CURSO:

Olá, Me chamo Larissa e é com imenso Carinho e Gratidão que dedico meu conhecimento adquirido a
cada dia nessa jornada de minha vida a você.
Lari doces dicas nasceu do desejo de expandir as partilhas, que já ocorriam no grupo do Facebook
“Bolos Caseiros e Artesanais da Lari” visando oferecer uma melhor experiência de aprendizagem aos
meus seguidores. Além de mais conforto e segurança.
Como tudo começou? Em um momento da vida em que as dificuldades financeiras era minha
companheira, mas o amor era meu maior aliado! Sempre amei cozinhar e Inventar na cozinha. E como
coração de mãe não se engana, resolvi seguir o conselho da minha e engrenei no mundo da confeitaria,
de formas simples, mas com muita determinação. Fui estudando bastante e aprendendo da prática
com os erros e acertos. Então resolvi criar o grupo no Facebook para partilhar as minhas experiências.
E esse grupo foi crescendo de forma impressionante.
Partilhar meu conhecimento e saber que posso contribuir para o desenvolvimento de tantas pessoas é
um imenso prazer é uma baita motivação. A confeitaria é uma mistura de química e assim será esse
espaço, não só para partilha de receitas, mas sim todo o conhecimento e pulo do gato, que compõe em
uma receita.
E nesse curso irei ensinar a iniciar na confeitaria com bolos e decoraçoes simples, lindos, tendencias e
saborosos que ira fazer sucesso.

Direito Autoral
A divulgação ou reprodução de qualquer uma das receitas contidas nesta apostila
é proibida por lei, estão protegidas por direitos autorais e e a violação implica em processo judicial.
 Materiais básicos para trabalhar com bicos de confeitar
Adaptadores: Existem dois tamanhos, Pequenos e Grandes. O seu uso se faz util tornado até mesmo
facil prncipalmente quando iremos utilizar a mesma cobertura com mais bicos diferentes na
decoração. Com isso não sera necessario ter mais de uma manga com a mesma cobetura.
Como utilizar: Eles são compostos por duas partes: uma que vai dentro da manga (adaptador) e a outra
fora (anel) para prender o bico.

Segue a foto ilustrativa:

• Desenrosque o adaptador
• Colocar a parte maior, que tem a rosca, dentro da manga de confeitar
• Cortar a ponta da manga
• Encaixar o bico a ser utilizado
• Pegar a outra parte do adaptador (anel) com rosca e encaixar no bico
Observação:
- Não deve sobrar espaço entre as partes onde a cobertura passa.
- Bicos russos e esféricos dispensam o uso dos adaptadores.
Mangas ou saco de confeitar

São encontradas em 3 tamanhos: pequeno, medio e grande. Porem o mais comum é o uso da manga
media. Tambem tem variedades em tecido, plastico ou silicone. Recomendo utilizar mangas
descartaveis que são encontradas em quantidade com preços acessiveis, pois a vigilancia sanitaria
permite que uma manga descartavel seja reutilizada até rasgar. As mangas de plastico demoram mais
para de decompor porem sua reutilização é proibida quando as coberturas utilizadas são chocolates e
chantininho. As mangas de tecido não aconselho a ser reutilizadas devido a risco de contaminação, pois
o tecido absorve os ingredientes que por ali passaram.
Recomedo que nunca encha sua manga mais do que ¾ para trabalhar em bico, pois fica difícil
manuseá-la e a cobertura pode esquentar devido ao maior tempo de contato com o calor da mão,
afetando, assim, o resultado da decoração.

Bailarina: Criada para tornar mais fácil decorar em volta do bolo. Gira suavemente no sentido horário
e anti-horário, facilitando o trabalho de coberturas e decorações em todos os tipos de bolos.
Alisador: É uma ferramenta que permite deixar a superfície dos bolos lisinhas e perfeitas. Por ter uma
lamina grande, é capaz de alisar até mesmo os bolos mais altos e conta com um ângulo de 90º, que
facilita o trabalho. Tem ainda um pegador, de silicone, que dará a firmeza necessária para trabalhar
Espátulas: Essencial para dar forma e alisar bolos com cremes e glacês em geral. Garante acabamento
suave e profissional ao seu bolo decorado

Bicos de confeitar
São cones feitos de inox ou plástico com acabamentos diferentes nas pontas, garantindo infinitos tipos
de decorações em bolos, cupcakes, tortas e bombons.
Utilize preferencialmente os bicos de inox. São mais caros, mas tem maior durabilidade.
Há mais de 300 tipos de bicos de confeitar. Por isso, neste tutorial selecionei os mais comuns e algumas
decorações que voce pode fazer com cada um.

• Pitanga: Para decorações em estrelas, flores, concha, acabamentos, cordões e arabescos.

Os que mais utilizo são: 1M, 2D, 18, 21, 195
• Pétala: Para decorações mais clássicas e elegantes. É possível fazer pétalas de flores, plissados,
drapeados , arcos, rosas grandes e pequenas.
Os que mais utilizo são: 104, 127
• Perlê: São os bicos mais comuns. São redondinhos, muito utilizados para fazer contornos, rendas,
letras, gotas, poás, etc. Alguns modelos podem ser usados com adaptadores maiores.
Os que mais utilizo são: 2, 12, 1A
• Folha: Criam diferentes tipos de folhas para compor as flores. Para criar o efeito, é preciso controlar
bem a pressão feita no saco, aumentando gradualmente, além de fazer o movimento para frente e para
trás para fazer as ranhuras.
Os que mais utilizo são: 366, 352, 113
• Cerra: Decoração em tiras com listras, ideais para fazer cesta
Os que mais utilizo são: 49 E 789

