Caldas

Calda de
caramelo
para pudim
Ingredientes % Peso Peso Método
 Levar em fofo os três
Açúcar 100 2000 g primeiros ingredientes e
ferver até o ponto de
caramelo.
 Acrescentar a água
Água 25 500 g adicional e ferver até
dissolver o caramelo.
Glucose 2 40 g
Água
40 800 g
adicional
Total 167

Observações
 Limpar sempre a lateral interna da panela com pincel e água para não
cristalizar a calda.
 Não mexer durante a fervura.
 Acrescentar a água adicional com cuidado para não respingar.
 Calda para
umedecer bolos

Ingredientes % Peso Peso Método

Água 100 1000 g  Misturar todos os
ingredientes.
Açúcar 30 300 g  Ferver.
Canela em pau 2 20 g  Esfriar antes de
empregar.
Cravo 0,2 2g
Rum 2 20 g
Total 134,2

Observações
 Pode-se acrescentar maçã com casca picada, casca de laranja e casca
de limão e gosto.
 Caramelo para
Decorar

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar todos os
Açúcar 100 500 g ingredientes e levar ao
fogo.
 Pincelar com água o
Água 25 125 g interior da panela para
não cristalizar.
Glucose 10 50 g  Ferver até o ponto de
caramelo.
 Retirar do fogo e manter
Total 135 em banho-maria para não
endurecer.
 Empregar.

Observações
 Pudins
e
Derivados
 Bolo Pudim

Ingredientes % Peso Peso Método

 Bater a margarina e o
Bolo açúcar em 3º velocidade
com o batedor globo até
formar um creme.
Farinha de
100 500 g  Acrescentar o ovo e
trigo continuar batendo.
 Peneirar farinha,
fermento e chocolate,
Ovos 68 340 g juntar ao creme e
misturar em 1º
velocidade.
Açúcar 85 425 g  Acrescentar o leite aos
poucos em 1º velocidade
Margarina 50 250 g  Colocar em forma untada
e caramelizada.
Leite liquido 60 300 g  Colocar o pudim sobre a
massa do bolo.
Chocolate em 22 110 g  Assar em banho-maria a
pó 22°C por +/- 45 minutos.
Fermento em
pó
6 30 g  Desenformar frio.
Pudim 750 %
Leite
100 750 g
condensado
Leite liquido 75 562,5 g
Ovos 45 337,5 g
Total 611
 Brigadeirão

Ingredientes % Peso Peso Método

Leite  Bater todos os
100 1000 g ingredientes no
condensado
liquidificador
Leite liquido 50 500 g  Colocar em forma untada
e polvilhada com açúcar.
Chocolate em  Assar em banho-maria a
pó 20 200 g 200°C por
aproximadamente 1 hora.
Margarina 5 50 g  Desenformar frio.
 Cobrir com chocolate
Ovos 13 130 g granulado e decorar cem
cerejas
Amido de 5 50 g
milho
Total 193

Observações
 Pode-se usar cacau em substituição ao chocolate em pó para se obter
um produto menos doce e mais escuro.
 Pudim de
Coco

Ingredientes % Peso Peso Método

Leite  Bater todos os
condensado 100 1000 g ingredientes no
liquidificador.
Leite liquido 75 750 g  Colocar em forma untada
e caramelizada.
 Assar em banho-maria a
Leite de coco 63 630 g 200°C por
aproximadamente 40
minutos.
Ovos 35 350 g
Coco seco
15 150 g
ralado
Total 288

Observações
 Para haver separação entre o pudim e o coco, misture o coco sem bater
no liquidificador.
 Pudim de
Leite

Ingredientes % Peso Peso Método

Leite  Bater todos os
100 1100 g ingredientes no
condensado
liquidificador.
Leite liquido 75 825 g  Colocar em forma untada
e caramelizada.
 Assar em banho-maria a
Ovos 38 418 g 200°C por
aproximadamente 30
minutos.
Total 213

Observações
 Pudim de
Pão

Ingredientes % Peso Peso Método

Leite liquido 100 1500 g  Bater no liquidificador o
açúcar e os ovos.
Pão 30 450 g  Picar o pão e umedecer
com o leite.
 Acrescentar ao creme de
Açúcar 54 810 g açúcar e ovos o pão
umedecido e bater até
homogeneizar.
Ovos 40 600 g  Colocar em forma untada
e caramelizada.
 Assar em banho-maria a
Canela em pó 0,5 7,5 g 200°C por
aproximadamente 40
minutos.
Total 224,5

Observações
 Pode-se acrescentar ameixas secas picadas, frutas cristalizadas, uva
passa, coco ralado, ou essências.
 Pudim de
Queijo

Ingredientes % Peso Peso Método

Leite liquido 100 1000 g  Bater no liquidificador a
margarina, ovos e leite.
Açúcar 80 800 g  Misturar com o restante
dos ingredientes.
Farinha de 25 250 g  Colocar em forma untada
trigo e caramelizada.
 Assar em banho-maria a
Margarina 10 100 g 200°C por
aproximadamente 40
minutos.
Queijo ralado 10 100 g  Desenformar frio
Ovos 40 400 g
Total 265

Avaliação do produto Observações

 Pode-se usar queijo fresco ou
queijo meia cura.
 Quindim

Ingredientes % Peso Peso Método

Gemas 100 500 g  Derreter a margarina em
fogo fraco sem ferver.
Açúcar 93 465 g  Peneirar gemas.
Coco seco
20 100 g  Misturar todos os
ralado ingredientes.
 Untar as forminhas com
Leite liquido 17 85 g margarina bolo e
polvilhar com açúcar ou
untar com glucose.
 Colocar o quindim nas
Margarina 13 65 g forminhas e descansar por
30 minutos.
 Assar em banho-maria a
Ovos 10 50 g 200°C por
aproximadamente 15
minutos.
Total 253

Observações
 Peneirar as gemas reduz o cheiro de ovo.
 Pode-se adicionar 0,1% de licor de anis para reduzir o cheiro de ovo.
 Pode-se hidratar o coco antes de misturar.
 Trabalhar com glucose com as mãos molhadas para não grudar.
 Torta de
Ricota

Ingredientes % Peso Peso Método

Ricota 100 500 g  Untar e caramelizar a
forma.
Ovos 40 200 g  Passar a ricota por
peneira e reservar.
Amido de  Bater o restante dos
6 30 g ingredientes no
milho
liquidificador.
Leite
80 400 g  Acrescentar a ricota e
condensado bater.
Açúcar 16 80 g  Colocar o creme na
forma.
 Assar em banho- maria
Leite liquido 60 300 g 200°C por
aproximadamente 45
minutos.
Total 302

