RECEITAS DE PÃES FRANCESES

DE NORTE A SUL

TRABALHO REALIAZADO POR

EDUARDO SCHÜTZ TURLAJ
PORTO ALEGRE
RIO GRANDE DO SUL BRASIL
2013
 RECEITAS

PAIN BRIÉ

450 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

5 GRAMAS DE LEVEDURA BIO INSTANTÂNEA
300 ML DE ÁGUA
(1 HORA DE FERMENTAÇÃO)
MASSA FINAL
200 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
5 GRAMAS DE LEVEDURA BIO INSTANTÂNEA
10 GRAMAS DE SAL
30 GRAMAS DE MANTEIGA
45 ML DE ÁGUA
PARA PINCELAR
1 CLARA DE OVO MISTURADA COM ÁGUA
PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES FAZENDO UMA MASSA MUITO
MACIA E SEDOSA. DEIXE FERMENTAR DURANTE 2 HORAS.
MODELE DOIS PÃES COMPRIDOS E COLOQUE NUMA
ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA. DEIXE CRESCER
NOVAMENTE ATÉ DOBRAR O VOLUME INICIAL. PINCELE O
PÃO E FAÇA QUATRO CORTES PROFUNDOS DE PONTA A
PONTA. ASSSE NA TEMPERATURA DE 180 C DURANTE 40
MINUTOS.
 PAIN FOUACE

520 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

100 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL
4 OVOS
15 GRAMAS DE LEVEDURA BIOLOGICA
20 ML DE LEITE
4 COLHERES DE SOPA DE LARANJAS CRISTALIZADAS
50 GRAMAS DE AÇÚCAR
1 PITADA DE SAL
1 OVO PARA PINCELAR

PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. ACRESCENTE O
LEITE E OS OVOS LEVEMENTE BATIDOS. PREPARE
UMA MASSA MUITO MACIA E SEDOSA. DEIXE
FERMENTAR DURANTE 1 HORA. AMASSE
NOVAMENTE E MODELE UMA BOLA. COLOQUE
NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA COM
GORDURA. DEIXE DOBRAR O VOLUME INICIAL.
PINCELE O OVO. ASSE NA TEMPERATURA DE 180 C
DURANTE 40 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
 PAIN POLKA

400 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

100 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
15 GRAMAS DE LEVEDURA BIO INSTANTÂNEA
2 COLHERES PEQUENAS DE SAL MARINHO
650 ML DE ÁGUA
PREPARO
MISTURE TODOS OS INGREDIETNES SECOS E
ADICIONE A ÁGUA AOS POUCOS. VOCÊ PODERÁ
NECESSITAR UM POUCO MAIS DE ÁGUA. A MASSA É
MUITO MACIA, LEVE. DEIXE FERMENTAR DURANTE
4 HORAS, REFRIGERADA. (MODELE UMA BOLA E
COLOQUE DENTRO DA GELADEIRA). RETIRE DO
REFRIGERADOR E AMASSE NOVAMENTE. COLOQUE
NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE ENFARINHADA E
DEIXE DOBRAR O VOLUME INICIAL. MAIS OU MENOS
2 HORAS. ASSE NO FORNO NA TEMPERATURA DE 190
C DURANTE 45 MINUTOS OU ATÉ O PÃO DOURAR.
 LA BAGUETTE

PRÉ- FERMENTAÇÃO
170 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
170 GRAMAS DE ÁGUA
2 GRAMAS DE LEVEDURA BIO INSTANTÂNEA
(12 HORAS DE FERMENTAÇÃO)

MASSA FINAL
330 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
15 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO FINO
180 GRAMAS DE ÁGUA
12 GRAMAS DE SAL
4 GRAMAS DE LEVEDURA BIOLOGICA
PREPARO
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS.
ADICIONE A ÁGUA NO FERMENTO JÁ PREPARADO.
MISTURE MUIT BEM. AOS POUCOS ADICIONE OS
INGREDIENTES SECOS JÁ MISTURADOS. FAÇA UMA
MASSA MUITO MACIA. DEIXE LEVEDAR DURANTE 2
HORAS. DIVIDE A MASSA EM DUAS PARTES IGUAIS E
MODELE AS BAGUETTES. COLOQUE NUMA FORMA
UNTADA E DEIXE FERMENTAR ATÉ DOBRAR O
VOLUME INICIAL. ASSE NO FORNO DURANTE 35
MINUTOS NA TEMPERATURA DE 230 C.
 PAIN RUSTIQUE AU LEVAIN

