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de leite cru
Arnaud Sperat-Czar
Os queijos
de leite cru
Arnaud Sperat-Czar
Traduo de Vania Hermann
2012
ndice
Uma questo de identidade cultural 2
As vantagens dos queijos de leite cru 3
Florence e Christian Pratlong: a alma do causse 7
Os refgios dos queijos de leite cru 10
Philippe Olivier: o arauto do Norte 13
Leite cru, alimento saudvel 16
Pascal Beillevaire: novidade no Oeste 21
O que fazer se voc uma pessoa de risco 23
Monastrio Saint-Nicolas da Dalmerie: aroma de santidade 25
Uma luta sem trgua 27
Jean-Franois Dombre: o prail no corao 29
Saber escolher 32
Thierry Chvenet: um criador de cabras que v longe 35
As estaes dos queijos 37
Philippe e Suzanne Garros: no topo dos Pirineus 40
Como conservar 42
Alguns queijos de leite cru 44
O salers, a exceo de Auvergne 45
Roquefort, o gosto do caos 46
O beaufort, preciosidade da Sabia 48
Parmigiano reggiano 50
Etivaz52
O camembert da Normandia 54
O saint-nectaire, fino e rstico 56
Charolais58
O banon, jia da Provence 60
Posfcio 1 62
Posfcio 2 63
O Autor 70
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Uma questo de
identidade cultural
Os primeiros queijos nasceram a partir do leite cru h,
seguramente, mais de 10 mil anos, desde que o homem descobriu as
virtudes da domesticao de animais. De gerao em gerao, receitas
foram criadas, surgiram formas, inventaram-se ferramentas para erigir
um patrimnio excepcional, que tem a Frana como incontestvel porta-
bandeira.
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As vantagens dos
queijos de leite cru
Como ficar indiferente ao ardor de um roquefort, aos suaves
perfumes balsmicos do mont-dor, elegante rusticidade de um
saint-nectaire, ao sabor puxado avel de um pouligny-saint-pierre?
Derivados de leites de diferentes espcies ovelhas, vacas, cabras ,
estes queijos devem uma grande parte de sua capacidade de sensibilizar
as papilas gustativas natureza de sua matria-prima: o leite cru.
A expresso designa o leite tal qual ele sai das tetas desses
ruminantes. ntegro, natural, autntico. Os britnicos falam, de maneira
mais explcita, de raw milk, leite cru. O leite cru se diferencia dos
leites aquecidos, que so submetidos pasteurizao (aquecimento
de 75 a 90C durante alguns segundos) ou, numa verso amenizada,
termizao (63 a 68C, de alguns segundos at vrios minutos).
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No se trata meramente de uma questo de quantidade: se a
massa de um queijo de leite cru abriga at 1 bilho de microorganismos
por grama (10 bilhes na casca), um queijo de leite pasteurizado conta
de dez a mil vezes menos. De fato, uma diferena colossal. No entanto,
a diversidade da microflora que absolutamente incomparvel entre
os dois produtos.
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Pelas mesmas razes, os queijos de leite cru tm tendncia
a serem mais tpicos do seu meio de origem: eles so, naturalmente,
inseminados com os microorganismos presentes na atmosfera, desde
os campos onde pastam os animais at as queijarias. Pode-se, assim,
em certas regies, identificar os crus dos queijos, como conseguiram
alguns affineurs4 em suas regies. Nas produes menos artesanais,
o tratamento trmico destri todos os microorganismos presentes no
leite. Os leites so ento inoculados com fermentos selecionados e
padronizados. E os queijos adquirem assim a caracterstica tpica que
se queira lhes dar.
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do estmago dos ruminantes com propriedade de coagulao), no
especficos do meio local. Essas prticas acontecem tanto nas fazendas
como nas usinas, que manipulam milhes de litros. Do mesmo modo,
nas caves o queijeiro pode utilizar na maturao floras de outras
provenincias.
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Florence e Christian Pratlong:
a alma do causse
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Florence e Christian Pratlong tm a febre da criao. Possuem
em seu ativo o lanamento de uma boa dezena de queijos. Criadores de
ovelhas no causse Mjean, criam em 1976 o fdou (na lngua occitana,
fde significa ovelha), uma espcie de queijo prail maior, uma
galette de ovelha de massa mole e casca aflorada; dois anos mais tarde,
a bergeronnette, um autntico prail. Vem, em seguida, a tomme do
fdou, massa semiprensada que permite o adiamento para o inverno dos
leites abundantes da primeira parte do ano.