Observações
 Torta Suíça

Ingredientes % Peso Peso Método

Leite liquido 100 1000 g 330 g  Misturar farinha e açúcar.
 Bater o restante dos
Açúcar 100 1000 g 330 g ingredientes no
liquidificador e misturar
com a farinha.
82 g  Colocar em forma untada
Farinha de
trigo 25 250 g
e caramelizada.
 Assar em banho-maria a
Queijo 200°C por
10 100 g 36 g
parmesão aproximadamente 40
minutos.
Coco Ralado 11 110 g 36 g 
Ovo 20 200 g 99 g
Total 266

Observações
Petit-Four
 Biscoito de
Maisena

Ingrediente % Peso Peso Método

Amido de 100 100 g  Misturar tudo numa
milho vasilha mexer com a mão.
Manteiga 80 80 g
Açúcar 50 50 g
Farinha 20 20 g
Coco ralado 10 10 g
Total 260

Observações
 Biscoito de
Polvilho

Ingredientes % Peso Peso Método

Polvilho azedo 100 700 g  Ferver óleo e leite.
 Escaldar o polvilho em 1°
Óleo 30 210 g velocidade usando o
batedor raquete.
 Acrescentar gemas, ovos e
Leite liquido 33 231 g sal e bater em 2°
velocidade.
 Acrescentar a água
Gemas 2 14 g aquecida e continuar
batendo até o ponto.
 Modelar sobre assadeira
Ovos 1,5 10,5 g untada com bico liso
pequeno.
Sal 3,5 24,5 g  Assar a 170°C por +/- 20
minutos.
Água 60 420 g
Total 230

Observações
 Bater bem até sumirem todos os grumos.
 Bombocado
de Queijo

Ingredientes % Peso Peso Método

Açúcar 100 1000 g  Ferver a água e o açúcar
até dissolver.
Farinha de  Retirar do fogo,
30 300 g acrescentar a gordura e
trigo
esfriar.
Gordura /
13 130 g  Colocar o restante dos
Margarina ingredientes e misturar.
Ovos 60 600 g  Colocar em forminhas
forradas com papel.
Água 34 340 g  Assar a180°C +/- 30
minutos.
Queijo ralado 10 100 g
Coco ralado 10 100 g
Total 257

Observações
 Broa Airosa

Ingredientes % Peso Peso Método

 Ferver margarina bolo,
Margarina 100 400 g açúcar, leite, sal e erva-
doce.
 Acrescentar farinha e
Farinha de fubá e cozinhar até
100 400 g
trigo desprender do fundo da
panela.
 Colocar na batedeira com
Açúcar 38 152 g o batedor raquete e bater
em 2° velocidade.
 Acrescentar os ovos aos
Ovos 200 800 g poucos até atingir o
ponto.
 Modelar com manga de
Fubá 50 200 g confeitar e bico crespo
sobre assadeira levemente
untada.
Leite liquido 250 1000 g  Polvilhar com fubá.
Sal 1 40 g  Assar a 180°C +/- 30
minutos.
Erva-doce 0,5 2g
Total 739,5

Observações
 Pode-se rechear com doce ou salgado.
 Pode-se modelar com bico liso.
 Broa Caxambu

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar açúcar e
Farinha de margarina em 1°
100 1000 g
trigo velocidade com o batedor
raquete.
Margarina 60 600 g  Juntar ovos aos poucos e
misturar.
 Acrescentar todos os
Açúcar 60 600 g outros ingredientes secos
e misturar.
Ovos 30 300 g  Juntar o leite até dar o
ponto.
 Modelar bolinhas com as
Fubá 100 1000 g mãos untadas ou
enfarinhadas.
Fermento 5 50 g  Colocar em assadeira
levemente untada.
Erva-doce 0,5 5g  Pincelar com gema.
Leite liquido 20 200g  Assar a 170°C por +/- 20
minutos.
Total 375,5

Observações
 Pode-se polvilhar açúcar cristal após pincelar.
 Pode-se decorar com cortes levar antes de assar.
 Pode-se usar de 15 a 30% de ovos e o leite de 10 a 20% para a
formação de ponto da massa.
 Cocadinha

Ingredientes % Peso Peso Método

Coco ralado 100 1000 g  Misturar açúcar e
margarina manualmente.
 Separar o leite e
Açúcar 60 600 g acrescentar todos os
outros ingredientes.
Farinha de
34 340 g  Acrescentar o leite até dar
trigo ponto.
Leite liquido +/- 16
+/- 160  Modelar com bico crespo
g sobre assadeira untada.
Ovos 50 500 g  Assar a 180°C por +/- 20
minutos.
Margarina 50 500 g
Essência de
coco 0,5 5g
Total 310,5

Observações
 Pode-se decorar cada cocadinha com um pedaço de cereja ou de fruta
cristalizada antes de assar.
 Cookies

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar manteiga,
açúcar, até formar um
Farinha de creme acrescentar os ovos
100 200 g
trigo de e demais ingredientes
por ultimo as gotas de
chocolate.
Açúcar 47 94 g
Manteiga 35 70 g
Ovos 23 46 g
Fermento
3 6g
químico
Essência de
1 2g
baunilha
Gotas de
30 60 g
chocolate
Total 239

Observações
 Cocada
Macron

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar a manteiga e o
Açúcar 100 1000 g 200 g açúcar até virar um
creme.
200 g  Misturar todos os
Coco seco
ralado 70 700 g
ingredientes.
 Com a forma untada,
Clara 50 500 g 100 g modelar com o bico
pitanga.
50 g  Assar no forno a 180°C
Farinha de
15 150 g
trigo até dourar.
Essência 1 10 g 2g
Manteiga 60 g
Total 236

Observações
 Se a massa ficar seca colocar um pouquinho de creme de leite.
 Se quiser colocar um pouquinho de essência para tirar um pouco do
cheiro de ovo.
 Goiabinha

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar açúcar e
Farinha de margarina e essência em
100 1000 g
trigo 2° velocidade com
batedor raquete.
Açúcar 35 350 g  Juntar ovos e misturar.
Ovos 20 200 g  Adicionar o leite aos
poucos.
 Colocar a farinha e o
Leite 20 200 g fermento misturar em 1°
velocidade até incorporar
sem pegar liga.
Margarina 15 150 g  Modelar e rechear.
Fermento
3 30 g  Assar 180°C por +/- 20
químico minutos.
Essência 0,5 5g
Total 193,5

Observações
 Maria Mole

Ingredientes % Peso Peso Método

Açúcar 100 2000 g  Hidratar a gelatina com
parte da água.
Água 66 1320 g  Misturar o açúcar.
Gelatina sem  Bater na 3° velocidade até
7 140 g montar por +/- 10
sabor
minutos.
Total 173  Colocar em forma untada
e polvilhar com coco.
 Polvilhar coco em cima e
levar para a geladeira.

