Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial

Departamento Regional de Mato Grosso do Sul FOTO DO PRATO

Centro de Educação Profissional - Senac Campo Grande

Ficha técnica: SLICE CAKE RED VELVET COM GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS Custo da receita: R$177.81
Nº de porções: 20 UND Custo da porção: R$8.89

unidade quanto vem na preço Custo FINAL

Todos os insumos necessários para Quantidade Fator de QUANTO TEREI minha
de embalagem (gramatura
produção da receita ficha técnica correção QUE COMPRAR embalagem/
medida como compro fechada utilizada)

Quantidade Preço KG/

Ingredientes: Quantidade (PL) Unidade FC (%) (PB) EMBALAGEM UND PREÇO
LEITE INTEGRAL 100 ML 1 100 1000 R$6.99 R$0.70
MANTEIGA SEM SAL 195 G 1 195 200 R$12.99 R$12.67
CHOCOLATE EM PÓ 20 G 1 20 200 R$18.98 R$1.90
CORANTE VERMELHO EM GEL 30 G 1 30 25 R$8.00 R$9.60
OVOS 4 UN 1 4 30 R$15.00 R$2.00
AÇUCAR REFINADO 270 G 1 270 1000 R$7.99 R$2.16
FARINHA DE TRIGO 210 G 1 210 1000 R$5.49 R$1.15
FERMENTO EM PÓ 7.5 G 1 7.5 100 R$3.55 R$0.27
VINAGRE BRANCO 7.5 ML 1 7.5 750 R$2.87 R$0.03
CREAM CHEESE 350 G 1 350 300 R$17.99 R$20.99
AÇUCAR DE CONFEITEIRO 675 G 1 675 1000 R$9.00 R$6.08
ESSÊNCIA DE BAUNILHA 5 ML 1 5 30 R$6.75 R$1.13
GELATINA SEM SABOR EM PÓ 12 G 1 12 24 R$5.99 R$3.00
AÇUCAR CRISTAL 500 G 1 500 1000 R$7.50 R$3.75
ÁGUA 1570 ML 1 1370 1 R$0.00 R$0.00
JABUTICABA 750 G 1.62 1215 1000 R$24.95 R$30.31
FRAMBOESA 750 G 1 750 450 R$29.90 R$49.83
GLUCOSE DE MILHO 50 G 1 50 250 R$7.80 R$1.56
ÁCIDO CITRICO 5 G 1 5 100 R$3.70 R$0.19
PECTINA 10 G 1 10 50 R$28.00 R$5.60
MORANGO 1000 G 1.04 1040 250 R$5.99 R$24.92
Valor total: R$ 177.81
Procedimentos operacionais de preparo: 1. LER TODA A FICHA TÉCNICA.
2. SEPARAR E QUANTIFICAR OS INSUMOS.
3. HIGIENIZAR OS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS.
4. SEPARE 150G DE MANTEIGA EM UM RECIPIENTE E 45G EM OUTRO E RESERVE.
5. MONTAR UMA FORMA DE 30X10X10 COM PAPEL MANTEIGA.
6. SEPARAR OS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS.
7. PRÉ AQUECER O FORNO A 180°C
8. HIDRATAR A GELATINA EM 4 COLHERES DE ÁGUA E RESERVAR.
9. AQUEÇA O LEITE RESERVE.
10. EM BOWLS, SEPARE 400G DE MORANGO CORTADO GROSSEIRAMENTE, 400G DE JABUTICABA E 400G DE FRAMBOESA. RESERVE.
11. RESERVAR 50G DE AÇUCAR CRISTAL E MISTURAR COM A PECTINA. RESERVAR.
12. RESERVAR 50 ML DE ÁGUA E MISTURAR COM O ÁCIDO CÍTRICO.

