LEGUMES E VERDURAS

CAMPUS GILBERTO GIL – Prof. Esp. Jean Carlos Spiess

Salvador, 2012.2
Higienização e Sanitização
 Hortaliças (legumes de
folhas)
• Alimentos de origem vegetal.

• Prestam-se aos mais variados modos de

preparo e cocção.

• Como acompanhamento ou guarnição, como

parto principal, saladas, sopas, conservas ou
doces, além de fornecer subprodutos.
 Acelga (acelga-chinesa e a
crespa)
• Ao natural, cozida em sopas, suflês recheadas.

• Seu uso na culinária chinesa e japonesa em

recheios, em conserva em acompanhamentos
de carnes.
 Agrião
• Folhas ricas em vitamina e minerais, leve e
refrescante, usado em saladas.

• Pode-se fazer sopas, purês, musses e

refogados.
 Alface
• Originária do Leste do Mediterrâneo, é
mundialmente cultivada para o consumo em
saladas, com inúmeras variedades de folhas,
cores, formas, tamanhos e texturas.
• Encontrado o ano inteiro.
• É uma das verduras mais populares e bem
aceitas.
 Alface americana
• Semelhante a um pequeno repolho, de folhas
verdes claras.
 Alface Crespa
• Verde-clara e folhas frisadas.
 Alface lisa
• Folhas verde-clara e lisas.
 Alface Frisée ou mimosa
• Confundida com a chicória.
• Folhas verdes claras, crespas.
 Alface Romana
• Folhas lisa e compridas, caracteriza-se por ser
as folhas interiores de cor verde amarelada.
 Alface roxa
• Folhas frisadas de cor arroxeada por inteiro ou
as vezes nas bordas.
 Almeirão
• Folha de sabor amargo, geralmente utilizado
cru. Pode também ser cozido e refogado.
 Azedinha
• Folha parecida com a do agrião, ligeiramente
ácida.
• Ao natural, em sopas, recheios.
 Beldroega
• A beldroega é uma hortaliça da região sudeste
do Brasil.
• O caule e as folhas são crocantes e têm sabor
levemente picante.
• Saladas, vinagres e guarnição.
 Bertalha
• De sabor semelhante ao espinafre.
• Deve ser cozida ou refogada.
 Bredo
• Folhas encontradas em duas variedades,
tendo uma delas de caules espinhosos e por
isso chamado de caruru-espinhoso.
• Geralmente cozido.
 Capuchinha
• Folhas e flores são comestíveis em saladas,
usadas como enfeite ou tempero.
• Os frutos verdes pode fazer conserva.
• O sabor lembra alcaparral.
 Caruru
• Folhas que podem ser servidas em salada ou
cozida, muito comum na culinária mineira.
• As folhas do caruru amazônico é feito um
prato similar com o caruru baiano.
 Catalônia/catalonha
• Folha amargas, semelhante ao do alface
crespa.
• Ao natural,saladas e cozidas.
 Chicória
• Folhas pertencente ao grupo das chicórias, do
qual fazem parte o almeirão,a catalônia, a
escarola e a endívia, tendo em comum o
amargor característico.
• Geralmente consumida em saladas ou cozidas.
• Suas raízes torradas ou moídas fornecem uma
bebida eu pode substituir o café.
Chicória
 Couve
• Encontrada em diversas formas.

• Em folhas, em cabeça (repolho)

