Apostila De Biscoito

Massa de Baunilha

Ingredientes da Massa
2 ovos
200 g de açúcar
500 g de farinha de trigo
200 g de manteiga em
temperatura ambiente
½ colher de chá de
fermento em pó (opcional)
1 colher de chá Essência de
baunilha
1 pitada de sal
Tenha farinha extra caso Massa de Chocolate
necessário
Ingredientes da Massa
Modo de Preparo 225 g de manteiga
Em aula 160 g de açúcar
250 g de farinha de trigo
Rendimento depende do 80 g de chocolate em pó
tamanho dos seus biscoitos 1 pitada de sal
¼ de colher de chá de
fermento em pó

Modo de Preparo
Em aula

Rendimento depende do
tamanho dos seus biscoitos
Observação: Não vai ovo e
a consistência é mais mole,
então o ideal é gelar antes
de cortar e assar!
 Ginger Bread (atualizada)

Ingredientes
200 g de manteiga
1 xicara de açúcar mascavo
½ xicara de açúcar refinado
2 ovo
800 g de farinha d trigo
1 pitada de sal
½ xicara de creme de leite
½ xicara de mel
Canela, cravo em pó, cardamomo a gosto

Modo de preparo
Em aula

Esse é um biscoito típico americano, muito apreciado

principalmente em datas festivas como Natal, Páscoa,
Thanks Giving entre outras.
 Biscoitos de Chocolate

Ingredientes para a massa

50 g de chocolate meio amargo derretido
100 g de manteiga
50 g de açúcar mascavo
1 gema
10 g de chocolate 50 % cacau
200 g de farinha de trigo

Modo de Preparo
Misture a farinha e o chocolate em pó peneirando e
reserve.
Na batedeira usando a raquete, leve a manteiga e o açúcar
para bater em velocidade média/ alta até ficar clara e
cremosa.
Adicione então a gema e em seguida o chocolate derretido.
Diminua a velocidade da batedeira e vá adicionando os
secos, pouco a pouco, e bata somente até a farinha
envolver a massa formando uma farofa.
Coloque a mistura sobre uma bancada e amasse, sem sovar
demais, só até obter uma massa uniforme e lisa.
Coloque a massa sobre um plástico e cubra com outro
plástico
Com ajuda de um rolo abra a massa com aproximadamente
meio centímetro de espessura
Corte usando cortadores de metal ou plástico.

Biscoitos de Leite em pó
Ingredientes para a massa de
leite em pó
Biscoitos de amêndoas
Ingredientes para a massa
100 g de manteiga

100 g de manteiga 100 g de açúcar

100 g de açúcar 1 gema

1 gema 180 g de farinha de trigo

150 g de farinha de trigo 50 g de farinha de amêndoas

50 g de leite em pó Ninho 2,5 ml de essência de

amêndoas
1 pitada de sal (menos de 1 g)
1 pitada de sal (menos de 1 g)

Modo de Preparo
Tradicional Modo de Preparo
Tradicional

Biscoitos de Leite condensado

Ingredientes para a massa
2 gemas
50 g de leite condensado
100 g de manteiga
220 g de farinha de trigo
50 g de açúcar
1 pitada de sal
1/2 colher de chá ou pasta
saborizante de sua preferência)

Modo de Preparo
Tradicional
 Biscoitos de Pão de Mel
Ingredientes para a massa
200 g de manteiga
120 ml de mel
180 g de açúcar
1 ovo
14 g de chocolate em pó
6 g de cravo em pó
12 g de canela em pó
700 g farinha de trigo
50 ml de rum ou conhaque
Modo de Preparo
Tradicional

Biscoito de Mel
Ingredientes para a massa
150 g de manteiga
150 g de açúcar
150 g de mel
1 ovo
425 g de farinha de trigo
Farinha extra caso necessário

Modo de Preparo
Tradicional
 Macaron cookie chocolte
Ingredientes
2 claras
1 pitada de sal
100 g de açúcar refinado
40 g de chocolate em pó 33% cacau
1/2 colher de chá de essência de baunilha
200 g de coco ralado

Modo de Preparo Tradicional

Bater as claras em neve com a pitada de sal, quando formar

uma espuma volumosa e branquinha, adicionar o açúcar em
3 etapas.
Bater até formar um merengue. Pare de bater e com a ajuda
de uma espátula adicione os demais ingredientes
delicadamente.
Com ajuda de uma colher de sopa faça montinhos sobre uma
assadeira forrada com papel manteiga.
Asse a 180 graus por aproximadamente 25 minutos, ou até
que estejam secos ao toque.