MODO DE PREPARO
MASSA
1. COLOQUE EM UMA PANELA O LEITE AQUECIDO, 45 GRAMAS DE MANTEIGA, O CHOCOLATE EM PÓ PENEIRADO E LEVE AO FOGO MÉDIO
ATÉ DERRETER A MANTEIGA.
2. ASSIM QUE DERRETER A MANTEIGA APAGUE O FOGO, ADICIONE O CORANTE VERMELHO EM GEL, MISTURE E RESERVE.
3. EM UMA BATEDEIRA COLOQUE OS OVOS E BATA BEM ATÉ DOBRAR DE VOLUME.
4. ADICIONE O AÇÚCAR REFINADO, O VINAGRE BRANCO E BATA POR MAIS 3 MINUTOS.
5. DESLIGUE A BATEDEIRA, ACRESCENTE, AOS POUCOS, A FARINHA DE TRIGO PENEIRADA E O DE FERMENTO EM PÓ PENEIRADO E MISTURE
DELICADAMENTE PARA NÃO PERDER O VOLUME DA MASSA.
6. JUNTE EM FIO NO CREME COM CORANTE, RESERVADA ACIMA, E MISTURE DELICADAMENTE ATÉ INCORPORAR.
7. DESPEJE A MASSA NA FORMA FORRADA COM PAPEL MANTEIGA.
8. LEVE PARA ASSAR EM FORNO MÉDIO PREAQUECIDO A 180°C POR CERCA DE 35 MINUTOS.
9. RETIRE DO FORNO E RESERVE.

RECHEIO
1. NA BATEDEIRA COLOQUE O CREAM CHEESE AMOLECIDO, O RESTANTE DE MANTEIGA EM PONTO DE POMADA E BATA EM VELOCIDADE
ALTA ATÉ FICAR CREMOSO, POR CERCA DE 40 SEGUNDOS.
2. JUNTE O AÇÚCAR DE CONFEITEIRO PENEIRADO, A ESSÊNCIA DE BAUNILHA E BATA RAPIDAMENTE ATÉ MISTURAR.
3. COM A BATEDEIRA AINDA LIGADA, ADICIONE EM FIO A GELATINA EM PÓ SEM SABOR HIDRATADA E DISSOLVIDA.
4. DESLIGUE A BATEDEIRA E RESERVE A MISTURA NA GELADEIRA.

GELEIA
1. EM UMA PANELA COLOCAR AS 400G DE MORANGO, 400G DE JABUTICABA E 400G DE FRAMBOESA, O AÇUCAR CRISTAL, A GLUCOSE E
150 ML DE ÁGUA.
2. LEVAR AO FOGO ATÉ LEVANTAR FERVURA. COZINHAR EM FOGO BAIXO POR APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS, MEXENDO SEMPRE.
3. ADICIONAR A PECTINA MISTURADA AO AÇUCAR COZINHAR POR MAIS 5 MINUTOS OU ATÉ O PONTO DE GELEIA DESEJADA, CONTINUAR
MEXENDO.
4. ADICIONAR O ÁCIDO DISSOLVIDO EM ÁGUA E CONTINUAR MEXENDO ATÉ QUE A MISTURA ÁCIDA INCORPORE POR COMPLETO.
5. RETIRAR DO FOGO E COLOCAR NUM RECIPIENTE DE VIDRO.
6. CASO A GELEIA NÃO SEJA USADA TODA DE UMA VEZ, CONSERVAR NA GELADEIRA POR ATÉ 15 DIAS.

MONTAGEM
1. RETIRE O RECHEIO DA GELADEIRA, DIVIDA EM TRÊS PARTES IGUAIS E RESERVE.
2. COM UMA FACA CORTE O BOLO EM TRÊS PARTES EM DIREÇÃO A LARGURA, FORMANDO TRÊS RETANGULOS.
3. COLOQUE O RETANGULO NO CENTRO DE UMA TÁBUA, E COM O AUXÍLIO DE UM SACO DE CONFEITEIRO CUBRA TOTALMENTE UMA
CAMADA DE MASSA COM UMA CAMADA DE RECHEIO.
4. LOGO APÓS, ADICIONE POR CIMA DO RECHEIO UMA CAMADA DE GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
5. REPITA ESSE PROCESSO DE UMA CAMADA DE MASSA, UMA DE RECHEIO E UMA DE GELEIA ATÉ TODAS AS PARTES ACABAREM (SENDO
CONTADAS NO FINAL, 3 CAMADAS DE CADA).
6. APÓS O BOLO MONTADO, LEVAR A GELADEIRA ATÉ ESTAR FIRME.

