06

Aproveitamento de resíduos
agroindustriais de origem vegetal
para alimentação humana

Diovana Dias Rodrigues

UTFPR – Campus Londrina

Neusa Fátima Seibel

UTFPR – Campus Londrina

10.37885/210504550
 RESUMO

Os resíduos e subprodutos agroindustriais de origem vegetal podem ser gerados na

colheita ou na pós-colheita, podendo ser intensificados na comercialização e industria-
lização das frutas e hortaliças. Os principais motivos são a manipulação e transporte
inadequados, aliados ao hábito de consumo somente das partes tradicionais dos vege-
tais, assim, produtos rejeitados pela aparência, cascas, sementes, talos, folhas e apa-
ras são descartados. Isto ocasiona perdas nutricionais e econômicas, para produtores,
comerciantes e indústria, além de provocar danos ao meio ambiente pela eliminação
inadequada. O aproveitamento de forma integral dos alimentos vegetais pode ser apli-
cado no ambiente residencial, comercial e industrial, através de preparações com frutas
e hortaliças in natura em formulações que utilizam todas as suas partes, com geração
mínima de descarte. Uma excelente alternativa de aproveitamento dos resíduos gerados
na cadeia produtiva de frutas e hortaliças é a elaboração de farinhas, a qual poderá ser
utilizada como ingrediente alimentar, com transferência de nutrientes, principalmente
fibras alimentares solúveis e insolúveis. Uma linha de produção industrial que já está bem
estabelecida para o aproveitamento de subprodutos vegetais é a obtenção de pectina
cítrica, extraída do bagaço de laranja.

Palavras-chave: Subprodutos, Farinhas, Fibras Alimentares, Citros, Pectina.

91
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
 INTRODUÇÃO

Na cadeia produtiva de vegetais aproximadamente um terço do volume destes alimentos

é descartado, ocasionando a geração de uma grande quantidade de resíduos, não servindo
para o consumo humano. Isso limita a utilização máxima do potencial nutricional dos pro-
dutos, acentuando prejuízos aos produtores e comerciantes, além de ocasionar poluição e
danos ao meio ambiente.
Grande parte destas perdas acontece na pós-colheita, quando o produto é colhido e
passa pelas demais etapas, até chegar ao consumidor. O manuseio e armazenamento ina-
dequados são as etapas que mais causam desperdícios de alimentos ao longo da cadeia
de produção. As perdas pós-colheitas podem ser definidas como aquelas que ocorrem de-
vido à falta de comercialização ou do consumo do produto em tempo hábil, resultantes de
injúrias ao produto, ocorridas na colheita e acumuladas pelo transporte, armazenamento,
processamento e comercialização.
O crescimento da produção de vegetais, associado ao fato de que parte significativa
desta produção é destinada ao processamento em agroindústrias, levanta discussões rela-
cionadas ao descarte dos subprodutos provenientes do beneficiamento da matéria-prima.
Sabe-se que as cascas de frutas são os principais resíduos gerados neste cenário. Estas
apresentam elevada quantidade de fibras alimentares, componente nutricional que mais se
destaca em sua composição, além de óleo essencial, minerais e compostos antioxidantes.
Assim, a aplicação dos resíduos agroindustriais pode ser valiosa na elaboração de produtos
alimentícios com maior valor nutritivo e também visando questões ambientais.
A secagem e moagem empregadas nesses subprodutos resultam em farinhas, que
podem ser utilizadas como ingrediente para produtos de panificação e massas alimentícias,
aumentando a gama de produtos funcionais, podendo contemplar os celíacos (grupo com
rejeição ao glúten na dieta). Além disso, o emprego dos resíduos agroindustriais de maneira
eficiente tem ganhado destaque, devido ao valor agregado adicionado ao produto.
Vários estudos já apresentaram outras alternativas para utilização dos resíduos e sub-
produtos visando à alimentação humana, além da tradicional elaboração da ração animal.
Filmes plásticos comestíveis e biodegradáveis podem ser produzidos a partir dos rejeitos da
cadeia hortofrutícula, assim como a extração de vários compostos funcionais e substratos
para a produção de proteínas microbianas, enzimas e metabólitos secundários.
Os subprodutos cítricos, especificamente oriundos do processamento de obtenção
de suco e polpa de laranja, têm sido aproveitados para a extração de pectina industrial,
polissacarídeos da parede celular primária e da lamela média do tecido vegetal. O principal
método de extração é o químico, utilizando ácidos minerais fortes e com precipitação em

92
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
álcool. A pectina é classificada como um aditivo alimentar tendo ampla utilização na indústria
por apresentar excelentes propriedades geleificantes e espessantes.
O objetivo deste trabalho é apresentar e discutir as causas das perdas, alguns tipos
de resíduos agroindustriais de origem vegetal e formas de aproveitamento durante toda a
cadeia produtiva.

