RECEITAS OBTIDAS NO GRUPO

CHARCUTARIA ARTESANAL DO BRASIL

SALAME ALEMAO Landjgers
PETERSON REBECHI

100% sobrepaleta suina,

2,5% sal,
0,25% de #2
0,2% de dextrose,
0,25% pimenta do reino
0,15% de Kummel, 0,15% de noz moscada
rum na qtde de 30ml por kg.

Fermentado por 60horas a 21C e 95% umidade e maturado por 24 dias a 13C e 86% de
umidade.

Pepperoni
PETERSON REBECHI

Para 1 quilo de carne

Sal 2,5%
Cura #2 0.25%
Dextrose 0,5% vende em lojas de suplementes alimentares.
P Reino 0.3%
Paprica 0.6%
Erva-Doce 0.1% - torrada antes
T-SPX 0.01% uma pitada em 50 ml de agua fria

Moer as carnes, quem quiser, j pea ao aougueiro. Sugiro copa lombo para a carne
suna e pode ser coxo duro para a bovina. Adicione o sal e pimenta do reino e #2 e
deixe na geladeira por 24 horas. Quem no quiser misture tudo na hora e j ensaque.
Para quem deixou por 24 horas, mais perceber que a carne j desenvolve uma cor
mais avermelhada. Mistures o restante dos temperos e mistura bem.

Ensaque em tripas naturais ou de colgeno de 35mm...

Fermentao: Para os salames, preciso fermenta-lo, que nada mais que dar
condies ideais para que as bactrias trabalhem para reduo do pH. O pH original da
carne, de 5.8-6.0, o mnimo seria 5.2. Quem tiver o medidor de papel ou digital
bem vindo. O ideal um ambiente a 20C por 72 horas e 90% de humidade. Eu uso um
balde com agua no fundo (1cm) e penduro os salames dentro sem tocar nas bordas e
na agua. muito importante verificar se as condies esto ideais

Secagem: Aps a fermentao o salame estar mais firme,, voc deve aplicar (borrifar)
o MOLD600 (uma pitada diluda em gua )pendur-los em ambiente de 10-15C com
umidade de 70-80%.
Pese o salame e acompanhe a perda de peso at atingir 40%, ou seja, se o salame
pesava 1kg aps a fermentao, ele dever pesar 600gr para estar pronto.
PANCETTA CURADA ENROLADA
Zanettao

1 KG PANCETTA
30g sal grosso
2,5g de cura
11g acar mascavo
3g pimenta reino moda grosso
1g noz moscada ralada
1g louro em p
tomilho macerado

Misture os temperos e tempere a pancetta. Coloque-a em um saco plstico, feche bem e deixe
na geladeira por 7 dias.
Depois, lave a pea, seque com pano limpo ou papel toalha e tempere novamente com
pimenta do reino, louro em p e pimenta chilli ou calabresa e noz moscada ralada e,
opcionalmente, pprica defumada doce.
Enrole a pancetta bem apertada, amarre o rolo com barbante grosso, vrios ns e depois
enrole-a em papel manteiga em 3 voltas, bem fechadinho.
Deixe na geladeira por pelo menos 30 dias para que fique bem curada.
Depois s fatiar bem fininha e degustar com bom vinho branco seco.

CHORIZO ESPANHOL (receita original sem alteraes)

Zanettao

1 kg copa do lombo moda disco 12mm

120g toucinho picadinho congelado
30g sal grosso modo
2,5g cura
2g dextrose
2g acar
6g pimenta do reino moda grossa
18g PPRIKA -
Bactoferm TSPX -
Tripas porco hidratada em gua morna -
xcara de gua destilada para diluir o Bactoferm

1) dissolver o TSPX bactoferm na gua destilada. Deixe descansar por 30 minutos.

