Pao Exotico

PÃES EUROPEUS
TRABALHO ELABORADO POR

EDUARDO SCHÜTZ TURLAJ
PORTO ALEGRE – RIO GRANDE DO SUL
2011
QUANDO PENSAMOS NOS PÃES EUROPEUS, OS PRIMEIROS QUE
SURGEM NO PENSAMENTO SÃO OS PÃES FRANCESES, ITALIANOS E
ALEMÃES.
ISSO PORQUE LITERATURA BRASILEIRA NUNCA DEU MUITA ÊNFASE
PARA AQUELES PAÍSES QUE TAMBEM FAZEM PÃES DE EXCELENTE
QUALIDADE TÃO IGUAIS COMO ÀQUELES JÁ CONSAGRADOS
MUNDIALMENTE.
A SEGUIR IREMOS PRESENCIAR MAGNÍFICAS RECEITAS DE FÁCIL
EXECUSÃO E TÃO ESPECIAIS COMO UMA BAGUETTE FRANCESA; POR
EXEMPLO.
O PÃO É O ALIMENTO BÁSICO DE TODOS OS POVOS E
MUNDIALMENTE FAMOSO DESDE QUANDO COMEÇOU A SER
ELABORADO.
NÃO EXISTE OUTRO ALIMENTO FEITO PELO HOMEM MAIS
PROCURADO DO QUE ELE EM TODO O MUNDO. E ISSO OCORRE ATÉ
MESMO NOS PAÍSES CONSIDERADOS MAIS “DESENVOLVIDOS”.
CADA POVO ADAPTA ALGUM INGREDIENTE PREDOMINANTE NA SUA
REGIÃO À SUA FÓRMULA BÁSICA TANTO POR ABUNDÂNCIA COMO
PELA QUESTÃO DE PREFERÊNCIA RACIAL, MANUCFATURANDO UM
FORMATO DE ACORDO COM A SUA NECESSIDADE DE USO DO
CONSUMO DIÁRIO. MESMO SENDO SERVINDO COMO UM SIMPLES
ACOMPANHAMENTO, COMO PRATO PRINCIPAL DE UMA REFEIÇÃO.
DOCES, SALGADOS, AMANTEIGADOS, O PÃO ESTÁ SEMPRE PRESENTE
NA MESA DE UMA FAMÍLIA EM QUALQER HORA DO DIA.
AQUI NESTA APOSTILA, O OBJETIVO É DAR ÊNFASE APENAS PARA
ESTAS FAMÍLIAS EUROPÉIAS, ONDE VÁRIOS TIPOS DE PÃES
ALASTRAM-SE E SERVEM DE INSPIRAÇÃO PARA MILHÕES DE
PADEIROS ESPALHADOS PELO MUNDO TODO!
OBSERVAÇÃO:
OS PÃES ALEMÃES ESTARÃO FORA DESTE TRABALHO. A “APOSTILA
DE RECEITAS DE PÃES ALEMÃES” FOI ELABORADA
SEPARADAMENTE.
BÉLGICA
ALÉM DOS ESPECTALURARES PÃES BELGAS PORQUE NÃO
DAR ÊNFASE AO FAMOSO WAFFEL DESTE FANTÁSTICO
PAÍS? NÃO TEM IGUAL! ESTA MASSINHA TIPO PANQUECA
PODE SER COZIDA NA SUA FÔRMA ORIGINAL PARA
WAFFELS OU NUMA FRIGIDEIRA UNTADA COM MANTEIGA
SEM SAL.
WAFFEL BELGA
½ XÍCARA DE ÁGUA
½ XÍCARA DE LEITE EM PÓ
1 COLHER DE CHÁ RASA DE SAL
2 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR
½ XÍCARA DE MARGARINHA SEM SAL AMACIADA
4 GEMAS DE OVOS
1 3/4 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO
1 COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE BAUNILHA
PREPARO:
1-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS.
2-BATA OS OVOS LIGEIRAMENTE E MISTURE COM A ÁGUA.
3-JUNTE OS INGREDIENTES SECOS COM OS INGREDIENTES
LÍQUIDOS E A MARGARINA. MEXE MUITO BEM! MELHOR SERIA
BATER UM POUCO NO LIQUIDIFICADOR.
4-GUARDE A MASSA NO REFRIGERADOR ATÉ O PRÓXIMO DIA.
5-NA FÔRMA ESPECIAL PARA WAFFELS OU A FRIGIDEIRA PRÉ-
AQUECIDA NO FOGÃO, COLOQUE PORÇÕES DA MASSA COM O
AUXÍLIO DE UMA CONCHA DE COZINHA. ASSE POUCOS SEGUNDOS
DE UM LADO E DEPOIS DO OUTRO.
OBSERVAÇÃO: VOCÊ PODE UTILIZAR VÁRIOS
ACOMPANHAMENTOS, TAIS COMO: MANTEIGA, MEL, GELEIAS,
REQUEIJÃO,ETC.
(FOTO À SEGUIR)
DAMMER SCHWARZ
500 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
250 GRAMAS DE SEMENTES DE GIRASSOL SEM CASCA
1 LITRO DE SORO DE COALHADA
2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
INSTANTÂNEO
¾ XÍCARAS DE MELAÇO
1 COLHER PEQUENA DE SAL
PREPARO:
1-MISTURE AS FARINHAS, O SAL AS SEMENTES E O FERMENTO.
ADICIONE O COALHO MISTURADO PREVIAMENTE COM O MELAÇO.
2-AMASSE MUITO BEM. FAÇA UMA MASSA HOMOGÊNEA E MODELE
UMA BOLA. COLOQUE NUMA BACIA LEVEMENTE UNTADA COM ÓLEO
VEGETAL E DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS.
3-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE E DIVIDE EM DUAS
PARTES IGUAIS. COLOQUE NAS FORMAS PARA PÃO OU ASSADEIRA
UNTADAS E DEIXE DOBRAR O VOLUME (40 MINUTOS).
4-ASSE NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180C DURANTE 1
HORA. COBERTO COM FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO.
RETIRE A FOLHA NOS MINUTOS FINAIS.
DINAMARCA
ESTE PAÍS POSSUI UMA GRANDE PREFERÊNCIA PELOS
PÃES DE CENTEIO E PÃES INTEGRAIS.
FRO´S RUGBROED
(A RECEITA FAZ 2 PÃES)
½ XÍCARA DE FERMENTO NATURAL ATIVO

3 XÍCARAS DE ÁGUA MORNA
¾ XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO
½ XÍCARA DE SEMENTES DE LINHAÇA
1XÍCARA DE GRÃOS DE CENTEIOS GRANULADOS
1 XÍCARA DE SEMENTES DE GIRASSOL SEM CASCA
1 ¼ XÍCARAS DE GRÃOS DE TRIGO TRITURADOS
2 COLHERES DE CHÁ DE SAL MARINHO
PREPARO:
1-DEIXE OS INGREDIENTES DURANTE A NOITE OU 12 HORAS.
COBERTOS COM UM PANO ÚMIDO.
MASSA FINAL:
1 XÍCARA DE CERVEJA ESCURA
1 COLHER DE SOPA DE MELAÇO
1 COLHER DE CHÁ SEMENTES DE ALCARÁVIA
3 XÍCARAS DE GRÃOS DE CENTEIO GRANULADO
2-ADICIONE NA PRIMEIRA MISTURA. MEXE UTILIZANDO UMA
GRANDE COLHER E DEIXE DURANTE 3 HORAS COBERTO COM UM
PANO ÚMIDO.
3-COLOQUE A MASSA DENTRO DE UMA FORMA UNTADA COM
MARGARINA OU MANTEIGA. DEIXE LEVEDAR DURANTE 50 MINUTOS.
HORA. CUBRA COM UMA FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO. DEPOIS RETIRE
A COBERTURA, ABAIXE O FORNO PARA 150-160C E ASSE DURANTE 30
MINUTOS.
5-CORTE O PÃO SOMENTE 2 DIAS APÓS O COZIMENTO.
FRO´S RUGBROED
DANISH (A MASSA DINAMARQUESA)

ESTA É MAIS UMA MASSA MUITO VERSÁTIL. É UTILIZADA
PELOS PADEIROS DO MUNDO TODO. COM ELA, PODEMOS
FAZER PÃES VARIADOS DE TODOS OS TAMANHOS E
FORMAS. A COBERTURA FICA POR CONTA DO CLIENTE!
ESTA MASSA POSSUI UMA PARTICULARIDADE, QUANDO
ESTÁ SENDO ELABORADA PRECISA MANTER-SE O TEMPO
TODO SOB REFRIGERAÇÃO.
ETAPA 1
215 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO FORTE
130 GRAMAS DE LEITE
1 GRAMA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA E O FERMENTO. ADICIONE O LEITE E FAÇA
UMA MASSA MUITO MALEÁVEL. DEIXE DESCANSAR DURANTE 1
HORA. COBERTO.
200 GRAMAS DE LEITE
15 GRAMAS DE SAL
85 GRAMAS DE AÇÚCAR
80 GRAMAS DE OVOS
25 GRAMAS DE FERMENTO SECO INSTANTÂNEO
20 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL DERRETIDA
350 GRAMAS DE GORDURA PARA LAMINAR
PREPARO:
1-MISTURE O LEITE, O SAL, O AÇÚCAR, A MANTEIGA DERRETIDA E
OS OVOS LEVEMENTE BATIDOS. ADICIONE NA PRIMEIRA MISTURA
CORTANDO A MASSA COM AS MÃOS E “ACOPLANDO” NA MISTURA
LÍQUIDA.
2-MISTURE A FARINHA E O FERMENTO. ADICIONE AOS POUCOS NA
MISTURA LÍQUIDA E FAÇA UMA MASSA MALEÁVEL, MAS FIRME.
3-SOVE MUITO BEM. DEIXE DESCANSAR DURANTE 25 MINUTOS.
ABRA A MASSA COM O AUXÍLIO DE UM ROLO NO FORMATO DE UM
RETÂNGULO. COLOQUE A GORDURA ESPECIAL PARA LAMINAR E
DOBRE NO MEIO. PASSE O ROLO PARA A GORDURA INCORPORAR E
REFRIGERE A MASSA ENVOLTA DE UM PANO MOLHADO DURANTE 30
MINUTOS.
4-RETIRE A MASSA DO REFRIGERADOR E FAÇA MAIS UMA DOBRA.
USE UM POUCO DE FARINHA NA MESA PARA NÃO GRUDAR. RETORNE
A MASSA PARA A REFRIGERAÇÃO POR MAIS 30 MINUTOS.
5-REPITA A OPERAÇÃO 4 (QUATRO). DEIXE SOB REFRIGERAÇÃO
DURANTE MAIS 30 MINUTOS.
6-RETIRE A MASSA DO REFRIGERADOR. ABRA COM O ROLO NA
ESPESSURA DE MEIO CENTÍMETRO E CORTE NO FORMATO QUE VOCÊ
DESEJAR. USE A IMAGINAÇÃO! PODEMOS ELABORAR INÚMEROS
FORMATOS.
EXEMPLOS: COLOQUE UVAS-PASSAS, FRUTAS CRISTALIZADAS,
CREME DE CONFEITARIA, NOZES, CEREJAS, DAMASCOS, CANELA EM
PÓ, ETC, ETC. ENROLE COMO UM ROCAMBOLE (BEM FINO) E CORTE EM
RODELAS. E/OU MODELE PÃEZINHOS REDONDOS, OVAIS, ETC.
PARA VOCÊ TER UMA IDÉIA, OS FAMOSOS “CINNAMON ROOLS” SÃO
ELABORADOS COM ESTA MASSA. COLOCA-SE UM POUCO DE AÇÚCAR
CRISTALIZADO SOB A MASSA ABERTA COM O ROLO, CANELA EM PÓ,
UVAS-PASSA E ENROLA COMO UM ROCAMBOLE E ENTÃO, CORTAMOS
PEQUENAS FATIAS FINAS. DEPOIS DE ASSADOS COBRE COM
FONDANT.
7-COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA COM MANTEIGA. PINCELE
OVOS BATIDOS E ASSSE NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA
DE 190C DURANTE 15 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
8-USE A COBERTURA DA SUA PREFERÊNCIA: AÇÚCAR DE
CONFEITEIRO, FONDANT, CHOCOLATE, ETC.
OBSERVAÇÃO: VOCÊ PODE DOBRAR A RECEITA.
UTILIZAR SOMENTE UMA PARTE DA MASSA E CONGELAR.
BASTA RETIRAR DO FREEZER E DEIXAR NA TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 2 HORAS E REUTILIZAR NOVAMENTE.
DANISH
ISLÂNDIA
OS ISLANDESES PREFEREM PÃES “FORTES”,
SUBSTANCIOSOS. PARA AJUDAR A COMBATER O FRIO DA
REGIÃO.
PÃO CASEIRO
(A RECEITA FAZ 1 PÃO GRANDE OU 2 PÃES MÉDIOS)

20 GRAMAS DE SAL MARINHO
12 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÍCO SECO INSTANTÂNEO
1 LITRO DE ÁGUA
2 COLHERES DE SOPA DE BANHA
SEMENTES DE GERGELIM PARA POLVILHAR
PREPARO:
1-MISTURE AS FARINHAS EO FERMENTO. DISSOLVE O SAL NA ÁGUA
E ADICIONE NAS FARINHAS MISTURADAS.
2-LOGO EM SEGUIDA ADICIONE A BANHA E FAÇA UMA MASSA
MACIA. SOVE DURANTE 15 MINUTOS. FAÇA UMA BOLA E DEIXE
LEVEDAR DURANTE 2 HORAS.
3-ABAIXE A MASSA E SOVE MAIS UM POUCO. MODELE UM PÃO
GRANDE OU DIVIDE A MASSA EM DUAS PARTES IGUAIS
MODELANDO DOIS PÃES REDONDOS.
4-COLOQUE OS PÃES NUMA ASSADEIRA UNTADA COM ÓLEO
VEGETAL E BORRIFE UM POUCO DE ÁGUA. SALPIQUE AS SEMENTES
DE GERGELIM NO TOPO E DEIXE CRESCER DURANTE 50 MINUTOS.
TAMBEM PODEMOS FAZER ALGUNS CORTES ORNAMENTAIS.
5-ASSE NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180C DURANTE
50 MINUTOS.
6-RETIRE O PÃO DO FORNO E DEIXE ESFRIAR SOBRE UMA GRADE
METÁLICA.
BELARUS
ESTE PAÍS FOI UNIFICADO DA ANTIGA UNIÃO

SOVIÉTICA. HOJE É CHAMADO PELOS ALEMÃES DE
“RÚSSIA BRANCA”. É O MAIOR PLANTADOR DE CENTEIO DO
MUNDO E SEUS PÃES NÃO PODERIAM SER DIFERENTES.
PÃO PRETO
15 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO
25 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL AMACIADA
2 COLHERES SOPA DE MELAÇO
2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE BRANCO
1 ½ COLHERES PEQUENAS DE SAL
½ COLHER PEQUENAS DE SEMENTES DE FUNCHO
1 ½ COLHERES PEQUENAS DE SEMENTES DE ALCARÁVIA
80 GRAMAS DE FLOCOS DE AVEIA PARA POLVILHAR
PREPARO:
1-MISTURE AS FARINHAS, O FERMENTO EAS SEMENTES. FAÇA UMA
CAVIDADE NO CENTRO E ADICIONE A ÁGUA MISTURADA COM O SAL,
O MELAÇO EO VINAGRE. MISTURE TUDO MUITO BEM E ADICIONE A
MANTEIGA. PREPARE UMA MASSA MACIA.
2-MODELE UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
3-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE E COLOQUE NUMA FÔRMA
PARA PÃO UNTADA COM MANTEIGA.
4-UMIDEÇA UM POUCO O TOPO DO PÃO COM ÁGUA E POLVILHE OS
FLOCOS DE AVEIA. DEIXE DOBRAR O VOLUME. (45 MINUTOS).
50 MINUTOS. COBERTO COM FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO. NOS
MINUTOS FINAIS RETIRE A FOLHA.
6-DESENFORME O PÃO E DEIXE ESFRIAR SOBRE UMA GRADE
METÁLICA.
PÃO PRETO ANTIGO
ESTE PÃO DENSO, ÚMIDO E SABOROSO, NO PASSADO ERA
ELABORADO ORIGINALMENTE SEM O FERMENTO.
PRIMEIRO DIA:
160 GRAMAS DE ÁGUA
½ COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
PREPARO:
1-DEIXE A MISTURA COBERTA NUM LOCAL MORNO.
SEGUNDO DIA:
140 GRAMAS DE ÁGUA
½ COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO.
2-ADICIONE OS INGREDIENTES, MEXE MUITO BEM E DEIXE
COBERTO NO MESMO LOCAL.
TERCEIRO DIA:
120 GRAMAS DE ÁGUA
1 COLHER DE SOPA DE MEL PURO
3-ADICIONE OS INGREDIENTES E MEXE MUITO BEM. DEIXE
COBERTO.
QUARTO DIA-MASSA FINAL:
250 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO (APROXIMADO, A
CONSISTÊNCIA DA MASSA É FIRME)
1 COLHER DE SOPA DE SEMENTES DE ALCÁRIA
4-ADICIONE OS INGREDIENTES. SOVE A MASSA DURANTE 10
MINUTOS. FAÇA UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS.
COBERTO.
5-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMNETE DURANTE 5 MINUTOS.
COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA PARA PÃO LEVEMENTE UNTADA
COM ÓLEO VEGETAL.
6-POLVILHE UM POUCO DE FARINHA DE CENTEIO SOBRE O TOPO E
DEIXE LEVEDAR DURANTE 50 MINUTOS.
HORA. CUBRA COM FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO. RETIRE A FOLHA
NOS ÚLTIMOS 15 MINUTOS.
8-DESENFORME O PÃO E DEIXE ARREFECER SOBRE UMA GRADE
METÁLICA. CORTE APENAS NO SEGUINTE.
ESCÓCIA
PÃEZINHOS DE LEITE
(A RECEITA FAZ 06 UNIDADES)
15 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO OU 10 GRAMAS DE

FERMENTO BIOLÓGICO SECO
1 COLHER DE CHÁ DE MEL PURO
300 ML DE LEITE DESNATADO FERVIDO
1 COLHER DE CHÁ DE MALTE
1 COLHER DE CHÁ DE SAL MARINHO
2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO VEGETAL OU BANHA
FARINHA PENEIRADA PARA POLVILHAR
PREPARO:
1-SE UTILIZAR O FERMENTO SECO, MISTURE COM ALGUMAS
COLHERES DE SOPA DE LEITE MORNO JUNTAMENTE COM O MEL E
DEIXE ATÉ ESPUMAR. O FERMENTO FRESCO BASTA ESFARELÁ-LO
SOBRE A FARINHA.
2-NUMA BACIA, COLOQUE A FARINHA, O MALTE E O SAL.
3-JUNTE A MISTURA DO FERMENTO E O LEITE RESTANTE E FAÇA
UMA MASSA MACIA E SUAVE.
4-AMASSE BEM SOBRE UMA SUPERFÍCIE ENFARINHADA. FAÇA UMA
BOLA E RETORNE PARA A BACIA. DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
5-ABAIXE A MASSA, SOVE MAIS UM POUCO E DIVIDE EM SEIS
PARTES IGUAIS.
6-ROLE-OS SOBRE UMA SUPERFÍCIE DANDO O FORMATO OVAL COM
CERCA DE 1 CENTÍMETRO DE ESPESSURA.
7-COLOQUE-OS NUMA ASSADEIRA UNTADA E SALPIQUE A FARINHA
PENEIRADA. DEIXE DUPLICAR O VOLUME, O QUE LEVARÁ
APROXIMADAMENTE 45 MINUTOS.
8-ASSE NO FORNO AQUECIDO A 180C DURANTE 25 MINUTOS.
DEIXE ARREFECER SOBRE GRADE METÁLICA. POLVILHE NOVAMENTE
FARINHA PENEIRADA ANTES DE GUARDÁ-LOS.
OBSERVAÇÃO: ESTES PÃEZINHOS POSSUEM GRANDE
DURABILIDADE.
PÃO ESCOCÊS
2 COLHERES PEQUENAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO

1/2 XÍCARA DE ÁGUA
1/2 XÍCARA DE LEITEIRO (LEITE AZEDO) - COLOQUE LIMÃO NO
LEITE FERVENTE E DEIXE AZEDAR
6 COLHERES MELAÇO
6 COLHERES DE BANHA (OU MANTEIGA)
6 COLHERES RASAS DE SAL
12 XÍCARAS DE FARINHA DE CENTEIO
12 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
PREPARO:
1-MISTURE AS FARINHAS E RESERVE.
2-MISTURE O AÇÚCAR, O LEITEIRO, O SAL EO MELAÇO NA ÁGUA
MORNA.
3-ADICIONE AS FARINHAS AOS POUCOS. QUANDO A MASSA
ESTIVER PESANDO ADICIONE A BANHA E FAÇA UMA MISTURA
HOMOGÊNEA. SOVE DURANTE 15 MINUTOS.
4-MODELE UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DE UM DIA PARA O OUTRO.
5-ABAIXE A MASSA. DIVIDE EM DUAS PARTES IGUAIS. MODELE
DOIS PÃES E COLOQUE EM FÔRMAS UNTADAS COM MANTEIGA OU
BANHA.
6-DEIXE DOBRAR O VOLUME INICIAL (1:30 HORAS).
7-ASSE EM FORNO BEM QUENTE DURANTE 1 HORA OU ATÉ OS PÃES
TORNARAM-SE DOURADOS.
OBSERVAÇÃO: PARA DAR BRILHO, PINCELE CLARA OU GEMA DE OVO
ANTES DE ASSAR OS PÃES.
SUÉCIA
LIMPA SUECA
ESTE É UM PÃO TÃO FAMOSO COMO O PUMPERNICKEL.