Bicos extras:
• Chuveirinho: Cria diferentes tipos de decoração, tais como linhas, cordas, cabelos e estrelas.
Os que mais utilizo são: 233, 234
• Flor: Cria diferentes tipos de flores, cordoes, linhas, conchas.
Os que mais utilizo são: 129, 107, 108

Bicos russos:
Os bicos russos permitem criar decorações de forma mais prática, já que só é possível fazer um único
modelo por bico. Não é necessário nenhum trabalho de modelagem. As flores ou esferas já saem
prontas. São bicos maiores e dispensam o uso do adaptador, podendo ser encaixados diretamente na
manga de confeitar. Os que mais utilizo são: bicos russos: 243G, 247 e Bico Esfera: modelo Ag1292

Suporte para flores ou pino: Base em inox ou plástico para montagem de flores. Ferramenta
indispensável permite que você gire a base para facilitar o trabalho. Pode ser usado com cupcakes
também.
Tesoura: Serve para retirar a flor do suporte e colocá-la no bolo.
 Coloração
Cores Fortes: Chegar ao tom ideal principalmente quando são cores fortes é o que deixam as
confeiteiras de cabelo em pé. Opte por usar sempre o corante em gel misturando depois do chantilly
ou chantininho batido, pois assim ira chegar ao tom mais rapido.
Cores fortes pedem quantidades maiores e tempo de descanso, pois irá escurecer até 3 tons de 15 a
20 minutos. Entao quando for fazer cores fortes como vermelho e preto, já coloque uma quantidade
grande de corante, mexa e leve para descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos.
O processo de coloração para cores fortes requer paciencia para assim adquirirmos o resultado
esperado, então e necessario deixar descansar para subir o tom. Os erros mais frequentes e ir
colocando o corante de gota em gota, fazendo com que mude a textura do chantilly, deixando o mole.
Por isso já indico em colocar uma grande quantidade, mexa e leve para descansar, e se for necessario
depois adicione mais um pouco.
As cores claras não tem necessidade de descanso e pode ser misturado até mesmo na batedeira,
porem as cores fortes indico misturar a mão, pois quando batido uma cor forte com o chantilly, ela
tende a ficar mais claro, e com isso voce ira gastar o dobro de produto.
Dica para fazer uma cor forte: adicione na mistura uma gota de cada corante que voce tenha disponivel,
verá que a cor ficara sem definição, uma cor acinzentada. Quando chegar a esse tom, adicione uma boa
quantidade de corante vermelho ou preto. Assim o chantilly chegara o tom que voce queira
rapidamente sem ter o perigo de amargar.

Candy Colors ou Tons pastéis: A caractetistica são de cores com tonalidades suaves e pastéis
tambem conhecida como ‘candy colors’. Alem de proporcionar todo um aspecto vintage e romantico,
as cores candy colors invadiram não so a confeitaria mas inumeras outras coisas ao nosso redor. Então
iremos explorar dessas cores graciosas e criar bolos lindos.
CANDY COLORS UTILIZADAS: Verde, azul, violeta, rosa e amarelo
VERDE CANDY: Azul céu +amarelo limão
VERDE MUSGO OU BANDEIRA: amerelo ouro + preto
VERDE FOLHA: colocar pouquíssima quantidade do corante verde folha
AZUL CANDY: corante azul céu
VIOLETA CANDY: corantel rosa + azul céu / ou vermelhor e azul céu
ROSA CANDY: corante rosa + pouquissima quantidade de marrom
AMARELO CANDY: utilizar pouca quantidade do corante amarelo-limão.

Tamanho e medida das formas

Eu particularmente prefiro formas altas de 10 para a prensagem, ah quem não goste e sinta
dificuldades em assar, mas voce pode assar em formas menores e prensar em uma forma mais alta, ou
entaõ usar um acetato para a prensagem que o resultado sera o mesmo.
Segue a medida do bolo por fatias.
Como fatiar o bolo:

Número aprox. de fatias Diâmetro Lado Número aprox. de fatias

(1,5 cm de espessura) (1,5 cm de espessura)
12 15 cm 15 cm 20

30 20 cm 20 cm 34

44 25 cm 25 cm 52

58 30 cm 30 cm 67

84 35 cm 35 cm 98

102 40 cm 40 cm 128
Bolos redondos de até 10cm de altura:

20 cm de 30 cm de 40 cm de
diâmetro, serve diâmetro, serve diâmetro, serve
20 pessoas 50 pessoas 100 pessoas

Bolos quadrados:

18 cm (diagonal), 25 cm (diagonal), 35 cm (diagonal)

serve 20 pessoas serve 50 pessoas serve 100 pessoas

Como Prensar o Bolo:

