VERDURAS E LEGUMES

SALADAS
■ As saladas aparecem nos cardápios de várias maneiras, e foi abraçada pelo Garde
Manger moderno, com muito entusiasmo há muito tempo, que pode-se imaginar que as
saladas foram inventadas por essa geração moderna de chefe.
■ Na verdade, a salada teve papel chave na história da gastronomia.
■ Dizem que a primeira salada dever ter sido feita com verdura fresca e uma pitada de sal,
para abrir o sabor.
■ A mescla de alface, ervas frescas temperadas, conhecida por herba salada era apreciada
pelos antigos gregos e romanos.
■ De acordo com a lenda, o filósofo grego Aristoxenus era tão obcecado com o frescor,
que enquanto a alface estava ainda no pé, ele a borrifava com mel e vinagre na noite
anterior em que se planejava preparar a salada.
■ Hoje a salada pode conter quase todos os ingredientes imagináveis e podem ser servidas
como uma entrada, um acompanhamento ou como prato principal.
■ HORTALIÇAS : São plantas herbáceas das quais uma ou mais partes são utilizadas
com alimentos, que podem ser consumidos crus ou cozidos.
■ O nome de hortaliças é dado a todos os produtos de horta.
■ As hortaliças são classificadas em: VERDURAS E LEGUMES

■ VERDURAS: São partes verdes (folhas) das hortaliças, utilizadas como alimento em
seu estado natural, são divididas em:
 Verdura de folha: Alface (crespa, lisa, roxa, americana, romana, mimosa)
 Verdura de flor: Couve-Flor, Brócolis, Alcachofra

 Verduras de caule: Salsão, Aspargos, Palmito, Erva-doce, Alho poró

■ LEGUMES
■ São os frutos, sementes ou raízes de diferentes espécies de plantas, utilizadas como
alimento.
■ Crescem geralmente, debaixo ao à flor da terra. São empregados na preparação de
sopas, saladas, guarnições e pratos quentes. São divididos em:
– Legumes de fruto : Quiabo, maxixe, jiló, vagem, ervilha, tomates, pimentão,
berinjela, pepino, abóbora, abobrinha, chuchu.
– Legumes de semente: Ervilha, milho verde, fava, feijão verde.
– Legumes de bulbo: Alho, Cebola, cebolinha.
– Legumes de tubérculos: Batatas, Mandioca, Mandioquinha, Cará, Inhame.
– Legumes de raiz: Cenoura, Beterraba, Nabo, Rabanete.
■ TIPOS DE SALADAS :

 Saladas simples: Folhas ou legumes de um único tipo

 Salada mista: Folhas ou legumes (vários tipos)
 Compostas: Com grãos, massas, frutas ou gelatinas
 Compostas com proteínas: Com queijos, ovos, peixes, aves ou carne
 Quentes: Corpo de salada quente ou molho quente servido sobre folhas, queijo quente
sobre folhas.

OBS: TODAS AS SALADAS TEM CORPO, E A MAIORIA TEM MOLHO, MAS A

BASE E A DECORAÇÃO SÃO OPCIONAIS.
 BASE
Apesar das saladas simples, assim como algumas composta serem apresentadas sem uma
base. Algumas saladas, se montadas sobre uma cama de folhas são mais atraentes.
Uma porção de salada de batata, dependendo de como é servida, não tem nenhum
atrativo. Entretanto se colocada sobre folhas, ou uma cama de alface ela começa a ser mais
apetitosa além de enfatizar sua identidade como salada.
CORPO
Essa é a parte mais importante, isto é: é a salada propriamente dita
MOLHO
O molho é um líquido aromatizado, que é adicionado ao corpo para das sabor, acidez,
tempero e umidade à salada.
O molho deve harmonizar com os ingredientes, em geral usa-se molhos com maior acidez
para saladas de folhas e vegetais e molhos mais adocicados para saladas que levam frutas.
O molho é colocado no momento de servir (no caso das folhas), colocado a parte para o
cliente se servir ou misturados com os ingredientes previamente ( no caso de saladas como a
de batata, salpicão e etc.
Molho é um tempero, sendo assim, sua função e ressaltar sabores e não sobrepô-los.
■ DECORAÇÃO
A decoração deve sempre ser comestível, colocada na salada para realçar os olhos, além de
sempre acrescentar sabor.
Pode fazer parte do corpo, ou a base, sempre deve ser comestível, portanto deve não ter uma
atração visual, mas também agregar a salada.
Não deve ser muito elaborada, ou dominar a salada.
Obs: REGRA BÁSICA NA HORA DE GUARNECER = MENOS É MAIS, NÃO COMPLIQUE

A guarnição deve harmonizar com o restante dos ingredientes da salada e, é claro, ser
comestível.
Normalmente, os ingredientes principais de uma salada formam um padrão atrativo entre si, e
algumas vezes não será necessário guarnecer.
Cortes padronizados em tamanho e forma e montagem formam um conjunto já guarnecido.