DESENVOLVIMENTO

Resíduos Agroindustriais de Origem Vegetal

Os resíduos agroindustriais de origem vegetal surgem ao longo de toda a cadeia produ-

tiva, desde a colheita até o descarte das partes menos convencionais antes, durante e após
o seu processamento. Devido à alta perecibilidade das frutas e hortaliças ocorrem grandes
perdas na colheita e pós-colheita, em consequência das manipulações e dos processos de
conservação e armazenagem inadequados. E algumas características sensoriais e nutri-
cionais podem ser afetadas de maneira negativa, principalmente quanto à aparência (cor,
brilho, tamanho e defeitos), sendo este o atributo sensorial mais importante para o comprador.
Para haver o mínimo de danos ou perdas durante a colheita dos vegetais o ideal é
realizar esta etapa com a maior rapidez possível, selecionando os produtos pela maturida-
de adequada, no entanto, nem sempre é possível atingir esses objetivos. A coordenação
eficiente da colheita está relacionada com muitos fatores, tais como: correta manipulação,
condições do clima (horário e chuvas intensas), exposição dos produtos no solo, uso de
embalagens adequadas e ocorrência de danos mecânicos, os quais podem ser mais obser-
vados e aplicados na colheita manual ao invés da colheita mecânica, principalmente devido
aos custos operacionais.
Em países desenvolvidos a colheita é predominantemente realizada de forma mecani-
zada, promovendo maiores danos físicos aos produtos e consequentemente maiores perdas
são geradas. Assim, na seleção, quanto à maturação e aparência, um volume considerável
de frutas e hortaliças é direcionado ao processamento, minimizando a quantidade descar-
tada. Já no Brasil, a estimativa é que precisa-se produzir em média, 1,45Kg de hortaliças
para que o consumidor tenha acesso a 1,0Kg, mas as perdas são variáveis, frente ao tipo
de produto, variações climáticas e local de plantio.
Durante a comercialização de frutas e hortaliças em mercados atacadistas ou varejistas
são observados diversos critérios para a valorização dos produtos, o tamanho das frutas,
assim como sua aparência e seu peso líquido, são fatores determinantes. As perdas graves
e leves, identificadas pelos consumidores ou funcionários dos estabelecimentos, são decor-
rentes de várias etapas mal realizadas na cadeia produtiva, mas estas são mais facilmente
93
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
visualizadas quando os produtos se encontram no comércio varejista, diretamente com o
consumidor. As injúrias ocorrem por diversos motivos, tais como: falta de higiene, desconhe-
cimento do processo, condições climáticas ruins, utilização de equipamentos e tecnologias
de forma errada, temperatura incorreta em etapas de refrigeração, armazenamentos prolon-
gados e na distribuição, envolvendo questões de infraestrutura, como transporte, estradas
e portos inadequados ou ultrapassados.
Durante o acompanhamento da manipulação e transporte de frutas, legumes e hortali-
ças, na região metropolitana de uma grande cidade, foram verificadas várias inconformidades
que geram danos aos produtos, ocasionando diminuição do valor comercial ou até mesmo
o descarte. As principais observações foram:

– empilhamento excessivo de produtos;

– posicionamento favorável à queda e danos aos alimentos;
– utilização de caixas e pallets não higienizados;
– contato manual nos produtos de forma exagerada;
– exposição por longos períodos no sol e/ou temperatura excessiva;
– movimentação dos produtos, gerando batidas e esmagamentos, durante o transpor-
te;

Os tipos de perdas são resultantes de defeitos, definidos como uma característica

comprometedora em relação à qualidade e uso do produto, ocasionando menor tempo de
disponibilidade para ser consumido, acarretando prejuízos na comercialização (Quadro
1). Um defeito leve compromete o aspecto visual das frutas, como sua casca, formato ou
sujidade, causado por impacto ou corte inadequado do pedúnculo, já um defeito considerado
grave é quando promove rompimentos na casca, aumentando as chances de contaminação
por microrganismos. Outros defeitos graves estão relacionados com as perdas fisiológicas,
físicas e quantitativas, quando o produto encontra-se murcho, tendo como principal perda
a aparência e a turgência, diminuindo o teor de água e levando ao enrugamento do vege-
tal. E a podridão, que é intensificada por contaminações microbiológicas, resultando em
decomposição, fermentação de tecidos internos e externos, gerando possíveis problemas
de intoxicação ao consumidor caso seja ingerido.

Quadro 1. Principais tipos e exemplos de perdas.