Para quem esta iniciando, eu aconselho sempre pesar o recheio para que iguale as camadas no bolo.
Faço um tapete de plastico filme e coloco por dentro da forma assim como demonstra no video, isso
evitara com que o bolo escorra a calda e tambem evitara de pegar gosto residual de geladeira. Caso a
forma seja baixa e quero fazer um bolo alto, coloco uma faixa de acetato, (dessas que compramos em
papelaria mesmo) no tamanho que quero meu bolo. Feito isso, monte o bolo dentro da forma
intercalando massa, regando com a calda e recheios. Depois que colocou todas as camadas de bolo e
recheio, levante o plastico filme e feche o bolo como se estivesse embrulhando. Leve para gelar por
aproximadamente 8 horas. Eu aconselho deixar o bolo sempre de um dia pro outro, isso trara um
melhor resultado.
 Dicas de como Cobrir e alisar o bolo
Eu cubro o bolo com o chantininho com a ajuda de uma espatula, coloco uma quantidade generosa por
cima e vou alisando com uma espatula reta assim como mostra o video preenchendo e alisando o topo
e lateral.
Quando faço o chantininho para cobrir, deixo ele um pouco mais fluido. Ficara mais facil para alisar,
porem caso encontre dificuldades em deixar o chantininho bem lisinho, esquente uma quantidade de
agua, coloque em uma caneca alta onde de pra colocar a espatula dentro da agua quente, seque no
pano e passe no bolo. Repita esse procedimento sempre quando necessario. Lembrando que a agua
tem que estar bem quente e a espatula seca.
Outra dica tambem que uso muito para deixar o chantininho bem lisinho é alisar com uma pequena
faixa de acetato. alem dela facilitar para dar o acabamento nas bordas, ela deixara seu bolo bem lisinho.

Como Precificar
Todas nós só gostamos dos números quando eles estão nas receitas na forma de gramas, xícaras ou
quantidades. No entanto saber quanto cobrar pelo bolo é fundamental para que possamos nos manter
fazendo aquilo que amamos. Pois se nosso negócio não der lucro vamos ter que trabalhar com outra
coisa.
O que acontece com a maioria das confeiteiras, eu chamo de “burlar a si mesmo”. Elas iniciam com
um pensamento de vender mais barato para conseguir clientela, mas cliente que vem pelo preço,
ira embora quando encontrar um preço melhor que o seu.
Devemos iniciar nosso trabalho o mais claro e transparente possivel, pensando prmeiramente na
qualidade de nossos produtos, pois assim saberemos que o cliente que vier pela qualidade,
permanecera mesmo quando o produto tiver reajustes nos custos.
A importancia de valor e preços são totalmente diferentes, e o grande segredo na confeitaria é mostrar
o valor que nosso produto remete antes de anunciarmos o preço. Quando o cliente entende que a
qualidade embutida naquele produto tenha valor, ele não ira questionar o preço. Melhor ainda, ele ira
recomendar pra muitos outros futuros clientes.
O preço nas vendas por bolos confeitados acaba diferenciando da tecnica que uso de somar por 3
como ensinei nos cursos anteriores. Então pra ficar mais claro, vamos modificar os conceitos.
Cobrar por quilo?
Essa tecnica, que é a qual uso funciona se voce tiver um historico de bolos feitos, pois depois de um
tempo voce ira adquirir experiencia para olhar o bolo que o cliente esta pedindo e assim ter uma ideia
de quanto custara o bolo. Ai é so mutiplicar o valor do quilo pela quantidade e já tera o preço.
Para entender tudo isso eu tive que seguir alguns passos abaixo que é de extrema importancia que
todos sigam. Pois saber o quanto cobrar por um bolo e um pouco mais complicado do que
simplesmente se basear e estabelecer o preço por quilo.
A regra para precificar não é diferente das outras que passei no curso. E esse é outro tópico que vocês
irão sempre ver por aqui. Mas se você quer saber a ganhar dinheiro, deve seguir essa regra
minuciosamente antes de iniciar qualquer produção. Porem para bolos confeitados eu uso regra de 4.
Porque?
Voce ira acrescentar um preço ao seu produto 4 vezes o valor gasto.
Ou seja, uma receita de bolo que você gastou R$ 20 para fazê-lo, você pode vendê-lo por até R$80,00
O valor é calculado com base na seguinte soma:
1 x é o custo do material gasto para produzir o produto
2 x é o valor das embalagens, despesas, como decoração que não consegue se somar, papel decorado,
fitas, luz, água, gás, etc.
3 x é o seu lucro.
4 x é a sua mão de obra, que ira se transformar em um salario tambem.

E para preços unitários para saber quanto vender em pedaços, divida o total de gastos pela quantidade
que a receita rendeu.
Exemplo:
Gastei R$ 20,00 de material e renderam 10 pedaços,
assim R$10,00: 10 = R$ 2,00 de custo
R$ 2,00 (custo) x 4 = R$8,00 será o preço de venda por fatia.
Como sempre deixo Claro, não é necessário seguir essa regra caso não queira. Porem ela dá uma base
para que você saiba como colocar preço de maneira justa a você e a seu cliente.
Agora vamos separar os custos do seu bolo em partes.

Agora vamos separar os custos do seu bolo em partes.

Massa: Defina os tipos de massa com as quais você trabalha. Eu trabalho com varios tipos de massa
por exemplo: pão de ló, pão de ló chocolate, massa amanteigada, massa amanteigada chocolate, massa
base, massa base de chocolate.
Separe cada receita e converta todas medidas para gramas. Em seguida monte uma tabela com todos
os ingredientes de suas receitas e siga o modelo abaixo.

Açúcar 1.000 R$ 2,50 140 (2,50/1.000*140=R$ 0,35)

Você deve fazer o mesmo com suas receitas de recheios e converter o valor de todos on ingredientes.
Convertendo o valor
Para chegar ao resultado de cada item eu faço uma continha bem simples. Então como na tabela acima,
supomos que o quilo do açucar é de R$2,50 e foi usado 140 gramas em sua receita.
Faremos 2,50 dividido por 1000 (quilogramas) = 0,0025
0,0025 multiplique por 140 = 0,35
Então saberemos que na sua receita ira gastar 0,35 centavos de açucar. Faça essa soma com todos os
ingredientes.
Vamos agora somar tudo
Custo da massa R$4,50
Custo do recheio R$12,90
Custo da cobertura R$3,00
Custo da calda: R$0,90
Custo da embalagem R$2,00
Total: R$23,30
Supomos que a receita rendeu um Bolo de 2 quilos
Então ficará: R$23,90 multiplique por 4: R$95,60
Sendo que o Quilo custara em media 47,80. Se preferir arredonde para R$45,00

Faça uma tabela com sabores e valores, diferenciando os valores de coberturas simples e coberturas
especiais. Assim ficara mais facil na hora de precificar.

