Receitas sem glúten e lactose

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GLÚTEN E LACTOSE
ZERO
UMA NOVA DIETA
TÉCNICA E RECEITAS
VIVENDO SEM GLÚTEN
150 RECEITAS
TRABALHO E PESQUISA
EDUARDO SCHÜTZ TURLAJ
(TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA)
PORTO ALEGRE – RS
OUTUBRO 2013
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PREFÁCIO
EU NÃO TENHO A DOENÇA CELÍACA E TAMBEÉM NÃO

SOU SENSITIVO A LACTOSE.
NA MINHA ÁREA PROFISSIONAL PROCURO SEMPRE
FICAR ATUALIZADO NAS RAMIFICAÇÕES DA PADARIA
ME ENVOLVENDO COM PESQUISAS E TESTES DE
QUALQUER PRODUTO PANIFICÁVEL.
HOJE, OS PRODUTOS SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE JÁ
FAZEM PARTE NO RANKING DA PANIFICAÇÃO
MODERNA. E ESTE É O MOTIVO DESTE NOVO
TRABALHO. EXPOR OS RESULTADOS DESTAS
PESQUISAS.
VOCÊ NÃO ENCONTRARÁ EXPICAÇÕES MÉDICAS OU
CIÊNTIFICAS RELACIONADAS A O TEMA.
EU SUGIRO QUE SE VOCÊ TIVER MAIOR INTERESSE
PELO ASUNTO, QUE PROCURE MÉDICOS
ESPECIALIZADOS OU LITERATURAS ESPECÍFICAS.
O PRINCIPAL OBJETIVO AQUI, É ORIENTAR A
ELABORAÇÃO CORRETA DOS PRODUTOS QUE NÃO
CONTÊM GLÚTEN E LACTOSE TANTO EM CASA COMO
EM ESTABELECIMENTO COMERCIAL.
OS PRODUTOS SEM GLÚTEN SÃO DE FÁCIL E RÁPIDA
CONFECÇÃO, DESDE QUE, VOCÊ TENHA
DISPONÍVEL TODOS OS INGREDIENTES E APETRECHOS
NECESSÁRIOS PARA A SUA ELABORAÇÃO.
TEM MUITO POUCO TEMPO QUE VÍAMOS NAS MAIS
VARIADAS FONTES DE INFORMAÇÕES QUE FAZER
PRODUTOS SEM A FARINHA DE TRIGO ERA UM
DESAFIO. OS ANOS PASSARAM, E PROFISSIONAIS DO
RAMO, COM MUITOS ERROS E ACERTOS
ENCONTRARAM O CAMINHO DO SUCESSO PARA TAL
FEITO. HOJE É MUITO FÁCIL ASSAR SEM A FARINHA DE
TRIGO E SEM OS PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE.
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TRABALHANDO COM FARINHAS

ALTERNATIVAS
EXISTEM MUITAS MARCAS DE FARINHA DE TRIGO SEM

GLÚTEN NO MERCADO EXTERIOR. A PROTEÍNA DOS
GRÃOS DESTAS FARINHASE SÃO EXTRAÍDAS, PARA
QUE NÃO DESEVOLVAM O GLÚTEN NA MASSA.
SÃO FARINHAS ESPECIALMENTE RICAS EM
CARBOIDRATOS PORQUE CONTÊM AMIDOS
ADICIONADOS NA SUA COMPOSIÇÃO.
ASSIM, DESENVOLVEM O MÁXIMO DESEMPENHO NA
CONFECÇÃO DOS PRODUTOS SEM GLÚTEN.
DIFERINDO DA FARINHA DE TRIGO NORMAL, AS

FARINHAS E FÉCULAS ALTERNATIVAS NÃO
DESENVOLVEM O GLÚTEN E CADA UMA TEM A SUA
CARACTERÍDTICA E FUNÇÃO ESPECÍFICA QUANDO
COMBINADA COM OUTRA FARINHA TAMBÉM SEM
GLÚTEN.
PARA ADQUIRIRMOS FLEXIBILIDADE EXTRA NUMA
MASSA, ADICIONAMOS A FARINHA DE ARROZ DOCE,
POR EXEMPLO, NUMA MISTURA DE FARINHAS (MAIS
TARDE VEREMOS ESTES MIX).
PARA PÃES E BISCOITOS CONSEGUIMOS UM MIOLO
CLARO, LEVE, EXTREMAMENTE MACIO E COM MAIOR
CRESCIMENTO, ADICIONANDO MAIS AMIDO DE MILHO
(MAISENA) OU A FARINHA DE MILHO, NUMA MISTURA
DE FARINHAS.
PARA “AERAR” A MASSA, E O PÃO FICAR MAIS CLARO E
LEVE, POR EXEMPLO, PODEMOS ADICIONAR A FARINHA
DE BATATA.
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DEVEMOS FAZER UM COMBINADO CERTO. PORQUE AS

FARINHAS AMILÁCEAS NÃO FAZEM PESO NA MASSA.
PARA UM BISCOITO FICAR MACIO, DEVEMOS
ADICIONAR AMIDO DE BATATA OU AMIDO DE MILHO
COMBINANDO COM FARINHAS MAIS PESADAS E
PROTEÍCAS.
EM RELAÇÃO A APARÊNCIA EXTERNA DO PRODUTO,
PARA CONSEGUIRMOS UMA TEXTURA MAIS DOURADA
E CROCANTE NOS BISCOITOS, BOLACHAS E PÃES,
ADICIONAMOS UMA QUANTIDADE RAZOÁVEL DE
FARINHA DE TAPIOCA, PORQUE A TAPIOCA FORNECE
MELHOR MACIEZ E AJUDA NO PROCESSO DO
CORAMENTO DO PRODUTO ENQUANTO ASSA.
PARA MUFFINS MAIS SUBSTANCIOSOS E NUTRITIVOS,
ADICIONAMOS GRÃOS RICOS EM FIBRAS, TAIS COMO,
CASTANHAS, AMÊNDOAS, NOZES,AVELÃS, A FARINHA
DE LINHAÇA, QUINOA, ETC. ESTES INGREDIENTES
TAMBÉM FORNECEM UMA TEXTURA MUITO
INTERESSANTE AOS PÃES E MUFFINS. PARA UMA
MAIOR DENSIDADE OU MACIEZ NOS COOKIES,
ADICIONAMOS FARINHAS PROTÉICAS (FARINHA DE
BATATA, FARINHA DE AMÊNDOAS OU FARINHA DE
LINHAÇA).
COM A EVOLUÇÃO DOS PRODUTOS SEM GLÚTEN, HOJE
ENCONTRAMS NO MERCADO UM AMIDO DE TAPIOCA
MODIFICADO (EXPANDEX). COM ELE, CONSEGUIMOS
MAIOR CRESCIMENTO NA MASSA, MAIOR UMIDADE,
UM MIOLO MAIS NATURAL E UMA VIDA MAIS LONGA
DO PRODUTO NA PRATELEIRA.
PARA AS RECEITAS DE PÃES FERMENTADOS COM O
FERMENTO BIOLÓGICO, SUBSTITUIMOS ¼ XÍCARA DA
MISTURA DE FARINHAS PELO EXPANDEX.
COM ISSO, PODEMOS CONSEGUIR UMA EXPLÊNDIDA
TEXTURA. DIFICILMENTE VOCÊ TERÁ UMA RECEITA
COM ESTES PRODUTOS INCLUÍDOS, FICARÁ A O SEU
CRITÉRIO UTILIZÁ-LOS OU NÃO.
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O AMIDO MODIFICADO EXPANDEX
OS AMIDOS MODIFICADOS ERAM NORMALMENTE

INDISPONÍVEIS PARA AS DONAS DE CASAS E PADEIROS
CASEIROS. ATÉ MESMO NOS PAÍSES MAIS
DESENVOLVIDOS. MAS ISSO MUDOU DEPOIS DO ANO
DE 2005. COM A INTRODUÇÃO DESTE AMIDO DE
TAPIOCA MODIFICADO FABRICADO PELA “CORN
PRODUCTS INTERNATIONAL”.
OS SEUS PRINCIPAIS BENEFÍCIOS SÃO:
. A APARÊNCIA, TEXTURA E SABORES DOS PRODUTOS
ASSADOS.
.CRIAR UM MIOLO DE PÃO ÚMIDO E EXPANSIVO E
COM UMA TEXTURA SIMILAR AOS PÃES FEITOS COM A
FARINHA DE TRIGO.
.MELHORAR A TEXTURA DOS PRODUTOS DE FINO
COZIMENTO, COMO COOKIES E BOLACHAS.
.REDUZIR A QUANTIDADE DA GOMA XANTANA
(XANTHAN GUM) OU DA GOMA DE GUAR (GUAR GUM)
NECESSÁRIA PARA A PANIFICAÇÃO DO PRODUTO.
.EXTENDER A VIDA DE PRATELEIRA DOS PRODUTOS
SEM GLÚTEN.
RESUMINDO, É UM PRODUTO INDISPENSÁVEL PARA O
PADEIRO DO GLÚTEN ZERO.
REGRA GERAL DE USO:
SUBSTITUIMOS EM TORNO DE 12% DA FARINHA
TOTAL DA “MISTURA DE FARINHAS” PELO EXPANDEX.
É O ATUAL “SEGREDO” DA PADARIA GLÚTEN ZERO E
MUITO EFICÁZ.
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UTILIZANDO O EXPANDEX EM PRODUTOS

ESPECÍFICOS
PÃO FRANCÊS-NUMA RECEITA COM 3 XÍCARAS DE

FARINHA. RETIRE DUAS COLHERES DA FARINHA
INDICADA E SUBSTITUA POR 2 COLHERES DE SOPA DE
EXPANDEX. VOCÊ TERÁ MELHOR CRESCIMENTO, UM
PÃO MAIS REDONDO E UMA CROSTA MAIS CROCANTE.
MUFFINS-NUMA RECEITA COM 2 XÍCARAS DE
FARINHA. RETIRE ¼ XÍCARA DA FARINHA E COLOQUE
¼ XÍCARA DE EXPANDEX. VOCÊ TERÁ MELHOR
CRESCIMENTO, UMA TERXTURA MENOS DENSA E
AUMENTA A VIDA DE PRATELEIRA DO PRODUTO.
PÃO DE MILHO-NUMA RECEITA DE 2 XÍCARAS, RETIRE
¼ XÍCARA DE FARINHA E COLOQUE ¼ XÍCARA DE
EXPANDEX. VOCÊ TERÁ MELHOR CRESCIMENTO, UM
PRODUTO VISUALEMTNE MAIS BONITO E UMA
TEXTURA MENOS DENSA.
BISCOITOS-NUMA RECEITA COM 2 ¼ XÍCARAS DE
FARINHA. RETIRE ¼ XÍCARA DA FARINHA E COLOQUE
¼ XÍCARA DE EXPANDEX. ISSO PRODUZ UMA TEXTURA
CROCANTE ESPECIALMENTE NAS RECEITAS QUE A
MASSA É ABERTA FINAMENTE.
CREAM PUFFS (BOMBAS DE CREME)-NUMA RECEITA
COM 3£ XÍCARA DE FARINHA, RETIRE 2 COLHERES DE
SOPA DE FARINHA E COLOQUE 2 COLHERES DE SOPA
DE EXPANDEX. ISSO PRODUZ UMA CRSOTA CROCANTE
E MELHOR CRESCIMENTO.
BOLACHAS-NUMA RECEITA COM 1 ½ XÍCARAS DE
FARINHA. RETIRE 2 COLHERES DE SOPA DE FARINHA E
COLQUE 2 COLHERES DE SOPA DE EXPANDEX. VOCÊ
TERÁ PRODUTOS MAIS CROCANTES.
PÃES PEQUENOS-RECEITAS COM 2 ½ XÍCARAS DE
FARINHA. RETIRE ¼ XÍCARA DA FARINHA E COLQUE ¼
XÍCARA DE EXPANDEX. ISSO PRODUZ MELHOR
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CROCÂNCIA ESPECIALMENTE NAS MASSAS ROLADAS E

ABERTAS FINAMENTE.
A MEDIÇÃO DAS FARINHAS

A MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES NA PANIFICAÇÃO DOS
PRODUTOS SEM GLÚTEN É DE CRUCIAL IMPORTÂNCIA.
UM PEQUENO ERRO NA MEDIÇÃO PODE SIGNIFICAR A
DIFERENÇA ENTRE O SUCESSO E O FRACASSO DO
PRODUTO.
ISSO SIGNIFICA SEM MEDIDAS “NO OLHO” OU
ADIVINHAÇÃO DE QUANTIDADES. DEVEMOS UTILIZAR
COPOS MEDIDORES OU COLHERES PADRÕES DE
MEDIDAS E SEGUIR RIGOROSAMENTE A ETAPA DA
RECEITA DESCRITA.
PROFISSIONALMENTE, SERIA MAIS INDICADO,
UTILIZAR UMA BALANÇA ELETRÔNICA.
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UTILIZANDO OS MEDIDORES:
1-QUANDO VOCÊ COLOCAR A FARINHA DENTRO DO

MEDIDOR. FAÇA RÁPIDOS MOVIMENTOS PARA AREJAR
E AFOFAR ESTA FARINHA. NUNCA “PRENSAR” A
FARINHA COLOCANDO MAIS E MAIS QUANTIDADE.
ASSIM, ULTRAPASSARÁ A INDICAÇÃO PEDIDA NA
RECEITA.
2-UTILIZANDO UM ÚNICO MEDIDOR, PRIMEIRO MEÇA
OS INGREDIENTES SECOS PARA DEPOIS MEDIR OS
INGREDIENTES LÍQUIDOS.
3-SEMPRE ENCHER O COPO MEDIDOR COM FARINHA
ACIMA DA BORDA. AREJAR E PASSAR UMA LÂMINA
PARA NIVELAR A FARINHA COM A BORDA DO
MEDIDOR. ESTA É A MEDIDA PRECISA.
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OS INGREDIENTES QUE AFETAM A

ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS
PANIFICAR ENVOLVE UMA INTERAÇÃO ENTRE VÁRIOS

INGREDIENTES. ESTA É UMA BREVE EXPLICAÇÃO DO
PAPEL DESTES INGREDIENTES PARA ASSAR SEM
GLÚTEN.
OS ÁCIDOS AGEM COMO CATALIZADORES OU
“COMIDA” PARA O FERMENTO, INCENTIVANDO O PÃO
A CRESCER MAIOR E MAIS RÁPIDO. O VINAGRE É UM
ÁCIDO, O SUCO DE LIMÃO TAMBÉM, E AMBOS, PODEM
SER UTILIZADOS INTERCALADOS NUM PÃO.
A VITAMINA C (OU ÁCIDO ASCÓRBICO) TAMBÉM PODE
SER UTILIZADO NO LUGAR DO VINAGRE OU DO SUCO
DE LIMÃO. GERALMENTE UTILIZAMOS ¼ COLHER DE
CHÁ DE ÁCIDO ASCÓRBICO PARA A QUANTIDADE DE
FARINHAS PRESCRITAS NA RECEITA.
MAS CUIDADO! ESSES ÁCIDOS DESCOLOREM O
DOURADO DO PRODUTO FINAL. GERALMENTE ESTÃO
RELACIONADOS NAS QUANTIDADES CERTAS NUMA
RECEITA.
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LEITE EM PÓ SEM GORDURA
É UM PRODUTO FEITO COM A PASTEURIZAÇÃO DO

LEITE SENDO REMOVIDO 10% DE SUA ÁGUA. O
RESTANTE PERMANECIDO É MISTURADO NUMA
CÂMARA SECA, ONDE SECAM EM PEQUENAS
PARTÍCULAS OU LEITE SÓLIDOS. MISTURADO COM
ÁGUA ELE É RECOMPOSTO NOVAMENTE POR LEITE
PARA BEBER. GERALMENTE É UTILIZADO NOS PÃES
FERMENTADOS PARA ADICINAR MAIS PROTEÍNAS,
CÁLCIO E AÇÚCARES, DOS QUAIS, ALIMENTAM O
FERMENTO, SUAVILIZAM A CROSTA E AMACIAM O
MIOLO DO PÃO.
O LEITE EM PÓ SEM GORDURA É ESPECIALMENTE
UTILIZADO NOS PÃES FEITOS COM FARINHA DE
ARROZ.
NUMA RECEITA, EM PEQUENAS QUANTIDADES ELE
PODE SERVIR COMO UM “MELHORADOR”. E EM
GRANDE QUANTIDADE COMO UMA FARINHA
QUALQUER.
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AS FIBRAS
A ADIÇÃO DE FIBRAS É IMPORTANTE PARA AUMENTAR

A QUALIDADE E O VALOR NUTRITIVO DO PRODUTO. A
FIBRA PODE TER DIVERSAS FORMAS, MAS NA
PANIFICAÇÃO GERALMENTE É UTILIZADA COMO
FARINHA, TAL CCOMO A FARINHA DE LINHAÇA, O
FARELO DE ARROZ, A FARINHA DE MILHETO, CEREAL,
NOZES, CASTANHAS MOÍDAS, ETC.
A LECITINA
A LECITINA É UM EMULSIFICANTE NATURAL
ENCONTRADA NA GEMA DO OVO. NUMA MASSA, ELA
LIGA A ÁGUA E O ÓLEO JUNTOS E PROPORCIONA
MELHOR TEXTURA. ATUALMENTE A LECITINA DE SOJA
TAMBÉM É MUITO UTILIZADA.
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O SAL
O SAL TEM TRÊS FUNCÕES IMPORTANTES:

1-ELE AUMENTA O SABOR, CONTROLA AS BACTÉRIAS E
FORTALECE O GLÚTEN. COMO NÃO VAMOS
TRABALHAR COM O GLÚTEN, O ÚLTIMO BENEFÍCIO É
IRRELEVANTE.
2-ELE DIMINUI A AÇÃO DO FERMENTO, E ISSO É
IMPORTANTE PORQUE ENCONTRA UM EQUILÍBRIO
ENTRE O SABOR DO PÃO E A SUA CAPACIDADE DE
CRESCIMENTO EFETIVA.
3-PARA REDUZIR O SAL E OBTER MAIOR
CRESCIMENTO, NÓS PODEMOS ADICIONAR ¼ DE
COLHER DE CHÁ DE SAL MISTURADA NO OVO, ASSIM,
A CROSTA FICARÁ COM GOSTO LIGEIRAMENTE
SALGADO E NÃO AFETRÁ A AÇÃO DO CRESCIMENTO .
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A ÁGUA
MUITOS PADEIROS UTILIZAM APENAS ÁGUA FILTRADA
PARA FAZEREM OS SEUS PÃES. ELES ACREDITAM QUE A
ÁGUA CLORADA FORTEMENTE, INIBINE AS AÇÕES DOS
FERMENTOS. OUTROS PREFEREM NÃO UTILIZAR A
ÁGUA MOLE PORQUE CONTÊM SÓDIO EM EXCESSO,
QUE TAMBÉM INIBE A AÇÃO DO FERMENTO.
RESUMINDO, A MELHOR ÁGUA PARA A PANIFICAÇÃO É
A ÁGUA POTÁVEL. DEIXE A ÁGUA PARADA NUM
RECIPIENTE DURANTE A NOITE. OU FERVA DURANTE
QUINZE MINUTOS E UTILIZE EM TEMPERATURA
AMBIENTE.
“UMA DICA IMPORTANTE”: A ÁGUA GASEIFICADA
AJUDA A DAR MELHOR TEXTURA E UM MELHOR
IMPULSO NO CRESCIMENTO DA MASSA.
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OS “GLÚTENS” DO PADEIRO GLÚTEN ZERO
GOMA XANTAN (XANTHAN GUM)

A GOMA XANTANA É UM POLISACARÍDEO FEITO DA
FERMENTAÇÃO DE UMA CULTURA PURA DE QUALQUER
CARBOIDRATO (GERALMENTE O MILHO) COM A
BACTÉRIA DA PLANTA XANTHOMONAS CAMPESTRIS.
DEPOIS A MISTURA É PURIFICADA, FORMANDO UMA
GOMA POLISACARÍDEA. É A “COLA” QUE MANTÊM OS
INGREDIENTES UNIDOS REALIZANDO UMA FUNÇÃO
SEMELHANTE A DO GLÚTEN.
A GOMA XANTANA TAMBÉM AGE COMO
EMULSIFICANTE AJUDANDO A ÁGUA E O ÓLEO A SE
UNIREM DEPOIS DE MISTURADOS.
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GOMA DE GUAR (GUAR GUM)
A GOMA DE GUAR PODE SUBSTITUIR A GOMA

XANTANA. TAMBÉM É UM POLISACARÍDEO. ELA É
EXTRAÍDA DO FEIJÃO GUAR ENCONTRADO NA ÍNDIA E
NO PAQUISTÃO.
PARA A SUA SUBSTITUIÇÃO, QUANDO A RECEITA PEDE
1 COLHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA, USAMOS ½
COLHER DE CHÁ DE GOMA DE GUAR.
UMA CURIOSIDADE ENCONTRADA RECENTEMENTE NA
PANIFICAÇÃO SEM GLÚTEN É QUE O USO DAS DUAS
GOMAS COMBINADAS PROPORCIONA UMA TEXTURA
MELHOR NOS PRODUTOS. A CROSTA TORNA-SE MAIS
BONITA COM O CRESCIMENTO LIGEIRAMENTO MAIOR.
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FÉCULA DE ARARUTA
A ARARUTA É UMA PLANTA TROPICAL CUJA RAÍZ
POSSUI UMA FÉCULA ALIMENTÍCIA BRANCA.
ALÉM DE AMIDO ELA TAMBÉM É UM ESPESSANTE
NATURAL. FOI DESCOBERTO RECENTE QUE PODEMOS
SUBSTITUIR A GOMA XANTANA E A GOMA DE GUAR
PELA FÉCULA DE ARARUTA.
COMO UTILIZAR AS GOMAS
COOKIES-GOMA XANTANA-1/8 Á ¼ COLHER DE CHÁ POR

XÍCARA DE FARINHA
GOMA DE GUAR-1/4 À 3/8 COLHER DE CHÁ POR XÍCARA DE
FARINHA
FÉCULA DE ARARUTA-1 ½ COLHER DE CHÁ POR XÍCARA DE
FARINHA
PANQUECAS E WAFFLES-GOMA XANTANA-1/4 COLHER DE

CHÁ POR XÍCARA DE FARINHA
GOMA DE GUAR-3/8 COLHER DE CHÁ POR XÍCARA DE
FARINHA
FÉCULA DE ARARUTA-1 ½ COLHERES DE CHÁ POR XÍCARA DE
FARINHA
BOLOS-GOMA XANTANA-1/2 COLHER DE CHÁ POR XÍCARA

DE FARINHA
GOMA DE GUAR-3/4 COLHER DE CHÁ POR XÍCARA DE
FARINHA
FARINHA
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MUFFINS E PÃES RÁPIDOS-GOMA XANTANA-3/4 COLHER DE

CHÁ POR XÍCARA DE FARINHA
GOMA DE GUAR-1 COLHER DE CHÁ POR XÍCARA DE FARINHA
FARINHA
PÃES-GOMA XANTANA-1 Á 1 ½ COLHERES DE CHÁ POR COPO

DE FARINHA
GOMA DE GUAR-1 ½ À 2 1/2 COLHERES DE CHÁ POR XÍCARA
DE FARINHA
FARINHA
FARINHA
MASSA DE PIZZA-GOMA XANTANA-2 CLHERES DE CHÁ POR

XÍCARA DE FARINHA
GOMA DE GUAR-3 COLHERES DE CHÁ POR XÍCARA DE
FARINHA
FARINHA
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O PÓ DE CACAU PROCESSADO
O PÓ DE CACAU É FEITO COM OS SÓLIDOS DO CACAU
QUANDO OS GRÃOS SÃO PRESSIONADOS PARA
FORMAR O LIQUOR DE CHOCOLATE.
POR VOLTA DE TRÊS QUARTOS DE MANTEIGA DE
CACAU É REMOVIDA, FICANDO PARA TRÁS UM
QUARTO DA MANTEIGA DO CACAU DA QUAL É
PROCESSADA PARA FORMAR O PÓ DE CACAU.
ELE É BASTANTE ÁCIDO, SENDO NECESSÁRIO JUNTÁ-
LO COM O BICARBONATO DE SÓDIO PARA BALANCEAR
A MISTURA.
QUANDO O PÓ DO CACAU É TRATADO COM ALKALI
PARA NEUTRALIZAR ESTE ÁCIDO, ELE PASSA A SER
CHAMADO DE “PÓ DE CACAU PROCESSADO
HOLANDÊS”.
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COMO CONVERTER A RECEITA COM FARINHA

DE TRIGO PARA GLÚTEN ZERO
CONVERTER UMA RECEITA NORMAL PARA UMA

RECEITA SEM GLÚTEN É MAIS FÁCIL DO QUE VOCÊ
IMAGINA.
PRIMEIRO MANTEMOS OS INGREDIENTES LÍQUIDOS DA
RECEITA ORIGINAL E ANALISAMOS AS FARINHAS QUE
SERÃO UITLIZADAS NO LUGAR DA FARINHA DE TRIGO.
DIGAMOS QUE NUMA RECEITA, TEMOS 1 XÍCARA DE
FARINHA DE TRIGO E ELA PESA 140 GRAMAS.
A FARINHA DE TRIGO É COMPACTA, MAIS
“CORPULENTA” QUE O AMIDO DE MILHO, POR
EXEMPLO. ENTÃO, 1 XÍCARA DE AMIDO DE MILHO
PESARÁ MENOS DO QUE A XÍCARA DE FARINHA DE
TRIGO. ESTE É O TRUQUE! PESAR AS FARINHAS. E NÃO
FAZER MEDIÇÃO COM COPOS OU COLHERES.
OS INGREDIENTES GORDUROSOS, O SAL, OS
SABORIZANTES, AÇÚCARES E FERMENTADORES
PERMANECEM IGUAIS. A NÃO SER QUE VOCÊ QUEIRA
TROCAR O SABORIZANTE OU AUMENTÁ-LO NO SEU
NOVO PRODUTO.
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E A PARTE LÍQUIDA? O LÍQUIDO SOFRERÁ UMA

PEQUENA ALTERAÇÃO PARA MAIOR QUANTIDADE OU
MENOR QUANTIDADE, DEVIDO A TROCA DE
CONSISTÊNCIA DE DETERMINADA FARINHA OU
CONJUNTO DE FARINHAS (OS CHAMADOS “MIX”).
O SEU “NOVO PRODUTO SEM GLÚTEN” SOFRERÁ UMA
MUDANÇA RADICAL. O IMPORTANTE É QUE VOCÊ
CONHECE A CONSISTÊNCIA DA MASSA DA RECEITA
ORIGINAL. ASSIM, COM MAIS OU MENOS LÍQUIDO
VOCÊ PODERÁ ACERTAR ESTA NOVA RECEITA,
DEIXANDO NA MESMA CONSISTÊNCIA.
CONVERTENDO AS GORDURAS
VOCÊ PODE SUBSTITUIR QUALQUER TIPO DE ÓLEO,

MAS É MAIS AS PROPORSSÓES SÃO MAIS COMPLEXAS
PORQUE OS ÓLEOS CONTÊM MAIS GOSDURA E MENOS
ÁGUA A O CONTRÁRIO DAS MANTEIGAS E
MARGARINAS.
SE A RECEITA PEDIR:
¼ XÍCARA DE MANTEIGA OU MARGARINA – SUBSTITUA
POR 3 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO E AUMENTE 1
COLHER DE SOPA DE ÁGUA.
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½ XÍCARA DE MANTEIGA OU MARAGARINA-SUNSTIUTA

POR 6 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO E AUMENTE 2
COLHERES DE SOPA DE ÁGUA.
¾ XÍCARA DE MANTEIGA OU MARAGARINA-SUBSTITUA
POR ½ XÍCARA MAIS 1 COLHER DE SOPA DE ÓLEO E
AUMENTE 1Q2 COLHER DE CHÁ DE ÁGUA.
1 XÍCARA DE MANTEIGA OU MARGARINA-SUBSTITUA
POR ¾ XÍCARA DE ÓLEO E AUMENTE ¼ XÍCARA DE
ÁGUA.
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OS PRODUTOS SEM GLÚTEN
MESMO O PADEIRO MAIS EXPERIMENTADO TENTOU

ASSAR SEM UTILIZAR A FARINHA DE TRIGO. MAS, ELES
UTILIZAM APENAS O AMIDO DE MILHO (MAISENA)
COMO SUBSTITUTO.
O RESULTADO ERA DRAMÁTICO, PORQUE RETIRAVAM
UM “TIJOLO” DE DENTRO DO FORNO. UM PRODUTO
MUITO DENSO, SEM TEXTURA E SEM SABOR.
É O MESMO QUE ACONTECE COM QUALQUER OUTRO
TIPO DE FARINHA OU AMIDO SEM GLÚTEN.
NA PANIFICAÇÃO, O GLÚTEN É A ÚNICA PROTEÍNA
QUE FORMA UMA REDE ELÁSTICA FORTE O BASTANTE
PARA MANTER O AR NA MASSA E DEIXÁ-LA SUAVE O
BASTANTE PARA PRODUZIR UM MIOLO LEVE E
AREJADO. ESTAS CARACTERÍSTICAS SÃO ÚNICAS NA
MOLÉLUCA DE GLÚTEN.
MAS NÃO SE PREOCUPE! NAS ÚLTIMAS DÉCADAS,
MUITOS PADEIROS CRIATIVOS E DONAS DE CASA TEM
SE DEDICADO E FEITO PRODUTOS PERFEITOS SEM
UTILIZAR O GLÚTEN.
ELES TESTARAM MUITAS FARINHAS E AMIDOS E
OBTERAM SUCESSO ABSOLUTO FAZENDO PRODUTOS
MACIOS, LEVES, SABOROSOS E NUTITIVOS.
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HOJE, ESTES PRODUTOS FAZEM PARTE DO MERCADO