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somente com o fdou, e assim funciona o ano todo, transformando o
leite de 3.600 ovelhas.
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Os refgios dos
queijos de leite cru
Todos os departamentos da Frana, exceto talvez Paris8,
dispem de queijarias de produo de queijo de leite cru. Sejam quais
forem as fontes naturais locais, esta opo tecnolgica repousa, antes de
tudo, sobre uma filosofia, a de respeitar a matria viva, uma ambio,
a de atingir a excelncia e um temperamento, o de nunca optar pela
facilidade.
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fabricado duas vezes por dia, no meio de uma rea bem pequena; o leite
levado cotidianamente s fruitires9 e transformado dentro de vinte
horas.
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rurais ou artesanais que coletam volumes modestos de leite, num raio
geogrfico restrito. A razo simples: quando as distncias crescem e
leites de origens diversas so misturados, o tratamento trmico se impe
para garantir a segurana da matria-prima. Na fazenda ou em uma
oficina leiteira prxima, o leite pode ser transformado imediatamente,
sem que eventuais micrbios indesejveis tenham tempo de prosperar.
Um verdadeiro batalho de queijos de leite cru assim fornecido por
pequenos criadores de cabras espalhados por toda a Frana.
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Philippe Olivier:
o arauto do Norte
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Descendente de uma famlia de queijeiros desde 1907,
Philippe Olivier de origem normanda, mas dos queijos do norte que
ele se tornou o melhor embaixador. Uma aventura iniciada em 1974
na costa da Opala, em Bologne-sur-mer, e hoje retomada por seu filho,
Romain, jovem de 30 anos que tomou as rdeas da empresa em 2010.
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que o Norte no se resume apenas aos maroilles10, constitudo de
um mosaico de pequenas regies com particularidades geogrficas e
culturais muito fortes, que suscitam cada qual seus prprios produtos.
Aps se dedicar aos estudos de comrcio e marketing, Romain espera
manter a prosperidade do nome familiar muito alm das fronteiras
francesas: a Maison Olivier exporta doravante seus queijos para mais
de 25 pases.
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Leite cru,
alimento saudvel
Os queijos de leite cru oferecem mais riscos para a sade do
que os queijos de leite pasteurizado? Sim, estima uma enorme parcela
dos consumidores. Esta opinio, frequentemente passada adiante pela
mdia e bem solidamente ancorada nos espritos, repousa sobre uma
suposio de bom senso: o cozimento permite destruir os micrbios,
especialmente a Listeria monocytogenes, inimigo pblico nmero um
dos fabricantes de queijo por todo o planeta. A questo seria assim
compreendida: um queijo de leite cru ofereceria, em essncia, mais
riscos do que um queijo de leite pasteurizado, seguro por natureza.
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se desenvolver em propores muito grandes, uma vez que encontra o
terreno j bem ocupado.
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Assim, os queijos que mais riscos oferecem, sejam eles feitos
de leite cru ou de leite pasteurizado, so os de massa mole. Deve-se
fazer uma meno especial aos queijos de casca lavada (maroilles,
munster, poisses...): eles so regularmente lavados em gua salgada
na cave de maturao, um tipo de manipulao na qual eventualmente
pode ocorrer contaminao. A Listeria monocytogenes se desenvolve
mais facilmente na superfcie dos queijos, menos cida do que a massa
propriamente dita.
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De acordo com especialistas da Organizao Mundial da Sade
(OMS), preciso concentraes muito altas de Listeria monocytogenes
(pelo menos 10 mil/g) para que o risco de que se desencadeie uma
listeriose grave comece a aparecer para as pessoas consideradas de
risco. Ainda de acordo com a OMS, no existe nenhum perigo abaixo
de cem bactrias por grama.
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isso. Os alergistas, principalmente, observaram que o desenvolvimento
das defesas imunolgicas dos bebs est muito ligado ao meio ambiente,
notadamente s bactrias que habitam seus intestinos e os de suas mes.
Para uma mulher grvida em incio de gestao e seu beb, o consumo
de leite cru chega a ser uma proteo.
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Pascal Beillevaire:
novidade no Oeste
Criador de vacas leiteiras, produtor de queijo, affineur, varejista, atacadista... Pascal Beil-
levaire (radicado no oeste da Frana,em Machecoul) conhece todas as facetas do negcio
do queijo e no pretende renunciar a nenhuma delas.