Durabilidade e armazenamento
Quanto mais fresquinho o bolo, melhor. Então eu sempre faço somente com um dia de antecedência.
Faço as massas e enquanto assa já preparo o recheio, deixo esfriar e monto no aro ou forma, deixo na
geladeira de um dia para o outro, e no outro dia confeito. Na hora da montagem é importante que as
massas e recheios estejam frios, principalmente em recheios que levam chantilly.
Recheios tipo mousses e gelados, eu tambem deixo gelando por alguns minutos na geladeira para
facilitar na hora da montagem, nunca prepare o recheio so na hora que for montar seu bolo. Pois se o
recheio estiver quente, podera penetrar no bolo e não fazendo aquela dividão de camadas bonitas que
esperamos.
A durabilidade dos bolos são de 3 a 5 dias armazenados na geladeira. Para bolos que levam frutas in
natura, a durabilidade e de apenas 24 horas.
As massas e os recheios podem até ser congelados. Eu aconselho no maximo 30 dias, porem é muito
importante estar bem embalados e quando forem descongelar, sempre fazer o descongelamento na
geladeira um dia antes para não reter liquido.
Bolos e recheios congelados, uma vez descongelados não pode congelar novamente, e a durabilidade
tambem cai para apenas 3 dias.

Dicas Extras:
• Peneire sempre a farinha de trigo para uma massa mais leve, do contrário poderá agregar grumos à
massa que por sua vez se concentrarão no fundo fazendo com que o bolo sole.
• Evite bater a farinha de trigo ou mexer demais para que não libere o gluten. Apenas envolva a farinha
misturando de cima para baixo delicadamente. Queremos um bolo fofinho e aerado e não um bolo
pesado e embatumado.
• Pre-aqueça o forno em temperatura mais alta que o pedido na receita, pois quando você abrir o forno
essa temperatura irá baixar, com isso sua massa encontrará o forno na temperatura ideal. Após colocar
o bolo no forno ajuste para temperatura solicitada na receita. Ex: Pré aquecer à 200° e baixar para 180°
quando colocar o bolo no forno. Ligue o forno antes de iniciar o preparo.
• coloque uma vasilha com água no forno enquanto seu bolo assa, use aquela parte inutilizada do forno
para colocar essa vasilha (piso inferior), isso ajudara na umidade do seu bolo, não deixando ele
ressecado demais.
• Manteiga e margarina são dois ingredientes completamente diferentes, não substitua um pelo outro
nas receitas.
• O açúcar alem de ser um espessante que ira ajudar junto com o fermento a fazer com que o bolo
cresça e caramelize deixando ele bem douradinho, tem função de estruturar o bolo, assim como
acontece com a calda de caramelo primeiro ela derrete e quando esfria ela endurece, por isso tenha
paciência com suas massas, espere que ela esfrie completamente para ser manuseada. Uma boa
opção é assar de véspera e utilizar no dia seguinte. Principalmente as massas amanteigadas
• O fermento químico reage com o componente ácido da receita em função do calor, se o bolo entrar
no forno com a temperatura abaixo do ideal o fermento vai correr atrás do prejuízo, forçando a reação
química crescer rapidamente mas depois irá murchar.
• Para bolos de chocolate, alem de usar cacau vermelho ou cacau black que ira deixar a massa do bolo
já mais escura, acrescento meia colher de chá de bicarbonato de sodio no preparo da massa, para
potencializar ainda mais a cor do bolo alem de ajudar na fermentação.
• É de extrema importancia todos os ingredientes para a produção da massa estar em temperatura
ambiente, ingredientes gelados ira alterar de forma negativa o resultado final.
• Evite abrir o forno, caso realmete preicise, aguarde o tempo mínimo de 15 minutos.
• Com o bolo assado, retire imediatamente para não continuar assando em forno quente mesmo já
desligado, e deixe esfriar em cima da grade do fogão.
• Nunca coloque o bolo em bancadas frias como granito ou marmore. Isso dara um choque termico e
podera fazer seu bolo murchar.
• Nunca tente desenformar bolo quente, espere ele amornar e só assim faça o procedimento.
• Para facilitar na hora de molhar os bolos, uso aquelas bisnaguinhas de ketchup, acredite, ira facilitar
muito.
• A quantidade adequada de líquido vai depender de como está sua massa e tambem tornando algo
relativo indo de acordo com o gosto de cada pessoa. Particularmente na minha região, todos gostam
de bolos bem molhadinhos, então não economizo na calda.
• bolos gelados e bem molhados devem ser armazenados na geladeira, para não azedar e nem
proliferar bactérias. O prazo de validade é de 3 a 5 dias dependendo do recheio e da forma como foi
manuseado.
• Bolos com frutas inatura, como o morango, tem prazo de validade de apenas 24hs.
 Equivalências de Peso e medidas:
Copo de
Requeijao
250ml Copo
Americano
150ml