PANIFICADOR COM EXCELENTES CROSTAS E TEXTURAS
ALÉM DE SERER MUITO MAIS ATRATIVOS
VISUALMENTE.
COMO FAZER PRODUTOS SEM GLÚTEN?
COM MUITOS ACERTOS E ERROS, OS PADEIROS

DESCOBRIRAM QUE A COMBINAÇÃO DAS FARINHAS E
A ADIÇÃO DE INGREDIENTES ESPECIAIS PODEM FAZER
EXCELENTES PRODUTOS MUITO SIMILARES AOS
PRODUTOS FEITOS DE TRIGO.
AQUI ESTÃO AS INOVAÇÕES DOS PRODUTOS SEM
GLÚTEN NA ÚLTIMA DÉCADA:
OS ADITIVOS FORAM O SEGREDO PARA MELHORAR OS
PRODUTOS ASSADOS SEM GLÚTEN ATÉ POUCOS ANOS.
A GOMA XANTANA E A GOMA DE GUAR EM
PARTICULAR, SÃO UTILIZADAS NA MAIORIA DAS
RECEITAS.
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OS PADEIROS QUERIAM MASSAS QUE PUDESSEM SER

ABERTAS, SOVADAS E MODELADAS MANUALMENTE.
MAS AS FARINHAS SEM GLÚTEN SIMPLESMENTE NÃO
SÃO COM AS FARINHAS DE TRIGO. ELAS SÃO MAIS
DENSAS, PRECISAM DE MAIS LÍQUIDO E ABSORVEM
ESTE LÍQUIDO MAIS VAGAROSAMENTE DO QUE AS
FARINHAS DE TRIGO. AS MASSAS SEM GLÚTEN SÃO
PARECIDAS COM MASSAS DE BOLOS (BATTER).
E O PADEIRO NÃO PODE SOVÁ-LA.
MAS A COMBINAÇÃO TEM DADO CERTO PORQUE
TODAS AS FARINHAS SEM LÚTEN TEM DIFERENTES
PROTEÍNAS E QUANTIDADES DE AMIDOS. E ESTES
COMPONENTES TRABALHANDO JUNTOS FORNECEM À
MASSA E O BATTER (MASSA TIPO DE PANQUECA) UM
EXCELENTE RESULTADO. UMA EXTRUTURA PARECIDA
COM A DOS PRODUTOS COM GLÚTEN.
ESTA EVOLUÇÃO FOI AO LONGO DO TEMPO, MAS
DESDE QUE OS SEGREDOS FORAM REVELADOS, A
POPULARIDADE DESTES PRODUTOS FORAM
AMPLIADAS. E MUITAS PESSOAS QUE HOJE ASSAM OS
PRODUTOS SEM GLÚTEN CONSEGUEM MELHOR
RESULTADO COM O TEMPO.
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COMEÇANDO A PRODUÇÃO
É MUITO IMPORTANTE QUE O LOCAL DE TRABALHO

ESTEJA LIMPO, AREJADO QUE NÃO TENHA NENHUM
TIPO DE CONTAMINAÇÃO DO GLÚTEN. A
CONTAMINAÇÃO É O INIMIGO NÚMERO UM DO FEITO
E O FRACASSO DE TODO O NOVO PROJETO. FARINHAS
COM GLUTEN, JAMAIS PODERIAM FICAR JUNTO COM
OS PRODUTOS SEM GLÚTEN. A CONTAMINAÇÃO ESTÁ
EM TODA A PARTE. OS MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
UMA VEZ USADOS COM FARINHAS DE TRIGO
DEVERIAM SER SUBSTITUÍDOS. AS F\ÔRMAS DE PÃES
ONDE FORAM ASSADOS PRODUTOS COM O TRIGO
TAMBÉM DEVERIAM SER DESCARTADAS.
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A PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES
COMO JÁ COMENTADO: CRUCIAL PARA O SUCESSO

ABSOLUTO NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS SEM
GLÚTEN.
A MISTURA DOS INGREDIENTES
MUITAS RECEITAS SÃO FACILMENTE MISTURADAS SÃO

ELABORADAS MANUALMENTE COM COLHER OU
BATEDOR DE ARAME.
MAS, EM ALGUNS CASOS O USO DE UM MISTURADOR
ELÉTRICO PODE FAZER A DIFERENÇA. PRINCIPALMENTE
SE A RECEITA É DE GRANDE QUANTIDADE (NUMA
PADARIA POR EXEMPLO) E ALÉM DO MAIS VOCÊ NÃO
PRECISA ESFORÇO FÍSICO.
VOCÊ VAI PERCEBER QUE A ELABORAÇÃO DE TODA
RECEITA SEM GLÚTEN É DIVIDA EM DUAS PARTES:
PRIMEIRO, A MISTURA DOS INGREDIENTES SECOS NUM
RECIPIENTE. SEGUNDO, A MISTURA DOS INGREDINETES
LÍQUIDOS NUM OUTRO RECIPIENTE.
NA MAIORIA DAS VEZES OS INGREDIENTES ÚMIDOS
SÃO ADICIONADOS AOS INGREDIENTES SECOS.
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MAS EXISTEM RECEITAS QUE PODE OCORRER O

CONTRÁRIO.
SEMPRE MISTURE A MASSA OU UM BATTER ATÉ
COMBINAR BEM E A MISTURA FICAR HOMOGÊNEA.
NUNCA MISTURE DEMAIS! MISTURE NO MÁXIMO DOIS
MINUTOS.
LEMBRE-SE QUE OS PRODUTOS NÃO POSSUEM GLÚTEN.
UTILIZANDO UM MISTURADOR ELÉTRICO
SE A RECEITA PEDIR PARA COLOCAR OS INGREDIENTES

SECOS MISTURADOS SOBRE OS INGREDIENTES
LÍQUIDOS. COMEÇE COLOCANDO OS INGREDIENTES
LÍQUIDOS NA CUBA DO MISTURADOR (BATEDEIRA).
MISTURE APENAS 1 MINUTO NA PRIMEIRA
VELOCIDADE. DEPOIS COLOQUE OS INGREDIENTES
SECOS PREVIAMENTE MISTURADOS. MISTURE MAIS 1
MINUTO OU ATÉ A MISTURA FICAR HOMOGÊNEA
(LISA). DEPOIS QUE OS SECOS E MOLHADOS ESTÃO
JUNTOS VOCÊ PODE UTILIZAR A SEGUNDA
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VELOCIDADE ATÉ QUE A MASSA FIQUE LISA,

HOMOGÊNEA.
SE VOCÊ TIVER QUE MISTURAR POR LONGO TEMPO
PARA CONSEGUIR MELHOR AERAÇÃO NA MASSA,
ESTARÁ ESPECIFICADO NA RECEITA.
EM POUCOS CASOS BATEM-SE OS OVOS OU CLARAS
ATÉ FORMAR PICOS.
A TEXTURA DA MASSA
MASSA EXPESSA E PEGAJOSA-ESTA CONSISTÊNCIA

ASSEMELHA-SE À AVEIA COZIDA. É UMA PAPA
BASTANTE PEGAJOSA IDEAL PARA SER MANUSEADA
COM ESPÁTULAS.
MASSA LISA E PEGAJOSA-É UMA MASSA AERADA OU
MUITO “FOFA” NUMA DETERMINADA RECEITA. COMO
MASSA DE FOCACCIA OU PIZZA.
ESTA MASSA DEVE SER TRABALHADA COM AS MÃOS
ÚMIDAS E OS UTENSÍLIOS MERGULHADOS EM ÁGUA
PREVIAMENTE ANTES DE UTILÁ-LOS. O ÓLEO VEGETAL
TAMBÉM AJUDA A MASSA NÃO GRUDAR NA MÃO OU
EM UMA SUPERFÍCIE.
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MASSA FROUXA-TAMBÉM É UMA PAPA. É USADA EM

PANQUECAS, WAFFLES. É LIGEIRAMENTE MAIS
EXPESSAS DO QUE A CONSISTÊNCIA DE UM
MILKSHAKE. É A MAIS FROUXA DAS MASSAS.
MUITAS PESSOAS QUEREM SABER COMO SE ENGROSSA
OS ALIMENTOS, COMO UM MOLHO POR EXEMPLO.
VOCÊ COLOCA UMA COLHER DE SOPA DE FARINHA DE
TRIGO. NÃO É MESMO?
NO NOSSO CASO, AS MASSAS SEM GLÚTEN FICAM
MAIS EXPESSAS UTILIZANDO OS SEGUINTE
INGREDIENTES:
(SUBSTITUR 1 COLHER DE SOPA DE FARINHA DE
TRIGO)
AGAR-AGAR (KANTEN)-É UMA ALGA GELATINOSA QUE
DÁ “LIGA” ESPECIAL AOS INGREDIENTES. USAMOS 1 ½
COLHER DE CHÁ EM PUDDINS, RECHEIO DE TORTA,
SOBREMESAS COM GELATINAS, SORVETES,
COBERTURAS, ETC.
FARINHA DE ARARUTA-É UMA RAÍZ TROPICAL EM
FORMA DE PÓ. É MISTURA NA ÁGUA FRIA ANTES DE
SER UTILIZADA. EM BAIXAS TEMPERATURAS, ELA
ENGROSSA MELHOR DO QUE O TRIGO OU A MAISENA
(AMIDO DE MILHO).
ADICIONE NOS ÚLTIMOS 5 MINUTOS DE COZIMENTO.
30
AMIDO DE MILHO (MAISENA)-MISTURE COM LÍQUIDO

FRIO ANTES DO USO. 1 ½ COLHERES DE CHÁ.
FUNCIONA BEM NOS MOLHOS DE FRUTAS, RECHEIO DE
TORTAS E MOLHOS EM GERAL.
GELATINA EM PÓ= PÓ DE ORIGEM ANIMAL É
PRIMEIRO DISSOLVIDO EM ÁGUA FRIA E DEPOIS
MISTURADO NA ÁGUA QUENTE. USE 1 ½ COLHER DE
CHÁ DE GELATINA EM PÓ SEM SABOR. FUNCIONA BEM
NAS CHEESECAKES, SALDAS GEALTINOSAS E PUDINS.
AMIDO DE BATATA-É MISTURADO NO LIQUIDO FRIO
ANTES DO USO. 1 ½ COLHER DE CHÁ PARA SOUPAS E
MOLHOS VARIADOS.
MODELAGEM
MUITAS RECEITAS SÃO FEITAS EM FÔRMAS, TIPO DE
PÃO E BOLO. NÃO É PRECISO SABER TÉWCNICAS DE
MODELAGEM COMO NOS PÃES ARTESANAIS OU
PRODUTOS TRADICIONAIS.
NA MAIORIA DOS CASOS, A MASSA OU BATTER É
SIMPLESMENTE DERRAMADO NUMA FÔRMA E DEPOIS
ASSADO.
NAS MASSAS QUE NECESSITAM O MODELAMENTO SÃO
MUITO MACIAS E PEGAJOSAS EM SUA SUPERFÍCIE,
31
ENTÃO, FAÇA-O COM AS MÃOS MOLHADAS COM

ÁGUA OU UNTADAS COM UM ÓLEO VEGETAL.
O COZIMENTO (COCÇÃO)
NA MAIOR PARTE DAS RECEITAS SEM GLÚTEN, A

TEMPERATURA DO FORNO É CALCULADA NUM FORNO
CONVENCIONAL. SE VOCÊ POSSUI UM FORNO COM
CONVENÇÃO DE CALOR MUITO ALTA OU INFERIOR,
TERÁ QUE AJUSTAR A TEMPERATURA. O
AJUSTAMENTO PERFEITO APARECERÁ RAPIDAMENTE
DEPOIS DE ALGUNS PRODUTOS ASSADOS.
O MATERIAL NECESSÁRIO
A DONA DE CASA, O PADEIRO PROFISSINAL E CASEIRO,

DEPOIS DE ALGUM TEMPO, DESENVOLVEM TÉCNICAS
PRÓPRIAS UTILIZANDO DETERMINADOS UTENSÍLIOS
DA SUA PREFERÊNCIA.
NA ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS SEM GLÚTEN TAL
PROCEDIMENTO NÃO DIFERE. MAS EXISTEM
UTENSILHOS QUE MELHOR PODE AUXILIAR NO
PREPARO DOS PRODUTOS.
32
FORNOS, FORNO DE MICROONDAS, BACIAS DE VÁRIOS

TAMANHOS, BALANÇA, MEDIDORES UNIVERSAIS,
COLHERES, ESPÁTULAS, FÔRMAS, POTES PARA
MICROONDAS, RAMEKINS, SÃO ALGUNS DELES.
A COMBINAÇÃO DE FARINHAS
AGORA SABEMOS QUE UMA FARINHA SEM

GLÚTEN SOZINHA NÃO FUNCIONA MUITO BEM.
MAS COMBINADA COM OUTRA FARINHA O
RESULTADO É EXCEPCIONALMENTE MELHOR.
ABAIXO VOCÊ TERÁ O VERDADEIR “SEGREDO”
DOS PRODUTOS SEMGLÚTEN. ESTAS
COMBINAÇÕES SÃO TESTADAS E FORAM
APROVADAS POR VÁRIOS PROFISSIONAIS DO
RAMO. MANTENHA AS COMBINAÇÕES SEMPRE
ACONDICIONADAS EM RECIPIENTES FECHADOS.
DE PREFERÊNCIA DENTRO DE UM ARMÁRIO. EM
LOCAL ESCURO E SECO.
ELAS TAMBÉM PODEM SER REFRIGERADAS
QUANDO NÃO UTILIADAS COM FREQUÊNCIA.
MAS UTILIZE EM TEMPERATURA AMBIENTE.
33
RETIRE O RECIPIENTE DO REFRIGERADOR 1

HORA ANTES DO USO.
MIX DE FARINHAS
OS MIX DE FARINHAS FORAM DESENVOLVIDOS PARA
OBTERMOS MELHORES RESULTADOS NA QUALIDADE
DOS PRODUTOS SEM GLÚTEN. AS FARINHAS NÃO SÃO
COMBINADAS POR ACASO. CADA UMA POSSUI UMA
FUNÇÃO ESPECÍFICA PARA MELHORAR A QUALIDADE
DOS PRODUTOS PANIFICÁVEIS SEM GLÚTEN.
MISTURA MÁGICA
1 ½ XÍCARAS DE FARINHA DE SORGO

1 ½ XÍCARAS DE AMIDO DE MILHO (MAISENA)
1 XÍCARA DE FARINHA DE TAPIOCA
TOTAL: 4 XÍCARAS DE “MISTURA MÁGICA”
OBSERVAÇÃO: PARA PÃES E BISCOITOS ADICIONE
MAIS AMIDO OU FARINHA DE MILHO.
EXEMPLO: 2 ½ XÍCARA DE MISTURA MÁGICA + 3/
XÍCARA DE AMIDO DE MILHO.
34
O MIOLO DO PÃO TORNA-SE MAIS LEVE E

AUMENTA O CRESCIMENTO.
MISTURA ESPECIAL GLÚTEN ZERO

6 XÍCARAS DE AROOZ INTEGRAL (MARROM)
2 XÍCARAS DE AMIDO DE MILHO
TOTAL: 9 XÍCARAS DE MISTURA ESPECIAL GLÚTEN
ZERO
MISTURA CINCO-ZERO
2 XÍCARAS DE FARINHA DE MILHETO
1 XÍCARA DE FARINHA DE SORGO
1 XÍCARA DE AMIDO DE MAISENA
1 XÍCARA DE AMIDO DE BATATA
TOTAL: 6 XÍCARAS DE MIX DE FARINHAS
OBSERVAÇÃO: ESTE MIX É EXCELENTE PARA PÃES
35
SUGESTÕES
MUITAS VEZES NÃO ENCONTRAMOS ALGUM OU
OUTRO DETERMINADO TIPO DE FARINHA DISPONÍVEL
NO MERCADO. ENTÃO, FAÇA A SUA PRÓPRIA FARINHA
EM CASA.
É MUITO FÁCIL!
BASTA TER UM PROCESSADOR DE ALIMENTOS OU ATÉ
MESMO UM LIQUIDIFICADOR.
COM ESTES EQUIPAMENTOS, VOCÊ PODE PRODUZIR A
SUA PRÓPRIA FARINHA DE NOZES, FARINHA DE
AMÊNDOAS, FARINHA DE LINHAÇA, FARINHA DE
MILHETO (PAINÇO), FARINHA DE CASTANHAS, DENTRE
OUTRAS.
36
RECEITAS
IOGURTE CASEIRO
(SEM LACTOSE)
HOJE PODEMOS ENCONTRAR EM CASAS DE PRODUTOS

ORGÂNICOS OU PRODUTOS NATURAIS, CULTURAS DE KEFIR
DISPONÍVEIS EM SACHÊS CONTENDO OS LACTOBACILOS
PRÓPRIOS PARA DESENVOLVERMOS O IOGURTE.
INGREDIENTES
400 ML DE LEITE DE ARROZ (SOJA) FERVIDO
600 ML DE LEITE DE ARROZ (SOJA) EM TEMPERATURA
AMBIENTE
1 ENVELOPE DE FERMENTO LÁCTEO
PREPARO
1-NUM RECEPIENTE GRANDE (EU UTILIZO GARRAFA PET 1,5
LITROS): JUNTE OS DOIS LEITES, 400 ML FERVIDO (USE EM
TEMPERATURA AMBIENTE) E 600 ML LEITE CRÚ TAMBÉM EM
37
TEMPERATURA AMBIENTE. ADICIONE UM ENVELOPE E MISTURE

MUITO BEM.
FECHE A GARRAFA E MANTENHA DURANTE 6 HORAS DENTRO
DE UMA CAIXA DE ISOPOR OU BOLSA TÉRMICA. CUBRA A
GARRAFA COM UM COBERTOR PARA MANTER A
TEMPERATURA.
APÓS ESTE PERÍODO, COLOQUE A GARRAFA NA GELADEIRA.
SUGESTÕES
O IOGURTE CASEIRO FICA EXCELENTE BATIDO NO
LIQUIDIFICADOR COM FRUTAS DA SUA PREFERÊNCIA E MEL.
O IOGURTE PODE SER UTILIZADO NAS RECEITAS DE DOCES OU
SALGADOS.
VOCÊ TAMBÉM PODE OBTER OS GRÃOS DE KEFIR COM
AMIGOS. EXISTEM MUITAS PESSOAS NA INTERNET QUE FAZEM
DOAÇÃO DE COLÔNIAS DE KEFIR.
LEITE DE ARROZ
O LEITE DE ARROZ É UMA OPÇÃO NUTRITIVA E MAIS

SUAVE SOBRE O SISTEMA DIGESTIVO.
E É FÁCIL DE FAZER EM CASA.
MATERIAIS
1 XÍCARA DE ARROZ BRANCO
38
UMA PITADA DE SAL

4 XÍCARAS DE ÁGUA
A COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE BAUNILHA
(OPCIONAL)
1 COADOR
1 PANELA MÉDIA
LIQUIDIFICADOR
GARRAFAS PARA COLOCAR O LEITE
PREPARO
1. PREPARE O ARROZ. LAVE CUIDADOSAMENTE, EM

SEGUIDA, COLOQUE O ARROZ NA PANELA.
2. ADICIONE METADE DA ÁGUA E SAL. MISTURE DUAS
XÍCARAS DE ÁGUA COM O ARROZ NA PANELA.
3. AQUEÇA A PANELA EM FOGO MÉDIO. COZINHE O
ARROZ DURANTE 20 MINUTOS ATÉ QUE FIQUE MACIO
E A ÁGUA TENHA EVAPORADO.
4. FERVA AS XÍCARAS DE ÁGUA RESTANTES. FERVA DOIS
COPOS DE ÁGUA.
5. MISTURE O ARROZ COM ÁGUA E EXTRATO DE
BAUNILHA. COLOQUE O ARROZ COZIDO COM ÁGUA
FERVENTE E O EXTRATO DE BAUNILHA NO
LIQUIDIFICADOR. BATA POR CINCO MINUTOS ATÉ
QUE A MISTURA FIQUE HOMOGÊNEA.
6. DEIXE A MISTURA DESCANSAR. DEIXE A MISTURA
ESFRIAR POR CERCA DE TRINTA MINUTOS E OS
SEDIMENTOS ASSENTAREM NO FUNDO DA PANELA.
7. DESPEJE O LEITE DE ARROZ NAS GARRAFAS,
PENEIRANDO. DESPEJE O LEITE LENTAMENTE,
PENEIRANDO PARA QUE OS SEDIMENTOS NÃO
MISTUREM COM O LEITE.
8. DEIXE ESFRIAR E SIRVA. MANTENHA O LEITE DE
ARROZ NA GELADEIRA E SIRVA QUANDO ESTIVER
PRONTO.
39
LEITE DE AMÊNDOAS
É UM SUBSTITUTO NUTRITIVO PARA O LEITE ANIMAL.
O PREPARO SERVE TAMBÉM PARA AS NOZES, AVELÃS E
A SOJA.
11/2 XÍCARAS OU 220 GRAMAS DE AMÊNDOAS CRUAS

SEM SAL, NÃO TORRADAS. OU NOZES, SOJA, AVELÃS.
4 XÍCARAS OU 940 ML DE ÁGUA FILTRADA OU MINERAL,

ALÉM DE ÁGUA PARA IMERSÃO.
1 FAVA DE BAUNILHA (RETIRE AS SEMENTES) OU 1/2

COLHER DE CHÁ DE ESSÊNCIA OU EXTRATO DE BAUNILHA.
PREPARO
1-DEIXE AS AMÊNDOAS (OU OUTRO GRÃO) IMERSAS EM ÁGUA

DURANTE UMA NOITE, DE 8 A 12 HORAS. A IMERSÃO IRÁ
AMACIÁ-LAS BASTANTE PARA O USO, MAS É OPCIONAL.
ESCORRA A ÁGUA DAS AMÊNDOAS.
2-NO LIQUIDIFICADOR, BATA AS AMÊNDOAS COM 4 XÍCARAS

DE ÁGUA. ADICIONE A BAUNILHA E CONTINUE BATENDO ATÉ
FICAR BEM HOMOGÊNEO.
3-ADOCE A GOSTO. SE VOCÊ QUISER ADOÇAR O LEITE DE
AMÊNDOAS, ADICIONE A GOSTO XAROPE DE ARROZ, MEL OU
OUTRO ADOÇANTE RAZOAVELMENTE SAUDÁVEL.
4-COE. ISSO É MUITO IMPORTANTE, CASO CONTRÁRIO, VOCÊ
IRÁ BEBER POLPA DE AMÊNDOA, BEM COMO O LEITE. USANDO
UM COADOR E UM FILTRO DE PAPEL DESPEJE O LEITE DE
40
AMÊNDOAS EM UMA TIGELA GRANDE, ATRAVÉS DO FILTRO. O

FILTRO IRÁ RETER A POLPA DA AMÊNDOA E O LÍQUIDO IRÁ
ESCOAR ATRAVÉS DO MESMO.
5-ESPREMA A POLPA QUE SOBROU PARA REMOVER O LÍQUIDO
RESTANTE. É MAIS FÁCIL SE FEITO COM UM PANO; CASO
CONTRÁRIO, USE AS MÃOS MUITO LIMPAS.
6-A FARINHA DE AMÊNDOAS QUE SOBRAR PODE SER SECA E
USADA PARA ADICIONAR MAIS FIBRA À SUA DIETA.
7-O LEITE DE AMÊNDOAS PODE SER MANTIDO NA GELADEIRA
DURANTE 4-7 DIAS, TAMPADO. GERALMENTE, SERÁ
NECESSÁRIO AGITAR ANTES DE SERVIR, PARA MISTURAR O
LÍQUIDO.
8-UTILIZAÇÃO: O LEITE DE AMÊNDOAS PODE SER USADO EM
UMA VARIEDADE DE ALIMENTOS NOS QUAIS VOCÊ USARIA
LEITE DE VACA, COMO PARA COZINHAR, PARA ASSAR PÃES,
BISCOITOS, BOLOS, NOS CERAIS MATINAIS, PARA BEBER, ETC.
GHEE
41
O GHEE É UMA MANTEIGA LÍQUIDA ONDE TODA A

ÁGUA É EXTRAÍDA. É LIVRE TAMBÉM DA CASEÍNA E
DOS AÇÚCARES VÁRIADOS. NÃO CONTÊM LACTOSE.
PREPARO
500 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL
1 COADOR
1 FILTRO DE PAPEL
1 RECIPIENTE LARGO
1 PANELA MÉDIA
1-COLOQUE A MANTEIGA DENTRO DA PANELA SOBRE
FOGO BAIXO. DEIXE A MANTEIGA DERRETER
VAGAROSAMENTE.
2-COM O TEMPO, OBSERVE A FORMAÇÃO DE TRÊS
CAMADAS: CAMADA DE ESPUMA, CAMADA DE NATA E
A CAMADA INFERIOR, QUE CONTÊM OS SÓLIDOS DA
MANTEIGA.
3-NÃO DEIXE A MANTEIGA SUPER AQUECER. A
OPERAÇÃO TEM A DURAÇÃO POR VOLTA DE 25
42
MINUTOS. QUANDO A ÚLTIMA CAMADA ESTIVER UMA

COR DOURADA ACASTANHADA. DESLIGUE O FOGO.
4-PASSE O LÍQUIDO PELO FILTRO DE PAPEL.
LENTAMENTE. ARMAZENE O GHEE EM PEQUENOS
RECIPIENTES DE VIDRO ESTERILIZADOS COM TAMPA.
5-O GHEE MANTEM-SE EM BOA CONDIÇÕES ENTRE 2 A
3 MESES EM TEMPERATURA AMBIENTE. E 1 ANO SOB
REFRIGERAÇÃO.
6-UTILIZE O GHEE COMO SUBSTITUTO DOS ÓLEOS,
AZEITE E QUANDO A RECEITA PEDIR POR MANTEIGA
OU MARGARIDA DERRETIDA OU LÍQUIDA.
REGRA GERAL PARA AS RECEITAS

AS RECEITAS A SEGUIR NÃO CONTÊM GLÚTEN E NEM
LACTOSE. SE VOCÊ NÃO POSSUI SENSITIVIDADE À
LACTOSE, PODERÁ UTILIZAR O LEITE ANIMAL E OS SEUS
DERIVADOS NORMALMENTE. SUBSTITUA OS PRODUTOS
RELACIONADOS NAS RECEITAS PELOS INGREDIENTES DE
SUA PREFERÊNCIA.
POR EXEMPLO, VOCÔ PODE SUBSTITUIR O LEITE DE ARROZ

PELO LEITE DE AMÊNDOAS OU LEITE DE CÔCO, ETC.
43
PAQUECAS BOB´S RED MILL´S
1 1/3 XÍCARA DE MISTURA DE FARINHAS MÁGICA

1 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ
½ COLHER DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
½ COLHER DE CHÁ DE SAL
2 OVOS
½ XÍCARA DE LEITE DE CÔCO
2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO DE CANOLA
PREPARO
1-NUMA BACIA COMBINE OS INGREDIENTES SECOS.
NUMA OUTRA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES
LÍQUIDOS.
2-COLOQUE A MISTURA LÍQUIDA SOBRE A MISTURA
SECA E MISTURE BEM DURANTE 2 MINUTOS.
3-COM O AUXÍLIO DE UMA CONCHA, COLOQUE A
MASSA NUMA FRIGIDEIRA UNTADA COM ÓLEO E DEIXE
COZINHAR NO FOGO MÉDIO/ALTO ATÉ APARECER
BOLHAS. VIRE A MASSA COM UMA ESPÁTULA E ASSE A
PANQUECA DO OUTRO LADO. REPITA O PROCESSO
ATÉ O FINAL DA MASSA.
44
PANQUECAS DA KISSSA
INGREDIENTES SECOS:
1 ¾ XÍCARA DE FARINHA DE SORGO
¼ XÍCARAS DE AMIDO DE MILHO (MAISENA)
¼ XÍCARA DE FARINHA DE AMÊNDOA
¼ XÍCARA DE FÉCULA DE BATATA
1 ½ COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ
¾ COLHERES DE CHÁ DE SAL
¾ COLHERES DE CHÁ DE GOMA XANTANA
INGREDIENTES LÍQUIDOS
1 XÍCARA DE LEITE DE CÔCO
1 XÍCARA DE ÁGUA
2 OVOS
1 COLHER DE SOPA DE MEL
1 COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE BAUNILHA
PREPARO
1-NUMA BACIA MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS. EM
OUTRA BACIA SEPARADA MISTURE OS INGREDIENTES
LÍQUIDOS. JUNTE OS LÍQUIDOS COM OS SECOS E MISTURE
BEM.
2-AQUEÇA UMA FRIGIDEIRA EM FOGO MÉDIO. SE PRECISAR USE
ÓLEO VEGETAL PARA UNTAR. COLOQUE A MASSA COM UMA
CONCHA. ASSE DOS DOIS LADOS COM O AUXÍLI DE UMA
ESPÁTULA ATÉ DOURAR.
45
BREVIDADE DE ARARUTA
150 GRAMAS DE FARINHA DE ARARUTA

100 GRAMAS DE FARINHA DE TAPIOCA
50 GRAMAS DE AMIDO DE MILHO (MAISENA)
300 GRAMAS DE AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
3 OVOS GRANDES
RASPAS DE 1 LIMÃO
PREPARO
1-BATA AS CLARAS EM NEVE E RESERVE.
2-BATA AS GEMAS COM O AÇÚCAR ATÉ A MISTURA FICAR BEM
CLARA.
3-ACRESCENTE AS RASPAS DO LIMÃO. JUNTE AS CLARAS E
MEXA DELICADAMENTE. PROCURE NÃO PERDER O AR
FORMADO. ACRESCENTE AS FARINHAS PENEIRANDO SOBRE A
MISTURA. MEXA DELICADAMENTE.
4-COM UMA COLHER, COLOQUE A MASSA EM FORMINHAS DE
PAPEL.
5-ASSE NO FORNO PRÉ-AQUECIDO (180°C) ATÉ DOURAR.
46
DONUTS DE CENOURA

1 XÍCARA DE FÉCULA DE BATATA
1/2 XÍCARA DE FARINHA DE AVELÃ
1 XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO
1/4 XÍCARA DE AÇÚCAR
1 1/2 COLHERES DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
1 COLHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA
1 COLHER DE CHÁ DE SAL MARINHO
1 COLHER DE CHÁ DE CANELA EM PÓ
1/4 COLHER DE CHÁ DE NOZ-MOSCADA
1/4 COLHER DE CHÁ DE GENGIBRE EM PÓ
3 OVOS GRANDES BATIDOS
1/2 XÍCARA DE ÓLEO DE CANOLA
¾ XÍCARA DE PURÊ DE CENOURA
2 COLHERES DE CHÁ DE EXTRATO DE BAUNILHA
PARA POLVILHAR:
AÇÚCAR GRANULADO E CANELA
PREPARO
1-NUMA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. NUMA OUTRA BACIA
MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
2-ADICIONE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS SOBRE OS INGREDIENTES
SECOS. A MASSA É MACIA E LEVEMENTE PEGAJOSA. MOLDE OS DONUTS
FAZENDO PEQUENAS ARGOLAS.
3-COLOQUE NUMA ASSADEIRA FORRADA COM PAPEL MANTEIGA
UNTADO COM GORDURA. ASSE DURANTE 15 MINUTOS (190°C) OU ATÉ
SECAR. RETIRE E DEIXE ESFRIAR.
47
BOLO ESPANHOL
2 LARANJAS PICADAS SEM CASCA E SEM PELE

5 OVOS SEPARADOS
200 GRAMAS DE AÇÚCAR
225 GRAMAS DE AMÊNDOAS MOÍDAS
2 COLHERES DE SOPA DE AMÊNDOAS PICADAS
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO PENEIRADO PARA DECORAR
PREPARO
1. COLOQUE AS LARANJAS CORTADAS EM UMA PANELA PEQUENA.

