Cozinha Árabe

Yabrak e Tabule
Introdução
Olá!

Nesta aula você vai conhecer duas deliciosas receitas, a do Yabrak e a do Tabule.

Yabrak
O Yabrak, conhecido também como charuto de uva, é bastante difundido no mundo
árabe, Grécia e Bálcãs. Existem muitas formas de prepará-lo, mas quase todas são
realizadas do mesmo modo. A diferença ocorre na variedade de ingredientes. Uma
variação famosa do charuto, por exemplo, é o charuto de repolho, conhecido
também pelo nome de Malfuf e muito popular entre os árabes.

Saiba mais
Na cultura árabe muçulmana, pode-se considerar que os quatro cultivos mais
abençoados por Deus são o trigo, a oliva, a figueira e a parreira. Deus se
encarrega de regá-las, pois dependem fundamentalmente das chuvas. As
pessoas comiam pão, azeitonas e um pouco de figo e se sentavam em esteiras
sob o arichi (cobertura feita pelas parreiras trepadeiras). Assim imitavam o
profeta Noé, que foi o primeiro vinicultor da história, de acordo com o relatado
em Gênesis, na Bíblia, e quem plantou a primeira parreira em Hebron depois
do dilúvio bíblico. A figura do arichi é muito difundida pelo mundo árabe
muçulmano, instalada nos campos, hortas, pátios e até nos cantos mais
improváveis. O arichi representava o ar-condicionado para os árabes nos

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 longos e rigorosos verões. Para saber mais, indicamos o livro Aroma Árabe –
receitas e relatos, do autor Salah Jamal.

Tabule
Já o tabule, palavra de origem árabe – proveniente do dialeto sírio-libanês – que
significa “um pouco picante”, é uma salada especial de trigo, originário do Líbano,
mas que conquistou o paladar de todo Oriente Médio e outros continentes, como a
Ásia, a Europa, a América etc. Considerado como prato de entrada, é um ótimo
estimulante de apetite. O interessante do tabule é que, apesar de ser uma entrada,
ele não é retirado da mesa quando o prato principal chega, mas permanece com o
objetivo de que seja experimentado aos poucos, durante a refeição, abrindo o
apetite para os outros pratos principais.

O tabule é muito saudável, delicioso, leve e fácil de ser feito. A receita original é
composta de trigo para quibe, misturado com tomate, cebola, salsa, hortelã, suco de
limão, pimenta, salsinha, pepino e vários temperos bem como ervas aromáticas.
Porém, existem várias receitas diferentes nos restaurantes, mas a maioria leva
praticamente os mesmos ingredientes. Toda a combinação de ingredientes, sabores
e aroma deixa o tabule irresistível. Ou seja, quanto mais colorido melhor! A alface é
muito usada também como acompanhamento ou pode servir como prato. Pode-se
também colocar o tabule nas folhas de salada para cada convidado pegar uma para
comer.

Saiba mais
Muito utilizado em pratos da culinária árabe, o trigo para quibe, ou triguilho, é
um ingrediente versátil e super nutritivo. “O triguilho é o grão de trigo que não
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 cresceu. Assim, ele concentra todas as propriedades nutricionais do cereal
integral”, diz Mariana Otani Casseb, nutricionista do Instituto do Coração, de
São Paulo. A especialista explica que o farelo, a parte mais externa do grão, é
fonte de nutrientes do complexo B. Já na parte intermediária, denominada
endosperma, encontram-se o amido e diversas proteínas. No interior do grão,
o gérmen concentra minerais, como potássio, zinco, magnésio e selênio – e
ainda é rico em vitamina E. Para saber mais, acesse o link :

http://www.trigoesaude.com.br/trigo/triguilho-tudo-de-bom.shtml

UMA PITADA DE CULTURA

A Festa do Sacrifício, também conhecida como Grande Festa, ocorre

durante o Hajj (peregrinação à Meca) e é considerada uma das festas
mais tradicionais da cultura muçulmana. Sua comemoração se dá a
partir do 10º dia referente ao mês Dhual-Hijjah, que finda o calendário
islâmico (Dhul Hijjah). Com duração de 4 dias, a festa é comemorada
pelo povo muçulmano em várias regiões do mundo, pois é uma
homenagem ao sacrifício de Ismael, filho do profeta Ibrahim, seguindo a
vontade de Alá.

A Grande Festa é realizada após os 70 dias do Ramadã, interligando-se

ao Hajj e ao Eid al–Fitr, celebração muçulmana que marca o fim do
jejum do Ramadã. Durante o Eid al-Adha (que nada mais é do que a
celebração do sacrifício), troca-se presentes e um animal é sacrificado
numa aldeia de nome Mina, localizada entre a Meca e Arafat. Depois,
familiares dividem a carne entre si e com alguns pobres. A regra
obrigatória é que o animal a ser sacrificado seja macho, saudável e
esteja da idade adulta. Nesta festa também podem participar os fiéis

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 que não estão peregrinando.

