Apostila

GANACHE CAKE
 Sobre a Ganache
O que é a Ganache?
Ganache é uma emulsão de chocolate com algum líquido. Esse líquido pode ser

leite, creme de leite, leite de coco, água, suco de fruta ou qualquer outro líquido.

Muitas pessoas imaginam que ganache é apenas a mistura do chocolate com o

creme de leite, e realmente essa é a mistura mais conhecida e utilizada. Mas

saiba que você pode usar qualquer líquido. E falando sobre ganache, precisamos

falar sobre o chocolate X cobertura fracionada. Para ser considerado chocolate

aqui no brasil ele precisa ter no mínimo 25% de sólidos de cacau que é composto

por massa de cacau + manteiga de cacau. Se tiver menos que 25% de sólidos de

cacau é considerado cobertura fracionada. Hoje usaremos a cobertura fracionada

para a produção da Ganache cremosa, pois só conseguimos a textura perfeita e

segurança com ela.

Receita Principal da nossa Ganache Cremosa

Ingredientes:

1kg cobertura fracionada branca

150g leite de coco

Modo de Preparo

1 ª Parte:

Coloque a cobertura fracionada em uma derretedeira e leve ao microondas por 30

segundos, e ao terminar dos 30 segundos misture com a ajuda de uma espátula

para distribuir o calor. Repita o processo até ficar com 80% da cobertura

derretida. Mexa bem com uma espátula pois o calor da cobertura derretida irá

derreter os pedacinhos que ainda não estão totalmente derretidos. Tenha cuidado

pois o “chocolate” queima com facilidade se atingir uma temperatura acima de

50 ºC.

2 ª Parte:

Após a cobertura estar totalmente derretida, precisamos esperar chegar em uma

temperatura exata para adicionar o leite de coco! Com a ajuda de um termômetro

vá verificando a temperatura até atingir 33 ºC a 34 ºC. (Temperatura ideal 33 º ​, 5 )

Quando chegar nessa temperatura, é o momento de adicionar o leite de coco em

temperatura ambiente.
3 ª Parte:

A quantidade de leite de coco pode variar de acordo com o clima da sua cidade,

em locais mais frios essa quantidade pode ir até 170ml. Em cidades mais quentes

pode diminuir a quantidade de leite de coco para 150ml, para ter uma

estabilidade melhor.

Adicione o leite de coco e misture com o auxílio de uma espátula até ficar

homogêneo.

Obs: Antes de bater a Ganache na batedeira, deixe a descansar por

aproximadamente 3 minutos.

Em seguida bata a ganache por uns 1 minuto e 30 segundos na batedeira de mão

ou planetária para ajudar na emulsão, deixando sua ganache um pouco mais leve

e cremosa. Mas tenha cuidado! Se bater por muito tempo essa ganache ficará

muito fofa, com bolhas de ar.​

Após o batimento, não precisa esperar é só aplicar no seu bolo com o auxilio da

manga de confeitar.

Minha Ganache sobrou por quanto tempo posso guardar e onde?

Por no máximo 15 dias em um pote com tampa bem vedada na parte debaixo da

geladeira. refrigerada

Dica numero 01:

Se sua ganache ficou dura rapidamente ao adicionar o leite de coco e antes de

começar a aplicar no bolo, volte ao microondas de 5 em 5 segundos até amolecer

e se necessário adicione mais leite de coco até o limite de 200g para obter a

consistência desejada.

Dica numero 02:

Retire o bolo da geladeira, entre 30min à 1h antes de começar a aplicação!

Dessa forma você vai conseguir espatular o bolo com mais calma e tranquilidade.

Dica de ouro:
Se ao espatular o bolo, sua ganache ficou dura e você não consegue passar a

espátula e deixar um acabamento lisinho. Use um soprador térmico ou um secador

de cabelo diretamente no bolo para derreter um pouco essa ganache e dessa

forma você conseguirá um acabamento maravilhoso! O secador, pode ser qualquer

um, desde que seja de uso exclusivo para a confeitaria. Os dois darão o mesmo

resultado, mas estou preferindo usar o soprador por ser mais silencioso e aquecer

mais rápido.