Observações
 Massa Flora

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar açúcar e
Farinha de margarina em 2°
100 1000 g 200 g
trigo velocidade com o batedor
raquete.
Açúcar 30 300 g 60 g  Juntar os ovos.
 Colocar a farinha e
Margarina 60 600 g 120 g misturar em 1° velocidade
até incorporar, sem pegar
liga.
 Descansar a massa
Ovos 5 50 g 10 g coberta com plástico em
geladeira por 30 minutos.
Total 195  Assar a 200°C por +/- 20
minutos.

Observações
 Pode-se usar 0,5% de essência a gosto.
 Pode-se usar esta massa para Petit-four.
 Petit - Four
Margarida

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar açúcar e
Farinha de margarina em 2°
100 1000 g
trigo velocidade com o batedor
raquete.
Margarina 76 760 g  Juntar os ovos e misturar.
 Colocar a farinha e
Açúcar 50 500 g misturar em 1° velocidade
até incorporar, sem pegar
liga.
 Colocar a massa em
Ovos 38 380 g manga com o bico
desejado.
Amido de
milho 30 300 g  Modelar.

Essência a/g  Assar a 180°C por +/- 20

minutos.
Total 294

Observações
 Petit - Four
Salgado

Ingredientes % Peso Peso Método

 Bater ovos, margarina e
Farinha de creme de leite em 2°
100 1000 g
trigo velocidade com batedor
raquete até formar creme.
 Adicionar farinha e sal e
Ovos 26 260 g misturar em 1° velocidade
ligeiramente sem deixar
pegar liga.
 Descansar a massa
Margarina 67 670 g coberta com plástico na
geladeira por 30 minutos.
 Abrir a massa sobre a
Creme de leite 9 90 g mesa levemente
enfarinhada.
Sal 2 20 g  Cortar no formato
desejado.
Total 204  Pincelar com gema e
decorar.
 Assar a 180°C +/- 20
minutos.

Observações
 Pode-se decorar com azeitona cortada, orégano, castanha de caju em
metades, queijo ralado, gergelim e outros.
 Queijadinha

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar no liquidificador
Açúcar 100 1000 g ovos, margarina bolo e
leite.
Coco ralado  Juntar farinha e açúcar e
75 750 g misturar aos líquidos
hidratado
manualmente.
Margarina 23 230 g  Acrescentar o coco e
misturar.
Farinha de
25 250 g  Colocar em forminhas
trigo forradas com papel.
Ovos 63 630 g  Assar a 200°C por +/- 30
minutos.
Leite liquido 25 250 g
total 311

Observações
 Pode-se usar 5% de queijo.
 Pode-se usar 63% de coco seco e reidratar.
 Para hidratar o coco seco acrescentar 20% de água morna sobre o peso
do coco e 0,5% de essência de coco.
 Pode-se forrar forminhas de torteleta ou de empada com massa flora,
encher com a queijadinha e assar.
 Sablé de Mesa

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar açúcar e
Farinha de margarina em 1°
trigo 100 1000 g
velocidade com o batedor
raquete.
 Acrescentar o restante dos
Margarina 67 670 g ingredientes e misturar
até ficar homogêneo.
 Descansar a massa
Açúcar 34 340 g coberta com plástico em
geladeira por 30 minutos.
Gemas 10 100 g  Estender a massa sobre a
mesa enfarinhada.
Essência 0,5 5g  Cortar no formato
desejado.
Total 211,5  Pincelar com ovos e
polvilhar açúcar cristal.

Observações
 Para massa de chocolate colocar 10% de chocolate em pó e retirar 10%
de farinha de trigo.
 Sablé de
Saco

Ingredientes % Peso Peso Método

 Bater margarina, ovos e o
Farinha de 100 500 g 200 g açúcar em 2° velocidade
trigo com o batedor raquete até
formar creme.
 Peneirar a farinha e
Margarina 50 250 g 100 g misturar levemente sem
sovar.
Açúcar 40 200 g 80 g  Modelar a gosto com bico
crespo ou pitanga.
Ovos 35 175 g 70 g  Assar a 180°C +/- 20
minutos.
Essência 0,5 2,5 g 1g
Total 225,5

Observações
 Para fazer sablé de chocolate usar 7% de chocolate em pó e diminuir
7% de farinha.
 Sequilho

Ingredientes % Peso Peso Método

 Bater em 3° velocidade
Amido de com o batedor globo
100 1000 g açúcar, ovos, margarina,
milho
leite condensado e
essência.
Leite  Misturar o amido
38 380 g cuidadosamente até ficar
condensado
homogêneo.
Margarina 20 200 g  Modelar os sequilhos a
gosto.
Ovos 13 130 g  Colocar em assadeira
untada e enfarinhada.
Açúcar 5 50 g  Assar a 180°C por +/- 25
minutos.
Essência 0,5 5g
Total 176,5

Observações
 Suspiro

Ingredientes % Peso Peso Método

 Levar clara e açúcar ao
Açúcar 100 1500 g fogo fraco ou banho-
maria, mexendo sempre
até derreter o açúcar.
 Bater ainda quente em 3°
Clara 34 510 g velocidade com o batedor
globo até dobrar de
volume.
Essência 0,5 7,5 g  Forrar uma assadeira
com papel manteiga.
 Modelar os suspiros sobre
Total 134,5 o papel manteiga usando
bico pitanga.
 Assar a 120°C por 2
horas com a porta do
forno aberta.