550 GRAMAS FERMENTO NATURAL (LEVAIN) FIRME

680 GRAMAS DE ÁGUA
25 GRAMAS DE SAL
1000 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
PREPARO
DISSOLVA O LEVAIN NA ÁGUA PREVIAMENTE
MISTURADA COM O SAL. ADICIONE A FARINHA AOS
POUCOS. PREPARE UMA MASSA MUITO MACIA,
LEVE. DEIXE FERMENTAR DURANTE 4 HORAS.
DIVIDE A MASSA EM DUAS OU TRÊS PARTES IGUAIS.
COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA E DEIXE
FERMENTAR DURANTE MAIS 2 HORAS. POLVILHE
FARINHA E FAÇA ALGUNS CORTES. ASSE NO FORNO
MUITO QUENTE ATÉ DOURAR COMPLETAMENTE.
 PAIN AU SUCRE PERLÉ

15 GRAMAS DE LEVEDURA BIOLOGICA

400 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
250 ML DE LEITE
80 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL AMACIADA
20 GRAMAS DE AÇUCAR
1\2 COLHER PEQUENA DE SAL

1 OVO PARA PINCELAR E AÇÚCAR CRISTAL PARA

POLVILHAR
PREPARO
MISTURE TODOS OS INGEDIENTES SECS E ADICIONE
O LEITE. ADICIONE A GORDURA NO FINAL. SOVE
MUITO BEM A MASSA DE DEIXE FERMENTAR
DURANTE 1 HORA. SOVE NOVAMENTE E DIVIDE A
MASSA FAZENDO PEQUENAS BOLAS. COLOQUE
NUMA ASSDAEIRA UNTADA COM GORDURA.
PINCELE O OVO E POLVILHE O AÇÚCAR CRISTAL.
DEIXE DOBRAR O VOLUME. ASSE NA TEMPRETAURA
DE 190 C DURANTE 35 MINUTOS OU ATÉ DOURAR
MUITO BEM.
 PAIN COMPLET AUX RAISINS

1 1\2 XÍCARA DE LEITE

5 COLHERES PEQUENAS DE FERMENTO BIO
3 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
1 1\2 COLHER PEQUENA DE SAL
1 CLARA + 1 COLHER DE SOPA DE LEITE PARA
PINCELAR
2 XÍCARAS DE PASSAS PRETAS
PREPARO
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS E
ADICIONE O LEITE MORNO (28 C) AOS POUCOS.
SOVE DURANTE 8 MINUTOS, MODELE UMA BOLA E
DEIXE FERMENTAR DURANTE 2 HORAS. MISTURE AS
PASSAS E SOVE NOVAMENTE. MODELE CONFORME
A SUA PREFERÊNCIA E COLOQUE NUMA ASSADEIRA
POLVILHADA COM FARINHA. DEIXE DOBRAR O
VOLUME INICIAL. PINCELE A MISTURA DA CLARA
DO OVO E ASSE NA TEMPERATURA DE 190 C
DURANTE 40 MINUTOS.
 PAIN DE SEIGLE SUR POOLISH

POOLISH
2 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO BIO
2 XÍCARAS DE ÁGUA MORNA
1 XÍCARA DE FARINHA DE TRIGO
1 XÍCARA DE FARINHA DE CENTEIO
(MISTURE MUITO BEM- 2 HORAS – 28 C)
A MASSA FINAL
1 1\2 XÍCARAS DE ÁGUA MORNA
2 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO
2 XÍCARAS DE FARINHA DE CENTEIO
1 COLHER DE SOPA DE SAL
1 OVO MISTURADO COM UMA COLHER GRANDE DE
LEITE PARA PINCELAR
PREPARO
MISTURE A ÁGUA E O SAL. ADICIONE NO POOLISH.
ADICIONE AS FARINHAS PREVIAMENTE
MISTURADAS AOS POUCOS. PREPARE A MASSA
SOVANDO DURANTE 12 MINUTOS. DEIXE LEVEDAR
DURANTE 2 HORAS. SOVE NOVAMENTE E MODELE.
COLOQUE NUMA FÔRMA DE PÃO OU NUMA
ASSADEIRA UNTADA. DEIXE CRECER DURANTE 1
HORA. PINCELE A MISTURA DO OVO E ASSE NA
TEMPERATURA DE 180 C DURANTE 45 MINUTOS.
DESLIGUE O FORNO E DEIXE A PORTA SEMI-
ABERTA DURANTE 8 MINUTOS. RETIRE O PÃO DO
FORNO E DEIXE REAFECER.
 PAIN BLANC AU LEVAIN