ADICIONE 1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA, CUBRA E COZINHE LENTAMENTE
POR 20 MINUTOS OU ATÉ QUE AS LARANJAS FIQUEM MACIAS E O
EXCESSO DE LÍQUIDO TENHA EVAPORADO. DEIXE ESFRIAR.
2. PRÉ-AQUEÇA O FORNO A 180 º C. FORRE O FUNDO E OS LADOS DE UMA
FÔRMA DE BOLO DE 23 CM COM PAPEL VEGETAL UNTADO. COLOQUE AS
LARANJAS NO PROCESSADOR DE ALIMENTOS OU LIQUIDIFICADOR E
BATA.
3. ADICIONE AS CLARAS EM UMA TIGELA GRANDE E BATA ATÉ FORMAR
PICOS FIRMES. AOS POUCOS, MISTURE A METADE DO AÇÚCAR, EM
SEGUIDA, BATA POR 1 MINUTO.
4. BATA AS GEMAS COM O AÇÚCAR RESTANTE EM OUTRA TIGELA POR 2-3
MINUTOS OU ATÉ OBTER UM CREME GROSSO. MISTURE AS LARANJAS E
CUIDADOSAMENTE ADICIONE AS AMÊNDOAS MOÍDAS.
5. DELICADAMENTE. COLOQUE AS CLARAS COM UMA COLHER. TRANSFIRA
A MISTURA PARA A FÔRMA PREPARADA. POLVILHE COM AS AMÊNDOAS
PICADAS.
6. ASSE POR 50-55 MINUTOS (180°C) OU ATÉ QUE O BOLO ESTEJA
DOURADO .COLOQUE UM PALITO NO CENTRO DO BOLO, SAINDO LIMPO,
ELE ESTARÁ ASSADO.
7. DEIXE O BOLO ESFRIAR NA FORMA, EM SEGUIDA, DESCARTE O PAPEL E
TRANSFIRA PARA UM PRATO DE SERVIR. POLVILHE COM AÇÚCAR DE
CONFEITEIRO ANTES DE SERVIR. O BOLO PODE SER MANTIDO NUM
RECIPIENTE HERMÉTICO POR ATÉ 2 DIAS.
48
MUFFIN DE AMÊNDOAS E PASSAS
1 1/3 XÍCARA DE FARINHA DE AMÊNDOA

½ XÍCARA DE FARINHA DE TAPIOCA
1 ½ XÍCARAS DE PASSAS PRETAS
1 COHER DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ
3/4 COLHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA
1 /2 COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE BAUNILHA
1 1/3 XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO
2 COLHERES DE SOPA DE AZEITE DE OLIVA
3/4 XÍCARA DE ÁGUA
1 COLHER DE CHÁ DE SUCO DE LIMÃO
PREPARO
1-NUMA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. NUMA
OUTRA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS. JUNTE
ESTA MISTURA SOBRE OS INGREDINTES SECOS. FAÇA UMA
MASSA LISA. COMO MASSA DE BOLO.
2-COLOQUE A MASSA EM FORMINHAS DE PAPEL OU FÔRMAS
PRÓPRIAS PARA MUFFINS. NÃO ENCHA.
3-ASSE NA TEMPERATURA DE 180°C DURANTE 25 MINUTOS
OU ATÉ DOURAR.
49
MUFFINS DE MAÇÃ

½ XÍCARA DE FARINHA DE MILHO
½ XÍCARA DE FÉCULA DE BATATA
11/² COLHER DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ
2 COLHERES DE CHÁ DE CANELA EM PÓ
¼ COLHER DE CHÁ DE NOZ-MOSCADA MOÍDA
¾ XÍCARA DE CHÁ DE AÇÚCAR MASCAVO
2 OVOS
½ XÍCARA DE ÓLEO DE CANOLA
½ XÍCARA DE LEITE DE ARROZ
1 COLHER DE SOPA DE EXTRATO DE BAUNILHA
1 XÍCARA DE MAÇAS PICADAS SEM CASCA
PREPARO
1-PRÉ-AQUEÇA O FORNO NA TEMPERATURA DE 180°C.
2-NUMA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. SEPARADO,
NUMA OUTRA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
JUNTE A MISTURA LÍQUIDA COM A MISTURA SECA. MEXA BEM.
SE PRECISAR MAIS LÍQUIDO ADICIONE LEITE DE CÔCO.
3-COLOQUE A MASSA EM FORMINHAS E ASSE NA
TEMPERATURA DE 180°C DURANTE 25 MINUTOS. RETIRE E
DEIXE ESFRIAR.
50
MUFFINS DE ABÓBORA
NUMA BACIA MÉDIA MISTURE:

1/3 XÍCARA DE FARINHA DE CÔCO
½ XÍCARA DE FARINHA DE AMÊNDOA
1 COLHER DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
½ COLHER DE CHÁ DE NOZ-MOSCADA MOÍDA
(OUTRA BACIA) ADICIONAR EM:
1 E 1/3 XÍCARAS DE AÇÚCAR MASCAVO
1 XÍCARA DE PURÊ DE ABÓBORA
2 OVOS
¼ XÍCARA DE ÁGUA MORNA
1 COLHER DE SOPA DE EXTRATO DE BAUNILHA
¼ COLHER DE CHÁ DE SUCO DE LIMÃO
PREPARO
2- BATA AS DUAS MISTURAS ATÉ A MASSA FICAR LISA.
COLOQUE A MASSA EM FORMINHAS. NÃO ENCHA!
3-ASSE DURANTE 25 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
51
MUFFINS DE LARANJA E CANELA
2 XÍCARA DE AÇÚCAR (DIVIDIDAS)

1 OVO
1 XÍCARA DE SUCO DE LARANJA
3 XÍCARAS DE MISTURA DE FARINHA MÁGICA
3/3 COLHERES DE CHÁ DE GOMA XANTANA
4 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ
PREPARO
1-PRÉ-AQUEÇA O FORNO A 180°C.
2-NUMA BACIA, MISTURE 1 XÍCARA DE AÇÚCAR E OS OVOS.
BATA MUITO BEM. ADICIONE O SUCO DE LARANJA E O ÓLEO.
MISTURE MAIS 30 SEGUNDOS.
3- NUMA BACIA SEPARADA, MISTURE A “FARINHA MÁGICA”, A
GOMA XANTANA, O FERMENTO EM PÓ, O SAL E A CANELA EM
PÓ. MISTURE 30 SEGUNDOS. JUNTE AS DUAS MISTURAS.
COLOQUE EM FORMINHAS DE PAPEL.
4-ASSE DURANTE 25-30 MINUTOS. RETIRE DO FORNO E
SALPIQUE CANELA E AÇÚCAR EXTRA. DEIXE ESFRIAR.
52
MUFFINS DE MILHO
1 XÍCARA DE FARINHA DE MILHO FINA (FUBÁ)

1 XÍCARA DE MIX DE FARINHAS
½ COLHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA
¼ XÍCARA DE AÇÚCAR GRANULADO
¼ COLHER DE CHÁ DE SAL
1 OVO MÉDIO
¼ COLHER DE CHÁ DE EXTRATO BAUNILHA
PREPARO
1-PRÉ-AQUEÇA O FORNO A 180°C.
2-NUMA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES SECOS.
3-NUMA OUTRA BACIA. MISTURE OS INGREDIENTES
LÍQUIDOS. ADICONE ESTA MISTURA SOBRE OS
INGREDIENTES SECOS A OS POUCOS E MEXA
GENTILMENTE. COLOQUE O “BATTER” (MASSA
MOLE/DE BOLO) NAS FORMINHAS E ASSE DURANTE 25
MINUTOS.
53
AACHENER PRINT
250 GRAMAS DE MELAÇO

2 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR MASCAVO
250 GRAMAS DE MIX DE FARINHAS
UMA PITADA DE SAL
½ COLHER DE CHÁ DE CANELA EM PÓ
½ COLHER DE CHÁ DE CARDAMOMO EM PÓ
¼ COLHER DE CHÁ DE CRAVO EM PÓ
UMA PITADA DE NOZ-MOSCADA RALADA
50 GRAMAS DE CASCAS DE LARANJA CRISTALIZADAS
1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA FRIA
(PARA DECORAR: NOZES, CASTANHAS OU AMENDOINS)
PREPARO
1-NUMA BACIA MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS.
SEMPRE MEXENDO, ADICONE O MELAÇO A OS POUCOS.
DISSOLVA O BICARBONATO NA ÁGUA E COLOQUE NA
MISTURA. SOVE A MASSA RAPIDAMENTE E MODELE UMA BOLA.
2-DEIXE A MASSA DESCANSAR DURANTE DOIS DIAS SOB
REFRIGERAÇÃO.
3-DEPOIS DESTE TEMPO. COM O AUXÍLIO DE UM ROLO E O MIX
DE FARINHAS. ABRA A MASSA E CORTE EM PEQUENOS
RETÂNGULOS. ENFEITE COM AMENDOIM OU NOZES. ARRUME
NUMA ASSADEIRA FORRADA COM PAPEL MANTEIGA E
UNTADA.
4-ASSE DURANTE 12 MINUTOS NA TEMPERATURA DE 190°C.
RETIRE E DEIXE ESFRIAR POR COMPLETO. COLOQUE NUM POTE
HERMETICAMENTE FECHADO.
54
BROA DE POLVILHO
1 QUILO DE AÇÚCAR
400 GRAMAS DE MARGARINA DERRETIDA
10 OVOS
200 GRAMAS DE MAISENA
1.500 GRAMAS DE POLVILHO AZEDO
PREPARO
1. NUMA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES SECOS E

ADICIONE OS OVOS UMA A UM. VAI AMASSANDO.
2. NÃO DEIXE A MASSA FICAR MUITO DURA. ELA DEVE
SER MALEÁVEL. SE PRECISAR USE UM POUCO DE ÁGUA
OU LEITE DE ARROZ.
2. COM AS MÃOS UNTADAS, FAÇA BOLINHAS E COLOQUE
NUMA ASSADEIRA. ACHATE LEVEMENTE. ASSE DURANTE
15 MINUTOS NA TEMPERATURA DE 190°C.
3. RETIRE E DEIXE ESFRIAR.
4. PODEMOS FAZER METADE DA RECEITA E CONGELAR
OUTRA PARTE DA MASSA.
5. GUARDE AS BROAS NUM RECIPIENTE HERMETICAMENTE
FECHADO. ELAS POSSUEM LONGA CONSERVAÇÃO.
55
BROA DE FUBÁ
2 XÍCARAS DE FUBÁ
2 XÍCARAS DE MAISENA
2 XÍCARAS DE AÇÚCAR
1 XÍCARA DE ÓLEO DE MILHO
2 OVOS
1 XÍCARA DE LEITE DE ARROZ
1 COLHER DE SOPA DE FERMENTO EM PÓ
1 ½ COLHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA
CANELA E AÇUCAR GRANULADO PARA POLVILHAR
PREPARO
1. NUMA TIGELA COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES

DEIXANDO POR ÚLTIMO O FERMENTO EM PÓ.
2. MISTURE BEM A MASSA, ADICIONE O FERMENTO EM PÓ E
MEXA DELICADAMENTE.
3. UNTE UM TABULEIRO METÁLICO COM MARGARINA E
POLVILHE COM AÇÚCAR GRANULADO.
4. ARRUME AS BROAS E ASSE NA TEMPERATURA DE 190°C
DURANTE 25 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
5. POLVILHE AÇÚCAR GRANULADO E CANELA.
56
BERLINESAS (SONHOS)
250 GRAMAS DE LEITE DE ARROZ

15 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO
75 GRAMAS DE MARGARINA
2 OVOS
1 PITADA DE SAL
11/2 COLHER DE CHÁ DE GOMA DE GUAR
PREPARO
1-MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. ADICIONE OS OVOS
LEVEMENTE BATIDOS, O LEITE E A GORDURA. MEXA BEM E
AMASSE RAPIDAMENTE.
2-ABRA A MASSA COM UM ROLO (ESPESSURA DE UM DEDO).
CORTE COM UM CORTADOR REDONDO. COLOQUE AS
RODELAS SOBRE FOLHA DE PAPEL MANTEIGA UNTADO COM
GORDURA. DEIXE AS BERLINESAS CRESCEREM ATÉ
TRIPLICAREM O TAMANHO ORIGINAL.
3-FRITE EM AZEITE QUENTE ATÉ DOURAR. SEQUE EM PAPEL
TOALHA A GORDURA EM EXCESSO. PASSE EM AÇÚCAR
GRANULADO E CANELA.
57
TORTA DE MAÇA AMERICANA
MASSA DA TORTA
1 ½ XÍCARAS DE MIX DE FARINHAS
½ COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE BAUNILHA
2 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR
110 GRAMAS DE MARGARINA GELADA
5 COLHERES DE SOPA DE ÁGUA GELADA
PREPARO DA MASSA
1-NUMA VASILHA MÉDIA: COLOQUE OS INGREDIENTES SECOS MUITO BEM
MISTURADOS. ENCORPORE A MARGARINA GELADA CORTADA EM
PEQUENOS CUBOS. SE A MASSA FICAR MUITO SECA, ADICIONE A ÁGUA A
OS POUCOS (UMA COLHER POR VEZ). AMASSE. DIVIDE EM DUAS PARTES
IGUAIS. CUBRA COM PAPEL FILME E COLOQUE NA GELADEIRA DURANTE 1
HORA. NESTE PERÍODO PREPARE O RECHEIO.
RECHEIO
8 MAÇÃS DO TIPO FUJI
4 COLHERES DE SOPA DE MARGARINA GELADA
1/2 XÍCARA DE AÇÚCAR
2 COLHERES DE SOPA DE MIX DE FARINHAS
1/2 COLHER DE CHÁ DE BAUNILHA
1/8 DE XÍCARA DE SUCO DE LIMÃO
PREPARO DO RECHEIO
1-CORTE AS MAÇÃS FATIADAS BEM FINAS. MISTURE FATIAS COM OS
INGREDIENTES SECOS EM UMA TIGELA GRANDE. ADICIONE A
MARTGARINA, BAUNILHA E SUCO DE LIMÃO. MISTURE TODOS OS
INGREDIENTES MUITO BEM. RESERVE.
2. NUMA SUPERFÍCIE ENFARINHADA, ESTENDA A MASSA COM UM ROLO
FAZENDO UMA PEÇA CIRCULAR ATÉ QUE ESTEJA COM CERCA DE 1/8 "DE
ESPESSURA.
3-PRESSIONE A MASSA NUMA FÔRMA DE TORTA.
4-ESPALHE BEM A MASSA E CORTE O EXCESSO.
5-ARRUME AS MAÇÃS SOBRE A MASSA. APROVEITE O MOLHO. ESPALHE
BEM.
6-ABRA A PARTE DA MASSA QUE SOBROU NO FORMATO DE UM
RETÂNGULO. CORTE EM TIRAS E COLOQUE SOBRE O RECHEIO.
7-PINTE AS TIRAS COM UMA GEMA E LEVE AO FORNO NA TEMPERATURA
DE 190°C DURANTE 35 MINUTOS OU ATÉ DOURAR MUITO BEM.
58
ROSQUINHAS CASEIRAS
500 GRAMAS POLVILHO AZEDO

1 XÍCARA (CHÁ) DE ÓLEO
1/2 XÍCARA (CHÁ) DE LEITE
1 COLHER (SOPA) DE SAL
1/2 XÍCARA (CHÁ) DE ÁGUA QUENTE
1 OVO
PREPARO
1. EM UMA TIGELA MISTURE BEM O POLVILHO COM O

ÓLEO, O LEITE E O SAL.
2. JUNTE A ÁGUA. MISTURE NOVAMENTE COM UMA
COLHER DE CABO LONGO ATE FICAR HOMOGÊNEO.
3. JUNTE O OVO E MISTURE COM A MÃO.
4. COLOQUE A MASSA EM UM SACO DE CONFEITAR, OU
UM SACO PLÁSTICO CASEIRO. CORTE O BICO (FURO
MÉDIO) E DISTRIBUA A MASSA EM UMA ASSADEIRA
UNTADA E POLVILHADA FAZENDO AS ARGOLAS.
5. LEVE AO FORNO PRÉ-AQUECIDO (180°C) DURANTE 15
MINUTOS OU ATÉ FICAREM LEVEMENTE DOURADAS.
59
BROA AEROSA
500 ML DE LEITE DE CÔCO

100 GRAMAS DE FARINHA DE ARROZ
100 GRAMAS DE FUBÁ
6 OVOS
1 COLHER (CAFÉ) DE SEMENTES DE ERVA DOCE
PREPARO
PARA A MASSA, COLOQUE O LEITE, A MARGARINA E O

AÇÚCAR EM UMA PANELA E LEVE AO FOGO ATÉ FERVER.
COMBINE AS FARINHAS E A ERVA-DOCE. COLOQUE DE
UMA SÓ VEZ E MEXA EM FOGO BRANDO E SEM PARAR
POR CERCA DE 5 MINUTOS, COMO SE FOSSE UMA MASSA
DE COXINHA COZIDA. POR FIM, RETIRE DO FOGO E
TRANSFIRA PARA UMA BATEDEIRA. COLOQUE OS OVOS
UM A UM E BATA ATÉ QUE FIQUE UMA MASSA
HOMOGÊNEA, USANDO A VELOCIDADE MÍNIMA.
COLOQUE A MASSA EM FORMINHAS DE PAPEL. LEVE AO
FORNO QUENTE (180º) POR APROXIMADAMENTE 40
MINUTOS OU ATÉ QUE FIQUEM DOURADAS.
60
BISCOITOS DE MAISENA
3 OVOS GRANDES OU 4 PEQUENOS
2 COLHERES DE SOPA DE MARGARINA
3 COLHERES RASAS DE FERMENTO EM PÓ
200 ML DE LEITE DE ARROZ
1 XÍCARA E 1/2 DE AÇÚCAR
MAISENA EXTRA SE PRECISAR
PREPARO
1. COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES EM UM RECIPIENTE E

MEXA, AMASSE ATÉ DAR PONTO DE ENROLAR NA MÃO,
SE NÃO DER PONTO ACRESCENTE UM POUCO MAIS DE
MAISENA.
2. FAÇA AS BOLINHAS E AMASSE LEVEMENTE COM UM
GARFO PARA MARCAR. COLOQUE PARA ASSAR DURANTE
20 MINUTOS NA TEMPERATURA DE 180°C.
61
BOLO DE MARACUJÁ E CÔCO
MASSA
350 GRAMAS DE MARGARINA AMOLECIDA
2 COLHERES DE CHÁ DE GOMA XANTANA
6 OVOS GRANDES
100 GRAMAS DE CÔCO RALADO
PREPARO
1-BATA O AÇÚCAR E A MARGARINA. ADICIONE OS OVOS E MEXA.
ADICIONE OS INGREDIENTES SECOS RESTANTES PENEIRADOS JUNTOS.
DIVIDA A MASSA E COLOQUE EM DUAS FÔRMAS DE BOLO UNTADAS E
ASSE DURANTE 35 MINUTOS (180°C) OU ATÉ SECAR. SÃO DOIS BOLOS
BEM BAIXOS. NÃO ASSE DEMAIS!
PARA O RECHEIO
150 GRAMAS DE MARGARINA AMOLECIDA
RASPAS DA CASCA DE UM LIMÃO
2 COLHERES DE SOPA DE CREME DE CÔCO
2 COLHERES DE CHÁ DE
RUM
PREPARO
1-ENQUANTO OS BOLOS ASSAM. MISTURE A MARGARINA, O AÇÚCAR, AS
RASPAS DO LIMÃO, O CÔCO E O RUM. MEXA MUITO BEM E RESERVE.
CALDA
SUCO DE 2 MARACUJÁS
SUCO DE 2 LIMÕES
PREPARO
1-COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES NUMA PANELA E COZINHE NO
FOGO MÉDIO ATÉ FORMAR UMA CALDA FINA.
MONTAGEM
1-COM OS DOIS BOLOS JÁ FRIOS. ESPETE UM GARFO EM TODA
SUPERFÍCIE PARA PENETRAR A CALDA.
APLIQUE UM POUCO DA CALDA SOBRE UM BOLO.
APLIQUE RODO O RECHEIO.
2-ESPETE O OUTRO BOLO COM O GARFO. APLIQUE MAIS UM POUCO DA
CALDA E COLOQUE SOBRE O RECHEIO. APLIQUE A CALDA RESTANTE
SOBRE O BOLO.
LEVE PARA O REFRIGERADOR E DEIXE ESFRIAR NO MÍNIMO 4 HORAS
ANTES DE SERVIR.DICA: O RECHEIO PODE SER DOBRADO PARA COBRIR
TODO O BOLO (TOPO E LATERAIS).
62
TORTA SOULFLY

3/4 XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO
4 COLHERES DE SOPA DE MARGARINA GELADA
¼ DE COLHER DE CHÁ DE SAL
1 XÍCARA DE MELAÇO
¾ XÍCARA DE ÁGUA FERVENTE
1 OVO GRANDE
PREPARO
1-MISTURE O MIX DE FARINHA, O BICARBONATO, O SAL, O
AÇÚCAR MASCAVO, O OVO E A MARGARINA. AMASSE.
COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE TORTA BAIXA.
2-MISTURE O MELAÇO E A ÁGUA FERVENTE. RESERVE.
3-ASSE A MASSA DURANTE 15 MINUTOS (180°C). RETIRE A
FÔRMA DO FORNO, COLOQUE O MELAÇO E ASSE ATÉ
DOURAR.
63
MUFFINS DE CHOCOLATE CHIPS
1 ¾ XÍCARAS DA MISTURA DE FARINHAS MÁGICA

1 COLHER DE SOPA DE CACAU EM PÓ
¾ XÍCARA DE AÇÚCAR
¾ XÍCARA DE CHOCOLATE CHIPS
½ XÍCARA DE NOZES PICADAS
1 XÍCARA DE LEITE DE COCO
1 OVO
1 COLHER DE CHÁ DE BAUINLHA
¼ XÍCARA DE CHOCOLATE CHIPS PARA POLVILHAR
PREPARO
1-MISTURE OS INGREDIENTES SECOS E RESERVE.
2-SEPARADO. MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS E
ADICIONE NOS INGREDIENTES SECOS.
3-COLOQUE A MASSA EM FORMINHAS E POLVILHE O
CHOCOLATE CHIPS. ASSE DURANTE 20 MINUTOS (180°C).
64
DONUTS CEREAIS
1 XÍCARA DE CEREAIS (USE GRANOLA)

1 ½ XÍCARA DE FARINHA MIX (ESCOLHA A MISTURA)
2 OVOS
1 XÍCARA DE AÇÚCAR
2 COLHERES DE SOPA DE MEL
¼ XÍCARA DE ÓLEO DE MILHO
1 COLHER DE CHÁ DE BAUNILHA
PREPARO
2-NUMA BACIA COMBINE O MIX DE FARINHAS, O FERMENTO E
O SAL.
3-NUMA OUTRA BACIA COMBINE OS OVOS, O AÇÚCAR, O
EXTRATO DE BAUNILHA E O LEITE DE ARROZ.
MISTURE ESTES INGREDIENTES NOS INGREDIENTES SECOS.
MISTURE A MASSA DURANTE 1 MINUTO. FAÇA AS ARGOLAS E
COLOQUE NA ASSEDEIRA SEM UNTAR. ASSE DURANTE 15
MINUTOS. DEIXE ESFRIAR E RETIRE COM ESPÁTULA.
PREPARE UMA MISTURA COM:
1 COLHER DE CHÁ DE FARINHA DE TAPIOCA
¼ XÍCARA DE LEITE DE COCO
(MISTURE TODOS OS INGREDIENTES)
1- MERGULHE AS AGORLAS NA MISTURA. RETIRE O EXCESSO E
PASSE SOBRE OS CERAIS PARA ADERIR.
65
BOLO DE MEL SEM FERMENTO

1 PITADA DE SAL
50 GRAMAS DE AÇÚCAR MASCAVO
1 COLHER DE SPA DE RASPAS DA CASCA DE UMA
LARANJA
150 GRAMAS DE LEITE DE COCO
100 GRAMAS DE MEL
100 GRAMAS DE ÓLEO DE MILHO
1 ¼ COLHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA
PREPARO
1-PRÉ-AQUEÇA O FORNO – 180°C.
2-NUMA BACIA: COMBINE O MEL, O LEITE, O SAL,
RASPAS DA LARANJA E O AÇÚCAR MASCAVO. NUMA
OUTRA BACIA COMBINE OS INGREDIENTES SECOS.
COLOQUE PENIRADOS SOBRE A MISTURA LÍQUIDA.
MEXA BEM. RETIRE ESPERE ESFRIAR 15 MINUTOS E
DESENFORME.
3-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE BOLO OU PÃO
E ASSE DURANTE 20 MINUTOS OU ATÉ SECAR.
66
CREAM PUFF (BOMBA DE CREME)
2/3 XÍCARA DE FARINHA DE ARROZ

1/3 XÍCARA DE AMIDO DE MILHO
1 PITADA DE SAL
1/2 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ
1 XÍCARA DE ÁGUA
½ XÍCARA DE MARGARINA
4 OVOS
PREPARO
2-NUMA PANELA MÉDIA COLOQUE A ÁGUA E A MARGARINA
PARA DERRETER. FOGO MÉDIO.
2-COMBINE OS INGREDIENTES SECOS. QUANDO COMEÇAR A
FERVURA COLOQUE TODOS DE UMA SÓ VEZ E MEXA SEMPRE
ATÉ ENGROSSAR. RETIRE DO FOGO.
3-LEVE A MASSA PARA UMA BATEDEIRA. BATA 1 MINUTO.
ADICONE OS OVOS 1 POR VEZ. VELOCIDADE MÉDIA.
4-COM UMA COLHER COLOQUE A MASSA NUMA ASSADEIRA.
(FAÇA BOLINHAS OU FORMATO COMPRIDO). ASSE DURANTE
30 MINUTOS. DESLIGUE O FORNO E ABRA A PORTA. COM UMA
ESÁTULA SOLTE OS “PUFF” E DEIXE SECAR DENTRO DO FORNO.
NÃO RETIRE.
CREME
125 ML DE LEITE DE COCO
2 GEMAS
1 COLHER DE SOPA DE MAISENA
1 ½ COLJER DE SOPA DE AÇÚCAR
(NUMA PANELA, COMBINE OS INGREDIENTES E LEVE PARA O
FOGO MÉDIO. MEXA ATÉ ENGROSSAR. RETIRE E PERFUME COM
BAUNILHA)
5-RETIRE OS “PUFFS” DO FORNO E DEPOIS DE FRIOS CORTE NA
HORIZONTAL. RECHEIE COM O CREME. VOCÊ PODE USAR
CHOCOLATE COMO COBERTURA. DERRETA UMA BARRA NO
MICRO-ONDAS.
(SENSITIVO À LACTOSE – NÃO UTILIZE A DECORAÇÃO)
67
WAFFLES
2 XÍCARA DE MISTURA DE FARINHA

