UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA EM GASTRONOMIA

MEDITERRÂNEO

CÍNTIA NUNES DE SANTANA

EDVALDO VINICIUS SANTOS PORTO
EVANICE JORGE SOARES COSTA
MARCOS CORREIA

TURQUIA

Salvador
Maio/
2020
 UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
GRADUAÇÃO TECNOLÓGICA EM GASTRONOMIA
MEDITERRÂNEO

CÍNTIA NUNES DE SANTANA

EDVALDO VINICIUS SANTOS PORTO
EVANICE JORGE SOARES COSTA
MARCOS CORREIA

Trabalho apresentado para avaliação na

disciplina de Mediterrâneo do curso de
graduação tecnológica em Gastronomia
da Universidade Estácio de Sá

Salvador
 INTRODUÇÃO

Conhecida pelo nome oficial República da Turquia, sua

população chega a 72,56 milhões de habitantes. Yakara é a
sua capital. A Turquia é um país euroasiático, uma pequena
parte do seu território fica na Europa e o restante na Ásia.
Sua culinária é marcada pela diversidade, o refinamento e a
abundância da culinária Imperial.
 DEFESA

1 – A escolha da Turquia como nossa segunda opção se deu devida a

semelhança dos pratos, ingredientes e consumo com a nossa cozinha. O
alto consumo de café, as sopas consumidas na maioria das refeições
como entrada e as suas sobremesas, entre elas estão arroz doce, pudim e
mousse de chocolate.
 DEFESA
2 – Os pratos que escolhemos foram: sopa de Iogurte com pepino e
ervas para entrada, berinjela, recheada como prato principal e arroz doce
como sobremesa; como já havia dito que a escolha do país se deu pela
sua semelhança com a nossa cozinha se deu pela sua semelhança com a
nossa cozinha, escolhemos preparações que já fazem parte do nosso dia
a dia apesar do modo de preparo e os ingredientes serem diferentes.
ENTRADA – SOPA DE PEPINO
 INGREDIENTES

 2 pepinos grandes sem casca e sem sementes

 2 colheres (sopa) de suco de limão
 3/4 de xícara de chá de caldo de legumes
 1/2 dente de alho picado
 1 pote de iogurte natural ou desnatado
 2 colheres (sopa) de maionese
 1/2 xícara (chá) de hortelã picada
 1 colher (sopa) de molho de gergelim (opcional)
 Sal e pimenta-do-reino a gosto.
 MODO DE PREPARO

Bata, o liquidificador, o pepino com o suco de limão, a hortelã, o

alho, o caldo de legumes, a hortelã e o molho de gergelim.
Desligue e passe a mistura para uma travessa funda e
acrescente a maionese e o iogurte e misture bem. Acrescente
sal e pimenta do reino a gosto. Prove para ver se o tempero esta
bom. Leve ao refrigerador para gelar. Sirva bem gelada,
decorada com folhas de hortelã.
É ideal para ser servida com torradas , como entrada de uma
refeição.
 PRATO PRINCIPAL
BERINJELA RECHEADA
 INGREDIENTES

¾ COPO (185 ml) de azeite

1 Kg de berinjela de forma alongada, cortadas ao meio, em

comprimento
3 cebolas em fatias finas
3 dentes de alho, bem picados
400 gramas de tomates Roma, pelados e picados, ou 400 gramas

de tomate enlatado de qualidade, picado

500 gramas de carne de cordeiro
 INGREDIENTES

2 colheres de chá de orégano seco

4 colheres de sopa de salsa fresca, com folhas lisas, picada
¼ copo (35 gramas) de passas-de-corinto
¼ colher de chá de canela moída
2 colheres de sopa com sumo de limão
1 pitada de açúcar
½ copo (125 ml) de sumo de tomate
 MODO DE PREPARO

Aqueça o forno a 180ºC. Aqueça metade do azeite numa

frigideira grande com base espessa e cozinhe as berinjelas
(por completo) durante 8 – 10 minutos, até que os lados
cortados fiquem alourados. Retire da frigideira e tire uma
colher parte do recheio de berinjela, deixando as peles intactas
e algum do recheio junto as peles. Pique bem o recheio da
berinjela e coloquei-o a parte.
 MODO DE PREPARO