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A ascenso deste autodidata espetacular. Comea a trabalhar
aos dezessete anos na propriedade da famlia, que produz leite cru e
ovos, vendidos na fazenda e nos mercados locais. Aos vinte anos, se
estabelece no mercado como comerciante de laticnios, decidindo focar
em produtos originais, que os supermercados locais no tm condies
de oferecer. Vai busc-los em fazendas de toda a Frana.
Desde ento, seu nome figura nos letreiros das lojas que ele
constituiu a partir de1987: dezenove ao todo, da Bretanha at Bordeaux,
cobrindo toda regio atlntica do oeste da Frana at Paris.
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Depois da manipulao dos alimentos no cozidos, lave as
mos e limpe os utenslios que foram postos em contato com eles. Proteja
os alimentos embalando-os ou guardando-os em recipientes fechados e
limpos. Por fim, limpe regularmente sua geladeira (duas vezes por ms
o ideal).
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Monastrio Saint-Nicolas da
Dalmerie: aroma de santidade
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S sero verdadeiramente monges se viverem do trabalho
de suas mos. A regra de So Bento, editada nos idos do ano 540,
impe s comunidades monsticas a obrigao de arregaar as mangas.
Os queijos, assim como os vinhos, devem muito a ele. Na Frana,
uma dzia de monastrios fabricam (ou mandam fabricar) queijo. O
monastrio Saint-Nicolas tem a particularidade, alm da sua tradio
ortodoxa, de ser uma autntica queijaria rural, que fabrica queijos de
cabra de leite cru. Ele foi criado em 1965 na Dalmerie, nos limites dos
departamentos do Hrault e do Aveyron perto das nascentes do Orb, a
cinquenta quilmetros ao sul das caves de Roquefort.
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Desde ento, o debate se recolocou em mbito internacional, no
cerne do Codex Alimentarius, organismo encarregado de regulamentar
a circulao internacional de alimentos. A definio das normas de
higiene aplicveis aos laticnios regularmente d lugar s interrogaes
quanto ao destino dos queijos de leite cru. Em 1986, os norte-
americanos sugerem impor a pasteurizao como norma internacional.
Uma diviso muito clara ope os pases de tradio leiteira, sobretudo
latinos, sensveis noo de terroir12 e de certificao de origem, em
relao aos pases do novo mundo, de influncia anglo-saxnica, onde
os produtos devem, antes de tudo, aparentar limpeza. Sero necessrios
quatorze anos de cidas discusses para que a Frana e os pases que a
apiam consigam preservar o direito dos queijos de leite cru.
12. Extenso limitada de terra considerada do ponto de vista de suas aptides agrcolas,
abrangendo no apenas aspectos do meio natural (clima, solo relevo) mas tambm as
tcnicas agronmicas e os processos de elaborao dos produtos, conferindo-lhes origi-
nalidade, tipicidade, carter distintivo e caractersticas prprias.
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Jean-Franois Dombre:
o prail no corao
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Ele um dos principais artesos responsveis pelo
ressurgimento do prail, pequeno queijo redondo (galette) de leite de
ovelha com uma macia cobertura branca, originrio dos grandes causses.
Nascido em Millau, Jean-Franois Dombre, 50 anos, nunca aceitou a
fatalidade. Seu percurso marcado pela vontade indomvel no apenas
de permanecer na sua regio, mas tambm de faz-la prosperar. Seu pai
era curtidor, trabalhava com couro de carneiro.
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diz um ditado aveyronnais13, palavras que ele fez suas. Ele gosta de
ouvir as pessoas rirem na sua queijaria, porque a sabe que o queijo ser
bom. Hoje, quase nada mais pode ameaar o futuro do prail; alis, o seu
processo de reconhecimento da denominao de origem controlada est
prestes a se concluir. O outono passado foi bem produtivo para Jean-
Franois Dombre com o lanamento do brebis-cho (para ser fundido no
forno sobre uma fatia de po), o lutcha (um pequeno queijo cremoso
de montanha) ou ainda o pastarou, queijo para ralar em finas lascas.
13. Referente Aveyron, Departamento da Frana localizado na regio dos Mdios Piri-
neus, no sudoeste do Pas, marcado por belas aldeias.