2 COLHERES DE CHÁ DE AÇÚCAR
1 OVO
¾ XÍCARA DE LEITE DE COCO
1 COLHER DE SOPA DE ÓLEO VEGETAL
½ COLHER DE CHÁ DE BAUNILHA
PREPARO
1-MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. EM OUTRA BACIA
MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS. JUNTE OS DOIS
FAZENDO UM BATTER LISO. COLOQUE A MASSA EM
FRIGIDEIRA (UNTADA) PRÓPRIA PARA WAFFLES E ASSE
SOBRE FOGO MÉDIO ATÉ DOURAR.
68
BOLINHOS DE MILHO
1 ½ XÍCARAS DE MILHO EM GRÃOS ENLATADO

1 CÍCARA DE LEITE DE SOJA
3 OVOS
3 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO DE MILHO
1 XÍCARA DE TOFU PICADO
1 COLHER DE CHÁ DE SAL
½ COLHER DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ
PREPARO
1-PRÉ-AQUEÇA O FORNO -175°C.
2-NUMA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS
(SEM O TOFU). EM OUTRA BACIA PEQUENA MISTURE
OS SECOS.
3-COLOQUE OS INGREDIENTES SECOS AOS POUCOS
NOS INGREDIENTES LÍQUIDOS. MEXA BEM.
4-COLOQUE A MASSA EM FORMINHAS UNTADAS OU
USE FORMINHAS DE PAPEL. APLIQUE O TOFU
CORTADO EM PEQUENOS CUBOS SOBRE CADA
BOLINHO. ASSE DURANTE 30 MINUTOS OU ATÉ
SECARAM.
69
BOLINHOS DE MELAÇO

1 PITADA DE SAL
150 GRAMAS DE LEITE DE COCO
100 GRAMAS DE MEL
100 GRMAAS DE ÓLEO DE CANOLA
½ COLHER DE CHÁ DE CANELA
½ COLHER DE CHÁ DE NOZ-MOSCADA RALADA
½ COLHER DE CHÁ DE CRAVO MOÍVO
2 COLHERES DE CHÁ DE FARINHA DE ARARUTA
PREPARO
1-PRÉ-AQUEÇA O FORNO – 180°C
2-NUMA BACIA MISTURE O LEITE DE CÔCO E O MEL. ADICIONE
O AÇÚCAR, OS TEMPEROS, O SAL E O ÓLEO DE CANOLA.
NUMA OUTRA BACIA COMBINE OS INGREDIENTES SECOS E
ADICINE NA MISTURA LÍQUIDA. MEXA BEM.
3-COLOQUE A MASSA EM FORMINHAS DE PAPEL E ASSE
DURANTE 15 MINUTOS OU ATÉ SECAR. ENFEITE COM CREME
CHANTILLY.
(SENSITIVO Á LACTOSE – NÃO UTILIZE A DECORAÇÃO)
70
APFELSTRUDEL
MASSA
230 GRAMAS DE MIX DE FARINHA
1 PITADA DE SAL
2 OVOS
2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO DE GIRASSOL
2-3 COLHERES DE SOPA DE ÁGUA
PREPARO
AMASSE TODOS OS INGREDIENTES JUNTOS. SE MUITO SECA, ADICIONE
UM POUCO MAIS DE ÁGUA. SE MUITO ÚMIDA ADICIONE MAIS MIX DE
FARINHAS.
SOVE RAPIDAMENTE. MODELE UMA BOLA.
DEIXE A MASSA DESCANSAR COBERTA COM PAPEL ALUMÍNIO.
RECHEIO
1000 GRAMAS DE MAÇÃS PICADAS
60 GRAMAS DE PASSA PRETAS
2 COLHERES DE CHÁ DE CASCAS DE LIMÃO
60 GRAMAS DE FARINHA DE ROSCA
(PROVENIENTE DE PÃO SEM GLÚTEN TORRADO)
PREPARO
1-COMBINE AS MAÇÃS LIGEIRAMENTE COZIDAS COM A CANELA, O
AÇÚCAR, AS PASSAS E AS CASCAS DO LIMÃO. RESERVE.
2-ABRA A MASSA O MAIS FINO POSSÍVEL NO FORMATO DE UM
RETÂNGULO. PINCELE MARGARINA SOBRE TODA A SUA SUPERFÍCIE.
POLVILHE FARINHA DE ROSCA SOBRE A MARGARINA.
3-APLIQUE O RECHEIO DE MAÇÃS E ENROLE COMO UM ROCAMBOLE.
COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA E LEVE PARA ASSR DURANTE 40
MINUTOS OU ATÉ DOURAR. RETIRE DO FORNO E POLVILHE AÇÚCAR DE
CONFEITEIRO.
71
PÃOZINHO DE MEL
1 ½ XÍCARAS DE FARINHA DE ARARUTA

1 ½ XÍCARAS DE FARINHA DE TAPIOCA
1 XÍCARA DE MEL PURO
2 OVOS
2 COLHERES DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
1 COLHERES DE CHÁ DE CASCAS DE LIMÃO RALADO
1 PITADA DE SAL E TEMPEROS Á GOSTO (CANELA, NOZ-
MOSCADA,CRAVO, CARDAMOMO, ETC)
PREPARO
1-NUMA PANELA PEQUENA NO FOGO MÉDIO, AQUEÇA ATÉ
DISSOLVER O MEL, O LEITE, A MARGARINA, O AÇÚCAR
MASCAVO, O SAL E OS TEMPEROS.
2-ADICIONE AS RASPAS DO LIMÃO. COMBINE AS FARINHAS E
COLOQUE AOS POUCOS. MISTURE MUITO BEM. COLOQUE A
MASSA EM FORMINHAS DE PAPEL.
3-ASSE NO FORNO PRÉ-AQUEÇIDO NA TEMPERATURA DE
180°C DURANTE 18 MINUTOS OU ATÉ SECAR.
72
BOLO DE MAÇÃ
100 GRAMAS DE PASSAS

100 GRAMAS DE RUM
(MISTURE E DEIXE DURANTE 2 HORAS)
600 GRAMAS DE MAÇÃS PICADAS
250 GRAMAS DE SEMENTES DE GIRASSOL SEM CASCA PICADAS
1 LITRO DE SUCO DE UVA
PREPARO
2-NUMA BACIA MISTURE AS MAÇAS PICADAS COM A MISTURA
DO RUM E AS PASSAS. ADICIONE AS SEMENTES DE GIRASSOL E
O SUCO DE UVAS.
3-MISTURE A FARINHA, O SAL E O FERMENTO. ADICIONE NA
MISTURA LÍQUIDA. MEXA MUITO BEM.
4-COLOQUE NUMA FÔRMA E ASSE DURANTE 45-50 MINUTOS.
COBERTURA
NUMA PANELA MÉDIA, MISTURE 6 OVOS, 4 XÍCARAS DE
AÇÚCAR, 1 XÍCARA DE LEITE DE SOJA, 2 COLHERES DE SOPA
DE MARGARINA. SEMPRE MEXANDO SOBRE O FOGO MÉDIO
ATÉ ENGROSSAR. RETIRE DO FOGO E COLOQUE GOTAS DE
BAUNILHA. APLIQUE SOBRE O BOLO.
73
WAFFELN STTUGART
250 GRAMAS DE FARINHA DE AVEIA

4 OVOS
1 1/2 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ
PREPARO
1-BATA OS OVOS LIGEIRAMENTE E ADICIONE O
AÇÚCAR. BATA MAIS UM POUCO E ADICONE A
BAUNILHA, O LEITE E A MARGARINA AMOLECIDA.
2-ADICONE O FERMENTO E A FARINHA DE VEIA.
MISTURE BEM. COLOQUE A MASSA EM FRIGIDEIRA
PRÓPRIA PARA WAFFLES. ASSE EM FOGO MÉDIO/ALTO.
74
MANTECADOS URUGUAYOS
2 GEMAS
1 COLHER DE CHÁ DE CANELA
1 COLHER DE FARINHA DE ARARUTA
PREPARO
2-BATA A MARGARINA E O AÇÚCAR. COLOQUE A
CANELA, AS GEMAS. ADICIONE OS INGREDIENTES
SECOS PENEIRANDO EM CIMA DA MISTURA LÍQUIDA.
MISTURE E AMASSE.
3- ABRA A MASSA COM UM ROLO E CORTE NO
FORMATO DESEJADO. COLOQUE NUMA ASSADEIRA.
ASSE DURANTE 10 MINUTOS. NÃO DEIXE DOURAR
MUITO.
75
PIONONO
5 OVOS
5 COLHERES DE SOPA DE MAISENA
1 PITADA DE SAL
PREPARO
2-NA BATEDEIRA: COLOQUE OS OVOS, O SAL, A
BAUNILHA E O AÇUCAR. BATA ATÉ A MISTURA FICAR
CREMOSA (FOFA). ADICIONE A MAISENA E MEXA.
3-COLOQUE A MASSA NUMA ASSADEIRA FORRADA
COM PAPEL MANTEIGA UNTADO DOS DOIS LADOS.
4-ASSE DURANTE 15 MINUTOS OU ATÉ SECAR.
5-RETIRE O PIONONO DO FORNO, ESPERE ESFRIAR.
PARA O RECHEIO: UTILIZE GELÉIAS VARIADAS.
APLIQUE UMA CAMADA DE GELÉIA DE PREFERÊNCIA E
ENROLE A MASSA.
SE VOCÊ NÃO É SENSITIVO Á LACTOSE. UTILIZE
DOCE DE LEITE.
76
BOLO DE LIMÃO AMERICANO
200 GRAMAS DE MARGARINA AMACIADA

4 OVOS
175 GRAMAS AMÊNDOAS FERVIDAS (AMOLECIDAS)
250 GRAMAS DE PURÊ DE BATATAS
RASPAS DE TRÊS LIMÕES
2 COLHERES DE HÁ DE FERMENTO EM PÓ
PARA POLVILHAR
4 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR GRANULADO
SUCO DE UM LIMÃO
PREPARO
1. AQUEÇA O FORNO A 180C°C. UTILIZE UMA FÔRMA DE BOLO
REDONDA DE 20 CENTÍMETROS DE DIÂMETRO.
2. BATA O AÇÚCAR E A MARGARINA ATÉ FORMAR UM CREME.
ADICIONE GRADUALMENTE O OVO, BATENDO APÓS CADA
ADIÇÃO. ADICIONE AS AMÊNDOAS, O PURÊ DE BATATAS FRIO,
AS RASPAS DE LIMÃO E O FERMENTO EM PÓ.
3.LEVE AO FORNO POR 40-45 MINUTOS OU ATÉ QUE ESTEJA
DOURADO E UM PALITO INSERIDO NO MEIO DO BOLO SAIA
LIMPO. DESENFORME SOBRE UMA GRADINHA APÓS 10
MINUTOS DE RESFRIAMENTO.
4.MISTURE O AÇÚCAR GRANULADO E O SUMO DE LIMÃO EM
CONJUNTO, CLOQUE UMA COLHER SOBRE A PARTE SUPERIOR
DO BOLO, DEIXANDO-A ESCORRER PELOS LADOS. DEIXE O
BOLO ESFRIAR COMPLETAMENTE ANTES DE CORTAR.
77
COOKIES CAPPUCCINO
2 XÍCARAS DE MIX DE FARINHAS

1 COLHER DE SOPA DE CAFÉ SOLÚVEL GRANULADO
1 COLHER DE CHÁ DE ÁGUA QUENTE
1 XÍCARA DE MARGARINA
½ XÍCARA DE AÇUCAR GRANULADO
½ XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO
1 OVO
1 COHERES DE ACHOCOLATADO
PARA COBERTURA:
1 ¼ XÍCARAS DE CHOCOLATE CHIP
1/3 XÍCARA DE MARGARINA CULINÁRIA
(MISTURE E COLOQUE 1 MINUTO NO MICRO ONDAS)
PREPARO
1-NUMA BACIA MISTURE O MIX DE FARINHA, A CANELA E O
ACHOCOLATADO.
2-NUMA XÍCARA MISTURE O CAFÉ SOLÚVEL E A ÁGUA QUENTE.
3-NUMA BACIA GRANDE. BATA A MARGARINA, AÇÚCAR
GRANULADO, AÇÚCAR MASCAVO, OVOS E O CAFÉ
DISSOLVIDO.
4-ADICIONE A MISTURA DO MIX. MEXE BEM. REFRIGERE
DURANTE 1 HORA PARA A MASSA FIRMAR.
5-PRÉ-AQUEÇA O FORNO NA TEMPERATURA DE 180°C. 6-
RETIRE A MASSA DO REFRIGERADOR. ABRA E CORTE
PEQUENOS PEDAÇOS. USE CORTADOR DE BISCOITOS.
7-COLOQUE NUMA ASSADEIRA SEM UNTAR. ASSE DURANTE 10
MINUTOS. RETIRE DO FORNO E DEIXE ESFRIAR. PASSE METADE
DO COOKIE NA MISTURA DE CHOCOLATE E MANTEIGA
PREPARADA NO MICRO ONDAS. DEIXE SECAR.
78
COOKIES ANZAC
1 ½ XÍCARAS DE AVEIA EM FLOCOS

½ XÍCARA DE CÔCO RALADO
½ XÍCARA DE AMÊNDOAS PICADAS
2 ½ COLHERES DE CHÁ DE ÓLEO DE NOZES OU CANOLA
2 COLHERES DE SOPA DE MEL PURO
1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA
PREPARO
1-NUMA BACIA. COMBINE A AVEIA, O CÔCO RALADO E AS
AMÊNDOAS PICADAS.
2-ADICIONE O ÓLEO, O MEL DISSOLVIDO NA COLHER DE ÁGUA
E A BAUNILHA. MEXA MUITO BEM.
3-FORME 20 COOKIES E COLOQUE NUMA ASSADEIRA COM
PAPEL MANTEIGA.
4-ASSE NO FORNO NA TEMPERATURA DE 150°C (BAIXO)
DURANTE 20-30 MINUTOS. DEIXE ESFRIAR COMPLETAMENTE.
79
MADALENAS
4 OVOS
100 GRMAS DE AÇÚCAR
100 ML DE ÓLEO DE MILHO
60 ML DE LEITE DE COCO
9 GRAMAS DE FERMENTO EM PÓ
CASCAS DE LARANJA A GOSTO
PREPARO
1-PRÉ-AQUELA O FORNO -190°C;
2-NA BATEDEIRA: BATA OS OVOS, O AÇÚCAR, AS CASCAS E A
BAUNILHA. ADICIONE O LEITE E O ÓLEO E BATA NOVAMENTE.
COLOQUE OS INGREDIENTES SECOS E BATA MAIS UM POUCO.
3-COLOQUE A MASSA EM FORMINHAS PRÓPRIAS PARA
MADALENAS OU FORMINHAS DE PAPEL. ASSE DURANTE 15
MINUTOS.
80
BOLO DA VOVÓ
2/3 XÍCARA DE LEITE DE ARROZ

1 COLHER DE SOPA DE VINAGRE DE MAÇÃ
3/4 XÍCARA DE MIX DE FARINHAS
1 1/2 XÍCARAS DE FARINHA DE MILHO
1/2 XÍCARA DE ÓLEO VEGETAL
1/3 XÍCARA DE NÉCTAR DE AGAVE
PREPARO
1-NUMA VASILHA MISTURE OS INGREDIENTES
LÍQUIDOS. NUMA OUTRA VASILHA MISTURE OS
INGREDIENTES SECOS. JUNTE OS DOIS E MISTURE
MUITO BEM. COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE
BOLO UNTADA. ASSE NA TEMPERATURA DE 180°C ATÉ
DOURAR. POLVILHE CÔCO RALADO SE DESEJAR.
81
COOKIES ESPECIAIS
(SEM COCÇÃO)
½ XÍCARA DE MEL PURO
¼ XÍCARA DE PÓ DE CACAU
¼ XÍCARA DE ÓLEO DE CÔCO
½ XÍCARA DE MANTEIGA DE AMENDOIM
¼ COLHERES DE CHÁ DE SAL
2 ¼ XÍCARAS DE AMENDOIM PICADO
PREPARO
1-NUMA PANELA COMBINE O MEL, O PÓ DE CACAU E O
ÓLEO DE COCO. FOGO MÉDIO. MEXA ATÉ A MISTURA
UNIR COMPLETAMENTE.DEIXE FERVER DURANTE 1
MINUTO E RETIRE DO FOGO. COLOQUE A MANTEIGA
DE AMENDOIM E O SAL. MEXA. ADICIONE OS
AMENDOINS PICADOS E MEXA.
2-NUMA ASSADEIRA FORRADA COM PAPEL MANTEIGA.
COLOQUE A MASSA COM UMA COLHER. 1 ½ COLHER
DE MASSA. LEVE PARA A REFRIGERAÇÃO DURANTE 1
HORA. RETIRE E SIRVA IMEDIATAMENTE.
82
BOLACHAS SALGADAS
4 XÍCARAS DE MISTURA MIX DE FARINHAS

1 ½ XÍCARAS DE FERMENTO EM PÓ
¾ XÍCARA DE MARGARINA CULINÁRIA
1/3 XÍCARA DE LEITE DE SOJA
1 XÍCARA DE ÁGUA
PREPARO
2-COMBINE O MIX DE FARINHAS, FERMENTO E O SAL.
3-COLOQUE A MARAGARINA CORTADA EM CUBOS
PEQUENOS E MISTURE MUITO BEM.
4-ADICIONE O LÍQUIDO E FORME A MASSA. ROLE E
ABRA BEM FINA. CORTE COM CORTADOR REDONDO
OU RETANGULAR. COLOQUE NUMA ASSADEIRA SEM
UNTAR.
6-ASSE DURANTE 6-7 MINUTOS. VIRE AS BOLACHAS E
ASSE UM POUCO MAIS DO OUTRO LADO. RETIRE E
DEIXE ESFRIAR.
83
BROA DE MILHO
1 XÍCARA (CHÁ) DE LEITE DE ARROZ

½ XÍCARA (CHÁ) DE ÓLEO DE MILHO
¾ XÍCARA (CHÁ) DE AÇÚCAR
1 COLHER (CHÁ) DE SAL
1 COLHER (SOPA) DE ERVA-DOCE
1 ½ XÍCARA (CHÁ) DE MAISENA
2 XÍCARAS (CHÁ) DE FUBÁ MIMOSO
2 OVOS (TEMPERATURA AMBIENTE)
PREPARO
1.FERVA O LEITE, O ÓLEO, O SAL, O AÇÚCAR E A ERVA-DOCE.
COMBINE: O FUBÁ, A MAISENA E A GOMA. ADICIONE
LENTAMENTE NA MISTURA.
2.COZINHE ATÉ SOLTAR DO FUNDO DA PANELA, MEXENDO
SEMPRE.
JUNTE OS OVOS UM A UM.
OBSERVE O PONTO DA MASSA, ENTRE CADA ADIÇÃO DE OVO,
POIS TALVEZ SEJA NECESSÁRIO COLOCAR UM OVO A MAIS OU
A MENOS.
A MASSA DEVE FICAR BRILHANTE, LISA E MOLE.
COLOQUE EM FORMA UNTADA, FAZENDO BOLAS COM AS
MÃOS ENFARINHADAS DE FUBÁ.
FAÇA UM CORTE EM CRUZ NAS BOLINHAS.
LEVE AO FORNO PRÉ-AQUECIDO A 220ºC, ATÉ DOURAR.
SIRVA QUENTE.
84
BARRAS DE GRANOLA
1 3/4 XÍCARAS DE FARINHA DE AVEIA

1 OVO BATIDO
1/3 XÍCARA DE MARGARINA DERRETIDA
1/4 XÍCARA DE MEL
1/2 COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE BAUNILHA
1 1/2 XÍCARAS DE FRUTAS SECAS
1/4 COLHER DE CHÁ DE CANELA EM PÓ
PREPARO
2-NUMA VASILHA: COMBINE A FARINHA DE AVEIA, A
CASTANHA, AS FRUTAS SECAS E AS NOZES.
3-NUMA OUTRA VASILHA GRANDE MISTURE O OVO, A
MARGARINA, O MEL E A BAUNILHA. MEXA. JUNTE O AÇÚCAR
MASCAVO, A CANELA E OS DEMAIS INGREDIENTES (FRUTAS E
NOZES).MEXA MUITO BEM.
4-CLOQUE A MASSA NUMA ASSADEIRA UNTADA MUITO BEM
UNTADA COM MARGARINA. ASSE DURANTE 15 MINUTOS
(180°C) OU ATÉ QUE FIQUE BEM FIRME.
COM AS BORDAS LEVEMENTE DOURADAS.
5-RETIRE E DEIXE FICAR COMPLETAMENTE FRIO.
6-CORTE EM RETÂNGULOS COM FACA BEM AFIADA.
SE FICAREM QUEBRADIÇAS COLOQUE A ASSADEIRA NO
REFRIGERADOR DURANTE 30 MINUTOS ANTES DE CORTAR.
GUARDE NUM RECIPIENTE COM TAMPA.
AS BARRAS TAMBÉM CONGELAM BEM.
85
BOLACHAS DE GERGELIM
6 COLHERES DE MARGARINA
¾ XÍCARA DE FARINHA DE AVEIA
¾ COLHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA
¼ COLHER DE CHÁ DE FERMENTO EM PÓ
1 CLARA DE OVO
1 COLHER DE CHÁ DE VINAGRE DE MAÇÃ
¼ XPICARA DE IOGURTE DE SOJA
6 COLHERES DE SOPA DE GERGELIM
PREPARO
2-NUMA BACIAMISTURE A AVEIA, O SAL, A GOMA, O
FERMENTO E O BICARBONATO. MISTURE A MARGARINA.
ADICIONE O VINAGE E O IOGURTE. MEXA BEM. ADICIONE A
CLARA BATIDA LEVEMENTE (BATA APENAS ATÉ ESPUMAR).
3-ABRA A MASSA E CORTE. COLOQUE NUMA ASSADEIRA SEM
UNTAR. ASSE DURANTE 25 MINUTOS OU ATÉ DOURAR. DEIXE
ESFRIAR.
86
BOLO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES SECOS
1 ¾ X[ICARA DE FARINHA MIX
¾ XÍCARA DE FARINHA DE COCO
1 ½ XÍCARA DE CACAU EM PÓ
1 COLHER DE SOPA DE BICARBONATO DE SÓDIO
1 ½ COLHER DE CHÁ DE SAL
¾ COLHER DE CHÁ DE CANELA EM PÓ
INGREDIENTES ÚMIDOS
¼ COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE BAUNILHA
½ XÍCARA DE ÓLEO DE COCO
½ XÍCARA DE PURÊ DE MAÇÃ
1 ½ XÍCARA DE ÁGUA
2 XÍCARAS DE NÉCTAR DE COCO
2 COLHERES DE SOPA DE CASCAS DE LARANJA
1 BANANA ESMAGADA
PREPARO
CMBINE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS. ADICIONE A MISTURA SECA NA
MISTURA LÍQUIDA. AOS POUCOS E SEMPRE MEXENDO.
2-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE BOLO REDONDA E ASSE
DURANTE 45 MINUTOS OU ATÉ SECAR (190°C). COLOQUE UM PALITO NO
CENTRO DO BOLO. SE O PALITO SAIR ÚMIDO, CONTINUE ASSANDO POR
MAIS ALGUNS MINUTOS.
3-RETIRE O BOLO DO FORNO. ESPERE ESFRIAR DURANTE 15 MINUTOS E
DESENFORME.
APLIQUE A SEGUINTE COBERTURA:
1 XÍCARA DE CACAU EM PÓ
¼ XÍCARA DE SUCO DE LARANJA
½ XÍCARA DE NÉCTAR DE COCO
1 COLHER DE SOPA DE CASCAS DE LARANJA
(MEXA TODOS OS INGREDIENTES E APLIQUE)
87
BOLO DE LIMÃO
200 GRAMAS DE MARGARINA CULINÁRIA

4 OVOS
175 GRAMAS DE AMÊNDOAS PICADAS
250 GRAMAS DE PURÊ DE BATATA
CASCAS RALADAS DE 2 LIMÕES
PREPARO
2-BATA A MARGARINA E O AÇÚCAR BEM FOFO.
2-COLOQUE OS OVOS UM DE CADA VEZ SEMPRE BATENDO.
ADICONE AS AMÊNDOAS, O PURÊ DE BATATAS, AS CASCAS DE
LIMÃO, O FERMENTO E O BICARBONATO DE SÓDIO. MISTURE
BEM.
3-COLOQUE NUMA FÔRMA DE BOLO E ASSE DURANTE 40-45
MINUTOS. RETIRE DO FORNO. ESPERE ESFRIAR E DESENFORME.
APLIQUE SOBRE O BOLO:
4 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR MISTURADOS COM O SUCO
DE UM LIMÃO.
88
CUPCAKE DE LARANJA
¾ XÍCARA DE FARINHA DE SORGO

¾ XÍCARA DE FÉCULA DE BATATA
¾ XÍCARA DE AÇÚCAR
2 COLHERES DE CHÁ DE ESSÊNCIA DE LARANJA
1 COLHER DE SOPA DE MEL PURI
1 XÍCARA DE CHÁ DE SUCO DE LARANJA
1 OVO
2 COLHERS DE CHÁ DE BAUNILHA
PREPARO
OUTRA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
3-ADICONE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS MISTURANDO NOS
INGREDEIENTES SECOS. MEXAA BEM.
4-COLOQUE A MASSA EM FORMINHAS DE PAPEL.
5-ASSE DURANTE 20-25 MINUTOS OU ATÉ SECAR.
POLVILHE AÇÚCAR DE CONFEITEIRO.
89
TARTE DE COGUMELOS
1-NUMA PANELA COLOQUE 2 COLHERES DE SOPA DE

MARGARINA E 2 COLHERES DE SOPA DE AZEITE DE OLIVA.
EAQUEÇA SOBRE O FOGO MÉDIO E COLOQUE 450 GRAMAS DE
COGUMELOS FATIADOS. POLVILHE SOBRE OS COGUMELOS 1
COLHER PEQUENA DE SAL. COZINHE DURANTE 5 MINUTOS.
RETIRE DO FOGO E SALPIQUE 2 COLHER DE CHÁ DE SALSINHA
PICADA. RESERVE.
MASSA
2 OVOS
¼ XÍCARA DE LEITE DE SOJA OU ARROZ
UMA PITADA DE SAL
1-NUMA BACIA PEQUENA. COMBINE OS OVOS LEVEMENTE
BATIDOS E O LEITE. ADICIONE O MIX DE FARINHAS.
DEPENDENDO DO TAMANHO DOS OVOS, VOCÊ PODE
PRECISAR DE MIX DE FARINHAS EXTRA.
AMASSE RAPIDAMENTE DURANTE 1 MINUTO.
2-ABRA A MASSA COM UM ROLO E COLOQUE NUMA
ASSADEIRA BAIXA (FÔRMA DE TARTE). ASSE DURANTE 12
MINUTOS (190°C).
3-RETIRE DO FORNO E COLOQUE OS COGUMELOS SOBRE A
MASSA ASSADA. COLOQUE 180 GRAMAS DE TOFU EM
PEDAÇINHOS ESPALHADOS SOBRE OS COGUMELOS E LEVE A O
FORNO NOVAMENTE DURANTE 5-8 MINUTOS.
90
BOLINHOS DE CORDOBA
2 XÍCARAS DE FARINHA DE ARROZ

1 XÍCARA DE AMIDO DE MILHO
100 GRAMAS MARGARINA AMACIADA
3 OVOS
SAL
1 PACOTE DE FERMENTO.
1/2 CAIXA DE TOMATES CEREJA
1/2 LATA DE AZEITONAS PRETAS SEM CAROÇO
ORÉGANO
PREPARO
BATA OS OVOS COM A MARGARINA. ADICIONE AS FARINHAS

PENEIRADAS COM O FERMENTO EM PÓ, GOMA XANTANA E SAL E BATA
ATÉ FICAR BEM MISTURADO. ADICIONE OS TOMATES PICADOS E AS
AZEITONAS E ORÉGANO.
DESPEJE A MISTURA EM FORMINHAS DE PAPEL E COLOQUE NO FORNO

PRÉ-AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 175 º C, DURANTE DEZ MINUTOS.
SALPIQUE UM POUCO DE PIMENTA PRETA MOÍDA POR CIMA (OPCIONAL).

