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Re ce

Bacon defumado
Dia 1
Coppa defumada - cura seca

Terrine de Campagne
Dia 2 030Salsicha Wiener Würstchen

Salame Colonial - Linguiça se

Dia 3 Salame tipo Italiano Cava
 BACON DEFUMADO
- 2,400 kg Barriga Suína

- 43g Sal Granulado Médio CAVA (1,8%)

- 6g Sal de Cura BR#1 CAVA (0,25%)
- 7 g Antioxidante CAVA (0,30%)
- 3 g Pimenta do reino moída (0,15%)
- 25g Açúcar Mascavo (1%)

Ou substitua todos esses ingredientes por 100g de Mix para Bac

CAVA
- Serragem
-redondo
Defumador

PREPARAÇÃO Atenção para cada etapa do processo: Cura, Temperatu

CURA Fumaça
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Aplique uma quantidade
lado que contenha mais carne. Embale no vácuo ou deixe em vasilha plástica tampa
geladeira por 10 dias.

DEFUMAÇÃO
Quente: Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até atingir temperatura inte
70ºC à 72ºC (pode usar Panela, Forno, Forno a Lenha, Defumador, Pit Smoker, Tambo
Alvnaria...)

Frio: Defume por cerca de 3 horas - a fumaça não gera temperatura e o ideal é que fi
máximo na temperatura ambiente

""Fumaça é sabor e faz parte da sua receita"

 coppa defumada - Cura sECA

- 1kg Sobrepaleta Suína inteira

- 23g Sal Fino Sem Iodo (Comum) CAVA (2,30%)

- 2,5g Sal de Cura BR#1 CAVA (0,25%)
- 2,5g Antioxidante CAVA (0,25%)
- 2,5g Alho em pó (0,25%)
- 0,5g Pimenta Chilli moída (0,05%)

ou substitua tudo por 30g de

Mix para DEFUMADOS CAVA

PREPARAÇÃO

CURA
Aplicar a mistura dos temperos massageando toda a peça. Apliqu
quantidade maior do lado que contenha mais carne. Embale no vá
deixe em vasilha plástica tampada em sua geladeira por 14 dias

DEFUMAÇÃO
Quente - Defume por cerca de 3 horas entre 95ºC à 100°C, até ating
temperatura interna em 70ºC à 72ºC
 TERRINE de campagne
950gSobrepaleta ou Coppa suína moída - 6mm
350g Carne Suína em cubos
250gBacon sem pele moído - 6mm

20g Sal fino sem iodo CAVA

5g Sal de Cura BR#1 CAVA
2g Pimenta do Reino moída
3 Gemas de ovo
1g Canela em pó
0,5g Cravo em pó
40g Conhaque

40g Damasco (cortado em tiras)

50g Pistache salgado (grosseiramente picado)
Fatias de bacon
n
aco
PREPARAÇÃO B
s de
tia
Fa
- Cubra a forma com fatias de bacon
- Misture todos os ingredientes, enforme e cubra com papel alumínio
- Leve ao forno em banho maria com água morna por cerca de 2 hora
Se tiver termômetro, a carne deve atingir 69-70°C internamente.
- Espere esfriar de um dia para o outro, de preferência com um peso
Terrine para melhorar a fatiabilidade.
 salsicha
Wiener Würstchen
600g Carne suína classe II (60%)
200g Acém bovino (20%)
200g Gordura suína (20%)

200g Gelo triturado (20%)

10g Vinho tinto seco (1%)

18g Sal Fino Sem Iodo CAVA (1,80%)

2,5g Sal de Cura BR#1 CAVA (0,25%)
3,0g Antioxidante CAVA (0,30%)
2,5g Emulsificante CAVA (0,25%)
1,5g Pimenta do reino branca moída (0,15%)
0,5g Noz moscada (0,05%)
Sugestão:
3,0g Páprica defumada (0,30%)
Experimente substituir os ingredientes secos pelo
1,0g Semente de coentro (0,10%)
Mix para Salsicha CAVA (32g/kg de carne)
3,0g Alho em pó (0,30%)

Moagem: Disco de 4mm

Ensaque: Tripa de carneiro/leitão ou Colágeno de 22mm em gomos de
20cm de comprimento.

Emulsificação: Emulsificar a massa com gelo triturado no processador ou

cutter. A temperatura da emulsão não pode passar de 13ºC

Defumação: a Quente por 2 horas - 70ºC interno. Tirar do defumador e dar

choque térmico com gelo/água OU
Cozimento: Cozinhar por 2 horas com temperatura de até 90ºC
Tingimento (externo): solução a 5% de urucum em água (opcional)
 salame colonial-linguiça seca
710g Pernil Suíno c/ gordura (75%)
250g Acém Bovino (25%)
Moagem em disco
28g Sal Fino sem iodo CAVA (2,80%)
2,5g Sal de Cura#BR1 CAVA (0,25%)
5,0g Antioxidante CAVA (0,50%) de 10mm
0,25g Cultura SBM11 (0,03%)
5,0g Açúcar Dextrose (0,50%)
2,5g Pimenta Calabresa (0,25%)
3,0g Erva Doce (0,30%)
2,5g Alho fresco moído ou
/Alho em pó (0,25%)
5,0ml Vinho tinto seco (0,50%)
5,0ml Água (0,50%)
1,0g Corante Carmim em Pó (0,10%)

Preparo:
1- MISTURA SECA: Juntar Sal fino, Sal de Cura #1, Pimenta do
dextrose, pimenta calabresa, erva doce;
2 - SOLUÇÃO: ÁGUA + CULTURA
"Acorda" as bactérias da cultura
3 - MISTURE TUDO COM AS CARNES MOÍDAS
Aguarde por 2/3h até a massa ganhar consistência.

Ensaque:
4 - Ensaque em tripa suína 28/32mm CAVA
 salame colonial-linguiça seca

Fermentação:
5- Pendure as linguiças em caixa fechada para abafá-las e criar um amb
de calor para a fermentação. Temperatura de 25°C, podendo variar entre
30°C por 2 a 3 dias.

Maturação:
6- Após esse período de fermentação que dura de 2 a 3 dias em local fe
(caixa plástica ou telada coberta com o plástico), coloque-as em local
ventilado naturalmente (não é necessário uso de ventilação artificial). Us
caixa telada e deixe maturando por 10 a 15 dias. Após esse período já p
consumi-las.
 salame tipo italiano cava
800g Paleta Suína (moagem disco 6mm) (80%
200g Gordura Suína (20%)

30g Sal Fino sem iodo CAVA (3,0%)

2,5g Sal de Cura BR#2 (0,25%)
5,0g Açúcar Dextrose CAVA (0,50%)
2,5g Leite em pó desnatado (lactose) (0,25%)
2,5g Pimenta do Reino moída (0,25%)
0,5g Pimenta do Reino em grãos (0,05%)
5,0ml Água (0,50%)
0,2g THM80 ou SBM11 (cultura) (0,02%)
Fermentação:
De 22-24ºC com 95% de umidade, p
horas em câmara de fermentação

Maturação:
Maturar em câmara própria.
Mantenha os dois primeiros dias n
parte que pegue mais vento da câm
A câmara deve estar entre 12°C e
umidade por volta de 75%.

Ensaque:
Tripa de colágeno de 55mm
Moagem em disco de 6mm