPPH●, Zevallos-Concha et al. (2016) avaliaram a atividade
antioxidante de diferentes fenótipos de maca (preta e vermelha). Nesse estudo foi consta-
tado que os extratos alcoólicos de maca preta e de maca vermelha apresentaram menor
capacidade antioxidante que o ácido ascórbico, usado como antioxidante de referência.
Esse estudo demonstrou a influência da radiação ultravioleta sobre a capacidade antioxi-
dante da maca, além do conteúdo fenólico, como foi discutido anteriormente. A irradiação
gama, empregada para evitar a presença de microrganismos, aumentou significativamente
a capacidade antioxidante dos extratos de maca preta e vermelha.
Outro método colorimétrico que monitora a descoloração de um radical reduzido por an-
tioxidantes é o ensaio ABTS (2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)). A oxidação
389
do ABTS leva a produção do cátion-radical ABTS•+, que é estável na ausência de antioxidan-
tes (GOLDBERG et al., 1999). O radical ABTS*+ (coloração verde escuro) é reduzido a ABTS
(coloração verde claro) por antioxidantes. A diminuição da absorvância devido à mudança de
cor da solução é medida por espectrofotometria na região do visível, em 734 nm (RUFINO
et al., 2007b). O ensaio ABTS●+ também é conhecido como TEAC, do inglês Trolox Equivalent
Antioxidant Capacity (capacidade antioxidante equivalente a Trolox). Trolox (6-hidroxi-2,5,7,-
8-tetrametilchroman-2-ácido carboxílico) é antioxidante análogo da vitamina E que é usado
neste método como um antioxidante de referência (FOGLIANO et al., 1999).
O ensaio ABTS●+ foi aplicado por Yábar, Chirinos e Campos (2019) para avaliar a ca-
pacidade antioxidante de maca peruana das cores preta, amarela e vermelha. Esse estudo
evidenciou a influência do período de colheita da maca sobre sua atividade antioxidante,
pois a composição fitoquímica varia com o estágio de maturação e a concentração de com-
postos antioxidantes se altera à medida que o vegetal amadurece. De modo geral, houve
um aumento do potencial antioxidante das macas preta, amarela e vermelha com o avanço
da maturação. A maca vermelha apresentou maior capacidade antioxidante no período de
pré-colheita. No dia da colheita, a capacidade antioxidante da maca vermelha foi similar ao
da maca amarela e para a maca preta foram obtidos os menores resultados. No pós-colheita,
os melhores resultados para o sequestro de radicais livres foram observados para a maca
vermelha, seguido da maca preta e da maca amarela, que apresentou o menor potencial
antioxidante nesse período. Esses resultados corroboram com a observação da variação do
teor de fenólicos com o período de colheita, conforme discutido previamente.
Os resultados das determinações de atividade antioxidante e de compostos fenólicos to-
tais estão correlacionados estatisticamente e a significância da correlação depende dos méto-
dos aplicados para a avaliação da atividade antioxidante. Para fenólicos totais, DPPH e ABTS
já se encontram resultados expressivos, com correlação significativa (CAMPOS et al., 2013).
As análises espectrofotométricas são amplamente aplicadas em estudos fitoquímicos
principalmente devido à simplicidade, rapidez e baixo custo, mas são sujeitas a interferentes
e não fornecem informações sobre a identidade dos compostos, permitindo apenas estimar
o teor total de metabólitos secundários de certas classes. Para quantificar os compostos
bioativos individualmente é preciso empregar métodos de separação e identificação.
Análises por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) ou, do inglês, High Performance

Liquid Chromatography (HPLC), é a técnica mais usada para a separação de compostos
fenólicos de materiais vegetais. Para a identificação dos compostos, o sistema de CLAE
pode ser equipado com diferentes detectores, por exemplo, UV-Vis, Detector com Arranjo
390
de Diodos (DAD), fluorescência e espectrometria de massas. CLAE se destaca na deter-
minação de compostos fenólicos devido à versatilidade de aplicação (quanto a amostras e
analitos), eficiência de separação, sensibilidade e por proporcionar boas análises qualitativas
e quantitativas (HAMINIUK et al., 2012; PYRZYNSKA; SENTKOWSKA, 2015; CONG-CONG
et al., 2017; KAFKAS et al., 2018).
Empregando CLAE-DAD, Yábar, Chirinos e Campos (2019) quantificaram compostos
fenólicos em maca peruana vermelha, amarela e preta. Foram identificados seis derivados
de flavanol, quatro derivados do ácido benzoico e um derivado do ácido o-cumárico nas
amostras analisadas. Os compostos bioativos foram identificados nas três variedades de
maca, mas suas concentrações diferiram com a coloração da maca.
O tipo de maca (variedade de coloração) influência sua composição bioativa, assim
como o estágio de maturação do vegetal (CAMPOS et al., 2013). A maioria dos derivados
de flavonol, ácido o-cumárico e ácido benzoico foram encontrados em maior concentração
no período da pré-colheita da maca (vermelha, amarela e preta). No período da colheita
esses bioativos foram identificados em menor concentração. Após 30 dias da colheita, esses
compostos já não puderam ser quantificados (YÁBAR; CHIRINOS; CAMPOS, 2019).
A partir do levantamento bibliográfico sobre a maca (Lepidium meyenii) peruana na

base de dados Portal de Periódicos CAPES foram encontrados 237 artigos científicos no
período de 1964 a 2021 na busca por assunto para os termos “Lepidium meyenii Peru”.
Considerando que a cromatografia líquida de alta eficiência é uma técnica amplamente
empregada na análise de compostos bioativos, foi realizada uma busca mais específica
usando as palavras, Lepidium meyenii e HPLC, tendo sido obtido um total de 137 resulta-
dos, dos quais 133 artigos científicos que foram publicados entre 1958 e 2021. Sabendo
que os compostos fenólicos constituem uma importante classe de compostos bioativos, foi
realizada uma busca empregando as palavras chaves Lepidium meyenii e fenólicos, para a
qual foram encontrados 8 artigos, publicados entre 2007 e 2019.
Durante o levantamento, os artigos foram selecionados pela leitura do resumo, metodo-
logia e rápida busca pelas palavras: compostos bioativos, fenólicos, alcaloides e antioxidante.
Após a seleção, foi realizada a análise do texto, buscando identificar o objetivo da pesquisa
e se indicava a presença dos compostos bioativos na maca.
No tratamento dos dados, os artigos foram separados conforme o fenótipo da maca
(preta, vermelha e amarela), possibilitando a identificação das particularidades destas varie-
dades. Os artigos que não apresentaram a informação sobre o tipo da maca, mas afirmam
391
que o vegetal foi colhido no Peru e abordam sobre a atividade antioxidante, também foram
considerados nesse estudo.
O levantamento mostrou que, dentre os 237 artigos científicos, em apenas 12 artigos é
mencionada a atividade antioxidante da maca peruana, seja com breve ou longa discussão,
e em 10 artigos o termo aparece como parte do título, mas somente em 7 artigos foi estudada
a maca oriunda do Peru, sendo estes considerados neste trabalho.
Na Tabela 1 são apresentadas as referências dos 5 artigos dentre os selecionados
a partir do levantamento bibliográfico que apresentaram dados referentes a quantificação
para diferentes fenótipos de maca peruana, bem como os métodos de análise emprega-
dos em cada estudo.
Os resultados evidenciam que a atividade antioxidante e a composição fitoquímica da
maca peruana diferem a depender da variedade (coloração) e de sua origem. Wang e Zhu
(2019) destacam que a genética vegetal, o processamento do vegetal e o processo de ex-
tração são os principais fatores que afetam a composição química da maca e seus produtos,
bem como as atividades biológicas e os efeitos na saúde.
A interação genética-ambiental exerce grande influência na composição fitoquímica
e, consequentemente, na atividade antioxidante de plantas e alimentos de origem vegetal,
pois o principal fator que influencia a biossíntese de metabólitos secundários pelas plantas
é genético, podendo haver grande variação para cultivares da mesma espécie (CĂLINOIU;
VODNAR, 2018), e a produção de fitoquímicos é fortemente afetada por diversos fatores
ambientais, de modo que a origem geográfica é um importante fator que afeta a composição
fitoquímica (GOBBO-NETO; LOPES, 2007).
Mesmo com a variação da capacidade antioxidante e de metabólitos secundários indi-
cada nos estudos, destaca-se que a maca peruana é rica em compostos bioativos antioxidan-
tes, especialmente em compostos fenólicos, aos quais são atribuídas diversas propriedades
potencialmente benéficas à saúde, que podem justificar o uso terapêutico da maca peruana.
392
Tabela 1.Estudos referentes à atividade antioxidante e compostos bioativos fenólicos em maca (Lepidium meyenii W.)
peruana.
Variedade da
Origem da maca Método de Análise Resultados Referência
maca
Espectrofotometria: atividade antio- Concentração inibitória média (IC50): 203 µg mL–1 para TROYA-SANTOS; ALE-BOR-
Preta Carhuamayo - Peru
xidante (ABTS●+ e DPPH●) ABTS●+ e 6,80 µg mL–1 para DPPH. JA; SUÁREZ-CUNZA, 2017
Inibição de DPPH●: 21,64% - 71,38%.

Espectrofotometria: atividade antio- Catequina (0,32 mg g–1), Epicatequina (0,17 mg g–1),Galato
- Cerro de Pasco - Peru SANDOVAL et al., 2002
xidante (DPPH●). CLAE. de epicatequina (0,37 mg g–1), Epigalocatequina (0,66 mg
g–1), Galato de Epigalocatequina (0,92 mg g–1).
Fenólicos totais: 8,99 mg equivalente de ácido gálico por

Espectrofotometria: compostos
grama de massa seca (mg EAG/g).
- Lima - Peru fenólicos totais e atividade antioxi- CAMPOS et al., 2013
Atividade antioxidante: 63,93 µmol equivalente de Trolox
dante (ABTS●+)
por grama de massa seca (µmol ET/g).
Capacidade antioxidante: 23,48 - 25,84 µmol ET/g.

Fenólicos totais: 1,71 - 2,25 mg EAG/g.
Preta, amarela e San Pedro de Cajas Derivados de flavanol, ácido o-cumárico e ácido benzoico YÁBAR; CHIRINOS; CAM-
fenólicos totais e atividade antioxi-
vermelha - Peru (108,06 - 150,89 mg 100 g–1 MS na pré-colheita; 112,32 - POS, 2019
dante (ABTS●+). CLAE-DAD.
138,30 mg 100 g–1 MS na colheita; 11,34 - 129,62 mg 100
g–1 MS na pós-colheita).
Maca preta: 1,36 - 1,79 g EAG/100 g; 14,11% de inibição

de DPPH●. ZEVALLOS-CONCHA et al.,
Preta e vermelha Lima - Peru fenólicos totais e atividade antioxi-
Maçã vermelha: 1,16 - 1,36 g EAG/100 g; 18,52% de 2016
dante (DPPH●)
inibição de DPPH●.
Além de ser consumida como alimento de alto valor nutricional, a maca também é
tradicionalmente utilizada na medicina popular devido a suas atividades biológicas, incluin-
do antioxidante, antimutagênica, imunomoduladora, estrogênica, progestágena (PALMA-
GUTIÉRREZ et al., 2012), antimicrobiana, anticâncer, neuroprotetora, hepatoprotetora, além
da melhoria da saúde da pele, da função do sistema digestivo (WANG; ZHU, 2019) e da
memória, e efeito antidepressivo (LEE; CHANG, 2019).
As propriedades farmacológicas da maca peruana e seus efeitos na saúde são associa-
dos à presença de diversos fitoquímicos de diferentes classes de metabólitos secundários,
como alcaloides, cumarinas, triterpenos, esteroides, compostos fenólicos, taninos, flavonoi-
des e antocianinas (PALMA-GUTIÉRREZ et al., 2012). Esses compostos bioativos possuem
diversas propriedades e potenciais aplicabilidades em diferentes áreas, como farmacêutica
e alimentícia. A Tabela 2 reúne as principais propriedades fisiológicas-funcionais dos com-
postos das classes de metabólitos secundários presentes na maca peruana.
393
Tabela 2.Bioatividades de metabólitos secundários de plantas.
Classe do metabólito
Bioatividades Referência
secundário
Antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória, antimutagênica, anti-
LUO et al., 2011; BARROS et al.,
Compostos fenólicos tumoral, anticâncer, anti-arterogênica, antitrombótica, vasodilatadora,
2013; KABERA et al., 2014
cardioprotetora, neuroprotetora
Antioxidante, anti-inflamatória, antimutagênica, anticâncer e neuropro- PANCHE; DIWAN; CHANDRA,
Flavonoides
tetora 2016; AHMED et al., 2017
Antioxidante, anti-inflamatória, anticâncer, antidiabética, cardioprote-
Antocianidinas HE; GIUSTI, 2010
tora
CONG-CONG et al., 2017;
Antioxidante, anti-inflamatória, antimicrobiana, anticâncer e cardiopro-
Taninos KABERA et al., 2014; SOARES et
tetora
al., 2015
Alcaloides Antimicrobiana, antiparasitária e anticâncer. KNÖLKER, 2017
Antioxidante, anti-inflamatória, anticoagulante, antimicrobiana, antitu- VENUGOPALA; RASHMI; ODHAV,
Cumarinas
moral e neuroprotetora 2013
Triterpenos Anti-inflamatória KASHANI et al., 2012
Esteroides Antioxidante, anti-inflamatória e neuroprotetora LIN et al., 2019
Em amostras de maca peruana foram identificados diversos compostos bioativos,

como macamida, imidazol (YANG et al., 2019), derivados de ácido o-cumárico, derivados de
ácido benzoico, derivados de flavanol (YÁBAR; CHIRINOS; CAMPOS, 2019) e catequinas
(SANDOVAL et al., 2002). As atividades biológicas destes compostos bioativos são apresen-
tadas na Tabela 3. Cabe ressaltar que as macamidas constituem um grupo de metabólitos
secundários encontrados apenas na maca (XIA et al., 2018) e que flavonol é um subgru-
po da classe dos flavonoides formado pelas catequinas (MUSIAL; KUBAN-JANKOWSKA;
GORSKA-PONIKOWSKA, 2020).
Tabela 3.Atividades biológicas de compostos bioativos identificados na maca peruana.
Compostos Bioatividades Referência

Modulação de neurotransmissores, anti-inflamatória, anal-
Macamidas XIA et al., 2018
gésica, neuroprotetora
Anticâncer, anti-inflamatória, antimicrobiana, anticoagulan-
Imidazol SHALINI; SHARMA; KUMAR, 2010
te, antidiabética
Ácido o-cumárico Antioxidante e anticâncer YEH; YEN, 2003; SEN et al., 2013
AMIN; CUCA; GONZÁLEZ-COLOMA,
Ácido benzoico Antifúngica
2019
MUSIAL; KUBAN-JANKOWSKA;
Catequinas Antioxidante, anti-inflamatória e anticâncer
GORSKA-PONIKOWSKA, 2020
Destaca-se que o imidazol é um anel heterocíclico de cinco membros formado por

átomos três átomos de carbono e dois átomos de nitrogênio (nas posições 1 e 3) que está
presente em vários produtos naturais importantes (SHALINI; SHARMA; KUMAR, 2010).
Os derivados do ácido hidroxibenzoico constituem um subgrupo de ácidos fenólicos e
exibem várias propriedades biológicas, incluindo antioxidante, antimicrobiana, anti-inflama-
tória, antimutagênica e anti-arterogênica (MANUJA et al., 2013).
394
CONCLUSÃO
A maca peruana é rica em metabólitos secundários e apresenta significativa capaci-

dade antioxidante, o que está relacionado aos efeitos benéficos à saúde associado ao seu
consumo como alimento e para fins terapêuticos. A origem, a variedade e as condições e
período de colheita são os principais fatores relatados que afetam a composição fitoquímica
e o potencial antioxidante da maca peruana, além disso, diversos outros fatores bióticos e
abióticos que influenciam a biossíntese de metabólitos secundários das plantas podem estar
relacionados. O processo de extração e os métodos de análise também impactam nos resul-
tados da capacidade antioxidante e dos compostos bioativos. Diante disto e considerando o
crescente consumo em todo o mundo, destaca-se a importância do estudo dos compostos
bioativos da maca (Lepidium meyenii).
AGRADECIMENTOS
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) e Coordenação de

Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).
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399
27
Condições higiênicas do processo
fermentivo de empresas produtoras
de cachaça do estado da Paraíba
Renan Elan da Silva Oliveira Katharina Kardinele Barros Sassi

UFPB UFPB
Edilma Pinto Coutinho Arianne Dantas Viana

UFRPE UFPB
Ricardo Targino Moreira Cecília Thays Monteiro de Freitas

UFPB UFPB
Anderson Ferreira Vilela Eloisa Helena Medeiros Cunha

UFPB UFPB
10.37885/210805925
RESUMO
A qualidade físico-química, sensorial e toxicológica da cachaça está associada à tec-

nologia e aos cuidados higiênicos durante o processo. A fermentação é uma das prin-
cipais etapas da produção de cachaça e merece destaque pelo potencial de influência
na qualidade do produto final. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar as condições dos
processos fermentativos de empresas produtoras de cachaça, no estado da Paraíba.
Foram visitadas 30 empresas, ocasião em que se aplicou questionário semiestruturado
com perguntas relacionadas à gestão da empresa, às instalações e aos procedimen-
tos operacionais. Os problemas identificados foram sala da fermentação aberta e sem
revestimento nas paredes e piso, uso de dornas de madeira e falta de controle da fer-
mentação. As empresas que apresentaram problemas são minoritárias e atuam apenas
no mercado local. A maioria das empresas visitadas tem estruturas e procedimentos
operacionais adequados para a produção de cachaça de qualidade e atuam no mercado
estadual e nacional.
Palavras-chave: Bebida Alcoólica, Higiene, Produção de Cachaça, Qualidade.
401
INTRODUÇÃO
A cachaça foi reconhecida como uma bebida exclusiva e genuinamente brasileira, e o

país tem quantidade representativa de marcas fortes e de elevado valor agregado. Atualmente
a cachaça é associada à bebida de qualidade e referenciada como símbolo nacional, espe-
cialmente na gastronomia (LOBATO, 2020; JESUS, 2019; RODRIGUES et al., 2019).
A produção de uma cachaça de qualidade demanda cuidados com a higiene em todas
as etapas do processo. Devido ao elevado teor alcoólico da bebida, não existe condição
favorável ao crescimento microbiológico no produto final. No entanto, contaminações durante
a moagem e a fermentação, interferem na composição química da cachaça e comprometem
as suas características sensoriais e toxicológicas (RAMOS et al., 2012).
A fermentação é uma das principais etapas da produção de cachaça e merece destaque
pelo seu potencial de influência na qualidade do produto final. Na produção de cachaça, a
fermentação é realizada por meio da ação proveniente de leveduras. A fermentação consiste
em transformar os açúcares presentes em álcool através da fermentação alcoólica, formando
o álcool etílico, que é produzido em maior quantidade, o gás carbônico (CO2) e diversos
compostos secundários. Após o fim de um ciclo fermentativo, o mosto adquire uma coloração
clara, com formação de pequenas bolhas uniformes e liberação de aromas (CUNHA, 2018).
Considerando o crescimento do mercado da cachaça, a necessidade de fornecer pro-
dutos seguros para o consumidor e a importância da cachaça atender os padrões legais de
qualidade, neste trabalho, o objetivo foi avaliar as condições dos processos fermentativos
de empresas produtoras de cachaça, no estado da Paraíba.
MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa foi exploratória e descritiva, de caráter quantitativo. Os dados primários

foram coletados durante visita técnica, através de um questionário semiestruturado com
perguntas relacionadas à gestão da empresa, às instalações e aos procedimentos operacio-
nais. Para definição da amostra, foram coletados dados secundários no site do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA e no cadastro da Associação Paraibana de
Engenhos de Cana-de-açúcar – ASPECA. A amostra foi composta por 30 unidades produ-
tivas: 01 empresa produtora de cachaça destilada em coluna e com CNPJ, e 29 empresas
produtoras de cachaça destilada em alambique, sendo 24 com CNPJ e 5 sem CNPJ. Os da-
dos foram tabulados e submetidos a análise de frequência e correlação com o mercado (L-
local, município e região circunvizinha, E - estadual e N - nacional) e o modelo de destilação
utilizado, alambique (A) ou coluna (C).
402
As etapas que precedem a fermentação são de vital importância para a boa condução
do processo e a consequente qualidade da cachaça. A filtração do caldo, que promove a
redução de compostos indesejáveis na cachaça é realizada em 96,7% das empresas visi-
tadas, e a decantação em 53,3%.
A diluição do caldo deve ser realizada numa concentração entre 12 e 16 ºBrix, visto que
teores acima de 16 ºBrix podem acarretar fermentações mais lentas e incompletas. A maio-
ria das empresas realiza a correção do mostro para um °Brix entre 15 e 17 (53,3%) e entre
12 e 14 (30,0%). A água utilizada para diluição do caldo é oriunda de poço sem tratamento
(65,5%), poço com tratamento (31,0%) e rede pública (3,4%).
Em relação à estrutura da sala de fermentação, ainda que seja minoria, existem proble-
mas: 3,3% das empresas fermentam em espaço aberto, 10% não têm as paredes revestidas
com material impermeável e 26,7% têm o piso de cimento e sem revestimento cerâmico.
Na Tabela 1 pode-se observar as características da fermentação. O fermento natural é
utilizado em 56,7% das empresas, e 20,0% utilizam o fermento caipira. O fermento selecio-
nado melhora a eficiência da fermentação, é utilizado em 13,3% das empresas paraibanas,
inclusive, a única avaliada que destila em coluna. O fermento prensado (6,7%) e o seco
(3,3%) são utilizados apenas nas empresas que estão atuando no mercado local e estadual
e que destilam em alambique.
Costa (2019) descreve que os engenhos tradicionais preferem o fermento caipira, e
utilizam as leveduras naturais da cana, vindas do campo, algumas empresas utilizam fer-
mento de destilarias, já as empresas modernizadas utilizam fermento selecionado.
Tabela 1. Procedimentos operacionais durante a fermentação em empresas produtoras de cachaça na Paraíba, por
mercado de atuação e sistema de destilação.
Mercado de atuação (%)
L E N PB
Variável
Sistema de destilação (%) (%)
A A C A T
Tipo de fermento utilizado
Selecionado 0,0 33,3 50,0 50,0 18,2 13,3
Prensado 15,4 0,0 0,0 0,0 0,0 6,7
Seco 7,7 0,0 0,0 0,0 0,0 3,3
Natural 53,8 50,0 0,0 100,0 63,6 56,7
Caipira 23,1 16,7 0,0 100,0 18,2 20,0
Tipo de dorna
Dorna de plástico 15,4 16,7 0,0 0,0 0,0 10,0
Dorna de madeira 15,4 0,0 0,0 0,0 0,0 6,7
Dorna de aço inox 15,4 16,7 0,0 100,0 72,7 36,7
Dorna de aço carbono 0,0 16,7 50,0 50,0 18,2 10,0
Dorna de fibra de vidro 46,1 33,3 0,0 0,0 0,0 26,7
403
Dornas de madeira e plástico 7,7 0,0 0,0 0,0 0,0 3,3

L E N PB
Variável
Sistema de destilação (%) (%)
A A C A T
Dornas de plástico e aço inox 0,0 0,0 0,0 100,0 9,1 3,3
Dornas de fibra de vidro e aço inox 0,0 16,7 0,0 0,0 0,0 3,3
Controle da fermentação
Não realizado 23,1 0,0 0,0 0,0 0,0 10,0
Realizado 76,9 100,0 9,1 90,9 100,0 90,0
Parâmetros controlados
Brix do vinho 60,0 50,0 0,0 100,0 18,2 40,7
Temperatura e Brix 30,0 33,3 0,0 100,0 63,6 44,5
Tempo e Brix 10,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,7
Temperatura, Tempo, Teor alcoólico, Brix, Acidez 0,0 0,0 50,0 50,0 18,2 7,4
Tempo, Temperatura, Teor alcoólico, Atividade das
0,0 16,7 0,0 0,0 0,0 3,7
leveduras, Brix, Acidez
1
L- local; E- estadual; N- nacional; 2C- coluna; A- alambique; T- total.
As dornas de fermentação são confeccionadas em aço inoxidável (36,7%), fibra de

vidro (26,7%), plástico (10,0%), carbono (10,0%) e madeira (6,7%). As dornas de aço inox
e aço carbono apresentam vantagens como fácil limpeza, impermeabilização, durabilidade
e diminuição dos riscos de contaminação. As dornas de madeira, apesar de evitarem oscila-
ções de temperatura, são altamente susceptíveis a infecções, por isso, Chaves et al. (2007)
recomendam não usar esse material. Algumas empresas estão se modernizando e substi-
tuindo a madeira pelo plástico, e outras substituindo o plástico ou a fibra de vidro pelo inox.
Mutton e Mutton (2010) destacam que o acompanhamento rigoroso da fermentação é
fundamental para a eficiência do processo e da qualidade da cachaça. Na Paraíba, 90,0%
das empresas realizam o controle da fermentação. Convém salientar que 100% das em-
presas paraibanas que atuam no mercado nacional controlam a fermentação. O controle da
temperatura e do Brix do vinho é realizado por 44,5% das empresas pesquisadas, 40,7%
controlam apenas o Brix e 7,4% a temperatura, o tempo, o teor alcoólico, o Brix e a acidez,
estando neste grupo a empresa que destila em coluna. Convém registrar que uma empresa
produtora de cachaça de alambique e que atua no mercado estadual (3,7%) também realiza
o controle de atividade das leveduras.
Os resultados encontrados neste trabalho confrontam a visão de Silva (2019), que ar-
gumenta que a cachaça produzida na maioria dos engenhos ainda tem uma produção muita
arcaica, desenvolvida sem o conhecimento técnico necessário, muitas vezes seguindo mo-
delo produtivo de décadas atrás. Contrariamente, observamos que a maioria das empresas
estão desenvolvendo o processo de fermentação respeitando os preceitos para elaborar
uma cachaça de qualidade.
Pode-se observar também que as empresas produtoras de cachaça que implemen-
taram melhorias no processo de produção, como limpeza e diluição do caldo, controle do
404
processo e utilização de fermento selecionado; que investiram em estrutura, como reforma
da sala de fermentação e aquisição de dornas de inox, estão tendo um retorno positivo, na
medida em que conseguem comercializar as suas marcas em mercados competitivos, como
o estadual e o municipal.
CONCLUSÕES
A maioria das empresas paraibanas produtoras de cachaça tem estruturas e procedi-

mentos operacionais adequados para a produção de cachaça de qualidade. Essas empre-
sas realizam o controle da fermentação e atuam no mercado estadual e nacional. Poucos
problemas foram identificados, como sala da fermentação aberta e sem revestimento nas
paredes e piso, uso de dornas de madeira e falta de controle da fermentação. As empresas
que apresentaram problemas são minoritárias e atuam apenas no mercado local.
AGRADECIMENTOS
A Capes pela concessão de uma bolsa de mestrado.
REFERÊNCIAS
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Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba.
3. CUNHA, A. S. Análise do mercado de cachaça artesanal no Rio Grande do Sul. 2018. 64

f. Monografia (Tecnólogo em Produção Sucroalcooleira) - Universidade Federal da Paraíba,
João Pessoa, 2019.
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e qualidade da cachaça artesanal. 2019. 64 f. Monografia (Tecnólogo em Produção Sucro-
alcooleira) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2019.
5. JESUS, J. S. Produção de cachaça e sua estrutura produtiva: um estudo de caso na em-

presa vale do cedro localizada no município de palestina de Goiás-GO. 2019. 42 f. Monografia
(Tecnólogo em Agronegócios) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano,
Iporá, 2019.
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405
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Práticas de Fabricação em unidades produtoras de cachaça de alambique do Brejo Paraibano.
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A. G. Uma dose de história: cachaça de alambique e aguardente de coluna. Perspectivas e
Diálogos: Revista de História Social e Práticas de Ensino, v. 2, n. 2, p. 90-108, 2019.
9. SILVA, P. H. A.; SANTOS, J. O.; ARAÚJO, L. D.; FARIA, F. C.; PEREIRA, A. F.; OLIVEIRA,
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cachaças produzidas com leveduras de diferentes procedências. Ciênc. Tecnol. de Alim., v.29,
n. 1, p. 100-106, 2009.
406
28
Conformidade da legislação da
rotulagem de alimentos de macarrão
sem glúten em Umuarama, PR
Yara Gentile Ribeiro

UEM
Jean Lopes da Silva

UEM
Lucas Correia Silva

UEM
Larine Kupski
UEM
Juliana Scanavacca
UEM
Juliana Bueno Ruiz

UEM
10.37885/210805914
RESUMO
Introdução: A doença celíaca é caracterizada como uma doença autoimune que ocor-
re devido a ingestão de glúten por indivíduos geneticamente predispostas. Objetivo:
Identificar as irregularidades da rotulagem e informação nutricional de macarrões isentos
de glúten, encontrados nos supermercados e em lojas de produtos naturais de Umuarama,
Paraná, visando analisar a adequação com a legislação. Método: Foi realizado um levan-
tamento na cidade de Umuarama-PR, onde sete supermercados e quatro estabelecimen-
tos de produtos naturais foram visitados, totalizando 11 estabelecimentos. Os dados foram
tabulados por porcentagem simples no Excel. Foram avaliadas as seguintes variáveis:
disponibilidade, variedade, preço e se estavam de acordo com as RDC n° 26/2015, RDC
n° 359/2003, a informação do Codex Alimentarius e a Lei nº 10.674 de 16 de maio de
2003. Foi realizada a Análise de Componentes Principais (ACP) e análise de Cluster para
estabelecer a correlação entre as marcas pesquisadas, os tipos de produtos e as informa-
ções avaliadas dos rótulos. Resultados: As variáveis legibilidade de texto e declaração
de alergênicos possuem alta e significativa correlação entre si (R= 1, p<0,001). A variável
legibilidade de texto apresentou correlação positiva e significativa com a indicação de
destaque para alergênico (R= 0,40, p=0,03). A variável de indicação de destaque para
alergênico apresentou correlação positiva e igual também com a declaração de alergê-
nicos, 0,40 (p=0,03). Também em destaque tem-se a variável RDC n°359 de 2003 que
apresenta correlação positiva com a indicação de destaque para alergênico de 0,47
(p=0,007). Conclusão: Apesar das marcas apresentarem divergências na padronização
dos produtos sem glúten a maioria dos rótulos estão de acordo com as Leis e Resoluções
da ANVISA, que foram apresentados, ou seja, as marcas analisadas em Umuarama-PR
estão preparados para atender as necessidades dos consumidores desta dieta.
Palavras-chave: Rotulagem, Legislação, Alimentos sem Glúten.
408
INTRODUÇÃO
O glúten é uma proteína contida em quase todos os alimentos. Cereais como trigo,
centeio, e cevada, contém em sua composição duas classes de proteínas, conhecidas por
prolaminas e gluteninas, que quando combinadas com água e manipuladas, resultam na
formação do glúten. (OLIVEIRA et al, 2018).
A gliadina é a fração do glúten responsável pelo desencadeamento da doença celíaca
(FARAGE et al., 2017). A doença célica (DC), caracterizada pela intolerância ao glúten, afe-
tando a membrana mucosa do intestino delgado, ocorrendo inflamações na mucosa, surgindo
lesões e causando atrofia nas vilosidades, dificultando a absorção de nutrientes. Os sintomas
da DC são diarreia crônica, vômitos, falta de apetite, distensão e desnutrição (BIANCHINI
et al, 2020; MORAIS et al, 2014). O tratamento da doença celíaca consiste em uma dieta
sem glúten, ou seja, se baseia na exclusão de alimentos que contenham trigo, cevada e
centeio, durante a vida toda. Essa dieta ausente de glúten previne, reduz ou evita vários
problemas de saúde, como o risco de deficiências por falta de nutrientes e reduz a chance
de doenças malignas (BIANCHINI et al, 2020).
Essa doença pode afetar o organismo humano desde a infância, quando se inicia a
ingestão de cereais na alimentação, ou ela é assintomática, ocorrendo a identificação so-
mente na fase adolescente ou adulta por biopsia (RESENDE et al, 2017).
Existem, além da doença celíaca, a alergia ao trigo devido ao tipo de proteína que
contém no trigo, e também, a intolerância ao glúten que é definida como a incapacidade ou
dificuldade de digestão do glúten. A alergia ao trigo é desencadeada devido a proteína que
contém no trigo, ou seja, com a ingestão do trigo o corpo reage contra determinada proteí-
na, gerando sintomas como: urticária, problemas respiratórios, edemas, gastrointestinais,
entre outros. Já a intolerância ao glúten, conhecida também como sensibilidade ao glúten,
consiste na ingestão de alimentos com a presença do glúten, porém ocorre por mecanismo
não imunológico, ou seja, o indivíduo que sofre com a intolerância tem dificuldade em di-
gerir o glúten, causando sintomas como: diarreia, irritação na pele, dor de cabeça, inchaço
abdominal etc. (BRANQUINHO, 2016; LEMES et al 2018).
Segundo Lemes et al. (2018), o indivíduo que sofre dessas doenças deve tomar cuidado
redobrado a consumir alimentos, principalmente industrializados. Assim Araújo et al. (2010)
relatam que alimentos como o café instantâneo, achocolatado em pó, sorvetes, chicletes,
embutidos, iogurtes, sopas desidratadas, molho de tomate, maionese, mostarda, entre outros
são frequentemente adicionados de trigo em sua composição.
A única cura para os celíacos, até agora conhecida, é uma dieta com alimentos sem
glúten, classificados pela regulamentação europeia como aqueles em que não é ultrapas-
sada a concentração de 20 ppm de glúten (FARAGE et al., 2017).Atualmente no Brasil não
409
é definida nenhuma quantidade determinada de glúten que pode ser utilizada no alimento,
algumas empresas concordam com o Codex Alimentarius podendo conter 20 ppm detec-
tável. A legislação da Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003 e a RDC 137 de 2003 impôs
que fornecedores de alimentos industrializados exibem, nas embalagens e rótulos, o termo
“contém glúten” ou “não contém glúten” (BRASIL, 2003).
A dieta sem glúten é muito difícil de ser seguida pela população, devido à falta de in-
formação e opção, o custo elevado do alimento, dificuldade na interpretação da embalagem
e falta de conhecimento sobre o assunto (OLIVEIRA et al, 2018).
Segundo a Associação dos Celíacos do Brasil, ACELBRA (2015), o macarrão sem
glúten é muito procurado em mercados por consumidores que sofrem com a doença. Este
alimento é considerado um produto popular no mundo todo, sendo o segundo mais consu-
mido depois do pão. O macarrão é muito consumido pela população que não ingere glúten,
sendo que somente 7,3% não consomem. As empresas cada vez mais criam alimentos
para indivíduos que apresentam a doença celíaca, porém ainda há grande dificuldade de
encontrar opções (NOGUEIRA & PEREIRA, 2018). Há um grande consumo de massas
alimentícias no Brasil, devido a sua praticidade no preparo e estabilidade durante o seu
armazenamento, tendo participação na cesta básica do brasileiro. Porém, existem poucos
produtos sem glúten nos mercados brasileiros, dificultando a dieta dos indivíduos que sofrem
com a doença celíaca, fazendo com que os preparos das refeições dos pacientes celíacos
sejam caseiros, exigindo tempo e dedicação no preparo dos alimentos (KIRINUS; COPETTI;
OLIVEIRA, 2010).
Os rótulos dos alimentos são de grande importância, são eles que ligam o consumidor
com o produto (MACHADO et al., 2006). FEITOZA et al. (2020) afirmam que muitos alimentos
que estão na prateleira apresentam boa qualidade nutricional, porém, ao contrário, muito
desses alimentos não contém um rótulo adequado, faltando informação em suas embalagens.
O estudo teve como objetivo identificar as irregularidades da rotulagem e informação
nutricional de macarrões, encontrados nos supermercados e em lojas de produtos natu-
rais de Umuarama, Paraná, declarados como sem glúten visando analisar a adequação
com a legislação.
MÉTODO
Foi realizado um levantamento na cidade de Umuarama-PR, onde sete supermercados

e quatro estabelecimentos de produtos naturais foram visitados, totalizando 11 estabeleci-
mentos. O critério utilizado na escolha desses locais foi pertencer às maiores e principais
redes varejista estabelecido naquela cidade. Foram encontradas 31 amostras de macarrões
de 11 marcas e sete tipos de macarrão, sem glúten, todos os produtos comercializados em
410
Umuarama, Pr. Tais marcas foram nomeadas de A1, A2, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7, C1,
C2, D1, D2, D3, D4, D5, D6, D7, E1, E2, F1, G1, G2, G3, H1, I1, I2, J1, J2, J3 E K1. Foram
avaliadas as seguintes variáveis: disponibilidade, variedade, preço e se estavam de acordo
com as RDC n° 26/2015, RDC n° 359/2003, a informação do Codex Alimentarius e a Lei nº
10.674 de 16 de maio de 2003.
Como a referida Lei n° 10.674 de 16 de maio de 2003 não apresenta os critérios para
a expressão “sem glúten” foi definido na pesquisa três critérios para determinar como legível
o destaque da expressão, quais sejam: letra maior da descrição (sem glúten), a descrição
deve estar com a cor diferente, e do fundo onde está localizada a descrição deve ter uma
cor diferente da embalagem.
Os dados foram tabulados por porcentagem simples no Excel. Foi realizada uma aná-
lise de adequação da rotulagem nutricional conforme as legislações específicas da ANVISA
para os alimentos sem glúten. Para a Análise de Componentes Principais (ACP) foi utilizado
o software Past (folk.uio.no/ohammer/past) para estabelecer a correlação entre as marcas
pesquisadas, os tipos de produtos e as informações avaliadas dos rótulos. Para melhor
visualização dos grupos formados com base nas variáveis selecionadas no PCA, foi reali-
zada a análise de Cluster utilizando a distância eucliadiana. A variável quantidade máxima
de glúten, referente ao Codex Alimentarius, não foi utilizada, pois não houve diferença
entre as amostras.
Dos sete supermercados e quatro lojas de produtos naturais avaliados, foram encontra-
dos em seis supermercados e duas lojas de produtos naturais uma ou mais de uma marca de
macarrão sem glúten, totalizando oito locais de vendas que continham amostras de macar-
rões sem glúten. Foram encontrados uma diversidade de formas de macarrões sem glúten
em seis supermercados. Já nas lojas de produtos naturais, uma delas continham diversas
formas de macarrão e a outra loja apenas uma marca e forma de macarrão sem glúten.
Desses 11 locais visitados foram encontrados no total 31 produtos, de 11 marcas
diferentes, de sete formas: 8 formas de penne, 9 formas de fusilli (parafuso), 6 formas de
espaguete, 4 formas de talharim, 1 forma de padre nosso, 2 formas de macarrão oriental e
1 forma de macarrão harusame, sendo que os macarrões mais encontrados foram: forma
penne, fusilli e espaguete, com isso pode-se afirmar que há opções para os consumidores,
porém essa opção poderia conter mais variedades.
De acordo com a RDC 26/2015 no artigo 7º da ANVISA, caso não haja a certeza de
que houve uma contaminação cruzada deve-se alertar a presença de alergênicos. Neste
trabalho 52% dos macarrões possuíam essa declaração, valor inferior ao encontrado por
411
MIRANDA (2016) em levantamento da rotulagem nutricional de alimentos diet, light, sem
glúten e sem lactose (36,2%).
Adicionalmente, a RDC 26/2015 no artigo 8° da ANVISA, adverte que a informação de
alergênicos deve estar após ou abaixo da lista de ingredientes e com características legíveis:
caixa alta, negrito, cor com contraste ao fundo do rótulo, e altura 1 mm no mínimo para em-
balagens menores que 100 cm² ou para embalagens maiores que 100 cm² altura mínima 2
mm e nunca inferior à altura da letra da lista de ingredientes. Com isso, foi observado que os
52% dos macarrões que possuem a declaração de alérgicos obedecem a esses requisitos.
Isso mostra que a indústria se preocupa em seguir corretamente as resoluções, passando
segurança aos consumidores, porem 48% dos macarrões não segue a resolução, oferecendo
riscos aos consumidores ao ingerir esse alimento, afetando o intestino delgado fazendo com
que as vilosidades atrofiem e consequentemente dificultando a absorção dos nutrientes.
De acordo com a Lei 10.674 de 16 de maio de 2003 é obrigatório que as indústrias de
produtos alimentícios tenham em suas embalagens a descrição de “contém glúten” ou “não
contém glúten”. De acordo com a lei referida, todos os alimentos industrializados devem
ter essa informação em seus rótulos e bulas, essas informações devem ser destacadas,
conforme diz a lei. Em um estudo feito por MIRANDA (2016), foi demostrado que 100% dos
produtos analisados estavam com a informação “contém glúten”, resultado diferente encon-
trado neste presente trabalho (87%).
De acordo com o Codex alimentarius (2008), os alimentos considerados livres de
glúten devem conter em sua composição no máximo 20 ppm de glúten, acima deste valor
torna-se um risco aos indivíduos que sofrem da doença célica. Nenhum macarrão contém
em sua embalagem a informação do Codex Alimentarius (2008) sobre ter no máximo 20 ppm
de glúten no alimento, informação extremamente importante, pois através dela é possível
detectar se ocorreu uma contaminação cruzada e qual a quantidade desta contaminação.
Porém, após o ano de 2015 a ANVISA estabeleceu que todos os rótulos devem constatar
a informação de “contém glúten” se tiver alguma possibilidade ou chance de contaminação
cruzada, devido essa tolerância ser muito variável em cada indivíduo (GAIGUER; TOLEDO,
2020). A legislação deixa a critério da Indústria definir se alimento pode ou não ter sido con-
taminado, por isso a importância de ter um Programa de Controle de Alergênicos (PCA) para
garantir um produto de segurança para as pessoas que precisam de alimentos sem glúten.
Foi observado a porção do produto, se está conforme a RDC n° 359/2003, que declara
uma determinada quantidade de porção para calcular seu valor energético e a composição
do alimento. A porção de macarrão estabelecida conforme a resolução é de 80 g, assim,
97% dos produtos atendem esse requisito.
412
Vale enfatizar que Souza et al. (2011) verificaram se os consumidores procuravam as
informações nutricionais nos produtos, onde 94,6% dos entrevistados afirmaram que cos-
tumam consultar os rótulos antes da compra, o que afirma a importância das informações
estarem corretas.
Constatou que 87% dos produtos analisados declaram corretamente as instruções
sobre sem glúten, segundo os critérios estabelecidos de destaque, nitidez e de fácil leitura
conforme a Lei nº 10.674 de 16 de maio de 2003.
A rotulagem dos alimentos é muito importante, pois ela é um meio de comunicação entre
o consumidor e o produto, ou seja, é indispensável que o consumidor tenha à suas disposi-
ções diversas informações para compreensão do que ele está consumindo, melhorando assim
a escolha do produto adequado e a qualidade de vida do consumidor (MIRANDA, 2016).
Em relação ao preço dos produtos quatro marcas exibiram uma diferença entre as de-
mais, cinco marcas tiveram um valor intermediário e duas tiveram um preço mais acessível,
sendo o valor máximo de R$20,30, valor mínimo de R$3,18 e o valor médio dos produtos
de R$11,74. Uma explicação plausível dessa diferença está associada ao fato que alguns
produtos serem importados, por terem os cuidados para não ocorrer contaminação cruzada
e por utilizarem cereais específicos. Nogueira e Pereira (2018) ressaltam em seus estudos
que 96,4% dos consumidores de produtos sem glúten afirmam ser mais caros que os produ-
tos com glúten, devido a necessidade de utilizarem grãos específicos de cereais e cuidados
minuciosos para que não ocorra contaminação cruzada com o glúten desde a produção até
a embalagem, os tornando mais caros.
Para avaliar a correlação entre as amostras e as variáveis utilizadas no estudo foi rea-
lizada a análise de componentes principais (Figura 1). A componente principal 1 (60%) e a
componente principal 2 (28%) foram responsáveis por 88% da variabilidade dos resultados.
413
Figura 1. Análise de Componentes principais dos macarrões sem glúten.
Fonte: Dos autores.
Pode-se notar que na Figura 1 acima as variáveis legibilidade de texto e declaração

de alergênicos estão uma em cima da outra, pois a correlação delas foi a máxima possível
(R=1). Isso demostra que as indústria estão seguindo não só os critérios de declarar no
produto a palavra “contém glúten”mas também colocam as normas para tamanho e letra
facilitando o consumidor a localizar a informação.
As variáveis legibilidade de texto e declaração de alergênicos possuem alta e signifi-
cativa correlação entre si (R= 1, p<0,001). Portanto, todas as amostras que contém a decla-
ração de alergênicos obedecem a forma correta da legibilidade de texto desta informação,
conforme é determinado no artigo 8° da RDC 26/2015 que deve estar em negrito, caixa alta
e possuir altura mínima de 1mm para embalagens menores que 100cm² ou de 2 mm para
embalagens maiores que 100cm² e nunca ser inferior à altura da letra utilizada na lista de
ingredientes. Isso mostra como a indústria está preocupada em informar corretamente o
consumidor, pois é importante que essa informação esteja em destaque para o consumidor
facilitando sua localização nos rótulos, uma vez que essa legislação proporcionou mais
saúde aos indivíduos que sofrem com essa doença, ajudando eles a identificar o que está
presente nesse produto, impedindo com que eles cometam erros ao consumir um alimento
que os prejudicarão.
Uma situação a ser destacada seria sobre a rotulagem desses alimentos. Em uma
pesquisa feita por Nogueira e Pereira (2018), os indivíduos que consomem alimentos sem
glúten relatam que não entendem as informações presentes nos rótulos.
A variável legibilidade de texto apresentou correlação positiva e significativa com a
indicação de destaque para alergênico (R= 0,40, p=0,03), ou seja os macarrões que apre-
sentam a legibilidade de texto, apresentam a indicação de destaque de alergênico da forma 414
correta, conforme adverte a Lei 10.674 de 16 de maio de 2003. A variável de indicação de
destaque para alêrgenico apresentou correlação positiva e igual também com a declaração
de alergênicos, 0,40 (p=0,03).
Também em destaque tem-se a variável RDC n°359 de 2003 que apresenta correlação
positiva com a indicação de destaque para alergênico de 0,47 (p=0,007).
Na Figura 1, as amostras que estão à direita estão mais de acordo com as variáveis,
sendo que quanto mais perto da variável, mais essas amostras representam ela, ou seja, o
grupo do lado direito está mais associados com as atribuições que devem conter nos rótulos
dos macarrões sem glúten. Já os grupos de amostras que estão à esquerda não estão de
acordo com as variáveis, ou seja, contém irregularidades em seus rótulos.
Para melhor verificar essa subdivisão foi realizada a análise de cluster (Figura 2),
onde as variáveis que foram agrupadas no PCA estão mostradas no dendograma (Figura
2), divididos em três grupos.
Figura 2. Dendograma dos macarrões sem glúten.
Fonte: Dos autores.
O Grupo A (Figura 2) atende todas as variáveis, ou seja, estão localizada próxima

as variáveis na Figura 1. Isso mostra que todas as amostras que estão apresentadas
no Grupo A estão dentro das normas da legislação, ou seja, obedecem um padrão em
suas rotulagens.
As amostras contidas no Grupo B atendem somente a RDC n° 359/2003, resolução
referente a quantidade de porção do alimento. Porém, a amostra I2 não se correlaciona
com nenhuma variável, ou seja, ela não obedece a legislação. Essa falta de padronização
perante as marcas dificulta o consumidor a entender os rótulos dos produtos.
415
Já no Grupo C, as amostras se correlacionam somente com duas variáveis, a RDC
n° 359/2003, que determina uma quantidade de porção para o alimento, e a indicação de
destaque para alérgico, conforme a Lei nº 10.674 de 16 de maio de 2003.
Pode-se notar que as marcas D e I se enquadram em dois grupos (Grupo B e Grupo
C), fazendo com que elas não adotam um padrão na rotulagem, podendo assim confundir
o consumidor, fazendo com que ele não entenda a rotulagem deste alimento, ocorrendo a
perda da confiança do indivíduo com o produto e a marca. Uma outra hipótese a se consi-
derar é o tipo do macarrão, onde a empresa deste produto tenha um padrão específico em
sua rotulagem para cada tipo de macarrão.
CONCLUSÃO
No presente estudo, a maioria dos rótulos de macarrões encontrados na cidade de

Umuarama estão de acordo com as Leis e as Resoluções da Anvisa, que foram apresentados,
o que demostra que a indústria de alimentos tem se preocupado em mostrar as informações
corretas para os consumidores, porem alguns macarrões precisam de adequações, contri-
buindo para um melhor acesso ao consumidor, com segurança. Notou-se que não é difícil
encontrar esse determinado alimento, porém em alguns locais não há muitas opções. Diante
do exposto, conclui-se que os supermercados e as lojas de produtos naturais de Umuarama-
PR estão preparados para atender as necessidades dos consumidores desta dieta.
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418
29
Conservação da polpa de cubiu
(Solanum sessiliflorum) por métodos
combinados
Aroldo Arévalo Pinedo

UFT
Fábio Salles de Arévalo

UFT
Karoline Ribeiro Lima Beckmam

UFT
Zilda Doratiotto de Salles Arévalo

UFT
10.37885/210805734
RESUMO
O cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) é uma planta herbácea da Amazônia, que perten-
ce à família das solanaceaes, a mesma do tomate e pimentão. O objetivo do presente
trabalho foi estudar a conservação da polpa de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) por
aplicação de métodos combinados durante o armazenamento a temperatura ambiente por
120 dias. A polpa foi submetida aos seguintes tratamentos ou métodos combinados: T1 –
pasteurização, T2 – pasteurização + 200 ppm de metabissulfito, T3 – pasteurização +
500 ppm de benzoato de sódio e T4 – pasteurização + 200 ppm de metabissulfito de
sódio + 500 ppm de benzoato de sódio. A vida útil da polpa de cubiu conservada por
métodos combinados foi realizada através de análises físico-químicas de pH, acidez total,
sólidos solúveis (°Brix) e análises colorimétricas (Cie L*a*b*) a cada 0, 1, 2, 3 e 4 meses
de armazenamento. Os resultados indicaram que as amostras T1, T2 e T4 sofreram
deterioração físico-químico e colorimétrico nos primeiros meses de armazenamento.
Entretanto, a amostra T3, pasteurizada e adicionada de 500 ppm benzoato de sódio,
se manteve estável até os 120 dias de armazenamento, indicando que a combinação
da pasteurização mais a adição do aditivo químico benzoato de sódio (500 ppm) foram
eficientes na conservação da polpa de cubiu.
Palavras-chave: Processamento, Solanum Sessiliflorum, Métodos Combinados.
420
INTRODUÇÃO
Atualmente, a busca por produtos saudáveis tem crescido e frutos exóticos estão sen-
do cada vez mais utilizados visando o fator inovação e desenvolvimento de novos produtos
com características funcionais (MATIETTO et al., 2007). Dentre as espécies de hortaliças
conhecidas como não-convencionais nativas da Amazônia, destaca-se o cubiu (Solanum
sessiliflorum Dunal) devido ao seu alto valor nutricional e grande potencial de industrialização,
cuja polpa dos frutos possui elevados teores de niacina (vitamina B3) (MARX et al., 1998),
ferro (SILVA FILHO et al., 2005), compostos fenólicos (ANDRADE JÚNIOR; ANDRADE, 2014)
e alto conteúdo de pectina (fibra solúvel) (FIGUEIREDO, 2015, PIRES et al., 2006). A polpa
de sabor exótico, suculento, agradável e ácido é bastante consumida pelas populações
amazônicas na forma in natura ou utilizada na fabricação de sucos, doces, geléias, sorvetes
e molhos (YUYAMA et al., 2008; SILVA FILHO et al., 1999).
Por outro lado, como toda polpa de fruta a polpa de cubiu é altamente perecível e
apresenta escurecimento enzimático, portanto, existe a necessidade da aplicação de algum
método de conservação, que mantenham o maior número possível das características na-
turais da fruta, tornando seu armazenamento e comercialização viáveis por um período de
tempo superior ao que se conseguiria com o produto in natura (ANDRADE JÚNIOR et al.,
2016; CARVALHO, 2012, YUYAMA, 2008).
Um dos métodos de conservação simples e barato é a tecnologia de obstáculos ou
também conhecido como métodos combinados, que consiste na combinação adequada
de vários parâmetros, obstáculos ou barreiras tais, como: tratamento térmico brando, leve
redução da atividade de água, redução de pH; adição simples ou combinada de agentes
antimicrobianos, obtendo-se alimentos estáveis à temperatura ambiente e com baixos custos
de produção (ALZAMORA et al., 1997; ALEXANDRE et al., 2004).
MATERIAL E MÉTODOS
Matéria-prima
Foram utilizados frutos de cubiu de plantas cultivadas na região de Palmas (TO), co-
lhidos no estado maduro com a casca totalmente amarela. Os frutos foram selecionados
quanto à presença de injúrias mecânicas e sanidade; lavados em água corrente para retirada
de sujidades grosseiras como areia e palha; imersos durante 15 minutos em solução de
hipoclorito de sódio 0,02 %; lavados em água corrente novamente. O descascamento dos
frutos foi realizado por imersão em solução de hidróxido de sódio a 2,5 % à temperatura de
fervura durante 5 minutos, e seguidamente a casca foi removida manualmente por atrito sob
421
água corrente (FIGUEIREDO, 2015, CÁCERES et al., 2012). Após este procedimento foi
feita a neutralização dos resíduos do hidróxido de sódio por meio da imersão das metades
em solução de ácido cítrico a 2%, sendo, em seguida, lavados deixando-as escorrer por
alguns minutos (FIGUEIREDO, 2015). Seguidamente, os frutos descascados foram subme-
tidos a cozimento durante 5 minutos para amolecimento da polpa (TRUJILLO; ROMERO,
2012), triturados durante 2 minutos com ajuda de liquidificador industrial e despolpados em
despolpadeira de aço inoxidável com malha de 1,0 mm de diâmetro, tomando-se todos os
cuidados de higiene e sanidade. A polpa foi acondicionada em sacos de plástico e armaze-
nada em temperatura ambiente, até o momento do uso.
Tratamento da polpa de cubiu por métodos combinados
Para o tratamento da polpa de cubiu foram utilizados os métodos combinados de trata-

mento térmico (pasteurização) com a adição de aditivos químicos comumente utilizados na
conservação de alimentos, benzoato e metabissulfito de sódio. Foi utilizado o processamento
por pasteurização combinados aos tratamentos: controle, metabissulfito de sódio (200 ppm),
benzoato de sódio (500 ppm) e metabissulfito de sódio (200 ppm) + benzoato de sódio (500
ppm), resultando em 4 formulações (Tabela 1). As concentrações de metabissulfito de sódio
e benzoato de sódio foram estabelecidas conforme legislação brasileira (BRASIL, 1988) e
recomendações de (TAVARES FILHO, 2007) para suco de cajá. A pasteurização da polpa
foi realizada em tacho aberto a 85 °C por 15 minutos. As polpas foram acondicionadas à
temperatura de 70 ºC em copos de polipropileno de 200 mL e rapidamente foram selados
com tampa de filme plástico aluminizado termosselável utilizando-se seladora manual de
copos. As amostras foram armazenadas a temperatura ambiente (28 ±°C) em estufa com
controle de temperatura.
Tabela 1. Tratamentos da polpa de cubiu conservado por métodos combinados.
Amostra Tipo de processamento Aditivo Quantidade (ppm)

T1 Pasteurização Sem aditivo -
T2 Pasteurização Metabissulfito de sódio 200
T3 Pasteurização Benzoato de sódio 500
Metabissulfito de sódio + ben-
T4 Pasteurização 200/500
zoato de sódio
T1 = formulação controle
Estudo da vida útil da polpa
Para se determinar a estabilidade ou a vida útil da polpa de cubiu conservada por

métodos combinados foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez total, sólidos
solúveis (°Brix) e análises colorimétricas (Cie L*a*b*). As análises físico-químicas e as co-
lorimétricas foram realizadas em duplicata em 0, 1, 2, 3, 4, 5 e 6 meses de armazenamento
a temperatura ambiente (± 28 °C). Os resultados foram avaliados por análise de variância e
422
teste de Tukey, quando adequado, ao nível de significância de 5 % de probabilidade (p<0,05),
utilizando o programa Statistica 5.0 for Windows.
Análises físico-químicas e colorimétricas das polpas
Nas polpas de cubiu in natura e as conservadas por métodos combinados foram rea-
lizadas análises de umidade, lipídeos, cinzas, acidez, pH e sólidos solúveis (ºBrix) utilizan-
do-se os métodos do Instituto ADOLFO LUTZ (1985). A colorimetria foi determinada a 25ºC,
usando um colorímetro digital (Minolta CR4000, fonte de luz D65 em espaço de cor L*a*b*
do sistema CIE L*a*b), com calibração com placa branca padrão, seguindo as instruções do
fabricante (KONICA MINOLTA, 2011). Os resultados foram expressos em L*(luminosidade)
que varia de 0 (preto) a 100 (branco); o a* varia de-a*(verde;) a+a* (vermelho) e o b* de-
-b*(azul) a +b*(amarelo).
Composição físico-química e colorimétrica da polpa de cubiu
A Tabela 2 apresenta os resultados da composição físico-química e colorimétrica da

polpa de cubiu utilizada nesta pesquisa. Através desta tabela pode-se observar que a polpa
de cubiu tem alta umidade de mais de 86 % e baixo pH de 3,35 o que significa ser uma
fruta bastante suculenta e muito ácida, favorável para utilização na formulação de sucos
e néctares. O valor de umidade é menor que o reportado por YUYAMA et al., (2008) e por
PIRES al., (2006). Entretanto, os valores de cinzas de 9,37% são maiores aos reportados
por YUYAMA et al., (2008) para cubiu da Amazônia. A polpa apresenta baixo teor de sóli-
dos solúveis (°Brix) de 5,1, que de acordo com PIRES et al., (2006) e FIGUEIREDO (2015)
deve-se a presença de pectina.
Tabela 2. Composição físico-química e colorimétrica da polpa de cubiu in natura.
Análises Composição
Umidade (%) 86,01
Lipídeos (%) 0,8 %
Cinzas (%) 9,37
Sólidos solúveis (°Brix) 5,1
Ph 3,35
Acidez total titulável (%) -
423
Estudo da vida útil da polpa de cubiu conservada por métodos combinados
A vida útil da polpa de cubiu conservada por métodos combinados foi realizada através
de análises físico-químicas de pH, acidez (%) e sólidos solúveis (°Brix) durante 120 dias
de armazenamento.
A Tabela 3 apresenta os resultados das análises físico-químicas da polpa de cubiu
conservada por métodos combinados durante o armazenamento. Através desta tabela ob-
serva-se que as amostras T1, T2 e T4 sofreram deterioro microbiológico e consequente
alteração físico-químico nos primeiros meses de armazenamento. A amostra T3, que foi
pasteurizado e adicionado de 500 ppm de benzoato de sódio, se manteve estável físico-qui-
micamente até os 120 dias de armazenamento, nas condições estudadas, indicando que a
combinação da pasteurização mais a adição do aditivo químico de benzoato de sódio (500
ppm) foram eficientes na conservação da polpa de cubiu.
Da Tabela 3 verifica-se que os valores de pH na amostra T3 variaram de 3,75 a 4,15
não se observando mudanças significativas até os 120 dias de armazenamento. TAVARES
FILHO (2007), estudando a conservação da polpa de cajá por métodos combinados também
observou pequenas mudanças do pH na polpa submetida a pasteurização e adicionado de
benzoato quando armazenada por 90 dias, também no trabalho de FUJITA et al., (2013)
estudando a polpa de cubiu minimamente processado observaram pequenas mudanças
no pH, que segundo os autores pode estar relacionado a alta acidez dessa polpa. Para
acidez (%) e sólidos solúveis (°Brix) na T3 durante o armazenamento se observaram pe-
quenas variações, não sendo variações significativas. Este mesmo comportamento, sem
mudanças significativas, com relação aos sólidos solúveis (°Brix) também foi observado
por ALEXANDRE et al., (2004) estudando a conservação de polpa de açaí conservada por
tecnologia de obstáculos durante 150 dias a temperatura ambiente.
Tabela 3. Análises físico-químicas da polpa de cubiu conservado por métodos combinados durante o armazenamento.
Tempo (dias)
Análises Amostra
0 30 60 90 120
T1 3,57±0,04a - - - -
T2 3,63±0,20a 3,71±0,005b - - -
pH
T3 3,75±0,05a 4,02±0,020a 4,15±0,055a 4,14±0,056a 4,15±0,060a
T4 3,70±0,05a 4,02±0,080a - - -
T1 0,34±0,003a - - - -
T2 0,24±0,002b - - - -
Acidez (%)
T3 0,23±0,003b 0,21±0,005b 0,20±0,004a 0,21±0,004a 0,20±0,002ª
T4 0,22±0,007b - - - -
424
Tempo (dias)
Análises Amostra
0 30 60 90 120
T1 8,4±0,03a - - - -
Sólidos solú- T2 7,5±0,05b 7,50±0,05a - - -

veis (°Brix) T3 6,2±0,05c 7,10±0,05 6,1±0,01 6,0±0,02 6,12±0,01
T4 6,2±0,04c 6,03±0,03c - - -
- : não determinado
Análises colorimétricas da polpa de cubiu
A Tabela 4 apresenta os resultados das análises colorimétricas (L*, a*, b*) da polpa
de cubiu conservada por métodos combinados durante o armazenamento a temperatura
ambiente. Através desta tabela verifica-se que apenas a amostra T3 manteve-se estável
colorimetricamente durante todo o armazenamento. A luminosidade da amostra T3 variou
de 20,06 a 28,67, havendo variação significativa deste parâmetro no 120° dia, atingindo o
valor máximo de L* de 28, 67. Para o parâmetro a* inicialmente tem-se baixos valores de
a* negativos (levemente verde) até os 60 dias e depois a* positivos (levemente amarelado).
Para o parâmetro b* nota-se que não houve mudança significativa estatisticamente até o 90°
dia de armazenamento, quando depois atinge um valor máximo de 19,03 aos 120 dias, que
segundo FUJITA et al., (2013) pode ser devido a pequenas perdas de umidade na polpa ou
a oxidações dos pigmentos presentes na polpa.
Tabela 4. Análises colorimétricas da polpa de cubiu conservada por métodos combinados durante o armazenamento.
Tempo (dias)
Análises Amostra
0 30 60 90 120
T1 19,2±0,12ab - - - -
T2 18,1±0,16b 23,01±0,12ª - - -
L*
T3 20,92±0,44a 20,06±0,37b 20,06±0,37b 21,00±0,34b 28,67±0,120b
T4 19,42±0,45ab 20,66±0,42b - - -
T1 -0,46±0,32a - - - -
T2 -0,99±0,02b -0,28±0,35b - - -
a*
T3 -1,75±0,09b -1,35±0,23ª -01,31±0,20a 0,06±0,2a 0,8±0,1ab
T4 -0,46±0,06a -0,71±0,05ab
T1 19,22±0,3a - - - -
T2 20,06±0,41a 16,23±0,34a - - -
b*
T3 13,01±0,26b 12,07±0,49b 14,03±0,50b 16,14±0,95b 19,03±0,17ª
T4 11,0±0,11c 12,37±0,21b - - -
CONCLUSÕES
– A polpa de cubiu apresenta características importantes para o processamento e

industrialização.
– Houve alterações significativas nas amostras controle e nas submetidas a pasteuri-
425
zação e adicionado de aditivos, exceto na amostra T3, que se manteve estável até
120 dias de armazenamento.
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427
30
Corantes artificiais permitidos no
Brasil: principais características e
efeitos toxicológicos
Amanda Kelly de Barros Brito

UFPA - Universidade Federal do Pará
Keilla Gisele Mendonça Cardoso

Stephanie Dias Soares

Renan Campos Chisté

10.37885/210805854
RESUMO
Os corantes artificiais possuem ampla utilização na indústria de alimentos, seja para o

desenvolvimento de novos produtos ou para manter/restaurar a cor de alimentos processa-
dos. Nesta revisão, foram abordadas as principais definições, parâmetros de estabilidade,
consumo pela população e os efeitos toxicológicos (in vivo e in vitro) reportados de para
corantes artificias, com foco para aqueles atualmente permitidos no Brasil. Conforme
verificado em consulta à base de dados de periódicos internacionais, são apontados
diversos indícios na literatura de que o consumo de corantes artificiais em excesso por
grupos de indivíduos susceptíveis pode estar associado a prejuízos para a saúde huma-
na, cujos mecanismos ainda não estão completamente elucidados, sendo necessárias
constantes atualizações e esclarecimentos por parte dos órgãos regulamentadores acerca
da dosagem segura para o consumo humano.
Palavras-chave: Aditivos Alimentares, Corantes Artificiais, Consumo de Corantes Artifi-

ciais, Toxicologia de Corantes.
429
INTRODUÇÃO
Os corantes alimentícios são aditivos definidos como substâncias capazes de conferir

ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas, e podem ser divididos em três grupos:
corante orgânico natural, corante orgânico sintético (artificial e orgânico sintético idêntico ao
natural) e inorgânico. Com o aumento da aplicação de corantes pela indústria alimentícia,
principalmente dos sintéticos artificiais, foi observada uma maior incidência de determina-
das reações adversas na população consumidora, como por exemplo a hipersensibilidade,
a hiperatividade, principalmente em crianças, a alergenicidade, problemas toxicológicos e
carcinogenicidade (OPLATOWSKA-STACHOWIAK & ELLIOTT, 2017).
Tais alegações, associadas à crescente exigência por parte dos consumidores pela
segurança alimentar e pela adoção de hábitos mais saudáveis de alimentação resultaram na
proibição de muitos corantes alimentares artificiais, levando à intensa busca de substituição
por corantes naturais no ramo alimentício. No entanto, os corantes artificiais ainda apresen-
tam vantagens de utilização para a indústria devido sua elevada estabilidade química em
diferentes alimentos, baixo custo de produção (síntese química), alta capacidade corante,
e faixas maiores de coloração, brilho, matiz e sombra, quando comparados aos corantes
naturais (CHUNG, 2016).
Diante da preocupação com os danos que os corantes artificiais podem causar à saúde
humana e levando em consideração a sua importância na indústria alimentícia, esta pesquisa
objetivou realizar uma revisão de literatura acerca dos corantes artificiais aceitos no Brasil,
comparar com as regulamentações internacionais, e averiguar diferenças na estabilidade
entre corantes artificiais e naturais durante o processamento, a exposição dietética, o con-
sumo e abordar estudos recentes sobre os efeitos toxicológicos desses corantes.
DESENVOLVIMENTO
Definições e estruturas químicas dos corantes artificiais para alimentos
De acordo com a legislação brasileira, corante alimentício é a substância que confere

ou intensifica a cor dos alimentos e, dentre os diferentes tipos de corantes, os corantes
artificiais são definidos como uma substância de composição química definida, obtida por
processo de síntese. O decreto publicado no início dos anos 60 permitia o uso dos seguintes
corantes artificiais como aditivos: amarelo ácido (ou amarelo sólido), laranja GGN, tartrazina,
azul de indantreno (ou azul de alizarina), indigotina, eritrosina, bordeaux S (ou amaranto),
escarlate GN e vermelho sólido E (BRASIL, 1961), com a posterior adição do amarelo cre-
púsculo (BRASIL, 1962).
430
Na década seguinte, a Resolução nº 44 da Comissão Nacional de Normas e Padrões
para Alimentos definia corante artificial como “aquele obtido por síntese orgânica mediante
o emprego de processo tecnológico adequado, não encontrado em produtos naturais”. Essa
Resolução traz como corantes artificiais de uso tolerado os mesmos citados acima, mas
com a inclusão do azul brilhante FCF, Ponceau 4R e Vermelho 40 (BRASIL, 1977). Após
aproximadamente uma década, foram excluídos o amarelo ácido, azul de alizarina, laranja
GGN, vermelho sólido E e escarlate GN devido à estudos insuficientes sobre os efeitos
toxicológicos (BRASIL, 1987).
Atualmente, a legislação permite o uso de apenas 11 corantes (BRASIL, 1999a,
1999b) que podem ser classificados em cinco grupos considerando a estrutura química,
conforme a Figura 1.
Figura 1. Corantes artificiais permitidos no Brasil.
Fonte: Autores (2021).
Os corantes do grupo azo são obtidos após a reação de diazotização de uma amina
primária aromática, seguido pelo acoplamento do sal de diazônio com um fenol ou uma
amina aromática, formando pelo menos um grupo azo funcional de estrutura R-N=N-R’
(CORRADINI, 2019). Mais da metade dos corantes artificiais permitidos nos Estados Unidos
(EUA) e na União Européia (UE) pertencem ao grupo de corante azo (CORRADINI, 2019),
e no Brasil, os permitidos para aplicação em alimentos são representados pelo amaranto,
ponceau 4R, vermelho 40, azorrubina, tartrazina e amarelo crespúsculo (CHUNG, 2016;
GICEVIC; HINDIJA & KARACIC, 2019).
Os corantes triarilmetanos, a exemplo do azul brilhante, verde rápido e o azul pa-
tente V, são compostos orgânicos sintéticos que possuem estruturas moleculares do tipo
431
trifenilmetano, além de três radicais arila e também grupos sulfônicos (LI et al., 2019). Os co-
rantes com estrutura do tipo triarilmetanos, assim como os xantenos, são preparados por
condensação de um fenol substituído (CORRADINI, 2019; NAYAK; SHETTI & KATRAHALLI,
2015), e eritrosina é o único corante do grupo xanteno atualmente aceito no Brasil, EUA e UE.
Por fim, representando os compostos indigóides, o azul de indigotina é o único corante
desse grupo autorizado no Brasil para uso em alimentos. Esse corante é obtido da tinta do
alcatrão do carvão; é uma versão sintética melhorada do corante antigo denominado indigo-
tina (extraído da folha das plantas Indigofera, Tinctoria, Indigofera suffruticosa ou Indigofera
arrecta). Tem como característica a baixa estabilidade frente à temperatura, calor, ácido, e
descolore na presença de SO2 e ácido ascórbico (MERINAS-AMO et al., 2019).
Legislações do Brasil, EUA e UE
Internacionalmente, os maiores órgãos que regulamentam o uso de corantes artifi-

ciais são a Food and Drug Administration, nos EUA, e a European Food Safety (EFSA),
na UE. Os corantes recebem classificação por um código que se inicia pela letra “E”
(UNIÃO EUROPEIA, 1988) e é sucedido por um número específico estabelecido pelo
Codex Committee on Food Additives, vinculado ao Codex Alimentarius (1989) denominado
International Numbering System (INS).
Mesmo que o uso de alguns corantes artificiais seja autorizado, esses devem ser utiliza-
dos de forma segura pelos humanos. Sendo assim, o Comitê Internacional de Especialistas
em Aditivos Alimentares, vinculado a FAO/WHO (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives, JECFA), adotou o valor da Ingestão Diária Aceitável (IDA) como a quantidade
estimada de uma substância que, quando ingerida diariamente durante a vida toda, não
levará a risco significativo à saúde. Estes valores foram obtidos após estudos toxicológicos
e é expresso em miligramas por quilograma de peso corpóreo (mg/kg peso corpóreo) (FAO/
WHO, 2019) (Tabela 1).
Ademais, a FAO/WHO criou em 1995 um banco de dados, que passa por atualiza-
ções anualmente, chamado General Standard for Food Additives que, dentre inúmeras
informações, contêm evidências da atividade biológica de corantes alimentares, os quais
estão divididos em categorias de alimentos e seguidos por seus valores de nível máximo de
uso (mg de aditivo/kg de alimento). Esse teor é definido como a concentração mais alta do
aditivo determinado como funcionalmente eficaz em um alimento ou categoria de alimentos
e considerado seguro pelo Codex Alimentarius (FAO/WHO, 2019a) (Tabela 1).
432
Tabela 1. Corantes artificiais permitidos no Brasil (código, faixa do valor máximo permitido e IDA) em comparação a
autorização nos Estados Unidos e União Europeia.
Código Teor máximo de uso (mg Permissão de uso

Corante IDA**
(INS) /kg)* Estados Unidos Europa
Tartrazina E 102 30-500 0-10 Sim Sim
Amarelo crepúsculo E 110 50-400 0-4 Sim Sim
Azorrubina E 122 50-300 0-4 Não Sim
Amaranto E 123 30-100 0-0,5 Não Sim
Ponceau 4R E 124 30-500 0-4 Não Sim
Eritrosina E 127 30-200 0-0,1 Sim Sim
Vermelho 40 E 129 25-300 0-7 Sim Sim
Azul Patente V E 131 50-150 NA Não Sim
Azul de Indigotina E 132 50-300 0-5 Sim Sim
Azul brilhante E 133 50-500 0-6 Sim Sim
Verde rápido E 143 100-600 0-25 Sim Não
*Valor máximo de uso (mg de aditivo/kg de alimento) (FAO/WHO, 2019a).
**Ingestão Diária Aceitável (mg/kg de peso corporal/dia) (FAO/WHO, 2019b).
NA= não alocado.
Considerando os aspectos de rotulagem, os alimentos que contém adição de coran-

tes artificiais deverão conter na embalagem a descrição “Colorido artificialmente” (BRASIL,
1969). Além disso, eles devem estar descritos como parte da lista de ingredientes indicando a
“função principal ou fundamental do aditivo no alimento e seu nome completo ou seu número
INS” (BRASIL, 2002a). Como exceção, o corante tartrazina deve estar descrito com o nome
completo por extenso no rótulo de alimentos comercializados no Brasil (BRASIL, 2002b).
Ademais, na UE a rotulagem requer que todo e qualquer alimento que contenha em sua
composição os corantes amarelo crepúsculo, amarelo de quinoleína, carmosina, vermelho
40, tartrazina e ponceau 40, adicione no rótulo a informação sobre os efeitos prejudiciais
desses no comportamento de crianças (UNIÃO EUROPÉIA, 2008).
Conforme as informações apresentadas na Tabela 1, nem todos os corantes artificiais
permitidos no Brasil são permitidos nos EUA e/ou UE. Nos EUA, a FDA é a responsável por
avaliar os dados e as informações científicas e, caso haja alguma substância não aprovada,
o alimento poderá ser impedido de ser comercializado. Atualmente, considerando a legisla-
ção americana, são permitidos 9 corantes artificiais e, comparando aos do Brasil, não são
autorizados os corantes azorrubina, amaranto, ponceau 4R e azul patente V (FDA, 2019).
Por outro lado, a legislação da UE preconiza que todos os aditivos sejam avaliados pela
EFSA para que sejam autorizados e inclusos na lista de aditivos alimentícios autorizados.
Com isso, através do Regulamento (CE) 1129/2011, a Comunidade Europeia estabeleceu
a lista com 15 corantes artificiais atualmente autorizados para uso em alimentos (UNIÃO
EUROPEIA, 2011).
433
Exposição dietética e consumo de corantes artificiais
Alimentos ultraprocessados, incluindo aqueles coloridos artificialmente, são consumidos

em excesso pela população, o que vem sendo diretamente associado ao longo dos anos ao
maior risco de excesso de peso, obesidade, doenças crônicas não transmissíveis e elevado
teor de gordura corporal (RAUBER et al., 2020; MONTEIRO et al., 2017; JUUL et al., 2018).
Sendo assim, estudos são realizados a fim de avaliar a exposição dietética a corantes arti-
ficiais alimentícios pela população, assim como o consumo desses, considerando também
que uma maior ingestão calórica está diretamente interligada a maior ingestão de corantes
artificiais (MONTEIRO et al., 2017), até mesmo pela alta relação com a adição de açúcares
(STEVENS et al., 2013).
A pesquisa de Feitosa et al. (2017) estimou a ingestão diária do corante amarelo
crepúsculo pela população brasileira, considerando o máximo de 4,0 mg/kg de peso cor-
poral. Os autores reportaram o excesso na ingestão de alimentos com valor excedido para
IDA em partes específicas da população, principalmente adolescentes, especialmente pelo
consumo de produtos alimentícios como sucos processados, refrigerantes e chocolate.
Considerando os alimentos mais propensos a conter corantes artificiais, Doell e colabora-
dores (2016) avaliaram a exposição dietética a sete corantes artificiais que são aprovados
nos EUA através das informações contidas no rótulo de produtos e dados de consumo ali-
mentar. Os autores concluíram que os alimentos que contribuíam para a exposição mais alta
aos corantes eram os cereais (consumidos no desjejum), refrigerantes e sorvetes lácteos
congelados. Uma pesquisa realizada por Sadeghi et al. (2020), que avaliou o nível de coran-
tes artificiais em balas, encontrou que aproximadamente 65% dessas amostras continham
corantes alimentícios artificiais, principalmente o amarelo de quinoleína.
Em relação aos corantes artificiais mais utilizados e consumidos, algumas pesquisas
destacam o amarelo crepúsculo, após um estudo analítico-intervencionista (FARZIANPOUR
et al., 2014), o vermelho 40, encontrado em 108 bebidas analisadas (STEVENS et al., 2013),
amarelo de quinoleína (SADEGHI et al., 2020) e os corantes azul brilhante e tartrazina
(AHMED et al., 2020).
Com o intuito de verificar a prevalência de corantes artificiais em produtos comercia-
lizados para crianças, Batada e Jacobson (2016) reportaram que aproximadamente 43%
continham principalmente o vermelho 40. Os alimentos que se destacaram na quantidade
de corantes foram balas, salgadinhos com sabor de fruta e bebidas/misturas em pó. Esses
achados se assemelham aos de Zahedi et al. (2020), que detectaram os corantes amarelo
de quinoleína, amarelo crepúsculo (mais utilizado), carmoisina, vermelho 40 e azul brilhante
com maiores concentrações em salgadinhos de frutas, gelatinas, produtos congelados e
bebidas comercializados no Irã.
434
Holthe et al. (2015) avaliaram os alimentos comercializados em Amsterdã (Holanda),
assim como a ingestão diária por crianças (5 a 12 anos), predominando doces e bebidas, e
concluíram que os corantes azul brilhante, azul patente V e indigotina são ingerido por 15%
das crianças. Lim et al. (2019) identificaram que alimentos em conserva foram os principais
contribuintes para o consumo total de amaranto e ponceau 4R, enquanto que em bebidas
gaseificadas, mistas e à base de frutas/vegetais predominou o azul brilhante, amarelo cre-
púsculo e vermelho 40. Além disso, biscoitos e doces foram os principais responsáveis pela
ingestão total de eritrosina, similar a totalidade da exposição à indigotina pelos doces, e
aproximadamente 37% da ingestão de tartrazina estava relacionada ao consumo de biscoitos.
Mesmo com toda a legislação brasileira e internacional que regula e fiscaliza a utilização
dos corantes artificiais, algumas pesquisas detectaram irregularidades. Como exemplo, o
corante alizarina, que não é autorizado para uso em alimentos, foi detectado em 120 amos-
tras distintas de alimentos e bebidas (RAJAPAKSHA et al., 2015). Resultados semelhantes
foram reportados para doces comercializados no Irã com a presença de 27% dos corantes
proibidos pelas autoridades locais (SADEGHI et al., 2020; SAMADI et al., 2018).
Considerações gerais sobre a estabilidade de corantes artificiais versus naturais
De modo geral, estudos com abordagem sobre a estabilidade de corantes artificiais em

sistemas alimentícios são escassas. Poucos trabalhos sobre a degradação desses corantes
são encontrados, entretanto, estão relacionados a impactos ambientais.
Os corantes artificiais são obtidos por síntese química e apresentam características
peculiares que incrementam seu uso em larga escala, como a alta estabilidade a diversos
fatores de degradação, a exemplo da temperatura, luz, oxigênio e pH. Tais compostos
apresentam custo relativamente baixo se comparado com os custos de toda a cadeia da
extração a partir de fontes naturais, menor susceptibilidade de contaminação microbiana,
além de alto poder corante, proporcionando cor uniforme ao produto em que foi aplicado
(PENNA et al., 2021).
Diferentes condições de armazenamento podem causar alteração na estrutura desses
compostos, porém, são necessários mais estudos para o melhor entendimento sobre a esta-
bilidade desses aditivos em sistemas alimentícios. A alteração em sua estrutura, pode causar
descoloração devido à presença de agentes redutores, metais (Cu e Fe), ácidos ou álcalis.
Estas substâncias podem estar naturalmente presentes em alguns alimentos, por exemplo
os monossacarídeos (glicose e frutose), aldeídos, cetonas e ácido ascórbico. Outros fatores
como a exposição à luz e ao calor excessivo também são representados como fatores de
degradação (ZANONI & YAMANAKA, 2016).
435
Os pigmentos naturais são divididos em 3 classes: compostos heterocíclicos como a
clorofila (vegetais), heme e bilinas (animais), compostos isoprenóides como carotenoides
(animais e vegetais) e compostos heterocíclicos oxigenados como os flavonoides (vege-
tais). As betalaínas, compostos nitrogenados, e os taninos, agrupam diversos compostos de
estruturas altamente variáveis – também são pigmentos de origem exclusivamente vegetal
(FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2016).
A utilização de pigmentos naturais em produtos alimentícios apresenta muitos desafios
com relação ao custo, aplicação, processo, qualidade e estabilidade. Além de possuírem
importância nutricional, são considerados compostos bioativos e adicionados aos alimentos
por conferirem alguma funcionalidade para o sistema fisiológico após a absorção. Os caro-
tenoides, por exemplo, conferem cores que variam do amarelo, laranja e avermelhado e são
capazes de proteger o organismo contra danos oxidativos, associados a doenças degene-
rativas como cânceres e cardiopatias (MACHADO; PUTON & BERTOL, 2019). As antocia-
ninas, as quais conferem coloração lilás ou vermelha arroxeada, são reconhecidas como
substâncias que melhoram a saúde, devido sua atividade antioxidante, antiinflamatória e
efeitos hipoglicêmicos, além dos efeitos associados à diminuição da incidência de doenças
crônico-degenerativas (LOYPIMAI; MOONGNGARM & CHOTTANOM, 2016). As clorofilas
são pigmentos de coloração verde que possuem atividades biológicas como a ação antioxi-
dante, antiinflamatória, anti-obesidade, dentre outras (GHALIAOUI et al., 2020).
Rodriguez-Amaya (2016) afirma que os corantes naturais são geralmente mais sensí-
veis à luz, pH, incidência da radiação UV, aumento de temperatura e presença de oxigênio,
levando à perda de cor causada pelo desbotamento e redução da vida útil do produto. Apesar
do crescimento dessa nova tendência de substituição de corantes artificiais por naturais,
devido à sua capacidade em fornecer benefícios biológicos, seu uso ainda é alvo de estudo
por conta desses fatores de degradação (PETTER; ROSA & KISSMAN, 2020) podendo
sofrer reações de oxidação, isomerização e foto-oxidação. Alguns pigmentos naturais são
sensíveis a outras condições ambientais, como a presença de íons metálicos, proteínas ou
outros compostos orgânicos.
Os carotenoides são compostos vegetais isoprenoides que contém um extenso sistema
de ligações duplas conjugadas em sua estrutura responsável pela cor e pela alta reativida-
de do pigmento, sendo instáveis quando expostos ao aumento de temperatura, a presença
de oxigênio ou à luz (DAMODARAN & PARKIN, 2018; PAN et al., 2019). As antocianinas
quando aquecidas são degradadas resultando na mudança de uma coloração mais escura,
para uma mais clara, demonstrando diminuição no seu conteúdo por conta da degradação
térmica do pigmento. A degradação da cor visual e do conteúdo individual de antocianina
depende tanto da temperatura, quanto do pH. Uma maior estabilidade de cor é alcançada em
436
temperaturas de aproximadamente 60 °C e um valor de pH < 3,0 (meio ácido) (LOYPIMAI;
MOONGNGARM & CHOTTANOM, 2016).
Por outro lado, as clorofilas sofrem rápida degradação devido a reações enzimáticas
ou fatores como luz, oxigênio, calor ou ácido, levando à formação de derivados da clorofila,
com a alteração da sua cor verde para verde oliva em condições de processamento. Em meio
alcalino (pH > 8), as clorofilas modificam suas cores de verde oliva para um verde escuro
mais brilhante (na presença de bicarbonato de sódio, NaHCO3). Com o processo de degra-
dação, ou na presença de clorofilase, elas perdem o grupo fitol, tornando-se mais solúveis
em água (GHALIAOUI et al., 2020).
Efeitos toxicológicos reportados para os corantes artificiais permitidos no Brasil
Conforme dito anteriormente, os corantes são utilizados para atribuir cor e alterar a
aparência dos alimentos, e por esse motivo é de extrema importância estar ciente sobre suas
propriedades e, consequentemente, poder definir seu nível de segurança, pois há indícios
que podem causar reações adversas à saúde humana (SOUZA et al., 2019).
O uso de corantes artificiais tem sido tema de discussões na literatura científica, haja
vista que, de acordo com o parecer de alguns estudos, estas substâncias não são essen-
ciais, inclusive, havendo várias demonstrações de malefícios à saúde, como reações de
hipersensibilidade, urticária, irritação da mucosa, alergias, além de estar associado com o
desencadeamento de sintomas de hiperatividade, e alguns estudos associam também com
a ação carcinogênica (FREITAS, 2012; HAMERSKI; REZENDE & SILVA, 2013).
Para compreender os efeitos nocivos produzidos por determinadas substâncias quí-
micas nos seres humanos, é importante que sejam desenvolvidas pesquisas voltadas para
a determinação do potencial toxicológico para a avaliação da segurança alimentar, como
por exemplo o disponibilizado pela FDA, em seu Documento de Orientação denominado
“Redbook 2000”, o qual norteia quanto às informações sobre a realização de estudos toxi-
cológicos (FDA, 2017).
A Tabela 2 apresenta as principais informações sobre os efeitos adversos à saúde
humana encontradas na literatura recente (nos últimos 5 anos) sobre os corantes artificiais
permitidos para aplicação em alimentos no Brasil. Através dessa compilação de dados, foi
possível traçar um perfil para o potencial toxicológico, mutagênico e alergênico dos corantes
artificiais permitidos no Brasil.
437
Tabela 2. Toxicidade, mutagenicidade e potencial alergênico dos corantes permitidos no Brasil.
Corante Sistema de estudo Doses testadas Principais resultados Referência
Sem efeitos adversos nas atividades de lipase ou amilase.