91
PLUMCAKE

10 GRAMAS DE FERMENTO BIO INSTANTÂNEO
5 GRAMAS DE SAL
1 ½ COLHERES DE CHÁ DE GOMA XANTANA
2 ABOBRINHAS MÉDIAS PICADAS EM CUBOS PEQUENOS
3 OVOS
200 GRAMAS DE LEITE DE ARROZ
PREPARO
2-NUMA OUTRA BACIA COMBINE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
3-ADICIONE AS ABOBRINHAS NOS INGREDIENTES SECOS E
ADICIONE OS LÍQUIDOS. MEXA BEM.
4-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE PÃO OU BOLO
UNTADA COM MARGARINA. ASSE DURANTE 40 MINUTOS OU
ATÉ DOURAR. (180°C)
92
BOLINHOS STEPPER

125 GRAMAS DE FUBÁ DE MILHO (AMARELO)
250 GRAMAS DE AÇÚCAR BRANCO
250 GRAMAS MARGARINA EM TEMPERATURA AMBIENTE
2 OVOS
200 GRAMAS DE CHOCOLATE CHIPS
PREPARO
- MISTURE EM UMA TIGELA AS FARINHAS COM O AÇÚCAR, O FERMENTO

EM PÓ, GOMA XANTANA E O SAL.
BATA BEM OS OVOS COM A MARGARINA.
ADICIONAR AOS POUCOS (COMO UM COPO DE CADA VEZ) A MISTURA DE
FARINHAS. NÃO ADICIONE O SEGUINTE ATÉ QUE ESTEJA TOTALMENTE
INTEGRADO. SE VOCÊ TIVER UM MIXER, PODE ADICIONAR MAIS FARINHA
DE CADA VEZ ATÉ QUE VOCÊ TENHA UMA PASTA GROSSA.
- ADICIONE O CHOCOLATE CHIPS E MISTURE COM AS MÃOS (AMASSAR)
OU MISTURANDO COM UMA ESPÁTULA OU COLHER.
- FAÇA UMA BOLA COM A MASSA, COLOQUE-O EM UMA TIGELA E CUBRA
COM FILME PLÁSTICO. DEIXE DESCANSAR 36 HORAS NA GELADEIRA.
A MASSA IRÁ TER UMA CONSISTÊNCIA DURA.
-FORRE UMA ASSADEIRA COM PAPEL MANTEIGA E UNTE COM GORDURA.
RETIRE A MASSA DO REFRIGERADOR E MODELE BOLAS DO TAMANHO DE
BOLAS DE GOLFE. COLOQUE NA ASSADEIRA E ACHATE COM A PALMA DA
MÃO. ASSE DURANTE 15 MINUTOS OU ATÉ DOURAR LEVEMENTE (180°C).
93
BOLACHAS DE BURGOS
350 ML DE ÁGUA COM GÁS

50 ML DE ÓLEO DE CANOLA
20 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
10 GRAMAS DE GOMA XANTANA
10 G DE SAL
PREPARO
1-NUMA BACIA GRANDE: COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES SECOS.

ADICIONE A ÁGUA. MEXA BEM. E POR ÚLTIMO ADICONE O ÓLEO.
2-MISTURE MUITO BEM. FAÇA UMA BOLA E DEIXE DESCANSAR DURANTE
30 MINUTOS.
3-AMASSE RAPIDAMENTE. COM AS MÃOS MOLHADAS COM ÓLEO
VEGETAL, FAÇA BOLAS NO TAMANHO DE BOLAS DE GOLFE.
4-ARRUME AS BOLAS NUMA ASSADEIRA UNTADA. ACHATE AS BOLAS
COM A PALMA DA MÃO. AFUNDE A MASSA COM A PONTA DO DEDO EM
VÁRIAS PARTES. FAÇA ESTE PROCECIMENTO EM TODAS AS BOLACHAS.
PINCELE ÓLEO DE CANOLA À VONTADE. ASSE DURANTE 15 MINUTOS OU
ATÉ DOURAR LEVEMENTE, NA TEMPERATURA DE 190°C.
94
RECEITAS DE PÃES
PÃO DIÁRIO
¼ XÍCARA DE ÓLEO DE CANOLA

¾ XÍCARA DE CLARAS DE OVOS
¾ XÍCARA DE IOGURTE DE SOJA (OU KEFIR)
1 ¼ COLHER DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
1 COLHER DE SOPA DE VINAGRE DE MAÇÃ
PREPARO
1-PRÉ-AQUEÇA O FORNO -180°C;
2-BATA O ÓLEO E O AÇÚCAR JUNTOS. ADICONE AS
CLARAS E BATA DURANTE 3 MINUTOS. ADICIONE OS
INGREDIENTES RESTANTES E MISTURE MUITO BEM.
3-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA
COM ÓLEO. ASSE DURANTE 45 MINUTOS. RETIRE E
ESFRIE.
95
PÃO DE MILHO ALEMÃO
350 GRAMAS DE FARINHA DE MILHO

11/2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO EM PÓ
1 COLHER DE CHÁ DE GOMA DE GUAR
600 ML DE ÁGUA
1 ½ COLHER DE CHÁ DE KÜMMEL
½ COLHER DE CHÁ DE NOZ-MOSCADA MOÍDA
PREPARO
1-PRÉ-AQUEÇA O FORNO – 175°C
2-NUMA BACIA GRANDE MISTURE A FARINHA DE MILHO, O
FERMENTO, A GOMA, O SAL, O KÜMMEL E A NOZ-MOSCADA.
3-RETIRE 100 ML DE ÁGUA E AQUEÇA NO MICRO ONDAS.
DEPOIS DE QUENTE ADICONE A MARGARINA E MEXA MUITO
BEM ATÉ DISSOLVER. COLOQUE A MISTURA SOBRE OS
INGREDIENTES SECOS. MISTURE MUITO BEM E COLOQUE A
MASSA NA FÔRMA DE PÃO.
4- CUBRA COM PAPEL ALUMÍNIO E ASSE DURANTE 50
MINUTOS OU ATÉ QUE O PÃO DOURE LEVEMENTE.
(RETIRE O PAPEL NOS ÚLTIMOS MINUTOS)
96
PÃO DE TOMATES SECOS
200 GRAMAS DE MIX DE MX DE FARINHAS

284ML DE LEITE DE ARROZ
3 OVOS
1 COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE TOMATE
80 GRAMAS DE TOMATES SECOS PICADOS
PREPARO
1-NUMA BACIA MÉDIA MISTURE O MIX DE FARINHAS, O SAL, A
GOMA E O FERMENTO. COMBINE O EXTRATO DE TOMATES E O
LEITE DE ARROZ. ADICIONE NA MISTURA SECA. COLOQUE OS
TOMATES SECOS, OS OVOS LEVEMENTE BATIDOS E O ÓLEO.
MEXA MUITO BEM. COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE PÃO
UNTADA COM AZEITE DE OLIVA.
OU ATÉ DOURAR. RETIRE, ESPERE 15 MINUTOS E
DESENFORME.
97
PÃO DE NOZES
100 GRAMAS DE FARINHA DE SOJA

100 GRAMAS DE FARINHA DE NOZES
1 PACOTE DE FERMENTO BIO SECO INSTANTÂNEO
1 COLHER DE SOPA RASA DE SAL
2 COLHERES DE CHÁ DE GOMA DE GUAR
150 GRAMAS DE NOZES PICADAS
400 ML DE ÁGUA
PREPARO
1-NUMA BACIA: MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS.
ADCIONE A ÁGUA MISTURADA NO ÓLEO E FAÇA UMA MASSA
MACIA. SOVE RAPIDAMENTE.
2-COLOQUE NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA COM ÓLEO
VEGETAL E DEIXE O PÃO FEREMENTAR DURANTE 45 MINUTOS.
3-ASSE DURANTE 50 MINUTOS OU ATÉ DOURAR (180°C).
98
PÃO DE QUINOA
150 GRAMAS DE FARINHA DE QUINOA
10 GRAMAS DE FERMENTO BIO INSTANTÂNEO
375 GRAMAS DE ÁGUA MORNA
PREPARO
1-NUMA BACIA: MISTURE TODOS OS INGREIENTES

SECOS. ADICIONE A ÁGUA. MISTURE BEM E AMASSE
RAPIDAMENTE. DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
2-ABAIXA A MASSA. AMASSE MAIS UM POUCO. FORME

UM PÃO E COLOQUE NUMA FÔRMA UNTADA. DEIXE
FERMENTAR NOVAMENTE DURANTE 35 MINUTOS.
ASSE DURANTE 60 MINUTOS NA TEMPERATURA DE
180°C. OU ATÉ DOURAR. RETIRE E ESFRIE.
99
PÃEZINHOS DE CACHORRO-QUENTE
(A RECEITA FAZ 8 UNIDADES)
FORRE UMA ASSADEIRA COM PAPEL MANTEIGA OU TAPETE DE SILICONE.

AQUEÇA NO MICROONDAS, CERCA DE 60 SEGUNDOS:
4 COLHERES DE SOPA DE MARGARINA EM CUBOS
COMBINE EM UMA TIGELA SEPARADA:
½ XÍCARA DE ÁGUA MORNA (28°C)
2 ½ COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
MISTURE EM UMA TIGELA GRANDE:
½ XÍCARA DE MAISENA
MISTURE O SEGUINTE:
LEITE E MISTURA DE MANTEIGA
MISTURA DE FERMENTO
2 OVOS
MISTURE: OS INGREDIENTES LÍQUIDOS SOBRE OS INGREDIENTES SECOS.
USE A PARTE TRASEIRA DA COLHER PARA AJUDAR A ALISAR A MASSA.
COLOQUE A MASSA EM UM SACO PLÁSTICO DE TAMANHO MÉDIO.
CORTE UMA DAS PONTAS (O CANTO DO SACO). APLIQUE A MASSA NA
ASSADEIRA PREPARADA. UMEDEÇA AS MÃOS PARA ALISAR A MASSA.
SE VOCÊ PRETENDE FAZER O PÃO NO TAMANHO ORIGINAL, NÃO
APLIQUE A CAMADA DE MASSA MUITO GROSSA.
OS PÃES CRESCEM MUITO BEM.
PINCELE CADA PÃO COM MARGARINA DERRETIDA. DEIXE CRESCER

DURANTE 25-30 MINUTOS.
ASSE DURANTE 15 MINUTOS OU ATÉ DOURAR (190°C).
RETIRE E DEIXE ESFRIAR SOBRE UMA GRADE.
100
MASSA DE PIZZA
150 ML DE ÁGUA
25 ML DE ÓLEO DE OLIVA
1 PITADA DE SAL
15 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO FRECO
PREPARO
1-NUMA BACIA MISUTRE OS INGREDIENTES SECOS. FAÇA UMA
CAVIDADE NO CENTRO E ESFARELE O FERMENTO. JUNTO UM
PPOUCO DE ÁGUA MORNA (28°C). MEXA APENAS NO LOCAL
QUE ESTÁ O FERMENTO. ADICONE A ÁGUA RESTANTE. MEXA E
ADICONE O ÓLEO. COLOQUE A MASSA NUMA ASSADEIRA DE
PIZZA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 35 MINUTOS. ASSE NO
FORNO NA TEMPERATURA DE 220°C DURANTE 12 MINUTOS.
CONTROLE, NÃO ASSE DEMAIS. COLOQUE RECHEIO DESEJADO
E ASSE MAIS ALGUNS MINUTOS.
101
MASSA DE PIZZA RÚSTICA

50 GRAMAS DE FARINHA DE SORGO
1 PITADA DE SAL
2 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGOCO
FRESCO
75 ML DE ÁGUA
25 GRAMAS DE ÓLEO DE CANOLA
PREPARO
ESFARELE O FERMENTO E ADICIE UM POUCO DE ÁGUA.
MEXA. ADICIONE A ÁGUA RESTANTE E O ÓLEO.
AMASSE.
1-COLOQUE A MSSA NUMA ASSADEIRA PARA PIZZA E
DEIXE CRECER DURANTE 35-40 MINUTOS. ASSE NO
FORNO DURANTE 12 MINUTOS. (220°C)
102
PÃO CASEIRO
½ COLHER DE CHÁ DE TEMPEROS (OPCIONAL)

230 GRAMAS DE TRIGO MOURISCO OU MIX DE FARINHAS
1 TABLETE DE FERMENTO FRESCO
150 GRAMAS DE FÉCULA DE BATATA
100 GRAMAS DE SEMENTES DE GIRASSOL
60 ML DE ÁGUA
500 ML DE ÁGUA MORNA (28°C)
PREPARO
1-NUMA BACIA MÉDIA MISTURE AS FARINHAS. NUMA OUTRA
VASILHA COLOQUE 100 GRAMAS DESTA MISTURA DE
FARINHAS. ESMIGALHE O TABLETE DE FERMENTO. COLOQUE A
ÁGUA AOS POUCOS MEXANDO COM UMA COLHER PARA QUE
O FERMENTO INCORPORE E DISSOLVA AOS POUCOS.
CONTINUE COLOCANDO A ÁGUA ATÉ O FINAL. CUBRA E DEIXE
30 MINUTOS FERMENTANDO (28°C).
2-MISTURE AS SEMENTES NA FARINHA RESTANTE. ADICIONE
AOS POUCOS SEMPRE MEXENDO. MISTURE BEM. CUBRA E
DEIXE DURANTE 1 HORA.
3-ADICIONE O SAL E A GOMA E AMASSE. COLOQUE NUMA
FÔRMA DE PÃO. DEIXE LEVEDAR DURANTE 35 MINUTOS.
4-ASSE DURANTE 80-100 MINUTOS NATEMPERATURA DE
175°C. RETIRE E DEIXE ESFRIAR 15 MINUTOS. DESENFORME.
103
PRETZELS MACIOS
1 1/2 XÍCARAS DE ÁGUA QUENTE

1 COLHER DE SOPA DE AÇÚCAR
2 COLHERES DE CHÁ DE SAL KOSHER
2 1/4 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
28 GRAMAS DE SEMENTE DE LINHAÇA MOÍDA
28 GRAMAS DE SEMENTES DE CHIÁ MOÍDA
170 GRAMAS DE FARINHA DE ARROZ DOCE
115 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO SARRACENO
115 GRAMAS DE FARINHA DE ARROZ BRANCO
115 GRAMAS DE AMIDO DE BATATA
PARA A FERVURA
10 XÍCARAS DE ÁGUA
1 XÍCARA DE BICARBONATO DE SÓDIO
1 GEMA DE OVO
1 COLHER DE CHÁ DE MEL
PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS. USE ÁGUA MORNA PARA
DERRETER A MARGARINA. MISTURE BEM.
2-ADICIONE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS NOS INGREDIENTES SECOS.
MISTURE BEM E SOVE RAPIDAMENTE.
3-DIVIDE A MASSA EM PARTES IGUAIS. FORME OS PRETZELS E COLOQUE
SOBRE UM PAPEL MANTEIGA UNTADO DO ÓLEO VEGETAL. DEIXE
FERMENTAR DURANTE 35 MINUTOS.
4-NUMA PANELA COMBINE A ÁGUA, O BICARBONATO DE SÓDIO E O MEL.
QUANDO COMEÇAR A LEVENTAR FERVURA. COM UMA ESCUMADEIRA
COLOQUE OS PRETZELS DE UM A UM PARA QUE NÃO GRUDEM ENTRE SI.
FERVA MEIO MINUTOS DE UM LADO E UM MINUTO DO OUTRO. RETIRE E
COLOQUE SOBRE OUTRO PAPEL MANTEIGA PARA QUE SEQUEM.
5-COLOQUE OS PRETZELS NUMA ASSADEIRA UNTADA.
PINTE COM A GEMA. VOCÊ PODE UTILIZAR PARA POLVILHAR DIVERSOS
TIPOS DE SEMENTES, SAL GROSSO, AÇÚCAR GRANULADO E CANELA,
ETC.
6-ASSE NO FORNO PRÉ-AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 190°C ATÉ
DOURAR. RETIRE A ASSADEIRA E DEIXE ESFRIAR POR COMPLETO.
104
PÃO 30 MINUTOS

½ COLHER DE CHÁ DE AÇÚCAR
250 ML DE IOGURTE DE SOJA (KEFIR)
1 OVO
SEMENTES DE GERGELIM PARA POLVILAR
PREPARO
1-MISTURE O MIX DE FARINHAS, O BICARBONATO, O
SAL E O AÇÚCAR. ADICIONE O IOGURTE E O OVO
LEVEMENTE BATIDO. MISTURE BEM.
2-UNTE UMA FÔRMA DE PÃO. DESPEJE A MASSA NA
FÔRMA E ALISE. POLVILHE SEMENTES DE GERGELIM.
3-ASSE DURANTE 25-35 MINUTOS NA TEMPERATURA
DE 200°C.
105
PÃO DA MANHÃ

1 PACOTE DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
10 GRAMAS DE SAL
550 ML DE ÁGUA
PREPARO
1-NUMA BACIA MISTURE TODOS OS INGREDIENTES
SECOS. ADICONE A ÁGUA E MISTURE. ADICIONE O
ÓLEO E AMASSE.
2-FORME DOIS PÃES E COLOQUE EM FÔRMAS DE PÃO.
DEIXE LEVEDAR DURANTE 40 MINUTOS.
3-ASSE OS PÃES NUMA TEMERATURA DE 180°C
DURANTE 40 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
106
BAGEL
250 GRAMAS DE FARINHA DE BATATA

2 COLHERES DE ÓLEO DE LINHAÇA
PARA A FERVURA
500 ML DE ÁGUA + 1 COLHER DE MEL
PREPARO
2-NUMA VASILHA. MISTURE OS INGREDIENTES SECOS.
3-ADICIONE ÁGUA AOS POUCOS E SEMPRE MEXENDO COM A
MÃO. QUANDO A MASSA COMEÇAR A JUNTAR. ADICIONE O
ÓLEO DE LINHAÇA E AMASSE MAIS UM POUCO. A MASSA É
LEVEMENTE FIRME E LISA.
4-DIVIDE EM 12 PARTES IGUAIS. MODELE AS ARGOLAS E DEIXE
5-NUMA PANELA SOBRE O FOGO MÉDIO, COLOQUE 500 ML DE
ÁGUA E 1 COLHER DE SPA DE MEL. MEXE BEM. ANTES DE
CMEÇAE A FERVURA ABAIXE O FOGO.
6-COM O AUXÍLIO DE UMA ESCUMADEIRA COLOQUE O BAGEL
UM POR VEZ. COZINHE 30 SEGUNDOS DE UM LADO E 1 30
SEGUNDOS DO OUTRO. COLOQUE SOBRE TOALHA DE PAPEL
OU PANO PARA QUE SECAR.
7-COLOQUE OS BAGUEL NUMA ASSADEIRA UNTADA.
ASSE DURANTE 25-30 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
107
PANETTONE
MASSA MADRE
10 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
30 GRAMAS DE ÁGUA
1 PITADA DE SAL
(PREPARE A MASSA E DEIXE LEVEDAR – 2 HORAS)
MASSA FINAL
2 GEMAS
1 OVO
CASCAS RALADAS DE LIMÃO
CASCAS RALADAS DE LARANJA
2 COLHERES DE CHÁ DE ESSÊNCIA DE PANETTONE
10 GRAMAS DE FERMENTO BIO FRESCO
1 ½ COLHER DE CHÁ DE FARINHA DE ARARUTA
½ XÍCARA DE ÁGUA
RECHEIO
100 GRAMAS DE FRUTAS CRISTALIZADAS
50 GRAMAS DE PASSAS
PREPARO
1-NUMA BACIA: DESMANCHA A MASSA MADRE COM UM POUCO DE
ÁGUA. ESFARELE O FERMENTO SOBRE A MISTURA E COLOQUE A ÁGUA
RESTANTE.
2-ADICIONE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS RESTANTES E MEXA. COLOQUE
OS INGREDIENTES SECOS, MISTURE E AMASSE. ADICIONE O RECHEIO.
AMASSE MAIS UM POUCO E DEIXE FERMENTAR DURANTE 2 HORAS.
3-ABAIXE A MASSA. MODELE E COLOQUE EM FÔRMA DE PAPEL PRÓPRIA
PARA PANETTONE. DEIXE FERMENTAR DURANTE 45-60 MINUTOS. ASSE
NO FORNO NA TEMPERATURA DE 180°C DURANTE 35-40 MINUTOS OU
ATÉ DOURAR.
108
PÃO DE AVEIA
1 1/8 XÍCARAS DE LEITE DE ARROZ

2 ¼ COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIO SECO
INSTANTÂNEO
1 ¼ XÍCARAS DE FARINHA DE AVEIA
1 XÍCARA DE FÉCULA DE BATATA
½ XÍCARA DE AMIDO DE MILHO (MAISENA)
¼ XÍCARA DE FARINHA DE SORGO
¼ XÍCARA DE SEMENTES DE LINHAÇA
1 COLHER DE SOPA DE GOMA XANTANA
¾ COLHER DE CHÁ DE SAL
PREPARO
SEPARADO, DISSOLVA O MEL NO LEITE E ADICONE NA
MISTURA. MEXA MUITO BEM. COLOQUE A MASSA
NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA COM ÓLEO DE MILHO.
2-DEIXE A MASSA LEVEDAR DURANTE 35-40 MINUTOS.
ASSE DURANTE 45 MINUTOS OU ATÉ DOURAR (180°C).
RETIRE O PÃO, ESPERE ESFRIAR 15 MINUTOS E
DESENFORME.
109
PÃO DE ABÓBORA
1 ¾ XÍCARAS DE FARINHA DE ARROZ INTEGRAL

1 XÍCARA DE AÇÚCAR GRANULADO
¾ CPOHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA
¾ COLHER DE CHÁ DE SAL
½ COLHER DE CHÁ DE NOZ-MOSCADA
½ COLHER DE CHÁ DE CRAVO EM PÓ
2 OVOS GRANDES
½ XÍCARA DE ÁGUA
2 COLHERES DE SOPA DE MELAÇO
1 XÍCARA DE PURÊ DE ABÓBORA
PREPARO
OUTRA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
2-COLOQUE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS SOBRE OS
INGREDIENTES SECOS. MISTURE MUITO BEM.
3-COLOQUE O BATTER NUMA FÔRMA DE PÃO E ASSE
DURANTE 40-45 MINUTOS. RETIRE E DEIXE ESFRIAR 8
MINUTOS. DEPOIS DESENFORME.
110
PÃO DO PUEBLO COM PIMENTÕES
1 COLHER DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO

INSTANTÂNEO
UMA PITADA DE AÇÚCAR
3/4 XÍCARA DE FARINHA DE MILHO
1/2 XÍCARA DE FARINHA DE SORGO
1/2 XÍCARA DE FÉCULA DE BATATA
1 COLHER DE CHÁ DE SAL FINO
1 COLHER DE CHÁ DE PIMENTA EM PÓ
1/2 COLHER DE CHÁ DE CANELA EM PÓ
1/2 COLHER DE CHÁ DE CEBOLA PICADA
¼ XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO
2 OVOS
1/4 XÍCARA DE ÓLEO DE MILHO
1 XÍCARA DE ÁGUA MORNA
1/2 XÍCARA DE PIMENTÕES VERDES PICADOS
PREPARO
1-NUMA BACIA: MISTURE TODOS OS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
NUMA OUTRA BACIA MISTURE TODOS OS INGREDIENTES
SECOS. ADICIONE OS INGREDIENTES SECOS NOS LÍQUIDOS.
MEXA MUITO BEM.
2-COLOQUE A MASSA NUMA ASSADEIRA UNTADA. LEVE AO
FORNO PRÉ-AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180°C DURANTE
45 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
111
PÃO DE LARANJA
1 ½ XÍCARAS DE FARINHA DE ARROZ INTEGRAL

1Q2 CPLHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA
1/4 COLHER DE CHÁ DE SAL
CASCAS RALADAS DE UMA LARANJA
1 COLHER DE SOPA DE CASCA DE LIMÃO
1 XÍCARA DE AÇÚCAR GRANULADO
½ XÍCARA DE MARGARINA
2 OVOS GRANDES
½ XÍCARA DE SUCO DE LARANJA FRESCO
¼ COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE LARANJA
AÇÚCAR GRANULADO PARA POLVILHAR
PREPARO
OUTRA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS. ADICINE
ESTES INGREDIENTES NOS INGREDIENTES SECOS. MISTURE
BEM.
3-COLOQUE O BATTER NUMA FÔRMA UNTADA COM
MARGARINA. ASSE DURANTE 45-50 MINUTOS
4-ESFRIE O PÃO DURANTE 10 MINUTOS E POLVILHE AÇÚCAR
GRANULADO.
SUGESTÃO: FAÇA UMA CALDA COM O SUCO DE DUAS
LARANJAS, DUAS COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR E UMA
COLHER PEQUENA DE MAISENA. LEVE A O FOGO ATÉ
ENGROSSAR. APLIQUE SOBRE O PÃO NOS ÚLTIMOS 15
MINUTOS E ASSE MAIS UM POUCO.
112
PÃO IRLANDÊS DE SODA

½ XÍCARA DE FARINHA DE AMÊNDOA
½ XÍCARA DE FÉCULA DE BATATA
½ XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO
2 XÍCARAS DE PASSAS
1 1/2 COLHERES DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
1COLHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA
2 OVOS
½ XÍCARA DE LEITE DE SOJA
1 COLHER DE CHÁ DE VINAGRE
1/3 XÍCARA DE ÓLEO DE GIRASSOL
PREPARO
1-NUMA BACIA MISTURE TODOS OS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
NUMA OUTRA BACIA TODOS OS INGREDIENTES SECOS.
ADICONE NOS LÍQUIDOS E MEXA MUITO BEM. COLOQUE A
MASSA NUMA FÔRMA DE PÃO E ASSE DURANTE 45 MINUTOS
OU ATÉ DOURAR (180°C).
113
PÃO DE BANANA E NOZES ESTILO JAMAICANO
1 XÍCARA DE PURÊ DE BANANAS
2 OVOS LEVEMENTE BATIDOS
1/4 XÍCARA ÓLEO DE CANOLA, ÓLEO DE COCO

1 1/4 DE XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO
1 XÍCARA DE FARINHA DE ARROZ INTEGRAL
1/2 XÍCARA DE MAISENA
1 COLHER DE SOPA DE FARELO DE ARROZ
3/4 COLHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA
1/2 COLHER DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
1/2 COLHER DE CHÁ DE SAL FINO
1 XÍCARA DE NOZES PICADAS
PREPARO
2-NUMA TIGELA: BATA AS BANANAS AMASSADAS COM OS

OVOS, O ÓLEO E O AÇÚCAR MASCAVO ATÉ MESCLAR MUITO
BEM. ADICONE OS INGREDIETNES SECOS RESTANTES E A
BAUNILHA. MEXA ATÉ FORMAR UMA MASSA BEM COMBINADA.
3-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA UNTADA COM ÓLEO

VEGETAL. ASSE NA TEMPERATURA DE 180°C DURANTE 50
MINUTOS OU ATÉ DOURAR. RETIRE DO FORNO. ESPERE
ESFRIAR E DESENFORME.
114
PÃO FRANCÊS
2 XÍCARAS DE FARINHA DE ARROZ

1 XÍCARA DE FRINHA DE TAPIOCA
1 ½ COLHERES DE CHÁ DE SAL
1 ½ XÍCARA DE LEITE DE ARROZ
2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
INSTANTÂNEO
3 CLARAS BATIDAS ATÉ ESPUMAR
PREPARO
OUTRA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS E
ADICIONE AOS POUCOS SOBRE OS INGREDIENTESS SECOS.
MEXA MUITO BEM E AMASSE.
2-FORME DOIS PÃES E COLOQUE NUMA ASSADEIRA. DEIXE
LEVEDAR DURANTE 35-40 MINUTOS.
3-ASSE DURANTE 35-40 MINUTOS NA TEMPERATURA DE
190°C. RETIRE E ESFRIE SOBRE UMA GRADINHA.
115
PÃO FRANCÊS DA NATASHA
3/4 XÍCARA DE MAISENA

3/4 XÍCARA DE TAPIOCA FARINHA
1 1/2 XÍCARAS DE FARINHA DE ARROZ BRANCO
2 1/4 COLHER DE CHÁ DE GOMA XANTANA
2 1/2 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIO
11/2 XÍCARAS DE ÁGUA
3/4 DE COLHER DE CHÁ DE SAL
2 COLHER DE CHÁ DE AZEITE DE OLIVA
PARA POLVILHAR
3 COLHERES DE CHÁ DE FARINHA DE MILHO
PREPARO
1-NUMA BACIA: MISTURE OS INGREDIENTES SECOS.
2-NUMA OUTRA BACIA: MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
3-ADICIONE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS NOS INGREDIENTES
SECOS. MISTURE BEM E AMASSE. A MASSA DEVE SER
MOLDADA. SE PRECISAR UTILIZE MAIS FARINHA DE ARROZ.
FAÇA UMA BOLA E DEIXE O PÃO LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
4-AMASSE NOVAMENTE. DIVIDE EM DUAS PARTES E MODELE
DOIS PÃES TIPO BAQUETTES. UTILIZE A FARINHA DE MILHO
PARA O PÃO NÃO GRUDAR.
5-COLOQUE NUMA ASSADEIRA POLVILHADA COM FARINHA DE
MILHO E DEIXE O PÃO FEREMENTAR DURANTE 35-40
MINUTOS.
6-ASE NO FORNO PRÉ-AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 220°C
ATÉ O PÃO DOURAR.
116
PÃO ARGENTINO
375 GRAMAS DE MIX DE FARINHA

50 GRAMAS DE FARINHA DE LINHAÇA
10 GRAMAS FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO
12 GRAMAS DE SAL
45 GRAMAS DE ÓLEO DE LINHAÇA
350 ML DE ÁGUA
PREPARO
1-NUMA BACIA COMBINE OS INGREDIENTES SECOS. COLOQUE
A ÁGUA E MISTURE. FAÇA UMA MASSA FIRME. USE MAIS ÁGUA
OU MAIS MIX DE FARINHAS. AMASSE. FAÇA UMA BOLA E
COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA COM ÓLEO DE
LINHAÇA. DEIXE CRESCER DURANTE 35-40 MINUTOS.
2-ASSE NA TEMPERATURA DE 190°C DURANTE 45-50 MINUTOS
OU ATÉ DOURAR. RETIRE E ESFRIE ANTES DE CORTAR.
117
PÃO DE AMÊNDOAS
450 GRAMAS DE ÁGUA