Aqueça o resto do azeite na mesma frigideira e cozinhe a

cebola em lume médio durante 8 – 10 minutos ou até ficar
transparente. Acrescente o alho e deixe fritar por mais um
minuto. Adicione o tomate, orégano, salsa, passas de corinto,
canela, o recheio guardado da berinjela, sal e pimenta a
gosto.
 MODO DE PREPARO
Coloque as cascas de berinjela num tabuleiro grande
indicado para o forno e recheie cada uma com a mistura de
tomate.
Junte o sumo de limão, açúcar, sumo de tomate e um pouco
de sal e deite sobre as berinjelas. Tape e deixe assar por 30
minutos, depois destape e deixe cozinhar por mais 10
minutos. Para servir, coloque as berinjelas numa travessa e
salpique levemente com o que restar do liquido.
SOBREMESA – ARROZ DOCE
 INGREDIENTES

 350 gramas de arroz cozido;

 150 gramas de açúcar;
 100 ml de água quente;
 50 ml de água morna;
 alguns filamentos de açafrão;
 1 colher de sopa de farinha de araruta;
 1 colher de sopa de passas;
 1 colher de sopa de amêndoas sem pele;
 bagos de romã para decorar.
 MODO DE PREPARO
Torre ligeiramente as amêndoas e pique-as. Coloque os
filamentos de açafrão em 50 ml de água morna e deixe
repousar durante 30 minutos. Após este tempo desfaça a
farinha de araruta na água quente. Coloque o arroz numa
panela e junte a água de açafrão, a farinha de araruta
desfeita, o açúcar e as passas. Leve a lume brando e vá
mexendo até ficar espesso. Divida pelas taças e deixe
arrefecer. Polvilhe com as amêndoas torradas e decore com
bagos de romã.
 PLANO DE ATAQUE
Higienização de mãos e bancadas
Seleção e higienização de utensílios
Mise-en-place

Preparo entrada (descrito nos slides anteriores)

Preparo Prato Principal (descrito nos slides anteriores)
Preparo sobremesa (descrito nos slides anteriores)
Montagem e apresentação
Limpeza e organização da bancada
 FICHA TÉCNICA - ENTRADA
INSUMO UNIDADE PB PL FC
PEPINO 2 PEPINOS 500 G 263 1,9
LIMÃO 2 UNID 140 G 70 G 2,0
CALDO ¾ XÍCARA 180 ML 180 ML 1,0
ALHO 1/2 3G 3G 1,0
IOGURTE 1 - POTE 170 G 170 G 1,0
MAIONESE 2 - COLHER 14 G 14 G 1,0
PIMENTA DO 1 PITADA 3G 3G 1,0
REINO
SAL 1 PITADA 2G 2G 1,0
HORTELÃ 1 MAÇO 50 G 38,46 1,36
 FICHA TÉCNICA – PRATO PRINCIPAL
INSUMOS UNIDADE PB PL FC
BERINJELA KG - 4 400 G 400 G 1,0
CEBOLA 3 UNID 450 G 450 G 1,0
ALHO 3 UNID 7G 6G 1,1
OREGANO 1 SACHÊ 3G 3G 1,0
TOMATE ROMA 400 G 400 G 390 G 1,1
SALSA LISA 1 MAÇO 100 G 80 G 1,25
CANELA MOÍDA 1 SACHÊ 30 G 15 G 2,0
LIMÃO 2 UNID 140 G 70 G 2,0
AÇUCAR 1 PITADA 2G 2G 1,0
MOLHO DE ½ COPO 400 G 400 1,0
TOMATE
AZEITE ¾ COPO 185 ML 175 1,0
CORDEIRO KG 500 G 500 1,0
 FICHA TÉCNICA - SOBREMESA
INSUMOS UNIDADE PB PL FC
ARROZ KG 350 G 269 G 1,3
AÇÚCAR KG 150 G 150 G 1,0
ÁGUA QUENTE ML 100 ML 100 ML 1,0
FARINHA KG 13 G 13 G 1,0
PASSAS 1 PACOTE 13,5 G 13,5 G 1,0
AMÊNDOAS 1 PACOTE 53 G 53 G 1,0
ÁGUA MORNA ML 50 ML 50 ML 1,0
 REFERÊNCIAS
 O Livro Essencial da Cozinha Mediterrânea. Ullmann, H. F.
 https://gshow.globo.com/receitas-gshow/receitas/sopa-fria-
de-pepino-56a5447e4d388564b5000043.ghtml