Observações
 Pode-se deixar o suspiro secar fora do forno por 24 horas.
 Para deixar o suspiro mais duro pode-se usar 2% de fécula ou amido de
milho.
 Pode-se usar corante.
 O sabor da essência pode variar a gosto e deve ser acrescentada
durante o batimento.
Bolos Básicos
 Bolo
Caçarola

Peso
Ingredientes % Peso Método
300 %
Farinha de 74%  Untar a forma com
trigo 100 1000 g 222 g margarina e açúcar,
caramelize e reserve.
98%  Levar para a batedeira os
Leite liquido 100 1000 g ovos, o açúcar e o óleo em
294 g
3° velocidade.
 Diminuir para 2°
Açúcar 100 1000 g 100% velocidade coloque o
300 g queijo. Bata até
homogeneizar.
50%  Adicionar o leite e por
Ovos 60 600 g 150 g ultimo coloque a farinha e
o fermento.
Queijo fresco 50 500 g 7%  Deixar misturar por mais
ou parmesão 21 g 3 minutos.
Óleo de soja 25 250 g 16%  Assar a 190°C por +/- 40
48 g minutos.
Fermento 5 50 g 6%
químico 18
Total 440

Observações
 Bolo de
Coco

Ingredientes % Peso Peso Método

Açúcar 100 140 g  Misturar açúcar, óleo,
ovos até formar creme.
Farinha de  Acrescentar farinha, coco
trigo 82 114,8 g intercalando com leite por
ultimo colocar o fermento.
Leite 71 99,4 g  Forma untada
enfarinhada.
Ovos 44 61,6 g  Assar no forno 180°C por
+/- 30 minutos.
Coco ralado 35 49 g
Óleo 30 42 g
Fermento
químico 5 7g
Total 394

Observações
 Bolo de
Chocolate

Ingredientes % Peso Peso Método

 Peneirar os secos, bater
Farinha de óleo, açúcar acrescentar o
100 200 g ovo aos poucos bater na
trigo
batedeira na 3°
velocidade.
 Adicionar os ingredientes
secos ao creme
Açúcar 92 184 g alternando com leite bater
na batedeira em 1°
velocidade.
Ovos 53 106 g  Acrescentar o fermento
por ultimo.
Óleo 32 64 g  Forma untada e
enfarinhada.
Chocolate 20 40 g  Assar no forno 180°C por
+/- 30 minutos.
Leite em pó 14 28 g
Fermento em
pó 7 14 g
Total 318

Observações
 Bolo Frapê

Ingredientes % Peso Peso Método

 Bater margarina e açúcar em
Farinha de trigo 100 1200 g 3° velocidade com batedor
globo até formar creme.
Açúcar 81 972 g  Acrescentar os ovos aos
poucos e bater.
Amido de milho 5 60 g  Peneirar e separar o
chocolate.
 Acrescentar á batedeira o
Margarina 31 372 g restante dos ingredientes e
bater em 2° velocidade por 5
minutos.
 Dividir a massa em três
Ovos 47 564 g partes e colocar o chocolate
em uma das partes.
 Colocar em forma tipo bolo
inglês untada e enfarinhada
Chocolate em pó 5 60 g alternando massa branca,
massa com chocolate e a
massa branca.
Fermento em pó 5 60 g  Talhar.
Leite liquido 63 756 g  Assar.
Total 337

Observações
 Talhar untar uma espátula com óleo e cortar a massa do bolo com a espátula no
comprimento até aproximadamente o meio da massa.
 Bolo de Fubá

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar manteiga,
água 100 250 g açúcar até formar um
creme.
Açúcar 80 200 g  Acrescentar ovos, leite em
pó na 3° velocidade.
Farinha de
75 187,5 g  Acrescentar os secos,
trigo água na 1° velocidade.
Ovos 37 92,5 g  Forma untada
enfarinhada.
Óleo 23 57,5 g  Assar no forno 180°C +/-
por 30 minutos.
Leite em pó 20 50 g
Fermento
químico 5 12,5 g
Erva-doce a/g a/g
Fubá 25 62,5 g
Total 365

Observações
 Bolo Inglês

Ingredientes % Peso Peso Método

1100%
 Bater margarina, açúcar e
Farinha de 26,1% acrescentar os ovos aos
100 1400 g poucos em 3° velocidade
trigo 287,1 g
com batedor globo até
formar creme.
 Adicionar os ingredientes
14,1% secos ao creme
Margarina 54 756 g alternando com leite em
155,1 g
1° velocidade com o
batedor globo.
Açúcar 93
24,3%
1302 g 267,3 g  Forma untada e
enfarinhada.
Ovos 54
14,1%
756 g 155,1 g  Assar no forno 180°C por
+/- 30 minutos.
Fermento em 1%
pó 4 56 g 11 g
Amido de 1,8%
milho 7 98 g 19,8 g
18%
Leite liquido 71 994 g
203 g
1%
Essência 0,5 7g
11 g
Total 383,5

Observações
 Bolo
Mármore

Ingredientes % Peso Peso Método

Margarina 100 1200 g  Bater as claras em neve e
reserve.
 Bater margarina e açúcar
Farinha de em 2° velocidade com
100 1200 g
trigo batedor globo até formar
creme.
Açúcar 100 1200 g  Acrescentar gemas e
bater.
Claras 84 1008 g  Acrescentar o rum.
 Peneirar farinha e
Gemas 66 792 g fermento juntos e misturar
em 1° velocidade.
Chocolate em
10 120 g  Misturar manualmente as
pó claras em neve.
 Dividir a massa em três
Fermento em partes e acrescentar o
5 60 g
pó chocolate em pó a uma
das partes.
 Colocar em forma untada
Rum 30 360 g e enfarinhada alternando
massa branca, massa com
chocolate e massa branca.
Total 495

Observações
 Após frio cobrir o bolo com chocolate derretido.
 Bolo de
Paçoca

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar margarina,
Farinha de açúcar até formar um
trigo 100 140 g creme acrescentar ovos,
leite bater em 3°
velocidade na batedeira.
 Acrescentar os secos
Leite liquido 86 120,4 g menos o fermento, água
bater na batedeira em 1°
velocidade.
Ovos 71 99,4 g  Acrescentar o fermento
por ultimo.
Açúcar 60 84 g  Forma untada e
enfarinhada.
Paçoca 36 50,4 g  Assar no forno 180°C por
+/- 30 minutos.
Manteiga 21 29,4 g
Fermento 5 7g
químico
Total 379

Observações
Salgados
 Coxinha

Ingredientes % Peso Peso Método

Caldo do  Cozinhar o frango em
cozimento do 100 2000 g água com temperos a
frango gosto, sal e caldo de
galinha.
 Retirar frango da água de
Farinha de 50 1000 g cozimento, desfiar e
trigo reservar para preparar o
recheio da coxinha.
 Medir a água do
Margarina 12 240 g cozimento e voltar para
fervura com a margarina.
Caldo de  Acrescentar a farinha de
3 60 g trigo de uma só vez e
galinha em pó
cozinhar.
Total 165  Retirar do fogo, esfriar
ligeiramente.
 Sovar a massa.
 Modelar as coxinhas.
 Empanar passando as
coxinhas na clara e na
farinha de rosca.
 Fritar em óleo quente.

