Receita Alheira

Ingredientes

Frango
Carne Suína (paleta ou pernil)

Caldo
•700g de carcaça de frango
•700g de osso suíno (paleta ou pernil)
•4 dentes de alho
•5 folhas de louro
•Água até cobrir

Carnes para a Massa

•880g de coxa e sobrecoxa de frango
•500g de peito de frango
•150g de gordura suína
•400g de paleta ou pernil suíno desossado
•6g de alho

Massa
•720g de pão (caseiro ou tipo italiano)
•150 ml de azeite
•20g de alho
Tem na Loja Cava
•1,5% de Sal Fino CAVA*
•0,25% de Sal de Cura BR#1 CAVA Tem na Loja Cava

•0,5% de páprica doce

•0,5% de páprica defumada
•Tripa reta bovina seca Tem na Loja Cava

(se optar por pão italiano ou outro

pão que já contenha sal, use menos Sal Fino, cerca de
1,4% ou 1,3%)*
 Preparo

Preparo do Caldo
Cozinhe as carcaças com água até cobrir , o louro e o alho por
cerca de 2 horas. Coe e reserve 1.200kg do caldo para ser usado
na massa.

Preparo das Carnes

Pique as carnes em cubos maiores. Primeiro cozinhe a carne

suína (por ser mais dura) com água até cobrir e com o alho.
Tampe.
Após cerca de 20 minutos acrescente a coxa e sobrecoxa de
frango. Aguarde mais 20 minutos, acrescente o peito de frango
e a gordura e deixe cozinhar por 25 minutos.
O tempo total de cozimento será de 1h00-1h05.

Preparo da massa

A massa terá cerca de 1.200 Kg de caldo para 1.200kg de carne.

Frite o alho no azeite (apenas doure o alho).
Desfie as carnes em pedaços grandes. Misture os ingredientes
secos e depois espalhe uniformemente na carne já desfiada.

Acrescente o pão já fatiado e o caldo que reservou (1.200kg).

Amasse o pão e vá misturando tudo. Acrescente o azeite com o
alho e finalize a mistura.

Ensaque

Deixe essa massa descansar na geladeira por cerca de 2 horas

antes de ensacar.
Hidrate a tripa reta bovina em água por cerca de 30 minutos
antes de encasacar.

Amarre uma das pontas com barbante antes do ensaque.

Ensaque e amarre em formato ferradura.
Deixe na geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte, (a
ideia é que elas sequem um pouco antes da defumação).
 Preparo

Defumação
Defume por 1 hora a 55 °C e fumaça. Deixe por mais 3 horas só
com a fumaça (para que tenha o sabor de defumado).

Retire do defumador e deixe por 3 dias na sua geladeira antes

de fritar e servir.

Forno de casa

Defume a frio por umas 3 horas (sem temperatura) e depois

leve ao forno pré aquecido a 60°C e deixe por mais 1 hora.

Retire do forno e deixe por 3 dias na sua geladeira antes de

fritar e servir.

Serragens ideiais

Macieira, laranjeira, pecan, lichieira.

 Pão para alheira

Ingredientes
•500 g de farinha de trigo
•400ml de água (se estiver fria, deixe-a morna, máx 25°C)
•8g de fermento biológico seco ou 24g do fermento biológico
em tablete
•14g de Sal

Preparo

Em uma tigela coloque a farinha e o fermento e misture bem,

adicione metade da água e mexa tudo com uma colher. Após
essa primeira etapa adicione o sal e metade da água que
sobrou, a outra metade reserve.

Caso a massa fique seca, misture bem até ter uma massa
quase homogênea (se ainda estiver seca adicione um pouco
de água, se muito úmida adicione um pouquinho de farinha).
Deixe a massa descansar por 10 minutos cobrindo com um
pano.

Antes de começar a sovar, verifique se a massa precisa de mais

água, se precisar, adicione de 10 em 10 ml, caso tenha
precisado adicionar mais água, deixe a massa descansar por 5
minutos.
Após o descanso, sovar a massa por 15 min na mão ou 10 min
na batedeira planetária.

Faça uma bola, coloque na tigela e deixe descansar por 1h ou

até dobrar de tamanho. Cubra com um pano, enquanto isso,
unte uma panela com tampa.
 Pão para alheira

Preparo

Após o segundo descanso coloque a massa sobre a bancada

com o lado liso para baixo, dobre as laterais da massa
formando um triângulo, pegue a ponta do triângulo e venha
enrolando até a base, teremos um cilindro.

Dobre as duas pontas para baixo até formar uma bola,

transfira-a para a panela untada, feche a tampa e deixe-a
descansar por mais 30 min ou até dobrar de tamanho,
nesse momento pré-aqueça o forno a uma temperatura de
200°C.

Após essa segunda fermentação, coloque a panela tampada

no forno e aguarde até 30 min. Retire a tampa e espere até
seu pão ficar bronzeado, ele estará pronto.
Ele deve “dormir” embrulhado com um pano ou toalha por
três dias até poder ser cortado para a massa das alheiras.
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