6. APÓS O BOLO ESTAR FIRME PARA CORTE, COM UMA FACA, CORTE O BOLO COM FATIAS IGUAIS (EM TORNO
DE 1,5CM) NO SENTIDO DO COMPRIMENTO.
7. COLOQUE A FATIA NA FORMA DE SLICE CAKE, DECORE COM FRUTAS POR CIMA, E COLOQUE NA CAIXINHA INDIVIDUAL.
8. REPITA O PROCESSO ATÉ TODAS AS FATIAS ACABAREM, LEMBRANDO QUE TODAS DEVEM SEGUIR O MESMO PADRÃO DE MONTAGEM
E DECORAÇÃO.
2. LEVAR AO FOGO ATÉ LEVANTAR FERVURA. COZINHAR EM FOGO BAIXO POR APROXIMADAMENTE 15 MINUTOS, MEXENDO SEMPRE.
3. ADICIONAR A PECTINA MISTURADA AO AÇUCAR COZINHAR POR MAIS 5 MINUTOS OU ATÉ O PONTO DE GELEIA DESEJADA, CONTINUAR
MEXENDO.
4. ADICIONAR O ÁCIDO DISSOLVIDO EM ÁGUA E CONTINUAR MEXENDO ATÉ QUE A MISTURA ÁCIDA INCORPORE POR COMPLETO.
5. RETIRAR DO FOGO E COLOCAR NUM RECIPIENTE DE VIDRO.
6. CASO A GELEIA NÃO SEJA USADA TODA DE UMA VEZ, CONSERVAR NA GELADEIRA POR ATÉ 15 DIAS.

MONTAGEM
1. RETIRE O RECHEIO DA GELADEIRA, DIVIDA EM TRÊS PARTES IGUAIS E RESERVE.
2. COM UMA FACA CORTE O BOLO EM TRÊS PARTES EM DIREÇÃO A LARGURA, FORMANDO TRÊS RETANGULOS.
3. COLOQUE O RETANGULO NO CENTRO DE UMA TÁBUA, E COM O AUXÍLIO DE UM SACO DE CONFEITEIRO CUBRA TOTALMENTE UMA
CAMADA DE MASSA COM UMA CAMADA DE RECHEIO.
4. LOGO APÓS, ADICIONE POR CIMA DO RECHEIO UMA CAMADA DE GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS
5. REPITA ESSE PROCESSO DE UMA CAMADA DE MASSA, UMA DE RECHEIO E UMA DE GELEIA ATÉ TODAS AS PARTES ACABAREM (SENDO
CONTADAS NO FINAL, 3 CAMADAS DE CADA).
6. APÓS O BOLO MONTADO, LEVAR A GELADEIRA ATÉ ESTAR FIRME.

6. APÓS O BOLO ESTAR FIRME PARA CORTE, COM UMA FACA, CORTE O BOLO COM FATIAS IGUAIS (EM TORNO
DE 1,5CM) NO SENTIDO DO COMPRIMENTO.
7. COLOQUE A FATIA NA FORMA DE SLICE CAKE, DECORE COM FRUTAS POR CIMA, E COLOQUE NA CAIXINHA INDIVIDUAL.
8. REPITA O PROCESSO ATÉ TODAS AS FATIAS ACABAREM, LEMBRANDO QUE TODAS DEVEM SEGUIR O MESMO PADRÃO DE MONTAGEM
E DECORAÇÃO.

Utensílios e FOUET, ESPÁTULA DE SILICONE, TIGELAS, BATEDEIRA, BALANÇA, FACA DE CORTE, FORMA 30X10X10, TIGELA DE
equipamentos: VIDRO, FORNO, COPO MEDIDOR, PANELA, GELADEIRA OU FREEZER, TÁBUA, SACO DE CONFEITEIRO, COLHER,
EMBALAGENS E FOGÃO.

Observações: NÃO USAR BATEDEIRA PARA BATER A MASSA, USAR FOUET DE FORMA NÃO VIGOROSA.