LEVEMENTE ADOCICADO E COM O SABOR DA LARANJA
TORNA-SE UM “ÁS” NO CONJUNTO DOS PÃES EUROPEUS. O
SEU FORMATO É DE UM UMA GRANDE ARGOLA PODENDO
TER O TOPO LISO OU COM VÁRIOS CORTES
TRANSVERSAIS.

1 COLHER DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO
45 GRAMAS DE AÇÚCAR MASCAVO
25 GRAMAS DE MELAÇO
½ COLHER PEQUENA DE SAL
1 COLHER PEQUENA DE SEMENTES DE ALCARÁVIA
½ COLHER PEQUENA DE SEMENTES DE ANIS MOÍDAS
250 ML DE ÁGUA
250 ML DE SUCO DE LARANJAS
1-MISTURE AS FARINHAS, O AÇÚCAR, O FERMENTO, AS SEMENTES
DE ALCARÁVIA, O ANIS E O SAL.
2- MISTURE NA ÁGUA O SUCO DE LARANJAS E O MELAÇO, MEXA
MUITO BEM E ADICIONE NA MISTURA.
3-EM SEGUIDA ADICIONE A MANTEIGA E FAÇA UMA MASSA MACIA.
SOVE DURANTE 15 MINUTOS.
4-DEIXE LEVEDAR DURANTE 4 HORAS.
5-ABAIXE A MASSA E SOVE MAIS UM POUCO.
6-MODELE UMA BOLA. DEIXE DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS E
FAÇA UM FURO NO CENTRO FORMANDO A ARGOLA.
7-COLOQUE NA ASSADEIRA UNTADA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 40
MINUTOS. VOCÊ PODE FAZER ALGUNS CORTES ANTES DE COLOCAR O
PÃO NO FORNO.
45 MINUTOS.
9-RETIRE A LIMPA DO FORNO E DEIXE ESFRIAR SOBRE UMA GRADE
METÁLICA.
LIMPA SUECA
PÃO DE CENTEIO
ESTE PÃO COM UM SABOR LEVEMENTE ADOCICADO
POSSUI BOA LIGA. É UM ACOMPANHAMENTO DELICIOSO
PARA QUEIJOS.
40 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
600 ML DE ÁGUA MORNA -28C
1 COLHER DE CHÁ DE SAL
PREPARO:
1-MISTURE O FERMENTO NUM POUCO DE ÁGUA DA RECEITA E DEIXE
ATÉ ESPUMAR.
2-MISTURE O RESTANTE DA ÁGUA NA MISTURA DO FERMENTO.
MISTURE O SAL, O MELAÇO E ADICIONE A FARINHA DE CENTEIO.
3-COLOQUE A FARINHA DE TRIGO POUCO A POUCO E TRABALHE A
MASSA ATÉ FICAR NÃO GRUDAR MAIS NAS MÃOS. A MASSA DEVERÁ
SER FIRME, MAS NÃO RÍGIDA.
4-COLOQUE NUMA FORMA UNTADA COM TAMPA COM CAPACIDADE
PARA 3 LITROS.
5-DEIXE A MASSA LEVEDAR ATÉ QUE ATINJA O DOBRO DO VOLUME.
6-ASSE O PÃO EM BANHO-MARIA (NUM RECIPIENTE COM BORDAS
MAIS ALTAS). USE O FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180C
DURANTE 1:15 HORAS. NOS ULTIMOS MINUTOS ABAIXE PARA 160C.
7-DESENFORME E DEIXE ARREFECER EMBRULHADO NUM PANO.
OBSERVAÇÕES:
ESTE PÃO POSSUI GRANDE DURABILIDADE. VOCÊ PODE MANTÊ-LO
SOBRE REFRIGERAÇÃO DEPOIS DE CORTADO.
SE NÃO TIVER UMA FORMA COM TAMPA UTILIZE DUAS FOLHAS
DE PAPEL ALUMÍNIO BEM VEDADAS.
A ÁGUA DO BANHO-MARIA DEVERÁ ATINGIR 2/3 DA ALTURA DA
FORMA.
FINLÂNDIA
PÃO DE CENTEIO FINLANDÊS

10 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO
1 COLHER DE AÇÚCAR MASCAVO
1 ½ COLHER PEQUENA DE SAL
1 COLHER PEQUENA DE CARDAMOMO EM PÓ
½ XÍCARA DE FARINHA DE CENTEIO
1 ½ XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO
1 ¼ XÍCARAS DE ÁGUA
1 COLHER DE SOPA DE ÓLEO VEGETAL
PREPARO:
1-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS. ADICIONE A ÁGUA
AOS POUCOS. VOCÊ PODERÁ UTILIZAR UM POUCO MAIS DE ÁGUA.
2-ADICIONE O ÓLEO VEGETAL. PREPARE UMA MASSA FIRME, MAS
MALEÁVEL.
3-MODELE UMA BOLA E COLOQUE NUMA BACIA LEVEMENTE OLEADA
DURANTE 1 HORA.
4-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE. MODELE UM PÃO REDONDO.
5-COLOQUE NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA.
BORRIFE UM POUCO DE ÁGUA E POLVILHE FARINHA DE TRIGO.
6-DEIXE LEVEDAR DURANTE 50 MINUTOS. COBERTO.
50 MINUTOS.
8-RETIRE O PÃO DO FORNO E DEIXE ARREFECER SOBRE UMA GRADE
METÁLICA.
ITÁLIA
O PADEIRO ITALIANO DIFERENTEMENTE DOS OUTROS

PADEIROS EUROPEUS NÃO SE PREOCUPA COM A
TEMPERATURA DE SUAS MASSAS. GERALMENTE USA A
BIGA (UMA MASSA PRÉ-FERMENTADA) PARA INICIAR OS
SEUS PÃES.
PANE DA MAMMA
2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO DE OLIVA
2 COLHERES DE CHÁ DE SAL
2 ½ COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
INSTANTÂNEO
5 A 6 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO FORTE
PREPARO:
1-MISTURE O SAL NA ÁGUA E RESERVE.
2-MISTURE A FARINHA EO FERMENTO. FAÇA UMA CAVIDADE NO
CENTRO. ADICIONE A ÁGUA E MISTURE BEM. ADICIONE O ÓLEO DE
OLIVA E FAÇA UMA MASSA MACIA E SEDOSA. SOVE MUITO BEM COM
AS MÃOS.
3-MODELE UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA. COBERTA.
4-ABAIXE A MASSA E SOVE NOVAMENTE. DIVIDE A MASSA EM DUAS
PARTES IGUAIS E MODELE DOIS PÃES NO FORMATO DE BAGUETTES.
5-COLOQUE NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE ENFARINHADA E
POLVILHE UM POUCO DE FARINHA SOBRE OS PÃES.
6-DEIXE DOBRAR O VOLUME, O QUE LEVARÁ CERCA DE 1 HORA.
7-BORRIFE ÁGUA GELADA DENTRO DO FORNO AQUECIDO E ASSE AS
BAGUETTES DURANTE 35 MINUTOS.
8-NO FINAL DO COZIMENTO ABRE A PORTA DO FORNO, BORRIFE UM
POUCO MAIS DE ÁGUA E DEIXE ASSAR DURANTE 15 MINUTOS OU
ATÉ DOURAR BEM.
9-RETIRE AS BAGUETTES E DEIXE ARREFECER SOBRE UMA GRADE
METÁLICA.
PANE DA MAMMA
CIABATTA LATTE
(A RECEITA PODE SER DIVIDA EM DUAS PARTES OU POR TRÊS
PARTES)
ETAPA 1:
50 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
2500 GRAMAS DE ÁGUA
PREPARO:
1-DISSOLVE O FERMENTO COM A ÁGUA E ACRESCENTE A FARINHA.
MEXE VÁRIAS VEZES COM VIGOR UTILIZANDO UMA COLHER
GRANDE.
DEIXE LEVEDAR DURANTE 16 HORAS, COBERTA. MELHOR SERIA
ELABORAR A RECEITA UM DIA ANTES DE FAZER A MASSA FINAL.
ETAPA 2 – MASSA FINAL:
5OOO GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
100 GRAMAS DE SAL
750 GRAMAS DE LEITE FERVIDO (UTILIZE NA TEMPERATURA
AMBIENTE)
150 GRAMAS DE ÓLEO DE OLIVA
2-MISTURE O LEITE, A ÁGUA, O FERMENTO, O SAL, O AÇÚCAR EO
ÓLEO.
3- ADICIONE NA MISTURA DO DIA ANTERIOR E ACRESCENTE A
FARINHA AOS POUCOS. A MASSA É BASTANTE ÚMIDA.
4-SOVE BASTANTE BATENDO COM A PALMA DA MÃO. DEPOIS DE
TUDO BEM MISTURADO, DEIXE A MASSA LEVEDAR DURANTE 15
MINUTOS.
5-BATA A MASSA MAIS UM POUCO. O OBJETIVO É DESENVOLVER
BEM O GLÚTEN.
6-CORTE EM PEDAÇOS DE 100 A 250 GRAMAS EM FORMA OBLONGA DE
10 CM POR 18 CM. COLOQUE OS PEDAÇOS NUMA ASSADEIRA
ENFARINHADA.
7-DEIXE OS PÃES DESCANSAREM DURANTE 30 MINUTOS.
20 MINUTOS.
CIABATTA LATTE
PANE DI SOIA
(A RECEITA FAZ 1 PÃO)
ATUALMENTE AS SEMENTES DE SOJA SÃO MUITO
UTILIZADAS NA EUROPA.
E NÃO É POR MENOS QUE LOGO SURGIRAM INÚMERAS
RECEITAS COM ESTE MAGNÍFICO GRÃO. A CADA ANO QUE
PASSA, OS EUROPEUS PROCURAM UMA ALIMENTAÇÃO
MAIS SAUDÁVEL E NATURAL.
100 GRAMAS DE FARINHA DE SOJA
5 GRAMAS DE SAL
260 ML DE ÁGUA
10 GRAMAS DE ÓLEO VEGETAL
PREPARO:
1- PREVIAMENTE ESFARELE O FERMETO COM UM POUCO DE ÁGUA E
RESERVE.
2-À PARTE, MISTURE AS FARINHAS E O SAL. COLOQUE A MISTURA
DO FERMENTO NA ÁGUA MORNA E MEXE MUITO BEM. AOS POUCOS
COLOQUE A MISTURA DAS FARINHAS E POR ÚLTIMO O ÓLEO
VEGETAL.
3-COM O AUXÍLIO DE MAIS FARINHA DE TRIGO FAÇA UMA MASSA
MACIA E MALEÁVEL. SOVE DURANTE 15 MINUTOS.
4-MODELE UM PÃO LONGO E COLOQUE NUMA ASSADEIRA
LEVEMENTE OLEADA. DEIXE DOBRAR O VOLUME INICIAL (POR VOLTA
DE 1 HORA).
5-FAÇA CORTES TRANSVERSAIS E ASSE NO FORNO AQUECIDO NA
TEMPERATURA DE 180C DURANTE 50 MINUTOS.
OBSERVAÇÃO: PODEMOS PINCELAR UM POUCO DE ÁGUA E POLVILHAR
FARINHA DE SOJA ANTES DE FAZER OS CORTES E ASSAR.
PANE DI SOIA
PANE MEDITERRANEO
(A RECEITA FAZ 2 PÃES GRANDES REDONDOS)
A BIGA:
450 GRAMAS DE ÁGUA
PREPARO:
1-COLOQUE O FERMENTO NUM POUCO DE ÁGUA E DEIXE ATÉ
ESPUMAR. MISTURE COM A ÁGUA RESTANTE E ADICIONE NA
FARINHA DE TRIGO. MEXE MUITO BEM COM UMA COLHER GRANDE E
DEIXE LEVEDAR ATÉ O DIA SEGUINTE.
A MASSA FINAL:
20 GRAMAS DE MALTE
850 GRAMAS DE ÁGUA
PREPARO:
2-MISTURE O FERMENTO COM UM POUCO DE ÁGUA E DEIXE ATÉ
ESPUMAR. ADICIONE ESTA MISTURA NA BIGA E COLOQUE A ÁGUA
RESTANTE. MEXE MUITO BEM. ADICIONE O SAL, O MALTE E POR
ÚLTIMO O ÓLEO. FAÇA UMA MASSA MACIA E SEDOSA. SOVE MUITO
BEM DURANTE 15 MINUTOS.
3-MODELE UMA BOLA E DEIXE NUMA BACIA LEVEMENTE OLEADA
DURANTE 1 HORA.
4-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE E DIVIDE EM DUAS PARTES
IGUAIS. MODELE A MASSA NO FORMATO DESEJADO.
5-COLOQUE OS PÃES NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE OLEADA E
POLVILHE FARINHA DE TRIGO SOBRE OS PÃES. DEIXE DOBRAR O
VOLUME, QUE LEVARÁ POR VOLTA DE 1 HORA.
6-FAÇA ALGUNS CORTES QUADRADOS NO TOPO DE CADA PÃO E
ASSE NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 190C DURANTE 40
MINUTOS OU ATÉ OS PÃES DOURAREM.
7-RETIRE OS PÃES DO FORNO E DEIXE ARREFECER SOBRE UMA
GRADE METÁLICA.
PANE MEDITERRANEO
PANE COM BIGA

(A RECEITA FAZ 2 PÃES TIPO BAGUETTES OU 1 PÃO REDONDO)
AQUI ESTÁ UM EXEMPLO BASTANTE TÍPICO. O MÉTODO
DE FERMENTAÇÃO USANDO A BIGA É A “MARCA
REGISTRADA” DA PADARIA ITALIANA.
A BIGA:
1 1/8 COPOS AMERICANOS DE ÁGUA MORNA
2 COPOS AMERICANOS DE FARINHA DE TRIGO
PREPARO:
1-MISTURE O FERMENTO EM 1/8 COPO DE ÁGUA E ESPERE ATÉ
TORNAR-SE CREMOSO. ADICIONE A ÁGUA RESTANTE E A FARINHA.
DEIXE COBERTO DURANTE 8 HORAS NUM LOCAL MORNO.
A MASSA FINAL:
1 ¼ COPOS AMERICANOS DE FARINHA DE TRIGO
1 ½ COLHER PEQUENA DE SAL
¼ COPO DE ÁGUA GELADA
PREPARO:
2-MISTURE A ÁGUA E O SAL. COLOQUE NA BIGA E ADICIONE A
FARINHA. A MASSA É MUITO MOLE, PEGAJOSA. TRABALHE COM ½
COPO A MAIS DE FARINHA. (NÃO MAIS DO QUE ESTA
QUANTIDADE).
3-DEIXE A MASSA LEVEDAR DURANTE 3 HORAS. QUANDO ESTIVER
DOBRADO O SEU VOLUME INICIAL, POLVILHE UM POUCO DE
FARINHA SOBRE A MASSA E LEVE PARA UMA MESA DE TRABALHO
POLVILHADA. DIVIDE A MASSA EM DUAS PARTES IGUAIS.
4-ROLE A MASSA MODELANDO DOIS PÃES NO FORMATO DESEJADO.
POLVILHE FARINHA SOBRE O SEU TOPO E COLOQUE EM ASSADEIRA
IGUALMENTE POLVILHADA COM FARINHA.
DEIXE DOBRAR O VOLUME (1 HORA).
5-ASSE NO FORNO BEM QUENTE (200 GRAUS) DURANTE 25
MINUTOS.
TÍPICO EXEMPLO DO PÃO FEITO COM A BIGA – GRANDES ALVÉOLOS

FOCACCIA
ESTE PÃO É SIMILAR A UMA PIZZA.
SUA CARACTERÍSTICA É TER A SUPERFÍCIE TODA
PERFURADA E POSSUIR COMO COBERTURA O SAL GROSSO,
ÓLEO DE OLIVA E ERVAS VARIADAS.

