CAPACITAÇÃO CHEF - Cozinha Indiana

A culinária Indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os temperos e especiarias têm importância
fundamental, pois servem de denominador comum das várias regiões da índia, Além das características
terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do sabor inconfundível.

A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos Deuses e, portanto tratada com
muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga, uma terra de tradições, a comida é um reflexo da herança
cultural, religiosa e da localização geográfica. De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de
gosto, na maneira de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas sempre foram transmitidas
verbalmente e passam de geração para geração sendo memorizadas e raramente escritas. Muitas receitas
nunca foram divulgadas, esse é um dos motivos porque a cozinha indiana não é tão conhecida como a
francesa, italiana ou chinesa.

Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois dizem que muda o gosto da comida, come-se com as
mãos. Uma refeição indiana típica pode ser composta de lentilhas partidas, as “dals” que são usadas em
todas as regiões e fazem o papel do nosso feijão. As “raitas” coalhadas que servem para amainar o calor dos
temperos e ajudar a fazer a digestão dos ingredientes mais fortes como o gengibre, a páprica e a pimenta.
Podem ser misturadas aos vegetais e com frutas. No verão a coalhada é servida como refresco e leva o nome
de “lassi” é adoçada, temperada e batida com frutas.

Os legumes e vegetais são fundamentais nesta culinária já que muitos por motivos religiosos e espirituais
são vegetarianos, alguns chegam a ponto de não comerem beterraba e melancia pela cor lembrar sangue. Ao
norte em Kashimir, a influência muçulmana predomina, é uma região que contém muitas nozes, frutas secas,
cordeiro e açafrão dando um paladar especial a cada prato. O clima é frio e os temperos são usados para
aumentar as calorias e aquecer. Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam em Darjeeling onde o ar é
fresco e as chuvas constantes favorecem as condições para o cultivo de chá que leva o mesmo nome.

O arroz serve como base de qualquer refeição. O “pullao” arroz temperado com cravo, canela e manteiga 
clarificada “ghee”. “Biryani” espécie de risoto que pode combinar carnes, legumes e frutas secas. O arroz
“basmati” tem o grão fininho e um perfume inconfundível.

O coco também entra nas cozinhas e nos molhos picantes. A utilização de carne, peixe e frutos do mar
dependem de cada região. A maior parte das sobremesas são feitas à base de leite, iogurte, frutas secas e
especiarias, e, costumam ser bem doce. No final da refeição o chá é tomado por vezes misturado com leite,
e sempre temperado com garam massala ou cardamomo.

“Curry” é uma palavra que os indianos não usam entre eles. O que chamamos genericamente de curry
no Ocidente é a complexa mistura de especiarias que confere personalidade à culinária indiana. Muito
provavelmente os ingleses cunharam esta palavra ao tentar pronunciar a palavra portuguesa “caril” que
designa uma raiz parecida com o gengibre, de cor mais alaranjado, que é uma das bases dessas misturas de
temperos( curcuma ).

Os portugueses chegaram à Índia muito antes dos ingleses, e tiveram influência fundamental no intercâmbio
culinário mundial. Além das especiarias, eles disseminaram pelo mundo muitos frutos da terra, como o coco,
a banana, e a berinjela (“brinjal” em hindu). Acabaram influenciando a cozinha indiana, ao levar a pimenta
vermelha da América para a Índia, que só conhecia a pimenta do reino. É preciso dizer que esta é uma
informação polêmica, que fere o orgulho nacional da maioria dos indianos, que acredita que a pimenta
vermelha sempre existiu lá. Apesar de aparecer misturada nos restaurantes indianos, a culinária da Índia
tem duas vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferença está na fonte de carboidrato. A comida do Norte é
acompanhada pelos inúmeros pães indianos, enquanto a comida do Sul o arroz é predominante.

O Norte é onde as influências árabes e mongóis se fazem sentir mais. Não só na culinária como na arquitetura
(como o Taj Mahal e os palácios dos marajás do Rajastão) e na religião (é ai que o islamismo tem mais força
¬apesar de não ser hegemônico). O clima seco e com invernos frios se traduz, à mesa, em pratos mais
refinados, com nozes e castanhas, e carnes (de carneiro, principalmente e frango) marinadas e depois assadas
ao fomo de barro Tandoor. O único prato da região à base de arroz é o biryiani, um risoto perfumadíssimo com
especiarias, legumes (ervilhas, batata, grão de bico, cenoura) e castanhas.

O sul, de clima tropical, tem como prato de resistência o “thali” - um bandejão (que pode ser de prata em
uma casa de ricos, ou de folha de bananeira, em casa de pobre ou restaurantes populares) no qual é posta

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uma pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas porções de legumes e queijo de vaca
preparados com molhos picantes, alguns à base de leite de coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido
com a mão direita, o comensal faz um bolinho de arroz que serve para capturar os legumes e absorver o
molho.