Camundongos albi- Ameur et al.
Tartrazina 7,5 e 75 mg Em doses elevadas houve diminuição significativa (cerca
nos suíços (2017)
de 23%) na atividade de tripsina e quimiotripsina
Culturas de células Não foram encontrados efeitos mutagênicos e citotóxicos.
100, 200, 300, 400, e Floriano et
Tartrazina humanas de leucó- Porém, foram observados danos ao DNA induzidos pelo
500 μg/mL al. (2018)
citos corante na concentração de 70 μg/mL
Diminuição significativa (p≤0.01) nas atividades das
enzimas antioxidantes superóxido dismutase e catalase
Camundongo albino no cerebelo, córtex frontal e hipocampo. Aumento na Bhatt et al.
Tartrazina 7,5 mg/kg
Wistar atividade ( p≤0.05) da glutationa peroxidase para combater (2018)
o dano oxidativo causado pelo aumento significativo de
níveis de peroxidação lipídica
Ausência de atividade genotóxica no ensaio de
Camundongos ICR Bastaki et al.
Tartrazina 10 mg/kg micronúcleo da medula óssea e no ensaio de cometa no
CD-1 (2017)*
estômago, fígado e cólon
Amarelo Cre- Sprague-Dawley® Não foram observados sinais clínicos de toxicidade ou Bastaki et al.
490, 944, 1475 mg/kg
púsculo SD® camundongos quaisquer efeitos adversos nas condições desse estudo (2019)
A eritrosina diminui significativamente a expressão de dois Chequer et
Eritrosina Células HepG2 70 mg/L
genes (FENI e REVI) relacionados ao reparo do DNA al. (2017)
Células CHO K1
A adição do corante levou à uma diminuição nos níveis Demirkol et
Eritrosina (Ovário de hamster 50 μM
de glutationa al. (2020)
chinês)
Camundongos Honma
Vermelho 40 250, 500, 1000 mg/kg Não foram observados efeitos de genotoxicidade
CD2F1 (2015)
Ambas as doses levaram à deficiência na memória, além
Sprague-Dawley® Noorafshan
Vermelho 40 7 e 70 mg/kg do mais a alta dosagem do corante levou à uma redução
SD® camundongos (2018)
no volume de algumas células nervosas
Amarelo 2,5 mg/kg(Amarelo Aumento em marcadores bioquímicos da função renal e
Camundongos albi- Khayyat et
crepúsculo, crepúsculo) 7 mg/kg hepática. Além de diminuição no nível de teor total de
nos Wistar al. (2018)
Vermelho 40 (Vermelho 40) antioxidantes no plasma
Em altas concentrações dos corantes, a capacidade
5, 50, 100 e 500 μg/mL
Amarelo cre- antioxidante das cepas foi diminuída. Além de terem
Cepas de raízes de (Amarelo crepúsculo); Koç & Pandir
púsculo, sido observados aumentos na toxicidade em todos
Allium 100, 200, 400 e 500 μg/ (2018)
Azul brilhante os parâmetros do estudo (propriedade antioxidante,
mL (Azul brilhante)
mutagenicidade) com o aumento da dosagem.
Azul de 5 mg/kg (azul de indi-
Cepas de Drosophi- Efeitos seguros na Drosophila em todos os parâmetros
indigotina, gotina); 6 mg/kg (azul Merinas-
las; Linha celular avaliados. Nas células HL-60 houve um aumento no
Azul brilhante, brilhante); 0,1 mg/kg -Amo et al
HL-60 de tumor crescimento das células tumorais, mas não houve indução
Eritrosina, (eritrosina); 7,5 mg/kg (2019)
humano de danos ao DNA ou modificações em sua metilação
Tartrazina (tartrazina)
Soluções diluídas de
Larvas de peixe-ze- O Ponceau 4R afetou significativamente o batimento
Ponceau 4R, 2% da concentração Wang et al.
bra transgênicas e cardíaco dos embriões, enquanto o Azul brilhante afetou
Azul brilhante de peso da solução (2020)
seus ovos fertilizados o débito cardíaco nos estágios embrionários iniciais
original
*Declaração de conflito de interesse por parte dos autores, em razão do estudo ter sido apoiado com financiamento dos membros da
Associação Internacional de Fabricantes de Cores.
De acordo com as informações da Tabela 2, foram observados efeitos de genotoxi-

cidade nos corantes tartrazina, amarelo crepúsculo, vermelho 40, azul brilhante, ponceau
4R e eritrosina. A fim de compreender melhor o significado dos resultados expostos, faz-se
necessário esclarecer que uma substância genotóxica é aquela capaz de interagir com o
DNA diretamente ou após ativação metabólica, causando danos na estrutura e/ou função
da molécula de DNA. Na ocorrência de um dano ao DNA, a célula irá interromper seu ciclo
celular e tentar reparar a lesão. Se houver sucesso no reparo, o ciclo celular progride, contudo
438
quando acontecem falhas, a célula pode ser levada à senescência, apoptose ou mutação,
podendo levar à carcinogênese (WEISSBURGER, 1999).
Entretanto, em relação ao corante Verde rápido não foram encontrados estudos na
literatura sobre uma possível toxicidade em seu consumo, por outro lado tem sido avaliado
com um potencial na supressão do processo inflamatório, além da capacidade de suprimir
processos que levam à inflamação, como a diminuição do fator de necrose tumoral alfa
(TNF-alfa) e níveis séricos de Interleucina-6 (IL-6). Foi observada essa capacidade do co-
rante em suprimir a neuroinflamação em ratos, indicando o potencial no controle de sintomas
depressivos (YANG et al., 2019; XU et al., 2018).
Além disso, efeitos alergênicos associado ao consumo de corantes também são fre-
quentemente relatados na literatura. A alergia a um determinado alimento é mediada pelo
sistema imune, envolvendo a imunoglobulina E (igE), dessa forma para a demonstração dessa
condição é baseada na detecção da igE específica para o alimento investigado, através de
testes de laboratório ou Prick test para alergias (SAMPSON et al., 2014).
Conforme é possível observar na Tabela 2, não foram encontrados estudos recentes
sobre a temática nos corantes artificiais na literatura. Entretanto, salienta-se que achados
anteriores apontam para a evidência de alguns aspectos no consumo de corantes alimen-
tares que impactam no organismo. Dentre estes, vale acentuar que os corantes artificiais
podem provocar reações de hipersensibilidade, desencadeando alguns sintomas atópicos
(febres, eczemas, asma) em crianças, contudo ainda permanecem sem esclarecimentos o
porquê dessas reações ocorrerem, sendo de conhecimento público apenas o envolvimento
do sistema imune (STEVENS et al., 2021).
Vale citar que no geral a prevalência de reações adversas atribuídas ao uso de corantes
é muito pequena na população geral, no mais deve se atentar para o consumo excessivo de
produtos ultraprocessados pelo público infantil, ricos nesses aditivos, que podem desenca-
dear alergias em doses elevadas (FEKETEA & TSABOURI, 2017).
Em relação as doses utilizadas para avaliar os efeitos toxicológicos, mutagênicos ou
alergênicos, ainda permanecem inconclusivos alguns dados acerca dos Níveis Sem Efeitos
Adversos Observáveis (NOAEL). Portanto, destaca-se a necessidade de promover mais
estudos nessa temática para as devidas conclusões, buscando garantir a segurança do uso
dos corantes e evitar controvérsias sobre seu consumo.
Com base nas informações reunidas nessa pesquisa, foi possível constatar que alguns
dos corantes artificiais utilizados permitidos no Brasil já não são mais permitidos em outros
países. Além do mais, são insuficientes as evidências científicas referentes a estudos que
439
avaliam a hipersensibilidade alergênica causada pelo consumo direto de alimentos contendo
corantes artificiais. Apesar de estudos toxicológicos demonstrarem efeitos adversos (in vitro
e in vivo) de determinados corantes artificiais, cabe destacar a necessidade da realização
de mais pesquisas objetivando determinar com precisão o NOAEL desses compostos, bem
como estudos sobre o consumo dietético desses corantes, ponderando sobre uma possível
extrapolação nos valores de IDA.
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Laranja GGN (15980) Vermelho Sólido E (16045) E Escarlate GN (14815) para uso em alimen-
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Desenvolvimento de suplemento
alimentar proteico com amêndoas
do bacuri (Attalea phalerata mart. Ex
spreng.) para esportistas vegetarianos
Flávio Conche da Cunha

UFMS
Rayan Semidei
UFMS
Iara Penzo Barbosa

UFMS
Lethícia Barbosa
UFMS
Luciana Myagusku
UFMS
Maria Lígia Rodrigues Macedo

UFMS
Priscila Aiko Hiane

UFMS
Fabiane La Flor Ziegler Sanches

UFMS
10.37885/210805844
RESUMO
Objetivo: Desenvolver um suplemento alimentar proteico formulado com amêndoas

do fruto bacuri (Attalea phalerata Mart. Ex Spreng) para esportistas vegetarianos.
Métodos: As amêndoas dos frutos foram processadas para a extração da gordura, pos-
teriormente houve a realização do extrato aquoso da farinha desengordurada que em
seguida foi submetido a liofilização para obtenção do concentrado proteico. Foram reali-
zadas composição química e microbiológica das farinhas das amêndoas integrais, desen-
gordurada e liofilizada e das formulações desenvolvidas do suplemento proteico. A análise
estatística foi realizada no software SPSS, considerando-se p<0,05. Resultados: Foram
obtidas duas formulações finais do suplemento: F1, contendo farinha liofilizada da amên-
doa do bacuri como fonte proteica (43%) e F2, formada por um blend proteico de 40% de
amêndoa do bacuri e 40% de suplemento comercial à base de arroz e ervilha, possuindo
47% de teor proteico. Conclusões: A amêndoa do fruto do bacuri mostrou-se uma boa
fonte proteica de origem vegetal, conseguindo-se processar e desenvolver formulações
de suplementos proteicos com elevados teores de proteínas, adequadas microbiologi-
camente, atendendo às necessidades nutricionais de esportistas, atletas e vegetarianos.
Palavras-chave: Proteína Vegetal, Suplementação, Frutos, Cerrado.
446
INTRODUÇÃO
O estilo de vida vegetariano está diretamente relacionado a benefícios à saúde, entre

eles diminuição das taxas de obesidade, diabetes (KAHLEOVA; PELIKANOVA, 2015), hi-
pertensão, doenças cardiovasculares (YOKOYAMA et al., 2014) e alguns tipos de câncer
(ORLICH et al., 2015).
Sabe-se que existe um crescente número de indivíduos que adotam o vegetarianismo
como estilo de vida e realizam treinamento resistido, também chamado de treinamento de
força, tendo como objetivo aumentar a massa muscular, porém ao consumirem apenas
alimentos de origem vegetal podem sofrer um déficit proteico pelo fato da proteína vegetal
apresentar baixo valor biológico quando comparados aos alimentos de origem animal, que
são de extrema importância para o processo de hipertrofia muscular (PEREIRA et al., 2017).
Kleiner e Robinson (2009) afirmaram ser completamente possível o ganho de massa
muscular de indivíduos vegetarianos praticantes de treinamento resistido, desde que reali-
zem uma alimentação de forma equilibrada, mantendo um balanço adequado no consumo
de diferentes aminoácidos.
Sabendo disso, a busca de fontes alternativas de nutrientes, principalmente proteínas,
se faz necessária à medida que há um constante aumento da demanda consumidora de
suplementos proteicos. Nesse sentido, a utilização de bacuri ou acuri (Attalea phalerata
Mart. Ex Spreng), fruto encontrado nos biomas Cerrado e Pantanal, pode ser favorável por
ser rico em proteínas, ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados, fibras, carotenoides
e vários minerais (HIANE et al., 2003; LIMA; SILVA et al., 2014).
O bacuri é deficiente de estudos sobretudo na área da nutrição esportiva, sendo su-
butilizado como um alimento que poderia proporcionar avanços nas pesquisas, gerando
conhecimento científico e proporcionando diferentes usos pela população, visto ser uma
matéria-prima de baixo custo e amplamente distribuída na região Centro-Oeste do Brasil.
Assim, ressalta-se a importância do desenvolvimento de produtos alimentícios que
agreguem valor nutricional e funcional, utilizando como matéria-prima ingredientes regio-
nais, como o fruto bacuri, além de contribuir com novas pesquisas na área, gerar inovação
e beneficiar nutricionalmente a saúde do consumidor.
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de suple-
mento alimentar com a amêndoas do bacuri, a fim de contribuir com o aporte proteico para
esportistas vegetarianos.
447
MÉTODOS
Materiais
Os frutos de bacuri foram coletados em Campo Grande, no Estado de Mato Grosso do

Sul, transportados até os laboratórios da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e
Nutrição (FACFAN) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), onde as amên-
doas foram retiradas dos frutos e processadas para elaboração da farinha desengordurada.
Foram utilizados os seguintes ingredientes para as formulações do suplemento: Farinha
da amêndoa do bacuri liofilizada; suplemento proteico Natural Vegan (Max Titaniun®), que
possui em sua formulação fontes proteicas do arroz e da ervilha; xylitol (Atlhetica®); dex-
trose (Athletica®), cacau em pó (Cargil®) e espessante/gelificante para alimentos Resource
Thicken Up (Nestlé®).
Processamento dos frutos para obtenção da farinha liofilizada das amêndoas de bacuri
Após a coleta de frutos maduros, eles foram lavados em água corrente, descascados
e despolpados. Em sequência os frutos foram secos em estufa ventilada a 50ºC por três
dias. As amêndoas foram retiradas através de um quebrador manual e em seguida trituradas
para obtenção da farinha integral. Foram empregados dois métodos de extração de lipídios
para comparação: 1) Extração do óleo por prensagem em equipamento com aplicação de for-
ça mecânica; 2) Extração do óleo utilizando-se método de Soxhlet para a extração de lipídeos
com posterior eliminação de possível resíduo de solvente em estufa ventilada a 40 ºC para
obtenção de um produto que foi liofilizado, conforme fluxograma apresentado na Figura 1.
Figura 1. Fluxograma do processamento dos frutos de bacuri para obtenção das formulações do suplemento proteico.
Para a liofilização foi preparado um extrato aquoso, onde a farinha de amêndoa do

bacuri desengordurada foi homogeneizada com água destilada em um liquidificador industrial
448
na concentração de 1:10. Em seguida o extrato foi agitado por 3 horas constante. Após
esse tempo, a suspensão foi centrifugada por 15 minutos a 2.400 rpm. O sobrenadante foi
recolhido, separadamente, em um recipiente, e o resíduo foi então lavado duas vezes com
água destilada na proporção 1:2, repetindo-se a etapa de centrifugação entre as lavagens
e recolhendo sempre o sobrenadante no mesmo recipiente. O sobrenadante foi submetido
a liofilização (VIEIRA et al., 2008).
Desenvolvimento dos Suplementos Proteicos e Caracterização Química e Microbiológica
Pré-testes para elaboração das formulações
Foram realizados dois pré-testes para adequação das formulações finais dos suple-
mentos, onde os teores de doçura, consistência, cor e aroma foram ajustados utilizando os
ingredientes supracitados. Todas as formulações estão de acordo com o preconizado na
Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 18, publicada em 27 de abril de 2010 que dispõe
sobre alimentos para atletas e estipula a quantidade mínima de proteína em suplementos
proteicos (BRASIL, 2010).
Para ambos os pré-testes foram realizadas análises sensoriais com participantes que já
utilizaram ou utilizam habitualmente suplementação proteica em sua dieta. Os participantes
avaliaram itens como sabor, aparência, aroma, cor e consistência. Por fim, os participantes
avaliaram de forma geral as formulações e comentaram os pontos fortes e o que ainda po-
deria ser melhorado.
Inicialmente foram realizadas quatro formulações, onde duas delas possuíam como
principal fonte proteica a farinha liofilizada do bacuri, alterando teores de doçura e aroma.
Estas formulações foram denominadas de Formulação 1 (F1) e subdivididas em F1.1 e
F1.2. A segunda formulação, chamada de Formulação 2 (F2), também subdividida em F2.1
e F2.2, as quais apresentavam como fontes de proteína a farinha liofilizada do bacuri e o
suplemento comercial Natural Vegan da marca Max Titaniun®, contendo proteínas extraídas
do arroz e da ervilha. As quantidades estão demostradas na Tabela 1.
Tabela 1. Composição dos ingredientes das formulações do pré-teste 1.
F1 F2
Ingredientes
F1.1 (%) F1.2 (%) F2.1 (%) F2.2 (%)
Farinha liofilizada do bacuri 80 80 40 40
Suplemento comercial* --- --- 40 40
Xilitol 10 5 12 5
Dextrose 5 12 5 12
Cacau em pó 3 2 3 3
Espessante 2 1 2 2
* Natural Vegan (Max Titaniun®) de arroz e ervilha.
449
Para o pré-teste 2 foram realizadas três formulações descritas como Formulação 1 (F1),
Formulação 2 (F2) e Formulação 3 (F3). Foram novamente avaliados os teores de doçura e
aroma, porém enfatizando-se a viscosidade das formulações. Na Tabela 2 pode-se observar
a composição das formulações do pré-teste 2.
Tabela 2. Composição dos ingredientes das formulações do pré-teste 2.
Ingredientes F1 (%) F2 (%) F3 (%)

Farinha liofilizada do bacuri 75 70 40
Suplemento comercial* --- --- 40
Xilitol 5 8 5
Dextrose 14 15 12
Cacau em pó 3 4 3
Espessante 3 3 2
Análise da Composição Química
A composição química das amêndoas do bacuri integral, da farinha obtida por diferentes
métodos de extração de gordura, da farinha liofilizada e das formulações foi determinada em
triplicata segundo metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). A umi-
dade das amostras foi determinada por dessecação (método gravimétrico) em estufa a 105
ºC até peso constante. As cinzas (resíduo mineral fixo) foram determinadas por gravime-
tria, através da incineração em mufla à 550 ºC. A proteína bruta foi avaliada pelo método
de micro-Kjeldahl, multiplicando o conteúdo de nitrogênio total pelo fator de conversão de
6,25. Os lipídios foram determinados através da extração contínua, em aparelho Soxhlet,
utilizando éter de petróleo como solvente. A determinação de fibra alimentar total (FAT) foi
realizada pelo método enzimático, segundo metodologia da AOAC (2005). Para a obtenção
da FAT a amostra foi submetida a tratamento com as enzimas alfa-amilase (Termamyl®),
protease (Alcalase®) e aminoglicosidase (AMG®). Os carboidratos foram determinados por
cálculo teórico da diferença dos demais componentes.
O valor calórico total foi determinado conforme Atwater e Woods (1896), considerando
os seguintes valores: lipídios (9,0 kcal/g), proteínas (4,0 kcal/g) e carboidratos (4,0 kcal/g).
Avaliação Microbiológica
A farinha liofilizada das amêndoas do bacuri foi submetida a análise microbiológica es-
tabelecida pela Resolução RDC nº 12 de 2001, que regulamenta os Padrões Microbiológicos
para Alimentos. Para frutas secas/desidratadas e mistura em pó para o preparo de outros
alimentos instantâneos foram realizadas a contagem de coliformes a 45ºC, presença de
Salmonella sp em 25g e contagem de Bacillus cereus (BRASIL, 2001).
450
Aspectos Éticos
O trabalho foi submetido à Comissão de Ética da UFMS e aprovado com o protocolo

nº 2.355.448/2017.
Análise Estatística
Os dados foram expressos por meio de média e desvio-padrão. O teste de Kolmogorov-

Smirnov foi utilizado para verificar a normalidade dos dados. Após a verificação da norma-
lidade, a análise de variância de um fator (One-way ANOVA) foi utilizada para comparação
das médias com a utilização do post hoc de Tukey. Foi adotado p < 0,05 como nível de
significância. O software utilizado foi o SPSS (StatisticalPackage for the Social Sciences).
Formulações Desenvolvidas de Suplemento Alimentar Proteico
Finalizados os pré-testes para obtenção das formulações mais adequadas sensorial-

mente obteve-se os resultados da composição descritos na Tabela 3.
Tabela 3. Formulações dos suplementos proteicos de origem vegetal.
Ingredientes F1 (%) F2 (%)

Farinha liofilizada do bacuri 70 40
Suplemento comercial* -- 40
Xilitol 8 5
Dextrose 15 12
Cacau em Pó 4 3
Espessante 3 2
Total 100 100
Composição química
Os valores obtidos na análise da composição química da amêndoa do bacuri integral,

da farinha obtida por diferentes métodos de extração de gordura e da farinha liofilizada
estão apresentados na Tabela 4. Os componentes encontrados em maior quantidade na
farinha integral do bacuri foram lipídios (60,72%), fibras (18,18%) e proteínas (12,72%),
respectivamente.
O teor de proteína referente a farinha de bacuri desengordurada a frio (DF) por prensa
mecânica foi de 14,95%, a quente por Soxhlet (DQ) foi de 28,87% e após o processo de
liofilização obteve-se uma farinha com elevado teor proteico (51,39%), evidenciando signi-
ficativamente que o processamento otimizou positivamente seu teor (Tabela 4).
451
O que corrobora com o encontrado por Lima e Silva et. al. (2014), ao estudarem a
amêndoa do bacuri. Relataram que os componentes encontrados em maior quantidade na
sua forma integral foram os lipídios (70,96%), fibras (19,12%) e proteínas (10,60%), porém
ao realizar a extração de óleos e gorduras da farinha integral resultou em uma farinha com
alto teor de proteínas (35,95%).
Tabela 4. Composição química das farinhas obtidas a partir das amêndoas do fruto bacuri.
Farinhas (g.100g–1)
Componente
Integral DF DQ Liofilizada p-valor*
Umidade 4,44 ± 0,07b 6,58 ± 0,15a 6,68 ± 0,61a 3,49 ± 0,19c 0,0001
Cinzas 1,74 ± 0,03 d
2,47 ± 0,03 c
5,20 ± 0,13 b
8,49 ± 0,22 a
0,0001
Lipídios 60,72 ± 1,66 a
48,18 ± 3,33 b
3,05 ± 0,51 c
1,78 ± 0,25 c
0,0001
Proteínas 12,72 ± 1,27c 14,95 ± 0,28c 28,87 ± 2,34b 51,39 ± 0,41a 0,0001
Fibras Totais 18,18 --- 55,06 1,99 ---
CHO** 2,20±0,49 --- 1,14±0,16 32,86±0,44 ---
CHO: Carboidratos; DF: Farinha de bacuri desengordurada a frio; DQ: Farinha de bacuri desengordurada a quente. Valores
médios das determinações em triplicata ± Desvio Padrão. *Teste de variância ANOVA. Médias seguidas por letras iguais na
mesma linha não diferem entre si pelo Post Hoc de Tukey a 5% de probabilidade.
** Calculado por diferença.
Os teores lipídicos após o processo de desengorduramento e liofilização foram redu-

zidos significativamente (p=0,0001) em detrimento do aumento da concentração proteica e
de cinzas/minerais, resultando uma farinha com elevado teor proteico, conforme demons-
trado na Figura 2.
Figura 2. Teores de proteínas e lipídios em porcentagem da farinha da amêndoa do bacuri integral, desengordurada a
frio (DF), desengordurada a quente (DQ) e liofilizada.
A farinha liofilizada da amêndoa do bacuri é um produto pronto para o consumo em

sua forma bruta, podendo ou não ser adicionado outros ingredientes, estando de acordo
com a resolução RDC nº 18, de 27 de abril de 2010 (BRASIL, 2010) que dispõe sobre ali-
mentos para atletas e estipula que os suplementos proteicos para esse público, pronto para
consumo, deve conter no mínimo 10g de proteína e 50% do seu valor energético total seja
proveniente das proteínas por porção. A farinha liofilizada da amêndoa do bacuri, sem a
adição de ingredientes, possui em 50g (quantidade estipulada para uma porção) 25,7g de
452
proteínas, perfazendo 102,8 Kcal de valor energético, o que facilmente atende as exigências
da legislação brasileira em vigor para elaboração de suplementos proteicos para atletas.
Na Tabela 5 está apresentada a composição centesimal do suplemento comercial
(padrão), da Formulação 1 (F1) e da Formulação 2 (F2).
Comparando a composição centesimal do suplemento comercial e das formulações
desenvolvidas observa-se que os três suplementos diferiram significativamente entre si
em todos os componentes. Todos os produtos apresentaram baixa quantidade de lipídios,
sendo que F2 teve média significativamente superior as demais. Em relação ao conteúdo
de cinzas observou-se valores superiores para F1 em detrimento das demais. As formula-
ções F1 e F2 apresentaram valores semelhantes de carboidratos, ambos maiores que o teor
verificados no suplemento comercial.
Tabela 5. Composição centesimal do suplemento proteico vegetal comercial e das formulações F1 e F2 (g.100g)
Composição centesimal Média ± DP*(g.100 g–1)

Componentes Suplemento
F1 F2 p-valor**
Comercial
Cinzas 3,37±0,05c 6,9±0,53a 5,76±0,23b 0,0001
Umidade 11,94±0,46 b
15,36±1,80 a
10,61±1,01 b
0,008
Proteína 59,68±0,83a 43,01±2,49b 47,23±1,24b 0,0001
Lipídios 2,73±0,26b 2,48±0,01b 3,12±0,04a <0,005
Carboidratos 22,28±0,04 32,24±0,17 33,28±0,63 --
Valor energético 352,41 323,68 350,12 --

*Valores de Média ± Desvio Padrão (DP) obtidos por triplicata. F1 = 70% bacuri; F2 = 40% bacuri: 40% comercial.
**Teste de variância ANOVA. Médias seguidas por letras iguais na mesma linha não diferem entre si pelo Post Hoc de Tukey
a 5% de probabilidade.
Quanto aos valores de proteína dos suplementos, principal foco do estudo, as formu-
lações F1 e F2 apresentaram teores inferiores ao suplemento comercial, porém em quanti-
dades suficientes para serem classificados como suplementos proteicos, conforme RDC nº
18, de 27 de abril de 2010 (BRASIL, 2010).
Após o processo de liofilização houve uma redução nos teores de fibras alimentares
na farinha liofilizada do bacuri (1,99%) quando comparado com a farinha desengordurada
(55,06%). Assis, Da Silveira e Barbosa (2015), afirma em seu estudo que as fibras, por se
tratar de um nutriente que não é digerido pelo organismo humano, podem provocar descon-
fortos intestinais em praticantes de exercícios físicos e evidencia que alimentos com alto
teor de fibras estão associados com a diminuição na absorção de vitaminas lipossolúveis
e minerais como o cálcio, ferro, zinco e magnésio. Diante do exposto, a redução no teor
de fibras pode ser considerada vantajoso para a utilização em suplementos proteicos dire-
cionados para o público de atletas. Ainda, conforme a RDC nº 18, de 27 de abril de 2010
(BRASIL, 2010), não pode haver a adição de fibras alimentares em suplementos proteicos.
453
No presente estudo a farinha da amêndoa do bacuri integral apresentou aproximada-
mente 60% de lipídios, entretanto a quantidade obtida na farinha liofilizada foi extremamente
baixa (< 2%) por ter sofrido processo de extração de óleos previamente.
Ainda de acordo com a resolução RDC nº 18, de 27 de abril de 2010 (BRASIL, 2010),
a quantidade de lipídios presentes em um suplemento proteico não pode exceder 30% do
valor energético total da porção do produto pronto para consumo. Apresentando aproxima-
damente 0,89g de lipídios a cada 50g de porção a farinha liofilizada do bacuri apresenta
apenas 8 Kcal por porção.
Avaliação microbiológica
Os resultados das análises microbiológicas da farinha liofilizada estão em conformi-

dade como que é preconizado pela RDC nº 12 de 2001, que regulamenta os Padrões
Microbiológicos para Alimentos para Frutas secas/desidratadas e mistura em pó para o
preparo de outros alimentos instantâneos (BRASIL, 2001). Foram também realizados os
testes de bolores e leveduras e StaphylococcusAureus (Tabela 6).
Tabela 6. Análise microbiológica da amostra de farinha da amêndoa de bacuri liofilizada.
Microrganismos Farinha liofilizada Legislação*

Coliformes a 45ºC <3 x 10 5 x 10
Salmonellasp Ausente Ausente
Bacilluscereus < 1,0 x 10² 1 x 10³
StaphylococcusAureus <1,0 x 10² -
Bolores e Leveduras <1,0 x 10² -
* Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001.
CONCLUSÃO
A elaboração dos produtos através de pré-testes culminou em duas formulações finais:

uma com fonte proteica composta por 70% de farinha liofilizada das amêndoas do bacuri e
a outra um blend composto de 40% de farinha liofilizada das amêndoas do bacuri e 40% de
suplemento comercial à base de ervilha e arroz.
As formulações finais dos suplementos proteicos de origem vegetal desenvolvidos dife-
riram na composição química do suplemento comercial à base de ervilha e arroz. As formula-
ções atenderam as exigências da legislação brasileira quanto aos teores de proteínas e valor
energético necessárias para serem consideradas como suplementos proteicos para atletas.
Diante do exposto, a amêndoa do bacuri pode ser considerada uma matéria-prima
extremamente atraente para o consumo da população, em particular de esportistas, atletas
e vegetarianos, sendo viável sua aplicação no desenvolvimento de suplementos proteicos
de origem vegetal com potencial de comercialização. Entretanto, novos estudos clínicos
454
devem ser conduzidos para se avaliar os efeitos metabólicos desse suplemento vegetal
no público-alvo.
AGRADECIMENTOS E/OU FINANCIAMENTO
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES.

À Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste
– PPGSD da UFMS.
REFERÊNCIAS
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(ed.), 15 ed. Washington, D.C., 2005.
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4. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução

RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológi-
cos para Alimentos.
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de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. 4.ed.
São Paulo/SP: Instituto Adolfo Lutz, 2005.
6. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. ANVISA. Resolução-RDC Nº 18, de 27 de abril de 2010.

Dispõe sobre alimentos para atletas.
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K. G. Influência da liofilização sobre os carotenoides de frutos do cerrado e comportamento
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456
32
Destilação de cachaça no estado da
paraíba: um estudo exploratório
Renan Elan da Silva Oliveira

UFPB - PPGTA
Edilma Pinto Coutinho

UFRPE
Katharina Kardinele Barros Sassi

UFPB
Ricardo Targino Moreira

UFPB
Anderson Ferreira Vilela

UFPB
10.37885/210805633
RESUMO
Introdução: A destilação da cachaça é realizada de duas formas distintas: destilação

contínua, em coluna de aço inoxidável, e destilação descontínua, em alambique de
cobre. Os alambiques de cobre influenciam positivamente na qualidade sensorial da
cachaça, no entanto, o metal tem efeito toxicológico, sendo a higiene um método efi-
caz para prevenir a contaminação da cachaça pelo cobre. Objetivo: avaliar o sistema
de destilação de empresas produtoras de cachaça, localizadas no estado da Paraíba.
Metodologia: Foram visitadas 30 empresas, ocasião em que se aplicou questionário
semiestruturado com perguntas relacionadas às instalações e aos procedimentos ope-
racionais. Resultados: 90% das empresas destilam em alambique de cobre. 40% das
empresas não realizam a padronização da cachaça antes do engarrafamento. Todas as
empresas pesquisadas realizam a limpeza do alambique A destilação é controlada em
86,7% das empresas e os principais parâmetros avaliados são o volume e teor alcoólico.
Sobre os procedimentos pós destilação, 56,7% das empresas filtram a cachaça na saída
do destilador, 80% das empresas realizam o descanso da cachaça, por um período mé-
dio de 05 meses, em pipas de freijó, este procedimento é uma peculiaridade do estado
da Paraíba e diferencia a qualidade sensorial da cachaça. Conclusão: A maioria das
empresas paraibanas produtoras de cachaça pesquisadas destila em alambiques de co-
bre. Os procedimentos operacionais realizados durante a destilação da cachaça paraibana
atendem os princípios para a produção de uma cachaça de qualidade. As empresas que
não tendem os princípios das boas práticas são minoria e atuam apenas no mercado local.
Palavras-chave: Cachaça de Alambique, Cachaça de Coluna, Higiene, Qualidade.
458
INTRODUÇÃO
A produção de cachaça desempenha um papel importante na economia de muitas

regiões e municípios do país. Este é o caso da microrregião do Brejo Paraibano, onde a ca-
chaça é a base da economia e está associada às tradições e à cultura local, com destaque
para o município de Areia, que conquistou o título de “Capital Paraibana da Cachaça”, por
Lei N° 11.873, de 19 de abril de 2021 (PARAÍBA, 2021).
A estrutura tecnológica e gerencial da produção nacional de cachaça é muito hetero-
gênea. Apesar do alto índice de informalidade, muitos produtores investiram em tecnologia
e buscam atender padrões internacionais de qualidade, visando o mercado de exportação,
contrariamente, a maioria dos produtores estão limitados ao mercado local (CORNIANI,
2017; CUNHA, 2018; JESUS, 2019; SILVA; REZENDE; SILVA, 2018).
Ruiz (2019) adverte que as cachaças produzidas e comercializadas ilegalmente e
sem controle praticam concorrência predatória e afetam a credibilidade do setor, podendo,
inclusive, colocar em risco a saúde do consumidor.
O sistema de destilação e a escala de produção são parâmetros que segmentam a es-
trutura e o mercado do setor de produção de cachaça. A partir dessa conceituação, diversos
autores, como Alcarde (2017); D’Assumpção et al. (2021); Pinotti, Verdi e Jeronimo (2018),
por exemplo, descrevem que a destilação da cachaça é realizada de duas formas distintas:
destilação contínua, em coluna de aço inoxidável, e destilação descontínua, em alambique
de cobre. A destilação em alambique é utilizada principalmente por pequenos produtores, e
a destilação em coluna é mais utilizada em alta escala de produção.
Segundo os estudos de Soares Júnior (2017), a destilação é um processo de separa-
ção de líquidos, é uma etapa determinante na qualidade da cachaça, ainda assim, é pouco
explorada como recurso para melhorar e padronizar a bebida.
O material de confecção dos destiladores influi na composição química e nas carac-
terísticas sensoriais da cachaça. Rodrigues et al. (2019) destacam que a destilação em
alambique permite a divisão do destilado em frações designadas cabeça, coração e cauda,
que contém composição e teor alcoólicos diferenciados. Ainda segundo os autores, na des-
tilação em coluna de aço inoxidável, não ocorre à separação do destilado em frações, pelo
fato de que este sistema é contínuo, desta forma, a alimentação da coluna com vinho e a
saída do destilado acontecem simultaneamente e durante todo o processo.
Na visão de Fernandes (2019), a destilação da cachaça em alambique de cobre é
motivada pelo fato desse material ser um ótimo condutor térmico, o que diminui o tempo de
destilação da bebida. Por sua vez, o cobre também pode agregar sabores à cachaça, por
reagir quimicamente com alguns componentes da bebida, melhorando as suas caracterís-
ticas sensoriais.
459
Os alambiques de cobre influenciam positivamente na qualidade sensorial da cacha-
ça, no entanto, o metal tem efeito toxicológico no organismo humano, sendo a higiene um
método eficaz para prevenir a contaminação da cachaça pelo cobre (RAMOS et al., 2012).
Considerando a necessidade de fornecer produtos seguros para o consumidor e a impor-
tância da cachaça atender os padrões legais de qualidade, neste trabalho, o objetivo foi ava-
liar as condições do sistema de destilação de empresas paraibanas produtoras de cachaça.
MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa foi exploratória e descritiva, de caráter quantitativo. Os dados primários

foram coletados durante visita técnica, através de um questionário semiestruturado com
perguntas relacionadas à gestão da empresa, às instalações e aos procedimentos operacio-
nais. Para definição da amostra, foram coletados dados secundários no site do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA e no cadastro da Associação Paraibana de
Engenhos de Cana-de-açúcar – ASPECA. A amostra foi composta por 30 unidades produ-
tivas: 01 empresa produtora de cachaça destilada em coluna e com CNPJ, e 29 empresas
produtoras de cachaça destilada em alambique, sendo 24 com CNPJ e 5 sem CNPJ. Os da-
dos foram tabulados e submetidos a análise de frequência e correlação com o mercado (L-
local, município e região circunvizinha, E - estadual e N - nacional) e o modelo de destilação
utilizado, alambique (A) ou coluna (C).
Na Tabela 1 estão relatadas as características do sistema de destilação das empre-

sas paraibanas produtoras de cachaça que participaram da pesquisa. Majoritariamente as
empresas destilam em alambique de cobre (90%). Também foram encontrados alambiques
construídos com cobre e aço inoxidável (6,7%). O aquecimento é realizado por meio de
fornalha, ou fogo direto, em 63,3% das empresas avaliadas.
Todas as empresas realizam a limpeza do alambique, na seguinte frequência: diariamen-
te (26,7%), semanalmente (43,3%), quinzenalmente (23,3%) e mensalmente (6,7%). A des-
tilação é controlada em 86,7% das empresas e os principais parâmetros avaliados são o
volume e teor alcoólico (42,31%). A separação da cabeça e calda é realizada em 70% das
empresas. O principal destino das frações cabeça e cauda é a redestilação. Todas as em-
presas que não realizam a separação das frações atuam apenas no mercado local.
A contaminação da cachaça por cobre decorrente da destilação chama a atenção de
autores como Fernandes (2019), Silva, Bastos e Costa (2021) e Amaral et al. (2020). Os au-
tores registram que o excesso do metal pode ser reduzido com a limpeza do alambique, por
460
meio da destilação do equipamento com água ou com água e limão, desta forma, os vapores
arrastam o azinhavre [CuCO3Cu(OH)2] das paredes do alambique. Os autores registram
que, após a destilação, muitos produtores usam filtros de resina de troca iônica ou de carvão
ativado, como tratamento para eliminar o excesso de cobre na cachaça.
A destilação da cachaça por batelada possibilita a retirada de três frações denomi-
nadas de cabeça, coração e cauda. A separação das frações é iniciada pela cabeça, que
apresenta graduação alcoólica elevada, entre 65 a 70 %, e um volume entre 1,0 a 2,0 % do
volume total do vinho a ser destilado. Após a retirada da cabeça, inicia-se a fração coração
que é considerada a parte nobre da cachaça e corresponde a cerca de 80 % do volume total
destilado. A cauda finaliza a destilação, quando se esgota quase toda graduação alcoóli-
ca. As frações cabeça e cauda são descartadas por apresentarem componentes tóxicos e
indesejáveis (SILVA, 2019).
Moura (2018) estudou o sistema de produção de algumas cachaças no estado de Minas
Gerais e identificou problemas similares ao da produção paraibana. Para a autora, a pro-
dução de pequena escala enfrenta dificuldades na padronização do processo de produção,
fato que reflete na qualidade e identidade da cachaça. Uma questão crítica do processo é
a determinação do ponto de fracionamento durante a destilação para separar a cabeça e a
cauda. Não existe consenso sobre o ponto exato de separação, como também do tamanho
dessas frações. Segundo D’Assumpção et al. (2021), o método para realizar a separação
dessas frações depende de critérios estabelecidos pelo produtor.
Tabela 1. Sistema de destilação em empresas paraibanas produtora de cachaça, por mercado de atuação

Variável
L E N PB
Material do aparelho destilador A A C A T

Cobre 100,0 66,7 0,0 100,0 90,9 90,0
Aço inox 0,0 0,0 100,0 0,0 9,1 3,3
Cobre e Aço inox 0,0 33,3 0,0 0,0 0,0 6,7
Tipo de aquecimento
Fogo direto 100,0 33,3 0,0 100,0 36,4 63,3
Caldeira 0,0 66,7 14,3 85,7 63,6 36,7
Controle da destilação
Não 30,7 0,0 0,0 0,0 0,0 13,3
Sim 69,3 100,0 9,1 90,9 100,0 86,7
Métodos de controle da destilação
Teor alcoólico 33,3 66,6 25,0 75,0 36,4 42,3
Volume 11,1 0,0 0,0 100,0 9,1 7,7
Temperatura e Teor alcoólico 0,0 16,7 0,0 0,0 0,0 3,9
Teor alcoólico e Volume 55,6 16,7 0,0 100,0 45,4 42,3
Teor alcoólico e Tempo 0,0 0,0 0,0 100,0 9,1 3,9
Destino das frações
461
“Cabeça”

Variável
L E N PB
Material do aparelho destilador A A C A T

Não separa 61,5 0,0 100,0 0,0 9,1 30,0
Redestila 23,1 16,7 0,0 100,0 63,6 36,7
Reserva 7,7 33,3 0,0 100,0 18,2 16,7
Produção de álcool 7,7 50,0 0,0 100,0 9,1 16,7
“Cauda”
Não separa 61,5 0,0 100,0 0,0 9,1 30,0
Redestila 23,1 50,0 0,0 0,0 54,5 40,0
Reserva 7,7 16,7 0,0 100,0 9,1 10,0
Produção de álcool 7,7 33,3 0,0 100,0 9,1 13,3
Lagoa de aeração 0,0 0,0 0,0 100,0 18,2 6,7
Nota: L- local; E- estadual; N- nacional; C- coluna; A- alambique; T- total.
Fonte: Dados da pesquisa.
Em relação aos procedimentos pós destilação, a filtração da cachaça na saída do desti-

lador é um procedimento realizado em 56,7% das empresas e o algodão é o material filtrante
mais utilizado (30,0%). Convém destacar que 80% das empresas realizam o descanso da
cachaça, por um período médio de 05 meses, em pipas de freijó, este procedimento é uma
peculiaridade do estado da Paraíba e diferencia a qualidade sensorial da cachaça.
A filtração antes do engarrafamento é realizada em 60,0% das empresas, que utilizam
o filtro de areia (20,0%) e de carvão ativo (16,7%), com o objetivo de retirar material em
suspensão (55,6%), cobre e material em suspensão (33,3%), reduzir a acidez (11,1%). O en-
velhecimento é realizado em apenas 16,7% das empresas pesquisadas, que atuam no
mercado nacional e o carvalho é a madeira predominantemente usada.
Para Pinotti, Verdi e Jeronimo (2018), imediatamente após a destilação, a cachaça não
está pronta para o consumo, devendo passar por um descanso em ambiente inerte, por um
período médio de 3 meses, para promover o “amaciamento” da bebida. Os autores acres-
centam que para melhoria da qualidade sensorial da cachaça, pode ser utilizado o processo
de envelhecimento, tanto no segmento de cachaça de alambique, como no de coluna.
Majoritariamente, o envelhecimento da cachaça é realizado em barris de carvalho, po-
dendo ser o francês ou o americano. Como a cachaça não tem restrição quanto à espécie de
madeira permitida para o seu envelhecimento, estudos recentes avaliam o uso de madeiras
brasileiras, desta forma, algumas empresas já estão utilizando espécies como amendoim
(Pterogyne nitens Tul), jequitibá (Cariniana estrellensis), araruva (Centrolobium tomento-
sum), cabreúva ou balsamo (Mycrocarpus frondosus), cerejeira ou amburana (Amburana
cearensis), grápia (Apuleia leiocarpa), canela sassafrás (Ocotea odorífera), podendo, inclu-
sive ser utilizado misturas ou blends de duas ou mais espécies. Ainda segundo o autor, essa
diversificação da madeira ressalta as características sensoriais, aumenta a complexidade
da bebida e agrega valor (CUNHA, 2018). 462
Os problemas identificados no sistema de destilação foram que 40% das empresas
não realizam a padronização da cachaça antes do engarrafamento, o mais grave é que 40%
não realizam o engarrafamento. Apenas 30% tem laboratório para realização de análises
físico-químicas da cachaça.
CONCLUSÕES
A maioria das empresas paraibanas produtoras de cachaça pesquisadas destila em

alambiques de cobre de fogo direto, separa a cabeça e a calda, limpa semanalmente o alam-
bique, filtra a bebida após a destilação e antes do engarrafamento e realiza o descanso em
pipas de freijó, mas não envelhece a cachaça. Os procedimentos operacionais realizados
durante a destilação da cachaça paraibana atende os princípios para a produção de uma
cachaça de qualidade. As empresas que não tendem os princípios das boas práticas são
minoria e atuam apenas no mercado local.
AGRADECIMENTOS
A Capes pela concessão de uma bolsa de mestrado.
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464
33
Efecto de la temperatura de tostado
en ácidos grasos, antioxidantes y
compuestos fenolicos de la nuez de
castaña (Bertholletia excelsa H.B.K.)
Isidro Ccanque Pacco

UNAMAD
Luis Alberto Mamani Mamani

UNAMAD
Marcial Silva Jaimes

UNALM
Angel Eric Yuri Colquehuanca Calli

UNAMAD
Julián Colquehuanca Vilca

UNAMAD
10.37885/210805681
RESUMEN
Los productos aperitivos, a base de nuez de castaña amazónica (Bertholletia excelsa

H.B.K.) adquieren popularidad, sin embargo, no se informa con claridad sobre la calidad
nutricional, por tanto, la investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la temperatura
de tostado en las características funcionales y antioxidantes activos en las nueces de
castaña utilizada en la elaboración de productos aperitivos. Las nueces se tostaron por
convección a 100 °C, 120 °C, 140 °C por 15 minutos y 130 °C por 25 minutos conside-
rando las condiciones de tostado de productores aperitivos. Se conformaron muestras
secas al natural y tostadas, posteriormente se analizaron el grado de peroxidación (índice
de peróxidos y p-anisidina), contenido de ácidos grasos (AG), compuestos fenólicos to-
tales (CFT), capacidad antioxidante (CA) por método del radical ABTS2+. Los resultados
muestran bajo índice de peróxidos e hidroperoxidacion en todas las muestras, exhiben
menores a 5meq O2.kg–1 de peróxidos y 0,88 p-anisidina respectivamente, los AG se
mantuvieron estables en muestras tostadas a 120 °C, mientras el tostado a 140 °C re-
dujo ligeramente los CFT y CA. En conclusión para elaboración de productos aperitivos
saludables las nueces de castaña pueden ser tostadas a 120 °C.
Palabras-Clave: Bertholletia Excelsa, Ácidos Grasos; Compuestos Fenólico Totales, Ca-

pacidad Antioxidante, Oxidación Lipídica.
466
INTRODUCCIÓN
La castaña amazónica es la semilla del árbol Bertholletia excelsa recolectada de la

naturaleza en la selva tropical, es uno de los productos más importantes Guariguata et al.,
(2017), Martins, Santos, & Faria, (2020), Sousa de Oliveira et al., (2020), contribuye a
los ingresos anuales de aproximadamente un tercio de la población del departamento de
Madre de Dios (Perú) (Ramirez & Belcher, 2020). El remanente de las exportaciones ofrece
oportunidades de ingreso a microempresarios que procesan y venden productos aperitivos,
principalmente elaborados a base de nuez de castaña tostada que adquiere popularidad y
acogida por el consumidor local y nacional, en efecto, los productos aperitivos poseen ca-
racterísticas particulares en cada región, pero existe interés global del consumidor en todo
el mundo motivado por estilo de vida más saludable (Cai et al., 2021), en consecuencia,
las nueces más consumidas son la almendra, la nuez de Brasil, el anacardo, la avellana,
macadamia, pistacho, pecana, piñones y nuez Chang et al., (2016), (Taş & Gökmen, 2017).
En contexto de alimentación saludable la nuez de castaña amazónica es reconocida
por su valor nutricional y potencial para la promoción de los beneficios de la salud Liao et al.,
(2019), Lima et al., (2021), debido a los ácidos grasos esenciales, especialmente los ω -3,
6 y 9 (Santos et al., 2013), además, las selenoproteínas de Bertholletia excelsa pueden
promover beneficios en la salud por ser capaces de prevenir la modificación oxidativa de los
lípidos (Colpo et al., 2013), así como los altos niveles de antioxidantes, la vitamina E, fenoles
como el ácido gálico y el ácido elágico, minerales como magnesio, fósforo y manganeso
(Vargova et al., 2018), pueden estimular el sistema inmunitario y proteger contra enfermeda-
des del corazón, ciertas formas de cáncer y enfermedades cardiovasculares Yang, (2009),
Cardoso et al., (2017).
El tostado es una técnica de procesamiento ampliamente adoptado en la industria de
las nueces para reducir la humedad, actividad de agua, carga microbiana, toxinas naturales
y los inhibidores enzimáticos Sruthi et al., (2021), Cai et al., (2021), mejora el sabor, el color,
la textura, digestibilidad y aceptabilidad (Bagheri et al., 2016), así mismo, puede mejorar
las estructuras deseables en la matriz alimentaria, la estabilidad oxidativa y alargar la vida
útil, por medio de la inactivación de las enzimas (Mazaheri et al., 2019), además, el tostado
es un proceso sencillo y accesible, se realiza generalmente a temperaturas de 150-400 ℃
como proceso de alta temperatura y corto tiempo, conduce a diversas reacciones químicas
favorables en el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante, así como la
eliminación de la piel (Taş & Gökmen, 2017). Sin embargo, es necesario seleccionar tem-
peratura y tiempo óptimo para tostar cada tipo de semilla (Hatamian et al., 2020).
Por otro lado, el tostado puede alterar los ácidos grasos libres (AGL) y aumentar índice
de peróxido (VP) indicativo de autooxidación y rancidez de las nueces (Bai et al., 2017). Así
467
mismo, el sabor y el color de los frutos secos tostados desarrollan pardeamiento no enzimá-
tico basado en la reacción de Maillard de los azúcares y aminoácidos y la degradación de
Strecker de los aminoácidos, como también, en la última década se describieron más de 300
compuestos volátiles heterocíclicos típicos de las reacciones de tostado como las pirazinas,
furanos, pirrol, piridina y furfural (Perren & Escher, 2013), Sin embargo, aún no se informa con
claridad sobre la calidad nutricional de las nueces de castaña amazónica tostada utilizadas
para la elaboración de productos aperitivos. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue
evaluar el efecto de la temperatura en las características funcionales y antioxidantes activos
en las nueces de castaña tostada utilizada en la elaboración de productos aperitivos.
METODOLOGIA
Material de muestra y condiciones de tostado
Las muestras de nueces de Bertholletia excelsa se obtuvieron en el mercado local,

luego de realizar limpieza y selección manual, para la investigación se constituyeron cinco
tipos de muestras: Muestra sin tostar a base de nueces de castaña seca al natural (M-1),
muestra tostada a 130°C por 25 min. adquirido de microempresarios elaboradores de ‘cas-
taña confitada’ (snak de castaña) (M-2) y muestras tostadas en laboratorio por 15 min a
temperaturas de 100°C (M-3), 120°C (M-4) y 140 °C (M-5), se tostaron 300g de nuez por
triplicado para cada tratamiento utilizando horno con circulación de aire.
De 200g de la nuez castaña tostada se extrajo aceite a través de una prensa hidráulica
a presión de 4000 psi y condiciones de temperatura ambiente, posteriormente el aceite se
centrifugó a 4000 rpm por 15 min, obteniéndose al final aceite de apariencia transparen-
te. La muestra de aceite se almacenó en frascos de color ámbar a -20 °C, hasta el momento
de análisis. La otra parte de muestra tostada se trituró y almacenó a -20 °C en oscuridad
hasta el momento de análisis. Los resultados se contrastaron con muestras de nuez de
castaña natural.
ANÁLISIS DE MUESTRA
Determinación de Valor de Peróxidos (VP) y p-anisidina (p-AV)
Se determinó según el método definido en AOAC 965,33 (1998), se pesaron 5 g de

aceite de castaña en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, se añadió 30 ml de solución de ácido
acético:cloroformo en relación de 3:2 (v/v) para disolver la muestra, luego se añadieron 0,5
ml solución saturada de yoduro de potasio (KI) y se dejó reposar con agitación ocasional
468
durante un minuto, en seguida se adicionó 30 ml de agua destilada y 1 ml de solución de
almidón al 1%, luego se procedió a titular con tiosulfato de sodio (Na2S2O3) estandarizado a
0,01 N, hasta obtener viraje de color amarillo. Los resultados se expresan en miliequivalen-
tes de oxígeno por kilogramo de aceite (meq O2/Kg aceite). p-AV se determinó siguiendo el
método recomendado por IUPAC (1987), se extrajo aceite de las muestras en estudio, se
transfirió 15ml a tubo de centrifuga y se adicionó 7ml de isooctano, se agitó hasta solubilizar,
seguidamente se tomó una alícuota de 5ml y se añadió 1ml del reactivo de p-AV, luego de
agitar y reposar 10 min se tomaron las lecturas de la absorbancia a 350 nm.
Determinación de la composición de ácidos grasos
La composición de los ácidos grasos (AGs) se determinó mediante cromatografía de

gas (GC) según el método adaptado por Meurens et al., (2005), Chirinos et al. (2015), pre-
viamente las muestras de aceite de castaña se convirtieron en ésteres metílicos de ácidos
grasos (FAME). Los FAME se separaron inyectando 1µL de la solución en un GC-2010 Plus
Shimadzu (Kyoto, Japón) equipado con un detector de ionización de llama FID-2010 y un
autoinyector AOC-20i. La columna utilizada fue una Zebron ZB-FAME (Phenomenx, PA)
(0,15 µm, 20 m x 0,18mm ID). Inicialmente, la temperatura del horno se programó a 80 °C
durante 1,5 min, posteriormente se aumentó a 160°C con incremento a 40°C /min, segui-
damente a 185°C con incremento de 6°C/min, hasta alcanzar a 260°C con incremento de
18°C/min, finalmente se mantuvo un período isotérmico de 2 min a 260°C. Las temperaturas
del inyector y del detector se fijaron a 250°C y 260°C, respectivamente. Se utilizó helio de
alta pureza como gas portador. Los FAME se identificaron y cuantificaron comparando sus
tiempos de retención con los estándares previamente conocidos. Los resultados se expre-
saron en g de AG /100g de grasa.
Extracción y Determinación de Compuestos fenólicos totales (CFT)
La harina de castaña se desgrasó con hexano como solvente de extracción utilizando

relación de 5:1 (ml/g), la exposición al solvente se mantuvo agitado por 5 min en condiciones
de temperatura ambiente. Los CFT se extrajo exponiendo 1g de muestra molida desgrasada
en 10 ml de solución de metanol/agua (80:20, v/v), sosteniendo agitado por 10s en agitador
(Vortex Genie2, USA), posteriormente los extractos concentrados (EC) se introdujo a baño
de termostato asistido con ultrasonido (Ultrasonic Cleaner, UCS-05) a 40 kHz de frecuen-
cia y 120 W de potencia durante 30 minutos, finalmente se centrifugaron a 4000 rpm por
15 minutos a 4 ºC.
El CFT se determinó con el método de Folin-Ciocalteu, ligeramente modificado por
(Singleton y Rossi, 1965) y procedimiento descrito por (Chirinos et al., 2015). Se mezclaron 469
500 µL del extracto con 1250 µL de solución de carbonato de sodio al 7,5% y 250 µL reac-
tivo de Folin-Ciocalteu a 1N, luego se homogenizó y se dejó la reacción durante 30 min
en oscuridad a temperatura ambiente, posteriormente se midió la absorbancia a 755 nm
utilizando el espectrofotómetro UV-VIS (Thermo Scientific, Genesys20, USA). Los CFT to-
tales se calculó a partir de la curva estándar preparada de ácido gálico. Los resultados se
expresaron como miligramos equivalentes de ácido gálico (GAE)/g de muestra de castaña
(Oliveira-Alves et al., 2017).
Determinación de la capacidad antioxidante por método del radical ABTS2+
La capacidad antioxidante se determinó según el método descrito por (Chirinos

et al., 2015) y ligeras modificaciones realizadas por Mareček et al., (2017), Aboagye et al.,
(2021). El radical catión ABTS2+ se obtuvo según el método desarrollada por (Re et al., 1999),
se preparó una solución acuosa de 7,4 mM de ABTS2+ (Sigma-Aldrich, USA) en 2,6 mM de
persulfato de potasio (CDH, India), se mezclaron proporciones iguales de ambas soluciones,
la solución resultante se incubó en oscuridad a temperatura ambiente hasta completar la
reacción por 12 h. Una vez formado el radical ABTS2+se diluyó mezclando 1 ml de solución
ABTS2+ con 60 ml de metanol hasta obtener una absorbancia de 1,1 ± 0,02 a 734 nm. A 150
µL del EC se mezclaron con 2850 µL de ABTS2+ y se dejó reaccionar protegido de la luz
hasta alcanzar una absorbancia constante. La absorbancia se adquirió a 734 nm, se utilizó
Trolox como control positivo. La actividad antioxidante se expresó en µmol de equivalente
Trolox (TE)/g de castaña tostada.
Análisis estadístico
Los datos obtenidos de los resultados de experimentación se analizaron con ANOVA

unidireccional a nivel de significancia de p < 0,05. Los resultados se expresaron como la
media ± desviación estándar de al menos tres repeticiones independientes, se aplicó la
prueba de comparaciones de medias Tukey para identificar las diferencias significativas.
Los análisis se llevaron a cabo utilizando Software SPSS versión 25.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Índice de peróxido y valores de p-anisidina
Los resultados obtenidos evidencia estado de baja oxidación de los lipidos, los VP se
encuentra inferior a 10meq O2.kg–1, resultado que refleja moderado inicio de la rancidez
hidrolítica primario y la constante formación de hidroperóxido según (Yin et al., 2020), así
470
mismo, con ensayo de p-anisidina (p-AV) se confirma ligera rancidez oxidativa a efectos
de tostado y leve descomposición de los hidroperóxidos (Nawab et al., 2018), por tanto,
el VP de la muestra M-1 es ligeramente cercano a 0,970meq O2.kg–1 reportado por (Ferreira
et al., 2006), sin embargo, se observó incremento significativo (p<0,05) de VP al aumento
de temperatura de tostado, la prueba de comparación múltiple de Tukey resalta la muestra
M-5 tostada a 140 °C con mayor VP y p-AV (Tabla 1). Cabe destacar que los VP de las
muestras tostadas se encuentran por debajo de 15meq de O2.kg–1, máximo VP exigido por
el Codex Alimentario (2003).
Tabla 1. Valores de peróxido y p-anisidina en muestra al natural y tostadas.
Tratamiento Valor de peróxido (meq O2.kg–1 ) Valor de p-anisidina

M-1 0,75 ± 0,02d 0,09 ± 0,00d
M-2 0,87 ± 0,02 c
0,46 ± 0,05b
M-3 0,86 ± 0,02c 0,27 ± 0,03c
M-4 3,75 ± 0,01 b
0,44 ± 0,04b
M-5 4,44 ± 0,03a 0,88 ± 0,03a
Los VP incrementa en relación al aumento de la temperatura de tostado, debido a la

oxidación de los ácidos grasos insaturados principalmente ácido oleico, y ácido linoleico que
son susceptibles a la rancidez oxidativa como señala Durmaz y Gökmen, (2010), Goszkiewicz
et al., (2020), de modo, similar el incremento p-VA respecto al aumento de temperatura se
debe a la oxidación de peróxidos en aldehídos (predominantemente 2-alquenos y 2,4-die-
nales) (Nawab et al., 2018), en efecto, el sabor y aroma son puntos de referencia para el
consumidor, el valor nutricional, sensorial y comercial de las nueces pueden ser afectadas
por los procesos de tostado (Duduzile Buthelezi et al., 2019), por consiguiente, la nueces
de calidad deben exhibir menores a 10meq O2 .kg–1 de VP (Tu et al., 2021).
Contenido y composición de ácidos grasos
En la Tabla 2 se muestra la composición de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA)

y poliinsaturados (PUFA) de muestras al natural y tostada a diferentes temperaturas, se
comprobó que los ácidos grasos en mayor proporción son el ácido linoleico (18:2,ω -6) se-
guido de ácido oleico (18:1,ω -9), los ácido grasos palmítico y esteárico corresponden ácidos
grasos saturados (SFA) en menor proporción. El tostado en la laboratorio a temperatura de
120 °C disminuyó ligeramente el ácido oleico respecto a las nueces crudas, la M-4 tostado
a 130 °C y 25 min practicadas por productores aperitivos tuvo mayor efecto en reducción de
ácido oleico, además el tostado a 140 °C ocasiona mayor dispersión a nivel de significancia
(p<0,05), sin embargo, el ácido linoleico, se incrementó cuando se tostaron a 100 y 120 °C,
manteniéndose constante a 140 °C.
471
Tabla 2. Contenido de ácidos grasos en muestra de castaña al natural y tostadas.
Ácidos grasos
M-1 M-2 M-3 M-4 M-5
(g/100g)
Palmítico 14,3 ± 0,2a 13,9 ± 0,3abc 13,7± 0,3bc 13,6 ± 0,1c 14,2 ± 0,1ab
Esteárico 10,5 ± 0,1c 11,9 ± 0,2a 11,1 ± 0,1b 10,8 ± 0,0b 12,2 ± 0,1a
Oleico 32,4 ± 0,2a
32,1 ± 0,1 a
31,2 ± 0,2 b
30,0 ± 0,0 c
30,7 ± 0,3b
Linoleico 42,8 ± 0,2c 41,9 ± 0,2d 44,0 ± 0,2b 45,5 ± 0,2a 42,9 ± 0,2c
SFA 24,8 ± 0,1 25,8 ± 0,2 24,8 ± 0,4 24,5 ± 0,1 26,4 ± 0,1
MUFA 32,4 ± 0,2 32,1 ± 0,1 31,2 ± 0,2 30,0 ± 0,0 30,7 ± 0,3
PUFA 42,8 ± 0,2 41,9 ± 0,2 44,0 ± 0,2 45,5 ± 0,2 42,9 ± 0,2
Valores en la misma fila seguidos de letras diferente representan diferencia significativa (p < 0.05).
Los resultados obtenidos en el presente estudio se asemejan a otras investigaciones

realizados por ejemplo (O. V Santos et al., 2013) muestra 34,55 ± 1,85 de ácido oleico y
40,15 ± 2,13 de ácido linoleico, así mismo, (Yang, 2009) resalta 29,09 de 18:2(ω -6) y 18:1(ω
-9), y (Albuquerque et al., 2020) por su parte muestra 24,4 g /100 g de 18:2(ω -6) y 23,6 g/
100 g de 18:1(ω -9). La composición de los ácidos grasos de las nueces en general como
avellanas, almendras, nueces de macadamia, pistachos no son impactadas cuando son
tostadas en rango de temperaturas de 100 °C a 150 °C y tiempo entre 5min y 20min como
señalan Schlörmann et al., (2015), Bai et al., (2017). Además la estabilidad de los ácidos
grasos durante el tostado, se debe a la inactivación de lipoxigenasas, enzimas responsa-
bles de catalizar la oxidación lipídica principalmente de los ácidos grasos poliinsaturados
(J. Santos et al., 2018). Así mismo, los resultados obtenidos permiten confirmar que la
nuez de Bertholletia excelsa es rica en ácidos grasos insaturados, siendo una opción para
la alimentación saludable, de modo similar, diversas investigaciones resaltan la bondades
beneficiosas en la salud de ácidos grasos esenciales (Innes & Calder, 2018) como la MUFA
y PUFA asociado a la reducción del riesgo de cáncer, enfermedades crónicas como las car-
diovasculares, inflamatorias y autoinmunes (Kim & Joo, 2019), así mismo, la ingesta de 20g
o 50 g de nuez de Brasil puede modular el perfil lipídico sérico durante un periodo de 24 h
hasta 30 días después del consumo Colpo et al., (2013), Cardoso et al., (2017).
Compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante ABTS2+
En la Tabla 3 se presenta la cuantificación de CFT y la capacidad antioxidante equiva-

lente a Trolox (TEAC), la media más alta corresponde a la muestra (M-4) tostada en el labora-
torio a 120 °C probabilidad (p < 0,05). Sin embargo cuando se incrementa la temperatura de
tostado a 140°C se reduce de valores de CFT, resultado similar se revela en muestra (M-2)
tostada a 130°C, se observa comportamiento análogo respecto a TEAC. La reducción de CFT
a temperaturas elevadas se atribuye a la degradación térmica de las nueces (J. Santos et al.,
2018). Los resultados obtenidos de CFT en el presente estudio se encuentra en el rango de
1,12 a 4,0 mg GAE.g–1 valores reportados para torta de nuez de castaña desgrasada por
472
(Gomes & Torres, 2016), así mismo en la literatura se destaca que los CFT de las nueces
varían en rango de 32mg a 1650 mg GAE /100 g, siendo pacana, nuez y pistacho los frutos
secos con valores más altos comparado con la nuez de Brasil (Chang et al., 2016). El total
de TEAC 54,97 (TE)/g) obtenido en el presente estudio para nueces enteras supera a 36,28
µmol TE/g reportado por (John & Shahidi, 2010b).
Tabla 3. Compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante a diferentes temperaturas de tostado.
Tratamiento CFT (mg GAE/g) CA (TE /g)

M-1 1,99 ± 0,11a 54,97 ± 3,13ab
M-2 1,96 ± 0,11 a
60,03 ± 3,73ab
M-3 1,59 ± 0,02b 51,44 ± 3,40b
M-4 2,05 ± 0,17 a
62,13 ± 3,35a
M-5 1,56 ± 0,11b 51,42 ± 4,88b
Según los resultados obtenidos en el presente trabajo se percibe como condición

apropiada para tostar las nueces de castaña (Bertholletia excelsa HBK) la temperatura de
120 °C y 15 min para mejorar el contenido de CFT y CA, temperaturas mayores a 120 °C
podría escindir los compuestos fenólicos unidos covalentemente con paso a formación de
melanoidinas que son polímeros de color marrón, de alto peso molecular, producidos por
reacciones de Maillard entre azúcares y aminoácidos Santos et al., (2018), Hatamian et al.,
(2020), sin embargo, la cuantificación de los CFT y CA depende de varios factores como
los métodos y disolvente utilizado en la extracción, por ejemplo, (John et al., 2010) mostró
mayor rendimiento en extracción con acetona al 70% comparado con metanol al 80% en
la harina desgrasada de Bertholletia excelsa, por otro lado, los CFT en los frutos secos se
concentran principalmente en la piel según (Taş & Gökmen, 2017), además, la complejidad
de la estructura lipídica, proteínas, carbohidratos u otros componentes limita la extracción
completa de los componentes fenólicos (Gomes & Torres, 2016), así mismo, la técnica de
la combinación de energía aire caliente de 100 °C y 200W de infrarrojo incide en el valor
total de CFT siendo 2,71 mg GAE/g el límite de calidad en cacahuete (Arachis hypogaea
L.) (Bagheri et al., 2016), en particular, el tostado a 110 °C podría permitir la liberación de
nutrientes alimentarios y mejorar la funcionalidad de la harina de semillas (Ajatta et al., 2021),
por lo tanto, es difícil determinar un método universal para la extracción de compuestos
fenólicos de una matriz alimentaria (Gomes & Torres, 2016).
CONCLUSION
Con base en los resultados obtenidos y en las condiciones experimentadas realizadas

se concluye que las nueces de castaña (Bertholletia excelsa H.B.K.) pueden ser tostadas
a 120 °C y 15 minutos sin alterar las características funcionales y los antioxidantes activos,
473
por consiguiente, los indicadores de rancidez oxidativa como son los valores de AGL, PV,
p-AV se mantiene por debajo de las exigencias de Codex Alimentario, así mismo, se mantie-
nen óptima los MUFA y PUFA y se muestra mejora de los CFT y CA, en consecuencia, los
productos aperitivos elaborados con nueces de castaña tostada son aptos para el consumo
en condición de alimento saludable.
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Juliano Smanioto Barin
10.37885/210805611
RESUMO
Dois mil quinhentos e vinte frangos foram divididos em 3 grupos de 840 frangos
cada. Um grupo serviu de controle e recebeu dieta tradicional, enquanto os outros gru-
pos foram alimentados com dietas acrescidas de folhas de oliveira na quantidade de 5
e 10 g/kg de ração. Foi acompanhado o desempenho dos frangos durante crescimento,
e depois do abate, as coxas e sobrecoxas foram armazenadas a 4°C (±1°C) por 12 dias
onde se acompanhou a evolução de várias bactérias. Os resultados mostraram melhor
conversão alimentar dos frangos que receberam dieta suplementada com 10g folha/
kg de ração (p<0,05). As coxas e sobrecoxas dos frangos que receberam folhas de
oliveira como suplementação apresentaram melhor estabilidade microbiológica que o
tratamento controle. A suplementação com 5g inibiu o crescimento de Staphylococcus
aureus, aeróbios psicrotróficos e mesófilos (p<0,05), enquanto a suplementação com
10g inibiu o crescimento de Enterococcus, bactérias láticas, coliformes termotolerantes,
Pseudomonas, Clostridium perfringens e Escherichia coli (p<0,05). Não foi verificada
presença de Shigella, Klebsiela, Yersinia, Campylobacter (jejuni,coli,lari), Streptococcus,
Salmonella e Listeria monocytogenes em nenhum dos tratamentos.
Palavras-chave: Folhas de Oliveira, Frangos, Bactérias, Refrigerado, Coxas, Sobrecoxas.
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INTRODUÇÃO
Atualmente, há por parte dos consumidores, uma maior exigência por qualidade e ino-
cuidade dos produtos de origem animal que são consumidos, pois a carne de frango pode
conter diversos micro-organismos patógenos responsáveis pela transmissão de doenças
alimentares, e deteriorantes que são responsáveis por consideráveis perdas econômicas
nas indústrias processadoras de carne e produtos derivados.
A suplementação de antimicrobianos na dieta de animais em crescimento tem despon-
tado como uma alternativa a minimizar o crescimento microbiano, sem oferecer risco para a
saúde dos consumidores, além de proporcionar uma matéria prima com melhores condições
de qualidade, e a oliveira (Olea europaea L.), planta frutífera da família botânica Oleaceae,
que começou a ser cultivada no Brasil em 1940, desponta como alternativa.
Bisignano et al. (1999) avaliaram a atividade antimicrobiana in vitro da oleuropeína e
do hidroxitirosol extraídos de folhas de oliveira, e identificaram eficiência frente à bactéria
patogênica Staphylococcus aureus. Em outro estudo Bisignano et al. (2001) identificaram
componentes antimicrobianos das folhas da oliveira, e constataram a eficácia dos aldeídos
alifáticos de cadeia longa frente a bactérias gram-positivas e gram-negativas.
Ao investigar a atividade in vitro de um extrato comercial de folhas de oliveira (Olea
europaea L.) que continha 4,4 mg/mL de oleuropeína, frente a uma vasta gama de micro-or-
ganismos, Sudjana et al. (2009) constataram que o composto apresentou atividade inibitória
para Helicobacter pylori, Campylobacter jejuni, e Staphylococcus aureus. A atividade in
vitro de folhas de oliveira também foi estudada por Markin, Duek & Berdicevsky, (2003) que
observaram eficiência especialmente frente a Klebsiela e Pseudomonas.
Botsoglou et al, 2010 avaliou o efeito do uso de folhas de oliveira como suplemento
na dieta de perus nas quantidades de 5 e 10g de folhas/kg de ração, em relação a quali-
dade microbiológica dos filés de peito que foram armazenados a 4°C por 12 dias. Os filés
de perus que receberam folhas de oliveiras na dieta apresentaram menores números de
colônias de bactérias ácido láticas, psicotróficas, mesófilas e enterobactérias. Neste mes-
mo estudo Botsoglou et al. (2010) concluiu que o ganho de peso corporal médio não diferiu
significativamente (p>0,05) entre os grupos (dados não mostrados). O autor menciona que
este resultado indica que a incorporação de folhas de oliveira, para as dietas não tiveram
qualquer influência adversa sobre a taxa de crescimento dos perus.
O Brasil está entre os três maiores produtores mundiais de carne de frango e desde
2004, ocupa a posição de maior exportador mundial fornecendo para mais de 150 países
(UBABEF, 2012). Segundo relatório anual da UBABEF (2012), a região Sul do Brasil é res-
ponsável por 61,53% do volume de frango produzido cujo principal destino se concentra no
oriente Médio na forma de cortes, frango inteiro, frango industrializado e outros produtos.
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Por esse motivo elaborou-se esse trabalho que teve como objetivo acompanhar o desem-
penho de frangos, que receberam em suas dietas folhas de oliveira como suplemento, e
posteriormente acompanhar a evolução de várias bactérias nas coxas e sobrecoxas durante
o armazenamento por 12 dias a 4°C (± 1°C).
Folhas de Oliveira (Olea europaea L.) da variedade Ascolana foram colhidas na EPAGRI
(Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina) de uma plantação
de Oliveiras de 5 anos, entre os meses de janeiro a março de 2012. Foram removidos os
possíveis contaminantes físicos, e posteriormente realizou-se secagem em estufa a 45°C
com circulação de ar por 72 horas. Após, o material seco foi moído em moinho de navalhas
do tipo Willey com peneiras de 1mm. As folhas moídas foram analisadas em relação ao
conteúdo de umidade, proteína, resíduo mineral fixo e gordura de acordo com metodologias
descritas em Brasil (1999).
Animais e Dieta
No estudo foram utilizados frangos de corte linhagem Cobb, alojados em uma agroin-
dústria no oeste de Santa Catarina (SC), Brasil. Os frangos foram alimentados com a dieta
tradicional (T1) e nos outros dois tratamentos as dietas foram suplementadas com folhas
de oliveiras nas quantidades de 5g/kg de ração (T2) e de 10g/kg de ração (T3). Após 42
dias realizou-se o abate dos animais avaliou-se o desempenho, e coletaram-se as coxas e
sobrecoxas com ossos e com pele para armazenamento a 4°C (±1°C) durante 12 dias para
acompanhamento da evolução da flora microbiológica.
Avaliação do Desempenho
Para avaliação do desempenho dos frangos, foram analisados: PI (peso Inicial), PF (Peso
Final), CRT (Consumo de Ração Total), CRD (Consumo Ração Diário), GP (Ganho de Peso),
GPD (Ganho de Peso Diário), CA (Conversão Alimentar), TM (Taxa de Mortalidade).
Durante os 42 dias de crescimento os frangos receberam a seguinte alimentação: con-
trole, sem folhas de oliveira (T1), com adição de folhas de oliveira na quantidade de 5g/kg de
ração (T2) e outra com adição de folhas de oliveira na quantidade de 10g/kg de ração (T3).
Ao final do experimento (42 dias), os frangos foram abatidos, coletaram-se os dados
para avaliação de desempenho e qualidade de carcaça, número de frangos condenados,
ganho de peso e conversão alimentar.
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Análises Microbiológicas
As coxas e sobrecoxas dos três tratamentos foram analisadas nos dias 0 (zero), 3, 6,
9 e 12 para os micro-organismos.
Clostridium perfringens foi realizada com meio de cultura TSC e semeadura Pour Plate
de profundidade e leitura após 24h de incubação a 36°C (±1°C), conforme metodologia
descrita pela IN 62 de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2003).
Coliformes Termotolerantes foi realizada por Petrifilm CC, com semeadura de super-
fície e leitura após 24h de incubação a 44°C (±1°C), de acordo com Método AOAC 991.14.
18th. Rev. 03.2010, Staphylococcus aureus foi realizada por Petrifilm STX, com semeadu-
ra de superfície e leitura após 24h de incubação a 36°C (±1°C), de acordo com Método
AOAC 2003.07. 18th. Rev. 03.2010, Mesófilos foi realizada por Petrifilm AC por semeadu-
ra de superfície e incubação a temperatura de 48°C a 35°C (±1°C) e posterior leitura, de
acordo com Método AOAC 990.12. 18th. Rev. 03. 2010, Escherichia coli foi realizada por
Petrifilm EC através de semeadura de superfície, realizando-se leitura após incubação por
48h a 35°C (±1°C), de acordo com Método AOAC Official Method 998.08 e 991.14. 18th. Rev.
03.2010; Enterococcus spp foi realizada por Petrifilm EB através de semeadura de superfície
e realizou-se leitura após incubação por 24h a 37°C (±1°C) de acordo com Método AOAC
2003.01. 18th. Rev. 03. 2010, Coliformes totais foi realizada de acordo com Método AOAC
998.08 e 991.14. 18th. Rev.03.2010, (AOAC, 2003).
Aeróbios Psicrotróficos foi realizada por PCA através de semeadura de superfície e
incubação por 10 dias a 7°C (±1°C) e posterior leitura, de acordo com CMMEF (2001).
Bactérias Láticas foi realizada com meio MRS através de semeadura Pour Plate de
profundidade entre 48 a 72h a 30°C (±1°C) conforme metodologia descrita pelo Brasil, (2003).
Pseudomonas foi realizada com meio CFC através de semeadura de superfície após
incubação por 44h a 25°C (±1°C) conforme metodologia do Standard Methods (2010).
Shigella, Streptococcus, Klebsiela e Yersinia foram determinadas por tipificação em
Vitek2 (BRASIL, 2003).
Campylobacter (jejuni, coli, lari) foi determinada pelo método Bax (VIDAS ®
Campylobacter [CAM] Referência 30111/DUPONT. BAX System UserGuide. USA Dupont
QualiconInc, 2000-2005).
Salmonella foi determinada pelo método AOAC 2011.03 VIDAS® Salmonella [SLM]
Assay. 18th. Rev. 03. 2010) e Listeria monocytogenes foi determinada pelo método AOAC
2004.02 VIDAS® [LIS] Assay. 18th. Rev. 03. 2010) (AOAC, 2003).
Os resultados foram obtidos em triplicata e submetidos à análise de variância (ANOVA),

utilizando o delineamento de blocos inteiramente casualizados, e as médias foram comparadas
482
pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade de erro através do programa Statistica
- Stat Soft versão 7.
As folhas de oliveira da variedade Ascolano secas e moídas apresentaram em base

seca 4,65% de umidade, 4,69% de resíduo mineral fixo, 1,38% de lipídeos, 23,3% de fibra
bruta e 12,73 g/100g NT x 6,25 de proteína bruta. Em estudo realizado por Botsoglou et al.
(2010) folhas de oliveira foram secas a 45°C durante 3 dias consecutivos, e moídas em pe-
neira de 2 mm, após análise indicaram resultados em base seca próximos aos encontrados
neste estudo para os parâmetros de umidade e resíduo mineral fixo, sendo 5,0% e 5,4%
respectivamente. A umidade encontrada neste estudo de 4,65% garante boa qualidade as
mesmas uma vez que esse conteúdo de umidade não é favorável ao desenvolvimento de
fungos, bolores e leveduras.
A Tabela 1 apresenta a matriz nutricional que compreende a base da alimentação dos
frangos. À esta matriz foi realizada adição das folhas de oliveira e realizada avaliação do
desempenho dos animais e posteriormente da carne.
Tabela 1. Matriz nutricional referente a alimentação dos frangos.
Composição
Milho 558,000
Farelo de soja 315,342
Farinha de vísceras de aves 68,000
Farinha de penas 0,0-00
Óleo de soja 28,000
Gordura de aves 0,000
Calcário calcítico 7,500
Sal granulado iodado 4,400
L-Lisina HCL 50% 6,700
Metionina MHA 4,600
Cloreto colina 75% 0,450
Aditivo antimicotoxinas 2,000
L-Treonina 2,078
Rovabio Excel AP xilase + B-glucanase 0,050
Ronozyme ProAct - protease 0,200
Etoxiquine 0,150
Ronozyme HiPhos (M) fitase 0,020
Lincomicina 44% 0,010
Anticoxilidiano 0,500
Premix * 2,000
Nota 1: Ração elaborada para alimentação dos frangos.
*Premix: Composto por vitamina A (4.275 KUI), vitamina D3 (1.395 KUI), vitamina E (22.500 mg),
vitamina K3 (1.350 mg), vitamina B1 (1.350 mg), vitamina B2 (3.600 mg), vitamina B6 (1.800 mg),
vitamina B12 (9.900 µg), ácido pantotênico (9.000 mg), niacina (18.000 mg), ácido fólico (900
mg), biotina (76.500 µg), cobre (7.200 mg), ferro (27.000 mg), manganês (27.000 mg), iodo (450
mg), zinco (45.000 mg) e selênio (180 mg).
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A Tabela 2 apresenta o desempenho dos frangos pertencentes aos três tratamentos
durante os 42 dias que receberam ração e indicou que no início do experimento os frangos
pertencentes aos três tratamentos apresentaram o mesmo peso inicial (PI), e no 42° dia
quando foram abatidos, os frangos dos tratamentos T1 e T3 apresentaram maior peso final
(PF), em relação aos frangos pertencentes ao tratamento T2. Este resultado pode ter sido
influenciado pela quantidade de consumo de ração total (CRT), uma vez que ocorreu maior
consumo de ração nos tratamentos T1 e T3 (Tabela 2).
A partir do consumo de ração total (CRT) e do ganho de peso (GP) dos frangos foi
obtida a conversão alimentar (CA). Para este parâmetro os frangos que receberam dieta
suplementada com folhas de oliveira na quantidade de 10 g/kg de ração (T3) apresentaram
os melhores valores, diferindo significativamente dos frangos pertencentes ao T2. Para os
frangos que receberam dieta com folhas de oliveira na quantidade de 10g/kg de ração (T3)
não foi registrada mortalidade (TM) durante o acompanhamento, diferenciando significativa-
mente (p<0,05) dos tratamentos T1 e T2 e indicando que esta suplementação poderia ser
uma alternativa de uso na ração de frangos de corte.
Tabela 2. Desempenho dos frangos pertencentes aos três tratamentos durante os 42 dias que receberam a ração.
Desempenho Zootécnico
Tratamentos PI (g) PF (g) CRT (g) CRD (g) GP (g) GPD (g) CA* TM (%)
T1 46,0a 2773,2 a 4304,3 a 100,1 a 2727,1 a 63,4 a 1,58 a 0,24 a

(0,00) (0,00) (0,00) (0,51) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00)
T2 46,0 a
2756,2 b
4271,5 b
99,3 b
2710,2 b
63,1 b
1,57 b
0,12 a
(0,00) (0,010) (0,10) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00)
T3 46,0 a
2799,1 a
4343,9 a
101,0 a
2753,1 a
64,0 a
1,58 a
0,0 b
(0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00) (0,00)
Nota 1:a,b,c são analisadas na vertical. Letras diferentes apresentam diferença significativa (P<0,05) pelo teste de Tukey. O desvio padrão
encontra-se entre parênteses.
Nota 2:(T1) dieta controle, (T2) dieta suplementada com 5g oliveira/kg de ração, (T3) dieta suplementada com 10g oliveira/kg de ração.
Nota 3:PI (peso Inicial), PF (Peso Final), CRT (Consumo de Ração Total), CRD (Consumo Ração Diário), GP (Ganho de Peso), GPD
(Ganho de Peso Diário), CA (Conversão Alimentar), TM (Taxa de Mortalidade).
*Consumo de ração em um determinado tempo/ganho de peso.
A segurança e qualidade dos alimentos como a carne in natura de frango pode ser
estimada pela contagem de micro-organismos indicadores como aeróbios mesófilos e psi-
crotróficos (JAY, 2005). Na Figura 1 é apresentado o número de colônias (log10 UFC/g)
de aeróbias mesófilas (AM), bactérias ácido láticas (CBL), aeróbias psicrotróficas (AP) e
pseudomonas (CP).
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Figura 1. Número de colônias (log10 UFC/g) de aeróbias mesófilas (AM), bactérias ácido láticas (BAL), aeróbias psicrotróficas
(AP) e pseudomonas (CP), em coxas e sobrecoxas de frangos armazenadas a 4°C por 12 dias.
É estabelecida a contagem de aeróbios mesófilos de 107 UFC/g ou 7 log10UFC/g como

indicador para o fim da vida útil de carne de frango resfriada (International,1986). Alguns
estudos são mais criteriosos considerando fora das condições higiênico-sanitárias ideais
os frangos que ultrapassam a contagem de mesófilos 106 UFC/g (RITTER & BERGMANN,
2003). Baseado nestes padrões, no presente trabalho a faixa de contagem entre 106 e 107
UFC/g foi considerada limite máximo para determinação da vida útil.
Pela análise do gráfico de crescimento de aeróbios mesófilos (Figura 1), verifica-se
que os tratamentos que receberam dieta suplementada com folhas de oliveiras (T2 e T3),
se mantiveram dentro dos padrões de qualidade até o 12° dia de armazenamento a 4°C
atingindo contagens máximas de 5,63 e 5,87 log10UFC/g, respectivamente, enquanto o
tratamento controle apresentou contagens de 6,07 log10 UFC/g a partir do 3° dia de arma-
zenamento. Em todos os dias analisados o número de colônias de bactérias mesófilas dos
tratamentos T2 e T3 (Figura 1) diferiram significativamente (p<0,05) do número encontrado
no tratamento controle. Entre T2 e T3 também ocorreu diferença significativa (p<0,05), até
o 9° dia de armazenamento.
485
Pela análise do gráfico de crescimento de aeróbios mesófilos (Figura 1), verifica-se
que os tratamentos que receberam dieta suplementada com folhas de oliveiras (T2 e T3),
se mantiveram dentro dos padrões de qualidade até o 12° dia de armazenamento a 4°C
atingindo contagens máximas de 5,63 e 5,87 log10UFC/g, respectivamente, enquanto o
tratamento controle apresentou contagens de 6,07 log10 UFC/g a partir do 3° dia de arma-
zenamento. Em todos os dias analisados o número de colônias de bactérias mesófilas dos
tratamentos T2 e T3 (Figura 1) diferiram significativamente (p<0,05) do número encontrado
no tratamento controle. Entre T2 e T3 também ocorreu diferença significativa (p<0,05), até
o 9° dia de armazenamento.
O número de colônias de bactérias lácticas nos tratamentos com folhas de oliveiras
(T2 de 1,64 a 4,49 log10 UFC/g e T3 de 1,50 a 3,77 log10 UFC/g) em todos os dias analisa-
dos foram menores do que os encontrados no tratamento controle (T1 de 2,00 a 6,54 log10
UFC/g), e diferiram significativamente (p<0,05) entre si. Esses resultados demonstram que
as folhas de oliveiras quando administradas via dieta, apresentam efeito frente as bactérias
lácticas (Figura 1, BAL). Entre os tratamentos com folhas de oliveiras, o tratamento T3 (10g
de folhas de oliveira/kg de ração) apresentou durante todo o período estocado menor número
de colônias de bactérias lácticas, diferindo estatisticamente (p<0,05) do tratamento T2 (5 g
de folhas de oliveira/kg de razão).
Botsoglou et al., (2010), adicionaram 5 e 10g de folhas de oliveira/kg na ração de
perus, e avaliaram o crescimento microbiano nos filés de peito, que foram armazenados a
4°C por 12 dias. No 12° dia de armazenamento o número de bactérias láticas no tratamento
controle foi de 6,5 log10UFC/g, e nos tratamentos com 10 e 5g de folhas de oliveiras foram
de 4 e 5 log10 UFC/g respectivamente. Neste estudo o número de bactérias lácticas nas
coxas e sobrecoxas de frangos no 12° dia foram de 3,77 e 4,49 log10UFC/g para os trata-
mentos T3 e T2 respectivamente, sendo esses valores menores do que os encontrados por
Botsoglou et al., (2010) no mesmo tempo de armazenamento e na mesma temperatura.
Embora a contagem de micro-organismos aeróbios psicrotróficos indique o grau de de-
terioração de alimentos refrigerados, a legislação brasileira não estabelece padrão para estes
micro-organismos. Entretanto, a International Commission on Microbiological Specificacions
for Foods (1978) estabelece 106 a 107 UFC/g como padrão. A alteração da carne refrigerada
em aerobiose é um fenômeno de superfície. Portanto, para definir uma carne alterada, se
admitem os valores da taxa bacteriana de quando são detectadas as mudanças sensoriais
devido aos metabólitos resultantes do crescimento microbiano (odores anômalos, normal-
mente desagradáveis, e aparecimento de substâncias viscosas, como polissacarídeos sin-
tetizados pelas bactérias) (GALARZ, FONSECA & PRENTICE-HERNÁNDEZ, 2010).
486
Considerando estes padrões microbiológicos (106 a 107 UFC/g ou 6 a 7 logUFC/g), as
coxas e sobrecoxas se mantiveram adequadas para consumo até 12 dias a 4°C, em relação
aos psicrotróficos (Figura 1), sendo que durante todo o período de armazenamento T2 (5g
de folhas de oliveiras) apresentou o menor número de colônias (CAP), diferindo significati-
vamente (p<0,05) de T3 (10g de folhas de oliveiras), e de T1 (controle). O número de colô-
nias de T3 foi menor do que o encontrado em T1 (controle), diferindo-se significativamente
(p<0.05) deste (Figura 1).
Em filés de peito de perus que receberam folhas de oliveiras na dieta, Botsoglou et al.
(2010), encontraram número de colônias de bactérias aeróbias psicrotróficas no 12º dia de
armazenamento de 4,6 e 5,7 log10 UFC/g nos perus que receberam 10 e 5 g de folhas de
oliveira/kg de ração, sendo esses maiores do que os encontrados neste estudo, que foram
de 4,55 para T3 e 3,87 log10 UFC/g para T2 (Figura 1).
A contagem de Pseudomonas spp., é definida por vários autores como indicativa
de término de vida útil quando atingem valores de 6 a 7 log10 UFC/g (MEHYAR; 2005).
Considerando os valores e CP apresentados na Figura 1, os três tratamentos se mantiveram
apropriados para consumo até os 12 dias de armazenamento a 4 °C.
Os tratamentos T2 e T3 apresentaram número de colônias de pseudomonas significa-
tivamente menores (p<0,05) do que o encontrado em T1 (controle), em todos os dias de ar-
mazenamento. Foi verificada diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos T2 e T3 du-
rante todo o período estudado, indicando que a suplementação de 5g de folhas de oliveira
por kg de ração apresentou melhor capacidade inibitória. Esses resultados são importantes
uma vez que espécies de pseudomonas são dominantes em carne de frango deterioradas,
e estão relacionadas a produção de uma ampla variedade de odores e sabores, devido a
ação de suas enzimas lípases e proteases (MELLOR ET AL. 2011).
Os frangos que receberam ração contendo folhas de oliveira apresentaram número de
colônias de bactérias lácticas, aeróbias mesófilas, aeróbias psicrotróficas e pseudomonas
menores do que os encontrados pelo tratamento controle, e foram significativamente diferen-
tes (p<0,05). Esses resultados são importantes, uma vez que são as bactérias psicrotróficas
e especialmente as pseudomonas que alteram as carcaças de frangos durante o período de
armazenamento e influenciam na determinação da vida de prateleira dos cortes.
As contagens de coliformes totais e Escherichia coli podem estimar falhas na higiene
e indicar contaminação de origem fecal, sendo que elevadas contagens destes grupos de
micro-organismos podem estar relacionadas a níveis significativos de enteropatógenos, como
a Salmonella spp. (EISEL; LINTON & MURIANA, 1996, JAY, 2005). A Figura 2 apresenta
os resultados das análises microbiológicas de Coliformes totais, Enterococcus, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus, Coliformes Termotolerantes e Escherichia coli.
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A legislação em vigor não estabelece parâmetros microbiológicos para coliformes to-
tais. Os tratamentos foram submetidos a esta análise para se conhecer a carga microbiana
e assim avaliar as condições higiênico-sanitárias das coxas e sobrecoxas de frango uma vez
que estes parâmetros refletem na qualidade da matéria-prima, na higiene do ambiente e no
cuidado com que os manipuladores manuseiam os alimentos. Os resultados neste estudo va-
riaram entre os tratamentos (gráfico CTo Figura 2), onde T2 e T3 apresentaram menores va-
lores de contagens de coliformes totais que T1 durante os 12 dias de armazenamento a 4°C.
O uso de folhas de oliveira na quantidade de 10g/kg de ração indicou melhor efeito
inibitório que o uso de 5g/kg de ração para Clostridium perfringens, mas ambas as quanti-
dades demonstram capacidade inibitória significativamente (p<0,05) melhor que T1.
Segundo Florentino et al. (1997), a presença de coliformes termotolerantes é con-
siderada indicadora de contaminação fecal e indica a presença de bactérias patogêni-
cas. A Resolução nº 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001),
preconiza para cortes de frango resfriados ou congelados um limite de tolerância para a
contagem de Coliformes a 45°C/g de 104 ou 4 log10UFC/g.
De acordo com esta tolerância, o tratamento controle estaria impróprio para comer-
cialização e consumo pois apresentou contagens iniciais de 4,5 log10UFC/g, enquanto os
tratamentos que receberam folhas de oliveira tiveram contagens iniciais de 1,93 e 2,36
para T3 e T2, respectivamente, e apresentaram contagens dentro do limite de tolerância da
legislação até o 6° dia de armazenamento a 4°C. A análise de Coliformes Termotolerantes
indicou que T2 e T3 tiveram efeito inibitório significativo (p<0,05) em relação a T1 durante os
12 dias de armazenamento a 4°C, demonstrando que ambas as concentrações de oliveira
são inibitórias para os Coliformes Termotolerantes.
A pesquisa de Enterococcus spp não é obrigatória segundo a legislação em vigor e
poucos trabalhos pesquisaram esses micro-organismos. As contagens de Enterococcus
spp mostraram que T3 teve melhor efeito inibitório que T2 e que T1 durante os 12 dias de
acompanhamento, onde ao final do acompanhamento verificou-se valores de 3,61, 4,71 e
5,94 log10UFC/g para T3, T2 e T1, respectivamente. As coxas e sobrecoxas dos frangos que
receberam adição de oliveiras na dieta (T2 e T3) indicaram reduções significativas (p<0,05)
nas contagens de Enterococcus spp do 3° ao 12° dia de armazenamento, demonstrando
eficiente redução deste micro-organismo em relação ao tratamento de frangos que recebeu
dieta tradicional (T1).
A legislação Brasileira não estabelece padrão para Staphylococcus aureus em carne
de frango, no entanto, há relatos de que são necessárias entre 105 e 106 UFC/g de S. au-
reus por grama de alimento para que a toxina seja formada em níveis capazes de provocar
intoxicação (FRANCO & LANDGRAF, 2005). Considerando-se este padrão e analisando o
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crescimento (Figura 2), pode-se dizer que durante os 12 dias de armazenamento a 4°C, as
coxas e sobrecoxas dos tratamentos de frango que receberam dieta suplementada com folhas
de oliveira apresentaram contagens significativamente menores (p<0,05) que o controle, o
que é indicativo de condições mais seguras para o consumo da carne de frango em relação
a este micro-organismo. As contagens máximas encontradas para as coxas e sobrecoxas
de frango foram de 2,84, 3,64 e 4,74 log CFU/g para T2, T3 e T1, respectivamente.
Figura 2. Número de colônias (log10 UFC/g) de Coliformes Totais (CTo), Enterococcus spp (CE), Clostridium perfringens
(CCP), Staphylococcus aureus (CSA), Coliformes Termotolerantes (CTE) e Escherichia coli (CEC) em coxas e sobrecoxas de
frangos armazenadas a 4°C por 12 dias.
489
A inibição de Staphylococcus aureus foi significativamente (p<0,05) menor para o tra-
tamento que recebeu adição de 5g de oliveira/kg de ração em relação a T1 e T3. Com 12
dias de acompanhamento verifica-se que a diferença entre T3 e T1 foi de 1,1 log10UFC/g,
demonstrando efeito inibitório da oliveira para este micro-organismo.
A presença de Escherichia coli (gráfico CEC - Figura 2) iniciou com valores próximos
entre os três tratamentos 3,07, 2,79 e 2,73 log CFU/g para T1, T2 e T3 respectivamente. Aos
9 e 12 dias de acompanhamento das coxas e sobrecoxas verificou-se que T2 e T3 tiveram
reduções significativas (p<0,05) das contagens em relação a T1, demonstrando que o uso de
oliveira em ambas as concentrações teve melhor efeito inibitório que T1, e que o uso de 10g
de oliveira/kg de ração teve maior efeito inibitório que o uso de 5g de oliveira/kg de ração.
A legislação federal estabelece para carne de ave resfriada ausência de Salmonella
spp. em 25 g. Nas coxas e sobrecoxas de frango analisadas não foi evidenciada a presença
de Salmonella spp. Tal resultado confirma a qualidade microbiana dos produtos, pois a au-
sência de Salmonella nas amostras atesta para condições higiênico-sanitárias satisfatórias
(SILVA JUNIOR, 2001).
As amostras de coxas e sobrecoxas de frango dos três Tratamentos analisados apre-
sentaram ausência de Listeria monocytogenes durante os 12 dias mantidas a 4°C, atestando
segurança do produto quanto à listeriose.
Não foi detectada a presença de nenhuma espécie de campylobacter nos tratamentos
armazenados por 12 dias a 4°C.
A pesquisa de Shigella, Klebsiela, Yersinia, Streptococcus, indicou ausência destes
micro-organismos para os três tratamentos durante o período avaliado.
O efeito antimicrobiano das folhas de oliveira frente diversas bactérias, conforme rela-
tado em estudos realizados por Benavente-Garcial et al. (2000) e Cardoso et al. (2005), e
verificados nesta pesquisa, pode ser atribuído à presença de compostos fenólicos como a
oleuropeína, que apresenta-se em grande concentração nas folhas de oliveira (TAN et al.
2003). Savournin et al. 2001 relatou que folhas de oliveira podem conter até 10% de poli-
fenóis, principalmente oleuropeina e hidroxitirosol. Em nosso estudo verificamos presença
de 15% de oleuropeina nas folhas de oliveira, o que pode justificar o menor crescimento
microbiano na carne dos frangos que receberam folhas de oliveira na dieta.
Os compostos fenólicos das folhas de oliveira são os principais responsáveis pela sua
ação bactericida/bacteriostática. A ação destes compostos é, sobretudo, exercida ao nível
da membrana celular da bactéria, provocando danos estruturais e funcionais. As substâncias
ativas das plantas são capazes de alterar a estrutura fosfolipídica da membrana celular,
interrompendo o sistema enzimático, comprometendo o material genético da bactéria e
formando compostos tóxicos, como o peróxido de hidrogênio.
490
A ação positiva das folhas de oliveira in vivo também foi verificada em filés de
peru (BOTSOGLOU et al. 2010) e em carne suína (PAIVA-MARTINS ET AL. 2009;
BOTSOGLOU ET AL. 2012; PAIVA-MARTINS et al. 2013), e em todas as pesquisas o efeito
positivo frente as bactérias foi atribuído a presença de compostos fenólicos e a oleuropeina.
CONCLUSÃO
A utilização de 10 g de folhas de oliveira/kg de ração usada na dieta de frangos pro-

porcionou melhor conversão alimentar e menor taxa de mortalidade que o Tratamento que
recebeu 5g folhas de oliveira/kg de ração. Os resultados microbiológicos do presente estudo
demonstraram que a incorporação de folhas de oliveira em ambas as quantidades inibiram o
crescimento microbiano nas coxas e sobrecoxas armazenadas a 4°C durante 12 dias, onde o
uso de 10g oliveira/kg de ração demonstrou melhor capacidade inibitória para Enterococcus,
Bactérias Láticas, Coliformes fecais, Pseudomonas, Clostridium perfringens e Escherichia
coli, enquanto que a inibição de Staphylococcus aureus e Aeróbios Psicrotróficos foi mais
eficiente quando utilizou-se 5g de oliveira/kg de ração.
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493
35
Elaboração e caracterização físico-
química de cerveja artesanal tipo
pilsen com adição de mel de engenho
Roberto Kelwin Lopes da Costa e Lopes Luiz Fernando da Silva Araújo

UFPB UFPB
Edilma Pinto Coutinho José Honório Pereira Lopes Neto

UFRPE UFPB
Anderson Ferreira Vilela Ricardo Targino Moreira

UFPB UFPB
Marcelo Barbosa Muniz Katharina Kardinele Barros Sassi

UFPB UFPB
Helenice Duarte Holanda

UFPB
10.37885/210805879
RESUMO
O mercado brasileiro de cervejas artesanais vem crescimento e se diversificando. O mel

de engenho é um alimento doce e cor escura, é fonte de vitaminas e minerais e apresen-
ta potencial como produto gastronômico, por agregar sabor e cor diferenciados, desta
forma, a elaboração de uma cerveja utilizando mel de engenho como adjunto cervejeiro
é uma estratégia de valorização da bebida. O objetivo foi desenvolver uma cerveja tipo
Pilsen com adição de mel de engenho como adjunto cervejeiro e avaliar as características
físico-químicas da cerveja produzida. Para elaboração da cerveja, foram realizadas três
formulações adicionadas de mel de engenho, nas proporções de 2,5; 5,0 e 10,0%, com
base no extrato primitivo. As amostras das cervejas foram previamente descarbonatadas
e submetidas às análises de álcool em volume à 20 °C e álcool em peso; extrato real;
extrato aparente; extrato original; pH; acidez total; açúcares redutores; açúcares não-
-redutores, em sacarose, e açúcares. O teor de álcool variou de 3,15 a 4,10%, em peso,
e 3,90 a 5,10%, em volume; o extrato aparente variou de 4,30 a 4,80 g de extrato/100g
de solução; a acidez variou de 21,46 a 26,57%; o pH variou de 4,74 a 4,99. A adição do
mel de engenho na formulação da cerveja promoveu mudanças positivas nas caracte-
rísticas físico-químicas do produto final, a considerar o teor alcoólico e os açúcares resi-
duais. Na medida em que aumentou a concentração do mel de engenho na formulação,
aumentou o teor alcoólico da cerveja.
Palavras-chave: Cerveja Pilsen, Adjunto Cervejeiro, Teor Alcoólico, Açúcares Residuais.
495
INTRODUÇÃO
De acordo com a legislação brasileira, cerveja é o produto oriundo da fermentação

alcoólica do mosto cervejeiro, a partir do malte de cevada e água potável, com adição de
lúpulo; sendo permitida a adição de adjuntos cervejeiros (BRASIL, 2009).
Os adjuntos cervejeiros são fontes de carboidratos, classificados em amiláceos e açu-
carados, de acordo com o carboidrato predominante. São adicionados no processamento da
cerveja, na sua grande maioria, com o objetivo de minimizar os custos ou aumentar o valor
alcoólico. Nas micro cervejarias, os adjuntos cervejeiros são utilizados, majoritariamente,
com objetivo de agregar características especiais ao produto, como cor, aroma e sabor
(CERRI, 2012; MATOS, 2011).
No Brasil, a legislação ainda não permite a utilização do mel e outros ingredientes
como frutas in natura e ervas no processamento da cerveja, sendo permitida a importação
e comercialização de marcas estrangeiras no país com essas características. No entanto, o
Ministério da Agricultura já elaborou uma instrução normativa que autoriza o uso de outros
ingredientes nas formulações, e a submeteu a consulta pública para que possa ser aprovada
pelo governo (TIEPPO, 2014).
Conforme o Decreto nº 6.871, de 4 de julho de 2009, é permitido adicionar como
adjunto cervejeiro a própria cevada entre outros cereais como trigo e aveia, maltados ou
não; extrato de malte e também amidos e açúcares de origem vegetal; sendo permitido a
utilização de derivados de cana-de-açúcar (BRASIL, 2009). No mercado nacional existem
cervejas especiais do tipo Índia Pale Ale (IPA) e Imperial IPA, que utilizam a rapadura como
adjunto cervejeiro, como as produzidas pela Cervejaria Colorado, em Ribeirão Preto – SP.
Segundo estudos de Ribeiro et al. (2012) e CISB (2009), o mel de engenho, também
chamado de “rapadura líquida”, devido às semelhanças sensoriais, é um alimento doce, de
cor escura e textura semelhante ao mel, é mais saudável que o açúcar comum, pois preser-
va alguns nutrientes da cana-de-açúcar, sendo usado como fonte de vitaminas e minerais.
Considerando o crescimento do mercado de cerveja artesanal e o seu potencial de
desenvolvimento dentro do setor cervejeiro nacional e mundial, ressaltando ainda a poten-
cialidade do mel de engenho como produto gastronômico, pelo fato de agregar sabor e cor
diferenciados, neste trabalho o objetivo foi desenvolver uma cerveja tipo Pilsen com adição
de mel de engenho como adjunto cervejeiro e avaliar as características físico-químicas da
cerveja produzida.
496
MÉTODO
Material
As matérias-primas tiveram origem diversas. O malte, o lúpulo e o fermento foram

adquiridos de fornecedores no mercado digital, após aquisição, foram acondicionados sob
refrigeração até o momento do processamento; a água mineral e o mel de engenho foram
comprados no mercado local de João Pessoa.
Utilizou-se para o processamento da cerveja 4,5 Kg de malte, sendo 4,34 Kg de Malte
Chatêu Pilsen e 0,16 Kg de Malte Melanoidina; 13 g de Lúpulo Hallertau Magnun – 13% de
alfa ácido (amargor); 8 g de Lúpulo Hallertau Tradition – 10% de alfa ácido (aroma) e 11 g
de fermento S-23 (Saccharomyces cerevisiae).
Processamento
O processamento foi realizado, em escala piloto, no Laboratório de Pesquisa e

Desenvolvimento de Bebidas Fermento-destiladas, do Centro de Ciências Humanas, Sociais
e Agrárias, da Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras.
Foram elaboradas três formulações adicionadas de mel de engenho, nas proporções
de 2,5; 5,0 e 10,0%, com base no extrato primitivo, e uma sem a adição deste ingrediente
(controle), para fins de comparação das características físico-químicas.
A moagem do malte foi realizada com o auxílio de um moedor de malte, de forma a
expor todo o material interno ao grão, preservando a casca do malte que serviu como meio
filtrante ao final da mosturação. A mosturação ocorreu por infusão, no qual o malte moído
foi submerso em 12 L de água e submetido a um perfil de tempo e temperatura, que teve
como objetivo a ativação enzimática, conforme exposto no Gráfico 1.
O final da etapa de mosturação foi confirmado por meio do método do iodo 0,02 N, quan-
do se verificou a sacarificação do amido.
Gráfico 1. Perfil de tempo e temperatura da mosturação.
Fonte: Próprio autor.