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Saber escolher
Como escolher um queijo de leite cru? Simplesmente, ele
deve estar no ponto. Ou seja, bem maturado para que revele todo o
seu potencial. Nada impede, claro, de se apreciar um camembert da
Normandia de duas semanas ou um beaufort de seis meses. Mas quanto
desperdcio e quantos encontros perdidos! Produtos mais ordinrios
teriam dado conta do mesmo jeito. Pode-se imaginar abrir um vinho de
uma excelente safra no mesmo ano do seu engarrafamento? Guardadas
as devidas propores, os queijos de leite cru reservam, mais do que os
outros, riquezas que o bom paladar recomenda esperar.
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produto jovem. Ao contrrio, as minirrachaduras que se formam na
massa dos comts e beauforts (as lainures) so na verdade encorajadoras,
assim como o aspecto irregular da crosta de um salers ou de um lavort,
roda por caros. Cuidado com os extremos: os queijos moles cuja
crosta est marcada de manchas escuras pouco apetitosas sem dvida
passaram h muito tempo do seu melhor ponto. Em uma palavra, siga
seus instintos e na confiana que voc deposita no seu vendedor!
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Os grandes distribuidores dedicam uma parte no
negligencivel de sua oferta aos queijos de denominao de origem
controlada, que so 80% de leite cru. Os primeiros em volume de
produo: o comt, o roquefort e o reblochon.
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De cada queijo, Thierry Chevnet capaz de dizer a cabra que produziu o leite, onde ela
pastou e quem ceifou a erva que ela comeu.
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Sabe Deus aonde levam os caprichos das crianas... Em 1966,
Louis Chvenet, engordador de gado e vinheiro da regio do Mconnais,
em Hurigny (Sane-et-Loire), acaba cedendo ao pedido insistente de seu
filho de trs anos, Thierry: comprar uma cabra, como as que ele via nas
casas das suas bisavs. Algumas dcadas depois, a empresa Chvenet
ocupa, com 1.800 cabras leiteiras, o lugar de lder europeia na produo
desse leite! A partir da, Thierry constri uma slida imagem de marca
no comrcio de varejo e entre os grandes chefs, em geral reticentes aos
produtos de massa. Um dos primeiros clientes foi o chef Paul Bocuse,
seguido de Georges Blanc.
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ano. A ida ao pasto mais ou menos precoce conforme o clima local.
Na montanha, preciso esperar o fim do ms de maio para lev-los s
pastagens, onde os animais ficaro no mais que uma centena de dias.
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No vero, a tbua dos queijos atinge a maturidade. Mas os
consumidores tendem a se esquivar deles por fora do clima, com
exceo notvel dos queijos de cabra consumidos frescos! No entanto,
todas as massas moles e prensadas no cozidas esto no melhor de
sua forma, enquanto os queijos de maturao longa do ano anterior se
tornam irresistveis.
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Descendente da gerao dos anos 70, Philippe Garros, 49
anos, chegou em 1983 nos arredores de Foix, em Arige, de onde sua
famlia originria, com sua esposa canadense, Suzanne. Eles criam
180 cabras, principalmente de raa Alpina, no vale do Comt, no cume
del Fach, sem uma viva alma nos quatro quilmetros que os circundam.
Eu procurava espao, no coincidncia se minha esposa canadense.
Eu preciso dessa poesia do espao, explica. Um itinerrio clssico para
esse ps-anos 70 que beirava os trinta anos. Como eu compreendi que
a gente no poderia mudar a sociedade, eu decidi mudar mim mesmo,
afirma Garros.
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Como conservar
Os queijos so gneros alimentcios particularmente frgeis.
Os produtos de leite cru no fogem a esta regra. Um calor repentino
e eles murcham. Um frio brutal e eles se encruam. Mas as variaes
de temperatura no so seu nico inimigo: o ar ventilado acelera sua
secagem. por esta razo que h todo interesse em se manter os queijos
embalados at o momento de ir ao prato de degustao. Principalmente
se estiverem na geladeira, cujo ar fresco e seco no bom para eles,
principalmente se houver ventilao.
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Muito incmodos, os porta-queijos so sobretudo utenslios
para apresentao. Quanto s caixas hermticas, elas impedem os
queijos de respirar e podem fomentar fermentaes indesejveis.