Tipos de perdas Exemplos

Fisiológicas Respiração, transpiração, amadurecimento, senescência, brotamento.
Físicas Amassamento, corte, perfuração, raspagem, batida.
Fitopatológicas Doenças (ocorre em virtude de uma lesão) e pragas.
Quantitativas Redução de peso (água e matéria seca).
Qualitativas Sabor, aroma, textura, aparência e valor nutricional.
94
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
 Os vegetais também estão sujeitos a alterações enzimáticas indesejáveis quando
não são consumidos ou gerando escurecimento e amolecimento das frutas, alterando a
aparência, textura e sabor. Essas modificações são especialmente importantes nos frutos
climatérios, os quais são colhidos quando a sua maturação fisiológica está concluída, mas
não a maturação sensorial. Se nesta etapa os frutos tiverem danos físicos, os prejuízos só
serão percebidos durante e após as alterações químicas e enzimáticas no pico climatério,
importante etapa do ciclo vital, que farão os produtos amadurecerem de forma inadequada,
com manchas escuras, amassamentos e outros danos que poderão propiciar a prolife-
ração microbiana.
Alguns frutos climatérios (Quadro 2), como banana, abacate e tomate têm altos teores
de perdas pós-colheita no Brasil, a estimativa média é de 40%, cujos principais motivos são
a manipulação e transporte inadequados. O tomate é um exemplo clássico dessa geração de
descarte, pois os frutos são colhidos ainda verdes e são transportados em caixas retangulares
de madeira, por longos trechos, ocasionando raspagens nos frutos, com empilhamento ex-
cessivo. Esses danos somente são verificados ao acontecer a maturação sensorial do frutos,
os quais serão rejeitados pelos consumidores e no processamento terão partes descartadas.

Quadro 2. Exemplos de frutos climatérios e frutos não climatérios.

Frutos climatérios Frutos não climatérios

Abacate, ameixa, abricó, banana, caqui, figo, goiaba, graviola, kiwi, maçã,
Abacaxi, amora, azeitona, cacau, caju, carambola, cereja,
mamão, manga, maracujá, melancia, melão, nectarina, pêssego, pêra,
framboesa, laranja, limão, morango, romã, uva.
tomate.
Fonte: Adaptado de Chitarra e Chitarra (2005).

Durante o processamento de vegetais pela indústria de alimentos são geradas grandes

quantidades de resíduos, já que normalmente não estão inclusos na dieta alimentar dos bra-
sileiros, ocorrendo um desperdício de nutrientes. Os principais tipos de resíduos oriundos de
frutas e hortaliças são cascas, sementes, talos e folhas (Quadro 3). Cabe ressaltar que em
vários produtos, dependendo da sua composição, estas frações possuem maior potencial
nutritivo do que nas partes habitualmente consumidas.

Quadro 3. Tipos de resíduos de frutas e hortaliças.

Frutas e hortaliças Tipos de resíduos

Banana Cascas
Mamão Cascas, sementes e aparas de corte
Abacaxi Cascas, centro e aparas
Citros Cascas, albedo, flavedo, bagaço
Uvas Cascas, sementes e engaços
Repolho, couve, brócolis e couve-flor Talos, folhas inadequadas, sobras dos cortes

Subproduto é definido como a sobra da matéria-prima gerada na obtenção de alimen-

tos que não é descartada, pois contém valor comercial. Alguns subprodutos são gerados
95
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
durante a industrialização de frutas e hortaliças, os quais são alternativas para permitir
que estas frações sejam utilizadas de maneira eficiente, reduzindo também os níveis de
impactos ambientais decorrentes da eliminação inadequada. A quantidade de subprodutos
gerada é dependente do tipo de processamento aplicado na matéria-prima e do ponto de
maturação dos vegetais.
Os subprodutos gerados na obtenção de suco de laranja correspondem de 50% a
60% do peso da fruta, percentual semelhante ao da extração de suco de limão. O bagaço
destes produtos é fonte de fibras alimentares, óleos essenciais, pigmentos, vitaminas e mi-
nerais. O albedo, parte branca e fibrosa aderida à casca, é o local de maior concentração
da pectina contida em toda a fruta. E as membranas podem conter celulose, hemicelulose,
lignina, pectina, compostos fenólicos, flavonoides e limonoides.
O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja, sendo responsável
por 53% da produção global, ocasionando a geração de enormes quantidades de bagaço com
alto teor de umidade e de carboidratos fermentáveis, proporcionando rápida deterioração.
Assim, a utilização da maioria destes rejeitos é pela elaboração do farelo de polpa cítrica
peletizado, obtido por meio do tratamento de resíduos sólidos e líquidos remanescentes da
extração do suco.
Atualmente, a maioria da destinação dos resíduos citrícolas são destinados como
complemento para ração animal, notadamente para a pecuária, podendo-se incluir outras
aplicações, como a extração de fibras e óleos essenciais, a produção de silagens e biocom-
bustível. Para um maior retorno financeiro na indústria de citrus, a produção de pectina é
uma ótima alternativa, pois o preço da pectina é em média seis vezes mais alto que o preço
do farelo de citros peletizado para alimentação animal. E em base seca, aproximadamente
30% do bagaço de laranja é pectina.
Durante o processamento da uva para elaboração de vinho são gerados de 25 a 31%
de subprodutos. O bagaço é resultante da prensagem das uvas frescas, fermentadas ou não;
os engaços são os suportes fibrosos que sustentam os frutos, ricos em celulose; as grainhas,
ou sementes, são valorizadas pelo seu conteúdo de óleo e os folhelhos, ou cascas, são
ricas em pigmentos naturais. Na produção do vinho são formados os sarros, revestimento
duro nas paredes dos recipientes, constituídos de bitartarato de potássio (70%), tartarato
de cálcio (10%) e substâncias diversas (20%); e as borras, constituídas por substâncias
tartáricas, leveduras da fermentação, ácido péctico e pectato de cálcio.