Observações
 Esfiha
Fechada

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar farinha, sal,
Farinha de açúcar em 2° velocidade
100 2000 g
trigo com o batedor gancho por
1 minuto.
 Acrescentar o leite aos
Sal 2 40 g poucos até a massa ficar
úmida.
Açúcar 4 80 g  Acrescentar a margarina
e misturar.
Margarina 10 200 g  Passar para 2° velocidade
e acrescentar o fermento.
Fermento  Bater a massa em 2°
5 100 g velocidade até ficar lisa e
biológico
enxuta.
 Dividir a massa e
Leite liquido 50 1000 g descansar coberta por 20
minutos.
Total 171  Modelar, fermento e
pincelar com ovos.
 Assar a 300° C por +/- 8
minutos.

Observações
 Massa Podre

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar farinha, banha e
Farinha de gemas em 1° velocidade
100 1000 g com o batedor gancho ou
trigo
manualmente até formar
uma farofa.
 Acrescentar guaraná aos
Banha 50 500 g poucos e misturar até
ficar homogêneo, sem
sovar e sem pegar liga.
 Descansar a massa
Gemas 4 40 g coberta em geladeira por
30 minutos.
 Modelar em forminhas de
Guaraná 25 250 g empada ou como torta,
rechear e cobrir.
Caldo de
galinha em pó 1 10 g  Pincelar com ovos.

Sal 1 10 g  Assar a 200°C por +/- 30

minutos.
Total 181

Observações
 Massa de Pizza

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de
trigo 100 500 g
Água 50 250 g
Ovo 10 50 g
Manteiga 9 45 g
Fermento 4 20 g
Sal 2 10 g
Açúcar 2 10 g
Total 177

Observações
 Mini Frios

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de
100 200 g
trigo
Água 55 110 g
Manteiga 10 20 g
Açúcar 5 10 g
Fermento em
5 10 g
pó
Sal 2,5 5g
Orégano a/g a/g
Parmesão 10 20 g
Total 187,5

Observações
 Pão de
Queijo

Ingredientes % Peso Peso Método

Queijo meia
100 500 g  Ralar ou moer o queijo e
cura reservar.
 Bater margarina, sal e
Polvilho doce 80 400 g ovos em 2° velocidade
com o batedor raquete.
Polvilho azedo 20 100 g  Acrescentar o queijo e
bater.
 Passar para 1° velocidade
Ovos 25 125 g acrescentar os polvilhos e
misturar.
Margarina 10 50 g  Acrescentar leite até dar o
ponto.
Leite liquido 50 250 g  Modelar.
Sal 2 10 g  Colocar em assadeira
levemente untada.
Total 287  Assar a 200°C por +/- 20
minutos.

Observações
 Pode-se passar as bolinhas de pão de queijo em queijo ralado antes de
assar.
 Rechear é opcional.
 Pode-se congelar a massa ou os pães modelados.
 Pode-se acrescentar ervas aromáticas à massa como orégano,
cebolinha, salsa, cebola, desidratada e outras.
 Risoles

Ingredientes % Peso Peso Método

Leite liquido 100 2000 g  Ferver leite, gordura,
caldo de carne e sal.
Farinha de
45 900 g  Acrescentar a farinha de
trigo uma só vez e cozinhar.
Gordura
vegetal 6 1200 g  Esfriar ligeiramente.
hidrogenada
Calco de
carne em pó 2 40 g  Sovar a massa.

Sal 1 20 g  Modelar os salgados e

rechear a gosto.
Total 154  Empanar com claras e
farinha de rosca.
 Fritar em óleo quente.

Observações
 Pode-se usar esta massa para croquetes, salsicha empanada e bolinhos
recheados.
Bolos e Pães
Recheados
 Bolo Prestígio

Ingredientes % Peso Peso Método

Pão de ló de  Cortar o bolo do tamanho
chocolate desejado.
Calda para
umedecer  Umedecer com a calda.
Creme
baunilha com  Rechear com creme e
coco baunilha com coco.
Creme Paris  Montar as camadas.
Total  Cobrir com creme paris.
 Decorar com coco ralado.

Observações
 Croissant

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar todos os
Farinha de trigo 100 2000 g ingredientes secos em 1°
velocidade com o gancho.
Sal 2 40 g  Acrescentar água aos poucos,
ovos e margarina.
Açúcar 10 200 g  Misturar até ficar
homogêneo.
Margarina 5 100 g  Descansar a massa coberta
com plástico por 20 minutos.
Leite em pó 2 40 g  Estender a massa sobre mesa
levemente enfarinhada.
 Espalhar a gordura para
Ovos 5 100 g folhar em 2/3 da massa e
fechar em forma de envelope.
Água 50 1000 g  Dar 3 dobras de 3 voltas.
Fermento  Estender, cortar, enrolar,
biológico fresco 5 100 g pincelar com ovos e
fermentar.
Total 179  Assar a 180°C por +/- 20
minutos.
Gordura para 50 1000 g
folhar

Observações
 Descansar a massa a cada dobra..
 Retirar toda a farinha da superfície da massa antes de cada dobra.
 Rechear é opcional.
 Estender a massa para cortar na espessura de meio centímetro,
aproximadamente.
 Cupcake

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de  Misturar açúcar,
100 100 g manteiga até formar um
trigo
creme.
Açúcar 85 85 g  Acrescentar o ovo junto
com a essência.
 Adicionar farinha e o leite
Leite liquido 65 65 g aos poucos e por ultimo o
fermento.
Manteiga 55 55 g  Colocar a massa em
forminha de papel.
Ovo 50 50 g  Assar no forno.
Fermento em
pó 5 5g
Essência de
a/g a/g
baunilha
Total 360

Observações
 Se for fazer o cupcake de chocolate diminuir 20% de farinha e
acrescenta 20% de chocolate em pó.
 Diplomata

Ingredientes % Peso Peso Método

Massa folhada Montagem
Pão de ló  Placa de massa folhada.
Creme
baunilha  Creme baunilha.
Calda para  Placa de pão de ló
umedecer umedecida com calda.
Açúcar de
confeiteiro  Creme baunilha.
Total  Placa de massa folhada.
 Passar creme baunilha
nas laterais.
 Polvilhar açúcar de
confeiteiro na superfície
do bolo.
 Grudar farelos de massa
folhada nas laterais.
 Gelar.