497
Em uma tina de clarificação de alumínio, com capacidade para 36 L, com válvula ex-
tratora, no fundo, e válvula para refluxo, na parte superior da tina, com auxílio de um fundo
falso para filtração e uma bomba de refluxo, fez-se a filtração utilizando a própria casca do
malte (trub grosso) como elemento filtrante, obtendo o mosto (mosto primário); em seguida
adicionou mais 21 L de água, à 76 °C, ao malte para retirar os açúcares ainda retidos na
casca do malte, resultando no mosto secundário. Posteriormente as duas frações do mosto
foram misturadas, constituindo o mosto de trabalho.
Na fervura, o mosto foi submetido à temperatura de ebulição, por 60 minutos. Durante
essa etapa foi adicionado o lúpulo de amargor, cinco minutos após o começo da fervura; e
o lúpulo de aroma, cinco minutos antes do final dessa etapa.
Terminada a fervura foi feito whirlpool, que consiste em mexer o mosto em movimento
circular para que o trub, por coagulação e centrifugação, deposite-se no fundo da tina de
fervura em formato de um cone invertido, facilitando sua separação, seguido do resfriamento
do mosto, com auxílio de um chiller de alumínio, com 7,5 m de comprimento.
O mosto resfriado, livre de matérias sólidas, foi aerado com auxílio de uma bomba de
aeração (15 watts), por aproximadamente 15 minutos.
Para a fermentação, o fermento S-23 (Saccharomyces cerevisiae), previamente hidra-
tado e ativado conforme instruções da embalagem, foi inoculado no mosto. O mosto obtido,
no volume de 20 L, foi dividido em frações de 5 L e colocados em baldes, com capacida-
de de 15 L, previamente sanitizados, tampados hermeticamente e equipados com válvula
airlock na tampa.
Após essa etapa, adicionou-se o mel de engenho nas diferentes concentrações prees-
tabelecidas. A quantidade de mel de engenho, em gramas, adicionada em cada formulação,
foi calculada pelas Equações 1 e 2, descritas por Brunelli et al. (2014).
(1)
(2)
Posteriormente, as formulações foram postas para fermentar à 16 °C, sendo esta etapa
acompanhada por quinze dias.
Concluída a fermentação, foi feita a trasfega, no qual foi separado a então cerveja-ver-
de da biomassa de levedura depositada no fundo do balde de fermentação. A cerveja foi
transferida para outro balde e submetida a maturação à 5±1 °C por 7 dias.
Após a maturação, foi preparado o priming, misturando açúcar, na proporção de 6,1 g.L-
1 em relação ao volume de cerveja, e água, na proporção de 2:1, em relação a quantidade
de açúcar, sob aquecimento durante 10 minutos a partir da fervura, e adicionado à cerveja
498
(HUGHES, 2014). Em seguida a cerveja foi envasada em garrafas de vidro de aproximada-
mente 350 mL, previamente limpas e sanitizadas.
Após o envase, as cervejas foram armazenadas à 20±1 °C, por 5 dias, para refermen-
tação; a carbonatação final ocorreu no interior da garrafa, através do consumo do priming
pelas leveduras residuais do mosto. As garrafas foram posteriormente armazenadas sob
refrigeração até a realização das análises.
Análises Físico-químicas
As análises físico-químicas das cervejas foram realizadas no Laboratório de

Tecnologia de Alimentos, do Centro de Tecnologia, da Universidade Federal da Paraíba,
Campus I, João Pessoa.
As amostras foram previamente descarbonatadas mediante agitação com bastão de
vidro em um béquer de 500 mL até a total eliminação do gás carbônico presente e submeti-
das às análises de álcool em volume à 20 °C e álcool em peso, por conversão da densidade
relativa da amostra destilada; extrato real, pela pesagem do resíduo seco de um volume co-
nhecido da amostra submetida a evaporação; extrato aparente, por conversão da densidade
relativa diretamente da amostra; e extrato original, segundo fórmula de Balling, utilizando
dados de teor alcoólico, em peso, e densidade real; pH, utilizando potenciômetro da marca
Quimis, previamente calibrado; acidez total, onde 10 mL da amostra foi diluída em 100 mL
de água destilada, sendo a solução resultante titulada com solução de NaOH 0,1N; açúcares
redutores e açúcares não-redutores, em sacarose, obtendo os dados de açúcares totais por
diferença (IAL, 2008).
Os dados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância (ANOVA)

e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de significância, com o auxílio do soft-
ware ASSISTAT, versão 7.7 beta.
Na Tabela 1 estão expostos os resultados das análises físico-químicas das quatro

formulações desenvolvidas. É possível constatar que a adição do mel de engenho à cer-
veja influenciou nos resultados do produto final, com exceção dos teores de extrato real,
onde nenhuma amostra mostrou diferença significativa (p>0,05); de acidez, uma vez que a
formulação com 5% de mel de engenho apresentou o mesmo percentual de acidez que o
499
controle (26,57 mEq/L), e de açúcares totais e não-redutores, onde a amostra com 2,5% de
mel de engenho não diferiu estatisticamente do controle.
As formulações apresentaram aumento significativo quanto ao teor de álcool, variando
de 3,15 a 4,10%, em peso, e 3,90 a 5,10%, em volume, na proporção em que foi aumentado
o percentual de mel de engenho adicionado. De acordo com Flores et al. (2015), o acréscimo
de açúcar implica em maior fermentabilidade do produto, resultando, consequentemente,
no aumento do teor alcoólico da cerveja.
Tabela 1. Análises físico-químicas de cerveja artesanal tipo Pilsen, adicionada de diferentes concentrações de mel de
engenho.
Formulações
Parâmetros
Padrão 2,5% 5,0% 10,0%
Álcool em peso (% m/v) 3,15 ±0,00
d
3,35 ±0,00
c
3,70 ±0,00
b
4,10a±0,00
Álcool em volume (% v/v) 3,90d±0,00 4,20c±0,00 4,60b±0,00 5,10a±0,00
Extrato real (% m/v) 6,39 ±0,05
a
6,38 ±0,09
a
6,35 ±0,08
a
6,35a±0,07
Extrato aparente
4,55b±0,00 4,30d±0,00 4,80a±0,00 4,35c±0,00
(g de extrato/100g de solução)
Extrato Original (% m/m) 12,48d±0,05 12,94c±0,09 13,46b±0,08 14,20a±0,07
pH 4,74d±0,00 4,89c±0,00 4,99a±0,00 4,92b±0,00
Acidez Total (meq/L) 26,57 ±0,00
a
21,46 ±0,00
c
26,57 ±0,00
a
24,53b±0,00
Açúcares totais (% m/v) 2,40c±0,00 2,43c±0,02 2,68b±0,02 2,83a±0,03
Açúcares redutores (% m/v) 0,87d±0,00 0,94c±0,01 0,98b±0,00 1,01a±0,01
Açúcares não-redutores, em sacarose (% m/v) 1,52c±0,00 1,49c±0,02 1,70b±0,02 1,82a±0,02
*Letras diferentes na mesma linha diferem estatisticamente (P<0,05) entre si pelo teste de Tukey.
Fonte: Próprio autor.
Kugelmeier et al. (2013) caracterizam as cervejas tipo Pilsen como um produto leve,
claro, cujo teor alcoólico varia entre 3,0 e 5,0%. Neste contexto, a cerveja analisada corro-
bora com estes autores quanto ao percentual de álcool.
Os valores de extrato real não apresentaram diferença significativa entre as formula-
ções. Brunelli et al. (2014), ao desenvolverem uma cerveja com mel de abelha, perceberam
redução dos valores de extrato real; segundo esses autores, esse fato está atrelado ao fato
do mel proporcionar mais açúcares fermentescíveis ao mosto que o malte.
A acidez da cerveja está ligada à formação de ácidos orgânico durante a fermentação,
estes ácidos são responsáveis por conferir sabor e aroma à cerveja, além de influenciar no
pH da mesma. O pH da cerveja é um importante fator a ser considerado, uma vez que afeta
a estabilidade coloidal do produto, como também a estabilidade sensorial e microbiológica
(ARAÚJO et al., 2003).
Ainda na Tabela 1 pode-se observar que os valores de pH das amostras apresentaram
diferença significativa, na qual a amostra controle foi a que teve menor valor (4,74) enquanto
que a formulação com 5% de mel de engenho apresentou maior valor (4,99). Quanto a acidez,
500
tanto o controle como a formulação com 5% de mel de engenho obtiveram, igualmente 26,57
meq/L, enquanto que as demais apresentaram valores diferentes.
Quanto aos açúcares totais e não-redutores, em sacarose, tem-se que a amostra com
2,5% de mel de engenho não diferiu significativamente da amostra controle, enquanto que
as demais diferiram; em relação aos açúcares redutores, todas as amostras apresentaram
diferença estatística (p>0,05).
CONCLUSÃO
A adição do mel de engenho na formulação da cerveja promoveu mudanças positi-

vas nas características físico-químicas do produto final, a considerar o teor alcoólico e os
açúcares residuais.
Na medida em que aumentou a concentração do mel de engenho na formulação, aumen-
tou o teor alcoólico e reduziu o extrato real, pela maior proporção de açúcares fermentescíveis
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502
36
Encapsulação por gelificação iônica:
uma revisão narrativa
Aline Andrade Reis

UFS
Jideane Menezes Santos

UFS
Flávia Escapini Fanchiotti

UFPE
Andréa Gomes da Silva

UESB
Patrícia Beltrão Lessa Constant

UFS
10.37885/210805946
RESUMO
A crescente preocupação do consumidor com a qualidade de vida tem impulsionado

incessantemente a busca por alimentos e/ou ingredientes saudáveis. Nesse contexto,
a encapsulação vem sendo uma opção para preservar diversos compostos contra o
estresse ambiental e a degradação química, além de promover a manutenção e a bio-
disponibilidade por um determinado período. Esta revisão de literatura objetivou abor-
dar sobre a microencapsulação por gelificação iônica e as suas diversas aplicações
em alimentos. É uma técnica eficaz de preservação de inúmeros compostos, pela qual
um determinado composto é encapsulado com uma fina camada de material protetor,
proporcionando barreira eficaz contra interações químicas e ambientais, até a liberação
desejada. Deste modo, o uso dessa tecnologia pode contribuir para o aumento da vida
útil e proteger compostos de alto valor nutricional desses produtos. Os estudos demons-
traram que a microencapsulação por gelificação iônica tem um efeito bastante notório
sobre a manutenção da qualidade de produtos.
Palavras-chave: Microencapsulação, Gelificação Iônica, Preservação de Compostos.
504
INTRODUÇÃO
A encapsulação vem sendo uma opção para preservar diversos compostos contra o
estresse ambiental e a degradação química, além de promover a manutenção e a biodispo-
nibilidade por um determinado espaço de tempo (HOLKEM; CODEVILLA; MENEZES, 2015).
Segundo Karel e Langer (1988), encapsular é condicionar partículas (ex: compostos de sa-
bor, pigmentos, acidulantes, nutrientes, enzimas, conservantes) em cápsulas comestíveis.
O material a ser encapsulado é denominado de recheio ou núcleo, e o material que pro-
duz a cápsula é chamado de encapsulante, cobertura ou parede (GIBBS et al., 1999). De acor-
do com o tamanho, as cápsulas são classificadas em três categorias (BAKER, 1986): macro
(>5000µm), micro (entre 0,2-5000µm) e nanocápsulas (<0,2 µm).
Na indústria alimentícia, o encapsulamento tem sido utilizado como uma maneira de
proporcionar aos ingredientes líquidos e sólidos uma barreira eficaz contra diversas intera-
ções ambientais e/ou químicas (CARMO et al., 2015). Proporcionando assim, aumento na
vida útil do produto e a liberação gradativa do material encapsulado (FERREIRA, 2018).
Microencapsulação é uma tecnologia que envolve materiais sólidos, líquidos e gaso-
sos por meio de coberturas poliméricas finas formando uma micropartícula (TODD, 1970).
Através desta tecnologia é possível alterar propriedades coloidais, proporcionando proteção
ambiental e controlando suas características de liberação e biodisponibilidade (BANSODE
et al., 2010). E ainda, facilita também o manuseio de produtos líquidos ou gasosos, que a
partir dessa técnica permanecem na forma sólida (FANG; BHANDARI, 2010). Atualmente
existem diversos métodos de microencapsulação, incluindo spray drying, liofilização, spray
cooling, polimerização interfacial, inclusão molecular, coacervação complexa, gelificação
iônica e entre outros. Vale ressaltar que a escolha da tecnologia utilizada vai depender das
características do material a ser encapsulado e do encapsulante, além das propriedades de
barreiras e liberação desejadas no produto final (JONES; MCCLEMENTS, 2010).
Deste modo, levando em consideração o baixo custo; fácil execução e não uso de
solventes orgânicos, a microencapsulação por gelificação iônica apresenta uma tecnologia
bastante aplicável na área de alimentos. Além de ser uma técnica eficiente para aumentar a
absorção in vitro e in vivo de diversos compostos (HOLKEM; CODEVILLA; MENEZES, 2015).
Esta técnica é baseada na capacidade dos polieletrólitos realizarem ligações cruza-
das na presença de contra-íons, originando assim uma estrutura em malha tridimensional
(THIES, 1995; RÉ, 2000). A solução polimérica carregada negativamente forma ligações
cruzadas com cátions de baixo peso molecular, formando hidrogéis (RÉ; SANTANA; ÁVILA,
2010). Um alimento pode ser encapsulado dentro de uma membrana de gel formada pela
reação de um hidrocolóide com uma solução iônica, resultando em um produto com textura
e sabores diversos. (PAGANI et al., 2014; MUKAI-CORREA et al., 2005).
505
Pesquisas recentes têm estudado aplicações desta tecnologia como método para man-
ter e estender a qualidade de vários produtos, tais como microcápsulas de mamão (PAGANI
et al., 2014), microcápsulas de polpa de murici (MORAIS et al., 2017) e microcápsulas de
extrato de beterraba (FERREIRA, 2018).
Microencapsulação por gelificação iônica é uma tecnologia de grande potencial para
agregar valor nutricional a alimentos e preservar seus diversos atributos. Este trabalho ob-
jetivou apresentar uma revisão de literatura sobre a tecnologia de microencapsulação por
gelificação iônica aplicável na área alimentícia, que contribui para o aumento da vida útil de
diversos produtos e levam ao consumidor produtos com maior qualidade.
DESENVOLVIMENTO
GELIFICAÇÃO IÔNICA EXTERNA E INTERNA
Os mecanismos de gelificação iônica para a formação de partículas têm sido realiza-

dos principalmente por dois processos, gelificação iônica interna e a externa. A gelificação
iônica interna, também conhecida por emulsificação acontece em duas etapas, na primeira
há a dispersão da fase aquosa, contendo o composto ativo diretamente na solução poli-
mérica contendo material de recheio, e na segunda etapa essa mistura é dispersa em fase
orgânica, resultando em uma emulsão de água em óleo. Para que aconteça a gelificação, é
necessário a redução do pH através da adição de uma solução ácida na emulsão de água
em óleo com o propósito de liberar os íons cálcio e permitir a complexação do cálcio com
os grupos carboxílicos, formando o modelo “egg-box” (Figura 1) (CHAN; LEE; HENG, 2002;
O’DONNELL; MCGINITY, 1997; PAQUES, 2015; PONCELET, 2001).
506
Figura 1. Modelo “egg-box” para formação de microcápsulas por gelificação iônica interna.
Fonte: PAQUES, 2015.
A gelificação iônica externa é a mais popularmente empregada, em função do baixo

custo e fácil execução, além de não utilizar altas temperaturas nem solventes orgânicos (DE
PRISCO et al., 2015; PEDROSO et al., 2012; RIBEIRO et al., 2014). Este método utiliza uma
solução de biopolímero contendo o material de interesse e através de um bocal de alta pres-
são, irá gotejar sobre uma solução de cloreto de cálcio acontecendo a gelificação (LISERRE;
RÉ; FRANCO, 2007; ETCHEPARE et al., 2016). A gelificação ocorre por meio da difusão de
cátions para o interior da solução de hidrocolóide (SILVA et al., 2006; SCHOUBBEN et al.,
2010). Assim, ao misturar duas soluções de macromoléculas de cargas opostas, os com-
plexos de polieletrólitos são formados devido às interações eletrostática entre os íons (LI;
DIOSADY; WESLEY et al., 2010). Como não há necessidade do uso de solventes orgânicos,
nem de temperaturas altas e pH extremos esta técnica apresenta um grande potencial para
aplicação em áreas diversas, como farmacêutica, biomédica e alimentícia (AGNIHOTRI;
MALLIKARJUNA; AMINABHAVI, 2004; PATIL et al., 2010). Na figura 2 está ilustrado a pro-
dução de microcápsulas através da gelificação iônica externa.
507
Figura 2. Microencapsulação por gelificação iônica externa.
Fonte: ARANHA, 2015.
EXTRUSÃO E ATOMIZAÇÃO
As partículas produzidas por gelificação iônica podem ser preparadas pelo processo
de extrusão ou atomização. Pelo método de extrusão, a solução contendo o material de
parede e recheio é gotejada sobre a solução iônica por meio de uma agulha, com ou sem
velocidade controlada (PATIL et al., 2010). Segundo De Vos et al. (2010), os núcleos das
microcápsulas feitas por extrusão são totalmente dispersos na matriz encapsulante podendo
apresentar parte do material encapsulado na superfície da matriz. Uma limitação significativa
deste método é o tamanho considerável das cápsulas formadas, variando entre 500µm e
3mm. O tamanho das mesmas é dependente do tamanho do diâmetro da agulha utilizada,
da viscosidade e concentração da solução biopolimérica, e da distância entre a seringa e a
solução iônica (BUREY et al., 2008; KRASAEKOOPT; BHANDARI; DEETH, 2003).
Com intuito de reduzir essa limitação, várias pesquisas vêm sendo realizadas e demons-
traram que equipamentos extrusores com bicos múltiplos, discos aspersores e fluxo de ar com-
primido diminuem o tamanho das partículas (MARK et al., 2009; ETCHEPARE et al., 2016).
De acordo com Patil et al. (2010), atomização é um método em que utiliza ar compri-
mido. O mesmo mistura-se à solução a ser encapsulada, forçando a passagem da solução
por um orifício de tamanho controlado.
508
AGENTES ENCAPSULANTES MAIS UTILIZADOS
Na gelificação iônica pode utilizar vários tipos de hidrocolóides. Hidrocolóide é um

polímero de polissacarídeos dissolve ou dispersa na água originando soluções viscosas
e/ou géis. São biopolímeros naturais, altamente seguros, não tóxicos, estáveis, biodegra-
dáveis e biocompatíveis, além de serem baratos e encontrados em grande quantidade na
natureza. Eles são extraídos de algas (alginato de sódio), plantas (amido, celulose, pectina),
microrganismos (dextrana, goma xantana e gelana) e animais (quitosana) (GRANADA et al.,
2005). Na tabela 1 mostra alguns encapsulantes utilizados na gelificação iônica.
Tabela 1. Diferentes agentes encapsulantes aplicados na tecnologia de microencapsulação por gelificação iônica.
Agente encapsulante
Produto/Composto ativo Efeito Referência
utilizado
Os autores observaram que as
partículas produzidas apresentaram
Estigmasterol dissolvido em Fujiwara et al.
Alginato/amido/quitosana alta eficiência de encapsulação
óleo de canola (2013)
e a efetiva proteção oxidativa do
estigmasterol.
Resultou em um produto com boas
características nutricionais, físico- Pagani et al.
Mamão Alginato
químicas e microbiológicas, mesmo (2014)
após 21 dias em expositores a 5±1°C.
Foi possível a microencapsulação
de azeite de buriti, que possui altas
Alginato quantidades de compostos bioativos,
Azeite de buriti Aranha (2015)
Pectina podendo ainda ser utilizado como
corante natural de alimentos e ainda
agregar valor nutricional e funcional.
Demonstrou que a encapsulação de
polpa de maracujá é uma estratégia Xavier et al.
Polpa de maracujá Alginato
eficaz para conservação dos (2016)
compostos bioativos.
A escolha do hidrocolóide depende da aplicação pretendida, das propriedades físicas

e químicas do composto ativo e do método utilizado para a formação das microcápsulas
(ANSON, 2005). E além disso, os agentes encapsulantes podem ser utilizados sozinhos ou
em combinação (FERNANDES; CANDIDO; OLIVEIRA, 2012).
O agente encapsulante ideal deve apresentar (SANTOS; FERREIRA; GROSSO, 2000;
SAUVE et al., 2006; POLETTO, 2018):
• Baixa viscosidade em concentrações altas;

• Ser de fácil manipulação;
• Baixa higroscopicidade;
• Não ser reativo;
• Ter habilidade de selar e manter o material encapsulado dentro da estrutura da
cápsula;
• Máxima proteção ao material encapsulado contra condições adversas;
• Solúvel em solventes comumente utilizados;
509
• Possuir propriedades desejadas de liberação do composto ativo;
• Não apresentar sabor desagradável;
• Baixo custo;
Os hidrocolóides mais utilizados em alimentos são o alginato e a pectina. São poliele-

trólitos naturais e com grande capacidade de formação de hidrogéis possuindo uma carac-
terística vantajosa de biocompatibilidade com membranas e ausência de tensão interfacial
com fluidos (DE VOS et al., 2010; CHAN; LEE; HENG et al., 2002).
ALGINATO
Dentre os hidrocolóides, o alginato é o que mais se destaca. É um polissacarídeo natural

aniônico extraído de algas de coloração marrom pertencentes ao gênero Phaelophyceae,
apresentando como um pó branco pálido ou marrom amarelado, inodoro e insípido. É clas-
sificado como copolímero de ligações (1,4) glicosídicas formados por dois monômeros de
cadeias lineares, ácido α-L-gulurônico (G) e o ácido β-L-manurônico (M) (COSTA, 2014;
THU; SMIDSRØD; SKJAK-BR˦K, et al., 1996) (Figura 3).
Figura 3. Conformação da cadeia de alginato.
Fonte: Thu; Smidsrød; Skjak-Br˦k, et al. (1996) (Adaptado).
O alginato é bastante utilizado na técnica de microencapsulação devido a formação de

uma matriz altamente versátil, biocompatível e não tóxica para proteger os compostos ativos,
células e principalmente microorganismos probióticos (PASIN; AZÓN; GARRIGA, et al., 2012).
Para a formação de géis, o alginato deve reagir com íons metálicos, como o cloreto de
cálcio originando uma ligação entre as cadeias lineares, onde é formada a gelatina solúvel
em forma de esfera (FERREIRA, 2018; SIMPSON, 2003). Santos (2012) estudou os fato-
res que influenciam a produção e nas características de esferas de alginato e concluiu que
concentrações elevadas de alginato originaram esferas superiores em massa e firmeza e
inferiores em adesividade do que menores concentrações deste composto. Já o cloreto de
cálcio, concentrações maiores deram origem a esferas mais firmes e com maior adesividade.
510
Em contraste com a maioria dos polissacarídeos, o alginato gelifica praticamente inde-
pendente da temperatura, no entanto a exposição prolongada ao calor, escassez de agentes
quelantes de íons de Ca2+ e variações extremas do pH degradam o polímero, ocasionando a
perda das propriedades do gel (PAULO; ASSIS; SANTOS, 2009; PASIN; AZÓN; GARRIGA,
et al., 2012). Essas falhas podem ser resolvidas utilizando o alginato em combinação com
outros agentes encapsulantes, ou ainda realizar alguma modificação estrutural no alginato
(HOLKEM; CODEVILLA; MENEZES, 2015; KRASAEKOOPT; BHANDARI; DEETH, 2003).
Versátil, econômico e não tóxico, a microencapsulação com alginato pode resultar em
um produto final que protege os compostos bioativos nutracêuticos dos alimentos encap-
sulados de fatores negativos, tais como umidade e calor, melhorando a estabilidade e a
biodisponibilidade destes compostos e preservando os alimentos durante o processamento
e armazenamento (PASIN; AZÓN; GARRIGA, et al., 2012; MORAIS et al., 2015).
PECTINA
É um heteropolissacarídeo derivado das paredes celulares de plantas, compostos por

resíduos de ácido D-galacturônico, contendo quantidades variadas de grupos carboxilas
metil esterificados, em ligação α (1-4), no qual a cadeia linear é interrompida por resíduos
de L-ramnose em intervalos regulares. Na indústria, sua principal fonte são frutas cítricas e
maçã (FENNEMA, 1996; COSTA, 2014).
A pectina é classificada de acordo com o grau de esterificação, que é definido pela
porcentagem de ácido galacturônicos que são metilesterificados. A gelificação da pectina de-
pende do peso molecular e do grau de esterificação (FENNEMA, 1996; COSTA, 2014). O gel
com pectina com menos de 50% de grupos metil esterificados é resultado de ligações cruza-
das entre os íons bivalentes como o cálcio, e os grupos carboxila do ácido D-galacturônico.
(BRACCINI; PÉREZ, 2001; COSTA, 2014).
As propriedades do gel são afetadas pelo grau de esterificação, arranjo de ésteres
metílicos, concentração do polissacarídeo e íon divalente, método de preparo do gel, além
do tempo de reação ser o suficiente para a ligação cooperativa de íons Ca2+ (HOEFLER,
2004; FRAEYE et al., 2010).
ALTERNATIVA PARA ENCAPSULAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS
Os compostos bioativos são substâncias químicas naturais em alimentos que fornecem

além do valor nutricional, diversos benefícios à saúde (DE VOS et al., 2010). A encapsulação
vem como uma alternativa para promover a proteção desses compostos contra o estresse do
ambiente e a degradação química, além de prolongar a estabilidade e a biodisponibilidade
511
desses compostos por um período (HOLKEM; CODEVILLA; MENEZES, 2015). Os principais
bioativos são os carotenóides, fitoesteróis, flavonóides, fosfolipídeos, organosulfurados e
os polifenóis (MUNIN; EDWARDS-LÉVY, 2011). Na tabela 2 mostra alguns trabalhos que
encapsularam compostos bioativos utilizando gelificação iônica.
Tabela 2. Microencapsulação de alguns compostos bioativos por gelificação iônica.
Composto bioativo Resultados Referência

Os autores observaram que os sais de citrato e
carbonato apresentou microcápsulas com uma
Polifenóis do cacau eficiência de encapsulação de 60%, logo as Lupo et al. (2014)
microcápsulas de cacau podem ser um produto
rico em antioxidantes.
As microcápsulas de extrato aquoso de stevia
Compostos fenólicos de extratos apresentaram grande quantidade de compostos
Arriola et al. (2019)
de stevia fenólicos e altos valores de eficiência de
encapsulação (> 60%).
Demonstrou que a encapsulação de betacianina
e polifenóis em pérolas de alginato de Ca (II),
retiveram entre 15 e 60% deles, dependendo da
Betacianina e polifenóis em formulação, com boa conservação da atividade
extratos de caule e folhas de antioxidante (até 70%). Calvo, Perullini e Santagatipa (2018)
beterraba Os encapsulados mostraram um elevado teor Otálora et al. (2018)
Bexantinas de palmas de fibra dietética total e atividade anti-radical,
dando assim um valor acrescentado a este
corante natural amarelo-alaranjado como
aditivo biofuncional.
CONCLUSÃO / CONSIDERAÇÕES FINAIS
A encapsulação constitui uma técnica eficiente para proteção de diversos compostos

ativos, oferecendo inúmeras vantagens. O uso da microencapsulação por gelificação iônica
na área de alimentos contribui para o aumento da vida útil de diversos compostos sensíveis
a condições adversas. Esta tecnologia é um método barato, de fácil execução e manipulação
e não necessita de temperaturas altas, fatores que potencializam o emprego crescente da
microencapsulação nas indústrias.
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516
37
Influence of process conditions on
the physicochemical properties of
jussara pulp (Euterpe edulis) powder
produced by spray drying
Audirene Amorim Santana

DEEQ/UFMA
Louryval Coelho Paixão

BICT/UFMA
Rafael Augustus de Oliveira

FEAGRI/UNICAMP
Vânia Regina Nicoletti Telis

IBILCE/UNESP
10.37885/210805670
ABSTRACT
The objective of this work was to optimize the spray drying of jussara pulp using mixtures
of modified starch (MS) with whey protein concentrate (WPC) or soy protein isolate (SPI)
as the carrier agents. Two central composite rotatable designs were carried out to evaluate
the effect of the independent variables of inlet air temperature (140-200ºC), carrier agent
concentration - CAC (0.5-2 g carrier agent/g jussara pulp solids) and the proportions of
MS:WPC or MS:SPI (5-30 g WPC or SPI/100 g carrier agent) on the following responses
for powders formulated with MS:WPC and MS:SPI, respectively: moisture content (0.3-
1.4 and 0.6-1.2%), solubility (78.0-92.9% and 78.9-83.8%), retention of total anthocyanin
(49.2-82.9% and 34.1-96.9%), encapsulation efficiency (98.5-99.7% and 98.5-99.5%),
hue angle (9.1-44.0 and 3.7-42.6), chroma (10.0-15.3 and 9.2-14.3) and process yield
(33.2-55.5% and 49.9-78.5%). The inlet air temperature 170ºC, CAC of 1.25 and 2 g/g
jussara pulp solids and proportion of MS:WPC or MS:SPI of 17.5 and 30 g/100 g were
recommended as the selected condition.
Keywords: Euterpe Edulis Martius; Whey Protein Concentrate; Modified Starch; Soy Protein
Isolate; Response Surface Methodology.
518
INTRODUCTION
Epidemiological studies have consistently shown there is a clear significant positive

association between the regular consumption of fruits, nuts and vegetables and a reduced
incidence of chronic disease (Carvalho et al., 2010). In this context, phenolic compounds,
specifically anthocyanins, have attracted attention due to their antioxidant properties and their
great potential as natural food colorants (Melo et al., 2009; Vieira et al., 2013). The anthoc-
yanins, which belong to the flavonoid group, represent an attractive source of pigments that
are responsible for the cyanic colours, ranging from salmon pink to red and from violet to dark
blue, that are observed in most of the flowers, fruits and leaves of angiosperms commonly
found in nature (Cavalcanti et al., 2011).
The two major anthocyanins in jussara (Euterpe edulis Martius) fruits were identified
as cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-rutinoside (Brito et al., 2007), which are the same
anthocyanins present in assai fruit (Euterpe oleracea) (Schauss et al., 2006).
The jussara palm (Euterpe edulis) is widely distributed throughout the Brazilian Atlantic
Forest and produces edible palm hearts and spherical fruits known as jussara. These fruits
contain only one light brown seed that is covered by a thin, dry skin that is shiny and dark
purple and, due to its high anthocyanin content, appears almost black in colour when ripe
(Borges et al., 2011).
The jussara fruit is most frequently used as pulp, which is consumed as such or further
used in different kinds of beverages, ice creams or sweets. The dehydration of jussara is an
important alternative to extend the shelf-life of this fruit, in addition to facilitating the transport,
storage and handling of the final product.
Spray drying transforms a liquid or pasty food into a powder through the atomization
of the pasty material into small particles of a high-pressure spray after contact with hot air.
Compared with other drying methods, this process is noted for its applicability to heat-sen-
sitive products such as foods, due to the rapid evaporation of the water, which reduces the
temperature of the product and keeps the drying time very short, reducing thermal damage
and ensuring that good quality food is produced (Master, 1979; Osorio et al., 2014).
Despite all the advantages related to this drying process, spray-dried fruit pulp tends
to present some problems, such as handling stickiness and high hygroscopicity. This is due
to the presence of low molecular weight sugars and organic acids in fruits, resulting in low
glass transition temperatures and, consequently, high stickiness. Thus, they can stick on
the dryer chamber wall during the drying, leading to low product recovery and operational
problems. In this context, the use of high molecular weight carrier agents, such as starches
and derivatives, gums, lipids and proteins, is recommended during spray drying (Bhandari
519
et al., 1997). These carrier agents are usually used as encapsulating agents in the microen-
capsulation process.
Modified starch (MS) is the result of pyroconversion, in which the starch is usually
heated in the presence of acid or alkali. Partial hydrolysis of the starch takes place as well
as repolymerization to form more highly branched polymers (Kenyon,1995). Modified starch
provides excellent protection of anthocyanins during spray drying and can be used in high
concentrations in which there is an increase in viscosity (Santana et al., 2016).
Whey proteins (WP) are by-products of cheese manufacturing with significant commer-
cial potential (Flores et al., 2014a). Soy proteins (SP) represent an important component of
soybean seeds (35 and 40%, w/w). They possess high gelling and emulsification properties
(Bernard et al., 2011; Caillard et al., 2009; Nesterenko et al., 2014), and an amino acid profile
suitable for protein fortification in beverages (Flores et al., 2014b; Nesterenko et al., 2014).
Other health benefits associated with whey proteins include antimicrobial activity, inhibition
of angiotensin-converting enzyme, and anticarcinogenic activity, among others (Chatterton
et al., 2006). They can also be processed into pH-sensitive hydrogels or nanoparticles for
the controlled release of bioactive compounds such as anthocyanins (Flores et al., 2014a,
Moser et al., 2017). In the literature has some papers that report that whey proteins e soy
protein isolate can thus be used as alternatives to polysaccharide-based wall materials with
relatively greater functionality (Betz and Kulozik, 2011; Betz et al., 2012; Gunasekaran et al.,
2007; Oidtmann et al., 2012, Flores et al., 2014a,b, Moser et al., 2017).
Spray drying technology requires well-adjusted operating conditions as well as an ade-
quate composition of the solution containing the active compounds. The former include factors
such as the inlet air temperature, atomization airflow, liquid flow rate, aspirator suction velocity
and solids concentration, amongst others (Gallo et al., 2011; Roccia et al., 2014). Response
surface methodology (RSM) is a statistical analytical tool that predicts the appropriate levels
of the independent variables for optimizing the response variables. Factorial designs are
frequently used in experiments involving several factors, where it is necessary to study the
joint effect of the factors on a response.
In this study, RSM was applied to evaluate the influence of the concentrations of mixed
carrier agents (modified starch, whey protein concentrate or soy protein isolate) and the inlet
air temperature on the process yield, moisture content, solubility, retention of total anthocya-
nin, encapsulation efficiency and colour of spray dried jussara pulp.
520
MATERIAL AND METHODS
Material
Jussara fruit were supplied by farmers from rural communities in Ubatuba, São Paulo,
Brazil. During pulping, water was added (pulp:water ratio 1:2, w/w) and the jussara pulp
then packed into plastic bottles (1 L) and immediately frozen. The use of frozen pulp was
necessary because these fruits are extremely perishable. Table 1 shows the composition of
the jussara pulp used in the trials.
The carrier agents used were: modified starch (Hi-Cap 100, National Starch, São Paulo,
Brazil), whey protein concentrate (WPC 80, Alibra, Campinas, Brazil) and soy protein isolate
(SPI SUPRO® 783, Solae, Barueri, Brazil).
Table 1. Composition of the jussara pulp.
Analysis Mean ± SDa Method

Moisture (%) 76.59 ± 0.08 (AOAC, 2006)
Total protein (%) 3.49 ± 0.05 (AOAC, 2006)
Fat (%) 19.19 ± 0.12 (AOAC, 2006)
Ash (%) 1.03 ± 0.01 (AOAC, 2006)
Total sugar (%) 4.62 ± 1.46 By difference
Reducing sugar (%) 2.20 ± 0.56 (AOAC, 2006)
Total acidity (g citric acid/100 g) 0.23 ± 0.02 (AOAC, 2006)
pH 4.99 ± 0.07 pH Meter à 25ºC
Total soluble solids (ºBrix) 10.15 ± 0.21 Bench refractometer
Vitamin C content (mg vitamin C/100 g) 30.59 ± 0.98 (AOAC, 2006)
Anthocyanins (mg/g) 8.35 ± 0.36 (Cinquanta et al., 2002)
a
Percentage on a wet basis; All data presented as the mean ± standard deviation (SD) of three replicates (n = 3).
Mixture viscosity
The viscosity of the feed mixtures was determined from the steady-shear flow curves
(shear stress × shear rate) using a controlled stress R-2000EX rheometer (TA Instruments,
Delaware, USA) at 25ºC with a geometry of serrated parallel plates (cone diameter - Ø40 mm)
and a gap of 500 μm. These conditions were adopted based on preliminary results. Samples
of 2.0 mL were introduced into the rheometer with the aid of an automatic pipette. All tests
were carried out in duplicate and a new sample was used for each replicate. The solvent trap
rheometer accessory was used during measurements in order to prevent solvent evaporation.
Flow curves were obtained from three shear rate ramps carried out in the following order:
increasing-decreasing-increasing shear rate in the range from 0.1 to 250 s–1 (Cano-Chauca
et al., 2005). The rheograms were analysed according to empirical model of the flow curves
corresponding to the second (decreasing) shear rate ramp, and the apparent viscosity was
calculated as the correlation between shear stress (σ) to shear rate (γ).
521
Sample Preparation and Spray Drying Process
Before the spray drying process, the jussara pulp was vacuum filtered through porous
fabric using a Büchner funnel. This procedure was carried out with the purpose of removing
suspended solids to avoid obstruction of the atomizer nozzle of the spray dryer. The mixed
carrier agents (MS:WPC or MS:SPI) were added directly to the filtrate to obtain a desirable
concentration according to Table 2. Dissolution of the mixture was achieved using a homoge-
nizer-type ‘Ultra-Turrax’ (IKA T25 D, Staufen, Germany) at room temperature and 14,000 rpm
for 10 minutes (complete dissolution) and kept under magnetic agitation during the passage
of the mixture through the atomizer nozzle.
The process was carried out using a laboratory-scale spray dryer (Büchi model B290,
Flawil, Switzerland). The equipment was operated concurrently using a spray nozzle with an
orifice of 0.7 mm in diameter. The mixture was fed into the drying chamber using a peristaltic
pump and the feed mass flow rate and compressed air flow rate were 5 mL/min and 500 L/h,
respectively. The tests were carried out under different processing conditions according to
the experimental design as explained in the following section. The independent variables
were: inlet air temperature (140-200ºC), carrier agent concentration - CAC (0.5-2 g carrier/g
jussara pulp solids) and ratio of MS:WPC or MS:SPI (5-30 g WPC or SPI/100 g carrier). These
parameters conditions were obtain for previous test. The feed mass flow rate was obtain
through preliminary tests. The drying time was about 30 minutes. The powders obtained were
placed in hermetic containers and stored in desiccators containing silica gel until analysed.
Experimental design
For this study, two Response surface methodology were used to evaluate the effect
of three independent process variables on seven response variables, mainly related to the
profitability of the process and the quality of the powder. A 23 central composite rotatable
design with eight factorial points, six axial points and three central points, was used to ob-
tain a second-order prediction model. The independent variables evaluated were inlet air
temperature, CAC and ratio of MS:WPC or MS:SPI. Table 2 shows the levels of the process
variables. The response variables taken into consideration were process yield (A), moisture
content (B), solubility (C), retention of total anthocyanins (D), encapsulation efficiency (E)
and colour (Hue - F and chroma - G).
The experimental data were fitted to a second-order polynomial equation as follows:
y = â0 + â1 x1 + â 2 x2 + â3 x3 + â1
1 x12 + â 2
2
2
x2 + â3
3
2
x3 + â1
2 x1 x2 + â1
3 x1 x3 + â 2
3 x2 x3
where Y is the response (dependent variable); is the constant regression coefficient;

y
b0
, and are the linear regression coefficients; , and are the quadratic
b1 b2 b3 b11 b 22 b 33
522
regression coefficients; , and are the interaction regression coefficients; and
b11 b 22 b 33
, and represent the coded values of the independent variables.

x1 x2 x3
In order to obtain the regression coefficients, an analysis of variance (ANOVA) was

carried out using the Statistica 9.0 (Statsoft, Tulsa, U.S.A.) software package. Only variables
with a confidence level above 90% (p≤0.1) were considered as significant. Response surface
methodology was applied to optimize spray drying of the jussara pulp.
Table 2. Levels of the process variables.
Coded Levels
Independent variables
variables -1.68 -1 0 1 1.68
inlet air temperature (oC) 140 152 170 188 200
carrier agent concentration (g/g) 0.5 0.8 1.25 1.7 2
ratio of MS:WPC or MS:SPI 5 10 17.5 25 30
*Table 3 shows the experimental design for the response variables studied.
Analytical methods
The drying yield was determined as the ratio of the mass of total solids in the powder
to the mass of total solids in the feed solution. The measurements were made in tripli-
cate. The powder moisture content was determined gravimetrically using a vacuum oven
(Memmert, Germany) at 70°C to constant weight (AOAC, 2006) weighing on an analytical
balance (250 L, Adam, Co. UK) with a precision of ±0.0001 g. The measurements were
made in triplicate.
Solubility was determined according to the Eastman and Moore method (1984) as
cited by Cano-Chauca et al. (2005), with some modifications. 100 mL of distilled H2O were
transferred to a blender jar. The powder sample (1 g, dry basis) was carefully added to the
blender operating at high velocity for 5 min. The solution was placed in a tube and centrifuged
at 3000×g for 5 min. An aliquot of 25 ml of the supernatant was transferred to pre-weighed
Petri dishes and immediately oven-dried at 105ºC to constant weight. The solubility (%) was
calculated by weight difference and the measurements were made in triplicate.
The total anthocyanin content (TA) was determined using the spectrophotometric method
(Francis, 1982). Approximately 10 mg (m) of powder were extracted twice with 10 ml (V) of a
HCl/water/ethanol solution (1/29/70) and the extract centrifuged for 10 min at 10,000×g and
25 ºC and recorded using a Beckman DU-7-B340 (Beckman, Krefeld, Germany). The total
anthocyanin content was expressed as cyanidin-3-rutinoside, which was previously identified
as the major anthocyanin present in jussara (Brito et al., 2007). The molar absortivity (MM)
of cyanidin-3-rutinoside used was 32,800 at λmax absorbance (abs about 534 nm), in an HCl/
523
water/ethanol solution (1/29/70) at 20ºC (Cinquanta et al., 2002) (Equation 2). The measu-
rements were made in triplicate.
(2)
Were: EM is molar absorbency (32800 l/mol.cm), L is width bucket.

The retention of total anthocyanins (RTA), obtained after processing, was calculated
according to Equation 3:
(3)
In order to evaluate the effectiveness of microencapsulation, the TA content and surface

anthocyanins of the microcapsules were determined and the ratio of TA to surface anthocya-
nins calculated. For the determination of TA, the extracts were prepared in accordance with
that described in item of anthocyanin content.
For the determination of surface anthocyanins (SA), 100 mg of samples were directly
extracted with 10 mL ethanol in a vortex for 30 s, followed by centrifugation at 3,000×g rpm
for 10 min at 20ºC. After phase separation, the clear supernatant was collected and filtered
through a 0.45-mm pore-sized Millipore membrane (Idham et al., 2012).
The TA and SA contents were determined using the method of Cinquanta et al. ( 2002)
and the encapsulation efficiencies calculated according to the modified equation of Barbosa
et al. (2005) as shown in Equation 4.
(4)
The colour of the jussara powder was measured using a colorimeter (model CR400,
Konica Minolta, Osaka, Japan) with a CIELAB scale (L*, a* and b*), with D65 as the illuminant
and a 10º observer angle as the reference system. The colour measurements were expressed
in terms of lightness L* (L* = 0 for black and L* = 100 for white) and the chromaticity parame-
ters a* (green [-] to red [+]) and b* (blue [-] to yellow [+]). The cylindrical coordinate Hº (hue
angle) and C* (chroma) were determined from these parameters using Equations 5 and 6.
The measurements were made in triplicate.
(5)
524
(6)

RESULTS AND DISCUSSION
Viscosity of the mixture
As stated before, the viscosity of the feed mixtures was determined from the steady-
-shear flow curves. The most appropriate mathematical model for describing the flow cha-
racteristics was the Power Law, with flow behaviour indexes (n) below 1 for all the MS:WPC
or MS:SPI concentrations.
Thus the mixture “filtered jussara pulp + MS:WPC or MS:SPI” could be characterized
as a fluid with shear-thinning behaviour, which is typical of most food materials, especially
fruit pulps (Tonon et al., 2008).
The apparent viscosity was calculated as the ratio between shear stress and shear
rate. At low shear rates, the apparent viscosity of all the samples decreased with increa-
sing shear rate, whereas above 60 s–1, the viscosity of the samples was almost constant.
Furthermore, the apparent viscosity of the samples increased with increasing concentration
of MS:WPC or MS:SPI (Figs. 1a and 1b and Table 3).
Figura 1. Apparent viscosity versus shear rate for the different concentrations: (a) MS:WPC and (b) MS:SPI.
Statistical evaluation of the experimental design
Process yield
The process yield corresponds to the product recovery and is mainly determined from the
powder collection efficiency. The yield of the microencapsulation process could be improved
by changing the spray drying conditions in order to decrease the sticking of particles to the
surfaces of the dryer chamber. In a spray-drying system, the loss of material is mostly due
to the attachment of sprayed droplets and powder to the apparatus wall, and to inefficient
cyclones with poor efficiency in collecting fine particles (Wang and Langrish, 2009). Retention
of the product on the chamber wall is undesirable. First, it is not cost effective due to more
frequent shutdowns of the dryer for cleaning. Secondly, it affects product quality, because
525
the deposits can be scorched, and when dislodged, mix in with and contaminate the entire
product. Accumulated product receiving more intense heat treatment may have different pro-
perties, such as moisture content, colour and solubility and cannot be considered as product.
Furthermore, the deposits influence the drying volume and heat transfer processes between
the chamber walls and the moving fluids.
According to Table 3, the experimental values of the process yield for the spray drying
of jussara pulp using MS:WPC and MS:SPI ranged from 33.22 to 55.45% and from 49.93
to 78.50%, respectively. These values were similar to those obtained for the spray drying of
oregano essential oil with maltodextrin, Arabic gum and modified starch (59.7%), açai with
maltodextrin (34.3 - 55.7%) and pequi pulp with Arabic gum (29.6 - 56.1%) (Botrel et al.,
2012; Tonon et al., 2008; Santana et al., 2013).
The coefficients of determination (R2) for the fitted models were 90% and 78% and Table
4 shows all the significant linear and quadratic effects and two-factor interactions on A1 and
A2. On the one hand, CAC and the ratios of MS:WPC and MS: SPI had positive linear effects
on A, as shown by the significant coefficients (Table 4), whilst the opposite effect was obtained
for the quadratic effects. The addition of high molecular weight solutes, such as the mixtures
of MS:WPC and MS:SPI, prior to spray drying, was necessary in order to obtain powders.
The yield was positively affected by the CAC and MS:WPC and MS: SPI ratios. Despite the
negative quadratic effect of these solutes, an increase in the concentration of jussara pulp
in the solute improved the product yield.
Fig. 2 (a and b) shows the response surfaces for the process yields in the drying of
jussara pulp using MS:WPC and MS:SPI. Analysing this figure, a trend can be seen between
CAC and the ratio of MS:WPC or MS:SPI with respect to process yield, showing an increase
in the response for the highest values of CAC and MS:WPC or MS:SPI ratio. This occurred
possibly because there was an increase in the glass transition temperature of the powder
due to the addition of a high molecular weight carrier (MS or WPC or SPI). This causes a
decrease in powder stickiness, and consequently increases product recovery during the
spray drying process.
526
Figura 2. Response surface plots for process yield (A). (a) jussara powders with MS:WPC and (b) jussara powders with
MS:SPI.
Moisture content
Moisture content is an important property of a powder, and is related to the drying effi-
ciency. Furthermore, lower moisture contents limit the ability of water to act as a plasticizer,
which reduces the glass transition temperature. The moisture contents of the jussara pulp
powders produced with MS:WPC and MS:SPI varied from 0.25 to 1.40% and from 0.63 to
1.16%, respectively (Table 3). All the experiments showed low values for MC in the micro-
capsules. Similar ranges of moisture content were obtained for spray dried açai juice, black
mulberry juice and blackberry juice by Tonon et al. (2011), Fazaeli et al. (2012) and Ferrari
et al. (2012), respectively.
The MC parameter did not change as a consequence of the combination of independent
variables (Table 4). In other words, no variable studied showed significance at the level of
10% with respect to the response of moisture content, indicating that MC1 is 0.73% and MC2
is 0.74% for any value of the inlet air temperature, CAC and MS:WPC and MS:SPI ratios
within the range studied.
Solubility
According to Table 3, the experimental values for the solubility of the spray dried jus-
sara pulp made using MS:WPC and MS:SPI ranged from 77.99 to 92.86% and from 78.87
to 83.78%, respectively. These values were similar to those found for spray dried açai and
mango juices (Tonon et al., 2009; Cano-Chauca et al., 2005) and higher than those found
for spray dried pomegranate juice (Vardin and Yasar, 2012).
The coefficients of determination (R2) for the fitted models were 85% and 79%. CAC
and the MS:WPC and MS:SPI ratios had negative linear effects on C, as shown by the signi-
ficant coefficients (Table 4), while the opposite effect was obtained for the quadratic effects.
The addition of high molecular weight solutes, such as MS:WPC and MS:SPI mixtures, prior
to spray drying, was necessary in order to obtain powders. The solubility was negatively
527
affected by the CAC and MS:WPC and MS: SPI ratios. Despite the negative quadratic effect
of these solutes, an increase in the concentration of jussara pulp in the solute decreased the
solubility after spray drying.
Fig. 3 (a and b) shows the solubility of powdered jussara pulp as a function of CAC and
the MS:WPC or MS:SPI ratios.
Figura 3. Response surface plots for solubility (C). (a) jussara powders with MS:WPC and (b) jussara powders with MS:SPI.
It was shown that the solubility of the powdered jussara pulp decreased as a function
of increases in CAC and in the MS:WPC or MS:SPI ratios. This figure shows that low initial
protein contents result in a high degree of solubility, whereas high protein concentrations leads
to a decrease in solubility, which is not expected since it is understood that at high carrier
and protein concentrations the solubility would tend to increase rather than decrease. Moser
et al. (2016) e Kha et al. (2010) reported with powder solubility was not influenced by CAC,
studied production of gac and grape juice powder using maltodextrin, WP and SPI, which was
not proven in this research. However, Yousefi et al. (2011) reported that solubility is strongly
affected by carrier type and, in some cases, by carrier concentration. Nevertheless, reduction
in solubility was small (Tabela 3) and all systems showed good characteristics of rehydration.
Frequently, the functional properties of proteins are limited by their relatively poor solubility,
particularly close to the isoelectric point (pI) (Moser et al., 2016). Whey protein has pI at pH
near 5.0 (Duongthingoc et al. 2013) and soy protein near 4.5 (Wang et al. 2010).
Retention of total anthocyanins
For the whole experimental design the values for anthocyanin retention ranged from
49.18 to 82.85% and from 34.10 to 96.87%, respectively (Table 3). Similar values were ob-
tained by Tonon et al. (2008) and Ferrari et al. (2012) for the spray drying of blackberry and
açai juices using maltodextrin with carrier agents. Charve and Reineccius (2009) evaluated
the effect of different proteins on the encapsulation of flavours by spray drying using whey
protein isolate the authors obtained 87% retention of the volatiles.
528
The coefficients of determination (R2) for the fitted models were 85% and 77%. Table
4 shows that the CAC and MS:WPC and MS:SPI ratios presented significant linear (D1 and
D2) and quadratic (D2) effects and two-factor interactions for D1, presenting positive effects.
According to Fig. 4a, D was higher for higher CAC and carrier ratios, which may explain the
good encapsulation by these carrier mixtures. This is important in terms of the industrial
production of the pigment, considering that jussara pulp has been shown to be a stable an-
thocyanin source. Conversely, according to Fig. 4b, greater pigment retention was obtained
with the highest CAC and highest and lowest ratios of MS:SPI.
Figura 4. Response surface plots for the retention of total anthocyanins (D). (a) jussara powders with MS:WPC and (b)
jussara powders with MS:SPI.
Encapsulation efficiency
The experimental values obtained for the encapsulation efficiency of the jussara pow-
ders with MS:WPC and MS:SPI varied, respectively, from 98.51 to 99.74% and from 98.47
to 99.46% (Table 3).
Figure 5 shows the encapsulation efficiencies obtained for the spray-drying process.
Encapsulation efficiencies refer to the potential of the wall material to encapsulate or hold
the core material inside the microcapsule. Encapsulation efficiencies are also related to the
shelf life of the anthocyanin content of the powder.
The coefficients of determination (R2) for the fitted models were 83% and 76%. The
carrier concentration and MS:WPC and MS:SPI ratios had positive effects on encapsulation
efficiency (Fig. 5); the highest CAC and highest MS:WPC and MS:SPI ratios resulting in
more efficient mixing of the WPC with the MS or SPI with the MS, to form microcapsules.
This information is consistent with the results presented in section 3.2.4 for the retention of
total anthocyanins, where it was observed that the highest CAC and MS:WPC and MS:SPI
ratios resulted in better preservation of the anthocyanins present in in the jussara powder.
The powders produced with MS: WPC or MS: SPI showed high E values, greater than
98%, demonstrating that the blending of WPC with MS or of SPI with MS is a good alternative
to encapsulate anthocyanins (Table 3).
529
Young et al. (1993) also observed increased encapsulation efficiency with an increase in
carrier concentration. According to the authors, high solids concentrations in the wall material
may be associated with less migration of core material to the surface in the early stages of
drying. Furthermore, the increase in E can be attributed to the formation of thick matrices
around the encapsulated material.
According to Idham et al. (2012), the carrier combination giving the greatest encap-
sulation efficiency and the effectiveness of the interactions depended on the chemical and
physical structure of each support material. Therefore, the use of whey protein concentrate
or soy protein isolate combined with modified starch in the formulation has a greater po-
tential to encapsulate the anthocyanins than the carrier agents alone. Robert et al. (2010)
reported greater E of anthocyanins using soy protein isolate (35.8–100%) and maltodextrin
(89.4–100%) as wall materials. Using soy protein isolate, the authors observed that E rea-
ched higher values for anthocyanins than polyphenol, showing the ability of this carrier to
bind anthocyanins, which could be related to the flavylium cation of anthocyanins. Deng
et al. (2014), using only soy protein or soy protein/ starch blend, also found that E varied
considerably with composition of encapsulating materials.
Figura 5. Response surface plots for encapsulation efficiency (E). (a) jussara powders with MS:WPC and (b) jussara
powders with MS:SPI.
Colour
The second-order polynomial model obtained for the hue angle was not suitable for the
prediction of this colour parameter, due to the low coefficients of determination obtained for
the jussara pulp powders with MS:WPC and MS:SPI (R2 = 0.61 and R2 = 0.50, respectively),
as shown in Table 4.
According to Table 3, the hue angle for the spray drying of jussara pulp using MS:WPC
and MS:SPI varied from 9.12 to 43.96 and from 3.70 to 42.60, respectively, which is asso-
ciated with the red colour characteristic of the jussara flesh. These values indicated that the
colour parameters of jussara powders were located in the first quadrant of the CIELAB colour
530
diagram (+a* and +b*), corresponding to the region of red and yellow colour, where 0º is pure
red and 90º is pure yellow.
The linear and quadratic terms obtained for the MS:WPC ratio and the quadratic term
obtained for CAC were statistically significant at p<0.10 (Table 4).The MS:WPC ratio was
the independent variable that most affected the hue angle. As the proportion of MS:WPC
increased, the hue angle values decreased and enhanced the purple colour of the jussara
powders. However, for the powders made with MS:SPI, this parameter did not change as a
consequence of changes in the ratio. In general, the colour of the jussara powder became
whiter and less red as the MS:WPC ratio increased, which must be taken into consideration
depending on the application of the final product.
The experimental values obtained for the chroma of the spray dried jussara pulp made
using MS:WPC and MS:SPI ranged from 10.01 to 15.32 and from 9.22 to 14.34, respec-
tively (Table 3).
The coefficients of determination (R2) obtained for the fitted models were 99% and 89%
and Table 4 shows the significant linear and quadratic effects and two-factor interactions
obtained on G1 and G2. On one hand, CAC and the MS:WPC and MS: SPI ratios had nega-
tive linear effects on G, as shown by the significant coefficients (Table 4), while the opposite
effect was obtained for the quadratic effects.
The chroma represents the intensity and purity of the colour, regardless of how light or
dark it is. A colour with a high chroma value appears to be bright or concentrated; whereas a
low chroma colour looks pale, greyish or diluted. Higher carrier concentrations and MS:WPC
and MS: SPI ratios decreased the colour intensity, i.e., the powders showed less saturated
staining (Fig. 6).
The chroma followed the same trend as the values for a*, indicating that the parameter
a* was more important in determining the chroma of the jussara juice powder.
Figura 6. Response surface plots for chroma (G). (a) jussara powders with MS:WPC and (b) jussara powders with MS:SPI.
531
Selecting the best process conditions
The best conditions for the spray drying microencapsulation of jussara pulp using mi-
xtures of modified starch with whey protein concentrate or soy protein isolate as the carrier
agents were determined in order to obtain higher values for process yield, anthocyanin re-
tention and encapsulation efficiency when using the two experimental designs. Thus an inlet
air temperature of 170ºC, CAC of 1.25 and 2 g/g and proportion of MS:WPC or MS:SPI of
17.5 and 30 g/100 g were recommended as the selected condition.
Table 3.Matrixes of the central composite designs (xi: independent variables) and experimental data obtained for the
response variables studied (A1j and A2j).
Run A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2 E1 E2 F1 F2 G1 G2
1 152 0.8 10 43.70 58.30 0.81 0.85 85.80 82.26 52.78 57.07 98.54 99.15 39.50 24.50 15.19 13.33
2 188 0.8 10 41.41 55.11 0.71 1.02 84.79 81.69 49.18 55.59 98.55 99.05 33.10 19.16 14.58 12.41
3 152 1.7 10 45.31 59.67 1.40 1.10 83.48 81.57 54.14 65.14 98.77 99.46 26.65 8.49 13.39 13.48
4 188 1.7 10 43.96 60.68 1.01 0.91 81.55 81.39 54.90 85.90 98.71 99.36 25.39 29.79 12.68 13.40
5 152 0.8 25 45.92 63.04 1.06 0.75 79.36 80.64 58.22 50.93 98.70 99.04 16.84 17.58 11.37 11.51
6 188 0.8 25 45.86 59.25 0.51 0.94 79.92 81.16 55.23 34.10 98.69 98.98 13.89 13.58 11.46 10.16
7 152 1.7 25 54.16 65.51 0.65 0.63 77.99 79.85 81.43 75.42 99.36 99.36 14.72 15.30 10.93 9.55
8 188 1.7 25 53.21 69.33 0.83 0.88 78.36 80.04 82.30 76.25 99.41 99.29 9.12 14.17 10.03 9.22
9 140 1.25 17.5 52.88 63.60 0.96 1.16 79.99 81.36 78.49 40.10 99.22 98.47 20.33 42.60 11.87 11.44
10 200 1.25 17.5 51.49 63.73 0.25 0.78 80.22 81.33 80.31 39.33 99.19 98.64 17.39 5.08 11.56 11.03
11 170 0.5 17.5 39.66 65.86 0.67 0.90 90.04 83.78 52.36 55.14 98.51 98.97 12.50 3.70 14.19 14.34
12 170 2 17.5 54.88 73.77 0.50 0.72 78.68 78.87 82.85 91.32 99.46 99.43 43.96 50.89 12.21 10.63
13 170 1.25 5 33.22 49.93 0.45 0.73 92.86 83.17 52.59 49.83 98.52 98.93 39.93 33.35 15.32 13.67
14 170 1.25 30 55.45 78.50 0.99 0.93 78.51 79.67 82.37 96.87 99.74 99.26 24.33 3.81 10.01 10.17
15 *
170 1.25 17.5 51.61 68.53 0.73 0.74 80.51 80.17 60.74 37.01 99.19 98.87 10.09 32.06 11.72 11.28
16* 170 1.25 17.5 49.57 68.53 0.73 0.73 80.58 80.59 61.71 36.03 98.86 98.87 9.73 29.43 11.80 10.51
17 *
170 1.25 17.5 49.66 68.98 0.77 0.77 80.47 80.74 60.75 37.76 98.98 98.75 9.45 23.66 11.94 10.37
A1 to G1 and A2 to G2: response variables for the process yield (%), moisture content (%), solubility (%), total anthocyanin retention (%),
encapsulation efficiency (%), and hue and chroma for the jussara powders obtained with MS:WPC and MS:SPI, respectively.
x1, x2 and x3: independent variables for the inlet air temperature (°C), CAC (g carrier/g jussara pulp solids) and MS:WPC or MS:SPI ratios
(g WPC or SPI/100 g carrier), respectively.
*
Central point.
Table 4. Regression coefficients and values for R2 for the final reduced models.
Regression
A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2 E1 E2 F1 F2 G1 G2
coefficient
Constant
50.90 68.96 0.73 0.74 79.86 81.08 64.73 38.94 98.96 98.76 12.77 28.63 11.75 11.20
Linear
- - - - - - - - - - - - - -
3.32 2.40 - - -2.02 -0.82 7.95 14.77 0.25 0.15 - - -0.65 -0.59
4.55 5.22 - - -3.23 -0.81 8.51 - 0.27 - -7.05 - -1.54 -1.32
Square
- -2.57 - - - - - - - - - - - -
-1.43 - - - 1.06 - - 13.07 - 0.20 4.79 - 0.48 0.45
532
Regression
A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2 E1 E2 F1 F2 G1 G2
coefficient
-2.47 -2.38 - - 1.53 - - 13.12 - 0.16 6.17 - 0.29 -
Interactions
- - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - 5.40 - - - - - 0.23 -0.51
Fcalculated 14.15 9.02 5.37 9.15 13.82 19.22 14.15 13.31 21.65 12.53 6.67 5.89 136.38 14.16
Ftabulated 2.46 2.56 2.46 2.46 2.56 2.56 2.46 2.56 2.46 2.56 2.46 2.46 2.56 2.56
0.90 0.78 0.43 0.43 0.85 0.79 0.85 0.77 0.83 0.76 0.61 0.50 0.99 0.89
A1 to G1 and A2 to G2: response variables for the process yield (%), moisture content (%), solubility (%), total anthocyanin retention (%),
encapsulation efficiency (%), and hue and chroma for the jussara powders obtained with MS:WPC and MS:SPI, respectively.
-No significant effect at a level <10%.
R2: adjusted square coefficient of the fitted model (indicates the percentage of variability accounted for by the model).
βi: the estimated regression coefficient for the main linear effects; βi2: the estimated regression coefficient for the quadratic effects;βif:
the estimated regression coefficient for the interaction effects; i = 1: inlet air temperature; i = 2: carrier agent concentration - CAC; i = 3:
MS:WPC or MS:SPI ratio.
CONCLUSIONS
The response surface methodology was adequate and it was possible to select the
best spray drying conditions. An inlet air temperature of 170ºC, CACs of 1.25 and 2 g/g and
MS:WPC or MS:SPI ratios of 17.5 and 30 g/100 g can be recommended as the selected
conditions to obtain spray-dried products with maximum values for process yield, anthocyanin
retention and encapsulation efficiency. In general, the results obtained in this study indicated
that good quality powders with high anthocyanin contents could be produced by spray drying.
The results are of interest to the food sector, to obtain, for example, novel and inexpensive
sources of natural jussara flavourings for use in the production of dry mixes, beverages,
desserts and other products, as well as in the reconstitution of the juice itself. The cosmetics
companies are also looking for novel and inexpensive sources of natural pigments, for use
as colorants and flavourings.
ACKNOWLEDGEMENTS
The authors are grateful to the Brazilian Government Agency CAPES for its
financial support.
533
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536
38
Jenipapo (Genipa americana L.): uma
revisão narrativa
Lívia Valquiria Raposo Dickson
10.37885/210805895
RESUMO
O jenipapo é uma fruta exótica nativa da região amazônica, mas também pode ser en-
contrada em outras regiões tropicais e subtropicais na América Latina. Tradicionalmente
o jenipapo pode ser usado de várias formas: fresco, em preparações (compotas, doces
cristalizados e sorvete) e bebidas (especialmente licores, sucos, vinho e aguardente). O je-
nipapo quando não está maduro é amplamente utilizado por vários grupos indígenas
brasileiros para obter um pigmento azul, expondo o interior dos frutos ao ar. Na medicina
popular, essa fruta possui propriedades promotoras de saúde. Os principais compostos
presentes no jenipapo são os iridóides, que são monoterpenóides e são encontrados
na família Rubiaceae. Estudos in vitro e in vivo tem demonstrado que estes compos-
tos possuem efeito neuroprotetivo, anti-inflamatório, imunomodulador, hepatoprotetivo,
cardioprotetivo, anticancer, antioxidante, hipoglicêmico, colerético, antiespasmódico e
purgativo. Em recente pesquisa ficou comprovada a biodisponibilidade de iridoides pre-
sentes no jenipapo e seu potencial efeito em humanos. As frutas exóticas, consumidas
na Amazônia estão ganhando popularidade no mercado devido ao seu valor nutritivo
e terapêutico. Tendo em vista o potencial desta fruta para mais estudos que possam
estabelecer suas propriedades funcionais, o objetivo desta revisão narrativa é fornecer
informações completas sobre a botânica, o mercado, a composição, os compostos bioa-
tivos presentes nessa fruta e as propriedades biológica do jenipapo.
Palavras-chave: Jenipapo, Fruta Exótica, Iridoides, Rubiaceae.
538
INTRODUÇÃO
A Amazônia possui uma grande variedade de frutas nativas e consumidas principal-

mente no mercado local. São fonte de compostos bioativos, que são substâncias vitais que
possuem a capacidade de modular processos metabólicos e de proteger o organismo contra
o aparecimento de doenças (ROGEZ et al., 2004). Fontes naturais de compostos bioativos,
como frutas, devem ser investigadas mais de perto para garantir seu benefício a saúde
humana. O jenipapo (Genipa americana L.) é uma fruta pertencente à família Rubiaceae,
nativa da Amazônia e amplamente distribuída por todo o tropical úmido e partes de áreas
subtropicais das Américas (BENTES et al., 2014). A medicina popular usa essa fruta como
diurético, digestivo, laxante, anti-séptico e cicatrizante. Também é usado para tratar anemia,
câncer uterino e sarampo (ALVES; MING, 2015; CONCEIÇÃO et al., 2011).
A literatura relata atividades in vitro do fruto do jenipapo, como anticâncer (LI et al.,
2018; SHANMUGAM et al., 2018), regulação da célula placentária (CONCEIÇÃO et al.,
2011), neuroprotetor (LIU et al., 2009), imunomodulador e antioxidante (HWA et al., 2011;
SON et al., 2015). A investigação experimental usando modelo animal também revelou ati-
vidades anticâncer (LI et al., 2018; SHANMUGAM et al., 2018), antiinflamatória (KOO et al.,
2004; VILJOEN; MNCWANGI; VERMAAK, 2012), colerética (MIKAMI; TAKIKAWA, 2008),
hepatoprotetora e hipoglicêmica (WU et al., 2009) da fruta jenipapo. Estudos publicados
recentemente (DICKSON et al., 2018, 2020) mostraram a biodisponibilidade de compostos
bioativos do jenipapo e os biomarcadores de sua exposição. Sugerindo que o mesmo pode
ser usado em estudos epidemiológicos para ajudar a entender o uso natural para tratar
algumas doenças na região amazônica. Além disso, o jenipapo apresenta potencial para
desenvolver alimentos funcionais ou nutracêuticos bem como outros produtos alimentícios.
Levando em consideração a relevância de se explorar o potencial do jenipapo, esta revisão
tem como objetivo fornecer informações completas sobre a botânica, o mercado, a composi-
ção, os compostos bioativos presentes nessa fruta e as propriedades biológica do jenipapo.
DESENVOLVIMENTO
Descrição Botânica
Genipa americana L. popularmente conhecido como jenipapo ou genipapo em alguns

lugares no Brasil e Colômbia; genipa, jagua or caruto em Porto Rico; chipara ou chibara ou
guanapay entre índios colombianos; carcarutoto, caruto rebalsero, ou guaricha na Venezuela;
tapoeripa no Suriname; lana em Guiana; bi, bicito or totumillo na Bolívia; huitoc, vito, vitu ou
palo colorado no Peru; maluco no Mexico; crayo, irayol de montaña, ou guali na Guatemala;
539
guaitil or tapaculo na Costa Rica; irayol, tambor or tiñe-dientes em El Salvador; guayatil
colorado ou jagua blanca no Panama, e marmalade box nas Índias Ocidentais Britânicas
(DICKSON et al., 2020; MORTON, 1987).
Esta fruta é nativa da Amazônia, pertence à família Rubiaceae e é amplamente dis-
tribuída na América nas áreas húmidas tropical e subtropical. Seu formato é elíptico ou
arredondado a oval, afinando brevemente na haste com um tubo oco curto no ápice, seu
tamanho varia entre 6 e 15 cm de comprimento e 4 a 9 cm de diâmetro. Sua casca parece
enferrujada, coberta por minúsculos flocos, de cor marrom acastanhada ou amarelada,
membranosa, fina e enrugada, cada fruta pesa entre 90 e 400 g. A polpa apresenta-se
com coloração amarela ou marrom, é suculenta, doce e macia. Seu sabor é característico
e muito pronunciado, comparável ao de maçã seca, mas é mais forte e o aroma é mais pe-
netrante. Dentro da fruta estão as sementes, até 300 sementes por fruta. As sementes são
duras, achatadas, marrom-escuras, medindo de 6 a 12 mm de comprimento, cobertas com
o mesocarpo interno fibroso (DICKSON et al., 2018; FIGUEIREDO et al., 1986) (Figura 1).
Figura 1. Jenipapo (Genipa americana L.) fruto (baga) inteiro e cortado ao meio.
Fonte: arquivo pessoal da autora.
A fruta madura é coletada no solo após cair da árvore. Segundo Figueiredo et al.
(FIGUEIREDO et al., 1986), o rendimento da polpa de jenipapo é de 73,81% e segundo
Hamacek et al. (HAMACEK et al., 2013) 48%. Esse rendimento está relacionado a fatores
como colheita, maturação do fruto, se é fresco ou coletado há alguns dias, origem, caracte-
rísticas genéticas, condições de transporte e como o fruto é despolpado.
As árvores são de porte médio e podem apresentar de 6 a 8 m de altura por 4 a 6 m do
diâmetro da copa, com flores brancas ou amareladas suavemente aromáticas. Na Amazônia
brasileira, o período de floração ocorre em novembro quase na mesma época que a frutifi-
cação que se estende de novembro a fevereiro. As árvores começam a dar frutos quando
têm cerca de 6 a 8 anos, e cada uma pode produzir de 200 a 1000 frutos. Em solos de baixa
540
fertilidade em Belém (Pará), a produção de plantas com oito anos de idade chega a 18 kg
por planta. Em 100 árvores por hectare por ano, a produção chega a 1,8 toneladas. A pro-
dução é distribuída em todos os meses do ano, concentrando-se nos meses de dezembro
e janeiro (ORWA et al., 2009; REVILLA, 2002).
O jenipapo é encontrado principalmente na parte ‘várzea’ da floresta amazônica, que
fica próxima a rios e é inundada anualmente por vários meses. Também se estende para
a zona de transição floresta aberta/savana. Na maioria dos lugares, é restrito às terras bai-
xas. É comum em florestas secundárias em locais abandonados pela agricultura itinerante.
Embora razoavelmente representado nesses tipos de vegetação, sua presença é um pouco
dispersa, exceto onde plantada (ORWA et al., 2009). Cresce em solos com boa drena-
gem, bem como em solos de matas ciliares periodicamente inundadas por águas límpidas.
Desenvolve-se em zonas com precipitação pluviométrica entre 1.500 e 4.500 mm/ano ou
mais e com temperaturas médias entre 22 e 30 ° C (VILLACHICA et al., 1996).
Os frutos verdes fornecem suco amarelo que escurece gradativamente até ficar azulado
e quase preto, muito utilizado pelos nativos em suas pinturas ou para tingir os cabelos e o
corpo (VILLACHICA et al., 1996). O jenipapo maduro pode ser utilizado de diversas formas:
in natura, geleias, doces, sorvetes, bebidas como licores, sucos, refrescantes, xarope, geni-
papada, vinho e conhaque. Além disso, pode ser utilizado como fruta medicinal para tratar
doenças, sendo considerado afrodisíaco em alguns locais (BENTES et al., 2015; BENTES;
MERCADANTE, 2014; CONCEIÇÃO et al., 2011).
Mercado
A comercialização da fruta em feiras livres na Amazônia brasileira pode ser feita por
unidade ou kg. Na época da colheita, o quilo custa cerca de cinco reais, mas fora de época
chega a 15 reais. As frutas maduras devem ser vendidas (e usadas) até uma semana de-
vido à deterioração, para aumentar a vida útil as frutas devem ser mantidas sob refrigera-
ção. Sob refrigeração, os frutos podem ser conservados por aproximadamente seis meses
(REVILLA, 2002).
METODOLOGIA
Para identificar e selecionar os artigos de interesse a presente revisão, as bases de

dados Medline, LILACS, Google acadêmico e SciELO - Scientific Electronic Library foram
consultadas utilizado os termos: “jenipapo”; “genipap”; “genipa americana”; “rubiaceae”;
“compostos bioativos”, “biactive compounds”.
541
As pesquisas de literatura foram realizadas no período de 2017 a agosto de 2021, um
período específico de publicação não foi selecionado pois o objetivo foi agregar o maior
número de informações possíveis. Foram incluídos artigos disponíveis em texto completo
nos idiomas português, inglês ou espanhol, revisão de literatura, estudos in vitro e in vivo.
Foram excluídos trabalhos cujo objetivo era apenas a investigação do pigmento azul formado
após a exposição da polpa do fruto verde ao ar.
Um refinamento dos trabalhos foi realizado tendo como finalidade a avaliação da coe-
rência e congruência metodológica, a credibilidade, confiabilidade dos resultados, e a re-
levância dos achados. A partir da leitura dos resumos e avaliação crítica os trabalhos que
atendiam aos objetivos desta revisão, foram selecionados e lidos na integra aqueles consi-
derados relevantes.
Composição
Característica físico-química
O perfil físico-químico do jenipapo é mostrado na Tabela 1. O teor de umidade em mé-

dia é de 77,53%, que é semelhante à umidade das polpas de frutas da Amazônia segundo
Canuto et al. (CANUTO, ET AL., 2010) (75 - 97,5%). A acidez titulável é de 0,37-1,41%,
está relacionada tanto aos ácidos nativos quanto aos ácidos formados como resultado da
deterioração. A acidez do jenipapo permite um curto período de conservação (máximo de
uma semana) no qual não torna o sabor desagradável. O jenipapo tem em média pH 3,65
que é ácido e reduz a deterioração microbiana, além de permitir que seja submetido a mé-
todos de preservação com tratamento térmico moderado. Os sólidos solúveis presentes no
jenipapo têm uma taxa de variação de 3,3 a 20,0. O valor calórico do jenipapo pode variar
de 21,6 kcal a 113 kcal.
Tabela 1. Análise físico-química em polpa de jenipapo por diferentes autores.

Parâmetros Hansen et al., Silva et al., Souza et al., Dickson et al.,
Villachica 1996 Pacheco et al., 2014 Porto et al., 2014
físico-químicos 2008 2009 2012 2018
Umidade % 83.9 - - 93.48 70 75 77.32
Acidez titulável
- 1.41 - 0.37 0.4 - 0.85
(% ácido cítrico)
Sólidos solúveis
- 16.99 - 3.3 15.2 - 20.32
(°Brix)
pH - 3.42 - 3.18 3.9 - 3.95
Cinzas % 0.8 0.39 2.20 3.26
Valor calórico 90.7/ 99/
55 Kcal - - 21.60 Kcal
Kcal/Kj 385.1 415
542
Macronutrientes
A composição dos macronutrientes do jenipapo é mostrada na Tabela 2. Os carboidratos

da polpa do jenipapo representam em média 16% do peso fresco. Os açúcares redutores
predominam (em média 9,4%) em relação aos açúcares não redutores (4,57%) e o açúcar
total representa 3,89 a 12,44%. O teor de proteína no jenipapo tem uma variação significa-
tiva, de 0,5 a 5,2% com média de 1,48%.
Os lipídios variam de 0 a 1,6%. Figueiredo et al. (FIGUEIREDO et al., 1986), identifica-
ram cinco ácidos graxos na polpa de jenipapo, com predomínio dos ácidos graxos saturados
(52,3%) em relação aos ácidos graxos insaturados (25,65%). Os ácidos graxos identificados
foram: 37,20% palmítico, 25,65% oleico, 5,36% esteárico, 5,26% mirístico, 2,52% caprílico
e 2,25% láurico. Costa et al. (COSTA et al., 2010) também determinaram o perfil de ácidos
graxos da polpa de jenipapo: 25,63 ± 0,74% de ácidos graxos saturados, 3,67 ± 0,13% de
ácidos graxos monoinsaturados, 61,19 ± 3,32% de ácidos graxos poliinsaturados e 2,01 ±
2,00% de ácido linoléico/ ácido α-linolênico. Segundo este autor, a polpa de jenipapo apre-
senta um bom perfil de ácidos graxos quanto à relação ácido linoléico/ácido α-linolênico.
Costa et al. (COSTA et al., 2010) determinaram o conteúdo de fitoesteróis e toco-
feróis na polpa de jenipapo e detectaram 216,0 mg.100g-1 de fitosterol total; 1,00 ± 0,00
campesterol, 8,00 ± 0,00 estigmasterol, 150,00 ± 0,00 β-sitosterol + sitostanol, 21,00 ± 0,00
Δ5-avenasterol + Δ7-estigmasterol e 4,00 ± 0,00 Δ7-avenasterol (mg 100 g-1).
Tabela 2.Análise físico-química em polpa de jenipapo por diferentes autores.