124 GRAMAS DE FÉCULA DE BATATA
60 GRAMAS DE FARINHA DE MILHO (FUBÁ)
20 GRAMAS DE FERMENTO SECO INSTANTÂNEO
620 GRAMAS DE ÁGUA GELADA
20 GRAMAS DE SAL
20 GRAMAS DE MEL
ÓLEO DE OLIVA, SAL GROSSO PARA POLVILHAR, ALECRIM, ORÉGANO,
SÁLVIA, SEMENTES DE ENDRO, COMINHO, ETC.
PREPARO:
1-MISTURE AS FARINHAS, O FERMENTO EO SAL.
2-MISTURE O MEL NA ÁGUA E ADICIONE NA MISTURA DAS
FARINHAS. ELABORE UMA MASSA MACIA E SUAVE. FAÇA UMA BOLA
E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
3-ABAIXE A MASSA E ABRA COM UM ROLO. (CERCA DE UM DEDO DE
ESPESSURA). COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA COM ÓLEO
VEGETAL. FAÇA PERFURAÇÕES SOBRE TODA A MASSA.
4-ADICIONE O ÓLEO DE OLIVA SOBRE A MASSA, SALPIQUE O SAL
GROSSO E A MISTURA DE ERVAS DE ACORDO COM A SUA
PREFERÊNCIA.
5-DEIXE LEVEDAR DURANTE 30 MINUTOS E ASSE NO FORNO BEM
QUENTE (220C) ATÉ DOURAR.
FOCACCIA
PANE ALLE OLIVE

OS ITALIANOS APRECIAM PÃES BEM ELABORADOS. MAS
ALGUNS DEVEM APRESENTAR SABORES BASTANTE
DIFERENCIADOS.
½ COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO

¾ COPO AMERICANO DE ÁGUA MORNA
½ COPO AMERICANO DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
1 COPO AMERICANO DE FARINHA DE TRIGO COMUM
1 COPO AMERICANO DE FERMENTO NATURAL
1 COLHER PEQUENA RASA DE SAL
1 COPO DE AZEITONAS VERDES SEM O CAROÇO PICADAS
3 COLHERES PEQUENAS DE ÓLEO DE OLIVA
PREPARO:
1-MISTURE O FERMENTO NATURAL, A ÁGUA E A FARINHA DE TRIGO
INTEGRAL. DEIXE LEVADAR DURANTE 4 HORAS. COBERTO.
2-MISTURE A FARINHA, O FERMENTO EO SAL. ADICIONE METADE
DESTA MISTURA NA MISTURA DO FERMENTO NATURAL. DEIXE
LEVEDAR DURANTE 2 HORAS. COBERTO.
3-ADICIONE AS AZEITONAS E O ÓLEO. AOS POUCOS ADICIONE A
MISTURA DA FARINHA RESTANTE. PREPARE UMA MASSA MUITO
MACIA.
4-MODELE A MASSA NO FORMATO DESEJADO. COLOQUE NUMA
ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA COM ÓLEO VEGETAL. DEIXE
CRESCER DURANTE 1:30 HORAS OU ATÉ DUPLICAR O SEU VOLUME
INICIAL.
5-PINCELE UM POUCO DE ÓLEO DE OLIVA E ASSE NO FORNO
AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 190C DURANTE 35 MINUTOS OU
ATÉ DOURAR BEM.
METÁLICA.
COLOMBA PASQUALE
EIS UM PÃO COMEMORATIVO! ESTA MASSA É ELABORADA
NA SEMANA DE PÁSCOA E TEM MUITOS TEMPOS.
É FAMOSO MUNDIALMENTE ATÉ OS DIAS DE HOJE
MASSA PRIMÁRIA:
4 COLHERES DE SOPA DE ÁGUA MORNA
¼ COLHER PEQUENA DE AÇÚCAR
1 ½ COLHERES PEQUENAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
7 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE TRIGO
PREPARO:
1- DEIXE A MASSA LEVEDAR DURANTE A NOITE (8-12 HORAS)
SEGUNDA ETAPA:
2 COLHERES PEQUENAS DE AÇÚCAR
3 COLHERES DE SOPA DE ÁGUA MORNA
4 GEMAS DE OVOS
2/3 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO
PREPARO:
2-ACRESCENTE OS INGREDIENTES E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1
HORA. COBERTO.
TERCEIRA ETAPA:
6 COLHERES DE SOPA DE MANTEIGA SEM SAL AMACIADA
2 GEMAS DE OVOS
2 COLHERES DE LEITE MORNO
1 COLHER DE SOPA DE MEL
2 ¼ XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO
PREPARO:
3-ACRESCENTE OS INGREDIENTES E DEIXE LEVEDAR DURANTE 3:30
HORAS. COBERTO.
QUARTA ETAPA:
1/2 XÍCARA DE ÁGUA MORNA
1 ½ COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
2 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO
1 XÍCARA DE MANTEIGA SEM SAL AMOLECIDA
4 GEMAS DE OVOS
3 COLHERES DE LEITE MORNO
2 COLHERES PEQUENAS DE EXTRATO DE BAUNILHA
1/2 XÍCARA DE CASCAS DE LARANJA RALADAS
½ XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO
PREPARO:
4-ACRESCENTE OS INGREDIENTES E DEIXE LEVEDAR ENTRE 8 E 12
HORAS. COBERTO.
COBERTURA:
1 XÍCARA DE AÇÚCAR
½ XÍCARA DE AMÊNDOAS PICADAS
3 CLARAS DE OVOS
¼ COLHER PEQUENA DE EXTRATO DE AMÊNDOAS
1 ½ XÍCARAS DE AMÊNDOAS LAMINADAS
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO À GOSTO
PREPARO:
5-DIVIDE A MASSA E COLOQUE NAS FORMAS ESPECIAIS PARA
COLOMBA PASQUAL (NO FORMATO DE UMA POMBA)
6-MISTURE OS INGREDIENTES DA COBERTURA COM EXCEÇÃO O
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO. APLIQUE A COBERTURA E DEIXE LEVEDAR
ATÉ DOBRAR O VOLUME. (50 MINUTOS)
7-ASSE EM FORNO PRE-AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180C
DURANTE 35-40 MINUTOS.
8-RETIRE AS COLOMBAS DO FORNO E APLIQUE O AÇÚCAR DE
CONFEITEIRO.
PANE ROMANO
1 CEBOLA GRANDE BEM PICADA E ESCALDADA
1 COLHER DE CHÁ DE SAL MARINHO
4 COLHERES DE SOPA DE MEL PURO
10 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO INTANTÂNEO
300 GRAMAS DE ÁGUA MORNA
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA E O FERMENTO E RESERVE.
2-MISTURE NA ÁGUA, O SAL E O MEL. MEXE BEM.
3-ADICIONE A MISTURA DA ÁGUA NA FARINHA E A CEBOLA PICADA.
FAÇA UMA MASSA LEVE E MACIA. SOVE MUITO BEM.
4-MODELE UMA BOLA E COLOQUE A MASSA NUMA BACIA
LEVEMENTE OLEADA. DEIXE DOBRAR O VOLUME INICIAL, QUE
LEVARÁ CERCA DE 50 MINUTOS.
5-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE E COLOQUE NUMA FORMA
PARA PÃO UNTADA. DEIXE LEVEDAR DURANTE 40 MINUTOS OU ATÉ
O PÃO DOBRAR O VOLUME.
6-ASSE NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 190 C DURANTE
40 MINUTOS.
7-DESENFORME E DEIXE ARREFECER SOBRE UMA GRADE METÁLICA.
PANDORO
(A RECEITA FAZ 1 PÃO)
IGUALMENTE FAMOSA COMO O PANETTONE,

ESTE É UM TIPO DE BRIOCHE ADOCICADA E RICA EM
GORDURAS, ASSIM COMO O SEU “PRIMO”. É PROCURADA
DURANTE TODO O ANO NA ITÁLIA. PARA AQUELES QUE
NÃO APRECIAM AS FRUTAS CRISTALIZADAS E O SABOR
PERFUMADO DO PANETTONE, ESTA TAMBEM É UMA BOA
PEDIDA PARA AS COMEMORAÇÕES DE FINAL DO ANO.
ETAPA 1:
60 GRAMAS DE ÁGUA
1 COLHER PEQUENA DE AÇÚCAR
1 GEMA DE OVO
PREPARO:
1-DEIXE LEVEDAR DURANTE 8 HORAS. PODE SER FEITO NO DIA
ANTERIOR.
ETAPA 2:
200 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO FORTE PENEIRADA
2 COLHERES PEQUENAS DE ÁGUA
1 OVO INTEIRO BATIDO LIGEIRAMENTE
PREPARO:
2-ACRESCENTE À MASSA DO DIA ANTERIOR DEIXANDO PARA
ADICIONAR FARINHA PENEIRADA EM ÚLTIMO LUGAR E MISTURE
MUITO BEM.
DEIXE LEVEDAR DURANTE 4 HORAS.
ETAPA 3:
200 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO PENEIRADA
2 OVOS INTEIROS LIGEIRAMETE BATIDOS
1 PACOTE PEQUENO DE AÇÚCAR DE BAUNILHA
PREPARO:
3-MISTURE A FARINHA, O SAL E O AÇUCAR. ACRESCENTE OS OVOS
NA MASSA LEVEDADA E AOS POUCOS ACRESCENTE A MISTURA DOS
INGREDIENTES SECOS. FAÇA UMA MASSA BASTANTE MACIA E
SUAVE. DEIXE DESCANSAR DURANTE 20 MINUTOS.
ETAPA 4:
140 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL EM PEDAÇOS, NATEMPERATURA
AMBIENTE.
PREPARO:
4-ABRA A MASSA NA FORMA DE RETÂNGULO COM O AUXILÍO DE UM
ROLO. ESPALHE A MANTEIGA DEIXANDO AS BORDAS LIVRES PARA A
MANTEIGA NÃO SAIR. FAÇA TRÊS DOBRAS COMO SE FOSSE UM
CROISSANT. PASSE O ROLO SUAVEMENTE PARA ENCORPORAR A
MANTEIGA À MASSA. DEIXE DESCANSAR 15 MINUTOS E FAÇA UMA
BOLA COM AS PARTES DAS DOBRAS PARA BAIXO.
COLOQUE NUMA FÔRMA DE PAPEL ESPECIAL PARA PANETTONES OU
USE A FÔRMA METÁLICA ORIGINAL (UNTADA COM MANTEIGA) PARA
PANDORO. (É UMA FÔRMA NO FORMATO DE UMA ESTRELA).
DEIXE LEVEDAR DURANTE 1:30-2:00 HORAS OU ATÉ A MASSA
ULTRAPASSAR AS BORDAS DA FÔRMA NA MEDIDA DE DOIS DEDOS.
ASSE O PANDORO NA TEMPERATURA DE 180 C DURANTE 25-30
MINUTOS. ABAIXE O FORNO UM POUCO MAIS E ASSE POR MAIS 15
MINUTOS. O CALOR DO FORNO DEVE SER BEM LENTO.
RETIRE O PÃO DO FORNO E AINDA QUENTE POLVILHE AÇÚCAR DE
CONFEITEIRO SOBRE O SEU TOPO.
OBSERVAÇÃO: ASSIM COMO O PANETTONE, ESTE PÃO POSSUI
GRANDE DURABILIDADE.
PANDORO
GRISSINES DE TURIN
SÃO OS FAMOSOS “PALITOS”. TIRAS DE MASSA
ALONGADAS E CORTADAS EM VÁRIOS TAMANHOS E
ESPESSURAS. É UMA ESPECIALIDADE ARTESANAL
ITALIANA QUE AINDA HOJE PODE SER ENCONTRADO
MODELADO À MÃO NAS PEQUENAS PADARIAS ARTESAIS.
ASSIM ERAM FEITOS ANTIGAMENTE.
2000 GRAMAS DE FARINHA FORTE

900 GRAMAS DE ÁGUA
40 GRAMAS DE SAL
80 GRAMAS DE MALTE
150 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL
30 GRAMAS DE LEITE EM PÓ
PREPARO:
1-COLOQUE A FARINHA NUMA BACIA GRANDE E FAÇA UMA
CAVIDADE NO CENTRO. MISTURE NA ÁGUA, O SAL, O AÇÚCAR, O
LEITE EM PÓ E O MALTE. ESFARELE O FERMENTO SOBRE A CAVIDADE
E COLOQUE A ÁGUA. MEXE BEM E ADICIONE A MANTEIGA NA
TEMPERATURA AMBIENTE.
2-FAÇA UMA MASSA FIRME E CONSISTENTE. MODELE UMA BOLA E
DEIXE DESCANSAR DURANTE 90 MINUTOS. COBERTO.
3-ABAIXE A MASSA E SOVE NOVAMENTE. MODELE UMA OUTRA BOLA
E DEIXE DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS.
4-COM UM ROLO, MODELE UM RETÂNGULO COM A ESPESSURA DE 0,5
CENTÍMETROS. CORTE NO FORMATO DE TIRAS NÃO MUITO LARGAS
(2,0 CENTÍMETROS). VOCÊ PODE MANTER AS TIRAS OU MODELAR
CADA TIRA COM A PALMA DAS MÃOS FAZENDO FINOS PALITOS.
COLOQUE NA ASSADEIRA UNTADA COM UM POUCO DE MANTEIGA E
PINCELE CLARAS DE OVOS OU GEMAS E DEIXE DESCANSAR DURANTE
15 MINUTOS.
10 MINUTOS OU ATÉ OS GRISSINES DOURAREM LEVEMENTE.
OBSERVAÇÃO: PARA VALORIZAR O PRODUTO, VOCÊ PODE POLVILHAR

SEMENTES VARIADAS OU QUEIJO RALADO SOBRE OS GRISSINES
ANTES DE ASSÁ-LOS.
GRISSINES
MASSA PARA PIZZA ALTA DE NÁPOLES

ESTA É AQUELA MASSA PARA PIZZA QUE NÓS CHAMAMOS
DE “PIZZA DE ANIVERSÁRIO.” ESTA MASSA ALTA É UMA
CARACTERÍSTICA DA REGIÃO DE NÁPOLES. MAS VOCÊ
PODE FAZÊ-LA BAIXA TAMBÉM, BASTA APERTAR MAIS O
ROLO. ISSO DEPENDERÁ DA SUA PREFERÊNCIA.
ETAPA 1:
350 ML DE ÁGUA MORNA
PREPARO:
1-MISTURE O FERMENTO E A ÁGUA. DEIXE ATÉ ESPUMAR. ADICIONE
A FARINHA, MEXE MUITO BEM E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
MASSA FINAL:
200 ML DE LEITE FERVIDO (USE NA TEMPERATURA AMBIENTE)
1 COLHER DE SOPA DE AÇÚCAR
50 ML DE ÓLEO VEGETAL
PREPARO:
2-MISTURE O LEITE, O FERMENTO, O SAL E O AÇÚCAR. DEIXE ATÉ
ESPUMAR. ADICIONE NA MISTURA DO FERMENTO DA ETAPA 1.
3-ADICIONE A FARINHA AOS POUCOS. QUANDO A MASSA COMEÇAR
A PESAR COLOQUE O ÓLEO VEGETAL. MISTURE E LEVE PARA UMA
SUPERFÍCIE DE TRABALHO. CONTINUE ADICIONANDO FARINHA ATÉ
ELABORAR UMA MASSA QUE NÃO GRUDE NAS MÃOS.
A CONSISTÊNCIA É MUITO MACIA E MALEÁVEL.
4-DIVIDE A MASSA EM 2 PARTES IGUAIS. MODELE DUAS BOLAS.
COM UM OBJETO DE CORTE FAÇA UMA CRUZ SOBRE CADA BOLA DE
MASSA E DEIXE DESCANSAR DURANTE 2 HORAS.
5-COM O AUXÍLIO DE UM ROLO FORME OS DOIS DISCOS DE PIZZA.
ABRA A MASSA NA ESPESSURA DE UM DEDO E MEIO. USE FARINHA
EXTRA PARA A MASSA NÃO GRUDAR NO ROLO E NEM NA MESA.
6-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA REDONDA OU RETÂNGULAR E
DEIXE LEVEDAR DURANTE 40 MINUTOS OU ATÉ DOBRAR O VOLUME.
12 MINUTOS.
OBSERVAÇÕES:
.DEPOIS DE ASSADA COLOQUE O RECHEIO DA SUA PREFERÊNCIA
E RETORNE AO FORNO ATÉ QUE O QUEIJO ESTEJA
COMPLETAMENTE GRATINADO.
.VOCÊ TAMBÉM PODE ASSAR A MASSA JÁ COM O RECHEIO
ESCOLHIDO.
PANETTONE CASEIRO DA NONNA
1 DIA ANTES DURANTE A NOITE:

1 COPO AMERICANO DE UVAS-PASSA
1 COPO DE FRUTAS CRISTALIZADAS
1 COPO DE AMÊNDOAS DESCASCADAS
½ COPO DE RUM OU CONHAQUE
1 COLHER DE SOPA DE ESSÊNCIA PARA PANETTONE
PREPARO:
1-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E DEIXE ATÉ O PRÓXIMO DIA.
NA MESMA NOITE:
1 COPO AMERICANO DE FERMENTO NATURAL
1 COPO DE LEITE FERVIDO (UTILIZE NA TEMPERATURA DE 28C)
1 COPO AMERICANO DE FARINHA DE TRIGO
¼ COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
PREPARO:
2-MISTURE O FERMENTO NATURAL, O FERMENTO BIOLÓGICO E O
LEITE. ADICIONE A FARINHA E MEXE MUITO BEM. DEIXE COBERTO
NUM LOCAL MORNO ATÉ O DIA SEGUINTE.
NO OUTRO DIA: MASSA FINAL

3 COPOS AMERICANOS DE FARINHA DE TRIGO
3 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR GRANULADO
¾ COLHER DE CHÁ DE SAL
1 OVO INTEIRO BATIDO
2 GEMAS BATIDAS
½ COPO AMERICANO DE MANTEIGA SEM SAL DERRETIDA
PREPARO:
3-COLOQUE O AÇÚCAR, O SAL E OS OVOS NA MISTURA DO
FERMENTO NATURAL. ADICIONE 2 COPOS DE FARINHA. MEXE MUITO
BEM E ADICIONE A MANTEIGA DERRETIDA. ADICIONE A FARINHA
RESTANTE. TALVEZ, VOCÊ PRECISARÁ UM POUCO MAIS DE FARINHA
ATÉ QUE A MASSA NÃO GRUDE MAIS NAS MÃOS.
5-AMASSE DURANTE 2 MINUTOS. MODELE UMA BOLA E DEIXE NUMA
BACIA UNTADA COM ÓLEO DURANTE 2 HORAS.
6-DIVIDE A MASSA EM 2 PARTES IGUAIS. DIVIDE A MISTURA DAS
FRUTAS EM DUAS PARTES E MISTURE NAS MASSAS. AMASSE BEM.
FAÇA BOLAS NOVAMENTE E COLOQUE NAS FÔRMAS ESPECIAIS PARA
PANETTONES.
7-DEIXE LEVEDAR DE 4 A 6 HORAS. DEPENDERÁ DA FORÇA DO SEU
FERMENTO. A MASSA DEVE CRESCER ATÉ DOIS DEDOS ACIMA DA
BORDA DA FÔRMA.
8-FAÇA UM CORTE NO FORMATO DE UMA CRUZ NO TOPO DE CADA
PANETTONE E COLOQUE UM PEDAÇO DE MANTEIGA NO TAMANHO
DE UMA NOZ.
30 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
OBSERVAÇÃO: ESTES PÃES CONSERVADOS ENVOLTOS DE FOLHA
DE PAPEL ALUMÍNIO PERMANECEM FRESCOS DURANTE 2
SEMANAS.CONGELADOS MANTEEM-SE DURANTE 3 MESES.
APENAS RETIRE OS PANETTONES DO FREEZER E DEIXE NA
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 1 HORA.
BULGÁRIA
PITKA
(A RECEITA FAZ 1 PÃO GRANDE OU 12 PÃEZINHOS)
É UM PÃO FESTIVO TÍPICO DO PAÍS. NÃO TEM UM
FORMATO EXCLUSSIVO. USE A SUA IMAGINAÇÃO!