Observações
 Bolo Floresta
Negra

Ingredientes % Peso Peso Método

Pão de ló de  Cortar o bolo do tamanho
chocolate desejado.
Calda de
cereja  Umedecer com calda.
 Rechear com chantilly
Chantilly misturando com cerejas
picadas.
Cerejas  Montar as camadas.
Chocolate ao
leite  Cobrir com chantilly.

Total  Decorar com raspas de

chocolate e cerejas.

Observações
 O bolo floresta branca é feito com pão de ló branco e raspas de
chocolate branco.
 Muffins

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de
100 200 g  Bater as claras em neve e
trigo reservar.
 Em um bowl adicionar as
Açúcar 40 gemas, açúcar e a
manteiga até formar um
creme.
 Acrescentar a farinha de
Manteiga 20 trigo, amido e o leite aos
poucos.
Ovos 20  Acrescentar claras em
neve e o fermento.
Gotas de 15  Colocar nas forminhas
chocolate tipo de cupcake.
Leite liquido 60  Assar a 185° a +/- 25
minutos.
Essência de 0,5
baunilha
Fermento 5
químico
Amido de
milho 2
Total 262,5

Observações
 Pão-de-ló

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de
100 400 g  Peneirar farinha e
trigo reserve.
 Bater ovos, açúcar e
Açúcar 100 400 g essência em 3° velocidade
com batedor globo até
dobrar de volume.
 Acrescentar a farinha e
Ovos 150 600 g misturar levemente em 1°
velocidade ou
manualmente.
 Colocar em assadeira
Essência 0,5 2,5 g untada ou forrada com
papel manteiga.
Total 350,5  Assara 175°C por +/- 30
minutos.

Observações
 Para se obter um pão de ló mais macio substituir os 100% de farinha
por 80% de farinha e 20% de amido de milho.
 Pão-de-ló de
Chocolate

Ingredientes % Peso Peso Método

 Peneirar, farinha,
Açúcar 100 400 g fermento e o cacau em pó
e reservar.
 Bater ovos com açúcar em
Farinha de 3° velocidade com
trigo 85 340 g
batedor globo até dobrar
de volume.
 Passar para 1° velocidade
Cacau em pó 20 80 g e acrescentar a farinha
alternando com a água
até ficar homogêneo.
 Colocar em assadeira
Ovos 150 600 g untada ou forrada com
papel manteiga.
Água 40 160 g  Assar a 200°C por +/- 20
minutos.
Fermento em
2 8g
pó
Total 397

Observações
 Pão de Mel

Ingredientes % Peso Peso Método

 Bater em 3° velocidade
Farinha de açúcar mascavo e
trigo 100 500 g margarina até formar
creme com o batedor
globo.
 Continuar batendo e
Margarina 33 165 g colocar os ovos aos
poucos.
Açúcar  Acrescentar o restante dos
33 165 g ingredientes e bater em 1°
mascavo
velocidade.
Ovos 33 165 g  Colocar em untada e
enfarinhada.
 Assar a 180°C por
Mel 67 335 g aproximadamente 25
minutos.
Leite liquido 33 165 g  Esfriar e cobrir com
chocolate derretido.
Bicarbonato 1 5g
Canela em pó 0,1 1
Noz moscada
em pó 0,1 1
Total 300,2

Observações
 Pode-se colocar 15% de chocolate em pó na massa e aumentar para 2%
o bicarbonato. Rechear o pão de mel ou umedecer com licor antes de
cobrir com chocolate.
 Pão Doce

Ingredientes % Peso Peso Método

 Fazer esponja com 30% de
farinha todo o fermento a
Farinha de trigo 100 2000 g parte da água com
consistência macia e
descansar até dobrar de
volume.
 Bater em creme todos os
Açúcar 20 400 g ingredientes, menos a
farinha.
 Juntar a esponja e a farinha
Sal 1,5 30 g ao creme e misturar em 1°
velocidade até ficar
homogêneo.
 Passar para 2° velocidade e
Leite em pó 4 80 g bater até o desenvolvimento
de rede de glúten.
Margarina 8 160 g  Dividir a massa com ovos e
fermentar.
Ovos 15 300 g  Modelar, pincelar com ovos e
fermentar.
Fermento
10 200 g  Assar a 150°C a 15 a 20
biológico fresco minutos.
Água 30 600 g
Total 188,5

Observações
 Dosar o melhorador de acordo com a recomendação do fabricante.
 Depois de assado, decorar com geleia de brilho, foundant entre outros.
 Rocambole

Ingredientes % Peso Peso Método

 Bater na batedeira os
ovos, açúcar e essência
Ovos 100 500 g em 3° velocidade com
batedor globo bater por
15 minutos.
 Desligar a batedeira e
acrescentar a farinha
Açúcar 46 230 g peneirada aos poucos e
mexer com uma colher de
vagar.
Farinha de
46 230 g  Assar a 250°C por +/- 10
trigo minutos.
 Retirar do forno e rechear
com a massa ainda quente
Essência 2 10 g e ir enrolando com o
papel manteiga ou
alumínio.
Total 192,5  Decorar a gosto.

Observações
 Rechear com a massa quente porque se não a massa quebra.
 Saint’ Honoré

Ingredientes % Peso Peso Método

Massa folhada Modelar
Creme
baunilha  Placa de massa folhada.
Chantilly  Creme baunilha.
Carolinas  Placa de massa folhada.
Caramelo
para decorar  Creme baunilha.
Total  Placa de massa folhada.
 Cobertura de chantilly.
 Carolinas recheadas e
carameladas na parte
superior do bolo.
 Fios de caramelo nas
laterais do bolo.

Observações
 Sonho

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de  Misturar todos os
100 1500 g ingredientes secos em 1°
trigo
velocidade com o gancho.
Sal 1,5 22,5 g  Adicionar água aos
poucos, ovos e margarina.
Açúcar 10 150 g  Misturar até ficar
homogêneo.
Ovos 10 150 g  Passar para 2° velocidade
e acrescentar o fermento.
 Bater até o
Margarina 10 150 g desenvolvimento da rede
de glúten.
Fermento  Dividir a massa, cobrir
biológico 7 105 g com plástico e descanar
fresco 20 minutos.
Água 30 450 g  Modelar e fermentar.
 Fritar em óleo não muito
Total 168,5 quente ou pré-assar a
175°C por 5 minutos
antes de fritar.
 Rechear e dar
acabamento.