Utilização dos resíduos vegetais para alimentação humana

O aproveitamento dos resíduos vegetais gerados desde a colheita até a industrialização

de frutas e hortaliças para a alimentação humana oferecerá novos produtos com importantes
96
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
características nutricionais, além de diminuir os impactos ambientais, evitando o descarte
inadequado destes resíduos. Industrialmente é necessária a implantação de alternativas
sustentáveis que possam reduzir ou eliminar a poluição ambiental gerada por esses resíduos,
as quais já são impostas pela legislação, mas estas ações também apresentam vantagens
econômicas, pois otimizam todo o processo evitando desperdícios.
Uma grande parcela dos resíduos de alimentos de origem vegetal envolve cascas,
sementes e outras partes dos alimentos, que ao contrário do conhecimento de muitos con-
sumidores, são ricas em proteínas, enzimas, óleos, vitaminas e minerais, passíveis de re-
cuperação. A forma mais comum de utilização das cascas, bagaços, folhas e talos oriundos
de frutas e hortaliças é através da secagem e elaboração da farinha, que posteriormente
poderá ser usada como ingrediente na preparação de várias receitas (Quadro 4).

Quadro 4. Formas de utilização dos resíduos de frutas e hortaliças.

Resíduos de frutas e hortaliças Utilização dos resíduos

Cascas de banana Farinha e produção de etanol
Cascas de mamão Farinha e extração de papaína
Cascas e aparas de abacaxi Farinha e extração de bromelaína e elaboração de suco e calda
Bagaço de citros Farinha e extração de pectina e óleos essenciais
Bagaço de uvas Farinha, extração de compostos fenólicos, óleos essenciais e celulose
Folhas e talos de repolho, couve, brócolis e couve-flor Farinha, tortas salgadas e sopas

A ideia de aproveitamento integral dos alimentos vegetais, como no caso das folhas e
talos das hortaliças, que são partes não convencionais, pode ser de forma direta e in natu-
ra em tortas salgadas e sopas, sem necessitar de processamentos adicionais. Sendo que
estes alimentos poderão atuar no organismo humano protegendo-o e prevenindo-o contra
doenças devido à ingestão de nutrientes benéficos.
Na elaboração de novos produtos, o aproveitamento integral de frutas e hortaliças é uma
alternativa tecnológica limpa, que está ao alcance de todos, podendo ser aplicada desde o
ambiente residencial até o industrial. A utilização do alimento, de forma sustentável, reduz a
produção de lixo orgânico, prolonga a vida útil do alimento, promove a segurança alimentar,
beneficia a renda familiar e incentiva o consumo desse grupo de produtos alimentícios.
Inúmeros subprodutos agroindustriais vêm se tornando alvo de estudos, principalmente
devido à presença de nutrientes importantes à saúde humana em sua composição, como
por exemplo, proteínas, carboidratos e compostos com ação antioxidante. Além disso, tais
resíduos caracterizam-se como elementos de baixo custo, podendo assim, gerar produtos
com preço acessível, por não elevarem significativamente os custos de produção, e diver-
sificando a sua apresentação, atraindo e estimulando o consumo.
Nesse sentido, planejar a utilização dos alimentos de forma integral é um movimento que
tem ganhado força no âmbito industrial, aproveitando as partes dos alimentos consideradas
97
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
não comestíveis como matéria-prima para novas preparações. A medida é ecologicamente
correta e sustentável contra o desperdício de alimentos no país, podendo agregar benefícios
nutricionais e ambientais, estimulando ainda o crescimento econômico, a partir do menor
custo na compra de alimentos, a diversificação dos hábitos alimentares e a possibilidade de
criação de novos postos de emprego.
Vários produtos comumente consumidos como doces, geleias e conservas são de-
senvolvidos a partir do processamento de frutas e hortaliças, onde muitas indústrias já
utilizam os resíduos gerados na própria formulação, havendo um aproveitamento quase
na totalidade da matéria-prima, com geração mínima de descarte. Na produção de abacaxi
em calda as aparas e os centros são utilizados para a elaboração da calda; as geleias de
frutas normalmente são produzidas com as cascas, devido ao maior teor de pectina nessa
fração; e as conservas ácidas também são comercializadas com hortaliças em pedaços
para aproveitamento dos cortes dos produtos principais, palmito e azeitonas são alguns
exemplos. Logo, o aproveitamento dos subprodutos da agroindústria de alimentos diminui
os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que
esses subprodutos poderiam causar ao serem descartados no ambiente.