100 GRAMAS DE FARINHA DE MILHETO (PAINÇO)
10 GRAMAS DE FARINHA DE ALFARROBA
2,5 GRAMAS DE GOMA XANTANA
5 GRAMAS DE SAL
1 PACOTE DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
INSTANTÂNEO
80 GRAMAS DE AMÊNDOAS PICADAS E TORRADAS
PREPARO
1-MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. MISTURE O MEL
NA ÁGUA E ADICONE NA MISTURA SECA. COLOQUE O
ÓLEO. MISTURE MUITO BEM E COLOQUE NUMA FÔRMA
DE PÃO UNTADA COM ÓLEO DE GIRASSOL.
2-DEIXE O PÃO FERMENTAR DURANTE 45 MINUTOS.
ASSE DURANTE 70 MINUTOS (180°C).
118
VITAL BROT GERMANO
2 COLHERES DE SOPA DE FIBRAS

55 GRAMAS DE FLOCOS DE AVEIA
50 GRAMAS DE SEMENTES DE ABÓBORA
50 GRAMAS DE SEMENTES DE LINHAÇA
2 COLHERES DE CHÁ DE SAL
650 ML DE ÁGUA
1 PACOLTE FERMENTO BIOLOGICO SECO INSTANTÂNEO
PREPARO
1-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS. COLOQUE O ÓEO
E A AGÚA MISTURADOS. AMASSE E DEIXE LEVEDAR DURANTE
35 MINUTOS.
2-ABAIXE A MASSA. AMASSE NOVAMENTE E COLOQUE O PÃO
NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA COM MARGARINA.
3-ASSE DURANTE 60 MINUTOS NA TEMPERATURA DE 190°C.
RETIRE O PÃO, DEIXE ESFRIAR 15 MINUTOS E DESENFORME.
119
PÃOZINHO DE FESTA
450 ML DE ÁGUA
1 PACOTE DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO
10 GRAMAS DE FARINHA DE AFARROBA
5 GRAMAS DE GOMA DE GUAR
10 GRAMAS DE SAL
1 CLARA PARA PINCELAR E SEMENTES DE GERGELIM PARA
POLVILHAR
PREPARO
1-MISTURE OS INGREDIETES SECOS. DISSOLVA O MEL NA ÁGUA
E ADICIONE NOS INGREDIENTES SECOS.
2-MISTURE DURANTE 3 MINUTOS. DIVIDE EM 16 PARTES
IGUAIS E MODELE OS PÃEZINHOS. COLOQUE NUMA ASSADEIRA
UNTADA. PINCELE A CLARA E POLVILHE AS SEMENTES. DEIXE
FERMENTAR DURANTE 45 MINUTOS. ASSE NA TEMPERATURA
DE 180°C DURANTE 25-35 MINUTOS.
120
PÃO DE HAMBURGUER
450 ML DE ÁGUA
10 GRAMAS DE SAL
1 CLARA PARA PICELAR
SEMENTES DE GERGELIM PARA POLVILHAR
PREPARO
1-NUMA BACIA GRANDE COLOQUE OS INGREDIENTES SECOS.
ADICONES OS INGREDIENTES LÍQUIDOS. MEXA MUITO BEM E
AMASSE.
2-FORME OS PÃES DE HAMBURGUER E COLOQUE NUMA
ASSADEIRA UNTADA COM ÓLEO DE GIRASSOL.
PINCELE A CLARA E POLVILHE O GERGELIM.
3-DEIXE CRESCER DURANTE 35-40 MINUTOS. ASSE NA
TEMPERATURA DE 190°C DURANTE 25-35 MINUTOS.
121
HOT CROSS BUNS
3/4 DE XÍCARA DE FARINHA DE SORGO

1/3 XÍCARA DE FÉCULA DE BATATA
1 COLHER DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO INSTANTÂNEO
2 COLHERES DE CHÁ DE GOMA GUAR
1 1/2 COLHERES DE CHÁ DE CANELA EM PÓ
1/2 COLHER DE CHÁ DE NOZ-MOSCADA
1/4 COLHER DE CHÁ DE PIMENTA DA JAMAICA
2 COLHERES DE CHÁ DE MARGARINA
2 OVOS GRANDES, LIGEIRAMENTE BATIDOS
3/4 XÍCARA DE LEITE DE CÔCO
1 XÍCARA DE PASSAS
1/2 COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE LIMÃO
1 COLHER DE SOPA DE RASPAS DE LIMÃO FRESCO RALADO
1 OVO GRANDE, LEVEMENTE BATIDO MISTURADO COM 1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA
PARA PINCELAR
GLACÊ
3/4 XÍCARA DE AÇÚCAR EM PÓ
1 COLHER DE SOPA DE LEITE DE CÔCO
1 COLHER DE CHÁ DE CASCAS DE LIMÃO
1/4 COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE LIMÃO
PREPARO
1-PRÉ-AQUEÇA O FORNO – 180°C. FORRE UMA ASSADEIRA COM PAPEL MANTEIGA
LEVEMENTE UNTADO.
EM UMA TIGELA MÉDIA, ADICIONE TODOS OS INGREDIENTES SECOS E COMBINE BEM.
EM UMA TIGELA BATA LIGEIRAMENTE OS OVOS, ACRESCENTE A MAIONESE, LEITE DE
CÔCO, AZEITE, MEL E EXTRATO DE LIMÃO. MISTURE BEM.
ADICIONE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS AOS INGREDIENTES SECOS E BATA MUITO BEM
ATÉ A MASSA COMBINAR.
COLOQUE AS PASSAS E CASCAS DE LIMÃO RALADAS E MEXA COM DELICADEZA.

USE UMA COLHER GRANDE PARA COLOCAR A MASSA NA ASSADEIRA. DEIXE CERCA DE 2
CENTÍMETROS ENTRE OS PÃES. ELES CRESCEM BEM.
DEIXE CRECEREM DURANTE 1 HORA.
ASSE OS PÃES EM FORNO PRÉ-AQUECIDO POR 20 A 25 MINUTOS OU ATÉ DOURAR E
FEITO.
ESFRIAR SOBRE UMA GRELHA POR 5 MINUTOS.
ENQUANTO OS PÃES ESTÃO ESFRIANDO, MISTURE O AÇÚCAR EM PÓ, O LEITE DE CÔCO,

AS RASPAS DE LIMÃO E O EXTRATO DE LIMÃO. MEXA MUITO BEM COM UM GARFO.
COLOQUE A MISTURA NUM SACO PLÁSTICO. FAÇA UM FURO NUMA DAS PONTAS E
MODELE UMA CRUZ NO TOPO DE CADA PÃO. DEIXE SECAR.
122
PÃO DEUTSCH
450 ML DE ÁGUA
1 PACOTE FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO
1 COLHER DE MEL
1 COLHER DE AÇÚCAR MASCAVO
3 COLHERES DE SOPA DE MARGARINA AMACIADA
1 COLHER DE CHÁ DE ÓLEO DE GIRASSOL PARA PINCELAR
PREPARO
1-NUMA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. ADICINE OS
INGREDIENTES LÍQUIDOS. MEXA BEM E AMASSE.
2-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA.
DEIXE LEVEDAR DURANTE 35-40 MINUTOS.
OU ATÉ DOURAR LEVEMENTE. ESFRIE.
123
PÃO BRANCO DIÁRIO

2 COLHERS DE CHÁ DE GOMA XANTANA
1 ½ COLHERES DE SOPA DE FERMENTO BIOLÓGICO FRESCO
2 OVOS
PREPARO
1-NUMA BACIA. MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. COLOQUE
OS OVOS LEVEMENTE BATIDOS E ADICONE A ÁGUA E O
VINAGRE. MISTURE BEM DURANTE 3 MINUTOS E DEIXE
2-ABAIXE A MASSA. COLOQUE NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA.
DEIXE FERMENTAR DURANTE 45 MINUTOS.
3-ASSE NO FORNO PRÉ-AQUECIDO NA TEMPERATURA DE
180°C DURANTE 45 MINUTOS.
124
PÃO VEGAN
¾ XÍCARA DE FARINHA DE ARARUTA

¾ XÍCARA DE FARINHA DE ARROZ
½ XÍCARA DE FARINHA DE SORGO
2 COLHERES DE CHÁ DE MARGARINA
1 COLHER DE CHÁ DE AÇÚCAR
1 ½ XÍCARA DE ÁGUA
PREPARO
1-NUMA BACIA MISTURE AS FARINHAS, O FERMENTO, O
BICARBONATO, O SAL E A GOMA. COLOQUE A ÁGUA
LENTAMENTE E MISTURE. ADICIONE A MARGARINA E MISTURE
NOVAMENTE. FAÇA UMA MASSA QUE NÃO GRUDE NAS MÃOS.
CONTROLE A ÁGUA.
2-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA COM
MARGARINA. ASSE NA TEMPERATURA DE 180°C DURANTE 45
MINUTOS OU ATÉ DOURAR. RETIRE E ESFRIE.
125
PÃO DE MILHETO

150 GRAMAS DE FARINHA DE MILHETO
1 OVO
370 ML DE ÁGUA MORNA
PREPARO
1-MISTURE OS INGRESIENTES SECOS. ADICIONE A
ÁGUA E A MARGARINA. AMASSE.
2-COLOQUE NUMA FÔRMA DE PÃO DE DEIXE LEVEDAR
DURANTE 40 MINUTOS.
3-ASSE DURANTE 50 MINUTOS – 180°C. RETIRE.
ESPERE 15 MINUTOS E DESENFORME. ESFRIE
COMPLETAMENTE ANTES DE CORTAR.
126
PÃO DE LINHAÇA COM GIRASSOL
400 ML DE LEITE DE SOJA (ARROZ)

400 ML DE ÁGUA
PREPARO
1-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS. ADICIONE A
ÁGUA E O AZEITE. AMASSE.
2-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE PÃO E DEIXE LEVEDAR
DURANTE 45 MINUTOS.
3-ASSE NA TEMPERATURA DE 180°C DURANTE 70 MINUTOS.
127
PÃO DE ZUCCHINI

1 XÍCARA DE ÓLEO DE MILHO
3 OVOS
2 XÍCARAS DE ABOBRINHAS (ZUCCHINI) CORTADAS EM CUBOS
2 XÍCARAS DE FARINHA DE ARROZ INTEGRAL
1 XÍCARA DE CHÁ DE FLOCOS DE AVEIA
½ XÍCARA DE CHÁ DE NOZES PICADAS
PREPARO
1-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS. NUMA OUTRA
BACIA, MISTURE TODOS OS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
ADICIONE OS LÍQUIDOS NOS INGREDINTES SECOS. MEXA BEM
DURANTE 1 MINUTO.
ÓLEO. ASSE DURANTE 55 MINUTOS NA TEMPRETAURA DE
180°C. RETIRE, ESPERE ESFRIR 15 MINUTOS. E DESENFORME.
128
PÃO BIMBO ARGENTINO
300 ML DE ÁGUA
30 ML DE ÓLEO DE GIRASSOL
1 PITADA DE SAL
3 OVOS
7,5 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO INSTANTÂNEO
1 ½ COLHERES DE CHÁ DE GOMA DE GUAR
PREPARO
1-NUMA VASILHA MISTURE TODOS OS INGREDIENTES
SECOS. ADICONE OS OVOS LEVEMENTE BATIDOS E A
ÁGUA. MEXA MUITO BEM. COLOQUE A MASSA NUMA
FÔRMA UNTADA COM MARGARINA. DEIXE DOBRAR O
SEU VOLUME INICIAL.
2-ASSE NO FORNO NA TEMPERATURA DE 190°C
DURANTE 45-50 MINUTOS. RETIRE E ESFRIE.
129
PÃO RUCK ZUCK
2 OVOS
650 GRAMAS DE IOGURTE DE SOJA (KEFIR)
PREPARO
2-NUMA BACIA MISTURE TODOS OS INGREDIENTES
SECOS. ADICIONE O IOGURTE E O ÓLEO. MEXA MUITO
BEM E COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE PÃO.
3-ASSE DURANTE 45-50 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
130
PÃO DE BANANA

1 OLHER DE CHÁ DE CANELA
4 OVOS
5 BANANAS MÉDIAS ESMAGADAS
½ XÍCARA DE ÓLEO DE CANOLA
1COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE BAUNILHA
PREPARO
1-NUMA BACIA GRANDE COMBINE OS INGREDIENTES SECOS.
NUMA OUTRA BACIA COMBINE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
ADICONE ESTA MISTURA NA MISTURA DOS INGREDIENTES
SECOS. MEXA BEM.
RETIRE O PÃO DO FORNO E ESFRIE.
131
PÃO DE BATATA DOCE
1 XÍCARA DE PURÊ DE BATATA DOCE

2 OVOS
1/3 XÍCARA DE ÓLEO DE MILHO
¼ XÍCARA DE ÁGUA
¼ XÍCARA DE AÇÚCAR MASCAVO
½ XÍCARA DE AÇÚCAR
1 ¾ XÍCARAS DE MIX DE FARINHAS
1Q2 COLHER DE CHÁ DE SAL
2 COLHERES DE CHÁ DE CANELA
¾ COLHERES DE CHÁ DE NOZ-MOSCADA
½ COLHER DE CHÁ DE CARDAMOMO
PREPARO
1-NUMA BACIA: MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. NUMA
OUTRA BACIA: MISTURE OS OVOS, O ÓLEO, O PURÊ DE
BATATAS E A ÁGUA. ADICONE NOS INGREDIENTES SECOS.
MISTURE MUITO BEM.
2-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRM DE PÃO UNTADA CM ÓEO
DE MILHO.
3-ASSE O PÃO NA TEMPERATURA DE 190°C DURANTE 35-40
MINUTOS.
132
PÃO BIOFORMA
100 GRAMAS DE FARINHA DE AMARANTO

200 GRAMAS DE FARINHA DE AVEIA
60 GRAMAS DE SEMENTES DE GERGELIM
1 COLHER DE CHÁ DE FARINHA DE ARARUTA
1 1/2 COLHERES DE CHÁ DE SAL
45 ML DE ÓLEO DE GIRASSOL
350 ML DE ÁGUA
PREPARO
1-NUA BACIA MISTURE OS INGREDIENTES SECOS.
ADICIONE A ÁGUA E O ÓLEO DE GIRASSOL. MISTURE
BEM E AMASSE. COLOQUE NUMA FÔRMA DE PÃO E
DEIXE LEVEDAR DURANTE 45 MINUTOS.
2-ASSE DURANTE 50 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
133
PRODUTOS SEM GLÚTEN

FEITOS NO
MICRO-ONDAS
5 MINUTOS
BOLINHOS ESPECIAIS
1 OVO
1 COLHER DE SOPA DE ÓLEO DE CANOLA
3 COLHERES DE PURÊ DE MAÇÃ
3 COLHERES DE FARINHA DE ARROZ INTEGRAL
½ COLHER DE BICARBONATO DE SÓDIO
½ COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE BAUNILHA
COBERTURA
¼ COLHER DE CHÁ DE CANELA EM PÓ
1 COLHER DE CHÁ DE AÇÚCAR MASCAVO
(MISTURE OS DOIS INGREDIENTES)
PREPARO
1-NUM RECIPIENTE PEQUENO BATA O OVO. ADICIONE A BAUNILHA, O
PURÊ DE MAÇÃ E O ÓLEO DE CANOLA. MISTURE OS INGREDIENTES SECOS
E ADICONE. MISTURE MUITO BEM.
2-UNTE DOIS RAMEQUINS (POTINHO DE LOUÇA QUE PODEM SER USADO
NO MICRO-ONDA) COM ÓLEO DE CANOLA OU MARGARINA. DIVIDA A
MASSA E COLOQUE EM 2 RAMEQUINS. POLVILHE A COBERTURA.
3-COLOQUE NO MICRO-ONDA NA POTÊNCIA ALTA DURANTE 2 MINUTOS.
OBSERVAÇÃO: VOCÊ PODE DOBRAR OU TRIPLICAR A RECEITA PARA
FAZER MAIS BOLINHOS. ELES PODEM SER CONGELADOS DURANTE 1 MÊS.
134
DELÍCIA DE CANELA
1 OVO
1 COLHER DE SOPA DE ÓLEO DE GIRASSOL
2 COLHERES DE SOPA DE LEITE DE ARROZ
2 COLHERS DE CHÁ DE AÇÚCAR
2 COLHERES DE SOPA DE CACAU EM PÓ
2 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE ARROZ
1 ½ COLHER DE CHÁ DE CANELA EM PÓ
PREPARO
1-BATA O AÇÚCAR E O OVO. ADICONE O OVO E O
LEITE DE ARROZ. COMBINE OS INGREDIETNES SECOS E
ACRESCENTE NA MISTURA. MEXA MUITO BEM.
2-COLOQUE A MASSA EM POTE PRÓPRIO PARA MICRI-
ONDAS, RAMEQUIM OU FORMINHA DE PAPEL.
3-POTÊNCIA ALTA DURANTE 2 MINUTOS. RETIRE
ESPERE 1 MINUTO E DESENFORME.
135
MUFFINS INGLÊS
1 CLARA DE OVO
2 COLHERES DE CHÁ DE ÓLEO DE CANOLA
2 COLHERES DE SOPA DE PURÊ DE MAÇÃ
1 OITADA DE SAL
3 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE MILHO
1/8 COLHER DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
¼ COLHER DE CHÁ DE AÇÚCAR
PREPARO
1-NUM RECIPIENTE PEQUENO BATA A CLARA ATÉ
ESPUMAR. ADICONE O ÓLEO E O PURÊ DE MAÇÃS.
SEPARADO, MISTURE OS INGREDIENTES SECOS.
ADICIONE NA MISTURA LÍQUIDA. MISTURE BEM.
2- COLOQUE A MASSA EM DOIS RECIPIENTES
PEQUENOS PRÓPRIOS PARA MICRO-ONDAS OU DOIS
RAMEQUINS UNTADOS COM ÓLEO OU MARGARINA.
3-COLOQUE NO MICRO-ONDAS EM POTÊNCIA ALTA
DURANTE 1 MINUTO.
136
MUFFIN DO PADEIRO GAÚCHO
1 CLARA
1 COLHER DE CHÁ DE ÓLEO DE MILHO
1 ½ COLHER DE SOPA DE MEL PURO
1 PITADA DE SAL
2 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE TAPIOCA
2 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE SORGO
PREPARO
1-BATA A CLARA ATÉ ESPUMAR. COLOQUE O MEL E
MISTURE. ADICIONE O ÓLEO DE MILHO E MISTURE.
2-NUM RECIPIENTE SEPARADO MISTURE OS
INGREDIENTES SECOS. ADICIONE NA MISTURA
LÍQUIDA.
3-COLOQUE A MASSA EM RAMEQUINS UNTADOS COM
MARGARINA OU FORMINHA DE PAPEL.
DURANTE 1 MINUTO.
137
BOLINHOS DE CANELA E PASSAS
1 OVO
1 COLHER E SOPA DE ÓLEO DE CANOLA
11/² COLHERES DE SOPA DE PURÊ DE MAÇÃ
2 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE SORGO
½ COLHER DE CHÁ DE AÇÚCAR
¼ COLHER DE CHÁ DE CANELA
4 COLHER DE SOPA DE PASSAS
PREPARO
1-NUMA VASILHA PEQUENA BATA O OVO. ADICIONE O
ÓLEO E O PURÊ DE MAÇÃ. MISTURE OS INGREDIENTES
SECOS E ADICIONE NA MISTURA. UNTE 2 RAMEQUINS
COM ÓLEO E COLOQUE A MASSA.
(OU UTILIZE FORMINHAS DE PAPEL).
COLOQUE NO MICRO-ONDAS EM POTÊNCIA ALTA
DURANTE 2 MINUTOS.
138
BOLINHOS DE BATATA
1 OVO
1 COLHER DE SOPA DE ÓLEO DE MILHO
1 1/2 COLHERES DE SOPA DE PURÊ DE BATATA
2 ½ COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE ARROZ
¼ COLHER DE CHÁ DE AÇÚCAR
PREPARO
1-BATA O OVO. ADICIONE O ÓLEO E O PURÊ. MEXA
BEM. MISTURE A FARINHA, O AÇÚCAR, O SAL, O
FEMRENTO. ADICIONE NA MISTURA DO OVO. MEXA
BEM. COLOQUE A MASSA EM RAMEQUINS OU
PEQUENAS FORMINHAS DE PAPEL.
LEVE À POTÊNCIA ALTA DURANTE 2 MINUTOS.
139
PANQUECAS
1 OVO
1 COLHER DE SOPA DE ÓLEO DE CANOLA
1 COLHER DE SOPA DE JELÉIA
2 ½ COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE ARROZ
1 COLHER DE CHÁ DE AÇÚCAR.
PREPARO
1-NUMA PEQUENA VASILHA BATA O OVO. ADICIONE O
ÓLEO, A JELÉIA, E EOS INGREDIENTES SECOS
MISTURADOS. MEXA BEM.
2-UNTE COM ÓLEO OU MARGARINA UM PRATO
PRÓPRIO PARA MICRO-ONDAS. COLOQUE A MASSA
SOBRE O PRATO. POTÊNCIA ALTA DURANTE 2
MINUTOS.
140
PÃOZINHO DAKOTA
1 OVO
1 COLHER DE CHÁ DE ÓLEO DE CANOLA
3 ½ COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE MILHO
¾ COLHER DE CHÁ DE AÇÚCAR
PREPARO
1-NUMA VASILHA PEQUENA. BATA O OVO. ADICINE A
MARGARINA E O ÓLEO. MEXE MUITO BEM. ADICONE
OS INGREDIENTES SECOS PRÉ-MISTURADOS. MISTURE
BEM. COLOQUE A MASSA EM DOIS RAMEQUINS SEM
UNTAR OU NUMA CANECA UNTADA.
COLOQUE NO MICRO-ONDAS EM POTÊNCIA ALTA
DURANTE 2 MINUTOS.
141
BOLO DE CHOCOLATE DE CANECA

1 OVO
3 COLHERES DE SOPA DE LEITE DE COCO
1 COLHER DE CACAU EM PÓ
3 COLHERES DE SOPA DE CHOCOLATE CHIPS
1 PITADA DE SAL
PREPARO
1-NUMA VASILHA MISTURE OS INGREDIENTES SECOS.
ADICONE O OVO E MISTURE BEM. COLOQUE O LEITE, O
ÓLEO, O CHOCOLATE CHIPS, O CACAU, A CANELA, O
SAL E A BAUNILHA. MISTURE BEM.
2-COLOQUE A MASSA DENTRO DE UMA CANECA
UNTADA. COLOQUE NO MICRO-ONDAS NA POTÊNCIA
ALTA DURANTE 3 MINUTOS.
142
BOLINHO MEXICANO DE MILHO
2 XÍCARAS DE LEITE DE CÔCO

2 XÍCARAS DE ÁGUA
1 XÍCARA DE FARINHA DE MILHO FINA
¼ XÍCARA DE MAISENA
½ XÍCARA DE AÇÚCAR GRANULADO
4 COLHERES DE SOPA DE MARGARINA AMACIADA
1 OVO BATIDO
1 COLHER DE SOPA DE FERMENTO EM PÓ
PREPARO
1-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES MUITO BEM. COLOQUE A
MASSA EM RAMEQUINS. NÃO ENCHA POR COMPLETO.
COZINHE DURANTE 2 MINUTOS NA POTÊNCIA ALTA.
143
BOLO DE FIGO

50 GRAMAS DE ARROZ
100 GRAMAS DE FIGOS SECOS
50 GRAMAS DE CASTANHAS PICADAS
UMA PITADA DE SAL
PREPARO
1-COMBINE OS INGREDIENTES SECOS. NUM RECIPIENTE
SEPARADO COMBINE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS.
ADICIONE NOS SECOS E MEXA MUITO BEM.
2-COLOQUE A MASSA NUMA TRAVESSA. COZINHE NO
MICRO-ONDAS DURANTE 7 MINUTOS NA POTÊNCIA
ALTA. RETIRE E DEIXE ESFRIAR.
144
BOLO CRUMB

100 GRAMAS DE MARGARINA MOLE
2 OVOS LEVEMENTE BATIDOS
PREPARO
1-NUMA TIGELA PEQUENA: MISTURE O MIX DE FARINHAS, O
FERMENTO, O AÇÚCAR E A CANELA. COM AS PONTAS DOS
DEDOS, TRABALHE A MARGARINA ENCORPORANDO NA
MISTURA. FAÇA UMA FAROFINHA. DEIXE RESERVADO ¼ DESTA
MISTURA.
2-NUMA OUTRA TIGELA: BATA OS OVOS LIGEIRAMENTE,
ADICIONE O LEITE E EM SEGUIDA A MAIOR PARTE DA FAROFA
JÁ PREPARADA. MEXA LIGEIRAMENTE. COLOQUE NUMA
TRAVESSA PRÓPRIA PARA MICRO-ONDAS OU EM 8
RAMEQUINS. TODOS UNTADOS COM MARGARINA.
3-POLVILHE A FAROFINHA (1/4 RESERVADO) SOBRE A MASSA.
4-COZINHE NO MICRO-ONDAS DURANTE 2 MINUTOS.
SE UTILIZAR RECIPIENTE MAIOR E MAIS ALTO, COZINHE
DURANTE 7 MINUTOS.
145
BOLO DE MAÇÃ NA CANECA

1 OVO
3 COLHERES DE ÓLEO DE CANOLA
3 COLHERES DE SOPA DE SUCO DE LARANJA
4 COLHERES DE SOPA DE MAÇÃS BEM PICADAS
1 PITADA DE SAL
PREPARO
1-MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. ADICIONE O OVO
E BATA BEM. ADCIONE OS INGREDIENTES LIQUIDOS E
AS MAÇÃS PICADAS. MISTURE BEM.
2-COLOQUE A MASSA NUMA CANECA UNTADA.
3-MICRO0ONDAS POTÊNCIA ALTA DURANTE 3
MINUTOS.
146
BOLO DE CENOURA NA CANECA

1 OVO
3 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO VEGETAL
4 1/2 COLHERES DE PURÊ DE CENOURAS
(COZINHE A CENOURA E ESMAGUE COM GARFO)
1 COLHER DE CHÁ DE SALSINHA PICADA
1 PITADA DE PIMENTA MOÍDA (OPCIONAL)
PREPARO
1-NUMA VASILHA PEQUENA MISTURE OS
INGREDIENTES SECOS. ADICIONE O OVO E BATA.
ADICONE O ÓLEO, O PURÊ E O LEITE. MISTURE BEM.
2-COLOQUE A MASSA NUMA CANECA UNTADA.
3-MICRO-ONDAS NA POTÊNCIA ALTA DURANTE 3
MINUTOS.
147
ROLLS DE CANELA
1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA

½ COLHER DE SOPA DE ÓLEO DE OLIVA
1 ½ COLHER DE SOPA DE IOGURTE DE SOJA (KEFIR)
1 COLHER DE SOPA DE AÇÚCAR MASCAVO
¼ COLHER DE CHÁ DE EXTRATO DE BAUNILHA
1 PITADA DE BICARBONATO DE SÓDIO
4 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE AMÊNDOA
1 COLHER DE SOPA DE FARINHA DE TAPIOCA
PREPARO
1-NUMA VASILHA PEQUENA MISTURE OS INGREDIENTES
LÍQUIDOS. EM OUTRA VASILHA MISTURE OS INGREDIENTES
SECOS. ADICONE NOS INGREDIENTES LÍQUIDOS E MEXA MUITO
BEM. AMASSE.
2-DIVIDE A MASSA EM DUAS PARTES E ABRA DOIS
RETANGULOS. COLOQUE CANELA E AÇÚCAR MASCAVO SOBRE
CADA PEDAÇO.
3-COLOQUE NO MICRO-ONDAS EM POTÊNCIA ALTA DURANTE
55 SEGUNDOS. ENROLE.
COBERTURA: 1 COLHER DE SOPA DE AÇÚCAR DE
CONFEITEIRO E ALGUMAS GOTAS DE ÁGUA.
148
BOLINHO 5 MINUTOS
4 COLHERES DE FARINHA DE ARROZ

1 OVO
4 COLHERES DE SOPA DE AÇUCAR MASCAVO
2 COLHERES DE CACAU EM PÓ
4 COLHERS DE CHOCOLATE CHIPS
¼ XÍCARA DE CHÁ DE NOZES PICADAS
PREPARO
1-NUMA PEQUENA VASILHA MISTURE TODOS OS
INGREDIENTES LÍQUIDOS. ADICONE OS INGREDIENTES
SECOS E MEXA MUITO BEM.
2-DIVIDE A MASSA EM DOIS RAMEQUINS.
DURANTE 2 MINUTOS.
149
CUPCAKE VAPT VUPT
¼ XÍCARA DE MARGARINA
¼ XÍCARA DE AÇÚCAR
½ XÍCARA DE MIX DE FARINHAS
1 OVO
¼ COLHER DE CHÁ DE BAUNILHA
½ COLHER DE CHÁ DE FARINHA DE AFARROBA
PREPARO
1-NUMA VASILHA PEQUENA: MISTURE OS
INGREDIENTES LÍQUIDOS. ADICONE OS INGREDIENTES
SECOS. MEXA BEM. COLOQUE A MASSA EM FORMINHA
DE PAPEL E COLOQUE NO MICRO-ONDAS DURANTE 2
MINUTOS EM POTÊNCIA ALTA.
150
BOLINHO DE CÔCO
¼ XÍCARA DE AÇÚCAR
½ XÍCARA DE MIX DE FARINHAS
1 0V0
4 COLHERES DE COCO RALADO
2 COLHERES DE LEITE DE COCO
1Q2 COLHER DE CHÁ DE FARINHA DE ARARUTA
¼ COLHER DE CHÁ DE BAUNILHA
DOCE DE COCO PARA ENFEITAR
PREPARO
1-COLOQUE NUMA VASILHA OS INGREDIENTES
LÍQUIDOS. MISTURE BEM. ADICIONE OS INGREDIENTES
SECOS. MISTURE. COLOQUE A MASSA EM RAMEQUIM
UNTADO OU FORMINHA DE PAPEL.
2- COLOQUE NO MICRO-ONDAS DURANTE 2 MINUTOS
EM POTÊNCIA ALTA.
151
BOLINHO DE ARROZ
¼ XÍCARA DE ARROZ BEM COZIDO
½ XÍCARA DE FARINHA DE ARROZ
1 CLARA DE OVO
1 COLHER DE CHÁ DE FARINHA DE ARARUTA
PREPARO
1-BATA A CLARA ATÉ ESPUMAR. ADICIONE OS
INGREDIETNES LÍQUIDOS RESTANTES. MISTURE OS
SECOS E COLOQUE NA MISTURA. MEXA BEM.
2-COLOQUE A MASSA EM FORMINHAS DE PAPEL E
COLOQUE NO MICRO-ONDAS DURANTE 2 MINUTOS EM
POTÊNCIA ALTA.
152
PUDIM
1 OVO
PREPARO
1-NUMA VASILHA MÉDIA: BATA A MARGARINA E O
AÇÚCAR ATÉ FICAR BEM FOFO. ADCIONE O OVO E O
LEITE. MISTURE BEM. ADICIONE A FARINHA DE ARROZ
E MEXA GENTILMENTE.
3-COLOQUE A MASSA EM DOIS RAMEQUINS E
COLOQUE NO MICRO-ONDAS DURANTE 3 MINUTOS EM
POTÊNCIA ALTA.
153
PUDIM DE BANANA