1 COLHER DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
3 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INTANTÂNEO
500 ML DE IOGURTE NATURAL
2 OVOS INTEIROS LEVEMENTE BATIDOS
PARA PINCELAR: 1 GEMA DE OVO MISTURADA COM 3 COLHERES DE
SOPA DE LEITE OU ÁGUA
PREPARO:
1- MISTURE A FARINHA, O SAL, O AÇÚCAR, O BICARBONATO E O
FERMENTO.
2- ADICIONE O IORGUTE AOS POUCOS MEXENDO SEMPRE. LOGO
APÓS ADICIONE OS OVOS (SEMPRE MEXENDO) E A MANTEIGA.
3-FAÇA UMA MASSA MUITO MACIA E MALEÁVEL. SOVE DURANTE
15 MINUTOS. MODELE UMA BOLA E DEIXE DESCANSAR DURANTE
35 MINUTOS.
4-ABAIXE A MASSA. DIVIDE EM 12 PARTES IGUAIS E MODELE
BOLINHAS. COLOQUE AS BOLINHAS ARRUMADAS LADO A LADO
NUMA FÔRMA REDONDA UNTADA COM MANTEIGA.
PINCELE A MISTURA DA GEMA.
5-DEIXE A MASSA LEVEDAR DUTANTE 50 MINUTOS OU ATÉ
DOBRAR O VOLUME INICIAL.
6-NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 190C ASSE O PÃO
GRANDE DURANTE 40 MINUTOS. (OS PÃEZINHOS DURANTE 15
MINUTOS OU ATÉ DOURAREM)
PITKA
FRANÇA
OS FRANCESES SÃO PERFECCIONISTAS NATOS!

PERCURSSORES DO ESTUDO DA PADARIA MODERNA. ELES
SIMPLESMENTE FORMULARAM E APERFOIÇOARAM O MODO
DE SE FAZER PÃO. PRIMEIRAMENTE TODOS OS
INGREDIENTES SÃO ESCOLHIDOS À DEDO E
MINUCIOSAMENTE CALCULADOS PARA A ELABORAÇÃO
NÃO DE UM SIMPLES PÃO, MAS O MELHOR QUE POSSA SER
FEITO!
EXPERTS NA ARTE DE ASSAR, CADA PRODUTO QUE SAI DO
FORNO É SIMPLESMENTE UMA OBRA PRIMA.
PAIN ORDINAIRE
MUITOS PERGUNTAM QUAL É O PÃO QUE O FRANCÊS COME

DIARIAMENTE?
ESTA CLÁSSICA MASSA PODE SER TRANSFORMADA EM
BAGUETTES OU PEQUENOS PÃEZINHOS.
(REDONDOS OU OVAIS)
2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO SECO INSTANTÂNEO

2 ½ XÍCARAS DE ÁGUA
6 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO FORTE
1 COLHER DE SOPA RASA DE SAL
PARA PINCELAR: 1 CLARA DE OVO MISTURADA COM ½ XÍCARA DE
ÁGUA GELADA
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA E O FERMENTO. EM SEGUIDA, MISTURE O
SAL NA ÁGUA.
2-ADICIONE A ÁGUA NA FARINHA E FAÇA UMA MASSA MACIA E
ELÁSTICA. SOVE PELO MENOS DURANTE 15 MINUTOS.
3-FAÇA UMA BOLA E DEIXE A MASSA LEVEDAR DURANTE 2 HORAS.
4-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE DURANTE 15 MINUTOS.
DEIXE A MASSA DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS E DIVIDE.
MODELE NO FORMATO DA SUA PREFERÊNCIA E COLOQUE A MASSA
NUMA ASSADEIRA UNTADA COM ÓLEO VEGETAL OU MANTEIGA.
PINCELE A MISTURA DA CLARA DE OVO E FAÇA ALGUNS CORTES.
5-DEIXE OS PÃES DOBRAREM O SEU VOLUME INICIAL. (45 MINUTOS
-1 HORA)
20-25 MINUTOS OU ATÉ DOURAREM. – BORRIFE ÁGUA GELADA
SOBRE OS PÃES PELOS MENOS TRÊS VEZES DURANTE O COZIMENTO.
GRADE METÁLICA.
PAIN ORDINAIRE
PAN BLANC AU LEVAIN
(A RECEITA FAZ 01 PÃO REDONDO E 02 BAGUETTES)

ETAPA 1:
1 ¼ XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO FORTE
½ XÍCARA DE ÁGUA
¾ XÍCARAS DE FERMENTO NATURAL DE FARINHA DE TRIGO
ETAPA 2 – MASSA FINAL:

2 ½ COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÍCI SECO INSTANTÂNEO
2 XÍCARAS DE ÁGUA
4 ½ XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO FORTE
1 COLHER DE SOPA RASA DE SAL MARINHO
PARA PINCELAR: 1 CLARA DE OVO MISTURADA EM ½ XÍCARA DE
ÁGUA GELADA
PREPARO:
1-MISTURE O FERMENTO NATURAL COM A ÁGUA E ADICIONE AOS
POUCOS A FARINHA. FAÇA UMA MASSA MÉDIA (MEIO ÚMIDA) E
DEIXE LEVEDAR DUTANTE 5 HORAS.
2-MISTURE O FERMENTO COM A FARINHA EO SAL. ADICIONE A
ÁGUA NA PRIMEIRA MISTURA E COLOQUE A FARINHA MISTURADA
AOS POUCOS. FAÇA UMA MASSA MUITO MACIA E LEVE. SOVE MUITO
BEM.
3-FAÇA UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
4-ABAIXE A MASSA. DIVIDE EM DUAS PARTES IGUAIS. COM A
PRIMEIRA METADE MODELE UM PÃO REDONDO. COM A OUTRA
METADE DIVIDE AO MEIO NOVAMENTE E MODELE DUAS BAGUETTES
FINAS.
5-COLOQUE AS MASSAS NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA
COM ÓLEO VEGETAL E PINCELE A MISTURA DA CLARA. FAÇA ALGUNS
CORTES E DEIXE DOBRAR O VOLUME INICIAL. (CERCA DE 1:15 HORAS)
6-ASSE NO FORNO BEM ALTO NA TEMPERATURA DE 220C DURANTE
15-20 MINUTOS AS BAGUETTES E CERCA DE 40 MINUTOS O PÃO
REDONDO.
GRADE METÁLICA.
PAIN COMPLET AUX RAISINS
(A RECEITA FAZ 1 PÃO GRANDE OU 12 PÃEZINHOS)
1 ¼ XÍCARAS DE LEITE FERVIDO NA TEMPERATURA AMBIENTE

5 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
¼ XÍCARA DE ÁGUA
1 ½ COLHER DE CHÁ DE SAL
2 XÍCARAS DE UVAS-PASSA
PARA PINCELAR:
1 CLARA DE OVO MISTURADA COM 1 COLHER DE SOPA DE LEITE
PREPARO:
1-FERVE O LEITE E DEIXE ESFRIAR. MISTURE O FERMENTO COM A
ÁGUA E DEIXE ATÉ ESPUMAR.
2-COLOQUE A FARINHA NUMA BACIA E FAÇA UM BURACO NO
CENTRO. ADICIONE O LEITE EA MISTURA DO FERMENTO. FAÇA UMA
MISTURA HOMOGÊNEA E SALPIQUE O SAL SOBRE A MASSA.
CONTINUE AMASSANDO. USE MAIS FARINHA SE NECESSÁRIO. FAÇA
UMA MASSA LISA E MACIA.
3-DEIXE A MASSA CRESCER DURANTE 1 HORA. ABAIXE A MASSA E
DEIXE DESCANSAR DURANTE 30 MINUTOS.
4-MISTURE AS UVAS-PASSA E AMASSE LIGEIRAMENTE. MODELE UM
PÃO OVAL OU DIVIDE EM 12 PEDAÇOS IGUAIS E MODELE PÃEZINHOS
REDONDOS OU OVALADOS. COLOQUE NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE
UNTADA COM ÓLEO VEGETAL.
5-FAÇA PEQUENOS CORTES E DEIXE DOBRAR O VOLUME, QUE
LEVARÁ CERCA DE 1 HORA.
35 MINUTOS. OS PÃEZINHOS QUEREREM MENOS TEMPO.
FOUGASSE
ESTES PÃES SÃO TRADICIONAIS DE PROVENÇA. SÃO
BAIXOS E MODELADOS NA FORMA DE FOLHAS DE
PLANTAS VARIADAS.
NA SUA SUPERFÍCIE É COLOCADO ERVAS FRESCAS,
ANCHOVAS E QUEIJOS DE VÁRIOS TIPOS.
ESPONJA:
1 XÍCARA DE FERMENTO NATURAL ATIVO
1 XÍCARA DE ÁGUA MORNA
1 XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO
PREPARO:
1-MISTURE A ÁGUA E O FERMENTO. DEIXE ATÉ ESPUMAR. ADICIONE
ESTA MISTURA NO FERMENTO NATURAL E DEPOIS ADICIONE A
FARINHA DE TRIGO. DEIXE LEVEDAR DURANTE A NOITE. NO
MÍNIMO 10 HORAS.
A MASSA:
½ XÍCARA DE ÁGUA GELADA
2 ½ COLHERES DE CHÁ DE SAL
1 COLHER DE SOPA DE ÓLEO DE OLIVA
100 GRAMAS DE ANCHÔVAS EM CONSERVA
250 GRAMAS DE QUEIJO PARMESÃO RALADO (OU OUTRO QUEIJO
DA SUA PREFERÊNCIA)
ÓLEO DE OLIVA O QUANTO BASTE E ERVAS FRESCAS
PREPARO:
2-MISTURE A ÁGUA EO SAL. ADICIONE NA MISTURA DO FERMENTO.
AOS POUCOS COLOQUE A FARINHA. QUANDO A MISTURA ESTIVER
PASTOSA ADICIONE O ÓLEO DE OLIVA.
3-FAÇA UMA MASSA MACIA E SEDOSA. DEIXE DESCANSAR DURANTE
1 HORA. ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE E FAÇA UMA BOLA.
DEIXE DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS. DIVIDE EM 2 PARTES
IGUAIS E ABRA COM UM ROLO NO FORMATO DE UM RETÂNGULO NA
ESPESSURA DE DOIS DEDOS DE ALTURA.
FAÇA CORTES PROFUNDOS (ATÉ O FINAL). PERPENDICULARES NA
RELAÇÃO AO COMPRIMENTO DA MASSA.
4-PINCELE O ÓLEO DE OLIVA. ESPALHE O QUEIJO, AS ANCHÔVAS E
AS ERVAS. DEIXE OS PÃES CRESCEREM DURANTE 45 MINUTOS.
FOUGASSE
PAIN DE MIE
ESTE É UM PÃO QUE CONTÉM PRATICAMENTE APENAS O
MIOLO. ESPECIAL PARA SANDUICHES VARIADOS. É
ELABORADO NUMA FÔRMA PARA PÃO COM TAMPA.

250 ML DE ÁGUA
40 ML DE LEITE
20 GRAMAS DE SAL
PREPARO:
1-MISTURE O FERMENTO COM O LEITE.
2-NUMA BACIA COLOQUE A FARINHA MISTURADA COM O SAL E O
AÇÚCAR. FAÇA UMA CAVIDADE NO CENTRO.
3-ADICIONE A MISTURA DO FERMENTO E A ÁGUA. ADICIONE A
MANTEIGA E PREPARE UMA MASSA MUITO LEVE.
4-MODELE UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS.
5-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE E COLOQUE NUMA FÔRMA
PARA PÃO UNTADA COM MANTEIGA.
(UTILIZE ATÉ A METADE DA FÔRMA)
6-DEIXE CRESCER ATÉ ¾ DA BORDA DA FÔRMA. COLOQUE A TAMPA E
ASSE NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180C DURANTE 35
MINUTOS. RETIRE A TAMPA E DEIXE ASSAR DURANTE MAIS 15
MINUTOS.
7-DESENFORME O PÃO E DEIXE ESFRIAR SOBRE UMA GRADE
METÁLICA.
PAIN DE MIE
BOLO DOS REIS
ESTE PÃO É FABRICADO NAS REGIÕES DE BORDEAUX E
LYON.
É PARECIDO COM A UM ”BRIOCHE”.
RICO EM AÇÚCAR E MAIS POBRE NA QUANTIDADE DE
MANTEIGA.
A MODELAGEM É FEITA NA FORMA DE COROA.

50 GRAMAS DE SAL
750 GRAMAS DE OVOS (15 OVOS)
550 GRAMAS DE LEITE FERVIDO NA TEMPERATURA AMBIENTE
75 GRAMAS DE ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRA
PREPARO:
1-COLOQUE A FARINHA NUMA BACIA GRANDE E FAÇA UMA
CAVIDADE NO CENTRO.
2-FERVA O LEITE, O AÇÚCAR, O SAL E MANTEIGA. DEIXE ESFRIAR.
DISSOLVE O FERMENTO NUM POUCO DE LEITE E ADICIONE TODA A
MISTURA LÍQUIDA NA CAVIDADE DA FARINHA. ADICIONE OS
OVOS, A ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRA E FAÇA UMA MASSA MACIA
E SEDOSA QUE NÃO GRUDE NAS MÃOS.
3-MODELE UMA GRANDE BOLA E DEIXE COBERTO DURANTE 2 HORAS.
4-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE E DIVIDE EM 5 PARTES
IGUAIS (MAIS OU MENOS 1000 GRAMAS). MODELE BOLAS E DEIXE
DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS. FAÇA UM BURACO NO CENTRO
DE CADA BOLA COM AS PONTAS DOS DEDOS PARA FORMAR AS
COROAS. COLOQUE EM ASSADEIRAS LEVEMENTE UNTADAS COM
MANTEIGA E PINCELE OVOS. VOCÊ PODE POLVILHAR AMÊNDOAS
LAMINADAS SOBRE A COROA E FAZER CORTES EM TODA A SUA
SUPERFÍCIE.
5-DEIXE CRESCER DURANTE 1:15 HORAS E ASSE NO FORNO
ATÉ AS COROAS DOURAREM BEM.
OBSERVAÇÃO: VOCÊ TAMBEM PODE UTILIZAR FÔRMAS PARA
BOLOS UNTADAS. (AQUELAS QUE POSSUEM UM FURO NO
CENTRO)
BOLO DOS REIS
PAIN AU LAIT
(A RECEITA FAZ 2 PÃES OU 8 PÃEZINHOS)
2 ½ COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO

3/4 XÍCARAS DE ÁGUA
1 ½ COLHER DE CHÁ DE SAL
2 COLHERES DE SOPA DE LEITE EM PÓ
3 OVOS INTEIROS
6 COLHERES DE SOPA DE MANTEIGA SEM SAL
PARA PINCELAR:
1 GEMA MISTURADA COM 4 COLHERES DE SOPA DE LEITE
PREPARO:
1-MISTURE O FERMENTO EA ÁGUA. DEIXE ATÉ ESPUMAR.
2-NUMA BACIA. MISTURE A FARINHA, O SAL, O AÇÚCAR EO LEITE EM
PÓ. FAÇA UMA CAVIDADE NO CENTRO. COLOQUE A MISTURA DO
FERMENTO, OS OVOS LEVEMENTE BATIDOS E VÁ MISTURANDO
SEMPRE. EM SEGUIDA ADICIONE A MANTEIGA. FAÇA UMA MASSA
MACIA E SEDOSA AMASSANDO MUITO BEM.
3-MODELE UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA. ABAIXE A
MASSA E AMASSE NOVAMENTE. MODELE UMA BOLA E CUBRA COM
PLÁSTICO. COLOQUE NO REFRIGERADOR ATÉ O DIA SEGUINTE. NO
MÍNIMO 10 HORAS.
4-NO PRÓXIMO DIA RETIRE A MASSA DO REFRIGERADOR E DEIXE 2
HORAS NA TEMPERATURA AMBINETE. DIVIDE EM DUAS PARTES
PARA FAZER DOIS PÃES MÉDIOS OU EM OITO PARTES PARA FAZER
OS PÃEZINHOS. MODELE CONFORME A SUA PREFERÊNCIA E
COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA LEVEMENTE COM MANTEIGA.
5-PINCELE A MISTURA DA GEMA. FAÇA ALGUNS CORTES E DEIXE
DOBRAR O VOLUME. (40 MINUTOS)
25 MINUTOS. OS PÃEZINHOS REQUEREM MENOS TEMPO. ELES
DEVERÃO FICAR BEM DOURADOS.
PAIN AU LAIT
CROISSANTS

48 GRAMAS DE SAL
20 GRAMAS DE EXTRATO DE MALTE
500 GRAMAS DE MANTEIGA PARA FOLHAMENTO
PARA PINCELAR: 2 GEMAS MISTURAS COM 4 COLHERES DE SOPA DE
ÁGUA.
PREPARO:
1-COLOQUE NUMA BACIA A FARINHA MISTURADA COM O SAL, O
AÇÚCAR, O LEITE EM PÓ E O MALTE. FAÇA UMA CAVIDADE NO
CENTRO. ADICIONE A ÁGUA AOS POUCOS E EM SEGUIDA ESFARELE
O FERMENTO SOBRE ESTA CAVIDADE. MISTURE UM POUCO E
CONTINUE ADICIONANDO A ÁGUA. ADICIONE A MANTEIGA E LEVE
A MASSA PARA UMA SUPERFÍCIE DE TRABALHO LEVEMENTE
ENFARINHADA.
2-AMASSE MUITO BEM DURANTE 15 MINUTOS. FAÇA UMA BOLA E
DEIXE DESCANSAR DURANTE 1 HORA. COBERTA.
3-ABAIXE A MASSA. ABRA COM UM ROLO NO FORMATO DE UM
RETÂNGULO E DEIXE DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS. ESPALHE A
MANTEIGA PARA O FOLHAMENTO E FAÇA TRÊS DOBRAS DE TRÊS.
PASSE O ROLO NOVAMENTE PARA AMANTEIGA SE REINTEGRAR À
MASSA. DOBRE TIPO UM ROCAMBOLE E REFRIGERE NO MÍNIMO 12
HORAS.
4-NO DIA SEGUINTE ABRA A MASSA NA FORMA DE UM RETÂNGULO
COMPRIDO, CORTE AS PEÇAS E MODELE OS CROISSANTS.
5-COLOQUE NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA COM
MANTEIGA. PINCELE A MISTURA DAS GEMAS E DEIXE CRESCER
DURANTE 50 MINUTOS. ASSE NO FORNO AQUECIDO NA
TEMPERATURA DE 180C DURANTE 25 MINUTOS OU ATÉ FICAREM BEM
DOURADOS.
OBSERVAÇÃO: VOCÊ PODE FAZER DIFERENTES TIPOS DE
CROISSANTS COM A MESMA MASSA, TAIS COMO: DEPOIS DE
PINCELAR A MISTURA DAS GEMAS POLVILHAR SEMENTES DE
GERGELIM OU ORÉGANO (ERVAS EM GERAL). NA HORA DA
MODELAGEM RECHEÁ-LOS COM CHOCOLATE, GOIBADA, FRIOS,
QUEIJOS. E/OU DEPOIS DE ASSADOS, COLOCAR SOBRE OS
CROISSANTS COBERTURA DE CHOCOLATE.
“USE A SUA IMAGINAÇÃO!”
1-CORTE A MASSA EM RETÂNGULOS