Elaboração de farinhas dos resíduos alimentares

Tradicionalmente a farinha é obtida a partir da moagem de cereais, como o trigo e

milho, mas atualmente também estão sendo utilizadas outras fontes vegetais, as quais já
estão regulamentadas pela legislação. De acordo com a RDC nº 263, entende-se por farinha:
produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas,
frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos
considerados seguros para produção de alimentos (BRASIL, 2005).
Uma excelente alternativa de aproveitamento dos resíduos gerados na cadeia produ-
tiva de frutas e hortaliças é a elaboração de farinhas, através da secagem e moagem da
matéria-prima. Este processamento é uma prática simples e de baixo custo, que pode ser
realizada até de forma artesanal em alguns casos. Ademais, pode-se também utilizar aque-
les vegetais que sequer chegam a ser processados ou comercializados por apresentarem
algum tipo de defeito na aparência.
Os parâmetros para a produção das farinhas podem variar em função do tipo de resí-
duo utilizado e das condições operacionais, sem comprometer a exigência legal do produto
final. Cascas de maracujá, banana e poncã foram secas em estufa com circulação de ar com
binômios de tempo e temperatura diferentes (Quadro 5) e apresentaram umidade final dos
produtos variando de 9,20 a 12,72%, dentro do que preconiza a legislação de farinhas que é
de no máximo 15%, de acordo com a RDC nº 263 (BRASIL, 2005). Com a aplicação dessa
98
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
tecnologia torna-se possível o armazenamento dessas farinhas em condições ambientais,
sem necessidade de refrigeração, desde que acondicionadas adequadamente.

Quadro 5. Obtenção de farinhas a partir de resíduos vegetais.

Resíduos Condições de elaboração das farinhas Autoria

As cascas foram higienizadas, cortadas em fatiador mecânico e secas em estufa com
Cascas de maracujá Catarino e Seibel (2017)
circulação de ar à 65ºC por 4 dias, em seguida foram trituradas.
As cascas foram higienizadas, cortadas manualmente e secas em estufa com circu-
Cascas de banana Lion et al. (2020)
lação de ar à 105ºC por 5 horas, em seguida foram trituradas.
As cascas foram higienizadas, cortadas manualmente e secas em estufa com circu-
Cascas de poncã Rodrigues (2020)
lação de ar à 60ºC por 8 horas, em seguida foram trituradas.

Estudos visando a aplicação desses resíduos são de grande importância, haja vista que
tem potencial econômico e podem contribuir para minimizar o seu impacto ambiental. A ela-
boração de farinhas a partir de resíduos de vegetais corresponde a uma alternativa viável
de aproveitamento, uma vez que estas podem ser utilizadas como ingredientes no preparo
dos mais diversos produtos, tais como: biscoitos, bolos, pães, massas, doces, dentre outros,
transferindo os seus nutrientes e enriquecendo os alimentos produzidos.
Recentemente alguns estudos começaram a explorar as substâncias bioativas das
farinhas, principalmente compostos antioxidantes, como os polifenóis, uma vez que estes
são capazes de prevenir ou reduzir os danos do estresse oxidativo, como envelhecimento
precoce e desenvolvimento de diversas doenças. No entanto, o principal objetivo ao utilizar
as farinhas de resíduos de vegetais é o aumento do teor de fibras alimentares nos produtos,
além dos benefícios oriundos dos outros nutrientes.

Fibras alimentares

Fibras alimentares são as partes comestíveis de plantas ou carboidratos análogos, re-

sistentes à digestão e absorção no intestino delgado, com fermentação completa ou parcial
no intestino grosso. Na antiga definição somente os polímeros de carboidratos com dez ou
mais unidades monoméricas pertenciam à classe de fibras alimentares, não incluindo os
carboidratos com menor grau de polimerização e outras substâncias. Atualmente, este grupo
é constituído por polissacarídeos (celulose, hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens),
oligossacarídeos, ligninas, amido resistente e outros componentes que não são carboidratos,
por exemplo: polifenóis, ceras, saponinas, cutina, fitatos e proteínas resistentes.
Estes compostos encontram-se principalmente na parede celular primária e na lamela
média do tecido vegetal e também em determinados tecidos de reserva das plantas (Figura
1). As principais fontes alimentares são frutas, hortaliças, grãos integrais, exsudados de
plantas, algas marinhas e raízes tuberosas, mas diversos estudos apontam que além das
partes usualmente comestíveis, os resíduos como cascas e sementes também são fontes
importantes deste nutriente.
99
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
 Figura 1. Esquema da estrutura da parede celular primária e a lamela média.

Fonte: www.todamateria.com.br/parede-celular

As fibras alimentares são classificadas de acordo com sua solubilidade em água po-
dendo ser do tipo solúvel ou insolúvel. As fibras solúveis quando entram em contato com a
água formam um retículo e a mistura torna-se geleificada, a exemplo desta classe de fibras
têm-se as pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. Já as fibras insolúveis se
caracterizam pela baixa retenção de água formando misturas de baixa viscosidade, celulose,
algumas hemiceluloses e lignina são constituintes desta fração.
Fibras alimentares solúveis e insolúveis apresentam várias características fisiológicas:

– têm alto grau de fermentação;

– retardam a absorção de glicose e colesterol;
– modulam a motilidade das fezes;
– aumentam a massa, volume e maciez das fezes;
– promovem maior proteção contra infecção;
– desenvolvimento da mucosa do íleo e do cólon;
– aumento da sensação de saciedade.