Xícara de Chá Colheres

240ml

De Servir

De Sopa

De Sobremesa

De Chá
Xícara de Café De Café
180ml

De Chá
Pontas de
De Café Colheres
Açúcar Refinado Farinha De Trigo Líquidos (água, leite, óleo, etc.)
1 Xícara - 180g 1 Xícara - 120g 1 Xícara - 240g
1/2 Xícara - 90g 1/2 Xícara - 60g 1/2 Xícara - 120g
1/3 Xícara - 60g 1/3 Xícara - 40g 1/3 Xícara - 80g
1/4 Xícara - 45g 1/4 Xícara - 30g 1/4 Xícara - 60g
1 Colher (sopa) - 15g 1 Colher (sopa) - 15g 1 Colher (sopa) - 15g

Açúcar De Confeiteiro Farinha Integral Mel / Glucose De Milho

1 Xícara - 130g 1 Xícara - 120g 1 Xícara - 300g
1/2 Xícara - 65g 1/2 Xícara - 60g 1/2 Xícara - 150g
1/3 Xícara - 45g 1/3 Xícara - 40g 1/3 Xícara - 100g
1/4 Xícara - 35g 1/4 Xícara - 30g 1/4 Xícara - 75g
1 Colher (sopa) - 20g 1 Colher (sopa) - 20g 1 Colher (sopa) - 15g

Açúcar De Impalpável Farinha De Centeio Manteiga (ou gordura vegetal)

1 Xícara - 120g 1 Xícara - 105g 1 Xícara - 200g
1/2 Xícara - 60g 1/2 Xícara - 55g 1/2 Xícara - 100g
1/3 Xícara - 40g 1/3 Xícara - 35g 1/3 Xícara - 65g
1/4 Xícara - 30g 1/4 Xícara - 25g 1/4 Xícara - 50g
1 Colher (sopa) - 15g 1 Colher (sopa) - 10g 1 Colher (sopa) - 20g

Açúcar De Mascavo Aveio Em Flocos Finos Leite Em Pó Integral

1 Xícara - 130g 1 Xícara - 100g 1 Xícara - 100g
1/2 Xícara - 65g 1/2 Xícara - 50g 1/2 Xícara - 50g
1/3 Xícara - 45g 1/3 Xícara - 35g 1/3 Xícara - 30g
1/4 Xícara - 35g 1/4 Xícara - 25g 1/4 Xícara - 25g
1 Colher (sopa) - 25g 1 Colher (sopa) - 15g 1 Colher (sopa) - 15g

Açúcar De Granulado Fubá Mimoso Polvilho Azedo

1 Xícara - 200g 1 Xícara - 150g 1 Xícara - 180g
1/2 Xícara - 100g 1/2 Xícara - 80g 1/2 Xícara - 90g
1/3 Xícara - 65g 1/3 Xícara - 55g 1/3 Xícara - 60g
1/4 Xícara - 50g 1/4 Xícara - 40g 1/4 Xícara - 45g
1 Colher (sopa) - 20g 1 Colher (sopa) - 20g 1 Colher (sopa) - 25g

Açúcar Cristal Amido De Milho Chocolate Em Pó/Cacau

1 Xícara - 210g 1 Xícara - 100g 1 Xícara - 90g
1/2 Xícara - 105g 1/2 Xícara - 50g 1/2 Xícara - 45g
1/3 Xícara - 70g 1/3 Xícara - 30g 1/3 Xícara - 30g
1/4 Xícara - 55g 1/4 Xícara - 25g 1/4 Xícara - 20g
1 Colher (sopa) - 20g 1 Colher (sopa) - 10g 1 Colher (sopa) - 15g
 Massas
Massa base
Ingedientes: 3 ovos, ¾ xicara de oleo, 1 xicara de leite, 1, ½ xicara de açucar refinado, 2 xicaras de
farinha de trigo, 1 colher (sopa) de essencia de baunilha, 1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de preparo: no liquidificador adicione os ovos, oleo, leite e açucar e bata por aproximadamente
3 minutos até que tudo se liquidifique. Depois adicione a farinha de trigo, essencia e fermento e bata
apenas o suficiente para se misturar. Leve para assar em forno pre-aquecido em forno a 180graus por
aproximadamente 40 minutos ou até que espetando o palito ele saia limpo.
Obs: esta massa alem de ser muito umida sendo otima para naked cakes já que não sera necessario
molhar demais, pode saborizar com especiarias, raspas de laranja ou pó saborizantes.
Rendimento: aro 22

Massa basica de chocolate Black:

Ingedientes: 3 ovos, 1 xicara de oleo, 1 xicara de leite, 3 colheres
(sopa) de cacau black, 1, ½ xicara de açucar refinado, 2 xicaras
de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de preparo: no liquidificador adicione os ovos, oleo,
leite, cacau black e açucar e bata por aproximadamente 3
minutos até que tudo se liquidifique. Depois adicione a
farinha de trigo e fermento e bata apenas o suficiente para
se misturar. Leve para assar em forno pre-aquecido em
forno a 180graus por aproximadamente 40 minutos ou até
que espetando o palito ele saia limpo.
Rendimento: Aro 22
Massa Amanteigada
Ingedientes: 4 ovos, 200g de manteiga sem sal, 2
xicaras de açucar refinado, 3, ½ de farinha de trigo,
200ml de leite, 1 colher (sopa) de essencia de baunilha, 1
colher (sopa) de fermento em pó
Modo de preparo: na batedeira, bata a manteiga por 5
minutos em velocidade média alta até formar um creme.
Acrescente o acucar aos poucos e bata. Em seguida adicione
os ovos um a um e bata por mais um tempo. Diminua a
velocidade para baixa e acrescente a farinha de trigo alternando com
o leite. Desligue a batedeira e acrescente o fermento em pó misturado delicadamente. Coloque em uma
assadeira coberta com papel manteiga. Asse em forno pre-aquecido a 180° por aproximadamente 45
minutos ou até que espetando o palito ele saia limpo.
Rendimento: aro 25