2) Misture bem a carne de porco, gordura, sal, cure2, dextrose, acar, pimenta preta
e paprika.
3) Adicione na soluo TSPX.
4) Misture bastante a massa e ensaque.
5) depois de ensacado, Fermentar a 24C por 35 horas com 90% de umidade.
6) Verifique o pH da carne 5,3 ou inferior.
7) Uma vez que o pH desejado foi atingido, por na estufa a 13C com 80% de umidade
por 2 semanas, ou at perderem pelo menos 35% do seu peso inicial.
COPA CURADA
Zanettao

Ingredientes
COPA LOMBO 2 kg
sal 60g 30g/ kg
Acar mascavo - 30g 15g/ kg
Sal de cura 5g 2,5g/ kg
Pimenta do Reino 4g 02g/ kg
Louro em p 2g 01g/ kg
Nz moscada moda na hora 1g 0,5g/ kg
Tomilho 3g 1,5g/ kg
Alho em p 1 colher de caf/ kg
Vinho tinto seco
Papel manteiga pra enrolar

Fase 1 - Preparo da Coppa

Misture todos os ingredientes, menos o vinho, espalhe e esfregue por toda a
carne, garantindo que toda a superfcie esteja coberta.
Transfira a carne para um recipiente plstico tampado e deixe no refrigerador
por duas semanas para que haja uma distribuio homognea do sal, da cura e
do tempero.
Aps esse perodo, remova a carne e enxge bem em gua corrente para
remover todo os ingredientes que ainda estiverem na superfcie da carne.
Seque-a com papel toalha.

Fase 2
Depois de secar a copa, faa um mix de pimenta do reino, tomilho macerado e
pprika doce defumada e adicione um gole de vinho nesse mix fazendo uma
massa pastosa. Aplique na copa esfregando bem.
Enrole a copa em 4/ 5 voltas em papel manteiga, amarre no modo charcuteiro,
identifique com data e peso e leve a geladeira. Estar pronta quando perder
35% do peso inicial.

PASTRAMI
Carne 1200gr
Agua 700gr
Sal 70gr
Sal de cura 34gr
Aucar mascavo 15gr
Pimenta do reino 30gr
Mostarda 6gr
Sem coentro 14gr
Calabresa 10gr
Allspice 40gr (irei diminuir para 20)
Noz moscada
Canela
Louro
Esse mistura fica por 15 dias em geladeira e embalagem fechada.
Depois lavada e cozida em sousvide por 24 horas a 68C. O Andre
me indicou cozinhar por 48h, mas fui apressado e tirei antes.
Deveria ter deixado mais..
Depois do sousvide, defumei a frio por 6 horas o que pode ser
defumado antes do sousvide tambem.
Por fim, fiz a crosta com mostarda escura e amarela, semente de
coentro, cebola e alho desidratado e acar mascavo, coloquei no
vcuo ate o dia de consumo. Fiz na churrasqueira comum, apenas
um susto na carne para dourar a crosta...

LONZINHO
SALAME DI BRIANZA

SALAMI DI BRIANZA
BRESAOLA
PRESUNTO CRU
Mrcio bavini

Adquirir um Pernil sem ser congelado, Sal grosso, o mesmo peso do Pernil
 Limpar e tirar o excesso de gordura , fazer um furo ( entre o tendo) para
passar um cordo para pendurar, localizar a artria femural, pressionar para
tirar o excesso de sangue que pode alterar o sabor, no lado do corte da perna
tirar parte do couro para melhor penetrao do sal

Colocar numa caixa plstica ou na gaveta da geladeira, uma camada de sal

grosso no fundo, colocar o Pernil e cobrir todo com Sal, cuidar para que no fique
descoberto, tampar e colocar na geladeira por 40 dias, a cada 10 dias drenar o
liquido que vai se formando no fundo ( pode ser com uma mangueira de aqurio
)
Aps 40 dias tirar da geladeira para dessalgar, tirar do sal, e lavar com agua
(filtrada, fervida e resfriada) , voltar para a geladeira na caixa, cobrindo
totalmente com agua e aps 24 horas, trocar a agua e deixar mais 24 horas

Tirar da agua, secar bem com papel toalha, com um pincel passe no pernil
azeite preparado com colorau, para dar uma cor homognea
Colocar para defumar por 48 horas, a frio com baixa temperatura, para no
cozinhar a carne ( eu uso uma churrasqueira de bafo tamanho com cinco
espetos, que cabe um pernil at 12 kilos )

Pendurar e passar mais uma fina camada de azeite, e manter azeitado

medida que for secando
Pendurar num lugar bem , arejado, claro, de preferencia com baixa
temperatura livre de insetos
Deixo maturando at atingir uma reduo do peso em 35%
O tempo de maturao vai ser mais ou menos proporcional ao tamanho da
pea, peas menores so mais rpidas

Aps atingir a reduo do peso deve ser conservado na geladeira, ,para no

continuar maturando , bem embalado, at atingir os 10 meses do inicio do
processo
Os tempos so mais ou menos proporcionais ao peso da pea que estamos
fazendo
O tempo de permanncia no sal grosso, tambm proporcional quantidade
de kilos de carne, essa receita usei para um pernil de 11 kilos, se for por exemplo
de 6 kilos reduzir proporcionalmente.