Essas características podem ser distintas de cada fração ou correlacionadas, dessa

forma, deve-se consumir os dois tipos de fibras, pois cada uma delas exerce papel importante
para um melhor funcionamento do intestino, evitando a constipação intestinal, associadas
com abundância de ingestão hídrica. A ingestão das fibras alimentares na dieta para prover
benefícios à saúde varia diante da idade, sexo e consumo energético, mas o recomendado
é cerca de 14 g de fibras para cada 1.000 kcal ingeridas.
Estudos epidemiológicos correlacionando o alto consumo de fibra alimentar e a menor
incidência de doenças cardiovasculares, diabetes, obesidade e algumas formas de câncer,
impulsionaram as pesquisas científicas a respeito das fibras alimentares. Diversas patologias
foram correlacionadas à baixa ingestão de fibra alimentar, como o câncer de cólon e do reto,
100
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
câncer de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite, doença de Crohn, síndrome do cólon
irritável, hemorroidas e doença diverticular.
Farinhas de cascas de maracujá, banana e poncã apresentaram altas quantidades
de fibras alimentares totais, variando de 38,04 a 66,81% (Tabela 1). As farinhas de cascas
de maracujá e poncã apresentaram maiores teores de fibras solúveis do que a farinha das
cascas de banana, e todas possuem altos percentuais de fibras alimentares insolúveis.
Essas farinhas oriundas de descartes de frutas poderão ser utilizadas para aumentar a
ingestão desse nutriente, através de consumo direto ou com a inserção na elaboração de
alimentos panificáveis, os quais são beneficamente adaptados com a substituição das fari-
nhas tradicionais.

Tabela 1.Teores de fibras alimentares de farinhas oriundas de resíduos vegetais (%).

Farinhas Fibras solúveis Fibras insolúveis Fibras totais Autoria

Cascas de maracujá 13,66 53,15 66,81 Catarino e Seibel (2017)
Cascas de banana 4,51 33,53 38,04 Lion et al. (2020)
Cascas de poncã 16,83 26,27 43,10 Rodrigues (2020)

Diante da importância para a saúde humana que as fibras alimentares têm demonstra-
do, a incorporação em produtos alimentícios vem crescendo constantemente e os produtos
ricos em fibras ganham maior destaque no desenvolvimento de produtos funcionais. A su-
plementação com fibras alimentares pode resultar em alimentos que promovam boa forma,
com poucas calorias, pois atuam como agentes de volume não calóricos para substituição
parcial de farinha, gordura ou açúcar.
As fibras alimentares apresentam funções tecnológicas importantes no processamento
de alimentos. Quando comparadas as duas classes de fibras, a fração solúvel é mais bem
requerida, devido à alta capacidade de formar géis e/ou agir como emulsificante e não apre-
sentar sabor desagradável, sendo melhor na incorporação das formulações de alimentos
e bebidas. Assim, as farinhas elaboradas com cascas de maracujá e poncã poderiam ser
utilizadas e obter aprovação no consumo.
Alimentos processados como: produtos panificáveis, lácteos, cárneos, geleias e sopas
podem ser beneficiados com a inserção de fibras alimentares, pois terão alterações desejá-
veis nas propriedades de textura, evitando a sinérese e estabilizando emulsões em produtos
com alto teor de gordura e consequentemente, aumentando a vida útil desses alimentos.
Isso é possível porque as fibras alimentares têm alta capacidade de retenção de água e/
ou óleo, de formar e estabilizar emulsões e géis e aumentar a viscosidade, resultando em
alterações benéficas de textura.

101
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
Extração de pectina dos subprodutos cítricos