Observações
 Pode-se rechear os sonhos com creme baunilha ou doce de leite.
 Opção: polvilhar açúcar de confeiteiro depois de rechear.
Chocolates
 Bombom
Crespinho

Ingredientes % Peso Peso Método

Chocolate ao  Derreter o chocolate em
100 banho-maria e dar o
leite
choque térmico.
Xerem de caju 30  Misturar o xerem.
 Forrar uma forma com
papel manteiga e colocar
Total 130 pequenas porções da
mistura sobre o papel, do
tamanho desejado para o
bombom.

Observações
 Pode-se substituir o xerem por flocos de arroz, nozes, castanhas,
amêndoas.
 Bombom
Prestígio

Ingredientes % Peso Peso Método

Chocolate ao
100  Misturar o coco ralado
leite com o fondant e o rum.
Recheio
Fondant 100  Derreter o chocolate em
banho-maria.
Coco ralado 30  Forrar forminhas com o
chocolate.
Rum 2  Rechear.
Total 232  Cobrir com o chocolate.
 Gelar.
 Desenformar os bombons.

Observações
 Esse bombom também pode ser modelar na mão para isso o ponto
deverá ser dado com o coco.
 Trufas

Ingredientes % Peso Peso Método

Chocolate
100  Derreter o chocolate em
meio amargo banho-maria.
 Retirar o chocolate do
Creme de leite 40 banho-maria e
acrescentar o creme de
leite e o conhaque.
Conhaque 2  Misturar para incorporar.
Total 142  Esfriar e levar a geladeira
por 12h.
 Enrolar e passar em
chocolate em pó ou cacau
em pó.

Observações
 Pode-se misturar cerejas picadas na massa ou rechear as trufas com
cereja, uva passa, nozes.
Recheios e
Coberturas
 Creme
Baunilha

Ingredientes % Peso Peso Método

 Misturar o amido e as
Leite liquido 100 1000 g gemas em parte do leite e
reservar.
Açúcar 30 300 g  Ferver o restante do leite
com o açúcar e a gordura.
Amido de  Baixar o fogo e misturar o
milho 10 100 g leite reservado mexendo
sempre até engrossar.
Gemas 15 150 g  Amornar o creme e
colocar a essência.
Gordura 5 50 g
Essência 0,5 5g
Total 160,5

Observações
 Pode-se acrescentar ao creme ponto e ainda quente chocolate meio
amargo picado.
 Pode-se usar vários sabores de essência.
 Creme Paris

Ingredientes % Peso Peso Método

Chocolate
meio amargo 100 500 g  Picar o chocolate.
Creme de leite
fresco 83 415 g  Ferver o creme de leite.
 Retirar o creme de leite
Total 183 do fogo e acrescentar o
chocolate picado no
creme de leite quente.
 Mexer até misturar
completamente.
 Empregar em recheios,
coberturas e decorações.

Observações
 Creme para
Confeitar

Ingredientes % Peso Peso Método

Açúcar 100 500 g  Misturar tudo.
 Levar todos os
ingredientes para a
Clara 30 150 g batedeira e bater em 3°
velocidade até formar
bico.
 Se for usar para alisar,
Água 30 150 g colocar água ou também
se ficar muito tem
exposto.
Emulsificante 8 40 g
Essência 1 5g
Total 169

Observações
 Fios de
Ovos

Ingredientes % Peso Peso Método

 Fazer calda em ponto de
Calda fio com água, açúcar e
essência.
Açúcar 100 1000 g  Peneirar as gemas e
reservar.
 Dissolver cerca de uma
Água 25 250 g gema em água e despejar
sobre a calda para formar
espuma.
 Colocar as gemas no funil
Essência 0,5 5g e fazer movimentos
circulares e lentos sobre a
espuma.
Total 125,5 1255 g  Aguardar o cozimento dos
fios.
 Retirar os fios da calda
Gemas 100 100 g com escumadeira, passar
em água gelada e escorrer
sobre peneira.
Total 351  Esfriar e guardar em
geladeira ou congelar.

Observações
 Ponto de vôo.
 Fondant

Ingredientes % Peso Peso Método

Açúcar 100 500 g  Misturar todos os
ingredientes.
Glucose 3,5 175 g  Levar ao fogo e não
mexer.
 Pincelar a parte interna
Água 30 150 g panela com água para
não cristalizar.
Total 133,5  Ferver até ponto de vôo.
 Despejar a calda sobre
bancada de pedra
umedecida com água.
 Esperar esfriar alguns
minutos.
 Bater a calda com
espátulas de metal até
açucarar e secar.
 Guardar em recipiente
fechado em temperatura
ambiente.
 Levar ao banho-maria
para derreter antes de
aplicar.

Observações
 Geleia de
Brilho

Ingredientes % Peso Peso Método

Água 100 1000 g  Reservar a essência.
 Misturar todos os
Açúcar 50 500 g ingredientes e levar ao
fogo.
Amido de
7,5 75 g  Ferver até engrossar e
milho ficar transparente.
Essência 0,5 5g  Acrescentar a essência e
empregar.
Total 158

Observações
 Pode-se usar essência de vários sabores.
 Para decoração de pães doces, usar geleia sobre o pão quente.
 Pode-se acrescentar corante.
 Marshmallow

Ingredientes % Peso Peso Método

 Bater as claras com 25%
Açúcar 100 500 g do açúcar até ponto de
merengue.
 Fazer calda em ponto de
Claras 40 200 g vôo com a água, 75%
restante do açúcar e
glicose.
 Colocar a calda sobre o
Glicose 28 140 g merengue e bater em 2°
velocidade por 20 minutos
ou até esfriar.
Água 40 200 g  Adicionar a essência,
bater até misturar.
Essência 1 5g
Total 209

Observações
 Merengue

Ingredientes % Peso Peso Método

 Fazer calda em ponto de
Açúcar 100 1000 g fio com água e 70% de
açúcar.
 Bater as claras com 15%
do açúcar em 3°
Clara 38 380 g velocidade com o batedor
globo até o ponto de
suspiro.
 Acrescentar a calda e
Água 26 260 g bater em 2° velocidade
até esfriar.
 Adicionar os 15%
Essência 0,5 5g restantes do açúcar e
bater em 3° velocidade
por 10 minutos.
 Modelar sobre papel
Total 164,5 manteiga ou sobre
assadeira untada e
enfarinhada.
 Assar com a porta do
forno aberta 120°C por
+/- 2 horas ou a 180°C
por +/- 30 minutos.

