UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE

Curso: Bacharelado em Gastronomia Disciplina: Confeitaria

Docente: Matu Macêdo Aula: Massa Aerada

FICHA TÉCNICA
Massa Aerada - Bolo Chiffon
Qtd Und Ingredientes Modo de preparo
300 g Açúcar refinado
200 g Farinha de trigo com fermento 1. Pré aqueça o forno a 150° C.
2. Bater as claras em neve, aos poucos juntar
150 mL Óleo
a metade do açúcar e o cremor de tártaro,
150 mL Suco de laranja
reserve.
320 g Claras (em média 13
3. Bater as gemas, o restante do açúcar e as
unidades)
raspas de laranja muito bem. Juntar o óleo, e o
120 g Gemas ( 6 unidades)
suco de laranja. Retire da batedeira e acrescente
3 g Cremor de tártaro
a farinha de trigo.
Utensílios
4. Incorpore esta mistura às claras
Forno 5. Colocar em forma apropriada para este
Batedeira bolo, sem untar, leve a assar por
Forma com furo no meio aproximadamente 40 minutos.
Cone 6. Retire do forno, inverta sobre o cone e
Faca deixe esfriar.
Tempo 7. Ao esfriar passe uma faca ao redor para
Rendimento desenformar.
Referência Visual

FICHA TÉCNICA
Massa com gordura - Bolo fofo e cupcakes
Qtd Und Ingredientes Modo de preparo
350 g Açúcar refinado 1. Pré aqueça o forno a 180 ° C.
200 g Manteiga/margarina (80%) com
sal
 200 g Ovos 2. Bater as claras em neve, aos poucos juntar
300 g Farinha de trigo com fermento a 100g do açúcar e a pitada de sal, reserve.
100 g Amido de milho 3. Bater o restante do açúcar e as raspas de
limão e a manteiga até formar um creme fofo e
250 mL Leite ou leite de coco
claro.
Raspas de limão ou essência de baunilha
4. Peneirar o amido juntamente com a farinha
Utensílios de trigo.
Forno 5. Juntar ao creme de manteiga batendo em
Batedeira velocidade baixa alternando com o leite.
Forma com furo no meio 6. Incorpore a mistura das claras, fora da
batedeira.
Peneira
7. Colocar em forma untada e polvilhada e
Tempo leve a assar por aproximadamente 40 minutos.
Rendiment
o
Referência Visual

FICHA TÉCNICA
Brownie Genérico
Qtd Und Ingredientes Modo de preparo
150 g Margarina 80%
 200 g Achocolatado 1. Misture os ovos e o açúcar e depois
100 g Chocolate em pó 50% agregue todos os ingredientes até formar um
Farinha de trigo sem creme uniforme;
150 g 2. Despeje numa assadeira forrada com
fermento
400 g Açúcar cristal papel manteiga e leve ao forno médio por 30
200 g Ovos minutos;
1 mL Essência baunilha 3. O brownie está pronto quando a parte de
cima está levemente corada e ao se espetar um
4 g Glucose ou mel
palito o mesmo está levemente úmido (devido ao
Castanha de caju em
100 g chocolate derretido)
xerém
Utensílios

Batedeira

Forma

Tempo

Rendimento

Referência Visual
 FICHA TÉCNICA
Petit Gateau
Qtd Und Ingredientes Modo de preparo
250 g Manteiga sem sal 1. Pré aqueça o forno a 200ºC.
350 g Chocolate meio amargo 2. Junte a manteiga com os chocolates e
50 g Chocolate ao leite derreta no microondas, reserve.
g Açúcar refinado 3. Colocar em uma bacia as gemas, os ovos e o
120
açúcar levar ao banho mexer vigorosamente.
40 g Farinha de trigo
4. Retire do banho Maria e junte o chocolate
100 g Gemas
derretido e a farinha de trigo peneirada e a baunilha,
200 g Ovos mexendo delicadamente.
2 mL Essência de baunilha 5. Coloque em formas untadas e enfarinhadas,
Utensílios leve ao forno por 8 minutos, mas este tempo poderá
Forno mudar dependendo do forno.
Microondas
Bacia
Formas
Tempo
Rendimento
Referência Visual
 FICHA TÉCNICA

Massa 100% - Torta 7 Camadas

Qtd Und Ingredientes Modo de preparo

200 g Ovos 1. Pré-aqueça o forno a 180°C

2. Prepare formas untadas e
forradas com papel manteiga
200 g Açúcar refinado
também untado e polvilhado
3. Bata as claras em neve e
200 g Farinha de trigo reserve
4. Bata a manteiga, açúcar e
200 g Manteiga as gemas na batedeira em
velocidade alta
5. Retire da batedeira, e com
Utensílios ajuda de um fouet alterne
misturando delicadamente, claras e
Forno farinha.
6. Faça 7 discos em forma de
20cm
Fouet

Formas

Batedeira

Tempo

Rendimento

Referência Visual
 FICHA TÉCNICA

Falso Caramelo

Qtd Und Ingredientes Modo de preparo

25 g Manteiga 1. Em uma panela, misture a

manteiga com o açúcar
50 g Açúcar Cristal 2. Leve ao fogo brando,
mexendo até caramelizar
3. Junte o leite condensado,
200 g Leite Condensado continue mexendo até engrossar.
4. Retire do fogo e deixe
esfriar.
Utensílios

Panela

Fogão

Colher

Tempo

Rendimento

Referência Visual