SALAME MILANO
SALAME FINOCCHIONA
 SALSICHAO

PALETA 3600
TOUCINHO 800
SAL SEM IODO 85,00
DEXTROSE = MELADO 41,00
ANTIOXI 41,00
PIMENTA DO REINO
PRETA 8,80
CURA# 1 4,00
 NS MOSCADA 22,00
ALHO EM P 66,00
COENTRO EM P 22,00

TOTAL PRODUZIDO 4400,00

300 ml de agua gelada

200 g de gelo picado
120 g leite em p

Moer as carnes em disco fino 6 ou 8 mm.

Misturar todas as especiarias menos o leite em 50% do volume de gua gelada, e
mexa ate obter uma massa homognea.
Aps a massa ficar igual a um pat, adicione a gordura gelada, mais a mistura dos
outros 50% da mistura de especiarias na gua.
Bater ate obter uma Boa massa, igual pat.
Acrescente o que quiser agora, ou deixe como est.
Embutir o mesmo.
Deixar secar por 3 horas.
Cozimento banho Maria ou sous vide por 20 minutos e a temperatura da gua chegar
aos 80 graus ou a temperatura interna da salsicha chegar a 72 graus.
Se a temperatura interna chegou aos 72 graus, retire e de imediato de um banho de
gua gelada, para conter o cozimento.
Embalar a vcuo, ou degustar.

Bacon Canadense..
2,5% sal,
0,25% cura#1,
0,25% de pimenta do reino e
0,10% de alecrim desidratado.

Curado por 12 dias no vacuo e cozido por 24h em sousvide a 68C.

Quem nao tiver sousvide, pode assar em forno com papel alumnio
ou defumar a quente ate atingir 68C interno. Defumada a frio por 6
horas com lascas de laranjeira.
 BACON DEFUMADO A FRIO

Curar por 8-10 dias com

2,40% sal,
0,25% #1,
0,25% de Pimenta do Reino.

Envolva essa mistura na pea e coloque em saco plstico sem ar ou

vacuo. Apos esse periodo, lavar a peca com agua fresca e pendurar
na geladeira comum por 24 horas para seca-la. Defumar a frio em
duas ou trs sesses de 8h com descanso em cmara ou geladeira
entre as sesses. Antes da defumaco, aplicar acar mascavo.
Aps defumaco, pendurar por mais 10 dias para a pea perder um
pouco de peso e ficar mais firme. Esse tipo de bacon nol pode ser
ingerido sem ser cozida ou frita
 LINGUIAS

Boerewors
Linguia tpica da frica do Sul, 100% bovina.
5 Kg ma do peito gorda
5Kg de acm
170 gr sal
30 gr noz moscada
30 gr p. do reino
50 gr sementes de coentro torradas e modas
4 gr de alho em p
3 gr de pimenta da Jamaica
150 ml de vinagre de vinho branco

Moer a carne no disco 6, acrescentar os temperos menos o vinagre

e moer a mistura novamente pelo disco 3. Acrescentar vinagre e
aproximadamente 500 ml de gua, misturar at dar liga. Embutir em
espirais, deixar descansar de um dia para o outro na geladeira.
Recomenda-se preparar na brasa

Linguia de Frango com Bacon fresca

EDSON CAETANO
Receita
2 frangos inteiros, desossados e com sua pele separada
Rendeu 1800g carne, 200g pele modos no disco de 8mm
Tempero
Sal comum 40g
Alho e cebola desidratados 30g
Pimentone 30g
Leve pitada de Louro em p
Leve pitada de Alecrim
Para finalizar piquei na faca 250g de bacon defumado
Homogeinizei com 200g de cubos de gelo

Embutido em tripa de toscana

Ficou excelente, o bacon picado na faca fez a diferena na textura,
e a pele como gordura principal ficou muito bem na suculncia final
Assada em forno alto por 30 minutos