2-FAÇA UM PEQUENO CORTE NA BASE DO TRIÂNGULO
3-ENROLE ESTA BASE ATÉ A PONTA MAIS FINA
4-CURVE O CROISSANT LEVEMENTE E ESTÁ PRONTO!
BRIOCHE DO CONVENTO
ESTA RECEITA PERDE-SE NO TEMPO. FOI ELABORADA POR
UMA FREIRA ESPANHOLA QUE RESIDIA NUM CONVENTO
FRANCÊS! É SIMPLESMENTE UM DOS MELHORES BRIOCHES
DO MUNDO!
ETAPA 1:
½ TAÇA DE LEITE MORNO
ETAPA 2-MASSA FINAL:
2 OVOS BATIDOS
½ COLHER PEQUENA DE SAL MARINHO
RASPAS DA CASCA DE UM LIMÃO
PREPARO:
1-ESFARELE O FERMENTO SOBRE O LEITE MORNO, COLOQUE A
FARINHA E O AÇÚCAR. MEXA MUITO BEM COM UMA COLHER GRANDE.
POLVILHE 200 GRAMAS DE FARINHA SOBRE A MISTURA E DEIXE
LEVEDAR DURANTE 1 HORA. COBERTO.
2-MISTURE OS OVOS BATIDOS COM O AÇÚCAR, AS RASPAS DE
LIMÃO, A FARINHA E A MANTEIGA AMOLECIDA.
3-ACRESCENTE À PRIMEIRA MISTURA. SOVE RAPIDAMENTE. (VOCÊ
PODE PRECISAR DE UM POUCO MAIS DE FARINHA).
4-FAÇA UMA MASSA MACIA E DEIXE NA GELADEIRA DURANTE A
NOITE. (A MASSA DEVE FICAR RESFRIADA NO MÍNIMO 8 HORAS).
5-DIVIDE EM DUAS PARTES. COLOQUE NUMA FÔRMA UNTADA COM
MANTEIGA. VOCÊ PODE TAMBEM DIVIDIR EM PEQUENAS BOLAS E
COLOCAR EM FÔRMAS ESPECIAIS PARA BRIOCHES.
6-PINCELE OVOS BATIDOS E DEIXE DOBRAR O VOLUME INICIAL. O
QUE LEVARÁ POR VOLTA DE 50 MINUTOS.
7-ASSE NA TEMPERATURA DE 180C DURANTE 25 MINUTOS OU ATÉ
DOURAR.
BRIOCHE
PAIN DE CAMPAGNE (PÃO CAMPONÊS)

(A RECEITA FAZ 1 PÃO GRANDE)
A LEGISLAÇÃO FRANCESA DIZ QUE ESTA MASSA DEVE
CONTER NO MÍNIMO 10% DE FARINHA DE TRIGO
INTEGRAL.
1100 GRAMAS DE ÁGUA GELADA
50 GRAMAS DE SAL
20 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO*
1000 GRAMAS DE MASSA FERMENTADA DO DIA ANTERIOR*
PREPARO:
1-MISTURE AS FARINHAS, O FERMENTO E O SAL. RESERVE.
2-DISSOLVE A MASSA FERMENTADA NA ÁGUA CORTANDO EM
PEQUENOS PEDAÇOS COM AS MÃOS.
3-MISTURE AS FARINHAS AOS POUCOS E FAÇA UMA MASSA MUITO
MACIA E SUAVE.
4-DEIXE DESCANSAR DURANTE 1 HORA.
5-ABAIXE A MASSA E AMASSE NOVAMENTE. MODELE UM GRANDE
PÃO REDONDO. COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA COM
MANTEIGA OU ÓLEO VEGETAL, POLVILHE UM POUCO DE FARINHA NO
TOPO DO PÃO E FAÇA ALGUNS CORTES DA SUA PREFERÊNCIA.
DEIXE DOBRAR O VOLUME.
(LEVARÁ EM TORNO DE 1:00-1:15 HORAS)
HORA. COMO AUXÍLIO DE UM BORRIFADOR, BORRIFE ÁGUA GELADA
PERIODICAMENTE.
*O FERMENTO SECO INSTANTÃNEO DEVE SER MISTURADO
DIRETAMENTE COM A(S) FARINHA(S).
*FAÇA UMA MASSA NO DIA ANTERIOR DE EXECUTAR A RECEITA.
REFRIGERE A MASSA E RETIRE DO REFRIGERADOR 2 HORAS ANTES
DO USO.
PAIN DE CAMPAGNE
PAIN DE PROVENCE
ESPONJA:
1 XÍCARA DE FERMENTO NATURAL
2 XÍCARAS DE ÁGUA
½ COLHER PEQUENA DE SAL
½ COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO
PREPARO:
1-MISTURE O FERMNETO NATURAL COM A ÁGUA. À PARTE, MISTURE
A FARINHA, O FERMENTO BIOLÓGICO, O SAL E O AÇÚCAR. ADICIONE
NA MISTURA DO FERMENTO NATURAL. DEIXE LEVEDAR DURANTE 6
HORAS.
MASSA FINAL
1 ½ XÍCARAS DE ÁGUA MORNA (28C)
2 COLHERES PEQUENAS DE AÇÚCAR
2 ½ COLHERES PEQUENAS DE SAL
2 COLHERES PEQUENAS DE ÓLEO DE OLIVA
1 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO
PREPARO:
2-ADICIONE A ÁGUA NA MISTURA ANTERIOR. MISTURE A FARINHA,
O FERMENTO, O SAL E O AÇÚCAR. ADICIONE NA MISTURA ANTERIOR
PREPARANDO UMA MASSA MUITO MACIA E SEDOSA. ADICIONE O
ÓLEO DE OLIVA APENAS NO FINAL DO AMASSAMENTO. SOVE
DURANTE 15 MINUTOS.
3-MODELE UMA BOLA. COLOQUE A MASSA NUMA BACIA LEVEMENTE
OLEADA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS. COBERTA.
4-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE E MODELE O PÃO. VOCÊ PODE
DIVIDIR A MASSA EM DUAS PARTES PARA FAZER 2 PÃES.
5-COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA. FAÇA ALGUNS CORTES E
DEIXE CRESCER DURANTE 1 HORA. COBERTO.
“LE PAIN DE PROVENCE”
NORUEGA
RUGBROED
É ASSIM QUE OS NORUEGUESES CHAMAM O PÃO DE
CENTEIO NO SEU PAÍS. É PREFERÊNCIA NACIONAL DESTE
POVO. ESTA RECEITA PERTENCE A UMA VOVÓ QUE VIVIA
NUMA REGIÃO POR VOLTA DA CIDADE DE OSLO.

350 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL MÉDIA
400 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL GROSSA
2 XÍCARAS DE SEMENTES DE GIRASSOL SEM CASCA
½ XÍCARA DE SEMENTES DE LINHAÇA
1 PACOTE DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
MASSA FINAL:
1 ½ XÍCARA DE ÁGUA MORNA
200 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO COMUM
4 COLHERES DE SOPA DE MALAÇO (MELADO)
3 COLHERES RASAS DE SAL MARINHO
PREPARO:
1-MISTURE OS PRIMEIROS INGREDIENTES E DEIXE DURANTE 4
HORAS COBERTO.
2-MISTURE A ÁGUA MORNA, O MELADO E O SAL. ACRESCENTE À
MISTURA INICIAL. ADICIONE A FARINHA DE TRIGO E FAÇA UMA
MASSA MACIA. SOVE DURANTE 15 MINUTOS. MODELE UMA BOLA.
3-DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA. COBERTO.
4-DIVIDE A MASSA EM DUAS PARTES IGUAIS E COLOQUE EM
FÔRMAS DE PÃES UNTADAS COM ÓLEO VEGETAL. PRECIONE A
MASSA DELICADAMENTE COM AS MÃOS MOLHADAS. DEIXE ¼
ABAIXO DA FORMA PARA CRESCER ATÉ A BORDA.
45-50 MINUTOS.
6-RETIRE OS PÃES DAS FÔRMAS E DEIXE ARREFECER SOBRE UMA
GRADE METÁLICA.
RUGBROED
NORWEGISCHE FLADEN
( A RECEITA FAZ 12 UNIDADES)

40 GRAMAS DE FEMENTO BILÓGICO FRESCO
2 OVOS INTEIROS LIGEIRAMENTE BATIDOS
250 GRAMAS DE ÁGUA
SEMENTES VARIADAS PARA POLVILHAR (LINHAÇA ESCURA, LINHAÇA
DOURADA, GERGELIM CLARO, GERGELIM ESCURO, FLOCOS DE AVEIA,
ETC)
PREPARO:
1-NUM RECIPIENTE GRANDE, MISTURE AS FARINHAS DE TRIGO E
CENTEIO.
2- À PARTE MISTURE O AÇÚCAR E O SAL NA ÁGUA. COLOQUE SOBRE
A FARINHA E ESFARELE O FERMENTO SOB A MISTURA. ACRESCENTE
OS OVOS E FAÇA UMA MASSA HOMOGÊNEA. SOVE DURANTE 15-20
MINUTOS. DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS. COBERTA.
3-ABAIXE A MASSA E SOVE NOVAMENTE DURANTE 15 MINUTOS.
DEIXE A MASSA DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS E DIVIDE EM 12
PARTES IGUAIS.
4- MODELE OS PÃEZINHOS COMO FREFERIR (REDONDOS OU OVAIS).
COLOQUE-OS NUMA ASSADEIRA UNTADA COM ÓLEO VEGETAL OU
MANTEIGA. PINCELE UM POUCO DE ÁGUA. POLVILHE O “MIX” DE
SEMENTES E DEIXE DOBRAR O VOLUME INICIAL.
(1:15 HORAS).
ASSE-OS NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180 C
DURANTE 20 MINUTOS OU ATÉ DOURAREM LIGEIRAMENTE.
ESPANHA
PAN CASERO
250 GRAMAS DE LEITE FERVIDO NA TEMPERATURA AMBIENTE
25 GRAMAS DE MARGARINA SEM SAL
2 OVOS INTEIROS LEVEMENTE BATIDOS
PARA O BRILHO: 1 OVO BATIDO
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA, O SAL, O AÇÚCAR E O FERMENTO.
2-ADICIONE O LEITE, OS OVOS BATIDOS, A MARGARINA E O ÓLEO.
3-FAÇA UMA MASSA BASTANTE LEVE E SEDOSA. MODELE UMA BOLA
E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA NUMA BACIA LEVEMENTE
OLEADA. COBERTO.
4-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE E MODELE CONFORME A
SUA PREFERÊNCIA. (PODE DIVIDIR A MASSA). COLOQUE NUMA
ASSADEIRA OLEADA E PINCELE O OVO.
FAÇA ALGUNS CORTES TRANSVERSAIS. DEIXE DOBRAR O VOLUME
(CERCA DE 50 MINUTOS).
35 MINUTOS (SENDO UM PÃO GRANDE). ASSE COM MENOS TEMPO
OS PÃES. RETIRE DO FORNO E DEIXE ARREFECER SOBRE UMA GRADE
METÁLICA.
PAN CON CENTEÑO

22 GRAMAS DE SAL
PREPARO:
1-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS. FAÇA UMA CAVIDADE
NO CENTRO E ADICIONE A ÁGUA MISTURADA COM O ÓLEO. PREPARE
UMA MASSA HOMOGÊNEA AMASSANDO DURANTE 15 MINUTOS.
2-MODELE UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR NUMA BACIA LEVEMENTE
OLEADA DURANTE 2 HORAS. COBERTO.
3-ABAIXE A MASSA E AMASSE NOVAMENTE. DIVIDE EM DUAS
PARTES IGUAIS E MODELE DOIS PÃES REDONDOS OU OVAIS.
PINCELE UM POUCO DE ÁGUA E POLVILHE FARINHA SOBRE OS PÃES.
4-DEIXE DOBRAR O VOLUME (45 MINUTOS). ASSE NO FORNO
AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180C DURANTE 45 MINUTOS.
RETIRE OS PÃES DO FORNO E DEIXE ARREFECER SOBRE UMA GRADE
METÁLICA.
PAN LACTEO
“ESTA MARAVILHOSA MASSA TAMBÉM SERVE PARA ELABORARMOS
PÃES DE CACHORRO-QUENTE E HAMBURGUER”. A DIFERENÇA ESTÁ
NO MODELAMENTO.
20 GRAMAS DE SAL
600 ML DE ÁGUA
PREPARO:
1-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS. FAÇA UMA CAVIDADE
NO CENTRO E ADICIONE A ÁGUA E O ÓLEO.
2-PREPARE UMA MASSA SEDOSA. AMASSE MUITO BEM. DEIXE
DESCANSAR DURANTE 30 MINUTOS.
3-AMASSE NOVAMENTE. FAÇA UMA BOLA E DEIXE DESCANSAR
DURANTE 15 MINUTOS. DIVIDE A MASSA CONFORME A SUA
PREFERÊNCIA E MODELE VÁRIOS TIPOS DE PÃEZINHOS.
4-COLOQUE NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA COM ÓLEO E
DEIXE CRESCER O TRIPLO DO VOLUME INICIAL. (1:20 MINUTOS)
35 MINUTOS. BORRIFE ÁGUA GELADA DURANTE O COZIMENTO.
PAN LACTEO
IRLANDA
PÃO IRLANDÊS
ESTE RÁPIDO PÃO DIFERE DOS OUTROS PELO USO DO
BICARBONATO DE SÓDIO E O SORO DE LEITE COALHADO.
MAS, VOCÊ TAMBEM PODE UTILIZAR O LEITE FERVIDO NA
TEMPERATURA AMBIENTE.
ALGUMAS RECEITAS ENCONTRADAS NA IRLANDA
UTILIZAM METADE DE FARINHA DE TRIGO COMUM E
FARINHA DE TRIGO INTEGRAL.
2 COLHERES DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
1 ½ COLHERES DE CHÁ DE CREMOR TÁRTARO
25 GRAMAS DE BANHA
300 ML DE SORO DE LEITE COALHADO
PREPARO:
1-PENEIRE A FARINHA E COLOQUE NUMA BACIA COM O SAL, O
BICARBONATO E O CREMOR TÁRTARO.
2- JUNTE A BANHA E O SORO DE LEITE PARA OBTER UMA MASSA
SUAVE.
3-COLOQUE A MASSA NUMA SUPERFÍCIE ENFARINHA E SOVE
DURANTE 15 MINUTOS.
4-MODELE UM PÃO REDONDO E COLOQUE NUMA ASSADEIRA
UNTADA COM MANTEIGA OU ÓLEO VEGETAL.
5-FAÇA UM CORTE PROFUNDO EM FORMA DE CRUZ NO TOPO DA
MASSA.
6-LEVE AO FORNO AQUECIDO A 220C E ASSE DURANTE 40 MINUTOS
OU ATÉ FICAR LIGEIRAMENTE DOURADO.
METÁLICA.
PÃO IRLANDÊS
PÃO DE AVEIA IRLANDÊS
2 ¼ XÍCARAS DE ÁGUA FERVENTE (100C OU MAIS)

1 ¾ XÍCARAS DE FARINHA DE AVEIA
1 COLHER DE SOPA DE SAL
PREPARO:
1-ESCALDE OS INGREDIETNES TODOS JUNTOS NA ÁGUA FERVENTE,
MISTURE MUITO BEM E DEIXE A MISTURA AMORNAR. (28C)
ACRESCENTE:
½ XÍCARA DE ÁGUA
2 ¼ COLHERES PEQUENAS DE FERMENTO SECO
3 ¼ XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO
01 OVO LEVEMENTE BATIDO PARA PINCELAR
PREPARO:
2-MISTURE A ÁGUA E O FERMENTO, DEPOIS MISTURE PREVIAMENTE
AS FARINHAS E ACRESCENTE POUCO A POUCO ATÉ FORMAR UMA
MASSA HOMOGÊNEA.
3-SOVE DURANTE 15 MINUTOS E MODELE UMA BOLA. DEIXE
LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
4-ABAIXE A MASSA E SOVE MAIS UM POUCO. COLOQUE A MASSA
NUMA FÔRMA DE PÃO RETANGULAR UNTADA, PINCELE O OVO E
DEIXE DOBRAR O SEU VOLUME INICIAL. (1:15 HORAS)
5-ASSE NO FORNO AQUECIDO COM A TEMPERATURA DE 180C
DURANTE 45 MINUTOS OU ATÉ DOURAR A SUPERFÍCIE.
PÃO DE AVEIA
(SEGUE)
AÚSTRIA
OS PADEIROS DESTE PEQUENINO PAÍS EUROPEU

INSPIRARAMM PRATICAMENTE A PANIFIÇÃO E A
CONFEITARIA DO MUNDO INTEIRO. INCRÍVEL! MAS O
FAMOSO BRIOCHE “FRANCÊS”, O “STRUDELL” ALEMÃO E
DENTRE OUTROS VÁRIOS PRODUTOS CONHECIDOS PELO
MUNDO TODO, SURGIRAM NAS MÃOS DESTES INCRÍVEIS
ARTISTAS VIENENSES.
PÃEZINHOS DE VIENA
LEVEMENTE ADOCICADOS, ACOMPANHAM BEM UMA BOA
XÍCARA DE CHÁ OU UMA XÍCARA DE CAFÉ.
250 ML DE LEITE FERVIDO (USE NA TEMPERATURA DE 30 GRAUS)
15 GRAMAS DE SAL
15 GRAMAS DE AÇÚCAR CRISTAL
10 GRAMAS DE MARGARINA SEM SAL AMACIADA
OVOS BATIDOS PARA PINCELAR
PREPARO:
1-MISTURE O FERMENTO E O LEITE MORNO E DEIXE DURANTE 30
MINUTOS.
2-ACRESCENTE A ÁGUA MORNA MISTURADA COM O SAL E O AÇÚCAR.
3-ADICIONE A FARINHA AOS POUCOS AOS POUCOS. NÃO UTILIZE
TODA A FARINHA, LEVE A MASSA PARA UMA MESA DE TRABALHO E
ADICIONE FARINHA ATÉ NÃO GRUDAR MAIS NAS MÃOS. SOVE
DURANTE 15 MINUTOS E MODELE UMA BOLA.
4-DEIXE LEVEDAR NUMA BACIA LEVEMENTE AMANTEIGADA. DEIXE
LEVEDAR DURANTE 4 HORAS. COBERTO.
5-ABAIXE A MASSA. DIVIDE EM PARTES IGUAIS. FAÇA BOLINHAS E
MODELE DE ACORDO COM A SUA PREFERÊNCIA. COLOQUE NUMA
ASSADEIRA AMANTEIGADA. PINCELE AS GEMAS E DEIXE LEVEDAR
ATÉ OS PÃEZINHOS DOBRAR O VOLUME INICIAL.
6-ASSE DURANTE 15 MINUTOS NO FORNO BEM QUENTE.
DICA:”BORRIFE ÁGUA GELADA DURANTE O COZIMENTO”
PÃEZINHOS VIENENSES
LITUÂNIA
PÃO PRETO DE FORMA (2 PÃES)

NA NOITE ANTERIOR:
100 GRAMAS DE FARELO DE CENTEIO
200 GRAMAS DE ÁGUA FERVENTE
PREPARO:
1-ESCALDE E DEIXE COBERTO DURANTE A NOITE.
NESTA MESMA NOITE:
120 GRAMAS DE ÁGUA
PREPARO:
2-DEIXE A MISTURA DURANTE A NOITE. COBERTA.
NO DIA SEGUINTE:
110 GRAMAS DE ÁGUA
PREPARO:
3-ACRESCENTE ÀS MISTURAS E DEIXE LEVEDAR DURANTE 4 HORAS.
MASSA FINAL:
2 COLHERES DE SOPA DE MELADO (MELAÇO)
1 COLHER DE SOPA RASA DE SAL
2 COLHERES DE SOPA DE SEMENTES DE SEMENTES DE ALCARÁVIA
(OPCIONAL)
1 CLARA MISTURA COM DUAS COLHERES DE ÁGUA GELADA PARA
PINCELAR
PREPARO:
4-MISTURE NA ÁGUA O MELAÇO E O SAL. JUNTE À MASSA.
MISTURE AS SEMENTES DE ALCARÁVIA E AS FARINHAS
ADICIONANDO AOS POUCOS NA MASSA. FAÇA UMA MASSA MACIA E
LEVEMENTE UMIDECIDA.
5-DIVIDE A MASSA. COLOQUE EM FORMAS PARA PÃO COM TAMPA.
ARRUME A MASSA COM AS MÃOS MOLHADAS ¾ ABAIXO DA FORMA.
6-DEIXE LEVEDAR DURANTE 35 MINUTOS E ASSE OS PÃES NO
FORNO AQUECIDO NAS TEMPERATURAS DE:
220C DURANTE 5 MINUTOS
200C DURANTE 30 MINUTOS
180C DURANTE 25 MINUTOS (RETIRE A TAMPA E PINCELE A MISTURA
DA CLARA)
(SEGUE)
RÚSSIA
OS PÃES RUSSOS SÃO MUITO ELABORADOS, ASSIM COMO