Açúcares reduto- Açúcares não redu- Açúcar total
Autor Carboidratos % Proteínas % Lipídios %
res % tores % %
Porto et al., 2014 20.53 - - - 0.67 1.6
Pacheco et al., 2015 21.1 - - - 0.5 0
Hamacek et al., 2013 14.57 - - - 1.59 1.6
Souza et al., 2012 4.43 - - 3.89 0.21 0.34
Hansen et al., 2008 - 9.10 3.35 12.44
Orwa et al., 2009 11.21 - - 4.30 0.51 -
Villachica, 1996 14.0 - - - 1.2 -
Morton, 1987 25.7 - - - 5.2 0.3
Micronutrientes
Existem poucos dados sobre o perfil mineral do jenipapo. Três autores relacionaram
a concentração de cálcio, ferro e fósforo e tiveram resultados diferentes para cada mineral
(Tabela 3). Souza et al. (DE SOUZA et al., 2012) encontraram 92,55 mg/100g de potássio, o
que corresponde a 1,97% da Ingestão Diária Recomendada (RDI), e 8,17 mg/100g de mag-
nésio, o que corresponde a 2,04% do RDI. As vitaminas do complexo B na polpa do jenipapo
são tiamina (0,30 - 0,04 mg/100g), riboflavina (0,33 - 0,04 mg/100g) e niacina (0,54 - 0,50
543
mg/100g) (Tabela I-3). O jenipapo pode corresponder a 17 - 8,5% da tiamina, 37 - 18,5% da
riboflavina e 5,2 - 3,4% da niacina da ingestão diária para o adulto. De acordo com Souza
et al. (DE SOUZA et al., 2012), o nível de vitamina C no jenipapo pode ser considerado baixo
(<30 mg/100g), mas Morton (MORTON, 1987) relacionou 33,0 mg/100g de ácido ascórbico
em frutos de jenipapo do Brasil. Por existir uma diferença entre os resultados, o jenipapo
não pode ser considerado uma fonte dessa vitamina.
Tabela 3.Composição de micronutrientes da polpa fresca de jenipapo.
Micronutriente Villachica Morton Figueiredo et al., Hansen et Silva et Souza et Pacheco et Porto et
mg/100 g 1996 1987 1986 al., 2008 al., 2009 al., 2012 al., 2014 al., 2014
Cálcio 69.0 40.0 45.82 - - 13.23 -

Ferro 0.5 3.6 0.80 - - 0.22 -
Fósforo 21.0 58.0 33.50 - - 0.59 -
Potássio - - - - - 92.55 -
Magnésio - - - - - 8.17 -
Tiamina 0.30 0.04 - - - - -
Riboflavina 0.33 0.04 - - - - -
Niacina 0.54 0.50 - - - - -
Ácido ascórbico 1.10 33.0 traço 2.76 e 2.65 21,27 27.01 22.5
β-caroteno - - - - - 0.93 -
Licopeno - - - - - 0.63 -
Antocianinas (mg-
- - - - - - - 4.6
cy-3-glu.100 g–1)
Flavonoides (mg.
- - - - - - - 728
100-1g)
Fibras dietéticas
O teor de fibra na polpa de jenipapo varia de 1,09 a 9% (Tabela 4).
Tabela 4.Conteúdo de fibra do jenipapo (Genipa americana L.) por diferentes autores.
Autor Conteúdo de fibra %

Pacheco et al., 2014 6.3
Hamacek et al., 2013 1.09
Souza et al., 2012 1.15
Villachica, 1996 1.6
Morton, 1987 9.4
Figueiredo et al., 1986 2.03
Uso tradicional do jenipapo
Na medicina popular, diferentes partes do jenipapo são usadas de diferentes maneiras

para tratar doenças (Tabela 5). As plantas e frutas da Amazônia são utilizadas pelos indí-
genas no preparo de chás, sucos, maceração, infusão ou frutas frescas para tratar doenças
e promover a saúde. A fruta madura pode ser utilizada de diferentes formas: in natura,
geléias, sorvetes, bebidas como licores, sucos, refrigerantes, xarope, genipapada, vinho e
544
conhaque. O uso tradicional pode mudar de acordo com a localização geográfica e cultura
(BENTES; MERCADANTE, 2014; CONCEIÇÃO et al., 2011).
Tabela 5.Uso tradicional do jenipapo (Genipa americana L.).
Partes da planta Uso/ação Autores

Para o tratamento de icterícia, feridas venéreas, faringite,
anemia, asma, sífilis, reumatismo, bronquite e problemas de
fígado e baço.
Também é usado como diurético, anti-séptico, antipirético, (ALVES; MING, 2015b; BENTES;
cicatrizante, adaptogen, fortificante, vermífugo e afrodisíaco. MERCADANTE, 2014; CONCEIÇÃO et
Fruto maduro Sucos: anemia, câncer uterino, diurético, digestivo, laxante, al., 2011b; MITRA; MITCHELL; GRAY,
sarampo, anti-séptico e cicatrizante. 2007; MORTON, 1987; ORWA et al., 2009;
Chá: antiinflamatório do trato respiratório, inflamação vaginal, REVILLA, 2002)
contusão, diarréia e urticária.
Xarope: antiinflamatório do trato respiratório, bronquite e
tosse.
(ALVES; MING, 2015b; BENTES et al.,
Suco: antisséptico, cicatrizante, diarreico, em tintura e como
2015; BENTES; MERCADANTE, 2014;
Fruto não maduro repelente.
ORWA et al., 2009; REVILLA, 2002;
Polpa: extração de dente
VILLACHICA et al., 1996)
(BENTES et al., 2015; CONCEIÇÃO et
Sementes Emético e para tratar a alopecia al., 2011b; MORTON, 1987; ORWA et al.,
2009; REVILLA, 2002)
(ALVES; MING, 2015b; CONCEIÇÃO et
Folhas Febrífugo e para tratar a sífilis al., 2011b; MORTON, 1987; ORWA et al.,
2009)
Seiva: para tratar infecção de fungos na pele, feridas venéreas,
(ALVES; MING, 2015b; MORTON, 1987;
Casca faringite, colírio, aliviar opacidades da córnea
ORWA et al., 2009)
Chá: hemorragia
(MITRA; MITCHELL; GRAY, 2007;
Flores Tônico e febrífugo
MORTON, 1987; ORWA et al., 2009)
(CONCEIÇÃO et al., 2011b; ORWA et al.,
Raiz Chá: Purgativo e para tratar a gonorréia
2009)
Compostos bioativos
Os principais compostos bioativos relatados presentes no jenipapo são iridoides,

que são monoterpenóides e estão presentes na família Rubiaceae. Iridoides representam
um grande grupo de monoterpenóides ciclopenta [c] pirano que são caracterizados por
um anel de seis membros contendo oxigênio ligado a um anel ciclopentano (VILJOEN;
MNCWANGI; VERMAAK, 2012).
Estudos in vitro e in vivo mostraram que alguns iridoides têm efeitos neuroprotetores,
antiinflamatórios, imunomoduladores, hepatoprotetores, cardioprotetores, anticâncer, antio-
xidantes, hipoglicêmicos, coleréticos, antiespasmódicos e purgativos (CONCEIÇÃO et al.,
2011; VILJOEN; MNCWANGI; VERMAAK, 2012).
Alguns estudos demonstraram efeito na saúde de iridóides bioativos de plantas como
a vinblastina e vincristina produzida por Catharanthus roseus e usada como medicamento
anticâncer (MIETTINEN et al., 2014). Os iridóides da casca e do fruto de Rothmannia wittii
mostraram atividade antimicobacteriana e citotoxicidade contra a linha de células cancerosas
(CHAIPUKDEE et al., 2016) e os glicosídeos iridóides de Gardenia jasminoides melhoraram
a capacidade de memória de curto prazo (YU et al., 2009). O jenipapo também tem sido
545
estudado para saber se os iridóides presentes nessa fruta são capazes de ter atividade
biológica, mas há poucos dados. Essas pesquisas serão melhor abordadas no subtópico
“Atividades biológicas e propriedades farmacológicas do jenipapo”.
Outra classe de compostos com potencial efeito biológico também destacada no je-
nipapo, são os compostos fenólicos. Os compostos fenólicos são o maior grupo entre os
compostos bioativos em plantas e têm sido frequentemente associados a benefícios para
a saúde (GABRIELA COSTA LIMA PORTO et al., 2014). Bentes e Mercadante (BENTES;
MERCADANTE, 2014) avaliaram a composição de compostos fenólicos totais do jenipapo
por HPLC-DAD-MS e encontraram 4,17 ± 0,07 mg/g de amostra seca em frutos verdes e
0,00 mg/g de amostra seca em frutos maduros. Outros autores quantificaram o conteúdo
fenólico total pelo método colorimétrico de Folin-Ciocalteu. Porto et al. (GABRIELA COSTA
LIMA PORTO et al., 2014) extraíram amostras secas com metanol/acetona (1:12, v/v) e o
resultado (857,10 mgGAE.100-1 g) foi superior à maioria das polpas de frutas consumidas
no Brasil, eles afirmaram que o jenipapo tem maior teor de fenólicos totais do que a acerola
(Malpighia emarginata) (580,1 mgGAE/100g), camarinha (Gaylussacia brasiliensis) (492,87
mgGAE.100-1 g) e manga (544 mgGAE.100-1 g). Omena et al. (OMENA et al., 2012) utili-
zaram as amostras secas para obter o extrato etanóico para análise do polifenol total, e o
resultado foi 61,6 ± 3,6 mg GAE g-1. Pacheco et al. (PACHECO et al., 2015) utilizou tanto
frutas frescas quanto secas para a obtenção do extrato etanóico. Os resultados foram me-
nores do que o relatado por Porto et al., 2014 (176,3 mg GAE/100g e 587,7 mg GAE/100g
respectivamente). Souza et al. (DE SOUZA et al., 2012) classificou o jenipapo como uma
fonte baixa de polifenol (<100 mg GAE/100g) após análise de amostra fresca extraída com
metanol/água (50:50 v:v) e acetona/água (70: 30 v / v). A comparação do polifenol total do
jenipapo com outras frutas da Amazônia mostra que o conteúdo é superior ao da Bysonima
crassifolia (0,8 mg GAE/g de massa fresca (SILVA et al., 2007); 2,9 mg GAE/g matéria seca
(SOUZA et al., 2008)), Eugenia patrisii (2,6 mg GAE/g peso fresco), Inga edulis (0,7 mg
GAE/g peso fresco (SILVA et al., 2007); 2,4 mg GAE / g matéria seca 109). Os resultados
reportados na literatura são muito diferentes, algumas explicações possíveis podem ser o
tipo de amostra (fresca ou seca), o método de extração, ou mesmo o tipo de solvente utili-
zado. No entanto, há também fatores relacionados com a amostra, como a origem do fruto,
a qualidade e tamanho da amostra. Ainda assim, o jenipapo parece ser uma boa fonte de
polifenóis totais.
Outros compostos bioativos encontrados no jenipapo são: flavonóides (728,00 mg.
100-1g), antocianinas (4,6 mgcy-3-glu.100 g-1) (GABRIELA COSTA LIMA PORTO et al.,
2014), β-caroteno (0,93 mg/100g) e licopeno (0,63 mg / 100g) (GORDON et al., 2011).
546
Outros compostos que já foram relatados no jenipapo saõ: genipina, ácido genípico,
ácido genipínico, ácido geniposídico, geniposídeo, genamesídeo A, genamesídeo B, gena-
mesídeo C, genamesídeo D, genipina-gentiobiosídeo, gardenosídeo, gardendiol, shanzhiside,
éster metílico desacetilasperulosídico, genipacetal, genipaol, genipamida, ácido cafeoilge-
niposídico, ácido p-coumaroilgenipossídico, feruloil gardosídeo, escandosídeo metil éster,
gardosídeo, ácido cafeoilquínico, ácido dicafeoilquínico, p-cumaroilgenipina gentiobiosídeo.
(ONO et al., 2005, 2007). O teor total de iridóides no jenipapo maduro é baixo (0,25 ± 0,00
mg/g de polpa seca) quando comparado ao de frutos verdes (128,07 ± 1,09 mg/g de polpa
seca) (BENTES; MERCADANTE, 2014).
Dentre os metabólitos identificados em urina humana após o consumo do suco de jeni-
papo estão duas classes principais, os iridóides e aos ácidos hidroxicinâmicos, que possuem
atividade biológica conhecida. Dickson et al., (DICKSON et al., 2018, 2020) identificaram
como iridoides o ácido genípico, ácido genípico glucuronídeo, ácido genípico isômero 14-ácido
desoxigenipínico, ácido 11-desoxigenipínico, ácido 3 (4) -desidrogenípico, isômero do ácido
11-desoxigenípico, ácido 12-desmetilado-8-hidroxigenipínico, 3 ( Ácido 7) -desidrogenipínico,
isômero do ácido 3 (4) -desidrogenipínico, isômero do ácido 3 (7) -desidrogenipínico, ácido
8-hidroxigênico e hidroximetil-ciclopenta [c] furan-1,3-diol. Este estudo relatou pela primeira
vez a biodisponibilidade desses iridoides.
Considerando as propriedades farmacológica dos iridoides presentes no jenipapo as-
sim como seu conteúdo de compostos bioativos ainda não identificados em outras frutas e
a existência de biomarcadores de consumo, o jenipapo se torna de grande interesse para
pesquisa e desenvolvimento.
Atividade biológica e propriedades farmacológicas do jenipapo
Capacidade antioxidante
A capacidade antioxidante é um dos testes essenciais amplamente utilizados na ava-

liação da capacidade de frutas em inibir processos de oxidação. Essa ação é resultado da
sinergia de compostos bioativos presentes nas frutas, como polifenóis e tocoferóis. Existem
diferentes métodos de avaliação da capacidade antioxidante, o que torna a comparação de
resultados muitas vezes inviável e um desafio.
A importância de investigar a capacidade antioxidante das frutas se deve ao fato de que
seu consumo pode ter efeitos protetores contra as doenças causadas pelos radicais livres,
contribuindo para a promoção da saúde. Os radicais livres são átomos instáveis gerados
durante os processos metabólicos essenciais no corpo humano. A produção descontrolada
desses átomos é influenciada por fatores externos, como dietas não saudáveis, produtos
547
químicos industriais, tabagismo e poluentes atmosféricos. Como resultado do excesso de
radicais livres, produzem-se danos celulares e perturbações homeostáticas, e desenvol-
vem-se doenças como o câncer e processo degenerativo associado ao envelhecimento,
aterosclerose e outras doenças.
O interesse pelos antioxidantes naturais presentes nas frutas representa uma alter-
nativa aos antioxidantes sintéticos. A indústria alimentícia tem investido em pesquisa e
desenvolvimento para descobrir antioxidantes. Eles podem ser usados em produtos com
comprovação de origem natural, como suplementos dietéticos, nutracêuticos e ingredientes
alimentares funcionais. Esta é uma resposta à demanda dos consumidores por produtos
seguros e 100% naturais.
A capacidade antioxidante do jenipapo foi testada por Souza et al. (DE SOUZA et al.,
2012), utilizando o método 2,2-azinobis (ABTS) e o resultado foi de 7,31 µmol TEs/g de
amostra fresca, o menor entre os frutos analisados no mesmo estudo.
Pacheco et al. (PACHECO et al., 2015) e Porto et al. (GABRIELA COSTA LIMA PORTO
et al., 2014), utilizou o 2,2-difenil-1-picril-hidrazil-hidrato (DPPH) como método, o resultado foi
70,2% e 54% da atividade antioxidante respectivamente. Esses valores são baixos quando
comparados aos frutos da Amazônia Euterpe oleracea (DE SOUZA et al., 2012; GABRIELA
COSTA LIMA PORTO et al., 2014; PACHECO et al., 2015).
Porto et al. (GABRIELA COSTA LIMA PORTO et al., 2014) mostraram que extratos
de jenipapo são antioxidantes menos eficazes que as frutas do Cerrado brasileiro. Omena
et al. (OMENA et al., 2012), utilizaram diferentes métodos para determinar a capacidade
antioxidante em extratos secos, DPPH: 10,17 ± 0,36%; ABTS: 0,40 ± 0,00 mmol TE/g; FRAP:
1,02 ± 0,11 mmol Trolox. g− 1 e CUPRAC (capacidade antioxidante redutora do cobre): 1,04
± 0,13 mmol Trolox. g−1.
O teste de capacidade antioxidante relatado pela literatura apresenta divergência entre
os resultados. Não permitindo determinar a real capacidade antioxidante do jenipapo. No en-
tanto, outro parâmetro importante da capacidade antioxidante total é o conteúdo fenólico
total, e o jenipapo pode ser considerado uma boa fonte desses compostos. Então podemos
considerar que o jenipapo pode ter boa capacidade antioxidante.
Atividade antibiótica
A pesquisa por compostos naturais com atividade antibiótica tem como objetivo ex-
plorar uma alternativa para o tratamento de patógenos, principalmente com resistência aos
antibióticos sintéticos já existentes. A ingestão de frutas e vegetais com atividade antibió-
tica pode prevenir o desenvolvimento de problemas de saúde gerados por microrganis-
mos e suas toxinas.
548
Dois iridóides do fruto do jenipapo (ácido genípico e ácido genipínico) foram descritos
pela primeira vez como antibióticos monoterpenos ciclopentanóides isolados de Genipa
americana L. capazes de inibir o crescimento in vitro de uma ampla variedade de bactérias
Gram-negativas e Gram-positivas, um fungo (Trichophyton menrugruphytes), uma alga
(Chlorella uulguris) e um protozoário (Tetruhymena gelleii). A suposição de que o jenipapo
teria atividade antibiótica foi motivada pela observação da resistência do fruto ao apodreci-
mento (TALLENT, 1964).
Antitumoral
Um tumor é um crescimento anormal em qualquer tecido do corpo. Pode ser classifi-

cado como benigno (não câncer) ou maligno (câncer). O câncer é um desafio para a saúde
pública em todo o mundo. Portanto, os esforços têm se concentrado na busca de plantas
com atividade antitumoral. Ueda et al. (UEDA; IWAHASHI; TOKUDA, 1991), descreveu o
isolamento de alguns glicosídeos iridóides de folhas e frutos de jenipapo nativo das Índias
Ocidentais e sua atividade antitumoral. Dos frutos foram isolados geniposídeo, ácido geni-
posídico e genipina. Dos tecidos do calo induzidos a partir das mudas ou das folhas foram
isolados tarenosídeo, ácido geniposídico e gardenosídeo. A atividade inibitória de iridoides
contra a ativação do vírus Epstein-Barr (EBV) induzida por 12-o-tetradecanoilforbol-3-acetato
(TPA) em uma linha de células Raji não produtora foi examinada por um ensaio in vitro de
curto prazo. O resultado mostrou a eficácia dos iridóides como antitumorais. O tarenosídeo
de glucosídeo iridóide foi o mais ativo, e a genipina foi notavelmente ativa contra o EBV
induzido por TPA.
Atividade antiproliferativa
Finco e Graeve (ABADIO FINCO; BÖSER; GRAEVE, 2013) testaram os efeitos anti-
proliferativos de extratos de jenipapo (Genipa americana) usando quatro ensaios diferentes:
MTT (3- (4,5-dimetil-tiazol-2- il) -2,5-brometo de difeniltetrazólio), MUH (4-metilumbeliferil
heptanoato), azul de metileno e azul de tripano. Eles escolheram células HepG2 (linha de
células de câncer de fígado humano) para o teste, uma vez que essa linha de células é um
excelente modelo para abordar o metabolismo das células do fígado. O extrato fenólico
da fruta de genipapo inibiu significativamente a proliferação de células HepG2 de maneira
dose-dependente em todos os ensaios realizados.
Foi investigado o efeito do extrato etanólico da fruta G. americana sobre os mecanis-
mos de proliferação e diferenciação celular da placenta utilizando células BeWo em modelo
in vitro. Trata-se de mecanismos fusogênicos para estudar a diferenciação trofoblástica,
e as células BeWo são células endócrinas trofoblásticas humanas (CONCEIÇÃO et al., 549
2011). Os resultados mostraram que o extrato da fruta de jenipapo não foi tóxico para as
células BeWo em concentrações de 1000 µg/mL ou menos, não teve um efeito direto na
diferenciação das células BeWo através da liberação de gonadotrofina coriônica humana ou
formação sincicial. No entanto, o extrato da fruta G. americana influencia a via de sinalização
celular e a inibição da proliferação celular semelhante ao trofoblasto.
As diferentes metodologias utilizadas para analisar o jenipapo não nos permite fazer
uma comparação fidedigna de sua composição entre os resultados obtidos. Alguns estu-
dos apontam o jenipapo como uma boa fonte de compostos bioativos. No entanto, o que
mais chama a tenção são os resultados recentes que mostram que os iridóides presentes
no jenipapo são biodisponíveis. Ou seja, há um grande potencial desta fruta na atividade
biológica e propriedade farmacológica que merece atenção e o desenvolvimento de mais
estudos. Portanto conclui-se que o jenipapo é uma fruta exótica com nutrientes e compostos
bioativos de interesse para a saúde humana que merece fazer parte do consumo cotidiano
das pessoas e ser mais explorada para conhecer seus benefícios.
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Mercado de cervejas artesanais na
cidade de João Pessoa: um estudo
preliminar
Nayara Gabriela Gonçalves Souza

UFPB
Edilma Pinto Coutinho

UFRPE
Ricardo Targino Moreira

UFPB
Katharina Kardinele Barros Sassi

UFPB
Kerolayne Santos Leite
UFPB
10.37885/210805621
RESUMO
Introdução: As cervejas denominadas especiais, gourmet ou artesanais se posicionam

no mercado como produtos de qualidade superior e elevado valor agregado. Na cidade
de João Pessoa, o mercado de cervejas artesanais apresenta uma crescente expansão.
Objetivo: conhecer o comércio de cervejas artesanais na cidade de João Pessoa/PB.
Metodologia: Foi realizado um levantamento das marcas de cervejas comercializadas,
os seus preços e o país de origem, em três diferentes canais de comercialização: ba-
res e restaurantes; supermercados e lojas especializadas. Resultados: As marcas de
cervejas artesanais nacionais são as mais ofertadas e as que apresentam os menores
preços. As cervejas da Alemanha, Bélgica e Inglaterra são as cervejas com maior núme-
ro de marcas comercializadas. A cerveja mais cara encontrada foi da França, do estilo
Bieres de Garde. Os estilos Premium Lager, American Lager e Pilsen foram os que
apresentaram o maior número de marcas e citados como os mais vendidos. Conclusão:
Ainda que o mercado de cerveja artesanais em João Pessoa seja recente, pode-se en-
contrar marcas dos principais países cervejeiros e marcas dos estilos consagrados pela
tradição e qualidade.
Palavras-chave: Cerveja Especial, Cerveja Gourmet, Estilo de Cerveja, Tipo de Cerveja,

País Cervejeiro.
555
INTRODUÇÃO
A produção de cerveja no Brasil se concentra nas grandes cervejarias e com pouca

diversidade de marcas. Essas cervejas são majoritariamente do tipo Lager, de baixa fermen-
tação, de estilo Pilsen, que se caracteriza como uma bebida de sabor suave, clara, límpida,
pH em torno de 4,3 e teor alcoólico entre 4,5 e 5,5 (ALVES, 2014).
No Brasil, ainda que exista uma concentração da produção de cerveja nas grandes
empresas, a partir da metade da década de 1990, pode-se observar um movimento de cria-
ção de microcervejarias ou cervejarias artesanais, com um gradativo aumento no número de
empresas e marcas, fato que resultou em mudanças no cenário da produção e do mercado
de cerveja no país (CERVEJAS DO MUNDO, 2014). As microcervejarias colocam no mer-
cado cervejas diferenciadas e conquistam um número crescente de consumidores atraídos
pela qualidade e criatividade dessas novas bebidas (SILVA e FARIA, 2008; ARAUJO, 2003).
A cerveja denominada especial, gourmet ou artesanal é uma categoria que envolve
cervejas de qualidade superior e de alto valor agregado. Geralmente, são bebidas que
utilizam receitas ou processos de fabricação diferentes das de fabricação em larga escala.
Essas cervejas possuem sabores e aromas diferentes, com posicionamento de mercado
por alta qualidade e alto preço, atendendo à necessidade do consumidor por produtos dife-
renciados, contrário as cervejas produzidas em massa pelas megacervejarias (TSCHOPE,
2001, FERNANDES e FRAZEN, 2011).
O mercado de cervejas artesanais ou especiais cresce a cada ano, acima da média
nacional, e acima da média do mercado de cervejas populares, adquirindo, assim, impor-
tância no país e chamando atenção de consumidores, investidores e grandes empresas
(CERVBRASIL, 2014). Neste contexto, na cidade de João Pessoa, onde o interesse por
bebidas fermentadas tem se apresentado cada vez maior, o mercado de cervejas artesanais
ou especiais vem crescendo.
O presente trabalho foi elaborado com o objetivo de conhecer o comércio de cervejas
artesanais na cidade de João Pessoa – PB. Foi realizado um levantamento das marcas de
cervejas comercializadas, seus preços e país de origem, em três diferentes canais de co-
mercialização: bares e restaurantes; supermercados e lojas especializadas.
METODOLOGIA
A pesquisa foi exploratória e descritiva. A coleta de dados primários foi realizada por
meio da aplicação de questionários estruturados, durante a realização de dez visitas técni-
cas, em diferentes canais de comercialização da cidade de João Pessoa, a saber: bares e
restaurantes, supermercados e lojas especializadas.
556
Os questionários estruturados, com oito perguntas diretas, foram aplicados para os
responsáveis dos estabelecimentos visitados, visando conhecer as marcas das cervejas
artesanais ofertadas, seus preços, estilos e países de origem.
Por envolver seres humanos, os questionários foram aplicados após consentimento
técnico do Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos, do Centro de Ciências da
Saúde, da Universidade Federal da Paraíba, atendendo ás exigências dispostas na Resolução
nº 466, de 12 de dezembro de 2012, do Conselho Nacional de Saúde (CNS).
RESULTADO E DISCUSSÃO
No quadro 1 é possível observar a quantidade e o preço de marcas de cervejas arte-

sanais comercializadas nos três diferentes tipos de estabelecimentos avaliados na cidade
de João Pessoa. Os supermercados se destacam pela variedade de marcas oferecidas, em
um dos estabelecimentos visitados se contabilizou dezesseis diferentes marcas. Também
foi observado que os supermercados estão dando um tratamento especial para a bebida,
colocando-a em gôndolas de destaque. A cidade ainda dispõe de poucas lojas especializadas
em cerveja, sendo que uma das lojas visitas se comercializa outras bebidas alcoólicas. Nos
bares e restaurantes da cidade que se propõem a oferecer cervejas especiais, se observou
uma variedade de quatro a oito marcas. Diferente dos supermercados, as marcas artesanais
encontradas em um bar ou restaurante, dificilmente são encontradas em outro.
Nos supermercados se encontrou a maior variação de preços das cervejas artesanais,
ou seja, de R$ 2,19 a 43,9, no entanto, as cervejas mais caras estão nas lojas especializadas
e o maior preço encontrado foi R$ 63,9.
Quadro 1. Marcas de cervejas artesanais comercializadas e preços praticados em diferentes tipos de estabelecimento
da cidade de João Pessoa, 2014.
Preço Máximo Preço Mínimo
Tipo de estabelecimentos Quantidade de marcas
R$ R$
Bar e Restaurante
1 5 5,7 3,8
2 8 12,5 2,6
3 6 12,69 2,25
4 4 6,35 5,79
Supermercado
1 16 29,99 3,30
2 5 7,15 2,19
3 11 11,59 2,19
4 11 43,9 2,36
Loja especializada
1 15 39,9 7,9
2 12 63,9 15,9
Fonte: Dados da Pesquisa.
557
O Quadro 2 retrata o país de origem e o preço das cervejas artesanais comercializadas
na cidade de João Pessoa. As cervejas brasileiras foram as que tiveram maior número de
marcas comercializadas, como também as que apresentaram os menores preços, que foram
os praticados nos supermercados (R$ 2,19 – 13,79).
Tanto as cervejas de origem alemã, como as belgas apresentaram dez diferentes
rótulos. As cervejas inglesas ocuparam a quarta posição, com oito diferentes marcas co-
mercializadas. Os menores números de marcas encontradas foram de cervejas de origem
americana, irlandesa, uruguaia, escocesa e tcheca, com apenas um rótulo.
Jackson (2007) destaca a importância da Alemanha, Bélgica e Inglaterra como países
cervejeiros, lugares berços de estilos consagrados e de marcas tradicionais e mundialmente
reconhecidas. Com esta visão, acrescentamos que um consumidor de cerveja artesanal
busca conhecer marcas de cervejas desses países.
Ainda em relação ao Quadro 2, as cervejas artesanais de origem brasileira, alemã
e belga foram encontradas nos 3 pontos de comercialização: bares e restaurantes, lojas
especializadas e supermercados. Por sua vez, as cervejas de origem irlandesa, uruguaia,
americana e holandesa foram encontradas em supermercados e as de origem francesa,
escocesa e theca foram encontradas apenas nas lojas especializadas.
Em relação ao preço, as cervejas belgas apresentaram preços elevados tanto nas lojas
especializadas, como nos supermercados, os maiores valores encontrados foram R$ 43,9, em
supermercado, e R$ 39,90, em loja especializada. Dentre as marcas encontradas, a cerveja
de preço mais elevado foi de origem francesa, comercializada na única loja especializada
em cerveja da cidade de João Pessoa, pelo valor de R$ 63,90.
As cervejas são classificadas em três família segundo o tipo de fermentação: Lager
(baixa fermentação), Ale (alta fermentação) e Lambic (fermentação espontânea). As Lager
são geralmente cervejas mais leves e claras, abrangendo estilos como: Pilsen, Bock,
Schawarzbier, Vienna, Dunkel, Rauchbier. As Ale têm mais corpo, cor e um paladar frutado,
abrangendo estilos como: Stout, Porter, Bitter, Biéres de Garde, Scoth Ale, Blond Ale, Red
Ale, Golden Ale, Weizanbier ou Weissbier (trigo). As Lambic são ácidas e lembram frisantes
ou espumantes, são produzidas exclusivamente na Bélgica.
Seide (2011) argumenta que o conhecimento de vários estilos de cerveja pode em-
prestar notoriedade para o consumidor, que se destaca por ser um “consumidor culto” e
apreciador de “produtos sofisticados”. Pode-se acrescentar que tal fato estimula a apreciação
de diferentes estilos por parte do consumidor de cervejas artesanais ou especiais.
558
Quadro 2. Origem e preço de cervejas artesanais comercializadas em diferentes tipos de estabelecimento da cidade de
João Pessoa, 2014.
Local de comercialização
N° de marcas comercia-
País de Origem Bar e restaurante Lojas especializadas Supermercados
lizadas
R$ R$ R$
Brasil 12 2,30 – 12,50 7,90 2,19 – 13,79
Alemanha 10 4,90 - 6,85 8,90 – 30,90 4,69 – 16,55
Bélgica 10 5,70 – 6,20 12,90 – 39,90 29,90 - 43,90
Inglaterra 8 --- 15,90 – 37,90 14,09 - 14,15
Espanha 3 3,30 --- 3,30 - 4,29
França 2 --- 12,90 – 63,90 ---
Holanda 2 2,80 --- 2,59 – 7,15
Estados Unidos 1 --- --- 12,69
Irlanda 1 --- --- 14,49 – 14,90
Uruguai 1 --- --- 11,99
Escócia 1 --- 25,90 ---
Rep.Tcheca 1 --- 19,90 ---
Os estilos de cervejas comercializadas na cidade de João Pessoa se encontram no

Quadro 3. As cervejas Premium Lager, American Lager e Pilsner foram os estilos mais
ofertados. A origem das cervejas Pilsen data de 1840, na cidade de Plzen, na República
Theca. Atualmente, é um dos estilos mais conhecidos e consumidos no mundo. Pela sua
leveza, se adaptou muito bem ao clima tropical brasileiro (ALVES, 2014).
Os estilos de cervejas da família Ale mais ofertados são Stout e Weissbier (trigo).
Foram identificadas duas marcas de cerveja Lambic: uma em supermercado e outra em
loja especializada.
Ao serem questionados sobre os estilos de cervejas mais vendidos, os comerciantes
dos bares e restaurantes citaram Malzebier e dos supermercados as cervejas Pilsner. Nas
lojas especializadas, os respondentes relataram que o perfil da loja é a grande rotatividade
de marcas e estilos, pois seus clientes buscam novidades, por isso, a estratégia é sempre
renovar o estoque com marcas e estilos novos.
559
Quadro 3. Estilo de cervejas artesanais comercializadas em diferentes tipos de estabelecimento da cidade de João Pessoa,
2014.
Quantidade de marcas
Estilo da cerveja
Supermercado Bar e restaurante L. especializadas
Premium Lager 7 9 3
American Lager 8
Pilsner 6 5
Stout 4 1
Weissbier (trigo) 4 1 3
Malzbier 2 3
English Pale Ale 2 3
Red Ale 1 1
Vienna Lager 2
Lambic-Fruit 1 1
German Pilsner 1 2
English Bitter 2
Sem Álcool 2
India Pale Ale 1 1
Belgian Specialty Ale 3
Belgian Dubbel 1
Belgian Tripel 1
Belgian Strong Ale 1
Belgian Blond Ale 1
Premium Bitter 1
English Porter 1
Strong Ale 1 1
Bieres de Garde 1
Fruit Beer 1
Dortmunder 1
Doppelbock 1
Trappist Blond 1
CONCLUSÃO
O mercado de cervejas artesanais na cidade de João Pessoa é novo e encontra-se em

expansão. A maior diversidade de oferta de marcas de cervejas artesanais nacionais e im-
portadas encontra-se nos supermercados e nas lojas especializadas. As marcas de cervejas
artesanais nacionais são as mais ofertadas e as que apresentam os menores preço. As cer-
vejas da Alemanha, Bélgica e Inglaterra são as cervejas importadas com maior número de
marcas comercializadas. A cerveja mais cara encontrada foi da França, do estilo Bieres de
Garde. Os estilos Premium Lager, American Lager e Pilsner foram os que apresentaram o
maior número de marcas e também citados como os mais vendidos.
Ainda que o mercado de cerveja artesanais em João Pessoa seja recente, pode-se
encontrar marcas dos principais países cervejeiros, como também, marcas dos estilos mais
conhecidos e consagrados pela tradição e qualidade. 560
REFERÊNCIAS
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Aden Editora.
561
40
Microbiological analysis of fresh
mines cheese commercialized in
the northwest region of the state of
Paraná
Gilneia da Rosa
UFSM
Luiz Sérgio Merlini

UEM
10.37885/210805866
ABSTRACT
Fresh mines cheese is one of the most consumed cheeses in Brazil, it presents high
humidity, highly perishable, not subjected to curing, with low percentage of salt and
great manipulation during the manufacture, providing conditions for contamination, sur-
vival and multiplication of pathogenic bacteria as Salmonella sp., coagulase positive
Staphylococcus and Thermotolerant Coliforms, which are capable of causing severe
intoxications and food infections, being of outstanding relevance to public health, since it
presents high endemicity, high morbidity and hospitalizations, leading to death in severe
cases. Objetivo: was to carry out microbiological analysis of fresh mines cheese produced
in the northwest region of the state of Paraná. Métodos: fifty samples of fresh mines type
cheeses sold in the retail market were analyzed, put hut in thermal boxes and sent to
the Laboratory of Preventive Veterinary Medicine of the University of Paranaense where
did they go analyzed. Resultados: of the 50 samples evaluated, 71.8% were outside the
standards established by the brazilian legislation. For thermotolerant coliforms (45ºC) and
coagulase positive Staphylococcus, 70% and 63% of samples, respectively, presented
counts higher than the established limits. There was presence of Salmonella sp. in a
sample. Conclusão: the evaluated cheeses presented low microbiological quality, not
complying with the microbiological standard for cheeses of high humidity as established
by the National Health Surveillance Agency (ANVISA).
Keywords: Coliforms, Fresh Mines, Salmonella sp., Staphylococcus.
563
INTRODUCTION
The fresh mines cheese is one of the most popular chesses of Brazil, being produced
on a large scale and consumed by all population layers during all year. Is an unripened, very
high humidity, immediate consumption and short market durability variety (FURTADO, 1999),
besides having a low salt percentage and high manipulation, providing favorable conditions
for contamination, survival and multiplication of pathogenic bacteria or capable of producing
microbial metabolites, causing serious food poisonings and intoxications (ROCHA et al., 2006).
To detect possible pathogenic bacteria contaminations in cheeses, groups of indicator
and pathogenic microorganisms are used. Most common indicators are total coliforms and
fecal coliforms, also known as thermotolerant coliforms, among some of the pathogenic
microorganisms, stands out the Salmonella sp., which causes serious food poisoning and
the Staphylococcus aureus producer of coagulase positive and thermostable toxins highly
noxious to health (PENA et al., 2009).
The coliform group bacteria have been considered the main causative agents of con-
tamination associated with deterioration of cheeses, with abnormal fermentations and, con-
sequently, early stuffing of the products (ALMEIDA & FRANCO, 2003). This bacteriological
group includes all Gram negative, aerobic and anaerobic facultative bacilli, non-spoil forming
and capable of fermenting lactose with gas production. It comprises bacteria originated from
the gastrointestinal tract of humans and warm-blooded animals, their presence in food shows
inadequate hygiene and sanitation practices (SILVA & SOUZA, 2006).
On the other hand, microbial contamination of cheeses by pathogenic bacteria such as
Salmonella and Staphylococcus aureus is of outstanding concern, as the microbial metaboli-
tes produced by them, cause serious food poisonings and intoxications being able to lead to
death (CÂMARA et al., 2002), occurring local or disseminated infections such as bacteremia
and septicemia, presenting important clinical manifestations, food intoxication and toxic shock
syndrome (CORBELLA et al., 1997).
The goal of this study was to evaluate the microbiological quality of fresh mines type
cheeses commercialized in the northwest region of Paraná state and evaluate the risk of con-
tamination and food poisoning by consumption of this product by the population of this region.
METHOD
The northwest region of Paraná has 26.400 km², humid subtropical climate and low
and medium clay content soil. With 69 cities e 630.421 inhabitants, this region borders with
the states of São Paulo and Mato Grosso do Sul. The total area of this region is 24,488.68
km² (12% of Parana’s territorial extension) and the population density is 25,7 hab./km². The
564
Northwest region holds about 6% of the population of Paraná, having great importance in in-
dustry and agriculture (IBGE, 2020). Paraná state is the second larger milk producer in Brazil,
with 33,6 billion of liters per year and represent the most important productive chain for the
family farms mainly from the northwest region of the Paraná state, where the dairy products,
especially the fresh mines cheese, have ample production and are part of the food habits of
the majority of the population, and in recent years the commercialization and consumption
has been growing significantly (IBGE, 2020).
Were 50 samples obtained of fresh mines cheese commercialized in different commer-
cial establishments and fairs in the northwest region of Paraná state, packaged in coolers
and routed properly identified to the Laboratory of Preventive Veterinary Medicine of Paraná
University, where were performed the microbiological analysis. The packages were disinfected
with disinfected with 70% alcohol and opened with sterile scissors.
Search for Salmonella sp.
Were weighted aseptically and homogenized in erlenmeyer, 25 grams of the sample

in 225 mL of pre-enrichment broth. Next, the samples were incubated in a 35 °C stove,
for 24 hours. Posteriorly, the selective enrichment was realized, being transfered an ali-
quot of 1 ml of each sample of the pre-enrichment broth to two test tubes, one containing
Rappaport-Vassiliadis (RV) broth and the other containing Selenito Cistina (SC) broth and
incubated at 42°C, for 24 hours. From the growth in selective enrichment medium, aliquots
of the inoculum were seeded on plates containing BPLS Agar (Bright Green, Phenol Red,
Lactose, Sucrose) and in Salmonella Shigella Agar (SS) and incubated at 37°C for 24 hou-
rs. Characteristic colonies were submitted to biochemical tests to confirm the presence of
Salmonella sp. in the samples.
Coagulase positive Staphylococcus count
Were realized coagulase positive Staphylococcus counts in duplicate of all the collec-
ted samples. Were weighted 25 grams of the sample in a precision scale, adding 225 mL
of 0,1% peptone saline solution, realizing the 10–1 dilution. In a sterile cup of blender type
homogenizer the sample was homogenized. The next dilution, 10–2, was obtained from de
addition of 1 mL of the homogenate in 9 mL of 0,1% peptone saline solution. The followed
dilutions were realized always inoculating 1 mL of the previous dilution in 9 mL of 0,1% pep-
tone saline solution. Of every dilution was secluded 0,1 mL and seeded, with the help of a
drigalski handle, in Petri plates already plated with Baird-Parker Agar (BP) and incubated
inverted for 48 hours at 36°C, being considered typical the black colonies with precipitation
halo. Were selected three typical colonies and three atypical colonies (black colonies without 565
precipitation halo) to carry out the catalase test, wich consists in the addition of a drop of 3%
hydrogen peroxide in an aliquot of the chosen colony, being positivity visualized by the forma-
tion of bubbles. The colonies who showed catalase positive were inoculated in BHI medium
(Brain-Heart Infusion) and incubated for 24 hours for enrichment. After this period has been
removed a 0,2 mL aliquot and inoculated in 0,5 mL of rabbit plasma and incubated at 36°C
for 4 to 24 hours, being considered positive those tubes that presented clot formation. The
population was calculated and the results were expressed in CFU/g.
Thermotolerant coliforms count
Were aseptically weighted 25 grams of sample and added in 225 mL of 0,1% peptone
saline water and homogenized for 2 minutes in a sterile cup of blender type homogenizer,
obtaining a 10–1 dilution, the next dilution, 10–2, was obtained from de addition of 1 mL of the
homogenate in 9 mL of 0,1% peptone saline solution. The followed dilutions were realized al-
ways inoculating 1 mL of the previous dilution in 9 mL of 0,1% peptone saline solution. Of every
dilution, 1 mL was inoculated in a series of 3 durhan tubes each containing 9 mL of Lauryl
Sulfate Tryptose broth, being a series for each. The tubes were incubated ate 45°C for 24
hours, the coliforms presence was observed by the formation of gas in the durhan tubes.
The positive tubes, with presence of gas in the Lauril Sulphate Triptose broth, obtained in
the presumptive test, were transferred to tubes containing EC broth (DIFCO), with durhan
fermentation tubes, and incubated at 45°C for 24 hours. The presence of thermotolerant
coliforms was confirmed by the gas formation in the tubes and determination most probable
number (MPN) of thermotolerant coliforms, with the help of Hoskins table (SIQUEIRA, 1995).
Of the 50 evaluated samples, 71.8% were outside the standards established by le-
gislation. To thermotolerant coliforms (45°C) and coagulase positive Staphylococcus, 70%
and 63% of the samples, respectively, presented counts higher than the limits established.
There was the presence of Salmonella sp. in one sample. The colonial cheeses evaluated
showed low microbiological quality, wich could be the result of low hygienic sanitary condi-
tions and raw materials quality used in its fabrication, not complying with the microbiological
standard for cheeses of high humidity as established by the National Agency of Sanitary
Surveillance (BRASIL, 2001).
In view of avoid health risks, the National Agency of Sanitary Surveillance through
Collegiate Board Resolution N°. 12 from January 02 of 2001 (RDC N°12) (BRASIL, 2001),
stablishes the Technical Regulation on Microbiological Standards for Foods, in which, for high
566
humidity cheeses (55%) as the case of fresh mines cheese, the coliforms microorganisms
must be quantified at 45°C (5x102/g), coagulase positive Staphylococcus (5x102/g), Salmonella
sp. (absence in 25 g). The 5.9.1. item disposes that the denomination of “coliforms at 45°C”
is equivalent to de denomination of “fecal origin coliforms” and “thermotolerant coliforms”
Corroborating with our study, Borges et al. (2003), in a research of 43 cheese samples
evaluated, in Ceará state, 74% showed thermotolerant coliforms, 90% coagulase positive
Staphylococcus and 35% of Salmonella sp. presence, besides that, the high population of
molds and yeasts detected in this study classified the product as unfit for human consump-
tion, according to microbiological standards of current brazilian legislation (BRASIL, 2001).
Regarding the allowed pattern for thermotolerant coliforms, in the case of artisanal
cheese, the percentual obtained by Brant et al. (2007), when evaluating 40 samples of mi-
nas cheese commercialized in Serro, MG region, and Tomich et al. (2001), when analyzing
14 samples of Minas cheese commercialized in Belo Horizonte, MG, finded percentual of
925% and 93%, respectively, above the maximum standard established for thermotolerant
coliforms, results similar to those found in the present study, where 71,8% of the analyzed
samples, showed up out of the standards established by legislation, having 70% of presence
for thermotolerant coliforms (45°C).
The presence of thermotolerant coliforms is an indicative of incorrect manipulation and
lack of good manufacturing practice procedures, being able to be considered an indicative of
fecal origin contamination, thus posing a risk to the health of consumers (SALOTTI et al., 2006).
Staphylococcus aureus is the predominant species among the coagulase positive
Staphylococcus and its presence in food may be directly related to incorrect manipulation,
lack of good manufacturing practice and the use of low-quality raw material, being an important
enterotoxigenic in dairy foods (JORDÁ et al., 2012). Other papers also reported high coagu-
lase positive Staphylococcus scores in artisanal cheeses, surpassing the limits established
by legislation (SCHIMITT et al., 2011; FAVA et al., 2012; REZENDE et al., 2010).
The high scores of coagulases positive Staphylococcus show the occurrence of pos-
sible failures during cheese processing such as poor sanitation of equipment and manipu-
lators, incorrect use of storage temperature and unsatisfactory hygienic sanitary conditions
(PINTO et al., 2011).
Higher contaminations were found in other studies that analyzed artisanal cheeses, as
Loguercio and Aleixo (2001), who evaluate the hygienic-sanitary quality of the fresh mines
cheese commercialized in Cuiabá. The results presented 93.33% of the samples with abo-
ve-standard counts for fecal coliforms and 96.67% of the samples with counts higher than
the legally acceptable standard for Staphylococcus aureus.
567
The presence of Salmonella sp. was verified in one (2%) of the 50 analyzed samples.
Machado et al. (2010), confirmed the presence of Salmonella in 19,5% of the analyzed cheese
samples, while Borges et al. (2003), detected Salmonella sp. in 35% of the cheese samples,
classifying the cheeses as products unfit for human consumption. Isepon et al. (2003), also
verified the presence of Salmonella sp. in cheese samples, on the other hand Pereira et al.
(1999), showed absence of Salmonella sp. in all samples of fresh mines cheese, however,
it was verified that these samples presented a high count of thermotolerant coliforms.
According to Brant et al. (2007), the absence or a small score of Salmonella sp. in
cheeses, can be determined by the lowest competition capacitie of this species in relation to
coliforms and the Staphylococcus aureus, and that the occurrence of this microorganisms
in food is, most of the times, associated to lower scores of other contaminants. However,
to Mello et al. (2009), the absence of Salmonella sp. in samples can also be related to the
presence of lactic bacteria, which make cheese an adverse environment to the survival of
pathogenic microorganisms or even or even due to the stressful condition coming from the
processing and storage to which the food was submitted.
Dionizio et al. (2003), observed the absence of Salmonella sp. in 23 samples of cheese
coming from trade fairs in Uberlândia, MG, the authors attributed this fact to the high scores
of thermotolerant coliforms and coagulase positive Staphylococcus founded in the analysis,
65,2% and 100%, respectively, considering that this microorganisms are good competitors
compared to pathogens capable of producing substances with antimicrobial potential that
inhibit the development of pathogenic microorganisms in dairy products (SILVA et al., 2010).
Salmonella is one of the most frequent involved microorganisms in foodborne outbreaks
in several countries, including Brazil. The dairy associated salmonellosis is almost always
caused by raw or inadequately pasteurized milk and also cheese (FRANCO et al., 2005).
Epidemiological surveys realized in several countries place salmonella among the pathogenic
agents most frequently found in outbreaks of foodborne toxinfection, and dairy products are still
one of the most important transmission vehicles of Salmonella sp. (ÁVILA & GALLO, 1996).
CONCLUSION
The low microbiological quality of the colonial cheeses evaluated in this study, show
failures in its fabrication process, which can be related mainly to the poor quality of the raw
material used and the different technologies used in artisanal fabrication. The high scores of
microorganisms show the commitment of the products quality and indicate the possibility of
pathogens, which may endanger the health of consumers.
568
ACKNOWLEDGMENTS
To National Council for Scientific and Technological Development (CNPq) by the scho-
larship granted to the author and the Universidade Paranaense for financial support.
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571
41
Novas tecnologias na conservação pós-
colheita do umbu (Spondias tuberosa
arruda): uma referencial teórico
Élia Karina de Carvalho Costa

IFBAIANO
Paula Patrícia Oliveira da Silva

IFBAIANO
Marcílio Nunes Moreira

UFS
Sérgio Luiz Rodrigues Donato

IFBAIANO
10.37885/210705348
RESUMO
O Brasil é um dos maiores produtores de frutas e hortaliças no mundo, no entanto, é

crescente o número de perdas. O umbu destaca-se na caatinga e regiões semiáridas
como um fruto de grande importância socioeconômica e enorme aceitação por parte dos
consumidores. Apresenta uma polpa suculenta, agridoce e ácida que favorece o consu-
mo in natura e a comercialização de novos produtos como polpa, doces, sucos, geleia,
entre outros. Por ser um fruto climatérico, apresenta altas taxas respiratórias, sendo
altamente perecível, o que limita a sua comercialização. Objetivou-se com este artigo
de revisão, abranger os principais estudos reportados na literatura que apontam novas
tecnologias pós-colheita na conservação do umbu e enfatizar a importância da pesquisa
e continuidade dos estudos nessa área, visando a redução de perdas e a preservação e
manutenção da qualidade do fruto ao longo da cadeia produtiva. Conclui-se que apesar
das dificuldades de implantação e do grande número de pesquisas que vem surgindo
para exploração do umbu, ainda é necessário avanços em pesquisas científicas e tec-
nológicas que apontem novas tecnologias de preservação da qualidade pós colheita dos
frutos, identificação correta do ponto de colheita, adoção de técnicas de manejo, colheita
e pós-colheita, melhoria nas condições de armazenamento e comercialização, redução
das perdas e conservação.
Palavras-chave: Umbuzeiro, Nanotecnologia, Semiárido, pós-Colheita, Fruto.
573
INTRODUÇÃO
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) pertencente à família Anacardiaceae, é uma

espécie nativa e endêmica de grande importância ambiental e socioeconômica do semiárido
brasileiro (LIMA; SILVA; OLIVEIRA, 2018). Destaca-se na caatinga, principalmente no estado
da Bahia e Norte de Minas Gerais, regiões na qual alcançam o maior mercado consumidor
do fruto fresco (SATURNINO et al., 2019). De acordo com dados do IBGE (2019), foram
colhidas 8545 toneladas de umbu no ano de 2019, o valor da produção na extração vegetal,
girou em torno de aproximadamente 11,5 milhões de reais, sendo 89% gerado na região
Nordeste, onde se encontra 90% da produção e a diferença, gerado no semiárido mineiro.
Geralmente extraído na natureza ou em pomares domésticos, possui grande aceitação,
na qual, apresenta uma polpa suculenta, agridoce ou ácida e pode ser comercializado de
forma in natura ou industrial, como na elaboração de polpa, suco, sorvete, geleia, doces,
entre outros. Embora seja apreciado por grande parte dos consumidores, o seu consumo
é limitado a épocas específicas do ano (dezembro a março), no período de sazonalidade.
Quanto ao tipo de respiração, o umbu é classificado como um fruto climatérico, ou seja,
desenvolve mesmo após ser retirado da planta mãe, por esta razão, após a colheita ele não
pode ser conservado durante muitos dias quando armazenado à temperatura ambiente,
uma vez que, em torno de 2 a 3 dias ocorre seu amadurecimento (MOURA et al., 2013).
Além do estádio de maturação rápido, possui metabolismo fisiológico acelerado, alta taxa
respiratória e um período de comercialização relativamente pequeno (GIOVANNONI et al.,
2017; LIMA et al., 2018). Consequentemente, por ser um fruto altamente perecível, ocorre
uma considerável perda pós-colheita, e a comercialização para outras regiões do país se
torna inviável (SANTOS et al., 2016).
Mesmo com as diferenças existentes entre frutas e hortaliças, todos esses produtos
compartilham de condições semelhantes da cadeia de hortifrúti que é um dos segmentos
mais proeminentes na produção de alimentos, visando manter a qualidade por um período
maior. Entretanto, o montante de alimentos perdidos ou desperdiçados, anualmente, chega
a cerca de 1,3 bilhão de toneladas, o que corresponde a 30% do que é produzido no mundo,
configurando-se como um dos principais problemas enfrentados pela agricultura mundial,
sobretudo no setor de hortifrúti (CEPEA, 2018).
Um dos maiores desafios relacionados à comercialização de frutas umbu frescas é
preservar sua qualidade o máximo possível após a colheita. Quando se trata de alta taxa
de perecência, é necessário desenvolver tecnologias de armazenamento pós-estupro, que
devem ser adequadas para manter a qualidade (TEODOSIO et al., 2021). Com base nisso,
são muitos os estudos que buscam alternativas para a conservação do umbu e seu máximo
aproveitamento (LIMA; CASTRICINI, 2019; SILVA et al., 2019; TEODOSIO et al., 2019).
574
Objetivou-se com este artigo de revisão, abranger os principais estudos reportados na
literatura que apontam novas tecnologias pós-colheita na conservação do umbu e enfatizar
a importância da pesquisa e continuidade dos estudos nessa área, visando a redução de
perdas e a preservação e manutenção da qualidade do fruto ao longo da cadeia produtiva.
DESENVOLVIMENTO
Perdas pós-colheita
Com base nos dados fornecidos pela Embrapa (2019), o Brasil é um dos maiores
produtores de frutas e hortaliças do mundo, ocupando o terceiro lugar no ranking mundial,
com uma produção em média de 45 milhões de toneladas de frutas. Desta estimativa, 65%
do total produzido ficam no mercado interno e 35% são para a exportação. A agricultura
familiar domina mais de 50% da produção destas frutas e hortaliças, o que gera um grande
impacto na própria renda e na economia brasileira.
Apesar do alto nível de produção de frutas e hortaliças, o Brasil entra também como um
dos países responsáveis pela maior quantidade de perdas após a colheita. Estudos apon-
tam que, principalmente no que diz respeito às hortaliças, os níveis de perdas pós-colheita
podem chegar a 30% do que é produzido. Quanto aos frutos, raízes e tubérculos, essas
perdas podem ser ainda maiores, atingindo 50% de toda a produção (FAO, 2018).
As perdas pós-colheita ocorrem em todos os estágios da cadeia produtiva, desde a co-
lheita, transporte, processamento, armazenamento e a comercialização (YAHIA; FONSECA;
KITINOJA, 2019). Avaliando a distribuição geral de perdas no mundo, 10% ocorrem dentro
da propriedade rural, 50% durante o manuseio e transporte dos produtos, 30% na etapa de
comercialização e abastecimento e 10% transcorrem no varejo e consumidor final, de modo
que se estendem por toda a cadeia produtiva (FAO, 2014). De acordo com Freitas Júnior
et al. (2020), uma vez que são comercializadas geralmente em feiras, mercados, sacolões,
supermercados e Centrais de Abastecimentos (CEASAS), isso influencia muito no aumento
das perdas por injúrias, desordens e contaminações.
Sousa et al. (2018), afirma que as causas primárias resultantes de grandes desperdícios
e perdas pós-colheitas são: Injúrias mecânicas, fitopatológicas, biológicas e desordens fisio-
lógicas relacionados ao grau de perecibilidade de cada espécie, estando também associadas
às práticas inadequadas aplicadas durante as etapas da cadeia produtiva. Dentre as injúrias
mecânicas, pode-se citar: Amassamentos, furos, riscos e quebras, enquanto as fitopatoló-
gicas consistem em lesões causadas principalmente por fungos e bactérias. As biológicas
apresentam lesões ocorridas por insetos, pássaros e roedores; ao passo que as desordens
575
fisiológicas são evidenciadas pelo rápido amadurecimento, perda de massa, cor e textura,
amolecimento, brotamento e murchamento (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
As causas secundárias por sua vez, são aquelas relacionadas aos sistemas inadequa-
dos de armazenamento, transporte e comercialização (YAHIA; FONSECA; KITINOJA, 2019)
em conjunto à falta de conscientização e capacitação do pessoal envolvido no manuseio,
transporte e comercialização, que não fazem uso das Boas Práticas durante a colheita e
pós-colheita (SILVA et al., 2019; TOMM et al., 2018). Além disso, relaciona-se também
com a posição geográfica, nível tecnológico empregado e educação do próprio consumidor
(SOARES; JÚNIOR, 2018).
É importante ressaltar que há um grande desafio em reduzir, avaliar, mensurar e qualifi-
car as perdas pós colheita de uma forma mais concreta, pois depende de uma ação integrada
em todos os âmbitos da cadeia produtiva e exigem metodologias mais assertivas, esforços
para obtenção e coleta de dados, que são utilizados como suporte às políticas de redução
dessas perdas e retorno financeiro para os produtores da agricultura familiar e demais cola-
boradores envolvidos no processo e novas tecnologias que consigam além de minimizar as
perdas, atender as necessidades dos consumidores (ALMEIDA et al., 2020; MERIQUI, 2017).
Umbu (Spondias Tuberrosa Arruda)
O Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) pertencente à família Anacardiaceae, é uma

espécie nativa e endêmica de grande importância ambiental e socioeconômica do semi-árido
brasileiro (SATURNINO et al., 2019). Sua altura gira em torno de 4 a 7 metros, no entanto,
o tronco é tido como curto envolto por casca lisa de 40 a 60 cm de diâmetro e folhas cons-
tituídas de folíolos membranáceos (LORENZI, 2000; ARAÚJO; SANTOS, 2004).
Caracterizada como uma das plantas com maior tolerância à escassez de recursos
hídricos e aos períodos de secas extremamente constantes nas regiões de ocorrência natural
da planta, o umbuzeiro apresenta mecanismos de sobrevivência e multiplicação nesta con-
dição, através dos recursos de adaptação morfológica e fisiológica (DONATO et al., 2019),
como por exemplo, as raízes tuberosas, que armazenam água e nutrientes, e o controle
eficiente da transpiração foliar (LIMA FILHO; AIDAR, 2016).
Seus frutos são nomeados através do derivado tupi –guarani y-mb-u (árvore que dá
de beber) popularmente conhecido como umbu, ou outras derivações: imbu, ambu, ombu,
umbuzeiro, imbuzeiro (SATURNINO et al., 2019). Geralmente extraído na natureza ou em
pomares domésticos, é muito apreciado por apresentar uma polpa suculenta, agridoce ou
ácida, pode ser comercializado de forma in natura ou industrial, como na elaboração de
polpa, suco, sorvete, geléia, doces, entre outros (SANTOS, 2018).
576
O umbu destaca-se na caatinga, principalmente no estado da Bahia e Norte de Minas
Gerais, regiões na qual alcançam o maior mercado consumidor do fruto fresco (SATURNINO
et al., 2019). De acordo com dados do IBGE (2019), foram colhidas 7.765 toneladas de umbu
no ano de 2018. O valor da produção na extração vegetal, girou em torno de aproximada-
mente 8,26 milhões de reais, sendo 87% gerado na região Nordeste, onde se encontra 90%
da produção e a diferença, gerado no semiárido mineiro.
As maiores preocupações relacionada aos frutos do umbuzeiro fazem referência à
manutenção da qualidade, principalmente após o período da colheita. Isso decorre pelo
fato de o umbu ser classificado como um fruto climatérico, apresentando alta taxa respi-
ratória no momento da maturação, sendo, portanto, fonte potencial para que a acentuada
atividade microbiana se desenvolva, podendo ocorrer deteriorações relacionadas à perca
de substratos e, consequentemente, valores nutricionais dos compostos presentes no umbu
(CASTRO; RYBKA, 2015).
Diante do exposto, é importante que a etapa de colheita ocorra em um estádio de for-
mação mais apropriado do fruto, ocorre geralmente quando a casca apresenta uma mudança
de coloração do verde-escuro para um tom mais brilhante ou amarelado (GONDIM, 2012),
porém, para manutenção da qualidade pós-colheita, estes fatores dependem da interação
entre os fatores intrínsecos e extrínsecos de cada variedade e da tecnologia de conservação
pós-colheita que vai ser utilizada.
Apesar de possuir grande aceitação no mercado, o consumo do umbu ainda é limitado
a épocas específicas do ano, com o período entre safras de dezembro a março. Além disso,
por ser altamente perecível, ocorre grandes perdas durante as etapas de colheita e pós-co-
lheita, e torna inviável o transporte para outras regiões. (SANTOS et al., 2016). Diante disso,
é de suma importância a utilização de estratégias e apresentação de novas tecnologias para
a conservação pós-colheita do umbu.
Novas Tecnologias pós-colheita
A manutenção da qualidade pós-colheita dos frutos do umbuzeiro consiste em reduzir

as taxas de deterioração e conservar suas características atrativas ao consumidor por um
maior tempo de vida útil. Diante disso, alguns estudos tem apontado alternativas no intuito de
aumentar a qualidade, o tempo de conservação e o aproveitamento máximo (CASTRICINI;
LIMA, 2019; SILVA et al. 2019; TEODOSIO, 2019).
É de suma importância que tecnologias adequadas sejam empregadas visando o avan-
ço na oferta e comercialização do umbu. Lima e Castricini (2019), afirmam que algumas
tecnologias, como por exemplo, acondicionamento sob controle de temperatura, o uso de
577
embalagens apropriadas ao metabolismo dos frutos e as boas práticas de manuseio, dentre
outras, podem ser implementadas como alternativas viáveis na conservação do umbu.
Uma tecnologia que vem sendo muito estudada é utilização de atmosferas modificada
e controlada, pelo uso de filmes flexíveis, como o de cloreto de polivinila (PVC). Esse tipo
de embalagem permite estabelecer uma composição gasosa no seu interior, diferente da do
ambiente externo, pela redução da concentração de O2 e elevação do CO2, com o objetivo
de reduzir a taxa de respiração, reduzir a produção de etileno e promover o retardamento
do estágio de senescência dos frutos (MOURA et al., 2013; SILVA et al., 2019).
Com base nos estudos realizados por Silva et al. (2019), nota-se que a embalagem de
PVC foi eficiente para aumentar o tempo de conservação dos frutos de umbu armazenados,
além de manter o teor de vitamina C em comparação com os frutos não embalados em três
dias de armazenamento. Moura et al. (2013) avaliaram a qualidade pós-colheita do umbu
em três estádios de maturação e armazenados sob atmosfera modificada e em temperatura
ambiente de 23 ± 1 °C com 83 ± 2% UR. Eles observaram o uso da atmosfera modificada cru-
cial para manter a qualidade dos frutos, proporcionando um aumento no período de vida útil.
Filmes biodegradáveis, revestimentos comestíveis e nanocompósitos são tecnologias
que também vem sendo empregadas como uma estratégia eficiente para redução das perdas
e danos causados nos frutos após a colheita (CHEVALIER et al., 2018). Eles são geralmente
feitos a base de polímeros e polissacarídeos e consiste basicamente em uma fina camada de
material (matriz polimérica) e outros aditivos compatíveis que recobre o alimento (AZEREDO;
WALDDRON, 2016; WIHODO; MORARU, 2013; ZINK et al., 2016).
Teodósio et al. (2021), apontam que o uso de embalagens comestíveis a base de
microalgas e óleo de semente da romã associado à refrigeração retardou o metabolismo
respiratório, atuou como uma barreira semipermeável contra as trocas gasosas entre o meio
interno e externo e perda de umidade, reduziu o metabolismo, melhorou as características de
qualidade, conservou os teores de vitamina C, compostos bioativos e fenólicos e estendeu
a vida útil de frutos do umbuzeiro.
Granja e Cunha (2015), utilizaram revestimento comestível a base de quitosana na
conservação pós-colheita do umbu e afirmaram que este, foi eficiente para reduzir o processo
de amadurecimento e aumentar a vida útil dos umbus.
Souza Júnior (2016), utilizou revestimento comestível a base de goma arábica 10%
para avaliar a conservação pós-colheita do umbu, porém, observou que enquanto a emba-
lagem foi eficaz considerando a acidez, pH, açúcares redutores e Brix, foi ineficaz no que
diz respeito à permeabilidade ao vapor de água e conservação dos compostos fenólicos e
atividade antioxidante.
578
Costa et al. (2017), desenvolveram um nanobiocompósito a base de amido de mandioca
e diferentes concentrações de nanopartículas da mesma matriz polimérica, e observou que
o filme com 10% de nanopartículas foi eficiente em aumentar a resistência a tração (200%)
e o módulo de elasticidade (616%) e reduzir a permeabilidade ao vapor de água (43%)
quando comparado ao filme sem adição de nanopartículas, o que indica que pode ser uma
alternativa viável na conservação dos frutos de umbu.
Coelho et al., (2015) discutiram as vantagens e desvantagens da ozonização, a con-
tribuição e o impacto desta tecnologia para minimizar os danos e perdas pós-colheita, além
do efeito desta tecnologia como uma alternativa ao uso do cloro, as formas de aplicação,
o uso e segurança e a regulamentação do uso do ozônio na agroindústria e consideraram
que: A ozonização é uma tecnologia que atende as necessidades dos consumidores que
visam alimentos seguros e de qualidade, redução de alguns custos, é ambientalmente ami-
gável, no entanto, é necessário estudos visando definir a utilização da concentração ideal,
tempo de contato com os frutos e outras condições de tratamento para cada fruto.
Embora não reportado na literatura a utilização do ozônio na conservação pós-colheita
do umbu, Santi et al. (2018) relataram que a água ozonizada (0,5 µg mL-1 min-1) serviu
para controlar os microrganismos, aumentar a vida de prateleira e manter a qualidade de
tomates por mais tempo e em níveis aceitáveis.
De acordo com Lima e Castricini (2019), essas e outras tecnologias promissoras de
conservação pós-colheita que estão surgindo necessitam de uma intensa avaliação nas
condições praticadas pelos agentes de cadeia do umbu, no estudo de impactos econômi-
cos analisando os custos a médio a longo prazo e do valor de mercado do produto. Além
de investimento em capacitação e disseminação das informações e tecnologias aplicáveis
ao umbu representando requisito para que os avanços na competitividade dessa atividade
sejam atingidos.
Desenvolvimento de novos produtos
O umbu possui boas características físico-químicas, sensoriais e nutricionais, apresenta

aroma e sabor marcante e nutrientes bioativos que podem associar ao seu consumo por meio
de diversos produtos. Regionalmente, é consumido in natura ou como polpa congelada, su-
cos, doces, néctares, picolés e sorvete O processamento do umbu representa uma excelente
oportunidade para sua inserção em mercados distantes das regiões produtoras, tanto isola-
damente, como coma sua mistura com outras frutas. (MATTA; TORREZAN; RIBEIRO, 2019).
O processamento e a comercialização dos frutos do umbuzeiro e umbu-cajazeira por
meio de agroindústrias comunitárias são importantes alternativas para complementar a
renda dos produtores rurais da região semiárida. A exigência de mercado e a introdução
579
de tecnologia no processamento da agroindústria têm demandado o estabelecimento de
uniformidade do padrão de qualidade dos frutos. Assim reflete também na necessidade de
acessos com uso para cada um destes fins (SANTOS, 2018).
Nos últimos anos, vários estudos de desenvolvimento de novos produtos a base de
umbu estão sendo reportados na literatura apresentando boa caracterização e aceitação por
parte dos consumidores, dentre eles, pode-se citar: A aceitação sensorial de variados produ-
tos à base de umbu, como por exemplo, picles, licor, fermentado, barra de cereal, sorvete ,
doce cremoso, trufas, calda, caipiroska, geleia, doce de umbu com coco e doce em massa
realizados por Santana et al. (2010), Aceitação sensorial de suco (VIDIGAL et al., 2011), a
elaboração de iogurte a base de leite de cabra saborizado com polpa de umbu e morango
(BADARÓ et al., 2017), umbuzada (RIBEIRO et al., 2017), desenvolvimento de conservas
(SANTOS et al., 2021), sorvete a base de umbu e leite de cabra fortificado (OLIVEIRA et al.,
2021), entre outros.
Estes estudos são de suma importância, uma vez que, a agroindustrialização desem-
penha papel fundamental no fortalecimento das cadeias produtivas de frutas, agrega valor,
diminui perdas ao longo do canal de comercialização e permite o aproveitamento da produção
em épocas de preços baixos. O uso do umbu como matéria-prima para o desenvolvimento
de novos produtos apresenta como vantagens a geração de emprego e renda de agricultores
familiares, amplia a oferta em regiões mais distintas dos locais de produção e abre caminhos
para a exportação de produtos derivados (MATTA, TORREZAN; RIBEIRO, 2019).
CONCLUSÃO
Conclui-se que apesar das dificuldades de implantação e do grande número de pes-

quisas que vem surgindo para exploração do umbu, principalmente no ano de 2021, ainda
é necessário avanços em pesquisas científicas e tecnológicas que apontem novas tecnolo-
gias de preservação da qualidade pós colheita dos frutos, identificação correta do ponto de
colheita, adoção de técnicas de manejo, colheita e pós-colheita, melhoria nas condições de
armazenamento e comercialização, redução das perdas e conservação.
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583
42
O potencial farmacológico dos
méis de abelha meliponini e o fator
bioeconômico que compreende sua
produção: uma revisão narrativa
Antonio dos Santos Silva

UFPA
Alexandre Melo de Lima

UFPA
Dandara Caroline Pinheiro Melo

UFPA
Yasmin Lobato Salgado

UFPA
10.37885/210705362
RESUMO
Nativas do Brasil, as abelhas Meliponini constituem uma tribo de abelhas com mais de
500 espécies registradas, com propriedades físico-químicas que se distinguem conforme
a região do território brasileiro. No entanto, em analogia com as abelhas Apis Melifera, a
base de dados acerca das características dos seus méis são insuficientemente explora-
das, abrindo margem para o desenvolvimento de pesquisas que comprovem a eficácia
desse produto natural na correspondente utilização para os domínios fitoterápicos, as-
sim como incentivos para a expansão da meliponicultura no Brasil, em finalidade para a
preservação dessas abelhas, geração de renda para as comunidades locais e preserva-
ção ambiental. Objetivo: Destacar os aspectos físico-químicos dos méis das abelhas e
suas propriedades farmacológicas, para incentivar pesquisas que comprovem seu uso
fitoterápico, além de destacar a importância da meliponicultura para a preservação am-
biental e geração bioeconômica. Método: Este trabalho apresenta-se como uma revisão
de literatura sobre o mel das abelhas sem ferrão. Foi realizado um levantamento entre
o período de 2016 e 2021 nas bases de dados PubMed, Biblioteca Virtual em Saúde
(BVS), Scientific Electronic Library Online (SciELO), ScienceDirect e Google Acadêmico.
Artigos duplicados, incompletos, inacessíveis ou que não estavam dentro da margem
temporal estabelecida foram excluídos da pesquisa. Conclusão: O mel da abelha nativa
detém propriedades antibacterianas, anti-inflamatórias, nutracêuticas, antioxidantes e
cicatrizantes. A meliponicultura assume um papel importante como alternativa de renda
para pequenos agricultores e em práticas de preservação ambiental, de produção bioe-
conômica, sendo a meliponicultura uma atividade que proporciona resultados positivos
para os campos farmacológicos, econômicos e ecológicos.
Palavras-chave: Mel, Abelhas sem Ferrão, Meliponicultura, Bioeconomia, Preservação.
585
INTRODUÇÃO
Abelhas sem ferrão (ASF) ou abelhas indígenas, são pertencentes à ordem Hymenoptera,
da família de abelhas Apidae e à tribo Meliponini, são de longe o maior grupo de abelhas
eussociais da Terra com mais de 500 espécies registradas (HRNCIR, JARAU, BARTH; 2016),
essas abelhas tem seu ferrão atrofiado e não produzem tanto mel quanto a abelha africaniza-
da, a Apis Mellifera, que detém maior quantidade de produção e comercialização no território
brasileiro. O habitat das ASF consiste em boa parte do norte e nordeste brasileiro, atuando
como polinizadora e também como produtora de mel nas áreas da floresta amazônica e partes
do Cerrado e da Caatinga (CARVALHO, 2016), há também a presença dessas abelhas na
Mata Atlântica dos estados do Rio de Janeiro e do Rio Grande do Sul, porém em pequena
escala (SOMAVILLA et.al., 2018). Segundo Barbosa et al. (p. 694-703; 2017), essa espécie
assim como as outras variantes, fazem a Polinização de ecossistemas, sejam agrícolas ou
naturais, e auxiliam na genética de espécimes vegetais, por isso, a perda dessas agentes
pode ocasionar a morte e extinção de certas plantas. Dessa forma, são essenciais para a
biodiversidade vegetal e para a alimentação de animais maiores. Essa percepção destaca
à sociedade a relevância das abelhas sobre os diversos aspectos que sua função, como
agente polinizador, exerce quando incorporada a um ecossistema, tornando-se necessária à
sua preservação no meio ambiente para evitar o seu possível desaparecimento da natureza,
como vem ocorrendo em algumas regiões do Mundo (POSSANI, 2019).
Uma das principais características das abelhas está associada com a produção do Mel
a partir do néctar das flores, esse mel, posteriormente, poderá ser utilizado para diversas
finalidades dentro de suas características, entre elas, a utilização do mel para finalidades
de caráter medicinal (DE ARAÚJO SILVA, 2019), isso ocorre devido aos atributos físico-
-químicos, que eventualmente podem deter propriedades farmacológicas e serem utilizadas
para o tratamento de diversas enfermidades (FERNANDES, 2017). Entretanto, a base de
conhecimentos acerca dos méis das ASF, de acordo com Rao et al (2016) e Montenegro
(2018), são insuficientemente exploradas, quando comparada a base de dados do mel da
espécie Apis Mellifera. Essa limitação expõe principalmente a necessidade do desenvolvi-
mento de mais pesquisas acerca dos méis dessas abelhas, sobretudo em virtude de que
as diferentes espécies de abelhas sem ferrão apresentam potenciais terapêuticos, muitos
desses potenciais encontram-se até desconhecidos pela comunidade científica, devido a
imensa diversidade de méis de abelhas nativas que ainda não foram exploradas (AVILA
et al., 2018), esses estudos poderiam acrescentar inovações aos âmbitos farmacológicos
e medicinais, uma vez que seus atributos podem proporcionar novas formulações para o
tratamento de doenças, ou tratamentos alternativos com base nos recursos naturais, como
o seu potencial medicinal antibacteriano e antioxidante (ÁVILA, 2019, p. 95), embora vista
586
a necessidade que mais incentivos tornem-se responsáveis pela produção de pesquisas
que comprovem os mecanismos de ação farmacológico dessas propriedades no organismo
humano (SILVA et al., 2017).
A produção do mel das ASF na meliponicultura compreende a diversos âmbitos, como
a bioeconomia, que de acordo com Brasil Santos et al (2021), é uma alternativa de desen-
volvimento econômico e sustentável. Sendo a meliponicultura uma oportunidade para o
Brasil no manejo sustentável dos recursos naturais, principalmente devido à pressão mun-
dial acerca da conservação da natureza nos países em desenvolvimento (DEMETERCO,
2016). De acordo com Maia et al (2017), em muitas regiões do país, a criação de ASF é
uma atividade tradicional e antiga, e está atrelada a cultura local em que se encontra, ca-
racterizando-se como agricultura familiar. Apesar da atividade ser muito difundida, ainda há
problemas em sua regulamentação e funcionamento, por isso, muitos meliponicultores não
são registrados e não emitem notas de compra e venda, evitando o conhecimento acerca
da economia da atividade no Brasil, embora os esforços das esferas Federais e Estaduais
para a melhoria de prática e manejo das abelhas nativas (REGINATO KOLSER; BARBIÉRI;
MAURICIO FRANCOY, 2020). E de acordo com Silva (2017), esta atividade está concentrada
principalmente nas regiões norte e nordeste do Brasil, onde o clima e a vegetação contribuem
para a criação de subclasses das abelhas Meliponini. A preservação ambiental das variadas
espécies de abelhas encontradas na natureza é imprescindível para a manutenção e con-
servação do ecossistema. E o Brasil, como sendo o país que detém a maior biodiversidade
do planeta (MAGNUSSON et al., 2016, p. 56), pode encontrar na meliponicultura uma forma
de preservação das abelhas indígenas e geração bioeconômica, devido as contribuições
ambientais na preservação dos biomas brasileiros e a geração de renda que essa atividade
exerce para as comunidades locais.
A expansão da meliponicultura e a importância das pesquisas acerca dos méis de-
mostra um papel fundamental para a comunidade ambiental e a área da saúde, uma vez
que o Brasil possui uma imensa biodiversidade que poderia garantir a população inovações
e produtos fitoterápicos, nos incentivos da utilização sustentável dos seus recursos ecoló-
gicos (BOLZANI, 2016), especialmente pelo enorme potencial de recursos naturais que o
Brasil apresenta para a produção de medicamentos fitoterápicos e o seu amplo mercado,
essencialmente para o aspecto da bioeconomia, onde de acordo com Sousa (2016), o de-
senvolvimento e inovação de produtos fitoterápicos ainda cresce de forma modesta.
587
DESENVOLVIMENTO
O referencial teórico do presente projeto de pesquisa foi estruturado em 3 tópicos, que

estão organizados em: propriedades físico-químicos do mel; potencialidades farmacológicas;
meliponicultura na preservação ambiental e importância bioeconômica.
Propriedades Físico-Químicas do Mel
O mel pode ser considerado uma solução de açúcares redutores, sendo os monos-
sacarídeos glicose e frutose os açúcares mais centrais de sua composição. Conforme dito
por Sousa et al. (2016), no mel da abelha sem ferrão o açúcar mais presente é a frutose,
seguido da glicose e da sacarose. Além disso, a quantidade de açúcar no mel pode variar
de acordo com as espécies florais de cada região. Diferentemente do mel da Apis Mellifera,
o mel das abelhas sem ferrão possui um sabor levemente ácido e textura mais fluida que o
mel da Apis Mellifera.
O mel de abelha sem ferrão, quando comparado ao mel da Apis Mellifera, apresentou
maior acidez, chegando a 76,3 meq/kg, e está relacionada com a composição floral, com a
fermentação de açúcares por organismos e com cada espécie de abelha. Apresentou tam-
bém maior umidade (28,3 g/100 g), o que pode significar que o mel das abelhas sem ferrão
pode se deteriorar mais rapidamente que o mel da Apis Mellifera. Além disso, o elemento
mineral mais abundante no mel das abelhas sem ferrão é o potássio (263-4980 μg/g), que
na Apis Mellifera fica entre 172,5-976,75 μg/g (ÁVILA, 2019). Tais resultados de composição
físico-química, evidenciam que os méis das abelhas sem ferrão são diferentes das abelhas
Apis Melifera, embora essas diferenças, de acordo com Biluca (2018, p. 7), o mel das abe-
lhas nativas “não recebe respaldo da legislação vigente, indicando assim, a necessidade
de fixação de parâmetros específicos de identidade e qualidade os quais poderiam permitir
adequação dos méis de abelhas sem ferrão à comercialização.”
Devido à variedade de mais de 500 espécies de ASF, duas espécies foram abordadas
como referência, a Melipona Fasciculata e a Melipona Flavolineata.
A abelha da espécie Melipona Fasciculata é uma abelha nativa do Brasil e habita
regiões da Caatinga e do Cerrado brasileiros, ela é uma espécie recorrente na produção
de mel, além de otimizar a tecnologia de pequenas fazendas meliponicultoras no estado
do Maranhão (CARVALHO, 2016). Os parâmetros usados para análise de propriedades
físico químicas são baseados na Legislação Brasileira que determina os indicadores de
maturação: Umidade, açucares redutores e não redutores, de pureza: Sólidos insolúveis e
cinzas e de deterioração: Acidez, além do nível de pH e sólidos solúveis. Esses valores são
588
comparados com as propriedades da Apis Mellifera, por causa da gigantesca variedade de
tipos de abelhas Meliponini e não haver um padrão concreto para o mel das ASF.
No estado do Maranhão, onde se concentra a criação de Fasciculata no Brasil, os
resultados da pesquisa realizada por Fernandes et al. (2020), foram que a taxa de variação
de umidade foi de 24,1% a 29,13%, em média 27,2%, mostrando a influência das caracte-
rísticas do néctar colhido no bioma, principalmente a umidade relativa do ar. A presença de
açúcares influencia na glicose e frutose do mel, que por sua vez interferem na capacidade
antimicrobiana do líquido, e por isso as taxas de açúcares redutores (redutores: 50,1%;
não redutores: 8,5%) podem identificar se o mel foi colhido prematuramente, já que os al-
tos valores de dissacarídeos não redutores mostram que ainda não foram transformados
em glicose e frutose. Os valores de sólidos solúveis e não solúveis foram 72,79% e 0,09%
respectivamente, já as cinzas, como representam os minerais contidos no mel, tem direção
direta com a sua coloração, e estava conforme a regulação da Mellifera, em 12%. A acidez,
que é referente a fermentação e a estabilidade do mel, em média livre estava em 30,58 meq.
kg-¹, e o pH médio é 3,79, que é influenciado pelo nível de pH do néctar colhido pela abelha.
Já a pesquisa realizada por Sant’ana (2017), em regiões rurais do estado do Piauí e
algumas referências no Maranhão, Pará e Rio Grande do Norte, com as propriedades do mel
das abelhas Fasciculata teve como parâmetros a umidade, acidez, pH, Hidroximetilfurfural,
atividade diastásica, açúcares redutores, sacarose total, cor, reação de Lugal e fenóis e
flavonóides totais. Os resultados foram:
Tabela 1. Propriedades do mel da abelha M. Fasciculata do estado do Piauí.
Parâmetros Variação (máximo e mínimo) Média ± desvio padrão ADAB, 2014

Umidade (%) 15,97 - 28,73 26,56 ± 2,79 20 - 35
Ph 3,21 - 3,75 3,51 ± 0,14 -
Acidez (meq Kg-¹) 12,33 - 43,50 25,06 ± 9,85 Max. 50
HMF (mg Kg-¹) 0,37 - 13,32 2,65 ± 3,19 Max. 10
Atividade diástica (Gothe) 0,03 - 0,82 0,10 ± 0,19 Max 3
Açúcar redutor (%) 63,71 - 77,26 69,79 ± 3,72 Min. 60
Sacarose aparente (%) 0,39 - 3,81 1,89 ± 1,15 Max. 6
Cor (nm.Pfund) 0,34 - 0,98 0,55 ± 0,16 QI - PE
SST (Brix) 69,20 - 81,00 73,64 ± 3,86 -
Reção de Lugol Negativo - -
Fenóis totais (mg EAG Kg-¹) 115,59 - 287,24 199,05 ± 45,34 -
Flavonóides totais (mg EQ Kg-¹) 34,81 - 175,56 109,30 ± 41,78 -
Fonte: Sant’ana, 2017
A abelha Melipona Flavolineata não detém muitos estudos na literatura acerca das
propriedades físico-químicas do seu mel. Entre o período de 2016 a 2021, encontrou-se
somente um estudo feito por Menezes, Mattietto e Lourenço (2018). Nele, os resultados
obtidos da análise físico-química do mel da M. Flavolineata foram:
589
Tabela 2. Mel da Abelha M. Flavolineata Não Pasteurizado.
Parâmetros Resultados
pH 4,28 ± 0,03
Umidade (%) 28,53 ± 0,02
Atividade da Água (%) 0,7459 ± 0,0012
Açúcares Redutores (%) 63,09 ± 1,55
Sacarose Aparente (%) 2,12 ± 0,22
Resíduo Mineral (%) 0,25 ± 0,00
Acidez Titulável (cmol/kg) 38,85 ± 0,58
Atividade Diastásica (Gothe) 6,31 ± 0,09
Hidroximetilfurfural (mg/kg) 3,59 ± 0,14
pH 4,28 ± 0,03
Fonte: Menezes, Mattietto e Lourenço, 2018
Potencialidades Farmacológicas
De acordo com Almeida de Ruiz (2019), O mel das ASF é um produto de longa tradição
e detém valores atribuídos ao caráter medicinal, além de ser um produto de elevado preço
comercial. A maioria das características medicinais dos méis da tribo Meliponini encontradas
na literatura, detém propriedades farmacológicas associadas a atividades antibacterianas,
antioxidantes, anti-inflamatórias e em aplicações para o tratamento de feridas no processo
de cicatrização (ABREU et al., 2016; BILUCA et al., 2020; NORDIN et al., 2018).
De acordo com Domingos (2019), o mel da espécie de abelha M. flavolineata de-
tém propriedades antibacterianas que proporcionam efeito inibidor na multiplicação celular
da bactéria Staphylococcus aureus, demostrando potencial terapêutico na inibição desse
microrganismo, que segundo Pollitt et al (2018), é responsável por infecções sistêmicas.
Ademais, Domingos et al (2021) ressalta que “O mel da abelha amazônica M. flavolineata
tem potencial terapêutico promissor como um futuro agente antimicrobiano”, assim como a
espécie Melipona spp, que de acordo com os resultados da autora, detém atividades “contra
bactérias patogênicas para animais e humanos”. Em outros estudos, os efeitos dos méis das
diferentes abelhas sem ferrão também possuem atividades antimicrobianas in vitro contra
outras cepas de microrganismos gram-positivos e gram-negativos (ROÓS et al., 2018), sendo
assim, apresentando competências para a prevenção do surgimento de cepas bacterianas
resistentes, devido as suas características físico-químicas e a concentrações utilizadas
contra as cepas. (NISHIO et al., 2016; PAVAN, 2017). Inclusive, o mel das abelhas sem
ferrão tende ser uma provável alternativa para novas formulações para antibióticos, a partir
da utilização desses recursos naturais, principalmente pelos acontecimentos sobre o uso
indiscriminado de antibióticos nas últimas décadas, que corroboraram na manifestação de
bactérias resistentes a terapêutica desses fármacos (OLIVEIRA; PEREIRA; ZAMBERLAM,
2020). E conforme diz Da Silva Duarte et al (2019), a preocupação mundial cresce cada vez
590
mais para combater a resistência desses microrganismos, especialmente após o ano 2000
e o descompasso da indústria farmacêutica para pesquisar e introduzir novos antibióticos
(LIMA; BENJAMIN; SANTOS, 2017).
Embora insuficientemente encontram-se estudos específicos relacionados a essa te-
rapêutica, outro aspecto farmacológico encontrado na literatura sobre o mel das abelhas
sem ferrão, é como agente cicatrizante de feridas (JALIL; KASMURI; HADI, 2017), estudos
de Domingos et al (2021) demostra que o mel da espécie M. flavolineata detém potencial
medicinal para a cicatrização de feridas, assim como a geoprópolis produzida pelas abelhas
nativas em feridas cutâneas (GUEDES et al., 2018). Ademais, outra característica do mel das
ASF está correlacionada com as propriedades anti-inflamatórias (RAO et al., 2016), Segundo
Biluca et al (2020), o mel das ASF detém efeito anti-inflamatório em macrófagos RAW264.7,
com efeito redutor de NOx, TNF-α, IL-6, MCP-1, IL-12p70, INF-γ e IL-10, e ainda de acordo
com o trabalho, os efeitos podem estar relacionados aos compostos fenólicos presentes no
mel das abelhas nativas. Outra propriedade medicinal é o efeito antioxidante, sendo essa,
a atividade farmacológica mais encontrada na literatura, devido aos compostos fenólicos
que constituem o mel, como o ácido gálico, rutina, ácido ascórbico, quercetina e kaempferol
(NISAL et al., 2019), que podem ser responsáveis pela minimização dos efeitos dos radi-
cais livres no organismo humano (DE FREITAS et al., 2020). De acordo com Al-Hatamleh
et al (2020): “as propriedades antioxidantes potenciais desses produtos (...), desempenham
um papel vital na prevenção e tratamento de doenças associadas ao estresse oxidativo, in-
fecções microbianas e distúrbios inflamatórios.”, além também de conter outros componentes
bioativos que evidenciam potencial nutracêuticos (MONTENEGRO, 2018). Assim, os méis
das ASF apresentam aspectos que abrangem potenciais para os âmbitos farmacêuticos e
nutricionais, convertendo-se em um aliado para a área da saúde (ÁVILA, 2019).
Meliponicultura na Preservação Ambiental e Importância Bioeconômica
Sabe-se que a existência das abelhas é essencial para a manutenção do planeta terra
e para o ecossistema. As abelhas são responsáveis pela polinização de vários grãos, frutas
e legumes, sendo essenciais por quase 80% da reprodução das plantas (LIMA; DESIDERIO,
2020). Com o avanço da agricultura, do desflorestamento, do desenvolvimento urbano e de
outras inúmeras atividades antrópicas, a diversidade biológica encontra-se ameaçada. Os po-
linizadores naturais também são ameaçados com essas intervenções, pois os recursos para
a sobrevivência se tornam mais escassos (BARBOSA et al., 2017, p. 694).
De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO, 2004 apud BARBOSA et al.,
2017, p. 694), a polinização é fundamental no sucesso reprodutivo das plantas que, como
produtores primários, são responsáveis pelo sequestro de carbono, fixação de nitrogênio,
591
prevenção da erosão dos solos, manutenção dos lençóis freáticos, absorção dos gases de
efeito estufa e, ainda por cima, são fornecedores de alimento para a maioria das formas de
vida. A presença das abelhas no ambiente pode indicar qualidade ambiental.
Metade dos animais que polinizam plantas tropicais são abelhas, e as abelhas sem
ferrão são responsáveis por quase 90% da polinização da flora nativa do Brasil. Como exem-
plo, um estudo demonstrou que a abelha sem ferrão Iraí (Nannotrigona testaceicornis) pode
proporcionar uma melhoria na qualidade e valor agregado dos frutos quanto à ausência de
deformações, sendo ela um efetivo polinizador especialmente do morango (BARBOSA et al.,
2017, p. 694; SILVA et al., 2020).
Existem ainda muitas evidências que provam que as abelhas sem ferrão são bons
polinizadores de plantios em estufa, como pimentão, abacate, coqueiros e tomate, assim
como são bons polinizadores em plantios a céu aberto. Além disso, a produção de carne
está ligada diretamente com esses insetos polinizadores, pois as pastagens precisam de
uma polinização entomófila. Esse processo torna a meliponicultura não só importante na
preservação ambiental, como também na área de segurança alimentar. As ASF são suporte
para a cadeia alimentar, pois representam saúde ambiental e equilíbrio para os ecossiste-
mas onde milhares de seres vivos habitam. É destacado que sem a polinização das ASF,
não haveriam frutos ou safras que dependem exclusivamente dessa espécie, resultando em
comida insuficiente para animais e seres humanos, o que quebraria a cadeia trófica. Muitas
espécies de plantas desapareceriam, o ciclo da água seria afetado, a fome e a desertificação
de biomas tomariam conta (ALQUISIRA-RAMÍREZ, 2019, p. 103).
Percebe-se que o conhecimento sobre as ASF reflete diretamente na interação des-
ses insetos com os seus habitats, uma vez que se torna uma ferramenta de valorização e
empoderamento do patrimônio natural e cultural das comunidades tradicionais. Isso resulta
em uma maior conservação ambiental e no desdobramento de atividades produtivas sus-
tentáveis (BATISTA et al., 2020).
A bioeconomia, segundo Rodríguez, Mondaini e Hitschfeld (2017), pode ser considerada
como uma economia fundamentada na produção de bens, no consumo e do uso direto ou
transformação sustentável dos recursos e resíduos biológicos gerados nos processos de
produção e consumo. É importante ressaltar que a bioeconomia pode fortalecer a relação
entre a indústria e atividades economicamente sustentáveis, conduzindo um desenvolvi-
mento econômico do país e do meio ambiente (INSTITUTO DE PESQUISA ECONÔMICA
APLICADA, 2017).
A importância da bioeconomia para o desenvolvimento econômico de um país, pode ser
expressa por suas contribuições nos Estados Unidos. Foi estimado que, em 2016, a bioeco-
nomia contribuiu com US$50 bilhões de dólares ao PIB além de ter gerado aproximadamente
592
200 mil empregos (MARCIAL, 2017). No Brasil, a bioeconomia pode ser destacada por meio
da expansão da apicultura. A criação de abelhas está presente em todo o país, e pode ser
utilizada para uma finalidade comercial. Destaca-se que grande parte da produção do mel
é realizada por pequenos agricultores, apresentando-se como uma alternativa de renda, e
pode chegar a representar 17% do mel produzido no país. O restante da produção é realizado
por apicultores (CANO; DA LUZ; GOMES, 2020). É possível observar que a meliponicultura
pode proporcionar serviços de geração de renda aos agricultores familiares e se constituir
como uma fonte de alimento.
Com uma abordagem bioeconômica, foi calculado que a contribuição das abelhas para
a alimentação humana representa 153 bilhões de euros, o que configura quase 9,5% da
produção agrícola mundial (GEMIM; SILVA, 2017).
METODOLOGIA
Este trabalho foi uma revisão de literatura, realizada a partir de uma abordagem qualita-
tiva e descritiva, tendo como tema principal o mel de abelhas sem ferrão. Foram pesquisados
artigos nas seguintes bases de dados: PubMed, Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), Scientific
Electronic Library Online (SciELO), ScienceDirect e Google Acadêmico, selecionando artigos,
monografias, dissertações e teses, datados entre 2016 a 2021, nos idiomas inglês, espanhol
e português. Os artigos foram analisados qualitativamente, buscando interpretar os sentidos
das ideias centrais dos artigos.
A busca foi realizada por meio dos termos: abelhas sem ferrão, uso medicinal, proprie-
dades farmacológicas e bioeconomia. Artigos duplicados, incompletos, inacessíveis ou que
não estavam dentro da margem temporal estabelecida são excluídos da pesquisa.
A partir da leitura exaustiva e identificação das ideias centrais dos artigos, chegou-se
aos tópicos que sintetizam a produção estudada para o projeto de pesquisa: propriedades
físico-químicos do mel; potencialidades farmacológicas; meliponicultura na preservação
ambiental e importância bioeconômica. Tais temas devem ser entendidos como prismas
que estruturam a discussão do tema principal.
As propriedades físico-químicas dos méis das abelhas sem ferrão manifestam poten-
cialidades farmacológicas antibacteriana, anti-inflamatória, nutracêuticas, cicatrizante e an-
tioxidantes. No entanto, os escassos estudos encontrados dos seus méis abrangem poucas
espécies, enfatizando a clara necessidade de desenvolvimento em pesquisas que estudem
as variadas composições químicas de cada espécie dessas abelhas nativas, assim como
593
comprovar os mecanismos de ação farmacológico desse produto natural, para contribuir em
inovações para o mercado fitoterápico, onde o Brasil apresenta um enorme potencial natural
e mercado consumidor. A difusão do conhecimento sobre o mel das abelhas sem ferrão
pode propiciar uma fonte de alimento e alternativa de renda para pequenos agricultores das
diversas regiões do Brasil. Além disso, o mel das ASF pode contribuir com a preservação am-
biental de forma a utilizar a meliponicultura como instrumento. Com isso, quanto mais estudos
forem realizados sobre o potencial bioeconômico da meliponicultura, a agricultura familiar
se fortalecerá e mais atividades sustentáveis surgirão. De modo geral, esta revisão enfatiza
que essa é uma área que abrange vários campos, sendo a meliponicultura o maior instru-
mento para a preservação dessas espécies de abelhas, e que a expansão dessa atividade
proporciona resultados positivos para os campos farmacológicos, econômicos e ecológicos.
Ao todo, foram analisados 33 artigos sobre as propriedades físico-químicas do mel,

potencialidades farmacológicas e meliponicultora na preservação ambiental e seu fator
bioeconômico. Para as propriedades físico-químicas da abelha nativa Melipona Fasciculata
foram encontrados 3 artigos, e para a Melipona Flavolineata foi encontrado apenas um artigo,
sugerindo que há uma necessidade de mais estudos acerca dessa abelha. A partir da leitura
das pesquisas, identificou-se que o mel de abelhas sem ferrão possui potencialidade para
agir como um futuro agente antimicrobiano e se tornar alternativa de novas formulações de
antibióticos, além de conter efeitos positivos na cicatrização de feridas, propriedades antio-
xidantes e anti-inflamatórias.
594
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598
43
Parâmetros importantes para a
fabricação de queijos
Cintia da Silva Araújo Pedro Henrique Alves Martins

UFLA UFLA
Leandro Levate Macedo Ramon Ramos de Paula

UFLA IFNNMG
Wallaf Costa Vimercati Samarha Pacheco Wichello

UFLA UFES
Daiane Bonizioli Benincá Victória Corrêa da Costa

UFLA UFES
10.37885/210805636
RESUMO
O objetivo dessa revisão é apresentar alguns parâmetros importantes para a fabricação

de queijos. Os aspectos relacionados a legislação brasileira e a descrição das etapas de
seleção e tratamento do leite, adição de nitratos e corantes, adição do leite ao tanque/
cuba de fermentação, salga, maturação e a presença de bacteriófagos foram aborda-
dos. Cada etapa deve ser cuidadosamente conhecida, pois influencia diretamente na
qualidade do produto final.
Palavras-chave: Leite, Processamento, Queijo, Qualidade.
600
INTRODUÇÃO
O leite é um alimento que apresenta em sua constituição elementos como carboidratos,

ácidos graxos, proteínas de alta qualidade, peptídeos bioativos e micronutrientes, tais como
vitaminas, minerais e oligoelementos (HESS; JONNALAGADDA; SLAVIN, 2016). De acordo
com a Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB), o Brasil produz, aproximadamen-
te, 7% de todo o leite produzido no mundo, ocupando a quinta posição no ranking mundial.
Dentre os estados produtores, o principal é Minas Gerais, com 27% da produção nacional,
seguido dos estados do Rio Grande do Sul, Paraná, Goiás, Santa Catarina, São Paulo e
Bahia (CONAB, 2018). A elevada produção de leite no Brasil é um dos fatores que contribui
para que uma infinidade de produtos lácteos diferenciados seja lançada no mercado.
Entre os derivados lácteos de maior importância, encontram-se os queijos. Para
produção desse alimento, as frações solúveis e insolúveis do leite são separadas após
a ação de bactéria específicas que fermentam a lactose e produzem ácido lático (FOX;
MCSWEENEY, 2017).
De acordo com Portaria nº 146, de 07 de março de 1996, entende-se por queijo:
O produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do

leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de
soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas,
de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos
de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indi-
cados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. Entende-se por queijo
fresco o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação. Entende-se
por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias
e características da variedade do queijo. A denominação queijo está reservada
aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de
origem não láctea (BRASIL, 1996).
Ainda de acordo com essa Portaria (BRASIL, 1996), os queijos podem ser classificados
de acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, podendo ser do tipo:
• Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%;

• Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%;
• Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%;
• Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%;
• Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.
De acordo com o conteúdo de umidade, os queijos podem ser:
• Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa dura):

601
umidade de até 35,9%;
• Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa semi-
-dura): umidade entre 36,0 e 45,9%;
• Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “ma-
cios”): umidade entre 46,0 e 54,9%;
• Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou
“mole”): umidade não inferior a 55,0%;
Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos

de muito alta umidade se classificarão em: Queijos de muito alta umidade tratados termica-
mente e queijos de muito alta umidade.
A seguir, são descritas algumas etapas importantes que devem ser consideradas cui-
dadosamente durante a produção de queijos.
Seleção e tratamento do leite
O leite é uma matéria-prima que apresenta diversas variações de composição a depen-

der de fatores, como a raça do animal, estação do ano, estágio de lactação, e alimentação,
dentre outros. O teor de proteínas no leite varia dentro de intervalos mais ou menos regula-
res e esperados. Por outro lado, o teor de gordura está mais sujeito a variações extremas.
Desta forma, a padronização do leite é necessária e garante que os fabricantes ofereçam
níveis de matéria gorda na matéria seca exigidos pelas especificações legais ou padrões de
identidade para cada variedade de queijo (MCSWEENEY, 2007). Dependendo do tipo de
queijo, um teor de gordura maior ou menor é necessário. Portanto, o leite pode passar por
processos, como desnate, adição de leite desnatado ao leite integral ou adição de creme
até alcançar o teor de gordura desejado (FOX et al., 2000).
A composição da matéria-prima apresenta efeito direto sobre as características finais
do queijo. Por exemplo, o leite de animais em lactação precoce ou tardia, bem como de
animais com mastite não deve ser utilizado, visto que, o pH natural do leite é de cerca de
6,6, mas varia um pouco e pode aumentar no final da lactação e durante a infecção por
mastite. Além disso, as células somáticas são uma importante fonte de enzimas, especial-
mente proteases. A contagem de células somáticas está negativamente correlacionada com
o rendimento e a qualidade do queijo (FOX et al., 2000).
O leite deve ser de boa qualidade microbiológica, pois as bactérias contaminantes
seriam concentradas na coalhada, podendo resultar em defeitos e em problemas de saúde
pública. Além disso, leite com resíduos de antibióticos não deve ser utilizado, pois pode inibir
602
o crescimento das culturas bacterianas adicionadas, prejudicando o processo de fabricação
de queijos (FOX et al., 2000; FOX; MCSWEENEY, 2004).
O leite deve passar pelo processo de pasteurização visando torná-lo seguro para a
saúde do consumidor e, também, para reduzir a presença de microrganismos indesejáveis,
que poderiam causar defeitos no sabor e textura do produto. Outras opções ao tratamento
térmico são o tratamento com peróxido de hidrogênio, bactofugação e a microfiltração (FOX
et al., 2000). Embora a pasteurização seja uma etapa comum na produção de queijos, em
alguns casos, é utilizado leite cru, especialmente em países europeus. É o caso de queijos
como o parmigiano reggiano (Itália), roquefort (França) e gruyèry (Suíça) (FURTADO, 2019).
Adição de nitratos e corante
Em alguns casos, pode haver a adição de nitrato ao leite, visando impedir o crescimento
de Clostridium tyrobutyricum, um microrganismo responsável pelo estufamento tardio de
alguns queijos (MCSWEENEY, 2007).
As cores características de alguns tipos de queijo podem ser conferidas pela adição
de corantes, como o urucum (FOX et al., 2000). Os corantes costumam ser empregados
em queijos de massa semicozida, não sendo verificada sua aplicação em queijos, como
minas. A adição do corante é realizada antes da adição do coalho e deve-se ter o cuidado
de homogeneizá-lo para que a cor fique uniformemente distribuída (ABREU; GAJO, 2014).
Adição do leite ao tanque/cuba de fermentação
No tanque de fermentação, o leite será transformado em coalhada. Neste processo,

ocorrem as etapas de acidificação, coagulação e desidratação (FOX et al., 2000).
O processo de acidificação ocorre pela produção de ácido lático, via fermentação da
lactose do leite por bactérias do ácido lático. Além da acidificação biológica, a adição direta
de ácido também pode ser praticada (FOX; MCSWEENEY, 2017). A produção de ácido
na taxa e no tempo adequados é o passo chave na fabricação de queijos de boa qualida-
de. Os ácidos afetam vários aspectos da fabricação de queijos, tais como a atividade do
coagulante, a desnaturação e retenção do coagulante na coalhada e, portanto, o nível de
coagulante residual na massa (o que influencia a taxa de proteólise durante o amadureci-
mento), a força do coágulo, a sinérese do gel, a extensão da dissolução de fosfato de cálcio
coloidal (modificando a suscetibilidade das caseínas à proteólise) e controla o crescimento
de muitas espécies de bactérias (além de produzir ácido, muitas bactérias iniciadoras pro-
duzem bacteriocinas que também restringem ou inibem o crescimento de microrganismos
não iniciantes) (FOX; MCSWEENEY, 2004).
603
A cultura de microrganismos adicionada (cultura starter) ao leite pode ser do tipo me-
sofílica, cuja temperatura ideal de crescimento está em torno de 30 °C, ou termofílica, que
tem temperatura ótima em torno de 42 °C. Para as variedades de queijo que são cozidas
a não mais que 40 °C, é comum a adição de uma cultura iniciadora contendo Lactococcus
lactis subsp. lactis ou Lactococcus lactis subsp, cremoris. As culturas termofílicas quase
sempre consistem em Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
delbrueckii subsp. lactis, ou Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e são utilizados em
queijos cuja temperatura de cozimento é maior (FOX; MCSWEENEY, 2004, 2017). Em mui-
tos casos, culturas termofílicas e mesofílicas são usadas em conjunto (PARENTE; COGAN,
2004). Essas culturas têm como principal função produzir ácido lático e reduzir o pH do
meio, mas, também, são as principais responsáveis pelas mudanças bioquímicas e físicas
ocorridas durante a fase de maturação (BENNETT; JOHNSTON, 2004).
A adição da cultura lática ao leite, cerca de 40 a 60 minutos antes da adição do coalho,
garante aos microrganismos uma adaptação ao meio, antes que o processo de coagulação
ocorra. O abaixamento de pH devido à adição prévia do fermento auxilia na ação da quimo-
sina, tornando o processo de coagulação mais rápido e, em alguns casos, a quantidade de
coalho pode até ser reduzida (FURTADO, 2019).
A redução do pH auxilia o processo de sinérese, ou seja, na expulsão do soro da coa-
lhada. Além disso, essas culturas suprimem o crescimento de outros microrganismos que
permaneceram da pasteurização ou mesmo microrganismos contaminantes. Alguns micror-
ganismos adicionados podem produzir além de ácido lático, gás, sendo desejável em alguns
tipos de queijo que apresentam uma textura com orifícios arredondados (BYLUND, 1995).
O pH ideal da coalhada para a maioria dos tipos de queijo duro está entre 5 e 5,3. Já para
queijos moles, queijo de coagulação ácida e alguns queijos coagulados com coalho, esse
valor é de 4,6 (FOX et al., 2000). Ocorre uma grande variação nos tempos de queda do pH,
dependendo do tipo de queijo. Por exemplo, o tempo para se chegar ao pH final pode ser
de 5 horas para o queijo cheddar, e de 6 a 12 horas para os queijos das variedades azul,
holandesa e suíça. Isto pode ser relacionado aos aspectos relativos à produção de cada tipo
de queijo, como a quantidade de cultura iniciadora adicionada, temperatura e tipo de cozi-
mento, quantidade de sal e a forma com que a salga é realizada (FOX; MCSWEENEY, 2017).
O processo de coagulação está relacionado à agregação das micelas de caseína pela
adição do coagulante. O agente coagulante mais utilizado é o coalho, obtido do abomaso
de bezerros, e que possui a quimosina como principal ingrediente ativo. Fontes alternativas
de agente coagulante também são possíveis, como a de origem fúngica, produzida pelo
Rhizomucor meihei (BENNETT; JOHNSTON, 2004). Além disso, o gene da quimosina de
604
bezerro foi clonado em Kbryveromyces lactis, Escherichia coli e Aspergillus niger e a qui-
mosina desses organismos também pode ser utilizada (FOX; MCSWEENEY, 2004).
O tratamento térmico do leite, quando realizado acima de 70 °C, afeta de maneira ne-
gativa o processo de coagulação, uma vez que ocorre uma interação entre β-lactoglobulinas
e α-lactoalbuminas com a k-caseína, dificultando a ação do coalho (FOX; MCSWEENEY,
1998). Desta forma, o tempo de coagulação é aumentado. Além disso, como consequência
dessa interação, ocorre um aumento do teor de proteínas solúveis na coalhada, o que pode
aumentar o rendimento, mas, aumenta também, a quantidade de água retida no queijo e
a dificuldade em dessorar a massa. Quanto mais severo o tratamento térmico, mais esses
efeitos serão percebidos. Outros efeitos do aquecimento do leite, a depender de sua inten-
sidade, incluem a maior probabilidade de ocorrência de sabor amargo, devido a retenção de
proteínas do soro e coalho na coalhada e a perda da atividade da enzima xantina oxidase,
que tem ação importante em queijos com adição de nitrato (FURTADO, 2019).
A quantidade de coalho adicionado depende da sua atividade coagulante. A força do
coalho é medida em relação a quantidade necessária para coagular o leite, em 40 minu-
tos, a 35 °C. Além da força do coalho, alguns fatores relacionados ao leite também podem
influenciar na quantidade de coalho a ser utilizada. Por exemplo, leite com maior acidez,
bem como leites concentrados demandam menor quantidade de coalho a ser adicionado
(FURTADO, 2019).
Após a coagulação do leite, a coalhada apresenta-se estável quando mantida em repou-
so. Contudo, após o corte, ocorre o processo denominado de sinérese. A taxa e a extensão
da sinérese são influenciadas pela composição do leite, como as concentrações de Ca2+ e
caseína, pH do soro, temperatura de cozimento, velocidade de agitação da mistura coalhada/
soro e tempo (FOX et al., 2000; FOX; MCSWEENEY, 2004). Quanto menor o tamanho do
grão da coalhada, menor a umidade do queijo (BYLUND, 1995).
A grande maioria dos queijos é colocada em formas, com exceção dos queijos parti-
culados, como cottage. Nesta etapa, ocorre a conversão da coalhada granulada em blocos
firmes e cada tipo de queijo necessita de um grau de compressão distinto. Alguns queijos,
como o cheddar, que apresentam textura mais dura e compacta, necessitam de alta com-
pressão. Por outro lado, o queijo azul demanda pouca compressão, pois é desejável que
este tipo de queijo tenha uma textura menos compacta, visando maior penetração de ar e
crescimento fúngico. Por sua vez, os queijos edam e gouda, requerem formação preliminar
de blocos, enquanto ainda estão submersos no soro, antes da compressão. Contudo, inde-
pendentemente do tipo de queijo, existe um risco na aplicação de uma pressão muito alta no
início do processo, o que resultaria no fechamento da superfície e má remoção subsequente
de soro (BENNETT; JOHNSTON, 2004).
605
No caso de queijos coagulados por ácido, o coágulo pode ou não ser cortado ou co-
zido durante a fabricação, mas a coalhada não é prensada. Uma pequena quantidade de
coalho pode ser adicionada, por exemplo, para os queijos cottage e quark visando auxiliar
na firmeza do produto (FOX et al., 2000).
Salga
A quantidade de sal e o tempo de salga exercem efeito direto sobre o pH final do quei-
jo. A salga pode ser realizada diretamente na coalhada, sobre a superfície do queijo ou por
imersão em salmoura. Nos dois últimos casos, há a necessidade de um maior tempo para
que o sal se distribua por todo o queijo, possibilitando assim, uma maior queda de pH, visto
que o sal inibe o crescimento bacteriano (FOX et al., 2000).
Maturação
Geralmente, a maturação pode durar de 3 semanas a 2 anos. Quanto maior o tempo

de maturação do queijo, menor seu teor de umidade. Nesse processo, diversas reações
bioquímicas (glicólise, lipólise e proteólise) ocorrem e essas definem as características úni-
cas de cada tipo de queijo em relação ao seu sabor, textura e aroma. A intensidade dessas
reações é dependente de variáveis do processamento do queijo, como o teor de sal, valor
de pH, atividade residual do agente coagulante e cultura lática adicionada (FOX et al., 2000).
Durante a maturação, um conjunto complexo de mudanças bioquímicas ocorrem através
da ação catalítica do agente coagulante, das enzimas endógenas do leite (especialmente,
plasmina e lipase), bactérias iniciadoras adicionadas e suas enzimas, e pela microflora secun-
dária e suas enzimas. A microflora secundária pode ser formada por microrganismos do leite
que sobreviveram à pasteurização ou que contaminaram o leite após a pasteurização, como,
Lactobacillus, Pediococcus e Micrococcus. Além disso, pode ser uma microflora secundária
inoculada, por exemplo, Propionibacterium e Penicillium roqueforti. As principais alterações
bioquímicas que ocorrem durante a maturação envolvem o metabolismo de resíduos de
lactose, lactato e citrato, lipólise e proteólise. Essas mudanças são seguidas e sobrepostas
por uma série de alterações catabólicas secundárias, incluindo as várias reações envolvendo
catabolismo de aminoácidos, ácidos graxos e ácido láctico (FOX; MCSWEENEY, 2004, 2017).
Presença de bacteriófagos
Os locais de fabricação de queijo estão susceptíveis ao ataque de bacteriófagos. Esses

consistem em um tipo de vírus, naturalmente presente nas fábricas, mas que só causam
problemas quando em número muito elevado (acima de 10.000 partículas de fagos/mL de
606
soro). Os fagos sobrevivem ao processo de pasteurização e são parasitas das bactérias
dos fermentos lácteos, em especial, no soro que resta da produção de queijos. O manejo
adequado do soro e as boas práticas de higiene e sanitização costumam garantir a não
ocorrência deste tipo de problema. O Streptococcus thermophilus é um exemplo de cultura
muito sensível a esse vírus. Uma das formas mais claras de se verificar a ocorrência de
fagos é observar processos em que o pH do queijo não abaixa como se desejaria, devido à
pouca fermentação. Na ocorrência desta contaminação, os processos de sanitização devem
ser aplicados intensamente, utilizando hipoclorito de sódio e ácido peracético, além de se
fazer a rotação de culturas (FURTADO, 2019).
O leite é um alimento amplamente produzido e consumido. Entre seus derivados,

o queijo é um dos mais apreciados. A produção desse alimento envolve diversas etapas
importantes que afetam diretamente a qualidade do produto final. A composição do leite
cru é um fator determinante na qualidade do queijo, afetando o rendimento, a segurança
e as características sensoriais. A acidificação do leite é uma das etapas mais importantes
do processo, interferindo em diversos aspectos desde a produção até a maturação final do
produto. Além disso, cada uma das etapas do processo discutidas nesse capítulo apresenta
suas particularidades e grau de importância sobre as características do queijo. Portanto, é
necessário o entendimento detalhado de cada etapa, a fim de obter um maior controle e um
produto final de qualidade.
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FOX, P.F.; COTTER, P.D.; EVERETT, D.W. (Ed.). Cheese: Chemistry, Physics and Micro-
biology. 3. ed. Academic Press, 2004.
608
44
Physical chemical and microbiological
quality and antibiotic residue survey
in pasteurized milk traded in the city
of Umuarama, Paraná, Brazil
Ivan Lazarim Begotti