O CHEF
1 1\4 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO
1\2 XÍCARA DE ÁGUA MORNA
3\4 XÍCARA DE FERMENTO NATURAL (LEVAIN)
(MISTURE MUITO BEM E DEIXE DURANTE 6 HORAS)
A MASSA FINAL
2 1\2 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIO
2 XÍCARAS DE ÁGUA MORNA
4 1\2 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO
1 COLHER DE SOPA DE SAL
PREPARO
ADICIONE A ÁGUA NO “CHEF”. MISTURE A FARINHA,
O FERMENTO E O SAL. ADICIONE AOS POUCOS.
SOVE A MASSA MUITO BEM ATÉ ATINGIR O PONTO
DE VÉU. DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS. DIVIDE
A MASSA EM DUAS PARTES IGUAIS E MODELE.
COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA OU
POLVILHADA COM FARINHA. DEIXE OS PÃES
DOBRAREM O VOLUME INICIAL. ASSE NA
TEMPERATURA DE 230 C DURANTE 35 MINUTOS OU
ATÉ DOURAR.
 PAIN DE SEIGLE DE ALSACE

O CHEF
1\4 COLHER PEQUENA DE MEL
1\4 COLHER PEQUENA DE AÇÚCAR MASCAVO
1 XÍCARA DE FARINHA DE CENTEIO
(MISTURE E DEIXE LEVEDAR DURANTE 24 HORAS)
NÃO COLOQUE FERMENTO
1\2 XÍCARA DE ÁGUA MORNA
1 XÍCARA DE FARINHA DE CENTEIO
(DILUA O “CHEF” NA ÁGUA E ACRESCENTE A FARINHA DE
CENTEIO – 8 HORAS)
A MASSA FINAL
1 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIO
2 XÍCARAS DE ÁGUA
2 XÍCARAS DE CENTEIO
2 XÍCARAS DE FARINHA DE TRIGO
1 COLHER DE SOPA DE SAL
PREPARO
DEPOIS DE OITO HORAS. ADICIONE A ÁGUA. MEXA
MUITO BEM. MISTURE AS FARINHAS E O SAL. ADICIONE
AOS POUCOS. SOVE DURANTE 12 MINUTOS E DEIXE
LEVEDAR DURANTE 45 MINUTOS. MODELE UMA GRANDE
BOLA E COLOQUE NUMA ASSADEIRA ENFARINHA.
POLVILHE FARINHA SOBRE O PÃO. DEIXE DOBRAR O
VOLUME. FAÇA ALGUNS CORTE E ASSE NA
TEMPERATURA DE 190 C DURANTE 50 MINUTOS.
DESLIGUE O FORNO. ABRA A PORTA E DEIXE O PÃO
DURANTE MAIS 10 MINUTOS. RETIRE E DEIXE AREFECER.
 PAIN AUVERGNAT

400 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

100 GRAMAS DE CENTEIO
15 GRAMAS DE FERMENTO BIO
1 1\2 COLHERES PEQUENAS DE SAL
1 COLHER PEQUENA DE AÇÚCAR
260 GRAMAS DE ÁGUA
PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS E ADICIONE A
ÁGUA. SOVE MUITO BEM E DEIXE FERMENTAR
DURANTE 1 HORA. DIVIDE A MASSA EM QUATRO
PEÇAS SENDO QUE DUAS TENHA 360 GRAMAS E AS
OUTRAS DUAS POR VOLTA DE 40 GRAMAS.
MDELE BOLAS COM AS QUATRO PEÇAS. FAÇA
DUAS BOLAS GRANDES E DUAS BOLAS PEQUENAS.
DEIXE DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS.
COLOQUE AS BOLAS GRANAS NUMA ASSADEIRA
POLVILHADA COM FARINHA OU UNTADA COM
GORDURA. FAÇA DISCOS COM AS BOLAS
PEQUENAS COM O DIÂMETRO DE 10 CM. COLOQUE
OS DISCOS SOBRE AS DUAS BOLAS E PINCELE
ÓLEO VEGETAL. DEIXE CRESCER DURANTE 45
MINUTOS. ASSE NA TEMPERATURA DE 190 C
DURANTE 40 MINUTOS OU ATÉ DOURAR MUITO
BEM A PARTE SUPERIOR.
 BAGUETTE AU POOLISH
(4 BAGUETTES)

POOLISH
300 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
300 GRAMAS DE ÁGUA
1 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIO
(4 HORAS)
A MASSA FINAL
600 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
280 GRAMAS DE ÁGUA
18 GRAMAS DE SAL
5 GRAMAS DE FERMENTO BIO
PREPARO
ADICIONE A ÁGUA NO POOLISH. MISTURE TODOS
OS INGREDIENTES SECOS E ADICIONE AOS
POUCOS. SOVE MUITO BEM ATÉ OBTER O PONTO
DE VÉU. DEIXE LEVEDAR DURANTE 1 HORA.
DIVIDE A MASSA EM QUATRO PARTES IGUAIS.
MODELE AS BAGUETTES E COLOQUE EM
ASSADEIRA UNTADA E ENFARINHA. POLVILHE UM
POUCO DE FARINHA. DEIXE DOBRAR O VOLUME
INICIAL. FAÇA ALGUNS CORTES TRANSVERSAIS.
ASSE NA TEMPERATURA DE 240 C DURANTE 35
MINUTOS OU ATÉ DOURAR MUITO BEM.
 PAIN DE MIE AU LAIT