Pão de ló Basico
Ingedientes: 8 ovos, 2 xicara de farinha de trigo, 1, ½ xicara de acucar refinado.
Modo de preparo: já adianto que essa receita não vai fermento. Para isso bata os ovos por
aproximadamente 10 minutos na batedeira até formar um creme claro e triplicar o volume. Feito isso,
adicione o açucar aos poucos até que tudo encorpore aos ovos. Desligue a batedeira, adicione a farinha
delicadamente peneirando para que assim a massa fique mais leve sem perder o ar. Coloque em uma
assadeira coberta com papel manteiga. Asse em forno pre-aquecido a 180° por aproximadamente 45
minutos ou até que espetando o palito ele saia limpo.
Obs: para massa de chocolate, adicione 40g de cacau em pó peneirado junto com a farinha de trigo
Rendimento: aro 25
Pão de ló Especial
Ingedientes: 6 ovos, 1, ½ xicara de açucar refinado, 2 xicaras de farinha de trigo, 200ml de leite, 2
colheres (sopa) de margarina, 1 colher (sopa) essencia de baunilha, 1 colher (sopa) de fermento em pó.
Modo de preparo: Ferva o leite com a margarina e reserve ate amornar. Na batedeira, bata os ovos por
aproximadamente 10 minutos até dobrar de volume. Em seguida na velocidade media acrescente o
açucar e essencia aos poucos e bata até ficar cremoso. Adicione o leite morno delicadamente batendo
o suficiente até que tudo se misture. Retire da batedeira e acrescente a farinha de trigo e fermento
previamente misturado e peneirados e mexa delicadamente com o auxilio de uma espatula ou fouet.
Coloque em uma forma com fundo forrado com papel manteiga. Asse em forno pre-aquecido a 180°
por aproximadamente 40 minutos, ou até que espetando o palito ele saia limpo.
Obs: para não correr o risco do bolo afundar no centro, cubra a parte de cima com papel aluminio e
retire depois de 25 minutos no forno. Isso fara com que o bolo asse por igual.
Rendimento: aro 25

Pão de ló de Chocolate Especial

Ingedientes: 6 ovos, 1, ½ xicara de açucar refinado, 3 colheres (sopa) de cacau em pó, 2 xicaras de
farinha de trigo, 200ml de leite, 2 colheres (sopa) de margarina, 1 colher (sopa) de fermento em pó, 1
colher (café) de bicarbonato de sódio.
Modo de preparo: Ferva o leite com a margarina e reserve ate amornar. Na batedeira, bata os ovos por
aproximadamente 10 minutos até dobrar de volume. Em seguida na velocidade media acrescente o
açucar aos poucos e bata até ficar cremoso. Adicione o leite morno delicadamente batendo o suficiente
até que tudo se misture. Retire da batedeira e acrescente a farinha de trigo, cacau, bicarbonato e
fermento previamente misturado e peneirados e mexa delicadamente com o auxilio de uma espatula
ou fouet. Coloque em uma forma com fundo forrado com papel manteiga. Asse em forno pre-aquecido
a 180° por aproximadamente 40 minutos, ou até que espetando o palito ele saia limpo.
Obs: para não correr o risco do bolo afundar no centro, cubra a parte de cima com papel aluminio e
retire depois de 25 minutos no forno. Isso fara com que o bolo asse por igual.
Rendimento: aro 25
 Caldas
Calda 1
Misture 50ml de leite condensado e 150ml de leite.

Calda 2
Essa é a que mais uso em meus bolos, pois alem de ser muito
saborosa, é otimo para regiões quentes por não conter o leite,
que em alta temperaturas pode azedar. Faça uma mistura de
100ml de agua, 50ml de leite condensado e 1 colher
(sobremesa) de leite em pó.

Calda 3
Ferva 300ml de agua com 1 xicara de açucar, um
pauzinho de canela e 3 cravos da india até engrossar
um pouquinho.
Alem de ser uma calda leve e cheirosa, é otima para
bolos que levam recheio de doce de leite.
Dicas: como já sugerido acima, Para facilitar na
hora de molhar os bolos, uso aquelas
bisnaguinhas de ketchup, acredite, ira facilitar
muito. A quantidade de calda na massa ira
depender de como ela esta. Se estiver mais
seca, pedira mais calda. Massas amanteigadas
são mais umidad que o pão de ló e pedem
pouca calda.
 Recheios
Recheio de Brigadeiro Cremoso:
Ingredientes: 1 lata de leite condensado, 2 caixinhas (400g) de creme de leite, 3 colheres (sopa) de
cacau, 1 colher (sopa) de farinha de trigo
Modo de preparo: em uma panela, adicione todos os ingredientes. Leve ao fogo mexendo
constantemente e cozinhe até começar a soltar do fundo da panela. O ponto tem que ser o de
brigadeiro de colher, quando começa a soltar do fundo da panela. Pois a textura cremosa alem de
possibilitar em trabalhar em bico, tambem facilitara a aplicação do recheio na hora da montagem do
bolo.