A origem da festa é explicada por um sonho de Ibrahim, em que o

profeta oferece a morte de seu filho Ismael como sacrifício para Deus.
Ele revela o que sonhou ao filho, que indica ao pai que cumpra a
vontade de Deus. Com o consentimento de Ismael, Ibrahim dirige-se
com o filho até o Monte Arafate. Porém, no caminho, Satanás (Shaytan)
tenta Ibrahim, dizendo para que não siga a vontade de Deus. Mas ele
ignora a tentação, coloca uma venda nos olhos e corta a garganta do
filho. Quando Ibrahim retira a venda, é presenteado por um cordeiro
providenciado por Deus por ter provado sua fé. De acordo com a
tradição dos muçulmanos, na época do sacrifício, Ismael estava na casa
dos 13 anos e Ibrahim tinha 99.

A Festa do Sacrifício pode chegar a até quatro dias de duração, mas isso
ocorre somente em países árabes. No Brasil, a Grande Festa dura
apenas um dia. Nas nações árabes, mulheres e homens vestem suas
melhores roupas para o primeiro dia da celebração. Depois disso,
realizam a oração (salat) em grupo. No caso de muçulmanos que não
podem realizar o abate do animal, como, por exemplo, grande parte dos
que residem no Brasil, a opção escolhida para substituir o ritual de
sacrifício é distribuir carne como doação para seus familiares, vizinhos,
amigos e pobres. Nessa ocasião, visita-se familiares e amigos aos quais
falta-se com a atenção durante o ano.

Fonte: http://www.infoescola.com/islamismo/festa-do-sacrificio/

Após esse breve relato, chegou a hora de iniciar o preparo das receitas desta aula.
Mas não se esqueça, faça a higienização necessária nos utensílios, legumes e
verduras, do local de trabalho, nas mãos e organize a sua mise en place!

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Receita do Yabrak
Ingredientes

• Folhas de parreira em conserva;

• ¼ de xícara de arroz cru;
• 200 g de carne moída crua;
• 1 tomate cortado miúdo;
• ½ xícara de salsinha picada;
• Pimenta-síria a gosto;
• Sal a gosto;
• 1 pau de canela;
• 2 litros de água fervente;
• Azeite de oliva a gosto.

Modo de preparo

Passe as folhas de uva por água corrente para retirar o excesso de sal, pois elas são
conservadas em água e sal. Coloque as folhas em cima de uma tábua com a
“nervura” para cima e retire os talos, a parte mais grossa. Reserve.

Se no momento de separar as folhas você perder algumas, seja pelo tamanho ou por
alguma irregularidade, não se desespere. Separe essas folhas para forrar a panela
onde os charutos irão cozinhar. Isso vai agregar sabor e não deixar os charutos
grudarem no fundo da panela.

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 Dica
Você encontrará as folhas de uva em conserva nas lojas de produtos árabes,
nos mercados municipais ou em grandes supermercados da sua cidade. Caso
não encontre aqui vai uma dica: faça o malfuf utilizando o repolho, com certeza
esse será mais fácil encontrar! O processo é bem parecido, a diferença está
em passar as folhas do repolho rapidamente na água fervente para dar uma
amolecida antes de rechear. O recheio e a maneira de preparar são as
mesmas.

Agora vamos ao recheio. Em uma tigela, misture o arroz, a carne moída, o tomate, a
salsinha, a pimenta-síria e o sal até formar uma massa. Coloque uma porção do
recheio no centro da folha. Dobre primeiro as pontas e depois enrole o charuto.
Lembra-se da panela forrada com as folhas? É hora de usá-la. Primeiro regue com o
azeite. Em seguida, acomode os charutos bem próximos uns dos outros sempre com
a ponta da folha virada para baixo. É importante que não sobre nenhum espaço
entre eles. Derrame a água bem devagar pela lateral da panela. Adicione a canela. E
acerte o sal se for necessário. Aqui vai uma dica: coloque um prato ou algo parecido
sobre esses charutos pra que eles não abram. Tampe a panela e leve ao fogo baixo
por 20 minutos ou até o arroz cozinhar. Pronto! Arrume os charutos em um prato e
regue com azeite. Você poderá servir o yabrak com o tabule, nossa próxima receita.

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Receita Tabule
Ingredientes

• 120 g de trigo para quibe lavado e escorrido;

• ½ xícara de salsinha picada;

• 1 tomate sem sementes em cubos pequenos;

• 1 cebola em cubos pequenos;

• ½ xícara de folhas de hortelã picadas;

• Sal a gosto;

• Suco de 2 limões;

• Azeite de oliva a gosto;

• Folhas de alface para decorar.

Modo de preparo

Não é necessário deixar o trigo de molho. Você pode colocá-lo em uma peneira,
passar pela água corrente e deixar reservado até o momento de preparar o tabule
para os grãos não ficarem encharcados.

Em um recipiente, misture o trigo, o tomate, a cebola, a salsinha e a hortelã.

Em outro recipiente, misture os ingredientes para o molho: o suco de limão, o azeite,

e o sal.

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 Atenção!
O tabule deve ser temperado apenas quando for servido.

Decore o tabule com folhas de alface ou sirva nas próprias folhas de alface. São
várias as opções para servir, mas o resultado é apenas um: sucesso total!

Gostou desta aula? Na próxima você vai conhecer a receita de um Carneiro

ensopado e de um maravilhoso Cuscuz marroquino.

Espero você! Insha Alah!