500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

20 GRAMAS DE LEVEDURA BIO
50 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL
10 GRAMAS DE SAL
20 GRAMAS DE AÇÚCAR
250 GRAMAS DE LEITE
PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. ADICIONE O
LEITE E POR ÚLTIMO A GORDURA. SOVE A MASSA
MUITO BEM. MODELE UMA BOLA E DEIXE
LEVEDAR DURANTE 1 HORA. SOVE NOVAMENTE E
COLOQUE NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA. CUBRA
CO PAPEL ALUMÍNIO OU UTILIZE UMA FÔRMA
COM TAMPA. DEIXE CRESCER DURANTE 45
MINUTOS. ASSE NA TEMPERATURA DE 180 C
DURANTE 35 MINUTOS. RETIRE A TAMPA OU A
CBERTURA DE ALUMÍNIO E OBSERVE SE O PÃO
ESTÁ COMPLETEMENTE ASSADO. SE NÃO, DEIXE
MAIS ALGUNS MINUTOS SEM A COBERTURA OU
TAMPA.
 PETIT PAINS AU CHOCOLAT

300 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

30 GRAMAS DE MANTEIGA
2 OVOS
80 GRAMAS DE LEITE
4 COLHERES PEQUENAS DE AÇÚCAR
15 GRAMAS DE LEVEDURA BIO
1 PITADA DE SAL
150 GRAMAS DE CHOCOLATE GRANULADO
PREPARO
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS MENOS
O CHOCOLATE. ADICIONE O LEITE E OS OVOS
LEVEMENTE BATIDOS. SOVE A MASSA DURANTE
15 MINUTOS. MODELE UMA BOLA E DEIXE
LEVEDAR DURANTE 1 HORA. ADICIONE O
CHOCOLATE E SOVE RAPIDAMENTE. DIVIDE A
MASSA EM OITO PARTES IGUAIS. MODELE
PEQUENAS BOLINHAS ACHATADAS E COLOQUE
NUMA ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA. DEIXE
DOBRAR O VOLUME. ASSE NA TEMPERATURA DE
180 C DURANTE 30 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
 PAIN FENDU AU LEVAIN

150 GRAMAS DE LEVAIN (FERMENTO NATURAL)

340 GRAMAS DE ÁGUA
30 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
30 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
12 GRAMAS DE SAL
4 GRAMAS DE FERMENTO BIO
PREPARO
MISTURE O LEVAIN COM A ÁGUA E AS FARINHAS
DE TRIGO INTEGRAL E A FARINHA DE CENTEIO.
DEIXE LEVEDAR DURANTE 4 HORAS. ADICONE A
FARINHA DE TRIGO MISTURADA COM O SAL E O
FERMENTO. SOVE ATÉ OBTER O PONTO DE VEU.
DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS.
DIVIDE A MASSA EM DUAS PARTES IGUAIS E
MODELE DUAS BOLAS. COLOQUE A MASSA NUMA
ASSADEIRA LEVEMENTE UNTADA. COM UM
BASTÃO MUITO FINO OU UMA FACA GRANDE
CORTE A MASSA ATÉ O FINAL. DEIXE CRESCER
DURANTE 1 HORA. POLVILHE FARINHA E ASSE NA
TEMPERATURA DE 190 C DURANTE 35 MINUTOS OU
ATÉ DOURAR.
 PAIN DE CAMPAMGNE AU PATÉ FERMENTEE

A MASSA FERMENTADA (O PATÉ)

400 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
400 GRAMAS DE ÁGUA APROXIMADOS
4 GRAMAS DE SAL
2 GRAMAS DE FERMENTO BIO
(PREPARE UMA MASSA MUITO MACIA – SOVE MUITO BEM
E DEIXE REFRIGERADA – 16\18 HORAS)
NO DIA SEGUINTE
A MASSA FINAL
1.900 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
100 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO
1.240 GRAMAS DE ÁGUA
35 GRAMAS DE SAL
2 GRAMAS DE FERMENTO BIO
8 GRAMAS DE MALTE
PREPARO
RETIRE A MASSA FERMENTADA DO REFRIGERADOR.
DISSOLVA NA ÁGUA PARTINDO EM PEDAÇOS. ADICIONE
OS INGREDIENTES SECOS E SOVE MUITO BEM. DEIXE
LEVEDAR DURANTE 2 HORAS. SOVE NOVAMENTE.
MODELE UM PÃO REDONDO E COLOQUE NUMA
ASSADEIRA POLVILHADA COM FARINHA. POLVILHE
FARINHA. E DEIXE DOBRAR O VOLUME INICIAL. ASSE NA
TEMPERATURA DE 230 C DURANTE 40 MINUTOS. BORRIFE
ÁGUA DURANTE O COZIMENTO.
 BRIOCHE AU PATÉ FERMENTEE

