Circuito Cultura

CURSO PIZZAIOLO E SALGADOS COM A CHEF ADA SILVA

ACESSÓRIOS IMPORTANTES

1- ROLO DE 20 cm
2- BALANÇA DIGITAL
3- PÁ DE ALUMÍNIO
4- BACIAS PARA MASSA
5- PEDRA REFRATÁRIA 35CM (FORNO CONVENCIONAL A GÁS)
6- TERMÔMETRO DIGITAL
7- FORMAS DE PIZZA 35 cm
8- TELA DE ALUMÍNIO PARA PIZZA
9- ESCOVA DE CERDASFLEXÍVEIS (BANCADA)
10- COPO MEDIDOR
11- ESPÁTULAS
12- CORTADORES DE PIZZA
13- FURADOR DE MASSAS
14- RALADOR DE QUEIJOS
15- PÁ DE MADEIRA (FORNO À LENHA)
16- PÁ DE INOX (FORNO À LENHA)
Classificação da farinha

FORTE é a que possui mais de 10% de proteína

Farinha forte apresenta os percentuais; 70,5% amido, 12,5% de proteína, 13,5 de água,
2% fibras e minerais e gorduras 1,5%
Uma boa farinha pode possuir enzimas

FRACA é mais indicada para confeitaria, tem o menor percentual de proteína e mais
amido.

SEGREDO DAS MASSAS

MASSA POBRE

MASSA ITALIANA TRADICIONAL FEITA COM FARINHA ÁGUA SAL E FERMENTO

MASSA RICA SÃO MASSAS COM MAIOR VALOR NUTRICIONAL ENRIQUECIDAS COM
GRÃOS, LEITE, OVO FARINHA INTEGRAL.

USO DO AZEITE DE OLIVA NAS MASSAS

A ASSOCIAÇÃO DE NÁPOLIS DEFENDE QUE NÃO DEVE COLOCAR AZEITE NA MASSA, NA

ITALIA EM NÁPOLIS GRANDES PIZZAIOLOS DEFENDEM O USO DO AZEITE NAS MASSAS,
PORQUE O AZEITE LUBRIFICA O GLÚTEN FAZENDO COM QUE A MASSA SE EXPANDA
MAIS E FICANDO MAIS FOFA E MAIS LEVE, TENDO O RESULTADO FINAL DE UMA
MASSA MAIS CROCANTE.

MATURAÇÃO DAS MASSAS

É DURANTE O PROCESSO DE MATURAÇÃO QUE OCORRE O PROCESSO DE QUEBRA DE

AÇÚCARES COMPLEXOS E SIMPLES E QUE TORNA A MASSA TOTALMENTE DIGERIVEL.

FARINHAS

FARINHA NACIONAL TIPO 1

TEM UM BAIXO ÍNDICE DO GLÚTEM, TEM UM W QUE É CHAMADO A FORÇA DO
GLÚTEN. NA ITALIA É MEDIDO O ÍNDICE DO W COM UM APARELO CHAMADO
ALVEÓGRAFO CHOPIN.
OS PIZAOLOS QUE FAZEM ACROBACIAS COM AS MASSAS USAM UMA FARINHA COM
W BEM ELEVADO (380) DEIXANDO A MASSA MAIS FORTE, ELÁSTICA COM MAIS
GLÚTEN.

A FARINHA COM O GLÚTEN BAIXO ABSORVE MENOS ÁGUA E CRESCEM BEM MAIS
RÁPIDAS.
COM FARINHA NACIONAL VOCÊ DEIXA MATURAR POR 2H FORA DA GELADEIRA E MAIS
4H JÁ FRACIONADO AS BOLINAS DE 350 OU 240 G E DEPOIS MAIS 2H FORA.

MATURAÇÃO FARINHA ITALIANA

DE 8 A 12H NA GELADEIRA DEPENDE DO W DA FARINHA QUANTO MAIOR MAIS
TEMPO DE MATURAÇÃO.

MATURAÇÃO E FERMENTAÇÃO DIFERENÇA

FERMENTAÇÃO É O CRECIMENTO DA MASSA, CRIA-SE A REDE DO GLUTEN E FAZ A

MASSA SE EXPANDIR

MATURÇÃO É A TRANSFORMAÇÃO DOS ELEMENTOS DA FARINHA, VOCÊ NÃO PODE

TER PRESSA DA FERMENTAÇÃO, POR ISSO VAI NA GELADEIRA PRA RETARDAR A
FERMENTAÇÃO.
FERMENTAÇÃO LONGA E CURTA

FERMENTAÇÕES LONGAS COM FARINHAS NACIONAIS NÃO SÃO ACONSELHADAS

FERMENTAÇÃO LONGAS SOMENTES COM FARINHAS ITALIANAS OU COM W ALTO

FERMENTO BIOLOGICO SECO SEMPRE 1% DO FERMENTO PARA 1KG DE FARINHA

FERMENTO BIOLOGICO FRESCO 3% DO FERMENTO PARA 1KG DE FARINHA

RECEITAS MASSAS DE PIZZA

MASSA TRADICIONAL (MASSA POBRE ABSORVE MENOS ÁGUA)