Brigadeiro de Leite em pó Cremoso:

Ingredientes: 1 lata de leite condensado, 2 caixinhas (400g)
de creme de leite, 4 colheres (sopa) de leite em pó.
Modo de preparo: em uma panela, adicione todos os
ingredientes. Leve ao fogo mexendo
constantemente e cozinhe até começar a soltar do
fundo da panela. O ponto tem que ser o de
brigadeiro de colher, quando começa a soltar do
fundo da panela. Pois a textura cremosa alem de
possibilitar em trabalhar em bico, tambem facilitara
a aplicação do recheio na hora da montagem do bolo.
Recheio de Prestigio (mousse de coco)
Ingredientes: 1 lata de leite condensado, 1 caixinha (200g) de creme de leite, 1oog de coco em flocos,
200 ml de chantilly batido
Modo de preparo: em uma panela, adicione o leite condensado, creme de leite e coco em flocos. Leve
ao fogo mexendo constantemente e cozinhe até começar a soltar do fundo da panela. O ponto tem que
ser o de brigadeiro de colher, quando começa a soltar do fundo da panela. Transfira para um recipiente
coberto com plastico filme, deixe esfriar completamente chegando ao ponto de gelar.
Depois de gelado, Bata o chantilly ate ficar firme, em seguida adicione o brigadeiro de coco e bata até
tudo se misturar.

Creme Belga com Abacaxi

- Calda de abacaxi
Ingredientes: 1 abacaxi sem picado em cubinhos sem o miolo, ½ xicara de acucar refinado
Modo de preparo: leve o abacaxi com o acucar para o fogo baixo mexendo apenas o necessario. O
ponto ideal é quando ele comeca a ficar dourado e formar uma caldinha levemente grossa. Reserve e
deixe esfriar, misture a creme belga depois de frio.
- Creme Belga
Ingredientes: 1 lata de leite condensado, A mesma medida da lata de leite, 1 caixinha de creme de leite,
3 gemas sem a película, 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, 100g de chocolate branco nobre.
Modo de preparo: misture o leite condensado com a farinha de trigo em uma panela até dissolver todos
os grumos da farinha, em seguida adicione o leite, creme de leite e gemas e leve ao fogo mexendo até
ficar cremoso e consistente. Desligue o fogo, acrescente o chocolate branco e misture bem até se
dissolver completamente. Despeje em uma vasilha e coloque plastico filme rente ao creme para evitar
que crie pelicula. Leve para gelar, e depois de gelado, misture a calda com abacaxi e recheie.
Obs: esse creme é delicioso e casa perfeitamente com outras frutas como morango, damasco, frutas
vermelhas, ameixa.
Mousse de morango
- Geleia de morango
Ingredientes: 1 caixinha de morango picado, ½ xicara de açucar refinado.
Modo de preparo: leve o morango com o acucar para o fogo baixo mexendo apenas o necessario. O
ponto ideal é quando ele comeca a formar uma caldinha levemente grossa e com os morangos bem
molinhos. Reserve e deixe esfriar.
- Mousse:
Ingredientes: 1 lata de leite condensado, 200ml chantilly sem bater, 1 suco tang de morango
Modo de preparo: bata no liquidificador todos os ingredientes até formar uma mousse, em seguida,
transfira para um recipiente e adicione a geleia de morango.
Obs: essa mousse é batida no liquidificador, porem pode ser feito na batedeira, mas a consistencia fica
diferente pois na batedeira ela ira agregar muito mais ar.
Dica: para um recheio de sensação, adicione 100g de chocolate picado na mousse.

Floresta negra
- Recheio de cereja
Ingredientes: 200 ml de chantilly batido, 150 gr de cerejas
picadas
Modo de preparo: misture o chantilly batido com as
cerejas picadas e reserve
- Mousse de chocolate
Ingredientes: 300gr de chocolate amargo picado
(pode ser ao leite também), 200gr de creme de leite, 2oo
ml de chantilly batido:
Modo de preparo: Derreta o chocolate com o creme de
leite em banho maria ou microondas até formar uma ganache,
em seguida deixe esfriar completamente. Depois e frio, adicione o chantily batido misturando com uma
espatula, até ficar na consitencia de uma mousse.
Montagem: a montagem desse bolo é de um sabor de recheio para cada camada. Então monte com
uma camada de bolo, uma camada de recheio de cereja, camada de bolo novamente, a outra camada
de mousse de chocolate e finalize com a terceira camada de bolo.

Mousse de Doce de leite com nozes e ameixa

- Geleia de ameixa
Ingredientes: 200g de ameixas seca sem caroço, ½ xicara de agua, ½ xicara de açucar refinado
Modo de preparo:leve as ameixas, acucar e agua para o fogo baixo mexendo apenas o necessario. O
ponto ideal é quando ele comeca a formar uma caldinha levemente grossa e com as ameixas bem
molinhas. Reserve e deixe esfriar

Mousse de doce de leite

Ingredientes: 400g de doce de leite gelado (1 lata cozida), 200ml de chantilly batido, 150g de nozes
picadas
Modo de preparo: bata o chantilly ate dar ponto firme, em seguida adicione o doce de leite gelado e
bata até que tudo se misture e vire uma mousse. Por ultimo Adicione as nozes picadas e a geleia de
ameixa.

Choconinho Mousse de leite ninho

Ingredientes: 100g de manteiga sem sal, 1 lata de leite condensado, 200g de leite em pó, 1 caixa de
creme de leite, 200ml de chantilly batido (mede antes de bater), 1 colher de sopa rasa de gelatina
incolor hidratada
Modo de preparo: Hidrate a gelatina adicionando 6 colheres de agua gelada – reserve. Na batedeira
bata a manteiga com leite condensado até ficar um creme
branco. Acrescente o leite em pó e bata até tudo se misturar.
adicione o creme de leite e bata mais um pouco.
Nessa hora, , aqueça a gelatina no micro-ondas (15 segundos) e
bata junto com o creme. Desligue a batedeira e agregue o
chantili já batido. Deixe descansar por 15 minutos na geladeira
coberto por plastico filme antes de rechear seu bolo.