• É da mesma família do brócolis, o repolho, a

couve-for e a couve-de-bruxelas.
Couve
 Repolho
• Couve de cabeça encontrada em três grupos,
repolhos lisos, roxos e crespos.
• Pode ser consumido ao natural em saladas,
cozido, refogado em conserva.
• Na culinária alemã utilizado para fazer o
chucrute (repolho fermentado).
 Couve-de-bruxelas
• Pequenino legume de folhas sobrepostas de
cor verde, que deve ser cozido antes do
consumo.
• Em saladas, conservas e gratinado.
 Rúcula
• Folha de sabor amargo, Muito consumida no
sul da Itália e no sul da França.
• Em saladas e pode ser cozida.
 Serralha
• Essa erva, encontrada em quase todo o
mundo, é comestível e rica em vitaminas A, D
e E; possui um sabor amargo e paladar que
lembra o espinafre, e é usada em saladas e
cozidos; também é utilizada com fins
medicinais.
 Taioba
• Folha de variedade de inhame conhecida por
taiá ou taioba.
• Cozida em refogados e suflês; na culinária
baiana é o ingrediente principal do efó.
 Vinagreira
• Folha conhecida por diversos nomes, como
caruru-da-guiné e quiabo-azedo, utilizada
geralmente cozida e no arroz-de-cuxá da
culinária maranhense.
 Dente-de-leão
• Possui folhas dentadas, encontrada em
diferentes variedades.
• Deve ser consumida ainda tenra, servida em
saladas.
 Endívia
• Folhas sobrepostas aderentes uma a uma às
outras sabor peculiar, amargos para alguns.
• Para saladas, podendo ser cozida ou recheada.
 Escarola
• Semelhante a alface crespa mas mais rígida,
podendo ser confundida com a chicória.
• Consumida crua, cozida, gratinada, em purê,
em sopas e como cobertura de pizzas e
recheio de quiches.
 Jambu/nhambu
• Folha típica da região amazônica, chamado
agrião-do-pará.
• Esta presente no pato do tucupi e tacacá, e
misturado com arroz e feijão.
 Língua-de-vaca
• folhas largas, e sabor suave.

• Utilizadas em saladas e cozidas.

 Mache
• Folhas de sabor ligeiramente amarga, típicas
de climas frios.
• Em saladas e molhos seu gosto realça os
assados e sopas.
 Mostarda
• Embora comercializada em pasta, pó ou grãos.
• Folhas podem ser consumidas em saladas,
cozidas.
 Ora-pro-nobis
• Folhas médias ovais.
• Utilizada na culinária mineira, é uma folha de
alto valor nutritivo.
• Em cozidos em geral.
 Radicchio
• Olhas vermelhas de sabor ligeiramente
amargo.
• Usado em saladas e refogado.
Legumes de flor
 Alcachofra
• Suas folhas comestíveis podem ser
consumidas em saladas.
• Seu coração/fundo pode ser servido recheado.
 Legumes de fruto
• Considerados botanicamente como frutos
pelo fato de possuírem sementes, são porém
tratados como legumes pelo ponto de vista
culinário.
 Abóbora/jerimum
• É encontrada de diversa formas, tamanhos e
cores.

• Utilizada frita,sopas, purês, doces, pudins,

pães e doces em calda.
Abóbora moranga
Abóbora menina
Abóbora japonesa
Abóbora clila
 Abobrinha
Cozida, assada, grelhada, frita, gratinada e em
conserva.
 Berinjela
• Encontrada em diversos tamanho.
• Assada, grelhada e em conservas.
Azeitona
 Jiló
• Hortaliça pequena, redonda de cor verde,
possui polpa branca com sementes.
• Pode ser cozido, frito e preparado em picles
 Maxixe
• Pequeno fruto redondo, salpicado de
pequenas erupções que lembra espinhos.
• Em cozidos, recheado e empanado.
 Quiabo
• Comprido e verde com inúmeras sementes.
• Pode ser servido frito, assado e no caruru.
 Chuchu
• Gosto neutro.
• Cozido, assado, suflês em conserva.
Pepino
 Pimentão
• Doce ou picante, nas variedades verde,
amarelo, vermelho.
 Tomate
• Encontrado em algumas variedades.
• Muito versátil, pode ser consumido cru, em
saladas, recheados, molhos, sopas, cremes,
geléias.
Tomate comum
Tomate caqui
Tomate valenciano
Tomate amarelo
Tomate cereja
Tomate pêra/italiano
Tubérculos e raízes
 Bardana
• Pode-se servida em saladas, picles, sopas, com
legumes e sushi.
Beterraba
Cenoura
 Nabo
• Crus em saladas, cozidos em purês sopas e
caramelados.
Rabanete
Aipim
Batata roxa
Cará
Inhame
Tupinambo
 Legumes de caule ou Talo
Aspargo Aipo salsão
Broto de bambu Erva-doce/funcho
 Guariroba
• Palmito típico do cerrado brasileiro.
Palmito
 Ruibarbo
• Muito parecido com o salsão em seu formato,
diferencia-se pela cor rósea.
Legumes de bulbo
REFERÊNCIAS

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:

tecnologias para elaboração de cardápios. 6ª ed. São Paulo:
Editora Senac São Paulo, 2005