Os subprodutos gerados das frutas cítricas são as principais fontes utilizadas para a
obtenção de pectina industrial, podendo ser extraída dos bagaços de laranja, limão, lima e
toranja. Mas devido à grande quantidade de laranja processada, para obtenção de suco e
polpa, esta é a principal fonte comercialmente utilizada, cuja linha de produção já está bem
estabelecida na indústria alimentícia.
O processo de produção da pectina é constituído geralmente de três etapas: a extração
do material da planta, a purificação do extrato líquido e a separação da pectina da solução.
Este processo origina a pectina ATM (Alto Teor de Metoxilação) e quando se deseja a
pectina BTM (Baixo Teor de Metoxilação), deve ser realizada a quarta etapa: desesterifica-
ção da pectina ATM.
A extração da pectina por métodos químicos envolve diversas etapas que influenciam
na hidrólise, extração e solubilização das macromoléculas do tecido vegetal. As condições
típicas de extração variam de acordo com a maturidade da fruta e os parâmetros de contro-
le: temperatura (60 a 100 ºC), pH (entre 1,5 a 3), tipo de ácido (sulfúrico, fosfórico, nítrico,
clorídrico, etc.) e tempo de extração (30 minutos a 6 horas).
Após a extração, a solução acidificada segue para a filtração ou centrifugação que visa
remover os resíduos presentes da casca. É adicionado então álcool (isopropanol, metanol ou
etanol) no extrato clarificado, pois devido a insolubilidade da pectina com o álcool, a tendência
é separar-se, e então a pectina é recuperada por filtração. A pectina ainda úmida é enviada
para o processo de secagem com ar quente (50 ºC), obtendo-se um teor de umidade de
6-10%, e moagem para obtenção da pectina ATM, ou para o processo de desesterificação
em suspensão de álcool, para a pectina BTM.
A especificação comercial da pectina recomenda que haja uma granulometria mínima
de 90% em 0,25 mm e a coloração varie de bege a castanho amarelado para pectinas pre-
cipitadas com álcool. Assim, a etapa final do processo de produção é a mistura e padroni-
zação, que se torna fundamental para garantir uma pectina de alta qualidade, mas devido
as matérias-primas variarem muito em relação as suas propriedades, a pectina também
pode variar. Para a padronização normalmente pectinas de diferentes lotes são mistura-
das e diluídas em açúcar ou dextrose para a caracterização de um grau de geleificação
padrão. O produto final deve ser embalado e armazenado em área refrigerada para evitar
uma possível degradação. As principais características de qualidades são o grau de pureza,
grau de esterificação e capacidade geleificante (Quadro 6).

102
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
 Quadro 6. Características de qualidade da pectina cítrica comercial.

Características de qualidade Especificações

Determinado pela porcentagem de ácido galacturônico presente. O teor mínimo
Grau de pureza para pectina comercial é de 65%, mas pectinas de citros de alta pureza apresentam
acima de 74%.
Pectina de alto grau de esterificação (ºE>50%) geleifica em pH 2,0 a 3,5 com 60 a
65% de sacarose. A pectina de baixo grau de esterificação (ºE<50%) forma gel na
Grau de esterificação (ºE) ou metoxilação
ausência de açúcar, mas requer a presença de cátions divalentes (o cálcio é usado
em alimentos) em pH de 2,5 a 6,5.
Pectinas normalmente produzem ótimo gel na concentração de 1%, mas variam
de acordo com o tipo. Pectinas ATM formam gel pela aproximação das micelas
Capacidade geleificante altamente hidratadas e carregadas negativamente (COO–), eliminando parte da
água pela adição de açúcar. Pectinas BTM formam gel estável devido às ligações
cruzadas formadas pelos íons divalentes e demais moléculas.
Fonte: Calliari (2015)

O método tradicional de obtenção de pectina, por meio de água acidificada, provoca

a destruição e mudança da própria estrutura, além de gerar resíduos químicos, assim,
algumas tecnologias inovadoras estão sendo testadas para extrair pectina com eficiência.
Métodos não corriqueiros, dentre eles, a extração assistida por micro-ondas, extração de
fluido supercrítico e extração assistida por ultrassom, mais especificamente os métodos
pelo efeito cavitacional do ultrassom, melhoram a desvantagem de destruir a parede celular
vegetal e aumentam a taxa de transferência de massa, gerando maior eficiência e qualidade
da pectina recuperável em menor tempo de extração. Essas tecnologias são consideradas
como método verde, devido ao menor consumo de solventes e energia, no entanto, estão
em estágio de laboratório, pois é difícil implementá-las em grande escala, devido aos equi-
pamentos e custos operacionais.
O emprego da pectina na alimentação humana é amplamente difundido, pois este aditivo
têm várias propriedades atuantes em diferentes formulações: geleificante, estabilizante, emul-
sionante, espessante e texturizante. Podendo ser incorporada em vários alimentos: geleias,
preparados de frutas, concentrados de frutas para bebidas, sobremesas lácteas com sabor
de fruta, produtos lácteos fermentados ou acidificados e produtos de confeitaria. Além de
aplicações como substituto de gordura em pastas, sorvetes e produtos cárneos emulsionados.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Resíduos e subprodutos de origem vegetal são originados em toda a cadeia produtiva,

variando de acordo com o tipo de produto e condições climáticas, no entanto, os maiores
causadores são a manipulação e transporte inadequados. Assim, várias ações poderão ser
aplicadas para diminuir a geração de rejeitos que ocasionam perdas nutritivas e econômicas,
além de poluir o meio ambiente.
As partes não convencionais de frutas e hortaliças, como cascas, sementes, talos e
folhas podem ser utilizados de várias formas, desde o ambiente residencial até o industrial,
103
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
resultando em benefícios para todos os envolvidos. Algumas opções de aproveitamento des-
tes descartes na alimentação humana foram assinaladas neste trabalho, no entanto, ainda são
necessárias pesquisas para apresentar diferentes formas de utilização desta matéria-prima.
O Brasil é um grande produtor de alimentos de origem vegetal e isso propicia uma
falsa ideia de que não é preciso ter cuidados específicos no momento da colheita e comer-
cialização, pois os produtos continuam à disposição e a geração de descartes é rotineira na
cadeia produtiva. Mas é sim necessário mudar, tanto os hábitos dos consumidores como as
condutas dos manipuladores desses produtos vegetais, pois são alimentos benéficos para
a nutrição, que podem auxiliar na diminuição da fome e pobreza da população.