Mousse de chocolate
Ingredientes: 300gr de chocolate amargo picado (pode ser
ao leite tambem)
200gr de creme de leite
2oo ml de chantilly batido:
Modo de preparo: Derreta o chocolate com o creme de
leite em banho maria ou microondas até formar uma
ganache, em seguida deixe esfriar completamente.
Depois e frio, adicione o chantily batido misturando
com uma espatula, até ficar na consitencia de uma
mousse.
Montagem: a montagem desse bolo é de um
sabor de recheio para cada camada. Então
monte com uma camada de bolo, uma camada
de recheio de leite em pó, camada de bolo
novamente, a outra camada de mousse de
chocolate e finalize com a terceira camada de
bolo.
Chantininho
Coberturas
Ingredientes: 500ml de chantilly bem gelado, 200gr de leite condensado gelado (1/2 lata), 6 colheres
(sopa) de leite em pó.
Modo de preparo: coloque todos os ingredientes na batedeira e misture com uma colher apenas para
dissolver o leite em pó e não criar gruminhos. Ligue na velocidade baixa e bata por aproximadamente
3 minutos até criar volume. Aumente a velocidade para media a alta e bata até o chantininho ficar bem
firme. Quando começar a separar as laterair e ficar praticamente grudado no batedor, é o ponto ideal
para confeitar.
Para o ponto de alisar, deixo ele um pouco mais molinho. Quando o chantininho formar um pico firme
no batedor esta no ponto ideal para alisar o bolo.
Para um chantininho de chocolate, use o chantilly sabor chocolate e faça o mesmo procedimento.

Chantilly firme de chocolate

(usado no bolo Floresta negra)
Ingredientes: 200gr de chocolate amargo, 200gr de
creme de leite, 500ml de chantilly gelado.
Modo de preparo: derreta o chocolate com o
creme de leite até formar uma ganachecubra e
leve para gelar até ficar uma ganache gelada e
firme porem não tao dura.
Depois na batedeia adicione o chantilly gelado, a
ganache e bata na velocidade baixa e bata por
aproximadamente 3 minutos até criar volume. Aumente
a velocidade para media a alta e bata até o chantilly ficar
bem firme. Quando começar a separar as laterair e ficar
praticamente grudado no batedor, é o ponto ideal para
confeitar.
Para o ponto de alisar, deixo ele um pouco mais molinho.
Quando o chantilly formar um pico firme no batedor esta no
ponto ideal para alisar o bolo.

Ganache Fluida para caimentos

(usado no bolo Floresta negra)
Ingredientes: 100g de chocolate nobre, 100g de creme de
leite.
Modo de preparo:derreta o chocolate junto com o creme
de leite ate formar uma ganache. Deixe esfriar para con-
feitar por cima do bolo coberto com chantilly, para
assim não derreter o chantilly. Essa ganache fica bem
fininha e fica lindo para caimento de bolos. Porem
pode tambem ir a geladeira e depois de algumas
horas ficara em consistencia cremosa.

Cobertura ganache em ponto de

bico para coberturas.
(Usado no cake box)
Ingredientes: 200g de chocolate amargo nobre,
100g de creme de leite
Modo de preparo: derreta no micro ondas ou
banho Maria o chocolate com o creme de leite até formar uma ganache, em seguida aguarde por
aproximadamente 20 minutos na geladeira até ficar uma consistência mais firme. Em seguida decore.

Dicas para os chantininhos

• Depois de preparado o chantininho, deixa sempre a tigela na geladeira e va pegando de la caso sua
regiao seja muito quente.
• Não encha muito o saco de confeitar, coloque apenas até a metade, pois o calor da sua mão vai aquec-
er e amolecer o chantininho.
• Depois de confeitado o bolo, deixe na geladeira até o momento da entrega. Assim garante que o chan-
tininho fique ainda mais firme e mantera melhor em temperatura ambiente durante o tempo que fixara
exposto.
• Eu gosto de bater o chantininho sempre na hora de usar, pois a textura ficara mais bonita. Mas isso
não impede de voce fazer com antecedencia e deixar na geladeira, caso seja necessario. Depois é so
mexer com a ajuda de uma espatula e ele ficara lisinho novamente.
• O chantilly que sobra na caixinha sem bater, pode ser armazenado normalmente na geladeira na pro-
pria embalagem. Ele dura por muitos dias sem a necessidade de confelar, basta tampar bem a embala-
gem.
• O chantininho batido pode guardar na geladeira e usar depois. Aconselho no maximo 5 dias. Basta
guardar em recipiente bem tampado e quando for usar misture com uma espatula. Caso a textura
esteja muito grossa e porosa, adicione um pouquinho de creme de leite bem gelado que ela ira voltar a
textura normal. Claro que não ficara igual ao chantininho feito na hora fresquinho, porem da pra usar
tranquilamente.
 agradecimentos
Quero agradecer a todos que adquiriram esta apostila (e-book) ou qualquer um dos
meus outros cursos de bolos artesanais.
Gratidão enorme pela confiança adquirida em tão pouco tempo, e espero que todos
sejam abençoados. Que vocês levem o aprendizado deste curso para a vida toda.
Que não nos falte motivação para seguir adiante, sempre com nossos sonhos. Pois
tenho certeza que todos vocês são capazes de ir muito mais longe.
Boa sorte hoje e sempre.
Obrigado, até mais

Larissa Cristy