OS PÃES ALEMÃES. GERALMENTE POSSUEM UMA GRANDE
QUANTIDADE DE FARINHA DE CENTEIO NA RECEITA.
CARECTERIZAM-SE PRINCIPALMENTE PELA SUA
DENSIDADE, O SABOR LEVEMENTE ADOCICADO E AS
SEMENTES DE ALCARÁVIA FORNECEM UM TOQUE TODO
ESPECIAL NO PRODUTO FINAL.
UTILIZAM SOMENTE A FARINHA DE TRIGO PARA OS SEUS
PÃES FESTIVOS.
PÃO DO FAZENDEIRO
400 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL DE CENTEIO ATIVO (50%-50%)
300 GRAMAS DE ÁGUA
50 GRAMAS DE ÓLEO DE CANOLA
1 COLHER DE SOPA DE SAL
3 COLHERES PEQUENAS DE SEMENTES DE ALCARÁVIA
PREPARO:
1-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS E RESERVE.
2-MISTURE O FERMENTO NATURAL ATIVO COM A ÁGUA E ADICIONE
CERCA DE 250 GRAMAS DA MAISTURA ANTERIOR.
3-DEIXE LEVEDAR DURANTE 4 HORAS. COBERTO.
4-ADICIONE A MISTURA RESTANTE FAZENDO UMA MASSA
HOMOGÊNEA (LISA).
5-FAÇA UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DUTANTE 2 HORAS.
6-ABAIXE A MASSA E SOVE MAIS UM POUCO. MODELE UM PÃO
GRANDE OU DIVIDE EM DUAS PARTES IGUAIS PARA FAZER 2 PÃES.
7-COLOQUE NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA COM ÓLEO DE
CANOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1:15 HORAS.
50 MINUTOS PARA 2 PÃES E 1:15 HORAS PARA O PÃO GRANDE.
OBSERVAÇÃO: CUBRA COM PAPEL ALUMÍNIO NOS ÚLTIMOS
MINUTOS.
PÃO DO FAZENDEIRO
PUMPERNICKEL RUSSO
(A RECEITA FAZ 2 PÃES GRANDES)
1 COLHER DE SOPA DE AÇÚCAR MASCAVO
65 GRAMAS CE TRIGO MOURISCO
224 GRAMAS DE PURÉ DE BATATAS
1 COLHER DE CHÁ DE SEMENTES DE ALCARÁVIA
100 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL (SE NECESSÁRIO)
PREPARO:
1- MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS COM EXCEÇÃO DAS
100 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL. DEPOIS MISTURE OS
INGREDIENTES ÚMIDOS E ACRESCENTE NOS INGREDIENTES SECOS.
2-COM O AUXÍLIO DAS 100 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
INTEGRAL TRABALHE A MASSA ATÉ NÃO TORNAR-SE PEGAJOSA.
3-DEIXE LEVEDAR NUMA BACIA LEVEMENTE OLEADA DURANTE 2
HORAS.
4-ABAIXE A MASSA. AMASSE MAIS UM POUCO E DIVIDE EM DUAS
PARTES IGUAIS. MODELE DOIS PÃES OVAIS.
5- COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA COM ÓLEO VEGETAL E
DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
6-ASSE NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURE DE 190C DURANTE 1
HORA. CUBRA COM FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO. RETIRE O PAPEL E
DEIXE ASSAR POR MAIS 15 MINUTOS.
OBSERVAÇÕES: ANTES DE ASSAR,VOCÊ PODE PINCELAR UMA
CLARA DE OVO MISTURADA COM 6 COLHERES DE SOPA DE ÁGUA
GELADA PARA DAR BRILHO. CORTE SOMENTE 2 DIAS DEPOIS.
. ESTE TIPO DE PÃO POSSUI GRANDE DURABILIDADE SE FOR
CONSERVADO ENVOLTO COM PANO LEVEMENTE ÚMIDO.
PUMPERNICKEL RUSSO
KARAVAY
5OO GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
180 ML DE LEITE FERVIDO (UTILIZE NA TEMPERATURA DE 28C)
1 OVO LEVEMENTE BATIDO
75 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL DERRETIDA
½ COLHER DE CHÁ DE SAL
PARA PINCELAR: 1 OVO BATIDO
PREPARO:
1-MISTURE O LEITE E O FERMENTO E DEIXE ATÉ ESPUMAR.
2-ADICIONE O SAL E O AÇUCAR NO LEITE E MISTURE MUITO BEM.
3-FAÇA UMA CAVIDADE NO CENTRO DA FARINHA E ADICIONE A
MISTURA DO LEITE.
4-DERRETA MANTEIGA NO MICRO-ONDAS OU NUMA PEQUENA
PANELA. DEIXE ESFRIAR E ADICIONE NA MISTURA JUNTAMENTE
COM O OVO BATIDO.
5-PREPARE UMA MASSA MUITO MALEÁVEL E MACIA. SOVE DURANTE
15 MINUTOS. MODELE UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1:30
HORAS. COBERTO.
6-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE. MODELE UM PÃO REDONDO.
7-COLOQUE NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA. PINCELE O OVO
E COM UM OBJETO CORTANTE FAÇA UMA CRUZ NO TOPO DO PÃO.
DEIXE LEVEDAR DURANTE 1:15 HORAS OU ATÉ DOBRAR O VOLUME.
KARAVAY
KULICH
ESTE É UM PÃO DOCE ELABORADO NOS DIAS FESTIVOS.
GERALMENTE ELES SÃO FEITOS EM LATAS (TIPO DE
CONSERVAS). SÃO SIMILARES AOS PANETTONES
ITALIANOS.
½ XÍCARA DE LEITE
½ XÍCARA DE AÇÚCAR
2 OVOS INTEIROS BATIDOS
2 COLHERES DE CHÁ DE CARDAMOMO EM PÓ
1 COLHER DE CHÁ DE BAUNILHA
¾ XÍCARAS DE UVAS-PASSA
PARA A COBERTURA:
1 XÍCARA DE AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
½ COLHER DE CHÁ DE BAUNILHA
2 COLHERES DE SOPA DE LEITE
PREPARO:
1-NUMA PEQUENA PANELA MISTURE O LEITE, O AÇÚCAR, A
MANTEIGA E O SAL. ESQUENTE SOBRE FOGO BAIXO ATÉ A MISTURA
TORNAR-SE HOMOGÊNEA. DEIXE ESFRIAR.
2-MISTURE A FARINHA, O FERMENTO, O CARDAMOMO E AS UVAS-
PASSA.
3-ADICIONE OS OVOS BATIDOS NA PRIMEIRA MISTURA E LOGO EM
SEGUIDA A MISTURA DA FARINHA. ADICIONE A BAUNILHA E
PREPARE UMA MASSA MUITO LEVE.
4-NUMA BACIA LEVEMENTE UNTADA COM MANTEIGA, DEIXE
DESCANSAR DURANTE 1 HORA.
5-DIVIDE EM SEIS PARTES IGUAIS E COLOQUE EM PEQUENAS
FÔRMAS PARA PÃO UNTADAS COM MANTEIGA OU MARGARINA.
6-DEIXE LEVEDAR DURANTE 45 MINUTOS
35 MINUTOS
8-DESENFORME OS PÃES, DEIXE ESFRIAR E POLVILHE A COBERTURA
DE AÇÚCAR DE CONFEITEIRO. - OBSERVAÇÃO: PARA O COZIMENTO
VOCE PODE UTILIZAR PEQUENAS FORMAS PARA PÃO, OU ATÉ
MESMO FAZER UM PÃO GRANDE.
KULICH SEM ENFEITES
PORTUGAL
OS PORTUGUESES SÃO CONHECIDOS PELA ELABORAÇÃO
DE DOCES MUITOS GOSTOSOS. CONFECCIONADOS COM
MUITOS OVOS. INCRIVELMENTE MARAVILHOROSOS!
ASSSIM NÃO PODERIA SER DIFERENTE NA ÁREA DA
PANIFICAÇÃO. OS OVOS SEMPRE APARECEM NA RECEITA
DA MASSA E CADA REGIÃO POSSUI A SUA VERSÃO PARA
DETERMINADA RECEITA.
PÃO SOVADO
TAMBEM MUITO APRECIADO PELOS BRASILEIROS, O PÃO
SOVADO É MUITO LEVE E NUTRITIVO. DEPOIS DE ASSADO,
POSSUI UMA LONGA DURABILIDADE.
300 GRAMAS DE MASSA FERMENTADA (60% DE HIDRATAÇÃO)

15 GRAMAS DE SAL
30 GRAMAS DE AÇÚCAR CRISTAL
30 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL AMOLECIDA
1 OVO BATIDO
1 GEMA E 2 COLHERES DE SOPA DE ÁGUA PARA PINCELAR
PREPARO:
1-NO DIA ANTERIOR. FAÇA UMA MASSA MACIA E MALEÁVEL COM
MUITO POUCO FERMENTO E SAL. DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
ABAIXE A MASSA. MODELE UMA BOLA E GUARDE NA GELADEIRA.
COBERTA COM FOLHA PLÁSTICA.
2-NO DIA SEGUINTE. RETIRE A MASSA DA GELADEIRA 2 HORAS
ANTES DE FAZER O PÃO. MISTURE O FERMENTO E A ÁGUA E DEIXE A
MISTURA TORNAR-SE CREMOSA.
3-MISTURE A MASSA FERMENTADA COM A ÁGUA E OS
INGREDIENTES RESTANTES COLOCANDO A FARINHA DE TRIGO AOS
POUCOS.
4-QUANDO A MASSA PESAR, LEVE PARA UMA MESA DE TRABALHO
POLVILHADA COM FARINHA E SOVE MUITO BEM ATÉ NÃO GRUDAR
MAIS NAS MÃOS.
OLEADA DURANTE 1 HORA.
6-ABAIXE A MASSA E SOVE NOVAMENTE. MODELE UM PÃO GRANDE
OVALADO OU DOIS MÉDIOS.
7-COLOQUE NUMA ASSADEIRA OLEADA, PINCELE A MISTURA DA
GEMA. FAÇA UM CORTE PROFUNDO DE PONTA A PONTA NO CENTRO
DO PÃO. DEIXE DOBRAR O VOLUME. (50 MINUTOS)
8-ASSE NA TEMPERATURA DE 180C DURANTE 35 MINUTOS OU ATÉ
DOURAR MUITO BEM.
PÃO SOVADO
PÃO ALENTEJADO
É UM DOS PÃES SALGADOS MAIS FAMOSOS DO PAÍS.
ORIGINÁRIO DA REGIÃO DO ALENTEJO ERA ELABORADO
NUM FORNO À LENHA CONSTRUIDO DE BARRO. A SUA
PECULARIEDADE É QUE USAMOS UMA MASSA
FERMENTADA GUARDADA DE UMA OUTRA FORNADA.
OBSERVAÇÕES:
É EVIDENTE QUE PARA ELABORAR ESTE PÃO, VOCÊ NÃO TERÁ
DISPONÍVEL UM PEDAÇO DE MASSA. ENTÃO VAMOS ELABORAR UM:
MISTURE 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO, 2 GRAMAS FERMENTO
BIOLÓGICO SECO, UM POUCO DE SAL E ÁGUA O SUFICIENTE PARA
FAZER UMA MASSA MUITO MACIA( MAIS OU MENOS 135 ML).
SOVE MUITO BEM A MASSA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS.
ABAIXE A MASSA, SOVE MAIS UM POUCO E FAÇA UMA BOLA.
REFRIGERE A MASSA ATÉ O DIA SEGUINTE.
RECEITA:
250 GRAMAS DE MASSA FERMENTADA
560 GRAMAS DE ÁGUA
17 GRAMAS DE SAL
PREPARO:
1- RETIRE A MASSA FERMENTADA DA GELADEIRA E DEIXE NA
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 2 HORAS.
2-COM AS MÃOS, CORTE A MASSA EM PEQUENOS PEDAÇOS E
MISTURE COM A ÁGUA.
3-MISTURE O FERMENTO SECO DIRETAMENTE NA FARINHA E O SAL.
ADICIONE AOS POUCOS NA MISTURA INICIAL.
4-FAÇA UMA MASSA MACIA E SEDOSA. SOVE MUITO BEM.
5-DEIXE A MASSA LEVEDAR NA FORMA DE UMA BOLA DURANTE 2
HORAS. COBERTA.
6-ABAIXE A MASSA, SOVE NOVAMENTE. MODELE UMA BOLA E DEIXE
7-ABAIXE A MASSA. MODELE UMA BOLA E ACHATE UM POUCO COM A
PALMA DA MÃO. PINCELE UM POUCO DE ÁGUA SOBRE O PÃO E DOBRE
PARTE DA MASSA ATÉ A METADE. POLVILHE UM POUCO DE FARINHA.
8- COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA E DEIXE O PÃO DOBRAR O
SEU VOLUME INICIAL. (1:15 HORAS)
45 MINUTOS.
10- RETIRE O PÃO DO FORNO E DEIXE ESFRIAR SOBRE UMA GRADE
METÁLICA.
PÃO ALENTEJADO
PÃO DE AZEITONAS
300 ML DE ÁGUA QUENTE
3 COLHERES DE SOPA DE MEL
225 GRAMAS DE AZEITONAS SEM O CAROÇO
PREPARO:
1-ADICIONE A ÁGUA QUENTE SOBRE O MEL E O SAL. MEXE ATÉ
DISSOLVER BEM. DEIXE ARREFECER ATÉ FICAR MORNA E JUNTE O
FERMENTO. DEIXE ATÉ ESPUMAR.
2-PIQUE AS AZEITONAS GROSSEIRAMENTE E JUNTE AO LÍQUIDO,
ASSIM COMO A FARINHA DE MILHO E TRÊS QUARTOS DA FARINHA
INTEGRAL.
3-COLOQUE A MASSA NUMA SUPERFÍCIE ENFARINHA E AMASSE
BEM ATÉ FICAR UMA MISTURA SUAVE E NÃO ADERENTE,
ADICIONADO A FARINHA RESTANTE. A OPERAÇÃO DEMORA ENTRE
10 A 20 MINUTOS.
4-DÊ À MASSA O FORMATO DE UMA BOLA E COLOQUE-A NUMA
BACIA OLEADA PARA LEVEDAR DURANTE 1:30 HORAS.
5-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE DURANTE 5 MINUTOS.
MODELE DOIS PÃES OU PEQUENOS PÃEZINHOS PARA APERITIVO.
COLOQUE NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA COM ÓLEO
VEGETAL.
6-DEIXE DOBRAR O VOLUME, QUE LEVARÁ POR VOLTA DE 45
MINUTOS.
7-ASSE NO FORNO AQUECIDO A 190C DURANTE 35 MINUTOS.
PÃO DE AZEITONAS
PÃO DE AÇÚCAR
OS PÃES DE AÇÚCAR DEVEM O SEU SABOR DELICIOSO À
CROSTA QUE SE DESENVOLVE À SUA SUPERFÍCIE.

2 COLHERES DE CHÁ DE AÇÚCAR
15 GRAMAS DE BANHA DE PORCO
PARA PINCELAR: ½ XÍCARA DE ÁGUA E 1 COLHER PEQUENA DE SAL
PREPARO:
1-UNTE DUAS FÔRMAS CÔNICAS E POLVILHE FLOCOS DE AVEIA. SE
NÃO TIVER ESTE TIPO DE FÔRMA, SUBSTITUA POR FÔRMAS PARA
PÃO COM AS SEGUINTES MEDIDAS: 23X13X6 CM.
2-DISSOLVE O FERMENTO NUM POUCO DE ÁGUA DA RECEITA E
DEIXE ESPUMAR. (15 MINUTOS)
3-NUMA BACIA MISTURE AS FARINHAS, O AÇÚCAR E O SAL.
ADICIONE O FERMENTO E AS ÁGUA RESTANTE. JUNTE A BANHA DE
PORCO E FAÇA UMA MASSA MACIA E SUAVE.
4-DIVIDE EM DUAS PARTES IGUAIS E COLOQUE NAS FORMAS. DEIXE
5-PINCELE OS PÃES COM A ÁGUA SALGADA E POLVILHE MAIS UM
POUCO DE FLOCOS DE AVEIA.
40-45 MINUTOS. DESENFORME OS PÃES. DEIXE ARREFECER SOBRE
UMA GRADE METÁLICA.
PÃO DE AÇÚCAR
FOLAR DE ALPALHÃO
OS FOLARES SÃO PÃES COMEMORATIVOS DA ÉPOCA DE
PÁSCOA.
É UMA ESPÉCIE DE BRIOCHE ENFEITADA COM OVOS
COZIDOS E A MASSA RESTANTE. DOCE OU SALGADO, CADA
REGIÃO POSSUI UMA VERSÃO DIFERENTE PARA ESTE
FANTÁSTICO PÃO LUZITANO.
1 XÍCARA DE LEITE
3 COLHERES DE SOPA DE SEMENTES DE ERVA-DOCE (FUNCHO)
¾ XÍCARA DE AZEITE
250 GRAMAS DE MASSA-MADRE (MASSA FERMENTADA)*
4 COLHERES DE SOPA DE AGUARDENTE
5 OVOS COZIDOS PARA COLOCAR SOBRE O PÃO
RASPAS DA CASCA DE 1 LARANJA PEQUENA
½ COLHER DE SOPA DE CANELA EM PÓ
SOPA DE LEITE
*PREPARE A MASSA-MADRE UM DIA ANTES:
½ COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO
¼ COLHER DE CHÁ DE SAL
80 ML DE ÁGUA
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA, O FERMENTO E O SAL. ADICIONE A ÁGUA E
FAÇA UMA MASSA MACIA. DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
ABAIXE A MASSA, FAÇA UMA BOLA E COLOQUE SOBRE
REFRIGERAÇÃO ATÉ O DIA SEGUINTE. RETIRE A MASSA-MADRE
DUAS HORAS ANTES DE UTILIZAR.
PREPARO:
2-NO DIA SEGUINTE, NUMA PEQUENA PANELA FERVE O LEITE E AS
SEMENTES. DEIXE ESFRIAR. ADICIONE O AZEITE, A AGUARDENTE E
POR ÚLTIMO O AÇÚCAR. MISTURE MUITO BEM.
3-COM AS MÃOS, CORTE A MASSA-MADRE EM PEQUENOS PEDAÇOS.
MISTURE BEM COM A MISTURA DO LEITE.
4-DEPOIS MISTURE A FARINHA, O FERMENTO, AS RASPAS DA
LARANJA E A CANELA EM PÓ. ADICIONE AOS POUCOS NA MISTURA
LÍQUIDA. PREPARE UMA MASSA SEDOSA QUE NÃO GRUDE NAS
MÃOS. SE PRECISAR UTILIZE MAIS FARINHA. SOVE MUITO BEM.
MODELE UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1:30 HORAS.
5-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE E RETIRE CERCA DE 200
GRAMAS DE MASSA PARA FAZER A DECORAÇÃO SOBRE O PÃO.
COLOQUE NUMA FORMA PARA BOLO UNTADA COM AZEITE.
6-ARRUME OS OVOS COZIDOS SOBRE A MASSA. COM A MASSA
RETIRADA MODELE PEQUENOS ROLOS FINOS E COLOQUE EM TORNO
DOS OVOS. PINCELE A MISTURA DA GEMA E DEIXE LEVEDAR
DURANTE 45 MINUTOS.
7-ASSE O FOLAR NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180C
DURANTE 35 MINUTOS OU ATÉ DOURAR MUITO BEM.
FOLAR
HOLANDA
PÃO DE GRÃOS HOLANDÊS