Rendimento depende do tamanho de seus macarons cookies

Validade 15 dias
 Macaron cookie Ninho
Ingredientes
2 claras
1 pitada de sal
100 g de açúcar refinado
40 g de leite ninho
1/2 colher de chá de essência de amêndoa
200 g de amêndoa laminada

Modo de Preparo Tradicional

Bater as claras em neve com a pitada de sal, quando formar

uma espuma volumosa e branquinha, adicionar o açúcar em
3 etapas.
Bater até formar um merengue. Pare de bater e com a ajuda
de uma espátula adicione os demais ingredientes
delicadamente.
Com ajuda de uma colher de sopa faça montinhos sobre uma
assadeira forrada com papel manteiga.
Asse a 180 graus por aproximadamente 25 minutos, ou até
que estejam secos ao toque.

Rendimento depende do tamanho de seus macarons cookies

Validade 15 dias
 Macaron cookie saborizado
Ingredientes
2 claras
1 pitada de sal
100 g de açúcar refinado
40 g de leite em pó
1/2 colher de sopa de pasta saborizante de sua preferencia
Você ira poder optar por: 200 g de coco ralado ou 200 g de
amêndoa laminada, pois estes ingredientes são o que da a
sustentação para a massa

Modo de Preparo Tradicional

Bater as claras em neve com a pitada de sal, quando formar

uma espuma volumosa e branquinha, adicionar o açúcar em
3 etapas.
Bater até formar um merengue. Pare de bater e com a ajuda
de uma espátula adicione os demais ingredientes
delicadamente.
Com ajuda de uma colher de sopa faça montinhos sobre uma
assadeira forrada com papel manteiga.
Asse a 180 graus por aproximadamente 25 minutos, ou até
que estejam secos ao toque.

Rendimento depende do tamanho de seus macarons cookies

Validade 15 dias

Observação: Você pode Substituir as oleaginosas desde que

coloque quantidade suficiente para estruturar a massa, leve
sempre como exemplo a massa de chocolate! A quantidade
pode variar de acordo com o ingrediente, então tenha
sempre a mais caso precise.
Biscoitos Craquelados de
Chocolate
Ingredientes para a massa
1 ovo
100 g de açúcar refinado
30 ml de óleo de canola ou
óleo de coco
40 g de chocolate 50% cacau
140 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
½ colher de chá de fermento
em pó
(essências, pasta saborizante,
especiarias , bebidas
alcoólicas a gosto)
Modo de Preparo
Tradicional
Biscoitos Craquelados de
Leite Ninho
Ingredientes para a massa
1 ovo
100 g de açúcar refinado
30 g de manteiga
60 g de leite Ninho
200 g de farinha de trigo
1 pitada de sal
½ colher de chá de fermento
em pó
(essências, pasta saborizante,
especiarias , bebidas
alcoólicas a gosto)
Modo de Preparo
Tradicional
 Linzer cookie
Ingredientes para a massa
1 ovo
120 g de manteiga
240 g de farinha de trigo
70 g de farinha de amêndoa
½ colher de chá de fermento em
pó
1 pitada de sal
½ colher de chá de canela em pó
(raspa de limão a gosto)
Modo de Preparo
Tradicional

Shortbread
Ingredientes para a massa
100 g de manteiga
150 g de açúcar refinado
350 g de farinha de trigo
raspa de 1 limão
suco de 1/2 limão
70 g de creme de leite
1 colher de chá de essência
de amêndoa
1/2 xicara de frutas secas
(damasco, cereja)
Modo de Preparo
Tradicional
Brownie cookie
Ingredientes para a massa
1 ovo
120 g de chocolate ao leite
30 g de manteiga
70 g de farinha de amêndoa
½ colher de chá de fermento
em pó
1 pitada de sal
½ colher de chá de canela em
pó
(raspa de limão a gosto)
Modo de Preparo
Tradicional
Cookie Recheado
140 g de manteiga sem sal,
macia
80 de açúcar refinado
160 g de açúcar mascavo
2 ovos
1 colher de chá de essência de
baunilha
340 g de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de sal
1/2 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de
bicarbonato de sódio
280 g de chocolate em gotas
ou picado
Recheio a gosto
Modo de Preparo
Tradicional
Pop Tart
Ingredientes para a massa Ingredientes para o recheio
100 g de manteiga 500 g de abacaxi picado
50 g de açúcar confeiteiro 25 g de glucose
20 g de leite em pó 40 g de açúcar
1 gema 50 g de coco ralado (podendo
optar por não colocar)
150 g de farinha de trigo
Canela à gosto
Modo de Preparo
Tradicional
Whoopies
Ingredientes para a massa
250 g de farinha
1 pitada de sal
30 g de chocolate em pó 50% cacau
1/2 colher de chá de bicarbonato
115 g de manteiga
200 g de açúcar mascavo
1 ovo
1 colher de chá de essência de baunilha
110 ml de leite
10 ml de vinagre de maçã