UNIPAR
Gilneia da Rosa
UFSM
Luiz Sérgio Merlini

UEM
10.37885/210805862
ABSTRACT
Objective:to evaluate the physicochemical and microbiological profile and the presence
of antibiotics in pasteurized milk sold in the city of Umuarama / Paraná. Methods: 100
samples of pasteurized milk, from five different brands, sold in supermarkets in the city of
Umuarama, Paraná, were analyzed. Physical-chemical and microbiological analyzes were
carried out, in addition to a survey of antimicrobial residues. Results: 18% of the samples
showed alterations in at least one of the physicochemical analyzes performed. In the
microbiological evaluation, 22% of the samples had levels of total coliforms above the
tolerated limit, 2% were contaminated by Escherichia coli and 12% had a mesophilic ae-
robic count above the maximum limit allowed by legislation, in addition to the presence of
antimicrobial residues in 18% of the total samples. Conclusion: the results of this study
indicate that there are failures in the quality control of pasteurized milk sold in the city
of Umuarama - PR and may pose risks to the health of consumers, especially children,
elderly and immunocompromised.
Keywords: Antimicrobial, Escherichia Coli, Quality, Microbiological Evaluation.
610
INTRODUCTION
According to data from Food and Agriculture Organization (FAO) (2020), Brazil is the third
in the global ranking of largest milk producers, after the United States and India. According to
data from the same organization, in 2020, Brazil had an annual production of 33.6 billion liters
of milk, an increase of only 2,1% compared to the previous year. According to IBGE (2020),
the state of Paraná is second in the national ranking of milk-producing states in the country.
Milk is considered one of the most complete foods from a biological point of view, since it
presents a high content of proteins and minerals essential to human feeding habits (BORGES
et al., 1989). However, since it is rich in nutrients and presents a high water activity, milk is
an excellent culture medium for the development and multiplication of pathogenic and dete-
riorating microorganisms (JAY, 2005).
In 1998, the National Plan for Improving the Quality of Milk (Plano Nacional de Melhoria
da Qualidade do Leite - PNMQL) was created through ordinance n. 166 from the Ministry of
Agriculture (BRASIL, 1998). In 2002, with the Normative Instruction n. 51 from September 18,
issued by the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA), the program had
an increase in its importance, bringing very important changes to the dairy production in the
country. In December 2011, Normative Instruction n. 62 was issued, substituting Normative
Instruction n. 51, which extended the period for adequacy in five more years (BRASIL, 2011).
According to current legislation, the quality control of milk must be daily performed by the
industries through the evaluation of a few physical-chemical and microbiological parameters,
as well as the daily survey of antibiotic residues, acidity neutralizers and density restorative
substances (BRASIL, 2011).
The physical-chemical analyses that must be performed in the routine of dairy industries
are: titratable acidity, 72% v/v alizarol test, cryoscopy index, temperature, density at 15ºC,
fat content, alkaline phosphatase and peroxidase test, total solid and total non-fatty solid
content (BRASIL, 2011).
The microbiological analyses demanded are the survey of coliforms at 30ºC and at 45ºC,
since these microorganisms are indicators of the product hygiene. The legislation also states
that Total Bacterial Count (TBC) be performed on the milk. This is the count of mesophilic
aerobic microorganisms, that is, all microorganisms able to multiply themselves at 37ºC in
48 hours (JAY, 2005).
The presence of high levels of microbial contamination in milk results in quality loss,
since these microorganisms cause changes that decrease the durability of the product through
the deterioration of its components, such as proteins, sugars and fats (CHAMBERS, 2002).
Milk components, including proteins, sugars and fats, are elements that can be used and
deteriorated by several microorganism species. Changes to the product cause an elevated
611
decrease of important protein sources and other elements that constitute the milk. The loss
of its qualitative potential is irreversible (TRONCO, 2008).
One way to control mastitis, especially sub-clinical mastitis, is through the counting of
somatic cells (SCC) present in milk. These cells are essentially leucocytes that are deposited
in the milk due to the inflammatory reaction in the animal’s mammary tissue. MAPA, through
its normative instruction n. 62/2011, establishes the limits for somatic cells present in milk.
The current tolerable amount is 500,000 cells/mL (BRASIL, 2011).
Another issue in dairy production is the uncontrolled use of antibiotics, mainly for treating
mastitis, which has been the main responsible factor for residual antibiotics in milk (NERO
et al., 2007). Such substances have withdrawal periods that must be respected after being
applied to the animal and the production of these withdrawal periods must be discarded.
However, many times, due to lack of information or to avoid product losses, the produ-
cers do not respect this withdrawal time. Therefore, there is the need to raise awareness
of the producers with a tool that is fundamental to prevent residues of such drugs in milk
(HILLERTON et al., 1999).
The consumption of milk with residual antibiotics can cause several undesirable effects,
such as the selection of resistant bacterial strains, both in the environment and in the con-
sumer, hypersensitivity and possible anaphylactic shock in people who are allergic to such
substances, as well as teratogenic effects (NASCIMENTO et al., 2001).
The purpose of the study was to evaluate the physical-chemical and microbiological profi-
le and the presence of antibiotics in pasteurized milk traded in the city of Umuarama - Paraná.
METHOD
Sample acquisition and processing
A total of 100 samples of pasteurized milk traded in the city of Umuarama - PR was
acquired. Samples from five different pasteurized milk brands traded in the supermarkets
in the city were obtained. The samples were stored in isothermal boxes and transported to
the Laboratory of Veterinary Preventive Medicine and Public Health at the Master Course in
Animal Health at Paraná University (UNIPAR).
In the laboratory, the sample temperature was measured with the aid of an ST-600
infrared digital thermometer from Incoterm® to check if the samples had their temperatures
below 10ºC, according to the legislation (BRASIL, 2011). The external package of the samples
was rinsed with water and detergent, and dried with paper towel. After such procedures, the
samples went through physical-chemical and microbiological analyses, as well as antibio-
tic residue survey.
612
Microbiological analyses
Standard Plate Count (SPC) - Mesophilic Aerobic Count (CFU/mL)
The method used for this analysis was depth plating (BRASIL, 2003). Decimal dilutions
of samples up to 10–3 were used, where 1mL from each sample was inoculated in disposa-
ble sterile Petri dishes with 10 mL Standard Count Agar (SCA). After agar solidification, the
plates were inverted and incubated at 37ºC for 48 hours. Plates with counts between 25 and
250 colonies were selected for reading. The result was expressed in colony forming units
per mL (CFU/mL) (BRASIL, 2003).
Total Coliforms and Escherichia Coli (CFU/mL)
For the survey and counting of total coliforms (TC) and Escherichia coli (EC), 3M™
Petrifilm™ plates were used, where 1 mL of the sample was inoculated on the plate and
incubated at 37°C for 24 hours. The plates were read at 24 hours for the counting of TC and
at 48 hours for EC. The result was expressed in colony forming units per mL (CFU/mL).
Lacto-fermentation
In order to perform this test, 10 mL of the milk sample were poured into a capped sterile
tube, which was incubated for 24h in a microbiological incubator at 37°C. After this period,
the tubes were read, and the type of coagulum formed was analyzed (BEHMER, 1984).
Physical-Chemical Analyses
The test was performed according to the technique described by Tronco (2008), where
2 mL of the milk sample were added to a test tube together with 2 mL of alizarol solution. The
tubes are then homogenized for the perfect mixing of the solution with the milk. The reading
of the sample result was performed according to the formation of lumps on the tube walls
and the color of the samples, where the formation of lumps indicates the sample is unstable
and a yellow shade indicates acid milk, pink shade alkali milk and brown, normal milk.
The acidity tittering of the milk samples was performed with the aid of a Dornic acido-
meter, where 0.1 mL of Dornic solution (sodium hydroxide - NaOH) was added to the sample
until its color changes to a pinkish tone. Each 0.1 mL of the solution corresponds to 1°D
(Dornic degree). The usual standard must be between 14 to 18ºD (BRASIL, 2002).
In order to measure the hydrogenionic power (pH) of milk, part of the sample was pla-
ced in a 500-mL test tube, where pH was measured with a Hanna® HI-99163 electronic pH
measuring device. Normal pH for milk is between 6.6 to 6.8. In order to establish the density,
613
a thermal lacto-density-meter was used, with a scale from 15 to 45ºC and density of 1.015
to 1.045 (g/cm³ or g/mL). In order to measure the density, a 250-mL test tube was filled with
milk and the thermal lacto-density-meter was placed into it. After stabilization, the density
scale and milk temperature were read. The usual standard is between 1.028 to 1.034 g/
mL (BRASIL, 2002).
The samples were sent to the Holstein Cattle Raiser Association of Paraná (Associação
Paranaense dos Criadores de Bovinos da Raça Holandesa - APCBRH) to determine fat, lac-
tose and protein content. For the peroxidase test, 2 ml of the milk sample were added to a test
tube and 2 mL of guaiacol were carefully deposited down the tube wall, forming a layer over
the milk. The peroxidase catalyzes the degradation of hydrogen peroxide, releasing O2, which
reacts with guaiacol. If there is little peroxidase activity, the hydrogen peroxide is not degraded
and the solution continues being colorless, with negative reaction. If there is a high activity
leading to a positive reaction, a salmon-color ring is formed in the solution (TRONCO, 2008).
The test for alkaline phosphatase was performed using the Alkaline Phosphatase com-
mercial kit from Bioclin® Brazil according to the manufacturer instructions. The result was
considered positive if the sample turned blue and negative if the color presented was yellow.
The Somatic Cell Count analyses were performed at the Holstein Cattle Raiser
Association of Paraná (Associação Paranaense dos Criadores de Bovinos da Raça
Holandesa - APCBRH) in the city of Curitiba/PR. The milk samples were stored in contai-
ners with bronopol and sent to the APCBRH laboratory, where they were analyzed using the
flow cytometry method.
Antibiotic residue survey
The Charm CowSide II Test Kit from Charm Science INC (USA) was used for the sur-
vey of antibiotic residues in milk. The manufacturer instructions were followed, where 100
microliter of the sample were inoculated in the medium contained in the kit and incubated for
three hours in Bain marrie at 64.5°C. After this period, the samples were read. Those pre-
senting purple coloring were considered positive for the presence of microbial inhibitors. The
antibiotic classes detected by the Kit, as well as the minimum and maximum limits allowed
by the legislation for these classes, are presented in Table 1.
RESULTS
Table 1.presents the percentages of samples that were out of specification in at least one
of the parameters analyzed in the different brands evaluated. The brand presenting the highest
index of samples out of specification was brand “D”, where 40% of the samples analyzed
614
presented changes in at least one of the tests performed. The sample presenting the lowest
percentage of changed samples was brand “C”, with 21.73% samples out of specification.
Table 1. Percentage of pasteurized milk samples out of specification by brand analyzed, sold in the city of Umuarama - PR.
Brand Samples analyzed Changed samples

A 19 7 (36.84%)
B 17 6 (35.29%)
C 23 5 (21.73%)
D 20 8 (40%)
E 21 5 (23.80%)
Total 100 31 (31%)
Table 2.presents the number of samples with changed parameters according to the
analysis performed. The physical-chemical parameter presenting the highest number of
samples out of specification was fat content, with 46% of the samples presenting indexes
lower than the minimum 3% demanded by law (BRASIL, 2011).
Table 2. Percentage of samples out of specification for physical-chemical parameters from pasteurized milk traded in
the city of Umuarama - PR.
Analysis performed Normal parameters Changed samples

Fat 3g/100g 47 (47%)
pH 6.6 – 6.8 15 (15%)
Peroxidase Positive 14 (14%)
Dornic Acidity 14 – 18 (degrees Dornic) 6 (6%)
Alizarol Stable 4 (4%)
Recommended parameters according to Normative Instruction 62/2011.
1
Table 3. Microbiological results from pasteurized milk traded in the city of Umuarama - PR.
Analysis performed Minimum Maximum Average Changed samples

Total Coliforms < 1 CFU/mL 5.7x102 CFU/mL 5.74x101 CFU/mL 22 (22%)
Escherichia Coli < 1 CFU/mL 2x10 CFU/mL
1
2.17 CFU/mL 2 (2%)
Mesophilic Aerobes 1.8x102 CFU/mL Uncountable 6.1x104 CFU/mL 12 (12%)
Recommended parameters according to Normative Instruction 62/2011.
1
In the antibiotic residue survey, 18% of the samples analyzed were considered posi-
tive for these substances. However, the test performed was not specific, that is, it did not
determine which antimicrobial classes are present in the milk, but if there were any drug
residues in the milk.
DISCUSSION
As per table 1, the results show that 18% of the samples present change in at least
one of the physical-chemical analyses performed and that 9% present changes in two pa-
rameter or more. These results are much lower than the ones found by Sassahara (2008),
615
when analyzing 246 pasteurized milk samples in the state of Paraná, who found 190 (77.2%)
samples presenting changes in at least one physical-chemical parameter.
According to table 2 the results are well above those found by Silva (2013) when analy-
zing 100 pasteurized milk samples in the region of Londrina, which resulted in only 8% having
their fat content below the recommended by the current legislation.
In the peroxidase enzyme survey, changes were found in 14% of the samples analyzed.
This is similar to the result found by Sassahara (2008), when analyzing 246 pasteurized
milk samples in the state of Paraná, with changes in 15.85% samples for this parameter. Lima
et al. (2001), analyzing pasteurized milk samples, found changes in 42.1% samples. These
results suggest that the milk was overheated during the pasteurization process, causing the
inactivation of the peroxidase enzyme, which only happens when the enzyme is heated above
80°C. Zocche et al. (2002), suggest that some dairy industries intentionally overheat the milk
in an attempt to disguise a high microbial load in the initial raw material. However, in some
cases, it can be an accidental failure due to lack of regulation in the pasteurizer.
Coliforms and acid-lactic bacteria cause an increase in the acidity of the milk since they
ferment the lactose present in this food. Therefore, milk with high acidity can be related to
low hygiene-sanitary conditions in the milk production chain. In this study, 6% of the sam-
ples presented high acidity in the titratable acidity test by Dornic method. Sassahara (2008),
found that 21.54% samples analyzed presented changes in acidity. However, Beloti et al.
(1996), found that 15% pasteurized milk samples traded in the city of Londrina had changes
in its acidity level.
The alizarol test mainly indicates the stability of casein in milk, allowing knowing if the
milk will resist the pasteurization process without changes in its constitution (TRONCO,
2008). In this study, 4% of the samples were unstable, and from these, one of them also
presented acidity associated to instability. Silva, (2013), analyzing the thermal stability of
85 pasteurized milk samples in the city of Londrina, found that 53 (43.53%) samples were
considered unstable.
Table 3.presents the number of samples out of specification for microbiological analy-
ses, divided by group of microorganisms surveyed. The results of microbiological analyses
indicate a high number of samples out of the specifications allowed in current legislation.
Microbiological contamination above the allowed level was found in 30% of the samples, for
at least one of the analyses performed.
In the survey for total coliforms, 22% of the samples presented results that were higher
than the standards established in the Normative Instruction n. 62 from 2011 by MAPA, which
establishes a maximum of 4 CFU/mL for pasteurized milk (BRASIL, 2011). Sassahara (2008)
found, in the study performed in the state of Paraná with 246 pasteurized milk samples,
616
that 50% of the samples had values higher than the ones tolerated by law. However, Silva
(2013), found that 12% of the 100 milk samples analyzed in the city of Londrina/PR were not
compliant with the standards.
Regarding Escherichia coli, 2% of the samples analyzed in the present study presented
high values, one sample presenting 20 CFU/mL and another with 4 CFU/mL. The values
found are below those found by Sassahara (2008), who found 10% of the pasteurized milk
samples non-compliant to the legislation. However, they are very similar to the values found
by Silva (2013), with 3% of samples changed. The samples that were not compliant to the
standards required in the legislation raise concern, since this group of microorganisms is
very sensitive to pasteurizing temperature. Thus, it can be considered that there are failures
during the pasteurization process or that there is product recontamination after undergoing
thermal treatment.-
The results for mesophilic aerobic microorganisms indicate that 12% of the samples
had more microorganisms that the amount tolerated in the legislation. The reference value
for this group of microorganisms in pasteurized milk is 80,000 CFU/mL, according to IN n.
62/2011 (BRASIL, 2011). High counts of these microorganisms indicate the milk has gone
through an inappropriate production process from the hygiene-sanitary point of view, from
its collection to packaging and storage. From the 246 pasteurized milk samples analyzed
by Sassahara (2008), in the state of Paraná, 16% had elevated mesophilic aerobic count;
however, in the study by Silva (2013), only 1% of the 100 pasteurized milk samples analyzed
presented such elevated count.
The Somatic Cell Count (SCC) presented an average 268,150 cells per mL, where 11%
of the samples presented values above the recommended level in legislation.
Silva (2013), using the same kit for antimicrobial detection, found that 14% of the 100
pasteurized milk samples analyzed in the city of Londrina/PR had the presence of antibio-
tic residues. Nero et al. (2007), observed an occurrence of 11.5% antimicrobial residues
in the samples of raw milk originated from four different states in Brazil (Minas Gerais,
Paraná, Rio Grande do Sul and São Paulo) when analyzing samples using the CowSide II Kit
from Charm Sciences.
The Brazilian legislation does not demand that antibiotic residues be surveyed in pas-
teurized milk. Such survey is only mandatory for raw milk (BRASIL, 2011). Therefore, if there
is failure in controlling raw milk, the pasteurized milk may contain residues of these drugs,
poising a risk to the consumer (SILVA, 2013).
The detection of antimicrobial agents in pasteurized milk restates the thermal resistan-
ce of these substances, even when exposed to pasteurization temperatures, continuing its
activity until the moment it is consumed (UNUSAN, 2009).
617
The presence of antibiotic residues in milk is a great problem for public health, since
these substances might cause several adverse effects when ingested by the consumer.
The main problems are related to hypersensitivity and a possible anaphylactic shock in
people allergic to the drug present in the milk. Approximately 5 to 10% of the population is
hypersensitive to penicillin and might present allergic reactions when ingesting 1 ppb of this
substance (NERO et al, 2007).
CONCLUSION
The physical-chemical and microbiological quality of milk has proven unsatisfactory,

since a high number of samples were considered out of the specification according to the
mandatory quality standards. Moreover, the results indicate there are failures in controlling
antibiotic residues in the pasteurized milk traded in the city of Umuarama - PR.
ACKNOWLEDGMENTS
The authors would like to thank CAPES for the PROSUP scholarship and Universidade
Paranaense (UNIPAR) for the financial support.
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619
45
Potencialidades das cactáceas
brasileiras na tecnologia de alimentos:
uma revisão integrativa
Jenisson Linike Costa Gonçalves

UFS
Jamiles Francisca dos Santos

UFS
Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi

UFS
Jane de Jesus da Silveira Moreira

UFS
10.37885/210805720
RESUMO
As plantas da família Cactaceae são características de regiões com clima seco, quente
e vegetação adaptada à falta de água, fazendo da cultura cactácea uma das mais im-
portantes do século XXI. Atualmente no Brasil, sua utilização se destina principalmente à
alimentação animal, ocorrendo o desperdício dos cactos e de suas frutas para o consumo
humano e aplicação em processos biotecnológicos. Esta revisão tem por objetivo relatar
o aproveitamento das cactáceas na tecnologia de alimentos, com ênfase nas espécies
Pilosocereus pachycladus, Pilosocereus gounellei, Cereus jamacaru, Hylocereus spp. e
Opuntia ficus-indica, visando a disseminação do conhecimento sobre suas potencialida-
des. Foram encontrados relatos sobre a produção de sucos, doces, sorvetes, farinhas,
extração de pigmentos, produtos de panificação e massas, lácteos, bebidas fermentadas
alcoólicas, probióticas, entre outros. O número de possibilidades de uso relatadas para as
espécies nativas do Brasil (facheiro, xiquexique, mandacaru) são inferiores às espécies
exóticas (pitaia e palma), que possuem seus cultivos e usos consolidados mundialmente.
Palavras-chave: Alimento, Cacto, Consumo, Produto, Tecnologia.
621
INTRODUÇÃO
Segundo o International Center for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA),
a pressão projetada sobre os recursos hídricos no mundo faz da cultura cactácea uma das
mais importantes do século XXI. A capacidade dos cactos de prosperar em climas secos e
áridos torna-se fundamental para segurança alimentar, o que permite classificá-los como
alimento do futuro (FAO, 2017).
A família Cactaceae possui mais de 1300 espécies distribuídas principalmente nas
regiões secas e tropicais das Américas (SILVA et al., 2013). Entre os maiores centros de
diversidade, o Brasil destaca-se como o terceiro mais importante em concentração de gêne-
ros e espécies de cactáceas, mais especificamente no bioma caatinga da região Nordeste
(SALES et al., 2014).
Apesar da grande diversidade, Nascimento et al. (2018) em estudo sobre o uso e co-
nhecimento das plantas da caatinga, mostrou que apenas 30% dos entrevistados utilizavam
as partes comestíveis dessas plantas como alimento. Há evidências de abandono desses
recursos e o desmatamento desses ecossistemas põe em risco a conservação de espécies
nativas, o que sugere a necessidade da promoção do consumo e do cultivo dessas plantas
pelas comunidades locais (CRUZ et al., 2013).
Em contrapartida, diversos estudos vêm demonstrando que partes comestíveis dos
cactos, principalmente frutas, têm potencial para o consumo in natura e aplicação em pro-
cessos tecnológicos visando à diversidade de produtos como doces, geleias, bebidas e
farinhas (SANTOS et al., 2019).
O Brasil possui mais 500000 hectares de plantações de cactos destinadas à forragem
para alimentação animal (FAO, 2017), havendo um desperdício com relação ao seu potencial
para consumo humano. Por ser um dos países que mais desperdiçam alimentos no mundo,
é urgente o incentivo a não geração de resíduos e a produção local em pequena escala
para descentralizar a distribuição de alimentos, apoiar a produção sustentável, garantir a
segurança alimentar da população (SANTOS et al., 2020) e disseminar o conhecimento
sobre o gerenciamento de plantações de cactáceas.
Dessa forma, a presente revisão de literatura teve como objetivo relatar os principais
usos das cactáceas brasileiras facheiro (Pilosocereus pachycladus), xiquexique (Pilosocereus
gounellei), mandacaru (Cereus jamacaru) e cultivadas pitaia (Hylocereus spp.) e palma
forrageira (Opuntia ficus-indica) na tecnologia de alimentos.
622
DESENVOLVIMENTO
Facheiro
O facheiro (Pilosocereus pachycladus Ritter) é caracterizado por ser uma cactácea xeró-
fila de cor verde-escura, arbustiva, robusta, armada de espinhos agudos, com flores grandes
isoladas e altas (DEODATO et al., 2015). Seu fruto possui muitas sementes e polpa carnuda
de cor violácea chamativa, decorrente da presença de betalaínas, a qual tende a escurecer
após o corte do tecido (RODRIGUES et al., 2019) como ocorre com outros frutos de cactos.
Na região nordeste brasileira, o facheiro é utilizado pelas comunidades locais na prepa-
ração de doces e produtos de panificação, representando uma alternativa de significância eco-
lógica, socioeconômica e um atrativo para a gastronomia exótica (MEDEIROS et al., 2016).
Lima et al. (2007) avaliou a cinética de secagem de polpa do caule de facheiro e
determinou o modelo matemático de Midilli et al. (2002) como o mais eficiente. O caule e
casca desidratados do facheiro foram empregados para processamento de barras de cereis
(DEODATO et al., 2015), cookies (DEODATO, 2012) e biscoitos (FRANCISCO et al., 2008),
apresentando-se como substitutos à utilização de farinhas tradicionais, e com excelente
fonte de fibras.
Nascimento (2014) estudou a cinética de secagem por liofilização da polpa do fruto
do facheiro, determinando o modelo matemático de Cavalcanti Mata como mais apropriado
para o processo. O produto pode ser diluído na forma de suco, numa proporção de 1:0,5
v/m (água: produto liofilizado) com adição de 10% de sacarose.
O facheiro pode ser aplicado na fabricação de doce em calda e geleia (MEDEIROS
et al., 2016), os quais apresentaram bons teores de sólidos solúveis e pH ácido, que auxilia
na conservação do produto.
Xiquexique
O Pilosocereus gounellei, conhecido popularmente como xiquexique, é uma espécie

endêmica do nordeste brasileiro (VIEIRA et al., 2011; PINTO, 2017), encontrado exclusiva-
mente na caatinga (SOUSA, 2017). A planta tem formato de arbusto com cladódios ramifica-
dos encurvados em direção ao chão, cobertos de espinhos de cor verde opaca (REIS et al.,
2018). O fruto é uma baga de polpa mucilaginosa, suculenta, coloração púrpura e numerosas
sementes, as quais ficam expostas em estádios avançados de maturação (ROCHA, AGRA,
2002; SOUSA, 2017).
Almeida et al. (2007) caracterizaram as polpas de xiquexique obtidas do talo central e
do cilindro vascular da planta, sendo a primeira considerada adequada para o processamento
623
de farinhas e a segunda para produtos com alto teor de água. Silva (2019) produziu uma
farinha da massa da polpa de xiquexique, através de secagem convectiva a 70 ºC, a qual foi
aplicada em formulação de bolo em substituição parcial da farinha de trigo. As formulações
com 20, 40 e 60% de farinha de xiquexique obtiveram maior aceitabilidade e intenção de
compra pelos provadores (SILVA, 2019).
A polpa do xiquexique pode ser utilizada como ingrediente na formulação de bolo em
substituição parcial ou total à farinha de trigo, mesmo sem passar pelo processo de secagem
(REIS et al., 2018). Os autores avaliaram a utilização da polpa em conjunto com farinha
de arroz, como alternativa alimentar aos portadores de doença celíaca. Outros autores
avaliaram o enriquecimento de produtos com farinha de xiquexique, como hambúrguer de
carne caprina adicionado de soro de queijo (BILA et al., 2019), bolo (SOUZA et al., 2019) e
elaboração de massa fresca (SILVA, OLIVEIRA, 2019).
Na área de gelados comestíveis, a polpa da fruta do xiquexique foi utilizada como
matéria-prima para sorvetes (PINTO, 2017; SOUSA, 2017), os quais obtiveram aceitação
sensorial superior a 6, referente a “gostei ligeiramente” na escala utilizada nos testes, de-
monstrando intenção de compra e potencial para comercialização.
Mandacaru
O mandacaru (Cereus jamacaru DC.) é uma das espécies de cactáceas mais relevan-
tes para biodiversidade da caatinga e junto a outros cactos formam a paisagem típica do
bioma (ALENCAR et al., 2012; SANTOS et al., 2019). É uma planta colunar, espinhosa, de
tronco lenhoso com hastes eretas que formam topo compacto e podem ser encontradas em
vegetações adversas (ZARA et al., 2012).
O fruto do mandacaru é uma baga oval de casca avermelhada quando maduro e pol-
pa branca com pequenas sementes pretas (SILVA; ALVES, 2009; OLIVEIRA et al., 2015;
SANTOS et al., 2019), a qual se destaca pelos baixos níveis de sódio e calorias; e pelo
potencial antioxidante (SANTOS et al., 2021).
A polpa do fruto do mandacaru foi utilizada na produção de sorvetes (SOUSA, 2017;
PINTO, 2017; FIDELIS et al., 2015) e iogurte (FIDELIS et al., 2015), os quais apresentaram
elevados índices de aceitabilidade e intenção de compra.
Os autores Martins et al. (2020) utilizaram o fruto integral do mandacaru no processa-
mento de geleia tipo extra com maracujazeiro amarelo. Um produto semelhante elaborado com
polpa de fruto do mandacaru e maracujá foi incorporado ao processamento de iogurte caprino
prebiótico, sendo caracterizado quanto às suas características físico-químicas (NÓBREGA
et al., 2020) e sensoriais (RAMOS et al., 2020) durante armazenamento refrigerado por 28
dias, apresentando características adequadas e índice de aceitabilidade acima de 80%.
624
Polpa e casca do fruto do mandacaru foram utilizadas em diferentes processos de se-
cagem. O método de secagem em camada de espuma foi avaliado para obtenção da polpa
em pó (MELO et al., 2013), sendo o modelo matemático de Calvacanti Mata, o que melhor
se ajustou às curvas de cinética de secagem. Oliveira et al. (2015) avaliaram a estabilidade
da polpa em pó obtida por secagem em aspersão, no qual foi determinada atividade de água
considerada microbiologicamente segura, após cinquenta dias. Os autores Moreira et al.
(2018) utilizaram secador com circulação de ar e definiram o modelo de Midilli como o que
melhor se ajustou aos dados experimentais.
A bioconversão do Cereus jamacaru DC. foi utilizada para produção de enriquecido
proteico do cladódio, bebida fermentada e vinagre do fruto (ALMEIDA, 2007; ALMEIDA et al.,
2011). O enriquecido apresentou 23% de proteína bruta e pode ser usado como suplementa-
ção animal em épocas de escassez. A produtividade do vinagre e bebida fermentada obtida
por fermentação em biorreator foi de 67,4% e 82% respectivamente. Almeida et al. (2006)
e Oliveira et al. (2011) obtiveram uma produtividade de 90,2% e 80,8% respectivamente na
produção de vinho do mandacaru.
Biopolímeros extraídos do mandacaru mostraram-se viáveis para floculação e
coagulação em suco de frutas, com eficiência acima de 80% na remoção de turbidez
(LAYANE et al., 2019).
Pitaia
A Hylocereus sp., conhecida como pitaia ou pitaya, é uma subfamília dentro da família
das Cactaceae (NUNES et al., 2014), originaria de regiões tropicais do México, América
Central e do Sul (FREITAS & MITCHAM, 2013), contendo plantas rústicas caracterizadas
como epífitas, rupícolas ou terrestres ramificadas (DONADIO, 2009). São conhecidas 16
espécies dessa família, com destaque para as disponíveis comercialmente no Brasil: H. unda-
tus, fruto vermelho-rosa externamente, polpa branca com sementes pretas, bastante similiar
ao Cereus jamacaru; H. polyrhizus, fruto vermelho-rosa externamente e de polpa púrpura
brilhante, similar ao Pilosocereus pachycladus Ritter; e Selenicereus megalanthus, fruto de
casca amarela com espinhos e polpa branca (NUNES et al., 2014).
Diferentemente dos frutos dos cactos mandacaru, xiquexique e facheiro, o fruto da
pitaia é bastante apreciado comercialmente no mercado de frutas exóticas, popularmente
conhecido como fruta do dragão (dragon fruit). No Censo Agropecuário, a produção brasileira
atingiu cerca de 1460 toneladas, gerando uma receita de 9,1 milhões de reais (IBGE, 2017),
valor bem abaixo do produzido pelos maiores produtores da fruta, China e Vietnã, com 200 e
600 mil toneladas respectivamente (MERCADO-SILVA, 2018; FRÓES JÚNIOR et al., 2019).
625
A coloração avermelhada da casca da pitaia decorrente das betacianinas desperta inte-
resse para utilização como corante natural (CERVANTES-SÁNCHEZ et al., 2017). Extratos
de casca de pitaia foram utilizados para dar cor e aumentar o valor nutricional de macarrão
seco (SILATURAHMI et al., 2020); como corante, antioxidante e antimicrobiano em salsicha
bovina (MANIHURUK et al., 2017); corante, melhorador de textura e estabilidade oxidativa
em carne de porco pressurizada (CUNHA et al., 2018); e na produção de revestimento na-
tural (RAZAK et al., 2017).
Os autores Mahayothee et al. (2018) determinaram as condições ideias de secagem,
para preservar as betacianinas da pitaia de polpa vermelha, com temperatura de 80 ºC e
velocidade do ar 1,5 m.s–1. Propriedades higroscópicas foram avaliadas pelos autores Sousa
et al. (2019), os quais recomendaram valores inferiores a 60% de umidade relativa para
armazenamento de corante de pitaia em pó.
A farinha de casca de pitaia foi utilizada como substituto de gordura em sorvetes
(UTPOTT et al., 2020), comprovando ser uma fonte de fibra solúvel, melhorador da reologia
do produto com redução de 73,5% da gordura, além da aceitabilidade geral alta. Como fibra
alimentar antioxidante, diminuiu a peroxidação lipídica, odor e carga microbiana de nuggets
de frango armazenados por 20 dias sem afetar a qualidade e aceitabilidade dos produtos
(MADANE et al., 2020).
Na produção de biscoitos, a substituição de farinha de trigo em 15% por farinha de
casca de pitaia aumentou o teor de cinzas, fibras e carboidratos do produto (LEE & ADBUL
LATIF, 2016). Os autores Triwulandari et al. (2017) produziram biscoitos com farinha de tofu
e de casca de pitaia, cujo teor de proteína foi de 6% e atividade antioxidante com inibição
de 78% frente radical DPPH.
Bebidas fermentadas preparadas com suco de pitaia (HUAN et al., 2020) obtiveram
aceitação sensorial alta pelos consumidores e retenção de 80% de betanina após 8 semanas
de armazenamento a 4 ºC (CHOO et al., 2018), sugerindo seu potencial como bebida funcio-
nal. O uso da pitaia foi viável para obtenção de vinagre (FERNANDES et al., 2018), com ati-
vidade antimicrobiana frente a E. coli, L. monocytogenes, S. aureus e Salmonella enteritidis.
Na formulação de iogurte, o uso de 7% de polpa de pitaia resultou em produto de menor
valor de pH, maior teor de ácido lático e inibição ao crescimento de E. coli (FITRATULLAH
et al., 2018). Os autores Zainoldin & Baba (2009) indicaram que adição de pitaia de polpa
branca e vermelha em iogurte aumentou a taxa de fermentação do leite, o teor de ácido
lático, a porcentagem de sinerese, a atividade antioxidante e o teor total de fenólicos no
iogurte, enquanto para Mardiana et al. (2020), iogurtes de cultura comercial e isolada, pro-
duzidos com casca de pitaia vermelha, tem potencial como alimento funcional. Os autores
626
Dianasari et al. (2020) sugeriram a concentração de 60% (m/v) de extrato da casca de pitaia
para produção de leite fermentado.
Outras alternativas de produtos com pitaia foram suco concentrado (SIOW & WONG,
2016), néctar (MINH et al., 2019) e geleia (PANCHAL et al., 2018).
Palma
A palma é uma planta da família Cactaceae, gênero Opuntia e subgêneros Opuntia e

Nopalea (SILVA & SAMPAIO, 2016; BRANDÃO et al., 2020). As espécies Opuntia fícus-in-
dica (L.) Mill. e Nopalea cochenillifera (L.) são de origem mexicana, onde são aproveitadas
integralmente e atualmente são cultivadas em diversas partes do mundo (SILVA & SAMPAIO,
2016). No Brasil, o cultivo foi introduzido no período colonial com interesse da indústria têx-
til devido ao corante carmim, produzido pelo inseto hospedeiro cochinilha, que entrou em
desuso com o tempo e com isso, a palma passou a ser utilizada para forragem como ração
animal (BRANDÃO et al., 2020).
No nordeste brasileiro, os cultivos mais comuns são da palma gigante, palma redonda e
palma miúda, sendo as duas primeiras cultivares da espécie Opuntia fícus-indica e a última,
cultivar da Nopalea cochenillifera, as quais se diferenciam quanto ao tamanho, forma e peso
da raquete, além da palatibilidade, produtividade e resistência à seca (SILVA & SAMPAIO,
2015). Os frutos, denominados figo-da-índia ou cactus pear, são bagas ovoides de colora-
ção amarela a roxa, em função da presença de betalaínas ou betacarotenos (CASTELLAR
et al., 2006; SÁNCHEZ et al., 2006; LISBOA et al., 2012).
Processos de secagem vêm sendo avaliados para o aumento da vida útil da pal-
ma. Os autores Medina-Torres et al. (2008) avaliariam os métodos de convecção força-
da e desidratação osmótica nas “raquetes” da palma, obtendo amostras mais coesas e
mais elásticas respectivamente. Outros processos relatados foram ar forçado para espi-
nhos (MARIN-BUSTAMANTE et al., 2018), cladódios (LÓPEZ et al., 2009) e polpa do fruto
(MADUREIRRA et al, 2011); osmose para os frutos (MORENO-CASTILLO et al., 2005),
estufa e liofilização para polpa e casca do fruto (ARUWA et al., 2019), secagem intermitente
por leito fluidizado para os cladódios (VEGA-VALENCIA et al., 2014), secagem solar para
os cladódios (CALLEJAS et al., 2013) e secagem em camada de espuma da polpa do fruto
(LISBOA et al., 2012).
Sementes de frutos de palma secas a temperatura ambiente foram utilizadas na extra-
ção de óleo, o qual apresentou alto nível de ácidos graxos insaturados benéficos à saúde
(CHOUGUI et al., 2013).
Uma farinha obtida das cascas de cactus pear foi empregada em salsichas de carne
inoculada com bactérias láticas, como fonte de fibras e compostos bioativos, melhorando
627
as propriedades físico-químicas ao promover a retenção de água, aumento de rendimento
e diminuição da rancidez oxidativa (DÍAZ‐VELA et al., 2015).
Snacks sem glúten à base de arroz integral e farinha de amaranto incorporado com
farinha da casca de cactus pear foram avaliados quanto à qualidade nutricional e sensorial
por Miranda et al. (2018), sendo as amostras contendo casca de fruto da palma mais aceitas
em relação ao gosto geral, cor, nitidez e oleosidade, além de apresentar menos gordura e
teor adequado de proteínas e fibras.
Os autores Amaya-Cruz et al. (2019) avaliaram três cultivares de palma com dife-
rentes tonalidades (verde, amarelo-laranja e vermelha) quanto aos compostos bioativos e
propriedades funcionais da casca dos frutos; foram detectados betaxantinas, carotenoides
e fitoesteróis em todas as cultivares, principalmente na vermelha, além de apresentarem
boas propriedades de hidratação relacionadas à porosidade. Essa última constatação é fun-
damental para o aproveitamento desse subproduto como corante natural, como constatado
por Melgar et al. (2017), ao avaliar extratos hidroetanólicos das cascas de três variedades
de Opuntia fícus-indica, as quais além da função pigmentar, apresentaram atividade antio-
xidante e antimicrobiana intrínseca.
A potencialidade dos corantes naturais foi avaliada pelo processo de geleificação iô-
nica com aplicação em balas de goma (OTÁLORA et al., 2019); pó encapsulado como
pigmento em cereais extrusados (RUIZ-GUTIÉRREZ et al., 2017), em iogurte e refrigerante
(FERNÁNDEZ-LÓPEZ et al., 2018); e na extração hidroalcoólica do pó pulverizado do fruto
da palma, rotaevaporado e liofilizado para uso em salame como substituto de conservantes
e corantes tradicionais (KHARRAT et al., 2018).
Os autores Micale et al. (2018) viabilizaram um cenário econômico para produção in-
dustrial de massa funcionais produzidas com extratos dos cladódios de palma, produto que
segundo Attanzio et al. (2019) tem capacidade de baixar níveis de colesterol e glicose no
sangue. Na produção de biscoitos, foram utilizadas as farinhas das cascas de cactus pear
(BOUAZIZI et al., 2020) e cladódios (NABIL et al., 2020); em pães foi utilizado mucilagem
(LIGUORI et al., 2020) e sementes torradas do fruto (ALI et al, 2020).
Outras formas de uso relatadas com a palma foram a produção de fermentados alcoó-
licos (TSEGAY & LEMMA, 2020), sorvetes e/ou iogurtes (PINTO et al., 2015) sucos, frutas
secas, conservas e chutney (DU TOIT et al., 2018) com o fruto, mucilagem dos cladódios em
marshmallows (DU TOIT et al., 2016) e fruto minimamente processado (CEFOLA et al., 2014).
Ainda que haja o abandono dos recursos oferecidos pelas cactáceas por parte das
comunidades locais, essas plantas e seus frutos mostram-se com grande potencial para
628
utilização nas diversas áreas da tecnologia de alimentos. O número de possibilidades de
uso relatadas para as espécies nativas do Brasil (facheiro, xiquexique, mandacaru) são
inferiores às espécies exóticas (pitaia e palma), que possuem seus cultivos e usos conso-
lidados no mundo.
É necessário que se continue pesquisando as potencialidades dessas plantas para que
o cultivo de espécies nativas seja incentivado e ganhe notoriedade comercial no mercado
de frutas exóticas, gerando aproveitamento agroindustrial e uma alternativa de renda para
população em regiões e épocas de seca.
AGRADECIMENTOS
Ao CNPq, CAPES e COPES/UFS.
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46
Processo de separação por membranas
aplicado na filtração de kombuchas
Júlia Daneluz
UCS
Camila Baldasso
UCS
Venina dos Santos

UCS
Guilherme Ferreira da Silva

UCS
Jocelei Duarte
UCS
Tayse Circe Turossi

UCS
Sandryne Maria de Campos Tiesen

UCS
10.37885/210805829
RESUMO
Kombucha é uma bebida natural produzida através da fermentação de chás. É uma

bebida saudável e funcional que apresenta muitos benefícios para o corpo humano, por
isso vem apresentando crescimento ao longo dos anos. Como a kombucha é desenvol-
vida a partir de um processo microbiológico, o produto final apresenta resíduos sólidos
visíveis que geram um aspecto desagradável e podem acelerar o vencimento da bebida.
Uma alternativa para eliminar parcialmente esses resíduos é a aplicação de processos
de separação por membranas (PSM), em que membranas são utilizadas como filtros
utilizando a diferença de pressão como força motriz. Estuda-se, então, a potencialidade
de aplicação de PSM para filtração de kombuchas.
Palavras-chave: Kombucha, Filtração, Membranas.
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INTRODUÇÃO
Uma vida saudável, aliando saúde física, bem estar mental e estética, é um estado de
equilíbrio muito buscado por grande parte da população. A opção por um estilo de vida mais
saudável tem levado muitas pessoas a buscarem benefícios e funcionalidades em alimen-
tos e bebidas. Os alimentos funcionais são aqueles que possuem o diferencial de oferecer
benefícios a saúde física e mental.
Entre as bebidas funcionais, existe a kombucha. Essa bebida é preparada a partir da
fermentação de infusões de chá e apresenta inúmeros benefícios ao corpo humano. A kom-
bucha é uma bebida que está em ascensão no mercado. Há alguns anos atrás não era tão
popular, mas seu consumo e produção vêm apresentando uma tedência de crescimento
devido à mudanças na alimentação da sociedade. Seu potencial de pesquisa e inovação
engloba uma gama de processos.
Após a fermentação, é comum um excesso de microrganismos ficar retido na bebi-
da. O mesmo ocorre com outros sólidos suspensos residuais. Isso resulta em uma bebida
com aspecto turvo, o que não é muito agradável visualmente. Além disso, uma grande
quantidade de microrganismos acarreta em uma maior instabilidade, o que reduz a validade
do produto. A maioria das kombuchas comercializadas atualmente, no entanto, não utiliza
tecnologias para retirar essas partículas.
A indústria de bebidas é um ramo que tem grande participação no mercado mundial.
Diante do panorama do setor, há a constante necessidade de busca por inovações, em
que processos otimizados são sempre bem-vindos. Existe constantemente a demanda
por tecnologias que visam maior simplicidade de execução, redução de tempo e, principal-
mente, de custos.
Como alternativa para desenvolver um processo e produto otimizados, existe o pro-
cesso de separação por membranas (PSM), um método de separação já empregado em
diversos ramos da indústria. Nessa técnica, a membrana funciona como uma espécie de
filtro que remove componentes de interesse de uma mistura. A utilização de membranas é
uma opção que se destaca pela simplicidade, rapidez e baixo custo.
Diante deste contexto, a pesquisa visa explorar a respeito de kombucha e de proces-
sos de separação por membranas, a fim de aprofundar os temas para futuras abordagens
de PSM aplicados na filtração de kombuchas como alternativa para reduzir a turbidez e o
excesso de microrganismos presentes.
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DESENVOLVIMENTO
Kombucha
A kombucha é uma bebida fermentada originária do Oriente consumida há de milhares

de anos (AMARASINGHE; WEERAKKODY; WAISUNDARA, 2018; ANSARI; POURJAFAR;
ESMAILPOUR, 2017; PURE; PURE, 2016). Essa bebida vem aumentando sua populari-
dade devido a suas propriedades funcionais (BHATTACHARYA et al., 2016). A categoria
de produtos funcionais se caracteriza pela presença de componentes bioativos que têm
potencialmente um efeito benéfico no organismo (WATAWANA et al., 2015). O mercado
de bebidas funcionais é um segmento de rápido crescimento no mercado (KIM; ADHIKARI,
2020). A kombucha é o produto de maior crescimento no mercado de bebidas funcionais,
além de ser uma das bebidas fermentadas de baixo teor alcoólico mais populares do mundo
(KAPP; SUMNER, 2019).
Por isso, tanto o consumo como as pesquisas relacionadas a kombucha vêm apresen-
tando crescimento (SOTO et al., 2018). A primeira kombucha a ser comercializada foi em
1990 nos Estados Unidos. Desde então, a indústria do ramo está em constante expansão
(KIM; ADHIKARI, 2020).
Kombucha é definida pela legislação como “a bebida fermentada obtida através da
respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtido pela infusão ou extrato de
Camellia sinensis e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologi-
camente ativas (SCOBY)” (BRASIL, 2019).
A kombucha é uma bebida efervescente, refrescante e possui sabor ácido, car-
bonatado e doce (MARTINI, 2018; BRUSCHI; SOUSA; MODESTO, 2018; VITAS et al.,
2018). Atualmente, uma grande variedade de kombuchas está disponível comercialmente
(DIMIDI et al., 2019).
Matérias primas
Os ingredientes obrigatórios para a produção de kombucha são água potável, infusão

de chá preto (Camellia sinensis), açúcares e cultura simbiótica de bactérias e leveduras
(SCOBY) (BRASIL, 2019). SCOBY é a abreviação de Symbiotic Culture of Bacteria and
Yeasts. (ISMAIEL et al., 2016) e pode conter diversos gêneros e espécies de microrganis-
mos (PURE; PURE, 2016).
Como ingredientes opcionais, a legislação permite a utilização de espécies vegetais,
frutas e outras especiarias, açúcares de origem vegetal, gás carbônico industrial, fibras, vita-
minas, sais minerais e outros nutrientes, aromatizantes e corantes naturais (BRASIL, 2019).
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Apesar de ser tradicionalmente preparada com chá preto ou chá verde, a kombucha
pode ser produzida com qualquer outro tipo de chá, bem como com ervas, plantas medicinais
e frutas (EBERSOLE et al., 2017; SOTO et al., 2018). Dependendo da localidade e da vegeta-
ção, diferentes tipos de matérias-primas podem estar disponíveis (WATAWANA et al., 2016).
Processo de produção
A Figura 1 mostra as principais etapas envolvidas no processo de produção de kombucha.
Figura 1. Processo de produção de kombucha.
Fonte: a autora.
Primeiramente, uma infusão é preparada adicionando-se chá em água fervente. Em se-

guida, é adicionada uma quantidade de açúcar (sacarose), cerca de 10 % do volume da
infusão (ANSARI; POURJAFAR; ESMAILPOUR, 2017). Após o preparo desse substrato,
deixa-se o líquido esfriar e chegar até a temperatura ambiente. As folhas do chá contidas
na mistura são filtradas em uma peneira e descartadas. É acrescentado então o SCOBY,
composto pelos microrganismos (BRUSCHI; SOUSA; MODESTO, 2018). Esses microrga-
nismos interagem por meio do metabolismo cooperativo, contribuindo para as características
da bebida final. Para auxiliar na fermentação, pode ser adicionado o chamado líquido starter,
que é uma parcela do chá antigo fermentado utilizado como acidificante (VILLARREAL-
SOTO et al., 2020).
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O chá no meio de cultivo fornece as fontes de nitrogênio necessárias para as bactérias
(WATAWANA; JAYAWARDENA; WAISUNDARA, 2015), e também é a fonte de polifenóis
(VITAS et al., 2018).
A mistura é então armazenada em local protegido da luz para que ocorra a fermen-
tação. O recipiente não deve ser completamente fechado. Deve ser apenas coberto com
material que permita a entrada de oxigênio, ao mesmo tempo em que evita contaminações
(ANSARI; POURJAFAR; ESMAILPOUR, 2017). A temperatura ideal de fermentação é de 22
a 28 °C (NEFFE-SKOCIŃSKA et al., 2017). O período de fermentação pode ser de 7 a 10
dias (WATAWANA et al., 2015). A fermentação prolongada não é recomendada devido ao
acúmulo de ácidos orgânicos, que podem atingir níveis prejudiciais para o consumo direto
(SOTO et al., 2018).
Durante a fermentação, a sacarose (fonte de carbono) é hidrolisada em glicose e fruto-
se, conforme Equação 1 (MARTINI, 2018; NEFFE-SKOCIŃSKA et al., 2017; WATAWANA;
JAYAWARDENA; WAISUNDARA, 2015).
C12H22O11(sacarose) + H2O(água) → C6H12O6(glicose) + C6H12O6(frutose) (Equação 1).
Depois, as leveduras produzem etanol por meio da glicólise, gerando também dióxi-
do de carbono, conforme Equação 2 (MARTINI, 2018; NEFFE-SKOCIŃSKA et al., 2017;
WATAWANA; JAYAWARDENA; WAISUNDARA, 2015). A presença do gás carbônico é
observada pelas bolhas presentes na bebida (ISMAIEL et al., 2016).
C6H12O6 (glicose/frutose) → 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 (dióxido de carbono) (Equação 2).
As bactérias presentes produzem uma camada celulósica sobre a superfície da be-

bida, que se destaca em relação a fase líquida. Essa película é conhecida como fungo do
chá, possui uma certa quantidade de microrganismos e pode ser utilizada como o próprio
SCOBY. Ou seja, a medida em que novas películas vão sendo formadas, elas são retiradas e
separadas para utilização na próxima fermentação (ANSARI; POURJAFAR; ESMAILPOUR,
2017; WATAWANA et al., 2015).
As bactérias dominantes no meio de cultura são as bactérias de ácido acético (AAB).
Elas são aeróbias e metabolizam o álcool produzido pelas leveduras em ácido acético
(NEFFE-SKOCIŃSKA et al., 2017) A oxidação do etanol em ácido é realizada por duas
reações químicas, conforme Equação 3. A primeira etapa consiste na conversão do álcool
em aldeído, e a segunda etapa na conversão do aldeído em ácido carboxílico (RASPOR;
GORANOVIC, 2008).
C2H5OH(etanol) → CH3COH+2H → CH3COOH(ácido acético) + 2H2O(água) (Equação 3).
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A medição do pH é um fator que controla o curso da fermentação e é usado para de-
terminar o final do processo, pois os valores de pH diminuem durante a fermentação. Isso
ocorre devido a produção de ácidos (PURE; PURE, 2016). Além disso, a concentração
de íons hidrogênio é um fator que pode ativar ou inibir o desenvolvimento de microrganis-
mos. As bactérias presentes na kombucha se desenvolvem em pHs na faixa de 3,6 a 6,3,
enquanto que para as leveduras o pH ótimo é em torno de 4,5 a 6,5 (NEFFE-SKOCIŃSKA
et al., 2017; SHAHBAZI et al., 2018). Outras várias propriedades bioquímicas sofrem mu-
danças durante a fermentação, juntamente com mudanças nas comunidades microbianas
(CHAKRAVORTY et al., 2016). A fermentação pode ser controlada também em termos de
sua acidez titulável. Para obtenção de uma bebida agradavelmente ácida, a fermentação é
encerrada quando a acidez titulável atingir entre 4,0 e 4,5 g·L–1, um nível aceitável para o
consumo (WATAWANA et al., 2016).
A medida em que a fermentação ocorre, a cor do líquido vai ficando mais clara em re-
lação a cor original, devido as alterações resultantes da ação de enzimas microbianas sobre
os polifenóis. Ao final do processo, as leveduras se encontram depositadas no fundo dos
tanques ou recipientes de fermentação (VITAS et al., 2018). Para melhoria da qualidade do
produto final, a legislação permite a utilização de tecnologias como filtração, pasteurização
e centrifugação (BRASIL, 2019).
A segunda etapa do processo é realizada para saborizar e aumentar a carbonatação
da kombucha. Para isso, são utilizados diferentes tipos de frutas, ervas ou chás como fonte
de açúcar, que são adicionados na kombucha e a mistura é mantida por alguns dias, prefe-
rencialmente já dentro das garrafas. Essa parte do processo é considerada uma segunda
fermentação, pois nessa etapa as bactérias consomem o açúcar presente, produzindo gás
carbônico (ANSARI; POURJAFAR; ESMAILPOUR, 2017).
A kombucha possui uma carbonatação natural devido ao processo de fermentação.
Porém, se o produto não for refrigerado adequadamente após o engarrafamento, é prová-
vel que ocorra uma nova fermentação, o que gera uma grande quantidade de dióxido de
carbono que aumenta a pressão da garrafa e pode gerar o rompimento da mesma (KIM;
ADHIKARI, 2020).
Composição e propriedades
A composição química e a concentração de cada metabólito produzido na kombucha

são variáveis, sendo dependentes do SCOBY utilizado, da concentração inicial de açúcar,
tipo de chá utilizado e tempo e temperatura de fermentação (PURE; PURE, 2016). Essas
características influenciam diretamente no sabor final do produto e no seu valor nutricional
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(GAGGIA et al., 2019; LEAL et al., 2018). O Quadro 1 apresenta os principais componentes
presentes na kombucha.
Quadro 1. Componentes da kombucha.

Ácido acético
Ácido glucônico
Ácidos orgânicos
Ácido glucurônico
Ácido láctico
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitaminas Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina C
Etanol
Açúcares
Compostos gerais Proteínas
Polifenóis
Dióxido de carbono
Cobre (Cu)
Ferro (Fe)
Minerais Manganês (Mn)
Níquel (Ni)
Zinco (Zn)
Fluoreto (F–)
Cloreto (Cl–)
Brometo (Br–)
Ânions Iodeto (I–)
Nitrato (NO3–)
Sulfato (SO4–)
Hidrogenofosfato (HPO4–)
Fonte: Kim e Adhikari (2020).
Os efeitos benéficos da kombucha são atribuídos a variedade de componentes ativos

produzidos durante a fermentação (ISMAIEL et al., 2016). Os ácidos orgânicos possuem
atividade antibacteriana e evitam a contaminação da bebida por bactérias patogênicas, além
de possuírem ação desintoxicante. O principal ácido presente na kombucha é o ácido acético
(LEAL et al., 2018; SHAHBAZI et al., 2018).
Os polifenóis favorecem as propriedades antioxidantes, terapêuticas e desintoxicantes,
além de contribuírem na ação antimicrobiana (BHATTACHARYA et al., 2016; LEAL et al.,
2018; PURE; PURE, 2016; WATAWANA; JAYAWARDENA; WAISUNDARA, 2015). As duas
principais classes de polifenóis envolvidos são flavonoides e ácidos fenólicos (VÁZQUEZ-
CABRAL et al., 2017). Os polifenóis são originários dos chás, mas sua concentração é au-
mentada com a fermentação devido a degradação de polifenóis complexos em pequenas
moléculas, realizada pelos microrganismos (WATAWANA et al., 2016).
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A vitamina C possui forte atividade antioxidante (VITAS et al., 2018). Os minerais
auxiliam no metabolismo e no equilíbrio do pH do corpo e da pressão sanguínea. O etanol,
presente em baixas concentrações, auxilia na prevenção de doenças cardiovasculares, além
de possuir também atividade antibacteriana contra patógenos (LEAL et al., 2018).
De forma geral, a kombucha ainda fortalece o sistema imunológico do corpo e previne
alguns distúrbios. Entre os efeitos mais benéficos pode-se destacar a regulagem da ativida-
de fisiológica do sistema gastrointestinal e das glândulas. Apresenta também propriedades
antibióticas, harmoniza o metabolismo, diminui o colesterol sanguíneo, reduzindo os riscos
de doenças cardiovasculares, e purifica o sangue (ANSARI; POURJAFAR; ESMAILPOUR,
2017). Além disso, seu consumo regular melhora a digestão (GAGGIA et al., 2019).
A kombucha é uma bebida simbiótica, que é uma combinação de probiótico com pre-
biótico. Probióticos são microrganismos que quando consumidos em quantidades adequadas
resultam em benefícios para a saúde, auxiliando no equilíbrio da flora intestinal e agindo
contra o crescimento excessivo de bactérias nocivas. Prebióticos são ingredientes nutricionais
não digeríveis que ajudam seletivamente o crescimento e atividade dos microrganismos be-
néficos presentes no corpo humano. No caso da kombucha, as bactérias e leveduras atuam
como probióticos e a celulose formada atua como prebiótico (WATAWANA et al., 2015).
Parâmetros analíticos
A legislação brasileira prevê alguns parâmetros para a garantia da qualidade de kom-

buchas, conforme Tabela 1 (BRASIL, 2019).
Tabela 1. Parâmetros analíticos da kombucha.
Parâmetro Mínimo Máximo

pH 2,5 4,2
Graduação alcoólica (%v/v) para kombucha sem álcool - 0,5
Graduação alcoólica (%v/v) para kombucha com álcool 0,6 8,0
Acidez Volátil (mEq·L )
–1
30 130
Pressão (atm a 20°C) na kombucha adicionada de CO2 1,1 3,9
Fonte: Brasil (2019).
A análise da composição química é de grande importância para o controle da quali-

dade e da autenticidade do produto, indicando possíveis adulterações. Além disso, pode
fornecer ao fabricante informações sobre eventuais alterações ou problemas no processo
(PURE; PURE, 2016).
A kombucha normalmente é não alcoólica, apresentando teores de etanol inferiores a 0,5
% (v/v). Porém, existem algumas kombuchas que são comercializadas como bebidas alcoóli-
cas, por conterem mais de 0,5 % (v/v) de etanol em sua composição (EBERSOLE et al., 2017).
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Processo de separação por membranas (PSM)
Processo de separação por membranas é uma operação unitária que pode ser utilizada
em substituição a uma sequência de processos. A membrana age como uma espécie de filtro,
formando uma barreira permeável ou semipermeável. O fluido escoa através da membrana
movido por uma força motriz, a diferença de pressão. Nesse processo, conforme ilustrado
na Figura 2, a solução é dividida em permeado, que é o fluido que atravessa a membrana,
e concentrado, que são as partículas de soluto que ficam retidas. O PSM tem como objeti-
vo separar misturas, purificar soluções ou concentrar componentes de uma solução. Suas
principais aplicações estão nas áreas de tratamento de água e efluentes, na medicina e nas
indústrias alimentícia, de bebidas, farmacêutica e de biotecnologia (COSTER; FARAHANI;
CHILCOTT, 2018).
Figura 2. Demonstração de um PSM.
Fonte: Pentair (2020).
Os PSM são operados a temperatura ambiente, apenas com a aplicação de uma

pressão. A principal vantagem na utilização de membranas para processos de separação
são a simplicidade de operação e o baixo consumo de energia (ZHAO et al., 2020). É uma
tecnologia limpa com pouca geração de resíduos que, em comparação com metodologias
tradicionais de separação de misturas como filtração, destilação, adsorção e extração, possui
o diferencial de ser ambientalmente mais sustentável e economicamente mais viável, devido
à menor quantidade de energia consumida (XIN et al., 2020).
Classificação e propriedades
As membranas podem ser classificadas em relação ao tamanho dos poros e as partí-

culas que neles ficam retidas, conforme descrito no Quadro 2 e ilustrado na Figura 3. O sis-
tema opera com base na diferença de peso molecular, em que componentes maiores que o
tamanho dos poros da membrana são retidos e componentes menores que o tamanho dos
poros atravessam a membrana (WEN-QIONG et al., 2019). A redução do tamanho dos po-
ros diminui a permeabilidade e promove um aumento da seletividade (SOUTO et al., 2005).
648
Quadro 2. Classificação das membranas de acordo com a porosidade.
Membrana Diâmetro dos Poros Compostos Retidos Pressão Aplicada
0,1 e 10 µm (100 e 10.000 Microrganismos e partículas em suspensão e

Microfiltração (MF) 0,5 a 2 bar
nm) coloidais
Proteínas, vírus e macromoléculas de alta
Ultrafiltração (UF) 1 e 100 nm 1 a 7 bar
massa molar.
Moléculas de média massa molar e íons diva-
Nanofiltração (NF) 0,5 e 2 nm 5 a 25 bar
lentes e multivalentes.
Moléculas de baixa massa molar, sais e íons
Osmose Inversa (OI) < 0,5 nm 15 a 80 bar
monovalentes.
Fonte: Wen-Qiong et al (2019).
Figura 3. Demonstração da classificação das membranas quanto a porosidade.
Fonte: a autora.
As membranas podem ser de geometria plana, como espiral e placa e quadro, e de

geometria cilíndrica, como tubular, fibra oca e capilar. Tais membranas podem ser fabricadas
a partir de diversos materiais, de acordo com as características de cada um e as proprieda-
des da solução a ser filtrada (CHEN et al., 2019; WEN-QIONG et al., 2019). Alguns deles
estão descritos no Quadro 3.
Quadro 3. Materiais para fabricação de membranas.
Materiais de Membranas
Polissulfona (PSf)
Polietileno (PE)
Polietersulfona (PES)
Orgânicos Poliamida (PA)
(poliméricos) Fluoreto de polivinilideno (PVDF)
Poliacrilonitrila (PAN)
Celulose (C6H10O5)
Acetato de celulose (AC)
Alumina (Al2O3)
Inorgânicos Dióxido de silício (SiO2)
(cerâmicos ou metálicos) Dióxido de zircônia (ZrO2)
Dióxido de titânio (TiO2)
Organominerais ZrO2/PSf
Fonte: Wen-Qiong et al. (2019).
Algumas das características importantes de uma membrana são a composição química

da superfície, morfologia da superfície e da seção transversal, distribuição de elementos
649
na superfície e na seção transversal, espessura, área superficial, rugosidade da superfície,
porosidade, hidrofilicidade, seletividade e interação da membrana com os componentes da
solução de alimentação (ZHAO et al., 2020; ZOU et al., 2020). Outra propriedade importante
que influencia no desempenho da membrana é o coeficiente de difusão, que é proporcional
à espessura da membrana (XIN et al., 2020).
As membranas podem ser operadas em estágio único ou múltiplos estágios, como em
forma de cascata, com ou sem recirculação. Normalmente processos em múltiplos estágios
promovem uma economia de água em comparação a processos de um único estágio (RALLA
et al., 2020; WEN-QIONG et al., 2019). Para auxiliar no processo, normalmente uma bomba
é instalada na alimentação do sistema (RALLA et al.; 2020).
Algumas condições operacionais que podem variar no processo são a pressão, a velo-
cidade, a concentração e a vazão de alimentação, e isso influencia no fluxo de permeação
(TRUBYANOV et al., 2020; WEN-QIONG et al., 2019). E o desempenho de uma membrana
depende de sua permeabilidade (RALLA et al.; 2020).
Nas aplicações industriais, o principal objetivo é manter uma alta taxa de fluxo de per-
meado aliado a garantia da qualidade constante do produto a partir do controle da retenção
de compostos moleculares (HASSAN et al., 2013). Todo processo de separação por mem-
branas também visa custos mínimos de operação. Na prática, as plantas de separação por
membrana são geralmente projetadas usando uma membrana conhecida e otimizando as
condições operacionais do processo para essa membrana (RALLA et al.; 2020).
Problemas inerentes aos PSM
Com o tempo de uso a membrana pode ficar mais resistente à filtração, diminuindo o
fluxo de permeação. Isso ocorre devido ao acúmulo de partículas dos componentes con-
centrados, que formam uma camada sobre a membrana e causam entupimento dos poros.
Essa incrustação pode ocorrer por adsorção ou por deposição de material e é chamada
de fouling. Além da redução de fluxo, o fouling também ocasiona uma maior demanda de
energia, maior custo operacional, maior necessidade de manutenção e menor vida útil da
membrana (WEN-QIONG et al., 2019; ZOU et al., 2020).
As incrustações podem ser reversíveis ou irreversíveis. A incrustação reversível é con-
siderada não adesiva, pois há apenas acúmulo de partículas na superfície da membrana, e
pode ser removida por métodos hidrodinâmicos. A incrustação irreversível é causada por inte-
rações hidrofóbicas, interações macromoleculares extracelulares entre as partículas e a mem-
brana, ligações de hidrogênio ou outras ligações de Van der Waals (KUMAR; ISMAIL, 2015).
A resistência à incrustação de uma membrana depende de suas propriedades. Quanto
maior a porosidade maior o fluxo de permeação e quanto menor a porosidade maior a
650
tendência a incrustação. Além disso, uma maior hidrofobicidade da membrana aumenta a
adesão de substâncias na sua superfície, devido as interações que ocorrem entre as par-
tículas e a superfície da membrana (JANG et al., 2015; WEN-QIONG et al., 2019). Quanto
mais hidrofílica for a membrana, melhor será sua capacidade anti-incrustante (ZHAO et al.,
2020; ZOU et al., 2020). Existem métodos para modificar a superfície da membrana para
aumentar sua hidrofilicidade, reduzindo assim a incrustação e melhorando a seletividade e
a pureza do permeado (WEN-QIONG et al., 2019).
A lavagem intermediária do equipamento entre processos é necessária para reduzir os
efeitos de incrustações. Existem também métodos específicos de limpeza para restauração
de fluxo: físico, químico, físico-químico e bioquímico. As três primeiras são as técnicas mais
usadas. A limpeza física depende de forças mecânicas para remover sujeiras da superfície
da membrana, e pode ser feita através de limpeza hidráulica, lavagem a ar e permeação de
retorno de CO2 (WEN-QIONG et al., 2019).
Filtração na indústria de bebidas
A filtração é um processo utilizado para remoção das partículas sólidas suspensas

presentes nas bebidas. Alguns métodos que podem ser utilizados são centrifugação, crio-
filtração, filtração com algodão ou processo de separação por membranas de microfiltração
ou ultrafiltração .
Filtrações por membrana têm sido amplamente utilizadas para a remoção completa ou
parcial de micróbios em bebidas para atingir elevados padrões de qualidade e segurança
alimentar. Desse modo, podem ser removidas bactérias patógenas específicas, bactérias
responsáveis por alterações no sabor e aparência, e então a concentração microbiana geral
é reduzida aumentando assim a estabilidade do produto. Em bebidas fermentadas, células
de levedura podem ser removidas para sua recuperação e posterior reutilização A micro-
filtração é um método já utilizado para a filtração de bebidas, e apresenta grande eficácia
(LEMMA et al., 2015).
Um processo já utilizado na produção de kombuchas é a centrifugação seguida
de filtração com membrana. O líquido é centrifugado em uma velocidade de 200 rpm a
300 rpm de forma que as substâncias indesejáveis, como cascas de frutas e outros sóli-
dos, sejam precipitadas. Após, é aplicado um PSM de microfiltração para remoção des-
sas substâncias .
651
Estudos relacionados a kombucha são muito promissores por essa bebida apresentar
crescimento no consumo. É importante conhecer seu processo de fabricação, bem como
os inúmeros benefícios que seu consumo propicia.
Processos de separação por membranas têm grande potencial de aplicabilidade na
filtração de kombuchas. Para isso, deve-se selecionar o material adequado da membrana,
a porosidade ideal de acordo com as partículas que se deseja remover e os parâmetros de
processo. É importante também verificar se o processo provoca alterações nos parâmetros
da kombucha e se componentes de interesse benéficos não são removidos.
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655
47
Produção de cerveja e análise
sensorial: um referencial teórico
Eduardo Silveira Ribeiro

UFPEL
Bruna Silva de Farias

FURG
Guilherme da Silva Menegazzi

UFPEL
Luiz Antonio de Almeida Pinto

FURG
Patrícia Silva Diaz

UFPEL
10.37885/210805711
RESUMO
A cerveja é uma bebida antiga, a qual é obtida a partir de processo fermentativo. Ao longo
do tempo, a cerveja ganhou relevância no âmbito cientifico acerca dos efeitos dos tipos
de matérias-primas, assim como das condições operacionais na composição química do
produto final. Ademais, há um número crescente de consumidores exigentes quanto à
qualidade da cerveja, o que tem resultado no aumento da demanda por produtos inova-
dores e de qualidade superior. Neste sentido, o presente capítulo discute as etapas do
processo de produção de cerveja e a influência das mesmas nas características físico-
-químicas e organolépticas do produto final. Além disto, o capítulo descreve os principais
métodos de análise sensorial, os quais incluem o afetivo, o discriminativo e o descritivo,
assim como um método específico para a análise sensorial da cerveja. Tal método visa a
avaliação do produto final no âmbito da análise do aroma e sabor da cerveja, com intuito
de elucidar a importância que distintos parâmetros sensoriais apresentam na obtenção
de produtos com elevada qualidade e características diferenciadas.
Pa l av r a s - c h ave: Carac terís ti c a s O rgan olépti c a s, Carac terís ti c a s Fís i c o - Q uími -

cas, Fermentação.
657
INTRODUÇÃO
Estima-se que a humanidade consome bebidas fermentadas há 30 mil anos, sendo

estimado que a produção de cerveja tenha se iniciado há aproximadamente 8 mil anos an-
tes de Cristo. Atualmente, existe uma imensa variedade tanto do produto final denominado
cerveja, como dos meios de produção para a obtenção da mesma, o que torna necessário
que cada país possua uma legislação específica a fim de classificar, registrar, padronizar,
assim como fiscalizar e inspecionar a produção de cerveja (AQUARONE et al., 2001). A le-
gislação brasileira (Instrução normativa n° 65, de 10 de dezembro de 2019) define cerveja
como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte
de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
Cerveja, assim como qualquer outro alimento fermentado, é necessariamente um pro-
duto oriundo de um processo microbiológico. A atividade microbiana está envolvida em cada
etapa do processo, em que a fermentação dos extratos dos cereais a partir da levedura
Saccharomyces consiste na principal atividade microbiana no processo de produção de
cerveja. Dependendo da cepa utilizada, das matérias-primas e das condições operacionais,
obtém-se uma variação na produção de metabólitos secundários pela levedura, assim como
do perfil de consumo de açúcares. Neste contexto, torna-se possível desenvolver um produto
totalmente distinto devido ao fato destes compostos estarem relacionados com as principais
características sensoriais do produto, as quais contribuem com a complexidade e qualidade
final do mesmo (BAMFORTH, 2006; BETTENHAUSEN et al., 2018).
A análise sensorial é um método interdisciplinar que utiliza a “máquina humana”, ou
seja, os sistemas sensoriais: olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual, para medir, analisar
e interpretar reações causadas pelos alimentos e bebidas (ANZALDÚA-MORALES, 1994;
HEYMANN; EBELLER, 2017). Este tipo de análise normalmente é realizado em equipes,
a fim de analisar as características sensoriais de um determinado produto para um fim es-
pecífico. Dentro desse escopo, avalia-se desde a matéria-prima utilizada, o efeito de um
determinado processo, a textura, o sabor, a estabilidade ao armazenamento, a reação do
consumidor, entre outros (TEIXEIRA, 2009). As aplicações da análise sensorial são inúme-
ras, contribuindo para o desenvolvimento de produtos, no suporte técnico, industrialização,
marketing e controle de qualidade de produtos novos e/ou já existentes (DUTCOSKY, 2013;
HARDWICK, 1994).
Com a grande expansão do setor cervejeiro, juntamente com o aumento do número
de consumidores especializados e que demandam produtos com maior qualidade, tem
ocorrido o aumento da demanda por produtos inovadores e de qualidade superior. Desta
forma, torna-se necessário o estudo de todas as etapas de produção de cerveja, a fim de
se compreender e identificar as oportunidades de modificação e inovação. Estas novas
658
possibilidades abrangem desde a utilização de maltes especiais e distintos adjuntos até a
utilização de leveduras não convencionais. O conhecimento acerca do processo de produção
de cerveja torna possível que os produtores de cerveja obtenham maior complexidade no
âmbito de aromas e sabores, os quais podem resultar em novas características organolép-
ticas para a cerveja. Nesse sentido, o objetivo deste capítulo consiste em discutir as etapas
de produção de cerveja, com ênfase no efeito das mesmas nas características sensoriais
do produto final. Ademais, o capitulo também aborda os métodos mais apropriados para a
realização de análise sensorial de cerveja.
DESENVOLVIMENTO
PRODUÇÃO DE CERVEJA
Moagem
O malte de cevada consiste em aproximadamente 65-68% de amido, 10-17% de proteí-

na, 4-9% de β-glucanos, 2-3% de ácidos graxos e 1,5-2.5% de minerais (CZUCHAJOWSKA
et al., 1998; IZYDORCZYK et al., 2000; QUINDE et al., 2004). O malte sem torrefação é o
malte base, utilizado em maior proporção na produção de cerveja, pois apresenta elevado
poder diastático devido à presença das enzimas, principalmente, a α-amilase e a β-ami-
lase. A α-amilase é responsável pela clivagem interna das ligações glicosídicas α-(1,4), o
que resulta na formação de dextrinas (carboidratos não fermentescíveis) e oligossacarí-
deos. A β-amilase é responsável pela clivagem das ligações α-(1,4) destes oligossacarídeos
a partir da extremidade não redutora da cadeia, o que resulta na formação de moléculas
fermentescíveis, como, maltose e maltotriose (DERDE et al., 2012; GUPTA et al., 2003).
Porém, utiliza-se a operação de secagem, para submeter o malte à diferentes níveis de torre-
fação, e consequentemente, a partir da reação de Maillard, resulta em diferentes compostos,
como as melanoidinas, responsáveis pelo sabor e aroma mais leve como biscoito até atingir
o café. Estes maltes especiais possuem baixo poder diastático, logo são utilizados em baixa
proporção na elaboração das cervejas. Em que inúmeras possibilidades e estilos de cerveja
são possíveis a partir do uso destes maltes (STRONG; ENGLAND, 2015).
Na operação de moagem do malte, o grão deve ter a sua casca cortada longitudinal-
mente, para deixar o endosperma amiláceo exposto. A moagem tem o intuito de aumentar
a área superficial das partículas de malte, o que facilita a ação das enzimas e aumenta o
rendimento da hidrólise do amido durante a mosturação. No entanto, parte das partículas
devem apresentar diâmetro mais elevado para que ocorra a formação da torta de filtração
ao final da etapa de mosturação (AQUARONE et al., 2001). Neste sentido, a granulometria
659
apropriada pode ser dividida em 12% em 10 mesh; 16% em 14 mesh; 24% em 18 mesh;
27% em 30 mesh, 14% em 60 mesh; 4% em 100 mesh (STUBITS et al., 1986).
Mosturação
Na mosturação, uma fração do extrato do mosto (10-15%) é constituída por substân-

cias oriundas do malte, as quais são solúveis em água. O restante (85-90%) é formado por
produtos de degradação de macromoléculas pelas enzimas oriundas do malte. Logo, as ami-
lases convertem o amido em açúcares fermentescíveis; as proteases produzem peptídeos e
aminoácidos pela digestão de proteínas; e as fofastases liberam íon fosfato orgânico para o
mosto (AQUARONE et al., 2001). A taxa de reação enzimática aumenta com a elevação da
temperatura até atingir a sua desativação. As proteases, peptidases e glucanases costumam
possuir a temperatura ótima em torno de 50 °C, enquanto as amilases costumam possuir a
faixa de atuação ótima entre 60 e 70 °C (BRIGGS, 2004).
Filtração
Após o término da mosturação realiza-se a separação da parte sólida insolúvel do

restante do mosto líquido. Este último é constituído, basicamente, pelo extrato das maté-
rias-primas utilizadas na mosturação, o qual está dissolvido em água. Enquanto o resíduo
insolúvel é composto pela casca do malte, fragmentos da camada de aleurona, plúmula,
restos de parede celular e proteína coagulada. São estes sólidos insolúveis que constituem
o leito de filtração, através do qual o mosto é filtrado (AQUARONE et al., 2001).
Fervura
A fervura do mosto tem o intuito de conferir estabilidade biológica, bioquímica e coloidal.