658 GRAMAS DE UMA MASSA JÁ FERMENTADA DO

DIA ANTERIOR (DEIXE NA GELADEIRA)
A MASSA FINAL
1.000 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
450 GRAMAS DE ÁGUA
20 GRAMAS DE SAL
35 GRAMAS DE FERMENTO BIOLÓGICO
150 GRAMAS DE AÇÚCAR
20 GRAMAS DE LEITE EM PÓ
5 GRAMAS DE MALTE
80 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL
2 OVOS BATIDOS
1 OVO PARA PINCELAR
PREPARO
DISSOLVA A MASSA FERMENTADA NA ÁGUA
MISTURA COM O SAL, O MALTE, O AÇÚCAR E O
LEITE EM PÓ. ADICIONE A FARINHA, OS OVOS E
POR ÚLTIMO A MANTEIGA. SOVE MUITO BEM.
DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS. DIVIDE A
MASSA EM PARTES IGUAIS, MODELE PEQUENAS
BOLAS E COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA.
PINCELE O OVO E DEIXE DOBRAR O VOLUME.
ASSE NA TEMPERATURA DE 180C DURANTE 35
MINUTOS.
 BRIOCHE VENDÉENNE

POOLISH
300 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
4 GRAMAS DE FERMENTO BIO
180 GRAMAS DE LEITE
(2 HORAS)
A MASSA FINAL
1.000 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
20 GRAMAS DE SAL
15 GRAMAS DE FERMENTO BIOLOGICO
230 GRAMAS DE LEITE
350 GRAMAS DE OVOS (5 UNID)
250 GRAMAS DE AÇÚCAR
260 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL AMACIADA
1 OVO PARA PINCELAR
PREPARO
ADICIONE O LEITE NO POOLISH. MISTURE TODOS
OS INGREDES SECOS E ADICONE NA MISTURA.
COLOQUE OS OVOS LEVEMENTE BATIDOS.
ADICIONE A FARINHA E POR ÚLTIM A MANTEIGA.
SOVE MUITO BEM. FAÇA UMA MASSA MUITO
MACIA E SEDOSA. REFRIGERE A MASSADURANTE
12 HORAS. RETIRE DO REFRIGERADOR E MODELE
PEQUENAS BOLAS. COLOQUE EM FORMAS DE
PÃES UNTADAS E DEIXE CRESCER ATÉ TRIPLICAR
O VOLUME INICIAL. PINCELE OVOS E ASSE NA
TEMPERATURA DE 180C DURANTE 40 MINUTOS OU
ATÉ DOURAR MUITO BEM.
 COURONNE BORDELAISE AU LEVAIN

205 GRAMAS DE LEVAIN

360 GRAMAS DE ÁGUA
100 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
(4 HORAS)
A MASSA FINAL
500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
2 GRAMAS DE FERMENTO BIO
2 1\2 COLHERES PEQUENAS DE SAL
PREPARO
MISTURE A FARINHA, O FERMENTO E O SAL.
ADICIONE AOS POUCOS NO LEVAIN. SOVE ATÉ
ATINGIR O PONTO DE VÉU. MODELE UMA BOLA E
DEIXE LEVEDAR DURANTE 2 HORAS. DIVIDE A
MASSA EM SEIS PARTES IGUAIS E FAÇA PEQUENAS
BOLAS. COLOQUE NUMA FÔRMA COM UM FURO
NO CENTRO. OU, NUMA ASSADEIRA TAMBÉM
UNTADA ARRUME AS BOLAS NA FORMA DE UM
CÍRCULO. POLVILHE FARINHA E DEIXE DOBRAR O
VOLUME INICIAL. ASSE NA TEMPERATURA DE
180C DURANTE 35 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
 PAIN D´ÉPICES Á L´ORANGE

250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

80 GRAMAS DE AÇÚCAR
10 GRAMAS DE AÇÚCAR DE BAUNILHA
125 GRAMAS DE MEL
CASCAS DE 1 LARANJA
1 PITADA DE SAL
125 GRAMAS DE LEITE

PREPARO
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES E COLOQUE
NUMA FÔRMA DE PÃO UNTADA COM MANTEIGA.
ASSE NA TEMPERATURA DE 180C DURANTE 40
MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
 POGNE DE ROMAN