REFERÊNCIAS
1. BARROS, Taís Téo; TOSI, Milena Martelli; ASSIS, Odílio Benedito Garrido. Aproveitamento
de rejeitos da cadeia hortofrutícula no processamento de plásticos biodegradáveis. Revista
Gestão Industrial, v. 13, n. 2, p. 215-229, jun./ago. 2017.

2. BRASIL. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento da ANVISA –

Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprova o Regulamento Técnico para Produtos de
cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Po-
der Executivo, Brasília, DF. 22 set. 2005. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
saudelegis/anvisa/2005/rdc0263_22_09_2005.html>

3. CALLIARI, Caroline Maria. Pectinas cítricas: extração e propriedades tecnológicas. Novas

Edições Acadêmicas. 2015. 81p.

4. CATARINO, Rebeca Priscila Flora; SEIBEL, Neusa Fátima. Elaboração e caracterização de

farinha de casca de maracujá para aplicação em biscoitos. In: OLIVEIRA, Ana Flávia; STOR-
TO, Letícia Jovelina (Org.) Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de
Pesquisas Acadêmicas. Volume 3. São Paulo : Editora Blucher, 2017, p. 113-140.

5. CHITARRA, Maria Isabel Fernandes; CHITARRA, Adimilson Bosco. Pós-colheita de Frutos

e Hortaliças: Fisiologia e Manuseio 2.ed. Lavras: UFLA, 2005. 785p.

6. HOSSEINI, Seyed Saeid; KHODAIYAN, Faramarz; KAZEMI, Milad; NAJARI, Zahra. Optimization
and characterization of pectin extracted from sour orange peel by ultrasound assisted method.
International Journal of Biological Macromolecules, v. 125, p. 621-629, 2019.

7. LION, Anyketlen Valério Seret; YANAZE, Rafaelli Yumi; RODRIGUES, Diovana Dias; CALLIA-
RI, Caroline Maria; SEIBEL, Neusa Fátima. Obtenção e caracterização de farinha das cascas
de bananas verdes e maduras. In: OLIVEIRA, Ana Flávia; SHIRAI, Marianne Ayumi (Org.).
Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas.
Volume 5. São Paulo : Editora Blucher, 2020, p. 251-272.

8. MARTINS, Quesia Santos Amorim; BARROS, Hanna Elísia Araújo; CUNHA e SILVA, Sandra
Lúcia; GUALBERTO, Simone Andrade; SILVA, Marcondes Viana. Resíduos da indústria pro-
cessadora de polpas de frutas: Capacidade antioxidante e fatores antinutricionais. Revista
em Agronegócio e Meio Ambiente, v. 12, n. 2, p. 591-608. 2019. DOI: 10.17765/2176-9168.
104
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas
9. MENEZES FILHO, Antonio Carlos Pereira; SOUZA, João Carlos Perbone; CASTRO Carlos
Frederico de Souza. Avaliação dos parâmetros físico-químicos e tecnológicos da farinha pro-
duzida a partir dos resíduos da agroindústria de laranja e melancia. Revista Agraria, v. 12,
n. 45, p. 399-410, 2019.

10. OLIVEIRA, Ana Flávia; ROMAN, Janesca Alban; SEIBEL, Neusa Fátima. Fibras Alimentares.
In: OLIVEIRA, Ana Flávia; ROMAN, Janesca Alban. Nutrição para Tecnologia e Engenharia
de Alimentos. Curitiba : CRV, 2018. 208p.

11. PAREDE CELULAR. Biologia: Citologia e Embriologia. Esquema da estrutura da parede

celular primária e a lamela média. https://www.todamateria.com.br/parede-celular/

12. RODRIGUES, Diovana Dias. Farinhas e pectinas oriundas das cascas de tangerina poncã
(Citrus reticulata blanco) de diferentes regiões. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de
Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2020. 84p.

13. SILVA, Samuel Camilo; RODRIGUES, Diovana Dias; SEIBEL, Neusa Fátima. Tipos de perdas
em frutas, legumes e hortaliças em feiras livres no município de Londrina-PR. In: OLIVEIRA,
Ana Flávia; SHIRAI, Marianne Ayumi (Org.). Tópicos em Ciências e Tecnologia de Alimen-
tos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas. Volume 5. São Paulo : Editora Blucher, 2020, p.
339-362.

14. STORRER, Dayane, MEIRELES, Karlla Hylmara; PERLY, Monique D.; LIMA, Ramon da Silva;
MATTANNA, Paula. Desenvolvimento de pão com adição de farinha de bagaço de laranja:
análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. Biociências, Biotecnologia e Saúde,
v. 9, n. 18, 2017.

105
Ciência e Tecnologia de Alimentos: pesquisa e práticas contemporâneas