OBS: Guarnição é o alimento que acompanha ou enfeita o prato principal. Sua importância
consiste em adicionar sabor ou deixar com uma aparência melhor. A guarnição, em muitos
casos, nomeia o prato
■ MONTAGEM
Provavelmente, mais que qualquer outra preparação, a aparência e montagem da salada
estão essencialmente ligadas a sua qualidade.
Referências para montagem de salada:
 Mantenha a salada distante da borda do prato.
 Cuidado no balanceamento de cores
 Altura ajuda a manter a salada mais atrativa
 Cuidado na padronização de cortes e tamanho
 Faça com que todos os ingredientes sejam identificáveis
 Faça de maneira simples.
 MISE EM PLACE DE SALADAS
■ O sabor das folha ou vegetais de uma salada é equilibrado com ervas frescas, que dão
um frescor não só no paladar como também visualmente, elas são geralmente picadas e
adicionadas ao molho, podendo ser misturadas inteiras na própria salada.
■ As saladas quase não precisam de utensílios especiais, basta ter uma faca bem afiada,
uma pequena faca de legumes e uma faca de lâmina flexível no caso de conter aves ou
peixes, sendo que a preocupação maior que se deve ter é com a higienização e secagem
das folhas.
■ Para a execução de uma salada, devemos nos ater aos seguintes cuidados:
 Manter os ingredientes resfriados do momento do recebimento da mercadoria até o
momento do serviço, guardando sempre em lugares adequados e devidamente
embalados.
 Deixar as folhas em solução de água e hipoclorito de sódio (deixar de molho em uma
bacia com 1 litro de água com uma colher de sopa de hipoclorito ou água sanitária por
cerca de 15 minutos ), depois enxaguar em água abundante para eliminar as impurezas.
 Secar completamente os ingredientes, para que o molho incorpore melhor ao item
 Cortar em tamanhos adequados e regar com molho somente na hora de servir.
 Usar a quantidade necessária, cerca de 10 ml de molho para cada 30 gr de salada
 A temperatura do prato deve estar adequada à salada servida
 Uma salada deve sempre ter aparência de frescura, aparência saudável e ser pouco
manipulada.
PASSOS FUNDAMENTAIS PARA O PREPARO DE SALADAS

1. Higienização
2. Secagem
3. Corte
4. Cocção
5. Armazenamento refrigerado
6. Servir em pratos refrigerados (adequados)
7. Montagem
8. Molho.
■ SALADAS COMPOSTAS
São saladas onde foram adicionadas, grãos, massas, frutas, gelatinas.
Esses ingredientes devem ser preparados com cuidado, pois dever ter cor, textura, sabor
e ponto de cocção correto.
Frutas diferentes têm características diferentes, umas são mais firmes e outras perdem
suas qualidades rapidamente, algumas oxidam (maçã, pêra, banana) e escurecem, devendo
estar imersas em suco ácido desde de que não influam em seus sabores.
Quando precisamos fazer saladas de frutas em quantidade, deixamos as frutas mais
delicadas e perecíveis (morango, bananas etc.) para serem colocadas na hora de servir
Ervas frescas como menta, estragão, manjericão e tomilho, também podem ser
adicionadas as saladas.
ALGUMAS CONSIDERAÇÕES AO SE PREPARAR UMA SALADA COMPOSTA
 Quão bem os elementos se combinem. Sabores contrastantes são intrigantes, enquanto
sabores conflitantes são um desastre.
 Repetição de cor, ou sabor pode dar um bom resultado, desde que contribua para o prato
com um todo, mas geralmente, a recepção é um excesso.
 Todos os elementos do prato tem que ser capaz de se sustentar por si só. Entretanto, a
composição deve ser de tal maneira que cada parte é enriquecida pela combinação com
a outra.
 Os componentes precisam ser arrumados de forma tal que as texturas e cores são mais
atrativas aos olhos.
 A aparência do prato deve ser levada em consideração.

SALADAS QUENTES
A salada é levemente aquecida por um molho quente
Outra situação é quando se usa a salada bastante tenra com base para uma carne ou
peixe grelhado.
■ SALADAS DE FOLHAS
 FOLHAS DOCES : alface lisa, crespa, mimosa, roxa e romana
 FOLHAS PICANTES : Tem sabor picante, porém suave o bastante para se comer uma
salada, quanto mais novas, menos picantes = rúcula, agrião
 FOLHAS AMARGAS: Tem sabor meio amargo, quando novas podem ser usadas em
saladas, mais madura são melhores para cocção = endívias, alface frisée, radichio,
escarola