Se voc sente que tem uma vocao para affineur, saiba que a
geladeira no lhe servir para nada: trata-se no mximo de um utenslio
de conservao. Apenas uma cave saudvel pode ser o palco de suas
experimentaes. Ali voc pode deixar maturar queijos de massa mole
que no exijam cuidados particulares como os de crostas floridas (brie,
camembert, chaource, coulommiers...) ou certas massas prensadas e no
cozidas, como o saint-nectaire. Para o amador exigente, o ideal continua
sendo comprar o queijo no seu varejista de confiana no mesmo dia
da degustao. Tratando-se de um bom profissional, ele dever estar
altura de lhe oferecer queijos bem maturados. Em sua casa, pense
em deix-los em temperatura ambiente de uma a duas horas antes de
consumir. O tempo de se aclimatarem e assim mostrarem o que tm de
melhor.
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Alguns queijos
de leite cru
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O salers, a exceo
de Auvergne
nica denominao de origem controlada de leite de vaca
exclusivamente da fazenda, o salers cultiva as excees. Sazonal, ele s
pode ser fabricado entre 15 de abril e 15 de novembro, exclusivamente
com leite cru integral. A alimentao das vacas deve ser constituda
100% de pastagem. Sua zona est restrita maior parte do Cantal e
alguns cantes limtrofes, que compartilham os mesmos solos e
subsolos de origem vulcnica. Tantas especificidades lhe conferem um
temperamento forte. Sua crosta grossa e rugosa protege uma massa de
nuances complexas, em que dominam uma certa acidez e toques de
torrefao.
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Roquefort,
o gosto do
caos
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bolor azul era obtido antigamente deixando-se mofar o interior de
grandes pes. Esse bolor pode ser peneirado sobre o leite coalhado, ou
derramado em forma lquida no leite antes da coalhagem. So poucos
os produtores que continuam a trabalhar com o po mofado. Os outros
utilizam o bolor cultivado em laboratrios especializados.
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O beaufort,
preciosidade
da Sabia
No menos que 400 litros de leite so necessrios, em
mdia, para fabricar uma roda de beaufort, que pode medir at 16cm
de espessura e 75cm de dimetro. Este queijo da regio da Sabia,
se colocou exigncias particularmente elevadas: a rao de base
constituda unicamente de feno e pasto, silagem estritamente proibida,
raas locais (tarine e abondance), limitao da produo de leite por
vaca, utilizao exclusiva de leite cru...
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Parmigiano
reggiano
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Uma pea pode pesar at cinquenta quilos. O parmeso se
distingue pela sua textura quebradia, granulosa, resultante de uma longa
maturao. Esta pode se prolongar facilmente por mais de trs anos, ao
longo dos quais o queijo perde, conforme seca, at 25% do seu peso
inicial. Ele merece ser degustado assim, quando est bem maturado, na
forma de talhos. muito sedutor como aperitivo, acompanhado de uma
taa de champanhe.
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Etivaz
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Este queijo de exceo, produzido por pouco mais de
setenta queijeiros, raro: aproximadamente 320 toneladas por ano,
obrigatoriamente maturados na cave cooperativa situada na cidade de
Etivaz. Idade de otimizao: entre quinze a vinte meses. Alguns queijos
so submetidos a um tratamento particular: eles so postos a secar ao ar
livre e arrumados verticalmente sobre prateleiras de madeira onde eles
ficam de trs a trs anos e meio, liberados de sua crosta superficial e
lambuzados de leo. So os queijos rebibes, de massa extremamente
dura, destinados a serem ralados, ou melhor, aplainados de modo a
formar elegantes rolos de lascas. O etivaz foi coroado, no outono de
1999, com sua denominao de origem controlada.
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O camembert da
Normandia
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preciso, sobretudo, no confundi-lo com o camembert
genrico, em geral pasteurizado, feito de leites de todas as procedncias.
O camembert da Normandia est hoje engajado em uma fase de volta s
origens: os profissionais refletem sobre a normandizao do rebanho
(uma a cada duas vacas no de raa normanda), a limitao das
raes de milho e o fechamento da zona de denominao controlada,
razoavelmente ampla... Os debates apenas comearam.
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O saint-nectaire,
fino e rstico
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Todo o seu charme est neste vaivm incessante. Alguns saint-nectaires
so gordurosos e macios, com sabores avel. Outros saem mais ao
gosto do feno e da terra. Alguns tm a superfcie escovada, cinzenta
como preferem os usos das montanhas; outros tm a superfcie lavada,
puxando para o alaranjado, como a prtica que se impe na plancie.