250 GRAMAS DE FARINHA

125 GRAMAS DE LEVAIN
4 OVOS BATIDOS
100 GRAMAS DE AÇÚCAR
200 GRAMAS DE MANTEIGA
1 PITADA DE SAL
5 GRAMAS DE FERMENTO BIO
2 COLHERES DE SOPA DE ÁGUA DE FLOR DE
LARANJEIRA
PREPARO
BATA A MANTEIGA, O AÇÚCAR, O SAL E A ÁGUA DE
FLOR DE LARANJEIRA. ADICIONE OS OVOS, O
LEVAIN E A FARINHA. MEXA MUITO BEM. COLOQUE
NUMA FÔRMA COM FURO NO CENTRO UNTADA.
DEIXE CRESCER ATÉ DOBRAR O VOLUME. ASSE NA
TEMPERATURA DE 180C ATÉ DOURAR.
 PAIN BLANC RUSTIQUE

540 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

10 GRAMAS DE FERMENTO BIO
1 COLHER PEQUENA DE SAL
1 COLHER PEQUENA DE AÇÚCAR
1 COLHER DE SOPA DE MEL
300 GRAMAS DE ÁGUA
PREPARO
MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS.
DISSOLVA O MEL NA ÁGUA E ADICIONE AOS
POUCOS. SOVE ATÉ OBTER O PONTO DE VÉU. DEIXE
LEVEDAR DURANTE 2 HORAS. DIVIDE A MASSA EM
DUAS PARTES IGUAIS. MODELE DOIS PÃES
COMPRIDOS E COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA
COM GORDURA. POVILHE UM POUC DE FARINHA DE
TRIGO. DEIXE DOBRAR O VOLUME. FAÇA ALGUNS
CORTES E ASSE NA TEMPERATURA DE 190 C
DURANTE 35 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.
 PAIN RUSTIQUE

450 GRAMAS DE LEVAIN (66 % HIDRATAÇÃO)

450 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
120 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO INTEGRAL
1 1\2 COLHERES PEQUENA DE SAL
1 COLHER PEQUENA DE FERMENTO BIO
320 ML DE ÁGUA MORNA
PREPARO
MISTURE A ÁGUA COM O LEVAIN E ADICIONE A
FARINHA INTEGRAL E O FERMENTO. MEXA MUITO
BEM E DEIXE LEVEDAR DURANTE 4 HORAS.
ADICIONE A FARINHA DE TRIGO AOS POUCOS E NO
FINAL POLVILHE O SAL SOBRE A MASSA. CONTINUE
COLOCANDO A FARINHA RESTANTE. SOVE DURANTE
12 MINUTOS. MODELE UMA BOLA E DEIXE LEVEDAR
DURANTE 2 HORAS. SOVE NOVAMENTE E MODELE
UM PÃO DA SUA PREFERÊNCIA. COLOQUE NUMA
ASSADEIRA ENRINHA. POLVILHE UM POUCO DE
FARINHA E DEIXE DOBRAR O VOLUME. FAÇA
ALGUNS CORTES E ASSE NA TEMPERATURA DE 190C
DURANTE 45 MINUTOS.
 PAIN PAILLASSE

360 GRAMAS DE ÁGUA

600 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
10 GRAMAS DE LEVEDURA BIOLOGICA
2 COLHERES PEQUENAS DE SAL
2 COLHERES PEQUENAS DE AÇÚCAR
1 1\2 COLHER DE SOPA DE ÓEO DE OLIVA
PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. ADICIONE A
ÁGUA E O ÓLEO DE OLIVA. SOVE MUITO BEM ATÉ
OBTER O PONTO DE VÉU. DEIXE A MASSA LEVEDAR
DURANTE 2 HORAS. SOVE NOVAMENTE E MODELE
UM PÃO LONGO. TORÇA BEM A MASSA NO SENTIDO
DO SEU COMPRIMENTO E POLVILHE BASTANTE
FARINHA. COLOQUE O PÃO NUMA ASSADEIRA
POLVILHADA E DEIXE DOBRAR O SEU VOLUME.
ASSE NA TEMPERATURA DE 230 C DURANTE 35
MINUTOS OU ATÉ DOURAR MUITO BEM.
 PAIN BEAUCAIRE AU PATÈ FERMENTÈE

