e i tas

R ec

Bacon defumado
Dia0301 Frango defumado

Dia 2 Apresuntado cozido

 BACON DEFUMADO - cura seca
- 2,400 kg Barriga Suína

- 100g de Mix para Bacon CAVA

Ou substitua o MIX pelos ingredientes:

- 43g Sal Granulado Médio CAVA (1,8%)

- 6g Sal de Cura BR#1 CAVA (0,25%)
- 7 g Antioxidante CAVA (0,30%)
- 3 g Pimenta do reino moída (0,15%)
- Serragem
- 25g Açúcar Mascavo (1%) -redondo
Defumador

Atenção para cada etapa do processo: Cura, Temperatura

PREPARAÇÃO Fumaça

CURA
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Aplique uma quantidade
lado que contenha mais carne. Embale no vácuo ou deixe em vasilha plástica proteg
filme plástico ou bem tampada em sua geladeira por 10 dias. Depois, passar a peça
para tirar o excesso de temperos. Seque com um pano descartável (tipo perflex).

DEFUMAÇÃO
Quente: Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até atingir temperatura inte
70ºC à 72ºC (pode usar Panela, Forno, Forno a Lenha, Defumador, Pit Smoker, Tambo
Alvnaria...)

Frio: Defume por cerca de 3 horas - a fumaça não gera temperatura e o ideal é que fi
máximo na temperatura ambiente. Finalize no forno numa bandeja com a pele para b
Mantenha o forno em temperatura de 100º por cerca de 3 horas. Em fornos convenci
talvez seja necessário manter a porta do forno semi aberta para que a temperatura n
ultrapasse a temperatura de 100º. O bacon ficará com a temperatura interna de 70º.

""Fumaça é sabor e faz parte da sua receita"

 frango defumado - cura úmida
2 kg de frango

Brining
- 4 lt de água
(Quantidade de água é o dobro do peso do Frango)
- 280g de Mix para Frango Defumado CAVA
(são 70g/por litro de água)

Ou substitua o MIX por todos os ingredientes abaixo:

-160g Sal Fino CAVA
- 40g Sal de Cura BR#1 CAVA
- 20g Emulsificante CAVA
- 20g Antioxidante CAVA
- 5 g Pimenta do reino em grãos

Preparo:

Injetar 10% do peso do frango na peça, na

nossa receita ele tem 2kg então use 200g de
brining (água com os sais e aditivos) no
frango, adicione nas partes mais carnudas.

Coloque o frango dentro de saco plástico

esterilizado e acrescente o restante do
brining, para que o frango fique submerso na
mistura. Armazene em sua geladeira comum
por 4 dias a 7 dias.

Retire da geladeira e limpe as partes que

estiverem soltas. Amarre para manter o
frango mais uniforme e não desmanchar na
defumação.
 frango defumado - cura úmida

Defume com serragem (macieira ou laranjeira) em temperatura entre 95ºC a

4 a 5 horas onde tenha mais fumaça.

Ou asse no forno convencional por atér 4 horas a 100°C

O frango estará pronto quando a tempertura interna atingir 75ºC

 APRESUNTADO COZIDO
-1,800kg Pernil suíno sem pele

- 34g Sal fino CAVA (1,90%)

- 5,0g Sal de cura BR #1 CAVA (0,25%)
- 6,0g Antioxidante (0,30%)
- 6,0g Emulsificante (0,30%)
- 6,0g Pimenta do reino preta moída (0,30%)
- 1,0g Noz moscada ralada (0,06%)
- 50ml Água (5%)
-Lâmina de colágeno

Começe cortando o pernil em cubos e tirando a pele e o excesso de gordura .

Procure usar o máximo possível de carne magra (com pouca gordura). Corte em cubos pequ

Preparo:

Pese e misture os temperos secos;

Coloque os cubos de carne numa bandeja, acrescente a água, os temperos secos e m
para que gere atrito da carne e comece a formar uma espécie de gel por cerca de 10
Hidrate a lâmina de colageno em água corrente para que fique flexíxel e forre a forma
Preencha a forma com a carne e vá ajeitando bem para deixar bem compactada. Cub
pedaços da lâmina de colágeno que ficaram pra fora. Coloque uma outra forma (ou ou
por cima para que faça peso sobre a massa. Leve para a geladeira por pelo menos 8
Retire da geladeira e leve para cozinhar por 3 horas em banho maria na
temperatura de 95ºC à 100ºC (pode utilizar Sous Vide ou rabo quente)
ou até atingir a temperatura interna de 70ºC (use um termometro culinário).
Após cozimento, leve para geladeira (sem abrir).
No dia seguinte, desenforme com cuidado e é hora de D E G U S T A R :)