ETAPA 1:
50 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL ATIVO
PREPARO:
1-DEIXE A MISTURA LEVEDAR DURANTE 6 HORAS. COBERTO.
ETAPA 2:
70 GRAMAS DE GRÃOS DE CENTEIO
PREPARO:
2-ESCALDE OS GRÃOS COM A ÁGUA FERVENTE. DEIXE ESFRIAR A
MISTURA. ADICIONE ESTES INGREDIENTES NA MISTURA DO
FERMENTO. MEXE MUITO BEM E DEIXE LEVEDAR DURANTE 4 HORAS.
ETAPA 3-MASSA FINAL:
11 GRAMAS DE SAL
36 GRAMAS DE SEMENTES DE GIRASSOL SEM CASCA
25 GRAMAS DE SEMENTES DE LINHAÇA
25 GRAMAS DE SEMENTES DE GERGELIM ESCURO
PARA PINCELAR: 1 CLARA DE OVO MISTURADA COM 4 COLHERES DE
SOPA DE ÁGUA FRIA
PREPARO:
3-MISTURE O FERMENTO NA ÁGUA E DEIXE ATÉ ESPUMAR.
ADICIONE NA MISTURA ANTERIOR.
4-MISTURE A FARINHA DE CENTEIO E AS SEMENTES.
ADICIONE AOS POUCOS NA MISTURA PRINCIPAL. MEXE BASTANTE
COM UMA COLHER GRANDE.
5-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA PARA PÃO UNTADA COM ÓLEO
VEGETAL. DEIXE DESCANSAR DURANTE 1 HORA.
6-CUBRA A FÔRMA COM UMA FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO E ASSE NO
FORNO AQUECIDO BEM BAIXO (150C) DURANTE 2 HORAS. RETIRE O
ALUMÍNIO, PINCELE A MISTURA DA CLARA E DEIXE ASSAR
NOVAMENTE DURANTE 30 MINUTOS OU ATÉ DOURAR LEVEMENTE.
DESLIGUE O FORNO E DEIXE A FÔRMA COM O PÃO DENTRO DO
MESMO ATÉ O DIA SEGUINTE. NO OUTRO DIA, DESENFORME O PÃO.
INGLATERRA
PULLMAN BREAD (PÃO DE FORMA)

150 GRAMAS DE FÊCULA DE BATATA
60 GRAMAS DE FERMENTO BIOÓGICO SECO INTANTÂNEO
50 GRAMAS DE SAL
100 GRAMAS DE MANTEIGA
PREPARO:
1-NUMA BACIA GRANDE MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS.
2-ADICIONE A ÁGUA AOS POUCOS E QUANDO A MISTURA ESTIVER
PASTOSA ADICIONE A MANTEIGA NA TEMPERATURA AMBIENTE.
3-PREPARE UMA MASSA MACIA E SEDOSA. SOVE MUITO BEM
DURANTE 15 MINUTOS. FAÇA UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE
2 HORAS. COBERTO.
4-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE. DIVIDE EM QUATRO PARTES
IGUAIS. MODELE TIPO ROCAMBOLE E SELE FIRMEMENTE A COSTURA
COLOCANDO PARA BAIXO. COLOQUE AS MASSAS EM FORMAS PARA
PÃES COM TAMPAS E UNTADAS COM MANTEIGA. A MASSA DEVE
COMPLETAR CERCA DE 50% DA FORMA E NÃO TODA.
5-DEIXE CRESCER DURANTE 1 HORA. ASSE NO FORNO AQUECIDO NA
TEMPERATURA DE 190C DURANTE 30 MINUTOS. DEPOIS RETIRE AS
TAMPAS E DEIXE COZINHAR DURANTE 10 MINUTOS.
OBSERVAÇÃO: VOCÊ PODE DIVIDIR A RECEITA EM DUAS PARTES
PARA FAZER APENAS 2 PÃES.
PULLMAN
HOME RICE BREAD (PÃO DE ARROZ CASEIRO)
-SEM GLÚTEN-
½ XÍCARA DE NOZES BEM PICADAS
1 ½ XÍCARAS DE FARINHA DE ARROZ
4 COLHERES RASAS DE FERMENTO QUÍMICO EM PÓ
½ COLHER DE CHÁ DE SAL
3 COLHERER DE CHÁ DE SEMENTES DE GERGELIM
½ XÍCARA DE IOGURTE NATURAL
½ XÍCARA DE LEITE
1 OVO BEM BATIDO
1 CLARA BEM BATIDA
2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO VEGETAL
PREPARO:
2-MISTURE O IOGURTE, O LEITE, O OVO, O ÓLEO E A CLARA.
3-ADICIONE ESTA MISTURA LÍQUIDA NA MISTURA SECA.
4-MEXE MUITO BEM E COLOQUE NUMA FÔRMA PARA PÃO UNTADA
COM MANTEIGA.
45 MINUTOS. CUBRA COM FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO E RETIRE NOS
ÚLTIMOS 15 MINUTOS.
PÃO DE ARROZ
POLÔNIA
BROA DE CENTEIO POLONESA
UM PÃO DE CENTEIO REDONDO PESANDO IGUAL OU MAIS

DE 1 QUILO É CHAMADO DE “BROA” EM PORTUGAL.
ASSIMTAMBÉM É DENOMINADO NOS OUTROS PAÍSES
EUROPEUS. ESTA É UMA BROA ÚMIDA E DELICIOSA PARA
ACOMPANHAR QUEIJOS VARIADOS E FRIOS. SERVE COMO
UMA REFEIÇÃO NOTURNA E É MUITO COMUM NO PAÍS.
BROA DE CENTEIO I
½ XÍCARA DE ÁGUA
¼ COLHER PEQUENA DE SAL
¼ COLHER DE SOPA DE BANHA (PODE SER SUBSTITUÍDA POR
MANTEIGA)
¼ COLHER DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
125 GRAMAS DE BATATA-DOCE ESMAGADA TIPO PURÊ
MAIS ÁGUA O QUANTO BASTE PARA FAZER UMA MASSA BASTANTE
MACIA
2 COLHERES DE SEMENTES DE LINHAÇA
UMA PITADA DE CARDAMOMO EM PÓ
UMA PITADA DE GENGIBRE EM PÓ
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA DE CENTEIO, A FARINHA DE MILHO, O SAL, O
FERMENTO E OS TEMPEROS.
2-ACRESCENTE A ÁGUA E MISTURE BEM. LOGO EM SEGUIDA
INTRODUZA A BATATA-DOCE E A BANHA. SE A MASSA APRESENTAR-
SE MUITO SECA ADICIONE A ÁGUA EXTRA.
3-FAÇA UMA MASSA MUITO MACIA E MALEÁVEL. SOVE DURANTE 10
MINUTOS E DEIXE REPOUSAR DURANTE 4 HORAS.
4-ABAIXE A MASSA E SOVE NOVAMENTE. MODELE UM PÃO REDONDO
E COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA. FAÇA ALGUNS CORTES NA
SUA PREFERÊNCIA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 50 MINUTOS.
45 MINUTOS.
6-RETIRE O PÃO DO FORNO E DEIXE ESFRIAR NUMA GRADE
METÁLICA ANTES DE CORTÁ-LO.
BROA DE CENTEIO
BROA DE CENTEIO II
500 GRAMAS DE PURÊ DE BATATAS-DOCE
¾ COLHER DE SOPA DE SAL
1 COLHER DE SOPA DE BANHA
1 COLHER DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO INTANTÂNEO
ÁGUA O QUANTO BASTE PARA FAZER UMA MASSA MACIA QUE NÃO
GRUDE NAS MÃOS.
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA DE CENTEIO E O FERMENTO. RESERVE.
2-MISTURE A FARINHA DE MIHLO, O SAL E A BANHA. ESCALDE COM
A ÁGUA FERVENTE E MEXE MUITO BEM. DEIXE ESFRIAR (28C).
3-JUNTE O PURÊ AOS POUCOS MEXENDO COM O AUXÍLIO DE UMA
COLHER GRANDE. ACRESCENTE A FARINHA DE CENTEIO AOS
POUCOS. SE PRECISAR UTILIZE MAIS ÁGUA MORNA PARA FAZER
UMA MASSA MACIA. SOVE MUITO BEM A FAÇA UMA BOLA. DEIXE
DESCANSAR ATÉ O PRÓXIMO DIA. COBERTO.
4-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE. VOCÊ PODE DIVIDIR A
MASSA EM PARTES IGUAIS E FAZER PÃES MENORES OU MODELAR
UM GRANDE PÃO REDONDO.
5-COLOQUE O PÃO NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA COM
MARGARINHA OU MANTEIGA. DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
HORA SENDO UM PÃO GRANDE.
PÃES MENORES QUEREREM MENOS TEMPO.
7-RETIRE DO FORNO E DEIXE ARREFECER SOBRE GRADE METÁLICA.
BROA DE CENTEIO COM BATATA-DOCE

PUMPERNICKEL POLONÊS (PUMPERNIKLA)
NO DIA ANTERIOR MISTURE:
50 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO GROSSA
2 COLHERES DE SEMENTES DE ALCARÁVIA
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA, AS SEMENTES E O MELAÇO. ESCALDE COM A
ÁGUA FERVENTE, MEXE MUITO BEM E DEIXE COBERTO DURANTE A
NOITE.
NO DIA SEGUINTE ACRESCENTE:
1 COLHER DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO INTANTÂNEO
200 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO MOÍDA MÉDIA
150 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO MOÍDA FINA
150 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO MOÍDA GROSSA OU UTILIZE
GRÃOS DE CENTEIO MOÍDOS GROSSOS
1 COLHER PEQUENA DE SAL MARINHO
1 COLHER DE SOPA DE AÇÚCAR MASCAVO.
PREPARO:
2-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E ADICIONE AOS POUCOS NA
MISTURA DO DIA ANTERIOR. SE PRECISARES UTILIZE UM POUCO
MAIS DE ÁGUA MORNA.
3-FAÇA UMA MASSA MACIA. AMASSE MUITO BEM E MODELE UMA
BOLA. DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS. COBERTO NUMA BACIA
LEVEMENTE OLEADA COM ÓLEO VEGETAL.
4-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE E COLOQUE NUMA
FÔRMA PARA PÃO UNTADA COM ÓLEO VEGETAL.
5-DEIXE LEVEDAR DURANTE 45 MINUTOS. CUBRA COM FOLHA DE
PAPEL ALUMÍNIO E ASSE NO FORNO AQUECIDO BAIXO (160C)
DURANTE 1:30 HORAS. RETIRE A FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO E ASSE
POR MAIS 35 MINUTOS.
6-RETIRE O PÃO DA FORMA E ENVOLVA COM UM PANO. DEIXE 12
HORAS SOB REFRIGERAÇÃO ANTES DE CORTAR.
PUMPERNICKEL
CHORNICHIEB
NO DIA ANTERIOR:
(ESPONJA SEM FARINHA)
2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
INSTANTÂNEO
½ XÍCARA DE ÁGUA
PREPARO:
1-MISTURE A ÁGUA E O FERMENTO. DEIXE DURANTE A NOITE NA
PORTA DO REFRIGERADOR. COBERTO.
NO DIA SEGUINTE:
2 XÍCARAS DE ÁGUA
¼ XÍCARA DE MELAÇO
4 COLHERES DE SOPA DE MANTEIGA SEM SAL AMACIADA
½ XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
1 XÍCARA DE FARELO DE TRIGO
2 COLHERES DE SOPA DE SEMENTES DE ALCARÁVIA
½ COLHER DE SOPA DE SAL MARINHO
1 XÍCARA DE FARINHA DE MILHO (FUBÁ)
1 COLHER DE SOPA DE CAFÉ INSTANTÂNEO
½ COLHER DE CHÁ DE SEMENTES DE FUNCHO (ERVA-DOCE)
PREPARO:
2-MISTURE A ESPONJA SEM FARINHA DA NOITE ANTEIOR E A
ÁGUA. ADICIONE O MELAÇO NA MISTURA E MEXE MUITO BEM.
3-ADICIONE ESTA MISTURA LÍQUIDA COM OS INGREDIENTES
SECOS. FAÇA UMA MASSA HOMOGÊNEA. SOVE DURANTE 15
MINUTOS. MODELE UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DUTANTE 2 HORAS.
4-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE E MODELE UM PÃO REDONDO
OU OVAL. COLOQUE NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA COM
ÓLEO VEGETAL E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
50 MINUTOS.
METÁLICA.
CHORNICHIEB
BIALYS
SÃO PEQUENOS PÃES NO FORMATO DE MINI- PIZZAS,
MAS COM AS BORDAS ALTAS. PARECEM “COMBUQUINHAS”
E SÃO RECHEADAS COM CREME DE CEBOLAS.
ACOMPANHAM BEM VÁRIOS TIPOS DE CARNES.

480 ML DE ÁGUA FRIA
PARA O RECHEIO: CREME DE CEBOLAS*
VOCÊ PODE ADQUIRIR O CREME PRONTO OU PASSAR 2 CEBOLAS
MÉDIAS NO LIQUIDIFICAR OU PROCESSADOR COM 2 COLHERES DE
SOPA DE ÓLEO DE OLIVA E SAL À GOSTO. NUMA PEQUENA PANELA
COZINHE A MISTURA ATÉ AS CEBOLAS FICAREM LEVEMENTE
DOURADAS.
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA, O FERMENTO E O SAL. FAÇA UMA CAVIDADE
NO CENTRO E ADICIONE A ÁGUA FRIA. PREPARE UMA MASSA MACIA
E LISA.
OLEADA DURANTE 1:30 HORAS.
3-ABAIXE A MASSA E DIVIDE EM 12 PARTES IGUAIS.
MODELE PEQUENAS BOLAS E DEIXE DESCANSAR DURANTE 15
MINUTOS.
4- USANDO OS DOIS POLEGARES, E OS DOIS DEDOS INDICADORES
ABRE A BOLA AOS POUCOS, FAZENDO O FORMATO DA FOTO. A PARTE
CENTRAL É ACHATADA E AS BORDAS ALTAS.
5-RECHEIE O BIALY COM 1 COLHER DE SOPA DE CREME DE CEBOLAS.
6-COLOQUE NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA COM ÓLEO.
DEIXE DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS.
10 MINUTOS.
BYALIS
UCRÂNIA
PÃO PRETO
3 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO
1 COLHER DE SOPA DE AÇÚCAR MASCAVO
2 COLHERES DE CHÁ RASAS DE SAL
2 COLHERES DE CHÁ DE SEMENTES DE ALCARÁVIA
80 GRAMAS DE NATA NATURAL
FARINHA DE MILHO (FUBÁ) PARA POLVILHAR
PREPARO:
1-MISTURE AS FARINHAS, O FERMENTO, O AÇÚCAR, O SAL, E AS
SEMENTES DE ALCARÁVIA. FAÇA UMA CAVIDADE NO CENTRO E
COLOQUE A ÁGUA MORNA. MISTURE UM POUCO E ADICIONE A NATA
FRESCA. PREPARE UMA MASSA MACIA E SEDOSA.
2-FAÇA UMA BOLA E DEIXE DESCANSAR DURANTE 2 HORAS.
3-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE. MODELE UM PÃO
REDONDO. BORRIFE UM POUCO DE ÁGUA E POLVILHE A FARINHA DE
MILHO. COLOQUE NUMA ASSADEIRA OU FÔRMA UNTADA COM ÓLEO.
4-DEIXE CRESCER DURANTE 40 MINUTOS. COBERTO.
50 MINUTOS. DESENFORME E DEIXE O PÃO ARREFECER SOBRE UMA
GRADE METÁLICA.
PÃO PRETO II
2 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO

¼ XÍCARA DE ÁGUA MORNA
1 XÍCARA DE CAFÉ PRETO FORTE (CAFÉ PASSADO)
1/2 XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
1 1/3 COLHERES DE CHÁ DE SAL
PREPARO:
1-MISTURE AS DUAS FARINHAS E O FERMENTO. NA ÁGUA MISTURE
O SAL E O MELAÇO. ADICIONE A ÁGUA NA MISTURA DE FARINHAS
JUNTAMENTE COM O CAFÉ. AMASSE DURANTE 15 MINUTOS E
MODELE UMA BOLA. DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS.
2-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE. MODELE UM PÃO NO

FORMATO DA SUA PREFERÊNCIA. POLVILHE UM POUCO DE FARINHA
E COLOQUE NUMA FÔRMA PARA PÃO OLEADA. DEIXE LEVEDAR
DURANTE 50 MINUTOS.

50 MINUTOS. COBERTO. USE UMA FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO
DEPOIS DE 30 MINUTOS.
4-DESENFORME E DEIXE ARREFECER SOBRE UMA GRADE METÁLICA.
PÃO PRETO II
SUÉCIA
OS SUECOS TAMBEM TEM UMA GRANDE PREFERÊNCIA
PELOS PÃES DE CENTEIO.
PÃO DE CENTEIO SUECO
ETAPA 1:
PREPARO:
1-ESCALDE A FARINHA E DEIXE DESCANSAR DURANTE 12 HORAS.
NO MESMO DIA: (LOGO APÓS O ESCALDAMENTO)
250 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL
1 COLHER DE SOPA DE MEL PURO
1 COLHER PEQUENA DE SEMENTES DE ALCARÁVIA
160 GRAMAS DE ÁGUA
PREPARO:
2-MISTURE O MEL NA ÁGUA. ADICIONE NO FERMENTO NATURAL

JUNTAMENTE COM AS SEMENTES E A FARINHA. DEIXE O MESMO
TEMPO QUE O ESCALDAMENTO. (ATÉ O PRÓXIMO DIA – 12 HORAS)
PREPARO:
3-JUNTE A MISTURA DO FERMENTO NATURAL COM A MISTURA DO
CENTEIO ESCALDADO. ADICIONE A FARINHA DE TRIGO AOS
POUCOS. PREPARE UMA MASSA FIRME, MAS MALEÁVEL.
4-SOVE MUITO BEM. MODELE UMA BOLA E COLOQUE NUMA

ASSADEIRA OU NUMA FÔRMA PARA PÃES UNTADA. DEIXE DOBRAR O
VOLUME (2:00 HORAS).