124 GRAMAS DE UMA MASSA FERMENTADA

(NO DIA ANTERIOR PREPARE UMA MASSA E DEIXE
NO REFRIGERADOR)
580 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO
338 GRAMAS DE ÁGUA
10 GRAMAS DE SAL
5 GRAMAS DE FERMENTO BIO
PREPARO
CORTE COM AS MÃOS EM PEQUENOS PEDAÇOS A
MASSA FERMENTADA E MISTURE COM A ÁGUA.
MISTURE A FARINHA, O FERMENTO E O SAL E
ADICIONE NA PRIMEIRA MISTURA. SOVE ATÉ OBTER
O PONTO DE VÉU. DEIXE DESCANSAR DURANTE 4
HORAS. SOVE NOVAMANTE E MODELE UM PÃO
LEVEMENTE COMPRIDO. COLOQUE NA ASSADEIRA
UNTADA E POLVILHE FARINHA. DEIXE DOBRAR O
VOLUME ( 2 HORAS). FAÇA UM CORTE PROFUNDO
NO TOPO DO PÃO E ASSE NA TEMPERATURA DE 220C
DURANTE 40 MINUTOS.
 PAIN GÂTEAU DES ROIS

500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

10 GRAMAS DE SAL
18 GRAMAS DE FERMENTO BIOLOGICO
100 GRAMAS DE AÇÚCAR
100 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL AMACIADA
2 OVOS
130 GRAMAS DE LEITE
12 GRAMAS DE ÁGUA DE FLOR DE LARANJEIRA
PREPARO

MISTURE TODOS OS INGREDIENTES SECOS. ADICIONE O

LEITE E OS OVOS BATIDOS E A ÁGUA DE FLOR DE
LARANJEIRA. ADICIONE POR ÚTIMO A MANTEIGA. SOVE
DURANTE 15 MINUTOS E DEIXE DESCANSAR DURANTE 1
HORA. SOVE NOVAMENTE E MODELE UMA COROA (MASSA
REDONDA COM UM FURO NO CENTRO). COLOQUE NUMA
FÔRMA DE BOLO COM FURO CENTRAL. DEIXE O PÃO
DOBRAR O VOLUME INICIAL (MAIS OU MENOS 1:30 HORAS).
ASSE NA TEMPERATURA DE 180C DURANTE 35 MINUTOS OU
ATÉ DOURAR.
OBSERVAÇÃO: SERIA MAIS INTERESSANTE PINCELAR UM
OVO BATIDO PARA OBTER MELHOR COLORAÇÃO. TAMBÉM
PODEMOS DECORAR O PÃO COM FRUTAS CRISTASLIZADAS
E CASTANHAS PICADAS.
 PAIN DE METÉIL

250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

250 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO MÉDIO
12 GRAMAS DE SAL MARINHO
6 GRAMAS DE FERMENTO BIO
290 GRAMAS DE ÁGUA
PREPARO
MISTURE OS INGREDIENTES SECOS. ADICIONE A
ÁGUA AOS POUCOS. A CONSISTÊNCIA DA MASSA É
MÉDIA (NEM MUITO FIRME, NEM MUITO MOLE).
AMASSE DURANTE 10 MINUTOS. MODELE UMA BOLA,
FAÇA ALGUNS CORTES E DEIXE LEVEDAR DURANTE
12 HORAS. NO DIA SEGUINTE AMASSE NOVAMANTE E
MODELE UMA BOLA. COLOQUE O PÃO NUMA
ASSADEIRA ENFARINHADA. POLVILHE FARINHA E
DEIXE O PÃO CRESCER DURANTE 50 MINUTOS. FAÇA
ALGUNS CORTES DECORATIVOS. ASSE NA
TEMPERATURA DE 190C DURANTE 45 MINUTOS.
 LA TOURTE AU SEIGLE

250 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO

250 GRAMAS DE ÁGUA MORNA
7,5 GRAMAS DE SAL
375 GRAMAS DE FERMENTO NATURAL
(MISTURE OS INGREDIENTES – 12 HORAS)
A MASSA FINAL
500 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO
400 GRAMAS DE ÁGUA MORNA
12 GRAMAS DE SAL
PREPARO
MISTURE A ÁGUA E O SAL. ADICIONE NO PREPARO
DO DIA ANTERIOR. ADICIONE A FARINHA DE
CENTEIO E AMASSE DURANTE 12 MINUTOS. DIVIDE A
MASSA EM DUAS PARTES IGUAIS. MODELE DUAS
BOLAS E ENFARINHE MUITO BEM. COLOQUE NUMA
ASSADEIRA ENFARINHADA. ACHATE LEVEMENTE
CADA BOLA COM A PALMA DA MÃO E DEIXE
CRESCER DURANTE 1:45 MINUTOS).
ASSE NA TEMPERATURA DE 190 C DURANTE 55
MINUTOS.
 PAIN AU FROMAGE