2 BANANAS GRANDES ESMAGADAS
100 GRAMAS DE AÇUCAR MASCAVO
100 GRAMAS DE FARINHA DE NOZES
2 OVOS GRANDES
2 COLHERES DE LEITE DE COCO
PREPARO
1-COLOQUE A MARGARINA NUMA TRAVESSA:
LEVE PARA O MICRO-ONDAS DURANTE 30 MINUTOS.
OU ATÉ DERRETER. RETIRE A TRAVESSA.
2-COLOQUE AS BANANAS ESMAGADAS, O AÇÚCAR, A
FARINHA, OS OVOS LEVEMENTE BATIDOS, A CANELA E
O LEITE. MEXE MUITO BEM. ENFEITE COM RODELAS DE
BANANA.
3-COLOQUE NO MICRO-ONDAS NA POTÊNCIA ALTA
DURANTE 8 MINUTOS.
154
BOLINHO DE NATAL

30 GRAMAS DE CASTANHAS MOÍDAS
60 GRAMAS DE CERJAS BEM PICADAS
1 OVO PEQUENO
¼ COLHER DE CHÁ DE CANELA
¼ COLHER DE CHÁ DE CRAVO EM PÓ
40 GRAMAS DE LEITE DE CÔCO
½ COLHER DE SOPA DE SUCO DE LIMÃO
2 COLHERES DE SOPA DE CONHAQUE OU RUM
RASPAS DA CASCA DE UM LIMÃO
2 COLHERES DE SOPA DE PASSAS
2 COLHERES DE SOPA DE FRUTAS CRISTALIZADAS
PREPARO
1- MISTURE OS INGREDIENTES LÍQUIDOS E ADICONE
OS INGREDIENTES SECOS. MEXA MUITO BEM E
COLOQUE EM RAMEQUINS. VOCÊ PODE DOBRAR A
RECEITA.
2-COLOQUE NO MICRO-ONDAS DURANTE 2 MINUTOS
NA POTÊNCIA ALTA.
155
BOLINHO DE LIMÃO DA KATTY
2 COLHERES DE SOPA DE MARGARINA DERRETIDA
2 OVOS BATIDOS
RASPAS E SUCO DE ½ LIMÃO
2 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE CÔCO

2 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE AMÊNDOA
1 COLHER DE CHÁ DE ÓLEO DE CÔCO
PREPARO
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES EM UMA PEQUENA TIGELA

LEVEMENTE UNTADA COM ÓLEO. COLOQUE NO MICRO-ONDAS
NA MESMA TIGELA PARA 1 MINUTO E 20 SEGUNDOS.
CONFIRA. SE AINDA ESTIVER ÚMIDO NO CENTRO, COLOQUE
MAIS 20 SEGUNDOS. O CENTRO DEVE FICAR COZIDO.
156
PUDIM DE ESPONJA

100 GRAMAS DE AÇÚCAR GRANULADO
2 OVOS
2 COLHERES DE SOPA DE LEITE DE CÔCO
2 COLHERES DE SOPA DE GELÉIA
1 COLHER DE CHÁ DE ESSÊNCIA DE BAUNILHA
1. EM UMA TIGELA PARA MICROONDAS, COLOQUE A

GELÉIA DA SUA PREFERÊNCIA DE MODO QUE CUBRA
O FUNDO. ESTE SERÁ O TOPO DO SEU PUDIM.
2. COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES BÁSICOS NUM
RECIPIENTE ONDE VOCÊ POSSA BATER COM UMA
COLHER. MISTURE MUITO BEM ATÉ FICAR
HOMOGÊNEO.
3. COLOQUE NA TIGELA EM CIMA DA GELÉIA E
COLOQUE NO MICRO-ONDAS SEM TAMPA DURANTE
5 MINUTOS NA POTÊNCIA ALTA.
157
FERMENTO NATURAL É O FUTURO DO PÃO SEM

GLÚTEN?
O PÃO COM FERMENTO NATURAL É FEITO POR UMA LONGA

FERMENTAÇÃO DA MASSA USNDO LEVEDURAS NATURAIS E
LACTOBACILOS. COMPARADO COM OS PÃES REGULARES, O
FERMENTO NATURAL GERALMENTE TEM UM SABOR “SOUR”
DEVIDO A O ÁCIDO LÁCTICO PRODUZIDO PELO LACTBACILOS.
A FERMENTAÇÃO NATURAL AJUDA A MELHORAR A
QUALIDADE DO PÃO POR PROLONGAMENTO DA VIDA DE
PRATELEIRA, AUMENTANDO O VOLUME DO PÃO, ATRASANDO
O ENDURECIMENTO, BEM COMO MELHORANDO O SABOR E AS
PROPRIEDADES NUTRITIVAS.
NO ENTANTO, O FERMENTO NÃO É APENAS BOM PARA FAZER
UM PÃO MELHOR. ESTUDOS RECENTES MOSTRAM QUE A
FERMENTAÇÃO NATURAL TAMBÉM PODE ACELERAR A
CICATRIZAÇÃO INTESTINAL EM PESSOAS COM DOENÇA
CELÍACA
NO INÍCIO DE UMA DIETA LIVRE DE GLÚTEN.
NOS ÚLTIMOS ANOS, PESQUISADORES TÊM EXPERIMENTADO A
FERMENTAÇÃO NATURAL COMO UM MEIO PARA FAZER
SEGURO TRADICIONAL PÃO DE TRIGO PARA AS PESSOAS COM
A DOENÇA CELÍACA.
158
RECENTEMENTE, OUTRO ESTUDO EXAMINOU A SEGURANÇA

DESTE PROCESSO, COM EXCELENTE RESULTADOS.
EMBORA O ESTUDO FOSSE PEQUENO, ELE MOSTROU QUE OS
INDIVÍDUOS COM A DOENÇA CELÍACA QUE COMERAM PÃO DE
TRIGO PREPARADO COM FERMENTO NATURAL AO LONGO DE
SESSENTA DIAS, NÃO EXPERIMENTARAM EFEITOS ADVERSOS,
OBVIAMENTE, ESTUDOS MAIORES E MAIS DETALHADOS
PRECISAM SER REALIZADOS, MAS OS PRIMEIROS RESULTADOS
SÃO INTRIGANTES.NESSE MEIO TEMPO, O PÃO FEITO SEM
GLÚTEN COM FERMENTO NATURAL TAMBÉM SEM GLÚTEN
PODE SER A MELHOR MANEIRA PARA AS PESSOAS COM
DOENÇA CELÍACA E SENSIBILIDADE DO GLÚTEN PARA OBTER
OS BENEFÍCIOS DAS ULTURAS NATURAIS, E PARA DESFRUTAR
DE UM PÃO FRESCO MINIMAMENTE PROCESSADO.
NEM TODA A PESSOA TEM TEMPO PARA FAZER O SEU PRÓPRIO
PÃO COM FERMENTO NATURAL. MAS HOJE OS PADEIROS MAIS
ARTESANAIS ESTÃO SE VOLTANDO PARA ELABORAR ESTES
PÃES E COMPARTILHAR COM O MUNDO.
UM DESSES PEQUENOS FABRICANTES DE PÃO ARTESANAL SEM
GLÚTEN E COM O FERMENTO NATURAL É UMA PADEIRA DE
SAN FRANCISCO (USA) CHAMADA SADIE SHEFFER, QUE DIRIGE
UMA EMPRESA CHAMADA BREAD SRSLY. SADIE ASSA OS SEUS
PÃES DELICIOSOS COM FERMENTO NATURAL LIVRE DO
GLÚTEN ALÉM DE OUTROS PRODUTOS E FORNECE A MAIORIA
DE SEUS PRODUTOS DE BICICLETA.
OS PÃES SÃO FERMENTADOS POR DOZE HORAS ANTES DA
COCÇÃO.
159
TODOS DIZEM QUE É UM DOS MELHORES PÃES COM

FERMENTO NATURAL DO LOCAL.
ATÉ QUE A CIÊNCIA ESTABELEÇA A SEGURANÇA DO
FERMENTO Á BASE DO TRIGO PARA AS PESSOAS CELÍACAS, A
LONGA FERMENTAÇÃO DOS FERMENTOS NATURAIS SEM
GLÚTEN, FEITA COM FARINHAS TAMBÉM LIVRES DE GLÚTEN,
REPRESENTAM O FUTURO DO PÃO SEM GLÚTEN PARA AS
PESSOAS COM ESTA DOENÇA.
(WWW.BREADSRSLY.COM)
FERMENTO NO MOMENTO DA ALIMENTAÇÃO

160
O FERMENTO NATURAL DA PADEIRA SADIE:

1 XÍCARA DE ÁGUA
1 ½ XÍCARAS DE FARINHA DE ARROZ
2 ½ COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
.NUM RECIPIENTE MÉDIO, COMBINE OS INGREDIENTES.
.CUBRA COM UM PANO E DEIXE TRÊS DIAS NO MESMO LOCAL
NUMA TEMPERATURA ENTRE 28°C E 30°C. MEXA A MISTURA
DUAS OU TRÊS VEZES A O DIA.
.O FERMENTO NESTE PERÍODO IRÁ CRESCER, MOSTRANDO
ATIVIDADE E TERÁ MOMENTOS INATIVOS.
.QUANDO O FERMENTO ESTIVER PRONTO, ELE APRESENTARÁ
MUITAS BOLHAS E APARECERÁ UMA CAMA LÍQUIDA ESCURA
NA SUA SUPERFÍCIE (HOOKER). RETIRE ESTE LÍQUIDO ESCURO
OU DEIXEIXE-O MISTURANDO NOVAMENTE. SÃO SUBSTÂNCIAS
QUÍMICAS LIBERADAS DURANTE O PERÍODO DA
FERMENTAÇÃO.
MANTENHA SEMPRE UMA XÍCARA DE FERMENTO. USE E
REFRIGERE.
ALIMENTE COM 1 XÍCARA DE ÁGUA E 1 ½ XÍCARAS DE
FARINHA DE ARROZ.
161
FERMENTO DEPOIS DE 6 HORAS DE ALIMENTAÇÃO. NO PONTO

CERTO DE UTILIZAR!
PÃO SRSLY
½ XÍCARA DE FARINHA DE MILHETO

½ XÍCARA DE FARINHA DE SORGO
½ XÍCARA DE FARINHA DE ARARUTA
½ XÍCARA DE FARINHA DE ARROZ
½ XÍCARA DE CHÁ DE FERMENTO NATURAL
1 1/4 XÍCARAS DE ÁGUA
PREPARO
1-NUMA VASILHA COLOQUE O FERMENTO NATURAL E A ÁGUA. MISTURE
BEM. NUMA OUTRA VASILHA, MISTURE TODOS OS INGREIENTES SECOS E
ADICONE A OS POUCOS. SEMPRE MEXENDO. AMASSE RAPIDAMENTE.
2-COLOQUE A MASSA NUMA VASILHA. CUBRA COM UM PANO E DEIXE EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 12 HORAS.
DEIXE LEVEDAR DURANTE 1:30 – 2:00 HORAS.
4-ASSE DURANTE 1 HORA (180°C)
5-RETIRE O PÃO E SÓ CORTE DEPOIS DE COMPLETAMANTE FRIO .
162
RECEITA DE FERMENTO NATURAL SEM GLÚTEN II

(A HIDRATAÇÃO É DE 60% A 70%)
1.º DIA– 100 GRAMAS DE MIX DE FARINHAS
220 GRAMAS DE ÁGUA POTÁVEL
1-COMBINE OS INGREDIENTES E MEXA MUITO BEM.
CUBRA O RECIPIENTE COM PANO LIMPO DE DEIXE NUM
LOCAL MORNO (24°C-28°C) DURANTE 48 HORAS.
PASTOSO (SÓLIDO)
(PRIMEIRA ALIMENTAÇÃO)-
ADICIONE 25 GRAMAS DE MIX DE FARINHAS, 25
GRAMAS DE FARINHA DE MILHO E 60 GRAMAS DE
ÁGUA POTÁVEL. MEXA MUITO BEM.
CARACTERÍSTICAS: O FERMENTO TERÁ UM CHEIRO
LIGEIRAMENTE SOUR PARECENDO IOGURTE. A SUA
CONSISTÊNCIA MUDARÁ DE SÓLIDA PARA LÍQUIDA.
ALIMENTE NO PRÓXIMO DIA- 12 HORAS DEPOIS.
163
MAIS LÍQUIDO
(NOVA ALIMENTAÇÃO) – 50 GRAMAS DE MIX DE

FARINHAS, 50 GRAMAS DE FARINHA DE MILHO E 120
GRAMAS DE ÁGUA POTÁVEL.
ALIMENTE O FERMENTO COM 50 GRAMAS DE MIX DE

FARINHAS, 50 GRAMAS DE FARINHA DE MILHO E 60
GRAMAS DE ÁGUA POTÁVEL.
DICAS: DEIXE SEMPRE UMA XÍCARA NA GELADEIRA.
COBERTO. QUANDO UTILIZAR, RETIRE, ESPERE 1 HORA
PARA VOLTAR À TEMPERATURA AMBIENTE E FAÇA UMA
OU DUAS ALIMENTAÇÕES. O FERMENTO TEM QUE CRESCER
APÓS CADA ALIMENTAÇÃO E FICAR BORBULHANTE. ASSIM
ESTARÁ PRONTO PARA O USO.
NÃO PODE APRESENTAR MOFO. CASO ACONTECER É
PORQUE ALGUM PROCEDIMENTO FALHOU. GERALMENTE É
CONTAMINAÇÃO POR ALGUM UTENSÍLIO INFECTADO.
“FERMENTO EM EXCESSO – FAÇA PANQUECAS”
164
PANQUECAS COM FERMENTO NATURAL
2 XÍCARA DE FERMENTO NATURAL

1 OVO PEQUENO
2 COLHERER DE SOPA DE ÓEO DE CANOLA
1 PITADA DE SAL
PREPARO
1-MISTURE O FERMENTO E 0 LEITE. ADICIONE O
AÇUCAR, O SAL, OVO LEVEMENTE BATIDO, O
BICARBONATO E O ÓLEO DE CANOLA.
2-AQUEÇA UMA FRIGIDEIRA UNTADA COM
MARGARINA E COM A AJUDA DE UMA CONCHA
DESPEJE A MASSA AOS POUCO (1/2 XÍCARA). QUANSO
UM LADO BORBULHA, VIRE E ASSE DO OUTRO. REPITA
O PROCEDIMENTO ATÉ TERMINAR A MASSA.
165
PÃO ESTILO ARTESANAL
2 XÍCARAS DE FERMENTO NATURAL

1 ½ XÍCARAS DE FARINHA DE SORGO
1 XÍCARA DE FARINHA DE AVEIA
1 XÍCARA DE FARINHA DE MILHETO
½ COLHER DE SOPA DE SAL
2/3 XÍCARA DE ÁGUA POTÁVEL
PREPARO
1-DISOLVA O SAL NA ÁGUA. ADICONE NO FERMENTO
E MEXA MUITO BEM. COMBINE AS FARINHA E A GOMA.
ADICIONE AOS POUCOS SEMPRE MEXENDO.
2-FORME UM PÃO E COLOQUE NUMA FÔRMA UNTADA.
DEIXE LEVEDAR ENTRE 1:30 A 2:00 HORAS. ASSE NA
RETIRE O PÃO DO FORNO E DEIXE ESFRIAR
COMPETAMENTE ANTES DE CORTAR.
166
MASSA DE PIZZA CROCANTE
1 1/2 XÍCARA DE FERMENTO NATURAL

¼ XÍCARA DE ÁGUA
4 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO DE OLIVA
1 – 2 XÍCARAS DE MIX DE FARINHAS
¼ COLHER DE CHÁ DE GOMA DE GUAR
PREPARO
1-MISTURE O FERMENTO E A ÁGUA. SEPARO, MISTURE
OS INGREDIENTES SECOS. ADICONE NA MISTURA
LÍQUIDA. A QUANTIDADE DO MIX DE FARINHAS EXATA
DEPENDE DA CONSISTÊNCIA DO SEU FERMENTO. POR
ÚLTIMO, ADICIONE O ÓLEO DE OLIVA.
2-FAÇA UMA MASSA QUE NÃO GRUDE NAS MÃOS E QUE
POSSA SER ABERTA COM O ROLO.
3-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA ESPECIAL PARA
MASSA DE PIZZA UNTADA. DEIXE LEVEDAR ENTRE 1:30 –
2:00 HORAS.
4-ASSE NA TEMPERATURA DE 220°C DURANTE 8 A 10
MINUTOS. RETIRE, COLOQUE O RECHEIO DE
PREFERÊNCIA E RETORNE PARA O FORNO ATÉ QUE O
RECHEIO ESTEJA COZIDO.
167
MASSA PARA PIZZA ITALIANA
1/2 XÍCARA DE ÁGUA MORNA

2 1/4 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIOLÓGICO
SECO
1 1/2 COLHERES DE CHÁ DE TEMPERO ITALIANO
1 1/2 XÍCARAS DE FERMENTO NATURAL
2 -3 XÍCARAS DE MIX DE FARINHAS (PODE SER
NECESSÁRIO ADICIONAR UM POUCO MAIS DE
FARINHA)
AZEITE PARA UNTAR
FARINHA DE MILHO PARA POLVILHAR
PREPARO
1-COMBINE O FERMENTO COM A ÁGUA E O ÓLEO.
2-SEPARADO COMBINE OS INGREDIENTES SÓLIDOS.
ADICIONE A OS POUCOS NA MISTURA LÍQUIDA.
MISTURE BEM E AMASSE.
3-ABRA A MASSA COM UM ROLO. USE A FARINHA DE
MILHO PARA AUXILIAR A MASSA NÃO GRUDAR.
COLOQUE NUMA FÔRMA PARA PIZZA UNTADA.
DEIXE LEVEDAR DURANTE 1:30 HORAS.
4-ASSE NO FORNO BEM QUENTE DURANTE 8-10
MINUTOS.
168
PÃO DE KÖLL

1 ½ XÍCARA DE FERMENTO NATURAL
1 COLHER DE CHÁ DE COMINHO
25 GRAMAS DE SEMENTE DE LINHAÇA
10 GRAMAS DE ÓLEO DE CANOLA
4 COLHERES DE SOPA DE FÉCULA DE BATATA
1 COLHER DE SOPA DE FARINHA DE MILHO
PREPARO
1-MISTURE O FERMENTO E A ÁGUA. COMBINE TODOS
OS INGREDIENTES SECOS E ADICIONE AOS POUCOS
PARA FAZER UMA MASSA CONSISTENTE, QUE POSSA
SER MOLDADA COM AS MÃOS. SE PRECISAR UTILIZE
MAIS MIX DE FARINHAS.
2-MOLDE UM PÃO E COLOQUE NUMA ASSADEIRA
UNTADA. DEIXE O PÃO LEVEDAR DURANTE 45
MINUTOS. ASSE DURANTE 40-50 MINUTOS NA
TEMPERATURA DE 180°C.
169
MUFFIN INGLÊS
¾ XÍCARA DE MIX DE FARINHAS

¾ XÍCARA DE MAISENA
1 ¼ COLHER DE CHÁ DE SAL
1 XÍCARA DE FERMENTO NATURAL ATIVO
¾ XÍCARA DE ÁGUA
1 OVO
PREPARO
1-BATA O OVO E O ÓLEO. ADICIONE NO FERMENTO
NATURAL. ADICIONE A ÁGUA E SEPARADO, MISTURE
OS INGREDIENTES SECOS. JUNTE COM O FERMENTO.
MEXA BEM. REGULE A MASSA COLOCANDO MAIS ÁGUA
OU MAIS FARINHA.
2-FORME OS MUFFINS TIPO UM GRANDE BISCOITO E
COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA. ASSE NA
RETIRE COM ESPÁTULA E DEIXE ESFRIAR.
170
PÃO DE SANDUICHE
1 ½ XÍCARA DE FARINHA DE ARROZ INTEGRAL

1 XÍCARA DE MAISENA
1/3 XÍCARA + 1 COLHER DE SOPA DE FARINHA DE
BATATA
1/3 XÍCARA + 1 COLHER DE SOPA DE FARINHA DE
MILHO
1/3 XÍCARA + 1 COLHER DE SOPA DE SORGO
¼ COLHER DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
½ XÍCARA DE ÁGUA
2 COLHERES DE SOPA DE MELAÇO
PREPARO
1-MISTURE O MELAÇO, O ÓLEO E A ÁGUA. ADICONE
NO FEMENTO E MEXA MUITO BEM.
2-COMBINE TODOS OS INGREDIENTES SECOS E
ADICONE NA MISTURA LÍQUIDA. SE PRECISAR DE MAIS
FARINHA, UTILIZE A FARINHA DE BATATA. A
CONSISTÊNCIA DA MASSA É FIRME, MAS MALEÁVEL.
3-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE PÃO COM
TAMPA (OU UTILIZE PAPEL ALUMÍNIO PARA CORBRIR O
PÃO) UNTADA E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
4-ASSE NA TEMPERATURA DE 190°C DURANTE 35-40
MINUTOS. RETIRE E ESFRIE.
171
PÃO BOY
ESTE PÃO FOI DESENVOLVIDO EM UK. MESMO OS PADEIROS MAIS

EXPERIMENTADOS NÃO CONSEGUIAM DESCOBRIR A SUA RECEITA.

1 XÍCARA DE FARINHA DE ARROZ
2 ¼ XÍCARA DE ÁGUA MORNA (28°C)
3 COLHERES DE CHÁ DE ÓLEO DE CANOLA
PREPARO
1-NA TIGELA DA SUA BATEDEIRA: MISTURE AS FARINHAS, A GOMA, O
FERMENTO NATURAL, ÁGUA, AÇÚCAR, ÓLEO E SAL. MISTURE A ELEVADA
VELOCIDADE DURANTE 4 MINUTOS, OU ATÉ FICAR COMPLETAMENTE
COMBINADO - A TEXTURA SERÁ ENTRE A TEXTURA DE UMA MASSA DE
BISCOITO MUITO MACIO E UM MUFFIN.
2-UNTE UMA ASSADEIRA COM ÓLEO DE CANOLA E USANDO AS MÃOS
ENFARINHADAS FORME DUAS BAGUETTES. COLOQUE OS PÃES NA
ASSADEIRA E ALISE A MASSA.
3-POLVILHE LEVEMENTE A PARTE SUPERIOR DA MASSA COM ÁGUA E
COLOQUE EM UM LUGAR QUENTE (30°C), COBERTO COM UM PANO, POR
30 MINUTOS A UMA HORA, ENQUANTO VOCÊ AQUECE O FORNO.
4-AQUEÇA O FORNO A 190°C. COLOQUE UMA FOLHA DE PAPEL
ALUMÍNIO SOBRE OS PÃES. ASSE DURANTE 15 MINUTOS. REMOVA O
PAPEL ALUMÍNIO E CONTINUE ASSANDO POR MAIS 10 OU 20 MINUTOS,
OU ATÉ QUE A CROSTA FIQUE DOURADA.
5-RETIRE IMEDIATAMENTE DA ASSADEIRA E COLOQUE SOBRE UMA
GRADE METÁLICA. DEIXE ESFRIAR POR PELO MENOS 30 MINUTOS, MAS
DE PREFERÊNCIA ATÉ ESFRIAR COMPLETAMENTE ANTES DE CORTAR.
VOCÊ VAI NOTAR SONS CREPITANTES PROVENIENTES DO PÃO. SUCESSO!
FAÇA ESTA RECEITA NUMA FÔRMA REDONDA OU NUM FORNO
HOLANDÊS (PANELA DE FERRO COM TAMPA TAMBÉM É PERFEITO!).
172
PÃO ESTILO SAN FRANCISCO

2 ¼ XÍCARAS DE ÁGUA MORNA
PREPARO
1-NA TIGELA DA BATEDEIRA: COLOQUE O FERMENTO, A ÁGUA
E MISTURE. ADICIONE O MIX DE FARINHA, O SAL E A GOMA.
BATA DURANTE 4 MINUTOS, NA SEGUNDA VELOCIDADE.
2-COM AS MÃOS MOLHADAS FORME UM PÃO REDONDO.
PEGUE UM RECIPIENTE NÃO MUITO GRANDE E COLOQUE UM
PANO DE PRATO. ENFARINHE MUITO BEM COM O MIX DE
FARINHAS. COLOQUE A MASSA SOBRE O PANO ENFARINHADO
E DEIXE LEVEDAR DURANTE 1:30 -2:00 HORAS.
3-COLOQUE UMA PANELA DE FERRO COM TAMPA DENTRO DO
FORNO NA TEMPERATURA DE 190°C DURANTE 15 MINUTOS.
4-COM MUITO CUIDADO. COM O AUXÍLIO DE PANOS
APROPRIADOS OU LUVAS, RETIRE A PANELA, POLVILHE
FARINHA, COLOQUE A MASSA, TAMPE A PANELA E COLOQUE
O PÃO NO FORNO PARA ASSAR DURANTE 20 MINUTOS. RETIRE
A TAMPA DA PANELA E DEIXE ASSAR ATÉ O PÃO DOURAR (+-
15 MINUTOS).
5-RETIRE A PANELA DO FORNO, REMOVA O PÃO E DEIXE
ESFRIAR COMPLETAMENTE SOBRE UMA GRADE METÁLICA.
173
PÃO DIÁRIO

¼ COLHER DE CHÁ DE CREMOR TÁRTARO
(OU 1 COLHER DE CHÁ DE VINAGRE DE MAÇÃ)
¼ XÍCARA DE CHÁ AÇÚCAR GRANULADO
2 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIO SECO
1 ½ XÍCARAS DE FERMENTO NATURAL
1 ½ XÍCARAS DE LEITE DE ARROZ MORNO
PREPARO
1-USANDO UMA BATEDEIRA EQUIPADA COM UM BATEDOR,
MISTURE A FARINHA, GOMA XANTANA, CREMOR DE TÁRTARO,
AÇÚCAR, SAL E OS DOIS FERMENTOS. ADICIONE A
MARGARINA E MISTURE BEM.
2-DESLIGUE A BATEDEIRA E LENTAMENTE DESPEJE O LEITE EM
UM FLUXO LENTO E CONSTANTE. UMA VEZ QUE A FARINHA
COMEÇOU A ABSORVER E INCORPORAR OS LÍQUIDOS, BATA
EM MÉDIA DE 4 A 6 MINUTOS. A MASSA VAI SER MUITO
PEGAJOSA E UM POUCO MAIS GROSSA DO QUE A MASSA DE
BOLO. USANDO UMA ESPÁTULA, RASPE AS LATERAIS DA
MASSA PARA SE CERTIFICAR QUE TUDO ESTÁ INCORPORADO,
SE NÃO, MISTURE E DESPEJE NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA E
ALISE A SUPERFÍCIE COM OS DEDOS MOLHADOS.
3-DEIXE QUE A MASSA CRESÇA EM UM LOCAL QUENTE E
ÚMIDO POR 30-45 MINUTOS OU ATÉ QUE TENHA DOBRADO
DE TAMANHO.
4-PRÉ-AQUEÇA O FORNO A 190°C. ASSE O PÃO NO FORNO
PRÉ-AQUECIDO POR 40-45 MINUTOS, OU ATÉ QUE ACROSTA
FIQUE MARROM DOURADA. ESFRIE SOBRE UMA GRADE
METÁLICA.
174
PÃO GARIMPEIRO
2 XÍCARAS DE ÁGUA MORNA (29°C)