Marshmallow

45 g de Clara
115 g de açúcar
12 g de glucose
35 g de água
6 g de gelatina
20 ml de água para hidratar
Corante
Essência de sua preferência
 Renda de Açúcar
Ingredientes
100 ml de agua morna 30 g de pó glace real 10 g de amido
4 g de cremor tártaro 1 colher de café de corante branco
em gel 10 g de cmc Modo de preparo Misture tudo ( com
exceção do cmc) e mexa até obter uma pasta então
adicione o cmc

Glacê real Caseiro

500 g de açúcar de confeiteiro

3 e ½ colheres de sopa de pó para merengue
1 colher de chá de cremor tártaro
135 ml de água
Colocar tudo na batedeira e bater por 5 minutos com a
raquete.
Vai virar uma pasta bem firme!
Validade 15 dias em geladeira.
 Pasta de leite em pó simples
(Ideal para docinhos)
Ingredientes
½ xic de chá de leite em pó
½ xic de chá de açúcar impalpável ou açúcar de confeiteiro
Leite condensado(menos de uma lata até dar ponto)
Modo de preparo
Junte o leite em pó e o açúcar em uma vasilha e vá
acrescentando aos poucos o leite condensado, até ir dando
ponto. Quando formar uma textura firme comece a sovar a
massa com as mãos e está pronto é só modelar de acordo
com a sua criatividade.

Pasta de Leite em Pó Maleável

(Ideal para modelagem)
200 g de leite ninho
200 g açúcar de confeiteiro
300 g leite condensado
40 g glucose
1/2 de colher de chá cmc
Modo de preparo em aula Modulo- pasta de leite em pó
(hotmart)

Pasta de Leite em Pó Saborizada

(Ideal para modelagem)
1 e ½ xic. de leite em pó
1 xic de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de glucose branca
1 colher de sopa de leite de coco
¼ de colher de chá (colher medidora) de CMC
Leite condensado para dar o ponto

Modo de preparo igual da pasta de leite em pó maleável

 Chocolate plástico tradicional
(Ideal para modelagens)
Proporção
100 g de chocolate fracionado branca
35 g de glucose branca

Modo de preparo
Derreter o chocolate sem super aquecer, adicione a glucose
mexendo devagar e somente até misturar. Coloque em um
filme plástico e deixe descansar 2 horas antes de usar

Validade 10 dias em geladeira ou 3 meses congelado

Validade no biscoito 7 dias

Chocolate plástico com calda

(Ideal para modelagens)
500 gramas de cobertura fracionada branca ou
chocolate branco temperado
150 gramas de glucose branca
50 ml de calda de açúcar

Modo de preparo da calda

Coloque em uma panela 1 xicara de água com ½ xicara
de açúcar, misture e leve ao fogo (não mexa mais)
quando começar a ferver conte três minutos, desligue e
deixe esfriar

Modo de preparo do Chocolate Plástico Em aula

Validade de 15 dias fora da geladeira
 Falso Marzipa
(Ideal para fazer bombons, também pode ser modelado)
Ingredientes
1 parte de farinha de amêndoas
1 parte de leite ninho
1 parte de açúcar de confeiteiro
(Partes iguais)
Leite condensado para dar ponto QB
Modo de Preparo em aula

Pasta de brigadeiro
250 de brigadeiro firme
120 g de leite ninho
120 g de açúcar
impalpável
Modo de preparo em
aula

Pasta de Leite em Pó Maleável de chocolate

(Ideal para modelagem)
170 g de leite ninho
30 g de chocolate em pó
200 g açúcar de confeiteiro
300 g leite condensado
40 g glucose
1/2 de colher de chá cmc
Modo de preparo em aula Modulo- pasta de leite em pó
(hotmart)
 Materiais Necessários Para “Biscoitar”

Material Básico:

