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RECEITAS
AULA 1

com DR. RICARDO VARGAS

E NETH ROCHA
 Receitas de Desjejum
Pão Protéico
03 Xícaras de farinha de trigo integral
03 Xícaras de farinha de trigo branca
01 Colher de sopa rasa de sal

Em um liquidificador coloque:
04 xícaras de água morna
01 e 1/2 xícara de amendoim torrado e sem pele
01 e 1/2 de açúcar mascavo

Bata tudo no liquidificador e coloque em uma bacia de inox ou

vidro, em seguida acrescente 3 Colheres de sopa de fermento
biológico misture bem e cubra com um pano por 5 min, quando
tiver formado uma espuma, misture os ingredientes secos e
sove bem a massa até virar uma bola.
Coloque a massa sobre uma bancada de mármore ou madeira
untada com farinha para não grudar e amasse por 10 min.
Forme uma bola e coloque novamente na bacia e cubra com um
pano, deixe a massa dobrar de tamanho.
Depois retire a massa da bacia coloque novamente sobre a
bancada untada com farinha e corte a massa em 4 partes iguais,
molde 4 pães, coloque-os em formas de pão de forma e cubra
novamente e deixe crescer até dobrar de tamanho.
Quando os pães estiverem bem crescidos, coloque-os em forno
pré aquecido a 200º
graus, depois que estiverem com a casquinha bem dourada está
pronto.
Esta receita rende 4 pães.

RICARDO VARGAS
N U T R I C I O N I S TA
1
 Tofulete
400g de Tofu firme
02 Tomates picado
1/2 Cebola ralada
02 dentes de alho amassado
01 Colher de sopa de cebola em pó
01 Colher de sopa de ervas finas
02 Colher de sopa de azeite
Cheiro verde a gosto
02 Colher de café de açafrão
Orégano a gosto
Sal a gosto

Prepare
Em uma tigela amasse o Tofu com um garfo e acrescente,
orégano, sal, cebola em pó, ervas finas e o açafrão.
Em uma panela coloque azeite, alho, cebola e os tomate
picados, deixe cozinhar até virar um molho, acrescente o Tofu e
mexa, quando estiver tudo bem misturado deixe cozinhar por
mais 5 minutos e está pronto.

RICARDO VARGAS
N U T R I C I O N I S TA
2
 Pasta de amendoim
03 Xícaras de amendoim
Mel a gosto

Preparo
De preferência o amendoim precisa estar torrado e sem pele e,
pré-aqueça o amendoim e coloque em um processador e deixe
bater, de vez em quando desligue o processador e mexa, vá
repetindo este processo até que não seja mais necessário des-
tampar para mexer. Deixe bater até virar uma pasta bem mole.
Transfira a pasta do processador para uma tigela, acrescente o
mel a gosto e mexa com uma colher até ficar bem misturado.
Coloque a pasta em um pode preferencialmente de vidro,
tampe e deixe fora da geladeira.

RICARDO VARGAS
N U T R I C I O N I S TA
3
 Receitas de Almoco
i
Risoto de Pera
2 xícaras de arroz cateto integral ou arroz arbório integral
2 ou 3 Pêras médias
6 Xícaras de caldo de legumes caseiro 1/2 cebola
3 dentes de alho
1 xícara de queijo vegano de castanha de cajú (Vida Veg)
2 xícaras de creme de castanha de cajú
Sal a gosto
Cheiro verde para finalizar

Receita do creme de castanha de cajú:

1 xícara de castanha de caju demolhada. 150 g de Tofu firme ou
soft
1 dente de alho
1/4 de cebola (opcional)
Sal (pouco porque o arroz já tem sal)
1 e 1/2 xícara de água aproximadamente
Bata tudo no liquidificador e reserve.