2 COLHERES DE SOPA DE ÓLEO DE COCO
4 XÍCARAS OU MAIS DE FARINHA DE MIX FARINHAS
PREPARO
1. EM UMA BATEDEIRA, COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES
COM BICARBONATO DE SÓDIO EM CIMA E RESERVE 2 XÍCARAS
DE FARINHA DE TRIGO.
2. COMECE MISTURANDO, LENTAMENTE ADICIONANDO
FARINHA ATÉ QUE A MASSA DESGRUDE DOS LADOS.
3. COBRIR O MISTURADOR COM UMA TOALHA E MISTURA-SE
DURANTE 7 MINUTOS.
4. SOVE A MASSA 15-20 VEZES
5. COLOQUE A MASSA EM UMA TIGELA E DEIXE CRESCER TRÊS
HORAS EM UM FORNO QUENTE DESLIGADO.
6. SOVE A MASSA NOVAMENTE 15-20 VEZES E FORME DOIS
PÃES.
7. COLOQUE OS PÃES NUMA ASSADEIRA UNTADA E DEIXE
CRESCER DURANTE 1:30 HORAS EM FORNO QUENTE
DESLIGADO.
8. RETIRE O PÃO DO FORNO, PRÉ-AQUEÇA A 180°C, E ASSE
DURANTE 40 MINUTOS.
RETIRE O PÃO E ESFRIE.
175
PÃO DA FIXIE
1 XÍCARA DE ARARUTA
1,75 XÍCARAS DE FARINHA DE ARROZ INTEGRAL
3/4 DE XÍCARA DE MAISENA (OU AVEIA)
1 COLHER DE SOPA DE GOMA GUAR
1,5 COLHER DE CHÁ DE SAL
PREPARO
1-MISTURE O FERMENTO E A ÁGUA. ADICIONE OS
INGREDIENTES SECOS MISTURADOS E FAÇA UMA
MASSA MACIA. SOVE RAPIDAMENTE E COLOQUE O
PÃO NUMA FÔRMA UNTADA COM ÓLEO DE CANOLA.
2-DEIXE O PÃO LEVEDAR DURANTE A NOITE E ASSE NO
DIA SEGUINTE.
3-UTILIZE FORNO PRÉ-AQUECIDO NA TEMPERATURA
DE 180°C. ASSE DURANTE 40 MINUTOS. RETIRE E
DEIXE ESFRIAR COMPLETAMENTE ANTES DE CORTAR.
176
PÃO DE DAMASCO

10 GRAMAS DE SAL
3/4 XÍCARA DE DAMASCOS PICADOS
1 XÍCARA DE FRUTAS SECAS PICADAS
2 COLHERES DE CHÁ DE ESPECIARIAS
1 1/2 COLHERES DE CHÁ DE GOMA XANTANA
¼ XÍCARA DE XÍCARA DE MEL
300ML DE ÁGUA
PREPARO
1-NUMA BACIA: COMBINE OS INGREDIENTES SECOS.
DISSOLVA O MEL NA ÁGUA E MISTURE COM O
FERMENTO NATURAL. ADICIONE A MISTURA DOS
SECOS NO FERMENTO A OS POUCOS E SEMPRE
MEXENDO. FAÇA UMA MASSA QUE NÃO GRUDE NAS
MÃOS. SOVE RAPIDAMENTE E COLOQUE NUMA FÔRMA
DE PÃO UNTADA COM ÓLEO DE MILHO OU CANOLA.
2-DEIXE CRESCER DURANTE A NOITE. ASSE NO DIA
SEGUINTE. NA TEMPERATURA DE 180°C DURANTE 40
MINUTOS OU ATE O PÃO DOURAR. ESFRIE
COMPLETAMENTE ANTES DE CORTAR.
177
PÃO PRETO INSPIRADO NO GIGANTE DA ESTÔNIA
NO DIA ANTERIOR
240 ML DE ÁGUA
(DEIXE COBERTO NO MÍNIMO 12 HORAS)
AINDA NO DIA ANTERIOR
½ XÍCARA DE TRIGO MOURISCO
130 ML DE ÁGUA
(MISTURE E DEIXE FERMENTAR ATÉ O PRÓXIMO DIA)
INGREDIENTES SECOS
120 GRAMAS DE TRIGO MOURISCO
120 GRAMAS DE FÉCULA DE BATATA
2 COLHERER DE CHÁ DE ERVA-DOCE
2 COLHERES DE CHÁ DE KÜMMEL
1 COLHER DE CHÁ DE CACAU EM PÓ
INGREDIENTES LÍQUIDOS
130 GRAMAS DE ÁGUA
2 COLHERES DE CHÁ DE MELAÇO
PREPARO
1- NUMA BACIA: MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS. COLOQUE AS
SEMENTES DE GIRASSOL DO DIA ANTERIOR SEM A ÁGUA. MISTURE BEM.
2-MISTURE O MELAÇO E A ÁGUA. ADICIONE NA MISTURA DO FERMENTO.
3-ADICINE A MISTURA DOS INGREDIENTES SECOS. VOCÊ PODE PRECISAR
UTIIZAR MAIS ÁGUA. A MASSA NÃO PODE GRUDAR NAS MÃOS.SOVE
RAPIDAMENTE.
4-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA COM ÓLEO
VEGETAL. DEIXE FERMENTAR ENTRE 3:30 A 4:00 HORAS.
5-ASSE NO FORNO NA TEMPERATURA DE 180°C DURANTE 40 MINUTOS
OU ATÉ DOURAR LEVEMTNE. RETIRE E ESFRIE O PÃO ANTES DE CORTAR.
178
PÃO CASEIRO
1 ½ XÍCARAS LEITE DE AMÊNDOAS

2 COLHERES DE CHÁ DE FERMENTO BIO SECO
3 COHERES DE SOPA DE MANTEIGA DE CÔCO DERRETIDA
1 XÍCARA DE FARINHA DE AMÊNDOAS
PREPARO
1-NUMA VASILHA COMBINE O FERMENTO NATURAL, O LEITE,
O MEL E O FERMENTO SECO. MEXA MUITO BEM E DEIXE
DURANTE 15 MINUTOS, COBERTOS.
2-NUMA OUTRA VASILHA MISTURE A MANTEIGA DERRETIDA
COM A GOMA XANTANA. FAÇA UMA PASTA.
3-COMBINE AS FARINHAS, BICARBONATO E SAL. MISTURE
BEM.
4-ADICIONE A MISTURA DAS FARINHAS NA MISTURA DO
FERMENTO. MEXE MUITO BEM. ADICIONE A PASTA DA GOMA
XANTANA E CONTINUE MEXENDO.
5-A MASSA É PEGAJOSA. RETIRE COM UMA ESPÁTULA DE
SILICONE E COLOQUE NUMA FÔRMA UNTADA COM ÓLEO
VEGETAL. DEIXE A MASSA DOBRAR O VOLUME.
179
PÃO DE MILHO
FERMENTO
1 ½ XÍCARAS DE ÁGUA
1 XÍCARA DE FARINHA DE FUBÁ
(MISTURE E DEIXE LEVEDAR - 6 HORAS – 29°C)
A MASSA
1 COLHER DE AÇÚCAR GRANULADO
2 ½ COLHERES DE CHÁ DE SAL
1 ½ XÍCARAS DE MIX DE FARINHAS
½ XÍCARA DE FARINHA DE MILHO
PARA PINCELAR
1 CLARA DE OVO LIGEIRAMENTE BATIDA COM 1 COLHER
PEQUENA DE ÁGUA
PREPARO
1-NUMA BACIA GRANDE MISTURE COLOQUE O FERMENTO
NATURAL. MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS E
ADICONE NO FERMENTO AOS POUCOS. SE PRECISAR USE
ALGUMAS COLHERES DE ÁGUA. A MASSA É FIRME, MAS LEVE.
2-AMASSE, MODELE E COLOQUE NUMA FÔRMA DE PÃO
UNTADA COM MARGARINA OU ÓLEO VEGETAL.
3-DEIXE O PÃO FERMENTAR NUM LOCAL MORNO (28°C-29°C)
DURANTE 4-6 HORAS.
4-ASSE NO FORNO PRÉ-AQUECIDO NA TEMPERATURA DE
180°C DURANTE 40 MINUTOS OU ATÉ DOURAR. RETIRE E
ESFRIE SOBRE UMA GRADE.
180
PÃO DE MILHETO
FERMENTO
35 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL JÁ ATIVO
40 GRAMAS DE FARINHA MILHETO
80 GRAMAS DE ÁGUA MINERAL COM GÁS
(MISTURE – DEIXE FERMENTAR 6 HORAS-29°C)
MASSA
150 GRAMAS DE FARINHA DE MILHETO
50 GRAMAS DE FARINHA DE AMARANTO
75 GRAMAS DE FUBÁ
1 1/2 COLHERES DE CHÁ DE KÜMMEL
1 ½ COLHERES DE CHÁ DE SAL MARINHO
50 GRAMAS DE MEL
320 GRAMAS DE ÁGUA MINERAL COM GÁS
PREPARO
1-NUMA BACIA GRANDE MISTURE TODOS OS INGREDIENTES
SECOS.
2-NUMA OUTRA BACIA: COLOQUE A MISTURA DO FERMENTO.
DISSOLVA O MEL NA ÁGUA E COLOQUE NA MISTURA. MEXA.
ADICIONE A MISTURA DOS SECOS AOS POUCOS. A
CONSISTÊNCIA DA MASSA É PEGAJOSA, MUITO MACIA.
3-FORRE UMA FÔRMA DE PÃO COM PAPEL MANTEIGA UNTADO
COM MARGARINA. COLOQUE A MASSA.
4-DEIXE FEREMENTAR ENTRE 4-6 HORAS. O PÃO NÃO CRESCE
MUITO.
5-ASSE NO FORNO BEM BAIXO (165°C) DURANTE 1:15 HORAS.
RETIRE O PAPEL. PINCELE ÁGUA GELADA NO TOPO DO PÃO.
ABAIXE A TEMPERATURA PARA 150°C E ASSE POR MAIS 35
MINUTOS. RETIRE DO FORNO E DEIXE ESFRIAR
COMPLETAMENTE ANTES DE CORTAR. MELHOR DEPOIS DE 24
HORAS.
181
PÃO DA DOUTORA LAYTON
125 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL JÁ ATIVO

(COM DUAS OU TRÊS ALIMENTAÇÕES)
150 GRAMAS DE AMIDO DE BATATA
35 GRAMAS DE FARINHA DE ARROZ DOCE
10 GRAMAS DE SAL
PREPARO
1-NUMA BACIA COMBINE TODOS OS INGREDIENTES SECOS.
2-NUMA OUTRA BACIA COLOQUE O FERMENTO E MISTURE
COM 125 GRAMAS DE ÁGUA MINERAL COM GÁS. MEXA BEM.
3-ADICIONE A MISTURA SECA AOS POUCOS, SEMPRE MEXENDO
VOCÊ PODE PRECISAR MAIS ÁGUA OU MAIS FARINHA.
DEPENDE DA COCSISTÊNCIA DO SEU FERMENTO.
4-AMASSE MUITO BEM E COLOQUE NUMA FÔRMA DE PÃO
FORRADO COM PAPEL MANTEIGA UNTADO COM ÓLEO. FAÇA
ALGUNS CORTES SOBRE O PÃO E DEIXE FERMENTAR DURANTE
4-6 HORAS (29°C).
OU ATÉ DOURAR. RETIRE E ESFRIE.
182
PÃO SOURDOUGH DE NICOLA

300 ML DE ÁGUA
1 COLHER DE SOPA DE AZEITE DE OLIVA
1 ½ COLHERES DE CHÁ DE SAL MARINHO
4 COLHERES DE SOPA DE SEMENTES DE CHIA
1 XÍCARA DE FARINHA DE ARROZ INTEGRAL
½ COLHER DE CHÁ DE GOMA DE GUAR
PREPARO
1-NUMA VASILHA MÉDIA: COMBINE O FERMENTO
NATURAL JÁ ATIVADO E A ÁGUA.
2-NUM OUTRO RECIPIENTE COMBINE TODOS OS
INGREDIENTES SECOS. ADICONE NA MISTURA DO
FERMENTO A OS POUCOS. POR ÚLTIMO ADICIONE O
AZEITE. SE PRECISARES UTILIZE MAIS ÁGUA OU MAIS
FARINHA. A MASSA É MACIA, MAS NÃO GRUDA NAS
MÃOS. COLOQUE NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA COM
AZEITE DE OLIVA. DEIXE LEVEDAR DRUANTE 3-4
HORAS. COBERTO NA TEMPERATUA DE 30°C.
3-ASSE DURANTE 40 MINUTOS OU ATÉ DOURAR NA
TEMPERATURA DE 180°C. RETIRE E ESFRIE.
183
WAFFLES AUTÊNTICOS DO ALASKA
AQUEÇA A MARGARINA EM UMA PANELA ATÉ QUE DERRETA,

EM SEGUIDA, ADICIONE O LEITE FRIO PARA AQUECER.
1/2 XÍCARA ( 115 G) DE MARGARINA
1 COPO (225 G) DE LEITE DE ARROZ
ADICIONE A MISTURA DE LEITE COM MARGARINA PARA:
1 XÍCARA (255G) DE FERMENTO NATURAL
1 COLHER DE SOPA (CHEIA) DE AÇÚCAR MASCAVO
1 1/2 XÍCARAS (170 G) MIX DE FARINHAS
MISTURE TODOS PARA FORMAR UMA MASSA GROSSA. CUBRA

A TIGELA FIRMEMENTE COM FILME PLÁSTICO E DEIXE
DESCANSAR NA
TEMPERATURA AMBIENTE POR 8-14 HORAS. SE VOCÊ FIZER
ISSO ANTES DE IR PARA A CAMA, VOCÊ TERÁ A MASSA
PRONTA PARA
O CAFÉ DA MANHÃ NO DIA SEGUINTE.
PRÉ-AQUEÇA O FERRO DE WAFFLE POR 10-15 MINUTOS.

DESCUBRA A MASSA E BATA EM 2 OVOS GRANDES E 1/4
COLHER DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO. DESPEJE 1/2 A
3/4 XÍCARAS DE MASSA NO FERRO DE WAFFLE QUENTE E
FECHE A TAMPA. DEIXE COZINHAR POR 3-5MINUTOS. ATÉ
DOURAR E FICAR MUITO CROCANTE.
184
PÃO WEALTH
½ XÍCARA DE FERMENTO NATURAL

2 XÍCARA DE ÁGUA
2 XÍCARAS DE MIX FARINHAS
1 XÍCARA DE FARINHA DE ARROZ
½ XÍCARA DE CASTANHAS PICADAS
¼ XÍCARA DE SEMENTES DE LINHAÇA
¼ XÍCARA DE SEMENTES DE GIRASSOL
½ COLHER DE CHÁ DE GMA DE GUAR
PREPARO
1-NUMA VASILHA MÉDIA COMBINNE TODOS OS INGREDIETES

SECOS.
2-NUMA OUTRA VASILHA COLOQUE O FERMENTO NATURAL JÁ
ATIVO E A ÁGUA. MISTURE BEM.
3-ADICIONE A MISTURA SECAS AOS POUCOS. SEMPRE
MEXENDO. AMASSE E COLQUE A MASSA NUMA FÔRMA
UNTADA E FORRADA COM PAPEL MANTEIGA UNTADO.
PINCELE UM POUCO DE ÁGUA E POLVILHE SEMENTES NO TOPO
DO PÃO.
4-DEIXE FERMENTAR DURANTE 4-6 HORAS. ASSE NO FORNO
PRÉ-AQUECIDO NA TEMPERATURA DE 180°C DURANTE 50
MINUTOS OU ATE DOURAR LEVEMENTE. RETIRE DO FORNO E
DEIXE O PÃO ESFRIAR ANTES DE CORTAR.
185
PÃO CHEATY
90 GRAMAS DE FARINHA DE CASTANHA

220 GRAMAS DE TRIGO MOURISCO
40 GRAMAS DE FARINHA DE ARROZ INTEGRAL
70 GRAMAS DE FARINHA DE CÔCO
30 GRAMAS DE QUINOA EM GRÃOS
3 COLHERES DE CHÁ DE SEMENTES DE LINHAÇA
1 COLHER DE SOPA DE SUCO DE LIMÃO
320 GRAMAS DE ÁGUA DE CÔCO
125 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL JÁ ATIVADO
3 GRAMAS DE SAL
PREPARO
1-NUMA BACIA MISTURE O FERMENTO, A ÁGUA E O SUCO DE
LIMÃO.
2-NUMA OUTRA BACIA MISTURE TODOS OS INGREDIENTES
SECOS. ADICONE AOS POUCOS NA MISTURA DO FERMENTO.
MISTURE MUITO BEM. A MASSA DEVE SER BEM PEGAJOSA.
3-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA FORRADA COM PAPEL
MANTEIGA E UNTADA. DEIXE LEVEDAR DURANTE 3-4 HORAS
(30°C). ASSE NA TEMPERATURA DE 180°C DURANTE 50
MINUTOS OU ATÉ DOURAR. RETIRE E ESFRIE.
“ESTE PÃO É PERFEITO! É UM DOS MEUS FAVORITOS”.
186
PITAS DE ABÓBORAS
180 GRAMAS DE PURÊ DE ABÓBORAS

115 GRAMAS DE FARINHA DE AMÊNDOA
30 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO MOURISCO
1 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIO SECO
160 GRAMAS DE ÁGUA
65 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL ATIVO
PREPARO
1-MISTURE O FERMENTO NATURAL E A ÁGUA. MEXA BEM.
2-NUMA BACIA COMBINE TODOS OS INGREDIENTES SECOS.
ADICIONE O PURÊ DE ABÓBORAS E MEXA. COLOQUE O AZEITE
DE OLIVA E MEXA MUITO BEM. ADICIONE OS INGREDIENTES
SECOS. MEXA MUITO BEM E AMASSE. SE PRECISAR ADICIONE
MAIS FARINA DE ARROZ. AMASSE E DEIXE DESCANSAR
DURANTE 35 MINUTOS.
3-DIVIDE A MASSA EM PORÇÕES IGUAIS. MODELE BOLAS. ABRA
COM UM ROLO E COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA.
4-DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS. ASSE AS PITAS NA
TEMPERATURA DE 190°C DURANTE 12-15 MINUTOS. RETIRE E
DEIXE ESFRIAR.
PURÊ DE ABÓBORAS
187
PÃO DE SANDUICHE NATURAL

300 GRAMAS DE ÁGUA
1 XÍCARA DE FARINHA DE MILHO
2 COLHERES DE SOPA DE SEMENTES DE QUINOA
2 COLHERES DE SOPA DE SEMENTES DE GERGELIM
½ COLHER DE CHÁ DE GOMA DE GUAR
¼ COLHER DE CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO
PREPARO
1-NUMA BACIA COMBINE O FERMENTO, A ÁGUA E O MEL.
ADICONE O AZEITE E MEXA BEM.
2-COMBINE OS INGREDIENTES SECOS E ADICIONE AOS POUCOS
SEMPRE MEXENDO. A CONSISTÊNCIA DA MASSA É UM POUCO
MAIS FIRME QUE UMA MASSA DE BOLO.
3-COLOQUE NUMA FÔRMA DE PÃO FORRADA COM PAPEL
MANTEIGA E UNTADA. DEIXE FERMENTAR DURANTE 6 HORAS
(30°C).
4-ASSE LENTAMENTE NA TEMPERATURA DE 175°C DURANTE 1
HORA OU ATÉ SECAR. RETIRE E ESFRIE COMPLETAMENTE
ANTES DE CORTAR.
188
PÃO MUMMY
½ XÍCARA DE FERMENTO NATURAL ATIVO

1 CLARA DE OVO LEVEMENTE BATIDA
1 ½ COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIO SECO
10O GRAMAS DE MIX DE FARINHAS
1 COLHER DE CHÁ DE SAL MARINHO
PREPARO
1-MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS. RESERVE.
2-COLOQUE O FERMENTO NATURAL NUMA VASILHA MEDIA E
ADICIONE A CLARA LEVEMENTE BATIDA. MEXA MUITO BEM.
ADICIONE AOSP POUCOS OS INGREDIENTES SECOS. MEXA BEM.
SE PRECISAR ADICIONE ALGUMAS COLHERES DE SOPA DE
ÁGUA. A MASSA É COMO MASSA DE BOLO, MAS FIRME.
PEGAJOSA.
ÓLEO DE MILHO OU CANOLA. DEIXE FERMENTAR DURANTE
1:30 A 2:30 HORAS. CUBRA A FÔRMA COM UMA FOLHA DE
PAPEL ALUMÍNIO E ASSE NA TEMPERATURA DE 180°C
DURANTE 45 MINUTOS. RETIRE O PAPEL E ASSE DURANTE
MAIS 15 MINUTOS. NÃO DEIXE O PÃO DOURAR. APENAS
SECAR. RETIRE E COLOQUE SOBRE UMA GRADE.
189
PÃO VEGAN RICH KING
¼ XÍCARA DE ÁGUA MORNA

1 COLHER DE CHÁ DE FERMENTO BIO SECO
1 COLHER DE SOPA DE IOGURTE (KEFIR)
¼ XÍCARA DE FERMENTO NATURAL
½ COLHER DE CHÁ DE SAL MARINHO
1 ½ XÍCARA DE FARINHA DE AVEIA
¼ XÍCARA DE AMIDO DE TAPIOCA
PREPARO
1-MISTURE O FERMENTO NATURAL, A ÁGUA, O IOGURTE E O
VINAGRE. SEPARADO COMBINE OS INGREDIETNES SECOS E
ADICONE NA MISTURA DO FERMENTO. MEXA MUITO BEM.
2-COLOQUE A MASSA NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA E DEIXE
FERMENTAR DURANTE 1 HORA.
3-PEGUE UMA ASSADEIRA COM AS BORDAS ALTAS OU PRATO
DE PIREX ALTO E COLOQUE ÁGUA QUENTE PARA FAZER UM
BANHO-MARIA. CONSEQUENTEMENTE COLOQUE A FÔRMA DO
PÃO DENTRO. CUBRA COM UMA FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO E
ASSE DURANTE 30 MINUTOS NA TEMPERATURA DE 190°C.
RETIRE A FOLHA DE PAPEL ALUMÍNIO, BAIXE O FORNO PARA
175°C E ASSE DURANTE MAIS 20 MINUTOS. RETIRE E DEIXE
ESFRIAR POR COMPLETO.
ESTE PÃO MANTÊM-SE ÚMIDO (NOVO) POR CERCA DE 3 A 4
DIAS SOBRE REFRIGERAÇÃO. CUBRA COM UM PANO.
190
PÃO DOCE FREE GUM
1 XÍCARA DE FERMENTO NATURAL ATIVADO
½ XÍCARA DE MIX FARINHA
½ XÍCARA DE AÇÚCAR
¼ COLHER DE CHÁ DE SUCO EM PÓ DE TANGERINA
¼ COLHER DE CHÁ DE NOZ-MOSCADA EM PÓ
1 XÍCARA DE PURÊ DE MAÇÃ
½ XÍCARA DE ÓLEO DE CÔCO
2 OVOS GRANDES
1 COLHER DE SOPA DE SEMENTES DE CHIA
PREPARO
1-DISSOLVA O SUCO EM PÓ (TIPO TANG) NUM POUQUINHO DE

ÁGUA. MISTURE COM O FERMENTO, A BAUNILHA, OS OVOS
LEVEMENTE BATIDOS E O ÓLEO.
191
2-SEPARADOS COMBINE TODOS OS INGREDIENTES SECOS.
3-ADICIONE OS INGREDIENTES SECOS AOS POUCOS NA

MISTURA LÍQUIDA E SEMPRE MEXENDO. COLOQUE A MASSA
NUMA FÔRMA UNTADA. DEIXE FERMENTAR DURANTE 50
MINUTOS. ASSE NA TEMPERATURA DE 180°C DURANTE 50
MINUTOS OU ATÉ DOURAR. RETIRE DO FORNO E DEIXE
ESFRIAR POR COMPLETO ANTES DE CORTAR.
FIM
FERMENTO NATURAL
COM MIX DE FARINHAS CINCO-ZERO
-RECÉM RETIRADO DO REFRIGERADOR-

192
AGRADECIMENTOS
EU TENHO MUITO QUE AGRADECER A VOCÊ POR ADIQUIRIR MAIS ESTE
TRABALHO E AO MESMO TEMPO PELA PACIÊNCIA DE ESPERAR TODO
ESTE TEMPO.
DEMOROU MUITO, MAS O OBJETIVO SEMPRE FOI ELABORAR UM
MATERIAL O MAIS COMPLETO POSSÍVEL, QUE A PESSOA PUDESSE
ENTENDER DESDE O COMEÇO COMO TRABALHAR COM OS INGREDIENTES
CERTOS PARA FAZERMOS EXCELENTES PRODUTOS SEM A FARINHA DE
TRIGO.
EU ESPERO TER CONSEGUIDO PASSAR A MENSAGEM.
MUITO OBRIGADO!
AS APOSTILAS DO PADEIRO GAÚCHO
A PRÁTICA DA PANIFICAÇÃO
FERMENTAÇÃO NATURAL
A PADARIA ARTESANAL
A ARTE DE FAZER PIZZAS
OS FORNOS E SEUS SEGREDOS
RECEITAS DE PÃES ALEMÃES
RECEITAS DE PÃES EUROPEUS
RECEITAS DE PÃES PLANOS
RECEITAS DE PÃES RECHEADOS
RECEITAS DE PÃES CASEIROS
RECEITAS DE PAES FRANCESES
RECEITAS DE PÃES NORTE-AMERICANOS
100 RECEITAS DE BISCOITOS E BOLACHAS
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Receitas sem glúten e lactose

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EU NÃO TENHO A DOENÇA CELÍACA E TAMBEÉM NÃO

TRABALHANDO COM FARINHAS

EXISTEM MUITAS MARCAS DE FARINHA DE TRIGO SEM

DIFERINDO DA FARINHA DE TRIGO NORMAL, AS

DEVEMOS FAZER UM COMBINADO CERTO. PORQUE AS

O AMIDO MODIFICADO EXPANDEX

OS AMIDOS MODIFICADOS ERAM NORMALMENTE

UTILIZANDO O EXPANDEX EM PRODUTOS

PÃO FRANCÊS-NUMA RECEITA COM 3 XÍCARAS DE

CROCÂNCIA ESPECIALMENTE NAS MASSAS ROLADAS E

A MEDIÇÃO DAS FARINHAS

1-QUANDO VOCÊ COLOCAR A FARINHA DENTRO DO

OS INGREDIENTES QUE AFETAM A

PANIFICAR ENVOLVE UMA INTERAÇÃO ENTRE VÁRIOS

LEITE EM PÓ SEM GORDURA

É UM PRODUTO FEITO COM A PASTEURIZAÇÃO DO

A ADIÇÃO DE FIBRAS É IMPORTANTE PARA AUMENTAR

O SAL TEM TRÊS FUNCÕES IMPORTANTES:

OS “GLÚTENS” DO PADEIRO GLÚTEN ZERO

GOMA XANTAN (XANTHAN GUM)

GOMA DE GUAR (GUAR GUM)

A GOMA DE GUAR PODE SUBSTITUIR A GOMA

COMO UTILIZAR AS GOMAS

COOKIES-GOMA XANTANA-1/8 Á ¼ COLHER DE CHÁ POR

PANQUECAS E WAFFLES-GOMA XANTANA-1/4 COLHER DE

BOLOS-GOMA XANTANA-1/2 COLHER DE CHÁ POR XÍCARA

MUFFINS E PÃES RÁPIDOS-GOMA XANTANA-3/4 COLHER DE

PÃES-GOMA XANTANA-1 Á 1 ½ COLHERES DE CHÁ POR COPO

MASSA DE PIZZA-GOMA XANTANA-2 CLHERES DE CHÁ POR

COMO CONVERTER A RECEITA COM FARINHA

CONVERTER UMA RECEITA NORMAL PARA UMA

E A PARTE LÍQUIDA? O LÍQUIDO SOFRERÁ UMA

VOCÊ PODE SUBSTITUIR QUALQUER TIPO DE ÓLEO,

½ XÍCARA DE MANTEIGA OU MARAGARINA-SUNSTIUTA

OS PRODUTOS SEM GLÚTEN

MESMO O PADEIRO MAIS EXPERIMENTADO TENTOU

HOJE, ESTES PRODUTOS FAZEM PARTE DO MERCADO

COMO FAZER PRODUTOS SEM GLÚTEN?

COM MUITOS ACERTOS E ERROS, OS PADEIROS

OS PADEIROS QUERIAM MASSAS QUE PUDESSEM SER

É MUITO IMPORTANTE QUE O LOCAL DE TRABALHO

A PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES

COMO JÁ COMENTADO: CRUCIAL PARA O SUCESSO

A MISTURA DOS INGREDIENTES

MUITAS RECEITAS SÃO FACILMENTE MISTURADAS SÃO

MAS EXISTEM RECEITAS QUE PODE OCORRER O

UTILIZANDO UM MISTURADOR ELÉTRICO

SE A RECEITA PEDIR PARA COLOCAR OS INGREDIENTES

VELOCIDADE ATÉ QUE A MASSA FIQUE LISA,

MASSA EXPESSA E PEGAJOSA-ESTA CONSISTÊNCIA

MASSA FROUXA-TAMBÉM É UMA PAPA. É USADA EM

AMIDO DE MILHO (MAISENA)-MISTURE COM LÍQUIDO

ENTÃO, FAÇA-O COM AS MÃOS MOLHADAS COM

NA MAIOR PARTE DAS RECEITAS SEM GLÚTEN, A

A DONA DE CASA, O PADEIRO PROFISSINAL E CASEIRO,

FORNOS, FORNO DE MICROONDAS, BACIAS DE VÁRIOS

AGORA SABEMOS QUE UMA FARINHA SEM

RETIRE O RECIPIENTE DO REFRIGERADOR 1

1 ½ XÍCARAS DE FARINHA DE SORGO

O MIOLO DO PÃO TORNA-SE MAIS LEVE E

MISTURA ESPECIAL GLÚTEN ZERO