500 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

10 GRAMAS DE LEVEDURA BIO
250 GRAMAS DE QUEIJO PICADO
10 GRAMAS DE SAL
150 GRAMAS DE NOZES PICADAS
300 GRAMAS DE ÁGUA
PREPARO
MISTURE A FARINHA, O FERMENTO E O SAL.
ADICONE O QUEIJO. MISTURE MUITO BEM E
COLOQUE A ÁGUA. SOVE DURANTE 8 MINUTOS.
ADICIONE AS NOZES. SOVE RAPIDAMENTE E DEIXE
DESCANSAR DURANTE 2 HORAS. SOVE A MASSA
NOVAMENTE, MODELE E COLOQUE NUMA FÔRMA
DE PÃO UNTADA. PINCELE O TOPO DO PÃO COM UM
OVO E DEIXE CRESCER DURANTE 1 HORA. ASSE NA
TEMPERATURA DE 180C DURANTE 40 MINUTOS OU
ATÉ DOURAR COMPLETAMENTE.
 PAIN AUX POMMES

90 GRAMAS DE ÁGUA
130 GRAMAS DE LEVAIN DE CENTEIO
65 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO
15 GRAMAS DE PURE DE MAÇÃS
(MISTURE MUITO BEM E DEIXE LEVEDAR DURANTE
18 HORAS)
155 GRAMAS DE MAÇÃS CORTADAS EM CUBOS SEM
CASCAS E COZIDAS EM 15 GRAMAS DE MANTEIGA
SEM SAL. DEPOIS DE LEVEMENTE COZIDAS,
POLVILHE UM POUCO DE AÇÚCAR E CANELE E
DEIXE A MISTURA ESFRIAR COMPLETAMENTE.
8 GRAMAS DE SAL 2 GRAMAS DE LEVEDURA
BIOLOGICA
360 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

PREPARO
MISTURE A FARINHA DE TRIGO, O SAL E A LEVEDURA.
ADICIONE NA MISTURA DO DIA ANTERIOR. AMASSE
FAZENDO UMA MASSA HOMOGÊNEA. ADICIONE AS MAÇÃS
CORTADAS EM CUBOS. AMASSE MAIS UM POUCO E DEIXE
LEVEDAR DURANTE 4 HORAS. DIVIDE A MASSA EM DUAS
PARTES IGUAIS. MODELE DOIS PÃES COMPRIDOS E
COLOQUE NUMA ASSADEIRA UNTADA COM GORDURA.
ENFARINHE BEM O PÃO. DEIXE DOBRAR O VOLUME
INICIAL. FAÇA ALGUNS CORTES TRANSVERSAIS E ASSE NA
TEMPERATURA DE 190C ATÉ DOURAR.
 BAGUETTE RUSTIQUE AU LEVAIN

75 GRAMAS DE LEVAIN - 100% HIDRATAÇÃO

200 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO

20 GRAMAS DE FARINHA DE CENTEIO FINO

4 GRAMAS DE SAL

150 GRAMAS DE ÁGUA

1, 5 GRAMAS DE FERMENTO BIO

PREPARO
1-MISTURE AS FARINHAS E A ÁGUA – DEIXE SOB
REFRIGERAÇÃO DURANTE 12 HORAS (AUTÓLISE)

2-ADICIONE O LEVAIN, O FERMENTO E POR ÚLTIMO O SAL.

3- AMASSE RAPIDAMENTE E DEIXE SOB REFRIGERAÇÃO
DURANTE 16-18 HORAS.
4-RETIRE DA REFRIGERAÇÃO E DEIXE 1 HORA NA
TEMPERATURA AMBIENTE.

5- DIVIDE A MASSA EM DUAS PARTES IGUAIS E MDELE DUAS

BOLAS.
 6-DEIXE A MASSA DESCANSAR DURANTE 15 MINUTOS.
MODELE AS DUAS BAGUETTES E COLOQUE NUMA
ASSADEIRA ENFARINHADA. POLVILHE FARINHA E DEIXE
CRESCER ATÉ DOBRAR O VOLUME INICIAL ( 2-3 HORAS).

7-FAÇA ALGUNS CORTES E ASSE NA TEMPERATURA DE 230C

DURANTE 35 MINUTOS OU ATÉ DOURAR.

FIM
 AS OUTRAS APOSTILAS DO PADEIRO SÃO:

1-A ARTE DE FAZER PIZZAS

2-A PRÁTICA DA PANIFICAÇÃO
3-RECEITAS DE BISCOITOS E BOLACHAS- 100
RECEITAS
4-AS CUCAS- KUCHEN- TÉCNICAS E RECEITAS
5-FERMENTAÇÃO NATURAL
6-A PADARIA ARTESANAL
7-RECEITAS DE PÃES CASEIROS
8-RECEITAS DE PÃES RECHEADOS
9-RECEITAS DE PÃES EUROPEUS
10-RECEITAS DE PÃES ALEMÃES
11-RECEITAS DE PÃES NORTE AMERICANOS
12-RECEITAS DE PÃES PLANOS

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