Modo de Preparo do arroz:

Em uma panela refogue o alho e a cebola, acrescente o arroz
cateto, o caldo de legumes caseiro e sal. Deixe cozinhar de 20 a
25 minutos, contando a partir da fervura.
Quando o arroz estiver praticamente pronto, adicione as peras
picadas em cubos e também o creme de castanha de caju,
misture bem, tampe a panela, deixe cozinhar mais 3 minutinhos,
se necessário acrescente mais caldo de legumes, ou creme de
castanha. É importante que fique bem cremoso.

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4
 Finalize com o queijo de castanha de cajú vida veg ralado ou
outro da sua preferência, apague o fogo e está pronto.
Sirva o Risoto quente, quando ele esfria, a tendência é
endurecer por conta da cremosidade e por ser arroz integral, irá
absorver líquido.
Se demorar a servir, acrescente mais caldo de legumes ou um
pouco de água. Coloque no fogo para aquecer e ficará perfeito
para servir.
Observação: a última coisa que você vai fazer será picar as
pêras, para que a mesma não oxida, não há necessidade de
descascá-las, só se você quiser.
Caponata de tofu
700 g de Tofu firme
01 pimentão vermelho
01 pimentão amarelo Shoyu para regar
02 tomates
10 dentes de alho inteiros 02 cebola grande
Ervas finas
Zatar
Curry
Cheiro verde para finalizar Azeite opcional
Preparo:
Pique o tofu em cubos médios, espalhe em uma refratária de
vidro com cuidado para não quebrar e regue com shoyu. Corte
todos os ingrediente em pedaços grosseiros e misture, exceto o
alho que deve ficar inteiro.
Adicione as ervas e os demais temperos, misture tudo com
muito cuidado e coloque no forno a 200 graus.
Deixe assar por 15 minutos, retire do forno e mexa com cuidado
para quebrar os pedaços de Tofu
Vá repetindo este processo até que ele fique dourado e está
pronto.
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5
 Molho de Amendoim e Páprica defumada
1 xícara de amendoim
1 e 1/2 xícara de água (aproximadamente vá colocando aos
poucos)
1 colher de sopa de Páprica defumada
1 limão
1 dente de alho
Sal a gosto
Cheiro verde para finalizar

Preparo:
Em um liquidificador coloque todos os ingredientes, exceto o
cheiro verde, bata até ficar uma consistência homogênea.
Finalize com cheiro verde picado.

Pera ao Suco de Uva

5 a 7 peras descascadas porém preserve o Talo
1 litro de suco de uva 100 por cento integral 1/4 de açúcar
demerara (opcional)
¼ de açúcar demerara (opcional)
1 pau de canela ou anis estrelado
Chantilly vegano
200 ml de leite de coco bem gelado
1 e 1/2 Xícara de açúcar demerara (se achar que vai ficar muito
doce use apenas uma xícara)
1 colher de sopa de emulsificante (você encontra pela internet
ou em lojas de confeitaria)

RICARDO VARGAS
N U T R I C I O N I S TA
6
 Preparo:
Coloque tudo em uma batedeira e bata até ficar bem firme.
Ou você pode comprar uma marca de chantilly "vegano'', você
encontra em lojas de confeitaria da sua cidade ou pela internet.

Modo de preparo:
Descasque as pêras, não tire o talo, é importante que ele seja
preservado (compre as peras com talo) e coloque para cozinhar
no suco de uva sem adição de água por 20 minutos a partir da
fervura e se a sua opção for acrescentar açúcar este é o mo-
mento,acrescente também cravo ou canela, ou anis estrelado
para aromatizar.
Depois de cozidas,apague o fogo e deixe esfriar mas não retire
as pêras, deixe esfriar com elas dentro da panela, para que
ganhem mais sabor e cor.
Depois que retirar as pêras do suco de uva, ligue novamente o
fogo para que o suco reduza um pouco, acrescente o agar-agar,
amido de milho mexa,apague o fogo, coloque o suco em um
pote de vidro e leve para a geladeira. Monte o seu prato bem
bonito, usando as pêras, geleia de suco de uva e chantilly, veja
no vídeo ou use a sua criatividade.

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