Observações
 Bater primeiro as claras e o açúcar até o ponto de suspiro e reservar.
 Ricota

Ingredientes % Peso Peso Método

Leite liquido 100 3000 g  Amornar o leite até 60°C
Vinagre
5 150 g  Adicionar o vinagre e
branco mexer.
Total 105  Esperar talhar.
 Coar em pano sem
espremer.
 Usar frio.

Observações
Doces de Vitrine
 Bomba

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de
100 300 g  Ferver água, gordura
trigo bolo, sal e açúcar.
 Peneirar a farinha e
Margarina 86 258 g acrescentar na primeira
mistura mexendo sem até
cozinhar.
 Colocar na batedeira com
Água 167 501 g o batedor raquete e bater
em 3° velocidade.
Ovos 167 501 g  Adicionar os ovos aos
poucos até o ponto.
Sal 1 3g  Modelar com bico liso.
Açúcar 3 9g  Usar assadeira levemente
untada.
 Assar a 200°C por
Total 524 aproximadamente
25minutos.

Observações
 Pode-se acrescentar 0,5% de essência de baunilha.
 Cestinha de
Lixo

Ingredientes % Peso Peso Método

 Cortar papel manteiga um
centímetro maior que
Pão de ló tamanho desejado para a
lata de lixo, no sentimento
de sua circunferência.
Calda para  Cortar pão de ló do
umedecer tamanho desejado para a
lata de lixo.
Chocolate  Derreter o chocolate em
meio amargo banho-maria e dar choque
térmico.
 Passar o papel no
Chantilly chocolate sem deixar
bolhas e enrolar no pão
de ló.
Fios de ovos  Resfriar para endurecer o
chocolate.
Cerejas  Umedecer o pão de ló
com calda.
Total  Rechear com chantilly.
 Decorar com fios de ovos
e cerejas.

Observações
 Pode-se usar moldes redondos, retangulares ou quadrados.
 Cheesecook

Ingredientes % Peso Peso Método

 No liquidificador bater a
Massa bolacha até formar uma
farofa adicionar o açúcar
e acrescentar a manteiga.
Biscoito tipo  Colocar em uma forma de
100 130 g fundo falso e pré assar a
maisena
180°C por +/- 10 minutos.
Açúcar
10 13 g
mascavo
Margarina 27 35,1 g
Total 137
Recheio Cream Creese
Ingredientes % Peso Peso Método
 Em um bowl adicionar o
100% cream cheese açúcar, os
Açúcar 15 ovos, essência e o suco de
15 g
limão e bater até formar
um creme homogêneo.
Ovos 20 20 g  Adicionar esse creme na
massa.
Suco de limão 5 5g  Assar a 85°C por 25 min
Essência de
0,5 0,5 g
baunilha
Total 40,5
 Crepe Suzette

Ingredientes % Peso Peso Método

 No liquidificador bater o
Leite liquido 100 250 g leite, açúcar os ovos,
essência de baunilha e o
sal.
Farinha de  Acrescentar até formar
50 125 g uma massa lisa e
trigo
homogênea.
Ovos 20 50 g
Sal 1 2,5 g
Açúcar 5 12,5 g
Essência de
0,5 1,25 g
baunilha
Total 176,5
Calda
Ingredientes % Peso Peso Método
 Em uma frigideira
adicionar o açúcar e a
Manteiga sem 100% margarina até fazer um
100
sal 100 g molho quando começar a
ferver adicionar o suco de
laranja.
Açúcar 15 15 g  Colocar os crepes.
Licor de
laranja 8 8g
Suco de
10 10 g
laranja
Zest de laranja a/g a/g
Total 133
 Macarons

Ingredientes % Peso Peso Método

 Em um bowl adicionar
Farinha de farinha de amêndoas e a
100 200 g farinha de trigo e o
amêndoas
açúcar de confeiteiro e
reservar.
Farinha de
5 10 g  Bater as claras em neve e
trigo reservar.
 Adicionar as claras e o
Açúcar de fermento na primeira
20 40 g
confeiteiro massa modelar com o bico
liso.
Claras 20 40 g  Assar no forno 170°C por
+/- 10 minutos.
Creme de leite 15 30 g
Fermento 5 10 g
químico
Total 165

Observações
 Massa
Folhada

Ingredientes % Peso Peso Método

500 g  Misturar os ingredientes
Farinha de
100 2000 g
trigo secos.
Água 50 1000 g 250 g  Adicionando água aos
poucos.
 Colocar manteiga e ovos.
Sal 1 20 g 5g Sovar até ficar
homogêneo.
Ovos 5 100 g 25 g  Abrir a massa em
retângulo.
Margarina 5 100 g 5 g  Passar a manteiga para
folhar em 2/3 da massa.
Total 161  Cada fez que for abrir
farinha na bancada.
400 g  Na hora de dobrar retirar
Margarina
para folhar 80 1600 g
a farinha.
 Descansar na geladeira
por +/- 15 minutos.

Observações
 Retirar a farinha da massa a cada dobra.
 Descansar a massa a cada dobra em geladeira.
 Pode-se usar para produtos doces ou salgados.
 Fazer-se com um dia de antecedência e guardar em geladeira.
 Pâte à Choux

Ingredientes % Peso Peso Método

Farinha de  Em uma panela adicionar
100 200 g a água, sal, açúcar e
trigo
margarina e deixe ferver.
Sal 2 4g  Acrescentar a farina de
trigo de uma só vez.
Açúcar 1 2g  Sovar até soltar do forno.
Margarina  Na batedeira adicionar a
10 20 g 1° massa e acrescentar os
sem sal
ovos aos poucos.
Ovos 60 120 g  Modelar com o bico
pitanga.
Água 80 160 g  Assar à 185°C por +/- 25
minutos.
Total 253  Rechear.
 Decorar com chocolate.

Observações
 Tortas
Geladas

Ingredientes % Peso Peso Método

Placas de  Dissolver a gelatina em
rocambole banho-maria e reservar.
Leite  Bater ricota e leite
100 500 g condensado no
condensado
liquidificador
 Misturar levemente o
Suco de fruta 100 500 g restante dos ingredientes,
juntar á gelatina e deixar
adquirir consistência.
 Forrar aros com as placas
Creme de leite 60 300 g de rocambole untada com
margarina e açúcar.
Ricota 60 300 g  Rechear a torta e gelar.
Gelatina
neutra
25 125 g  Dar acabamento final.
Total 345

Observações
 Decorar a superfície da tora com as frutas iguais às do recheio.
 Pode-se também usar coberturas que combine com o recheio.