Além disso, nesta etapa ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e sabor, bem como o au-
mento da concentração do extrato. Durante a fervura, a flora microbiana, presente no mosto
que resistiu ao processo de mosturação e filtração é eliminada. O pH ácido e as substâncias
extraídas do lúpulo durante essa fase contribuem para a esterilização do mosto. As proteínas
e os taninos são coagulados e eliminados do mosto na forma de “trub”. Na ebulição, alguns
compostos voláteis, que conferem odor e sabor da cevada ou malte, são eliminados. Além
disso, a adição de lúpulo ocorre nesta fase, em diferentes quantidades e tempos, conforme
estilo e características desejadas, havendo assim, o desenvolvimento de parte do aroma e
sabor da cerveja (AQUARONE et al., 2001; BRIGGS, 2004).
A extração dos óleos contidos nesta matéria-prima ao final da fervura resulta em sabores
e aromas, como α-humuleno, β-cariofileno e mirceno, os quais estão presentes em distintas
660
concentrações, conforme a espécie do lúpulo, resultando em características florais, herbá-
ceas, cítricas, picantes, entre outras. Ademais, nesta etapa também ocorre a isomerização
dos alfa-ácidos presentes no lúpulo, o qual resulta em amargor para cerveja, sendo o teor
de amargor diretamente relacionado com a porcentagem de alfa-ácidos dos lúpulos, tempo
de isomerização e quantidade de lúpulo adicionado (HOWE, 2020).
Resfriamento, aeração do mosto e preparo do inóculo
O resfriamento do mosto tem o objetivo de reduzir a sua temperatura de aproxima-

damente 100 °C para a temperatura adequada de inoculação do fermento, a qual é de 15
a 22 °C para as leveduras de alta fermentação e de 6 a 12 °C para as leveduras de baixa
fermentação. O resfriamento deve ser realizado rapidamente sob condições assépticas, a fim
de interromper reações químicas e minimizar o crescimento de patógenos. À medida que o
mosto é resfriado, o “trub” é separado do mosto. Este material contém aproximadamente 50%
de proteínas, 15 a 25% de polifenóis e 20 a 30% de carboidratos do mosto (BRIGGS, 2004).
Além disso, a aeração do mosto é essencial para o crescimento da levedura cervejei-
ra, a qual é realizada através de metabolismo oxidativo (respiração). O oxigênio também é
requerido pelas células do fermento para a síntese de ácidos graxos insaturados e esteróis,
componentes das membranas intracelulares (DEPRAETERE et al., 2008). Para o preparo
do inóculo torna-se necessário uma fonte de energia, carbono e micronutrientes, além da
água e aeração. O inóculo permite que a levedura seja adaptada ao meio e repicada até
a concentração ideal (106 a 108 células/mL) para que então possa ser aplicada no mosto
cervejeiro. Se o repique não for efetuado até atingir a concentração adequada, a levedura
pode permanecer mais tempo na fase log, o que possibilita competição com outros micro-
-organismos do ambiente. Enquanto que maiores concentrações podem resultar em maiores
teores de compostos organolépticos, os quais afetam a qualidade e padronização do produto
(AQUARONE et al., 2001; BRIGGS, 2004).
Fermentação
O metabolismo da levedura cervejeira, bem como de qualquer ser vivo, pode ser dividido
didaticamente em anabolismo e catabolismo. O processo anabólico refere-se à reação de
síntese de material celular, tais como proteínas, lipídeos e polissacarídeos, a partir do uso
de energia celular armazenada na molécula de ATP. No catabolismo, o processo se inverte,
as moléculas são hidrolisadas e oxidadas, sendo que a energia química produzida nessas
reações é acumulada nas moléculas de ATP. As leveduras cervejeiras catabolizam açúca-
res seguindo duas vias metabólicas distintas, dependendo da disponibilidade de oxigênio e
da concentração de carboidratos. Primeiramente, sob condições de aerobiose, a levedura 661
recupera-se e multiplica-se. Posteriormente, sob condições de anaerobiose, as leveduras
fermentam uma molécula simples de açúcar, como a glicose, por exemplo, produzindo
duas moléculas de etanol, duas de gás carbônico e energia (BOKULICH; BAMFORTH,
2013; MAICAS, 2020).
As reações bioquímicas que ocorrem durante a fermentação refletem ao genótipo da
levedura utilizada e a sua expressão fenotípica é influenciada pela composição do mosto
e dos parâmetros de controle da fermentação. Neste sentido, com intuito de se obter uma
fermentação satisfatória, gerando assim uma cerveja de qualidade, torna-se necessário es-
colher uma cepa de levedura com o genótipo apropriado e manipular as condições a fim de
se obter o comportamento metabólico apropriado. Sendo que além do etanol e do dióxido
de carbono, outros subprodutos são formados através do metabolismo da levedura. Estes
subprodutos contribuem para o aroma e sabor da cerveja (BRIGGS, 2004).
Alguns compostos podem ser requeridos e considerados desejáveis em alguns esti-
los, enquanto em outros estilos os mesmos compostos podem ser considerados indesejá-
veis. Em cervejas de trigo, como o estilo “Weissbier”, compostos fenólicos são essências para
fornecer sabor e aroma de cravo, enquanto que ésteres tem o objetivo de fornecer sabor e
aroma frutado, como banana. No entanto, em estilos de baixa fermentação, como os estilos
“Munich Helles”, “Dortmunder Export”, e “German Pilsner”, estes mesmos compostos são
indesejáveis e considerados como defeitos. Um outro subproduto do metabolito da levedura
é o diacetil, o qual resulta em sabor e aroma amanteigado para a cerveja. Este composto é
indesejável para a grande maioria dos estilos, porém aceito no estilo “Bohemian Pilsener”.
Ademais, a contaminação da cerveja por bactérias também pode resultar na formação de
compostos indesejáveis, como os ácidos butírico, propiônico, acético, láctico, succínico,
sulfídrico, entre outros (BETTENHAUSEN et al., 2018; RODRÍGUEZ-SAAVEDRA et al.,
2020; STRONG; ENGLAND, 2015).
Vale ressaltar que as leveduras utilizadas no processo cervejeiro ainda possuem diver-
sas limitações. Entre estas, destacam-se a ineficiente fermentação do mosto e a conversão
dos carboidratos em etanol, a qual é limitada tanto pelo crescimento excessivo das leveduras,
como pela inabilidade de fermentar todos os açúcares do mosto. Além disso, os produtores de
cerveja possuem apenas um controle limitado sobre os sabores e aromas produzidos pelas
leveduras. Dentro desse contexto, torna-se relevante estudos direcionados na elucidação
e aprimoramento das leveduras já usualmente utilizadas no processo cervejeiro, além da
utilização de novas espécies, as quais podem ter propriedades adequadas para o processo
de produção de cerveja (HAMMOND, 1995; MICHEL et al., 2016).
662
Maturação
Após a formação de álcool, dióxido de carbono e alguns subprodutos; o extrato fermen-

tável residual da cerveja continua a ser lentamente fermentado, ocorrendo assim reações
químicas e bioquímicas no líquido, as quais são responsáveis por adicionar complexidade
ao produto final. No início do processo de maturação ocorre a clarificação da cerveja atra-
vés da sedimentação das células de levedura, material amorfo e componentes que causam
turbidez a bebida. Além disso, há melhora do odor e sabor da bebida, através da redução
de subprodutos indesejáveis, como diacetil, acetaldeído e ácido sulfídrico (AQUARONE
et al., 2001; BRIGGS, 2004).
No entanto, vale ressaltar que o processo de maturação continua após o envase, em
que alguns estilos são mais apropriados para maturação por períodos longos devido ao
fato de apresentarem algumas características, como maior teor alcoólico, o que auxilia na
conservação da cerveja. Maltes com diferentes níveis de torrefação resultam em diferentes
teores de melanoidinas, as quais não apenas proporcionam sabores e aromas maltados,
como caramelo, chocolate e café, mas ao longo do tempo, ocorrem sucessivas reações
bioquímicas, o que resulta em novos compostos e no aumento da complexidade da cerveja
ao longo do tempo. Ademais, estes compostos, juntamente com os compostos fenólicos,
oriundos naturalmente do malte e da levedura, aumentam a atividade antioxidante da cerveja,
auxiliando na preservação da mesma por longos períodos. Por outro lado, cervejas com maior
teor de óleos, oriundos do lúpulo, devem ser consumidas com baixo tempo de maturação,
a fim de evitar a liberação dos compostos aromáticos, assim como cervejas com menores
teores de melanoidinas são mais susceptíveis à oxidação, resultando em características
organolépticas indesejadas para a cerveja (MORALES, 2009; PÉREZ-BURILLO et al., 2020).
Clarificação
Além da sedimentação por gravidade das células de levedura e do complexo coloidal

proteína-tanino que ocorrem na maturação, há também a realização da clarificação da cer-
veja através de filtração, a fim de obter um produto cristalino, considerando que a turbidez
é um atributo sensorial importante para o consumidor. Ao final da fermentação, a levedura
é separada da cerveja, para que possa ser purificada e então utilizada novamente em uma
nova fermentação, ou ainda ser direcionada ao tratamento de efluentes da cervejaria. Vale
ressaltar que clarificação não apenas é importante no aspecto estético, mas também para
remover resíduos que possam ocasionar no surgimento de características organolépticas
indesejáveis (AQUARONE et al., 2001; BRIGGS, 2004).
663
Carbonatação
O dióxido de carbono (CO2) é um constituinte muito importante na cerveja, responsável

pela efervescência e a sensação de acidez deixada na boca devido às suas propriedades de
gás ácido. Por essa razão, sua concentração na cerveja deve ser cuidadosamente controlada.
Sendo que quando necessário, a carbonatação pode ser realizada pela injeção de CO2 em
linha ou em tanque, em que o gás carbônico é injetado durante a passagem da bebida por
uma tubulação, através de um difusor que produz bolhas de CO2 (10-100 µm). Além disso,
a carbonatação pode ser realizada em tanque, o CO2 é então injetado na cerveja através de
um difusor localizado no fundo de um tanque de armazenamento. Em ambos os métodos, o
nível de CO2 na cerveja antes do envase de modo geral está entre 2,5 a 2,8 v/v, dependendo
do estilo da cerveja (VENTURINI, 2016).
Acondicionamento
O envase da cerveja é executado em um equipamento denominado enchedora, no caso

de garrafas e latas ou máquinas de embarrilamento quando se trata de barris. Sendo que as
garrafas que entram na sala de engarrafamento são primeiramente higienizadas. Na ope-
ração de enchimento, a cerveja filtrada proveniente dos tanques de pressão é transferida
para outro tanque de recepção localizado dentro da enchedora, no qual as enchedoras de
garrafas são máquinas baseadas no princípio de carrossel rotatório (VENTURINI, 2016).
Pasteurização
A pasteurização é realizada com intuito de conferir estabilidade biológica à cerveja,

mediante a eliminação de micro-organismos que deterioram a cerveja. Para isto, utilizam-se
dois métodos de pasteurização, trocadores de calor de placa modificados e túnel de pasteu-
rização (AQUARONE et al., 2001). Posteriormente, a cerveja está pronta para ser envasada
e consumida. Ao contrário da cerveja, o chopp segue os mesmos processos de produção,
porém não é pasteurizado e, por esta razão, tem uma validade menor.
ANÁLISE SENSORIAL
As características sensoriais de um alimento ou bebida, ou seja, aquelas que influenciam

os sentidos, são as que definem sua qualidade a aceitação por parte dos consumidores.
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), a análise sensorial pode ser
definida como a disciplina científica usada para evocar, analisar, medir e interpretar reações
das características dos alimentos e materiais como são percebidos pelos sentidos: olfato,
664
visão, tato, gosto e audição (ABNT, 1993). Este tipo de análise é amplamente utilizado na
indústria de alimentos e em centros de pesquisa, atuando, principalmente, no controle das
etapas de desenvolvimento de um novo produto. A análise sensorial possui o intuito de
avaliar o efeito das alterações causadas a partir das matérias-primas, assim como do seu
respectivo processamento até dar origem ao produto final. Logo, a mesma é relevante a
fim de determinar a escolha de fornecedores, estabilidade durante o armazenamento e no
controle de qualidade geral (DUTCOSKY, 2013).
As características físico-químicas são importantes para a indústria de bebidas e são
mensuradas através de instrumentos analíticos. No entanto, eles não são capazes de me-
dir a percepção humana e, dessa forma, a análise sensorial se torna imprescindível para o
estudo de bebidas, uma vez que esta é a única forma de medir a intensidade de um aroma
ou sabor, avaliar a aceitação ou ainda fornecer respostas para quantificar características
sensoriais do produto (HEYMANN; EBELLER, 2017).
A análise sensorial se baseia em sensações e estas são respostas obtidas através
de estímulos dos sentidos. Os estímulos podem ser medidos por métodos físicos e quími-
cos. No entanto, as sensações necessitam de uma análise psicológica, fazendo assim, com
que a análise sensorial consiga transformar dados subjetivos em informações quantitativas
e qualitativas (LANZZILOTTI; LANZZILOTTI, 1999).
Os métodos sensoriais podem ser divididos em três seguimentos: testes discriminativos,
testes descritivos e testes afetivos. Os testes descritivos são capazes de elucidar os principais
pontos de diferença entre os produtos estudados e suas intensidades. Os discriminativos
avaliam se há diferença perceptível entre os produtos analisados e, os testes afetivos tem
por finalidade responder se o produto é aceito ou preferido pelo consumidor (ANZALDÚA-
MORALES, 1994; HEYMANN; EBELLER, 2017).
Na literatura, pode-se encontrar uma série de testes discriminativos, como o teste
triangular, o teste duo-trio, o teste de comparação pareada, teste de comparação múltipla
e teste de ordenação. Quanto aos métodos descritivos, os principais são o teste de escala,
teste de perfil e a análise descritiva quantitativa (ADQ), que utiliza o auxílio da análise es-
tatística para uma melhor avaliação dos dados obtidos (TEIXEIRA et al., 1987). Segundo
Stone, Bleibaum e Thomas (2012), os testes afetivos podem ser classificados em testes de
preferência, teste de aceitabilidade, escada hedônica de 9 pontos e escala de magnitude
afetiva rotulada. Em virtude da grande variedade de métodos existentes para avaliação
sensorial, cada caso de estudo exige uma pré-análise a fim de se garantir a escolha correta
do método a ser utilizado.
Como mencionado anteriormente, a análise sensorial é uma ferramenta útil e de gran-
de importância na indústria de alimentos e bebidas, assim como nas cervejarias. Quando a
665
mesma é realizada de forma correta e criteriosa, torna-se possível identificar os principais
atributos que estão relacionados com a qualidade e aceitação do produto, o que torna a
empresa mais competitiva no mercado (TEIXEIRA, 2009).
Segundo Meilgaard (1993), até os anos de 1840, as cervejas não apresentavam ne-
nhum tipo de procedimento padronizado para sua produção, assim como nenhum método
de prolongamento da sua vida de prateleira ou expectativa para viagens à longa distân-
cia. No entanto, nos últimos 50 anos, as pesquisas avançaram e características como aroma
e sabor das cervejas se tornaram fatores críticos de qualidade para atrair os consumidores,
tornando-se necessário sua medição para maior controle e padronização do produto.
Aroma e sabor são fenômenos complexos, os quais necessitam de um sistema com
termos suficientes, a fim de permitir que os membros da equipe sensorial descrevam todas
as sensações que encontram, com uso de uma terminologia adequada e acessível a todos
os usuários (MEILGAARD et al., 1979; CLAPPERTON, 1973). Entre 1974 e 1979, uma
metodologia descritiva internacional foi estabelecida pela European Brewery Convention
(EBC), American Society of Brewing Chemists (ASBC) e Master Brewers Association of the
Americas (MBAA). Atualmente, existem 122 termos, os quais estão representados no Círculo
de Aromas e Sabores (Flavor Whell), utilizado para ativar a memória em testes descritivos
(MEILGAARD e MULLER, 1987; ASBC, 1996).
Segundo Meilgaard e Muller (1987), as cervejarias utilizam no mínimo 9 e no máximo
45 termos descritivos baseados do Círculo de Aromas e Sabores. Os autores sugerem 15
termos, como o mais adequando. Enquanto a ASBC (1996), sugere um número entre 15
e 20 termos, os quais podem contemplar: Alcoólico, condimentado, acetona, acetato de
isoamila, acetato de etila, cítrico, acetaldeído, floral, lúpulo seco, óleo de lúpulo, resino-
so, nozes, amêndoa, erva fresca cortada, grãos, flocos de milho, farinhoso, malte, mosto,
caramelo, queimado, entre outros. Além da correta seleção de termos a serem avaliados,
torna-se importante verificar a sala de preparo da amostra, a qual deve possuir os materiais,
equipamentos e condições necessários para o trabalho, como balanças analíticas, provetas,
termômetros, bandejas, fornos, fogões, destiladores de água, banhos termostatizados, ge-
ladeiras, cabines adequadas, boa circulação de ar e luminosidade (TEIXEIRA et al, 1987).
As amostras devem ser preparadas antes de serem apresentadas aos provadores e
devem ser apresentadas em recipientes adequados, limpos, uniformes, sem odores ou sa-
bores residuais. Para líquidos no geral utiliza-se aço inox, vidro e alguns tipos de plásticos,
enquanto que para bebidas quentes e frias utiliza-se, respectivamente, cerâmica e vidro
(TEIXEIRA et al., 1987). A quantidade de amostra a ser avaliada deve ser suficiente para
apreciação dos provadores, sendo indicado para alimentos líquidos, a quantidade de 16 mL
por amostra, para sólidos entre 25-28 g e para bebidas até 50 mL por amostra. A temperatura
666
das mesmas deve ser uniforme e preferencialmente igual àquela de consumo (MONTEIRO,
1984; MORAES, 1988).
Outro ponto importante na análise sensorial é a equipe que será utilizada para medir a
qualidade do produto. Estes devem ser corretamente selecionados e treinados para participar.
Segundo Kilcast (2010), os membros da equipe sensorial devem ser treinados através de
experiências diretas, com referências dos termos escolhidos, assim como suas habilidades
de reconhecer, identificar e diferenciar estímulos específicos, o que aumenta a precisão e
a consistência nos testes. O recrutamento dos membros da equipe sensorial deve ser feito,
inicialmente, por meio de questionário, em que o candidato fornece informações básicas
sobre suas condições médicas, demonstra habilidades em identificar e quantificar atributos
sensoriais e estabelece familiaridade com os termos descritivos de aparência, textura, aroma
e sabor. O número de candidatos recrutados deve ser de duas a três vezes maior do que o
número real de provadores que se deseja treinar (MODESTA et al., 1997; KILCAST, 2010).
Os testes de seleção visam conseguir candidatos com acuidade sensorial normal, habi-
lidade de discriminar e reproduzir resultados e, que apresentem atitudes apropriadas para um
julgador, como motivação, pontualidade e cooperação (STONE et al., 2012). Os provadores
que forem selecionados através do questionário, devem ser submetidos, posteriormente, ao
treinamento por meio dos testes de reconhecimento de gostos básicos, reconhecimento de
aromas, acuidade visual e poder discriminativo, os quais serão avaliados no produto a ser
desenvolvido. Nesta etapa, também deve ser passado aos colaboradores, a correta postura
durante as avaliações quanto ao período que antecede, como evitar comer ou beber alimen-
tos de sabor residual muito acentuado, além da necessidade de realizar as avaliações com
compenetração (DUTCOSKY, 2013). Uma vez realizada todas as etapas anteriores, a ma-
nutenção desta equipe sensorial é um dos pontos básicos para o sucesso de um programa
de desenvolvimento e qualidade sensorial. Os treinamentos são realizados periodicamente,
a fim de manter as percepções aguçadas e o interesse dos participantes (COSTELL, 2002).
A cerveja é uma bebida fermentada, a qual evoluiu ao longo dos anos até atingir o
produto comercializado nos dias atuais. Esta evolução decorre do avanço da literatura, a
qual tem continuamente elucidado questões acerca da composição química das matérias-
-primas, da bioquímica envolvida na fermentação e na maturação, assim como da influência
das condições operacionais do processo de produção de cerveja nos atributos sensoriais da
bebida. Neste sentido, o presente capítulo descreveu todas as etapas de produção de cerveja
e, explorou o efeito das matérias-primas e do processo de produção, nas características
físico-químicas e organolépticas do produto final. O capítulo também reportou a diferença
667
entre os três seguimentos de análise sensorial, os quais comprem os testes discriminativos,
descritivos e afetivos. Ademais, foi relatado todos os requisitos necessários para avaliação
dos diferentes atributos relacionados com o aroma e sabor da cerveja.
Em relação às perspectivas futuras, estudos devem ser direcionados à descoberta e
aplicação de novas leveduras no processo fermentativo, a fim de possibilitar a formação de
novos compostos e proporcionar uma complexidade singular ao produto final. Ademais, há
um aumento na demanda por cervejas destinadas às pessoas intolerantes ao glúten. Há tam-
bém demanda de produtos considerados mais saudáveis, como cervejas com os teores de
carboidratos e alcoólico reduzidos e, consequentemente, menor valor energético; cervejas
sem álcool; além de cervejas funcionais, as quais podem conter probióticos ou outros com-
postos bioativos, a fim de prover efeitos benéficos à saúde. Vale ressaltar que todas estas
tendências apresentam o desafio de produzir produtos com características organolépticas
desejáveis, o que torna relevante a utilização das metodologias de análise sensorial.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

(CAPES – Código de Financiamento 001) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento.
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670
48
Produção de iogurte de leite de
cabra adoçado com estévia (Stevia
rebaudiana)
Isadora de Meneses Brasil Câmara

PPGATS/UFERSA
Jamille Maia e Magalhães

PPGATS/UFERSA
Larissa Leykman da Costa Nogueira

PPGATS/UFERSA
Bárbara Camila Freire Firmino

PPGATS/UFERSA
Parmênedes Dias de Brito

UFERSA
Karoline Mikaelle de Paiva Soares

PPGATS/UFERSA
Sthenia Santos Albano Amora

PPGATS/UFERSA
10.37885/210805909
RESUMO
Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar a qualidade do iogurte de leite de
cabra batido com estévia em pó adicionada. Foram utilizadas concentrações de estévia
em pó de 0,25%, 0,50% e 1,00%. Foram realizados ensaios microbiológicos de coliformes
totais e termotolerantes, juntamente com ensaios de formações de fungos e leveduras
e de bactérias viáveis do ácido lático em todas as formulações produzidas. O produto
foi submetido à análise sensorial por meio de dois experimentos: aceitabilidade global e
testes de escala de atitude. A amostra com o maior índice de aceitabilidade foi submeti-
da a análises físico-químicas (pH, acidez, gordura, umidade, açúcares totais, proteínas)
para fins de caracterização. As análises estatísticas foram aplicadas aos dados não
paramétricos. A qualidade microbiológica foi satisfatória e as amostras foram seguras
para consumo conforme os padrões atualmente em vigor. No que diz respeito à análise
sensorial, ambos os testes apresentaram resultados satisfatórios e indicaram a formula-
ção com uma concentração de estévia em pó de 1,00% como a melhor avaliada pelos
provadores participantes. As amostras não divergiram estatisticamente entre si em relação
aos parâmetros físico-químicos e, portanto, a adição de estévia não foi verificada para
alterar significativamente as formulações. O iogurte de leite de cabra batido com estévia
em pó adicionada apresentou-se, portanto, como um substituto viável do açúcar.
Palavras-chave: Leites Fermentados, Derivados Lácteos, Caprinos, Glicosídeos de Esteviol.
672
INTRODUÇÃO
A atividade caprina leiteira se apresenta como a que melhor pode responder à explora-
ção econômica no semiárido nordestino (FELISBERTO; EGITO, 2018). Na região semiárida
do Rio Grande do Norte, a caprinocultura se destaca como atividade econômica de forte
identificação social e cultural, adquirida e consolidada por sua população através da explo-
ração e da valorização de seus produtos (ALMEIDA et al., 2011).
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2017), em 2017
o Brasil produziu 25.353.000 litros de leite caprino, e destes 1.494.000 foram produzidos no
RN, sendo o município de Mossoró-RN responsável pela produção de 370.000 litros. O leite
e seus derivados, como o iogurte, representam uma das principais fontes de proteína na
alimentação da população brasileira (RAMOS et al., 2019), assim, incentivar a produção
de iogurte de leite de cabra é uma alternativa para valorizar e explorar racionalmente os
recursos das áreas semi-áridas.
O iogurte é um produto obtido por coagulação e diminuição do pH do leite, por fer-
mentação lática mediante a ação de cultivos de micro-organismos específicos (BRASIL,
2007). É um derivado lático de grande importância e se constitui uma fonte de proteínas,
cálcio e fósforo. O consumo deste alimento traz benefícios ao organismo facilitando a ação
das proteínas e enzimas digestivas, melhorando a absorção do cálcio, fósforo e ferro, além
de ser fonte de galactose, importante na síntese de tecidos nervosos cerebrosídeos em crian-
ças (FERREIRA et al., 2001; RAMOS et al. 2019). Pode ser acrescido de açúcares naturais,
edulcorantes artificiais, frutas ou a polpa a fim de melhorar a aceitabilidade do consumidor,
devido ao sabor ácido que o iogurte natural apresenta (MACEDO et al., 2014). A sacarose,
por sua vez, constitui a substância mais utilizada como adoçante de bebidas, inclusive do
iogurte, devido às suas características únicas de sabor (FERNANDES et al., 2009). Porém, a
nível global, recomenda-se uma redução na ingestão de açúcar adicionado devido à crescente
prevalência de sobrepeso, obesidade e diabetes em torno de o mundo (SAMUEL et al., 2018).
Stevia rebaudiana, popularmente conhecida como estévia, é uma planta nativa da
América do Sul, estando presente também no Brasil e cultivada em vários países como
Canadá, China, Japão, Paraguai e Sudeste Ásia. (OSMAN et al., 2013). É um arbusto pe-
rene pertencente à família da Astereceae, contendo glicosídeos chamados esteviosídeo,
composto de glicose, e rebaudiosídeo. Estes são responsáveis pela doçura da planta e
utilizados comercialmente na substituição de açúcar em alimentos, bebidas e medicamen-
tos (GANDHI et al.,2018). Os glicósidos sabor doce não são metabolizáveis e não contêm
calorias (GONZALES-MORALEJO, 2011), consistindo em uma opção mais saudável para
o consumidor. Além disso, pode ser consumido por pessoas que apresentam diabetes,
obesidade e hipertensão (REIS et al., 2011).
673
Diante do exposto, este estudo propôs desenvolver um iogurte de leite de cabra com
adição de estévia em pó (Stevia rebaudiana) como substituto natural do açúcar, avaliando
sua aceitação sensorial a fim de apresentar uma opção viável, mais saudável e inovadora
para as indústrias de laticínios.
MÉTODO
Área de Estudo
A pesquisa foi realizada no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade

Federal Rural do Semiárido (UFERSA), localizada no município de Mossoró, mesorregião
do Oeste Potiguar, estado do Rio Grande do Norte, Brasil. O leite de cabra refrigerado foi
adquirido em uma propriedade produtora local de agricultura familiar.
Aspectos Éticos e legais
O projeto de pesquisa foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa – CEP da

Universidade do Estado do Rio Grande do Norte – UERN e devidamente aprovado (CAAE:
62443316.5.0000.5294).
Para a participação na pesquisa, todos os voluntários assinaram um Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), no qual constava as devidas especificações
sobre a origem da matéria- prima, local de processamento do iogurte, formulações utilizadas
para sua preparação, aspectos sobre higiene pessoal e do ambiente na qual foi produzido
o iogurte batido de leite de cabra com adição estévia.
Elaboração do Iogurte com Estévia
Primeiramente foram definidas as concentrações de estévia a serem utilizadas no es-

tudo a partir de uma análise sensorial prévia, para verificar a tolerância e a interferência da
estévia no iogurte natural. Ao identificar a concentração média mais aceitável, trabalhou-se
com o limite inferior e superior a ela para realizar a metodologia do trabalho, sendo estas
0,25%, 0,50% e 1,00% de estévia. De acordo com as normas citadas pela legislação para
leites fermentados (BRASIL, 2007), foi elaborado o iogurte conforme apresentado no flu-
xograma da Figura 1, através da inoculação de cultura lática e posterior adição de estévia.
674
Figura 1. Fluxograma da elaboração de iogurte de leite de cabra adoçado com estévia.
Fonte: Adaptada pelo autor.
O leite de cabra foi obtido em um volume total de oito litros, transportado sob refrige-
ração (± 10 ºC) até o laboratório de Tecnologia de Alimentos da UFERSA onde foi pasteu-
rizado a 90 ºC (± 1 ºC) durante 15 segundos. Em seguida, resfriado até 43°C (± 1 ºC) para
inoculação de 1,5% de cultura lática termofílica composta por Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus, diluídas em leite caprino, previamente pasteurizado, de acordo com
as recomendações do fabricante. A incubação do leite aconteceu em estufa à temperatura
controlada de 43°C por 4 horas para sua devida coagulação.
Posteriormente à incubação das bactérias produtoras, o produto foi armazenado sob
refrigeração (4ºC) para maturação durante 18hs. Após esse período, o produto foi batido
para a quebra do coágulo a uma temperatura de 35ºC, reservou-se um litro desse produto
para o controle (sem edulcorante) e em seguida procedeu-se a adição da estévia em pó nas
concentrações de 0,25%, 0,50% e 1,00%, correspondendo aos tratamentos (T1), (T2) e (T3),
respectivamente. Os produtos foram acondicionados em garrafas plásticas de polietileno e
estocados sob refrigeração a 4°C, até a realização das análises.
675
As amostras dos iogurtes produzidos foram encaminhadas para análise microbiológica

antes da realização das análises sensoriais para avaliar a segurança alimentar do produto.
Foram realizadas análises a partir de amostras de todos os produtos formulados referentes
à contagem de coliformes totais e termotolerantes e de bolores e leveduras, ambas preconi-
zadas pela Instrução Normativa nº 46 do Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), para essa categoria de alimento (BRASIL, 2007).
A contagem de coliformes totais e termotolerantes foi realizada em triplicata, através
do método de determinação do Número Mais Provável (NMP/ml) e os valores obtidos foram
expressos em NMP/ml. Para a contagem de bolores e leveduras, utilizou-se o método de
plaqueamento, realizado em triplicata e os resultados foram expressos em UFC/ml. Ambas
as análises seguiram a metodologia recomendada pelo MAPA, na Instrução Normativa nº
62 (BRASIL, 2003).
Para contagem de bactérias lácticas utilizou-se o método de plaqueamento em pro-
fundidade (pour plate), adicionando-se 1 mL de inócuo e cerca de 15 a 20 mL de ágar
MRS em placas de Petri. Após secagem do meio, uma sobrecamada foi adicionada, visan-
do a criação de atmosfera de 15% de CO2, seguida de incubação a 30ºC por cinco dias
Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada em duas etapas, ambas, em uma sala cedida pela uni-
versidade, em dias diferentes, sendo servidas amostras de 30 mL (10 ± 1 ºC) devidamente
codificadas em copos plásticos, acompanhadas de ficha de avaliação sensorial, um copo com
água mineral e bolacha água e sal. Os provadores foram orientados a fazer o uso de água e
de bolacha entre uma amostra e outra, como forma de buscar minimizar a influência de uma
amostra sobre outra. Para o Teste de Aceitação Global foram recrutados 55 provadores e
para o Teste de Intenção de Compra foram recrutados 61 provadores, todos adultos, entre
18 e 65 anos, de ambos os sexos, cujo perfil incluiu alunos de graduação e pós-graduação,
professores e funcionários da universidade.
As amostras dos iogurtes foram submetidas, primeiramente, à análise sensorial realiza-
da pelo Teste de Aceitação Global, que consiste em avaliar o grau de aceitabilidade do pro-
duto, onde foram oferecidas uma amostra de cada produto formulado, inclusive do controle,
sendo atribuído pelo provador a cada amostra valores de um a nove com escala hedônica
estruturada em nove pontos (1 = desgostei muitíssimo a 9 = gostei muitíssimo). O índice de
aceitabilidade (IA) foi calculado considerando como 100% o máximo de pontuação alcançada
676
pela formulação testada na pesquisa, tendo como critério de decisão para o índice ser de
boa aceitação de no mínimo 70% (STONE; SIDEL, 2004).
Em uma sessão seguinte foi realizado o Teste de Atitude, que visa avaliar a intenção
de compra do consumidor com relação ao produto formulado. Para avaliar a intenção de
compra do produto foram oferecidas amostras do iogurte mais aceito pelo teste de acei-
tabilidade, bem como do controle, sendo atribuído valor de um a sete a partir do Teste de
Escala de Atitude estruturada em sete pontos (1 = nunca compraria e 7 = compraria sempre)
(STONE; SIDEL, 2004).
Análise físico-química
Após a análise sensorial de aceitabilidade, os iogurtes mais aceitos pelos provadores

bem como o grupo controle foram analisados quanto às propriedades físico-químicas para
sua caracterização, com o objetivo de observar se a adição deste edulcorante interferiria
no produto final. Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, conforme
metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). A acidez em porcentagem de
ácido lático foi determinada titulando-se 10 mL da amostra com solução de NaOH 0,1 N adi-
cionado do indicador básico fenolftaleína. O pH foi determinado pela medida direta com um
pHmetro digital (Digimed, DM 20, SP Labor, Presidente Prudente, SP, Brasil), introduzindo-se
o eletrodo diretamente nas amostras. As gorduras totais foram determinadas pelo método
com butirômetro Gerber. A determinação da umidade foi obtida por secagem em estufa a
105°C até peso constante. O conteúdo proteico foi determinado pela avaliação do conteúdo
de nitrogênio total, por meio da metodologia de Kjehdahl (% N x 6,38). Os açucares totais
foram determinados pelo método da Antrona, conforme Yemn e Willis (1954), com leituras
em espectofotômetro com comprimento de onda de 620 nm, utilizando como padrão a glicose
e resultados expressos em percentagem (%).
Análise dos Dados
Os dados obtidos foram, primariamente, trabalhados em estatística descritiva. Já para

a comparação de médias entre os tratamentos, os dados foram submetidos à análise de pre-
liminar de pressupostos (Kolmogorov-Smirnov, Shapiro-Wilk, Levene, Lilliefors). Constatado
a heterocedasticidade e a distribuição não-Gaussiana, foi procedida à análise das amostras
pelo teste de Kruskal-Wallis, seguido de teste post hoc Dunn. Para todos os testes supraci-
tados, o nível de significância foi de 5% de probabilidade (P<0,05). O recurso computacional
utilizado para o processamento dos dados foi o software STATISTICA® 8.
677
Resultados
Os resultados das análises microbiológicas dos iogurtes desenvolvidos no presente

estudo estão indicados na Tabela 1 e estão em conformidade com as normas de qualidade
preconizadas pela legislação para essa categoria de alimento.
Os valores encontrados para a contagem de bactérias láticas mostraram que o grupo
controle C, apresentou contagem >2,5x10⁶ UFC/mL, o produto T1 apresentou >2,5x10⁶ UFC/
mL, o produto T2 2,3x10⁶ UFC/mL e o produto T3 >2,5x10⁶ UFC/mL. Todas as formulações
apresentaram contagens de bactérias láticas compatível com a legislação vigente no país.
Tabela 1. Resultado das análises microbiológicas para coliformes, bolores e leveduras em iogurte de leite caprino adoçado
com estévia em pó (Stevia rebaudiana).
Concentração de estévia no Coliformes Totais Coliformes Termotoleran- Bolores e Leveduras
Tratamentos
iogurte de leite caprino (%) (NMP/ml)1 tes (NMP/ml) (UFC/ml)2
0,00 Controle <3,0 <3,0 -
0,25 T1 <3,0 <3,0 -
0,50 T2 2,3x10 1
<3,0 1,8x101
1,00 T3 3,6 <3,0 -
Padrões Legislação* Máx. 1x10 2
Máx. 1x10 1
Máx. 2x102
*BRASIL, 2007
1
NMP/ml=Número Mais Provável por mililitro
2
UFC/ml= Unidade Formadora de Colônia por mililitro
Análise sensorial
As médias obtidas nos Testes de Aceitação Global e Intenção de Compra, estão apre-
sentadas nas Tabelas 2 e 3, respectivamente. O teste de aceitabilidade indicou que o T1 não
diferiu estatisticamente do controle, mas foi estatisticamente inferior aos demais tratamentos
(P<0,05). Já os tratamentos T2 e T3 além de superiores ao T1, não diferiram estatisticamente
entre si (Tabela 2).
Como os produtos T2 e T3 foram bem aceitos e não diferenciaram estatisticamente
entre si, o teste de intenção de compra foi realizado com os dois produtos. O teste apontou
que os produtos T2 e T3 diferenciaram estatisticamente entre si. Esse resultado indica que
o produto T3, o que possui a maior concentração de estévia (1%), apresentou uma maior
intenção de compra obtendo mediana 5,00 equivalente ao termo hedônico “compraria fre-
quentemente” (Tabela 3).
678
Tabela 2. Índice de aceitabilidade (IA), mediana, média e desvios obtidos pelo Teste de Aceitação Global de iogurte de
leite caprino adoçado com estévia em pó (Stevia rebaudiana).
Concentração de estévia no iogur-
Tratamentos IA (%) Mediana Média± Desvio
te de leite caprino (%)
0,00 Controle 56,25 5,00 4,5± 1,93 a
0,25 T1 64,84 6,00 5,8± 1,90 a
0,50 T2 71,71 7,00 6,45± 1,92 b
1,00 T3 72,12 7,00 6,49± 1,67 b
a,b
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, diferem estatisticamente (P<0,05).
Tabela 3. Mediana, média e desvios obtidos pelo Teste de Intenção de Compra de iogurte de leite caprino adoçado com
estévia em pó (Stevia rebaudiana).
Concentração de estévia no
Tratamentos Mediana Média± Desvio
iogurte de leite caprino (%)
0,50 T2 4,00 4,26± 1,28
1,00 T3 5,00 4,68± 1,48*
*
Representa significância estatística para o teste (P<0,05).
Os resultados obtidos para a composição físico-química dos iogurtes de maior aceita-

bilidade no Teste de Aceitação Global (T2 e T3) e o grupo controle (C) estão demonstrados
na Tabela 4, onde, para todos os parâmetros físico-químicos nesse trabalho observou-se
que a adição da estévia em pó no iogurte de leite de cabra não interfere nas características
físico-químicas do produto final.
Tabela 4. Médias e desvios padrões das características físico-químicas de iogurte de leite caprino adoçado com estévia
em pó (Stevia rebaudiana).
Ph Acidez Gordura Umidade Açúcares Proteínas

C 3,94±0,05 0,92±0,01 5,00±0,00 87,02±0,07 2,54±0,11 3,30±0,12
T2 3,86±0,07 0,92±0,00 5,00±0,00 86,64±0,14 3,00±0,28 3,20±0,24
T3 3,70±0,01 0,92±0,01 5,00±0,00 85,93±0,08 3,03±0,06 3,24±0,10
*
Representa significância estatística para o teste (P<0,05).
DISCUSSÃO
Os valores observados na tabela 1 estão em conformidade com as normas de qualida-

de preconizadas para essa categoria de alimento pela Instrução Normativa nº 46 do MAPA
(BRASIL, 2007), o que garante a segurança no consumo do produto. Resultados semelhan-
tes aos encontrados nesse trabalho para coliformes totais e termotolerantes foram também
observados no estudo de Costa e colaboradores (2015) que encontraram valores inferiores
a 3 NMP/ml, constatando com isso apropriadas condições de processamento dos iogurtes,
possibilitando fornecimento de produtos seguros para o consumo humano. Portanto, fatores
679
como boa qualidade do leite utilizado na produção do iogurte, tratamento térmico adequado
ou ainda a produção de ácido lático resultado da fermentação pelas bactérias ácido láticas
adicionadas para coagulação do leite exercendo efeito inibitório sobre as bactérias contami-
nantes (COELHO et al., 2009), podem ter colaborado para as baixas contagens de coliformes
obtidas no presente estudo.
Os valores obtidos na contagem de coliformes termotolerantes em todas as amostras
foram inferiores a 3,0 NMP/ml, demonstrando que não houve contaminação fecal e que
foram empregadas boas práticas de higiene na elaboração e manipulação do produto, tal
resultado é relevante considerando a alta incidência de Escherichia coli dentro do grupo
fecal (SILVA et al., 2001), pois essa bactéria está associada à quadros de enterites graves
(FERNANDEZ et al., 2017).
Os resultados observados nesse trabalho para a contagem de bolores e leveduras
demonstraram ausência desses microrganismos em três (C; T1; T3) dos quatro produtos
desenvolvidos e apenas o T2 apresentou valor de 1,8x101 UFC/ml, sendo esse valor inferior
ao limite máximo exigido pela legislação vigente no país, indicando que os mesmos podem
ser consumidos com segurança. A deterioração fúngica é um importante fator limitante para
a estabilidade e do valor comercial desses produtos (DELAVENNE et al., 2013; BARBOSA;
GALINNA, 2017). Reforça-se a importância da quantificação destes no iogurte, pois sua
multiplicação pode ainda levar a produção de micotoxinas (LANDGRAF, 2008) causadoras
de diarreia aguda ou crônica grave (BRASIL, 2010). Assim como os resultados obtidos nesse
estudo, Moreira e colaboradores (2016), em um estudo realizado com iogurte tipo sundae de
leite de cabra sabor coco, também apresentaram resultados dentro dos parâmetros exigidos
pela legislação para contagem de bolores e leveduras, garantindo a segurança e qualidade
do produto final.
Esses resultados revelaram que todas as formulações de iogurte produzidas estavam
adequadas para o consumo humano, indicando boas práticas de fabricação do produto,
podendo ser submetidas aos testes sensoriais com segurança.
Todas as amostras do iogurte produzido apresentaram contagens de bactérias láticas
compatível com a legislação vigente no país, a qual preconiza para leites fermentados um
mínimo de 10⁶ unidades formadoras de colônia por mL (UFC/mL) do produto, baseado na
Instrução Normativa nº46 de 23 de outubro do MAPA (BRASIL, 2007) e Resolução RDC
nº12 de 02/01/2001 (BRASIL, 2001).
As bactérias láticas possuem capacidade de melhorar a vida útil, valor nutricional,
sabor, aroma, textura e a salubridade de um produto (RODRIGUES et al., 2013). Os efeitos
benéficos das bactérias láticas estão ligados ao aumento da digestibilidade, do valor nutritivo,
680
níveis elevados de vitaminas do complexo B e alguns aminoácidos, níveis reduzidos de
lactose e maior disponibilidade de lactase (PEREZ et.al., 2007).
Análise sensorial
O teste de aceitabilidade (Tabela 3) indica que os produtos T2 e T3 foram bem aceitos,

considerando que o critério de decisão para o índice ser de boa aceitação é de no mínimo
70%. Esses dados de aceitabilidade possivelmente contribuíram para os resultados observa-
dos para a intenção de compra desses produtos (Tabela 4), os quais foram indicados como
opção de compra caso fossem comercializados.
Em um estudo realizado com iogurte tipo sundae de leite de cabra sabor coco, obte-
ve-se médias de aceitação semelhantes às observadas no presente estudo para T2 e T3,
apresentando escore médio para impressão global entre “gostei ligeiramente” e “gostei mo-
deradamente” (MOREIRA et al., 2016), como também foi verificado para esses tratamentos
neste trabalho. Esses resultados indicam a viabilidade da utilização do leite caprino para pro-
dução de diferentes tipos de iogurte, baseando-se na aceitação desses produtos. Resultados
semelhantes, tanto para aceitabilidade como para intenção de compra foram observados
no estudo com iogurte caprino adicionado de mel de abelha nativa Melipona scutellaris nas
proporções de 10% e 15% (MACHADO et al., 2017), destacando-se com isso o resultado
satisfatório da utilização da estévia como edulcorante natural em iogurte de leite de cabra.
Atualmente, a estévia já é utilizada como adoçante em vários produtos comerciais
(KHATTAB et al., 2015), sendo seu extrato já comercializado e legalmente aceito como aditivo
alimentar do grupo dos edulcorantes, sendo designado de E960 (EFSA, 2014). Vários testes
toxicológicos foram realizados com a estévia, tendo sido concluído que os seus extratos
eram seguros para a saúde humana, além de não provocar alergias (URBAN et al., 2013;
URBAN et al., 2015; PRABAH; MAHABOOB, 2015; CATUNDA et al., 2016).
Estudos apontam que os glicosídeos de esteviol da estévia podem atingir até 300 ve-
zes mais capacidade de dulçor do que a sacarose (PRABHA; MAHABOOB, 2015; URBAN
et al., 2015) e que os produtos incorporados à estévia possuem melhor potência adoçante e
máxima aceitabilidade do consumidor, quando comparados com outros substitutos do açúcar
(GANDHI et al., 2018). Em um estudo realizado com suco artificial de laranja adicionado de
diferentes agentes adoçantes, observou- se que as amostras formuladas com estévia foram
mais aceitas em relação ao sabor (LEITE et al., 2016).
Levando em consideração o índice de aceitação e a intenção de compra obtida nesse
trabalho pelas duas formulações do produto com maior concentração de estévia (T2 e T3),
esse edulcorante aparentemente desempenhou boa capacidade para adoçar o iogurte. Em re-
sumo, os resultados obtidos na análise sensorial tanto quanto a aceitabilidade como quanto
681
a intenção de compra dos produtos desenvolvidos, indicam que a produção de iogurte de
leite de cabra adoçado com estévia em pó é uma alternativa viável para agregar valor à
matéria-prima láctea.
Os valores de todos os parâmetros físico-químicos analisados não diferiram estatisti-

camente entre si (Tabela 5). A legislação brasileira não estabelece parâmetros específicos
para iogurtes produzidos com leite de cabra. Dessa forma, considerando os valores para
iogurtes feitos a partir de leite de vaca, os resultados obtidos nesse trabalho encontram-se
dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL, 2007).
O pH médio dos produtos não apresentou quaisquer diferenças significativas, variando
de 3,70 a 3,94. Os valores de pH obtidos foram compatíveis com a média estabelecida pela
legislação brasileira de 3,6 a 4,5 (BRASIL 2000b). Quanto a acidez, é notório a não alteração
em tal valor de 0,92%, mesmo após a adição da estévia ao iogurte. Os valores encontrados
para esse parâmetro permitiram verificar que o tempo de fermentação foi suficiente para
alcançar a acidez inicial desejável para iogurtes de, no mínimo, 0,6g de ácido láctico/100g
(BRASIL, 2000a).
O glicosídeo de esteviol possui grande aplicação na indústria alimentícia devido a sua
estabilidade frente ao calor e a uma ampla faixa de pH (FERNANDES et al., 2009). A acidez
inicial para iogurtes de, no mínimo, 0,6g de ácido láctico/100g é necessária para garantir a
inibição do desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes que porventura
sobrevivam ao tratamento térmico e que poderiam alterar o produto durante sua vida de
prateleira (BRASIL, 2000a). Resultados semelhantes aos encontrados nesse trabalho tanto
para pH como para acidez foram obtidos por Santos e colaboradores (2017) em iogurte de
leite de cabra saborizado com mangaba com valores entre 3,56 e 3,64 para pH e 0,85% e
0,91% para acidez.
Com relação ao teor de gordura, o iogurte é classificado como integral por apresentar
matéria gorda na faixa entre 3,0 e 5,9 g/100g (BRASIL, 2007). O resultado observado de
5,0 g/100g para o teor de gordura de todas as formulações nesse estudo se encontra den-
tro dessa classificação. De acordo com a Instrução Normativa nº 46 de 24 de outubro do
MAPA (BRASIL, 2007), não há recomendações mínimas de umidade para produtos lácteos
fermentados, tal qual o iogurte. O teor de umidade encontrado nas formulações do iogurte
produzido nesse estudo variou entre 85,93% e 87,02%.
Segundo Thomopoulos e colaboradores (1993), o teor de gordura do leite altera favora-
velmente a qualidade do iogurte, a gordura estabiliza a contração do gel proteico, previne a
separação do soro no produto final e afeta a percepção sensorial do produto, que apresenta
682
textura macia e cremosa. Queiroga e colaboradores (2011) encontraram teor de gordura de
5,90% em iogurte natural caprino, resultado semelhante aos observados nesse trabalho.
Estes resultados estão relacionados com a composição química do leite caprino que pode
apresentar maiores teores de gordura em relação ao leite bovino, em função de diferentes
fatores. Resultados inferiores foram encontrados em iogurte de leite de cabra adicionado de
polpa de cupuaçu com valores entre 4,0 e 4,9 g/100g (SOUZA et al. 2016).
Os teores de umidade encontrados nesse trabalho são similares aos encontrados por
Silva e colaboradores (2017), quando elaboraram um iogurte light prebiótico adoçado com
mel, no qual obteve valores entre 82,84% a 84,21% de umidade. Essa similaridade está
relacionada à baixa adição de sólidos ao iogurte observada em ambos os trabalhos, visto
que, segundo Lins e colaboradores (2015), o mel é constituído basicamente de açúcares e
água, assim como o leite. Um maior teor de sólidos aumenta a capacidade de retenção de
água das proteínas do leite. Marinho e colaboradores (2012), em estudo realizado com iogur-
te de leite de cabra com polpa de umbu encontrou valores de umidade na faixa de 68,90%
a 72,98%, inferiores aos valores obtidos nesse trabalho, justificado pela maior adição de
sólidos em virtude da utilização da polpa de umbu.
Os resultados encontrados para o teor de açúcares totais variaram entre 2,54% e 3,03%,
não apresentando diferença estatística entre os tratamentos e o controle indicando, portanto,
que a utilização da estévia em pó, nessas concentrações, não aumentou significativamente
a quantidade de açúcares totais presentes no iogurte. Os valores de proteína encontrados
também não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos, variando entre 3,20 e
3,30 g/100mL. Reforça-se que os valores proteicos atingiram a legislação vigente (BRASIL,
2007), que estabelece para iogurtes o mínimo proteico de 2,9 g/100mL.
O fato de que a estévia pode ter a posição de um edulcorante de baixa caloria e doçura
intensa se comparada ao de outros edulcorantes comerciais (REIS et al., 2011) corrobora
com os resultados encontrados nesse trabalho para o teor de açúcares totais nas formulações
de iogurte adicionados de estévia em pó. Valores superiores aos observados nesse estudo
foram encontrados por Silva e colaboradores, (2017), em seu trabalho com iogurte caprino
probiótico adicionado de uva Isabel onde observou-se valores entre 7,0 e 11,0% para este
parâmetro, o que pode ser justificado pela adição da uva Isabel nessas formulações, devido
à quebra de açúcares mais complexos em açúcares mais simples, a exemplo da glicose,
como normalmente ocorre na fermentação de carboidratos. Os resultados encontrados no
presente trabalho sugerem que a estévia tem a capacidade de adoçar o iogurte sem au-
mentar significativamente o seu teor de açúcares totais. Este edulcorante está presente em
alguns produtos de baixo teor de açúcar disponíveis no mercado (KHATTAB et al., 2015).
683
Adoçantes de extrato de folhas de estévia são uma ferramenta benéfica redução de açúcar
e calorias, diabetes, controle de peso e estilos de vida saudáveis (SAMUEL, et al., 2018).
Santos e colaboradores (2017) desenvolveram iogurte de leite de cabra sabor mangaba
e observaram valores de proteína entre 2,22 e 2,52%, resultados abaixo dos encontrados
nesse estudo. Segundo Rasic e Kurmann (1978), leites fermentados com maior teor de
proteínas apresentam um maior tempo de vida útil. Valores proteicos semelhantes aos ob-
servados no presente estudo foram encontrados em iogurte elaborado com leite de vaca na
faixa entre 3,80 e 3,90% (REVERS et al., 2016). A classificação geral de proteínas do leite
de cabra é semelhante a do leite de vaca, no entanto, as primeiras diferem em polimorfis-
mos, que são responsáveis por diferenças na digestibilidade e sabores de produtos lácteos
caprinos (RUSS et al., 2010).
O presente estudo demonstra a utilização da estévia como adoçante natural em iogurte
de leite caprino em detrimento da sacarose, cujos malefícios são reconhecidos. Além disso,
reforça a utilização deste como adoçante não calórico na produção de alimentos para obesos
e diabéticos a fim de promover o equilíbrio calórico e ser benéfico para um estilo de vida
saudável (KHATTAB et al., 2015).
CONCLUSÃO
O iogurte de leite de cabra adoçado com 1,00% de estévia (Stevia rebaudiana) em pó

apresentou boa aceitabilidade e maior intenção de compra. Ademais, a adição da estévia
no iogurte de leite de cabra não altera a qualidade e segurança microbiológica do mesmo,
nem interfere nas características físico-químicas do produto final. Deste modo, a produção
de iogurte à base de leite caprino adoçado com estévia representa uma alternativa viável
às indústrias de produtos lácteos no cenário sócio econômico regional, em substituição ao
açúcar refinado.
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49
Propriedades bioativas do mel - uso
alimentício e potencial terapêutico:
uma revisão narrativa
Cristine Vanz Borges

UNESP
Beatriz Woisky Teixeira Coelho

MPEG
Marcelo Maraschin
UFSC
Giuseppina Pace Pereira Lima

UNESP
10.37885/210805941
RESUMO
O mel e seus produtos são substâncias naturais valorizadas pelas suas propriedades
biológicas. Neste capítulo apresentamos a importância do consumo de mel e sua rela-
ção com o potencial antioxidante e terapêutico. As propriedades do mel são diretamente
relacionadas com a qualidade, a qual é afetada por diversos fatores, incluindo espécies
de abelhas, fonte botânica, sazonalidade e a área geográfica, entre outros. Todos esses
fatores influenciam na atividade antioxidante e antimicrobiana, as quais dependentes
do nível de compostos bioativos, como os compostos fenólicos, amina bioativas e seus
precursores. Entretanto, devido à processos de adulteração desse alimento e à diversi-
dade dos tipos de méis no mercado, apresentamos também alguns métodos analíticos
precisos e robustos que podem ser usados para padronização de procedimentos e cri-
térios que garantam a autenticidade e a origem dos méis, aspectos de interesse mútuo
de produtores idôneos e consumidores.
Palavras-chave: Antioxidantes, Aminas, Compostos Bioativos, Adulteração, COVID-19.
690
INTRODUÇÃO
Os produtos apícolas são bastante reconhecidos por seus atributos à saúde, particu-
larmente por suas propriedades curativas potenciais (Bobis et al., 2020; Geana e Ciucure,
2020). Dentre eles, o mel é o principal produto e é bastante raro na natureza, pois os únicos
produtores são certas abelhas, vespas e formigas da ordem Hymenoptera (Vit et al, 2013,
Chuttong et al., 2016). As abelhas produtoras do mel comercial são a Apis (tribo Apini), com
11 espécies descritas, sendo a Apis mellifera a mais conhecida e distribuída pelo homem
ao redor do mundo e as abelhas sem ferrão (tribo Meliponini) com 58 gêneros (cerca de
550 espécies) (Grüter, 2020).
O mel é um produto natural vastamente disponível e muito consumido devido ao valor
nutricional, com muitos benefícios à saúde. Diversos estudos relatam que o mel contém,
além de carboidratos, diversos compostos bioativos com propriedades antioxidantes, como
vitaminas, minerais e fitoquímicos, como compostos fenólicos (Wieczorek et al., 2014), ter-
penos (Jerković e Kuś, 2014), aminas biogênicas como serotonina e melatonina (Kim et al.,
2021), entre outros. Por esse motivo, o desejo de usar esses produtos naturais contribui
para o crescimento do interesse em avaliar suas propriedades. Além desses compostos,
o mel pode apresentar outros constituintes como o pólen, resultando em um alimento com
matriz quimicamente complexa.
O consumo de mel é associado aos seus efeitos antimicrobianos, anti-inflamatórios,
anticancerígenos, antiaterogênicos, antitrombóticos e antioxidantes, além de atividades
analgésicas no organismo humano (Siddiqui et al., 2017). Além disso, estudos in vivo e in
vitro o indicam como um agente promissor no tratamento de diferentes doenças dérmicas,
incluindo cicatrização de feridas (Oryan, Alemzadeh e Moshiri, 2016) e úlceras que não
cicatrizam (Mayer et al., 2014).
Neste capítulo apresentamos dados na forma de revisão sobre as propriedades de
alguns compostos bioativos presentes no mel, bem como seu uso como alimento, agente
antimicrobiano e medicinal.
DESENVOLVIMENTO
Histórico e produção
O mel de abelha é um alimento importante para o homem desde o início da humanida-

de. A primeira evidência foi registrada em uma pintura rupestre na Espanha (La Cueva de la
Araña) durante o período Mesolítico ou Idade da Pedra, retratando um homem enfiando a
mão diretamente em uma colmeia (Dams Dams, 1977; Dams, 1978). Evidências históricas
691
acreditam que os antigos egípcios foram os primeiros a praticar a apicultura. A primeira
evidência de tal prática são diversas gravuras ilustrativas da importância da apicultura no
templo do rei Nyuserra (aproximadamente 2400 a.C.) (Hammad, 2018). O desenvolvimento
da meliponicultura (criação de abelhas sem ferrão) é atribuído à civilização mesoamericana
dos Maias no período pré-colombiano. Vale ressaltar que, tanto os egípcios como os maias
usavam o mel com medicamento.
A produção mundial de mel de Apis mellifera é muito maior do que a produção de
mel por abelhas sem ferrão. A meliponicultura é ainda uma atividade essencialmente infor-
mal. O conhecimento técnico é escasso e as práticas de manejo carecem de padronização
(Cortopassi- Laurino et al., 2006; Jaffé et al, 2015). Outro problema que dificulta a comer-
cialização é que os métodos oficiais disponíveis para o controle da qualidade do mel foram
desenvolvidos exclusivamente para o mel de abelha Apis mellifera (Ávila et al., 2018).
As abelhas melificas produzem mel a partir do néctar das flores e/ou nectários ex-
traflorais e exsudatos sacarínicos secretados por insetos sugadores de seiva (FAO/WHO,
2019). As abelhas adicionam a esses recursos coletados, enzimas produzidas nas suas
glândulas hipofaríngeanas e depositam o produto nos favos construídos com cera produzida
pelas abelhas (Apis) ou potes de mel construídos com cerume (constituído por cera misturada
a resinas vegetais coletadas no ambiente) (Meliponini). O mel é estocado por essas abelhas
para manter a colônia nos períodos desfavoráveis de forrageamento.
Entre os países que mais consomem mel de Apis estão a República Centro-Africana
(9,62 g/dia/capita), Nova Zelândia (5,55 g/dia/capita) e a Itália, mesmo produzindo mais
de 30 variedades de mel, é o país que menos consume na Europa (FAO, 2019). No Brasil
o consumo per capita é em torno de 70 g por pessoa por ano, muito abaixo dos Estados
Unidos, o maior importador do mel produzido no Brasil, com consumo aproximado de 600
g/capita/ano (Vidal, 2019). O maior produtor mundial é a China (540.000 toneladas) e é o
pais que mais exporta mel, com preços menores comparados com os demais países pro-
dutores. Uma das práticas utilizadas pelos chineses justamente para diminuir os custos da
produção é colher o mel antes de completar o amadurecimento, com alto teor de água. Essa
manipulação das colônias aumenta o número de abelhas forrageiras e, consequentemente,
aumenta a produção de mel. Esse método de processamento não está de acordo com o
Codex Alimentarius (1981) (Garcia, 2018).
Quanto à origem de proveniência, o mel é classificado em unifloral (e.g., colza, acácia,
tília, girassol), polifloral (proveniente do néctar de vários tipos de flores) e mel de melato,
que provém principalmente da secreção de outras partes de plantas, em combinação com
a flora florestal (Soares et al., 2017). A composição e as propriedades do mel dependem da
origem botânica do néctar forrageado pelas abelhas durante sua produção (Cuevas-Glory
692
et al., 2007). O mel de melato é produzido por abelhas (Apis mellifera) a partir de secreções
de partes vivas de plantas ou excreções de insetos sugadores de plantas, enquanto o mel de
flores, ou mel floral é produzido a partir do néctar das flores, resultando em méis com carac-
terísticas muito diferenciadas. O mel de melato apresenta menor acidez (menor pH), maior
condutividade elétrica, absorbância líquida, porcentagem de cinzas e teor de dissacarídeos,
trissacarídeos e menor nível de monossacarídeos. Além disso, esse mel pode apresentar
cor variando entre mais clara à mais escura e características sensoriais diferenciadas em
comparação aos méis de flores (Pita-Calvo e Vázquez, 2017; Seraglio et al., 2019).
A presença principalmente de compostos fenólicos, minerais, aminoácidos e proteínas
em méis de melato sugere possíveis efeitos benéficos à saúde deste produto, reforçando
a importância de novas pesquisas, principalmente in vivo, para um melhor entendimento
das propriedades benéficas deste mel estimulando seu consumo e aplicação como um
ingrediente funcional potencial (Seraglio et al., 2019). Esse mel é usado não apenas como
produto nutricional, mas também na medicina tradicional e como tratamento alternativo para
condições clínicas, pois possui propriedades específicas como antioxidante, anti-inflama-
tório, antibacteriano, antidiabético e efeitos protetores dos sistemas nervoso respiratório,
gastrointestinal e cardiovascular (Sharma et al., 2020).
Carboidratos
A alta quantidade de carboidratos faz do mel boa fonte de energia, além de ser muito
usado na culinária como adoçante natural. Os carboidratos do mel constituem 95% do peso
seco e são principalmente glicose e frutose. Além desses monossacarídeos, encontramos
sacarose, maltose, trealose e turanose, entre outros. O consumo diário de 20 g de mel for-
nece 3% da energia diária necessária (Jogdande & Nitave, 2019).
De acordo com a Instrução Normativa no. 11 de 2000 (Brasil, 2000), a quantidade
de açúcares redutores presentes não deve estar abaixo de 65g/100g em méis florais e
60g/100g em mel de melato. O nível de sacarose aparente em méis florais deve apresentar
níveis acima de 6g/100g e em mel de melato, o conteúdo desse dissacarídeo deve ser no
mínimo de 15g/100. Teores abaixo de 65 g/100g pode ser indicativo da falta de amadureci-
mento para a colheita. No Brasil, diversos estudos têm mostrado a diferenciação que ocorre
quanto ao teor de carboidratos em méis colhidos nas diversas regiões. Barros et al. (2014)
detectaram teores de açúcares redutores entre 53,52 a 88,67 g/100 em méis produzidos por
Apis mellifera no Estado do Rio de Janeiro. A partir da análise em méis de 4 espécies de
abelha sem ferrão (três espécies de Melipona e uma de Scaptotrigona), Ávila et al., (2019)
observaram valores próximos a 55% de açúcares redutores. Esses estudos, entre outros,
693
demonstram a variação no conteúdo desses açúcares em função da espécie produtora,
bem como, da flora botânica.
A ingestão de carboidratos pode influenciar o conteúdo de glicose no sangue.
Carboidratos com baixo índice glicêmico não induzem grandes variações de glicose no
sangue. Alimentos com baixos índices glicêmicos apresentam liberação lenta de glucose
no sangue, importante fator para o controle de diabetes (Katare & Rana, 2013). De acordo
com Curutiu et al. (2020), apesar do mel conter grande conteúdo de açúcares, estudos
demonstram que o consumo de mel reduz a resposta glicêmica pós-prandial, promovendo
diminuição dos níveis séricos de glicose em pacientes com diabetes tipo 1 e tipo 2. Alguns
estudos sugerem também que a capacidade higlicemiante e antidiabética do mel é devido à
sua capacidade antioxidante. O diabetes mellitus tipo 2 tem sido relacionado com o estresse
oxidativo e a formação de espécies reativas de oxigênio (ROS) e o mel, devido sua atividade
antioxidante pode ser um coadjuvante na eliminação dessas ROS (Folli et al., 2012).
Alguns compostos presentes no mel influenciam o sabor, aroma e, principalmente na

qualidade fitoquímica, incluindo a capacidade antioxidante. Essa capacidade antioxidante
do mel é atribuída à sua composição química, que inclui compostos fenólicos (flavonoides,
ácidos fenólicos), bem como melanoidinas (produtos da reação de Maillard), os quais pa-
recem ser os constituintes mais importantes do mel responsáveis por sua atividade antio-
xidante (Bogdanov et al., 2008; Sancho et al., 2016). Embora o conteúdo de componentes
fenólicos (flavonoides e ácidos fenólicos) no mel seja bastante baixo, esses compostos são
os principais responsáveis por inúmeros benefícios à saúde humana (Trifković et al., 2017).
Os méis apresentam variabilidade na composição química associada à origem botânica
e geográfica, espécies de abelhas e clima (Al-Hatamleh et al., 2020). Mel de melato geral-
mente apresenta maior teor de bioativos, como compostos fenólicos, proteínas e aminoá-
cidos em comparação com o mel floral (Seraglio et al., 2017; 2019) e, como consequência,
podem apresentar maior atividade antimicrobiana e antioxidante, tornando-o um alimento com
potencial para promoção da saúde (Al-Hatamleh et al., 2020). Méis brasileiros de abelhas
sem ferrão apresentam uma variância significativa em seu conteúdo fenólico de 103 a 980
mg equivalente em ácido gálico/kg (Ávila et al., 2018; Biluca et al., 2016).
A composição fenólica do mel depende principalmente de sua origem floral. Essa com-
posição pode ser usada como ferramenta de classificação e autenticação, principalmente
no caso de variedades uniflorais. Estudos realizados em amostras de mel da Nigéria rela-
taram que os fenóis foram os compostos fitoquímicos mais abundantes e responderam por
25,8% da composição fitoquímica detectada no produto. A presença desses fitoquímicos
694
indica que o mel tem propriedades terapêuticas como atividades antimicrobiana, anticâncer,
antioxidante, diurética e anti-inflamatória (Duru e Duru, 2021).
Os flavonoides no mel são classificados em quatro grupos: 1) flavonóis (por exem-
plo, kaempferol, fisetina, quercetina, galangina e miricetina), 2) flavanonas (por exemplo,
hesperidina pinobanksina, naringina e pinocembrina), 3) flavonas (por exemplo, luteolina,
genkwanina, apigenina, wogonina, tricetina e acacetina) e 4) taninos (por exemplo, ácido
elágico). Além dos flavonoides, os ácidos fenólicos também ocorrem em grande número,
como ácido gálico, ácido p-hidroxibenzóico, ácido caféico, ácido singárico, ácido cinâmico,
ácido ferúlico, ácido vanílico, ácido p-cumárico, ácido clorogênico, ácido rosmarínico e seus
derivados (Khan, Naz e Abudabos, 2017; Waheed et al., 2019).
Diversos estudos mostram o teor total de fenóis, bem como, o perfil fenólico de méis
em função fonte de coleta do néctar e afirmam que o perfil pode ser um potencial marca-
dor bioquímico das fontes botânicas. Em méis monoflorais de Brassica napus, Tilia sp,
Fagopyrum esculentum e Calluna vulgaris coletados na Polônia, Kaškonienė et al. (2009)
descrevem valores entre 71,7 a 202,6 μg/g de fenóis totais e de 13,5 a 44,5 μg/g de flavonoi-
des totais. Os autores verificaram que em Tilia sp. o composto majoritário foi isoharmetina,
enquanto que ácido caféico e kaempferol ocorreram em mais de tipo de mel, variando em
função da fonte botânica. Em méis de Trás-Os-Montes (Portugal) foram identificados 9 ácidos
fenólicos e 5 flavonoides. Nesse estudo foi verificado que o perfil fenólico do mel é composto
por ácido protocatéquico, ácido p-hidroxibenzoico, ácido caféico, ácido clorogênico, ácido
vanílico, ácido p-cumárico, ácido benzóico, ácido elágico, e ácido cinâmico, bem como os fla-
vonoides naringenina, kaempferol, apigenina, pinocembrina e crisina (Estevinho et al., 2008).
Como o mel é um produto feito a partir de plantas, é normal que contenham substâncias
antioxidantes, como os detectados nos perfis de compostos fenólicos acima citados. Tanto o
conteúdo de cada composto fenólico, como a quantidade, afeta as qualidades terapêuticas
desses produtos, isto é, de agirem como antibacteriano e antioxidante (Aljadi e Kamaruddin,
2004). Vale ressaltar, que além desses compostos fenólicos, outras substâncias presentes
em plantas e por consequência, no mel, podem atuar como antioxidantes e antipatogênica.
Aminas biogênicas e precursores
O consumo consciente e a busca por alimentos com boa qualidade nutricional, visando
a prevenção de doenças tem sido prioridade na dieta humana. Além disso, há também o
interesse da ingestão de alimentos que proporcionem bem-estar, tanto físico quanto emo-
cional (Strasser, Gostner e Fuchs, 2016). As aminas biogênicas são compostos bioativos
presentes em todos os alimentos e possuem ação direta no organismo, também devido a
sua função antioxidante, atuam diretamente sob os radicais livres. Estas substâncias estão
695
relacionadas ainda com a regulação do ciclo celular e desempenham papel fundamental
na rota de síntese de importantes neurotransmissores (Gomez- Gomez et al., 2018), como
serotonina e melatonina.
De fato, aminas bioativas têm sido objeto de muitos estudos, devido ao grande interes-
se com relação ao paradoxo nutricional e a sua possível ação como antioxidante (Borges
et al., 2019; Diamante et al., 2020; Gomez-Gomez et al., 2019). Estas substâncias são
bases orgânicas alifáticas pertencentes às aminas bioativas ou biologicamente ativas que
desempenham importantes funções metabólicas e fisiológicas em animais, vegetais e micror-
ganismos. A ação antioxidante destes metabólitos está correlacionada com a quantidade de
aminogrupos em suas estruturas. As mais comuns são a espermidina e a espermina, sendo
assim classificadas por possuírem mais de dois grupamentos amino. Ambas são derivadas
da putrescina e da ação de S-adenosilmetionina descarboxilase (SAMdc) (Moinard, Cynober
e Bandt, de, 2005). Monoaminas como a dopamina apresentam maior capacidade antio-
xidante in vitro (ensaio DPPH), comparativamente a outros antioxidantes naturais, como o
ácido ascórbico, a glutationa reduzida e vários compostos fenólicos como a galocatequina,
por exemplo (González- Montelongo et al., 2010). A dopamina é uma catecolamina encon-
trada em diversos alimentos e responsável pela coordenação e tensão muscular, além do
controle do apetite, entre outros efeitos fisiológicos relevantes (Plonka e Michalski, 2017).
Aminas bioativas são encontradas nos alimentos e, dependendo de suas concentrações,
podem ser relevantes não somente para o shelf life e qualidade final do produto, mas tam-
bém à saúde humana (Doeun, Davaatseren e Chung, 2017). Contudo, os dados na literatura
sobre a formação e conteúdo de aminas em alimentos, incluindo o mel, são relativamente
escassos e difusos (Doeun, Davaatseren e Chung, 2017).
A presença de triptofano no mel parece ser fundamental para a saúde. O triptofano é
o aminoácido precursor da serotonina nos neurônios serotoninérgicos (Arzoo, 2017). A in-
gestão de triptofano e de seu derivado hidroxilado - 5-hidroxitriptofano, é essencial à for-
mação de serotonina no cérebro, pois esse neutrotransmissor não atravessa a barreira
hematoencefálica (Goihl, 2006) e a síntese e o turnover de serotonina depende da ingestão
tanto de triptofano, como 5-hidroxitriptofano (Höglund, Øverli e Winberg, 2019). Além disso,
serotonina é precursora da melatonina, um neurotransmissor importante para o bem-estar
e com ação antioxidante.
O conteúdo de triptofano pode variar em função de diversos fatores, incluindo fonte
do néctar, pólen e espécie da abelha. Em méis de abelhas sem ferrão, a composição e a
quantidade de aminoácidos presentes pode ser influenciada também pelos microrganismos
presentes na colmeia (Barbosa et al., 2017). Num estudo com méis de abelhas sem ferrão
(Meliponinae) e de diferentes regiões de Santa Catarina, (Biluca et al., 2020) verificaram
696
que algumas amostras apresentaram níveis de triptofano abaixo do limite de quantificação,
enquanto outras atingiram valores de até 9,77 mg/kg.
Em humanos, devido a sua essencialidade, as recomendações diárias de ingestão de
triptofano para adultos e crianças são de 4 mg/kg peso corporal e 12 mg/kg peso corporal,
respectivamente (Palego et al., 2016). Assim, alimentos que contenham maiores teores de
triptofano e 5-hidroxitriptofano podem auxiliar no equilíbrio dos níveis de serotonina cerebral.
Em estudo conduzido pelo nosso grupo de pesquisa, com financiamento da Fundação
de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP - 2019/27227-1) e Fundação de
Amparo à Pesquisa do Estado de Santa Catarina (FAPESC -. 2020TR1452), nós analisamos
mais de 150 amostras de méis coletadas em São Paulo e Santa Catarina e observamos que
o conteúdo de triptofano varia entre 0,04 a 9,53 mg/100g e 0,03 a 0,92 mg/100g de 5- hi-
droxitriptofano (dados ainda não publicados). Esses méis também apresentaram conteúdos
interessantes de serotonina (0,01 a 0,75 mg/100g) e melatonina (0,01 a 0,23 mg/100g). Kim
et al., (2021) detectaram conteúdos significativos de triptofano, serotonina, N-acetilserotonina,
melatonina e 2-hidroximelatonina em méis de diferentes países e fontes florais. Em mel
oriundo da Austrália, foram detectados melatonina (0,91 ηg/g) e 2-hidroximelatonina (0,68
ηg/g), valores diferentes dos encontrados em méis comerciais dos Estados Unidos, os quais,
dependendo da marca, podem conter 0,48 ηg/g de melatonina e 88,2 ηg/g de serotonina.
Muitos pesquisadores consideram que a melatonina pode ser usada como um suple-
mento de saúde devido às suas muitas funções biológicas, como seus efeitos antioxidantes
(Kim et al., 2021), anticâncer (Ma et al., 2016) e antienvelhecimento (Bocheva, Slominski e
Slominski, 2019). Estudos realizados com mel para a investigação do potencial anti- trans-
torno obsessivo-compulsivo (TOC) em camundongos, constataram que a administração do
produto por 21 dias, reduziu significativamente o comportamento marble-burying, no qual
um teste é aplicado e se observa em camundongos, a ação de enterrar objetos e o resul-
tado pode estar relacionado com algum tipo de TOC. A administração de mel influencia os
sistemas serotonérgicos e dopaminérgicos, induzindo aumento nos níveis de serotonina, em
resposta ao aumento do triptofano. Nestes estudos, também foram observados aumento do
conteúdo de ácido gama-aminobutírico (GABA) (Arzoo, 2017), relacionado com a diminui-
ção da hiperatividade e o comportamento obsessivo-compulsivo em animais de laboratório
(Fava et al., 2014).
Efeitos antioxidantes e na prevenção de doenças
Embora os benefícios do mel para a saúde possam não ser totalmente compreendi-
dos, muitos estudos indicam que o mel contém vários antioxidantes naturais (Seraglio et al.,
2019). Esses compostos antioxidantes diminuem a possibilidade de desenvolver algumas
697
doenças geradas pelo excesso de radicais livres. Alguns autores que avaliaram a atividade
antioxidante de méis de diferentes origens, relataram que os méis de melato são os mais
ricos em compostos fenólicos e, consequentemente, apresentam maior atividade antioxi-
dante (Kowalski, 2013; Seraglio et al., 2019). Além desses compostos com capacidade de
eliminar radicais livres, o mel de melato também apresenta elevados teores de minerais,
proteínas, ácidos orgânicos, enzimas e aminoácidos. Esses constituintes também são res-
ponsáveis pela atividade antioxidante do mel, os quais também são afetados pela origem
botânica. As atividades antimicrobianas dos méis de melato ainda não foram amplamente
estudadas e é necessário destacar esse potencial, pois esses méis costumam apresentar
maior teor de compostos fenólicos e acidez, além de maior eficiência contra bactérias quan-
do comparados aos méis florais (Seraglio et al., 2019). Ávila et al., (2018) com base nos
dados literatura de análises da constituintes bioativos e propriedades biológicas de méis de
66 espécies de abelhas sem ferrão ao redor do mundo, verificou correlação positiva entre
o teor de compostos fenólicos (220 a 708 mg de equivalente de ácido gálico (EAG)/kg) e
a capacidade antioxidante. Os méis de abelhas sem ferrão apresentaram maior atividade
antioxidante e biológica do que o mel de Apis mellifera.
Estudos interessantes têm sido realizados com méis e o efeito antimicrobiano. O mel
de Manuka é um tipo de mel usado para fins medicinais, principalmente como antibiótico.
Alguns estudos demonstram que o mel pode ser usado para tratamentos de danos no
tecido epitelial causados por queimaduras (Moore et al., 2001), devido a sua alta osmolari-
dade, uma potente ferramenta para tratar infeções, prevenindo o crescimento de bactérias
e estimulando a cicatrização (Archer et al., 1990). Uma pasta elaborada com mel pode ser
importante coadjuvante na cicatrização de feridas, pois além da alta osmolaridade, também
possui propriedades antimicrobianas.
As propriedades antimicrobianas do mel resultam de sua alta viscosidade, baixo pH,
acidez, H2O2 e ácido glucônico, que é produzido pela conversão de glicose na presença da
enzima glicose oxidase e certos fitoquímicos (fenóis e flavonoides) (Al-Ghamdi e Ansari,
2021). Além de todos esses dados interessantes, estudos relatam que os antioxidantes
presentes no mel podem inibir o efeito dos radicais livres no sistema cardiovascular humano
(Olas, 2020) e podem inibir a adesão das bactérias à membrana mucosa do trato urinário
(Irish et al., 2006).
A cor do mel está diretamente relacionada com o potencial antioxidante. Quanto mais
escuro, maior capacidade de eliminar radicas livres, devido principalmente, ao alto conteúdo
de compostos fenólicos, incluindo flavonoides, além de ácido ascórbico e β-caroteno (Ferreira
et al., 2009). Vale ressaltar que as condições de processamento e armazenamento também
698
podem resultar em diferentes propriedades antioxidantes do produto, além de afetar os be-
nefícios nutricionais do mel (Šarić et al., 2020; Zarei, Fazlara e Tulabifard, 2019).
Determinação de origem e adulteração - Técnicas Analíticas
O mel e seus produtos tem continuamente se tornando substâncias naturais valorizadas

e suas propriedades físico-químicas e biológicas são afetadas por muitos fatores, e.g., es-
pécies de abelhas, a(s) planta(s) doadora(s) de néctar (específico para cada estação), área
geográfica, processo de colheita e condições de armazenamento (Machado De-Melo et al.,
2018). Portanto, é importante expandir as informações e explorar as atividades biológicas
deste alimento oriundo de diferentes regiões geográficas. Devido à sua alta complexida-
de, a análise química do mel implica um desafio considerável. Análises químicas além de
serem importantes à identificação de compostos com atividades farmacológicas em méis,
também são fundamentais para uso como marcadores na determinação sua de origem
botânica e verificação de possíveis adulterações, pois a adulteração pode levar à deteriora-
ção das impressões digitais dos constituintes bioativos (Soares et al., 2017). Para eliminar
a limitação das abordagens clássicas para autenticação de origem botânica do mel, novos
métodos usando diferentes compostos-alvo em combinação com técnicas quimiométricas
multivariadas estão sendo desenvolvidos. Essas abordagens se referem à medição do perfil
de carboidratos (Karabagias, 2019), minerais (Kaygusuz et al., 2016), relações de isótopos
estáveis (Se et al., 2019), características de cor (Castiglioni et al., 2017), perfis de compos-
tos bioativos (e.g., compostos fenólicos, Gašić et al., 2014), aminoácidos (Sun et al., 2017)
e vitaminas (Kaygusuz et al., 2016), frequentemente associados a métodos quimiométricos
de interpretação estatística dos dados (e.g., PCA) (Maione et al., 2019).
Entre outros parâmetros, o teor de aminoácidos também tem sido proposto como mé-
todo para determinar a proveniência botânica e geográfica de produtos alimentares, e o mel
tem sido frequentemente alvo dessa abordagem (Kelly et al., 2010). No entanto, a presença
de aminoácidos livres em produtos apícolas pode levar à formação de aminas bioativas e
ou biogênicas, que podem ser, ou não, compostos indesejáveis em produtos alimentícios,
como histamina e tiramina ((Ruiz-Capillas e Herrero, 2019), ou agirem como os neurotrans-
missores importantes e benéficos a saúde, como serotonina e melatonina.
Estudos metabolômicos focando em compostos-alvo (target metabolites – aminoácidos,
aminas biogênicas, e.g.) têm propiciado avanços tecnológicos importantes neste contexto
(Karabagias et al., 2018). A crescente busca por alimentos mais saudáveis, associada aos
benefícios à saúde humana do mel contribuem ao seu alto valor de mercado, tornando-o
propenso à falsificação (Guler et al., 2014). Frequentemente, a adulteração dos méis resulta
da adição de sacarose, ou ainda da suplementação da alimentação das abelhas com outras
699
fontes de açúcares (Brasil – MAPA, 2000). Em escala industrial, a adição de xaropes de
frutose (F) e glucose (G) aos méis implica na alteração da relação F/G, i.e., 1–1,2 sugerindo
adulteração (CODEX STAN 12-1981, 2002). Destaca-se que a comissão da União Europeia
afim ao tema tem estimulado o desenvolvimento de métodos analíticos harmonizados à
checagem da conformidade de dados gerados via métodos validados, em relação aos refe-
renciais por ela estabelecidos à qualidade do mel (Guler et al., 2007).
A relação de complementaridade das técnicas analíticas à identificação de metabólitos
associados à adulteração (i.e., espectroscopia de massa de razão isotópica - IRMS), efeitos
biológicos (cromatografia liquida de alta performance - HPLC) e tipificação (espectrofotôme-
tros de infra-vemelho próximo - NIR) de amostras de méis, permite a construção de modelos
de classificação robustos e confiáveis na análise daquele alimento. O uso destas técnicas,
associadas a ferramentas de bioinformática, é relatado em estudos de detecção de adulte-
ração de méis (Chen et al., 2011; Kelly, Petisco e Downey, 2006; Kelly, Blaise e Larroque,
2010), demonstrando a aplicação de plataformas metabolômicas (Maraschin et al., 2016)
ao controle de qualidade daquele alimento.
Dentre as técnicas de análise de autenticidade química de méis, a IRMS é referência,
enquanto a análise por HPLC tem sido aplicada à investigação de compostos bioativos.
Porém, dada à diversidade de constituintes do mel, aonde compostos minoritários podem
ser importantes na discriminação amostral, a análise de um número reduzido de metabólitos
poderá não ser uma abordagem adequada à identificação de padrões de identidade (i.e,
fingerprints) associados a suas origens botânica e geográfica (Callao e Ruisánchez, 2018;
Spink, Moyer e Speier-Pero, 2016). Tal limitação é superada pela adoção de técnicas não
seletivas, como por exemplo, o NIR.
Mel x COVID-19
Apesar da virulência e alta letalidade da pandemia provocada pelo coronavírus (SARS-

COVID-19), nenhum tratamento antiviral específico existe até o momento. Agentes naturais
com potencial de promoção imunológica, como produtos apícolas, estão sendo explorados
como possíveis tratamentos. Mel de abelha e própolis são ricos em compostos bioativos que
expressam forte atividade antimicrobiana, bactericida, antiviral, anti-inflamatória, imunomo-
duladora e antioxidante (Ali e Kunugi, 2021). A medicina popular em muitas partes do mundo
considera o mel natural como a primeira linha de tratamento para tosse aguda causada por
infecção do trato respiratório superior, que é um sintoma chave na COVID-19. O mel atua
como um agente antiviral de amplo espectro, por exemplo, contra o vírus varicela-zoster
(VZV) e o herpes-vírus simplex 1 (HSV-1). De fato, ensaios in vitro e clínicos mostram que o
700
mel pode ser usado como uma alternativa eficiente ao aciclovir para o tratamento do HSV-1
(Semprini et al., 2019).
Os esforços direcionados ao desenvolvimento de drogas anti-COVID-19 estão focados
em impedir a entrada viral nas células hospedeiras, interromper a replicação viral e inibir as
interações proteína-hospedeiro viral, com o objetivo de abortar as respostas inflamatórias
induzidas pela invasão viral (Kumar et al., 2020), Como tal, estudos in silico investigaram
o uso de flavonoides de compostos apícolas como candidatos terapêuticos eficazes con-
tra COVID-19, visando a clivagem da proteína S por proteases da célula hospedeira, por
exemplo, TMPRSS2 (Kumar et al., 2020), ligação da proteína S a receptores de superfície
celular, como ACE -II (Guler et al., 2021), inibindo a proteína S (Jain et al., 2021), bem como
interferindo com NSPs de SARS-CoV-2, a fim de dificultar a replicação viral (Hashem, 2020).
Além disso, própolis e as combinações de mel de abelha com plantas fitoterápicas foram
associadas à melhora da eliminação viral e recuperação dos sintomas em pacientes com
COVID-19, juntamente com a alta precoce de hospitais e diminuição da mortalidade (Ali e
Kunugi, 2021). No entanto, apesar de alguns compostos bioativos no mel mostrem efeitos
antivirais potenciais (ou seja, metilglioxal, crisina, ácido caféico, galangina e hesperidinina)
ou aumento das respostas imunes antivirais (ou seja, levana e ácido ascórbico), os meca-
nismos de ação desses compostos ainda são ambíguos (Al-Hatamleh et al., 2020).
CONCLUSÕES
O mel é um produto natural muito consumido pelo seu alto valor nutricional e, principal-
mente, pelos seus benefícios à saúde. A ingestão de mel elaborado por abelhas com ou sem
ferrão ou mel de melato pode ser uma boa fonte de compostos importantes para a saúde,
principalmente na prevenção de doenças ocasionadas pelo excesso de espécies reativas
de oxigênio ou de nitrogênio (radicais livres). Esses agentes oxidantes podem ocasionar
vários danos ao organismo e o desenvolvimento de doenças metabólicas e cardiovasculares.
O aumento da função antioxidante no organismo após a ingestão de mel deve-se à
presença de substâncias com propriedades biológicas importantes, sendo os compostos
fenólicos os mais estudados e altamente correlacionados com a atividade antioxidante do
produto. As aminas biogênicas são substâncias encontradas no mel que também possuem
alta potencial de eliminação de radicais livres, atuando como compostos importantes frente
a processos oxidativos. Além dos efeitos antioxidantes das aminas, vários estudos sugerem
a ação dessas substâncias no sistema neurológico atuando como moduladores do humor,
do bem-estar e, consequentemente, diminuindo sintomas da depressão, ansiedade e outras
doenças neurológicas importantes (e.g., Transtorno Obsessivo Compulsivo).
701
Estudos recentes sugerem que o mel de abelha associado com plantas fitoterápicas
pode ser uma alternativa natural para o tratamento de pacientes acometidos pela COVID-19,
ocasionando a probabilidade de diminuição da alta precoce hospital e, consequentemente, a
mortalidade causada pela doença. Apesar dos benefícios à saúde relacionados ao mel, alguns
problemas são ocasionados na sua comercialização, como a adulteração do produto. O de-
senvolvimento de técnicas avançadas que permitem o reconhecimento de adulterações, à
identificação de padrões de identidade associados a suas origens botânica e geográfica é
de suma importância e vem sendo estudadas para a validação e o controle de qualidade do
alimento e ou do produto final.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem o apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento

Científico e Tecnológico, Brasil (CNPq) (307571/2019-0 e 304657/2019-0), Fundação de
Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) (2019/27227-1) e Fundação de
Amparo à Pesquisa do Estado de Santa Catarina (FAPESC - 2020TR1452).
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707
50
Suco de caju adicionado do xarope de
yacon e do extrato concentrado de
carotenoides para melhoria das suas
características sensoriais e funcionais
Ana Hérica de Lima Mendes Deborah dos Santos Garruti

IFCE EMBRAPA
Sandra Machado Lira Ídila Maria Araújo dos Santos

IFCE EMBRAPA
Jéssica Bezerra Maciel Carlos Farley Hebster Moura

UECE EMBRAPA
Yago de Oliveira Silva Ana Paula Dionísio

UECE EMBRAPA
Fernando Pinto de Abreu

EMBRAPA
10.37885/210805926
RESUMO
O xarope de yacon (XY) e o extrato concentrado de caju (ECC) são produtos que apre-
sentam elevadas concentrações de compostos bioativos, como fruto-oligossacarídeos
e carotenoides, que exibem propriedades prebióticas e antioxidantes. O objetivo deste
trabalho foi avaliar o impacto de XY e ECC nas características físico-químicas e senso-
riais, quando estes produtos foram incorporados em um suco de caju. As formulações
desenvolvidas foram: formulação A (sem adição de XY e ECC), formulação B (suco com
adição de 20% de XY), formulação C (suco com adição de 20% de XY e 10% de ECC) e
formulação D (suco com adição de 20% de XY e 20% de ECC). As amostras foram então
avaliadas sensorialmente com relação a aceitação (global, aparência e textura), além
de serem caracterizadas através de análises físico-químicas. Os resultados indicaram
que todas as formulações apresentam um aumento da aceitação sensorial após adição
do XY e ECC, indicando que o suco de caju pode ser considerado como um veículo
interessante para esses ingredientes funcionais.
Palavras-chave: Smallanthus Sonchifolius, Anacardium Occidentale, Aceitação Sensorial.
709
INTRODUÇÃO
O yacon é uma raiz que tem sido bastante estudada devido suas propriedades funcio-
nais (ALMEIDA et al., 2015). Essa raiz tuberosa apresenta elevados teores de fruto-oligos-
sacarídeos (FOS), que apresentam a capacidade de modular seletivamente a composição
da microbiota intestinal, promovendo um papel regulador no cólon, sendo benéfico para o
hospedeiro (ROLIM, 2015; RAMAN et al., 2013). Recentemente, um produto concentrado
(denominado de xarope de yacon) mostrou ser uma excelente fonte de FOS (MENDES
et al., 2019; SILVA et al., 2018), com cerca de 27.9 g FOS/100 g. Esse produto apresentou
efeitos benéficos na diminuição da glicose e da insulina pós-prandial quando consumida por
mulheres obesas (DIONISIO et al., 2020; ADRIANO et al., 2019), bem como efeitos positivos
na saciedade em humanos (SILVA et al., 2017).
Outro alimento rico em sua composição no aspecto funcional é o pedúnculo do caju.
Após o processamento do suco de caju, a fibra (considerada como resíduo na indústria),
ainda apresenta uma elevada concentração de carotenoides e componentes fenólicos (cerca
de 14,04 mg/100g de carotenoides totais e 78,46 mg ácido gálico equivalente/100g, segundo
Mendes et al., 2018). Abreu et al. (2013), com o intuito de aproveitar esse material e agregar
valor ao produto, desenvolveu um processo em que se obtém um extrato concentrado de
carotenoides, que apresenta interessante função biológica (SOUSA et al., 2020; SILVA et al.,
2020), com efeito antimicrobiano e antiproliferativo avaliada in vitro, além de apresentar uma
cor atrativa (ABREU et al., 2013), podendo ser utilizado como corante alimentar.
Assim, o presente trabalho tem o objetivo principal avaliar o efeito da adição do xarope
de yacon e do extrato concentrado de carotenoides nos aspectos sensoriais e nas caracte-
rísticas físico-químicas de sucos de caju, demonstrando que a adição destes componentes
nas bebidas podem ser uma interessante estratégia para a indústria de alimentos para
incorporação de ingredientes funcionais em suas linhas de produtos.
METODOLOGIA
ELABORAÇÃO DE SUCO DE CAJU ADICIONADO DO XAROPE DE YACON E EXTRATO

CONCENTRADO DE CAROTENOIDES.
Os pedúnculos de caju (Anacardium occidentale L.) utilizados (CCP 76) foram obtidos
no campo experimental da Embrapa em Pacajus – CE (s 04°10’22’’, o 38°27’39’’). Os clones
foram recebidos no Laboratório de Processos Agroindustriais da Embrapa Agroindústria
Tropical e após serem descastanhados, os pedúnculos foram lavados para remoção da
710
sujeira superficial, higienizados com solução de cloro ativo (100 ppm) durante 20 minutos,
e lavados em água corrente para retirar o excesso de cloro.
Após a sanitização, os pedúnculos foram prensados (prensa tipo “expeller”) para ob-
tenção do suco, que foi armazenado a temperatura de -18 ºC até o dia de elaboração das
diferentes formulações. Por sua vez, o xarope de yacon (XY) e o extrato concentrado de
caju (ECC), foram obtidos conforme descrito em Silva et al. (2018) e Abreu et al. (2013),
respectivamente.
Inicialmente, foram formulados quatro sucos, sendo: a ‘Formulação A’ composta apenas
de suco de caju; ‘Formulação B’, composta por suco de caju e xarope de yacon (20%), a
‘Formulação C’ e ‘Formulação D’ foram compostas por suco de caju adicionado de xarope de
yacon (20%), variando a concentração do extrato de carotenoides entre 10% e 20%, respecti-
vamente. As formulações de suco foram submetidas ao tratamento térmico, onde foi utilizado
o trocador tubular Armfield FT74X. O binômio tempo x temperatura utilizado correspondeu
a 60 segundos na temperatura de 90 ºC, em seguida, transferiu-se a bebida para garrafas
de vidro de 200 mL, previamente higienizadas, sendo mantidas sob refrigeração (5 ± 2 °C).
Caracterização físico-química do suco de caju adicionado do xarope de yacon e do

extrato concentrado de carotenoides.
As diferentes formulações de suco de caju foram caracterizadas com relação as se-

guintes análises:
• Sólidos solúveis: o teor de sólidos solúveis (° Brix) foi determinado usando um

refratômetro digital (refratômetro de bolso PAL-3, ATAGO, Japão) a 20,0 ± 0,5°C,
conforme recomendado pela AOAC (Association of Official Analytical Chemists,
2016); pH e acidez titulável: o pH das amostras foi medido usando um medidor de
pH digital (Hanna Instruments, Romênia), e a acidez titulável, expressa em gramas
de ácido cítrico por 100 g de produto, foi determinado de acordo com os métodos
AOAC (Association of Official Analytical Chemists, 2016).
• Açúcares totais e redutores: açúcares total e os açúcares redutores foram deter-
minados pela antrona (YEMM & WILLIS, 1954) e ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS)
(MILLER, 1959), respectivamente;
• Cor: análise através de Colorímetro Minolta (Modelo CR-400, Konica Minolta Sen-
sing, Inc., Osaka, Japão), com os resultados baseados em três coordenadas de
cores: L* (brancura ou brilho/escuridão), a* (vermelho/verde) e b* (amarelo/azul). O
ΔE * (diferença de cor) foi definido de acordo com Mokrzycki & Tatol (2011);
711
Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada com 52 provadores, não treinados, com idades variando
entre 18 e 55 anos. O protocolo sensorial foi aplicado de acordo com Meilgaard, Civille e
Carb (2016) e previamente aprovado Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade
Estadual do Ceará (UECE), Fortaleza, CE, Brasil, sob o parecer nº 1.634.748 de 12 de julho
de 2016. Antes dos testes sensoriais, foi solicitado que os provadores assinassem um Termo
de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).
A degustação das amostras foi realizada em cabines individuais climatizadas (24 °C),
sob iluminação controlada (luz branca, fluorescente). As amostras foram servidas a 10 ± 2
°C, em copos descartáveis codificados com números aleatórios de três dígitos (WALKELING
e MACFIE, 1990) e apresentados em ordem balanceada, de forma a evitar vícios nos re-
sultados (MACFIE et al., 1989). Água mineral foi servida entre a provas das amostras para
limpeza do paladar.
As amostras dos sucos formulados compostos de suco de caju e produto funcional de
yacon e caju (Formulações A, B, C e D) foram submetidos a testes de aceitação global e
aceitação dos atributos aparência e textura utilizando escalas hedônicas de 9 pontos (1 =
‘desgostei muitíssimo, 5 = ‘nem gostei, nem desgostei’ e 9 = ‘gostei muitíssimo’) (PERYAM e
PILGRIM, 1957). Os provadores também foram questionados sobre sua intenção de compra,
caso encontrassem as formulações à venda, usando uma escala estruturada de 5 pontos,
variando de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria).
Os resultados da caracterização físico-químicas e da aceitação sensorial foram sub-

metidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey (α=0,05) utilizando um programa
estatístico Statistica 7.0. Além disso, realizou-se o teste T de Student com finalidade de
comparação das formulações de suco antes e após a pasteurização. Foi considerado esta-
tisticamente significativo quando o p ≤0,05.
Os resultados das caracterização físico-química das formulações de suco de caju

adicionado do xarope de yacon e do extrato concentrado de carotenoides estão apresen-
tados na Tabela 1. De um modo geral, as formulações estudadas apresentaram diferenças
significativas para a maioria das variáveis analisadas.
712
Tabela 1. Caracterização físico-química das formulações de suco de caju adicionado do xarope de yacon e do extrato
concentrado de carotenoides.
Formulações1,2
Parâmetros
A B C D
Sólidos solúveis (ºBrix) 14,33 ± 0,05
d
23,23 ± 0,05
a
22,93 ± 0,05
b
22,76 ± 0,05
c
pH 4,29a ± 0,01 3,87b ± 0,005 3,86b ± 0,01 3,85b ± 0,005

Acidez titulável 0,23c ± 0,02 0,62ab ± 0,0002 0,65a ± 0,01 0,59b ± 0,0004
Açúcares totais (%) 6,50c ± 0,58 12,37a ± 0,19 11,56a ± 0,09 10,35b ± 0,35
Açúcares redutores (%) 5,52 ± 0,30
d
7,86 ± 0,30
a
6,39 ± 0,21
b
6,05c ± 0,24
L* 85,84a ± 0,83 83,09b ± 0,11 86,75a ± 0,35 81,38c ± 0,3
a* -5,04 ± 0,23
b
-4,55 ± 0,02
a
-5,47 ± 0,25
c
-7,98d ± 0,03
b* 13,33c ± 0,34 20,46b ± 0,34 20,27b± 0,46 43,26a ± 0,64
ΔE* 3
- 7,60b ± 1,19 7,13b ± 0,03 30,42a ± 0,14
1
Formulação A = suco de caju; Formulação B = suco de caju adicionado de 20% de xarope de yacon; Formulação C = suco
de caju adicionado de 20% de xarope de yacon e 10% de extrato concentrado de carotenoides; Formulação D = suco de
caju adicionado de 20% de xarope de yacon e 20% de extrato concentrado de carotenoides.
2
Resultados expressos em média e desvio padrão. Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem entre si ao nível
de 5% de significância para o teste de Tukey.
3
ΔE * (diferença de cor).
As formulações com adição do xarope de yacon e do extrato concentrado de carote-

noides (Formulação B, C e D) apresentaram os menores valores de pH (em média 3,86)
e diferiram estatisticamente (p≤0,05) da Formulação A. Os resultados médios para acidez
total titulável (ATT) variaram de 0,23 a 0,65% de ácido cítrico de modo que as amostras
diferiram estatisticamente (p≤0,05) entre si (Tabela 1). A Formulação A apresentou o menor
teor de acidez (0,23%), a acidez da Formulação B (0,62%) difere estatisticamente (p≤0,05)
da Formulação A, contudo não difere das Formulações C e D. Com relação ao teor de só-
lidos solúveis totais, observa-se um aumento estatisticamente significativo (p≤0,05) após
a adição de xarope de yacon, tal fato deve-se ao alto teor de sólidos solúveis que o mes-
mo apresenta (cerca de 65°Brix – SILVA et al., 2018). Para os açúcares totais e açúcares
redutores das bebidas, pode-se observar que as Formulações adicionadas do xarope de
yacon e do extrato concentrado de carotenoides apresentaram valores estatisticamente
superiores a Formulação A.
Quanto a cor instrumental, as formulações suco de caju adicionado do xarope de yacon
e do extrato concentrado de carotenoides apresentaram valores de L* variando de 81,38 à
86,75, mostrando que as Formulações A e C não apresentaram diferença estatística, e se
diferenciam das Formulações B e D, que se mostraram estatisticamente diferentes. Para
o parâmetro a*, que varia da tonalidade verde (quando negativo) à avermelhada (quando
positivo), pode-se verificar que todas as amostras se mostraram com valores negativos para
esse parâmetro, indicando assim as mesmas tendências para a coloração verde. A formula-
ção que apresentou maior tendência para a coloração verde foi a Formulação D, com maior
adição de extrato concentrado de carotenoides. Porém, todas as Formulações mostraram-
-se diferentes estatisticamente entre si. Para a coordenada b*, no qual indica a variação
da coloração amarela (quando positiva) à azul (quando negativa), todas as formulações 713
mostraram-se com valores positivos, indicando assim a tendência para a coloração ama-
relada. A Formulação D apresentou maiores valores para essa coordenada, indicando as-
sim que essa formulação apresentou uma coloração mais intensa para o amarelo. Já as
Formulações B e C apresentaram-se iguais estatisticamente, apresentando uma coloração
amarela menos intensa do que a Formulação D, enquanto que a formulação 1 apresentou
menor intensidade na coloração. Todas as formulações apresentaram-se com característi-
cas cromáticas dentro do quarto quadrante, com resultados positivos para L* e a* e nega-
tivos para b*. Por fim, os valores de ΔE, quando comparados ao controle (Formulação A),
apresentam-se elevados, que nos mostra que há diferença perceptível na coloração das
diferentes amostras. Essa mudança da cor influenciou positivamente na aceitação sensorial
da aparência das bebidas.
As médias da aceitação sensorial das Formulações de sucos de caju adicionado do
xarope de yacon e do extrato concentrado de carotenoides estão apresentadas na Tabela 2.
Tabela 2. Médias de aceitação sensorial de Formulações de sucos de caju adicionado do xarope de yacon e do extrato
concentrado de carotenoides.
Formulações 1,2
Aceitação Sensorial
A B C D
Aceitação global 5,66b 6,00ab 6,72a 6,50ab
Aceitação de aparência 4,23 c
5,70 b
7,11 a
7,35a
Aceitação de textura 5,37b 6,13ab 6,72a 6,88a
1
Formulação A = suco de caju; Formulação B = suco de caju adicionado de 20% de xarope de yacon; Formulação C =
suco de caju adicionado de 20% de xarope de yacon e 10% de extrato concentrado de carotenoides; Formulação D =
suco de caju adicionado de 20% de xarope de yacon e 20% de extrato concentrado de carotenoides.
2
Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem entre si ao nível de 5% de significância para o teste de Tukey.
Os resultados mostraram que, quanto a aceitação global, a Formulação C (que contém

20% de xarope de yacon e 10% de extrato concentrado de carotenoides) apresentou acei-
tação superior à do suco de caju sem adição de xarope de yacon e extrato concentrado de
carotenoides (Formulação A), com média hedônica de 6,72, correspondendo entre “gostei
pouco” e “gostei” na escala hedônica. A aceitação global das formulações C e D não dife-
rentes nem da Formulação C e nem da Formulação A.
Para a aceitação da aparência, as Formulações C e D foram as que obtiveram os me-
lhores hedônico, sendo respectivamente de 7,11 e 7,35, correspondendo a “gostei pouco”
na escala hedônica. Enquanto isso, as Formulações A e B obtiveram os menores valores
hedônicos entre 4,23 e 5,70, respectivamente, na faixa de rejeição de aceitação, indicando
que os provadores “desgostaram pouco” ou “nem gostaram/nem desgostaram”, nessa or-
dem, dessas formulações. Esses resultados mostram que a adição do extrato concentrado
de carotenoides foi decisiva para a aceitação da aparência dos sucos, pelos provadores,
uma vez que esse foi o único fator que alterou a concentração entre as formulações. Por
fim, com relação à aceitação de textura, verificou-se que as Formulações C e D diferiram
714
da Formulação A, com média de aceitação de 6,8 (“gostei”) demonstrando que o xarope
de yacon e o extrato concentrado de carotenoides interfiram positivamente na aceitação de
textura da bebida.
CONCLUSÃO
A adição de xarope de yacon e do extrato concentrado de carotenoides além de agregar

valor funcional ao suco de caju, melhora as características sensoriais dos produtos aos quais
são adicionados, podendo ser uma interessante estratégia para a indústria de alimentos.
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717
51
Técnicas de preservação pós-colheita
de frutas e hortaliças: uma revisão
narrativa
Vanessa Caroline de Oliveira

UFV
Fabrícia Queiroz Mendes

UFV
10.37885/210805750
RESUMO
Com a crescente demanda por frutas e hortaliças de qualidade, existem várias técnicas de
preservação que estendem a sua vida útil, chegando ao consumidor com alta qualidade.
Esta revisão teve como objetivo apresentar diversas técnicas de preservação de frutas
e hortaliças na pós-colheita. Após serem colhidos, produtos agrícolas apresentam uma
alta taxa de respiração, sendo necessária diminuir essa taxa para garantir que os frutos
tenham sucesso no processo de conservação até o consumidor final. Podem ser utiliza-
das técnicas de preservação como armazenamento refrigerado, atmosfera modificada e
controlada, uso de revestimentos e embalagens com atmosfera modifica. Conclui-se que,
é importante salientar que não existe uma técnica de preservação única para todos os
tipos de frutas e hortaliças. Tais técnicas dependem de vários fatores para sua aplicação
como: tempo de armazenamento, transporte, destino do alimento, da disponibilidade
financeira e das características físico-químicas do alimento.
Pa l av r a s - c h ave: p ós - C olheit a , Fis i ol o gia , Arma zenamento, Reves timentos, At-

mosfera Controlada.
719
INTRODUÇÃO
Para uma dieta equilibrada, recomenda-se o consumo de frutas e hortaliças. Os orga-

nismos internacionais e nacionais apoiam e implementam políticas públicas voltadas para
alimentação saudável, com objetivo de conscientizar as pessoas a aumentar a ingestão
desse grupo de alimentos (BASELICE et al. 2014).
Em contraponto, segundo a FAO (2019), mais de 820 milhões de pessoas no mundo
passam fome, e mais de 2 bilhões vivenciam algum grau de insegurança alimentar, não
tendo acesso regular a alimentos nutritivos e suficientes. O combate a esses problemas é
o maior desafio da humanidade e também da agricultura.
A produtividade é aumentada no campo por meio de tecnologias de fertilidade, combate
a doenças e pragas e tecnologias de melhoramento. Além disso, técnicas apropriadas para
preservação pós-colheita de produtos agrícolas são imprescindíveis para manter a qualidade
e segurança de frutas e hortaliças (CAVALLARI; BRITO; LEITE, 2018).
Quando se faz o uso de técnicas de preservação pós-colheita em frutas e hortaliças, se
aplica o conhecimento em microbiologia, bioquímica, fisiologia, química, física, refrigeração,
logística e outros. Esse conhecimento é necessário para que os produtos agrícolas consigam
chegar em diferentes locais durante muito tempo (DURIGAN, 2013).
A escolha dessas técnicas, varia do tipo de produto, da disponibilidade tecnológica e
econômica. Este trabalho teve como objetivo apresentar diversas técnicas de preservação
pós-colheita de frutas e hortaliças.
DESENVOLVIMENTO
Fases fisiológicas e taxas respiratórias dos frutos
Nos frutos ocorrem três fases fisiológicas: crescimento, maturação, senescência

(WILHELM; McMASTER, 1995). O crescimento, incluindo a fase de pré-maturação é carac-
terizado pela divisão celular e depois, pelo individual crescimento das células. Nessa fase,
o fruto é totalmente dependente da planta-mãe para absorção de energia, água e minerais
(BAILE, 1964). Durante o amadurecimento ocorrem as alterações sensoriais, que estão
relacionadas à sabor e textura. A diminuição da firmeza do fruto é um dos indicativos que
o mesmo está no processo de amadurecimento (CAVALINI, 2008). A senescência é a fase
de deterioração do fruto, resultando na morte celular.
No processo de colheita, os desafios iniciam-se para os produtores de produtos agrí-
colas. As técnicas de preservação pós-colheita têm como objetivo desacelerar a taxa de
720
respiração e produção de etileno dos frutos e mantê-los em ótimas temperaturas para sua
conservação (WATSON et al., 2016).
Os frutos são classificados em duas categorias: climatéricos e não climatéricos. Essa
classificação é atribuída através de suas diferenças na taxa de respiração e produção de
etileno, que podem alterar as práticas de preservação pós-colheita dependendo do fruto
(OETIKER; YANG, 1995; REES; HAMMOND, 2002).
Nos frutos climatéricos, em certo momento de seu ciclo vital, há um aumento acentuado
na sua atividade respiratória e seguido pelo rápido amadurecimento do fruto. Os padrões
de respiração de frutos climatéricos e não climatéricos podem ser observados da Figura 1.
Nos frutos climatéricos, observam-se mudanças bioquímicas que são desencadeadas pela
produção autocatalítica de etileno. O aumento da taxa respiratória nos frutos é dependente
do etileno disponível e é um evento secundário (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Os frutos não-climatéricos, não apresentam aumento da produção de etileno e elevação
da taxa respiratória durante seu amadurecimento, pelo contrário, sua taxa de respiração cai
durante o amadurecimento (REES; FARREL; ORCHARD, 2012).
Figura 1. Padrões climatéricos e não climatéricos da taxa de respiração em frutos em amadurecimento.
Fonte: SALTVEIT (2004).
Na tabela 1, está representado alguns exemplos de frutos classificados como clima-

térios e não climatéricos.
Tabela 1. Classificação de alguns frutos climatéricos e não-climatérios.
Frutos Climatéricos Frutos não-climatéricos

Maçã Kiwi Amora Cereja
Damasco Manga Limão Lima
Abacate Nectarina Laranja Melancia
Banana Mamão Morango Romã
Tomate Maracujá Uva Abacaxi
Fonte: UC DAVIS (2011).
721
Segundo GOMES (1996), os frutos climatéricos são colhidos antes do pico climatérico,
tradicionalmente ainda “verdes” de acordo com a Figura 2. Esses frutos devem ser arma-
zenados com técnicas que permitem um período de maior conservação do mesmo. Já os
frutos não climatéricos, quando colhidos imaturos, não tem capacidade de completar seu
processo de amadurecimento, então devem permanecer na planta-mãe até o final da sua
maturação (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Dessa maneira, a taxa de respiração dos frutos
está relacionada com a perecibilidade. Os frutos colhidos totalmente maduros são mais pere-
cíveis que aqueles colhidos imaturos e lento desenvolvimento. As altas temperaturas, stress
e lesões físicas podem também elevar a taxa respiratória dos frutos (WATSON et al. 2016).
Figura 2. Ponto correto de colheita para frutos.
A: esquema de respiração de frutos não-climatéricos;

B: esquema de respiração de frutos climatéricos;
C: esquema do desenvolvimento de um fruto.
Fonte: Adaptado de GOMES (1996).
Armazenamento Refrigerado (AR)
Um dos fatores mais importantes na preservação de frutos pós-colheita é o controle

da temperatura (REES; FARRELL; ORCHARD, 2012). O controle da umidade e a conser-
vação de produtos agrícolas em baixa temperatura contribuem para preservação de suas
características nutricionais e sensoriais (CENCI, 2006).
A temperatura regula todos os processos bioquímicos e fisiológicos controlando a se-
nescência. Quando há a redução da respiração, há preservação do aroma, cor, sabor, textura
e outros atributos da qualidade. A refrigeração é recomendada para diversos produtos pois,
retarda a perda de água, diminui as reações metabólicas indesejáveis e a decomposição
microbiológica (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Outro ponto a ser observado é a umidade relativa do ar (UR) durante o armazenamento
refrigerado. Frutas e hortaliças apresentam em sua composição, em torno de 85 a 95% de
água em seus tecidos, e aproximadamente 100% em seus espaços intracelulares. No am-
biente de armazenamento, a umidade relativa do ar é menor (em torno de 80%), o fruto então
começa a transpirar, perdendo água para o ambiente, que possui uma menor concentração
722
(GOMES, 1996). Cada fruto possui uma umidade relativa e temperatura ideal para seu ar-
mazenamento, como exemplificado na Tabela 2.
Valores de UR mantidos abaixo do ideal de cada fruto, promove a perda de umidade
dos mesmos, alterando a sua qualidade. De outra maneira, UR em limites máximos de
saturação (98 a 100%), favorece o desenvolvimento de fungos e bactérias e ocasionando
podridão pós-colheita (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Portanto, FINGER e VIEIRA (2007)
aconselham que a elevação da UR tem que estar ligada à redução da temperatura de arma-
zenamento, dependendo das condições de preservação de cada fruto. Com a manutenção
da UR do ar dentro dos limites ideais, é possível manter a qualidade do fruto em armazena-
mento refrigerado, pois a UR ideal irá diminuir a desidratação dos tecidos dos frutos, altera
a interação do patógeno com o fruto, e diminui os danos provocados pela baixa temperatura
(BRACKMANN et al., 1999).
Tabela 2. Condições ideais de armazenamento de alguns frutos e hortaliças.