INGREDIENTES:

1 KG DE FARINHA
500 ML DE ÁGUA FILTRADA
40 G DE AÇÚCAR CRISTAL
10 G DE FERMENTO BIOLÓGICO SECO
25 G DE SAL
15 ML DE AZEITE DE OLIVA

PREPARO: EM UM RECIPIENTE MISTURE ÁGUA, AÇÚCAR, FERMENTO MEXE BEM E

ADICIONE 1/6 DO KG DA FARINHA MEXA NOVAMENTE E DEIXE DESCANSAR POR 10
MITUNOS. APÓS ESSE TEMPO COLOQUE O SAL O AZEITE E VÁ ADICIONANDO A
FARINHA AOS POUCOS. SOVAR POR 20 MINUTOS. FAÇA A PUNTATA OU BOLÃO PASSE
AZEITE POR CIMA E DEIXE DESCANSAR POR 2H EM UM VASILHA COM TAMPA.

MASSA PAN ( PIZZA HUT)

600 G DE FARINHA DE TRIGO

3600 ML DE LEITE MORNO
10 G DE FERMENTO BIOLÒGICO SECO
15 G DE AÇÚCAR
30 ML DE ÓLEO DE MILHO
5 G DE SAL

PREPARO: EM UM RECIPIENTE COLOQUE O LEITE MORNO O AÇÚCAR E MEXA, O

FERMENTO E MEXA BEM. DEIXE DESCANSAR POR 10 MINUTOS. APÓS ESSE TEMPO

COLOQUE O SAL O ÓLEO, FARINHA AOS POUCOS, SOVE POR 10 MINUTOS. DEIXE
FERMENTAR POR 1HORA. FRACIONE A MASSA EM 2 BOLAS ABRA UNTE A FORMA
COM ÓLEO DE MILHO ABRA A MASSA COLOQUE NA FORMA E DEIXE DESCANSAR POR
30 MINUTOS.

MASSA FERMENTAÇÃO RÁPIDA

1 KG DE FARINHA DE TRIGO
50 G DE AÇÚCAR
30 G DE SAL
10 G DE FERMENTO BIOLOGICO SECO
90 ML DE AZEITE OU ÓLEO
600 ML DE ÁGUA

PREPARO: EM RECIPIENTE MISTURE TODOS OS 5 PRIMEIROS INGREDIENTES EVAI

COLOCANDO A ÁGUA AOS POUCOS ATÉ DESGRUDAR DAS MÃOS. SOVE POR 10
MINUTOS E DEIXE DESCANSAR POR 40 MINUTOS. QUANDO DEVO PRÉ-ASSAR MINHAS
MASSAS?
QUANDO TIVER BORDAS RECHEADAS E QUANDO AS PIZZAS FOREM DOCES

MOLHO POMAROLA PIZZA

50 ML DE AZEITE
1 KG DE TOMATES ITALIANOS SEM A PELE, PICADOS
1 COLHER DE SOPA RASA DE SAL
FOLHAS DE MANJERICÃO

PREPARO: EM UMA PANELA COLOQUE TODOS OS IMGREDIENTES

SALGADOS

PASTEL ASSADO

500 ml de água
1 ovo
30 g de margarina
30 g de açúcar
10 g de fermento biológico seco
500 g de farinha de trigo

Preparo: Junte todos os ingredientes mexa bem e adicione a farinha aos poucos. Sove
bem. Faça bolinhas de 75 g e deixe descansar por 20 minutos. Use o recheio da sua
preferência, pincele com gema e farinha de rosca. Asse em forno 220 Cº
ESFIRRA
400 ml de água
2 ovos
50 g de margarina
50 g de açúcar
20 g de sal
20 g de fermento biológico seco
1 kg de farinha de trigo

Preparo: Junte todos os ingredientes e coloque a farinha aos poucos. Sove bem e
deixe descansar por 30 minutos. Corte a massa em círculos do tamanho que desejar
coloque o recheio, pincele gema e asse em forno 220C º

OBS: Com a massa do Pastel Assado você pode fazer HOT DOG ASSADO, JOELHO,
ESFIRRA, BAURU
Chef Ada Silva

@adasilvachef