Como deixo a minha Ganache em ponto de bico?

Usamos essa mesma ganache para fazer detalhes de decoração com os bicos de

confeitar. Para atingir esse ponto, basta aguardar a ganache ficar mais cremosa

e firme. Você poderá fazer decorações lindas!

 Colorometria

Como colorir a ganache?

Para deixar a ganache branquinha use corante em gel branco (iceberg) ou dióxido

de titânio que é um corante em pó (gran chef). Para tingir com outras cores use

corante em gel ou corante em pó hidrossolúvel ou lipossolúvel. Não existe uma

quantidade certa de corante, isso dependerá do tom que você deseja.

Dica: Se você for usar cores da Paleta Candy color (rosa bebê, azul bebê, lilás,
entre outros). V o c ê vai precisar tingir primeiro de Branco e após usar o corante

com a tonalidade desejada.

Posso saborizar a minha ganache ?

Sim é possível deixar a nossa ganache ainda mais gostosa. Use Pasta saborizante

ou ateísmo essencia. Não indico usar geleias para a ganache cremosa cobertura

pois pode perder o ponto. Dica: use as pastas saborizantes da marca Gustosia só

tome cuidado pois ela tem tonalidades específicas e isso vai alterar o tom

desejado pois cada sabor tem sua cor. Exemplo: Maracujá - Amarelo Morango -

rosa.

Sobre o ponto certo da Ganache.

Ganache mais macia

Uma observação muito importante sobre a quantidade de líquido na produção da

ganache é saber qual textura você deseja! Se seu objetivo é uma ganache mais

macia, o ideal é usar uma quantidade maior de leite de coco. Acrescente 50g a

mais de leite de coco e após o tempo de descanso observe se chegou na

consistência que você deseja, se sentir necessidade pode adicionar mais leite de

coco.

A ganache se comporta diferente em cada clima, por este motivo é sempre bom

fazer os testes para chegar na sua consistência perfeita.

Ganache mais firme

Sempre prefiro trabalhar com ganache mais firme e consequentemente mais

segura. As ganaches com chocolate nobre são ganaches um pouco mais sensíveis

ao calor, neste caso o mais indicado é manter o bolo em ambiente refrigerado ou

climatizado até o momento da entrega.

 Receitas de Ganaches
Receita de Ganache Meio Amargo com Creme de Leite
Ingredientes:

1kg cobertura fracionada meio amargo

300g creme de leite 17% ou 20% gordura

Modo de Preparo

1 ª Parte:

Coloque a cobertura fracionada em uma derretedeira e leve ao microondas por 30

segundos, e ao terminar dos 30 segundos misture com a ajuda de uma espátula

para distribuir o calor. Repita o processo até ficar com 80% da cobertura

derretida. Mecha bem com uma espátula pois o calor da cobertura derretida irá

derreter os pedacinhos que ainda não estão totalmente derretidos.

2 ª Parte:

Após a cobertura estar totalmente derretida, espere baixar a temperatura até

33 ºC a 34 ºC. Quando chegar nessa temperatura, é o momento de adicionar o

creme de leite em temperatura ambiente. Esperamos chegar nessa temperatura

para não talhar a ganache e ter uma textura mais cremosa e aveludada.

3 ª Parte:

Adicione o creme de leite e misture com o auxílio de uma espátula para retirar as

bolhas de ar após bata na batedeira de mão ou planetária por 40 segundos.

Após esse processo a ganache estará pronta para ser aplicada no bolo usando

espátulas de textura ou espátulas retas para um efeito liso.

Como deixo a minha Ganache em ponto de bico?

Usamos essa mesma ganache para fazer detalhes de decoração com os bicos de

confeitar. Para atingir esse ponto, basta aguardar a ganache ficar mais cremosa

e firme. Você poderá fazer decorações lindas!

Ganache nobre branca com leite de coco
Ingredientes:

1kg Chocolate Branco

200g Leite de coco

Modo de Preparo

1 ª Parte:

Coloque o chocolate em um recipiente e leve ao micro-ondas por 30 segundos, e

ao terminar dos 30 segundos misture com a ajuda de uma espátula para distribuir

o calor. Repita o processo até que o chocolate esteja completamente derretido.