Semanas de Armazena-
Produto Temperatura (°C) Umidade Relativa (%)
mento
Frutos:
Abacaxi a
7-8 85-90 1-2
Bananab 14 85-90 3-4
Goiaba 8-10 85-90 2-5
Laranja 5-6 85-90 5-6
Manga 8-10 85-90 2-4
Mamãoc 8-10 85-90 2-4
Morango 0 90-95 2-3
Pimentãod 8 85-90 2-3
Tomate e
8 85-90 4-5
Hortaliças:
Alface 0-1 95 2
Cebola 0-1 70-75 40
Cenoura 0-1 95 20
Couve-flor 0-1 90-95 4
Repolho 0-1 92-95 12
a
Fruto com 25% da superfície amarela; b fruto verde; cfruto com ápice amarelo;
d
fruto verde; efruto verde-rosado.
Fonte: Adaptado de ROBINSON (1975); VAN DER BERG (1978); SALUNKHE E DESAY (1984), USDA (2016).
Cada fruto tem sua temperatura mínima limite, temperaturas abaixo das toleradas,
prejudicam os frutos. Essa alteração fisiológica é denominada chilling, causando amadure-
cimento deficiente, alterações sensoriais e escurecimento da epiderme e da polpa. Fatores
como estádio de maturação, cultivar e tempo de exposição do fruto a temperatura são variá-
veis que interferem na intensidade do dando para cada fruta e hortaliça. Os frutos imaturos
são mais susceptíveis às injúrias pelo frio do que aqueles parcialmente ou total maduros
(ROSA et al. 2018).
723
Na Tabela 3 estão representadas algumas temperaturas nas quais foram observados
danos pelo frio (chilling) para diferentes frutas e hortaliças.
Tabela 3. Sensibilidade de algumas frutas e hortaliças ao dano por frio (chilling).
Produto Temperatura °C Lesões pelo frio*

Melancia 4,5 Flavor desagradável, depressões superficiais
Morango Não sensível -
Tomate 13 Podridão por Alternaria, cor muda quando maduro
Alface -0,2 Dano ao tecido
Manga 10-13 Amadurecimento desigual, descoloração
Abacaxi 0-4 Mancha marrom, escurecimento interno
Mamão 5 Encharcamento da carne com água
Banana <14 Estrias marrom, casca marrom
Laranja 3-4 Coloração marrom, sabor desagradável
*Os sintomas na maioria das vezes se tornam aparentes após a remoção para temperaturas ambiente, como exposição
para venda.
Fonte: Adaptado de USDA (2016).
Para se obter sucesso no armazenamento deve-se respeitar alguns princípios como:

armazenar somente frutas e hortaliças com qualidade e sadias, pois somente o frio não
destrói patógenos, só reduz suas atividades; a temperatura deve ser abaixada logo depois
da colheita; cada fruta e hortaliça tem sua temperatura adequada de armazenamento e a
cadeia do frio não deve ser rompida até o consumo (LUENGO et al. 2007).
Atmosfera Modificada e Controlada
A atmosfera modificada e controlada compreende o armazenamento de frutas e horta-

liças em atmosferas cujas concentrações de gás carbônico (CO2) oxigênio (O2) e nitrogênio
(N2) sejam diferentes daquelas encontradas em concentrações normais do ar ambiente
(0,03% de CO2, 21% de O2 e 78% de N2 e outras pequenas concentrações de outros gases)
(SIGRIST; BLEINROTH; MORETTI, 2002).
Pode ser realizado das seguintes maneiras: armazenamento em atmosfera controlada
(AC); atmosfera modificada (AM), utilizado em uma escala grande quanto um contêiner ou
palete (100s – 1000s kg), ou em menor escala, em embalagens individuais de consumo
(<500 g) (REES; FARREL; ORCHAD, 2012).
Os dois métodos se diferem no grau de controle das concentrações dos gases. Podem
ser utilizados associados a refrigeração durante o armazenamento rápido ou de longo prazo
e também durante o transporte de produtos agrícolas com destino comercial ou para pro-
cessamento (BEZERRA, 2003).
É possível reduzir a concentração de O2 e aumentar de CO2 em ambientes de armaze-
namento controlado. O objetivo é diminuir a um valor mínimo as trocas gasosas que ocorrem
724
entre os meios. Para essa técnica utiliza-se câmaras herméticas a gases, e a atmosfera
é alterada pela remoção e/ou adição dos gases como etileno, gás carbônico e oxigênio
(ROSA et al. 2018).
O etileno é um gás em temperatura ambiente e é produzido naturalmente pela maioria
dos frutos, sendo seu amadurecimento controlado por esse gás. É necessário estratégias de
controle do etileno para manutenção da qualidade dos frutos (REES; FARREL; ORCHAD,
2012). Em ambientes com redução de O2 (abaixo de 8%), há a diminuição da ação de
etileno em frutas e hortaliças, sendo o etileno dependente de oxigênio para sua produção
(CHITARRA; CHITARRA, 2005).
A Figura 3 exemplifica essa reação de ligação do O2 com etileno (A) e na ausência de
oxigênio, o etileno não se liga ao sítio (B).
Figura 3. Influência de O2 sobre a ligação do etileno ao seu sítio receptor.
Na presença de O2, o etileno se liga e inicia o amadurecimento. (A) O O2 é reduzido

a CO2 (B) Em baixas concentrações de O2, o etileno não se liga ao sítio (C) Sob alta
concentração de CO2, o etileno é deslocado do sítio (D) O etileno não se liga ao sítio
porque a redução de O2 é inibida.
Fonte: Adaptado de CHITARRA e CHITARRA (2005).
As embalagens plásticas são utilizadas com objetivo inicial de proteger fisicamente

frutas e hortaliças. Mas os filmes permitem a acumulação de CO2 e a diminuição da concen-
tração de O2 pela respiração natural do próprio produto, formando uma atmosfera modificada
dentro da embalagem (HARDEMBURG, 1971). Deve observar uma possível combinação de
técnicas de preservação como a permeabilidade do filme e também sua temperatura ideal
de armazenamento.
Os filmes plásticos são considerados como um dos diversos tipos de embalagens
existentes para preservação dos produtos agrícolas após sua colheita. São constituídos
em sua maioria por polímeros sintéticos. Os filmes plásticos mais comuns e suas principais
características estão representados na Tabela 4.
725
Tabela 4. Filmes plásticos mais utilizados e suas principais características.
Tipo filmes plásticos Características

Maior permeabilidade a vapor de água
Cloreto de polivinil (PVC)
Filme macio
Média permeabilidade a vapor de água
Polietileno de baixa intensidade (PEBD) Aumenta a taxa de transmissão de CO2 (não tem controle adequado de
concentração de O2)
Baixa permeabilidade a vapor de água
Polietileno de alta intensidade (PEAD)
Mais rígido e maior força de tensão do que (PEBD)
Similares ao (PEBD) em algumas características.
Copolímeros etileno e acetato de vinila (EVA)
Elevada flexibilidade e resistência ao impacto.
Fonte: CHITARRA; CHITARRA (2005). FINGER; VIEIRA (2007).
Os filmes plásticos podem ser utilizados de duas formas no armazenamento de frutas

e hortaliças: filmes plásticos não-perfurados e filmes plásticos perfurados. Os filmes plásti-
cos não-perfurados limitam as trocas gasosas entre o ambiente e o interior da embalagem
havendo excessivo condensação de umidade no interior da embalagem. Quando utilizados
PEBD e PEAD devem ser em baixas temperaturas. Já os filmes plásticos perfurados propi-
ciam maior troca gasosa entre o ambiente e o interior da embalagem, eleva a umidade do
interior da embalagem reduzindo a perda de água do produto. São utilizados como filmes
plásticos perfurados o PEAD e PEBD, já o PVC não é utilizado por ter característica de alta
permeabilidade (FINGER; VIEIRA, 2007).
Devido a suas propriedades, os filmes que mais são utilizados para embala-
gens de produtos agrícolas são PEBD e PVC, por ser de fácil utilização e baixo custo
(SANTOS; YOSHIDA, 2011).
Embalagem com atmosfera modificada (MAP)
A embalagem com atmosfera modificada (MAP) envolve o uso de filmes poliméri-

cos para criar uma atmosfera modifica. Tem como característica ser rica em CO2 e baixa
concentração de O2, reduzir a taxa de respiração e inibir a biossíntese do etileno (REES;
FARRELL; ORCHARD, 2012).
Além disso, a sua barreira de filme plástico vai evitar a perda de água e reduzir con-
sequentemente a umidade, e a embalagem isola o produto do ambiente externo reduzindo
a exposição a contaminantes e a patógenos (USDA, 2016).
Segundo HAUGAARD e MORTENSEN (2003), os materiais mais utilizados nas emba-
lagens com atmosfera modificada são os plásticos, mas há também a utilização de vidros,
metais e papel. São considerados materiais de baixo custo, flexíveis e versáteis.
A eficácia da MAP irá depender de várias características como as propriedades de
permeabilidade do material, da temperatura de armazenamento, das propriedades de cada
fruta e hortaliça (SIVERTSVIK et al. 2002).
726
Para aplicar a tecnologia de atmosfera modificada em produtos agrícolas, deve-se co-
nhecer o sistema (concentração de O2 e de CO2) e as propriedades da embalagem. A Figura
4 representa o estabelecimento de três ambientes distintos no sistema: macroclima, micro-
clima e produto embalado. Cada ambiente tem suas características distintas. CHITARRA e
CHITARRA (2005), enfatizam que entre cada compartimento próximo um do outro, ocorre
trocas de vapor de água, de calor e também de gases. O filme plástico tem o objetivo de atuar
como uma barreira de difusão, formando assim o limite entre o microclima e macroclima.
Figura 4. Esquema de processos de trocas gasosas no modelo de embalagem sob atmosfera modificada.
(A) Macroclima: corresponde ao ambiente externo em torno da embalagem

(B) Microclima: corresponde ao ambiente dentro da embalagem
Fonte: Adaptado de HERTOG et al. (1997); CHITARRA; CHITARRA (2005).
Há duas maneiras de modificar a atmosfera que envolve os produtos hortícolas: at-

mosfera modificada passiva e atmosfera modificada ativa.
Na atmosfera modificada passiva, o produto é embalado em concentrações normais do
ar ambiente. A concentração do ambiente vai ser modificada com a respiração dos produtos
hortícolas (consumo de O2 e produção de CO2). A permeabilidade do material da embalagem
vai permitir um equilíbrio entre os ambientes interno e externo. Esse processo é de difícil
otimização, pois depende dos componentes do sistema (taxa de respiração produto x gases
x embalagem x temperatura) (CHITARRA; CHITARRA, 2005; SANTOS; OLIVEIRA, 2012).
Na atmosfera modificada ativa, é injetado dentro da embalagem misturas gasosas em
concentrações pré-estabelecidas e tem como objetivo controlar a taxa de respiração dos
frutos e manter suas características (KADER; WATKINS, 2000; YUAN, 2003).
Revestimentos
Depois da colheita frutas e hortaliças começam a ter aceleração no processo de matu-

ração e deterioração. Essas mudanças ocorrem a partir das reações fisiológicas e de proces-
sos de armazenamento inadequados e não uso de tecnologias de preservação (LUVIELMO;
727
LAMAS, 2012). Os revestimentos tem o objetivo de prolongar a vida útil dos produtos agrí-
colas, evitando as perdas no decorrer da cadeia produtiva.
Segundo CENCI (2006), os revestimentos são considerados como uma camada fina e
contínua de algum elemento com fins alimentícios, pode ser formada ou depositada sobre o
fruto. Podem ser aplicados em forma líquida, por imersão do fruto, pulverizado, com ajuda de
escova ou na forma de gotejamento (ANDRADE; SKURTYS; OSORIO, 2013; TAVASSOLI-
KAFRANI; SHEKARCHIZADEH; MASOUDPOUR-BEHABADI, 2016).
Revestimentos comestíveis
Para revestimentos comestíveis, as moléculas mais utilizadas são as proteínas (caseí-

na, gelatina, glúten de trigo, ovoalbumina, proteínas miofibrilares e zeína); polissacarídeos
(amido, celulose, pectina, carragena e alginato); lipídios (ceras e ésteres de ácido graxo,
ácido esteárico, monoglicerídeos acetilado). Pode ser feita a combinação dessas moléculas
para melhorar as características do revestimento (LUVIELMO; LAMAS, 2012). O sorbitol e
o glicerol são utilizados na composição dos revestimentos como moléculas plastificantes.
Tem a função de melhorar a força, resistência e flexibilidade (JUNIOR et al. 2010; VILLA-
DIEGO et al. 2005).
Os componentes dos filmes comestíveis devem estar na lista de materiais classifica-
dos como GRAS (Generally Recognizedas Safe), para consumo direto e serem atóxicos
(FDA, 2016). A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) também classifica esses
materiais que entram em contato com alimentos, fornecendo informações e recomenda-
ções (ANVISA, 2014).
Algumas características e funções de um bom revestimento: diminuir a permeabilida-
de ao O2, diminuir a perda de água da fruta, melhorar a resistência mecânica, diminuir as
perdas por deterioração de microrganismos, controle de trocas gasosas entre o ambiente e
o produto (CHITARRA; CHITARRA, 2005; NOR; DING, 2020).
Na Figura 5, o revestimento aplicado cobre o epicarpo da fruta e preenche as fissuras e
os poros. Há a criação de uma barreira semipermeável que protege os frutos de desordens
fisiológicas e diminuição das trocas gasosas entre o interior do fruto e o ambiente externo
(KUMAR et al. 2017).
728
Figura 5. Representação de uma fruta revestida com revestimento comestível em um dos lados.
O lado não revestido possui uma lenticela aberta e passagem livre para gás e água
(a), enquanto o lado revestido possui uma lenticela coberta e uma barreira completa
para gás e água (b). Fonte: Adaptado de KUMAR et al. 2017; THAKUR et al. 2018.
Os revestimentos comestíveis podem ser um carreador de aditivos alimentares como

vitaminas, antimicrobianos, saborizantes, antioxidantes e outros, com objetivo de melhorar
a qualidade e segurança dos alimentos (LABUZA; BREENE, 1989).
As perdas de frutas e hortaliças revestidas com compostos antimicrobianos são diminuí-
das em relação a deterioração por microrganismos. Grande parte dos microrganismos que
infestam os produtos hortícolas são considerados “oportunistas”, aproveitam-se das injúrias
na superfície dos frutos para colonizarem os tecidos internos (LUENGO, 2009).
CHITARRA e CHITARRA (2005), citam alguns compostos que podem ser adiciona-
dos aos revestimentos comestíveis com ação antimicrobiana: nisina, sulfitos, antibióticos,
lisozoma, ácidos orgânicos, fungicidas à base de prata, íons metálicos (zinco, cobre), sais
quaternários de amônia.
Os óleos essenciais também apresentam propriedades antimicrobianos naturais, sendo
uma opção para diminuição de riscos microbiológicos, aumento da vida útil e conservação
de alimentos (BARBOSA et al. 2019) e podem ser incorporados na composição dos reves-
timentos comestíveis.
BURT (2004) e TAJKARIMI, IBRAHIM e CLIVER (2010), afirmam que os seguintes óleos
essenciais já possuem comprovada ação antimicrobiana em alimentos: orégano, coentro,
cravo, alho, canela, alecrim, salsa, capim-limão.
CONCLUSÃO
A utilização de técnicas pós-colheita para aumentar a preservação de frutas e hortaliças

é importante para a redução de perdas. É importante salientar que não existe uma técnica
729
de preservação única para todos os tipos de frutas e hortaliças. Tais técnicas dependem
de vários fatores para sua aplicação como: tempo de armazenamento, transporte, destino
do alimento, da disponibilidade financeira e das características físico-químicas do alimento.
AGRADECIMENTOS
O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de

Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001.
O presente trabalho foi realizado com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de
Minas Gerais (FAPEMIG).
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733
52
Tendências de pesquisa na internet
relacionadas à manipulação e higiene
de alimentos durante a pandemia de
Covid-19
Jéssica Ferreira Rodrigues

IFMG
Ingrid Brandemburg Siman

IFMG
Lorena Eduarda Aparecida de Oliveira

IFMG
Alessandra de Fátima Barcelos

IFMG
Marcus Tulio Cunha dos Santos Cunha

IFMG
Nathália Aparecida Rodrigues de

Oliveira
IFMG
Rhaí André Arriel e Oliveira

UFJF
10.37885/210805716
RESUMO
Este estudo descreve o impacto da pandemia de Coronavírus nos interesses, percepções

e comportamento do consumidor brasileiro relacionados à manipulação de alimentos e
boas práticas durante diferentes períodos da pandemia. Esta pesquisa foi realizada com
foco em informações obtidas em plataformas de busca na internet e vídeos em português
do YouTube. Além disso, foi realizado um questionário on-line para avaliar a percepção
dos consumidores brasileiros em relação às Práticas de Higiene Alimentar. Os brasileiros
indicaram que intensificaram as práticas de higiene pessoal e de alimentos, sendo está
mais pronunciada pelas mulheres, idosos e pessoas de formação superior. Os resulta-
dos mostraram que as buscas na internet e a maioria dos vídeos assistidos no YouTube
foram sobre a preocupação da população em entender se o alimento era fonte de con-
taminação; como higienizar adequadamente os alimentos; e quais alimentos devem ser
consumidos para aumentar a imunidade. Diferenças entre os diferentes períodos pan-
dêmicos e regiões brasileiras foram observadas. Os resultados deste estudo contribuem
para o apontamento de tendências do setor de alimentos e direcionamentos para ações
de conscientização pública.
Palavras-chave: Alimentos, Boas Práticas, Coronavirus, Internet.
735
INTRODUÇÃO
Em dezembro de 2019, uma síndrome respiratória aguda grave coronavírus (SARS-

CoV-2) (também conhecido como o nome da doença COVID-19) eclodiu na China continen-
tal e se espalhou por todo o mundo (TAN et al., 2020). Em março de 2020, a Organização
Mundial de Saúde declarou estado de pandemia.
Após a proliferação da COVID-19, medidas de contenção foram tomadas por diferentes
países ao redor do mundo, incluindo o Brasil. Os cidadãos foram solicitados a ficar em casa
e limitar suas saídas às necessidades estritas (BRACALE; VACCARO, 2020).
Desde março de 2020, o país vive diferentes fases da pandemia, com oscilações no
número de casos e retrações impostas pelo cenário. Isso afetou diretamente as percepções,
o comportamento e os interesses dos brasileiros, sobretudo nos aspectos relacionados ao
consumo e manuseio dos alimentos.
De acordo com Laguna et al. (2020), as informações da Internet podem refletir os inte-
resses e atitudes dos consumidores em relação ao contexto pandêmico. Além disso, estudos
anteriores também indicaram que as pesquisas no Google (KAMIŃSKI et al., 2020) e no
Youtube (AYDIN; AYDIN, 2020; BASCH et al., 2019) refletem o interesse e as preocupações
de populações para o consumo de alimentos.
Este estudo exploratório evidencia o impacto da pandemia de Coronavírus nos inte-
resses, percepções e comportamento do consumidor brasileiro relacionados à manipulação
de alimentos e boas práticas durante diferentes períodos da pandemia. Esta pesquisa foi
realizada com foco em informações em português obtidas em plataformas de busca na
internet e vídeos do YouTube, uma vez que estes se consolidaram como principais canais
de informação e comunicação da população durante a pandemia. Além disso, foi realizado
um questionário online para avaliar a percepção dos consumidores brasileiros em relação
às práticas de higiene alimentar.
MÉTODOS
Tendências de pesquisas em português na Internet relacionadas a Alimentos e Boas

Práticas de Manipulação de Alimentos durante a pandemia de COVID19.
Os dados de popularidade relativa de pesquisas na Internet de março a junho de 2020,

julho a setembro de 2020 e dezembro de 2020 a março de 2021 foram obtidos por meio da
ferramenta de tendências do Google de acordo com Laguna et al. (2020).
Essa ferramenta fornece a popularidade relativa de palavras-chave específicas ou ex-
pressões, ao longo do tempo. Para isso, é disponibilizado um gráfico em que o eixo horizontal
736
representa o tempo – que pode ser pesquisado a partir de 2004 – e o vertical, o volume de
buscas. O valor 100 é o pico de popularidade de um termo, 50 significa que o termo teve
metade da popularidade. Contudo, uma pontuação 0 significa que o termo teve menos de
1% da popularidade que o pico.
Além disso, é possível verificar o local em que o termo apresentou maior busca durante
o período determinado. Os valores, também, são calculados em uma escala de 0 a 100, em
que 100 é o local com a maior popularidade como uma fração do total de pesquisas naquele
local, 50 indica um local que tem metade da popularidade, e 0 indica um local em que o termo
tem menos de 1% da popularidade daquele local com o maior número de pesquisas. Um va-
lor maior significa uma proporção maior de consultas, e não uma contagem absoluta maior.
Três conjuntos de dois termos (todos em português) relacionados à alimentos, coro-
navírus e manipulação de alimentos (“alimentos e coronavírus”, “alimentos e covid” e “boas
práticas e coronavírus”) foram utilizados, sendo propostos para avaliar as tendências de bus-
ca, da população brasileira, por informações relacionadas às boas práticas de manipulação
e aos alimentos, de modo geral, perante o contexto da pandemia de COVID-19 durante o
ano de 2020 até o primeiro trimestre do ano de 2021.
Os critérios estabelecidos para a pesquisa foram: a localização geográfica (Brasil), o
intervalo de tempo (01 de março a 30 de junho de 2020, 01 de julho a 04 de setembro de
2020, 01 de dezembro de 2020 a 22 de Março de 2021), a categoria (todas), e tipo de busca
(Pesquisas na web).
Os períodos estudados foram selecionados para verificar se houve flutuação no com-
portamento da população brasileira entre: i) início da pandemia e a regulamentação das
medidas de combate à mesma (01 de março a 30 de junho); ii) período onde começaram
a ocorrer às flexibilizações no país (01 de julho a 04 de setembro) e; iii) a segunda onda
de contaminação pelo vírus (aumentando exponencialmente o número de casos) (01 de
dezembro de 2020 a 22 de Março de 2021).
Vídeos mais assistidos no YouTube relacionados a alimentos e boas práticas de

manuseio de alimentos durante a pandemia de COVID19
A metodologia utilizada baseou-se no método realizado por Laguna et al. (2020). A in-
ternet foi o instrumento de aquisição de dados, utilizando o YouTube como plataforma de
busca, cujo endereço virtual é www.youtube.com.
Utilizando a plataforma do YouTube, foram assistidos 52 vídeos (postados entre 1º
de março e 30 de setembro de 2020) quando pesquisado pelas combinações dos termos
“alimentos”, “boas práticas”, “coronavírus” e “covid” em português. A pesquisa foi realizada
de acordo com o fluxograma apresentado na Figura 1.
737
Figure 1. Fluxograma de pesquisa no Youtube.
Pesquisa por termos em

português
“Alimentos” “Coronavirus”
e
“Boas Práticas” “Covid”
Critério de inclusão
Vídeo em português
Vídeo que se ajusta ao
tema
N = 52 vídeos
Classificações
Critérios de classificação
Critérios de classificação
II: Informante
I: Tipo de informação
Jornalista (n= 11)
Conselhos/dicas (n= 30)
Youtubers (n= 6)
Noticia (n= 6)
Especialistas em
Documentário (n= 2)
saúde/ciências (n=29)
Outros (n= 14)
Outros (n=6)
Fonte: Elaborado pelos autores.
Os critérios de inclusão foram: vídeos em língua portuguesa, sem restrições quanto ao

sujeito que apresenta a produção ou ao tipo de linguagem utilizada (por meio de palavras
escritas ou faladas e por meio de signos visuais). Os critérios de exclusão foram: o assunto
não corresponder ao tema estudado e conteúdo duplicado.
Título, data de upload, número de visualizações, gostos e não gostos foram analisados
em todos os vídeos. Os vídeos foram assistidos de forma independente por seis pesquisado-
res e classificados, por consenso, em quatro categorias de cada classificação. Classificação I -
Tipo de informação: Conselhos / dicas de saúde, Notícias (inéditas ou reais), Documentário
(filme de não ficção captado em imagens ou entrevistas de diferentes fatos do COVID-19),
e Outros; Classificação II - Informante: Jornalista (pessoas que trabalham para jornais, sites
de notícias ou notícias informativas), Youtubers (pessoas que forneceram vídeos, mas não
em canais de notícias ou TV), Especialistas em ciências da saúde (palestrantes principais ou
convidados que afirmam ter experiências de estudos relacionados à saúde, como médicos,
virologistas e nutricionistas), e nenhum dos anteriores.
Além disso, foi obtida a frequência das palavras mais citadas nos títulos dos vídeos.
Diante do aumento do número de casos e do agravamento da situação no Brasil em março
738
de 2021, também foi contabilizado o número de novas visualizações que os vídeos recebe-
ram de setembro de 2020 a março de 2021.
Questionário sobre a percepção dos consumidores brasileiros em relação às Práticas

de Higiene Alimentar no contexto da pandemia de COVID19
As práticas e percepções dos brasileiros quanto à manipulação de alimentos duran-

te o início do período pandêmico foram avaliadas por meio de um questionário elaborado
pelo Formulário Google (em maio de 2020) para verificar o cumprimento das tendências de
busca na internet.
Os entrevistados caracterizaram seu perfil sócio demográfico e, em seguida, indicaram
sua concordância com as afirmações sobre o manuseio de alimentos e práticas de higiene
em face da pandemia de COVID19 usando uma escala de cinco pontos, variando de ‘dis-
cordo totalmente’ a ‘concordo totalmente’.
Para analisar a compreensão do questionário, foi aplicado inicialmente um teste piloto
com 20 consumidores (mulheres e homens), com o objetivo de identificar inconformidades,
omissões e outras dificuldades vivenciadas pelos respondentes e promover os ajustes finais
no mesmo (MITCHELL et al., 2012).
A aplicação do questionário foi realizada pela internet, através da divulgação em redes
socais, a diversos públicos de regiões distintas como realizado por Brindha, Rathinaswamy
e Sengottaiyan (2020). Foi fornecido um contato de e-mail para esclarecer as dúvidas
dos entrevistados.
Os dados foram analisados por análise descritiva e correlação bivariada de Kendal
usando o software SPSS Statistics, (IBM SPSS Statistics for Windows, Versão 22.0 Armonk,
NY: IBM Corp). Foi escolhido um nível de significância de p <0,05.
RESULTADOS
Tendências de pesquisas na Internet em português relacionadas a Alimentos e Boas

Práticas de Manipulação de Alimentos durante a pandemia de COVID19
Houve aumento na procura pelo conjunto dos termos “alimentos/coronavírus” em mea-

dos de março e início de abril - período este que marca o início do bloqueio no Brasil, se
intensificando nos meses de julho (Fig. 2a e Fig. 2c). Em agosto e no início de setembro, as
pesquisas referentes aos termos mencionados apresentavam algumas variações, apresen-
tando índices elevados em alguns períodos, com algumas quedas em intervalos menores
(Fig. 2c). Entre dezembro de 2020 e março de 2021 (intervalo marcado por festividades,
como: natal, réveillon, e carnaval) houve grandes flutuações. Próximo ao período das co-
memorações, os termos foram mais pesquisados (Fig. 2e).
739
Esse conjunto de termos teve a maior procura nas regiões Nordeste, Sudeste e Sul, de
março a junho, com posterior concentração na região Centro-Oeste do Brasil, de julho a se-
tembro (Fig. 2b e Fig. 2d). De dezembro de 2020 a março de 2021, a maior popularidade dos
termos já citados convergiu nos estados de Mato Grosso, Paraíba e Minas Gerais (Fig. 2f).
Em relação aos termos “alimentos” e “covid”, houve um pico na procura entre março e
o início de abril, com decréscimo até o mês de julho (Fig. 3a). Subsequente, as buscas vol-
taram a se intensificar, permanecendo em alta até setembro (Fig. 3c). A partir de dezembro
de 2020 a março de 2021, as pesquisas variaram consideravelmente. No entanto, na maior
parte do intervalo mantiveram em alta (Fig. 3e).
Tais termos foram pesquisados por todo o país. De março a junho, os maiores índices
de buscas se deram na região Nordeste e Centro-Oeste, a busca condensou na região
Centro-Oeste nos meses de julho, agosto e setembro (Fig. 3b e Fig. 3d). Nos meses de de-
zembro de 2020, janeiro, fevereiro e março de 2021 a procura pelos termos foi mais intensa
nos estados de Minas Gerais e Rondônia (Fig. 3f).
Os termos “boas práticas” e “coronavírus” foram menos procurados. As buscas se
concentraram entre os meses de março e início de abril, com pesquisas ulteriores no início
de julho e final de agosto (Fig. 3 a e b). De dezembro de 2020 a março de 2021 não foram
encontrados resultados da pesquisa para os termos.
Vídeos mais assistidos do YouTube relacionados a alimentos e boas práticas de

manuseio de alimentos durante a pandemia de COVID19
Os 52 vídeos analisados em
língua portuguesa mostraram que os vídeos mais assisti-
dos (96,92%) estavam relacionados aos termos “Alimentos” e “Coronavírus”/” Covid”, sendo
a maioria classificada como Conselhos / Dicas de Saúde (51,92%) e os informantes foram
Especialistas em saúde / ciências, seguidos por jornalistas. As palavras mais frequentes nos
títulos dos vídeos foram relacionadas com termos para higiene e segurança alimentar (Tabela
1). Os vídeos estão relacionados à transmissão do vírus (se é possível ou não contrair o
vírus pela alimentação); a higiene alimentar e manuseio correto; cuidado ao fazer compras;
qualidade e segurança nutricional; alimentos relacionados à imunidade; e os impactos do
coronavírus no setor de alimentos.
740
Tabela 1. Características dos vídeos mais assistidos no YouTube quando incluídos na pesquisa o termo português
“alimentos” e “coronavirus” ou covid “e” Boas praticas “e“ coronavirus ”ou“ covid ‘’.
“Alimentos” + “Coronavirus” ou “Boas Práticas” + “Coronavirus” ou

Termos pesquisados
”Covid” “Covid”
Número de visuali-
Max-Min 230335 - 18 1143 - 31
zações
Número de likes* Max-Min 8400 - 0 163 - 2
Número de dislikes* Max-Min 143 - 0 1-0
Número de visualiza-
ções adicioais (Max) Max 24396 493
até Março de 2021
Conselhos/dicas de
27 (51.92%) 3 (5.77%)
saúde
Tipo de informação Nóticia 7 (13.46%) 0
Documentário 1 (1.92%) 0
Outros 5 (9.61%) 9 (17.31%)

Jornalistas 11 (21.15%) 0
You-tubers 6 (11.54%) 0
Informant
Especialistas em saúde/
19 (36.54%) 8 (15.38%)
ciências
Outros 4 (7.69%) 4 (7.69%)
Higienização/Higienizar (14); Boas Higienização/Higienizar (0); Boas
Palavras frequentes Práticas (0); Seguro/Segurança (5); Práticas (8); Seguro/Segurança (1);
nos títulos dos vídeos Transmissão/Contaminação (2); Transmissão/Contaminação (0);
Cuidados (2); Manipulação (1) Cuidados (0); Manipulação (1)
Apenas 12 vídeos continham informações sobre “Boas Práticas” e “Coronavírus” ou

Covid”. A maioria deles participava de Webinars, aulas ou Lives (classificados em outros)
e os informantes também eram Especialistas em Saúde / Ciências. Boas práticas foram o
termo mais frequente do título dos vídeos, e eles consistiam em manuais de boas práticas de
fabricação e sua importância, além de informações sobre manuseio e segurança de alimentos.
Na busca pelos termos “alimentos” e “coronavírus” ou “covid”, os vídeos de conselhos/
dicas de saúde foram os mais vistos tendo um profissional de saúde como informante. Na bus-
ca pelos termos “boas práticas” e “coronavírus” ou “covid”, webinars e aulas (classificadas
como outros) foram os mais visualizados.
Para os termos “alimentos” e “coronavírus” ou “covid”, 27 vídeos (51,92%) foram clas-
sificados como conselhos/dicas de saúde, 6 vídeos (11,54%) como notícia, 1 (1,92%) como
documentário e 5 (9,62%) como outro (roda de conversa, informações, conselhos voltados
à profissionais do ramo alimentício, debate sobre a produção agrícola e a distribuição de
alimentos durante a pandemia e webinar). Já para o termo “boas práticas” e “coronavírus”
ou “covid”, 3 vídeos (5,77%) foram voltados a conselhos/dicas de saúde, e 9 (17,30%) como
outro (webinars, aulas ou lives).
Os vídeos mais assistidos no YouTube mostraram que a preocupação da popu-
lação era entender se o alimento era fonte de contaminação pelo coronavírus; como
741
higienizar adequadamente os alimentos; e quais alimentos devem ser consumidos para
aumentar a imunidade.
A maioria dos vídeos (69,23%) foi enviada entre março e maio de 2020, ou seja, nos
três primeiros meses da pandemia de COVID-19 e foram os vídeos mais assistidos. Além
disso, ao analisar as visualizações adicionais de setembro de 2020 até março de 2021, parece
que as informações sobre as práticas de manipulação de alimentos foram mais pesquisadas
pelos vídeos no início da pandemia.
Percepções dos consumidores brasileiros em relação às práticas de higiene alimentar

no contexto da pandemia de COVID19
O questionário continha 312 respostas (n = 312; 59,9% mulheres e 40,1% ho-

mens). A maioria dos entrevistados (74%) concorda total ou parcialmente com a afirmação
“Alimentos podem ser fonte de contaminação por Coronavírus (COVID-19)”. Quanto maior
a idade (r = 0,115; p <0,5) e o nível de escolaridade (r = 0,13; p <0,5), maior é a concor-
dância. A mesma correlação foi observada para o consenso de que buscam mais informa-
ções sobre o manuseio de alimentos e práticas higiênicas diante da pandemia do corona-
vírus. No entanto, o índice de correlação significativo foi baixo. 71,8% dos respondentes
concordaram total ou parcialmente que possui conhecimento em relação aos procedimentos
de higiene alimentar, sendo a busca na internet a principal fonte de informação.
Os entrevistados indicaram que intensificaram suas práticas de higiene pessoal (90%
indicaram que concordam total ou parcialmente); práticas de higiene alimentar (74% indicaram
que concordam total ou parcialmente); higiene das embalagens dos alimentos adquiridos
(67,7% indicaram que concordam total ou parcialmente); e a higiene das superfícies onde são
preparados os alimentos (72,4% indicaram concordar total ou parcialmente) e armazenadas
(64,1% indicaram que concordam total ou parcialmente). Além disso, 71,1% concordaram
total ou parcialmente que manteriam esses hábitos após o fim da pandemia.
O gênero teve uma influência significativa nas práticas alimentares higiênicas (p <0,05),
sendo as mulheres mais criteriosas quanto às práticas alimentares e às compras diante da
pandemia. A escolaridade também apresentou correlação significativa (c = 0,12; p <0,05)
com maior frequência de higiene alimentar, e quanto maior a escolaridade, mais os respon-
dentes concordaram com essa informação.
742
DISCUSSÃO
Mudanças nas tendências de pesquisa na internet relacionadas a alimentos e boas

práticas de manipulação de alimentos durante a pandemia de COVID19
Os diversos fenômenos de informação e comunicação que ocorrem na internet por meio

das redes sociais são considerados protagonistas do compartilhamento de informações, po-
dendo também influenciar na construção do conhecimento, na formação da opinião pública,
entre outras intervenções nos indivíduos (CERIGATTO; CASARIN, 2017).
No entanto, apesar do aparente desenvolvimento positivo e do investimento em tec-
nologia da informação e comunicação (TIC) no Brasil, os dados agregados são omissos
quanto a uma possível evolução não linear ao longo do tempo e heterogeneidades regionais.
Apesar da convergência na desigualdade social, a persistente disparidade de renda pode
estar associada a desigualdades em termos de acesso às TIC (SILVA et al., 2020).
Regiões menos desenvolvidas, como Norte e Nordeste, apresentam níveis médios de
acesso à internet em casa inferiores aos de outros estados. A região Sudeste apresenta o
maior nível médio de acesso à internet em casa (SILVA et al., 2020). Isso implica menos
interações interpessoais e uma redução na troca de informações.
No início do isolamento social, pressupõe-se que a população desconfiasse da possível
transmissão do novo coronavírus por alimentos, devido ao novo cenário pandêmico. Isso
fez com que a busca por informações relacionadas à alimentação aumentasse em todo o
mundo (LAGUNA et al. 2020). Isso também justifica o maior índice de pesquisas para termos
“alimentos” e “coronavírus” e “alimentos” e “covid” no primeiro período de pandemia avaliado.
É importante enfatizar que pesquisas sobre surtos anteriores de vírus da mesma
família, especificamente MERS-coronavírus (MERS-CoV) e SARS-coronavírus (SARS-
CoV), indicaram que o alimento não é uma via de transmissão. Portanto, não havia evidên-
cias para concluir que o SARS-CoV-2 (novo coronavírus) fosse diferente nesse aspecto
(GALANAKIS, 2020).
Outro item a ser apontado é a Fakes News. Durante a pandemia, várias mensagens
de caráter enganoso surgiram em relação aos termos mencionados acima. A seguir, alguns
exemplos: recomendação de dieta alcalina para combate ao novo coronavírus; ingestão de
suco de inhame com água de coco e maçã para curar Covid-19; uso de vitamina C como
forma de prevenção de Covid-19 (YAMASHITA et al., 2020). Por conta disso, era de se
esperar que a população buscasse mais informações sobre o assunto.
743
Além disso, a frequência das buscas no Google sugere que a população vem acom-
panhando as novas informações a respeito da relação entre coronavírus e alimenta-
ção. Na prática, a ferramenta Google é uma forma de fornecer esses dados ao usuário
quase imediatamente.
Em relação à popularidade dos termos “alimentos” e “coronavírus” e “alimentos” e
“covid” de dezembro de 2020 a março de 2021, presume-se que devido às festividades de
final de ano, as pesquisas aumentaram.
Segundo o site AAA Inovação (2020), o primeiro caso da Covid-19 no Brasil ocorreu
em São Paulo no final de fevereiro. Posteriormente, se espalhou para outros estados da
região Sudeste, e estados do Nordeste, como Bahia, Alagoas, Pernambuco, Paraná e Rio
Grande do Sul, além do Distrito Federal. Na segunda metade do ano, especificamente entre
julho e setembro, os estados do Centro-Oeste mostraram um crescimento nos novos casos
Covid-19. Segundo o site Sanar Medicina (2020), enquanto no país o índice era de 24,65%,
Goiás registrou um crescimento de 65,33%; em Mato Grosso, o índice apontou um valor de
60%; e Mato Grosso do Sul teve um crescimento de 51,82% do total de casos. Essas informa-
ções estão de acordo com as tendências de pesquisa na Internet observadas neste estudo.
A maior procura pelos termos “alimentos” e “coronavírus” nas regiões Sudeste, Nordeste
e Sul durante os primeiros meses do período pandêmico provavelmente se deve ao fato de
a doença ter se estabelecido inicialmente nessas regiões e, posteriormente, migrado para
o centro do país.
Porém, conforme observado, os estados de Mato Grosso e Rondônia tiveram um au-
mento no número de casos em dezembro de 2020 com aumento nos meses seguintes, o
que pode ter influenciado a popularidade da busca de termos.
Dos resultados de “boas práticas” e “coronavírus”, notou-se menos interesse por esta
temática. No entanto, isso pode ter ocorrido devido a “boas práticas” referir-se a um termo
técnico e a população realizar investigações para termos mais simples, como higiene, álcool
gel e semelhantes.
Uma hipótese adicional diz respeito ao fato de esse tema estar em ascensão e, conse-
quentemente, ser relatado em diversos veículos de informação. Por isso, a população pode
se considerar com informações suficientes sobre o tema.
Vídeos mais assistidos e percepções dos consumidores brasileiros em relação às

práticas alimentares e de higiene alimentar
A maioria dos entrevistados indicaram concordar que os alimentos são fonte de con-
taminação do coronavírus e que buscam mais informações sobre o assunto. Este resultado
está de acordo com os vídeos mais assistidos do YouTube relacionados à preocupação da
744
população em entender se o alimento era fonte de contaminação pelo coronavírus; bem
como higienizar adequadamente os alimentos. Porém, ao avaliar o termo “Boas Práticas”,
os resultados foram menos expressivos e focaram principalmente em informações mais
técnicas direcionadas aos profissionais da área de alimentos por meio de aulas e webinars.
O tema que envolvia quais alimentos deveriam ser consumidos para aumentar a imu-
nidade estava entre os vídeos mais assistidos. Estudos indicam que os consumidores estão
muito mais interessados em alimentos e bebidas que os ajudem a manter uma boa saúde
física e mental, bem como o bem-estar emocional. Além disso, há uma maior demanda por
produtos saudáveis para melhorar o sistema imunológico, além de itens com outras carac-
terísticas e benefícios (DUAS RODAS, 2020). Esses resultados reforçam as oportunidades
de mercado de produtos benéficos para a saúde.
De acordo com Laguna et al. (2019), a maioria dos vídeos do YouTube relacionados
ao contexto da pandemia e alimentos tem motivações um pouco diferentes das pesquisas
do Google. Os vídeos normalmente pretendem satisfazer a necessidade de orientação e
informação didática, o que justifica que os grandes vídeos portugueses tenham sido classi-
ficados como Conselhos e dicas de saúde. As buscas no Google ofereceram informações
mais espontâneas e imediatas.
Madathil e Rivera-Rodriguez (2014) descobriram que é importante filtrar as informações
do YouTube, uma vez que alguns vídeos continham informações enganosas, que contra-
diziam os padrões de referência. Diante disso, também é importante avaliar a credibilidade
do informante do vídeo. A maioria dos vídeos foi postado no início do período de pandemia.
Portanto, materiais educacionais mais atualizados devem ser divulgados no YouTube, consi-
derando a nova onda de pandemia no país e que a internet é a principal fonte de informação
citada pelos entrevistados.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a Organização Mundial da Saúde
(OMS) e autoridades estrangeiras relacionadas ao controle sanitário de alimentos, como nos
Estados Unidos e na Europa, indicam que não há evidências de contaminação pelo novo
coronavírus através dos alimentos (BRASIL, 2020).
Porém, mesmo que o alimento seja considerado improvável como veículo de trans-
missão do COVID-19, o fiel cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e Manuseio de
Alimentos neste momento é considerado essencial, a fim de continuar a garantir a entrega
de alimentos seguros à população brasileira. Essas práticas reduzem o risco de diversas
doenças transmitidas pelos alimentos, pois priorizam a higiene e a qualidade em toda a
cadeia de processamento. Além disso, o fortalecimento das boas práticas pode contribuir
adicionalmente para a redução da transmissão direta do COVID-19 de pessoa para pessoa no
ambiente de produção, devido ao rigor com as práticas de higiene adotadas (BRASIL, 2020).
745
Além disso, há evidências de que a sobrevivência do coronavírus em superfícies inani-
madas pode durar até 9 dias, mas que por meio de procedimentos de desinfecção eles podem
ser efetivamente inativados, desde que sejam utilizadas as concentrações recomendadas,
métodos de aplicação e tempo de contato (KAMPF et al., 2020).
Nesse sentido, uma maior conscientização sobre as boas práticas de fabricação e
manipulação de alimentos é muito importante tanto para os profissionais da área quanto
para a população em geral.
CONCLUSÕES
Este estudo fornece tendências de pesquisas feitas pela internet (em português) du-
rante diferentes períodos pandêmicos de coronavírus no que diz respeito a alimentos e boas
práticas de manipulação de alimentos. Esses resultados contribuem para compreender as
mudanças de comportamento da população brasileira durante o quadro pandêmico, em um
período em que a internet é a principal fonte de informação. Assim, podem ser reveladas
tendências no setor de alimentos e direcionamentos para ações de conscientização pública.
Os brasileiros indicaram que intensificaram suas práticas de higiene pessoal e alimentar,
sendo está mais pronunciada por mulheres, idosos e pessoas de formação superior. Os re-
sultados mostraram tendências de buscas e a maioria dos vídeos assistidos no YouTube
sobre a preocupação da população em entender se o alimento era fonte de contaminação
pelo coronavírus; como higienizar adequadamente os alimentos; e quais alimentos devem
ser consumidos para aumentar a imunidade. Diferenças entre os diferentes períodos endê-
micos e regiões brasileiras foram observadas.
Diante dos resultados, destaca-se a importância de disponibilizar informações de qua-
lidade por cientistas e profissionais de saúde sobre essas plataformas, bem como promover
a conscientização sobre as boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos.
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China 2019− 2020.China CDC Weekly, v. 2, n. 4, p. 61-62, 2020.
747
53
Ultrasound-assisted extraction
of polyphenols from isabel grape
processing residues
Rafael Augusto Batista de Medeiros

UFPE
Gabriel Cicalese Bevilaqua

UFPE
Oscar da Cunha Ferreira Neto

UFPE
João Henrique Fernandes da Silva

UFPE
Patrícia Moreira Azoubel

UFPE
10.37885/210805747
ABSTRACT
Objective: This work aimed to study the effect of ultrasound amplitude and application
time on the extraction of polyphenols from Isabel grape processing residues. Methods:
Phenolic compounds were extracted by a conventional method (mecanical agitation) and
ultrasound-assisted extraction (UAE). For UAE, the influence of amplitude levels (75-373
W/cm2) and application time (2-10 min) on total phenolic compounds (TPC), total antho-
cyanins content (TAC), total tannin content (TTC), antioxidant capacity (AC), and total
energy consumption (TEC) was studied using the response surface methodology (RSM).
Results: RSM demonstrated to be an effective technique for investigating the effects of
ultrasound intensity and processing time on TPC, TAC, TTC, and AC. Greater extrac-
tion of phenolic compounds, anthocyanins, and tannins was obtained with an increase
in the amplitude level and time of ultrasound application. The results of the antioxidant
capacity were proportional to the concentrations of polyphenols. In relation to energy
consumption of UAE, it was larger than conventional extraction. Conclusion: Although
the energy consumption was higher, UAE proved to be an efficient technique for grape
residue polyphenols extraction.
Keywords: Vitis Vinifera, Bioactive Compounds, Extraction, Ultrasound.
749
INTRODUCTION
Brazil is the third fruit producer in the world, behind China and India. The country to-
tal production of 19 fruit species, including grape, amounted to a total of 37.28 million tons
in 2018. The harvest of 1,591 million tons makes the grape the fifth in production. About
51.39% of the crop national production is destined for the wine, juice, and derivatives industry
(CARVALHO et al., 2019), and high amounts of by-products are generated.
The waste from industrialization is generally discarded, being a problem to the envi-
ronment. However, if adequately worked, it can be transformed into newly added products,
decreasing the risks to the environment and also resulting in economic and social benefits
(CODERONI; PERITO, 2020). Fruit residues are potential sources of bioactive compounds
that can be added to food formulations (SAGAR et al., 2018), using cleaner methods and
contributing to sustainable industrial development (KALLI et al., 2018).
The residue of red grape, composed of bagasse, stem, and seed, is characterized
by its high content of bioactive compounds, such as anthocyanins, catechins, proanthoc-
yanidins (tannins), flavonols glycosides, phenolic acids, and stilbenes (ZHU et al., 2019).
Phenolic compounds are the most abundant secondary metabolites found in the bagasse.
Anthocyanins are pigments characteristic of red color and are produced during the ripening
of the grape (BERES et al., 2017). Recently, evidence has demonstrated the antioxidant
action of phenolic compounds that may contribute to positive effects on human health (ZHU
et al., 2019). Therefore, techniques for a feasible and safe recovery of these components
from food by-products are important and could address the increased demand in the use of
these materials as functional ingredients (MARINELLI et al., 2015).
The most widely reported extraction technique for polyphenols from grape bagasse is
solid-liquid extraction by mechanical agitation. However, other methods that are more sensiti-
ve, selective, fast, and environmentally safe have been used as a substitute for the traditional
one (FU et al., 2020). Ultrasound-assisted extraction (UAE) has been reported as a green
and clean technique for the extraction of bioactive compounds from fruit residues (CALDAS
et al., 2018; MAZZA et al., 2019; ZHU et al., 2019; TARONE et al., 2021). The main benefits
of using ultrasound in solid-liquid extraction include faster kinetics and increased extraction
yield, and mainly due to the cavitation forces, which involve the implosion of bubbles formed
in the liquid medium during their application. This implosion generates rapid adiabatic com-
pression of the gases and vapors within the bubbles or cavities and, resulting in the rupture
of the cell walls, allowing easier access to the cellular content and greater penetration of the
solvent in the food matrix (MAZZA et al., 2019).
The study of the main factors that influence UAE is important to the bioactive compound
extraction efficiency. Although UAE has been applied for phenolic compounds recovery in
750
different grapes cultivars, as for Tempranillo (CARRERA et al., 2012), Syrah (GONZÁLEZ-
CENTENO et al., 2015), Agiorgitiko (GOULA; THYMIATIS; KADERIDES, 2016), Cabernet
(NAYAK et al., 2018), Plavac mali (PANIĆ et al., 2019), Tannat (GONZÁLEZ et al., 2020),
BRS Violet (ROMANINI et al., 2021), only one research reported the extraction of phenolics
using this technique, but from the non-residue fraction (solid suspended particles) from the
Isabel and Bordô grape cultivars mix (HAAS et al., 2018). Thus, there is no evidence in the
literature on the use of UAE in ‘Isabel’ grape residue. This work aimed to study the effect of
ultrasound amplitude and application time on the extraction of polyphenols from Isabel grape
processing residues. This variety of grape is greatly used in the processing of the fruit to ob-
tain pulp and juice, and the implementation of a greener extraction method for the bioactive
compounds will be important for further industrial applications.
METHOD
Grape residue
Red grapes (Vitis labrusca) of the Isabel variety by-products were obtained at a local
pulp processing industry (Recife, Brazil). The obtained residue (peels, seeds, and stem)
was supplied in vacuum packages and stored under refrigeration temperature (4 ºC) until
the moment of use.
The grape residue was transformed into flour to facilitate the extraction process. The
samples were dehydrated in an air circulation oven (Tecnal, model TE-395, Brazil) at 50 ºC
up to less than 10% moisture content. The residue was spread on plates and the formed
layer had a uniform thickness of about 10 mm. The moisture of the samples was determined
according to AOAC (2002). The residue was ground in a multi-purpose knife mill (Tecnal,
model TE-631/2, Brazil) and the flour obtained was standardized with a 20 mesh (841 μm)
granulometry. The samples were stored under vacuum in 100 g packs and frozen at -5 °C
until the extraction step.
Polyphenols extraction
Extraction of polyphenols was performed through conventional extraction and UAE. The
solvent used was a 50% ethanolic solution (TARONE et al., 2021) at the dilution of 1:18 (g/
mL) (grape residue flour:solvent) (GOULA; THYMIATIS; KADERIDES, 2016).
Conventional extraction (control) was performed in a shaker (Marconi, model MA140/
CFT, Brazil) at 200 rpm for 15 min at room temperature (mecanical agitation). Ultrasonic-
assisted extraction was performed in an acoustic cabin (Unique, DES500, Brazil) with a
751
1.3 cm ultrasonic probe (19 kHz). The residue flour and the solvent were placed in a 250
mL glass beaker inside the acoustic cabinet and the probe was submerged to a 25 mm
depth of the samples.
The ultrasound input energy was controlled by adjusting the amplitude of the sonicator
probe. Extrinsic parameters of amplitude and time were varied according to an experimental
design. The power levels were adjusted to 20%, 30%, 60%, 90%, and 100% of the total input
power (500 W), which corresponded to intensities of 75, 118, 224, 330, and 373 W/cm², res-
pectively (DIAS et al., 2015). Due to the heat generated by the ultrasound equipment, short
processing times (2 to 10 min) were applied (GOULA; THYMIATIS; KADERIDES, 2016).
These factors were optimized using the response surface methodology. A central composite
design was used to determine the effects of ultrasound intensity and time of application (in-
dependent variables) on total phenolic compounds, total anthocyanins, condensed tannins,
antioxidant capacity, and energy consumption. Five levels of each variable were chosen for
study, including the central point and two axial points. A total of 11 combinations were per-
formed, including three replicates of the central point (Table 1). A mathematical function of
the correlation between dependent and independent variables was obtained (Equation 1):
Y = j ( I , t ) = b o + b 1 i + b 2 t + b 1
1 i 2
+ b 2
2 t 2
+ b 1
2 i
t
(1)
Table 1. Experimental design for the ultrasound-assisted extraction of ‘Isabel’ grape processing residues.
Treatment Ultrasonic intensity (W/cm2) Time (min)
Control - -
1 118 (-1) 3 (-1)
2 330 (+1) 3 (-1)
3 118 (-1) 9 (+1)
4 330 (+1) 9 (+1)
5 224 (0) 6 (0)
6 224 (0) 6 (0)
7 224 (0) 6 (0)
8 75 (-1,41) 6 (0)
9 373 (+1,41) 6 (0)
10 224 (0) 2 (-1,41)
11 224 (0) 10 (+1,41)
Analysis of statistical data and response surface plots were performed using Statistica
7.0. Experimental values were adjusted to a second-order polynomial model, and the model
that presented a significant regression at the 95% confidence level and high value of regres-
sion coefficient (R2) were considered predictive.
After extraction, the extracts were centrifuged at 6000 rpm for 15 min, stored in amber
glasses at refrigeration temperature, and then submitted to physicochemical analysis.
752
Physicochemical analysis
The total phenolic compounds (TPC) of the extracts were measured using the Folin-
Ciocalteu reagent, as described by Singleton, Orthofer e Lamuela (1999). The results were
expressed, based on the analytical curve, in mg of gallic acid equivalents (GAE) per g of
grape residue flour.
The determination of total tannins content (TTC) content was performed based on
Makkar and Becker (1993). The results of condensed tannin were expressed, based on the
analytical curve, in mg of catechin equivalents per g of grape residue flour.
The determination of total anthocyanins content (TAC) was performed by the differen-
tial pH method (GIUSTI; WROLSTAD, 2003), and expressed in mg of anthocyanins per g of
grape residue flour.
The antioxidant capacity (AC) was determined by the free radical ∙DPPH (2,2-Diphenyl-
1-picrylhydrazyl) sequestration method, as suggested by Brand-Williams, Cuvelier e Berset
(1995) and Büyüktuncel, Porgali e Çolak (2014). The results were expressed in μg of Trolox
equivalent (TE) per g of grape residue flour. All experiments were carried out in triplicates
and dry matter (DM).
Total energy consumption
The experiments were evaluated in terms of energy consumption. An energy meter

(SolarLab, model WF-D02A, China) was coupled to the plug of the equipment used in the
treatments. Consumption was expressed in kWh.
The initial and final (flour) moisture content of the grape residue was 73.15% ± 0.34
and 9.07% ± 0.15, respectively. The time required to reach final moisture (450 min) was
determined by the preliminary drying kinetics of the residue. Higher moisture content (range
of 76.75% to 81.70%) was found by Drevelegka and Goula (2020) in grape residue from
the variety Isabel and Agiorgitiko. The results of TPC, TAC, TTC, AC, and TEC of the grape
residue extract are presented in Table 2.
753
Table 2. Response values of variables for the ultrasound-assisted extraction of ‘Isabel’ grape processing residues.
TPC TAC TTC AC TEC
Treatment
(mg GAE/g DM) (mg/g DM) (mg CE/g DM) (µmol Trolox/g DM) (kWh)
Control 29,36 ± 0,06 1,47 ± 0,08 32,47 ± 0,79 401,62 ± 2,45 0,02 ± 0,00
1 37,69 ± 0,29 1,63 ± 0,02 30,43 ± 2,20 400,92 ± 3,43 0,08 ± 0,00
2 34,40 ± 0,00 1,76 ± 0,01 27,76 ± 3,30 395,37 ± 9,32 0,09 ± 0,00
3 38,61 ± 1,12 1,79 ± 0,02 42,69 ± 0,63 389,13 ± 2,45 0,17 ± 0,01
4 51,73 ± 1,06 2,05 ± 0,24 62,65 ± 9,59 401,62 ± 5,40 0,19 ± 0,00
5 40,98 ± 0,35 1,83 ± 0,01 45,99 ± 2,67 410,29 ± 2,94 0,15 ± 0,00
6 40,82 ± 0,35 1,88 ± 0,03 46,89 ± 5,31 410,29 ± 1,96 0,15 ± 0,00
7 40,65 ± 0,47 1,87 ± 0,05 45,36 ± 1,41 410,98 ± 1,96 0,15 ± 0,00
8 39,07 ± 0,64 1,64 ± 0,04 35,77 ± 8,49 389,48 ± 1,96 0,14 ± 0,00
9 45,48 ± 1.97 1,89 ± 0,02 27,13 ± 4,56 396,35 ± 3,04 0,16 ± 0,00
10 39,65 ± 0.71 1,71 ± 0,02 14,19 ± 5,80 398,84 ± 9,32 0,08 ± 0,00
11 54,28 ± 0.65 1,79 ± 0,04 53,69 ± 1,26 408,11 ± 1,82 0,23 ± 0,00
Total phenolics compounds
The fresh grape residue had a TPC of 88.39 mg GAE/g DM. After drying at 50 ºC to
reduce its moisture content from 73.15% to 9.07%, TPC dropped to 29.36 mg GAE/g (re-
duction of 66.78%), similar to that reported by Rockenbach et al. (2011) for Isabel grapes.
UAE has been evidenced as a very efficient alternative for the extraction of phenoli-
cs. In the trials with ultrasonic treatment, the highest result was 54.28 mg GAE/g DM (Table
2), 84.88% higher than the obtained by the conventional extraction technique (control).
Natolino and Porto (2020) reported an increase of 50.31% (from 3.20 to 6.36 mg GAE/g) in
TPC in white grape marc after UAE. Caldas et al. (2018) found an increment of 64.61% (an

increase from 48.6 to 80 mg GAE/g) of TPC in red grape peel after UAE when compared to
conventional extraction and microwave-assisted extraction. Poveda et al. (2018) also found
an increase from 43.08 to 89.15 mg GAE/g (wet basis) in TPC of Tempranillo grape variety
residue after UAE.
The regression coefficients for the coded model proposed to represent TPC for the
ultrasound-assisted extraction of Isabel grape processing residues within the limits of power
intensity and time are shown in Table 3. Only the quadratic term of intensity was non-significant
(p > 0.05) and eliminated from the model. The significance of the regression (p ≤ 0.05) was
verified through the analysis of variance (ANOVA). The obtained model presented significant
regression and explained 91% of the variability in TPC.
754
Table 3. Regression coefficients of the response surface coded models for dependent variables for the ultrasound-assisted
extraction of ‘Isabel’ grape processing residues.
Factor TPC TAC TTC AC TEC (kWh)

Interception (β0)
40,83 1,86 40,05 410,52 -
Linear
Intensity (β1) 2,36 0,09 - 2,08 -
Tempo (β2)
4,87 0,07 12,89 0,94 -
Quadratic
Intensity (β11) - - -5,26 -9,20 -
Tempo (β22) 2,07 - -4,01 -3,89 -
Interactions β12 4,10 - 5,66 4,51 -
R2 0,91 0,86 0,86 0,92 0,96
The generated surface is presented in Figure 1. The ultrasound intensity and the treat-
ment duration resulted in changes in TPCs after extraction. Higher duration and ultrasound
intensity applied resulted in greater TPC extraction. The intensity of 373 W/cm² (100% am-
plitude) and the ultrasound application for 10 min showed a higher yield in the extraction
of the phenolics.
Figure 1. Response surface of total phenolics compounds (TPC).
Drevelegka and Goula (2020) found a maximum yield of phenolic compounds from
grape marc Agiorgitiko by applying ultrasound for 10 min with 50% v/v ethanol. Pan et al.
(2011) obtained higher TPC yield in pomegranate peel as the ultrasound intensity (2.4-59.2
W/cm2) and treatment time (2-90 min) increased (p <0.05). The authors suggested that this
increase was mainly due to increased cavitation and mechanical ultrasound effect which
increases the contact surface area between the liquid and solid phase and caused greater
solvent penetration in the shell matrix.
Kazemi et al. (2016) studied the effect of UAE at different ultrasound intensities (53, 79,
and 105 W/cm2) and treatment times (2, 6, and 10 min) in pomegranate peel. The authors
showed that the phenolic content in the extract of pomegranate peel increased with the pro-
longation of extraction time. The numerical optimization also showed that the total phenolic
755
content was increased by increasing the level of intensity. Tarone et al. (2021) found that
the higher ultrasound intensity used in the extraction of polyphenols from jabuticaba (13.0
W/cm2) provided the maximum values for the total phenolic content, which increased with
higher values of ultrasound intensity.
Espada-Bellido et al. (2017) found similar behavior concerning the ultrasound amplitude
used in the yield of TPC extraction in Mulberry pulp (Morus nigra), obtaining better UAE con-
ditions with greater ultrasound amplitude. In this study, the maximum phenolic content was
obtained at 10 min of extraction. Similarly, Bindes et al. (2019) found higher TPC extraction
in green tea leaves with greater ultrasound amplitude, and the results were attributed to the
greater amplitude of ultrasound that passes through the solvent, which results in intense col-
lapse. Thus, there is an increase in physical effects such as cracked or damaged cell walls,
increased solute diffusion, interfacial turbulence, and local energy dissipation.
The increase in the efficiency of the extraction of phenolic compounds through the ultra-
sonic treatment may be related to the phenomenon of acoustic cavitation and the development
of strong microcurrents due to the implosion to the ultrasound waves (SORIA; VILLAMIEL,
2010). The implosion of cavitation bubbles formed in the sample: solvent solution can induce
different impacts, like the removal of small particles or structures on the surface (erosion)
to the creation of pores (sonoporation) or even deep fractures within the raw material (frag-
mentation). Thus, it allows greater penetration of solvents leading to the increase of diffusion
rate and, therefore, accelerating mass transfer (CHEMAT et al., 2017).
Total anthocyanins content
Total anthocyanins content (TAC) of the grape residue flour presented 1.47 mg/g DM,
similar to that found by Rockenbach et al. (2011) for Isabel grapes. Pascariu et al. (2014)
found a reduction of TAC from 0.42 to 0.31 mg/g of red wine grapes (Black Maiden) when
drying at 50 ºC. Taşeri et al. (2018) found TAC from 0.39 to 0.26 mg/g in Muscat of Hamburg
variety grape residue.
With ultrasonic-assisted extraction, the yield of TAC extraction increased by 39.45%
compared to conventional extraction. Mazza et al. (2019) reported a 51.21% increase in
TAC of Syrah grape after ultrasonic treatment with variations in potency (1000-3000 W/L).
Poveda et al. (2018) found an increase in extraction from 33.07 to 187.57 mg anthocyanin/g
(wet basis) in Tempranillo grape residue with ultrasound treatment (20 kHz, 500 W) at 50 ºC.
Ultrasound intensity and treatment time resulted in changes in TAC after extraction
(Table 2). The significant regression coefficients (p ≤ 0.05) for TAC as a function of ultrasound
intensity and duration are shown in Table 3. The analysis of variance of the model showed
756
significant regression and explained 86% of the observed data variation. The generated
surface is presented in Figure 2.
Figure 2. Response surface of total anthocyanins content (TAC)
It can be observed an increase in TAC extraction with higher power intensities and ul-
trasound application times. The intensity of 373 W/cm² (100% amplitude) and the application
of ultrasound for 10 min showed a higher yield in the extraction of anthocyanins, whereas
the smaller extractions values were obtained at ultrasound intensities between 20% (75 W/
cm²) and 30% (118 W/cm²), similar to that found by Mane et al. (2015), where higher TAC
values were obtained in the range of more than 70% amplitude at 20 kHz in the potato of
Magesty variety.
Espada-Bellido et al. (2017) suggested that TAC recovery reaches a maximum peak
in 10 min, enough for quantitative extraction of anthocyanins. Longer extraction times led to
lower extractions, probably due to the degradation of anthocyanins and phenolic compou-
nds. Ferarsa et al. (2018) studied the effect of TAC extraction with an ultrasound probe at
different application times (10, 20, and 30 min). The results demonstrated that the content
of anthocyanins increased with longer times of ultrasonic treatment (time-dependent). The
same authors also state that, after evaluation with scanning electron microscopy, there was
clear evidence of cell damage on the outer side of the grape skin after the ultrasound at 30
min, which would explain the increase in anthocyanin content.
Total tannin content
The grape residue flour total tannin content (TTC) was similar to that found by Taşeri
et al. (2018), which found 36.1 to 45.1 mg of tannic acid/DM after Muscat of Hamburg grape
residue heat pump drying at 45 °C of at different air velocities (1.5, 2.0 and 2.5 m/s). Pascariu
757
et al. (2014) found a TTC reduction from 15.34 to 11.04 m/g of red wine grapes (Black Maiden
variety) dried at 50 °C.
Ultrasound-assisted extraction of tannins from grape residue obtained maximum values
of 62.65 mg CE/g DM (92.95% increase when compared to control extraction) (Table 2).
Poveda et al. (2018) found an increase from 40.36 to 86.67 mg CE/g (wet basis) in grape
residue from the Tempranillo variety at the frequency of 20 kHz, power of 500 W, and a tem-
perature of 50 ºC. Muñoz-Labrador et al. (2019) showed that sonication using an ultrasound
bath at 45 kHz was more effective, resulting in a considerable increase of up to 35% in TTC
in grape seeds. Natolino and Porto (2020) also achieved a 55.9% increase in TTC (from 6.63
to 11.66 mg CE/g) with 200 W of ultrasound and a frequency of 26 kHz in white grape marc.
Ultrasound intensity and treatment time resulted in changes in TTC after extraction.
The significant regression coefficients for the TTC are presented in Table 3. The significance
of the regression (p ≤ 0.05) was verified through the analysis of variance (ANOVA) and the
model presented a significant regression and explained 86% of the observed data variation
for Isabel grape processing residues. Thus, Figure 3 shows the obtained response surfa-
ce. It can be observed that ultrasound the greater intensity and time of application were able
to extract more TTC, similar to the extraction of TAC.
Figure 3. Response surface of total tannin content (TTC).
Chavan et al. (2013) found that maximum TTC extraction was obtained after 43 min of
extraction, ultrasound power of 50 W, and amplitude of 100%. This may be due to the heat
generation with the higher sonicating power which increases the solvent temperature and
increases the extraction efficiency. However, prolonged extraction time may increase the
chemical decomposition of bioactive compounds and thus decrease yield. Muñoz-Labrador
et al. (2019) have suggested that the higher tannin extraction can be attributed to a certain
disintegration of tannins bound to other biopolymers, such as proteins and/or polysaccharides,
758
indicating that ultrasound is an efficient technology to modify the chemical structure and,
consequently, the bioactivity of the tannins.
Concerning the extraction time, Hoyos-Martínez et al. (2019) reported that high values
are not necessary to reach good yields of TTC extraction (less than 1 h). However, when
the extraction time is increased above relatively high values, the extraction efficiency tends
to decrease. In the study by Annegowda et al. (2012), longer ultrasound application times
(from 30 minutes) were associated with decreased tannin extraction. That is, the increase
of this parameter gives greater amounts of tannins extracted to a certain extent and then
begins to decrease.
Antioxidant capacity
The antioxidant capacity (AC) of the grape residue flour was 401.62 μmol TE/g DM in
DPPH (Table 2). Melo et al. (2015) reported AC in DPPH of 191, 540, and 310 μmol TE/g DM in
the residue of lyophilized grapes of the varieties Chenin Blanc, Petit Verdot, Syrah, respectively.
After UAE, AC varied between 389.13 to 410.98 µmol TE/g (DPPH). Ultrasound intensity
and treatment time resulted in changes in the AC after extraction. All regression coefficients
were significant (p ≤ 0.05) and the obtained codified equation was tested for adequacy and
fitness by analysis of variance (ANOVA) (Table 3). The model presented significant regression
and explained 92% of the observed data variation. The response surface (Figure 4) shows
that increased AC of grape residue extracts was observed when intermediate UAE processing
conditions were used, as for ultrasound intensity of 224 W/cm2 and application time of 6 min.
Figure 4. Response surface of antioxidant capacity (AC).
Romero-Díez et al. (2019) found higher AC values, with an increase from 195 to 312
μmol TE/g in ORAC when 55% of the ultrasound amplitude (range of 10-100%) was used
for 5 min as a pretreatment for the extraction of polyphenols from wine sludge. The authors
759
reported a direct relationship between polyphenolic concentrations and AC values, similar
to that observed by Tarone et al. (2021). Similarly, Muñoz-Labrador et al. (2019) reported
an increase in AC for most trials after ultrasound application, probably due to the increase
of antioxidant compounds, attributed basically to the polyphenols, since the sonication pro-
cess could have produced a breakdown of the molecular complexes of polyphenols with
other biomolecules.
Total energy consumption
The total energy consumption (TEC) was evaluated to verify the energy expenditure
of ultrasonic-assisted extraction compared to conventional extraction. However, results re-
garding the effects of ultrasound intensity and processing time on TEC were not statistically
significant (Table 3). Thus, the response surface methodology was not applied to evaluate
the experimental data.
As expected, from the results obtained for UAE (Table 2), longer extraction times and
higher intensities increased TEC. Compared with conventional extraction (0.02 kWh), the ul-
trasonic treatment presented higher energy expenditure (0.08 to 0.23 kWh). Although conven-
tional extraction was performed for 15 minutes on a shaker and ultrasound assisted extraction
was performed for 2-10 minutes, the energy consumption of the ultrasound equipment was
higher. Kroehnke et al. (2018) observed that the highest TEC values were found in samples
submitted to ultrasonically assisted drying with three power levels of 75 W, 125 W, and
200 W. The energy consumption of ultrasound equipment depends on the amplitude and
frequency of vibration of the ultrasonic waves. When the ultrasonic frequency is high, the
energy consumption increases (YUAN et al., 2018).
CONCLUSION
The effect of ultrasound amplitude and application time on the extraction of polyphenols
from Isabel grape processing residues was studied. Response surface methodology (RSM)
demonstrated to be an effective technique for investigating the effects of ultrasound intensity
and processing time on total phenolics compounds (TPC), total anthocyanins content (TAC),
total tannin content (TTC), and antioxidant capacity (AC). The coefficient of determination (R2)
for predicted models showed a good correlation with the experimental data at a 95% confi-
dence level. Higher ultrasound amplitudes and treatment times resulted in higher extractions
of phenolic compounds, anthocyanins, and tannins. The higher antioxidant capacity was rela-
ted to higher extractions of polyphenols. Although the energy consumption was higher, UAE
proved to be an efficient technique for the recovery of polyphenols in Isabel grape residue.
760
ACKNOWLEDGMENTS
The authors gratefully acknowledge UFPE (Universidade Federal de Pernambuco),

CNPq (National Council for Scientific and Technological Development), and CAPES (National
Council for the Improvement of Higher Education, PROEX CAPES 1734-2015).
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764
54
Uma simulação de atuação no setor
de P&D de uma indústria alimentícia
por alunos de curso superior de
tecnologia em alimentos: um relato
de experiência
Ana Carolina Moura de Sena Aquino

IFSC - Câmpus Urupema
Lilianne Coutinho dos Santos

Karine Dias Diniz

Cristiano Demozzi
Vinicius Daniel da Cruz Caneppelle

Pedro Luiz Teixeira Junior

10.37885/210905986
RESUMO
O mercado de alimentos requer um processo contínuo de desenvolvimento de produ-

tos, a partir de etapas básicas como: elaboração da ideia, seleção das estratégias para
sua consolidação, organização da produção, espaço de comercialização e controle do
desenvolvimento do produto. Aproximar os alunos de cursos superiores da realidade da
sua futura atuação profissional, através do desenvolvimento de projetos de pesquisa com
finalidade didático-pedagógica, se mostra como uma ferramenta promissora no processo
formativo. Este capítulo objetivou relatar uma experiência de simulação de atuação no
setor de P&D de uma indústria alimentícia, por alunos do Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos do IFSC, Câmpus Urupema, proporcionando uma visão sistêmica do processo
de desenvolvimento de produto, ampliando seus conhecimentos técnicos e científicos
e correlacionando os conteúdos teóricos e práticos das disciplinas cursadas durante
o curso. Para o desenvolvimento dos produtos, a equipe de P&D planejou e executou
as seguintes etapas: ideação, pesquisa de mercado, criação da marca, formulação,
rastreabilidade e plano recall, embalagem, rotulagem, shelf life, medidas de segurança,
regulamentação, financeiro e estratégias de mercado. A partir dos resultados da pesquisa
de mercado, do estudo de viabilidade técnica e das limitações impostas pela suspensão
das aulas presenciais na instituição em decorrência da pandemia de COVID-19, os pro-
dutos desenvolvidos foram hambúrguer e almôndega de carne bovina com recheio de
pinhão e queijo. Esta pesquisa contribuiu diretamente para a formação profissional dos
discentes, com o aperfeiçoamento de habilidades técnicas de futuros profissionais da
área de alimentos, valorizando ainda matérias-primas da Serra Catarinense.
Palavras-chave: Desenvolvimento de Novos Produtos, Tecnólogo em Alimentos, Pinhão,

Derivados Cárneos, Pesquisa Didático-Pedagógica.
766
INTRODUÇÃO
Um dos principais setores de atuação pelos profissionais da área de alimentos, incluindo

o Tecnólogo em Alimentos, é o setor de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) de indústrias.
Isso é decorrente da demanda constante por inovação, caracterizada pela descoberta, busca,
experimentação e desenvolvimento de novos produtos, processos e pela melhoria da gestão
organizacional (Jacoski et al., 2014).
A criação de novos produtos é um esforço multidisciplinar que envolve diversos de-
partamentos e diversos especialistas nas atividades de Processo de Desenvolvimento de
Produto. O mercado de alimentos requer um processo contínuo de desenvolvimento de
produtos, sendo esse um importante diferencial competitivo. Esse processo requer etapas
básicas, tais como: a elaboração da ideia, a seleção das estratégias para sua consolidação,
a organização da produção, o espaço de comercialização e o controle do desenvolvimento
do produto no mercado (WILLE, 2004).
O desenvolvimento de produtos está em estreita relação com as necessidades e tendên-
cias de consumo da massa consumidora, o que traz como consequência a necessidade de
respostas rápidas das indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor. Um pro-
cesso é uma série de etapas ou atividades que transformam um conjunto de entradas em
um conjunto de saídas, sendo que na indústria de alimentos podemos dizer que essas
entradas são informações advindas dos consumidores, das novas tendências tecnológicas,
dos interesses de mercado, internas à empresa, entre outras fontes. Sendo as saídas um
produto ou linha de produtos que respondam as estas novas demandas dos consumidores,
do mercado e da própria empresa (OLIVEIRA; RODRIGUES, 2011).
A geração de ideias para novos produtos, e a consequente identificação de novas
oportunidades, é uma necessidade que contribui para a melhoria do processo de desenvol-
vimento. A ideia passa a ser uma oportunidade quando incorpora informações que permi-
tam a sua clara definição (CARDOSO et al., 2010). O estudo de mercado tem o objetivo de
encontrar necessidades não atendidas ou mal atendidas pelos produtos existentes. Assim,
quanto mais próximo das necessidades dos consumidores, maiores são as chances do
produto ter sucesso no mercado (MARCOS, 2001), mas esse longo caminho, nem sempre
de sucesso, envolve, além das pesquisas em tendências de mercado, desenvolvimento em
tecnologias de alimentos, testes de qualidade e marketing.
O presente capítulo tem como objetivo relatar uma experiência de desenvolvimento
de projeto didático-pedagógico, através da simulação de atuação no setor de P&D de uma
indústria alimentícia, por alunos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina (IFSC), Câmpus Urupema,
proporcionando uma visão sistêmica do processo de desenvolvimento de produto, ampliando
767
seus conhecimentos técnicos e científicos e correlacionando os conteúdos teóricos e práticos
das disciplinas cursadas durante o curso.
Aproximar os alunos de cursos superiores da realidade da sua futura atuação profissio-
nal, através do desenvolvimento de projetos de pesquisa com finalidade didático-pedagógica,
se mostra como uma ferramenta promissora no processo formativo.
RELATO DE CASO
O Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do IFSC, Câmpus Urupema, pos-

sui um total de 6 semestres, sendo que no 5° semestre é ofertada a unidade curricular
Desenvolvimento de Novos Produtos. No primeiro semestre de 2020 foi desenvolvido um
projeto didático-pedagógico (aprovado no Edital Didático-Pedagógico n°44/2019/PROPPI),
envolvendo todos os alunos da turma, objetivando simular uma atuação no setor de P&D
de uma indústria de alimentos, através da realização de pesquisa de mercado e do estudo
da oportunidade de desenvolvimento de um novo produto contendo ingredientes oriundos
da Serra Catarinense, verificando assim a potencialidade do mesmo como um novo produ-
to para o mercado.
A equipe de P&D, conforme perfil e interesse dos alunos, foi organizada em gerências
de: marketing, projetos/compras e processo/produção. Inicialmente, a equipe de P&D apre-
sentou, a partir de uma etapa prévia de ideação, durante uma reunião simulada, a justificativa
para a Direção Geral da empresa (docente da unidade curricular de Desenvolvimento de
Novos Produtos e coordenadora do projeto) quanto à utilização do pinhão na formulação do
produto, a necessidade do mesmo e o seu potencial de mercado.
Dentre as matérias-primas em destaque na Serra Catarinense, está o pinhão, que é
a semente da Araucaria angustifolia, espécie nativa da floresta ombrófila mista, sendo um
produto tradicional da Região Sul do Brasil e utilizado como fonte de renda de agricultores
e comerciantes (SCHVEITZER et al., 2014). O pinhão ainda é consumido principalmente
cozido ou assado durante a safra. Considerando a necessidade de ampliar a diversidade e a
disponibilidade de produtos obtidos a partir do pinhão, surgiu a proposta de desenvolvimento
de produtos cárneos (integrando a unidade curricular de Tecnologia de Carnes e Derivados,
ofertada no mesmo semestre) com a adição de pinhão, visando agregar valor econômico e
reforçando a identidade cultural.
Para o desenvolvimento dos produtos foram realizadas as etapas apresen-
tadas na Figura 1.
768
Figura 1. Etapas planejadas e executadas pelos alunos durante o processo de desenvolvimentos dos produtos.
Fonte: Autoria própria.
Após análise dos resultados da pesquisa de mercado, foram definidos os produtos

a serem desenvolvidos no estudo, sendo realizados testes preliminares e consequentes
ajustes e otimizações até a definição das formulações finais, com elaboração do fluxogra-
ma do processo e descrição detalhada das etapas pelos alunos, sob orientação da docente
responsável pela unidade curricular e coordenadora do projeto.
DISCUSSÃO
Pesquisa de mercado
A pesquisa de mercado foi realizada através de um questionário estruturado e não

disfarçado (on-line no Google Forms), disponível de 10 de março a 16 de abril de 2020, vi-
sando a classificação do público participante (voluntário e anônimo) por: localização, idade,
gênero, consumo de pinhão e frequência, e interesse por produtos com pinhão na formulação.
Foram registradas um total de 230 respostas, das quais 10 foram descartadas por serem de
participantes que não consumiam pinhão, totalizando assim 220 respostas, sendo:
769
• Classificação do público por localização: 86,95% residiam no estado de SC e
13,05% residiam em outros estados do Brasil.
• Classificação do público por idade: 16-20 anos: 21,7%; 21-30 anos: 29,6%; 31-
40 anos: 23,9%; 41-50 anos: 10,9%; 51-60 anos: 9,6%; Acima de 60 anos: 4,3%.
• Classificação do público por gênero: 67,4% do gênero feminino.
• Classificação por frequência de consumo de pinhão: uma vez por semana:
34,1%; de duas a quatro vezes por semana: 30,9%; menos de uma vez por sema-
na: 22,3%; de quatro a sete vezes por semana: 12,7%.
• Opções de produtos com pinhão na formulação: dentre as opções apresenta-
das, os três produtos com maior interesse foram farofa de paçoca de pinhão pronta
para o consumo (60,9%), hambúrguer de carne com pinhão (30,9%) e almôndega
com pinhão sem recheio ou recheada com queijo (30,5%).
A partir destes resultados, do estudo de viabilidade técnica e das limitações impos-

tas pela suspensão das aulas presenciais na instituição em decorrência da pandemia
de COVID-19, a equipe de P&D definiu que os produtos a serem desenvolvidos seriam:
hambúrguer de carne bovina com recheio de pinhão e almôndega de carne bovina com
recheio de pinhão.
Criação da marca
O nome definido para a empresa fictícia do projeto foi DaPinha Alimentos. Sugeriu-se
que a semente da pinha, o pinhão, seria oferecida diretamente na mesa do consumidor, não
necessariamente só nas formas de consumo tradicionais (assado e cozido), mas também
em produtos com esse ingrediente na sua formulação. A criação da marca foi diretamen-
te relacionada com aspectos que remetem especialmente a Serra Catarinense, com uma
valorização do pinhão na identidade visual (ingrediente que traz o diferencial dos produtos
cárneos desenvolvidos pela empresa). A logomarca da empresa (Figura 2) traz elementos
que são característicos da Serra Catarinense (araucária, pinhão e papagaio charão).
770
Figura 2. Logomarca da empresa fictícia DaPinha Alimentos.
Formulação
A partir de testes preliminares foram definidos os seguintes ingredientes para os pro-

dutos desenvolvidos:
• Almôndega de carne bovina com recheio de pinhão e queijo parmesão: carne

bovina fraldinha, pinhão, queijo parmesão, sal, farinha de feijoa, alho em pó, cebola
em pó e cheiro verde desidratado (salsinha e cebolinha).
• Hambúrguer de carne bovina com bacon e recheio de pinhão e queijo parme-
são: carne bovina fraldinha, bacon, pinhão, queijo parmesão, sal, farinha de feijoa,
alho em pó, cebola em pó e cheiro verde desidratado (salsinha e cebolinha).
Observa-se que em ambos os produtos, foi adicionada a farinha de feijoa, a qual foi
obtida a partir dos resíduos do despolpamento da fruta, sendo caracterizada por agregar
aroma e sabor ao produto, semelhante a condimentos e temperos, buscando valorizar ainda o
uso de resíduos de uma fruta nativa do Sul do Brasil, considerando seus aspectos sensoriais
e nutricionais; além de outras potencialidades já reportadas para essa farinha em estudos
(ALMEIDA et al., 2020; OLIVEIRA; ROSA; AQUINO, 2021).
771
Demais etapas
A partir das etapas anteriores, a equipe de P&D conseguiu caracterizar e detalhar todas
as etapas previstas no desenvolvimento dos produtos, incluindo:
• Rastreabilidade: para garantir a transparência em todos os processos de produ-

ção e transformação do produto. Implementado com o objetivo de atender uma
exigência de mercado, a rastreabilidade garante a segurança dos alimentos e é
um diferencial nas negociações com fornecedores e clientes. Foram considerados:
código EAN e Barcode, lote e registros de produção.
• Plano Recall: foi proposto um plano em três etapas (ações preventivas, corretivas
e gestão de crise).
• Embalagem e Rotulagem: as embalagens foram definidas a partir de referências
de outras empresas do mesmo segmento, visando agregar um diferencial em re-
lação aos principais players do mercado nessas categorias de produtos. A rotula-
gem foi desenvolvida considerando todos os aspectos regulatórios definidos pela
Anvisa, Mapa e Inmetro e suas legislações vigentes, com validação através de um
checklist (informações obrigatórias, alergênicos, glúten, etc.), resultando nos rótu-
los apresentados na Figura 3.
Figura 3. Rótulos dos produtos desenvolvidos durante o projeto.
• Shelf life: definida como o tempo no qual os produtos se mantêm seguros, cum-
772
prem a informação nutricional contida nos rótulos e retêm suas características sen-
soriais, químicas, físicas e microbiológicas quando armazenados dentro de deter-
minadas condições. A partir de um estudo de vida de prateleira foram definidos os
prazos de validade dos produtos.
• Medidas de segurança: para garantir alimentos seguros e adequados para o con-
sumo, a empresa desenvolveu e implantou algumas medidas de segurança, entre
diversas ferramentas utilizadas na gestão da qualidade, como a implantação do
APPCC, sendo ainda elaborada uma tabela com o detalhamento da análise de
risco das matérias-primas.
• Regulamentação: foi realizado um levantamento de todos os aspectos regulató-
rios a serem considerados com base nos produtos desenvolvidos pela equipe.
• Estratégias de mercado: considerando que a empresa busca atender uma de-
manda de mercado, de consumidores que buscam produtos à base de pinhão no
período entre safras, atendendo a todos os gêneros, idades e abrangendo todo ter-
ritório nacional, porém inicialmente com foco na região Sul do Brasil. As estratégias
elaboradas foram: lançamento 360°; vendas (representantes comerciais); marke-
ting, divulgação e eventos; valorização da marca e do produto; e mídias sociais.
• Financeiro: foram elaboradas planilhas de controle financeiro da empresa a partir
de valores fictícios, considerando custos, gastos, despesas, investimentos e gastos
não operacionais. Além da definição da margem de lucro dos produtos.
Ao longo do período de execução do projeto, foram realizadas várias reuniões para

acompanhamento do desenvolvimento das atividades (simulações de reuniões da equipe de
P&D), resultando na elaboração de um relatório final da equipe de P&D, sendo apresentado
e entregue para a Direção Geral da empresa no final do semestre.
Em decorrência da pandemia de COVID-19 não foi possível realizar a etapa de análise
sensorial prevista inicialmente no projeto, no entanto, a partir dos testes preliminares rea-
lizados entre a equipe, as formulações se mostraram promissoras para a aceitação pelos
consumidores, a ser realizada em trabalhos futuros.
Através da realização deste projeto foi possível integrar de maneira direta os conheci-
mentos adquiridos ao longo do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, contemplando
conteúdo de várias unidades curriculares. A pesquisa contribuiu diretamente para a formação
profissional dos discentes envolvidos, com o aperfeiçoamento de habilidades técnicas de
futuros profissionais da área de alimentos. Além da valorização de matérias-primas abundan-
tes na região da Serra Catarinense, como o pinhão e a feijoa, sendo que o desenvolvimento
de produtos com esses ingredientes poderá contribuir diretamente para a sua valorização,
representando novas oportunidades, inclusive, para produtores locais.
773
AGRADECIMENTO E FINANCIAMENTO
Ao IFSC pelo fomento e incentivo à pesquisa (Projeto de pesquisa aprovado pelo