Cada qual tem seus admiradores, mas todos apreciam pelo menos seis
semanas de maturao.
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Charolais
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O charolais,
queijo de cabra de raa
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Tradicionalmente os fazendeiros o embebiam em aguardente
e o envolviam em diversas especiarias e ervas aromticas (pimenta do
reino, cravo, tomilho, louro...) antes de mergulh-lo em um jarro de
terra para macerar lentamente. Seu gosto era ento particularmente
acentuado. Somente o banho em aguardente permanece ainda em
vigor. A embalagem em folhas impede que resseque, contribuindo,
assim, largamente untuosidade de sua massa. A colheita das folhas de
castanheira no tem nada de improvisado: ela se efetua no outono, no
momento exato em que as folhas amarelam e caem. Recolhidas neste
estgio, elas conservam em seguida sua colorao acastanhada.
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Posfcio 1
Por Eduardo Tristo Giro
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Posfcio 2
O direito a existir
Por Carlos Alberto Dria
Doutor em sociologia, professor de
Introduo Sociologia da Alimentao na Unicamp
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entre outros produtos, foi vitimizado pelos health reformers modernos.
Hoje, os norte-americanos que apreciam o leite cru precisam ter as suas
prprias vacas e h ONGs especializadas em cuidar delas, ordenh-las
e entregar o leite aos seus donos.
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reao a isso, o que Michael Pollan prope muito simples: devemos
resistir optando por comer comida. Mas o que comida? A resposta
tambm simples. Tudo aquilo que nossas avs admitiam comer:
carnes, verduras, legumes, leite, queijos, etc.
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O leite no contm um mal-em-si. A sade do leite reflete
a sade do rebanho e, hoje em dia, h recursos tcnicos suficientes
para control-la. No h porque jogar fora essa conquista milenar da
humanidade por pura preveno de risco rarssimamente comprovado.
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No documento de consulta lia-se no pargrafo V do artigo 25:
queijaria o estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado
fabricao do queijo Minas, devidamente relacionado no Servio de
Inspeo Federal e filiado a entrepostos de laticnios registrados no SIF,
nos quais ser complementado o preparo do produto com sua maturao,
embalagem e rotulagem, e s podem funcionar sob relacionamento
do SIF para manipulao de leite da prpria fazenda e quando essa
matria-prima no possa ser enviada para postos de refrigerao, usina
de beneficiamento e fbrica de produtos lcteo.
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agroalimentar, desenvolvendo legislaes prprias que garantem a
qualidade alimentar, levando em conta as condies especficas da sua
produo.
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governantes...
Por essa razo, este pequeno livro, sobre a fina flor dos queijos
franceses, deve ser lido por todos que no querem um mundo asctico
custa de se abrir mo do prazer.
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O Autor
Arnaud Sperat-Czar
jornalista, um dos principais nomes
da Frana engajados na defesa da
preservao e sobrevivncia dos queijos
de leite cru daquele pas. Autor de livros
como Fromages du monde, junto com
Roland Barthlemy, e o Guia Hachette
des Fromages, fundador e diretor
das revistas LAmateur de fromage e
Profession Fromager, nica publicao
no mundo dedicada exclusivamente a
esse tipo de queijos.
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Uma questo de identidade cultural 2
As vantagens dos queijos de leite cru 3
Florence e Christian Pratlong: a alma do causse 7
Os refgios dos queijos de leite cru 10
Philippe Olivier: o arauto do Norte 13
Leite cru, alimento saudvel 16
Pascal Beillevaire: novidade no Oeste 21
O que fazer se voc uma pessoa de risco 23
Monastrio Saint-Nicolas da Dalmerie: aroma de santidade 25
Uma luta sem trgua 27
Jean-Franois Dombre: o prail no corao 29
Saber escolher 32
Thierry Chvenet: um criador de cabras que v longe 35
As estaes dos queijos 37
Philippe e Suzanne Garros: no topo dos Pirineus 40
Como conservar 42
Alguns queijos de leite cru 44
O salers, a exceo de Auvergne 45
Roquefort, o gosto do caos 46
O beaufort, preciosidade da Sabia 48
Parmigiano reggiano 50
Etivaz52
O camembert da Normandia 54
O saint-nectaire, fino e rstico 56
Charolais58
O banon, jia da Provence 60
Posfcio 1 62
Posfcio 2 63
O Autor 70
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