Tenha cuidado pois o chocolate queima com facilidade se atingir uma

temperatura acima de 50 ºC.

2 ª Parte:

Espere o chocolate chegar em uma temperatura média de 35 ºC a 36 ºC, adicione o

leite de coco e misture com o auxílio de uma espátula, fuet ou mixer até ficar

homogêneo.

3 ª Parte:

Diferente da ganache com cobertura fracionada, as ganaches com chocolate

nobre precisa de um tempo de descanso para obter a consistência perfeita. Eu

gosto de deixar descansando por 12h, mas podemos acelerar a cristalização

levando a geladeira, e retirando de 5 em 5 minutos e mexendo até obter a textura

desejada como ensinado no vídeo. O tempo de descanso em temperatura

ambiente pode variar de acordo com a temperatura da sua cidade. Em locais mais

frios será menos tempo, pois a temperatura baixa ajuda no processo de

cristalização.

4 ª Parte:

Após o tempo de descanso precisamos amaciar a ganache mexendo com uma

colher até ela ficar mais maleável para espatular o bolo. Ou levar ao microondas

de 5 em 5 segundos até obter uma textura mais cremosa. Após esse processo a

ganache estará pronta para aplicar no bolo com o auxílio de uma espátula ou

saco de confeitar.
Ganache Nobre Meio Amargo
Ingredientes:

1kg chocolate meio amargo

350g creme de leite 20%

(Quanto mais gordura tiver no creme de leite, mais cremosa e aveludada ficará a ganache)

Modo de Preparo

1 ª Parte:

Coloque o chocolate em um recipiente e leve ao micro-ondas por 30 segundos, e

ao terminar dos 30 segundos misture com a ajuda de uma espátula para distribuir

o calor. Repita o processo até que o chocolate esteja completamente derretido.

Tenha cuidado pois o chocolate queima com facilidade se atingir uma

temperatura acima de 50 ºC.

2 ª Parte:

Espere o chocolate chegar em uma temperatura média de 35 ºC a 36 ºC, adicione o

creme de leite e misture com o auxílio de uma espátula ou mixer.

3 ª Parte:

Diferente da ganache branca a ganache feita com chocolate meio amargo ficará

em uma consistência cremosa logo em seguida.

4 ª Parte:

Você pode aplicar a ganache na sequência se a textura estiver ideal para você,

ou deixar descansando por 12h. Lembrando que o tempo de descanso em

temperatura ambiente pode variar de acordo com a temperatura da sua cidade.

Em locais mais frios será menos tempo, pois a temperatura baixa ajuda no

processo de cristalização.

Após o tempo de descanso ela ficará mais firme e precisamos amaciar a ganache

mexendo com uma colher até ela ficar mais maleável para espatular o bolo. Ou

levar ao microondas de 5 em 5 segundos até obter uma textura mais cremosa.

Após esse processo a ganache estará pronta para aplicar no bolo com o auxílio

de uma espátula
 Tamanhos e medidas
para Ganache

TABELA DE MEDIDAS
DIAMETRO QUANTIDADE

DO BOLO DE GANACHE

15 cm 800g aproximadamente

20 cm 1kg aproximadamente

25 cm 1,5kg proximadamente

30 cm 2kg aproximadamente

A quantidade da tabela é para bolos com

aproximadamente 13cm de altura

EXPLICAÇÃO:

Então vamos lá, caso você vá fazer um bolo de 25cm, quanto vamos

precisar de cada ingrediente?

Lembrando que para um bolo de 25cm é necessário 1,5kg de ganache.

Considerando a ganache cremosa, em uma receita nós temos os seguintes

Ingredientes:

1kg cobertura fracionada branca

150g leite de coco

Essa ganache cremosa pronta daria aproximadamente 1,150kg, insuficiente

para cobrir o bolo de acordo com as medidas, onde precisamos de 1,5kg.

Então temos que dobrar a receita

(2kg de cobertura fracionada branca + 300g de leite de coco)

Dando aproximadamente 2,3kg. Assim podemos usar os 1,5kg da receita e

reservar o restante para outro bolo.