• Saquinho descartável ou manga de confeitar pequena

e maleável, em caso de usar a manga precisa trabalhar
com adaptadores e bicos do tipo perlê
• Corantes em gel
• Papel Manteiga ou tapete de silicone
• Agulha para artesanato
• Borrifador de água
• Espátulas de silicone
• Pinceis numero 0,00 ou 000 (longo) para contorno
• Pincel para aquarela no tamanho que desejar (esse
pincel é mais gordinho e de cerdas curtas para
espalhar a cor)
• Cortadores de metal ou plástico
• Rolo de abrir massa
• Jogo de anéis medida certa
• Espátula de retangular de silicone
• Estêncil

Material Adicional: (pode adquirir com o tempo para

facilitar sua produção

• Bailarina giratória para biscoitos

• Desidratador de alimentos (eu uso Pratic Dryer)
Dicas Importantes:
Planeje sua produção,
levando em consideração a
validade do biscoito que é
longa, você pode produzir
varias encomendas ao
mesmo tempo, otimizando
sua produção.
Como o rendimento
depende do tamanho do
seu cortador e eles podem
variar muito de acordo com
os temas, o ideal é que
você faça a ficha técnica de
uma receita e calcule o
valor de custo individual de
cada biscoito por peso,
assim saberá exatamente o
custo de cada produto.
Em dias chuvosos, quando
o ar fica mais húmido, se
não possui um
desidratador seque seus
biscoitos no forno! Aqueça
a 180°, desligue e então
coloque seus biscoitos para
secar.
Armazene seus biscoitos
em potes fechados para
manter o frescor, ou ainda,
embale um a um em
saquinhos e acomode em
caixas para doces.
Se o biscoito foi bem
assado e seco de forma
correta, sua validade para
consumo pode chegar a 3
meses!
Após decorado e bem seco,
embale um a um em
saquinhos de celofane e
armazene em caixas de
papelão.
O que deu Errado?
❖ Meus biscoito está
mole!
A característica de minhas
massas são biscoitos
macios, mas não mole! Se
isso ocorreu, ou o tempo
de forno não foi suficiente
ou você deixou exposto por
um longo período em dias
húmidos. Pode levar ao
forno por alguns minutos
mais e deixar secar.
❖ Meu glacê escorreu!
O ponto está errado
❖ Meu glacê enrugou!
Ou estava mais liquido do
que deveria,
Ou preencheu com pouca
quantidade..
❖ Meu biscoito mofou!
Não assou tempo suficiente
ou não secou por completo
após decorado.
❖ Meu biscoito ficou
enrugado ou defeituoso!
Sovou muito a massa e
desenvolveu glúten.
❖ Uma cor de glacê
migrou para a outra!
Corante de qualidade ruim
ou glacê muito liquido.
❖ Apareceu buraquinhos
do glace após secar!
Não removeu as bolhas.
❖ A textura das massas
podem variar de acordo
com a marca da
manteiga, tamanho de
ovos, região devido ao
clima e etc.
❖ Secagem dos biscoitos
na desidratadora!
A temperatura e o tempo
de secagem de biscoito
pode variar de acordo com
cada equipamento e
também de acordo com o
clima , normalmente eu
coloco temperatura de 40°
e deixo o tempo secando
por:
5 min se for para fazer
sobreposição de glace.
E 20 a 30 min para secagem
do biscoito já pronto.
Depois de tirar o biscoito
da desidratadora eu
mantenho eles em local
seco e arejado para
terminar de secar ate o dia
seguinte e então posso
pintar ou embalar caso já
esteja pronto.
❖ Algumas vezes sovamos
muito a massa e ao
colocar os biscoitos para
assar começam a
aparecer bolhas, se
observar que isso esta
ocorrendo basta usar
um objeto pontiagudo
(fura bolo, agulha para
biscoito, palito de
dente...) para furar as
bolhas e com ajuda de
uma espátula de metal
reta aperte a região para
que o ar saia.

❖ Muitos profissionais
falam que o glace
pronto pode ser
guardado porem eu não
recomendo que esse
glace seja usado para
cobrir biscoito pois a
qualidade muda
completamente
deixando o glace mais
poroso, secagem muito
mais lenta, entre outros
defeitos que podem
aparecer
Onde comprar Material?

Cortadores e Moldes de silicone Cia do Molde

Corantes em pó de alta qualidade Lully Candy
Estêncil meuestencil.com
Desidratador pela internet procure desidratador de alimentos