Edital Didático-Pedagógico n°44/2019/PROPPI – O tecnólogo de alimentos e as práticas no
desenvolvimento de produto: potencialidades da Serra Catarinense).
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774
55
Uso de conservantes naturais em
alimentos: um referencial teórico
Rayanna Necy Renovato da Silva

UFS
Carlo Aldrovandi Torreão Marques

UFRN
Patrícia Beltrão Lessa Constant

UFS
10.37885/210805600
RESUMO
A busca por cuidados com a saúde, visa a busca por alimentos saudáveis e a forma
como são conservados. O cuidado na seleção de produtos que possam beneficiar quem
os consomem vem apresentando destaque na produção de alimentos. Os conservantes
naturais que mantem os alimentos por mais tempo, apresentando aos consumidores
uma qualidade de vida e benefícios para quem os consomem, estão ganhando mais
destaques atualmente, pois alguns aditivos utilizados na alimentação acabam trazendo
malefícios para a saúde de alguns dos consumidores, principalmente para os que são
hipersensíveis. Alguns métodos que eram utilizados a muito tempo estão retomando
como conservantes alimentares e a depender deles, podem apresentar a função de
antioxidante, antimicrobiano ou ambos, dentre os que ganham destaques como o sal,
açúcar, ácidos naturais e algumas especiarias.
Palavras-chave: Alimentos, Consumo, Antioxidante, Antimicrobiano, Natural.
776
INTRODUÇÃO
O ser humano ao logo da sua existência necessita de alimento, pois são ricos em
nutrientes e considerado algo de extrema necessidade, desse modo compreendeu que em
tempo de escassez o alimento que ele tinha em abundância deveria ser mantido por um longo
período. Observou-se a necessidade de conservar, evitando que o mesmo sofresse dete-
rioração, quer seja por agentes químicos, físicos e microbiológicos. Foi dessa maneira que
descobriram que seria necessário métodos de conservação e isso vem sendo utilizado desde
a pré-história até os dias mais atuais (MORALES, 2012; VASCONCELOS; MELO, 2010).
A busca pela conservação dos alimentos é, de certo modo, uma forma de manter o
alimento fresco e de boa qualidade para o consumo, quer seja de origem vegetal ou animal.
Para que possamos obter um alimento por um maior período de tempo, preservando suas
qualidades, deverá ser aplicado os métodos de conservação e um deles são os conservan-
tes ou aditivos. Esse método favorece a proteção dos alimentos, o surgimento de sabor e
textura, e com o auxílio de outras técnicas de conservação, aumentam a vida útil do produto
(MORALES, 2012; VACLAVIK; CHRISTIAN, 2014)
Os aditivos alimentares são definidos como substâncias que são adicionadas ao alimen-
to com a finalidade de auxiliar no processamento, preservação, formação do flavor, textura e
aparência, podendo ser reativo ou inativo, nutritivo ou não e desejavelmente atóxico. O uso
de aditivos ou conservantes que são adicionados aos alimentos, podem trazer transtornos
para algumas pessoas, se tornando um perigo químico. Em geral, conservantes químicos
ou aditivos apresentam algum dano para quem os consomem, como: alergias, reações
gastrointestinais entre outras patologias de origem alimentar que afetam e prejudicam os
consumidores (ABULMUMEEN; RISIKAT; SURURAH, 2012; DESHPANDE; DESHPANDE,
2017; VIEIRA, 1996).
A principal função dos conservantes são evitar a deterioração natural do produto durante
a fabricação, armazenamento, comercialização e período de consumo; dessa forma, ajuda
a tal alimento à garantir seu tempo de vida, evitando as perdas econômicas, garantindo a
segurança alimentar, inibindo o crescimento de qualquer microrganismo infeccioso ou tóxico
(RUSSELL; GOULD, 2003; VACLAVIK; CHRISTIAN, 2014). Desse modo, o presente artigo
tem como objetivo demonstrar os tipos de conservantes naturais mais utilizados e seus
benefícios nos alimentos.
DESENVOLVIMENTO
Os conservantes utilizados na alimentação visam evitar a perda de qualidade, do valor

nutricional e aumentar a qualidade do alimento, inibir ou retardar microrganismos patogênicos
777
e a oxidação de gorduras que pode ocorrer durante os processos de fabricação tornando-
-os inapropriados; pois ocorre a formação de compostos que deterioram o produto. Alguns
métodos ajudam tanto na conservação dos alimentos, como podem auxiliar na formação de
sabor, como, por exemplo, o uso de sal, álcool, vinagre, açúcar e limão como conservantes
naturais (ABULMUMEEN; RISIKAT; SURURAH, 2012; DESHPANDE; DESHPANDE, 2017;
OLATUNDE; BENJAKUL, 2018).
No geral os conservantes, tanto os naturais como os artificiais visam apresentar ação
antimicrobiana e antioxidante. A antimicrobiana tem a ação de diminuir ou parar as ativida-
des de alguns microrganismos e a ação antioxidante visa retardar ou diminuir a degradação
de algumas gorduras ou óleos que na presença de oxigênio, podem oxidar e ocasionar a
formação do sabor de sebo, diminuindo a qualidade do produto. Existem também as classi-
ficações para esses conservantes e a respeito dos naturais eles entram na classe I (Figura
1 ) que inclui o sal, açúcar, vinagre, especiarias, mel e óleos. Segundo Kumari et al. (2019)
afirmam que o uso de conservantes naturais apresentam função positiva na conservação dos
alimentos, podendo ser obtidas a partir de plantas, animais e minerais, sendo benéficas e
não apresentando efeitos nocivos, tal qual os conservantes sintéticos (KUMARI et al., 2019;
OLATUNDE; BENJAKUL, 2018).
Figura 1. Tipos de conservantes alimentares.
Fonte: SHARIF et al. ( 2017).
Entre os conservantes naturais existem os bioconservantes que são microrganismos

benéficos que contribuem para a segurança de reações que são ocasionadas por outros
microrganismos considerados patogênicos; possui ação antioxidante, sensoriais, nutricionais
e de benefícios para a saúde. Sua utilização auxilia na melhoria dos processos de fabrica-
ção de um alimento seguro e saudável, livre de conservantes sintéticos e do risco de algum
malefício para os consumidores (KOURKOUTAS; PROESTOS, 2020).
778
A busca por mais informações a respeito dos conservantes naturais está relacionado
com os efeitos nocivos que muitos conservantes artificiais estão transmitindo para os con-
sumidores. Desse modo, podemos observar que a busca por conservantes naturais é tanto
para diminuir a deterioração e problemas relacionados com o alimento, como obter conforto
para os consumidores. Sua função está relacionada com os compostos ativos que estão
presentes nessas fontes naturais que atuam como agentes antimicrobianos e antioxidantes
que são as principais formas para manter um alimento por um maior tempo sem que haja a
deterioração (SHARIF et al., 2017).
A conservação desses alimentos, pode ter o uso de óleos essenciais, extrato de plan-
tas, o uso de quitosana como conservante natural de origem animal e o uso de produtos
resultantes de ação microbiana para conservar os alimentos. No geral, existem diversas
fontes de conservantes naturais que visam a diminuição na velocidade da ação microbiana
e quando usado em conjunto com outros métodos de conservação, visa a melhora da vali-
dade do produto (BAPTISTA; HORITA; SANT’ANA, 2020).
Em busca de uma alimentação equilibrada e saudável que tragam benefícios para quem
os consomem, deverá existir todo o cuidado com os alimentos e a busca por produtos que
possam manter a qualidade, e estender o tempo de validade deles, o uso de conservantes
naturais, incluindo os bioconservantes em substituição dos conservantes químicos apre-
sentam uma alimentação saudável e segura, que contribui também para o meio ambiente
(BONDI et al., 2017).
Em seguida citaremos sobre alguns dos conservantes naturais que podem ser utilizados
para a conservação e seus mecanismos de ação no alimento, como: sal, açúcar, os ácidos
(vinagre, limão e a fermentação), especiarias, mel e própolis, alho e os óleos.
SAL E AÇÚCAR
O uso de sal e açúcar são métodos de conservação muito antigos para preservar os
alimentos, sua função é reduzir a atividade da água (Aw). Em concentrações altas como no
caso de xaropes e o processo em salmoura ou salga, impedem o crescimento de micror-
ganismos por competir com eles por água. Ocorre nesse caso, um processo chamado de
osmose, fazendo com que a água presente em células bacterianas saia igualando os níveis
baixos de água no meio, no entanto existem alguns microrganismos que crescem em am-
bientes com um alto teor de açúcar ou sal como algumas espécies de fungos, leveduras e
bolores (VACLAVIK; CHRISTIAN, 2014).
O sal quando em altas concentrações apresenta uma ação de desidratação no alimento
e devido a diminuição da atividade da água acaba resultando na diminuição dos microrga-
nismos, no qual também acaba apresentando uma ação anti enzimática, resultando em uma
779
diminuição da degradação do alimento. É utilizado como conservante em picles, molhos,
enlatados, peixes e outras carnes (KHUNTIA, 2020).
Segundo Paramasivam, Thangaradjou e Kannan (2007) indicaram que em algumas
concentrações de sal (NaCl) alguns microrganismos não conseguem se desenvolver, porém
em outros casos existe um desenvolvimento de microrganismos em concentrações de 2%
de NaCl , indicando que para ocorrer tal desenvolvimento, é necessário que exista alguma
percentagem de sal para o desenvolvimento dessas cepas bacterianas, que por se tratar
de espécies de bactérias halotolerantes, foi indicado que em concentrações de 10% de sal
(Figura 2) pode agir como conservante, preservando por um exemplo o peixe, diminuindo
as populações bacterianas que são produtoras de histamina que provoca envenenamento
quando ingerido.
Figura 2. Crescimento de histamina produzida por bactérias em diferentes concentrações de NaCl.
Fonte: Paramasivam, Thangaradjou e Kannan (2007).
O uso do sal em carne suína segundo um estudo feito por Vencato et al (2020) mostrou
que o acréscimo de sal pode auxiliar na validade do produto; destacando que esse sal não
apresente contaminação e que esteja em concentrações altas o que resulta no aumento do
tempo de vida do produto que foi analisado.
O açúcar auxilia na preservação contra microrganismos que possam se desenvolver
no alimento, porém somente ocorre em altas concentrações de açúcar, ou seja, deve ser
adicionado seis vezes a mais de açúcar quando comparamos com o sal. A ação do açúcar é
de inibir a atividade da água, semelhantemente como ocorre com o sal e desse modo resulta
em um menor crescimento de microrganismos. Sua utilização pode ser vista em geléias,
doces e leite condensado (KHUNTIA, 2020).
Em relação a aceitação de alimentos com teores de açúcar, se tornam preferencialmente
aceitos pelos consumidores, pois melhoram as características sensoriais como sabor, porém
se atentar com o excesso de consumo de açúcar, já que auxilia negativamente a doenças
relacionada com a dieta como é o caso do diabetes (DIAS; SAJIWANI; RATHNAYAKA, 2020).
780
ÁCIDOS NATURAIS
O ácido entra no processo de conservação, pois o mesmo desnatura proteínas bacte-

rianas que acabam mantendo o alimento preservado, no entanto, quando associado com o
calor acaba fornecendo maior eficácia na conservação. Quando o pH de um determinado
alimento se encontra baixo, exerce sobre ele uma ação de conservação. Alimentos que
apresentam o ácido cítrico e ácido málico que é obtido de alimentos cítricos apresentam
uma função de conservante natural para alguns alimentos, podendo ser encontrados natu-
ralmente em frutas cítricas e no tomate (KHUNTIA, 2020; VACLAVIK; CHRISTIAN, 2014).
A ação do pH irá depender da espécie de microrganismos presente, pois existe inter-
valo de tempo para o desenvolvimento do mesmo, se o pH está abaixo desse intervalo o
crescimento é inibido e com isso ocorre a morte do organismo. Nesse caso, para ocorrer a
inibição de bactérias é necessário que esteja com um pH <4,0. Porém leveduras e bolores
se desenvolvem em pH baixo entre 1,6 a 3,0,e nesse caso acaba se envolvendo com a de-
terioração do produto e não com a intoxicação alimentar (RUSSELL; GOULD, 2003).
Entre os alimentos que podemos usar como conservadores ácidos temos o limão e
vinagre. O limão é usado como conservante em alguns alimentos como o picles (KHUNTIA,
2020). Assim como o limão, o vinagre cria no alimento um ambiente ácido que impede
o crescimento de microrganismos. A fermentação com a adição de bactérias sem efeito
patológico, mas sim bactérias benéficas que auxilia na produção de ácido, resulta na redu-
ção do pH e consequentemente reduz o crescimento de bactérias patológicas (VACLAVIK;
CHRISTIAN, 2014).
As bactérias envolvidas com a ação de fermentação são as bactérias do ácido lático,
Lactobacillus sp que produzem moléculas bioativas solúveis, resultando em metabólitos de
amplo espectro com ação antimicrobiana com a capacidade de inibir fungos e bactérias, elas
são eficazes, seguras e auxiliam no tempo de vida útil dos produtos alimentares (SHEHATA
et al., 2019). O Lactobacillus apresenta uma ação antifúngica e quando cultivado na presença
de galactosil polióis possui um aumento na capacidade de inibir o crescimento de leveduras
do gênero Cândida (envolvida com a contaminação de alimentos e bebidas). Essas bactérias
produzem bioconservantes como: ácidos orgânicos, ácidos graxos e hidroxiácidos graxos
(LIPINSKA-ZUBRYCKA et al., 2020). Além da ação antifúngica, também apresenta ação an-
timicrobiana que a torna com um potencial para ser um bioconservantes natural (O’CONNOR
et al., 2020). A bactéria L.casei apresenta ampla atividade antibacteriana, principalmente
voltada para as atividades da Staphylococcus aureus (YU et al., 2020).
781
ESPECIARIAS
As especiarias eram utilizadas desde os tempos mais remotos; antes eram vistas
como medicamento e somente depois foram utilizadas como temperos nos alimentos, al-
gumas das mais conhecidas e consumidas eram muito valorizadas e viraram moeda de
troca como a pimenta-do-reino, cravo, canela e a noz-moscada. As especiarias na época
medieval apresentavam a função de tornar o alimento mais palatável e facilitar a digestão
(RODRIGUES; SILVA, 2010).
O uso de especiarias para a conservação de alimentos em geral, se apresenta como
uma ótima forma de conservante natural com ação antioxidante. A atividade antioxidante
que as especiarias apresentam é devido a presença de compostos como flavonóides e ter-
penóides (timol, carvacrol e eugenol). Pode ser usado especiarias das mais diversas, pois
acabam resultando em um ação contra a deterioração do alimento e ainda podem se tornar
um suplemento alimentar, a exemplo temos o alecrim, manjericão, orégano, sálvia e tomilho
(DELRÉ; JORGE, 2012).
A pimenta-do-reino possui propriedades que estimulam a digestão, o apetite, a cir-
culação, nela existe a presença de uma substância chamada piperina que é responsável
pelo seu sabor picante O cravo-da-índia combate bactérias, fungos e parasitas e ainda é
considerado um anestésico, nele existe a presença de uma substância denominada eugenol
que caracteriza o aroma dessa especiaria. A canela apresenta propriedades que resultam
na melhora da digestão, nela existe a presença do aldeído cinânimo que atribui a canela
seu aroma característico, a noz-moscada fornece sabor e aroma nos alimentos e ainda
combate bactérias e fungos, nela é encontrada uma substância denominada de miristicina
que caracteriza o sabor e aroma (RODRIGUES; SILVA, 2010).
O alho apresenta compostos como: saponinas, carboidrato, tanino e glicosídeo, que
apresentam atividade antibacteriana, utilizado como uma especiaria. Porém em relação ao
alho, ele apresenta uma baixa atividade antioxidante quando comparada com a pimenta,
pois a piperina auxilia nessa atividade. Destacamos que a forma como são utilizadas as
especiarias irá influenciar na ação antioxidante e foi mostrado que extratos etanólicos a 50%
apresentam alta atividade antioxidante. O alho quando associado com a pimenta inibe o
desenvolvimento de bactérias de origem alimentar como Escherichia coli e Staphylococcus
aureus em embutidos cárneos (KITTISAKULNAM; SAETAE; SUNTORNSUK, 2017).
Em um estudo feito para identificar os efeitos do alho em um molho de pimenta, foram
observados que quando adicionado entre 3% - 5% do extrato do alho, aumentou a contagem
de leveduras e bolores. Porém, só ocorreu uma redução no crescimento desses microrganis-
mos quando se obteve acréscimo de 10% do extrato de alho no molho de pimenta. A ação
do alho na conservação se dar pelo fato de que naturalmente ocorre a presença de enxofre,
782
que nesse caso inibiu o crescimento de leveduras, bolores e também da bactéria Bacillus
cereus (MAHMOOD; T.C.; ANUAR, 2019).
ÓLEOS
Os óleos podem ser utilizados como agente que combate a oxidação e a atividade de
bactérias, obtendo uma mistura bioativo que pode ser uma alternativa para o uso de conser-
vantes químicos, pois são seguros para os consumidores (FALLEH et al., 2020). Os óleos
como conservantes formam uma película de proteção ao redor do alimento, no qual impede
o contato do ar e dos microrganismos, sua eficácia e substâncias irão depender da compo-
sição do mesmo (KHUNTIA, 2020).
O uso dos óleos essenciais auxilia nas ações antimicrobiana e antioxidante pois ocorre
que a utilização de uma quantidade baixa que não promova alterações relacionado com as
características sensoriais, o recomendado seria de 0,1%. A mistura de óleos com especiarias
como cravo e canela, conseguiram obter um efeito bactericida e fungicida. O ranço é uma
das causas relacionadas com a deterioração lipídica, mas a mistura de óleos essenciais
auxilia na inibição dos microrganismos e no potencial de antioxidante (PURKAIT et al., 2020).
As bactérias gram-positivas são mais sensíveis do que as gram- negativas, os seus
efeitos indesejáveis referentes à característica sensoriais pode ser solucionada fazendo uma
maior seleção do óleo e do alimento que será preservado (BURT, 2004).
MEL E PRÓPOLIS
O mel pode variar muito conforme sua origem, porém o mesmo se trata de um alimento
funcional que apresenta água, glicídio, protéinas, enzimas e algumas vitaminas como a do
complexo B e as vitaminas C,D,E entre outras substâncias, mas além disso ele apresenta
quantidades consideráveis de antioxidantes se tornando um alimento de valor benéfico para
os consumidores (GOMES, S. J. da S.; SANTOS, 2013).
Segundo GOMES et al. (2017) a atividade antioxidante em méis com uma coloração
naturalmente mais escura apresenta uma ação superior em relação a ação antioxidante dos
méis mais claros, isso é devido a presença de compostos fenólicos presente no mel com
uma coloração mais escura. Destacando que quando ocorre algumas alterações, isso resulta
em perda de propriedades benéficas. A utilização de mel em um tipo de peixe, denominado
de Milkfish apresentou a capacidade de conservar em até 72 horas desde que utilizado até
30% de mel (HAKIM; TJAHJANINGSIH; SUDARNO, 2019).
No suco de laranja ocorre uma ação antioxidante devido a presença de vitamina C, po-
rém com a adição do própolis ocorre o aumento na ação antioxidante e isso ocorre devido
783
a presença dos polifenóis e compostos flavonóides como a cafeína fenetílica que está pre-
sente no própolis, dessa forma segundo YANG et al. (2017) pode se tornar um conservante
natural para suco de laranja e outras frutas (YANG et al., 2017).
Os conservantes naturais visam manter o alimento por um maior período sem que ocorra
a deterioração, podendo ser tanto antimicrobiano como antioxidante ou apresentar as duas
funções, resultando em um alimento seguro sem a utilização de produtos químicos (Tabela 1).
Tabela 1. Conservantes naturais e suas funções.
CONSERVANTES NATURAIS AÇÃO

SAL ANTIMICROBIANO
AÇÚCAR ANTIMICROBIANO
ÁCIDOS NATURAIS ANTIMICROBIANO
ESPECIARIAS ANTIOXIDANTE
MEL ANTIOXIDANTE
ÓLEO ANTIOXIDANTE/ ANTIMICROBIANO
Fonte: Autor.
A presente revisão, visou mostrar os principais produtos utilizados como conservantes

naturais e suas funções nos alimentos que são as de ação antimicrobiana e/ou antioxidante,
de fato promove a conservação por diversos mecanismos, além de auxiliar na liberação de
aromas e sabores, promovendo alterações sensoriais de interesse dos consumidores, sem
trazer transtornos e promovendo benefícios. Atento somente que no caso do açúcar, se con-
sumido de forma exagera por algumas pessoas, podem representar problemas com a dieta.
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786
56
Variação do perfil fitoquímico e da
atividade antioxidante de Lycium
barbarum L. desidratado
Érica de Andrade Vieira

UFPB
Maristela Alves Alcântara

DTA/CTDR/UFPB
Isabelle de Lima Brito Polari

DGTA/CCHSA/UFPB
Cláudia Gouveia Rodrigues

DTA/CTDR/UFPB
Amanda Duarte Gondim

IQ/UFRN
Nataly Albuquerque dos Santos

DTA/CTDR/UFPB
Angela Maria Tribuzy de Magalhães

Cordeiro
DTA/CTDR/UFPB
10.37885/210805786
RESUMO
Objetivo: Este trabalho teve como objetivo otimizar a extração de compostos fenólicos
e avaliação da atividade de Lycium barbarum L. desidratado, através de técnica estatís-
tica simplex lattice design. Métodos: No modelo de misturas, a água, etanol e acetona
foram utilizados para avaliar o efeito do solvente sobre os compostos fenólicos totais
(CFT), atividade antioxidante (AA) por eliminação do radical DPPH• (DPPH) e poder de
redução do ferro (FRAP), perfil de fenólicos e minerais. Resultados: O tipo de solvente
e sua polaridade, isolado ou em misturas, influenciou no rendimento que variou de 0,3
a 7,3 g de extrato seco, na extração de CFT de 8,27 a 22,59 mg GAE/g de extrato, e
também na AA apresentando uma variação de 44,42 a 60,42 µmol TE/g em relação ao
DPPH e 7,61 a 23,67 µmol TE/g de extrato pelo FRAP. O perfil fenólico identificou 15
compostos, principalmente o ácido 2,5-dihidroxibenzoico, ácido 3,4-dihroxibenzoico, ácido
cafeico e rutina. Enquanto o perfil mineral revelou 15 elementos, sendo potássio, sódio,
magnésio e cálcio presentes em maiores concentrações. Conclusão: Através das curvas
de contornos, a otimização demonstrou que a água é o solvente que mais influência na
extração de CFT a AAT, isoladamente é mais eficiente que os demais solventes, já em
misturas binárias ou ternárias potencializa a extração, atingindo as melhores condições
com extratos hidroalcóolicos. Assim, a otimização possibilitará a economia e a utilização
de solventes que não oferecem riscos para a saúde, baratos e facilmente empregados
na obtenção de antioxidantes naturais.
Palavras-chave: Goji Berry, Antioxidantes, Minerais, Simplex Lattice Design.
788
INTRODUÇÃO
O Lycium barbarum L., fruto também conhecido como goji berry, wolfberries, wolfber-
ry, lycii fructus, gouqi, ningxiagouqi, ou popularmente como goji, pertence à família das
Solanaceae (ZHONG; SHAHIDI; NACZK, 2012). Seu local de origem ainda não está total-
mente definido (POTTERAT, 2010), entretanto, é utilizado na medicina popular há 2.500 anos
(AMAGASE; FARNSWORTH, 2011), principalmente na China e países asiáticos, tornando-se
cada vez mais popular na Europa e na América do Norte (POTTERAT, 2010).
Habitualmente os frutos in natura ou desidratados são utilizados como alimento fun-
cional (BRYAN et al., 2008), além disso é utilizado no preparo de sucos concentrados,
molhos, chás (POTTERAT, 2010), caldos, bebidas e licor (LE; CHIU; NG, 2007). Sua po-
pularidade deve-se ao seu valor nutricional, pois além de seu conteúdo de carboidratos,
proteínas, cinzas e minerais, as bagas são promissoras fontes bioativos fenólicos e flavo-
noides (RODRIGUES SÁ et al., 2019). Em virtude de sua composição, vários estudos vêm
associando-o a diversas atividade biológicas importantes para a saúde, tais como atividade
antioxidante (FENG et al., 2021), diminuição do estresse oxidativo (DONNO et al., 2015),
potencial neuroprotetor (KHAN et al., 2021), prebiótico (GAO et al., 2021), anti-inflamatório,
antidiabético e anticâncer, efeitos que podem estar relacionados ao alto conteúdo de com-
postos fenólicos dos frutos (JIANG et al., 2021).
Fenólicos e polifenóis são considerando compostos bioativos e apresentam ativida-
de antioxidante, entretanto para sua determinação é necessário a extração. Ensaios que
consigam extrair totalmente todos os fenólicos podem ser difíceis e complexos, pois eles
podem associados a outras substâncias da matriz vegetal, podendo ocasionar baixa ex-
tração e rendimento (NACZK; SHAHIDI, 2006), pois a solubilidade de compostos fenólicos
é afetada pelo tipo de solvente, interações com outros componentes (REZAI et al., 2015).
Logo, a seleção do solvente na extração torna-se um dos fatores importantes, pois o tipo e
sua polaridade podem influenciar na extração dos componentes responsáveis pela atividade
antioxidante (PÉREZ-JIMÉNEZ; SAURA-CALIXTO, 2006). Provavelmente quanto mais forte
a polaridade de um solvente menor será a capacidade antioxidante de extratos (SIELICKA;
SAMOTYJA, 2013).
Deste modo, modelos estatísticos podem ser eficientes na otimização da extração de
compostos fenólicos de goji berry, uma vez que a otimização do processo pode reduzir o
tempo e aumentar o rendimento da extração. Além disso, a utilização de solventes verdes
pode ser tão eficiente quanto a utilização de solventes orgânicos o que pode contribuir no
desenvolvimento de produtos alimentícios (HANDA et al., 2016). Assim, este trabalho tem
como objetivo otimizar o sistema ideal de solventes na extração de compostos fenólicos e
sua atividade antioxidante, utilizando um design de mistura simplex lattice e água, etanol
e acetona como solventes, além de quantificar os bioativos e minerais em Lycium barba-
rum L desidratado.
789
MÉTODO
Reagentes e material vegetal
Os padrões de ácido gálico, DPPH• (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), TPTZ (2,4,6-Tris(2-

piridil)-s-triazina), e Trolox (ácido 6 hidroxi-2,5,7,8 tetrametilcromano-2-carboxilico), meta-
nol e todos os padrões de grau HPLC (pureza ≥ 94%) foram adquiridos da Sigma-Aldrich
(St. Louis, MO, USA). O reagente Folin-Ciocalteau foi obtido da Merck KGaA (Darmstadt,
Germany). O cloreto de ferro hexahidratado, acetato de sódio trihidratado e carbonato de
sódio foram adquiridos da Vetec (Duque de Caxias, RJ, Brasil), e demais reagentes e sol-
ventes de grau analítico da Química Moderna (Barueri, SP, Brasil). O goji berry (Lycium
barbarum L.) desidratado da marca Jasmine (Campina Grande do Sul, Paraná, Brasil) foi
adquirido no comercio local de João Pessoa, PB.
Extração dos compostos fenólicos
Para a preparação dos extratos, o goji berry desidratado homogeneizado com solvente
na proporção de 1:10 (p/v, material:solvente) em incubadora agitadora (Incubadora TE-420)
a 200 rpm, em temperatura de 30 °C por 4h. Posteriormente, os extratos foram centrifugados
(5.000 rpm por 15 min.), o sobrenadante filtrado a vácuo e concentrados em estufa de ar
circulante até a evaporação dos solventes. Após, os extratos foram diluídos (5:1, p/v extrato:e-
tanol) e armazenados sob refrigeração a 8 °C em vidros âmbar até o momento das análises.
Os solventes utilizados na otimização da extração foram água, etanol e acetona. O mo-
delo experimental escolhido foi simplex-lattice design para avaliar o efeito das variáveis
independentes e suas repostas para fenólicos e atividade antioxidante, o planejamento foi
composto por 14 experimentos (Tabela 1). A fração de cada solvente na mistura varia de 0 a
1. Em que, os vértices correspondem aos solventes isolados (1, 2, e 3), os lados do triângulo
(4 ao 9) são misturas binárias e os pontos dentro do triângulo (10 ao 13) correspondem às
misturas ternárias com uma repetição do ponto central (14).
Tabela 1. Variáveis experimentais para a otimização para o modelo simplex-lattice design.
Variáveis independentes
Experimento Codificação Solventes

X1 X2 X3 Água Etanol Acetona
1 1.0000 0.0000 0.0000 100 0 0
2 0.0000 1.0000 0.0000 0 100 0
3 0.0000 0.0000 1.0000 0 0 100
4 0.3333 0.6667 0.0000 33,3 66,67 0
5 0.3333 0.0000 0.6667 33,33 0 66,67
6 0.0000 0.3333 0.6667 0 33,33 66,67
7 0.6667 0.3333 0.0000 66,67 33,33 0
8 0.6667 0.0000 0.3333 66,67 0 33,33
9 0.0000 0.6667 0.3333 0 66,67 33,33
10 0.3333 0.3333 0.3333 33,33 33,33 33,33
790
11 0.6667 0.1667 0.1667 66,67 16,67 16,67

Variáveis independentes
Experimento Codificação Solventes

12 0.1667 0.6667 0.1667 16,67 66,67 16,67
13 0.1667 0.1667 0.6667 16,67 16,67 66,67
14 0.3333 0.3333 0.3333 33,33 33,33 33,33
Compostos Fenólicos Totais (CFT)
O CTF foi determinado através da reação de redução dos compostos fenólicos com
o reagente Folin-Ciocalteu (SLINKARD; SINGLETON, 1977). Em tubos de ensaio, 300 µL
do extrato e 60 µL do reagente Folin-Ciocalteau foram submetidos à agitados por 30 se-
gundos. Em seguida, adicionou-se 180 µL de uma solução de Na2CO3 (15%) e 2460 µL de
água destilada. Após nova agitação, foi mantido à temperatura ambiente, em repouso, sob
proteção da luz reagindo por duas horas. A leitura da absorbância foi realizada a 760 nm em
espectrofotômetro UV-vis 2550 (Brea, CA, USA). Sob as mesmas condições, construiu-se
uma curva padrão com ácido gálico (1-20 μg/ml). Para o branco foi utilizado água destila-
da. Os resultados foram expressos em mg/g de extrato seco equivalente ao ácido gálico
(mg EAG/g extrato).
Atividade Antioxidante
Ensaio de captura do radical DPPH
A atividade antioxidante através da captura do radical DPPH• (2,2-diphenyl-1-picry-

lhydrazyl) foi avaliada pelo método desenvolvido por Brand-Williams; Cuvelier e Berset
(1995), com modificações. Em ausência de luz, 90 µL de extrato e 3.000 µL da solução de
DPPH• (0,0236 mg/mL), em tubos ensaios, foram homogeneizados e mantidos em tempe-
ratura ambiente e sob agitação por 30 minutos. A absorbância foi determinada a 517 nm.
Utilizou-se como padrão o Trolox em diferentes concentrações (100-2000 μmol/L em etanol).
Etanol foi utilizado para o branco. Os resultados foram expressos em μmol TE (equivalente
Trolox) por g de extrato.
Ensaio de poder redutor do ferro (FRAP)
O poder de redução do ferro (FRAP) foi medido, com adaptações, pelo método de Rufino
et al. (2006). Para a análise utilizou-se o reagente FRAP, obtido a partir da combinação de
uma solução tampão acetato (3 M/L), uma solução de TPTZ A 10 mmol/L e uma solução
aquosa de cloreto férrico a 20 mmol/L, sendo o reagente preparado e utilizado apenas no
momento da análise. Em que, 90 μL de extrato, 270 μL de água destilada e 2,7 mL do rea-
gente FRAP, em tubos de ensaio, foram mantidos em ausência de luz e sob agitação a 37 ±
1 °C por 30 min. A absorbância foi lida a 595 nm. Construiu-se uma curva padrão com Trolox
791
(100-2000 μmol/L em etanol). O reagente FRAP foi utilizado como o branco. Os resultados
foram expressos em μmol TE (equivalente Trolox) por g extrato.
Determinação do perfil fenólico
Os extratos que apresentaram a maior atividade antioxidantes foram selecionados para

identificar e quantificar os compostos fenólicos. Inicialmente, foram filtrados em filtro de se-
ringa de nylon (0,22 μm) e analisados por cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC)
Shimadzu (Kyoto, Japão), equipado com um injetor automático Rheodyne 7125i e um detector
UV/VIS. A separação foi realizada em uma coluna Shimadzu LC-18 (25 cm x 4,6 mm, 5µm
particle size, da Supelco, Bellefonte, PA) e uma pré-coluna C-18 ODS Shimadzu. Em um
sistema de gradiente, solvente A (2% ácido acético, v/v) e solvente B (acetonitrila:metanol,
2:1, v/v), utilizados como fase móvel, com um fluxo de 1 mL/min. A temperatura da coluna foi
mantida a 25 °C e o volume de injeção foi de 20 µL. O sistema de gradiente iniciou-se a partir
de 90% A a 0 min, 80% A em 10 min, 70% A em 15 min, 60% A em 25 min, 50% A em 30–40
min, 75% A em 42 min, e 90% A em 44 min. (PRASAD et al., 2009). Os picos dos compostos
fenólicos foram monitorados a 280 nm. O software Lab Solutions (Shimadzu) foi usado para
controlar o sistema de LC-UV e de processamento de dados (ALCANTARA et al., 2019).
Composição mineral
Os frutos (250 mg) foram colocados em cápsula de teflon, em seguida foi adicionada
uma mistura de 6 mL de ácido nítrico (a 65%) e 1 mL de peróxido de hidrogênio (a 35%),
após 10 minutos em repouso, a cápsula foi fechada e submetida à digestão em sistema
digestão por micro-ondas Berghof - Speedwave 4, por 10 minutos a temperatura de 170 °C
(especificações do fabricante). Após, as amostras digeridas foram filtradas e armazenadas
para análise dos minerais. Os elementos foram identificados por espectrômetro de emissão
óptica com plasma acoplado indutivamente ICP-MS, conforme a norma EPA (1998).
Análises estatísticas
Os resultados da ANOVA, a regressão e as superfícies de resposta foram ajustados

pelo modelo simplex lattice obtidos pelo Statistica 7.0 (StatSoft, USA). Para cada respos-
ta, os modelos: linear, quadrático e cúbico foram testados com nível de confiança de 95%
(p-valor < 0,05).
792
A Tabela 2 descreve os resultados dos experimentos, em função das variáveis (sol-

ventes e suas concentrações) e as respostas (rendimento em peso, teor de fenólicos totais
e atividade antioxidantes).
Tabela 2. Otimização e respostas previstas pelo modelo para cada solvente e suas misturas dos extratos.
Solventes
Exp.* RES** TPC*** DPPH*** FRAP***
Água Etanol Acetona
1 100 0 0 4,7 22,21±0,04 55,87±0,77 21,63±0,06
2 0 100 0 1,3 13,22±0,07 53,31±1,11 9,80±0,17
3 0 0 100 0,3 8,27±0,01 44,42±0,11 7,67±0,01
4 33,3 66,67 0 7,3 19,19±0,05 55,76±1,11 20,89±0,65
5 33,33 0 66,67 6,2 21,39±0,56 59,61±0,33 16,13±0,01
6 0 33,33 66,67 0,5 10,59±0,11 47,98±0,22 11,63±0,51
7 66,67 33,33 0 7,0 20,31±0,82 51,20±1,11 17,47±0,04
8 66,67 0 33,33 7,0 19,92±0,41 53,39±1,66 20,07±0,31
9 0 66,67 33,33 1,4 14,41±0,03 49,31±1,08 13,38±0,14
10 33,33 33,33 33,33 7,0 20,85±0,03 51,16±0,34 22,10±0,06
11 66,67 16,67 16,67 7,0 21,19±0,21 53,20±0,55 17,67±0,35
12 16,67 66,67 16,67 5,0 20,33±0,21 60,42±0,66 23,67±0,04
13 16,67 16,67 66,67 3,8 20,60±0,08 59,09±0,66 20,60±0,93
14 33,33 33,33 33,33 7,0 22,59±0,28 56,31±0,35 22,27±0,04
*Número do experimento. **Rendimento dos extratos secos expresso em g. ***Os resultados são expressos em mg GAE/g extrato
para o conteúdo fenólico total (TPC) e μmol TE/g extrato seco para as atividades antioxidantes (DPPH, FRAP).
Efeito do solvente sobre o rendimento da extração
A Tabela 2 compila os dados estatísticos utilizados para o número de experimentos,

bem como as proporções utilizadas nos solventes água, etanol e acetona, e os resultados
obtidos para a otimização. O rendimento variou de 0,3 a 7,3 g de extrato seco, mostrando
que houve uma variação do peso usando sistemas de solventes diferentes.
Ao utilizar os solventes isolados (Exp. 1, 2 e 3), a água apresentou maior rendimento
de extração em peso seco. Em misturas binárias, combinação de dois solventes (Exp. 4, 5,
6, 7, 8 e 9), a mistura proporcionou o aumento do rendimento, quando comparados isolada-
mente. É possível observar que extratos preparados com misturas contendo água tiveram os
melhores rendimentos (Exp. 4, 5, 7 e 8), ou seja, a água foi um dos fatores determinantes, já
que em sua ausência, apenas combinações entre etanol e acetona (Exp.6 e 9), o rendimento
foi praticamente o mesmo de quando foram empregados isoladamente. Enquanto isso, o
uso de misturas ternárias (Exp.10, 11, 12, 13 e 14), demonstrou que o sistema que utilizou
a água na mesma e/ou maiores quantidades obtiveram altos rendimentos, confirmando que
a água influência no rendimento, ainda que em baixa concentração na mistura, potencializa
a extração dos compostos (Exp.12 e 13).
793
O conteúdo de água pode afetar o rendimento do extrato de goji berry, uma vez que
seu peso final pode ser melhorado com o aumento de sua concentração. Neste caso, ex-
tratos hidroalcóolicos, obtidos pela mistura de água e etanol (Exp. 4), apresenta-se como
mais eficiente para obter um bom rendimento. Extratos de goji obtidos com etanol (95%)
apresentaram bom rendimento de 46% (LI; CHIU, NG, 2007). Segundo Rezai et al. (2015)
dependo do tipo de solvente escolhido, este pode influenciar no rendimento de componentes
devido sua afinidade com os compostos presentes na matrix.
Efeito do solvente sobre os compostos fenólicos totais
Os resultados obtidos demonstram que houve uma variação de 8,27 a 22,59 mg GAE/g
extrato de compostos fenólicos totais extraídos de Lycium barbarum L. por diferentes sis-
temas de solventes (Tabela 2). Nos sistemas puros, a água destaca-se com o maior CFT
(Exp. 1), assim como também apresentou maiores rendimentos em peso seco. Indicando que
o referido rendimento está relacionado com o conteúdo de compostos fenólicos extraídos,
já que, em sistemas binários, misturas com água (Exp. 4, 5, 7 e 8) também apresentaram
maiores conteúdo de fenólicos totais, comparados com misturas de solventes com sua au-
sência (Exp. 6 e 9).
No tocante a sistemas ternários, os resultados de CFT são semelhantes aos obtidos
através de duas misturas de solventes que contém a água, assim, por questões de economia
e segurança alimentar, o ideal seria a utilização de solventes de baixo custo e seguro como
nos extratos obtidos apenas com água (Exp. 1) ou hidroalcóolicos (Exp. 4 ou 7).
LIU et al. (2008) encontraram valores de compostos fenólicos semelhantes ao desta
pesquisa para extratos etanólicos. Entretanto, estudos de genótipos de espécies nativas de
outros pasíses demostraram maiores quantidades de compostos fenólicos em extratos pre-
parados com metanol à 80%, no qual variou de 26,9 a 73,4 mg GAE / g (ZANG et al., 2016).
Atribui-se que a eficiência de extração de compostos fenólicos é dependente da po-
laridade e viscosidade do solvente empregado, pois os de baixa viscosidade difundem-se
melhor entre os componentes de plantas (WIJEKOON; BHAT; KARIM, 2011). A água parece
contribuir para extraír compostos fenólicos, pois de acordo com Rezai et al. (2015) sua com-
biação com outros solventes pode criar um meio propício para extrair estes componentes,
assim como demostrou este estudo. E que dependendo da técnica de extração a utilização
da água mostra ter um melhor desempenho comparado com etanol no rendimento e teor
de polifenóis (RODRÍGUEZ-ROJO et al., 2012).
794
Efeito do solvente na atividade antioxidante (AA)
Ensaio de captura do radical DPPH
O método DPPH é um dos mais utilizados para mensurar a atividade antioxidante de

materiais vegetais, devido sua simplicidade, praticidade e economia de tempo de execução,
este baseia-se na mudança de coloração da cor roxa do radical livre (DPPH•) pela redu-
ção por substâncias com propriedades doadoras de eletros, antioxidantes (OSMAN et al.,
2012). Em relação à atividade redutora do radical DPPH• pelos extratos, houve uma variação
de 44,42 a 60,42 µmol TE/g (Tabela 2).
Igualmente aos resultados dos CFT, dos extratos preparados com solventes puros (Exp.
1, 2, 3) a água demonstrou estabelecer maior interação apara atividade antioxidante. Em re-
lação às misturas binárias (4, 5, 6, 7, 8 e 9), soluções contendo água apresentaram uma me-
lhora do sequestro do radical DPPH. Além disso, nota-se isso pode estar relacionado ao teor
de compostos fenólicos, uma vez que quanto maior o CTF, maior é a atividade antioxidante
(Tabela 2). Em misturas ternárias, os melhores valores foram para extratos preparados com
pequenas quantidades de água e outro solvente em maior quantidade (Exp. 12 e 13), sendo
que a mistura com maior concentração de etanol combinado com pequenas concentrações
de água e acetona simulou melhor ambiente criando condições melhores de extração de
compostos antioxidantes. Há relatos que a diminuição na concentração de etanol pode au-
mentar a atividade antioxidante por promover a difusão dos compostos bioativos, além disso,
o tempo de exposição ao solvente também pode influenciar na capacidade antioxidante em
frutos de goji berry (SONG; XU, 2013).
Feng et al. (2021) também observaram que o tipo de solvente pode influenciar na extra-
ção de fenólicos, e consequentemente na sua atividade antioxidante, pois extratos aquosos
tiveram uma variação de 79,51 a 115,92 μmoL TE/g, enquanto extratos etanólicos 207,36 a
343, 67 μmoL TE/g. Além disso, as variações podem ser devidas os métodos de extração
empregados, assim como a origem geográfica dos frutos.
Poder redutor do ferro (FRAP)
A capacidade redutora do ferro por componentes antioxidantes variou de 7,61 a 23,67

µmol TE/g de extrato (Tabela 2). Mais uma vez a água demonstrou ter mais influência na
atividade antioxidante em sistemas puros. A combinação de dois ou três solventes seguiu
a tendência dos resultados de CFT, que devido às suas polaridades potencializaram a ex-
tração de compostos fenólicos e consequentemente sua atividade antioxidante por FRAP.
Jeszka-Skowron et al. (2017) ao estudarem misturas de água e metanol (1:1, v/v) indi-
caram valores parecidos ao encontrados neste trabalho, no qual os extratos apresentaram
uma média de atividade antioxidante de 40,6 ± 3,7 mg Trolox e de compostos fenólicos
795
totais de 11,5 ± 1,3 mg GAE / g frutas secas. Enquanto extratos hidrometanólicos variaram
de 56,3 a 92,5 µM TE/g.
Avaliando a AA, é possível identificar que misturas ternárias com maior concentração
de etanol contribuíram para o maior potencial antioxidante dos experimentos por DPPH e
FRAP, embora seu rendimento de extração tenha sido mais baixo em comparação com
outras misturas (Exp. 12).
É possível que os compostos bioativos presentes em goji berry apresentem maiores
afinidades em misturas de solventes que possui a água ainda que em pequenas concentra-
ções, pois ela pode melhorar a taxa de extração (SPIGNO; TRAMELLI; DE-FAVERI, 2007).
Estudo posterior apontou que as condições ótimas de extração revelando alta atividade
antioxidante seriam em etanol a 70% (hidroalcóolico). No entanto, a temperatura e tempo
de extração podem influenciar na extração dos compostos fenólicos em goji berry. Fatores
ambientais também podem contribuir na composição de bioativos que pode variar a depender
de sua procedência, no qual a matéria orgânica contribuiria na concentração de polifenois
e a temperatura na síntese de carotenóides e peso do fruto em goji (DONG et al., 2012).
Otimização de mistura e metodologia de superfície de resposta
Os dados experimentais da Tabela 2 foram submetidos à análise dos modelos de

predição (Tabela 3), a partir da análise de variância os resultados demonstram que dos
modelos propostos (linear, quadrático, cúbico especial e cúbico completo) o modelo cúbico
completo seria o que melhor reproduziria satisfatoriamente a interação dos solventes e suas
misturas em relação às variáveis respostas (p-value de 0,04 e R2: 0,97 para CFT; p-value
de 0,19 e R2: 0,78 para DPPH e p-value: 0,08 e R2: 0,94 para FRAP), o juste apenas para
as respostas de DPPH não foi possível observar com maior grau de certeza. Entretanto, é
possível observar através dos gráficos de contornos (Figura 1) as interações dos sistemas
de solventes puros, misturas binárias e ternárias (pontos nas arestas, vértices e no interior
do triângulo) para todas as respostas.
O gráfico de contorno da superfície de resposta (Figura 1a) mostra o efeito dos sol-
ventes e suas diferentes concentrações na extração dos compostos fenólicos, indicando
que a extração de CFT apenas com água proporciona as melhores condições de extração
se comparados a extração apenas etanol ou acetona. Entretanto, a misturas de solventes
de polaridades diferentes potencializa a extração destes compostos, principalmente por
influência da presença da água aumentando a capacidade extratora dos outros solventes.
Semelhante a resultados de Alcântara et al. (2019), que através de planejamento de mistura
simplex-reticulado, observou que adição de água no preparo de extratos melhora a eficiência
da extração de compostos.
Em relação à atividade antioxidante, avaliando a captura do radical DPPH, melhores
condições são alcançadas utilizado misturas de solventes água:etanol, água:acetona e
796
água:etanol:acetona, ou seja, sistemas de misturas aumentam a extração de substâncias
sequestrantes de radicais livres (DPPH) (Figura 1b). O poder redutor do ferro também de-
monstrou que as misturas dos solventes induzem a uma maior atividade, e que as misturas
contendo água possibilitaram maiores interações entre os solventes, neste caso é possível
observar que acetona e etanol apresentaram efeitos antagonistas, porém ao combiná-los com
a água, cria-se ambientes mais favoráveis, principalmente em ação com etanol (Figura 1c).
Tabela 3. Análise de variância (ANOVA) para os diferentes modelos ajustados às respostas.
SS df F-value
Modelo P-value R2 R2
CFT
Linear 137,37 2 5,45 0,02 0,49 0,40
Quadrático 85,18 3 4,26 0,04 0,80 0,68
Cúbico especial 10,50 1 1,71 0,23 0,84 0,71
Cúbico 36,07 3 7,11 0,04 0,97 0,92
Total ajustado 257,85 13
DPPH
Linear 30,64 2 0,68 0,52 0,11 0,00
Quadrático 72,21 3 1,11 0,39 0,37 0,00
Cúbico especial 3,04 1 0,12 0,73 0,38 0,00
Cúbico 112,00 3 2,56 0,19 0,78 0,31
FRAP
Linear 110,87 2 2,70 0,11 0,33 0,20
Quadrático 110,69 3 2,57 0,12 0,66 0,45
Cúbico especial 21,93 1 1,65 0,23 0,72 0,49
Cúbico 72,52 3 4,84 0,08 0,94 0,81
Figura 1. Gráfico de contorno em função das condições e misturas dos solventes utilizados na otimização da extração
dos compostos fenólicos e atividade antioxidante.
*(a) Compostos fenólicos totais; (b) atividade antioxidante por captura do radical DPPH e (c) ensaio pelo poder redutor do ferro (FRAP).
Igualmente observado nas respostas das variáveis independentes, ao utilizar um úni-

co solvente, a água demonstra maior efeito sobre a extração de CFT e AA que o etanol ou
acetona. No entanto, misturas de solventes intensificam o potencial dos extratos de goji,
principalmente quando utilizado água e etanol. Isso pode estar relacionado a polaridades
desses solventes, uma vez que misturas de solventes moderadamente polares são mais
eficientes para extrair uma gama de antioxidantes (ALCÂNTARA et al., 2019).
797
Segundo Ferreira et al. (2019) a utilização de ferramentas estatísticas pode otimizar as
condições experimentais identificando condições críticas, interações entres os componentes,
além de poder minimizar o gasto com reagentes e tempo. Em que, projetos experimentais,
tais como o desing de misturas, podem fornecer informações a respeito correlação do tipo
de solvente e da matriz alimentar na extração de compostos fenólicos (HANDA et al., 2016),
possibilitando encontrar melhores condições para uma resposta ideal (TOUBANE et al.,
2017). Efeitos sinérgicos de algumas combinações podem melhorar aplicação de produtos
como conservantes naturais em alimentos (OUEDRHIRI et al., 2016). Desse modo, a oti-
mização contribui para a criação de condições ideais de extração de compostos de Lycium
barbarum L refletindo na economia de tempo, matéria-prima e solvente.
Efeito do solvente no perfil dos compostos bioativos
A Tabela 4 mostra a identificação e quantificação dos compostos fenólicos dos expe-

rimentos analisados, para isso escolheu-se os extratos com solventes puros e os extratos
com misturas de solventes que apresentaram a melhor resposta de atividade antioxidante
sobre as variáveis independentes.
Tabela 4. Perfil de compostos fenólicos identificados em Lycium barbarum L através da otimização com diferentes
solventes e suas combinações.
Compostos fenólicos 1 2 3 5 12 13 14
Ácido 3,4-dihroxibenzoico 6,2 3,8 0,6 nd nd nd nd
Ácido 2,5-dihidroxibenzoico 63,4 nd nd 85,8 122,2 114,2 88,0
Ácido 4-hidroxibenzoico 1,6 5,4 2,0 3,0 3,2 2,8 3,0
Ácido salicílico 1,8 0,2 0,4 0,2 0,2 nd 0,2
Ácido Vanílico 2,8 2,6 2,2 2,6 3,4 2,8 3,0
Ácido Elagico 1,4 1,0 nd 1,2 1,4 1,2 1,0
Ácido p-cumárico 0,4 0,8 1,6 0,8 1,0 1,0 0,8
Ácido sinápico 1,8 2,4 2,4 2,8 4,4 3,8 2,8
Ácido trans-cinâomico nd 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Ácido Cafeico 4,8 nd nd 2,8 nd nd 2,8
Ácido ferúlico nd nd 0,6 nd nd nd 0,4
Rutina 3,4 2,2 nd 4,0 3,6 3,6 2,2
Crisina 1,8 nd 1,0 1,0 1,0 nd 1,0
Miricitina 1,2 nd nd nd 0,6 nd 0,6
Campeferol 1,0 nd nd 0,4 nd nd nd
Total (mg/g de extrato) 91,6 18,6 11,2 104,8 141,2 129,6 106,0
*nd: não identificado
Foram identificados 15 compostos fenólicos presentes em extrato de goji berry, prin-

cipalmente o ácido 2,5-dihidroxibenzoico, ácido 3,4-dihroxibenzoico, ácido vanílico, ácido
salicílico, ácido cafeico, rutina e crisina. O tipo de solvente e suas misturas influenciaram no
composto extraído, assim como em sua concentração.
Os resultados anteriores dos solventes puros ratificam o potencial da água em ex-
trair substâncias fenólicas, sendo extraídos 13 compostos fenólicos com 91,6 mg/g de
798
extrato. Ao avaliar as misturas de solventes, identificou-se que suas cominações possibili-
taram maiores interações com os fenólicos e consequentemente sua extração. Conforme
revelou os resultados das análises antioxidantes a mistura dos três solventes favoreceu
uma maior extração de compostos. Neste contexto, o etanol apresentou uma maior influên-
cia, visto que em maior volume foi possível extrair 141,2 mg de fenólicos por g de extrato,
representando conforme Figura 2 (Exp. 12, com 16,67:66,67:16,67- água:etanol:acetona).
Figura 2. Cromatogramas dos compostos fenólicos extraídos com mistura ternária de Lycium barbarum L identificados
por HPLC.
Lopatriello et al. (2017) identificaram kaempeferol, ácido cafeico, ácido 3,4,5-tri-hidroxi-

cinâmico e ácido 5-hidroxferulico, sendo as principais substâncias bioativas em goji. Forino
et al. (2016) identificaram 7 fenóis, em extratos acetato de etilo, sendo os principais o ácido
cafeico, o ácido p-cumárico, a rutina e N-feruloyl-tiramina. Em extratos hidometanólicos,
foram identificados 17 compostos bioativos, este sendo contituído principalmente por ácidos
orgânicos e compostos polifenólicos, no entanto não foram detectados quercitrina, rutina,
ácido elágico e ácido succínico não foram detectados (DONNO et al., 2015). Em extratos
metanólicos, 11 compostos fenólicos foram identificaram, os principais foram quercetina,
miricitina, kampeferol, rutina, ácido cafeico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico, ácido vinílico
e ácido clorogênico (ZHANG et al., 2016).
Ao estabelecer volumes diferentes de solventes, percebe-se é possível aumentar ou
diminuir a concentração de determinados fenólicos. Além disso, pode revelar ou suprimir
a presença de compostos, por exemplo, a catequina só esteve presente em extração com
acetona, o ácido ferúlico em solução pura ou em mistura com acetona, e o ácido 2,5-dihi-
droxibenzoico que é extraído apenas em solução pura ou em sistemas misturas contendo
água (Tabela 4). Isso pode ocorrer porque dependo do composto fenólico e sua estrutura
química, este pode apresentar maior ou menor grau de afinidade com a polaridade dos
799
solventes envolvidos, assim a utilização de misturas de solventes pode modular a polaridade
do sistema influenciar na extração dessas substâncias (ALCÂNTARA et al., 2019).
Perfil de minerais
Foram detectados 15 elementos minerais nos frutos de goji berry, em que potássio, sódio,
magnésio e cálcio foram os que estavam em maiores quantidades, a sua concentração seguiu a
seguinte ordem: K > Na > Mg > Ca > Al > Fe > Mn > Pb > Zn > Cu > Cr > Se > Ni > Co > Cd (Tabela 5).
Jeszka-Skowron et al. (2017) identificaram em frutos secos 6 elemen-
tos minerais, manganês e cobre estavam presentes em maiores quantida-
des que os demais, sendo Mn > Cu > Ni > Pb > Cd > Ge. Endes et al. (2015) quan-
tificaram 16 nutrientes minerais em goji berry, potássio, fósforo, cálcio e manganês
foram os elementos em maior quantidade, sendo que apresentavam na seguinte or-
dem: K > P > Ca > Mg > S > Fe > B > Na > Cu > Zn > Mn > Se > Pb > N i> Mo > Cr. Llorent-
Martínez et al. (2013), ao pesquisar o conteúdo de minerais presentes em bagas de goji berry,
sucos, cápsulas e misturas a base de goji, identificaram cerca de 12 elementos, dos quais eram
potássio e sódio foram os mais representativos seguidos do fósforo, magnésio e cálcio, as con-
centrações decresciam na seguinte ordem K > Na > P > Mg > Ca > Fe > Zn > Mn > Cu > Ni > Mo >
Co, neste caso os resultados estão relativamente equivalentes os desta pesquisa.
Tabela 5. Elementos minerais identificados em Lycium barbarum L.
Elemento mg/100 g
Ca 42.4800
Mg 54.0000
Fe 1.0800
Na 210.2400
K 810.3600
Al 3.1111
Mn 0.4395
Cu 0.0108
Zn 0.0108
Pb 0.0540
Ni 0.0007
Co 0.0007
Se 0.0007
Cd 0.0007
Cr 0.0022
O teor de minerais de potássio, cálcio, magnésio, ferro, zinco, cobre, manganês, se-
lênio e cromo estão abaixo da dose diária recomendada (DDR). O nível de cádmio esta-
va ligeiramente do teor máximo de contaminantes em bagas e frutos pequenos que é de
0,050 mg/kg, já o teor de chumbo encontra-se abaixo do limite estimulado de 0,20 mg/kg,
ambos definidos pela legislação (Comissão das Comunidades Europeias, 2008), porém é
800
aconselhável a incorporação de outros alimentos para suprir as necessidades diárias com
base em uma dieta equilibra.
Com base nos resultados de estudos anteriores discutidos acima, o Lycium barba-
rum L. é fonte vários minerais, principalmente de K, Na, P, Mg, Ca, Fe e Mn, ao que parece
sua composição oscila muito pouco de um estudo para outro, entretanto sua concentração
pode variar. Segundo Endes et al. (2015) composição do goji pode variar com a de acordo
com sua origem, tais diferenças podem ser devido à variabilidade de cultivares estudadas,
condições climáticas, local, condições e tempo de colheita e pós-colheita, tratamentos e uso
de fertilizantes.
Devido os diferentes solventes utilizados na extração dos compostos fenólicos, variáveis
nos preparos das análises e diferentes fórmulas de cálculos, a discussão dos resultados
torna-se dificultosa (JESZKA-SKOWRON et al., 2017). Além disso, o local de procedência
pode dos frutos pode indicar uma composição diferenciada das bagas (DONG et al., 2012).
Logo, a otimização possibilita a compreensão de resultados e futuramente padronização
ajudando no controle de qualidade para as bagas e economia de tempo e solventes.
CONCLUSÃO
O Lycium barbarum L. tradicionalmente é utilizado há anos devidos suas propriedades

bioativas benéficas para a saúde, sendo fonte de compostos fenólicos e potencial antioxi-
dante. A extração destes componentes mostrou ser influenciada pelo tipo de solvente e suas
misturas. Em sistemas puros a água obteve melhores resultados, em misturas binárias e
ternárias a água demonstrou favorecer a extração de compostos fenólicos em sistemas con-
tendo etanol e acetona em goji berry, em que o melhor ambiente seriam misturas contendo
água e etanol. A utilização de água e etanol como solventes na extração de antioxidantes
naturais apresenta-se como vantajosa devido à sua atoxidade e baixo custo, podendo ser
seguro para a aplicação na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética. Os principais
compostos bioativos identificados foram o ácido 2,5-dihidroxibenzoico, ácido 3,4-dihroxiben-
zoico, ácido vanílico, ácido salicílico, ácido cafeico e rutina. Os elementos minerais principais
foram potássio, sódio, magnésio e cálcio. A otimização contribui para simular as melhores
condições de extração, consequentemente contribui na obtenção de maior rendimento, di-
minuição do tempo de execução e utilização de solventes.
801
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804
57
Vida útil do palmito de babaçu
(Orbygnia speciosa ) minimamente
processado armazenado sob
refrigeração
Aroldo Arévalo Pinedo

UFT
Patrícia Barbara Meurer

UFT
Fábio Salles de Arévalo

UFT
Zilda Doratiotto de Salles Arévalo

UFT
10.37885/210805735
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi estudar a vida útil do palmito de babaçu (Orbygnia
speciosa) minimamente processado armazenado sob refrigeração. O palmito de pupunha
foi cortado em rodelas e submetido aos seguintes tratamentos: Tratamento1-controle
(T1) (imersão em água), tratamento 2 (T2) - solução de cisteína 0,5%, tratamento 3 (T3)
- solução de ácido cítrico 0,5% e tratamento 4 (T4) - solução de cisteína 0,5% + ácido
cítrico 0,5% e tratamento 5 (T5) – Solução de metabissulfito de sódio na concentração
de 200 ppm durante 10 minutos. As rodelas de palmito babaçu foram acondicionadas em
embalagens de polipropileno (15 x 11,5 x 4,5 cm), contendo cerca de 100 g de palmitos
minimamente processados e armazenados sob refrigeração em câmara fria (5º C ± 1º C e
98% ± 5% UR). Os resultados nos indicam que apenas o palmito minimamente proces-
sado T4, tratado com (T4) - solução de cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%, se manteve
estável físico-química e microbiologicamente durante todo o período de armazenamento.
Palavras-chave: Processamento, Palmito, Orbygnia Speciosa.
806
INTRODUÇÃO
Antes da década de 60 a produção básica de palmito vinha principalmente da costa

meridional do país, sendo extraído da palmeira Juçara. O Estado de São Paulo era então o
primeiro produtor. O ritmo da exploração, sem o correspondente replantio, fez cair rapidamen-
te o número de palmeiras nativas nessa região. Esta escassez de matéria-prima acarretou
a mudança das maiores empresas processadoras de palmito para o estado do Pará, então
com extensas reservas de açaizeiros (BOVI, 1997). O uso racional de outras palmeiras para
a produção de palmito tem sido uma das alternativas para diminuir a pressão de explora-
ção sobre as espécies Euterpe edulis e Euterpe oleracea (BOVI, 1998), assim atualmente
vêm-se estudando a viabilidade da palmeira real (BERBARI, PRATI e JUNQUEIRA, 2008);
da pupunha (GaALDINO; CLEMENTE, 2008, GOMES et al., 2006) e da guabiroba (HIANE
et al., 2011). Dentre as várias espécies nativas de palmeiras que podem ser exploradas para
a produção de palmito destaca-se o babaçu (Orbygnia speciosa) devido a sua abundancia
e rusticidade que apresenta (TEIXEIRA, 2000). Das espécies vegetais mais significativas
economicamente destaca-se a palmeira babaçu (Orbignya speciosa), que se tornou uma
das mais importantes representantes das palmeiras brasileiras, devido suas inúmeras utili-
dades. No Brasil, o babaçu se constitui em um conjunto de espécies de palmeiras do gênero
Orbignya, sendo a mais importante a Orbignya speciosa (Mart.), como espécie típica pre-
cursora, que ao longo do tempo se espalhou espontaneamente em grandes áreas, que se
situam nas regiões nordeste, norte e centro-oeste, com maior disponibilidade nos estados do
Maranhão, Piauí, Goiás, Tocantins e Pará, formando maciços e densos babaçuais ou mata
de cocais, com abrangência ao sul da floresta amazônica entremeando-se entre o cerrado
e a caatinga (TEIXEIRA, 2000). No Estado do Tocantins, a maior ocorrência de palmeiras
babaçu situa-se ao norte do Estado denominado de Bico do Papagaio. Do caule do babaçu
se extrai o palmito, que constituí a porção comestível da palmeira localizado na parte apical
da palmeira formado pelas folhas que ainda não se desenvolveram. O babaçu fornece um
palmito nobre, de sabor e qualidade superior a palmitos de outras espécies de palmeiras.
BERBARI, PRATI e JUNQUEIRA (2008) avaliaram o palmito de palmeira real Australiana
(Archontophoenix alexandrae e A. cunninghamiana) em conserva em comparação com o
palmito de açaí, considerado de melhor qualidade sensorialmente e maior valor comer-
cial. O palmito foi processado como conserva acidificada e pasteurizada e submetido às
análises de comprimento e diâmetro dos toletes, peso bruto, líquido e drenado, espaço livre,
vácuo, pH, avaliação microbiológica, cor e textura objetivas e avaliação sensorial quanto
à cor, aparência, textura, sabor e preferência geral. Os resultados da pesquisa mostraram
que o palmito da palmeira Real é adequado para processamento em forma de conserva
807
acidificada e pasteurizada, apresentando características sensoriais semelhantes às das
outras variedades.
O palmito fresco ou minimamente processado é definido como o palmito comestível,
após a extração das bainhas frescas de proteção; sempre haverá porções de estipe tenro
e folhas tenras, ambos frescos (KAPP et al., 2003). Os três estilos ou cortes (estipe tenro,
palmito e folhas tenras) poderão ser oferecidos ao consumidor em bandejas diferentes, apli-
cando estes produtos a receitas culinárias também diferentes. Sugestões de receitas simples
devem acompanhar o produto. Os toletes podem ser cortados em comprimento de 9 a 10
cm ou mais ou menos compridos. Estes toletes poderão ser tratados em soluções salinas
(RAUPP, 2004; SOARES, 1997) ou cloradas (BELEGARD et al., 2005) para garantir sua
assepsia antes de serem embalados. Os toletes poderão ser acondicionados em sacos plás-
ticos ou em bandejas de isopor cobertos com filme plástico transparente. O palmito poderá
ser conservado por 10 a 14 dias sob refrigeração (10 °C) e no escuro (CLEMENT; MORA
URPI, 1987), o que é suficiente para comercialização perto do local de produção. O obje-
tivo do presente trabalho foi estudar a vida útil do palmito de babaçu (Orbygnia speciosa)
minimamente processado armazenado sob refrigeração.
Matéria-prima
Foram utilizados palmitos de babaçu provenientes de fazendas localizadas na região

da cidade de Araguanã (TO), norte do estado de Tocantins.
No laboratório os palmitos passaram pelo desembainhamento parcial para a retirada
das capas externas que foram executados com a ajuda de facão de aço carbono e cortou-se
também o excedente da porção macia do estipe. Seguidamente se realizou o desembainha-
mento final com facas de aço inoxidável, sendo retiradas duas ou três bainhas internas
restantes. O corte final do palmito foi realizado com facas de aço inoxidável e bem afiadas,
para permitir cortes suaves, sem rebarbas e com o auxílio de um gabarito para padroniza-
ção do comprimento dos toletes em 9 cm. O critério para o corte dos toletes foi baseado na
resistência oferecida pelo palmito ao corte, ou seja, enquanto a textura do tolete ofereceu
suave resistência à penetração da faca (BERBARI et al., 2008).
Palmito de babaçu minimamente processado e armazenado sob refrigeração
Após o corte os palmitos foram sanitizados com solução contendo cerca de 80 mg de

cloro/litro, durante 3 minutos, na proporção de 2:1 (2 litros de solução para cada 1 kg de
808
palmito). Seguidamente foi drenada a solução de cloro e rapidamente imersos nos trata-
mentos químicos (BOTELHO et al., 2010; SILVA et al., 2012):
Tratamento1-controle (T1) (imersão em água), tratamento 2 (T2) - solução de cisteína
0,5%, tratamento 3 (T3) - solução de ácido cítrico 0,5% e tratamento 4 (T4) - solução de
cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5% e tratamento 5 (T5) – Solução de metabissulfito de sódio
na concentração de 200 ppm durante 10 minutos. Após drenagem do excesso de água, as
rodelas de palmito babaçu foram acondicionadas em embalagens rígidas de polipropileno (15
x 11,5 x 4,5 cm), contendo cerca de 100 g de palmitos minimamente processados e arma-
zenados em câmara fria (5º C ± 1º C e 98% ± 5% UR). Todas as etapas do processamento
mínimo foram conduzidas utilizando-se Boas Práticas de Fabricação, incluindo desinfecção
do ambiente, facas e utensílios.
Análises físico-químicas, microbiológicas e colorimétricas
O palmito após processamento foi submetido às análises físico-químicas de umidade,

gorduras, proteínas, cinzas, acidez, pH, açúcares redutores, açúcares totais e de atividade
de água pelos métodos do Instituto ADOLFO LUTZ (1985). As análises microbiológicas
após o processamento foram realizadas quanto a presença de bolores e leveduras e coli-
formes totais de acordo com a metodologia da APHA (VANDERZANT; SPLITTSTOSSER,
1992). A cor foi determinada a 25°C usando um colorímetro digital (Minolta CR4000, fonte
de luz D65 em espaço de cor L*a*b* do sistema CIE L*a*b). A calibração foi realizada com
placa branca padrão, seguindo as instruções do fabricante. Os resultados foram expressos
em L* (luminosidade) que varia de 0 (preto) a 100 (branco); o a* varia de -a* (verde;) a +a*
(vermelho) e o b* de –b* (azul) a +b* (amarelo).
Vida útil do palmito de pupunha
Para avaliar a vida útil do palmito, com os diferentes tratamentos, a cada 2 dias foram
realizadas análises físico-químicas de pH, acidez total titulável e atividade de água; análises
microbiológicas de presença de bolores e leveduras, coliformes totais e de colorimetria (L*,
a* e b*). Os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey
quando adequado, ao nível de significância de 5 % de probabilidade (p<0,05), utilizando o
programa Statistica 5.0 for Windows. As análises serão realizadas em triplicata mensalmente,
por um período de 180 dias.
809
Caracterização físico-química e colorimétrica do palmito “in natura”
A Tabela 1 apresenta os resultados da caracterização do palmito de babaçu “in natu-

ra”. O palmito apresentou valores de umidade, gorduras, cinzas, pH e acidez de 86,74 %;
0,59 %; 0,79 %; 5,90 e 2,49 % respectivamente. Quanto ao pH o valor de 5,90 está perto da
neutralidade, classificando-o como produto de baixa acidez, o que favorece o crescimento
de microrganismos, inclusive o desenvolvimento de Clostridium botulinum quando em con-
dições de anaerobiose.
A umidade é semelhante aos encontrados por HIANE et al., (2011) de 87,68 % para
palmito de guariroba e são inferiores aos apresentados por BERBARI et al., (2008) com 91,5;
92,5 e 92,2 % de umidade em palmitos de palmeira real, açaí e pupunha respectivamen-
te. Os valores de gorduras, cinzas, pH, acidez estão do reportado por HIANE et al., (2011)
para palmito de guariroba e por BELLEGARD et al., (2005) para palmito de pupunha.
Tabela 1. Resultados das análises físico-químicas do palmito de babaçu.
Composição Valor
Umidade 86,74
Proteína -
Gorduras 0,59
Cinzas 0,79
pH 5,90
Acidez 2,49
Vida útil do palmito de babaçu minimamente processado e armazenado sob refrigeração
Análises físico-químicas e microbiológicas do palmito de babaçu minimamente

processado
As Tabelas 2, 3 e 4 apresentam os valores médios das análises físico-químicas de

pH, acidez (%) e umidade (%) das amostras de palmito de babaçu minimamente proces-
sado com diferentes tratamentos T1 (controle), T2 (solução de cisteína 0,5%), T3 (solução
de ácido cítrico 0,5%), T4 (solução de cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%) e T5 (Solução de
metabissulfito de sódio na concentração de 200 ppm).
Das Tabela 2 e 3 pode-se observar que o pH e a acidez foram afetados tanto pelo tipo
de tratamento como pelo tempo de armazenamento. Os valores de pH variaram de 5,86
a 7,0 para T1, de 5,82 a 6,07 para T2, de 5,94 a 6,22 para T3, de 5,86 a 6,04 para T4 e
de 5,94 a 6,71 para T5 e para acidez de 2,33 a 3,12 para T1, de 2,16 a 3,05 para T2, de
1,96 a 2,20 para T3, de 2,68 a 4,61 para T4 e de 1,37 a 2,15 para T5. Para as amostras
810
T1, T2 e T5 os valores de pH se mantiveram praticamente constantes até o 8º dia de arma-
zenamento e quando então se verifica aumento dos valores de aproximadamente 20% para
T1, de 16% para T2 e de 10 % para T5 no 12º dia, não havendo variações significativas
para T3 e T4. A variação no pH no 12º dia de armazenamento pode estar relacionado ao
crescimento microbiano como podem ser observados nas Tabelas 5 e 6 para contagem de
bolores e leveduras e de coliformes totais. De acordo com Botelho et al. (2010) o aumento
do pH e diminuição de acidez titulável devem-se, provavelmente, ao maior consumo de
ácidos orgânicos no processo respiratório.
A umidade dos palmitos variou de 86,74 a 85,61% para T1, de 86,77 a 84,59% para T2 e
de 88,19 a 86,85% para T3, de 84,35 a 87,12% para T4 e de 86,11 a 89,07% para T5 obser-
vando-se uma perdas de umidade de 1,13%; 2,18% e 1,34% para T1, T2 e T3 respectivamen-
te, que são perdas pouco significativas e pequenos ganhos de umidade nas amostras T4 e
T5. Estas variações de umidade também foram observadas por BOTELHO et al., (2010)
para palmito de pupunha minimamente processado. Valores superiores de umidade foram
relatados por BERBARI et al., (2008), com 91,5; 92,2 e 92,5% de umidade em palmitos de
palmeira real, pupunha e açaí, respectivamente.
Tabela 2. Valores médios de pH de palmito de babaçu minimamente processado armazenado sob refrigeração.
Armazenamento Tratamentos
(dias) T1 T2 T3 T4 T5
0 5,90 5,84 5,94 5,93 6,51
4 5,91 5,82 6,19 6,39 6,38
8 5,86 5,91 6,18 5,86 5,94
12 7,0 6,07 6,22 6,04 6,71
Tabela 3. Valores médios de acidez (%) de palmito de babaçu minimamente processado armazenado sob refrigeração.
0 2,49 2,73 2,00 4,61 1,48
4 2,33 2,16 2,20 2,68 1,37
8 3,12 3,05 2,01 3,83 2,15
12 2,66 2,54 1,96 4,42 1,72
Tabela 4. Valores médios de umidade de palmito de babaçu minimamente processado armazenado sob refrigeração.
0 86,74 86,77 88,19 85,44 87,73
4 87,60 84,68 87,01 85,50 86,11
8 85,37 85,71 88,74 84,35 87,25
12 85,61 84,59 86,85 87,12 89,07
Nas Tabelas 5 e 6 são apresentados os resultados das análises microbiológicas de

coloformes totais e de bolores e leveduras de palmito do babaçu minimamente processa-
do armazenado sob refrigeração. Através dos valores da Tabela 5 pode-se observar que
811
houve crescimento microbiano em todas as amostras durante o armazenamento, atingindo
valores elevados, acima dos padrões microbiológicos estipulados pela legislação brasileira
de 104 UFC/g de acordo com a RDC nº 12 de 02/01/2001 (BRASIL, 2001), para frutas e
hortaliças “in natura” ou minimamente processados, após os 12 dias de armazenamento
para bolores e leveduras nas amostras T1 e T2, ficando estes inapropriados para o consu-
mo humano. O mesmo foi observado para o crescimento de coliformes totais, onde houve
crescimento acima dos valores estipulados pela legislação Brasileira que é de 120 NMP/g.
Tabela 5. Valores médios de bolores e leveduras (UFC/g) de palmito de babaçu minimamente processado armazenado
sob refrigeração.
0 2,8 x 10 2
9,9 x 10 3
1,0 x 10 0,5 x 10 1,5 x 10
4 7,3 x 10 2
1,4 x 10 4
4,5 x 10 1
8,1 x 10 2
1,7 x 103
8 9,6 x 10 2
1,1 x 10 3
3,1 x 10 3
2,3 x 10 3
3,2 x 103
12 2,1 x 105 2,0 x 105 1,2 x 103 1,9 x 103 1,4 x 103
Tabela 6. Valores médios de coliformes totais (NMP/g) de palmito de babaçu minimamente processado armazenado
sob refrigeração.
0 >3 >3 >3 >3 >3
4 >3 15 23 43 43
8 23 23 93 93 93
12 460 240 240 93 460
Análises colorimétricas do palmito de pupunha minimamente processado
A Tabela 7 apresenta os resultados das análises realizadas nas amostras de palmito

de babaçu minimamente processado armazenado sob refrigeração. Da Tabela 7 pode-se
verificar que o palmito apresentou alta luminosidade (L* > 77) nos primeiros dias de ar-
mazenamento, mantendo-se colorimetricamente estável até o 4 dia, quando se nota uma
queda de luminosidade de 80,15 até 59,60 para T1, de 77,12 até 57,12 para T3 e de 80,73
até 69,87 para T5. De acordo com GALDINO e CLEMENTE (2008) este escurecimento nos
palmitos é causado pelas enzimas peroxidases e polifenoloxidases que são enzimas oxi-
dativas capazes de promover o escurecimento enzimático que deprecia comercialmente o
produto. Segundo CLEMENTE e PASTORE, (1998) estas enzimas podem participar de um
grande número de reações oxidativas, causando mudança de cor, degradação da clorofila
ou auximas, oxidação de fenóis, oxidação do ácido indol acético, biossíntese da lignina, e
muitos destes fatores também podem ser associados com o “flavour”, a cor, a textura e as
qualidades nutricionais dos alimentos.
812
Para os valores de a* (a* negativo = verde, positivo = vermelho) observa-se que du-
rante o armazenamento houve perda da coloração leve cor vermelha do palmito, indicando
escurecimento das amostras. O parâmetro b* (positivo = amarelo, negativo = azul) apre-
senta valores positivos indicando coloração levemente amarelada do palmito e perda desta
coloração ao longo do armazenamento. Estas mudanças de cor nos parâmetros L*, a* e b*
foram observados por Berbari et al. (2008) em palmito de palmeira real, açaí e pupunha,
observando perda do valor L durante o armazenamento.
Tabela 7. Valores médios de colorimetria (L*, a* e b*) do palmito de babaçu minimamente processado armazenado sob
refrigeração.
Armazenamento Valores de L*
0 80,15 NR 77,53 NR 80,73
4 80,20 NR 77,27 NR 81,38
8 59,60 NR 57,12 NR 69,87
Valores de a*
0 0,33 NR 1,12 NR 0,84
4 0,46 NR 0,68 NR 0,46
8 0,11 NR 0,58 NR 1,04
Valores de b*
0 13,27 NR 12,41 NR 11,65
4 13,52 NR 12,25 NR 11,82
8 9,71 NR 7,13 NR 15,06
NR: não realizado.
CONCLUSÕES
• As caracterização do palmito de babaçu nos indica que está matéria-prima tem alta
umidade (86,74 %) e baixo pH (5,90) que o caracteriza como um produto de baixa
acidez propenso ao crescimento microbiano precisando de tecnologias apropriadas
para a sua conservação, como a utilização de antioxidantes e refrigeração como os
utilizados na presente pesquisa.
• A utilização do palmito de babaçu em produtos minimamente processados é bas-
tante viável como mostram os resultados obtidos durante o armazenamento.
• Físico-quimicamente se observou que houve maior variação no pH havendo au-
mento significativo no 12º dia de armazenamento. Microbiologicamente os palmitos
se mantiveram aptos para o consumo até o 8º dia de armazenamento.
813
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815
SOBRE OS ORGANIZADORES
Carlos Alberto Martins Cordeiro

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal do Pará (1995), mestrado em Ciência e Tecnologia
de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1999) e doutorado em Produção Vegetal pela Universidade Estadual
do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (2002) com área de concentração em Ciência e tecnologia de alimentos. Professor
Associado da Universidade Federal do Pará, locado no Instituto de Estudos Costerios (IECOS), no Curso de Engenharia
de Pesca,Campus de Bragança (PA), atua na área de Qualidade e Tecnologia do Pescado, onde realiza pesquisa com
desenvolvimento de produtos à base de pescado e estudos com isolamento e uso de bactérias probióticas na aquicultura..
Lattes: http://lattes.cnpq.br/5010139685215361
Evaldo Martins da Silva

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal do Pará (UFPA, 1998), mestrado em Engenharia Química
(UFPA, 2002) e doutorado em Ciências Agronômicas e Engenharia Biológica - Université catolique de Louvain (UCL, Bélgica,
2006), revalidado no Brasil em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV-MG. Atualmente, é Professor Associado I do
Instituto de Estudos Costeiros da UFPA. Adquiriu experiências em Ciência e Tecnologia de Alimentos, com especialidades em
Desenvolvimento de processos tecnológicos sobre produtos vegetais e pescado e desenvolvimento de métodos analíticos.
Paralelamente, tem desenvolvido pesquisas utilizando métodos estatísticos aplicados à Engª de Alimentos e Engª de Pesca, com
ênfase em design de experimentos e análises quimiométricas, tal como a Análise Multivariada de Dados aplicada a dados químicos e
espectrocópicos de pescado e vegetais. Possui 16 artigos publicados, com mais de 900 citações (web of Science) e Índice H de 10.
http://lattes.cnpq.br/6649371901290988
Bruna Almeida da Silva

Graduada em Tecnologia de Alimentos pela Universidade do Estado do Pará (2009). Mestrado em Ciência e Tecnologia
de Alimentos (2012). Doutorado em Ciência Animal pela Universidade Federal do Pará (2019). Professora efetiva
do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará - UEPA. Coordenadora Adjunta do
curso de graduação em Tecnologia de Alimentos. Coordenadora do Laboratório de Tecnologia de Alimentos campus
de Marabá. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em carnes, pescado, leite e mel.
Lattes: http://lattes.cnpq.br/9080692378736163

ÍNDICE REMISSIVO
331, 332, 544

A
Aproveitamento: 31, 32, 80, 82, 83, 92, 111,
Abelhas: 238, 585, 586, 596 263, 285, 300, 301, 426, 635
Ácidos: 23, 34, 41, 54, 55, 56, 57, 58, 76, 81, Aquecimento: 312
194, 195, 196, 200, 201, 204, 213, 215, 216,
217, 223, 224, 229, 231, 271, 277, 286, 289, Atividade Antimicrobiana: 30, 112, 113
309, 320, 327, 342, 386, 388, 394, 435, 447,
455, 465, 466, 467, 469, 471, 472, 500, 542, Atividade Antioxidante: 198, 208, 367, 393
543, 547, 601, 603, 606, 627, 644, 645, 646,
Atmosfera: 263, 724
659, 661, 662, 694, 695, 698, 729, 776, 779,
781, 799, 811 B
Açúcares: 45, 308, 309, 324, 328, 365, 368, Bactérias: 49, 115, 192, 220, 225, 228, 231,
500, 543, 590, 646, 679, 711, 713 233, 236, 271, 482, 491, 686, 687
Aditivos: 429, 432, 440, 441 Bebida Funcional: 83
Alimentação: 43, 59, 60, 66, 83, 175, 176, 178, Bioeconomia: 585
180, 181, 266, 267, 279, 280, 281, 282, 418,
552, 786 Biscoitos: 240, 241, 251
Alimento: 621 Boas Práticas: 735, 741
Alimentos: 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 40, 42, 43, C
45, 46, 58, 61, 72, 80, 81, 85, 92, 93, 108, 109,
110, 111, 137, 138, 139, 151, 160, 161, 165, 173, Cachaça: 405, 459, 463, 464
177, 178, 179, 181, 184, 186, 218, 219, 232, 238,
250, 251, 263, 264, 269, 270, 290, 293, 300, 301, Capacidad Antioxidante: 398
302, 333, 334, 349, 350, 351, 365, 371, 381,
Capacidade Antioxidante: 209, 393, 547
382, 405, 417, 418, 426, 427, 431, 434, 440,
441, 443, 448, 450, 454, 455, 456, 463, 492, Capacitação: 265, 266
499, 501, 502, 512, 513, 514, 515, 516, 561,
569, 581, 582, 595, 597, 619, 631, 636, 637, Características Físico: 172, 300, 308
669, 674, 675, 685, 686, 687, 694, 715, 735,
736, 739, 740, 741, 742, 745, 746, 766, 767, Carnes: 39, 45, 105, 154, 768
768, 770, 771, 773, 774, 776, 781, 785, 786, 814
Cerrado: 446, 447, 548, 551, 586, 588
Amazonian Fruit: 255
Cerveja: 45, 336, 337, 338, 339, 340, 341, 342,
Análise Sensorial: 30, 292, 302, 346, 350, 668, 343, 344, 345, 346, 347, 348, 349, 350, 351,
670, 676, 678, 681, 712, 715 494, 495, 496, 497, 498, 499, 500, 501, 555,
556, 557, 558, 559, 560, 561, 656, 657, 658,
Antimicrobial: 123, 124, 126, 233, 493, 732 659, 660, 661, 662, 663, 664, 667, 668
Antimicrobiano: 776
Cervejeiro: 336, 337, 339, 340, 343, 345, 495,
Antioxidantes: 195, 219, 788 496, 555, 561, 658, 661, 662
Antocianinas: 304, 308, 322, 324, 327, 330, Chemical Composition: 92, 125, 126, 127, 381,

ÍNDICE REMISSIVO
398, 426, 552, 654 549, 550, 551, 552
Colheita: 200 Goji Berry: 788, 802
Coliforms: 563, 613, 615, 616 Gordura: 25, 89, 167, 171, 184, 186, 187, 483,
679
Composição Nutricional: 34, 58, 139, 309, 687
H
Composição Química: 307, 373, 381, 382, 451,
452 Higiene: 67, 110, 139, 161, 171, 172, 181, 182,
192, 251, 464, 492, 569, 570, 582, 686, 687,
Compostos Bioativos: 237, 369, 383, 545 735, 739
Compostos Fenólicos: 201, 304, 320, 327, I
330, 331, 332, 333, 372, 394, 398, 512, 694,
797, 798 Índice de Acidez: 212, 214, 215, 216
Condições Higiênico: 67 J
Condimentos: 39, 113, 114, 115 Jenipapo: 537, 540, 550, 551
Consumo: 418, 429, 481, 484, 776, 785 K

Corantes: 39, 428, 429, 431, 433, 443, 444 Kombucha: 640, 642, 652, 653, 654
Coronavirus: 735, 741, 747 L

Crioscopia: 163, 167 Legislação: 129, 163, 250, 347, 351, 454, 588,
678
D
Leite: 39, 83, 85, 86, 90, 94, 128, 164, 172, 173,
Derivados Cárneos: 766 184, 186, 191, 192, 237, 301, 417, 554, 600,
611, 618, 619, 685
Desidratação: 34, 58
Leites Fermentados: 672
E
Leveduras: 49, 271, 272, 336, 343, 351, 454,
Extraction: 371, 751 678
F M
Fenólicos: 369, 393, 395, 638, 789, 791 Manipuladoras de Alimentos: 266
Fermentação: 48, 502, 661 Meliponicultura: 585, 591, 595, 596
Fibras: 74, 78, 452, 544 Microbiologia: 85, 161, 270, 343, 492, 569,
570, 619, 686
Filtração: 315, 351, 640, 651, 660
Microencapsulação: 505, 506, 508, 512, 514,
Fitosteróis: 203 516
Flavonóides: 589 Minerais: 75, 78, 138, 309, 646, 788
Fresh Mines: 563 Modified Atmosphere: 732
Fruto: 545, 581, 723 N

G Novos Produtos: 285
Genipa Americana: 537, 539, 540, 544, 545, Nutrição: 31, 32, 59, 60, 66, 67, 80, 81, 93, 138,

ÍNDICE REMISSIVO
139, 160, 175, 176, 180, 181, 209, 219, 238, 440, 772
250, 264, 302, 381, 382, 416, 418, 448, 455,
513, 514, 515, 552, 619, 637, 669, 686 Rótulos de Alimentos: 129
O S
Óleos: 43, 50, 56, 113, 114, 193, 194, 195, 196, Segurança Alimentar: 129, 181
199, 200, 201, 202, 203, 204, 205, 206, 207, 208,
209, 213, 214, 216, 217, 218, 219, 231, 286, 301, Semiárido: 186, 191, 581, 582, 674
341, 452, 454, 660, 663, 729, 730, 778, 779, 783
Sensorial: 22, 25, 30, 31, 32, 36, 44, 45, 52, 54,
Oxidação: 49 81, 90, 93, 118, 172, 228, 255, 262, 282, 283,
285, 292, 293, 297, 299, 301, 302, 319, 333,
P 338, 346, 347, 349, 350, 354, 363, 375, 401,
458, 460, 462, 463, 471, 500, 514, 561, 580,
Panificação: 129
624, 626, 628, 632, 634, 635, 636, 637, 654,
Passiflora Edulis: 285, 288, 300, 301 656, 657, 658, 659, 663, 664, 665, 666, 667,
668, 670, 672, 674, 676, 677, 678, 681, 682, 685,
Pasteurização: 163, 316, 422, 619, 664 686, 687, 709, 712, 714, 715, 773, 774, 807, 814
Preservação: 585, 591, 596 Suco: 275, 304, 307, 333, 545, 708
Processamento: 45, 72, 81, 263, 291, 309, 332, Suplementação: 446, 456
344, 353, 420, 448, 497, 569, 600, 806, 814
T
Produção: 32, 48, 58, 92, 109, 191, 192, 264,
300, 302, 332, 333, 351, 405, 462, 464, 501, Tecnologia: 24, 30, 31, 32, 43, 57, 58, 81, 85,
502, 582, 618, 631, 635, 637, 656, 671 92, 108, 109, 110, 111, 134, 161, 173, 182, 184,
186, 218, 251, 263, 264, 270, 300, 301, 302,
Produtos: 45, 96, 97, 106, 107, 129, 133, 155, 332, 333, 334, 349, 350, 351, 365, 371, 382,
173, 251, 275, 283, 301, 382, 416, 492, 618, 405, 426, 427, 443, 455, 456, 463, 464, 499,
629, 633, 635, 685, 686, 766, 768 501, 514, 516, 561, 582, 583, 595, 607, 618,
Proteína: 25, 76, 89, 96, 108, 138, 163, 186, 619, 629, 631, 635, 636, 670, 674, 675, 685,
187, 446, 453, 810 687, 715, 766, 767, 768, 773, 774, 814
Q Teor: 75, 79, 95, 110, 291, 295, 404, 433, 461
Qualidade: 32, 34, 43, 52, 90, 91, 95, 131, 138, Tocoferóis: 205
152, 161, 172, 173, 191, 192, 272, 273, 278,
426, 463, 570, 571, 582, 583, 600, 611, 618, Toxicologia: 429
619, 685, 814
U
Quality: 126, 152, 219, 396, 476, 611, 630, 632,
634, 636, 669, 703, 717, 746, 784, 785 Ultrasound: 748, 750, 756, 758, 759, 761, 762,
764
Químicas: 588
Ultrassom: 163, 166
R
Refrigeration: 254
Resfriamento: 661
Resíduos: 287, 288, 325, 619
Revestimento: 141, 143, 147, 148, 149, 150
Rotulagem: 137, 139, 241, 244, 250, 251, 418,

ÍNDICE REMISSIVO

ÍNDICE REMISSIVO

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Diagramação e arte 2021 by Editora Científica Digital

Parecer e revisão por pares

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Elaborado por Maurício Amormino Júnior – CRB6/2422

Eloisa Rosotti Navarro Giovanna Moraes

Rogério de Melo Grillo André Cutrim Carvalho

Carlos Alberto Martins Cordeiro Silvani Verruck

Ernane Rosa Martins Auristela Correa Castro

Rossano Sartori Dal Molin Osvaldo Contador Junior

Domingos Bombo Damião Claudia Maria Rinhel-Silva

Carlos Alexandre Oelke Dennis Soares Leite

Patrício Francisco da Silva Silvana Lima Vieira

Reinaldo Eduardo da Silva Sales Cristina Berger Fadel

Dalízia Amaral Cruz Graciete Barros Silva

Susana Jorge Ferreira Juliana Campos Pinheiro

Fabricio Gomes Gonçalves Cristiano Marins

Erival Gonçalves Prata Silvio Almeida Junior

Gevair Campos Raimundo Nonato Ferreira Do Nascimento

Flávio Aparecido De Almeida Marcelo da Fonseca Ferreira da Silva

Mauro Vinicius Dutra Girão Carlos Roberto de Lima

Daniel Luciano Gevehr Pedro Afonso Cortez

Maria Cristina Zago Iara Margolis Ribeiro

Wescley Viana Evangelista Julianno Pizzano Ayoub

Samylla Maira Costa Siqueira Vitor Afonso Hoeflich

Gloria Maria de Franca Bianca Anacleto Araújo de Sousa

Antônio Marcos Mota Miranda Bianca Cerqueira Martins

Carla da Silva Sousa Daniela Remião de Macedo

Dennys Ramon de Melo Fernandes Almeida Dioniso de Souza Sampaio

Francisco de Sousa Lima Rosemary Laís Galati

Reginaldo da Silva Sales Maria Fernanda Soares Queiroz

Mário Celso Neves De Andrade Leonardo Augusto Couto Finelli

Maria do Carmo de Sousa Thais Ranielle Souza de Oliveira

Mauro Luiz Costa Campello Alessandra de Souza Martins

Sayonara Cotrim Sabioni Claudiomir da Silva Santos

Ricardo Pereira Sepini Fabrício dos Santos Ritá

Flávio Campos de Morais Danielly de Sousa Nóbrega

Sonia Aparecida Cabral Livia Fernandes dos Santos

Jonatas Brito de Alencar Neto Liege Coutinho Goulart Dornellas

Moisés de Souza Mendonça Ticiano Azevedo Bastos

Walmir Fernandes Pereira Xaene Maria Fernandes Mendonça

Jónata Ferreira De Moura Thaís de Oliveira Carvalho Granado Santos

Camila de Moura Vogt Fábio Ferreira de Carvalho Junior

José Martins Juliano Eustaquio Anderson Nunes Lopes

Adriana Leite de Andrade Carlos Alberto da Silva

Francisco Carlos Alberto Fonteles Holanda Keila de Souza Silva

Bruna Almeida da Silva Francisco das Chagas Alves do Nascimento

Ronei Aparecido Barbosa Arinaldo Pereira Silva

Julio Onésio Ferreira Melo Laís Conceição Tavares

Juliano José Corbi Ana Maria Aguiar Frias

Thadeu Borges Souza Santos Willian Douglas Guilherme

Francisco Sérgio Lopes Vasconcelos Filho Evaldo Martins da Silva

Francine Náthalie Ferraresi Rodriguess Queluz Biano Alves de Melo Neto

Luciane Martins de Oliveira Matos Valdemir Pereira de Sousa

Rosenery Pimentel Nascimento Sheylla Susan Moreira da Silva de Almeida

Irlane Maia de Oliveira Miriam Aparecida Rosa

Lívia Silveira Duarte Aquino Rayme Tiago Rodrigues Costa

Priscyla Lima de Andrade Elisangela Lima Andrade

Andre Muniz Afonso Reinaldo Pacheco Santos

Marcel Ricardo Nogueira de Oliveira Cláudia Catarina Agostinho

Gabriel Jesus Alves de Melo Carla Cristina Bauermann Brasil

Deise Keller Cavalcante Humberto Costa