Como o Sul é avassaladoramente hindu, a culinária tradicional é estritamente vegetariana. A única região que
foge é Goa, antigo enclave português no território indiano. O principal curry da região se chama “vindalo”
(uma corruptela de “vinha d’alho”), que é marcantemente mais avinagrado que os curries do resto da Índia.
O uso da carne de porco, tabu no resto do país, aqui é predominante (a maior parte da população goesa é
católica). Outro prato local é o “sorpatel”, parente do nosso sarapatel, feito com miúdos de porco. Mas ao
contrário do que pensamos, em Goa não se fala, nem se entende o português. A influência lusa se limita à
arquitetura colonial e a essa pálida tendência culinária (pálida porque o sabor dos pratos é indiscutivelmente
indiano)

Duas curiosidades:
1. O uso abundante da pimenta na culinária indiana tem as mais variadas explicações. No Norte, serviria para
elevar a temperatura do corpo e assim diminuir a percepção do frio no inverno; no Sul, serviria para elevar
a temperatura do corpo e assim diminuir a percepção do calor o ano inteiro. No país inteiro, também seria
um poderoso profilático contra alimentos mal conservados, por suas propriedades de regulador intestinal.
Explicações à parte, o fato é que os indianos não acham a mínima graça em nada que não contenha pimenta,
de biscoitinhos ao picles da manhã. Mas toda a refeição vem acompanhada de um pequeno pote, a raita,
um iogurte preparado com pepino que é capaz de apagar os maiores incêndios provocados pela culinária
picante.

2. A elevação da vaca à categoria de divindade na Índia pode ter sido a maneira que a sociedade primitiva
indiana encontrou para preservar sua mais importante reserva de proteína animal, energia e mecanização
rural. Ao não matar as vacas, os indianos garantem uma produção ininterrupta de iogurte e queijo, conseguem 
esterco suficiente para acender fogareiros em todo o país.

Muito curiosa e diferente de tudo o que estamos acostumados esta culinária é com toda a certeza muito
rica em especiarias e traz traços milenares, dispa-se de preconceitos e mergulhe neste universo de sabor e
sensações.

PRODUÇÕES:

GARAM MASSALA

INGREDIENTES:
- 01 colheres de sopa de gengibre em pó
- ½ colher de sopa de macis em pó
- 01 unidade de noz moscada ralada
- ¾ de xícara de sementes de coentro
- ¼ de xícara de sementes de cominho
- 01 colher de sopa de cravo da Índia
- 10 paus de canela
- 01 colher de sopa de bagas de cardamomo
- 15 folhas de louro
- 01 colher de sobremesa de pimenta malagueta seca

PREPARO:
- Torrar cada ingrediente na frigideira, separadamente, processar até virar pó
- conservar em um vidro bem seco e fechado

KHIRA RATA ( SALADA DE PEPINO E IOGURTE COM ESPECIARIAS )

INGREDIENTES:
- 01 pepino sem casca cortado em cubos

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- 125 g de iogurte
- 01 colher de sobremesa de garam masala
- 01 colher de sobremesa de suco de limão Siciliano
- sal Q.B.

PREPARO:
- misture bem todos os ingredientes, corrija o sal, sirva gelada

PULLAO ( ARROZ COM ESPECIÁRIAS E MANTEIGA )

INGREDIENTES:
- 100 g de arroz agulhinha
- Água quente Q.B.
- 01 colher de sopa de manteiga clarificada Aviação (Ghee)
- 01 canela em pau
- 02 folhas de louro
- 04 unidades de cravo
- Pimenta malagueta seca moída na hora Q.B.

PREPARO:
- lave o arroz bem lavado, várias vezes
- em uma panela esquente a manteiga clarificada e adicione a canela, o cravo, e apimenta, frite por alguns
segundos
- acrescente o arroz frite um pouco, adicione a água, a folha de louro, corrija o sal e cozinhe o arroz até ficar
macio

ROGAN JOSH

INGREDIENTES:
- 200 g de lombo de cordeiro
- 01 colher de sobremesa de manteiga clarificada Aviação
- ½ cebola picada
- 40 g de iogurte
- ½ colher de café de pimenta caiena moída
- ½ colher de café de sementes de coentro moída
- ½ colher de café de cominho moído
- sementes de duas bagas de cardamomo moídas
- ½ colher de chá de curcuma
- 01 dente de alho amassado
- 01 colher de sobremesa de gengibre picado
- 100 g. de tomate sem pele e sementes triturado
- 01 colher de chá de garam masala
- sal Q.B.

PREPARO:
- Corte o lombo de cordeiro em cubos de 2 cm por 2cm
- em uma panela aqueça a manteiga e sele o cordeiro de todos os lados, acrescente a cebola e refogue até
dourar, adicione os temperos secos e firte mais um pouco, adicione o alho e o gengibre, os tomates, deixe
cozinhar por 2 minutos se preciso acrescente água quente, pois este prato deve ter um molhinho
- acrescente finalmente o iogurte, corrija o sal e sirva acompanhado do pullao

KAICHI KHEER ( ARROZ DOCE COM AMÊNDOAS E CARDAMOMO )

INGREDIENTES:
- 80 g de arroz basmati
- 01 litro de leite integral Shefa

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- 300 g de açúcar
- 04 folhas de louro
- 01 pau de canela
- sementes de 03 bagas de cardamomo moídas
- 50 g. amêndoas picadas

PREPARO:
- lave bem o arroz e coloque-o de molho durante durante 10 minutos, drene e reserve
- aqueça o leite acrescente o arroz, as folhas de louro, a canela, o cardamomo e as amêndoas, deixe cozinhar
em fogo baixo, mexendo sem parar até os grãos amolecerem
- acrescente o açúcar, cozinhe mexendo por mais cinco minutos, não deixe o arroz ficar muito grosso, deverá
conter liquido, pois caso contrário, quando esfriar vai ficar muito denso
- sirva frio em feitado com canela em pó

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