2 HORAS. CUBRA COM FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO E RETIRE NOS
SUECO
ALBÂNIA
PÃO DE CENTEIO COM CERVEJA
1 XÍCARA DE FERMENTO NATURAL
1 ½ XÍCARAS DE ÁGUA MORNA
2/3 XÍCARA DE MELAÇO
1 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA DE CENTEIO E O FERMENTO BIOLÓGICO

SECO. ADICIONE A ÁGUA NO FERMENTO NATURAL, O MELAÇO E A
FARINHA. DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS. COBERTO.
1 ½ XÍCARAS DE CERVEJA
1 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
2 COLHERES PEQUENAS DE SAL
PREPARO:
2-MISTURE AS FARINHAS, O FERMENTO E O SAL. ADICIONE A

CERVEJA NA PRIMEIRA MISTURA. COLOQUE AS FARINHAS AOS
POUCOS. ELABORE UMA MASSA MACIA.

UNTADA DURANTE 1 HORA.
4-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE. DIVIDE EM 03 PARTES

IGUAIS. MODELE PÃES NO FORMATO DA SUA PREFERÊNCIA. BORRIFE
UM POUCO DE ÁGUA E POLVILHE UM POUCO DE FARINHA DE
CENTEIO. FAÇA ALGUNS CORTES.
5-COLOQUE OS PÃES NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA COM

ÓLEO VEGETAL. DEIXE LEVEDAR DURANTE 50 MINUTOS.

35 MINUTOS OU ATÉ DOURAR LEVEMENTE.
7-RETIRE OS PÃES DO FORNO E COLOQUE SOBRE UMA GRADE

METÁLICA.
CENTEIO E CERVEJA
SUIÇA
PÃEZINHOS SILSER
A GRANDE DIFERENÇA DESTES CHARMOSOS PÃEZINHOS É
QUE PRIMEIRO SÃO COZIDOS NUMA MISTURA CAÚSTICA
E DEPOIS ASSADOS NO FORNO. DELICIOSOS Á QUALQUER
HORA DO DIA.
ESPONJA:
250 ML DE ÁGUA
PREPARO:
1-MISTURE OS INGREDIENTES E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
MASSA FINAL:
300 ML DE ÁGUA
10 GRAMAS DE MALTE EM PÓ
25 GRAMAS DE SAL
50 GRAMAS DE ÓLEO DE GERGELIM
PARA A FERVURA: 40 GRAMAS DE BICARBONATO DE SÓDIO E 1
LITRO DE ÁGUA
LEITE FRIO
PREPARO:
2-MISTURE O SAL E A ÁGUA. ADICIONE NA ESPONJA.
3-MISTURE A FARINHA, O FERMENTO E O MALTE. ADICIONE NA
MISTURA LÍQUIDA AOS POUCOS. ADICIONE O ÓLEO E CONTINUE
ADICIONANDO A MISTURA DA FARINHA. FAÇA UMA MASSA MACIA
E SEDOSA. MODELE UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
4-ABAIXE A MASSA E DIVIDE EM 30 PARTES IGUAIS. SE PREFERIR
VOCÊ PODERÁ FAZER PÃES MAIORES DIVIDINDO EM 15 PARTES
IGUAIS. MODELE PÃES OVALADOS E DEIXE DESCANSAR DURANTE 35
MINUTOS NUMA SUPERFÍCIE LEVEMENTE ENFARINHADA PARA QUE
NÃO GRUDE.
5-NUMA PANELA GRANDE COLOQUE A ÁGUA E O BICARBONATO. LEVE
A O FOGO E QUANDO COMEÇAR A FERVURA ABAIXE A CHAMA. COM
UMA ESCUMADEIRA COLOQUE OS PÃES DE DOIS A DOIS E COZINHE
DURANTE 1 MINUTO UM LADO E ½ MINUTO O OUTRO LADO. RETIRE-
OS COM A ESCUMADEIRA E COLOQUE SOBRE UM PANO SECO.
6- NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA COM ÓLEO VEGETAL
COLOQUE OS PÃEZINHOS DISTANTES UM DO OUTRO. PINCELE A
MISTURA DA GEMA E FAÇA DOIS CORTES NO TOPO. ASSE NO FORNO
ATÉ FICAREM BEM DOURADOS.
SILSER
TURQUIA
PIDE
(A RECEITA FAZ 12 PÃEZINHOS)
3 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO DE OLIVA
250 ML DE ÁGUMA MORNA (28C)
2 OVOS BATIDOS LIGEIRAMENTE
1 OVO BATIDO PARA PINCELAR
SEMENTES DE GERGELIM PARA POLVILHAR
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA, O FERMENTO E O SAL. FAÇA UMA CAVIDADE
NO CENTRO E ADICIONE A ÁGUA.
2-ADICIONE OS OVOS E O ÓLEO. ELABORE UMA MASSA MACIA E
SEDOSA. UTILIZE MAIS FARINHA SE PRECISAR.
3-SOVE DURANTE 15 MINUTOS. MODELE UMA BOLA E DEIXE
4-ABAIXE A MASSA. SOVE NOVAMENTE. DIVIDE EM 12 PARTES
IGUAIS. MODELE PEQUENAS BOLAS E ACHATE LIGEIRAMENTE COM
A PALMA DA MÃO.
5-COLOQUE OS PÃES NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE OLEADA.
PINCELE O OVO E POLVILHE O GERGELIM.
6-DEIXE LEVEDAR DURANTE 45 MINUTOS.
PIDE
GRÉCIA
HORIADAK
ETAPA 1
15 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL
40 GRAMAS DE ÁGUA MORNA (28C)
PREPARO:
1-MISTURE O FERMENTO NATURAL, ADICIONE A FARINHA E DEIXE
LEVEDAR DURANTE 8 HORAS.
HORAS DEPOIS:
290 GRAMAS DE ÁGUA MORNA (28C)
15 GRAMAS DE AÇÚCAR GRANULADO
15 GRAMAS DE ÓLEO DE OLIVA
PARA PINCELAR: 1 CLARA MISTURADA COM 4 COLHERES DE ÁGUA
PREPARO:
2-MISTURE A ÁGUA, O SAL, O AÇÚCAR E O ÓLEO. ADICIONE NA
MISTURA DO FERMENTO NATURAL. GRADATIVAMENTE ADICIONE A
FARINHA. PREPARE UMA MASSA MACIA E MALEÁVEL. SOVE MUITO
BEM.
3-MODELE UM PÃO OVAL. (TAMBEM PODEMOS ELABORAR PEQUENOS
PÃEZNIHOS COM A MASSA). COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA
COM ÓLEO VEGETAL. PINCELE A MISTURA DA CLARA. FAÇA ALGUNS
CORTES E DEIXE CRESCER ATÉ DOBRAR O VOLUME.
(segue)
HUNGRIA
PÃO HÚNGARO
120 GRAMAS DE ÁGUA

PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA E O FERMENTO. ADICIONE A ÁGUA E DEIXE
70 GRAMAS DE ÁGUA
1 BATATA PEQUENA COZIDA E ESMAGADA
6 GRAMAS DE SAL
PARA PINCELAR: 1 CLARA MISTURA COM ½ XÍCARA DE ÁGUA
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA DE TRIGO, A FARINHA DE CENTEIO, O
FEMENTO E O SAL.
2-ADICIONE A ÁGUA NA PRIMEIRA MISTURA. AOS POUCOS
ADICIONE A MISTURA DAS FARINHAS. QUANDO A MASSA ESTIVER
PESADA ADICIONE A BATATA ESMAGADA. CONTINUE
ADICIONANDO A MISTURA DAS FARINHAS.
3-ELABORE UMA MASSA MACIA E QUE NÃO GRUDE NAS MÃOS.
4-SOVE MUITO BEM. MODELE UM PÃO OVALADO E COLOQUE NUMA
ASSADEIRA UNTADA COM ÓLEO VEGETAL. PINCELE A MISTURA DA
CLARA. FAÇA ALGUNS CORTES E DEIXE DOBRAR O VOLUME (50
MINUTOS).
HÚNGARO
REPÚBLICA TCHECA
PÃO DE CENTEIO
500 GRAMAS DE ÁGUA
PREPARO:
1-MISTURE O FERMENTO NA ÁGUA E DEIXE ATÉ ESPUMAR.
ADICIONE A FARINHA DE CENTEIO E DEIXE COBERTO NUM LOCAL
MORNO DURANTE 24 HORAS.
MASSA FINAL:
PREPARO:
2-MISTURE A ÁGUA E O FERMENTO. DEIXE ESPUMAR E ADICIONE NA
MISTURA DO PRIMEIRO FERMENTO.
3-ADICIONE A FARINHA DE CENTEIO AOS POUCOS. POLVILHE O SAL
SOBRE A MASSA E CONTINUE ADICIONANDO A FARINHA DE
CENTEIO. FAÇA UMA MASSA FIRME. AMASSE MUITO BEM.
VOCÊ PODE PRECISAR DE MAIS FARINHA.
5-DIVIDE A MASSA EM DUAS PARTES IGUAIS OU FAÇA APENAS UM
PÃO. COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA COM ÓLEO VEGETAL.
BORRIFE UM POUCO DE ÁGUA E POLIVLHE FARINHA.
6-DEIXE LEVEDAR DURANTE 50 MINUTOS.
50 MINUTOS. CUBRA COM FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO E RETIRE NOS
TCHECO NEGRO
CROÁCIA
OS CROATAS APRECIAM PÃES COM A FARINHA DE TRIGO

INTEGRAL E A FARINHA DE CENTEIO. EIS UMA TÍPICA
RECEITA.
PÃO CROATA

1 COLHER DE SOPA DE SEMENTES DE ALCARÁVIA
1 ½ COLHER DE SOPA DE SAL MARINHO
4 COLHERES DE SOPA DE MELAÇO
PREPARO:
1-MISTURE AS FARINHAS, O SAL, O FERMENTO E AS SEMENTES DE
ALCARÁVIA. FAÇA UMA CAVIDADE NO CENTRO.
2-MISTURE A ÁGUA E O MELAÇO. ADICIONE NA MISTURA SECA.
3-PREPARE UMA MASSA MACIA E MALEÁVEL.
4-FAÇA UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS NUMA
BACIA LEVEMENTE UNTADA COM ÓLEO VEGETAL. COBERTO.
5-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE. MODELE UM PÃO
REDONDO. VOCÊ PODE BORRIFAR ÁGUA E POLVILHAR ALGUMAS
SEMENTES DE ALCARÁVIA. COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA
COM ÓLEO.
6-DEIXE DOBRAR O VOLUME. (1 HORA)
50 MINUTOS.
PÃO CROATA
ROMÊNIA
PÃO DE ROMENO (CENTEIO E TRIGO)

5 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL BIOLÓGICO SECO
350 GRAMAS DE ÁGUA
10 GRAMAS DE SAL
250 GRAMAS DE ÁGUA
2 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO
PREPARO:
1-MISTURE A ÁGUA E O FERMENTO E DEIXE ATÉ ESPUMAR.
2-ADICONE A FARINHA DE CENTEIO E DEIXE LEVEDAR ATÉ
O PRÓXIMO DIA. (NO MÍNIMO 12 HORAS)
3-ADICIONE O FERMENTO NA ÁGUA E DEIXE LEVEDAR
DURANTE 15 MINUTOS. ADICONE NA PRIMEIRA MISTURA.
4-ADICIONE O SAL E O AÇÚCAR MASCAVO. ACRESCENTE A
FARINHA DE TRIGO AOS POUCOS. VOCÊ PODERÁ PRECISAR
MAIS FARINHA, FAÇA UMA MASSA QUE NÃO GRUDE NAS
MÃOS. MACIA E FIRME.
COBERTO.
6-ABAIXE A MASSA. AMASSE MAIS UM POUCO. MODELE
UM PÃO OVALADO E COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA
COM ÓLEO VEGETAL.
7-DEIXE CRESCER ATÉ DUPLICAR O VOLUME. (1 HORA)
BORRIFE UM POUCO DE ÁGUA E POLVILHE UM POUCO DE
FARINHA DE TRIGO.
8-ASSE NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180C
DURANTE 1 HORA. CUBRA COM FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO
ATÉ OS ÚLTIMOS MINUTOS.
ROMENO DE CENTEIO
PAÍSES BAIXOS
PÃO 100% INTEGRAL

1 ½ COLHERES PEQUENAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
INSTANTÂNEO
1 COLHER PEQUENA DE SAL MARINHO
1 COLHER DE SOPA DE ÓLEO DE OLIVA EXTRA-VIRGEM
1 COLHER PEQUENA DE MEL PURO
360 ML DE ÁGUA MORNA (28C)
PREPARO:
1-MISTURE A FARINHA INTEGRAL E FERMENTO. FAÇA UMA
CAVIDADE NO CENTRO E RESERVE.
2-MISTURE A ÁGUA MORNA, O SAL, O MEL E O ÓLEO.
3-ADICIONE NA FARINHA E PREPARE UMA MASSA MACIA E
MALEÁVEL. SOVE MUITO BEM DURANTE 15 MINUTOS.
3-MODELE UMA BOLA. COLOQUE NUMA BACIA LEVEMENTE OLEADA E
DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
4-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE. COLOQUE NUMA FÔRMA
PARA PÃO UNTADA. BORRIFE UM POUCO DE ÁGUA E POLVILHE UM
POUCO DE FARINHA. DEIXE DOBRAR O VOLUME (50 MINUTOS).
40 MINUTOS. CUBRA O PÃO COM FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO E
DEPOIS RETIRE NOS ÚLTIMOS MINUTOS.
6-DESENFORME O PÃO E DEIXE ARREFECER SOBRE UMA GRADE
METÁLICA ANTRES DE CORTAR.
100% INTEGRAL
ESLOVÊNIA
OS PÃES ESLOVENOS, ASSIM COMO OS SUECOS SÃO BEM
ELABORADOS. POSSUIM UM DIFERENCIAL TODO ESPECIAL.
A FARINHA DE CENTEIO E A DE TRIGO INTEGRAL TOMAM
CONTA DO ESPETÁCULO.
PÃO ESLOVENO
500 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO INTEGRAL
20 GRAMAS DE SAL
5 GRAMAS DE CARDAMOMO EM PÓ
PREPARO:
1-MISTURE AS FARINHAS, O SAL, O FERMENTO E O CARDAMOMO.
2-FAÇA UMA CAVIDADE NO CENTRO. MISTURE A ÁGUA E O MELAÇO E
ADICIONE NA MISTURA DAS FARINHAS.
3-ELABORE UMA MASSA MALEÁVEL. MODELE UMA BOLA E DEIXE
4-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE. COM O AUXÍLIO DE UM
ROLO E FARINHA ABRA A MASSA BEM FINA NO FORMATO DE UM
RETÂNGULO.
5-CORTE NOS FORMATOS DESEJADOS. FAÇA MUITOS FUROS E
COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA. DEIXE LEVEDAR DURANTE 20
MINUTOS E ASSE NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 190C
DURANTE 15 MINUTOS OU ATÉ DOURAR LEVEMENTE.
6-RETIRE OS PÃES E DEIXE ESFRIAR COMPLETAMENTE. GUARDE NUM
PÔTE COM TAMPA HERMETICAMENTE FECHADA.
FIM
CONSIDERAÇÕES:
EU AGRADEÇO MUITO A VOCÊ MAIS ESTA AQUISIÇÃO.

FOI MAIS UM TRABALHO COMPLEXO! UFA!
VOCÊ PODE IMAGINAR QUE EU JUNTEI AS RECEITAS DE
TODOS ESTES PAÍSES NUM PERÍODO DE MENOS QUE UM
ANO?
FORAM MUITOS E-MAILS TROCADOS, MUITAS
PESQUISAS, TELEFONEMAS E VIAGENS REALIZADAS.
MAS AGORA TEM MAIS UM OBJETIVO REALIZADO.
GRAÇAS A O NOSSO GRANDE PODER SUPERIOR.
EU ESPERO QUE EM BREVE, EU POSSA REALIZAR UM NOVO
TRABALHO E SEMPRE FORNECER A VOCÊ AS MELHORES
RECEITAS DO MUNDO!
FERMENTO NATURAL DE CENTEIO
EU FICO PENSANDO, ......... QUE SEM ISSO! É QUASE

IMPOSSÍVEL FAZER ISSO:
(SEGUE)
UM GRANDE ABRAÇO DE,
EDUARDO SCHÜTZ TURLAJ
CONTATOS:
padeirogaucho@yahoo.com.br
eduardoturlaj1963@hotmail.com
ADQUIRA TAMBEM:
. A “APOSTILA DE FERMENTAÇÃO NATURAL”.
(TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER)
.E A “APOSTILA DE RECEITAS DE PÃES ALEMÃES”.

Pao Exotico

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Pao Exotico

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

PÃES EUROPEUS

TRABALHO ELABORADO POR

½ XÍCARA DE FERMENTO NATURAL ATIVO

DANISH (A MASSA DINAMARQUESA)

600 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

ESTE PAÍS FOI UNIFICADO DA ANTIGA UNIÃO

15 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO OU 10 GRAMAS DE

2 COLHERES PEQUENAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO

ESTE É UM PÃO TÃO FAMOSO COMO O PUMPERNICKEL.

360 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

PÃO DE CENTEIO FINLANDÊS

O PADEIRO ITALIANO DIFERENTEMENTE DOS OUTROS

PANE COM BIGA

TÍPICO EXEMPLO DO PÃO FEITO COM A BIGA – GRANDES ALVÉOLOS

780 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

PANE ALLE OLIVE

½ COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO

IGUALMENTE FAMOSA COMO O PANETTONE,

2000 GRAMAS DE FARINHA FORTE

OBSERVAÇÃO: PARA VALORIZAR O PRODUTO, VOCÊ PODE POLVILHAR

MASSA PARA PIZZA ALTA DE NÁPOLES

1 DIA ANTES DURANTE A NOITE:

NO OUTRO DIA: MASSA FINAL

500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

OS FRANCESES SÃO PERFECCIONISTAS NATOS!

MUITOS PERGUNTAM QUAL É O PÃO QUE O FRANCÊS COME

2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO SECO INSTANTÂNEO

PAN BLANC AU LEVAIN

(A RECEITA FAZ 01 PÃO REDONDO E 02 BAGUETTES)

ETAPA 2 – MASSA FINAL:

1 ¼ XÍCARAS DE LEITE FERVIDO NA TEMPERATURA AMBIENTE

1000 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

2500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

2 ½ COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO

2000 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO FORTE

1-CORTE A MASSA EM RETÂNGULOS

PAIN DE CAMPAGNE (PÃO CAMPONÊS)

7 XÍCARAS DE ÁGUA MORNA

400 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

600 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

2 ¼ XÍCARAS DE ÁGUA FERVENTE (100C OU MAIS)

OS PADEIROS DESTE PEQUENINO PAÍS EUROPEU

PÃO PRETO DE FORMA (2 PÃES)

OS PÃES RUSSOS SÃO MUITO ELABORADOS, ASSIM COMO

300 GRAMAS DE MASSA FERMENTADA (60% DE HIDRATAÇÃO)

10 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO

PÃO DE GRÃOS HOLANDÊS

PULLMAN BREAD (PÃO DE FORMA)

BROA DE CENTEIO POLONESA

UM PÃO DE CENTEIO REDONDO PESANDO IGUAL OU MAIS

BROA DE CENTEIO COM BATATA-DOCE

500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

2 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO

1 XÍCARA DE CAFÉ PRETO FORTE (CAFÉ PASSADO)

1 COLHER DE SOPA DE MELAÇO

1/2 XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL

3 XÍCARAS DE FARINHA DE CENTEIO

1 1/3 COLHERES DE CHÁ DE SAL

2-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE. MODELE UM PÃO NO

3-ASSE NO FORNO AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180C DURANTE

4-DESENFORME E DEIXE ARREFECER SOBRE UMA GRADE METÁLICA.

PÃO DE CENTEIO SUECO